123doc Nghien Cuu de Xuat Quy Trinh Che Bien Hat Dieu Tam Gia Vi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

HẠT ĐIỀU TẨM GIA VỊ
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hƣớng dẫn : TS. Nguyễn Lệ Hà
Sinh viên thực hiện : Lục Trịnh Bảo Trân
MSSV: 1311110945 Lớp: 13DTP04
TP. Hồ Chí Minh, 2017

Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng
PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1. Họ và tên sinh viên đƣợc giao đề tài: .........................................................

MSSV:…………………………...………….Lớp: .......................................
Ngành : ..................................................................................................
Chuyên ngành: .............................................................................................
2. Tên đề tài : ....................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
3. Các dữ liệu ban đầu : ...................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
4. Các yêu cầu chủ yếu : ..................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
5. Kết quả tối thiểu phải có:
1) ....................................................................................................................
2) ....................................................................................................................
3) ....................................................................................................................
4) ....................................................................................................................
Ngày giao đề tài: …./…/…… Ngày nộp báo cáo: …/…/……
Chủ nhiệm ngành TP. HCM, ngày … tháng … năm

(Ký và ghi rõ họ tên) Giảng viên hƣớng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên)
Giảng viên hƣớng dẫn phụ

(Ký và ghi rõ họ tên)
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi đƣợc thực hiện trên cơ sở lý
thuyết, tiến hành nghiên cứu thực tiễn dƣới sự hƣớng dẫn của TS. Nguyễn Lệ Hà.
Các số liệu, kết quả nêu trong đồ án là trung thực và chƣa từng đƣợc công bố trong
bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan
này.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm …..
Sinh viên thực hiện
Lục Trịnh Bảo Trân

LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ,
giúp đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi ngƣời. Trong suốt thời gian
từ khi bắt đầu học tập ở giảng đƣờng đại học đến nay, em đã nhận đƣợc rất nhiều sự
giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại
học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh
học – Thực phẩm – Môi trƣờng đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình
để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trƣờng.
Và đặc biệt là học kỳ này, Khoa đã tổ chức cho em đƣợc tiếp cận với môn Đồ án
Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm
cũng nhƣ tất cả những sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi
trƣờng.
Qua đây, em xin chân thành cám ơn TS. Nguyễn Lệ Hà đã quan tâm, tận tình
hƣớng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin cảm ơn
quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi
trƣờng cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn
thành tốt đề tài của mình.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ em khi con gặp
khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng nhƣ trong cuộc sống.
Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh
khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chƣa thấy đƣợc. Em rất mong có sự góp ý
của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình.
Em xin chân thành cảm ơn.
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................1
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................2
DANH MỤC HÌNH ẢNH ..........................................................................................v
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vi
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN ......................................................................................3
1.1.Tổng quan về hạt điều rang tẩm gia vị : ................................................................3
1.1.1. Nhu cầu sử dụng các loại hạt dinh dƣỡng .................................................. 3
1.1.2. Nhu cầu sử dụng hạt điều hiện nay ........................................................... 3
1.1.3. Sơ lƣợc về trái điều (đào lộn hột) ............................................................. 3
1.1.3.1. Phân loại khoa học ............................................................................. 3
1.1.3.2. Nguồn gốc ......................................................................................... 4
1.1.3.3. Phân bố.............................................................................................. 5
1.1.3.4. Thành phần dinh dƣỡng của hạt điều : ................................................. 5
1.1.3.5. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ............................................. 9
1.1.3.6. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ở Việt Nam ........................ 10
1.1.4. Đƣờng Saccharose ................................................................................. 11
1.1.5. Muối ăn................................................................................................. 12
1.1.6. Bột tỏi ................................................................................................... 14
1.1.7. Bột ớt .................................................................................................... 15
1.1.8. Các sản phẩm chế biến từ hạt điều ở Việt Nam và thế giới ...................... 19
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc : ......................................................19
1.3. Một số quy trình sản xuất thăm dò : ...................................................................19
1.4. Phản ứng Maillard trong quá trình rang và ảnh hƣởng của nhiệt độ tới các thành
phần dinh dƣỡng ........................................................................................................23
CHƢƠNG 2 : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........26
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu :...................................................................26
i
2.2.Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu : .........................................................26
2.2.1.Nguyên liệu chính : ...................................................................................... 26
2.2.2.Nguyên liệu phụ, hóa chất và dụng cụ ..................................................... 26
2.2.2.1.Hóa chất ........................................................................................... 26
2.2.2.2.Nguyên liệu phụ ................................................................................ 26
2.2.2.3.Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm ......................................................... 27
2.3.Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm :..........................................................................27
2.3.1.Quy trình nghiên cứu đề xuất : ................................................................ 27
2.3.2.Giải thích quy trình : ............................................................................... 29
2.3.3.Bố trí thí nghiệm : .................................................................................. 30
2.3.3.1.Thí nghiệm 1: Xác định một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều
......................................................................................................................... 30
2.3.3.2.Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp cho chế biến
hạt điều…………. ............................................................................................ 31
2.3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát lƣợng syrup đƣờng đƣợc sử dụng để chuẩn bị
tẩm gia vị:…………… ..................................................................................... 33
2.2.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị phối trộn : ..................................... 34
2.2.3.5.Thí nghiệm 5: Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của thành phẩm
......................................................................................................................... 35
2.3.Các phƣơng pháp phân tích đã sử dụng trong nghiên cứu : ................................36
2.4.Phƣơng pháp xử lý số liệu :.................................................................................37
CHƢƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...........................................................38
3.1. Một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều................................................38
3.2.Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp với sản phẩm .............................40
3.3.Xác định lƣợng syrup thích hợp trong chế biến hạt điều ....................................43
3.3.1.Kết quả xác định hàm lƣợng TSS của syrup và hàm ẩm ........................... 43
3.4.Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm ......................................46
3.5.Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của sản phẩm ......................................50
ii
3.6.Đánh giá chất lƣợng sản phẩm ............................................................................52
3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm: .................................................................55
CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...........................................................56
4.1.Kết luận : .............................................................................................................56
4.2.Kiến nghị .............................................................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................59
PHỤ LỤC A. CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU GIA VỊ ......................60
1.Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng tinh luyện Biên Hòa ..............................................60
2.Chỉ tiêu chất lƣợng của muối iot Visa tinh khiết ...................................................60
3.Chỉ tiêu chất lƣợng của bột tỏi VIANCO ..............................................................60
4.Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt VIANCO ...............................................................60
PHỤ LỤC B. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ................................................62
1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm theo phƣơng pháp sấy khô, TCVN 1867 - 2001 ...62
2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số (0Brix) của syrup
đƣờng bằng khúc xạ kế ISO 2017 : 2003 ..................................................................63
3.Định lƣợng nitơ tổng bằng phƣơng pháp Kjeldahl ................................................63
4. Xác định hàm lƣợng Lipid bằng phƣơng pháp Soxhlet. ......................................65
5. Xác định hàm lƣợng khoáng Natri (Sodium) bằng phƣơng pháp chuẩn độ: ........67
6. Kết quả phân tích gửi mẫu tại CASE : ..................................................................69
PHỤ LỤC C. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM ............................................70
1.Kết quả khảo sát mức độ ƣa thích của tỷ lệ bột tỏi và bột ớt đƣợc phối chế .........73
2.Phƣơng pháp cho điểm thị hiếu..............................................................................82
PHỤ LỤC D. CÁC BẢNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ VỀ TÌNH HÌNH SẢN SUẤT
VÀ TIÊU THỤ HẠT ĐIỀU Ở VIỆT NAM ............................................................84
iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Trái điều .......................................................................................................4
Hình 1.2 Biều đồ về sản lƣợng, kim ngạch, giá trung bình của hạt điều xuất khẩu
năm 2016 và 2 tháng đầu năm 2017. Biều đồ: T.Bình..............................................11
Hình 1.3 : Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều rang muối Bà Tƣ Bình Phƣớc .....20
Hình 1.4: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều sấy giòn Vinamit ..........................20
Hình 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều wasabi Tân Tân ............................21
Hình 1.6 Hạt điều rang muối……………………………………………………….22
Hình 1.7 Hạt điều sấy mè trắng…………………………………………………….22
Hình 1.8 Hạt điều tẩm wasabi………………………………………………...……22
Hình 1.9 Hạt điều mật ong…………………………………………………………22
Hình 1.10 Hạt điều wasabi…………………………………………………………22
Hình 1.11 Hạt điều nƣớc cốt dừa…………………………………………………..22
Hình 1.12 : Bơ hạt điều .............................................................................................23
Hình 2.1 : Quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị………………………......31
Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định một số tính chất cơ bản ...................................31
Hình 3.1 Sự thay đổi hàm ẩm của hạt qua thời gian và nhiệt độ rang khác nhau .....42
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn độ bám dính của lớp tẩm gia vị bột tỏi - ớt .....................45
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm thích hợp sản phẩm............................................52
Hình 3.4 Đồ thị so sánh thành phần dinh dƣỡng của trong 100g sản phẩm hạt điều
rang tẩm gia vị tỏi ớt với các sản phẩm khác trên thị trƣờng ....................................52
Hình 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu của ngƣời tiêu dùng ..........54
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn của một số loại đậu, hạt 5
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của điều còn vỏ lụa và nhân điều ...............................8
Bảng 1.3 Sản lƣợng hạt điều thô và nhân điều trên thế giới năm 2005 ......................9
Bảng 1.4 Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010) ...............9
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng...................................................................11
Bảng 1.6 Các chỉ tiêu chất lƣợng của muối ăn dùng để sản xuất muối iot theo
TCVN 3974 : 84 ........................................................................................................13
Bảng 1.7 Yêu cầu hóa học của bột tỏi.......................................................................15
Bảng 1.8 Yêu cầu vi sinh của bột tỏi ........................................................................15
Bảng 1.9 Giá trị dinh dƣỡng trên mỗi 100g ớt tƣơi ..................................................16
Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt..................................................................18
Bảng 3.1 Các tính chất của hạt điều còn nguyên vỏ lụa ...........................................38
Bảng 3.2 Các tính chất của nhân điều .......................................................................39
Bảng 3.3 Kết quả cảm quan khi khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian rang......40
Bảng 3.4 Bảng khảo sát độ ẩm hạt điều sau khi rang ...............................................41
Bảng 3.5 Kết quả cảm quan khi khảo sát nồng độ syrup đƣờng ...............................43
Bảng 3.6 Kết quả khảo sát độ bám dính gia vị sau khi ngào đƣờng .........................44
Bảng 3.7 Bảng khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm ....................46
Bảng 3.8 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4
mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 2.5% mnhân điều sau rang ........................................................47
mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3.0% mnhân điều sau rang ........................................................48
mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3.5% ................................................................................48
Bảng 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan giữa 3 mẫu đƣợc ƣa thích nhất ....................49
Bảng 3.12 Độ ẩm sản phẩm hạt điều tẩm gia vị sau sấy lần 2 ..................................50
Bảng 3.13 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thành phẩm hạt điều rang tẩm gia vị
...................................................................................................................................52
vi
Bảng 3.14 Chi phí nguyên liệu sản xuất 100 gram hạt điều rang tẩm gia vị bột tỏi -
ớt ................................................................................................................................55
Bảng A.1 Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng tinh luyện Biên Hòa ................................60
Bảng A.2 Chỉ tiêu chất lƣợng của muối ....................................................................60
Bảng A.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột tỏi VIANCO .................................................60
Bảng A.4 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt VIANCO ..................................................61
Bảng C.1 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 2.5% thí nghiệm 4. Khảo
sát hàm lƣợng bột ớt trong công thức phối trộn. .......................................................73
Bảng C.2 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 2.5% của
thí nghiệm 4...............................................................................................................75
thí nghiệm 4...............................................................................................................77
thí nghiệm 4...............................................................................................................79
Bảng C.7 Điểm đánh giá cảm quan giữa mẫu N3, N6, N11 thí nghiệm 4 . Khảo sát
hàm lƣợng bột tỏi bột ớt trong công thức phối trộn. .................................................80
Bảng C.8 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan giữa mẫu N3, N6, N11 của thí
nghiệm 4 ....................................................................................................................81
Bảng D.1 Kim ngạch xuất khẩu điều trong 6 tháng đầu năm 2017 (ĐVT: USD) ....84
Bảng D.2 Diễn biến diện tích, năng suất và sản lƣợng điều từ năm 1995 - 2011.....85
Bảng D.3 Thực trạng sản xuất điều năm 2011 ..........................................................86
Bảng D.4 Diễn biến điều tròng mới từ 2006 – 2011 .................................................87
vii
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
MỞ ĐẦU
❖ Đặt vấn đề :
- Đào lộn hột (điều) là loại hạt có giá trị dinh dƣỡng cao. Hạt điều có hàm
lƣợng chất béo nhỏ hơn hầu hết các loại hạt, với khoảng 75% gồm các acid béo
chƣa bão hòa. Khoảng 75% hàm lƣợng acid béo chƣa bão hòa này là acid oleic, chất
béo không bão hòa đơn có trong dầu ôliu. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng acid
oleic thúc đẩy sức khỏe tim mạch, ngay cả với bệnh tiểu đƣờng. Các nghiên cứu cho
thấy rằng chất béo không bão hòa đơn, khi bổ sung vào chế độ ăn ít chất béo, có thể
giúp giảm mức triglyceride cao.
- Hạt điều tƣơi khá dễ bị hƣ hỏng và không thể bảo quản trong thời gian dài.
Hiện nay trong nƣớc đã có một vài sản phẩm sản xuất từ hạt điều nhƣ kẹo hạt điều,
bơ hạt điều,…. Để kéo dài thời gian sử dụng, đồng thời làm tăng giá trị kinh tế cũng
nhƣ đa dạng hóa sản phẩm từ hạt điều buộc phải phát triển nhiều quy trình chế biến
phù hợp.
- Hạt điều rất phù hợp để sản xuất nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng
cao. Hạt điều rang tẩm là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao và
đặc biệt hầu hết các giá trị dinh dƣỡng có trong nguyên liệu dùng để sản xuất đều
đƣợc giữ lại. Hiện nay, trong nƣớc lẫn ngoài nƣớc đều có các nghiên cứu về quy
trình chế biến các loại hạt rang nhƣ đậu phộng rang muối, đậu nành rang tẩm mật
ong,… Do đó, để tăng giá trị sử dụng hạt điều đồng thời để đa dạng hóa mặt hàng
trong nƣớc, tôi đã thực hiện đề tài nghiên cứu quy trình chế biến hạt điều rang tẩm
gia vị.
- Việc chế biến các loại hạt rang tẩm xuất hiện từ lâu. Hiện nay, việc chế biến
các lọi hạt rang tẩm hiện đang rất phổ biến tại các nƣớc Châu Á do điều kiện khí
hậu thích hợp và nguồn nguyên liệu dồi dào. Bên cạnh nguyên liệu truyền thống là
đƣờng, muối để rang, hàng loạt các nguyên liệu khác đƣợc phát hiện càng trở nên
phong phú về chủng loại nhƣ: mật ong tẩm cho sản phẩm rang thêm vị ngọt dịu,
wasabi thích hợp cho ngƣời thích vị cay nồng và các chất phụ gia khác đã biến việc
chế biến hạt rang từ thủ công trở thành khoa học.
SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 1

Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
- Hạt điều rang đƣợc xem là đặc sản ƣa thích của ngƣời Việt Nam với mùi vị
hài hòa đặc trƣng. Tôi đã nghiên cứu nhiệt độ và thời gian rang nhân hạt điều, loại
nguyên liệu phụ sử dụng, tỷ lệ phối trộn của phụ gia và gia vị để chế biến hạt điều
rang tẩm gia vị. Đồng thời, dùng hình thức đóng gói bao bì hút chân không để chất
lƣợng sản phẩm không thay đổi trong thời gian dài. Để đạt đƣợc kết quả, hạt đều
rang tẩm có độ giòn, thành phần gia vị đƣợc tẩm hài hòa và không có mùi ôi của
nhân điều.
❖ Mục tiêu đồ án :
- Khảo sát tính chất cơ bản của hạt điều.
- Xây dựng quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị.
- Đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận.
- Có khả năng thƣơng mại hóa trên thị trƣờng.
❖ Nội dung nghiên cứu :
- Một số tính chất vật lý, hóa học của hạt điều.
- Xác định công thức phối trộn giữa gia vị và phụ gia trong quá trình chế biến.
- Đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị.
- Đánh giá cảm quan: bằng phƣơng pháp điều tra thị hiếu ngƣời tiêu dùng và xử
lý số liệu kết quả bằng phƣơng pháp ANOVA.

Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về hạt điều rang tẩm gia vị :
1.1.1. Nhu cầu sử dụng các loại hạt dinh dưỡng
- Khi chất lƣợng cuộc sống đã đƣợc nâng lên một tầm cao mới và đã hoàn thành
đƣợc mục tiêu "ăn ngon, mặc đẹp" thì rất nhiều ngƣời trong số chúng ta đang theo
đuổi một mục đích mới đó là "ăn thức ăn tốt cho sức khỏe". Biên tập viên Christy
Brissette của báo Washington Post, sau khi dự hội nghị Thực phẩm & Dinh dƣỡng
2016 ở Boston (Mỹ), cô đã đƣa ra một số món ăn có xu hƣớng trở thành thực phẩm
tốt cho sức khỏe sẽ rất phổ biến trong năm 2017 trong đó có ăn các loại hạt .
- Trong một nghiên cứu khác trên gần 120.000 ngƣời (đa phần là phụ nữ), các
chuyên gia Trƣờng Y tế Cộng đồng, thuộc Đại học Harvard, Mỹ cũng phát hiện
thấy việc ăn sữa chua, các loại hạt, hoa quả, ngũ cốc và rau củ đều có tác dụng
giảm cân. Trong đó sữa chua và các loại hạt có ảnh hƣởng lớn hơn cả, có thể vì
chúng khiến ngƣời ta no lâu hơn. Với các loại hạt, con số so sánh là 0,26kg, với
hoa quả là 0,22kg, với ngũ cốc nguyên hạt là 0,17kg và với rau củ là 0,1kg. Theo
nghiên cứu thì những ngƣời ăn hạt điều 2 lần/tuần, ít có khả năng thừa cân và béo
phì hơn so với những ngƣời hiếm khi ăn hạt điều.
1.1.2. Nhu cầu sử dụng hạt điều hiện nay
Từ nhiều năm nay, trên thị trƣờng thế giới, hạt điều đƣợc xếp vào giỏ hàng
chung với các loại hạt khô và quả khô nhƣ hạnh nhân, óc chó, lạc, phỉ, mắc ca, dẻ,
hồ đào, nho khô, táo khô… Ngƣời tiêu dùng các nƣớc ƣa chuộng và có xu hƣớng
tăng nhu cầu vì hạt điều có tác dụng tích cực về mặt sức khỏe, làm giảm nguy cơ
gây ung thƣ, tốt cho tim mạch và hệ thần kinh, giúp xƣơng chắc khỏe, chống sỏi
mật… Nhu cầu hạt điều có xu hƣớng tăng lên do ngày càng có nhiều ngƣời chuyển
từ ăn thịt động vật sang dùng các sản phẩm từ hạt để giảm cân mà vẫn đảm bảo chất
dinh dƣỡng.
1.1.3. Sơ lược về trái điều (đào lộn hột)
1.1.3.1. Phân loại khoa học
Giới (regnum): Plantae

(không phân hạng): Angiospermae

(không phân hạng) Eudicots
(không phân hạng) Rosids
Bộ (ordo): Sapindales
Họ (familia): Anacardiaceae
Chi (genus): Anacardium
Loài (species): A. occidentale
1.1.3.2. Nguồn gốc
Hình 1.1 Trái điều

- Điều là cây bản địa cuả các nƣớc Trung Mỹ, đựợc các nhà thực vật học ghi
lại là có nguồn gốc từ Brazil. Khoảng vài thế kỷ trƣớc đây, cây điều vốn dĩ chỉ là
một loại cây mộc hoang dại, mọc tự nhiên ở vùng đông bắc Brazil, quần đảo Antiles
và lƣu vực sông Amazôn thuộc Nam Mỹ. Dần dần thấy đƣợc nguồn lợi của cây
điều, ngƣời dân bắt đầu trồng và khai thác nó trên diện tích lớn.
- Vào thế kỷ 16, các thuỷ thủ ngƣời Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đã đem
giống điều sang trồng thử tại một số nƣớc thuộc địa ở Trung Mỹ, Châu Phi, và Châu
Á. Đây có thể xem là mốc thời gian cây điều chuyển từ dạng cây hoang dại sang cây
trồng trọt. Sau đó, cây điều đƣợc trồng với số lƣợng lớn ở nhiều nƣớc Đông Phi

(chủ yếu là Mozabiqui, Tanzania, một phần Keyna..) còn ở Châu Á, những năm
giữa thế kỷ 16, ngƣời Tây Ban Nha đem giống điều đầu tiên trồng ở vùng biển
Malaba của Ấn độ.Từ đây, cây điều đã đƣợc di giống và lan rộng đến Indonesia và
các nƣớc Đông Nam Á khác cả do bàn tay con ngƣời và do chim thú mang đi.
Cho đến đây có 50 nƣớc thuộc vùng nhiệt đới trên thế giới đã có cây trồng điều.
1.1.3.3. Phân bố
- Điều hay còn gọi là đào lộn hột (danh pháp khoa học: Anacardium occidentale
L.) là một loại cây công nghiệp dài ngày thuộc họ đào lộn hột. Cây này có nguồn
gốc từ đông bắc Brazil, nơi nó đƣợc gọi bằng tiếng Bồ Đào Nha là Caju (nghĩa là
"quả") hay Cajueiro ("cây"). Ngày nay nó đƣợc trồng khắp các khu vực khí hậu
nhiệt đới để lấy nhân hạt chế biến làm thực phẩm.
- Hiện nay có trên 50 quốc gia nhập và trồng loại cây này trong đó nƣớc đứng
đầu là Ấn Độ, Brazil, Mozombic, Tazania.
1.1.3.4. Thành phần dinh dưỡng của hạt điều :
Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn của một số loại đậu, hạt
Hàm lƣợng
Thành phần dinh Đơn
(Value)
STT dƣỡng vị
Hạt Đậu Đậu Hà
(Nutrients) (Unit) Hạt lạc
điều nành Lan
1 Nƣớc g 3,4 7,5 14,0 13,6
2 Năng lƣợng Kcal 605 573 400 318
3 Protein g 18,4 27,5 34 22,2
4 Lipid g 46,3 44,5 18,4 14
5 Glucid g 28,7 15,5 24,6 54,1
6 Cellulose g 0,6 2,5 4,5 6,0
7 Tro g 2,6 2,5 4,5 2,7
Đƣờng tổng số g 5,91 - - -
8 Fructose g 0,05 - - -
Glucose g 0,05 - - -

Saccharose g 5,81 - - -
9 Calci mg 28 68 165 57
10 Sắt mg 3,6 2,2 11 4,4
11 Magie mg 292 185 236 145
12 Mangan mg 1,66 1,6 1,2 -
13 Phospho mg 462 420 690 303
14 Kali mg 660 421 1504 135
15 Natri mg 12 4 2 *
16 Kẽm mg 5,78 1,9 308 4,00
17 Đồng μg 2195 420 300 930
18 Selen μg 19,9 - 1,5 0,4
19 Vitamin C mg 1 - 4 0
20 Vitamin B1 mg 0,25 0,44 0,54 0,77
21 Vitamin B2 mg 0,34 0,12 0,29 0,18
22 Vitamin PP mg 2,4 16 2,3 3,1
23 Vitamin B5 mg 0,864 1,767 0,793 1,758
24 Vitamin B6 mg 0,41 0,348 0,377 0,174
25 Folate μg 25 240 375 274
26 Vitamin E mg 0,9 8,33 0,86 0,09
27 Vitamin K μg 34,1 0 47 14,5
28 Beta – carotene μg 5 10 30 70
Tổng số acid béo no g 7,78 6,83 2,88 0,16
Palmitic (C16:0) g 3,92 5,15 2,12 0,13
Marganic (C17:0) g 0,05 0 0 0
29 Stearic (C18:0) g 3,22 1,2 0,71 0,03
Arachidic (C20:0) g 0,27 0 0 0
Behenic (C22:0) g 0,17 0 0 0
Lignoceric (C24:0) g 0,1 0 0 0

Tổng số acid béo không 23,8 24,43 4,4 0,24

g
no 1 nối đôi
30 g
Plamitoleic (C16:1) 0,14 0,01 0,06 -
g
Oleic (C18:1) 23,52 23,76 4,35 0,24
Tổng số acid béo không 7,85 11,26 0,5
g
no nhiều nối đôi
31 g
Linoleic (C18:2 n6) 7,78 15,56 9,93 0,41
g
Linolenic (C18:2 n3) 0,06 15.56 1,33 0,08
32 Lysin mg 928 990 1970 1772
33 Methonin mg 362 360 680 254
34 Tryptophan mg 287 300 480 275
35 Phenylalanin mg 951 1680 1800 1132
36 Threonin mg 688 770 160 872
37 Valin mg 1094 1290 1430 1159
38 Leucin mg 1472 1760 2240 1760
39 Isoleucin mg 789 880 1670 1014
40 Arginin mg 2123 2720 2410 2188
41 Histidin mg 456 580 780 597
42 Cystin mg 393 249 485 373
43 Tyrosin mg 508 669 988 711
44 Alanin mg 837 669 1671 1080
45 Acid aspartic mg 1795 2952 4361 2896
46 Acid glutamic mg 4506 5070 7098 4196
47 Glycin mg 937 1287 1511 1092
48 Prolin mg 812 1236 1989 1014
49 Serin mg 1079 1557 1851 1080
(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese Food Composition
Table) – [1])

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của điều còn vỏ lụa và nhân điều
Hạt điều Nhân điều
STT Thành phần
Hàm lƣợng/100g Hàm lƣợng/100g
1 Đạm 8 – 20% -
2 Chất béo 45 – 48% 42.9%
3 Cholesterol 0,00mg 0,00mg
4 Cacbohydrate - 30,5%
5 Đƣờng 6 – 7% -
6 Natri 50,0 mg 16,0mg
7 Kali 6515,0 mg 565,0mg
8 Calci 268,0 mg 45,0mg
9 Magie 255,0 mg 260,0mg
10 Sắt (Iron) 6,4 mg 6,0mg
11 Kẽm (Zinc) 42 ppm 5,6mg
12 Đồng 25 ppm -
13 Photpho 6900 ppm 490,0mg
14 Mangan 19 ppm -
15 Lƣu huỳnh 1600 ppm -
Vitamin PP
16 - 1,4mg
(Niacin)
17 Acid Panothenic - 1,2mg
18 Vitamin B6 - 0,3mg
Vitamin B1
19 - 0,2mg
(Thianin)
Vitamin B2
20 - 0,2mg
(Riboflavin)
21 Năng lƣợng - 572 Kcal
(Nguồn : [2] + [3])

1.1.3.5. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều

- Các nƣớc nhập khẩu hạt điều thô nhiều nhất là Ấn Độ và Mỹ, một số nƣớc
khác cũng nhập khẩu hạt điều chủ yếu để xuất khẩu nhƣ Singapore, Trung
Quốc…nhƣng khối lƣợng không đáng kể. Sản lƣợng của một số nƣớc trên thế giới
trong năm 2005 đƣợc liệt kê ở bảng 1.1.
- Năng lực chế biến hạt điều ở Ấn Độ là 500.000 tấn/năm. Mỹ là nƣớc tiêu thụ
lớn nhất và nhập khẩu 15-20 ngàn tấn/năm.
- Xu hƣớng hiện nay là hạn chế xuất khẩu hạt điều thô, thay bằng xuất khẩu
nhân hạt điều. Sản lƣợng nhân điều xuất khẩu của một số nƣớc trên thế giới năm
2005 đƣợc trình bày ở bảng 1.1.
Bảng 1.3 Sản lƣợng hạt điều thô và nhân điều trên thế giới năm 2005
Hạt điều thô Nhân điều
STT Tên nƣớc
Sản lƣợng (tấn) Sản lƣợng (tấn)
1 Ấn Độ 400.000 113.000
2 Brazil 200.000 45.000
3 Việt Nam 150.000 25.000
Các nƣớc Châu Phi
4 200.000 11.340
và Indonesia
5 Các nƣớc khác - 5.660
- Theo FAO trên thế giới hiện nay có 32 nuớc sản xuất điều thƣơng mại thế
nhƣng cây điều chỉ phát triển tốt ờ những nƣớc nhiệt đới và cận nhiệt đới 10 nƣớc
trồng điều nhiều nhất trên thế giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia,
Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin
Bảng 1.4 Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010)
Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010)
Nƣớc Sản lƣợng (tấn) Năng suất (tấn/ha)
Nigeria 650.000 1,97

India 613.000 0,66
Côte d'Ivoire 380.000 0,44
Việt Nam 289.842 0,85
Indonesia 145.082 0,25
Philippines 134.681 4,79
Brazil 104.342 0,14
Guinea-Bissau 91.100 0,38
Tanzania 80.000 1,0
Benin 69.700 0,29
Thế giới 2.757.598 0,58
Nguồn: [4]
1.1.3.6. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ở Việt Nam
- Cây điều đƣợc du nhập vào nƣớc ta khoảng thế kỷ 18. Tuy nhiên, diện tích
trồng đƣợc mở rộng sau năm 1983 và phát triển nhanh trong những năm gần đây.
Điều đƣợc trồng chủ yếu ở các tỉnh Nam Trung Bộ từ Đà Nẵng trở vào, các tỉnh
Tây Nguyên và các tỉnh miền Đông Nam Bộ.
- Ở Việt Nam, các tỉnh có diện tích trồng điều lớn là: Đồng Nai, Bình Dƣơng,
Bình Phƣớc, Bình Thuận, Ninh Thuận, Bình Định…Ngoài những tỉnh đã trồng điều
từ trƣớc, gần đây cây điều lan dần đến các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long nhƣ:
Long An, An Giang, Hậu Giang…và các tỉnh phía Nam Khu 4 cũ nhƣ : Thừa Thiên
Huế, Quảng Bình, Quảng Trị.
- Đến nay có nhiều tỉnh đã mở rộng thêm diện tích trồng điều và có nhà máy
chế biến hạt điều nhƣ: Tây Ninh, An Giang…
- Theo số liệu của hiệp hội cây điều Việt Nam, sản lƣợng hạt điều vào năm
2016 và đầu năm 2017 đƣợc thể hiện ở biểu đồ hình 1.2

Hình 1.2 Biều đồ về sản lượng, kim ngạch, giá trung bình của hạt điều xuất khẩu
năm 2016 và 2 tháng đầu năm 2017. Biều đồ: T.Bình.
1.1.4. Đường Saccharose
- Saccharose (C12H22O11) là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong đƣờng kính.
Ngoài ra,trong đƣờng kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất
màu, chất khoáng, nƣớc và tạp chất khác.
- Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose, dễ tan trong
nƣớc và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dƣỡng của ngƣời. Chúng rất dễ bị
thủy phân thành glucose và fructose dƣới tác dụng của acid hoặc enzyme invertase.
- Hàm lƣợng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đƣờng kính có chất lƣợng
càng cao và càng tinh khiết.
 Tác dụng của đƣờng :
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
- Đƣờng kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard tạo màu đặc trƣng cho
sản phẩm.
- Đặc biệt, đƣờng là chất kết dính giữa sản phẩm điều với gia vị đƣợc tẩm vào.
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng
Chỉ Hạng A Hạng B
tiêu
Cảm Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối đồng

quan đều, khô, không bị vón cục.

Tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng có vị
Mùi, vị
ngọt, không có mùi lạ.
Tinh thể màu trắng, Tinh thể trắng ngà đến
pha trong nƣớc cất trắng, pha trong nƣớc
Màu sắc
cho dung dịch trong cất cho dung dịch
suốt tƣơng đối trong.
Độ Pol (ºZ) > 99,7 > 99,5
Hàm lƣợng đƣờng khử < 0,1 < 0,15
Tro dẫn điện,% < 0,07 < 0,1
Hóa
Độ màu đơn vị < 160 < 200
học
ICUMSA
Tạp chất không tan < 60 < 90
trong nƣớc(mmg/kg)
Bao bì Bao bì propylene (PP), đóng gói kín.
[Nguồn: TCVN 6959:2001]

1.1.5. Muối ăn
- Muối ăn: là chất tạo cho sản phẩm có vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa
phải có từ 1,5-2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là những tinh thể trắng,
xốp, muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất, và độ ẩm không quá 0,5%,
các muối tạp nhƣ Ca, Mg, K …không quá 2,5% .
 Tác dụng của muối ăn
- Làm chín nhân điều, không độc hại.
- Ảnh hƣởng mùi vị nhân điều trong quá trình rang.
- Ức chế phần lớn các hoạt động của vi sinh vật.
- Muối làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và
enzyme của vi sinh vật.
- Vận tốc ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của cá, phƣơng pháp ƣớp, nồng
độ muối, nhiệt độ, thời gian ƣớp và cách xử lý thịt khi ƣớp.

 Các chỉ tiêu cảm quan đối với muối ăn đƣợc quy định trong bảng 1.5
Bảng 1.6 Các chỉ tiêu chất lƣợng của muối ăn dùng để sản xuất muối iot theo
TCVN 3974 : 84
Chỉ
Thƣợng hạng Hạng 1 Hạng 2
tiêu
Trắng, ánh
Trắng trong, xám, ánh Trắng xám,
Màu sắc
trắng vàng, ánh trắng nâu
hồng
Cảm
- Không mùi.
quan
Mùi, vị - Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ.
Dạng bên ngoài và cỡ - Khô ráo, sạch
hạt - Cỡ hạt 1-15mm.
Hàm lƣợng NaCl tính
theo % khối lƣợng khô, 97,00 92,00 90,00
không nhỏ hơn
Hàm lƣợng chất không
tan trong nƣớc, tính
0,25 0,30 0,40
theo % khối lƣợng khô,
không lớn hơn
Hóa lý Hàm lƣợng ẩm, tính

theo % khối lƣợng khô, 9,50 13,00 13,50
không lớn hơn
Hàm lƣợng
Ca++ 0,30 0,65 0,80
các ion, tính
theo % khối
Mg++ 0,40 1,30 1,60
lƣợng khô,
không lớn SO4-- 1,10 2,70 3,50

hơn
1.1.6. Bột tỏi

Tỏi (danh pháp : Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là
có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... và cũng đƣợc con ngƣời sử
dụng làm gia vị, thuốc, rau nhƣ những loài họ hàng của nó.
- Tỏi có chứa 0.1-0.36% các hợp chất dầu dễ bay hơi quy định cho các tính
chất dƣợc lí của Tỏi. Tỏi có chứa ít nhất 33 hợp chất sulfur nhƣ aliin, allicin,
ajoene, allylpropl, diallyl, trisulfide, sallylcysteine, vinyldithiines, S-
allylmercaptocystein, và các hợp chất khác. Bên cạnh các hợp chất sulfur còn có
chứa 17 amino acid, đƣờng , arginine và các chất khác. Khoáng chất nhƣ selenium
và enzymes nhƣ allinase, peroxidases, myrosinase, và một vài enzyme khác. Tỏi
chứa hàm lƣợng cao hợp chất sulfur hơn bất kì cây họ hành nào. Hợp chất lƣu
huỳnh quyết định cả mùi hăng của tỏi và nhiều dƣợc tính khác. Mùi đƣợc hình
thành bởi phản ứng của enzyme allinase với hợp chất sulfur alliin. Enzyme này bất
hoạt bởi nhiệt độ là nguyên nhân tỏi nấu chín không có mùi mạnh nhƣ tỏi sống và
hoạt tính sinh học cũng ít hơn.
- Tuy nhiên một hợp chất sinh học cao nhất là allicin không tồn tại trong tỏi
cho đến khi tỏi bị đập nát kích thích sự hoạt động của enzyme allinase, chất chuyển
hóa alliin thành allicin. Thêm vào đó allicin lại tiếp tục chuyển hóa thành
vinyldithiines. Quá trình này xảy ra trong vòng vài giờ ở nhiệt độ phòng và vài phút
khi đun nóng. Allilcin đƣợc phân lập lần đầu tiên những năm 1940 có tác dụng
kháng khuẩn chống lại đƣợc nhiều viruse, vi khuẩn, nấm và kí sinh trùng.
 Tác dụng của bột tỏi :
- Tạo mùi tạo vị cho sản phẩm.
- Đặc biệt, chất allicin trong tỏi có chức năng chống oxi hóa, giúp bảo quản
thực phẩm lâu dài.

Bảng 1.7 Yêu cầu hóa học của bột tỏi

Yêu
Đặc tính
cầu
Độ ẩm, % khối lƣợng, tối đa 8
Tro tổng số, % khối lƣợng chất khô, tối đa 5,5
Tro không tan trong axit, % khối lƣợng chất khô, tối đa 0,5
Các hợp chất lƣu huỳnh hữu cơ bay hơi, % khối lƣợng chất khô, tối thiểu 0,3
Chất chiết tan trong nƣớc lạnh, % khối lƣợng chất khô
Tối thiểu 70
Tối đa 90
Bảng 1.8 Yêu cầu vi sinh của bột tỏi

Yêu cầu khuyến nghị
Đặc tính
m M
Vi sinh vật ở 30 oC, trên gam, tối đa 105 106
Escherichia coli giả định, trên gam, tối đa 10 102
Nấm men và nấm mốc ở 25oC, trên gam, tối đa 103 104
Clostridium perfringens, trên gam, tối đa 10 102
Staphylococcus aureus, trong 1 g Không đƣợc có
Salmonella, trong 25 g Không đƣợc có
1.1.7. Bột ớt
Ớt, là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae). Ớt là
một loại quả gia vị cũng nhƣ loại quả làm rau phổ biển trên thế giới.
- Ớt chứa một danh sách ấn tƣợng các hợp chất hóa học đƣợc biết đến là có
tính chất phòng bệnh và tăng cƣờng sức khỏe.
- Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cay
hăng mạnh mẽ. Các nghiên cứu thí nghiệm trƣớc đây trên các động vật có vú thử
nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thƣ, giảm đau

và chống tiểu đƣờng. Nó còn đƣợc phát hiện là làm giảm mức LDL cholesterol ở
các cá thể béo phì.
- Ớt tƣơi, đỏ hay xanh, đều là một nguồn vitamin-C phong phú. 100 g ớt tƣơi
cung cấp khoảng 143.7 mcg hoặc khoảng 240% RDA. Vitamin C là một chất chống
ôxi hóa có thể hòa tan trong nƣớc. Nó cần thiết cho sự tổng hợp collagen trong cơ
thể. Collagen là cấu trúc protein chủ yếu trong cơ thể cần thiết để duy trì sự toàn
vẹn của các tế bào máu, da, nội tạng, và xƣơng. Việc sử dụng thƣờng xuyên các
thực phẩm giàu vitamin C giúp bảo vệ cơ thể khỏi bệnh scobut; tăng sức đề kháng
đối với các tác nhân lây nhiễm (tăng cƣờng miễn dịch) và thanh lọc các yếu tố có
hại, gây viêm nhiễm khỏi cơ thể; giúp loại bỏ các chất có hại khỏi cơ thể.
- Chúng còn có các chất chống ôxi hóa khác nhƣ vitamin A, và các chất
flavonoid nhƣ sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins. Các
chất chống ôxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thƣơng
của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật.
- Ớt chứa một lƣợng phong phú khoáng chất nhƣ kali, mangan, sắt, và magiê.
Kali là một thành phần quan trọng của tế bào và dịch cơ thể giúp kiểm soát nhịp tim
và huyết áp. Mangan đƣợc sử dụng bởi cơ thể nhƣ một đồng nhân tố cho enzyme
chống oxi hóa superoxide dismutase.
- Ớt còn có một nhóm Vitamin B phức hợp phong phú chẳng hạn nhƣ niacin,
pyridoxine (vitamin B-6), riboflavin và thiamin (vitamin B-1). Các vitamin này đặc
biệt quan trọng nên cơ thể cần chúng từ các nguồn bên ngoài để bổ sung.
- Ớt có những vitamin và khoáng chất ở mức cao đáng kinh ngạc. Chỉ 100g
cung cấp (% của liều lƣợng nên dùng hàng ngày - RDA) 240% vitamin-C (Ascorbic
acid), 39% vitamin B-6 (Pyridoxine), 32% vitamin A, 13% sắt, 14% đồng, 7%
kali nhƣng không có cholesterol. [14]
Bảng 1.9 Giá trị dinh dƣỡng trên mỗi 100g ớt tƣơi
Chất dinh dƣỡng Giá trị dinh dƣỡng Tỷ lệ % RDA
Năng lƣợng 40 Kcal 2%
Carbohydrate 8,81 g 7%

Đạm 1,87 g 3%
Tổng lƣợng chát béo 0,44 g 2%
Cholesterol 0 mg 0%
Chất xơ 1,5 g 3%
Các Vitamin
Folates 23 mcg 6%
Niacin 1,244 mg 8%
Pantothenic acid 0,201 mg 4%
Pyridoxine 0,506 mg 39%
Riboflavin 0,086 mg 6.5%
Thiamin 0,72 mg 6%
Vitamin A 952 IU 32%
Vitamin C 143,7 mg 240%
Vitamin E 0,69 mg 4,5%
Vitamin K 14 mcg 11,5%
Chất điện phân
Natri 9 mg 0,5%
Kali 322 mg 7%
Các chất khoáng
Canxi 14 mg 1,5 %
Đồng 0,129 mg 14%
Sắt 1,03 mg 13%
Magiê 23 mg 6%
Mangan 0,187 mg 8%
Phôt-pho 43 mg 6%
Selen 0,5 mcg 1%
Kẽm 0,26 mg 2%
Phyto-nutrients

Carotene-ß 534 mcg --

Carotene-α 36 mcg --
Cryptoxanthin-ß 40 mcg --
Lutein-zeaxanthin 709 mcg --
(Nguồn: [5])
 Tác dụng của bột ớt :
- Tạo màu cho sản phẩm.
- Tạo vị cho sản phẩm.
- Góp phần tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm.
Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Mịn, tơi
Màu đặc trƣng tự nhiên của sản phẩm
(từ đỏ đến đỏ da cam), đồng đều trong
Màu sắc
một đơn vị bao gói, tƣơng đối đồng đều
trong 1 lô hàng.
Mùi thơm, vị cay đặc trƣng của sản
Mùi vị
phẩm, không có mùi vị lạ.
Tạp chất (nhìn thấy bằng mắt thƣờng) Không đƣợc có
Côn trùng sống ở mọi giai đoạn Không đƣợc có
Nấm mốc đang phát triển Không đƣợc có
Độ ẩm tính theo % khối lƣợng, không 10,0
lớn hơn...
Hàm lƣợng tro toàn phần, tính theo %
9,0
khối lƣợng chất khô, không lớn hơn...
Hàm lƣợng tro không tan trong axit
clohydric 10% (HCL) tính theo % khối 0,9
lƣợng chất khô, không lớn hơn...

Độ mịn, tính theo % khối lƣợng lọt qua

rây có đƣờng kính lỗ 0.5 mm, không nhỏ 90
hơn...
1.1.8. Các sản phẩm chế biến từ hạt điều ở Việt Nam và thế giới
Khi nói đến lợi ích của cây điều mang lại cho đời sống con ngƣời, thì kể ra rất
nhiều đến mức ít ai ngờ tới đƣợc. Có thể nói đây là loài cây có rất nhiều công dụng
và hữu ích không thua kém cây dừa vì từ lá đến thân, rễ, trái và hạt đều có ích. Đặc
biệt là hạt điều đƣợc sử dụng nhiều nhất trong việc chế biến và sản xuất. Đã có
nhiều nghiên cứu về hạt điều chủ yếu là về thịt quả và vỏ hạt điều. Tuy nhiên
nghiên cứu về sản phẩm nhân điều còn khá ít.
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc :

Trong nƣớc :
- Năm 2007, Bùi Văn Trình – Đại học Nha Trang đã tiến hành “ Nghiên cứu
đề xuất quy trình sản xuất kẹo hạt điều”. Kết quả nhiệt độ và thời gian sấy làm chín
hạt điều là trong 1300C trong vòng 14 phút.
1.3. Một số quy trình sản xuất thăm dò :

Hạt điều
Tiếp nhận nguyên liệu
Phơi khô
Phân loại
Rang Muối
Bao gói
SẢN
PHẨM
Hình 1.3 : Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều rang muối Bà Tư Bình Phước
Hạt điều
Ngâm
Sấy thăng hoa
Để nguội
Bao gói
SẢN
PHẨM
Hình 1.4: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều sấy giòn Vinamit

Hạt điều
Ngâm
Rửa
Làm khô
Chiên
Ly tâm,làm nguội
Sàng vỏ lụa
Vỏ lụa
Hỗn hợp bột,
Áo bột đƣờng
gia vị
Sấy chín lần 1
Sấy chín lần 2

Hƣơng
wasabi, Phối hƣơng
gum
Sấy khô,làm
nguội
Sản phẩm
Hình 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều wasabi Tân Tân

 Một số sản phẩm từ hạt điều hiện có trên thị trƣờng Việt Nam
 Sản phẩm của Công ty TNHH Hạt Việt (Vietnuts)
Hình 1.6 Hạt điều rang muối Hình 1.7 Hạt điều sấy mè trắng
Hình 1.8 Hạt điều tẩm wasabi Hình 1.9 Hạt điều mật ong
 Sản phẩm của Công ty cổ phần Tân Tân
Hình 1.10 Hạt điều wasabi Hình 1.11 Hạt điều nƣớc cốt dừa

❖ Một số sản phẩm từ hạt điều hiện có trên thị trƣờng ngoài nƣớc : Bơ hạt
điều - Sản phẩm của Australia đƣợc ACO chứng nhận hữu cơ.
Hình 1.12 : Bơ hạt điều

1.4. Phản ứng Maillard trong quá trình rang và ảnh hƣởng của nhiệt độ tới các
thành phần dinh dƣỡng
 Ba giai đoạn phản ứng Maillard:
- Giai đoạn 1: Hình thành nên hợp chất N – glycoside.
- Giai đoạn 2: Sau khi hình thành hợp chất N - glycoside, sẽ tạo thành ion
immonium và sau đó là chuyển vị (isomer hoá), phản ứng này gọi là sự chuyển vị
Amadori và tạo ra hợp chất ketosamine.
- Giai đoạn 3: Các hợp chất ketosamine lại bị khử nƣớc trở thành các hợp chất
reductones và dehydro reductone nhƣ diacetyl, acetol hay pyruvaldehyde. Sau cùng,
đến lƣợt các hợp chất vừa sinh ra sẽ tham gia các phản ứng thoái hoá cắt mạch
Strecker, tạo tành các hợp chất amin, aldehit tạo hƣơng vị cho sản phẩm
 Các sản phẩm hình thành trong phản ứng Maillard:
- Sản phẩm của giai đoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím.
- Ở giai đoạn thứ hai thì sản phẩm tạo ra sẽ có màu vàng hoặc không màu.
- Ở giai đoạn cuối có các phản ứng ngƣng tụ aldol với sự tạo thành polymer
màu nâu không chứa nitơ, trùng hợp andehitamin với sự tạo thành các hợp chất nitơ
dị vòng. Kết quả là sản phẩm cuối có màu đậm.

- Phản ứng bắt đầu ở nhiệt độ 30oC, tăng nhanh khi nhiệt độ 600C. Khi nhiệt
độ bằng 100 ÷ 1300C phản ứng xảy ra rất nhanh
- Ở nhiệt độ 1450C trong khoảng từ 50 – 60 phút sẽ tạo thành các melanoidin
có vị đắng và mùi khét
 Các yếu tố ảnh hƣởng đến phản ứng Maillard:
- Acid amin: Acid amin có khả năng cho màu mạnh nhất là Lysine, Cystin cho
màu yếu nhất. Trong 100g hạt điều có 928 mg Lysine và 393 mg Cystin và các Acid
amin khác cũng chiểm hàm lƣợng cao.
- Đƣờng: Đƣờng pentose (nhƣ ribose) phản ứng dễ dàng hơn đƣờng hexose
(nhƣ glucose) và đƣờng hexose lại phản ứng hơn đƣờng disaccharide. Trong 100g
hạt điều có 5,81g saccharose và 0,01g đƣờng khử. Nhƣng trong quá trình rang
Sacchrose bị thủy phân thành đƣờng khử ở nhiệt độ 50 – 600C
- Hoạt độ của nƣớc: Nƣớc đƣợc hình thành trong suốt phản ứng Maillard. Do
đó phản ứng Maillard sẽ diễn ra với tốc độ chậm hơn khi hoạt độ nƣớc cao. Hơn
nữa, lƣợng chất phản ứng sẽ loãng ở hoạt độ nƣớc cao, trong khi đó ở hoạt độ nƣớc
thấp thì nồng độ các chất phản ứng cao nhƣng tính linh động của chúng giảm.
Thông thƣờng, phản ứng Maillard xảy ra nhanh nhất ở hoạt độ nƣớc trong khoảng
0,5 – 0,8.
 Ảnh hƣởng của nhiệt độ cao trong quá trình rang tới các thành phần
dinh dƣỡng của nhân điều
- Với chất đạm (Protit): Khi rang ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dƣỡng
của protit giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình này hay xảy ra khi
nƣớng, hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao.
- Với chất béo (Lipid): Khi rang lâu ở nhiệt độ cao các acid béo không no sẽ
bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của
các axit này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian nhƣ là peroxid aldehyte có
hại đối với cơ thể.
- Với chất bột (Glucid): gồm các loại đƣờng đơn, đƣờng kép, tinh bột,
celluloza. Ở nhiệt độ đun sôi các loại đƣờng đơn giản không có biến đổi đáng kể.

Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, cellulose không bị nứt ra và
trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hóa tiếp xúc với các thành phần dinh
dƣỡng trong tế bào thực vật (thƣờng cellulose tạo một lớp màng bao bọc bên ngoài
tế bào của các loại hạt, củ, rau…). Nhƣng khi chế biến ở nhiệt độ cao đặc biệt là
trong môi trƣờng khô không có nƣớc, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi
khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.
- Các loại chất khoáng (Canxi, phospho, kali, magie…) trong quá trình rang
không có biến đổi đáng kể.
- Vitamin: các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất vì đó là những thành phần
tƣơng đối ít bền vững. Các vitamin tan trong chất béo nhƣ E, K tƣơng đối bền vững
với nhiệt độ, Trong các vitamin nhóm B thì vitamin B1 ít bền vững nhất, vitamin
B2, vitamin PP hầu nhƣ không bị phân hủy. Trong nhân điều Vitamin nhóm B là
chủ yếu. Vitamin C ít bền vững nhất. Chất này bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ
cao. Trong thời gian bảo quản lƣợng vitamin C cũng giảm dần. Ngƣời ta ƣớc tính
lƣợng vitamin mất do nấu nƣớng nhƣ sau : Vitamin C 50%, Vitamin B1 30%,
Caroten 20%.

CHƢƠNG 2 : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu :
❖ Thời gian nghiên cứu :
- Từ ngày 24/04/2017 đến 16/07/2017.
❖ Địa điểm nghiên cứu :
- Phòng thí nghiệm của Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng
tại trƣờng Đại học Công nghệ TP.HCM
- Thí nghiệm tại nhà.
2.2. Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu :
2.2.1. Nguyên liệu chính :
- Hạt điều dùng trong nghiên cứu là hạt điều còn vỏ lụa đƣợc trồng và thu mua
tại Bình Phƣớc với thời gian thu hoạch từ tháng 05 tới tháng 07 năm 2017.
- Hạt điều mới đƣợc thu hoạch từ quả điều tƣơi, hạt còn nguyên hạt và vỏ lụa,
trơn láng căng tròn, hạt có kích cỡ đồng đều nhau trung bình khoảng 22-24mm với
số hạt bình quân 172 hạt/kg, không có mùi lạ, không bị nứt mẻ và không bị sâu bọ,
đất cát bám vào.
- Chọn mua cố định tại một cửa hàng phân phối điều từ Bình Phƣớc để đảm
bảo tính tƣơng đối ổn định về nguyên liệu trong quá trình nghiên cứu chế biến hạt
điều rang tẩm gia vị.
2.2.2. Nguyên liệu phụ, hóa chất và dụng cụ
2.2.2.1. Hóa chất
- Tất cả các hóa chất đƣợc sử dụng trong nghiên cứu là hóa chất tinh khiết
thân thuộc nhóm phân tích.
2.2.2.2. Nguyên liệu phụ
- Nguyên liệu phụ đƣợc sử dụng trong nghiên cứu bao gồm :
❖ Đƣờng saccharose : Sử dụng đƣờng tinh luyện Biên Hòa, phù hợp với
TCVN: 7968:2008 – Đƣờng, do nhà máy đƣờng Biên Hòa sản xuất
Thông tin chi tiết đƣợc trình bày trong mục 1 phụ lục A

❖ Muối : Sử dụng muối tinh i-ốt Visa sản phẩm tinh khiết, phù hợp với TCVN
9638:2013, sản phẩm của Liên hiệp HTX Thƣơng mại TP.HCM (SAIGONCO.OP).
❖ Bột tỏi : sử dụng bột tỏi nguyên chất VIANCO.
❖ Bột ớt : sử dụng bột ớt nguyên chất VIANCO.
❖ Bao bì PE (Polyetylen): phù hợp với QCVN 12-1:2011/BYT – Bao bì và
dụng cụ bằng nhựa tổng hợp.
2.2.2.3. Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm
- Bếp điện từ
- Chảo
- Cân điện tử
- Rổ, thau
- Tủ sấy
- Brix kế
- Dao nhỏ
- Chén
- Muỗng, đũa
- Dĩa nhựa
- Ly nhựa 250 ml
- Khăn giấy
- Bút, tem nhãn
2.3. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm :
2.3.1. Quy trình nghiên cứu đề xuất :

Nhân điều
Phân loại
theo kích cỡ
Rửa lần 1
Muối 1% Ngâm nƣớc muối
Rửa lần 2
Sấy lần 1 ở 650C
Bóc vỏ lụa
Phân loại nhân
Rang
0
(130 C, 5 phút)
Để nguội
ở nhiệt độ phòng
Syrup đƣờng Bột tỏi 3,0 %

Tẩm gia vị
500Bx Bột ớt 1,0 %
Sấy lần 2 ở 350C,10 phút
Bao gói
SẢN
PHẨM
Hình 2.1 : Quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
2.3.2. Giải thích quy trình :
 Tiếp nhận nguyên liệu :
Nguyên liệu hạt điều phải đƣợc kiểm tra trƣớc khi chế biến. Tiến hành kiểm tra
theo thứ tự nguyên tắc:
Kiểm tra cảm quan về cấu trúc - màu sắc – mùi – vị.
Kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu ≤ 10% và số hạt/kg phải đạt từ 233 hạt trở
xuống.
 Phân loại theo kích cỡ :
Chọn lựa những hạt đạt yêu cầu, đƣa các sản phẩm về cùng một cỡ – màu, loại
bỏ tạp chất nhƣ đất, đá, rác… lẫn trong hạt điều.
 Ngâm nƣớc muối :
Pha nƣớc muối với nồng độ 1,0%, ngâm điều trong ít nhất 6 giờ, acid phytic sẽ
tan đƣợc trong nƣớc. Thay nƣớc muối mỗi khoảng 2 giờ/1 lần.
 Sấy lần 1 :
Điều sau khi ngâm nƣớc muối sẽ trƣơng nở và mềm. Đem điều đi sấy để tách
nƣớc đến độ ẩm < 5,0% và giảm thiểu tối đa việc hƣ hỏng điều.
 Bóc vỏ lụa :
Điều sau khi đã sấy lần 1 sẽ đƣợc tiến hành bóc vỏ bằng dao. Điều đƣợc bóc vỏ
cẩn thận để tránh gãy và bể nhân điều.
 Phân loại theo nhân :
Lựa chọn nhân nguyên trắng (nhân không bị sâu mọt, không có đốm màu, không
sót vỏ lụa để tạo điều kiện thuận lợi cho khâu rang.
 Rang :
Điều sau khi đƣợc lột vỏ lụa thì sẽ đem đi rang với muối ở nhiệt độ 1300C. Tỷ lệ
điều : muối = 1 : 3.
 Tẩm gia vị :

Sau khi để nguội, điều sẽ đƣợc ngào đƣờng. Cân chính xác khối lƣợng syrup
đƣờng bằng 15% khối lƣợng nhân điều sau rang, có tỷ lệ đƣờng : nƣớc = 1 : 3 với
0
Brix = 500Bx .
Tẩm gia vị : Cân chính xác khối lƣợng bột tỏi, ớt theo tỷ lệ thích hợp lần lƣợt là
3,0% và 1,0% so với khối lƣợng nhân điều sau rang. Nhân điều sau khi ngào đƣờng
sẽ đƣợc phủ lớp bột tỏi ớt.
 Sấy lần 2 :
Cách tiến hành : Sau khi đã tẩm gia vị thì sấy thành phẩm đến khi sản phẩm đạt
độ ẩm < 3,0%, bảo quản đƣợc sản phẩm trong thời gian dài, sau đó tới công đoạn
bao gói.
 Bao gói :
Đóng gói vào các túi PE và hút chân không.
2.3.3. Bố trí thí nghiệm :
2.3.3.1. Thí nghiệm 1: Xác định một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt
điều
Mục đích: xác định các yếu tố lý hóa của hạt điều.
Thực hiện: Chọn ngẫu nhiên 50 hạt điều, đem bóc vỏ và rửa sạch dƣới vòi
nƣớc và đem sấy, sau đó đem đi xác định chỉ tiêu hóa lý.
Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc.
Chỉ tiêu vật lý :
- Khối lƣợng, kích cỡ hạt.
- Tỉ lệ vỏ, hạt.
Chỉ tiêu hóa lý:
- Hàm lƣợng protein, lipid, khoáng.
- Độ ẩm (%).

Hạt điều đã bóc vỏ

(50 hạt ngẫu nhiên)
Rửa sạch
Sấy đến độ ẩm <5,0%
Cân
Xác định độ ẩm
Xác định hàm lƣợng protein
Xác định hàm lƣợng khoáng
Xác định hàm lƣợng lipid
Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định một số tính chất cơ bản
của nguyên liệu điều tƣơi
2.3.3.2. Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp cho chế
biến hạt điều
Thực hiện: Tiến hành cân nguyên liệu theo khối lƣợng ứng với từng công thức
phối chế. Điều sau khi đƣợc sấy đƣợc lột vỏ lụa và rang với muối. Tỷ lệ điều : muối
= 1 : 3. Rang điều với muối ở các nhiệt độ rang cần nghiên cứu (1300C, 1600C,
1800C) thực hiện quá trình rang trong các khoảng thời gian tƣơng ứng (03 phút, 04
phút, 05 phút, 06 phút). Sau đó để nguội ở nhiệt độ phòng. Xác định độ ẩm và
đánh giá cảm quan.

Nhân điều
100g
Phân loại lần 1
Ngâm nƣớc muối 1,0%

(t = 6h)
Rửa
Sấy
Bóc vỏ lụa
Rang
Nhiệt độ rang
1300C 1600C 1800C
03 phút 04 phút 05 phút 06 phút
Thời gian rang
Để nguội
Phân tích độ ẩm – cảm quan
Xác định nhiệt độ rang thích

hợp

Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc.
- Mùi.
- Vị.
- Cấu trúc;
Chỉ tiêu hóa lý :
- Độ ẩm (%);
2.3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng syrup đường được sử dụng để chuẩn bị
tẩm gia vị:
Mục đích: xác định hàm lƣợng syrup đƣờng thích hợp trong công thức phối
trộn chế biến hạt điều rang. Syrup đƣờng là chất kết dính giữa điều và gia vị.
Thực hiện:
- Cố định khối lƣợng nhân điều sau khi rang, cân chính xác khối lƣợng nhân
rồi thay đổi nồng độ syrup đƣờng lần lƣợt là: 300, 400, 500, 600, 700 Brix.
- Cân chính xác khối lƣợng bột tỏi - ớt (cố định khối lƣợng bột tỏi 10% và bột
ớt 5% so với khối lƣợng nhân điều sau rang).
- Tỷ lệ đƣờng : nƣớc là 1 : 2. Nhiệt độ đun syrup đƣờng là 1000C, khối lƣợng
syrup đƣờng sau khi đun là 0,7g, các bƣớc thí nghiệm đƣợc thực hiện theo quy trình
dự kiến. Căn cứ kết quả cảm quan sẽ chọn đƣợc tỷ lệ syrup đƣờng thích hợp.
Nhân điều
sau khi rang
- Khối lƣợng bột tỏi so với

Để nguội khối lƣợng nhân điều sau
khi rang : 5,0%
Tẩm gia vị
- Khối lƣợng bột ớt so với
khối lƣợng nhân điều sau
Syrup đƣờng khi rang : 2,5%
0
30 400 500 600 700

Phân tích hóa lý, cảm quan
Chọn nồng độ thích hợp

- Màu sắc.
- Vị.
- Cấu trúc.
Chỉ tiêu hóa lý :
- Khối lƣợng bám dính của gia vị.
2.2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị phối trộn :
Mục đích: xác định tỉ lệ gia vị thích hợp trong công thức phối trộn chế biến hạt
điều rang.
Thực hiện:
Trong thí nghiệm 4, tôi cố định khối lƣợng nhân điều sau khi rang và nồng độ
syrup đƣờng 500Brix, cân chính xác khối lƣợng nhân rồi thay đổi khối lƣợng gia vị
bột tỏi và bột ớt.
- Cân chính xác khối lƣợng bột tỏi lần lƣợt theo tỷ lệ 2,5% ; 3,0% ; 3,5% so
với khối lƣợng nhân điều sau khi rang.
- Cân chính xác khối lƣợng bột ớt lần lƣợt theo tỷ lệ 0,5% ; 1,0% ; 1,5% ;
2,0% so với khối lƣợng nhân điều sau khi rang.
- Điều sau khi ngào đƣờng sẽ đƣợc tẩm gia vị bằng cách lăn điều trên bột gia
vị. Xác định tỉ lệ gia vị phối trộn thích hợp bằng phƣơng pháp cảm quan.

Nhân điều
sau khi ngào đƣờng
Tẩm gia vị
Bột tỏi
2,5% 3,0% 3,5%
0,5% 1,0% 1,5% 2,0%
Bột ớt
Phân tích hóa lý, cảm quan
Chọn tỉ lệ phối trộn thích hợp

- Màu sắc.
- Mùi.
- Vị.
Chỉ tiêu hóa học:
- Độ ẩm (%);
2.2.3.5. Thí nghiệm 5: Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của thành
phẩm
Mục đích: xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 để làm giảm hàm ẩm đến
mức tối đa, bảo quản sản phẩm lâu dài.
Thực hiện: Sau khi đã tẩm gia vị thì cân chính xác khối lƣợng thành phẩm. Sau
đó sấy thành phẩm ở từng nhiệt độ nghiên cứu lần lƣợt 250C, 300C, 350C, 400C

tƣơng ứng với các khoảng thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút. Sau khi sấy xong,
cân lại khối lƣợng để xác định độ ẩm tối ƣu cho thành phẩm.
Hạt điều tẩm gia vị
Cân khối lƣợng trƣớc khi sấy
Sấy
Nhiệt độ sấy
250C 300C 350C 400C
05 phút 10 phút 15 phút
Thời gian sấy
Cân khối lƣợng sau khi sấy
Xác định độ ẩm tối ƣu

- Màu sắc.
- Mùi.
- Vị.
- Cấu trúc.
Chỉ tiêu hóa học:
- Độ ẩm (%);
2.3. Các phƣơng pháp phân tích đã sử dụng trong nghiên cứu :

 Xác định độ ẩm theo phƣơng pháp sấy khô đến khối lƣợng không đổi,
TCVN 1867 - 2001
Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 1 phụ lục B
❖ Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số bằng khúc xạ kế ISO 2017 :
2003
❖ Xác định nito tổng bằng phương pháp Kjeldahl
Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 3 phụ lục B (AOAC, 2002)
❖ Xác định lipid tổng bằng phương pháp của Shoxhlet
Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 4 phụ lục B (AOAC, 2002)
❖ Xác định hàm lượng khoáng Natri bằng phương pháp chuẩn độ
❖ Xác định tỉ lệ vỏ hạt bằng công thức
Khối lƣợng vỏ lụa
Tỷ lệ vỏ hạt = x 100%
Khối lƣợng hạt đã bóc vỏ lụa
❖ Xác định khối lượng hạt điều bằng cân phân tích
❖ Xác định kích cỡ hạt trung bình bằng dụng cụ kẹp đo kích thước
❖ Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu
Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 1 phụ lục C
❖ Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu
Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 2 phụ lục C
2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu :
- Tất cả các thí nghiệm trong nghiên cứu này đều đƣợc lặp lại 3 lần, giá trị
trung bình đƣợc sử dụng để báo cáo và thảo luận.
- Sự khác nhau giữa các giá trị kết quả trong thí nghiệm đƣợc xử lý bằng
phƣơng pháp thống kê ANOVA với độ tin cậy trên 95% (hay P < 0,05), tính toán sử
dụng chƣơng trình thống kê của phần mềm Statgraphic Centurion.

CHƢƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Đồ án nghiên cứu quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị đƣợc tiến hành với
mục đích khảo sát tính chất lý hóa của hạt điều và đề xuất quy trình chế biến thích
hợp cho hạt điều rang. Tính chất lý hóa của hạt điều bao gồm màu sắc, khối lƣợng,
kích cỡ, hàm lƣợng lipid, hàm lƣợng protein, hàm lƣợng chất khoáng đƣợc khảo sát.
Quá trình rang đƣợc khảo sát ở nhiệt độ 1300C, 1600C và 1800C. Công thức phối
trộn đƣợc nghiên cứu với các thành phần syrup đƣờng, bột tỏi và bột ớt ở các tỉ lệ
khác nhau. Kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày ở chƣơng 3 này.
3.1. Một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều
- Nguyên liệu đầu vào sẽ chọn mua hạt điều đƣợc trồng ở Bình Phƣớc vì vùng
này cho hạt điều chất lƣợng ngon nhất, hạt điều căng tròn, và đặc biệt đây là vùng
chuyên canh cây điều nên nguyên liệu sẽ phong phú.
- Thành phần của nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định đến chất
lƣợng sản phẩm hạt điều rang tẩm. Vì vậy trƣớc khi tiến hành nghiên cứu chế biến
hạt điều rang tẩm gia vị, việc phân tích thành phần nguyên liệu là cần thiết để xác
định các yếu tố đầu vào của nguyên liệu nhằm mục đích kiểm soát chất lƣợng
nguyên liệu cũng nhƣ đảm bảo ổn định chất lƣợng của sản phẩm thành phẩm.
- Kết quả phân tích thành phần lý hóa hạt điều đƣợc trình bày trong bảng 3.1.
 Một số tính chất của hạt điều
Bảng 3.1 Các tính chất của hạt điều còn nguyên vỏ lụa
Cảm quan Hạt điều còn nguyên vỏ lụa, không hƣ
hỏng, không bị sâu mọt, mối, không có
mùi lạ.
Vật lý Độ ẩm trung bình 7,0 %
Khối lƣợng trung bình (gram/hạt) 1,96 ± 0,08 g
Tỉ lệ vỏ hạt trung bình 15 %
Kích cỡ hạt trung bình 22 – 24 mm

Dựa vào bảng 3.1, ta có thể thấy :

- Về mặt chỉ tiêu cảm quan, hạt điều còn vỏ lụa, không hƣ hỏng, sâu mọt mốt
và không có mùi lạ. Điều đó chứng tỏ rằng nguồn nguyên liệu đầu vào đủ đảm bảo
chất lƣợng để có thể chế biến sản phẩm hạt điều rang tẩm mgia vị tỏi ớt.
- Về mặt chỉ tiêu vật lý, độ ẩm trung bình của hạt điều là 7,0%, sẽ khó bảo
quản điều trong thời gian dài, vì thế ta cần thực hiện việc chế biến hạt điều. Khối
lƣợng và kích cỡ hạt điều này chỉ thuộc loại B [7 tr.101-102], chất lƣợng hạt điều
tốt nhƣng kích thƣớc khá nhỏ, tuy nhiên giá thành lại rẻ hơn so với điều loại A,
thích hợp trong việc chế biến hạt điều rang tẩm gia vị. Tỷ lệ vỏ hạt trung bình là
15%, việc này sẽ gây ảnh hƣởng đến việc tẩm gia vị lên hạt điều, vì thế, ta sẽ cần
thực hiện loại bỏ lớp vỏ lụa và sử dụng nhân điều trong chế biến
Bảng 3.2 Các tính chất của nhân điều
Cảm quan Nhân điều nguyên, có màu trắng
Hóa lý Độ ẩm trung bình 4,5 %
Hàm lƣợng chất béo (g/100g) 42,9 g
Hàm lƣợng protein (g/100g) 17,5 g
Hàm lƣợng khoáng Natri (mg/100g) 16,0 mg
Dựa vào bảng 3.2, ta có thể thấy :

- Về chỉ tiêu cảm quan, nhân điều có màu trắng, sẽ không ảnh hƣởng về màu
sắc của sản phẩm cuối cùng.
- Về chỉ tiêu hóa lý, độ ẩm trung bình 4,5% < 5,0% [7, tr.122], điều sẽ đủ khô,
không bị côn trùng phá hoại, không nấm mốc và không mùi lạ, sẽ kéo dài thời gian
bảo quản.
- Hàm lƣợng chất béo khá nhiều (42,9g/100g nhân), tuy nhiên chất béo trong
nhân điều đƣợc coi là "chất béo tốt". Điều này là do tỷ lệ chất béo lý tƣởng trong hạt
01:02:01 (bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa). Chất béo này có lợi
cho tim mạch.
- Hàm lƣợng protein rất quan trọng đối với cơ thể con ngƣời. Với hàm lƣợng
nhƣ đã trình bày ở bảng 3.2, khoảng 17,5g chiếm 36% nhu cầu hằng ngày của cơ

thể ngƣời [13]. Điều này cho ta thấy rằng hàm lƣợng này thích hợp để nghiên cứu
cho sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị.
3.2. Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp với sản phẩm
Mục đích rang là để làm chín nhân điều và tạo màu vàng nhạt cho lớp thịt ngoài
cùng, hạ độ ẩm để thuận tiện cho tẩm gia vi, lƣợng syrup đƣờng bám vào nhân và
tỏi ớt có thể bám vào.
Nhiệt độ và thời gian rang đƣợc khảo sát thông qua bảng 3.3
Bảng 3.3 Kết quả cảm quan khi khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian rang
Nhiệt độ Thời gian
Mẫu Mô tả cảm quan
rang rang
Nhân chƣa chín, không giòn, có màu vàng
M1 1300C 03 phút
nhạt, hƣơng vị không đặc trƣng.
Nhân chín không đồng đều, giòn, có màu
M2 1300C 04 phút
vàng nhạt, hƣơng vị đặc trƣng.
Nhân chín đồng đều, giòn, màu vàng nâu
M3 1300C 05 phút
nhạt, hƣơng vị đặc trƣng.
Nhân chín đồng đều, giòn, có màu nâu
M4 1300C 06 phút
đậm, vị cháy khét.
Nhân chín đồng đều, giòn, màu vàng nhạt,
M5 1600C 03 phút
hƣơng vị đặc trƣng.
Nhân chín đồng đều, giòn, có màu vàng
M6 1600C 04 phút
nâu nhạt, hƣơng vị đặc trƣng.
M7 1600C 05 phút
nâu đậm, một số hạt cháy xém.
M8 1600C 06 phút
nâu đậm, mùi vị cháy khét.
M9 1800C 03 phút
nâu đậm, hƣơng đặc trƣng.


M10 1800C 04 phút nâu đậm, hƣơng vị đặc trƣng, một số hạy
cháy xém.
Nhân chín đồng đều, giòn, có màu nâu
M11 1800C 05 phút
đen, hƣơng vị cháy khét.
Nhân chín đồng đều, giòn, có màu nâu đen
M12 1800C 06 phút
đậm, hƣơng vị cháy khét.
 Độ ẩm :
Bảng 3.4 Bảng khảo sát độ ẩm hạt điều sau khi rang
Độ ẩm trung bình Độ ẩm trung bình
Nhiệt độ Thời gian
STT nhân điều trƣớc khi nhân điều sau quá
khảo sát khảo sát
rang (%) trình rang (%)
M1 1300C 03 phút 4,50 -
M2 1300C 04 phút 4,50 3,98
M3 1300C 05 phút 4,50 3,72
M4 1300C 06 phút 4,50 3,53
M5 1600C 03 phút 4,50 3,64
M6 1600C 04 phút 4,50 3,57
M7 1600C 05 phút 4,50 3,35
M8 1600C 06 phút 4,50 3,11
M9 1800C 03 phút 4,50 3,32
M10 1800C 04 phút 4,50 3,17
M11 1800C 05 phút 4,50 2,98
M12 1800C 06 phút 4,50 -

Sự thay đổi độ ẩm của hạt sau quá trình rang

4.5
4
3.5
Độ ẩm (%)
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
03 phút 04 phút 05 phút 06 phút
Thời gian rang (phút)
130 độ C 160 độ C 180 độ C
Hình 3.1 Sự thay đổi hàm ẩm của hạt qua thời gian và nhiệt độ rang khác nhau
Trong thí nghiệm này, khi tiến hành khảo sát 4 mốc thời gian rang tƣơng ứng
lần lƣợt 3 mốc nhiệt độ rang. Nhìn vào kết quả, có thể thấy cụ thể nhƣ sau:
- Nhiệt độ càng tăng thì độ ẩm mẫu càng giảm dần theo thời gian. Nhân điều
sau khi rang có độ ẩm nhỏ hơn 4,0%. Ở 1300C và sau 03 phút, khi độ ẩm giảm
xuống nhỏ hơn 5,0% thì độ ẩm không có sự thay đổi do nhiệt độ chƣa đủ để tiếp tục
làm giảm độ ẩm xuống nên độ ẩm nguyên liệu không có sự thay đổi theo thời gian.
Ở 1300C và thời gian 04 phút đã đủ để tiếp tục làm giảm độ ẩm của hạt xuống. Khi
độ ẩm của hạt nhỏ hơn 3,0% thì không có sự thay đổi vì lúc này nguyên liệu nhân
điều sau khi rang đã đạt trạng thái cân bằng. Độ ẩm vẫn có trong nguyên liệu do sau
khi rang, ta làm nguội ở nhiệt độ không khí, một lƣợng nhỏ ẩm đã bị hút lại vào
trong nguyên liệu nhƣng không đáng kể và không ảnh hƣởng đến sự đồng nhất của
hạt điều rang.
- Khi rang là chịu dƣới tác dụng của nhiệt độ, hơi nƣớc từ nhân điều bốc ra
làm cho nhân điều trở nên khô và giòn. Rang ở nhiệt độ 1300C chất lƣợng cảm quan
của nhân điều tăng lên tƣơng ứng với sự tăng thời gian là do ở thời gian nhỏ ẩm
trong nhân điều chƣa thoát ra hết làm nhân điều chƣa chín và giòn, tăng thời gian

lên thì ẩm bay hơi nhiều sẽ làm nhân điều chín hơn và giòn hơn, do độ ẩm giảm nên
nồng độ chất vị tăng lên. Thời gian tăng lên sẽ thúc đẩy phản ứng melanoidin là
phản ứng tạo màu của protein và đƣờng khử. Phản ứng nhân hủy protein tạo vị
thơm cho nhân điều. Còn khi rang ở nhiệt độ 1600C và 1800C nhiệt độ cao quá và
thời gian rang lâu thì sẽ có tác dụng xấu đến chất lƣợng của nhân điều, nhiệt độ cao
quá thì ẩm ở bề mặt nhân điều thoát ra quá nhanh sẽ khô nhanh và phủ kín bằng lớp
vỏ cứng, ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn đến rang không đồng đều. Thời gian rang
lâu quá sẽ làm ẩm thoát ra nhiều, đồng thời các phản ứng tạo màu, vị tăng mãnh liệt
làm nhân điều có màu sẫm và đen vị khét.
Với các kết quả thu được, tôi chọn mẫu M3 tương ứng với mốc thời gian rang là
05 phút tương ứng với nhiệt độ 1300C. Vì ở nhiệt độ và thời gian rang này, nhân
điều đạt được độ ẩm 3,72% và có giá trị cảm quan cao nhất : Nhân điều chín đều,
màu vàng nâu nhạt, hương vị đặc trưng, giòn.
3.3. Xác định lƣợng syrup thích hợp trong chế biến hạt điều
3.3.1. Kết quả xác định hàm lượng TSS của syrup và hàm ẩm
Đƣờng là thành phần quyết định đến chất lƣợng của hạt điều tẩm thành phẩm.
Nếu hàm lƣợng syrup đƣờng ít sẽ làm cho nhân điều khi phối trộn với gia vị có cấu
trúc rời rạc, màu sắc và mùi vị không hài hòa, nếu hàm lƣợng syrup đƣờng cao quá
sẽ làm mềm ỉu nhân điều.
Tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu ở nồng độ syrup là 30 0Brix, 40 0Brix, 50 0Brix
60 0Brix 70 0Brix ta thu đƣợc kết quả tại bảng 3.5 nhƣ sau
Bảng 3.5 Kết quả cảm quan khi khảo sát nồng độ syrup đƣờng
TSS
Mẫu Mô tả cảm quan
(0Brix)
Nhân điều tẩm lớp hỗn hợp bột tỏi - ớt bên ngoài hầu nhƣ
không có, rời rạc và không đồng đều.
D1 30 Nhân điều giòn, vị điều đặc trƣng, vị ngọt của syrup
đƣờng và lớp bột tỏi - ớt rất nhạt.
Màu không đồng đều.

Nhân điều tẩm lớp hỗn hợp bột tỏi - ớt bên ngoài đều
nhƣng còn rời rạc
D2 40 Nhân điều giòn, vị điều đặc trƣng, vị ngọt của syrup
đƣờng nhạt và vị lớp bột tỏi - ớt rõ.
Màu không đồng đều.
Nhân điều tẩm lớp hỗn hợp bột tỏi - ớt bên ngoài đồng
đều, không rời rạc.
D3 50 Nhân điều giòn, vị điều đặc trƣng, vị ngọt của syrup khá
rõ và lớp bột tỏi - ớt rõ.
Màu đồng đều, đặc trƣng của hỗn hợp bột tỏi - ớt.
D4 60 Nhân điều mềm, vị điều không đặc trƣng, vị ngọt của
syrup rõ và lớp bột tỏi - ớt rõ.
Màu đồng đều, nhƣng bắt đầu sẫm lại.
D5 70 Nhân điều ỉu, vị điều không đặc trƣng, đậm vị ngọt của
syrup đƣờng. Vị của lớp bột tỏi - ớt bị đắng.
Màu đồng đều nhƣng đã hóa nâu đỏ.
Bảng 3.6 Kết quả khảo sát độ bám dính gia vị sau khi ngào đƣờng
Khối lƣợng hỗn hợp Khối lƣợng hỗn Độ bám dính
Khối lƣợng nhân
STT bột tỏi - ớt dùng để hợp bột tỏi - ớt của gia vị
điều sau rang (g)
tẩm (g) rơi rớt (g) (%)
D1 80 7,0 3,21 54,14
D2 80 7,0 2,19 68,71
D3 80 7,0 1,34 80,86

D4 80 7,0 1,09 84,43

D5 80 7,0 0,58 91,71
Độ bám dính (%)

100.00
80.00
60.00
40.00
Độ bám dính (%)
20.00
0.00
30 độ 40 độ 50 độ 60 độ 70 độ
Brix Brix Brix Brix Brix
Nồng độ syrup đƣờng
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn độ bám dính của lớp tẩm gia vị bột tỏi - ớt
Từ bảng 3.4 và biểu đồ hình 3.3 có thể thấy khi tăng nồng độ syrup đƣờng thì
độ ngọt và độ bám dính lên hạt điều cũng tăng lên . Tỷ lệ nồng độ suyrup tăng lên
độ bám dính lên hạt điều cũng tăng lên tuy nhiên nếu nồng độ syrup cao quá hỗn
hợp bột tỏi - ớt sẽ bị ảnh hƣởng.
- Ở nồng độ 300Brix nồng độ syrup quá thấp, dịch còn rất lỏng nên khả năng
tạo kết dính rất kém (độ bám dính chỉ có 54,14%) làm cho hỗn hợp gia vị không
bám đều lên nhân điều tạo cảm quan xấu.
- Ở nồng độ 400Brix nồng độ syrup thấp, dịch vẫn còn lỏng nên khả năng tạo
kết dính kém (độ bám dính có 68,71%) làm cho hỗn hợp gia vị tuy có bám đồng
đều lên nhân điều nhƣng vẫn còn rời rạc tạo cảm quan, nhất là về màu sắc sẽ không
đồng đều.
- Ở các nồng độ 600Brix và 700Brix dịch syrup đậm đặc lại nên khi tẩm hỗn
hợp gia vị vào nhân điều sẽ làm cho dịch bám chặt lên nhân (độ bám dính tới
84,43% và 91,74%) làm cho mẫu tuy đƣợc tẩm đều nhƣng sẽ ảnh hƣởng tới cấu

trúc nhân điều (nhân sẽ mềm thậm chí bị ỉu do hàm lƣợng đƣờng quá cao) và cảm
quan màu sắc của mẫu.
- Còn ở nồng độ syrup 500Brix dịch không quá đậm đặc nhƣ ở 700Brix cũng
không quá lỏng nhƣ ở 30 0Brix, xung quanh nhân điều sẽ đƣợc tẩm một lớp dịch
syrup đồng đều lớp gia vị bên ngoài sản phẩm cũng không quá dày (độ bám dính là
80,86%) .
Dựa vào kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ nồng độ syrup 50 0Brix là tối ưu để chế
biến hạt điều rang tẩm gia vị tỏi - ớt. Ở tỷ lệ này, lớp hỗn hợt bôt tỏi - ớt bám đều
có độ bám dính lên nhân điều tốt với cảm quan tốt nhất, dịch syrup không quá ngọt
để không ảnh hưởng tới hương vị đặc trưng của nhân điều. Chọn tỷ lệ syrup
500Brix cố định để tìm các thông số còn lại.
3.4. Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm
Bột tỏi và bột ớt là hai nhân tố quan trọng tạo nên màu sắc và mùi vị cho sản
phẩm. Trong bột tỏi có chứa nhiều acid hữu cơ có tác dụng làm dậy lên hƣơng đặc
trƣng của sản phẩm, trong bột ớt có chứa hơn 80% chất cay có vai trò tạo vị cho sản
phẩm. Ngoài ra, bột ớt cũng góp phần tạo màu sắc cho sản phẩm. Hơn nữa, trong
bột tỏi và bột ớt cũng chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm đặc trƣng kích thích vị giác
ngƣời sử dụng. Chính vì vậy, để có đƣợc hàm lƣợng bột tỏi và bột ớt đƣa vào phối
chế thích hợp cần tiến hành đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu và kết quả đánh giá
thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.7 Bảng khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm
Khối lƣợng trung Hàm lƣợng bột tỏi Hàm lƣợng bột ớt
Mẫu bình nhân điều khảo sát khảo sát
sau khi rang (%mnhân điều sau rang) (%mnhân điều sau rang)
N1 80g 2,5 0,5
N2 80g 2,5 1,0
N3 80g 2,5 1,5

N4 80g 2,5 2,0
N5 80g 3,0 0,5
N6 80g 3,0 1,0
N7 80g 3,0 1,5
N8 80g 3,0 2,0
N9 80g 3,5 0,5
N10 80g 3,5 1,0
N11 80g 3,5 1,5
N12 80g 3,5 2,0
Bảng 3.8 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của
4 mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 2.5% mnhân điều sau rang
Mẫu Hàm lƣợng bột ớt (%) Mùi vị

N1 0,5 2,08c
N2 1,0 2,71ab
N3 1,5 3,13a
N4 2,0 2,08bc
Ftest 11,30
Nhận xét: Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan bảng 3.7 cho thấy khi tăng lƣợng
bột ớt thì mùi vị của các mẫu N1, N2, N3, N4 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α
= 0,05.
- Mẫu N3 (mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau rang) vị hài hòa nên có điểm trung bình cao
nhất (3,13). Còn mẫu N1 (mbột ớt = 0,5% mnhân điều sau rang) ít hàm lƣợng ớt nên chỉ cảm
nhận đƣợc vị hăng của bột tỏi và N4 (mbột ớt = 2,0% mnhân điều sau rang) nhiều hàm lƣợng
bột ớt nên vị cay gắt gây khó chịu cho ngƣời sử dụng do đó 2 mẫu này có điểm
trung bình thấp nhất.

Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan trên cho thấy mẫu N3 được ưa thích nhất
nên ta tiến hành chọn mẫu N3 (mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau rang) là mẫu được ưa thích
nhất ở hàm lượng bột ớt 1,5% mnhân điều sau rang
Bảng 3.9 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của
4 mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3.0% mnhân điều sau rang
Mẫu Hàm lƣợng bột ớt (%) Mùi vị
N5 0,5 2,08bc
N6 1,0 3,25a
N7 1,5 2,42bc
N8 2,0 2,29bc
Ftest 14,325
Nhận xét: Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan bảng 3.8 cho thấy có sự khác biệt
về mức độ ƣa thích tồn tại giữa các mẫu N5, N6, N7, N8.
- Mẫu N6 (mbột ớt = 1,0% mnhân điều sau rang) đƣợc ƣa thích nhất (3,25), mẫu N5
(mbột ớt = 0,5% mnhân điều sau rang) và N8 (mbột ớt = 2,0% mnhân điều sau rang) ít đƣợc ƣa thích
nhất. Điều này cho thấy khi thay đổi hàm lƣợng bột ớt mẫu có vị cay hài hòa vẫn
đƣợc ƣa thích hơn nên ta tiến hành chọn mẫu N6 (mbột ớt = 1,0% mnhân điều sau rang) là
mẫu đƣợc ƣa thích nhất ở hàm lƣợng bột tỏi 3,0% mnhân điều sau rang.
Bảng 3.10 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan
của 4 mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3,5%
Hàm lƣợng bột ớt

Mẫu Mùi vị
(%mnhân điều sau rang)
N9 0,5 1,79c
N10 1,0 2,63ab

N11 1,5 3,25a
N12 2,0 2,33bc
Ftest 15,95
Nhận xét: Từ kết quả đánh giá cảm quan bảng 3.9 cho thấy các mẫu N9, N10,
N11, N12 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05.
- Mẫu N11 (mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau rang) là mẫu có điểm trung bình cao nhất,
mẫu N9 (mbột ớt = 0,5% mnhân điều sau rang) và mẫu N12 (mbột ớt = 2,0% mnhân điều sau rang) có
điểm trung bình thấp nhất. Khảo sát cho thấy mẫu N11 (mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau
rang) có mùi vị cay nồng hài hòa nên đƣợc ngƣời thử ƣa thích nhất ở thí nghiệm đánh
giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 3,5% mnhân điều sau rang
Bảng 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan giữa 3 mẫu đƣợc ƣa thích nhất
Hàm lƣợng bột tỏi

Mẫu Mùi vị
(%mnhân điều sau rang)
N3 2,5 1,25c
N6 3,0 2,67a
N11 3,5 2,08b
Ftest 24,33
Nhận xét: Từ bảng 3.10 cho thấy khi thay đổi hàm lƣợng gừng thì kết quả đánh
giá cảm quan của các mẫu N3, N6, N11 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05.
- Kết quả so sánh giữa 3 mẫu đƣợc ƣa thích nhất bằng phƣơng pháp so hàng
thị hiếu với 24 ngƣời thử thì mẫu N6 (mbột tỏi = 3,0% mnhân điều sau rang và mbột ớt = 1,0%
mnhân điều sau rang) có mùi vị đƣợc ngƣời thử ƣa thích nhất nên có điểm trung bình cao
nhất (2,67). Nguyên nhân là do bột tỏi có chứa chất allicin tạo mùi thơm rất rõ và

bột ớt có chứa capsaicin mang lại vị cay hăng mạnh mẽ nên khi cho bột ớt với hàm
lƣợng vừa đủ cũng đủ tạo nên sự khác biệt.
- Đối với mẫu N3 (mbột tỏi = 2,5% mnhân điều sau rang và mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau
rang) có hàm lƣợng bột tỏi ít nên có tạo mùi thơm nhƣng ít nồng, không làm dậy mùi
hƣơng rõ rệt, bên cạnh đó hàm lƣợng bột ớt nhiều làm tăng vị cay của mẫu khiến
cho mẫu sản phẩm cảm quan không đƣợc hài hòa.
- Mẫu N11 (mbột tỏi = 3,5% mnhân điều sau rang và mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau rang) do
hàm lƣợng bột tỏi cao nên mẫu có vị cay nồng và không còn mùi thơm của hạt điều.
- Có sự chênh lệch về điểm cảm quan mùi và vị của các mẫu do tỷ lệ phối trộn
bột tỏi, bột ớt khác nhau. Trong bột tỏi có hàm lƣợng allicin, đây là một chất tạo
mùi đặc trƣng của tỏi. Allicin là một dạng hợp chất sunfur vì thế ngoài việc allicin
quy định cho các tính chất dƣợc lý của tỏi, nó quyết định mùi hăng của tỏi. Mùi
hăng của tỏi đƣợc hình thành khi bị đập nát tạo thành bột do sự tạo thành allicin của
phản ứng enzyme allinase và hợp chất sulfur alliin. Tuy rằng enzyme này bất hoạt
bởi nhiệt độ, làm giảm mùi hang nhƣng vẫn có thể dậy mùi sản phẩm một cách
mạnh mẽ [12] Ngoài ra, trong bột ớt có chất Capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6-
nonenamide) là một chất tạo vị cay đặc trƣng của ớt [14].
Do đó ta tiến hành chọn mẫu N6 (mbột tỏi = 3,0% mnhân điều sau rang và mbột ớt = 1,0%
mnhân điều sau rang) có mùi thơm hài hòa là tối ưu để tiếp tục khảo sát ở thí nghiệm tiếp
theo.
3.5. Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của sản phẩm
Khi hạt điều tẩm gia vị tỏi ớt đã thành phẩm, thì độ ẩm của nó vẫn còn khá cao
5,23%. Vì vậy, dựa vào bảng 3.9 để lựa chọn độ ẩm tối ƣu cho sản phẩm.
Bảng 3.12 Độ ẩm sản phẩm hạt điều tẩm gia vị sau sấy lần 2
Độ ẩm trƣớc khi Độ ẩm sau
Mẫu Nhiệt độ sấy Thời gian sấy
sấy (%) khi sấy (%)
T1 5,23 250C 05 phút 3,94
T2 5,23 250C 10 phút 3,54

T3 5,23 250C 15 phút 3,40

T4 5,23 300C 05 phút 3,64
T5 5,23 300C 10 phút 3,46
T6 5,23 300C 15 phút 3,35
T7 5,23 350C 05 phút 3,41
T8 5,23 350C 10 phút 3,21
T9 5,23 350C 15 phút 3,10
T10 5,23 400C 05 phút 3,58
T11 5,23 400C 10 phút 3,48
T12 5,23 400C 15 phút 3,30
Độ ẩm sau sấy lần 2 (%)

4.5
3.5
3
25 độ C
2.5
30 độ C
2 35 độ C
1.5 40 độ C
1
0.5
0
05 phút 10 phút 15 phút
Thời gian sấy

Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm thích hợp sản phẩm
Nhìn vào biểu đồ hình 3.5, ta có thể thấy nhiệt độ sấy càng cao, thì độ ẩm của
mẫu càng giảm. Tuy nhiên điều đó còn phụ thuộc vào thời gian và yếu tố khách
quan khác.
- Ở thời gian sấy 10 phút, với nhiệt độ 350C, ta thấy độ ẩm giảm mức tối đa
(3,12%) nên ta sẽ chọn thời gian và nhiệt độ sấy lần 2.
3.6. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm
Phân tích các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm và đánh giá cảm quan thị hiếu ngƣời
tiêu dùng.
Bảng 3.13 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thành phẩm hạt điều rang
tẩm gia vị
Thành phần Đơn vị tính Gía trị dinh dƣỡng
Protein % 20,4
Chất béo tổng % 42,1
Natrium mg/100g 103
Độ ẩm % 3,59
Thành phần dinh dƣỡng / 100g sản phẩm

60
50
40
30
20
10
0
Hạt điều Hạt điều Hạt điều Hạt điều
rang tẩm tẩm nƣớc tẩm bột
tẩm gia vị Wasabi cốt dừa Tai Sun
tỏi ớt Tân Tân Tân Tân Lim Kee
Food
Chất béo tổng (%) 42.1 39.30 57.9 50.4
Protein (%) 20.4 14.49 16.3 17.5
Natrium (%) 10.3 8 1 9.2
Hình 3.4 Đồ thị so sánh thành phần dinh dưỡng của trong 100g sản phẩm hạt
điều rang tẩm gia vị tỏi ớt với các sản phẩm khác trên thị trường

Hạt điều tẩm của thƣơng hiệu Tai Sun Lim Kee Food và Tân Tân thuộc phân
khúc sản phẩm dinh dƣỡng thƣơng mại đang có mặt trên thị trƣờng Việt Nam.
Qua kết quả phân tích thành phần hoá học cơ bản của sản phẩm hạt điều rang tẩm
giso với các sản phẩm vị tỏi ớt so với 3 sản phẩm còn lại đang đƣợc bày bán trên thị
trƣờng thì thấy có những ƣu điểm vƣợt trội.
- Về hàm lƣợng protein có trong 100g sản phẩm, hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt
có hàm lƣợng protein chiếm 20,4% cao hơn ba sản phẩm còn lại, đặc biệt là đối với
sản hạt điều tẩm wasabi Tân Tân. Protein là thành phần dinh dƣỡng thiết yếu mang
đến nhiều lợi ích cho sức khoẻ con ngƣời, do đó một chế độ ăn đƣợc cung cấp đầy
đủ protein giúp cho hoạt động trao đổi chất trong cơ thể cũng nhƣ hoạt động hằng
ngày đƣợc diễn ra thuận lợi.
- Bên cạnh đó, hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt có hàm lƣợng chất béo tổng là
42.10%, thấp hơn sản phẩm của Tai Sun Lim Kee Food và hạt điều tẩm nƣớc cốt
dừa Tân Tân nhƣng lại cao hơn so với sản phẩm hạt điều tẩm wasabi của Tân Tân.
Có sự chênh lệch nhƣ thế là do nguyên liệu đƣợc sử dụng. Sản phẩm điều của
thƣơng hiệu Tai Sun Lim Kee Food là thuộc Malaysia, điều đƣợc sử dụng trong
nƣớc đó nên chất lƣợng điều có sự khác biệt về hàm lƣợng chất béo tổng so với điều
Việt Nam. Ngoài ra, đối với sản phẩm hạt điều nƣớc cốt dừa Tân Tân, hàm lƣợng
nƣớc cốt dừa nhiều chất béo bão hòa. Chất béo trong hạt điều cung cấp 68,5% tổng
năng lƣợng, trong đó trên 80% là các chất béo chƣa bão hòa là acid tốt (chất này có
trong dầu oliu), trong đó acid béo 1 nối đôi Oleic, chiếm 60,7% và acid béo không
bão hòa đa nối đôi chiếm 19,4% (theo tỉ lệ chất béo chƣa bão hòa và bão hòa là 4:1
rất tốt). Các acid béo không bão hòa 1 nối đôi có tác dụng làm giảm lƣợng
cholesterol xấu (LDL) mà không làm giảm cholesterol tốt cho sức khỏe (HDL).
Acid Oleic thƣờng đƣợc các nhà dinh dƣỡng khuyến nghị sử dụng thay thế cho các
chất béo bão hòa trong khẩu phần ăn của ngƣời bệnh có rối lọan mỡ máu, bệnh tim
mạch, tốt cho ngƣời bị tiểu đƣờng [15]
- Về hàm lƣợng khoáng Natri có trong 100g sản phẩm, hạt điều rang tẩm gia
vị tỏi ớt có hàm lƣợng Natri cao nhất, chiếm 10,3% so với ba sản phẩm còn lại.

Nguyên nhân là điều trƣớc khi tẩm gia vị đã đƣợc làm chín bằng cách rang với
muối, khi đó muối sẽ thẩm thấu một phần trong điều. Đối với 2 sản phẩm của Tân
Tân, điều đƣợc làm chín bằng cách sấy chân không nên hàm lƣợng Natri khá thấp
(8% đối với hạt điều wasabi Tân Tân và 1% đối với hạt điều tẩm nƣớc cốt dừa Tân
Tân). Natri ảnh hƣởng đến sự dẫn truyền các xung thần kinh và cơ thông qua việc
trao đổi điện tích giữa các tế bào, ngoài ra natri giúp đầu óc minh mẫn, tỉnh táo, hạn
chế chứng co cơ, chuột rút. Thêm vào đó, natri cần thiết cho việc duy trì huyết áp
ổn định. Tuy nhiên theo nhƣ khuyến cáo của WHO, hiện nay trung bình mỗi ngƣời
trƣởng thành nên tiêu thụ dƣới 2000 mg natri mỗi ngày.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị bằng phép thử cho
điểm thị hiếu. Phép thử đƣợc thực hiện trên 64 đối tƣợng
nam nữ có độ tuổi từ 18 đến 40 tuổi, có tần suất sử dụng các sản phẩm hạt điều ít
nhất 1 lần/ tháng. Sử dụng thang điểm 9 từ “cực kỳ ghét” đến “cực kỳ thích” để
đánh giá mức độ ƣa thích trên các chỉ tiêu hình dạng bên ngoài (HDBN), cấu trúc
bên trong (CTBT), màu, mùi vị và đánh giá chung (ĐGC) của sản phẩm.
7.98
8
7.9
7.76
7.8
7.7 7.62
7.6 7.51
7.45
7.5 7.41
7.4
7.3
7.2
7.1
HDBN Màu sắc Mùi Vị CTBT ĐGC
Sản phẩm
Hình 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu của người tiêu dùng
Kết quả ở Hình 3.7 cho thấy, mức độ ƣa thích dao động trong khoảng 7 điểm
(thích). Có thể thấy rằng, sản phẩm cuối cùng đã cho kết quả về mức độ ƣa thích

khác nhau không đáng kể ở tất cả các chỉ tiêu HDBN, CTBT, màu, mùi vị, và ĐGC.
Tuy đây không phải là số điểm tuyệt đối (cực kỳ thích), nhƣng kết quả này là khả
quan đối với một sản phẩm mới, hứa hẹn nhiều cơ hội phát triển khi đƣa sản phẩm
ra thị trƣờng.
3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm:

 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị:
* Dự kiến giá thành 100 gram sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị bao gồm các
khoản phí nguyên vật liệu đƣợc thể hiện ở bảng 3.11:
Bảng 3.14 Chi phí nguyên liệu sản xuất 100 gram
hạt điều rang tẩm gia vị bột tỏi - ớt
Thành
Đơn giá Số lƣợng
Nguyên liệu tiền
(đồng/kg) (g)
(đồng)
Hạt điều còn vỏ lụa 280.000 100 2.800
Đƣờng 23.000 10 230
Muối 26.000 300 7.800
Bột ớt 154.000 2.4 370
Bột tỏi 200.000 0.8 160
Chi phí điện, nƣớc, bao bì 30.000
Tổng cộng 41.360
Giá thành sản phẩm rẻ hơn khá nhiều so các sản phẩm hạt điều trên thị trƣờng
nhƣ hạt điều tẩm Wasabi, hạt điều tẩm nƣớc cốt dừa của thƣơng hiệu Tân Tân,...

CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1. Kết luận :
Nhân điều
Phân loại theo kích cỡ
Rửa lần 1
Muối
Ngâm nƣớc muối 1,0%
Rửa lần 2
Sấy lấn 1 ở 650C
Bóc vỏ lụa
Phân loại nhân
Rang 1300C trong 5 phút

Tẩm gia vị
Để nguội ở nhiệt độ phòng (Syrup đƣờng 500Bx
Bột tỏi 3,0% + Bột ớt 1,0%)
Sấy lần 2 ở 350C trong 10 phút
SẢN PHẨM Bao gói
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình hoàn thiện để chế biến hạt điều rang tẩm gia vị

Qua thời gian nghiên cứu, tôi đã rút ra đƣợc các thông số kỹ thuật để sản xuất
hạt điều rang tẩm gia vị
- Nhiệt độ rang: 1300C
- Thời gian rang: 05 phút
- Sau khi xay cần lần nguội đến 40oC trƣớc khi phối chế
- Công thức phối chế: 3,0% bột tỏi, 1,0% bột ớt, 15% syrup đƣờng 500Bx
Với 100g điều còn nguyên vỏ lụa nguyên liệu ban đầu ta sẽ thu đƣợc 65g hạt
điều rang tẩm gia vị thành phẩm, tỷ lệ hao hụt là 6,5% do trong quá trình rang, nƣớc
trong nguyên liệu thoát ra làm giảm khối lƣợng sản phẩm. Và trong quá trình phân
loại, những hạt điều bị vỡ sẽ không đƣợc sử dụng tránh làm mất cảm quan sản
phẩm.
Cảm quan: Sản phẩm hạt điều có màu đỏ thẫm, mùi thơm của hạt điều nguyên
liệu, có vị béo vừa phải, có vị mặn ngọt cay hài hòa. Sản phẩm có độ bám dính gia
vị đạt chuẩn.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng, từ 25 – 320C, sau 2 tuần sẽ có hiện tƣợng rơi rớt
gia vị. Nếu bảo quản ở ngăn mát trong tủ lạnh, sản phẩm sẽ không bị tách lớp gia vị.
Thời gian bảo quản dự kiến : 3 tháng.
4.2. Kiến nghị
Vì thời gian nghiên cứu có hạn và những yếu tố khách quan không mong muốn
nên việc nghiên cứu chƣa đƣợc đầy đủ. Để có một kết quả hoàn thiện hơn về công
nghệ sản xuất, trong đề tài này còn nhiều vấn đề nghiên cứu sâu hơn nhƣ:
- Nhân điều nguyên liệu có cần xử lý ngâm hay không, khảo sát thời gian
ngâm, tỷ lệ nƣớc muối ngâm. Vì các loại đậu hạt là những loại thực phẩm cần ngâm
trƣớc ki chế biến, chúng có chứa Acid phytic tồn tại ở dạng muối Phytate trong dậu
hạt.
- Khảo sát công đoạn phối chế với tỷ lệ gia vị khác nhau nữa để tăng tính thẩm
mĩ sản phẩm.
- Nghiên cứu sự biến đổi của carbonhydrate trong quá trình rang và tẩm gia vị.

- Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản ở thời gian
dài hơn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nhà xuất bản y học, Bộ y tế 2007.
2. U.Pallotta, P.Capella, G.losi, 1969
3. Nguyễn Văn Tặng (2005), Giáo trình Chế Biến chè, cà phê, cacao, hạt điều.
4. Food & Agriculture Organization (FAO).
5. Cơ sở dữ liệu Dinh dƣỡng Quốc gia Mỹ USDA.
6. Bộ y tế Viện dinh dƣỡng (2007). Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà
xuất bản y học, Hà Nội.
7. Nguyễn Cao Danh (2003). Hạt điều – Sản xuất và chế biến, Nhà xuất bản nông
nghiệp, Hà Nội.
8. ThS. Nguyễn Thị Thu Hà (2014). Đánh giá cảm quan thực phẩm, Giáo trình
giảng dạy – Bộ môn Công nghệ thực phẩm. Trƣờng Đại học Công nghệ TP. Hồ
Chí Minh.
9. Ths. Trần Thị Cúc Phƣơng (2014). Công Nghệ sản xuất bánh kẹo, Giáo trình
Chí Minh.
10. ThS. Huỳnh Quang Phƣớc (2014). Phân tích thực phẩm, Giáo trình giảng dạy –
Bộ môn Công nghệ thực phẩm. Trƣờng Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh.
11. ThS. Huỳnh Quang Phƣớc (2014). Thực hành Phân tích thực phẩm, Giáo trình
Chí Minh.
12. Luận văn báo cáo seminar đề tài Allicin chất chống oxi hóa tự nhiên trong tỏi.
 Tài liệu Internet :
13. http://www.thehinhonline.com.vn/food/nutrition/cashew-nuts-nutrition-fact
14. https://sites.google.com/site/trangottieu/ot_cay/thanh-phan-dinh-duong-cua-ot-
cay
15. http://quathanduoc.com/tin-tuc/gia-tri-dinh-duong-hat-dieu-binh-phuoc-viet-
nam-135

PHỤ LỤC A. CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU GIA VỊ

1. Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng tinh luyện Biên Hòa
Bảng A.1 Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng tinh luyện Biên Hòa
Các chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu
Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm 0.14%
Đƣờng khử 0.15%
Độ acid (pH) 7
Chỉ tiêu cảm quan Tinh thể màu trắng kích thƣớc tƣơng đối
Cấu trúc
đồng đều, tơi khô, không vón cục
Tinh thể hay dung dịch đƣờng trong nƣớc
Mùi vị
có vị ngọt, không có mùi lạ
Tinh thể trắng, khi pha vào nƣớc cất cho
Màu sắc
dung dịch trong suốt
2. Chỉ tiêu chất lƣợng của muối iot Visa tinh khiết
Bảng A.2 Chỉ tiêu chất lƣợng của muối
Chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu
Hàm lƣợng NaCl ≥ 97%
Hàm lƣợng Iod 20 mg/kg – 40 mg/kg
Chất không tan ≤ 0.3%
3. Chỉ tiêu chất lƣợng của bột tỏi VIANCO
Bảng A.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột tỏi VIANCO
Thành phần Tỏi (99.95%), chất chống đông vón (E551).
Độ ẩm ≤ 11.00%
Hàm lƣợng tro không tan trong HCl ≤ 1.0%
4. Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt VIANCO

Bảng A.4 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt VIANCO

Thành phần Ớt 100%
Độ ẩm ≤ 11.00%
Hàm lƣợng tro không tan trong HCl ≤ 1.0%

PHỤ LỤC B. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm theo phƣơng pháp sấy khô, TCVN 1867 - 2001
Xác định độ ẩm bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi ( Bùi Thị Nhƣ
Nhuận, 1972)
 Nguyên l : dùng hơi nóng làm bay hơi nƣớc trong thực phẩm. Cân trọng
lƣợng thực phẩm trƣớc và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nƣớc trong thực
phẩm.
 Dụng cụ :
- Tủ sấy.
- Cân điện tử chính xác đến 0,001 g.
- Cốc đong 100ml.
- Bình hút ẩm có chứa Silicagen.
 Thực hiện : Đối với mẫu hạt điều tƣơi, cân khối lƣợng mẫu tối thiểu là
50 g, mẫu đƣợc cắt nhỏ cho trên khay đựng và cho vào hộp cân.
Cốc cân hoặc hộp cân trƣớc khi đem sấy phải đƣợc rửa sạch, đánh số, mở nắp
và cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 1050C ± 20C. Tại thời điểm sấy cuối cùng, đậy
nắp cốc cân hoặc hộp cân và chuyển vào bình hút ẩm để làm nguội đến nhiệt độ
phòng, sau đó tiến hành cân. Chuyển mẫu thử vào cốc cân hoặc hộp cân, mở nắp và
cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 1050C ± 20C. Với mẫu thử có khối lƣợng ban đầu là 50g
thì thời gian sấy là 2 giờ và thời gian làm nguội trong bình hút ẩm là 1 giờ. Sau khi
hút ẩm cho lại mẫu vào tủ sấy và tiếp tục sấy. Kết thúc quá trình sấy khi giữa hai
lần cân liên tiếp không lớn hơn 0,1 % so với khối lƣợng mẫu thử ban đầu .Thời
gian sấy giữa hai lần sấy liên tiếp không đƣợc nhỏ hơn ½ thời gian sấy ban đầu.
Đối với mẫu hạt điều rang: Mỗi công thức cân 2g cho vào cốc sấy và sấy ở nhiệt
độ 1050C.
Sau 3 giờ cốc mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm khoảng 20 phút. Cân cốc mẫu
đã sấy. Cân xông để cốc mẫu vào sấy tiếp khoảng 2 giờ thì cân lại lần nữa cho đến
khi trọng lƣợng cốc mẫu giữa các lần sấy là không đổi. Ghi nhận lại khối lƣợng m2
(g)

Công thức tính độ ẩm (W):
W= x 100%
Trong đó:
m1: khối lƣợng cốc sứ và mẫu trƣớc khi sấy (g)
m2: khối lƣợng cốc sứ và mẫu sau khi sấy (g)
2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số (0Brix) của syrup
đƣờng bằng khúc xạ kế ISO 2017 : 2003
 Nguyên lý: Đo hàm lƣợng chất rắn hoà tan tổng số (TSS) của mẫu thử bằng
khúc xạ kế, TSS đƣợc đọc trực tiếp trên máy đo khúc xạ kế.
 Hoá chất: Nƣớc cất hoặc nƣớc sạch
 Dụng cụ:
- Máy đo khúc xạ kế có dải đo phù hợp.
- Cốc đong 250 ml
 Lấy mẫu: Mẫu lấy để đo phải là mẫu đại diện
 Thực hiện:
Chuẩn bị mẫu đo:
- Sản phẩm ở dạng lỏng và trong suốt: chỉ cần trộn đều mẫu thử rồi đem đi xác
định TSS bằng máy khúc xạ kế.
Đo TSS trong mẫu thử: lấy một lƣợng mẫu thử (2 – 3 giọt) đã chuẩn bị ở trên
cho lên mặt kính của máy khúc xạ kế, đậy nắp và đọc, kết quả đƣợc hiển thị theo
0
Brix.
 Tính toán kết quả đo:
Trƣờng hợp mẫu đo là dịch đƣợc pha loãng, TSS của sản phẩm đƣợc tính
theo công thức:
Trong đó: P : 0Brix của dịch pha loãng

m1 : khối lƣợng mẫu trƣớc khi pha loãng (g)
m0 : khối lƣợng mẫu sau pha loãng (g)
3. Định lƣợng nitơ tổng bằng phƣơng pháp Kjeldahl

 Nguyên tắc : khi đốt nóng nguyên liệu đem phân tích với H2SO4 đậm đặc,
các hợp chất hữu cơ bị oxi hóa, Carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O. Còn nitơ
sau khi đƣợc giải phóng ra dƣới dạng NH3 sẽ kết hợp với H2SO4 tạo thành
(NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đuổi NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời
chƣng cất và thu NH3 bằng một lƣợng dƣ H2SO4 0.1N. Định phân lƣợng H2SO4
0.1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0.1N chuẩn dùng phenolphthalein làm chất chỉ
thị màu chuẩn độ dung dịch đến khi chuyển sang màu hồng nhạt, từ đó tính đƣợc
lƣợng nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm.
 Thiết bị:
- Tủ sấy mẫu
- Máy nghiền mẫu
- Cân phân tích 4 số
- Máy phân tích đạm tự động Kjeldahl
- Thiết bị chuẩn độ
- Máy cất nƣớc 2 lần
 Hóa chất:
 K2SO4 , CuSO4, H2SO4 đậm đặc, H3BO3.

 Chỉ thị màu phenolphthalein.
 Cách tiến hành
Vô cơ hóa mẫu : tiến hành trong tủ Hotte.
- Lẫy mẫu cho vào bình Kjeldahl, mẫu đƣợc lấy khoảng 0.2g (đối với mẫu
rắn) và 5ml (đối với mẫu lỏng). Thêm vào từ từ 10ml dung dịch H2SO4 đậm đặc
(tỷ trọng 1.84). Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa (đốt cháy) thì cần bổ sung
them chất xúc tác. Có thể dùng xúc tác là acid perchoric HClO4, giải phóng oxi
cho phản ứng oxy hóa.
- Sau khi thêm các chất xúc tác, đun nhẹ hỗn hợp tránh sôi trào, và chỉ đun
mạnh khi hỗn hợp đã chuyển sang dịch lỏng. Trong quá trình đun thỉnh thoảng
lắc nhẹ, tráng khéo léo sao cho không còn một vết đen nào của mẫu nguyên liệu

thí nghiệm chƣa bị phân hủy còn sót lại trên thành bình. Đun cho tới khi dung
dịch trong bình hoàn toàn trắng.
Cất đạm : tiến hành trong máy cất đạm bán tự động Gerhardt của Đức.
- Chuẩn bị máy cất đạm.
- Chuyển toàn bộ dung dịch mẫu sau khi đã vô cơ hóa xong ở bình Kjeldahl
vào bình định mức 100mL, thêm nƣớc cất cho đến vạch định mức. Lúc này nhiệt
độ tỏa ra rất mạnh làm nƣớc bay hơi một phần. Làm nguội và điều chỉnh lại mức
nƣớc để tránh sai số, sau đó đổ ra erlen để dễ lắc trộn dung dịch mẫu đồng đều.
- Lấy vào erlen 10mL dung dịch H2SO4 0.1N, lắp vào máy, chú ý nhúng
ngập ống vào dịch lỏng. Lấy vào ống phản ứng 10mL dung dịch thí nghiệm từ
bình định mức, lắp vào hệ thống.
Tính toán kết quả :
Hàm lƣợng phần tram nitơ tổng có trong mẫu đƣợc tính theo công thức sau :
( )
N=
Trong đó :
N : hàm lƣợng nitơ tính bằng phần tram khối lƣợng.
a : số mL dung dịch chuẩn H2SO4 0.1N đem hấp thụ NH3.
b : số mL NaOH 0.1N tiêu tốn cho chuẩn độ.
m : khối lƣợng mẫu đem vô cơ hóa (g).
V : tổng thể tích định mức dung dịch vô cơ hóa (100mL).
v : thể tích dung dịch vô cơ hóa dùng chƣng cất (100mL).
0.0014 : lƣợng gam nitơ ứng với 1mL H2SO4 0.1N. [Trần Bích Lam]
K : hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N.
4. Xác định hàm lƣợng Lipid bằng phƣơng pháp Soxhlet.
4.1. Nguyên lý xác định hàm lƣợng Lipid
Dùng dung môi kỵ nƣớc trích ly hoàn toàn Lipid từ nguyên liệu đã đƣợc nghiền
nhỏ. Hàm lƣợng Lipit tổng có thể đƣợc tính bằng cách cân trực tiếp lƣợng dầu sau
khi chƣng cất và loại sạch dung môi hoặc tính gián tiếp từ khối lƣợng bã còn lại.
- Dựa vào tính tan hoàn toàn của chất béo vào dung môi hữu cơ.

- Dùng dung môi hữu cơ trích ly chất béo có trong sản phẩm thực phẩm. Sau
đó làm bay hơi hết dung môi, chất béo còn lại đem cân, tính ra hàm lƣợng chất béo
có trong sản phẩm thực phẩm.
 Yêu cầu của dung môi:
- Chất béo phải tan hoàn toàn trong dung môi hữu cơ.
- Có nhiệt độ sôi thấp hơn nhiều so với chất béo (có thể bay hơi ở nhiệt độ
thƣờng).
- Thƣờng chọn các dung môi sau: Ete etylic + Ete dầu hỏa (petrol) +
Tetraclorua cacbon (CCl4)
4.2. Tiến hành
Chuẩn bị mẫu và lắp hệ thống máy trích ly Soxhlet.
- Sấy khô nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi
- Cân 5g mẫu đã nghiền nhỏ, cho vào ống giấy xốp hay gói bằng giấy cho vào
tháp trích ly của máy Soxhlet (chú ý: đầu trên của ống giấy thấp hơn đỉnh ống
xiphông của tháp trích ly) và biết khối lƣợng.
- Lắp bình cầu đã sấy khô vào máy. Qua cổ ống sinh hàn rót dung môi vào
bình cầu. Lƣợng dung môi rót vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu hoặc hai lần dung
tích tháp trích ly. Cho nƣớc chảy liên tục vào ống làm lạnh.
Trích ly chất béo
- Đun từ từ dung môi trong bình cầu bằng bếp cách thủy (nếu dung môi là
CCl4 thì có thể đun trên bếp điện)
- Dung môi sôi, bay hơi gặp lạnh, ngƣng tụ ở tháp trích ly, trong thời gian
này, dung môi sẽ trích ly chất béo, đến khi dung môi trong tháp trích ly vƣợt quá
đầu ống xiphông sẽ tràn về bình cầu kéo theo chất béo, ta gọi là một chu trình.
Dung môi lại tiếp tục bay hơi, còn chất béo do có nhiệt độ sôi cao hơn nên không
bay hơi, còn chất béo do có nhiệt độ sôi cao hơn không bay hơi ở lại bình cầu, quá
trình lại diễn ra tiếp tục.
- Để tránh tổn thất dung môi, dung môi trong bình cầu không đƣợc sôi mạnh,
đảm bảo khoảng 5 - 6 chu trình trong 1 giờ.

Trong quá trình chiết cần chú ý:

+ Kiểm tra nƣớc làm lạnh có chạy liên tục hay không?
+ Kiểm tra dung môi nếu thấy hao hụt phải gia thêm vào.
+ Khi cần máy nghỉ giữa chừng cần giữ ống giấy ngập trong dung môi.
Muốn biết quá trình chiết đã kết thúc hay chƣa, lấy túi giấy lọc ra cho nhỏ vài
giọt vào mặt kính đồng hồ hoặc tờ giấy lọc, khi dung môi bay hơi hết, trên mặt kính
hay mặt giấy lọc không có vết chất béo thì quá trình chiết đã kết thúc.
Cất dung môi
- Sau khi quá trình chiết kết thúc, bỏ túi giấy lọc ra rồi tiến hành cất dung môi
ngay trong tháp để thu hồi dung môi (trƣờng hợp nếu dung môi trong bình cầu đục,
có lẫn bột nghiền thì phải lọc qua giấy lọc rồi mới cất thu hồi dung môi).
- Chuyển chất béo trong bình cầu vào cốc thủy tinh (đã sấy khô và biết khối
lƣợng). Tráng bình cầu bằng một ít dung môi trong cốc thủy tinh bay hơi ở nhiệt độ
thƣờng (chú ý tránh bụi).
- Sau đó cho cốc thủy tinh vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 100-1050 C trong 1.5
giờ, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân, sấy tiếp trong 30 phút, sấy đến trọng
lƣợng sai lệch nhau không quá 0,002gam là đƣợc.
4.3. Tính kết quả
Hàm lƣợng chất béo trong mẫu tính bằng % theo công thức:
Chất béo = x 100%
Trong đó:
M1: khối lƣợng của cốc (g)
M2: khối lƣợng của cốc và khối lƣợng của chất béo sau khi sấy (g)
m: khối lƣợng mẫu ban đầu(g)
5. Xác định hàm lƣợng khoáng Natri (Sodium) bằng phƣơng pháp chuẩn độ:
5.1. Nguyên lý định lƣợng :
Những chất oxi hóa tƣơng đối yếu cũng có thể oxi hóa aldehyde trong khi chứa
ceton vẫn còn nguyên. Ở đây , iod trong môi trƣờng kiềm có thể oxi hóa một cách

định lƣợng những aldose thành những acid monocarboxylic tƣơng ứng mà không
có tác dụng trên cetose .
5.2. Cách tiến hành:
Phản ứng tùy thuộc vào lƣợng NaOH và nồng độ của nó. Dung dịch phản ứng
phải không có tính kiềm quá mạnh để tránh một sự oxi hóa tiếp của acid
monocarboxylic nhƣng cũng phải đủ mạnh để trung hòa acid này.
Trong một erlen, hút bằng ống hút 5ml dung dịch glucose muốn định phân và
10ml iod N/10 ( nghĩa là chừng 2 lần lƣợng iod sẽ tác dụng trong phản ứng này).
Sau đó thêm từng giọt một và lắc đều 15ml NaOH N/10 (thời hian nhỏ NaOH phải
kéo dài khoảng 2 phút).
Để erlen trong bóng tối khoảng 15 phút . Lấy ra acid hóa với H2SO4 2 N và định
phân.
Thực hiện 2 sự thử không và 3 sự thử thật Mglucose =180.
5.3 Tính toán:
Hiệu số thể tích của Na2S2O3 N/20 của thử không và thử thật cho ta tính đƣợc
lƣợng đƣờng glucose định phân.
I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S2O6 + 2NaI
Ta có: số mol glucose = ½ số mol Na2S2O3
Số mol glucose có trong 5ml dung dịch định phân:
mol
Lƣợng glucose có trong 1ml dung dịch định phân:
(g/ml)
Lƣợng glucose có trong 1ml dung dịch định phân:
(mg/ml)
x = 0.9. V (mg/ml)
Trong đó:
V: hiệu số thể tích Na2S2O3 N/20 chuẩn độ mẫu thử không và thử thật

6. Kết quả phân tích gửi mẫu tại CASE :

PHỤ LỤC C. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM

1. Phƣơng pháp so hàng thị hiếu.
 Mục đích:
Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa 3 hay
nhiều mẫu sản phẩm thử.
 Nguyên tăc thực hiện:
Các mẫu đƣợc trình bày đồng thời, ngƣời thử đƣợc yêu cầu sắp xếp các mẫu
theo chiều mức độ ƣa thích tăng dần hoặc giảm dần.
 Cách tiến hành:
Các mẫu đƣợc mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu đƣợc
thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams.
 Ngƣời thử:
Ngƣời thử là ngƣời sử dụng sản phẩm và chƣa qua huấn luyện.
 Phiếu đánh giá:
Phiếu đánh giá dùng cho phép thử so hàng thị hiếu cần có các thông tin sau: họ
tên ngƣời thử( hoặc mã số ngƣời thử), ngày làm thí nghiệm, hƣớng dẫn thí nghiệm,
thang xếp hạng và nhận xét(nếu cẩn thiết).

PHIẾU HƢỚNG DẪN

Xin các bạn vui lòng thanh vị bằng nƣớc lọc trƣớc khi bắt đầu thử mẫu. Bạn có
thể thanh vị bất kì lúc nào trong quá trình thử mẫu.
Bạn sẽ nhận đƣợc 4 mẩu hạt điều tẩm gia vị. Xin vui lòng nếm 4 mẫu theo thứ
tự đƣợc trình bày, từ trái sang phải. Bạn có thể nếm lại mẫu khi bạn nếm xong tất
cả mẫu.
Hãy sắp xếp các mẫu theo thứ tự từ ít đƣợc ƣa thích nhất đến ƣa thích nhất
bằng cách ĐIỀN MÃ SỐ mẫu vào thang trong phiếu trả lời.
Bạn vui lòng đƣa ra một câu trả lời cho mọi trƣờng hợp, ngay cả khi không chắc
chắn.
Ví dụ:
Ít đƣợc ƣa thích nhất Ƣa thích nhất
594 168 649 752
Chân thành cảm ơn các bạn đã tham gia buổi cảm quan!

PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số ngƣời thử Ngày: 04/07/2017

Ít đƣợc ƣa thích nhất Ƣa thích nhất
Chân thành cảm ơn các bạn đã tham gia buổi cảm quan!
 Xử lý số liệu:
Trật tự xếp hạng của từng ngƣời thử đƣợc tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả
thƣờng đƣợc gọi là bảng số liệu thô. Ngƣời thử đƣợc sắp xếp theo cột và thứ hạng
đƣợc trình bày theo hàng.
Kiểm định Friedman đƣợc sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị
Friedman tính toán (Ftest) đƣợc tính theo công thức sau:
Ftest = ( )
( ) ( )
Trong đó: + j là số ngƣời thử

+ p là số sản phẩm
+ Ri là tổng hạng
So sánh Ftest và F tra bảng (Bảng 7, phụ lục 2 sách Đánh giá cảm quan của Ths
Nguyễn Thị Thu Hà biên soạn).
- Nếu Ftest >= Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn
tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa đƣợc chọn.
- Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt về mức độ ƣa
thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa đƣợc chọn.
Nếu kiểm định cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt về mức độ ƣa thích có ý
nghĩa giữa các sản phẩm, chúng ta cần phảo xác định cụ thể các mẫu nào có sự

khác biệt bằng cách tính LSRD “ Least Significant Ranked Difference- khác biệt
thứ tự ƣu tiên nhỏ nhất có nghĩa” ở mức ý nghĩa đƣợc chọn.
Công thức tính LSRD:
( )
LSRD = z√
Trong đó: z đƣợc lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro

Sau khi tính đƣợc LSRD so sánh với hiệu số giữa các cặp tổng hạng. Nếu hiệu
số này vƣợt quá giá trị LSRD cặp mẫu này đƣợc nói là khác nhau có nghĩa về mức
độ ƣu tiên.
1. Kết quả khảo sát mức độ ƣa thích của tỷ lệ bột tỏi và bột ớt đƣợc phối
chế
Bảng C.1 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 2.5% thí nghiệm 4.
Khảo sát hàm lƣợng bột ớt trong công thức phối trộn.
Mẫu
Ngƣời Thử
N1 N2 N3 N4
1 1 3 4 2
2 2 4 3 1
3 3 2 4 1
4 4 3 1 2
5 2 3 4 1
6 4 3 2 1
7 2 3 4 1
8 2 1 4 3
9 2 4 3 1
10 1 3 4 2
11 1 2 3 4
12 1 3 4 2
13 1 3 2 4
14 1 4 3 2
15 3 4 2 1
16 4 1 3 2
17 1 3 4 2
18 4 1 3 2

19 1 3 2 4
20 3 2 4 1
21 3 2 1 4
22 1 3 4 2
23 1 2 3 4
24 1 3 4 2
Tổng hạng 49 65 75 51
Trung bình 2.08 2.71 3.13 2.08
 Kiểm định Friedman
Tính Giá trị Friedman:
( ) ( )
( )
Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số
ngƣời thử là 24 ngƣời, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0.05
=> Ftra bảng = 7.81
Do Ftest= 11.30 > Ftra bảng = 7.81 => có một sự khác biệt về mức độ ƣa thích
tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0.05
 So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp mẫu:
Tính giá trị LSD:
( )
√
So sánh mức độ ƣa thích giữa các cặp:
+ Sản phẩm N1 và N2 : ta có |R1 - R2| = |49 - 65| = 16 < LSD
Mức độ ƣa thích của N1 không khác biệt so với N2.
+ Sản phẩm N1 và N3 : ta có |R1 - R3| = |49 - 75| = 26 > LSD

Mức độ ƣa thích của N1 khác biệt so với N3.
+ Sản phẩm N2 và N3: ta có |R2 - R3| = |65 - 75| = 10 < LSD
+ Sản phẩm N3 và N4: ta có |R3 - R4| = |75 - 51| = 24 > LSD
Bảng C.2 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 2.5%
của thí nghiệm 4
Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1
N3 75 a
N2 65 ab
N4 51 bc
N1 49 c
1
Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
Mẫu
Ngƣời Thử
N5 N6 N7 N8
1 1 4 3 2
2 2 4 1 3
3 3 4 2 2
4 2 1 3 4
5 1 3 2 4

6 1 4 2 3
7 3 2 4 1
8 3 4 2 1
9 1 3 4 2
10 1 4 2 3
11 3 2 4 1
12 2 3 1 4
13 1 4 3 2
14 4 2 1 3
15 3 4 2 1
16 4 3 1 2
17 2 4 1 3
18 1 4 2 3
19 1 4 2 3
20 2 3 4 1
21 4 1 3 2
22 1 3 4 2
23 3 4 2 1
24 1 4 3 2
Tổng hạng 50 78 58 55
Trung bình 2.08 3.25 2.42 2.29

Tính Giá trị Friedman:
( ) ( )
( )
ngƣời thử là 24 ngƣời, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0.05
Do Ftest= 14.325 > Ftra bảng = 7.81 => có một sự khác biệt về mức độ ƣa thích
tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0.05
 So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm:

( )
√


N6 78 a
N7 58 bc
N8 55 bc
N5 50 bc
1

Mẫu
Ngƣời Thử
N9 N10 N11 N12
1 1 2 4 3
2 1 3 4 2
3 4 1 2 3
4 1 4 3 2
5 1 4 3 2
6 1 3 4 2
7 1 3 2 4
8 2 1 4 3
9 1 4 3 2
10 1 4 3 2
11 2 1 3 4
12 3 1 4 2
13 2 4 3 1
14 2 3 1 4
15 4 2 3 1
16 2 4 3 1
17 1 4 3 2
18 2 1 4 3
19 2 1 4 3
20 3 2 4 1
21 2 1 4 3
22 1 4 3 2
23 1 2 4 3
24 2 4 3 1
Tổng hạng 43 63 78 56
Trung bình 1.79 2.63 3.25 2.33
( ) ( )
( )

ngƣời thử là 24 ngƣời, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0,05
Do Ftest = 15.95 > Ftra bảng = 7.81 => có một sự khác biệt về mức độ ƣa thích
tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0,05
 So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm:
( )
√

N11 78 a

N10 63 ab
N12 56 bc
N9 43 c
1
Bảng C.7 Điểm đánh giá cảm quan giữa mẫu N3, N6, N11 thí nghiệm 4 . Khảo
sát hàm lƣợng bột tỏi bột ớt trong công thức phối trộn.
Mẫu
Ngƣời Thử
N3 N6 N11
1 1 3 2
2 1 3 2
3 1 2 3
4 1 3 2
5 1 3 1
6 1 3 2
7 1 2 3
8 1 3 2
9 1 2 3
10 1 2 3
11 1 3 2
12 2 3 1
13 1 3 2
14 1 3 2
15 1 2 3
16 3 1 2
17 1 3 2
18 1 3 2
19 2 1 3
20 2 3 1
21 2 3 1
22 1 3 2
23 1 3 2
24 1 3 2

Tổng hạng 30 64 50
Trung bình 1.25 2.67 2.08
( ) ( )
( )
Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số ngƣời
thử là 24 ngƣời, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0.05
Do Ftest = 24.33 > Ftra bảng = 5.99 => có một sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại
giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0.05
 So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm
( )
√

+ Sản phẩm N6 và N11: ta có |R2 – R3| = |64 - 50| = 14 > LSD
Mức độ ƣa thích của N6 khác biệt so với N11
Bảng C.8 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan giữa mẫu N3, N6, N11 của
thí nghiệm 4
N6 64 a
N11 50 b
N3 30 c
1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa
α

2. Phƣơng pháp cho điểm thị hiếu

1. Mục đích:
Phép thử cho điểm thị hiếu cho phép đánh giá mức độ ƣa thích sản phẩm của
ngƣời thử đối với một dãy các mẫu khác nhau về các đặc tính cảm quan, bằng cách
cho điểm theo thang điểm đã đƣợc quy ƣớc.
2. Nguyên tắc thực hiện:
Sử dụng cùng 1 sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị, ngƣời thử cho điểm theo
từng chỉ tiêu cảm quan bao gồm HDBN, Màu sắc, Mùi, Vị, Cấu trúc, ĐGC.
3. Mã hóa mẫu:
Nguoi thu Trat tu Ma hoa
1 A-B-D-C 544-153-859-611
2 B-C-A-D 052-414-283-177
3 C-D-B-A 409-829-967-343
4 D-A-C-B 063-621-475-986
5 A-B-D-C 248-968-908-551
6 B-C-A-D 758-167-462-429
7 C-D-B-A 810-680-204-582
8 D-A-C-B 705-945-426-160
9 A-B-D-C 082-594-971-984
10 B-C-A-D 454-893-500-317
11 C-D-B-A 791-445-683-469
12 D-A-C-B 835-916-918-557
13 A-B-D-C 851-075-226-852
14 B-C-A-D 407-694-816-983
15 C-D-B-A 940-111- 848-641
16 D-A-C-B 176-880-374-528
17 A-B-D-C 092-759-036-124
18 B-C-A-D 214-773-129-371
19 C-D-B-A 438-668-003-011
20 D-A-C-B 670-131-428-743
21 A-B-D-C 868-337-276-043
22 B-C-A-D 134-661-848-697
23 C-D-B-A 951-851-538-387
24 D-A-C-B 833-386-861-008
25 A-B-D-C 671-625-876-568
26 B-C-A-D 659-188-824-112
27 C-D-B-A 106-877-206-108
28 D-A-C-B 298-661-556-533
1. Phiếu hƣớng dẫn:

PHIẾU HƢỚNG DẪN

Vui lòng thanh vị bằng nƣớc lọc trƣớc khi bắt đầu thử mỗi mẫu.
Bạn sẽ nhận đƣợc lần lƣợt 4 mẫu hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt. Hãy nếm các mẫu
bánh này và cho biết mức độ ƣa thích của bạn đối với từng mẫu bánh quế cosy đó lên
thang 9 điểm trong phiếu đánh giá bằng cách đánh dấu chéo vào ô điểm mà bạn cho là
thích hợp nhất.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Trong đó:
Điểm 1: Cực kì không thích
2: Rất không thích
3: Không thích
4: Hơi không thích
5: Không thích cũng không ghét
6: Hơi thích thích
7: Thích
8: Rất thích
9: Cực kì thích
Ghi chú: một phiếu đánh giá chỉ dùng cho một mẫu.
2. Phiếu trả lời:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Mã số mẫu:….. Mã số ngƣời thử:…. Ngày: 04/07/2017
1 2 3 4 5 6 7 8 9

PHỤ LỤC D. CÁC BẢNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ VỀ TÌNH HÌNH SẢN SUẤT
VÀ TIÊU THỤ HẠT ĐIỀU Ở VIỆT NAM
Bảng D.1 Kim ngạch xuất khẩu điều trong 6 tháng đầu năm 2017 (ĐVT: USD)
6 tháng đầu 6 tháng đầu
Thị trƣờng
STT năm 2017 năm 2016
Tổng kim ngạch 1.471.154.331 1.211.159.771
1 Hoa Kỳ 543.300.982 407.497.144
2 Hà Lan 222.513.656 161.665.973
3 Trung quốc 177.158.108 159.610.297
4 Anh 65.828.470 53.565.536
5 Australia 59.651.190 50.778.572
6 Canada 39.933.027 45.406.277
7 Đức 38.235.268 37.794.159
8 Thái Lan 38.180.221 34.584.871
9 Israel 24.999.683 20.456.109
10 Nga 23.527.712 13.877.804
11 Italia 19.295.554 16.384.055
12 Ấn Độ 17.256.582 13.341.598
13 Tiểu vƣơng quốc Ả Rập thống nhất 14.722.946 12.987.108
14 Pháp 13.690.024 12.046.455
15 Tây Ban Nha 12.808.602 12.556.052
16 Nhật Bản 12.276.312 9.966.276
17 New Zealand 11.766.182 8.888.468
[Nguồn: Thống kê sơ bợ của Tổng cục Hải quan, 2017]

Bảng D.2 Diễn biến diện tích, năng suất và sản lƣợng điều từ năm 1995 - 2011
Diện tích Diện tích
Năng suất Sản lƣợng
STT Năm tổng số thu hoạch
(tấn/năm) (1000 tấn)
(1000 ha) (1000 ha)
1 1995 190,4 95,7 0,56 53,5
2 1996 197,1 107,8 0,55 58,8
3 1997 204,4 117,8 0,54 63,2
4 1998 193,5 139,6 0,39 55,1
5 1999 188,1 148,8 0,40 59,7
6 2000 199,2 146,5 0,64 94,1
7 2001 214,5 161,9 0,74 119,4
8 2002 240,6 176,4 0,83 145,7
9 2003 261,4 186,6 0,91 168,9
10 2004 297,5 201,8 0,99 200,3
11 2005 349,6 233,9 1,07 238,3
12 2006 433,0 350,0 1,00 350,0
13 2007 439,9 302,8 1,03 312,4
14 2008 406,7 321,1 0,96 308,5
15 2009 391,4 340,5 0,86 291,9
16 2010 372,6 340,3 0,85 289,9
17 2011 362,6 330,3 0,91 301,7
[Nguồn: Tổng cục thống kê Việt Nam]

Bảng D.3 Thực trạng sản xuất điều năm 2011

Chất lƣợng vƣờn điều
STT HẠNG MỤC điều trồng điều trồng
điều già điều giống
tập trung phân tán
cỗi (%) mới (%)
(%) (%)
CÁC TỈNH PHÍA
A
BẮC
I Vùng Bắc Trung Bộ 100.0 100.0
1 Quảng Trị 100.0 100.0
CÁC TỈNH PHÍA
B 45.0 55.0 25.5 40.9
NAM
Duyên Hải Nam
I 37.0 63.0 43.5 44.0
Trung Bộ
1 Quảng Nam 10.0 90.0 36.4 47.0
2 Quàng Ngãi 20.0 80.0 41.0 35.0
3 Bình Định 64.3 35.7 30.0 48.0
4 Phú Yên 30.0 70.0 80.0 30.0
5 Khánh Hòa 60.8 39.2 30.0 60.0
II Vùng Tây Nguyên 46.6 53.4 30.7 44.1
1 Kom Tum 12.0 88.0 11.0 49.0
2 Gia lai 28.0 72.0 66.0 38.0
3 Đắk Lắc 58.4 41.6 27.5 45.0
4 Đắk Nông 64.8 35.2 26.7 40.0
5 Lâm Đồng 70.0 30.0 22.5 48.5
III Vùng Đông Nam Bộ 58.1 41.9 21.1 45.2
1 Tp. Hồ Chí Minh 14.0 86.0 16.8 38.1
2 Bình Dƣơng 20.0 80.0 65.0 50.0

3 Ninh Thuận 63.0 37.0 28.0 37.7

4 Bình Thuận 75.0 25.0 10.0 50.0
5 Tây Ninh 73.0 27.0 5.0 30.0
6 Bà rịa – Vũng Tàu 70.0 30.0 14.0 41.5
7 Đồng Nai 72.0 28.0 4.8 60.0
8 Bình Phƣớc 78.0 22.0 26.0 54.0
Vùng Đồng Bằng Sông
IV 38.33 61.67 6.67 30.33
Cửu long
1 An Giang 47.0 53.0 8.0 32.0
2 Kiên Giang 56.0 44.0 9.0 30.0
3 Trà Vinh 12.0 88.0 3.0 29.0
Tổng cộng 45.3 54.97 25.92 40.90
[Nguồn: Sở Nông nghiệp và PTNT các tỉnh]
Bảng D.4 Diễn biến điều tròng mới từ 2006 – 2011

Diễn biến qua các năm (2006 – 2011) Tổng
Hiện
cộng 6
trạng
STT Vùng, tỉnh Năm Năm Năm Năm Năm Năm năm
năm
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2006 –
2005
2011
TỔNG SỐ 57.80 25.50 15.80 11.495 3.408 2.300 3.100 61.612
I Đông N Bộ 18.10 12.10 9.10 8.234 2.605 1.900 2.000 35.939
1 Bình Phƣớc 8.70 6.00 7.60 4.666 0.986 1.100 1.100 21.452
2 Đồng Nai 6.20 2.90 2.253 0.735 0.500 0.500 6.888
3 Bình Thuận 1.70 1.70 0.40 0.709 0.373 0.100 0.100 2.582
Bà rịa –
4 0.80 0.80 0.374 0.373 0.100 0.200 2.647
Vũng Tàu
5 Bình Dƣơng 0.10 0.40 0.10 0.045 0.017 0.562
6 Tây Ninh 0.70 0.40 0.028 0.021 0.449

7 Ninh Thuận 0.70 0.70 0.20 0.159 0.100 0.100 1.359

II Tây Nguyên 20.50 11.00 5.50 2.536 0.723 0.400 1.100 21.259
1 Đắk Lắc 5.30 5.30 2.40 1.014 0.251 0.100 0.100 9.165
2 Đắk Nông 7.00 2.10 0.90 0.181 0.073 0.100 0.300 3.654
3 Gia lai 5.30 1.30 0.90 0.374 0.082 0.200 0.600 3.456
4 Lâm Đồng 2.30 1.90 1.30 0.967 0.317 0.100 4.584
5 Kom Tum 0.60 0.40 0.400
Duyên Hải
III 19.20 2.40 1.10 0.713 0.075 0.000 0.000 4.288
N Trung Bộ
1 Bình Định 11.50 1.70 0.10 0.264 0.002 2.066
2 Phú Yên 2.40 0.20 0.60 0.102 0.050 0.952
3 Khánh Hòa 2.90 0.10 0.20 0.328 0.005 0.633
4 Quàng Ngãi 1.20 0.30 0.20 0.009 0.009 0.518
5 Quảng Nam 1.20 0.10 0.010 0.009 0.119
Đồng Bằng
IV 0.00 0.00 0.10 0.012 0.005 0.000 0.000 0.126
SCL
1 An Giang 0.10 0.012 0.005 0.117
2 Kiên Giang 0.000
3 Trà Vinh 0.009
[Nguồn: Niên giám thống kê Việt Nam, 2012]

123doc Nghien Cuu de Xuat Quy Trinh Che Bien Hat Dieu Tam Gia Vi

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

123doc Nghien Cuu de Xuat Quy Trinh Che Bien Hat Dieu Tam Gia Vi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hƣớng dẫn : TS. Nguyễn Lệ Hà

Sinh viên thực hiện : Lục Trịnh Bảo Trân

MSSV: 1311110945 Lớp: 13DTP04

TP. Hồ Chí Minh, 2017

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1. Họ và tên sinh viên đƣợc giao đề tài: .........................................................

Chủ nhiệm ngành TP. HCM, ngày … tháng … năm

Giảng viên hƣớng dẫn phụ

Tp. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm …..

Sinh viên thực hiện

Lục Trịnh Bảo Trân

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 1

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 2

CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 3

(không phân hạng): Angiospermae

Hình 1.1 Trái điều

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 4

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 5

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 6

Tổng số acid béo không 23,8 24,43 4,4 0,24

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 7

(Nguồn : [2] + [3])

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 8

1.1.3.5. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều

Nƣớc Sản lƣợng (tấn) Năng suất (tấn/ha)

Nigeria 650.000 1,97

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 9

India 613.000 0,66

Côte d'Ivoire 380.000 0,44

Việt Nam 289.842 0,85

Indonesia 145.082 0,25

Philippines 134.681 4,79

Brazil 104.342 0,14

Guinea-Bissau 91.100 0,38

Tanzania 80.000 1,0

Benin 69.700 0,29

Thế giới 2.757.598 0,58

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 10

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 11

quan đều, khô, không bị vón cục.

Bao bì Bao bì propylene (PP), đóng gói kín.

[Nguồn: TCVN 6959:2001]

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 12

Hóa lý Hàm lƣợng ẩm, tính

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 13

1.1.6. Bột tỏi

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 14

Bảng 1.7 Yêu cầu hóa học của bột tỏi

Độ ẩm, % khối lƣợng, tối đa 8

Tro tổng số, % khối lƣợng chất khô, tối đa 5,5

Bảng 1.8 Yêu cầu vi sinh của bột tỏi

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 15

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 16

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 17

Carotene-ß 534 mcg --

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 18

Độ mịn, tính theo % khối lƣợng lọt qua