BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

TÌM HIỂU VÀ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH

SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ VỊ KIWI

GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

SVTH: MSSV:
HUỲNH THỊ THANH THỦY 3005170426
NGÔ THỊ PHƯƠNG THÙY 3005170333

TP. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2019

 MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH............................................................................................... 1
LỜI CAM ĐOAN............................................................................................................ 2
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................3
LỜI CÁM ƠN.................................................................................................................. 4
BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM................................................................5
MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH...........................................................................................7
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI................................................................................................... 8
CHƯƠNG 1 : HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG...................................................................... 9
1. Ý tưởng sản phẩm...................................................................................................... 11
2. Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng Brainstorm........................ 12
2.1. Khởi động ý tưởng.................................................................................................. 10
2.2. Tập kích não (Brainstorming).................................................................................10
2.3. Tập kích não theo cấu trúc...................................................................................... 10
2.4. Tập kích não trong im lặng..................................................................................... 11
CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT.............. 11
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “ Mứt
bí đỏ vị kiwi”................................................................................................................. 11
2.2. Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh tranh.........13
2.3. Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội................................................................... 16
2.4. Khảo sát 4: Các quy định của nhà nước..................................................................16
2.5. Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận
hành công nghệ sản xuất................................................................................................ 16
2.6. Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất,
trang thiết bị, nguyên vật liệu,…................................................................................... 26
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI......................................28
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng....................... 28
3.2. Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt............................................................................28
3.3. Khả năng đáp ứng của CNSX.................................................................................28
CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM........................ 33
4.1. Các đặc tính, lợi ích, cụ thể của sản phẩm và bao bì.............................................. 33
4.2. Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu..................................................................... 39
4.3. Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm........................................... 39
4.4. Xử lý số liệu............................................................................................................41
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM...............................................48
5.2. Sự phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định của pháp luật....... 51
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM.....................52
6.1. Xây dựng các thông số thiết kế:..............................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................. 55
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt...................................................................................18
Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền................................................. 19
Hình 2.3: Bí đã thái sợi......................................................................................19
Hình 2.4: Thiết bị cắt bí.....................................................................................20
Hình 2.5: Thiết bị chần IQB..............................................................................22
Hình 2.6: Mứt bí................................................................................................ 23
Hình 2.7: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn.............................. 24
Hình 2.8: Thiết bị đóng gói tự động..................................................................26
Hình 3.1: Lò nướng đối lưu...............................................................................30
Hình 3.2: Băng tải vận chuyển..........................................................................31
Hình 3.3: Máy đóng gói tự động định lượng.................................................... 32
Hình 3.4: Máy cắt gọt........................................................................................33
Hình 4.1: Hình ảnh bí đỏ................................................................................... 34
Hình 4.2: Tháp dinh dưỡng............................................................................... 37
Hình 4.3: Hình ảnh kiwi.................................................................................... 38
Hình 5.1: Bao bì sản phẩm................................................................................ 59

1
 LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng chúng
tôi. Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng , đã công
bố theo quy định. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự tìm hiểu,
phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt
Nam. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là trung thực và chưa được công bố
trong các công trình khác. Nếu không đúng như trên, chúng tôi xin hoàn toàn
chịu trách nhiệm về đồ án của mình.

Ngày 10 tháng 12 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Huỳnh Thị Thanh Thủy Ngô Thị Phương Thùy

2
 LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn.
Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài cây
trồng khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn
trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng
hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm
khác. Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con
người, tuy chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là thành phần không thể thiếu. Đặc
điểm của nguyên liệu rau quả là dễ hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy,
việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn
tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng và xuất khẩu.

Ở nước ta, hằng năm lượng rau quả sản xuất ra là rất lớn góp phần thúc đẩy nền
kinh tế nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, tăng trưởng
nền kinh tế. Sản lượng nông sản quá lớn dẫn đến giá thành nông sản giảm, tình
hình tiêu thụ sẽ khó khăn, giá cả bấp bênh với nhà nông. Do vậy, việc nghiên
cứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loại
nông sản.
Từ đó, nhóm chúng em quyết định tiến hành nghiên cứu phát triển sản
phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi” mang hương vị mới lạ, có sự sáng tạo trong thành
phần, sự kết hợp hài hòa giữa hai nguyên liệu Bí đỏ và Kiwi. Có tác dụng tốt
cho sức khỏe, đẹp da, ,bổ não, sáng mắt,… Ngày nay khi bạn bước vào siêu thị,
của hàng tiện lợi, bách hóa xanh…,các sản phẩm được trưng bày bắt mắt, đa
dạng nhiều loại. Phục vụ nhu cầu ăn uống, sở thích của nhiều người, có thể sử
dụng mứt khi uống trà, tán gẫu, nói chuyện với bạn bè, mời khách, khi buồn
hoặc vui đều có thể sử dụng được và làm quà biếu. Không nhất thiết phải đợi
đến các dịp lễ tết mới được sử dụng sản phẩm mứt như trước kia nữa.

3
 LỜI CÁM ƠN

Trong quá trình nghiên cứu đề tài “ Mứt bí đỏ vị Kiwi” chúng em đã được sự
giúp đỡ của nhiều Thầy cô và bạn bè và các tổ chức, cá nhân.
Thông qua đồ án này, trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành và bày tỏ
lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu Trường Đại học Công Nghiệp Thực
Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
cùng quý thầy cô đã tạo thuận lợi, giảng dạy, truyền đạt kiến thức, phương
pháp, nghiên cứu trong suốt quá trình học tập vừa qua tại trường.
Xin trân trọng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn NGUYỄN PHÚ
ĐỨC đã giúp nhóm chúng em thực hiện đề tài này với sự nhiệt tình và đầy
trách nhiệm của một người hướng dẫn.
Xin chân thành cám ơn quý báu đến tất cả bạn bè, anh chị, gia đình đã giúp đỡ
chúng em rất nhiều trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Cuối cùng, xin trân trọng cám ơn quý thầy cô có trong Hội đồng và bảo vệ
Khóa luận tốt nghiệp đã có những góp ý quý báu để khóa luận hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

4
 BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM

STT Hạng Người Thời Nơi Diễn giải Kết quả cần đạt
mục thực hiện gian thực
công việc thực hiện
hiện
1 Xác định Huỳnh 10-11/1 Tại nhà Xác định được
mục Thị 0/2019 Thủy mục đích, mục
đích, Thanh tiêu trong thời
mục tiêu Thủy gian đề ra và
được GVHD xác
nhận
2 Lý do Huỳnh 12-14/1 Tại nhà Thảo luận ý Tìm được ý
chọn đề Thị 0/2019 Thủy, kiến qua tưởng về sản
tài Thanh Thùy facebook phẩm Mứt mới,
Thủy, lạ khác với sản
Ngô Thị phẩm mứt truyền
Phương thống.
Thùy
3 Hình Huỳnh 17-18/1 Tại nhà Cho ra 4 ý 4 ý tưởng đều
thành ý Thị 0/2019 Thủy, tưởng sản phù hợp với mục
tưởng Thanh Thùy phẩm phù đích, mục tiêu đề
Thủy, hợp với mục tài.
Ngô Thị đích, mục
Phương tiêu đề tài.
Thùy
4 Khảo sát Huỳnh 19-21/1 Mạng Khảo sát sự Khảo sát được
người Thị 0/2019 xã hội chấp nhận 105 người, trong
tiêu dùng Thanh và phù hợp đó có 93,3% số
Thủy, của sản phiếu người trả
Ngô Thị phẩm với lời hợp lệ, đúng
Phương người tiêu đối tượng đã
Thùy dùng và thị chọn.
trường.
5 Sàng lọc Huỳnh 22/10-9/ Tại nhà Nêu ra các Chọn ra được 1 ý
và chọn ý Thị 11/2019 Thủy ưu nhược tưởng sản phẩm
tưởng Thanh điểm từ 4 ý “Mứt bí đỏ vị
khả thi Thủy, tưởng dự Kiwi”.
Ngô Thị kiến
Phương
Thùy
6 Phát triển Huỳnh 10-19/1 Tại nhà Nêu ra các Nắm rõ các đặc
concept Thị 1/2019 Thủy đặc tính, lợi tính của nguyên
sản phẩm Thanh ích cụ thể liệu cũng như sản
Thủy, của sản phẩm nhằm đáp
Ngô Thị phẩm,xử lý ứng nhu cầu của

5
 Phương số liệu khảo người tiêu dùng.
Thùy sát.
7 Xây Huỳnh 20-31/1 Tại nhà Chuyển các Nêu rõ từng
dựng bản Thị 1/2019 Thủy thông tin thông số đẻ
mô tả sản Thanh trên thành số người tiêu dùng
phẩm Thủy, liệu cụ thể có thể nắm bắt
Ngô Thị trên bao bì, được thông tin
Phương thời gian sử trên sản phẩm.
Thùy dụng, cách
thức bảo
quản.
8 Xây Huỳnh 1-8/12/2 Tại nhà Chuyển tải Nêu ra được mọi
dựng các Thị 019 Thủy các đặc tính, chỉ tiêu có một
thông số Thanh lợi ích của dãy giá trị và một
thiết kế Thủy, sản phẩm giá trị lý tưởng
Ngô Thị thành các được chấp nhận
Phương thông số/chỉ bởi người tiêu
Thùy tiêu kỹ thuật dùng.
để thực hiện
nghiên cứu
thiết kế.

6
 MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH

Mục tiêu:
+ Tạo ra một sản phẩm mới trong phòng thí nghiệm, sản phẩm này có khả năng
sản xuất trên quy mô lớn.
+ Hiểu được tầm quan trọng và tiến hành thực hiện.
+ Biết được cách viết quy trình và bảng mô tả sản phẩm.
+ Nắm các số liệu kỹ thuật, trước khi tạo ra một sản phẩm mới.
+ Mở rộng thị phần tại các thị trường hiện tại và thị trường mới.
+ Phát triển toàn diện danh mục sản phẩm mứt nhằm hướng tới một lực lượng
tiêu thụ rộng lớn đồng thời mở rộng sang các sản phẩm giá trị cộng thêm có tỷ
suất lợi nhuận lớn hơn.
+ Phát triển các dòng sản phẩm mới nhằm thỏa mãn nhiều thị hiếu tiêu dùng
khác nhau.
+ Xây dựng thương hiệu.
+ Tiếp tục nâng cao quản lý hệ thống cung cấp.
+ Phát triển nguồn nguyên liệu để đảm bảo nguồn cung cấp ổn định và tin cậy.
+Hoàn thành khảo sát theo số phiếu khảo sát yêu cầu, đúng đối tượng.
+ Hoạt động nhóm đầy đủ 100%.
+ Sản phẩm phải được đánh giá đạt trong số phiếu khảo sát.
Mục đích:
+ Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm.
+ Phát triển và đánh giá một ý tưởng về sản phẩm thực phẩm.
+ Phát triển một sản phẩm thực phẩm, bao gồm cả về thiết lập kế hoạch
HACCP, phát triển bao bì, nhãn, đánh giá các thuộc tính, sự an toàn và hạn sử
dụng, cách sử dụng của sản phẩm.
+ Mở rộng thêm chiến lược marketing.
+ Thâm nhập thị trường mở rộng thị phần sản phẩm mứt.
+ Sử dụng nguyên liệu mới lạ phục vụ cho đối tượng tuổi trẻ.

7
 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

- Nhắc đến tết là người ta nghĩ ngay tới mứt, muôn vàn loại mứt từ hoa quả tới
các loại củ được sấy khô hoặc làm dẻo cùng với vị ngọt của đường hoặc mật và
thơm của trái cây. Trên dĩa bánh kẹo ngày tết của người Việt Nam thì mứt là
một trong những loại không thể nào thiếu. Nếu tết mà không có mứt thì đó là
một thiếu sót lớn và chắc hẳn sẽ khiến bạn cảm thấy thiếu thiếu gì đó.
- Trong thời đại công nghiệp hiện đại ngày nay nhu cầu ăn uống của con người
ngày càng được nâng cao. Con người không còn quan trọng việc “Ăn no, mặc
ấm” mà chuyển sang “Ăn ngon, mặc đẹp”. Ăn không phải là để no mà quan
trọng là bổ sung đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe. Với thời
đại tiên tiến hiện nay thì người phụ nữ vừa gánh vác chuyện trong gia đình vừa
gánh vác việc xã hội nên các sản phẩm tiện lợi được đặt ưu tiên lên hàng đầu
nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường. Xuất phát từ ý tưởng làm sao để có một sản
phẩm mới có hương vị mới lạ về khẩu vị và có giá trị về thành phần dinh
dưỡng, các nguyên liệu có chức năng tốt cho sức khỏe người sử dụng. Tất cả
các thành phần nguyên liệu này cung cấp cho con người một nguồn năng lượng
khá đầy đủ cho hoạt động sống của con người.
- Sản phẩm mới phải có tính quy mô công nghiệp có nguồn cung cấp nguyên
liệu ổn định, nguyên liệu dễ tìm phổ biến và có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Có
nhu cầu đầu ra tiêu thụ cao, giá cả phù hợp với mọi người tiêu dùng.

8
 CHƯƠNG 1 : HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG
1. Ý tưởng sản phẩm

Tên sản phẩm Mô tả sản phẩm Sự phù hợp với mục tiêu
đề tài
1. Mứt bí đỏ vị chuối -Mứt được xem là một -Sản phẩm này chưa hợp
dạng thực phẩm tiện lợi với mục tiêu đề tài vì vị
dùng ăn tráng miệng chuối khi phối với bí đỏ
hoặc ăn vặt sẽ làm nhạt màu vốn có
- Mứt bí đỏ vị chuối của bí đỏ. Bên cạnh đó
không chỉ đơn giản là vị nó cũng chưa đáp ứng
bí đỏ mà nó còn mang được mục tiêu của đề tài.
mùi thơm, vị ngọt của Nếu kinh doanh doanh
chuối. Bí đỏ được biết thu mang lại của nó
đến là thực phẩm rất tốt không cao.
cho sức khỏe. Bên cạnh
đó theo quan niệm của
dân gian, ăn bí đỏ vào
dịp Tết sẽ mang đến sự
may mắn cho cả năm
-Sản phẩm mứt dạng
nhuyễn.
2. Mứt bí đỏ vị táo Mứt bí đỏ vị táo là sự -Sản phẩm này chưa hợp
hòa quyện giữa bí đỏ và với mục tiêu đề tài vì táo
táo ở dạng mứt nhuyễn. dễ lên men sẽ ảnh hưởng
Trong 1 quả táo có đến chất lượng sản
chứa 95 calo, trung bình phẩm.
nặng tầm 186g. Khi đưa ra thị trường
Tác dụng của táo: doanh thu mang lại
- Phòng chống các bệnh không cao
ung thư,
- Giúp xương rắn chắc
- Chống oxy hóa
- Giảm chất béo trong
máu
- Giảm huyết áp.…
- Sản phẩm mứt dạng
nhuyễn.
3. Mứt bí đỏ vị me Mứt bí đỏ bổ sung me -Sản phẩm này chưa hợp
cũng là một ý tưởng khá với mục tiêu đề tài vì vị
mới lạ. Là sự phối trộn chua của me quá đặc
giữa vị ngọt bùi của bí trưng sẽ lấn ác mùi vị
đỏ và vị chua của me. vốn có của bí đỏ và làm
Me có rất nhiều lợi ích mất làm của bí đỏ.
như: - Tung ra thị trường với
-Thịt me, lá và hoa được giá thấp (vì giá me

9
 kết hợp với nhau trong không cao) sẽ ảnh hưởng
nhiều bài thuốc đông y đến cách nhìn nhận của
để đắp vào các khớp bị người tiêu dùng dẫn đến
đau và sưng. doanh thu không cao.
-Trái me cũng có tác
dụng giảm sốt và bảo vệ
chống lại cảm lạnh bằng
cách lấy một ít thịt me
và đổ một lít nước sối
trong nó rồi uống trong 1
giờ.
-Giúp tiêu hóa thức
ăn,.…
- Sản phẩm mứt dạng
miếng đông.
4. Mứt bí đỏ vị Kiwi Mứt bí đỏ vị Kiwi là sự -Sản phẩm này phù hợp
phối hợp giữa bí đỏ với với đề tài vì bí đỏ và
Kiwi bọc bên ngoài sản Kiwi đều rất tốt cho sức
phẩm mứt. khỏe.
Kiwi có rất nhiều lợi ích: - Giá cả của Kiwi không
chống oxy hóa tế bào, quá đắt nên tổng thể khi
bảo vệ thị lực, giúp tăng đưa ra thị trường thì giá
cường tái tạo mô liên kết sản phẩm không quá cao
bảo vệ acsc khớp không cũng không quá thấp. Có
bị đau nhức,.... thể mang lại lợi nhuận
- Sản phẩm mứt dạng tốt hơn so với các sản
miếng đông. phẩm trên.

2. Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng-Brainstorm

2.1. Khởi động ý tưởng
2.2. Tập kích não (Brainstorming)
Tập kích não (Brainstorming) là một kỹ thuật, thường được dùng trong
nhóm, để nhanh chóng tạo ra nhiều ý tưởng về một vấn đề.
Tập kích não giúp:
Khuyến khích suy nghĩ tích cực và tạo ra sự nhiệt tình.
Khuyến khích sự tham gia và xây dựng ý tưởng của mọi người.
Tránh đánh giá ý tưởng.
- Trước khi bắt đầu, đảm bảo mọi người trong nhóm hiểu tầm quan trọng
của trì hoãn sự phán xét cho tới khi hoàn tất.
- Viết vấn đề hoặc chủ đề trên bảng để tất cả người tham gia có thể thấy.
- Viết ra tất cả ý tưởng trên bảng, không chỉnh sửa.
- Đánh số mỗi ý tưởng để tham gia khảo sát sau.
2.3. Tập kích não theo cấu trúc
Kêu gọi sự tham gia của từng người liên tiếp.
Người tham gia không có ý tưởng lúc đó có thể nói “qua”.
Kết thúc một vòng là kết thúc quá trình tập kích não.

10
Thuận lợi của tập kích não theo cấu trúc là mỗi người có cơ hội ngang nhau
khi tham gia.
Bất lợi cuat tập kích não theo cấu trúc thiếu tính tự giác và đôi khi có thể
cứng nhắc và hạn chế.
2.4. Tập kích não trong im lặng
Người tham gia viết ý kiến trên giấy ghi chú.
Thu thập giấy và dán lên cho mọi người xem.
Những lợi ích của tập kích não trong im lặng là ngăn ngừa các cá nhân khỏi
đưa ra nhận xét gây phân tác trong quá trình tập kích não và mang lại tính
tin cậy.
Nó có thể giúp ngăn ngừa các nhóm bị ảnh hưởng bởi một cá nhân hoặc các
dòng ý tưởng.
Những bất lợi của tập kích não trong im lặng là nhóm mất sự đồng điệu.

CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO

SÁT
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản
phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi”

 Mục đích khảo sát:

Do trong marketing hiện đại, mọi quyết định đều bắt nguồn từ yêu cầu của thị
trường, nên có thể nói khảo sát thị trường là động tác đầu tiên trong qui trình
marketing. Khảo sát thị trường là một nghiệp vụ vô cùng quan trọng, nếu công
tác khảo sát thị trường được làm tốt, nó cung cấp đầy đủ thông tin chính xác để
giúp người làm marketing đưa ra một chiến lược phù hợp và do đó mang lại
hiệu quả cao.

 Phương pháp tiến hành:

- Người tiêu dùng mục tiêu là ai:

- Học sinh, sinh viên, giới trẻ nói chung.
- Các bà nội trợ, hộ gia đình có nhu cầu lớn về sản phẩm sạch.
- Khách hàng là nữ giới chú trọng vitamin chủ yếu để làm đẹp.
- Những người bận rộn.
- Ngoài ra còn hướng đến các khách hàng có thu nhập ổn định và quan tâm
đến vấn đề sức khỏe.
- Giới trẻ nói chung và đặc biệt là phụ nữ có độ tuổi từ 18 đến 25, ở những
nơi đông dân cư có lối sống vừa hiện đại, sôi động vừa mang tính truyền thống
khi quan tâm đến lợi ích sản phẩm, đó là lợi ích cho sức khỏe
- Hình thức khảo sát: Khảo sát online

11
+Mang tính tiện lợi.
+ Mang tính khả thi cao.
+ Giúp mọi người thực hiện dễ dàng, ít tốn thời gian.
* Số lượng: Người sử dụng sản phẩm mứt

- Số lượng người đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 93,3%

- Số lượng người không đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 6,3%

* Độ tuổi

- Độ tuổi trên 25 tuổi chiếm: 20,2%

- Độ tuổi từ 18-25 tuổi chiếm: 78,8%
- Độ tuổi dưới 18 tuổi chiếm: 1%

12
 Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặc
biệt là giới trẻ. Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao còn chứa các
chất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa, giảm nguy cơ mắc
bệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương,… Vì thế sản phẩm mứt hướng
tới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi.

* Khu vực khảo sát

2.2. Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh
tranh

Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020,
tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo
hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020,
ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43%
trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam.

Theo báo cáo phân tích của CTCK Vietinbank, năm 2014, thị phần của Kido
trong mảng bánh kẹo là 19%, Bibica 4%, Hải Hà 5%, Hữu Nghị 2%, nhập khẩu
là 20%, còn lại 49% thuộc về các doanh nghiệp khác, trong đó chủ yếu là các
doanh nghiệp ngoại. Khi Kinh đô bán mảng bánh kẹo, áp lực giữ thị phần dồn
về những doanh nghiệp nội khác.

13
Theo kết quả nghiên cứu của BMI, doanh thu ngành bánh kẹo Việt năm 2014 là
hơn 27.000 tỷ đồng và dự báo đến năm 2018 sẽ đạt khoảng 40.000 tỷ đồng,
tương đương 1,76 tỷ USD. Để phân chia miếng bánh "khủng" này, các doanh
nghiệp nội và ngoại liên tục đưa ra những sản phẩm mới cùng chiến lược cạnh
tranh mạnh mẽ.

14
Mặc dù chịu sự cạnh tranh khốc liệt từ sản phẩm ngoại nhập, nhưng một tín
hiệu đáng mừng là trong 2 năm trở lại đây, người tiêu dùng trong nước đang
dần quan tâm đến bánh kẹo nội nhiều hơn khi chất lượng ngày một nâng cao,
mẫu mã đẹp không thua gì hàng ngoại và có chiến lược marketing tốt.

Thực tế, thị trường bánh kẹo Việt mùa Tết năm nay cũng đang chứng kiến sự
lên ngôi của nhiều sản phẩm thương hiệu Việt, đặc biệt là những sản phẩm
bánh kẹo mang ý nghĩa đoàn viên, sum vầy, phát đạt… Trong đó, những sản
phẩm chế biến từ nông sản, đặc sản vùng miền như hồng dẻo đặc sản Đà Lạt,
nho khô, thanh long sấy, mứt các loại… nhận được nhiều quan tâm của người
tiêu dùng.

Trong khi bánh kẹo nhập khẩu vẫn tiếp tục xu hướng gia tăng thời gian gần đây,
tạo áp lực cho các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước. Giới chuyên gia nhận
định, hiện tại, chất lượng, mẫu mã của bánh kẹo nội và ngoại đã không còn sự
khác biệt lớn, mỗi loại đều có lợi thế riêng. Thị trường bánh kẹo Việt Nam vẫn
rất sáng sủa và màu mỡ.

Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020,
tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo
hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020,
ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43%
trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam.

15
2.3. Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội

Nhằm nắm bắt cơ hội thị trường của thực phẩm đang dần phát triển và hội nhập
trong thời đại công nghiệp hiện nay. Sự lựa chọn thực phẩm mứt, thực phẩm
tiện lợi là một xu hướng của đa số người tiêu dùng. Và phân phối gồm nhiều
đại lý các cấp, khiến cho mứt có hương vị mới xuất hiện khắp mọi nơi và trở
thành một thức ăn quen thuộc.
Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặc
biệt là giới trẻ. Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao còn chứa các
chất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa, giảm nguy cơ mắc
bệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương,… Vì thế sản phẩm mứt hướng
tới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi.

2.4. Khảo sát 4: Các quy định của nhà nước

- Quản lý nhà nước bánh, kẹo, mứt
Bánh kẹo, mứt thuộc quản lý chuyên ngành của Bộ Công Thương. Theo Nghị
định số 15/2018/NĐ-CP, ngày 02 tháng 02 năm 2018, khi nhập khẩu doanh
nghiệp cần tự công bố vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Thủ tục hải quan nhập khẩu bánh kẹo, mứt thực hiện như những hàng hóa
thông thường khác. Ngoài ra phải xuất trình giấy xác nhận đã đăng ký kiểm tra
thực phẩm nhập khẩu cho hải quan để được giải phóng hàng.
- Nhãn mác bánh kẹo, mứt
Hàng hóa nhập khẩu cần có đầy đủ nhãn mác theo quy định hiện hành.

2.5. Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí
đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất.

Mục đích: Bỏ hạt, lấy phần thịt bí

Các biến đổi:
Không có biến đổi về mặt hoá học, hoá sinh và hoá lý
Vật lý: giảm khối lượng
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Môi trường: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Hao phí: 30%
Thiết bị:

16
Máy cắt gọt

Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt

2.3.2. Rửa, ngâm:
Bản chất quá trình: gồm 2 giai đoạn
- Ngâm: Bí đỏ được gọt và bỏ ruột sạch sẽ và được cắt thành sợi(thanh) theo
kích cỡ quy định. Sau đó ngâm bí trong nước vôi trong, trong 6h để bí đỏ được
cứng và màu bí được trong hơn. -Rửa xối: loại bỏ hoàn toàn những bụi bẩn còn
lại trên mặt sau khi ngâm bằng cách sử dụng dòng chảy của tia nước (p =
2÷3atm, T = 50oC) để kéo bụi bẩn đi ra ngoài.
Mục đích:
- Loại bỏ mủ, nhựa, bụi bẩn còn sót trên sợi bí.
Các biến đổi
Hóa lý: xảy ra quá trình trích ly một số dưỡng chất trong sợi bí vào nước.
Sinh học: giảm lượng vi sinh có trong sợi bí
Không có biến đổi về mặt vật lý, hóa học, hóa sinh.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Thời gian: thời gian ngâm là 6h để bí cứng và được trong hơn.
- Nước rửa: đảm bảo đúng tiêu chuẩn của Bộ Y tế quy định như độ cứng không
quá 2mg đương lượng/l, lượng vôi trong còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.

17
Hao phí: 2%
Thiết bị:

Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền

2.3.3. Cắt:

Đầu tiên, bí đỏ đem về gọt vỏ, bỏ đi phần ruột mềm bên trong. Nhớ là phải lấy
sạch phần ruột bí để tránh mứt bí khi hoàn thành có vị chua, mềm không ngon.
Sau đó thái sợi vừa ăn.

2.3. Bí đã thái sợi

Mục đích: để các sợi bí đồng đều nhau trong quá trình sấy.
Các biến đổi:
Vật lý: thay đổi kích thước các sợi bí.
Cảm quan: các sợi bí đồng đều tăng giá trị cảm quan.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Môi trường: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

18
- Dụng cụ: máy cắt dao cắt phải sắc bén đảm bảo sợi bí được cắt ngay ngắn,
đều, đẹp…
Hao phí: 2%
Thiết bị:

Hình 2.4: Thiết bị cắt bí

Mục đích:
- Làm mềm sợi bí, giúp bí không giòn, gãy trong quá trình sấy
- Tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt
- Vô hoạt enzyme → hạn chế biến dổi về màu của sợi bí trong quá trình sấy
- Bài khí có trong gian bào → hạn chế việc sợi bí bị oxy hóa
Các biến đổi:
Vật lý:
- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp
theo được thuận lợi.
- Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô.
- Chần làm sáng màu bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy
làm thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ.
Hóa học:
- Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
- Làm bay hơi một số chất hương.
- Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ
mất mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin
C và B1), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ
do quá trình oxy hóa.

19
- Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%.
- Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin
hòa tan làm mềm cấu trúc của sợi bí. Tuy nhiên, khi chần được xem là bước xử
lý sơ bộ cho quá trình sấy thì đây là biến đổi không mong muốn. Do vậy, người
ta có thể thêm muối Ca (1-2%) vào nước chần để tạo thành canxipectate không
tan củng cố sự vững chắc cho mô tế bào.
Hóa lý:
- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ
dàng.
- Trích ly một số chất hòa tan vào nước
Hóa sinh :
- Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của
nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm.
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào của bí.
Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Loại và độ non của từng loại bí: bí non quá thì chất lượng chần sẽ không tốt,
sợi bí sẽ bị bở và mềm nhũng ra
- Phương pháp chần.
- Dung dịch chần: quá trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào
dễ dàng thoát ra ngoài dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng. Vì vậy, để giảm bớt
tổn thất chất hòa tan trong bí đỏ người ta dùng nước đường có nồng độ xấp xỉ
nồng độ chất khô để chần. Tuy nhiên, nếu nồng độ đường cao thì quả dễ bị teo
lại khi chần do mất nước.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn
thì tổn thất chất tan càng nhiều.
- Thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi màu sắc và độ
tổn hao vitamin (ít tổn thất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ cao trong thời gian
ngắn).

20
- Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mong
muốn cho nguyên liệu sau chần.
- Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần và làm nguội)
Hao phí: 2%
Thiết bị:
- Cấu tạo thiết bị gồm một gầu tải có vỏ bọc tránh mất mát hơi đưa nguyên liệu
vào vùng gia nhiệt sơ bộ.
- Sau đó nguyên liệu được chuyển sang băng tải để chần với hơi nước. Trước
khi vào vùng làm nguội, nguyên liệu được giữ nhiệt trên một băng tải khác.
- Vùng làm nguội có vòi phun sương để bão hòa ẩm cho không khí lạnh tránh
sự bay hơi ẩm của nguyên liệu và giảm hiện tượng chảy dịch bào.
- Trong thiết bị chần truyền thống, các lớp nguyên liệu không được gia nhiệt
đồng bộ. Do đó nhiệt độ và thời gian để đảm bảo ức chế enzyme và vi sinh vật
của lớp nguyên liệu bên trong sẽ dẫn đến sự quá nhiệt của các lớp bên ngoài
làm biến đổi sâu sắc bí.
- Thiết bị chần IQB có thể khắc phục nhược điểm nói trên. Nguyên liệu được
gia nhiệt nhanh theo từng lớp mỏng để đạt được nhiệt độ có thể ức chế enzyme,
sau đó chuyển sang vùng giữ nhiệt để đảm bảo đúng thời gian chần mong
muốn. Thời gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sử
dụng năng lượng.

Hình 2.5: Thiết bị chần IQB

21
2.3.5. Sấy:
Mục đích:
- Tạo độ giòn và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
- Khi sấy đến lượng nước tối thiểu vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt nên sản phẩm được
bảo quản lâu. Sấy đến độ hoạt động của nước: aw = 0.25 – 0.35 , đó là điểm
bảo quản tối ưu của sản phẩm khi không bảo quản ở nhiệt độ lạnh

Hình 2.6 Mứt bí

Các biến đổi:
- Vật lý: Giảm khối lượng và hàm ẩm của sợi bí. Độ giòn của sợi bí tăng.
- Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard do nhiệt độ tăng.
- Cảm quan: tăng độ màu, một số chất thơm có nguồn gốc sinh học bị phân hủy
ở nhiệt độ cao, vị ngọt tăng do nổng độ chất khô tăng. Có thể tạo ra một số mùi
ôi khét (oxy hóa chất béo), mùi nấu (mùi của fufurol) nếu không được kiểm
soát chặt chẽ trong quá trình sấy.
- Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nhưng không tiêu diệt được bào tử
của vi sinh vật.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Hình dáng vật liệu, kích thước và chiều dày của sợ bí: diện tích bề mặt của bí
đỏ tiếp xúc với tác nhân sấy càng nhiều thì thời gian sấy càng nhanh.
- Tính chất của tác nhân sấy: khi sử dung tác nhân sấy là không khí thì tốc độ
sấy sẽ phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ vận chuyển của không khí trong
quá trình sấy.

22
- Tốc độ sấy còn phụ thuộc rất lớn vào cấu tạo của máy sấy, phương thức và
chế độ sấy mà chất dinh dưỡng của bí sau khi sấy tổn hao ít hay nhiều.
Hao phí: 40%
Thiết bị:
Hiện nay người ta bắt đầu sử dụng phổ biến các thiết bị thăng hoa tác động liên
tục. Sấy thăng hoa liên tục gồm hai nồi thăng hoa và hai bộ chống thăng hoa,
chúng làm việc luân phiên nhau.
Cấu tạo: Mô hình hệ thống thiết bị sấy thăng hoa gồm 5 bộ phận:
+ Bình thăng hoa
+ Bình ngưng của máy lạnh
+ Máy nén của máy lạnh
+ Bình ngưng-đóng băng
+ Bơm chân không.

Hình 2.7: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn
Nguyên tắc hoạt động:
- Nồi thăng hoa làm việc một cách tuần hoàn như một phòng lạnh.
- Thiết bị này gồm phòng sấy hình trụ kín (nồi thăng hoa) 1, ở trong có giàn
ống rỗng 2, vật liệu sấy cho vào đây.
- Ở chế độ làm lạnh, bơm 5 đẩy tác nhân lạnh ở bên trong ống rỗng 2.

23
- Sự làm lạnh của chất tải nhiệt được tiến hành trong bộ trao đổi nhiệt 3 có đính
ruột xoắn, chất làm nguội đi qua đó và vào thiết bị làm lạnh 4. Khi nồi thăng
hoa làm việc ở chế độ của máy sấy, chất tải nhiệt được đun nóng trong bộ trao
đổi nhiệt 7 và đẩy vào các ống rỗng nhờ bơm 6.
- Sự ngưng tụ hơi được tạo ra khi sấy trong nồi thăng hoa được tiến hành trong
nồi ngưng tụ chống thăng hoa 10. Nó là một bộ trao đổi nhiệt, hỗn hợp hơi.
Không khí từ nồi thăng hoa vào không gian giữa các ống của bộ trao đổi nhiệt.
Chất làm nguội (amoniac, freon) qua các ống 11 của nồi chống thăng hoa vào
thiết bị làm lạnh 9. Thường để làm lạnh bề mặt thăng hoa và ngưng tụ, người ta
sử dụng máy nén 2 hoặc 3 cấp có khả năng đảm bảo lạnh bề mặt đến nhiệt độ
-40OC ÷ -60OC
- Các khí chưa ngưng tụ được tách ra khỏi nồi chống thăng hoa bằng bơm chân
không 8. Hơi ngưng tụ được làm lạnh ở dạng lớp đá trên bề mặt các ống lạnh
của nồi chống thăng hoa. Vì trong quá trình làm việc của nồi chống thăng hoa,
các ống 11 bị phủ bởi một lớp đá đáng kể, nên cần làm tan băng một cách chu
kỳ. Để thực hiện điều đó, đẩy nước nóng từ bộ đun 7 vào các ống 11.
Thông số trong quá trình sấy:
- Năng suất tính theo độ ẩm bốc hơi ≥ 200kg/h
- Thời gian có mặt của sản phẩm trong máy sấy từ 40 đến 110 phút.
- Giai đoạn lạnh đông của bí đỏ: nhiệt độ dưới 0oC đến -15oC, -18oC
- Giai đoạn sấy bí đỏ: nhiệt độ 27oC, áp suất 0.01 mmHg
- Cuối quá trình sấy sản phẩm có nhiệt độ ≤27oC
- Độ ẩm sản phẩm: 8-10%
Thông số thiết bị:
2.3.6. Bao gói:
Mục đích:
- Ngăn cản sản phẩm bên trong tiếp xúc với môi trường bên ngoài → bảo quản
sản phẩm
- Dễ lưu kho, vận chuyển và phân phối trên thị trường
- Tăng tính thẩm mỹ → thu hút người tiêu dùng.
Các biến đổi: không có

24
Yêu cầu về bao bì:
- Dễ dàng in ấn, đảm bào tính thẩm mỹ như bao bì plastic PE (polyethylene),
PP (polypropylene), OPP (oriented polypropylene); polyvinylidene chloride…
- Chống thấm khí như bao bì plastic
- Chống ánh sáng, chống vi sinh vật như bao bì bằng nhôm
Để đảm bảo bao bì đạt được những tính chất trên thì bao bì cùa sản phẩm bí đỏ
sấy thường là những màng ghép đa lớp.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Bao bì: bao bì sử dụng phải đảm bảo vô trùng
- Môi trường: môi trường trong quá trình bao gói thường bắt buộc phải vô
trùng (đối với sản phẩm không qua quá trình tiệt trùng như mứt bí)
- Dụng cụ: tất cả dụng cụ đều phải tiệt trùng đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm
vi sinh vật trong quá trình bao gói.
Hao phí: 2%
Thiết bị:

Hình 2.8: Thiết bị đóng gói tự động.

25
2.6. Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất
lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu,…

Các ràng buộc, hạn chế

Sản phẩm Quy trình Marketing Tài chính Công ty Môi trường
bên ngoài
Chất lượng Thiết bị Kênh bán Tài chính Chiến lược Tình hình
sản xuất hàmg cho dự án kinh tế
Thành Năng xuất Sự phân Lợi nhuận Cấu trúc Luật quy
phần phối định của
chính
quyền địa
phương
Bao bì Chất thải Khuyến Dòng tiền Vị trí đặt Các giới
mãi mặt công ty, hạn xã hội
nhà máy
Hạn sử Nước Đối thủ Vốn cố Hệ thống Sự hòa hợp
dụng định quản lý của sản
phẩm với
nền công
nghiệp

Cách sử Năng Độ lớn thị Vốn lưu Khả năng Sự hòa hợp
dụng lượng trường động sáng tạo của sản
phẩm với
hệ thống
nông
nghiệp
An toàn Nhân sự Product
thực phẩm sản xuất mix
Sản phẩm Thiết bị Không có Tài chính Công ty Phụ huynh
có độ ẩm sản xuất kênh bán cho dự án chỉ có kênh ở khu vực
cao, dễ không có hàng đối không> 5 phân phối thành thị
phát triển sẵn với sản triệu các sản sẵn lòng
nấm mốc phẩm có phẩm bánh chi trả mức
hạn sử kẹo hạn sử giá 15.000-
dụng ngắn dụng dài 20.000 cho
(>06 khẩu phần
tháng) ăn vặt của
trẻ
Thành Năng xuất Phân phối Yêu cầu Luật quy
phần thiết bị > đến điểm lợi nhuận định của
nguyên 200.000 bán không gộp Chính phủ
liệu phức sp/ngày quá 01 ( Gross khuyến
tạp ngày sau profit khích, hạn
ngày sản GP)30% sử dụng

26
 xuất chất bảo
quản trong
sản phẩm
cho trẻ em
Không thể 40% Khung giá Giá trị đầu Hệ thông Trẻ em
cân bằng nguyên bán 20-30 tư > quản lý trên 5 tuổi
dinh dưỡng liệu nhập nghìn đồng 1.000.000 chất lượng chưa có
tối ưu ngoại USD đối chỉ phù thói quen
với dây hợp cho ăn mứt và
chuyền sản các sản không
xuất của phẩm có thích độ
Châu Âu độ rủi ro ngọt cao
ATTP thấp
Bao bì phải Công nghệ Phải thực
bảo vệ sản xuất hiện
được sản đòi hỏi chương
phẩm khi phải kiểm trình
lưu hành ở soát nhiệt khuyến
điều kiện độ môi mãi thường
môi trường trường xuyên
Hạn sử Hệ thống Thị trường
dụng quy trình
không quá
6 tháng
Sản phẩm Cần nguồn Thị trường
ăn trực cung cấp mục tiêu
tiếp, đòi điện lớn do chủ yếu là
hỏi phải dễ phải vận các thành
sử dụng, hành nhiều phố lớn,
bao bì dễ lò sên mứt công
xé nghiệp
Mức độ an Cần số
toàn thực lượng công
phẩm phải nhân lớn
nghiêm với công
ngặt nghệ sản
xuất tự
động hóa
thấp

27
 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI

3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng
- Nhu cầu sử dụng các sản phẩm sạch, làm từ 100% trái cây và nông sản tươi
và tốt cho sức khỏe.
- Cách mua hàng đơn giản thuận tiện.
- Giá thành hợp lý.
- Sau khi hình thành nên 5 ý tưởng sản phẩm mới, sau sự lựa chọn sản phẩm
sàn lọc và sự phù hợp với mục tiêu đề tài thì nhóm chúng em quyết định chọn
sản phẩm “Mứt bí đỏ vị kiwi” để làm đề tài “Tìm hiểu và phát triển quy trình
sản xuất “Mứt bí đỏ vị kiwi”. Vì đây là một mới đáp ứng được khá nhiều yếu tố
mà nhóm chúng em đã đặt ra ở trên. Là một sản phẩm mang tính quy mô công
nghiệp, có đầu ra tiêu thụ ổn định, các nguyên vật liệu làm nên phổ biến dễ
mua và có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng cùng với mức giá phải chăng phù hợp với
đa số người tiêu dùng.

3.2. Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt

- Tính mới : đa số trên thị trường mứt đều có vị ngọt và chua tách biệt nhau.
Riêng đề tài mứt nhóm chúng em làm sẽ kết hợp hai yếu tố trên sẽ tạo một sản
phẩm khác biệt tạo nên một hương vị mới lạ.
- Sản phẩm mới có sự sáng tạo trong quy trình sản xuất, sự phối hợp hài hòa
giữa 2 nguyên liệu chính là bí đỏ và kiwi. Bí đỏ có vị ngọt thanh, dẻo, bùi kết
hợp với kiwi có vị chua làm nên một sản phẩm mứt mới mang tính đặc trưng
và mới lạ.
- Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất

3.3. Khả năng đáp ứng của CNSX

Thiết bị
1. Lò nướng đối lưu

28
 Hình 3.1: Lò nướng đối lưu

Lò nướng đối lưu là gì?

Lò nướng đối lưu sử dụng một quạt đảo chiều, còn gọi là quạt đối lưu, có tác
dụng giúp nhiệt lượng trong lò tỏa đều làm thức ăn chín đều hơn và nhanh hơn.
Lò nướng có một số thanh nhiệt có thể có dạng thanh thẳng hoặc được uốn
cong, được gắn ở sát đỉnh lò phía trên và sát sàn lò phía dưới nhằm tạo nhiệt.
Cách phân biệt lò nướng đối lưu đó là bên phía thành lò có bảng điều khiển
thường có những khe rãnh nhỏ bên trong có một chiếc quạt, quạt này sẽ quay
khi bật chức năng đối lưu.

Thông số kỹ thuật lò nướng đối lưu điện 8 khay

Model NFC-8D
Điện áp 380V-3N
Công suất 16kW
Số khay 8
Kích thước khay 600 x 400x 20 mm
Trọng lượng 255kg
Kích thước 1100 x 900x 1500 mm

Ưu điểm: của lò nướng đối lưu:

- Giúp thực phẩm chín đều, đáp ứng được nhu cầu của người dùng khi
nướng thực phẩm không muốn bị tình trạng thực phẩm chín một mặt và
mặt còn lại chưa chín
- Thiết kế hiện đại sang trọng. Cả bên trong và bên ngoài lò nướng đều làm
bằng thép không gỉ, cách điện, cách nhiệt tốt, an toàn cho người sử
dụng.

29
 - Lò nướng đối lưu chỉ tốn một nửa công suất so với các lò nướng khác nên
rất tiết kiệm điện.
- Ngoài ra, lò nướng đối lưu có số lượng khay nướng rất đa dạng từ 3 khay,
5 khay, 8 khay,... tùy theo dung tích lò..

Băng tải vận chuyển

Hình 3.2: Băng tải vận chuyển

 Thông số kỹ thuật:

Chiều dài 0.3m

Chiều rộng 0.6 m
Chiều cao 0.8 m
Vận tốc băng tải 0.12 m/s

30
Máy đóng gói tự động định lượng

Hình 3.3: Máy đóng gói tự động định lượng

Thông số kỹ thuật

Phạm vi đóng gói ~10kg/ gói

Tốc độ đóng gói 300-350 gói/giờ (không bao gồm
thời gian dán màng seal, cân; tốc
độ đóng gói còn tùy thuộc vào
nguyên vật liệu)
Độ chính xác 5~8g/gói (tùy thuộc vào nguyên
liệu)
Điện năng AC 220/380V, 50/60HZ
Áp lực nén khí 5kg/cm2
Định lượng Tự động định lượng bằng màn
hình LCD

31
Máy cắt gọt

Hình 3.4 Máy cắt gọt

Thông số kỹ thuật
Model QSPL 360
Điện áp 220V/50HZ
Công suất 750W
Năng suất 300Kg/h
Lưỡi dao 3 bộ (sợi 5mm, lát 5mm, hạt lựu 10mm)
Trọng lượng 128 Kg
Kích thước 795x 530x 935 mm
Chất liệu chính Inox

Ưu điểm:
- Thái rau củ quả nhanh, đều nhau chuẩn xác mà không bị cắt nát
- Đa năng với 3 bộ dao: lát, sợi tròn, sợi vuông, hạt lựu
- Năng suất cao: trên 300 Kg/h
- Tự động hoàn toàn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nhược điểm:
- Không điều chỉnh được độ dày lát cắt
- Không thái được các loại rau củ quả quá mềm như: cà chua, nha đam.. hay
các loại rau dạng lá: hành lá,...

32
CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM

4.1. Các đặc tính, lợi ích, cụ thể của sản phẩm và bao bì
4.1.1. Các lợi ích, chức năng
Bí đỏ

Hình 4.1 Bí đỏ

- Tên dân gian: bí ngô, bí rợ, nam qua

- Họ khoa học: họ bầu bí
- Giới thệu: Trong bí đỏ có hàm lượng sắt cao, các chất muối khoáng, giàu
vitamin và các axit hữa cơ tốt cho cơ thể.
- Mô tả: Bí đỏ vừa là một thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng vừa là
một cây thuốc quý. Dây bí đỏ mọc lan trên mặt đất. Hiện nay có nhiều
loài mà quả có hình dáng và màu sắc khác nhau: hình cầu, hình cầu dẹt,
hình trụ, vỏ nâu, vỏ vân, thịt đỏ, thịt hồng, thịt vàng, có loại quả lên đến
100kg. Trong đó có khá nhiều loài lai giống.
- Thành phần:
Bảng thành phần dinh dưỡng của một số thực phẩm trong 100g bí ngô
Thành phần Khối lượng
Năng lượng 24 kcal
Đạm 300 mg
Tinh bột 5.6 g
Tro 800 mg
Canxi 24 mg
Sắt 500 mg
Nước 92,6g
Chất xơ 700 mg

33
 Phốt pho 16 mg
Carotin 960 mg
Tỉ lệ thải bỏ 14 g
Vitamin C 8 mg
Vitamin PP 400 mg
Vitamin B1 100 mg

Những lợi ích khi ăn bí đỏ:

- Tốt cho tim mạch: những chất physterol và những axit béo omega 3,
omega 6 là những chất có tác dụng làm giảm lượng cholesterol xấu,
ngăn ngừa bệnh tim mạch và huyết áp.
- Phát triển não bộ: bí đỏ chứa nhiều chất glutamine, chất cần thiết cho hoạt
động não bộ. Chất này có vai trò quan trọng trong việc trợ giúp phản
ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não, bồi dưỡng não.
- Tác dụng giảm cân: bí đỏ là một loại thực phẩm giàu chất xơ, chứa hàm
lượng calo và chất béo thấp. Tác dụng của bí đỏ chính là một thực phẩm
lý tưởng cho những người muốn giảm cân hay người thừa cân, béo phì
- Tăng cường hệ miễn dịch: bí đỏ rất giàu hàm lượng vitamin C nên bí đỏ
có tác dụng tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, giúp hệ miễn dịch khỏe
mạnh, cơ thể của chúng ta sẽ chống lại được các vi khuẩn vi rút có hại
cho cơ thể.
- Tốt cho sự phát triển của thai nhi: những chất trong hạt và hoa bí ngô giúp
cho thai nhi phát triển tế bào não, tăng cường sức sống cho thai nhi và
giúp ngăn ngừa chứng phù nề, tăng huyết áp, các biến chứng khác khi
mang thai và phòng chống bệnh sốt xuất huyết sau khi sinh. Tác dụng
của bí đỏ rất tốt cho xương, bổ mắt.
- Ngăn ngừa tiểu đường: bí đỏ giúp hạ đường huyết trong máu nên giúp
ngăn ngừa được bệnh tiểu đường. Hơn nữa nó còn giúp kiềm hãm khả
năng phát triển bệnh thành mãn tính đối với những người đã bị bệnh tiểu
đường.
- Phòng ngừa ung thư: Những thực phẩm có màu vàng như bí đỏ, cà rốt,
khoai lang có chứa nhiều chất chống oxy hóa và beta-carotene nên có
tác dụng ngăn ngừa các bệnh ung thư.
- Tốt cho xương: bí đỏ chứa một lượng lớn khoáng chất và canxi, natri, kali.
Đặc biết với người già, người bị bệnh huyết áp những chất này giúp
ngăn ngừa loãng xương và tăng huyết áp. Ngoài ra, nó còn chứa magie,
photpho, sắt, đồng, mangan, crom và nhiều yếu tố khác giúp xương phát
triển.
- Chống trầm cảm: bí ngô giàu L-tryptophan, một loại chất giúp tăng cảm
giác hạnh phúc. Chúng ta sẽ thấy chán nản khi mức L-tryptophan trong
cơ thể thấp. Nước ép bí ngô giúp làm tăng mức L-tryptophan và làm
chúng ta thấy thoải mái và hạnh phúc.
- Ngăn ngừa loét dạ dày, tá tràng: nước ép bí đỏ giúp ruột tiêu hóa thức ăn
nhanh và giúp loại bỏ độc tố ra khỏi đường tiêu hóa. Vì vậy mà nước ép
bí đỏ có thể chữa lành vết loét dạ dày, tá tràng và các nhiễm trùng khác
trong ruột.

34
 - Tốt cho hệ hô hấp: chất chống oxy hóa và những chất có tính chất giảm
đau trong nước ép bí đỏ giúp ngăn ngừa bệnh hen suyễn dị ứng và giảm
dần mức nghiêm trọng của bệnh.
- Tốt cho mắt: ngoài cà rốt giúp bổ mắt, tác dụng của bí đỏ cũng giúp bồi
bổ, tốt cho mắt nhờ vào thành phần beta- carotene và lutein mà bí đỏ
giúp mắt sáng và ngừa đục thủy tinh thể.
- Giúp làm đẹp da: bí đỏ chứa hàm lượng vitamin C cao giúp chống lại các
gốc tự do trong cơ thể, ngăn ngừa lão hóa, bảo vệ làn da của bạn chống
lại các tác hại của ánh nắng mặt trời và ngăn ngừa tình trạng khô da, mất
nước.
Kiwi:
Quả kiwi ban đầu được gọi là quả lý gai, bắt nguồn từ Trung Quốc. Loại quả
này giúp cung cấp nguồn dinh dưỡng dồi dào, tươi ngon tự nhiên, an toàn và
tốt cho sức khỏe cho cả gia đình.
Vào năm 1904, hạt giống của quả này đã được mang tới New Zealand trồng
thử và sau đó trở thành “quốc trái” của đất nước này. Quả đồng thời cũng mang
tên loài chim kiwi của New Zealand. Ngày nay, New Zealand cũng là đất nước
của quả kiwi Zespri.
Nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ vào năm 1997 nhằm đánh giá giá trị dinh
dưỡng có trong mỗi 100g quả của 27 loại trái cây phổ biến nhất đã chỉ ra rằng
kiwi là một trong những loại quả giàu chất dinh dưỡng nhất trên thế giới. Kết
quả nghiên cứu được công bố tại cuộc họp hàng năm thứ 38 của American
College of Nutrition tại New York ngày 27/9/1997. Với số điểm 16, kiwi là trái
cây giàu dinh dưỡng nhất sau là đu đủ, xoài và cam.
Những nghiên cứu khoa học về quả kiwi không chỉ khẳng định mức độ dinh
dưỡng của loại trái cây này mà còn khám phá ra rằng việc ăn quả kiwi hàng
ngày có thể sẽ giúp sản sinh ra những vi chất bảo vệ chống lại việc phá hủy
ADN giúp ngăn chặn các bệnh ung thư. Thực tế, một nghiên cứu vào năm 2003
cho thấy sự bình phục tế bào bạch cầu đã có hiệu quả gấp đôi với những người
ăn 3 quả kiwi một ngày liên tục trong 3 tuần.
Vitamin C giúp tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể. Ngoài ra Vitamin C cũng
giúp cơ thể chống lại bệnh cảm lạnh và cảm cúm, các tác động của tuổi tác và
stress. Một quả kiwi cung cấp một lượng vitamin C gấp đôi một quả cam.
Cùng với chuối, quả kiwi là nguồn bổ sung kali cho cơ thể. Kali là khoáng chất
quan trọng đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn chứng tăng huyết áp.

35
 Hình 4.2 Tháp dinh dưỡng
Hơn thế nữa, kiwi chứa nhiều chất xơ hòa tan rất dễ hấp thụ với hàm lượng lớn
hơn rất nhiều chất xơ trong các loại quả khác. Chất xơ đóng một vai trò tích
cực trong việc tăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa và đã được chứng minh là
giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và các bệnh tim mạch.
Quả kiwi lại rất giàu vitamin E ít béo, điều hiếm thấy trong số các loại trái cây.
Vitamin E không phải là một chất tham gia trực tiếp vào quá trình chuyển hóa
của cơ thể nhưng lại có góp phần rất quan trọng trong quá trình này với vai trò
là chất xúc tác, giúp cho cơ thể khỏe mạnh, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc
tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da, tóc
mịn màng.
Nhìn ngoài vỏ, quả kiwi không thu hút sự chú ý vì vỏ màu nâu, có lông xù và
không có mùi thơm. Tuy nhiên, khi cắt đôi ra, nó là một món quà của thiên
nhiên.
Ở Việt Nam thường bán hai loại kiwi xanh và vàng. Kiwi xanh có phần thịt quả
màu xanh ngọc sáng lẫn với hạt nhỏ màu đen. Mọi người thường nghĩ kiwi
xanh có vị chua nhưng thực tế, khi chín sẽ có vị chua ngọt, đặc trưng là sự kết
hợp của trái dâu, dưa và quýt. Trái kiwi vàng có phần thịt màu vàng, hạt nhỏ
màu đen với vị ngọt trái cây nhiệt đới giống với vị của trái xoài và đào.

36
 Hình 4.3 Kiwi

Các lợi ích của kiwi:

- Giàu Vitamin C và E
- Tính chất chống oxy hóa, cải thiện sức khoẻ tim mạch: Kiwi là nguồn vitamin
C dồi dào, các thành phần phenol, và carotenoid giúp tăng cường sức khoẻ tổng
thể. Một số nghiên cứu cho thấy quả Kiwi có đặc tính chống oxy hoá mạnh, có
khả năng bảo vệ DNA trong tế bào cơ thể khỏi bị oxy hóa gây ra bởi các gốc tự
do, do đó làm giảm nguy cơ viêm nhiễm và bệnh tật.

Như đã đề cập, quả Kiwi có nhiều polyphenol cùng với vitamin C, vitamin E
và kali có hiệu quả trong việc duy trì sức khoẻ tim mạch.

Một nghiên cứu điều tra cho biết trái cây này có khả năng ức chế giúp giảm
triglycerides trong máu. Theo nghiên cứu, tiêu thụ một vài trái kiwis hàng ngày
giúp ức chế fibrinolytic trên mạch máu, ngăn ngừa nguy cơ xơ vữa động mạch .

- Cải thiện giấc ngủ

Nó là một nguồn serotonin giúp làm dịu thần kinh, thư giãn, kích thích cơ thể
dễ đi vào giấc ngủ và ngủ ngon hơn.

- Cải thiện sự hấp thụ sắt

Một lợi ích sức khỏe tuyệt vời khác của kiwi là khả năng hấp thụ sắt trong cơ
thể. Với hàm lượng vitamin C cao và các chất phytochemical khác như lutein
và zeaxanthin giúp bổ sung sắt cho cơ thể và ngăn ngừa thiếu máu.

- Ngăn ngừa thoái hóa điểm vàng

Kiwi là một trái cây rất tốt cho sức khỏe của mắt. lutein và zeaxanthin là thành
phần quan trọng nằm trong mắt người, cùng với vitamin A bảo vệ mắt khỏi đục

37
thủy tinh thể, thoái hóa điểm vàng liên quan đến tuổi tác và các chứng rối loạn
khác.

- Cải thiện hệ tiêu hóa

Kiwi là một nguồn chất xơ tự nhiên, có đặc tính nhuận tràng thúc đẩy quá trình
tiêu hóa và duy trì sức khoẻ đường ruột. Nó giúp ngăn ngừa và giảm tình trạng
táo bón bằng cách kích thích hệ thống ruột.

Kiwi có rất nhiều enzyme proteolytic actinidin, giúp cải thiện sự tiêu hóa
protein và Polysaccharides giúp ngăn ngừa sự kết dính của vi khuẩn gây bệnh
và kích thích vi khuẩn probiotic trong đại tràng.

Chất chiết xuất Kiwi thúc đẩy sự phát triển của axit lactic, ức chế sự phát triển
của vi khuẩn Escherichia coli, và giúp duy trì sức khỏe tiêu hóa.

- Có lợi trong quá trình mang thai

Kiwi là trái cây hoàn hảo cho một phụ nữ mang thai nhờ bổ sung folate tự
nhiên. Folate giúp ngăn ngừa sự xuất hiện dị tật thần kinh ở trẻ sơ sinh và tăng
cường não bộ cho trẻ. Các chất dinh dưỡng quan trọng khác như vitamin C, E,
K cùng với flavonoid cũng góp phần làm tăng ích cho sức khoẻ và sự phát triển
của thai nhi và người mẹ.

- Chăm sóc da

Quả Kiwi giúp duy trì làn da khỏe mạnh và mịn màng nhờ cung cấp các thành
phần trong quá trình tổng hợp collagen. Nó chứa vitamin C, giúp giữ cho da trẻ
khỏe và tiến hành chữa lành các vết cắt và vết trầy xước. Vitamin E trong kiwi
giúp giảm hình thành nếp, giảm các tác hại của tia cực tím trên da, các chất
chống oxy hoá có trong trái cây này hoạt động như chất chống lão hóa tự nhiên
và ngăn ngừa lão hóa da sớm do tuổi tác.

- Ngăn ngừa ung thư

Quả Kiwi đã được y học dân gian Trung Quốc sử dụng trong việc hỗ trợ điều
trị các loại ung thư khác nhau như ung thư gan, ung thư vú, ung thư dạ dày, và
ung thư phổi. Chất chiết xuất từ quả Kiwi ức chế sự gia tăng các tế bào ung thư
và bảo vệ sự phá huỷ ADN nội sinh.

Trái cây này chống lại ung thư bằng cách gây độc đối với các tế bào ung thư ác
tính mà không ảnh hưởng đến các tế bào khỏe mạnh trong cơ thể. Các chất
chống oxy hoá, carotenoid, vitamin và chất xơ đóng góp vào lợi ích của kiwi
trong việc phòng ngừa hoặc chữa bệnh ung thư.

Catechin, một chất phytochemical có trong kiwi giúp giảm độc tính của các
chất chống ung thư bằng cách kích thích sự gia tăng tủy xương .

38
- Tăng cường hệ miễn dịch

Chất chiết xuất từ kiwi cho thấy hoạt động vi khuẩn chống lại các mầm bệnh
khác nhau bao gồm Staphylococcus aureus và Staphylococcus pyogenes. Quả
Kiwi giúp giảm các triệu chứng cảm lạnh và cảm cúm và các bệnh nhiễm trùng
đường hô hấp trên. Nó cũng có tác dụng chống viêm hiệu quả.

- Kiểm soát bệnh tiểu đường

Kiwi có một chỉ số đường huyết thấp (GI) rất tốt cho những người mắc bệnh
tiểu đường. Một nghiên cứu tiến hành các chiết xuất từ kiwi giúp điều chỉnh sự
hình thành adipogenesis, điều này rất quan trọng để phòng ngừa bệnh tiểu
đường. Sự rối loạn chức năng của các mô mỡ trong cơ thể có liên quan mật
thiết đến sự phát triển của sự đề kháng insulin và đái tháo đường.

4.2. Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu

- Thị trường của sản phẩm là gì?

+ Thị trường của sản phẩm là các thành phố lớn, các khu công nghiệp,…
+ Trong thị trường hàng hóa, khái niệm người tiêu dùng được hiểu: Không chỉ
là các cá nhân tiêu dùng mà còn là những nhóm cá nhân có các đặc điểm về
tuổi tác, giới tính, trình độ học vấn, thu nhập, cư trú, địa vị, thu nhập,… khác
nhau.
+ Điều cốt yếu là người tiêu dùng sẽ là người tham gia chính trong việc đánh
giá các tiêu chuẩn xuyên suốt dự án.
+ Người tiêu dùng phải được “tham gia” trong tất cả các bước phát triển sản
phẩm.
+ Theo thống kê, khoảng 50% số sản phẩm bị thất bại khi tung ra thị trường.
+ Lý do chính của sự thất bại là sản phẩm không phù hợp với nhu cầu người
tiêu dùng.
- Người tiêu dùng mục tiêu là ai?
+ Người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm là tất cả mọi người đặc biệt là các
chị em phụ nữ, các bạn trẻ thuộc nhóm tuổi từ 18-25 tuổi.
+ Là đối tượng khách hàng mà sản phẩm hướng tới chủ yếu.
+ Sản phẩm được thiết kế có đặc tính chất lượng, dịch vụ phù hợp cao với nhu
cầu và sự mong muốn của nhóm đối tượng này.
+ Người tiêu dùng phải được xem là trung tâm của hoạt động phát triển sản
phẩm.
+ Hiểu được hành vi và sự lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng một cách
căn bản.
+ Hiểu rõ mối quan hệ giữa người tiêu dùng và sản phẩm cụ thể.
+ Người tiêu dùng cho quyết định cuối cùng trong dự án phát triển sản phẩm.
4.3. Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm
a) Nơi bảo quản và phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quản
từng loại thực phẩm riêng biệt, có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an toàn và
chính xác, bảo đảm vệ sinh trong quá trình bảo quản.

39
b) Ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi
bẩn, mùi lạ và các tác động xấu của môi trường; bảo đảm đủ ánh sáng; có thiết
bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khí hậu khác, thiết
bị thông gió và các điều kiện bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu của từng loại
thực phẩm.

c) Tuân thủ các quy định về bảo quản của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh
doanh thực phẩm.

40
4.4. Xử lý số liệu

Hình 1.
Ở câu hỏi khảo sát về giới tính, nhận được 105 câu trả lời. Trong đó 68,6% là
nữ; 30,5% là nam.

Nhận được 104 câu trả lời về độ tuổi, trong đó hầu hết là người từ 18-25 tuổi
(78.8%), trên 25 tuổi chiếm 20.2%

41
Về khu vực sống hiện tại đa phần đều là sống tại Tp.HCM (79.6%), phần còn
lại thuộc các tỉnh lẻ.

Trong 105 câu trả lời khảo sát nhận được, đa phần người thực hiện khảo sát là
học sinh, sinh viên chiếm 62.9%.

Khảo sát về mứt thu nhập nhận được 34.3% dưới 1 triệu đồng 1 tháng, 32.5%
từ 5 triệu đồng trở lên và 30.5% từ 2-5 triệu đồng 1 tháng.

42
Đa phần người tiêu dùng đều đã từng sử dụng mứt và như khảo sát thu được, số
người đã sử dụng mứt là 93.3%.

Với câu hỏi anh/chị thường sử dụng loại mứt nào thì nhận được 54.9% câu trả
lời thường sử dụng mứt dừa, bên cạnh đó thì mứt gừng và mứt dâu cũng được
sử dụng khá nhiều, lần lượt theo khảo sát là 25.5% và 12.7%.

Khi hỏi về lý do người tiêu dùng không thích sản phẩm mứt thì gần đều nhận
được câu trả lời rằng mứt quá ngọt.

43
Bên cạnh một phần người tiêu dùng không thích mứt vì mứt ngọt thì số lượng
người thích sử dụng mứt đa phần sử dụng vì mục đích thuận tiện trong các dịp
lễ, Tết. Tuy nhiên cũng có người dùng thì sở thích (28.2%) và tốt cho sức khỏe
(13.6%)

Tuy nhiên người tiêu dùng đa phần đều trả lời rằng thỉnh thoảng mới sử dụng
sản phẩm mứt (92.3%), số người tiêu dùng sử dụng thường xuyên là 4.8%.
chưa sử dụng sản phẩm mứt chiếm 2.9%.

44
Khi hỏi về nhãn hiệu mứt thường dùng, nhận được 77 câu trả lời. Trong đó
40.3% người tiêu dùng sử dụng sản phẩm của Thành Long. Ngoài việc sử dụng
sản phẩm của các thương hiệu lớn thì số còn lại thường sẽ sử dụng mứt nhà
làm.

Biết nhóm nghiên cứu và cho ra sản phẩm Mứt bí đỏ vị Kiwi thì nhận được
93.3% người tiêu dùng trả lời rằng sẽ sử dụng sản phẩm.

45
Ngoài việc sử dụng mứt bí đỏ vị Kiwi thì người tiêu dùng còn ưa chuộng mứt
bí đỏ nguyên vị 64.2%. Bên cạnh đó còn có mứt bí đỏ vị me hay vị táo cũng
được người tiêu dùng ưa chuộng.

104 câu trả lời khảo sát, nhận được chỉ 1.9% người tiêu dùng không thử sản
phẩm Mứt bí đỏ vị Kiwi, còn lại đều sẽ sử dụng thử.

46
Khảo sát ý kiến về vấn đề bao bì sản phẩm, nhận được 55.3% ý kiến nên đóng
hộp cho sản phẩm, bên cạnh đó cũng có các ý kiến như sử dụng bao bì giấy,...

Để đưa ra được mứt giá phù hợp cho sản phẩm, ý kiến người tiêu dùng 55.3%
chọn câu trả lời 200g/sản phẩm và với mức giá 20.000 đến 30.000 nghìn đồng
một sản phẩm.

Hỏi về vấn đề người tiêu dùng quan tâm đến yếu tố nào của sản phẩm thì đa số
đều chọn câu trả lời là quan tâm đến mùi vị (88,5%), 19.2% là màu sắc sản

47
phẩm, 15.4% người tiêu dùng quan tâm đến giá thành (15.4%). Ngoài ra còn có
một số yếu tố khác như nhãn hiệu, chất lượng, vệ sinh,....

Một số ý kiến góp ý mà nhóm nhận được của người tiêu dùng.

CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM

5.1. Thông tin chính của sản phẩm

STT Chỉ tiêu Nội dung

1 Tên sản phẩm Mứt bí đỏ vị kiwi
2 Thị trường mục tiêu Nội địa và xuất khẩu
Khách hàng mục tiêu: những người ở độ
tuổi 18-25 tuổi và là nữ giới.
Thời điểm sử dụng: Phục vụ nhu cầu ăn
3 Khách hàng mục tiêu uống, sở thích của nhiều người, có thể sử dụng
mứt khi uống trà, tán gẫu, nói chuyện với bạn
bè, mời khách, khi buồn hoặc vui đều có thể sử
dụng được và làm quà biếu vào dịp lễ tết.
4 Ưu điểm Tiện lợi cho người tiêu dùng

48
 Nguồn trái cây, nông sản tươi ngon tự
nhiên, có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng.
Chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết bổ
sung cho cơ thể như vitamin, chất khoáng, chất
xơ, axit hữu cơ, đường…
- Sản phẩm mứt bí đỏ vị kiwi: Vì trong bí đỏ
chứa rất nhiều tiềm chất của vitamin A,
nếu ăn nhiều chất này sẽ không kịp tiêu
hóa, sẽ dự trữ ở gan và da. Do đó sẽ khiến
cho chóp Theo chuyên gia dinh dưỡng,
bạn không nên ăn bí đỏ quá 2 bữa/ tuần.
mũi, lòng bàn tay, bàn chân dễ có màu
vàng.
- Ăn bí đỏ đã già và để lâu bí đỏ chứa hàm
lượng đường cao, hơn nữa, nếu để trong
thời gian dài dễ khiến bên trong bí đỏ xảy
ra quá trình hô hấp kị khí, lên men và
5 Nhược điểm
biến chất, vì vậy khi ăn sẽ gây nguy hiểm
tới sức khỏe.
Lưu ý:
- Người bị rối loạn tiêu hóa hạn chế ăn bí đỏ
vì hàm lượng chất sơ trong bí đỏ quá cao,
không tốt cho tình trạng bệnh.
- Bảo quản bí đỏ đã nấu trong tủ lạnh: không
bảo quản bí đỏ đã nấu trong tủ lạnh, tuyệt
đối không bảo quản ở ngăn đá, vì nếu để
lạnh bí đỏ sẽ ngả sang màu nâu vàng,
không an toàn khi ăn.

Thị trường mứt hoa quả sẽ chiếm tỉ phần

lớn trong năm 2020, do người tiêu dùng ngày
càng quan tâm đến các sản phẩm mứt hoa quả
tự nhiên.
6 Cơ hội “Nhóm sản phẩm mứt hoa quả sẽ tiếp tục
tăng trưởng với tốc độ trung bình đạt
17,5%/năm trong vòng 5 năm tới, tuy nhiên, thị
phần của các nhà sản xuất lớn vẫn có nguy cơ
bị chia sẻ với các nhà sản xuất mới”

49
 Ngành bánh mứt, kẹo
+ Bánh mứt kẹo Hà Nội
Thách thức (Đối thủ + CTCP bánh kẹo Lạc Xuân
7
cạnh tranh) + CTCP bánh kẹo Thành Long
+ CTCP bánh kẹo Hữu Nghị
+ CTCP bánh kẹo Đồng Khánh
Thị trường của sản phẩm là các thành phố lớn,
8 Phân phối các khu công nghiệp, siêu thị, cửa hàng tiện lợi,
các đại lý, cửa hàng lẻ,…
Giá bán: 20.000-30.000 đồng/200g
Giá của sản phẩm cạnh tranh:
9 Giá
45.000 – 50.000đ
Vị trí của sản phẩm: Trung bình.
Trạng thái Dạng thanh dài
Tính Có màu vàng và xanh. (đặc trưng cho 2
Màu
chất nguyên liệu - bí đỏ và kiwi).
10
cảm Mùi đặc trưng cho sản phẩm, giữ được mùi
Mùi
quan thơm của bí đỏ.
Vị Có vị chua ngọt.
- Bao bì dạng hộp.
- Thiết kế đẹp, có logo, kiểu dáng và màu
11 Bao bì sắc hộp.
- Thể hiện phong cách đẳng cấp.
- Bao bì cuốn hút khách hàng.
Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh
12 Điều kiện bảo quản
ánh nắng trực tiếp.
- Sản phẩm dùng để biếu tặng trong các dịp
lễ, Tết để thể hiện sự kính trọng.
13 Lợi ích cảm xúc
- Sở thích người tiêu dùng về chương trình
khuyến mãi của sản phẩm.

50
5.2. Sự phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định của
pháp luật

5.2.1. Các TCVN về chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh

STT Tên vi sinh vật Đơn vị Kết quả Phương pháp

phân tích
1 Tổng vi khuẩn hiếu CFU/ml Không phát AOAC 2005
khí hiện (966.23) (*)
2 Coliforms MPN/ml Không phát AOAC 2005
hiện (966.24) (*)
3 E.coli MPN/ml Không phát AOAC 2005
hiện (966.24) (*)
4 Salmonella CFU/25ml Không phát AOAC 2000
hiện (987.09) (*)
5 Staphylococcus CFU/ml Không phát TCVN 4829:
Aureus hiện 2001 (*)
6 Tổng nấm men nấm CFU/ml 1 khuẩn lạc TCVN 5166:
mốc 1990 (*)
(*) Phép thử này được công nhận phù hợp TCVN ISO/IEC 17025.

5.2.2. Các quy định về sử dụng phụ gia

1. Tên sản phẩm Hương vani thực phẩm

2. Công dụng - Tạo hương thơm tự nhiên cho sản phẩm.
- Kích thích cảm quan, làm sản phẩm hấp dẫn hơn.
- Không ảnh hưởng đến trạng thái hay màu sắc của
thực phẩm sử dụng.
- Tiết kiệm chi phí sản xuất thực phẩm.
3. Ứng dụng Trong sản xuất sản phẩm như bánh kẹo, mứt, nước
giải khát, trà sữa, rượu,…
4. Hàm lượng/ liều 0,05-0,1% ( 0,5-1g) hương liệu cho vào sản xuất 1
lượng kg thành phẩm.
5. Hướng dẫn sử dụng - Cho hương vani thực phẩm vào giai đoạn cuối
cùng của quá trình sản xuất.
- Để phát huy hết tính năng. Hương vani thực phẩm
nhiệt độ đảm bảo dưới 700C.

51
6. Bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh nắng
trực tiếp.
7. Sản xuất/ phân phối Phụ gia Việt Mỹ-VMCGROUP

5.2.3. Các quy định về nhãn bao bì.

Hình 5.1. Bao bì sản phẩm

- Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển.

+ Mỗi hộp mứt có thể đặt trong bao nhỏ làm bằng giấy gói thực phẩm theo
TCVN 4375-89, đảm bảo giữ được chất lượng của mứt.
+ Các sợi mứt được để trong bao bì thương phẩm dạng hộp. Số lượng mứt và
trọng lượng mứt đảm bảo đủ định lượng ghi ở nhãn trên bao bì.
+ Bao bì thương phẩm phải làm bằng vật liệu chống ẩm, giữ được chất lượng
mứt trong thời gian bảo quản và lưu hành.
+ Sản phẩm được để trong thùng carton chứa được từ 10-20 kg mứt.
Ghi nhãn trên bao bì thương phẩm và bao bì chứa đựng theo Quy chế ghi nhãn
hàng hóa lưu thông trong nước và xuất khẩu đã ban hành kèm theo quyết định
số 178/QĐ-TTG ngày 30/8/1999 của Thủ tướng chính phủ.
- Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa, quy định, tổ chức, cá nhân sản
xuất, kinh doanh hàng hóa tại Việt Nam hoặc nhập khẩu hàng hóa phải ghi
nhãn cho hàng hóa, trừ một số hàng hóa như: bất động sản, hành lý của người
xuất cảnh, nhập cảnh, tài sản di chuyển, hàng hóa là thực phẩm tươi, sống, thực
phẩm chế biến không có bao bì và bán trực tiếp cho người tiêu dùng,…

CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM

6.1. Xây dựng các thông số thiết kế:
Tiêu chuẩn ATTP đối với sản phẩm theo Luật thực phẩm(QCVN
6-1:2010-BYT,TCVN 6400:2010) như sau:
6.1.1. Chỉ tiêu cảm quan
6.1.2. Chỉ tiêu nguyên liệu

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Trạng thái Kích thước đồng đều, màu sắc đồng nhất
2. Cấu trúc Dạng sợi

52
3. Màu sắc Màu sắc đặc trưng của sản phẩm
4. Mùi vị Mùi vị đặc trưng của bí đỏ và kiwi không có mùi, vị lạ
6.1.3. Chỉ tiêu về hóa lý:

Chỉ tiêu Mức tối đa

Hàm lượng Nằm trong khoảng 10-15%
đường

6.1.4. Chỉ tiêu về vi sinh vật:

Chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa

1. Coliform tổng Vi khuẩn/100mg 0
số
2. Ecoli hoặc Vi khuẩn/100mg 0
Coliform chịu
nhiệt
3. Tổng số vi Vi khuẩn/100mg 104
sinh vật hiếu khí
4. Coliforms Vi khuẩn/100mg 10
5. Salmonella Vi khuẩn/100mg 0

6.1.5. Chỉ tiêu về kim loại nặng:

Nguyên Nguy cơ Nguồn Giới hạn tối đa cho

liệu phép
Thủy tinh Cắt, làm chảy Chai, lọ,… 1%
máu
Gỗ Cắt,làm đau Hộp, vật liệu xây 1
dựng
Đá Cắt, làm gãy Từ đất, nhà xưởng 1
răng
Kim loại Cắt, làm đau Từ máy móc, từ công 0,1
nhân
Nhựa Đâm Bao bì, máy móc 1

53
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

- Sách Phát triển sản phẩm

- Sách Nhập môn Công nghệ thực phẩm
- Sách Công nghệ chế biến thực phẩm

https://amp.thaythuoccuaban.com/vithuoc/bido.htm

http://vansu.vn/dinh-duong/bang-thanh-phan-dinh-duong-thuc-pham/105/bi-ng
o

https://dantri.com.vn/doi-song/dieu-gi-xay-ra-neu-ban-an-3-qua-kiwi-moi-ngay
-20190523151717973.htm

https://yeutre.vn/bai-viet/cach-lam-mut-bi-ngon-va-bi-quyet-lam-mut-bi-luon-t
hanh-cong-chi-em-nao-cung-nen-biet.23502/

http://www.fao.org/docrep/008/ad523e/ad523e02.htm

https://voer.edu.vn/m/thiet-bi-say/51893ed0
https://www.slideshare.net/mluthfan2/blanching-semester-6
http://s1.downloadmienphi.net/file/downloadfile8/193/1369467.ppt

54
55