Đồ án tốt nghiệp Thu chốt PDF

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.
TS PHAN THANH TÂM
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
--------------------------------- -----------------------
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên : Vũ Thị Thu Số hiệu sinh viên : 20144349
Khóa: 59 Viện: Công Nghệ Sinh Học  Công Nghệ Thực Phẩm
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
1. Đầu đề thiết kế
Thiết kế nhà máy chế biến thịt năng suất 2600kg/ ca
2. Các số liệu ban đầu
Thiết kế nhà máy chế biến thịt với 2 dây chuyền :
- Dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 2000kg/ ca.
- Dây chuyền sản xuất lạp xƣởng năng suất 600 kg/ ca.
3. Nội dung phần thuyết minh tính toán
Phần 1: Lập luận kinh tế
Phần 2: Thuyết minh dây chuyền CN
Phần 3: Tính sản xuất
Phần 4: Tính và chọn thiết bị
Phần 5: Tính điện, hơi, nƣớc cho nhà máy
Phần 6: Tính xây dựng
Phần 7: Tính kinh tế
4. Các bản vẽ
Tổng mặt bằng nhà máy ( Bản A1 , 841 x 594 )

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS PHAN THANH TÂM
Mặt bằng, mắt cắt phân xƣởng sản xuất chính ( Bản A1 , 841 x 594 )
Sơ đồ dây chuyền công nghệ ( Bản A1 , 841 x 594 )
Sơ đồ cấp hơi , cấp thoát nƣớc trong phân xƣởng chính( Bản A1 , 841 x 594 )
5. Cán bộ hƣớng dẫn
Phần công nghệ : PGS.TS Phan Thanh Tâm
Phần xây dựng: GS.TS Hoàng Đình Hòa
Phần kinh tế : ThS. Nguyễn Quang Chƣơng
6. Ngày giao nhiệm vụ
7. Ngày hoàn thành
Trƣởng Bộ môn Ngày……tháng..….năm 2019

( Ký, ghi rõ họ tên) Cán bộ hƣớng dẫn công nghệ
( Ký, ghi rõ họ, tên)
Sinh viên hoàn thành và nộp đồ án tốt

nghiệp ngày…. tháng….năm 2019
Người duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên )
Ngày tháng năm
Chủ tịch hội đồng
(kí, ghi rõ họ tên)
LỜI CẢM ƠN
Năm năm một chặng đƣờng – Chặng đƣờng không quá ngắn cũng không quá dài
đủ để ai đó khi bƣớc chân vào đây cảm nhận đƣợc chút gì đó mang chất “bách khoa”.
Bách Khoa thân yêu đã gắn liền với một phần thanh xuân của em. Niềm vui nhiều mà
khó khăn cũng không hề ít. Thời gian trôi qua, mọi khó khăn đều có thể vƣợt qua. Học ở
Bách khoa em cũng đã đƣợc tôi luyện cho bản thân sự chăm chỉ, cần cù, có chút chịu
đựng, khô khan và có chút gì đó đậm chất “ bách khoa” lắm.
Năm năm học em không chỉ học đƣợc kiến thức chuyên ngành, kiến thức kinh tế,
xã hội, nhiều lĩnh vực khá thú vị, em còn quen biết, gặp đƣợc những ngƣời bạn mới từ
nhiều nơi, nhiều tỉnh thành khác nhau. Chúng em vẫn chơi với nhau, cùng nhau học tập,
cùng nhau tiến bộ.
Em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bố mẹ đã nuôi và dạy dỗ con hơn 20 năm trời.
Con sẽ cố gắng không làm bố mẹ thất vọng, giúp đỡ bố mẹ nhiều hơn nữa. Cảm ơn chị
gái ở bên và chăm sóc, nuôi em nửa chặng đƣờng đại học.
Lời cảm ơn tiếp theo em xin gửi tới những ngƣời bạn đã luôn ở bên ủng hộ quan
tâm, chia sẻ, động viên, giúp đỡ nhau trong quá trình học tập tại trƣờng. Sau này không
biết ra sao, mong chúng ta sẽ vẫn nhớ đến nhau dù có niềm vui hay khó khăn, trắc trở.
Mong các bạn sẽ tìm đƣợc công việc phù hợp với bản thân.
Em gửi lời cảm ơn tới Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội, đặc biệt là các thầy cô
đã từng dạy cho em những môn học hay và chất trên giảng đƣờng. Cảm ơn thầy cô đã tận
tình chỉ dạy cho chúng em. Em chúc thầy cô luôn dôi dào sức khỏe, mãi nhiệt huyết và
công tác tốt!
Lời cảm ơn cuối cùng em xin dành cho cô PGS.TS Phan Thanh Tâm và thầy GS.
Hoàng Đình Hòa – đồng giảng viên hƣớng dẫn đồ án tốt nghiệp của em, giúp em hoàn
thành nốt chặng đƣờng còn lại của thời sinh viên. Nhờ sự hƣớng dẫn tận tình, tỉ mỉ của
thầy cô, em đã hoàn thành nhiệm vụ cuối cùng này!
Em xin chân thành cảm ơn!
Mục lục
Lời mở đầu ......................................................................................................................... 1
CHƢƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT................................................... 2
1.1. Tổng quan ................................................................................................................ 2
1.1.1. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới. ............. 2
1.1.2. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn ở Việt Nam. Xu thế
ngành chế biến thịt ở Việt Nam. ................................................................................ 4
1.1.3. Tổng quan về sản phẩm ................................................................................... 7
1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy ................................................................ 11
1.2.1. Các yêu cầu khi lựa chọn nhà máy ............................................................... 11
1.2.2. Vị trí đặt nhà máy ........................................................................................... 11
CHƢƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU ............................... 14

2.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH ...................................................................................... 14
2.1.1. Thịt lợn ............................................................................................................ 14
2.1.2. Thịt mỡ ............................................................................................................ 21
2.2. Nguyên liệu phụ ..................................................................................................... 21

2.2.1. Muối ăn ............................................................................................................ 21
2.2.2. Muối photphat ................................................................................................. 22
2.2.3. Đƣờng ............................................................................................................... 23
2.2.4. Đá vảy .............................................................................................................. 24
2.2.5. Tinh bột biến tính ........................................................................................... 24
2.2.6. Mì chính ........................................................................................................... 24
2.2.7. Bột tiêu ............................................................................................................. 25
2.2.8. Bột tỏi ............................................................................................................... 26
2.2.9. Bột hồi .............................................................................................................. 27

2.2.10. Bột quế ........................................................................................................... 27
2.2.11. Bột húng lìu ................................................................................................... 27
2.2.12. Vitamin C ...................................................................................................... 27
CHƢƠNG III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .................................. 29

3.1. Quy trình công nghệ sản xuất lạp xƣởng. ........................................................... 29
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lạp xƣởng. ........................................... 29
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất lạp xƣởng. .............................. 30
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng. ............................................. 38
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng.............................. 38
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng. ................ 39
CHƢƠNG IV: TÍNH SẢN XUẤT ................................................................................. 48

4.1. Biểu đồ sản xuất. ................................................................................................... 48
4.2. Tính sản xuất. ........................................................................................................ 48
4.3. Tính sản xuất trong quy trình sản xuất lạp xƣởng 600kg/ca. ........................... 49
4.3.1. Công thức phối trộn........................................................................................ 49
4.3.2. Bảng hao phí của các nguyên liệu qua từng công đoạn. ............................ 50
4.3.3. Tính nhu cầu nguyên liệu. .............................................................................. 50
4.3.4. Bảng hao phí qua từng công đoạn. ................................................................ 54
4.4. Tính sản xuất trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất
2000kg/ca. ...................................................................................................................... 57
4.4.1. Công thức phối trộn........................................................................................ 57
4.4.2. Bảng hao phí của các nguyên liệu qua từng công đoạn. ............................ 57
4.4.3. Tính nhu cầu nguyên liệu. .............................................................................. 58
CHƢƠNG V: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ ........................................................ 66

5.1. Thiết bị chung cho 2 dây chuyền ......................................................................... 66
5.2. Thiết bị dùng cho dây chuyền sản xuất lạp xƣởng............................................. 67
5.2.1. Bàn làm sạch ................................................................................................... 67
5.2.2. Máy cắt miếng ................................................................................................. 68
5.2.3. Máy xay............................................................................................................ 70
5.2.4. Máy phối trộn .................................................................................................. 71
5.2.5. Bin đựng bán thành phẩm ............................................................................. 72
5.2.6. Máy nhồi .......................................................................................................... 74
5.2.7. Bàn châm định hình........................................................................................ 75
5.2.8. Nồi nấu điện công nghiệp để nhúng lạp xƣởng ............................................ 75
5.2.9. Thiết bị sấy ...................................................................................................... 77
5.2.10. Phòng làm nguội ........................................................................................... 79
5.2.11. Bàn thao tác đóng xếp sản phẩm vào túi .................................................... 80
5.2.12. Máy đóng gói hút chân không ..................................................................... 81
5.2.13. Máy bắn date ................................................................................................. 82
5.3. Thiết bị dùng cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng .............................. 85
5.3.1. Thiết bị cƣa thịt ............................................................................................... 85
5.3.2. Máy xay thịt..................................................................................................... 87
5.3.3. Thiết bị băm nhuyễn....................................................................................... 88
5.3.4. Thiết bị nhồi xúc xích: .................................................................................... 89
5.3.5. Thiết bị tiệt trùng ............................................................................................ 91
5.3.6. Phòng làm khô và ổn định cấu trúc xúc xích ............................................... 93
5.3.7. Máy đóng gói ................................................................................................... 94
CHƢƠNG VI: TÍNH HƠI, ĐIỆN, NƢỚC .................................................................... 97

6.1. Tính nhiệt và hơi cho nhà máy. ........................................................................... 97
6.1.1. Tính hơi đƣợc dùng cho thiết bị tiệt trùng xúc xích. ................................... 97
6.1.2. Tính chi phí hơi cho toàn nhà máy ............................................................. 103
6.1.3. Biều đồ hơi ..................................................................................................... 106
6.1.4. Chọn nồi hơi và tính nhiên liệu ................................................................... 107
6.2. Tính điện cho nhà máy. ...................................................................................... 108

6.2.1. Tính điện thắp sáng ...................................................................................... 108
6.2.2.Tính điện cho các thiết bị .............................................................................. 114
6.2.3. Xác định hệ số công suất và dung lƣợng bù ............................................... 116
6.2.4. Chọn máy biến áp ......................................................................................... 117
6.2.5. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm .............................................................. 118
6.3. Tính nƣớc cho nhà máy ...................................................................................... 121

6.3.1. Cấp nƣớc cho nhà máy ................................................................................. 121
6.3.2. Thoát nƣớc trong nhà máy .......................................................................... 123
6.3.3. Tính lƣợng nƣớc tiêu thụ ............................................................................. 123
PHẦN 7: TÍNH XÂY DỰNG....................................................................................... 125

7.1. Nguyên tắc bố trí tổng mặt bằng ....................................................................... 125
7.2. Các công trình cụ thể .......................................................................................... 126
7.2.1. Phân xƣởng sản xuất chính ......................................................................... 126
7.2.2. Kho lạnh đông ........................................................................................... 126
7.2.3. Kho chứa nguyên liệu phụ ........................................................................ 127
7.2.4. Phòng để máy nén ..................................................................................... 128
7.2.5. Phòng để xúc xích tiệt trùng và lạp xƣởng ............................................. 128
7.2.6. Phân xƣởng cơ điện ..................................................................................... 129
7.2.7. Phân xƣởng nồi hơi ....................................................................................... 130
7.2.8. Gara oto xe tải ............................................................................................... 130
7.2.9. Nhà để xe đạp, máy ....................................................................................... 130

7.2.10. Phòng bảo vệ .............................................................................................. 131
7.2.11. Trạm biến áp ............................................................................................... 131
7.2.12. Bể nƣớc ngầm .............................................................................................. 131
7.2.13. Trạm xử lý nƣớc thải .................................................................................. 131
7.2.14. Nhà hành chính, hội trƣờng ...................................................................... 131
7.2.15. Nhà ăn, căng tin. ......................................................................................... 132
7.2.16. Trạm bơm .................................................................................................... 132
7.2.17. Nhà giới thiệu sản phẩm ........................................................................... 132
7.2.18. Nhà vệ sinh ................................................................................................. 132
CHƢƠNG VIII: TÍNH KINH TẾ CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT
TRÙNG VÀ LẠP XƢỞNG ........................................................................................... 134
8.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy ........................................................................................ 134
8.2. Chi phí đầu tƣ ...................................................................................................... 134
8.2.1. Vốn cố định .................................................................................................... 134
8.2.2. Vốn lƣu động ................................................................................................. 139
8.3. Giá thành sản phẩm ............................................................................................ 142

8.4. Định giá bán sản phẩm ....................................................................................... 143
8.5. Tính hiệu quả kinh tế .......................................................................................... 143
8.5.1. Tính doanh thu .......................................................................................... 143
8.5.2. Tính lợi nhuận ........................................................................................... 144
8.5.3. Đánh giá dự án .......................................................................................... 146
CHƢƠNG IX: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG .............................................. 147

9.1. Vệ sinh .................................................................................................................. 147
9.1.1. Vệ sinh cá nhân ............................................................................................. 147
9.1.2. Vệ sinh thiết bị nhà xƣởng ........................................................................... 147

9.2. An toàn lao động.................................................................................................. 148

9.2.1. An toàn khí hậu cho công nhân ................................................................... 148
9.2.2. Chống khí độc trong nhà máy ..................................................................... 149
9.2.3. Chống ồn và rung động ................................................................................ 149
9.2.4. An toàn khi vận hành thiết bị ...................................................................... 149
9.2.5. An toàn về điện.............................................................................................. 149
9.2.6. Phòng cháy chữa cháy .................................................................................. 150
Kết luận .......................................................................................................................... 151

Tài liệu tham khảo ......................................................................................................... 152
Lời mở đầu
Thịt là một trong những thực phẩm không thế thiếu của con ngƣời, thịt cung cấp
các chất dinh dƣỡng nhƣ: protein, chất béo, gluxit,.. tạo năng lƣợng cho con ngƣời duy trì
sự sống. Khác với các nguồn protein từ thực vật, protein từ thịt chứa đầy đủ các axit amin
thay thế và không thay thế, cần thiết cho sự phát triển của con ngƣời.
Dân số thế giới ngày gia tăng cùng với nhịp sống bận rộn ngày nay, nhu cầu sử
dụng các sản phẩm chế biến sẵn lại càng gia tăng.
Lạp xƣởng và xúc xích tiệt trùng là những món ăn quen thuộc và ƣa thích của
ngƣời Việt Nam, tuy nhiên hiện nay trên thị trƣờng các sản phẩm lạp xƣởng đƣợc bán tại
các quán ăn trên vỉa hè, đều không rõ nguồn gốc xuất xứ, rất nguy hiểm đối với sức khỏe
ngƣời tiêu dung. Các sản phẩm này do các công ty uy tín sản xuất chƣa đủ đáp ứng nhu
cầu ngày càng tăng của con ngƣời. Vì vậy, trong đồ án tốt nghiệp này em chọn 2 sản
phẩm lạp xƣởng và xúc xích tiệt trùng.
Em xin trình bày về đề tài đồ án là : thiết kế nhà máy chế biến thịt gồm 2 sản
phẩm lạp xƣởng năng suất 600kg sản phẩm/ca và xúc xích tiệt trùng năng suất 2000 kg
sản phẩm/ca.
1
SVTH: VŨ THỊ THU – MSSV: 20144349
CHƢƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT
1.1. Tổng quan
1.1.1. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới.
- Năm 2018, Trung Quốc đƣợc dự báo chiếm 48% sản lƣợng thịt lợn thế giới, nhƣng
ƣớc giảm 1,4% so với năm 2013. Sản lƣợng thịt lợn của quốc gia này trong năm tới đƣợc
dự đoán tăng 1,2% tuy nhiên vẫn thấp hơn so với năm 2014, thời điểm sản lƣợng thịt lợn
chạm đỉnh.
- Liên minh châu Âu (EU), với 28 quốc gia thành viên, chiếm 21% sản lƣợng thịt lợn
thế giới, trong khi Mỹ sản xuất 11% tổng sản lƣợng toàn cầu. Brazil là nhà sản xuất thịt
lợn lớn thứ tƣ thế giới, theo sau là Nga và Việt Nam.
- Thịt lợn Mỹ tăng trƣởng với tốc độ chóng mặt trong những năm gần đây. USDA ƣớc
tính sản lƣợng thịt lợn năm 2018 của Mỹ tăng 13,9% so với 5 năm trƣớc. Còn trong số 10
quốc gia sản xuất thịt lợn hàng đầu thế giới, chỉ có Nga và Philippines tăng với tốc độ
nhanh trong 5 năm qua. USDA dự báo sản lƣợng thịt lợn Mỹ năm 2019 tăng 5,2%, mức
tăng mạnh nhất so với bất kì 10 quốc gia sản xuất thịt lợn hàng đầu nào.
2
- 28 quốc gia thành viên của EU là nhà xuất khẩu thịt lợn lớn nhất thế giới kể từ năm
2014. Mỹ xếp thứ hai, và theo sau là Canada và Brazil. Mỗi quốc gia trong 6 quốc gia
xuất khẩu thịt lợn hàng đầu dự kiến đều tăng xuất khẩu trong 2019.
- Cho tới năm 2016, Nhật Bản vẫn luôn là quốc gia nhập khẩu thịt lợn hàng đầu thế
giới. Tuy nhiên, kể từ đó, Trung Quốc đã vƣơn lên đoạt lấy vị trí này. Việc Trung Quốc
phải chiến đấu với dịch tả lợn châu Phi trong thời gian gần đây, có thể khiến nhập khẩu
của nền kinh tế lớn thứ hai thế giới tăng trong năm 2019.
Trong 10 quốc gia nhập khẩu thịt lợn hàng đầu thế giới, chỉ có Mỹ và Hàn Quốc
đƣợc dự báo giảm khối lƣợng nhập khẩu tổng năm 2019.
3
1.1.2. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn ở Việt Nam. Xu thế ngành
chế biến thịt ở Việt Nam.
- Sản xuất thịt lợn vẫn luôn là ngành hàng thịt chủ lực và truyền thống lâu đời tại Việt
Nam, là thế mạnh của ngành chăn nuôi nƣớc ta. Thịt lợn vẫn luôn chiếm tỷ trọng cao nhất
trong cơ cấu tiêu dùng của ngƣời Việt.
Năm 2016 và năm 2017, Việt Nam đứng thứ 6 thế giới về sản lƣợng thịt lợn và thứ
7 toàn cầu về số lợn giết mổ.
4
 Khó khăn: các chuyên gia cũng chỉ ra khó khăn chính của ngành chăn nuôi nói
chung cũng nhƣ chăn nuôi lợn nói riêng đó là:
+ Sản xuất thị trƣờng còn thiếu kết nối và điều hành tổng thể, nhiều khâu trung gian, chi
phải sản xuất còn cao.
5
+ Dịch bệnh truyền nhiễm khó kiểm soát, đặc biệt là bệnh tai xanh, lở mồm long móng
đặt biệt đầu năm 2019 đã xuất hiện dịch tả lợn châu Phi ở nƣớc ta làm sản lƣợng tiêu thụ
thịt lợn giảm mạnh.
+ Tái cơ cấu ngành còn thất, chuyển biến chậm, tích tụ đầu tƣ thấp.
+ Giết mổ chế biến chƣa quản lí và quy hoạch tốt.
+ Tổ chức sản xuất còn yếu, giảm sức cạnh tranh của sản phẩm.
+ Chính sách hỗ trợ chƣa đồng bộ, khó đi vào cuộc sống.
+ Thể chế thiếu hoàn thiện, còn vƣớng mắc liên quan đến đất đai, tín dụng, bao hiểm,..
+ Hợp tác liên kế theo chuỗi còn chƣa định hình, rời rạc, liên kết chƣa chặt chẽ,…
+ Tỉ lệ các nhà máy sản xuất và chế biến thịt ở qui mô công nghiệp chiếm tỉ lệ ít, chủ yếu
thịt lợn đƣợc tiêu thụ ở dạng tƣơi, chƣa đảm bảo vệ sinh và chƣa bắt kịp với xu thế của
thế giới
 Định hướng: Từ những khó khăn còn tồn tại nhƣ trên, để ngành chăn nuôi phát
triền và bền vững. Trong 10 năm tới, bức tranh ngành chăn nuôi đƣợc định hình
theo hƣớng:
+ Thứ nhất, số lƣợng trang trại lớn tăng lên. Đến năm 2027, sản lƣợng thịt lợn trong các
trang trại ƣớc chiếm tỉ trọng 70%
+ Thứ hai, chăn nuôi quy mô nhỏ giảm mạnh( 5-7%) tƣơng đƣơng với sản lƣợng thịt lợn
nuôi trong nông hộ nhỏ còn dƣới 30%
+ Thứ ba, chăn nuôi chủ yếu là “cuộc chơi” của doanh nghiệp và những ngƣời chăn nuôi
“chuyên nghiệp”
 Cùng với đó là những triển vọng:
+ Hợp tác liên kết chuỗi phát triển mạnh giữa nhà chăn nuôi, nhà giết mổ và nhà phân
phối. Ƣớc đến 2027, 100% trang trại chăn nuôi có hợp đồng đầu ra;
+ Nhà nƣớc sẽ quản lý chặt chẽ chăn nuôi và giết mổ, an toàn thực phẩm, môi trƣờng;
+ Áp dụng đăng ký chăn nuôi trên toàn quốc và phát triển mạnh chuỗi thực phẩm có truy
xuất nguồn gốc. Sản lƣợng thịt lợn tăng chậm (khoảng 3%/năm), chế biến sâu thịt lợn
đƣợc quan tâm hơn;
+ Phát triển nhiều loại hình chăn nuôi lợn hữu cơ;
+ Tỷ trọng giết mổ công nghiệp sẽ tăng lên; Sản phẩm thịt lợn chế biến có thƣơng hiệu và
xuất khẩu đƣợc sang nhiều nƣớc.
6
Vì vậy, phát triển các nhà máy, xí nghiệp sản xuất chế biến các sản phẩm từ thịt ở
quy mô công nghiệp đang là một xu hƣớng để có thể giải quyết nhu cầu đầu ra cho các
trang trại đồng thời đáp ứng nhu cầu sử dụng các sản phẩm tiện lợi của con ngƣời.
1.1.3. Tổng quan về sản phẩm
1.1.3.1. Lạp xƣởng
- Lạp xƣởng, còn gọi là lạp xƣờng (bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông , viết bằng chữ Hán
là "臘腸". "臘腸" đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là "lạp trƣờng") là một món ăn có
nguồn gốc từ Trung Quốc. Lạp xƣởng đƣợc làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn
trộn với rƣợu, đƣờng rồi nhồi vào ruột lợn khô để chín bằng cách lên men tự nhiên. Lạp
xƣởng phơi là "lạp xƣởng khô", còn không phơi là "lạp xƣởng tƣơi". Lạp xƣởng màu
hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt. Có thể bảo quản lâu.
Ở Trung Quốc, lạp xƣởng của Quảng Đông và Tứ Xuyên rất có tiếng. Ở Việt Nam
có lạp xƣởng Sóc Trăng và Cần Giuộc (Long An).
Hiện tại, Lạp Xƣởng tại Việt Nam đƣợc sản xuất nhiều nhất tại Sóc Trăng và gần
nhƣ trở thành bộ đôi đặc sản đi chung cùng bánh Pía.
- Dƣới đây là một số sản phẩm trên thị trƣờng hiện nay:
+) Lạp xƣởng Mai Quế Lộ
 Nhà sản xuất: CP

 Thành phần: thịt lợn, mỡ lợn, rƣợu mai quế lộ, muối, bột quế, chất điều vị (E621),
chất nhũ hoá (E254(i)), chất chống oxy hoá (E301),màu tự nhiên: red monascus.
 Giá trị dinh dưỡng: trên100g
7
Hàm lƣợng đạm 12g

Hàm lƣợng đƣờng 13g
Hàm lƣợng béo 48g
 Hướng dẫn sử dụng:
+ Luộc: luộc trong nƣớc 85-100℃: 4 - 8 phút
+ Chiên ngập dầu: chiên lạp xƣởng trong nhiều dầu ở nhiệt độ 130 - 140℃ : 3-5 phút
+ Chiên áp chảo: luộc trong nƣớc 95 - 100℃: 2 – 8 phút. Sau đó, chiên áp chảo 2 – 3
phút.
 Hướng dẫn bảo quản: thời hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất, bảo quản ở
nhiệt độ thƣờng
 Lưu ý: khi mở bao bì cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0-4℃ và dùng hết trong khoảng
7 ngày.
 Khối lượng tịnh: 500g
 Giá bán: 100,200 đ
+ Lạp xƣởng Vissan
 Nhà sản xuất: Vissan

 Thành phần: nạc lợn, mỡ lợn, đƣờng, muối, rƣợu trắng, ruột lợn, chất làm ẩm
(452i), chất bảo quản (249), phẩm màu (127)
 Hƣớng dẫn sử dụng: nƣớng, chiên, hấp
 Hƣớng dẫn bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, tránh ánh nắng mặt trời.
 Chỉ tiêu chất lƣợng:
Hàm lƣợng NH3 < 45mg/100g
8
 Khối lƣợng tịnh: 500g/gói

 Giá: 91,500đ
1.1.3.2. Xúc xích tiệt trùng
- Xúc xích tiệt trùng là các sản phẩm ăn ngay, đƣợc làm từ thịt xay nghiền nhuyễn cùng
mô mỡ, nƣớc, gia vị và phụ gia tạo hệ nhũ tƣơng, nhồi vào bao bì và đƣợc đem đi tiệt
trùng.
- Xúc xích tiệt trùng có cấu trúc mềm và bở hơn so với xúc xích hun khói, thƣờng có ở
hầu hết các nƣớc châu Á do mong muốn kéo dài thời gian bảo quản ở nhiệt độ thƣờng.
- Bao bì thƣờng là bao bì nhân tạo nhƣ nhựa PE, PVC…
- Bảo quản ở nhiệt độ thƣờng trong thời gian sử dụng từ 3 - 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trƣớc
khi dùng.
- Dƣới đây là một số sản phẩm trên thị trƣờng hiện nay:
+) Xúc xích Red:
9
 Nhà sản xuất: CP

 Thành phần: Thịt gà, thịt lợn, mỡ lợn, đạm đậu nành, tinh bột biến tính, bột bắp,
muối, đƣờng, chất chống oxy hoá (E326, E316, E303), chất điều vị:
Monoglutamate (E621), chất nhũ hóa: sodidum Hexamet-photphat (E452(i)),
Nitral: 1006( muối NaCl, E250, E551), màu thực phẩm tổng hợp: E127, hƣơng
liệu thực phẩm tổng hợp: hƣơng tỏi, hƣơng tiêu, hƣơng hành, hƣơng thịt, hƣơng
nhục đậu khấu.
 Hướng dẫn bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, nơi thoáng mát, tránh ánh nắng
trực tiếp.
 Hướng dẫn sử dụng: ăn liền, dung ngay hoặc chế biến thành các món ăn khác.
 Thời hạn sử dụng: 4 tháng kể từ ngày sản xuất.
 Khối lượng tịnh: 200g (5 cây x 40g)
 Giá bán: 23,800đ
+) Xúc xích dinh dƣỡng Heo:
 Nhà sản xuất: Vissan

 Thành phần: Nạc heo(58%), nạc gà, nƣớc, protein đậu nành,protein sữa, chất ổn
định(1412,1422), gluten, muối iốt,chất bảo quản (249),chất giữ ẩm (451i,452i),
đƣờng, chất điều vị (621),bột tỏi, bột tiêu,chất chống oxy hoá (316), chất xơ từ lúa
mì, chất điều chỉnh độ axit(262i,325), DHA.
 Giá trị dinh dưỡng: trong 100g
10
Protein: 11,5g ; Calories: 151kcal ; calories from fat: 49,7kcal ; total fat: 5,52g ;
cholesterol: 41,21mg ; total carbohydrate 13,9g ;chất xơ 1,02g ; DHA 26,45mg.
 Hướng dẫn bảo quản: bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
 Hướng dẫn sử dụng: dùng ngay hoặc chế biến thành các món ăn khác.
 Thời hạn sử dụng: 3 tháng kể từ ngày sản xuất.
 Khối lượng tịnh: 175g (5 cây x 35g)
 Giá bán: 19,600đ
1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
1.2.1. Các yêu cầu khi lựa chọn nhà máy

Nhà máy đƣợc xây dựng phải đảm bảo các điều kiện sau:
- Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, nơi tiêu thụ sản phẩm.
- Phù hợp qui hoạch của thành phố
- Giao thông vận tải thuận lợi
- Việc cung cấp điện và nhiên liệu thuận tiện
- Cấp thoát nƣớc thuận lợi
- Nguồn nhân lực dồi dào
- Vấn đề xử lí chất thải
1.2.2. Vị trí đặt nhà máy
Từ những yêu cầu trên, chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp An
Xá của tỉnh Nam Định.
 Về đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng:

+ Khu công nghiệp An Xá nằm ở vị trí KM111, quốc lộ 10, Thành phố Nam Định, Tỉnh
Nam Định, là vị trí giao thông hết sức thuận lợi từ Hải Phòng, Thái Bình đi qua Ninh
Bình chạy qua.
+ Gần quốc lộ 21B nối Nam Định với Quốc lội 1A và đƣờng Hồ Chí Minh.
+ Gần quốc lộ 38B từ Hải Dƣơng, Hƣng Yên, Hà Nam xuống Nam Định, Ninh Bình
+ Gần quốc lộ 39B Hƣng Yên, Thái Bình, Nam Định
+ Gần quốc lộ 37 nối Hƣng Yên với Nam Định, Thái Bình
+ Quốc lộ 21A đi Sơn Tây và các huyện Hải Hậu, Giao Thủy, Xuân Trƣờng và Đại lộ
Thiên Trƣờng đi Hà Nội.
+ Tỉnh lộ 490 (đƣờng 55) đi huyện Nghĩa Hƣng
+ Cách trung tâm thành phố khoảng 5 km, có tuyến đƣờng sắt Bắc - Nam chạy qua, ga
Nam Định là 1 trong những ga lớn trên tuyến đƣờng sắt Bắc Nam thuận tiện tới các thành
phố lớn nhƣ Hà Nội, Huế, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh và khắp cả nƣớc.
Do đó, ta có thể thấy giao thông rất thuận lợi ,dễ dàng thông thƣơng với các tỉnh
thành lân cận nhƣ Thái Bình, Hà Nam, Ninh Bình, Hƣng Yên cũng nhƣ trung tâm kinh tế
trọng điểm nhƣ Hà Nội do đó tiết kiệm đƣợc chi phí và thời gian vận chuyển nguyên liệu
cũng nhƣ phân phối sản phẩm dễ dàng.
11
 Vùng nguyên liệu

Nguyên liệu dùng cho nhà máy chủ yếu là thịt lợn lạnh đông. Với khối lƣợng và
chất lƣợng thịt đƣợc tính toán và kiểm tra một cách nghiêm ngặt. Vùng nguyên liệu chủ
yếu từ nhƣ huyện Nam Trực, huyện Vụ Bản, thành phố Nam Định và các tỉnh lân cận
nhƣ Ninh Bình, Hà Nam, Thái Bình, …
 Thị trường tiêu thụ:

Do vị trí địa lí thuận lợi, tiếp giáp với nhiều địa phƣơng khác nên thị trƣờng tiêu
thụ của nhà máy không chỉ dừng lại ở trong tỉnh mà còn các tỉnh lân cận nhƣ Hà Nam,
Thái Bình, Ninh Bình, Hà Nội.
Hiện nay, Nam Định cũng đang là địa điểm thu hút các nhà đầu tƣ xây dựng khu công
nghiệp tập trung, các nhà máy, xí nghiệp nên thị trƣờng tiêu thụ sẽ rất lớn. Tiêu biểu nhƣ
tại KCN Hòa Xá, KCN An Xá, KCN Mỹ Lộc, KCN Bảo Minh, KCN Thành An, KCN
Mỹ Trung,… Đó là thị trƣờng tiềm năng và là mục tiêu cần hƣớng tới. Các khu công
nghiệp với số lƣợng công nhân rất lớn, có thu nhập khá cao nhƣng không có nhiều thời
gian nấu nƣớng nên nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến sẵn là điều tất yếu.
 Nguồn cung cấp điện

+ Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lƣới điện quốc gia cung cấp cho
khu công nghiệp.
+ Ngoài ra, để đề phòng sự cố mất điện đột xuất, nhà máy có sử dụng máy phát điện dự
phòng.
 Nguồn cung cấp nước
+ Đối với các nhà máy thực phẩm nói chung thì có thể nói nƣớc là một trong những
nguyên liệu chính, do vậy chất lƣợng nƣớc đƣa vào sản xuất rất quan trọng nó ảnh hƣởng
đến chất lƣợng thực phẩm.
+ Nƣớc đƣợc cấp từ hệ thống cấp nƣớc sạch của nhà máy nƣớc địa phƣơng. Nƣớc sạch
đƣợc cung cấp với công suất 20000 mét khối mỗi ngày từ nhà máy nƣớc sạch Nam Định.
Nƣớc đƣợc cung cấp tới nhà máy bằng hệ thống cấp nƣớc tiêu chuẩn quốc tế.
+ Ngoài ra, để đảm bảo sự liên tục của nguồn nƣớc, nhà máy còn có nguồn nƣớc từ nhà
máy cung cấp nƣớc đặt trong khu công nghiệp.
 Nguồn cung cấp hơi

+ Hơi nƣớc là một phần quan trọng đối với nhà máy sản xuất thực phẩm. Trong nhà máy,
hơi nƣớc đƣợc dùng với mục đích khác nhau nhƣ thanh trùng, tiệt trùng, hấp.
Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi nƣớc bão hòa.
 Hệ thống xử lí nước thải

+ Hệ thống thoát nƣớc đảm bảo thoát hết nƣớc, không bị ứ đọng, không ảnh hƣởng đến
vệ sinh môi trƣờng trong toàn nhà máy đặc biệt là phân xƣởng chính
+ Nƣớc thải đƣợc nhà máy xử lí sơ bộ đạt tiêu chuẩn nƣớc thải loại B theo tiêu chuẩn
quốc gia trƣớc khi xả vào hệ thống thoát nƣớc của cụm công nghiệp và xả ra sông Sắt
12
+ Rác thải đƣợc thu gom và xử lí tại nhà máy rác thải của Cụm Công nghiệp.
+ Khí thải của nhà máy đƣợc lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trƣớc khi thải
ra môi trƣờng tự nhiên.
 Giao thông vận tải

+ Nằm gần các quốc lộ lớn, nối với các huyện trong thành phố và với các tỉnh lân cận,
đáp ứng nguồn nguyên liệu liên tục cho nhà máy.
+ Gần tuyến đƣờng sắt Bắc Nam thuận lợi cho vận chuyển, phân phối sản phẩm ra khắp
các tỉnh thành trên cả nƣớc.
 Khả năng cung cấp nhân lực

+ Nguồn nhân lực sẵn có trong tỉnh
+ Nguồn nhân lực từ các tỉnh lân cận nhƣ Hà Nam, Thái Bình, Ninh Bình,…
+ Tạo công ăn ,việc làm cho rất nhiều ngƣời.
+ Nguồn nhân lực trẻ dồi dào, việc tuyển dụng nhân lực rất thuận lợi.
 Khí hậu thời tiết

- Nam Định nằm trong vùng khí hậu đồng bằng Bắc Bộ, có khí hậu nhiệt đới gió mùa,
hàng năm có 2 mùa rất rõ rệt với mùa đông lạnh, ít mƣa và mùa hè nóng ấm, mƣa
nhiều.
- Nhiệt độ trung bình hàng năm là 23,3◦C, nhiệt độ cao nhất ở mùa hè không quá 24°C,
giờ nắng trung bình hàng năm là 1524 giờ, lƣợng mƣa trung bình hàng năm 1.300 –
1.700 mm, độ ẩm trung bình là 85 – 87%.
- Lƣợng mƣa trung bình trong năm khoảng 1.700 mm. Nhiệt độ không khí trung bình
các tháng trong năm khoảng 23 – 24°C.
- Số giờ nắng khoảng 1.350giờ/năm, tổng bức xạ vƣợt quá 100Kcal/cm2/năm.
Độ ẩm không khí khá cao, dao động từ 80% đến 90%.
 Hướng gió chủ đạo

- Mùa đông chủ yếu là gió Đông Bắc
- Mùa hè chủ yếu là gió Đông Nam
13
CHƢƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU
2.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
2.1.1. Thịt lợn

- Thịt lợn là nguyên liệu chính để sản xuất 2 sản phẩm xúc xúc tiệt trùng và lạp xƣởng.
Nó có vai trò quyết định chất lƣợng của sản phẩm.
- Thịt lợn đƣợc phân thành các loại sau:
+ Theo vị trí thịt của con vật:
 Thịt lợn loại 1: Thịt sấn mông, thịt thăn ;

 Thịt lợn loại 2 : Thịt sấn vai (cả bì, cả mỡ), thịt dọi (là phân thịt nối liền với dải
sƣờn và thƣờng có 3 lớp), thịt ngực;
 Thịt lợn loại 3 : Thịt bụng (tỷ lệ mỡ nhiều hơn nạc), thịt chân giò, thịt thủ ;
+ Theo nạc
Tỷ lệ nạc là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lƣợng lợn, đồng
thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi.
 Thịt lợn nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
 Thịt lợn nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50-80%
 Thịt lợn mỡ: % nạc <50%
+ Theo trạng thái thịt
 Thịt bình thƣờng: thịt thƣờng có màu sắc tƣơi, bề mặt khô ráo, không rỉ nƣớc,mặt
cắt mịn, có độ đàn hồi (ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt
khi bỏ tay ra), pH của thịt có trị số 5,6-6,2. Thu đƣợc trên những con thú đƣợc
nghỉ ngơi trƣớc khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt
 Thịt PSE (pale-nhạt màu, soft-mềm, exsudative-rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt, mềm
nhão, bề mặt không ráo có rỉ nƣớc, pH của dịch thấp <5,2. Loại này thƣờng xuất
14
hiện trong các quầy thịt ở những con thú bị stress trƣớc khi giết mổ, hàm lƣợng
glycogen tăng lên do stress và bị phân giải với tốc độ nhanh và mạnh, tạo ra lƣợng
axit lactic làm giảm pH của mô thịt. Loại thịt này có khả năng giữ nƣớc kém, tăng
sự tiết dịch
 Thịt DFD (dark-sậm màu, firm-cứng, dry-khô): Thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị
khô cứng, trị số pH khá cao > 6.4. Loại này thƣờng xuất hiện khi con thú bị stress
trƣớc khi giết mổ nhƣ sự đánh nhau trong suốt quá trình vận chuyển, nuôi nhốt
gây ra sự kiệt sức tới mức mà chúng phải sự dụng hết năng lƣợng dự trữ glycogen
và cả lƣợng axit lactic trong cơ. Do đó, sự phân giải glycogen và sản sinh axit
lactic bị giảm, pH giảm chậm. Thịt DFD có khả năng giữ nƣớc cao nhƣng khả
năng bị ô nhiễm là rất nhanh bởi pH cao, bề mặt khô tạo điều kiện cho vi khuẩn
phát triển.
- Cấu trúc của thịt:
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, ngƣời ta chia thịt thành các loại
mô nhƣ sau: Mô cơ, mô liên kết, mô xƣơng, mô mỡ, mô máu.
Bảng 2.1. Tỉ lệ các mô có trong gia súc [1]
Loại mô Thịt lợn(%) Thịt bò(%)
Mô cơ 40-58 57-62
Mô mỡ 15-46 3-16
Mô liên kết 6-8 9-12
Mô xƣơng sụn 8-18 17-29
Mô máu 7,5-8 4-5
15
Trong sản xuất ngƣời ta quan tâm đến các loại mô sau:
- Mô cơ: đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi
tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ đƣợc cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của
nó là thực hiện hoạt động co giãn. Thành phần hoá học của mô cơ: Nƣớc chiếm tỉ lệ 72%
- 75%, protein 18% - 21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng,
vitamin….
- Mô liên kết: đây là loại mô đƣợc phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các
bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Thành phần hóa học: nƣớc (57.6 –
62%), protein (21 – 40%), lipid (1 – 3.3%), chất khoáng (0.4 – 0.7%).
- Mô mỡ: mô mỡ đƣợc tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dƣới dạng lƣới xốp.
Lƣợng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều
kiện nuôi dƣỡng dao động từ 1 – 40%. Thành phần mô mỡ gồm lipid (70 – 97%),protein
(0.5 – 7.2%), nƣớc (2 – 21%) và một lƣợng nhỏ lipoid, chất khoáng, sắc tố và vitamin.
- Thành phần hoá học của thịt lợn:
Bảng 2.2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt lợn [2]
Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng(mg/100g) Vitamin ( mg/100g)
Loại thịt
Nƣớc Protein Lipit Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 - - - -

Thịt mỡ
0,27
Thịt mỡ 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2
73 19 7 - - - - - - - -
Thịt nạc
- Giá trị dinh dƣỡng:
16
 Protein: Thịt lợn là loại thực phẩm cao cấp, loại thịt phổ biến và đƣợc dùng
nhiều nhất đối với ngƣời Việt. Giá trị dinh dƣỡng chính của thịt heo là nguồn
protein ở mô cơ. Đó là nguồn protein hoàn thiệt, chứa đủ 8 loại acid amin
không thay thế (valin, leucin, isoleucine, methionine, threonine, phenylalanine,
tryptophan và lysin) và có tỉ lệ cân đối.
Bảng 2.3. So sánh thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn và các loại
sản phẩm khác [3]
Axit amin Hàm lƣợng (% trong protein)
Thịt lợn Thịt bò Thịt gia cầm
Lysine 7,8 8,1 8,4
Methionine 2,5 2,3 3,4
Tryptophan 1,4 1,1 1,3
Phenylalanine 4,1 4 3,8
Threonine 5,1 4 4,7
Valine 5 5,7 -
Leucine 7,5 8,4 -
Isoleucine 4,9 5,1 -
Arginine 6,4 6,6 6.9
Histedine 3,2 2,9 2.3
 Lipit: thành phần lipit trong thịt vừa làm cho thịt có giá trị năng lƣợng cao hơn
vừa góp phần tăng hƣơng vị thơm ngon của thịt
Trong mỡ động vật chứa nhiều các loại axit béo no nhƣ axit stearic, axit palmitic,
butirie, capric và một số axit béo không no nhƣ oleic nên tính chất của nó ổn định hơn
chất béo thủy sản. Tỷ lệ axit béo là thành phần quyết định tính chất của chất béo
Bảng 2.4. Thành phần axit béo có trong thịt lợn nạc [4]
Thành phần axit béo ( g/100g thịt)

Palmitic Stearic Linoleic Linolenic
Thịt lợn nạc 4,52 2,32 1,22 0,14
17
 Vitamin và chất khoáng: Các nguyên tố đa lƣợng nhƣ Ca, Mg, Fe, Na ảnh
hƣởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì hoạt động bình
thƣờng của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu
Bảng 2.5. Thành phần chất khoáng có trong thịt (mg/100g thịt) [5]
Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10,9 29 2,2 442 161 150
Mỡ 2,5 42 2,5 442 148 180
- Vai trò của thịt lợn trong sản phầm xúc xích tiệt trùng và lạp xƣởng:
+ Thịt nạc là thành phần chính không thể thay thế trong sản phẩm xúc xích và lạp xƣởng
+ Nó cung cấp chất dinh dƣỡng cho ngƣời sử dụng
 Yêu cầu đối với thịt lợn lạnh đông sử dụng làm xúc xích nhũ tương và lạp xưởng
 Nguyên liệu cấp đông phải là thịt tƣơi, phù hợp với TCVN 7046: 2009
 Đối với xúc xích tiệt trùng: chọn thịt lợn loại 2 ( nạc thăn, nạc mông) và mỡ lợn
 Đối với lạp xƣởng: chọn thịt lợn loại 1 ( sấn vai, dọi ) và mỡ lợn
 Về chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.6. Chỉ tiêu cảm quan thịt lợn lạnh đông[6]
Tên chỉ Yêu cầu
tiêu
Trạng thái lạnh đông
Trạng - Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng
thái vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài khối thịt
- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá trên bề
18
mặt, không đƣợc rã đông
Màu sắc Đặc trƣng của sản phẩm
Trạng thái sau rã đông
Trạng - Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ
thái - Mỡ mềm, dai, định hình
Màu sắc Đặc trƣng của sản phẩm
Mùi Đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi lạ
 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.7. Các chỉ tiêu lý hóa [7]

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ pH 5,5 đến 6,2
2. Phản ứng định tính H2S âm tính
3. Hàm lƣợng ammoniac, mg/100g, không lớn hơn 35
 Các chất nhiễm bẩn

- Kim loại nặng
Bảng 2.8. Hàm lượng kim loại nặng [8]

Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)
1. Camidi (Cd) 0,05
2. Chì (Pb) 0,1
19
3. Thủy ngân (Hg) 0,05
 Dƣ lƣơng hooc mon
Bảng 2.9. Dư lượng hoocmon [9]

Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Dietylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
4. Nhóm Beta-agonist (gồm Không cho phép

Salbutanol và Clenbutanol)
 Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2.10. Các chỉ tiêu vi sinh vật[10]

Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản 105

phẩm
2. Coliform, CFU/g sản phẩm 102
3. Ecoli, CFU/g sản phẩm 102
4. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 102
5. Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm 102
6. Samolena, trong 25g sản phẩm Không cho phép
 Chỉ tiêu kí sinh trùng
20
Bảng 2.11. Chỉ tiêu kí sinh trùng [11]

a. Gạo lợn, gạo bò

Không cho phép
b. Giun xoắn
2.1.2. Thịt mỡ
- Vai trò:
+ Mỡ dùng trong sản phẩm xúc xích nhũ tƣơng có vai trò quan trọng, nó tạo cấu trúc nhũ
tƣơng cho sản phẩm.
+ Ngoài ra, mỡ tạo nên tính chất cảm quan tốt, tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại,
tăng mùi thơm và vị béo.
+ Giúp giảm giá thành sản phẩm.
- Yêu cầu:
+ Sử dụng mỡ bảo quản lạnh đông đạt các chỉ tiêu về kiểm định giống nhƣ thịt.
+ Chỉ tiêu cảm quan: Mỡ sạch, khô, có màu trắng sữa hoặc phớt hồng, không đƣợc có sắc
vàng. Có mùi thơm tự nhiên, không có mùi bị ôi, không có mùi mỡ bị oxy hóa gắt dầu,
không lẫn tạp chất.
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Muối ăn
 Vai trò
+ Muối ăn có tác dụng loại bớt nƣớc, làm thay đổi áp suất thẩm thấu ức chế vi sinh vật
nên có tác dụng bảo quản.
+ Muối ăn làm tăng độ bền của gel của sản phẩm xúc xích nhũ tƣơng do muối ăn làm
tăng khả năng hòa tan các protein myosin.
21
+ Muối ăn tạo vị mặn cho sản phẩm nhƣng sẽ có cảm giác chát, khô nên sử dụng cùng
với các loại muối khác.
+ Muối gây nên sự sẫm màu, giảm sắc tƣơi của thịt.
 Yêu cầu
Bảng 2.12. Bảng yêu cầu kĩ thuật của muối dùng trong thực phẩm[12]
Yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Trắng đều
Màu sắc
Không có mùi
Mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn
Vị
thuần khiết, không có vị lạ
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Dạng bên ngoài
1-15mn
Cỡ hạt
>97%
Hàm lƣợng NaCl theo % khối
lƣợng khô
<25%
Hàm lƣợng chất khô không tan
trong nƣớc tính theo % khối
lƣợng chất khô
2.2.2. Muối photphat

 Vai trò:
+ Tăng cƣờng khả năng giữ nƣớc nhờ chiết protein, khi chế biến thịt không bị mất nƣớc
giai cứng.
+ Ổn định cấu trúc nhũ tƣơng nhờ cấu trúc ƣa nƣớc và kị nƣớc.
22
+ Kết hợp với muối ăn làm tăng chiết protein.
+ Chống oxi hóa, tạo gọng kìm với cation.
2.2.3. Đƣờng
 Vai trò
- Có tác dụng tạo ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt.
- Làm cơ chế để vi khuẩn lactic hoạt động.
- Làm tăng độ bền màu cho sản phẩm.
 Yêu cầu:
Sử dụng đƣờng saccaaroza (đƣờng kính trắng), về mặt kĩ thuật đƣờng đƣợc kiểm theo
TCVN 6959:2001
Bảng 2.13. Bảng yêu cầu kĩ thuật của đường dùng trong thực phẩm[13]
Chỉ tiêu Hạng A Hạng B
Cảm quan -trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng
-mùi vị đối đồng đều, khô, không bị vón cục
Tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng
có vị ngọt, không có mùi lạ
Tinh thể màu Tinh thể màu trắng

trắng, pha trong ngà đến trắng, pha
nƣớc cất cho trong dung dịch
Màu sắc dung dịch trong nƣớc cất cho dung
suốt dịch tƣơng đối
trong
Hóa học - Độ Pol (◦Z) >99,7 >99,5

- Hàm lƣợng đƣờng <0,1 <0,15
khử % <0,07 <0,1
- Tro dẫn điện, % <160 <200
23
- Độ màu, đơn vị
ICUMSA <60 <90
- Tạp chất không tan

trong nƣớc (mg/kg)
Bao bì Bao bì propylene (PP)
2.2.4. Đá vảy
 Vai trò
- Giảm nhiệt độ của khối thịt, tạo điều kiện cho quá trình tạo nhũ tƣơng.
- Dung môi hòa tan các chất phụ gia.
- Làm tăng độ ẩm cũng nhƣ trọng lƣợng của sản phẩm.
 Yêu cầu
- Đá sử dụng phải sạch, không lẫn tạp chất bụi bẩn, không chứa vi sinh vật.
2.2.5. Tinh bột biến tính

 Vai trò
- Tăng tính đàn hồi cho cấu trúc gel của sản phẩm nhũ tƣơng
- Là chất độn lí tƣởng
- Tạo ra độ mịn, sự kết dính trong sản phẩm
 Yêu cầu
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi
2.2.6. Mì chính
- Tên hóa học: monosodium glutamate
- Thành phần chính: glutamate natri, hàm lƣợng > 99%
- Vai trò: là chất điều vị có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng
- Yêu cầu: theo TCVN 1459-74
24
Bảng 2.14. Yêu cầu kĩ thuật cho mì chính dùng trong thực phẩm [14]
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nƣớc
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có

mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trƣng của bột ngọt
Hàm lƣợng nƣớc <0,14%
Độ pH của dung 6,5-7

dịch
Hàm lƣợng natri >80%

glutamate
Hàm lƣợng NaCl <18%
Sắt <0,05%
Gốc sunfat <0,002%
2.2.7. Bột tiêu

 Vai trò:
Tiêu là một loại gia vị, hạt có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt, khi tiêu có mặt trong
thực phẩm nó sẽ làm tăng thêm hƣơng vị, tạo sự hấp dẫn vì trong hạt tiêu có chứa 1,5-
2 tinh dầu nhƣ phelandren, cadinen, cariophilen tập trung ở vỏ quả.
25
Bảng 2.15. Yêu cầu kĩ thuật cho tiêu bột dùng trong thực phẩm

Bột tiêu đen - TCVN (5387-1994)
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ
hạt nhỏ hơn 0,2mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặt trƣng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lƣợng ẩm < 13%
Chất không bay hơi chiết đƣợc (%mkhô) 6%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g mkhô) 1%
Hàm lƣợng piper (%mkhô) 4%
Tro tổng số (%mkhô) < 6%
Tro không (%mkhô) < 1,2%
2.2.8. Bột tỏi

- Tên khoa học: Allium sativum L.Thuộc họ Allium sativum
- Từ xa xƣa tỏi đƣợc xem là một trong những gia vị hàng đầu đƣợc khắp nơi trên thế giới
ƣa chuộng. Tỏi đƣợc dùng trong bữa ăn hàng ngày ở mỗi gia đình. Tỏi có vị hăng cay,
thơm dịu, nâng cao tính chất cảm quan cho thực phẩm
- Các dƣợc tính quan trọng của các hoạt chất có trong tỏi : Hoạt chất chủ yếu có tính
kháng khuẩn của tỏi là allicin. Khi ta đập dập tép tỏi( hay nghiền nát trong xúc xích), chất
aliin chịu tác dụng của men allinase tạo allicin, gặp nóng chuyển thành
diallythiosulfonate tạo mùi tỏi đặc trƣng. Tỏi sử dụng trong chế biến là dạng bột, tỏi sau
khi sấy khô, sẽ đƣợc nghiền mịn thành bột.
26
2.2.9. Bột hồi

- Bột hồi là loại bột đƣợc chế biến bằng cách xay nhuyễn mịn hoa hồi khô.
- Hoa hồi tốt với sức khỏe, làm cho món ăn hƣơng vị thơm ngon, bổ dƣỡng hơn.
- Bột hồi là thành phần không thể thiếu trong ngũ vị hƣơng, góp phần làm nên hƣơng vị
đặc trƣng cho sản phẩm lạp xƣởng.
- Yêu cầu kĩ thuật:
+ Bột hồi phải đảm bảo các chỉ tiêu về độ ẩm, không chứa nấm mốc.
+ Trạng thái tơi mịn tự nhiên, màu sắc: nâu gỗ tự nhiên, vị cay, ngọt, mùi thơm tự nhiên
của hoa hồi.
2.2.10. Bột quế

- Bột quế đƣợc tạo ra từ vỏ cây quế xay nhuyễn, có mùi thơm đặc trƣng.
- Bột quế chứa rất nhiều các vitamin và khoáng chất nhƣ: Vitamin A, niacin, axit
pantothenic, pyridoxine, canxi, kali, mangan, sắt, kẽm và magie.
- Ngoài ra bột quế còn chứa một lƣợng lớn chất xơ và chất chống oxy hóa.
2.2.11. Bột húng lìu

- Húng lìu là loại bột thơm dùng làm gia vị tẩm ƣớp cho các loại thịt, các món ăn giúp
làm tăng thêm hƣơng vị.
- Thành phần chính có trong bột húng lìu gồm có bột húng dỗi, bột quế, bột thảo quả, bột
đinh hƣơng và bột hồi.
2.2.12. Vitamin C
- Mục đích sử dụng:
+ Chống oxi hoá thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O2 , ngăn O2
tiếp xúc phản ứng với các thành phần cuả thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản
phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
27
+ Làm giảm lƣợng nitrite dƣ (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị
dinh dƣỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết với cơ thể con ngƣời.
+ Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
2.2.13. Muối nitrat và nitrit
- Nitrite đƣợc bổ sung vào hỗn hợp xúc xích dƣới dạng sodium nitrite. Vì muối nitrite có
tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ tuyệt đối về nồng độ và liều lƣợng khoảng 150 –
200 mg/kg nguyên liệu.
 Vai trò
- Ổn định màu đỏ hồng cho thịt
Vi khuẩn
Cơ chế: Nitrat Nitrit NO + Myoglobin
Nitrozohemogolin Nitrozohemocromogen (có màu đỏ hồng bền)
Trong thịt ƣớp có chứa những hợp chất có màu nhƣ myoglobin, chất có
chứa trong nhân Hem, nếu có tác nhân oxy hóa nào đó thì sẽ chuyển
thành làm cho thịt có màu sậm hơn. Nhƣ vậy, để giữ màu cho thịt đƣợc đỏ
tƣơi tự nhiên, ngƣời ta dùng muối NaNO2 hay hỗn hợp muối Nitrate và Nitrite
- c chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật: Muối nitrite có mặt trong thịt sẽ ức chế
hoặc khử hoạt tính của enzyme, làm ngừng các phản ứng trong các quá trình trao
đổi chất trong tế bào vi sinh vật.
- Tạo hƣơng vị đặc trƣng
- Hạn chế sự phát triển mùi ôi hóa chất béo trong quá trình bảo quản
 Yêu cầu
- Muối có chất lƣợng tốt, khô, tinh thể đồng nhất. Sử dụng với liều lƣợng trong
giới hạn cho phép. Liều lƣợng cho phép sử dụng đối với ngƣời là 0 - 0.4 mg/kg
thể trọng/ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo lƣợng nitrit không quá 150
ppm, nitrat không quá 500 ppm
- Theo FDA hàm lƣợng NO2 < 200 ppm. Theo EU hàm lƣợng NO2 < 150 ppm
28
CHƢƠNG III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất lạp xƣởng.
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lạp xƣởng.
Mỡ lạnh Thịt lợn Nguyên

đông lạnh đông liệu phụ
Tan giá Tan giá

(±1℃) (±1℃)
Typ quation h r .
Làm sạch Làm sạch
Cắt miếng Cắt miếng
Xay thô Xay thô
Phối trộn,
ƣớp
Nhúng ƣớt Nhồi
Châm định
Vỏ Collagen,
hình
ruột động vật
29
Nhúng nƣớc
nóng
Sấy
Làm nguội
Bao gói
Bảo quản
lạnh
Sản phẩm
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất lạp xƣởng.
a) Nguyên liệu .
+ Nguyên liệu sử dụng là thịt nạc mông (hoặc nạc thăn) lạnh đông và mỡ lạnh đông đạt
tiêu chuẩn. Khối lƣợng thịt khoảng 3-5 kg/block.
+ Nguyên liệu mỡ thƣờng dùng là mỡ phần lƣng, phần dính vào miếng thịt thăn.
+ Nhiệt độ tâm thịt -18℃ ÷ -12℃
Nguyên liệu đƣợc bảo quản trong kho lạnh đông.
b) Tan giá .
30
Mục đích :
+ Phục hồi tính chất của nguyên liệu, đƣa nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu.
+ Nâng nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ yêu cầu của quá trình tiếp theo.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình làm sạch.
hương pháp thực hiện :
+ Tiến hành tan giá bằng không khí trong phòng tan giá có: nhiệt độ từ 15℃ ÷ 16℃, độ
ẩm không khí w = 50 55%, vận tốc không khí là v = 1m/s trong thời gian 8h-10h.
+ Thời gian phụ thuộc kích thƣớc thịt: block (4-5kg) cần 8-10h, block (20kg) cần 20h,
con lợn (30-40kg) mất 24h.
iến đổi của thịt khi r tan giá:
+ Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần. Độ đàn hồi của mô thịt giảm xuống do kết quả
của sự phá hủy cấu trúc mô học. Bề mặt thịt trở nên ẩm ƣớt. Khối lƣợng thịt có thể giảm
đi hoặc tăng lên tùy thuộc vào sự tổn thất dịch chất hay sự hấp thu nƣớc trên bề mặt
chiếm ƣu thế.
+ Biến đổi hóa lý: các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt, làm cho
thịt mềm hơn vì có sự phá hủy cấu trúc giúp thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
Yêu cầu kỹ thuật:
+ Sau khi tan giá, nhiệt độ tâm khối nguyên liệu đạt ±1℃.
+ Màu sắc thịt tƣơi tự nhiên, cấu trúc trở về gần giống với thịt tƣơi.
c) Làm sạch.
Mục đích:
+ Loại bỏ lông, da, gân, sụn, chỗ bầm dập, tụ máu còn sót ở trên thịt.
31
+ Làm sạch thịt, loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên khối nguyên liệu.
+ Tăng giá trị cảm quan.
tiến hành
- Công nhân sẽ thao tác thủ công bằng tay:
Đầu tiên thịt sẽ đƣợc rửa qua một lƣợt dƣới vòi nƣớc sạch sau đó công nhân sẽ
dùng dao sắc loại bỏ những chỗ bầm dập, tụ máu, gân sụn. Sau đó, các miếng thịt sẽ đƣợc
rửa lại một lần nữa dƣới vòi nƣớc sạch.
Yêu cầu kỹ thuật
Màu sắc thịt tƣơi tự nhiên, khối thịt đƣợc loại bỏ hoàn toàn gân, sụn, lông, da, màu
sắc cấu trúc thịt đồng đều, không còn chỗ bầm dập tụ máu.
d) Cắt miếng
Mục đích
+ Giảm kích thƣớc khối thịt, tạo sự đồng đều về kích thƣớc giúp quá trình xay dễ dàng.
+ Nếu khối thịt quá to, quá trình xay sẽ khó khăn, kích thƣớc thịt sau khi xay sẽ khó đồng
đều hơn khi đƣợc cắt miếng.
+ Giảm thời gian xay.
ách tiến hành
Sử dụng máy cắt thịt. Có thể cắt thịt thành các miếng có kích thƣớc 5 x 5 x 5 (cm).
Mỡ cũng đƣợc cắt miếng, tuy nhiên vì tính chất nguyên liệu khác nhau nên thịt nạc và mỡ
phải đƣợc cắt và xay riêng.
iến đổi
+ Giảm kích thƣớc của khối thịt, cắt đứt các mô liên kết.
32
+ Tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát với dao cắt, làm tổn thƣơng cấu trúc tế bào dẫn
đến khả năng giữ nƣớc giảm.
+ Hiện tƣợng chảy dịch ra dẫn tới tổn thất một số các hợp chất: acid amin, khoáng,
vitamin,…
e) Xay thô
Mục đích
Làm nhỏ nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá trình phối trộn và ƣớp gia vị đƣợc đồng đều.
ách tiến hành
Xay thô bằng máy xay thịt dạng vít tải, kích thƣớc lỗ lƣới ∅ = 8 ÷ 10 mm. Mỡ
đƣợc xay riêng bằng máy xay dạng vít tải cũng với kích thƣớc lỗ nhƣ trên.
iến đổi
Sự phá vỡ mô các tế bào đƣợc hình thành bởi quá trình cắt, nghiền và xé nhỏ. Sự
phá vỡ cấu trúc này tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, chúng liên
kết lại với nhau nhờ liên kết hydrogen, ảnh hƣởng của ion kị nƣớc. Những tác nhân này
có ảnh hƣởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
Mỡ và thịt nạc phải đƣợc xay riêng.
f) Phối trộn, ướp
Mục đích:
+ Trộn đều các nguyên liệu lại với nhau, tạo độ đồng đều về cấu trúc cho sản phẩm.
+ Tạo hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm.
ách tiến hành

33
+ Tiến hành phối trộn trong thiết bị trộn.
+ Khối nguyên liệu sau khi phối trộn sẽ đƣợc đựng trong các bin đựng bán thành phẩm và
để trong phòng lạnh có nhiệt độ khoảng 0 - 3 ℃ trong thời gian 24 tiếng.
ác biến đổi
+ Phân bố đồng đều nguyên liệu thịt nạc, mỡ, gia vị và phụ gia, tạo thành khối đồng đều,
có tính dẻo, dính và có độ đàn hồi.
+ Gia vị ngấm đều vào thịt, tạo hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm.
+ Đảm bảo nhiệt độ ƣớp trong khoảng từ 0 – 3 ℃, giữ trong vòng 24h, nếu nhiệt độ cao
hơn, thời gian ƣớp dài, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào gây hƣ hỏng bán thành phẩm.
g) Nhồi
Mục đích:
+ Hoàn thiện: Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thƣớc, khối lƣợng ổn định và đồng
nhất.
+ Bảo quản: Quá trình nhồi chân không cộng với bao bì collagen và thắt chặt hai đầu có
tác dụng hạn chế xâm nhập của oxy và vi sinh vật, tránh đƣợc các phản ứng oxy hóa và
hƣ hỏng do vi sinh vật gây nên.
ách tiến hành:
+ Sử dụng máy nhồi tự động.
+ Sử dụng vỏ collagen để làm vỏ bao, đƣờng kính vỏ bao 28 32 mm
+ Trƣớc khi nhồi phải rửa, nhúng ƣớt vỏ bao, chú ý không ngâm nƣớc lâu, vỏ dễ bị mềm,
rách.
34
+ Nhồi bằng máy nhồi tự động.
Kích thƣớc mỗi lạp xƣởng dài 20 cm, nhƣ vậy độ chặt của sản phẩm sẽ đồng đều
và có hình thức đẹp, khối lƣợng mỗi chiếc khoảng 83,3g.
h) Châm định hình
Mục đích:
Loại bỏ không khí và tạo điều kiện thoát ẩm khi sấy.
ách tiến hành:
+ Kim châm đều, khoảng 1 cm2 có vài lỗ châm.
+ Sử dụng dụng cụ châm có nhiều mũi kim.
Yêu cầu:
+ Kim nhỏ nhƣ kim khâu tay và phải châm đều.
i) Nhúng nước nóng
ục đích
+ Rửa phần mỡ nhầy bám ngoài vỏ.
+ Làm sạch bề mặt và thông lỗ châm, tạo điều kiện thoát ẩm trong quá trình sấy.
Cách tiến hành
Nhúng lạp xƣởng vào nƣớc ấm 60 - 70 °C trong 2-5 phút.
j) Sấy
Mục đích:
+ Gia nhiệt làm biến tính protein, làm chín sản phẩm.
35
+ Giảm độ ẩm, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có trong sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình bảo quản.
+ Tạo hƣơng vị, màu sắc đặc trƣng cho sản phẩm. Dƣới tác dụng của nhiệt độ và thời
gian sấy kéo dài, màu sắc của sản phẩm trở nên hồng đẹp do sự tác dụng của NaNO2 với
myoglobin có trong thịt.
ách tiến hành:
+ Chế độ sấy gồm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Sấy ở nhiệt độ 40 45°C trong 4h.
Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic, tạo hƣơng vị cho sản phẩm.
Giai đoạn này cứ 2h lại trở dây một lần.
- Giai đoạn 2: Sấy ở nhiệt độ 45 ÷ 50°C trong 4h.
Mục đích: Tạo điều kiện tối thích cho proteaza hoạt động, phân hủy protein thành
pepton, peptit và axitamin, tạo hƣơng vị cho sản phẩm.
Giai đoạn này cứ 2h lại trở dây một lần.
- Giai đoạn 3: Nâng từ từ lên nhiệt độ 50 - 55°C trong 12h.
Mục đích: Làm bay hơi nƣớc và làm chín sản phẩm. Tạo điều kiện cho NaNO2 tác dụng
với mioglobin, hemoglobin có trong thịt làm cho sản phẩm có màu hồng đẹp.
Giai đoạn này cứ 2h lại trở dây (đảo dây) một lần.
Sấy đến khi độ ẩm lạp xƣởng đạt 25 – 30%.
k) Làm nguội: Kết thúc quá trình sấy, lạp xƣởng đƣợc dỡ ra làm nguội trong không khí,
sau đó chuyển vào phòng bảo quản mát để chờ đóng gói, nhiệt độ phòng 4 ÷ 6°C, trong
thời gian 12- 24h.
36
l) Bao gói
Mục đích
+ Giúp bảo quản sản phẩm tránh sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trƣờng bên ngoài
gây hƣ hỏng sản phẩm.
+ Tăng tính cảm quan cho sản phẩm, tạo thƣơng hiệu trên thị trƣờng.
+ Thuận tiện cho quá trình vận chuyển, phân phối và định giá sản phẩm.
ách tiến hành
+ Sản phẩm đƣợc bao gói bằng máy bao gói chân không.
+ Trên bao bì ghi đầy đủ các thông số: Tên sản phẩm; nhà sản xuất; địa chỉ cơ sở sản
xuất; hƣớng dẫn sử dụng; bảo quản; thành phần; hạn sử dụng; mã vạch.
+ Đảm bảo đóng gói đúng khối lƣợng tịnh.
+ Đóng gói phải đƣợc tiến hành ở trong phòng đảm bảo các yếu tố về nhiệt độ, độ ẩm và
phải đảm bảo vệ sinh. Nhiệt độ phòng đóng gói là từ 10 – 12 ℃.
m) Bảo quản
+ Sản phẩm có độ ẩm 25 ÷ 30 %, bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 4 °C, thời hạn sử dụng là 3

tháng, đóng gói 500g/túi.
+ Vỏ khô, không nhăn, có đàn hồi, không có nấm mốc, phần vỏ bao dính chặt với phần
nhân bên trong.
+ Vết cắt mịn, không có khoảng trống, vết xám, mỡ phân bố đều thành hình hạt lựu màu
trắng, thịt có màu đỏ hồng đẹp, có mùi vị đặc trƣng: vị ngọt của đƣờng, thịt, hƣơng thịt
37
nƣớng, hƣơng thơm của các gia vị: húng lìu, quế, hồi, tỏi, tiêu,… đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng.
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng.
Nguyên liệu phụ Thịt lợn lạnh đông Mỡ lạnh đông
Tan giá (-5--3℃) Tan giá (-5--3℃)
Cƣa Cƣa
Xay Xay
Băm nhuyễn
Nhồi
Tiệt trùng
Làm nguội
Đóng gói
Sản phẩm
38
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng.
a) Nguyên liệu.
+ Nguyên liệu sử dụng : thịt lợn sấn vai, rọi ( phần dính với xƣơng sƣờn), ngực lạnh đông
đã loại bỏ da.
Yêu cầu:
 Phần thịt nạc có hàm lƣợng chất béo và mô liên kết < 10% và có khả năng giữ
nƣớc WBC cao.
 Tỷ lệ: thịt nạc ( > 50%), mỡ (15-30%)
+ Mỡ: mỡ phần lƣng, dính vào miếng thịt thăn.
Nhiệt độ tâm thịt ≤ -12 ℃ . Nguyên liệu đƣợc bảo quản trong các phòng lạnh nhiệt độ từ -
18 ℃ -> -12℃.
+ Đá xay: 10-15% . Bổ sung đá xay nhuyễn
Mục đích:
 Hạ nhiệt độ của khối thịt.

 Hấp thụ, hoà tan các gia vị, phụ gia.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo gel nhũ tƣơng.
b) Tan giá.
Mục đích :
+ Phục hồi tính chất của nguyên liệu, đƣa nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu.
+ Nâng nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ yêu cầu của quá trình tiếp theo.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cƣa, xay.
iến đổi của thịt khi tan giá:
39
+ Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần. Các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong
cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay tiếp theo. Độ đàn hồi
của mô thịt giảm xuống do kết quả của sự phá hủy cấu trúc mô học. Bề mặt thịt trở nên
ẩm ƣớt. Khối lƣợng thịt có thể giảm đi hoặc tăng lên tùy thuộc vào sự tổn thất dịch chất
hay sự hấp thu nƣớc trên bề mặt chiếm ƣu thế.
+ Biến đổi hóa lý: các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt, làm cho
thịt mềm hơn vì có sự phá hủy cấu trúc giúp thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
+ Biến đổi sinh hoá: những biến đổi nhƣ sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hoá nhầy
bề mặt, trích ly dịch bào,…
Khi tan giá phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lƣợng và chất.
hương pháp thực hiện :
+ Tiến hành tan giá bằng không khí trong phòng tan giá có: nhiệt độ từ 15℃ ÷ 16℃, độ
ẩm không khí w = 50 55%, vận tốc không khí là v = 1m/s trong thời gian 8h-10h.
+ Thời gian phụ thuộc kích thƣớc thịt: block (4-5kg) cần 4-6h, block (20kg) cần 10-12h,
con lợn (30-40kg) mất 16 – 20h.
Yêu cầu kỹ thuật:
+ Sau khi tan giá, nhiệt độ tâm khối nguyên liệu đạt - 5℃ - - 3 ℃.
+ Màu sắc thịt tƣơi tự nhiên, cấu trúc trở về gần giống với thịt tƣơi.
c) Cưa
Mục đích :
- Làm nhỏ khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay.
iến đổi:
40
+ Biến đổi vật lý:
 Cắt đứt các mô liên kết, làm giảm kích thƣớc của khối thịt.
 Nhiệt độ của khối thịt tăng do ma sát với dao cắt, làm tổn thƣơng cấu trúc tế bào
dẫn đến khả năng giữ nƣớc giảm.
 Hiện tƣợng chảy dịch diễn ra dẫn đến tổn thất một số hợp chất nhƣ vitamin,
khoáng axit amin.
ách tiến hành
Dùng máy cƣa, cƣa thịt và mỡ thành những khối nhỏ kích thƣớc 70 x 70 x 70 mm ở
- 4 - -3 ◦C với nhiệt độ phòng là 10◦C.
d) Xay thô
Mục đích
+ Làm nhỏ kích thƣớc khối thịt theo yêu cầu.
+ Tạo điều kiện cho quá xay nhuyễn.
+ Tạo điều kiện cho quá trình phối trộn thịt và gia vị, phụ gia một cách đồng đều để
không ảnh hƣởng đến chất lƣợng.
Cách tiến hành
Xay thô bằng máy xay thịt dạng vít tải, kích thƣớc lỗ lƣới ∅ = 6 ÷ 8 mm.
Mỡ đƣợc xay riêng bằng máy xay dạng vít tải cũng với kích thƣớc lỗ ∅ .
Nhiệt độ khống chế trong 2 - 40C.
iến đổi
+ Vật lí:
 Kích thƣớc của khối thịt giảm.

41
 Diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên.

 Nhiệt độ của khối thịt tăng lên do ma sát giữa dao cắt và thịt.
Mỡ và thịt nạc phải đƣợc xay riêng.
e) Băm nhuyễn và phối trộn.
ục đích:
+ Phối trộn các gia vị, phụ gia, mỡ, thịt, nƣớc đá và tiếp tục làm nhỏ để tạo hệ nhũ tƣơng,
hình thành cấu trúc nhũ tƣơng.
+ Tạo ra các hạt có cùng kích cỡ, phân tán đều gia vị cũng nhƣ các phụ gia.
+ Thành phần của nhũ tƣơng thịt:
 Pha liên tục: protein tan trong muối và nƣớc

 Pha phân tán : các giọt chất béo
Điều kiện tạo gel nhũ tương thịt:
+ Protein quan trọng trong quá trình tạo gel là protein tơ cơ: myosin và actin.
Nồng độ protein tính theo mô cơ phải > 2mg/l.
+ Nồng độ muối ăn NaCl : 1-3%.
Nồng độ muối ăn tăng thì khả năng giữ nƣớc cao, nhƣng chỉ đến một nồng độ nhất
định tránh gây chênh lệch quá cao.
+ Sử dụng muối photphat để pH đạt từ 6,0-6,5 tăng khả năng giữ nƣớc và hòa tan protein.
pH càng cao thì khả năng giữ nƣớc càng cao.
+ Đƣờng kính các giọt nên nhỏ < 1mm.
+ Nhiệt độ khối nguyên liệu sau khi nghiền mịn nên nhỏ hơn 12℃.
42
+ Tốc độ nghiền mịn phải rất cao (4000-7000 vòng/phút). Quá trình nghiền mịn phải
nhanh, tránh tăng nhiệt độ nên quá cao.
+ Gia nhiệt nhẹ 40-50◦C tạo điều kiện cho protein biến tính, duỗi ra làm phơi bày các
nhóm - S-H và nhóm ƣa béo ở bên trong
 Xúc tiến việc hình thành các cầu disulfua S-S và liên kết ƣa béo để liên kết nội
phân tử protein-protein với nhau một cách có trật tự, tạo thành một mạng lƣới gel
bền khi gia nhiệt.
+ Việc làm lạnh sau khi gia nhiệt để tạo các liên kết hóa học, liên kết hydro nhằm ổn định
cấu trúc gel.
+ Protein tơ cơ có điểm tạo gel tới hạn là 55 ◦C. Gel chắc nhất và khả năng giữ nƣớc tăng
trong quá trình gia nhiệt đến nhiệt độ tới hạn là 65-70◦C
+ Tốc độ gia nhiệt chậm sẽ dẫn đến cấu trúc gel tạo thành chắc hơn, khả năng giữ nƣớc
cao hơn.
ền mịn và tạo cấu trúc nhũ tương
+ Pha 1: thịt nạc đƣợc cho vào máy băm nhuyễn trƣớc cùng với các muối NaCl, NaNO2,
photphat và 1/3 lƣợng nƣớc đá để tăng hiệu quả chiết và hòa tan protein sợi cơ , nhiệt độ
< 6 ◦C, thời gian nghiền ít 6-8 phút.
+ Pha 2: Cho tiếp mỡ, gia vị và 2/3 lƣợng nƣớc đá còn lại, nghiền đến khi hạt nhỏ mịn
nhuyễn, các hạt mỡ và protein của thịt nạc không tách rời nhau mà hòa quyện vào nhau
thành khối đồng nhất.
Yêu cầu nhiệt độ < 10◦C và tốc độ dao cắt từ 4000-7000 vòng/phút, sử dụng nhiều dao.
Có thể băm nhuyễn kết hợp với hút chân không để tăng quá trình chiết protein, làm bền
màu và tạo điều kiện cho quá trình nhồi.
f) Nhồi, định lượng.
43
Mục đích:
+ Hoàn thiện: Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thƣớc, khối lƣợng ổn định và đồng
nhất.
+ Bảo quản: Quá trình nhồi chân không cộng với bao bì nhân tạo và kẹp nhôm hai đầu
có tác dụng hạn chế xâm nhập của oxy và vi sinh vật, tránh đƣợc các phản ứng oxy hóa
và hƣ hỏng do vi sinh vật gây nên.
+ Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố
định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
ách tiến hành:
+ Sử dụng máy nhồi tự động.
+ Sử dụng vỏ bọc nhân tạo : PVC, PE,… để làm vỏ bao.
+ Nhồi bằng máy nhồi tự động, điều chỉnh độ chân không và tốc độ để xúc xích chặt,
không lỏng lẻo, nhiều bọt khí.
Kích thƣớc mỗi xúc xích dài 14 cm, khối lƣợng 40g/1cây, nhƣ vậy độ chặt của sản
phẩm sẽ đồng đều và có hình thức đẹp.
g) Tiệt trùng
Mục đích:
+ Làm chín sản phẩm
+ Tiêu diệt VSV và bào tử
+ Cải thiện cấu trúc xúc xích.
ác biến đổi trong quá trình tiệt trùng.
+ Biến đổi vật lý:
44
Ở nhiệt độ và áp suất cao, các thành phần trong cây xúc xích đƣợc làm chín, cây
xúc xích sẽ trƣơng nở đồng đều.
ách tiến hành:
+ Sử dụng nồi tiệt trùng áp suất cao.
Sử dụng thiết bị tiệt trùng nằm ngang là nồi Autoclave có đƣờng ray để đẩy các
khay vào
Xúc xích sau khi đƣợc xếp ngay ngắn trong các khay thép xếp chồng lên nhau và
đặt trên các xe goòng, sau đó xe theo các đƣờng ray và đƣợc đƣa vào buồng tiệt trùng,
tiệt trùng bằng hơi nƣớc bão hòa ở áp suất cao, nƣớc nóng và lạnh sẽ đƣợc phun xuống
các khay để tiệt trùng và làm nguội xúc xích. Bồn tiệt trùng nằm ngang giúp tận dụng và
hồi lƣu lại nguồn nƣớc. Chế độ tiệt trùng cho cây xúc xích 40g/cây là:
+ Lƣu ý: bơm khí nén với áp suất lớn hơn áp suất trong nồi để tạo cân bằng áp suất, tránh
gây vỡ bục xúc xích khi làm nguội trong thiết bị.
h) Làm nguội, bảo ôn.
Mục đích:
+ Làm nguội ngoài thiết bị
+ Đƣa nhiệt độ của xúc xích về nhiệt độ phòng, thuận lợi cho quá trình bao gói, hoàn
thiện sản phẩm.
+ Bảo ôn để kiểm tra xem vi sinh vật đã đƣợc tiêu diệt hoàn toàn hay chƣa.
=> Kiểm tra chế độ tiệt trùng.
hương pháp
+ Làm nguội xúc xích bằng không khí tự nhiên.

45
+ Để sản phẩm ở nhiệt độ thƣờng trong vòng 1 ngày theo dõi xem xúc xích có phồng,
nở,… sau đó mới đem đi đóng gói. Trong thời gian bảo ôn, dù một chiếc có dấu hiệu bất
bình thƣờng thì phải xem lại cả mẻ tiệt trùng.
i) Bao gói, dán nhãn.
Mục đích:
+ Bảo vệ xúc xích tránh khỏi những va đập cơ học trong lúc vận chuyển.
+ Tránh xúc xích khỏi các tác động từ môi trƣờng bên ngoài nhƣ độ ẩm, nhiệt độ, ánh
sáng, vi sinh vật, bụi bẩn, chất độc…
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho ngƣời tiêu dùng, đồng thời thu hút sự chú ý, bắt mắt ngƣời
tiêu dùng.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển dễ dàng, nhanh chóng, gọn gàng.
+ Tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
+ Là công đoạn cuối để hoàn thiện sản phẩm trƣớc khi đem lƣu kho và đƣa ra sản phẩm
ra thị trƣờng tiêu thụ.
+ Tăng thời gian bảo quản.
+ Nhãn mác: cung cấp thông tin về thành phần, dinh dƣỡng, hƣớng dẫn bảo quản, cách sử
dụng,…
ến hành:
+ Sau khi làm nguội xúc xích đƣợc đƣa vào dán nhãn và bao gói rồi đƣợc đóng thùng
carton sau đó sẽ đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng
và nhiệt độ cao (nhiệt độ và ánh sáng thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo có trong xúc
xích làm giảm giá trị của xúc xích do sự tạo thành các peroxit, aldehyt, xeton…)
k) Sản phẩm
46
Yêu cầu về cảm quan:
+ Hình dạng bên ngoài và trạng thái cơ lý: bề mặt khô, săn, thịt nạc đàn hồi, mềm và
không bị mủn, lát cắt khô, mịn, màu sáng.
+ Màu sắc: đặc trƣng cho sản phẩm, màu tƣơi, sáng, không có vết lạ.
+ Mùi: mùi thơm đặc trƣng, không có mùi lạ.
+ Vị: vị đặc trƣng, không có vị lạ.
Yêu cầu về bao bì và bảo quản:
+ Bao bì chuyên dụng cho thực phẩm và không ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm.
Nhãn của thực phẩm bao gói sẵn phải đƣợc gắn vào bao bì thực phẩm sao cho không bị
bong , rơi hoặc tách ra khỏi bao bì. Phải ở vị trí dễ thấy, rõ ràng, dễ đọc đối với khách
hàng.
+ Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng và nhà sản xuất,…
+ Vận chuyển: phƣơng tiện chuyên chở phải khô, sạch.
+ Bảo quản: nơi khô sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Thời hạn sử dụng theo công bố của nhà sản xuất.
Xúc xích đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thƣờng trong vòng 3 tháng.
47
CHƢƠNG IV: TÍNH SẢN XUẤT
4.1. Biểu đồ sản xuất.

* Nhà máy đƣợc thiết kế với hai dây chuyền sản xuất nhƣ sau:
- Dây chuyền sản xuất lạp xƣởng năng suất 600kg sản phẩm/ca.
- Dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 2000kg sản phẩm/ca.
+ Nhà máy thực hiện sản xuất 1ca/1 ngày (8h/ca).
+ Tháng 1 sẽ đƣợc nghỉ Tết Nguyên Đán 9 ngày theo lịch Nhà nƣớc.
(từ ngày 23/1-31/1)
+ Nhà máy làm việc từ thứ 2 đến thứ 7, nghỉ chủ nhật và nghỉ lễ theo lịch nhà nƣớc hoặc
nghỉ để vệ sinh định kì máy móc.
Ta có biểu đồ sản xuất trong năm 2020 nhƣ sau:
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả
năm
Số 19 25 26 24 24 26 27 26 25 27 25 27 301
ngày
sản
xuất
Số ca 19 25 26 24 24 26 27 26 25 27 25 27 301
sản
xuất
4.2. Tính sản xuất.

Công thức tổng quát tính nguyên liệu đầu vào cho tất cả các loại nguyên liệu
48
S  100 n
T
(100  x1 )  (100  x2 )  ...(100  xn )
Trong đó:
T là lƣợng nguyên liệu đầu vào (kg)
S là khối lƣợng nguyên liệu có trong thành phẩm
x1,x2,…,xn : % hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1,2,…n.
n: số công đoạn
Công thức tính khối lượng hao phí sau mỗi công đoạn:
hay H = T – S
Trong đó:
T: nguyên liệu cần thiết để sản xuất(kg)
S: lƣợng sản xuất (kg)
x: hao phí nguyên liệu trong mỗi công đoạn (%)
4.3. Tính sản xuất trong quy trình sản xuất lạp xƣởng 600kg/ca.
4.3.1. Công thức phối trộn.

Bảng công thức phối trộn các thành phần nguyên liệu:
STT Thành phần Tỷ lệ (%) Khối lƣợng Khối lƣợng

(600kg/ca) (75kg/h)
1 Thịt nạc 70 420 52,5
2 Mỡ 18,3 109,8 13,725
3 Đƣờng 5 30 3,75
4 Muối 1,4 8,4 1,05
5 Mì chính 0,44 2,64 0,33
6 STPP 0,15 0,9 0,1125
49
7 NaNO2 0,01 0,06 0,0075

8 Bột hồi 0,06 0,36 0,045
9 Bột tiêu 0,06 0,36 0,045
10 Bột quế 0,06 0,36 0,045
11 Bột húng lìu 0,06 0,36 0,045
12 Bột tỏi 0,06 0,36 0,045
13 Nƣớc đá 4,4 26,4 3,3
Tổng số 100 600 75
4.3.2. Bảng hao phí của các nguyên liệu qua từng công đoạn.
STT Công đoạn Hao phí Hao phí
nguyên liệu nguyên liệu
chính (%) phụ (%)
1 Bảo quản - -2
2 Tan giá -1 -
3 Làm sạch -1 -
4 Cắt miếng -1 -
5 Xay thô -1 -
6 Phối trộn, ƣớp -1 -1
7 Nhồi -1 -1
8 Nhúng nƣớc nóng - -
9 Sấy -15 -
10 Làm nguội -1 -1
4.3.3. Tính nhu cầu nguyên liệu.

 Thịt nạc.
+ Khối lƣợng thịt nạc cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :
50
420  100 8
T ( )
(100  1) 7  (100  15)
+ Khối lƣợng thịt nạc cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng thịt nạc cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :
( )= 159,5697(tấn)
 Mỡ
+ Khối lƣợng mỡ cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :
109,8  100 8
T ( )
(100  1) 7  (100  15)
+ Khối lƣợng mỡ cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng mỡ cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :

( )= 41,7162 (tấn)
 Đường
+ Khối lƣợng đƣờng cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :
30  100 4
T ( )
(100  1) 3  (100  2)
+ Khối lƣợng đƣờng cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng đƣờng cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :
( )= 9,4963 (tấn)
51
 Mì chính
+ Khối lƣợng mì chính cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :
2,64  100 4
T ( )
(100  1) 3  (100  2)
+ Khối lƣợng mì chính cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng mì chính cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :

( ) = 0,8357(tấn)
 Muối
+ Khối lƣợng muối cần thiết để sản xuất trong 1 ca là:
8,4  100 4
T ( )
(100  1) 3  (100  2)
+ Khối lƣợng muối cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng muối cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :

( )= 2,6590 (tấn)
 STPP
+ Khối lƣợng STPP cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :
0,9  100 4
T ( )
(100  1) 3  (100  2)
+ Khối lƣợng STPP cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng STPP cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :

( )= 0, 2849(tấn)
52
 NaNO2
+ Khối lƣợng NaNO2 cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :
0,06  100 4
T ( )
(100  1) 3  (100  2)
+ Khối lƣợng NaNO2 cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng NaNO2 cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :

( )= 0,01899(tấn)
 Bột tiêu trắng/ bột hồi/ bột tỏi/ bột húng lìu/ bột quế.
Do phần trăm khối lƣợng của các nguyên liệu phụ này giống nhau là 0,06%
nên ta tính cùng một công thức.
+ Khối lƣợng nguyên liệu cần thiết để sản xuất trong 1 ca là:
0,36  100 4
T ( )
(100  1) 3  (100  2)
+ Khối lƣợng nguyên liệu cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng nguyên liệu cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :
( )= 0,11396(tấn)
 Nước đá
+ Khối lƣợng nƣớc đá cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :
26,4  100 3
T ( )
(100  1) 3
+ Khối lƣợng nƣớc đá cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng nƣớc đá cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :

53
( )= 8,1896(tấn)
Bảng nhu cầu nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng năng suất 600kg/ca.
STT Nguyên liệu Nhu cầu nguyên liệu

Kg/h Kg/ca Tấn/năm
1 Thịt nạc lạnh đông 66,2665 530,132 159,5697
2 Mỡ lạnh đông 17,324 138,592 41,7162
3 Đƣờng 3,9437 31,5493 9,4963
4 Muối 0,3470 2,7763 0,8357
5 Mì chính 1,1042 8,8338 2,659
6 STPP 0,1183 0,9465 0,2849
7 NaNO2 0,007888 0,0631 0,01899
8 Bột hồi 0,047325 0,3786 0,11396
9 Bột quế 0,047325 0,3786 0,11396
10 Bột húng lìu 0,047325 0,3786 0,11396
11 Bột tiêu 0,047325 0,3786 0,11396
12 Bột tỏi 0,047325 0,3786 0,11396
13 Đá 3,401 27,2081 8,1896
Tổng 92,7493 741,9941 223,34019
4.3.4. Bảng hao phí qua từng công đoạn.
54
Bảng hao phí nguyên liệu qua từng công đoạn của dây chuyền sản xuất lạp xƣởng năng suất 75kg sản phẩm/h.
Nguyên Thịt nạc Mỡ lơn Đƣờng Muối Mì chính STPP NaNO2 Nƣớc đá Bột hồi Bột quế Bột húng Bột tiêu Bột tỏi Tổng
liệu lìu
Công đoạn
Bảo quản - - 3,9437 1,1042 0,347 0,1183 0,007888 - 0,047325 0,047325 0,047325 0,047325 0,047325 5,5995513
Hao phí ( 0,078874 0,022084 0,00694 0,002366 0,000158 0,000947 0,000947 0,000947 0,000947 0,000947 0,115157
2%)
Rã đông 66,2665 17,324 - - - - - - - - - - - 83,5905
Hao phí 0,662665 0,17324 0,835905
(1%)
Làm sạch 65,603835 17,15076 - - - - - - - - - - - 82,754595
Hao 0,656038 0,171508 0,827546
phí(1%)
Cắt miếng 64,947797 16,979252 - - - - - - - - - - - 81,927049
Hao phí 0,649478 0,169793 0,819271
(1%)
Xay thô 64,298319 16,809459 - - - - - - - - - - - 81,107778
Hao 0,642983 0,168095 0,811078
phí(1%)
55
Phối trộn, 63,655336 16,641364 3,864826 1,082116 0,34006 0,115934 0,00773 3,401 0,046378 0,046378 0,046378 0,046378 0,046378 89,340256
ƣớp 0,636553 0,166414 0,038648 0,010821 0,0034 0,001159 0,0000773 0,03401 0,000464 0,000464 0,000464 0,000464 0,000464 0,8934023
Hao phí
(1%)
Nhồi 63,018783 16,47495 3,826178 1,070339 0,33666 0,114775 0,0076527 3,36699 0,045914 0,045914 0,045914 0,045914 0,045914 88,445898
Hao phí 0,630188 0,164750 0,038262 0,0107034 0,003367 0,001148 0,0000765 0,03367 0,000459 0,000459 0,000459 0,000459 0,000459 0,8844599
(1%)
Sấy 62,388595 16,3102 - - - - - - - - - - - 78,698795
Hao phí 9,358289 2,44653 11,804819
(15%)
Làm nguội 53,030306 13,86367 3,787916 1,0596636 0,333293 0,113627 0,007576 3,33332 0,045455 0,045455 0,045455 0,045455 0,045455 75,756647
Hao phí 0,530303 0,138637 0,037879 0,010597 0,003333 0,0011363 0,0000758 0,033333 0,000455 0,000455 0,000455 0,000455 0,000455 0,757569
(1%)
Sản phẩm 52,5 13,725033 3,75037 1,049067 0,32996 0,112491 0,00775 3,299987 0,045 0,045 0,045 0,045 0,045 74,999078
74,999658
56
4.4. Tính sản xuất trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 2 tấn sp/ca.
4.4.1. Công thức phối trộn.

Bảng công thức phối trộn các thành phần nguyên liệu:
STT Nguyên liệu Tỷ lệ (%) Khối lƣợng Khối lƣợng

(2000kg/ca) (250Kg/h)
1 Thịt lợn vai 64 1280 160
2 Mỡ lợn 14 280 35
3 Tinh bột biến tính 5,7 114 14,25
4 Nƣớc đá 14 280 35
5 Muối ăn 1,2 24 3
6 Vitamin C 0,04 0,8 0,1
7 NaNO2 0,01 0,2 0,025
8 Poly phosphat 0,3 6 0,75
9 Hạt tiêu bột 0,1 2 0,25
10 Mì chính 0,1 2 0,25
11 Bột tỏi 0,1 2 0,25
12 Đƣờng kính 0,45 9 1,125
4.4.2. Bảng hao phí của các nguyên liệu qua từng công đoạn.
Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn
STT Công đoạn Hao phí nguyên liệu Hao phí nguyên liệu
chính(%) phụ (%)
1 Bảo quản - -2
2 Tan giá -1 -
3 Cƣa -1 -
4 Xay thô -1 -
57
5 Băm nhuyễn -1 -1
6 Nhồi -1 -1
4.4.3. Tính nhu cầu nguyên liệu.

 Thịt nạc.
+ Khối lƣợng thịt nạc cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :

1280 100 5
T ( )
(100  1) 5
+ Khối lƣợng thịt nạc cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng thịt nạc cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :
( )= 405,13577(tấn)
 Mỡ
+ Khối lƣợng mỡ cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :

280  100 5
T ( )
(100  1) 5
+ Khối lƣợng mỡ cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng mỡ cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :
( )= 88,62343(tấn)
 Đá vảy
+ Khối lƣợng đá vảy cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :

280  100 2
T ( )
(100  1) 2
58
+ Khối lƣợng đá vảy cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng đá vảy cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :
( ) = 85,9912(tấn)
 Tính bột biến tính
+ Khối lƣợng tinh bột biến tính cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :
114 100 3
T ( )
(100  1) 2  (100  2)
+ Khối lƣợng tinh bột biến tính cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng tinh bột biến tính cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :
( )= 35,7251(tấn)
 Muối
+ Khối lƣợng muối cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :

24  100 3
T ( )
(100  1) 2  (100  2)
+ Khối lƣợng muối cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng muối cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :
( )= 7,5211(tấn)
 Muối poly photphat
+ Khối lƣợng poly photphat cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :
59
6 100 3
T ( )
(100  1) 2  (100  2)
+ Khối lƣợng poly photphat cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng poly photphat cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :
( )=1,88(tấn)
 Mì chính
+ Khối lƣợng mì chính cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :
2 100 3
T ( )
(100  1) 2  (100  2)
+ Khối lƣợng mì chính cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng mì chính cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :
( ) (tấn)
 NaNO2
+ Khối lƣợng NaNO2 cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :
0,2 100 3
T ( )
(100  1) 2  (100  2)
+ Khối lƣợng NaNO2 cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng NaNO2 cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :
60
( )= 0,06267(tấn)
 Đường
+ Khối lƣợng đƣờng cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :
9  100 3
T ( )
(100  1) 2  (100  2)
+ Khối lƣợng đƣờng cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng đƣờng cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :
( )= 2,8204(tấn)
 Tiêu
+ Khối lƣợng tiêu cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :
2 100 3
T ( )
(100  1) 2  (100  2)
+ Khối lƣợng tiêu cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng tiêu cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :
( )=0,6267 (tấn)
 Tỏi
+ Khối lƣợng tỏi cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :
2 100 3
T ( )
(100  1) 2  (100  2)
61
+ Khối lƣợng tỏi cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng tỏi cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :
( )=0,6267 (tấn)
 Vitamin C
+ Khối lƣợng Vitamin C cần thiết để sản xuất trong 1 ca là :
0,8 100 3
T ( )
(100  1) 2  (100  2)
+ Khối lƣợng Vitamin C cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là :
( )
+ Khối lƣợng Vitamin C cần thiết để sản xuất trong 1 năm là :
( )= 0, 2507(tấn)
62
Bảng nhu cầu nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất
2000kg/ca.
STT Nguyên liệu Nhu cầu nguyên liệu

Kg/h Kg/ca Tấn/năm
1 Thịt lợn vai 168,246 1345,966 405,13577
2 Mỡ lợn 36,804 294,430 88,62343
3 Đá vảy 35,711 285,685 85,9912
4 Tinh bột biến tính 14,836 118,688 35,7251
5 Muối ăn 3,123 24,987 7,5211
6 Polyphotphate 0,781 6,246 1,88
7 NaNO2 0,0260 0,2082 0,06267
8 Mì chính 0,260 2,082 0,62668
9 Đƣờng 1,171 9,370 2,8204
10 Tiêu 0,260 2,082 0,6267
11 Tỏi 0,260 2,082 0,6267
12 VTM C 0,1041 0,8329 0,2507

Tổng 261,5821 2092,6591 630,4545
63
Bảng hao phí nguyên liệu qua từng công đoạn của dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 250kg sản
phẩm/h.
Nguyên Thịt nạc Mỡ lơn Đá vảy Tinh bột Muối Tiêu Tỏi Đƣờng Mì chính Muối Muối VTM C Tổng
liệu biến tính ăn phot NaNO2
phat
Công
đoạn
Bảo - - - 14,836 3,123 0,260 0,260 1,171 0,260 0,781 0,0260 0,1041 20,8211
quản 0,29672 0,062 0,0052 0,0052 0,023 0,0052 0,016 0,00052 0,002082 0,415922
Hao phí
( 2%)
Rã 168,246 36,804 - - - - - - - - - - 205,05
đông 1,68246 0,36804 2,0505
Hao phí
(1%)
Cƣa 166,56354 36,43596 - - - - - - - - - - 202,9995
Hao 1,66564 0,36436 2,03
phí(1%)
64
Xay thô 164,8979 36,0716 - - - - - - - - - - 200,9695

Hao phí 1,64898 0,36072 2,0097
(1%)
Băm 163,24892 35,71088 35,711 14,53928 3,061 0,2548 0,2548 1,148 0,2548 0,765 0,0255 0,1020 255,0759
nhuyễn 1,63249 0,35711 0,35711 0,14539 0,0306 0,002548 0,002548 0,0115 0,002548 0,00765 0,000255 0,00102 2,55077
Hao
phí(1%)
Nhồi 161,61643 35,35377 35,3539 14,39389 3,0304 0,252252 0,252252 1,1365 0,252252 0,7574 0,0252 0,10098 252,525226
định 1,61616 0,35354 0,35354 0,14394 0,0303 0,00252252 0,00252252 0,0114 0,00252252 0,00757 0,000252 0,00101 2,52528
hình
Hao phí
(1%)
Sản 160,0003 35,0002 35,0004 14,24995 3,0001 0,24973 0,24973 1,1251 0,24973 0,7498 0,02495 0,09997 249,999946
phẩm 249,99996
65
CHƢƠNG V: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ
5.1. Thiết bị chung cho 2 dây chuyền

Chọn phòng tan giá:
- Bố trí một phòng tan giá cho cả 2 dây chuyền : xúc xích tiệt trùng và lạp xƣởng . Thịt
nạc lạnh đông, mỡ lạnh đông, thịt lợn loại 2 ở dạng block 3-5 kg. Tan giá bằng không
khí, thịt đƣợc đặt lên các giá của các xe đẩy, và các xe đẩy này dễ dàng di chuyển đến
phòng chứa các thiết bị cƣa.
- Ta thiết kế xe đẩy có những đặc điểm sau:
+ Xe đẩy làm bằng thép không gỉ
+ Trên xe đẩy này bố trí các khay để chứa thịt, xe có kích thƣớc:
D x R x C = 2000 x 1000 x 1800 mm
+ Xe đẩy sẽ đƣợc bố trí 4 tầng khay, tầng dƣới cùng cách mặt đất 200mm, các tầng cách
nhau 400mm. Dƣới gầm của xe đẩy sẽ đƣợc đặt 1 khay để hứng nƣớc tách ra từ nguyên
liệu.
+ Mỗi tầng để đƣợc 40 kg thịt.
 Tính số xe đẩy
Mỗi tầng để đƣợc 40kg thịt, 4 tầng để đƣợc 160kg thịt lạnh đông:
 Số xe đẩy cần dùng cho dây chuyền sản xuất lạp xƣởng là:
- Thời gian tan giá là 10h  Năng suất tan giá là 160 : 10 = 16(kg/h)
- Lƣợng thịt mỡ và thịt nạc cần tan giá là:
66,2665 + 17,324= 83,5905 kg/h
- Số xe đẩy cần cho quá trình cấp đông là 83,5905 : 16 = 5,22
66
Vậy chọn 6 xe đẩy để làm tan giá thịt dùng cho sản phẩm lạp xƣởng
 Số xe đẩy cần dùng cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng là:
- Thời gian tan giá là 10h  Năng suất tan giá là 160 : 10 = 16kg/h
- Lƣợng thịt mỡ và thịt nạc cần tan giá là: 168,246 + 36,804 = 205,05 kg/h
- Số xe đẩy cần cho quá trình tan giá là 205,05 : 16 = 12,81
Vậy chọn 13 xe đẩy để làm tan giá thịt và mỡ dùng cho sản phẩm xúc xích tiệt
trùng
 Vậy tổng số xe đẩy để chứa nguyên liệu cần tan giá là 6 + 13 = 19 ( xe)
 Tính diện tích phòng tan giá:
Diện tích chiếm chỗ của 19 xe là: 19 x 1 x 2 = 38 m²
Tổng diện tích của xe đẩy bằng 70% diện tích phòng tan giá
Sphòng = 38 x = 54 (m²)
Chọn phòng có diện tích 54 m².
Chọn kích thƣớc phòng tan giá là 9000 x 6000 x 4000 mm
 Chọn 2 công nhân để đẩy xe nguyên liệu từ kho lạnh đông vào phòng tan giá và từ
phòng rã tan giá sang phòng chứa các thiết bị cƣa.
5.2. Thiết bị dùng cho dây chuyền sản xuất lạp xƣởng.
5.2.1. Bàn làm sạch

Chọn bàn làm sạch
Thông số kĩ thuật:
Hãng sản xuất: Công ty Cổ phần sản xuẩt & thƣơng mại thiết bị inox Bếp Việt.
Nƣớc sản xuất: Việt Nam
67
- Model: ST1C1800
- Vật liệu: inox
- Chậu có xi phông thoát nƣớc
- Đƣợc cắt gấp bằng máy thủy lực
- Có hệ thống tăng cứng
- Chân có bộ điều chỉnh độ cao
- Kích thƣớc bàn: D x R x C = 1800x1000x800/900 mm
- Kích thƣớc chậu D x R x C = 500 x 500 x 300 mm
Hình ảnh bàn làm sạch

* Tính toán:
+ Năng suất làm sạch và cắt miếng của 1 công nhân trên bàn làm sạch là: 30 (kg/h)
+ Bố trí 1 bàn 2 công nhân làm việc, vậy năng suất 1 bàn là: 60kg/h
+ Lƣợng bán thành phẩm đầu vào là: 82,7546 kg/h
Số bàn làm sạch thịt là: n = = 1,4
Chọn 2 bàn làm việc và 4 công nhân.

Mỗi công nhân đƣợc bố trí thêm 1 dao inox, 1 thớt nhựa và 1 chậu đựng phụ phẩm.
5.2.2. Máy cắt miếng
Chọn máy cắt thịt của Công ty TNHH Thực phẩm Zhao Qing Fengxiang.
68
Thịt và mỡ đƣợc cắt riêng thành các miếng có kích thƣớc khoảng 30 x 30 x 30 mm, tạo
thuận lợi cho quá trình xay.
Hình ảnh máy cắt miếng thịt
Thông số kỹ thuật :
Tên thiết bị FX-300 Frozen Meat Cube Dicer
Model FX-300
Xuất xứ Guangdong, China
Điện áp 220V
Năng suất 400kg/h
Kích thƣớc D x R x C : 1600x450x1150 mm
Khối lƣợng 150kg
Công suất động cơ 2KW/h
Tính toán số thiết bị
+ Lƣợng thành phẩm đầu vào: thịt nạc: 64,947797kg/h , thịt mỡ: 16,979252kg/h
=> Tổng lƣợng thành phẩm là: 81,927kg/h

69
Thịt và mỡ đƣợc xay riêng
+ Số thiết bị cần sử dụng là: N = = 0,205
Chọn 1 thiết bị và 2 công nhân vận hành.
5.2.3. Máy xay

Chọn máy xay thịt của Công ty Thƣơng mại Zibo Taibo Industrial Co, Ltd.
Hình ảnh máy xay thịt
Tên thiết bị Meat grinder

Model TJR120
Xuất xứ Shandong, China
Điện áp 220V
Kích thƣớc DxRxC : 960 x 650 x 1100 mm
Công suất động cơ 7,5KW/h
70
Thịt và mỡ đƣợc xay riêng
+ Số thiết bị cần sử dụng là:
N= = 0,101
5.2.4. Máy phối trộn

Chọn máy phối trộn JBW150 của hãng Henan, China.
Hình ảnh máy phối trộn nguyên liệu
Tên thiết bị Sausage mixing machine

Model JBW150
Xuất xứ Henan, China
71
Điện áp 380V
Kích thƣớc DxRxC : 1300x730x1150 mm
Công suất động cơ 4,4KW
+ Số thiết bị cần sử dụng là:
N= = 0,8
5.2.5. Bin đựng bán thành phẩm

- Nguyên liệu sau khi đƣợc đảo trộn sẽ đƣợc cho vào các thùng để di chuyển vào phòng
lạnh, ƣớp trong khoảng 24h, nhiệt độ từ 3 - 4 ℃.
- Chọn các thùng hình hộp, các góc đƣợc làm cong. Dƣới đáy có gắn các bánh xe đồng
thời cũng có tay đẩy để di chuyển dễ dàng.
Hình ảnh bin đựng bán thành phẩm
72
Thông số kỹ thuật:
Tên thiết bị Bin đựng bán thành phẩm

Model EB02
Xuất xứ Flecher European
Vật liệu Thép không gỉ
Thể tích chứa nguyên liệu 300L
Kích thƣớc 500 x 400 x 500mm
Tính toán thiết bị:
+ Chọn năng suất của bin là 70% thể tích
=> Lƣợng nguyên liệu để trong mỗi bin là: 300×70% = 210 L = 210kg (coi d=1000g/l)
+ Lƣợng thành phẩm đầu vào: 79,49 kg/h
=> Số bin cần dùng cho 1 giờ sản xuất là:
N = 79,49 : 210 = 0,38 ≈ 1 chiếc/h
Do lƣợng bán thành phẩm không đƣợc để ở không khí quá 30 phút.
Thời gian ƣớp là 24h. Mỗi ngày chỉ sản xuất 1 ca 8 tiếng.
+ Số bin đựng bán thành phẩm cần dùng ít nhất là: 4,8 bin.
+ Diện tích chiếm chỗ của 24 bin là: 0,5 x 0,4 x 24 = 3,2 𝑚2
+ Bố trí 1 phòng lạnh, giữ ở nhiệt độ 3 – 4 ℃ để làm phòng ƣớp nguyên liệu trƣớc khi
nhồi. Hiệu suất sử dụng phòng là 60%
+ Diện tích phòng là: 4,8 : 60% = 8 𝑚2
Chọn phòng lạnh có kích thƣớc là: 4000 x 3000 x 4000 (mm)
73
5.2.6. Máy nhồi

Chọn máy nhồi Công ty sản xuất máy móc Hà Bắc Xiaojin
Hình ảnh thiết bị nhồi lạp xưởng
Tên thiết bị Sausage filling machine
Model GZY6200
Xuất xứ Hebei, China
Điện áp 380V
Kích thƣớc D x R x C : 1950 x 1130 x 1850 mm
74
5.2.7. Bàn châm định hình

- Lƣợng nguyên liệu vào công đoạn này là 78,699 kg/h
Công nhân thực hiện thủ công trên bàn inox
Định lƣợng năng suất của mỗi công nhân là 50kg/h.
Số công nhân cần sử dụng là :
n = 78,699 : 50 = 1,57
Chọn 2 công nhân trong công đoạn này
Chọn 2 bàn inox kích thƣớc là 2000 1000 1000mm.
Công nhân sẽ sử dụng dụng cụ châm định hình có gắn nhiều mũi kim trên đó để châm
định hình lạp xƣởng.
5.2.8. Nồi nấu điện công nghiệp để nhúng lạp xƣởng

Chọn nồi nấu điện công nghiệp XYTG-150 của hang XIAGYING, Trung Quốc.
Hình ảnh nồi nấu điện công nghiệp để nhúng lạp xưởng
75
Thông số thiết bị:
Tên thiết bị Industrial electric cooking pot
Model XYTG-150
Xuất xứ XIAGYING, China
Điện áp 380V
Thể tích chứa 150L
Kích thƣớc nồi(mm) ∅ 605 × H 500
Công suất động cơ 18KW
Vật liệu Thép không gỉ
Tính số thiết bị:
+ Dùng nồi nấu công nghiệp dùng điện để đun nƣớc đến khoảng 60-70℃ để chần lạp
xƣởng.
+ Lƣợng lạp xƣởng nhồi đƣợc trong vòng 15 phút sẽ đƣợc xếp vào một giỏ hình trụ bằng
thép lƣới và đem đi chần.
+ Lƣợng nguyên liệu đầu vào công đoạn này: 78,699 kg/h.
+ Khối lƣợng một mẻ lạp xƣởng cần chần là 78,699 x 15 : 60 = 19,67475 kg/mẻ.
+ Khối lƣợng riêng của lạp xƣởng tƣơi coi nhƣ 980 kg/m3.
Thể tích khối lạp xƣởng là 20,076 lít/mẻ.
+ Nƣớc nóng đƣợc dùng trong công đoạn chần lạp xƣởng sử dụng với tỷ lệ 1: 1 so với
nguyên liệu.
Vậy lƣợng nƣớc nóng cần đun là 20,076 lít/h.
Hệ số sử dụng của nồi là 70%. Số thiết bi cần sử dụng là:
76
𝑛= = 0,38 ≈ 1(chiếc)
Vậy cần sử dụng 1 thiết bi và 1 công nhân cho công đoạn này.
5.2.9. Thiết bị sấy

Chọn tủ sấy của công ty TNHH Changzhou Jiasheng Machinery.
Hình ảnh thiết bị sấy lạp xưởng
Thông số kỹ thuật:
Tên thiết bị Tủ sấy sử dụng không khí nóng

cƣỡng bức
Model CT-C-I
Xuất xứ Giang Tô, Trung Quốc
Công suất 7,5 Kw
Điện áp 380V
Công suất quạt 0,45 Kw
Trọng lƣợng 1580kg
Số xe goòng 6
77
Kích thƣớc xe goòng 700x500x1500mm

Sai số nhiệt độ ℃
Kích thƣớc thiết bị 2360 x 1200 x 2000mm
- Nguyên lý hoạt động:
+ Máy sử dụng luồng không khí từ bên ngoài vào. Gió đƣợc thổi qua hệ thống làm nóng
(Giàn sấy- thanh trở nhiệt) đến nhiệt độ cần sấy, quạt gió hút và đẩy khí nóng tuần hoàn
trong tủ, khi nhiệt độ đạt đến nhiệt độ sấy, role tự ngắt ngừng cung cấp điện cho thanh
trở nhiệt, giảm xuống 2 độ C role lại cấp lại dòng điện cho thanh trở nhiệt nâng nhiệt độ
sấy, Trong quá trình sấy, có thể cài đặt thời gian sấy, hết thời gian sấy điện ngừng cung
cấp cho thanh trở và quạt gió tuần hoàn, quạt hút bật hút khí nóng mang hơi nƣớc ra
ngoài...
+ Cho sản phẩm sấy vào tủ sấy, kiểm tra hệ thống điện, khóa tủ sấy, cài đặt nhiệt độ sấy,
cài đặt thời gian sấy, nhấn công tắc khởi động tủ sấy. Khi sản phẩm sấy khô, giảm nhiệt
độ tủ đến nhiệt độ môi trƣờng, chạy không tải khoảng 10phút, sau thời gian trên lấy sản
phẩm sấy ra khỏi tủ. Sau mỗi lần sấy, vệ sinh sạch buồng sấy.
Cách xếp lạp xƣởng trên xe goòng:
+ Sản phẩm lạp xƣởng khô có định lƣợng khoảng 83,33 g/chiếc ( gói lạp xƣởng định
lƣợng 500g chứa đƣợc 6 chiếc, mỗi chiếc dài 20cm). Công đoạn sấy hao phí là 15%, vậy
khối lƣợng mỗi chiếc lạp xƣởng vào công đoạn sấy là:
M = 83,33 : (1 − 0,15) = 90,04 (g)
Kích thƣớc xe goòng là: 700 500 1500 mm
+ Các điểm treo lạp xƣởng nhƣ sau:
 Tủ sấy có 6 xe goòng, mỗi xe goòng chia thành 3 tầng, mỗi tầng cách nhau 45cm.
78
 Mỗi tầng có 7 thanh treo (cách nhau 7 cm), trên mỗi thanh có 14 điểm treo lạp
xƣởng (cách nhau 5 cm).
 Mỗi điểm treo 4 lạp xƣởng.
Số lạp xƣởng xếp đƣợc trên 1 xe gòng là: 3 x 7 x 14 x 4 = 1176 (𝑐ℎ𝑖ế𝑐)
Khối lƣợng lạp xƣởng trên 1 xe gòng là: 1176 90,04 = 105,887 ( )
Mỗi tủ sấy chứa đƣợc 6 xe gòng. Nên năng suất của tủ sấy là:
𝑤 = 105,887 × 6 = 635,322 ( /𝑚ẻ)
+ Lạp xƣởng đƣợc sấy liên tục trong vòng 20 tiếng..
=> Năng suất của tủ sấy là:
W = 635,322 : 20 = 31,766 (kg/h)
+ Lƣợng thành phẩm đầu vào là: 78,7 kg/h
Số thiết bi cần sử dụng là:
N = 78,7 : 31,766 ≈ 2,48 chiếc
Vậy cần sử dụng 3 chiếc tủ sấy.
Chọn 2 công nhân cho công đoạn này.
5.2.10. Phòng làm nguội

- Lạp xƣởng sau khi sấy đƣợc làm nguội bằng không khí lạnh trong phòng 4℃ trong
khoảng 12h.
- Có tổng cộng 18 xe goòng chứa lạp xƣởng, kích thƣớc mỗi xe là: 500 × 700 × 1500
(mm)
Vậy, tổng diện tích của các xe gòng là: s = 18 × 0,5 × 0,7 = 6,3 (𝑚2)
79
- Hệ số sử dụng của phòng làm nguội là 40%
- Diện tích của phòng làm nguội là:
N = 6,3 : 40% = 15,75 (𝑚2)
Chọn kích thƣớc của phòng làm nguội là: 8000 × 3000 × 4000 (mm).
Chọn 2 công nhân cho công đoạn làm nguội lạp xƣởng.
5.2.11. Bàn thao tác đóng xếp sản phẩm vào túi
Hình ảnh bàn thao tác
Công nhân xếp lạp xƣởng vào túi.
- Khối lƣợng mỗi túi là: 500 g chứa khoảng 6 chiếc lạp xƣởng khô.
- Kích thƣớc mỗi túi : D× R= 25 × 15 (mm).
- Năng suất xếp của công nhân là 3 gói/phút = 180 gói/h
(vừa cắt rời các lạp xƣởng, cân định lƣợng và xếp vào túi)
=> Số gói sản phẩm cần đóng là:
80
N= = 150 (gói/h)
Số công nhân là: n = 150 : 180= 0,83 ≈ 1 ngƣời.
Vậy chọn 2 công nhân làm việc ở công đoạn này, trên một bàn làm việc có kích thƣớc:
2000 x 1000 x 1000 (mm).
5.2.12. Máy đóng gói hút chân không
Hình ảnh máy đóng gói hút chân không
Chọn máy đóng gói hút chân không của hãng Shandong, Trung Quốc
Tên thiết bị Vacuum packaging machine
Model DZ600
Xuất xứ Sơn Đông, Trung Quốc
Điện áp 220V/380V/50Hz
Kích thƣớc D x R x C : 1400 x 720 x 950mm
81
Công suất động cơ 2,5Kw
+ Lƣợng nguyên liệu vào công đoạn đóng gói là 75kg/h tƣơng đƣơng 150 gói định lƣợng
500g/gói.
+ Quy cách đóng gói của sản phẩm lạp xƣởng là mỗi gói định lƣợng 500g, kích thƣớc
D × R = 25 × 15 (𝑚𝑚).
+ Sắp xếp vào vi trí đóng gói đƣợc 10 gói/ lần.
+ Công nhân thực hiện xếp 10 gói sản phẩm vào vi trí đóng gói.
Định lƣợng thời gian mất khoảng 50s /lần.
Vậy năng suất thiết bi tính theo kg/h là:
W = 3600×10×500× : 50= 360 kg/h
Số thiết bi cần sử dụng là
N = 75 : 360= 0,21 ≈ 1 chiếc
Số công nhân cần sử dụng trong công đoạn này là 1 công nhân.
5.2.13. Máy bắn date

Chọn máy bắn date Perfect laser PM100 xuất xứ Hồ Bắc, Trung Quốc.
82
Hình ảnh máy bắn date
Thông số kĩ thuật
Tên thiết bị Code dating machine
Model PM100
Xuất xứ Hồ Bắc, Trung Quốc
Điện áp 220V
Công suất động cơ 300W
Bảng 5.2. Tổng hợp các thiết bị và thông số kỹ thuật của dây chuyền sản lạp xưởng năng
suất 600kg sản phẩm/ca.
STT Tên thiết bị Thông số kĩ thuật

Số
83
lƣợng
Hãng sản xuất Model Kích thƣớc (mm)
9000 x 6000 x 4000

1 Phòng tan giá mm 01
1800 x 1000 x
2 Bàn làm sạch Việt Nam ST1C1800 800/900mm 02
Quảng Đông,
3 Máy cắt miếng Trung Quốc FX- 300 1600x450x1150mm 01
Sơn Đông,
4 Máy xay thô Trung Quốc TJR 120 960x650x1100mm 01
Henan, Trung
5 Máy phối trộn Quốc IBW150 1300x730x1150mm 01
Bin đựng bán Flecher,

6 thành phẩm European EB02 500x400x500mm 24
Phòng ƣớp
nguyên liệu sau
7 phối trộn 4000x3000x4000mm 01
Hà Bắc, Trung
8 Máy nhồi Quốc GZY 6200 1950x1130x1850mm 01
84
Bàn châm định

9 hình 2000x1000x1000mm 02
Nồi nấu điện

công nghiệp để Xiangying, XYTG-
10 nhúng lạp xƣởng Trung Quốc 150 1150x790x1000mm 01
Giang Tô,
11 Thiết bị sấy Trung Quốc CT-C-I 2360x1200x2000mm 03
12 Phòng làm nguội 8000x3000x4000mm 01
Bàn thao tác

đóng xếp sản
13 phẩm vào túi 2000x1000x1000mm 01
Máy đóng gói hút Sơn Đông,

14 chân không Trung Quốc DZ600 1400x720x950mm 01
Hồ Bắc, Trung
Máy bắn date Quốc PM100 1200x300x400mm 01
5.3. Thiết bị dùng cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng
5.3.1. Thiết bị cƣa thịt

Chọn máy cƣa thịt
Thịt đƣợc cắt thành miếng nhỏ hơn để thuận lợi cho quá trình xay. Yêu cầu cắt thịt
thành các khối có kích thƣớc đều nhau.
85
Chọn máy cƣa thịt của hãng Viễn Đông có xuất xứ từ Trung Quốc , Model JG 210
Hình ảnh máy cưa thịt

Các thông số kĩ thuật
Tên thiết bị Meat saws

Model JG 210
Xuất xứ Viễn Đông, Trung Quốc
Điện áp 250/50Hz
Độ rộng lát cắt 4-180 mm

Nhiệt độ tối đa -6°C ~ 0 °C
Chiều cao lát cắt <200 mm
Kích thƣớc 730x615x1080 mm

Tốc độ cắt 7 nhát/phút
Tính toán số máy cƣa thịt
+ Lƣợng nguyên liệu đầu vào của công đoạn cƣa thịt là 202,9995 kg/h
+ Tốc độ cắt của máy trung bình là 7 nhát/ phút
+ Mỗi nhát cắt thì cắt đƣợc miếng thịt có khối lƣợng là 300 g
+ Năng suất của máy là : (kg/h)
⁄
+ Số lƣợng máy sử dụng để cắt thịt là 202,9995 : 126 = 1,61

86
Vậy chọn 2 công nhân cắt thịt và 2 máy cắt thịt.

Bố trí đặt máy xay thịt trên một bàn có kích thƣớc 2000x1000x500 mm
5.3.2. Máy xay thịt
Chọn máy xay thịt
Chọn máy xay thịt của hãng Penghui , xuất xứ từ Trung Quốc, Model PHJR 120.
Hình ảnh máy xay thịt

Tên thiết bị Meat grinder

Model PHJR 120
Xuất xứ Hãng Penghui, Trung Quốc
Điện áp 380V/50Hz
Công suất động cơ 7,5Kw
Kích thƣớc lỗ đùn 3,0-10,0 mm

Trọng lƣợng 300kg
Kích thƣớc 1000x620x1060 mm
Năng suất 200-300kg/h
Chất liệu chính Inox
87
Tính số máy xay thịt
+ Lƣợng bán thành phẩm vào công đoạn xay thịt là: 200,971 kg/h
+ Năng suất máy là 200-300kg/h nên số mày cần cho công đoạn này là 1 máy
Sử dụng 2 công nhân để cho nguyên liệu vào máy và điều chỉnh máy.
5.3.3. Thiết bị băm nhuyễn

Chọn thiết bị băm nhuyễn
Chọn máy cắt bát thịt thƣơng mại tốc độ cao 5L 20L của công ty TNHH thiết bị máy móc
Hà Nam Torus.
Hình ảnh thiết bị băm nhuyễn thịt
Thông số của máy:
88
Tên thiết bị Electric High Speed commercial

meat bowl cutter machine
Model MC - 125
Xuất xứ Hà Nam, Trung Quốc (Đại Lục)
Điện áp 380V/50Hz
Tốc độ quay của chảo 14/20 (vòng/ phút)
Tốc độ dao cắt
1440/2880 (vòng/phút)
Số lƣợng dao cắt 6
Kích thƣớc 1400 x 820 x 1300mm
Năng suất 90kg/mẻ
 Tính toán số máy băm nhuyễn
+ Lƣợng bán thành phẩm đầu vào là: 163,24892 + 35,71088 = 198,9598(kg/h)
+ Thời gian 1 mẻ là 20 phút
+ Năng suất làm việc của máy là 90 x = 270 kg/h
+ Số thiết bị cần dùng là 1 thiết bị
Vậy chọn 1 thiết bị và 2 công nhân vận hành.
5.3.4. Thiết bị nhồi xúc xích:

Chọn thiết bị nhồi Công ty sản xuất máy móc Hà Bắc Xiaojin.
89
Hình ảnh thiết bị nhồi xúc xích
Tên thiết bị Sausage filling machine
Model GZY6200
Xuất xứ Hebei, China
Điện áp 380V
Kích thƣớc D x R x C : 1950 x 1130 x 1850 mm
Tính số thiết nhồi
+ Lƣợng bán thành phẩm đầu vào là : 161,61643+ 35,35377 = 174,9702(kg/h)
90
+ Năng suất máy nhồi là 200kg/h nên chỉ cần 1 máy và 1 công nhân hỗ trợ quá trình
nhồi.
5.3.5. Thiết bị tiệt trùng

Chọn thiết bị tiệt trùng
Chọn thiết bị tiệt trùng của Shandong, China (Mailand), model CT.10-1.B.4
Hình ảnh thiết bị tiệt trùng xúc xích
Tên thiết bị Sausage sterilization equipment

Model CT.10-1.B.4
Xuất xứ Shandong, China (Mainland)
Điện áp 380V
91

Đƣờng kính trong 1000mm
Áp suất tối đa 0,35 Mpa
Áp suất làm việc 0,15 Mpa
Nhiệt độ tối đa 145℃
Bề dày thiết bị 5mm
Kích thƣớc 2300x1200x2730mm
Tính số thiết bị tiệt trùng
+ Thời gian một chu kì làm việc là:
T=
Trong đó : là thời gian thao tác cho vào và lấy ra.
phút
A,B,C là thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt của quá trình thanh trùng.
A = B = C = 30 phút
Vậy T = 5 x 2 + 20 x 3 =70 phút = 70/60(giờ)
+ Sử dụng khay có kích thƣớc 800 x 600 x 100 mm, các khay này đƣợc đặt lên xe
goòng để có thể dễ dàng đẩy vào trong thiết bị tiệt trùng. Một thiết bị tiệt trùng có thể
chứa đƣợc 2 xe gòng, mỗi xe gòng chứa đƣợc 6 khay
Kích thƣớc của 1 cây xúc xích là D = 140mm với đƣờng kính ∅ 𝑚𝑚, khối
lƣợng 1 cây xúc xích là 40g/1 cây.
Mỗi khay chứa đƣợc 300 cây xúc xích
+ Năng suất của nồi thanh trùng đƣợc tính theo công thức:
(kg/h)
⁄
+ Lƣợng bán thành phẩm vào công đoạn tiệt trùng là 250 kg/h
92
Số thiết bị cần chọn là 250/123,4 = 2,03 nồi
+ Tuy nhiên, theo yêu cầu kĩ thuật thì khoảng cách giữa 2 mẻ không vƣợt quá 30
phút để đảm bảo an toàn vệ sinh.
Số nồi thanh trùng phải nồi
Vậy số thiết bị cần chọn là 3 thiết bị vừa đáp ứng đƣợc yêu cầu kĩ thuật và đáp ứng
đƣợc năng suất của dây chuyền và 3 công nhân vận hành.
5.3.6. Phòng làm khô và ổn định cấu trúc xúc xích

- Làm khô và nguội ở nhiệt độ thƣờng.
+ Sản phẩm đƣợc đổ vào các khay nhựa có kích thƣớc DxRxC là 800x500x300 mm,
các khay đƣợc xếp chồng lên nhau nhƣng phải cách mặt đất 200mm, xếp chồng 4
khay lên nhau.
+ Mỗi khay đựng đƣợc 20kg sản phẩm
+ Trong phòng có lắp thêm hệ thống quạt gió giúp làm nguội và làm khô xúc xích
nhanh hơn
+ Thời gian làm khô và bảo ôn sản phẩm: 1 ngày
 Năng suất của mỗi khay là 20 : 24 = 0,83kg/h
Lƣợng thành phẩm đầu vào công đoạn làm khô làm nguội là 250kg/h
Nên số khay cần sử dụng là: 250 : 0,83 = 300
Vậy chọn 300 khay
+ Có 300 khay nên sẽ xếp thành 300 : 4 = 75 cột
Diện tích mà các khay chiếm chỗ : 0,8 x 0,5 x 75 = 36 m²
+ Chọn diện tích khay chiếm 70% diện tích phòng
93
Vậy diện tích của phòng là S = 36 x 100/70 =51,43 m²
Chọn kích thƣớc phòng làm khô và ổn định là: 9000 x 6000 x 4000 mm
( Chọn kích thƣớc này nhằm phù hợp với bố trí phòng của nhà máy)
Chọn 2 công nhân làm việc ở công đoạn này.
5.3.7. Máy đóng gói
Chọn thiết bị
Chọn thiết bị đóng gói đa chức năng của công ty Guagdong, Trung Quốc (Mainland)
Hình ảnh máy đóng gói xúc xích
Tên thiết bị Packing machine
94
Model TCZB-900X
Xuất xứ Quảng Đông, Trung Quốc
Điện áp 220V
Công suất động cơ 2,4KW/h
Kích thƣớc bao bì đóng gói
Độ dài: max 600mm, min 120mm
Độ rộng: max 430mm, min 40mm

Năng suất 20 - 120 gói/phút
Kích thƣớc D x R x C:2400 x 1300 x 1460 mm
- Tính toán số thiết bị
+ Lƣợng thành phẩm đầu vào là 250kg/h
+ Khối lƣợng gói cần đóng là 40(g) x 5 = 200 (g/ gói)
+ Kích thƣớc bao bì cần gói là : dài 180mm, rộng 120mm
+ Số lƣợng gói cần bao gói là : (gói/h) = 21 (gói/phút)
+ Chọn bàn đóng gói có kích thƣớc D x R x C : 2000 x 1000 x 1000 mm
 Vậy số máy cần chọn là 1 máy, 2 bàn và 6 công nhân vận hành.
Bảng 5.3. Tổng hợp các thiết bị và thông số kỹ thuật của dây chuyền sản xuất xúc xích
tiệt trùng năng suất 2 tấn sản phẩm/ca.
Thông số kĩ thuật Số
STT Tên thiết bị
Hãng sản xuất Model Kích thƣớc (mm) lƣợng
95
1 Phòng tan giá 10000 x 8000 x 4000 mm 01
Viễn Đông, Trung

2 Máy cƣa thịt JG 210 730 x 615 x 1080mm 02
Quốc
Penghui, Trung
3 Máy xay thô PHJR 120 1000 x 620 x 1060mm 01
Quốc
Máy băm Hà Nam Torus,

4 MC-125 1400 x 820 x 1300mm 01
nhuyễn Trung Quốc
GZY
5 Thiết bị nhồi Hà Bắc, Trung Quốc 1950 x 1130 x 1850mm 01
6200
Thiết bị tiệt Shandong, Trung CT.10-

6 2300 x 1200 x 2730mm 03
trùng Quốc 1.B.4
Phòng làm 12000 x 10000 x

7 01
khô và bảo ôn 4000mm
Thiết bị đóng Quảng Đông, Trung TCZB-

8 2400 x 1300 x 1460mm 01
gói Quốc 900X
9 Bàn đóng gói 2000 x 1000 x 1000 mm 02
96
CHƢƠNG VI: TÍNH HƠI, ĐIỆN, NƢỚC

6.1. Tính nhiệt và hơi cho nhà máy.
6.1.1. Tính hơi đƣợc dùng cho thiết bị tiệt trùng xúc xích.
Tính toán hơi trong thiết bị tiệt trùng với các giả thiết sau:
-Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm là 12-150C.
-Nhiệt độ bạn đầu của khay là 250C.
-Nhiệt độ ban đầu của thiết bị là 400C ( nhiệt độ ban đầu tính từ mẻ thứ 2 của thiết bị
là 400C ).
-Nhiệt độ không khí xung quanh là 250C.
-Công thức thanh trùng là :
6.1.1.1. Nhiệt lƣợng cung cần cung cấp cho giai đoạn nâng nhiệt
- Nhiệt cần cung cấp trong quá trình nâng nhiệt bao gồm:
+ Nhiệt đun nóng sản phẩm Q1
+ Nhiệt đun nóng khay đựng xúc xích tiệt trùng Q2
+ Nhiệt đun nóng nƣớc Q3
+ Nhiệt đun nóng thiết bị Q4
+ Nhiệt lƣợng tổn hao ra môi trƣờng xung quanh Q5
Tổng nhiệt lƣợng cần cung cấp cho quá trình nâng nhiệt là :
Q = Q1 + Q 2 + Q 3 + Q 4 + Q 5
a, Nhiệt lƣợng dùng để đun nóng sản phẩm.
Q1 = n x Gsp x Csp x (t2sp – t1sp)
Gsp: Khối lƣợng sản phẩm trong một mẻ thanh trùng (kg),
Một khay chứa đƣợc 300 cây xúc xích 40g, 1 mẻ thanh trùng chứa đƣợc 12 khay,
nên Gsp = 300 x 0,04 x 12 = 144 kg
t1sp : Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm (0C), t1sp = 15 (0C)
t2sp : Nhiệt độ cuối cùng của sản phẩm (0C), t2sp = 121 (0C)
Csp: Nhiệt dung riêng của sản phẩm (kJ/kg. độ)
Sản phẩm xúc xích có nhiều protein, lipit và ít gluxít nên nhiệt dung riêng của sản phẩm
đƣợc tính theo công thức:
C= . (kcal/kg.độ)
Trong đó:
n là hàm lƣợng chất khô trong sản phẩm thực phẩm (%) n= 60%
97
n1 là hàm lƣợng protit trong sản phẩm thực phẩm (%) n1 =16,5 %
n2 là hàm lƣợng lipit trong sản phẩm thực phẩm ( %)
n2 = 21,5 %
Thay số, ta tính đƣợc:
C = 0,986 kcal/kg.độ = 0,986 x 4,1868 = 4,128 KJ/kg.độ
Q1 = 144 x 4,128 x (121-15) = 63009,792 (KJ)
b, Nhiệt lƣợng cần cung cấp cho quá trình đun nóng khay để xúc xích tiệt trùng
Q2 = n x m2 x C2 x (t2 – t1)
m2: Khối lƣợng của một khay để xúc xích (kg)
Sử dụng khay bằng thép không gỉ, kích thƣớc 800 x 600 x 100mm
Lấy khối lƣợng gần đúng của khay là m2 = 5 (kg)
C2: Nhiệt dung riêng của thép, C2 = 0,5 (kJ/kg.ºC)
n: Số khay trong thiết bị thanh trùng, n = 12
t1: Nhiệt độ ban đầu của khay (0C), t1 = 25 (0C)
t2: Nhiệt độ cuối cùng của khay (0C), t2 = 121 (0C)
Thay số ta có: Q2 = 12 x 5 x 0,5 x (121 - 25) = 2880 (kJ)
c, Nhiệt lƣợng dùng để đun nóng nƣớc.
Q3 = ρ x V x Cn x (t2n – t1n)
ρ: Khối lƣợng riêng của nƣớc ở nhiệt độ trung bình (kg/m3)
Cn: Nhiệt dung riêng của nƣớc tại nhiệt độ trung bình (j/kg0C)
V: Thể tích nƣớc cho vào thiết bị (m3)
t1n: Nhiệt độ ban đầu của nƣớc (0C),
t1n = 400C (Tính theo nhiệt độ ban đầu từ mẻ thứ hai của nƣớc)
t2n: Nhiệt độ cuối cùng của nƣớc (0C), t2n = 1210C
Nhiệt độ trung bình của nƣớc là :
ttb = (t1n- t2n)/2 = (40 +121)/2 = 80,50C
Tra bảng I-5 (sổ tay hoá công tập 1), ta có nhiệt dung riêng của nƣớc là: C n =
4,1942 (kj/kg0C)
Tra bảng tại nhiệt độ này khối lƣợng riêng của nƣớc là: ρ = 971,83 (kg/m3)
V = [Vthiết bị – Vkhay] x 0,7
V= [3,14 x 0,52 x 2,3 – 12 x 0,8 x 0,6 x 0,1] x 0,7
98
V = 0,696 (m³)
Thay số ta có: Q3 = 971,83 x 0,696 x 4,1942 x (121- 40)
= 229791,36 (kJ)
d, Nhiệt lƣợng cần cung cấp cho quá trình đun nóng vỏ thiết bị.
Q4 = m4 x C4 x (t2 – t1)
M4 là khối lƣợng vỏ thiết bị
C4 là nhiệt dung riêng của vỏ thép, tra bảng I.144 sổ tay hoá công T1 ta có C1 = 0,5
(kJ/kg.0C).
t1 là nhiệt độ ban đầu của thiết bị (0C),
t1 = 40 (0C) (Nhiệt độ ban đầu của mẻ thứ hai của thiết bị là 40 0C)
t2 là nhiệt độ cuối của thiết bị (0C),
t2 = 121 (0C)
Tính toán khối lƣợng vỏ thiết bị
Vì thiết bị làm bằng thép nên khối lƣợng của thiết bị chính là khối lƣợng của thép
làm nên vỏ
Công thức tính khối lƣợng của thép là :
m= 7850 x L x S
Trong đó: 7850 là trọng lƣợng riêng của thép kg/m3
L là chiều dài của cây thép (m)
S là mặt cắt ngang tùy thuộc vào hình dáng và chiều dày của cây thép đó (m2)
Thiết bị thanh trùng : lựa chọn là thiết bị nằm ngang có kích thƣớc 2300x1200x2730
mm, độ dày của thành thiết bị là 5mm.
Nên ta có L=2,3m, R1=0,6m, R2=0,595m
Nên khối lƣợng thiết bị là :
M = 7850 x L x π x( - )
= 7850 x 2,3 x 3,14 x (0,62-0,5952)
= 339 (kg)
Thay số ta có: Q4 = 339 x 0,5 x (121 – 40) = 13730(kJ)
e, Nhiệt lƣợng tổn hao ra môi trƣờng xung quanh.
Q 5 = F0 x T x 1 x ( t - tkk) (J)
F0: Tiết diện toả nhiệt của bề mặt thiết bị (m2) hay là diện tích xung quanh của hình trụ (
thiết bị tiệt trùng có hình trụ)
99
F0 = 2 x π x Rx h + 4x π x R2 = 2πR(R+h)
h: Chiều cao của hình trụ, hay là chiều dài của thiết bị tiệt trùng
h = 2,3 (m)
R: bán kính của hình trụ, hay là 1/2 chiều rộng của thiết bị tiệt trùng
R = 1,2/2 = 0,6 (m)
F0 = 2 x π x 0,6 x (0,6 + 2,3) = 10,93 (m2)
t - tkk: Hiệu số nhiệt độ thành thiết bị và không khí (0C)
Chọn: t = 400C, tkk= 250C
T: Thời gian nâng nhiệt, T = 20 (phút) = h
1: Hệ số toả nhiệt
1 = 9,3 + 0,058 x t
Với t là nhiệt độ của thành thiết bị
1 = 9,3 + 0,058 x 40 = 11,62
Thay số ta có: Q5 = 10,93 x x 11,62 x (40-25) = 635,033 (KJ)
Nhƣ vậy tổng nhiệt lƣợng cần phải cung cấp cho quá trình nâng nhiệt là
Q = Q1 + Q 2 + Q 3 + Q 4 + Q 5
Q = 63009,792 + 2880 + 229791,36 + 13730 + 635,033
= 310046,2 (KJ)
6.1.1.2. Nhiệt lƣợng cần cung cấp cho giai đoạn giữ nhiệt.
Q = F x T x 2 x (tt - tkk) (KJ)
Q5 = F 0 x T x 1 x ( t - tkk) (J)
F0: Tiết diện toả nhiệt của bề mặt thiết bị (m2) hay là diện tích xung quanh của hình trụ (
thiết bị tiệt trùng có hình trụ)
F0 = 2 x π x R x h + 4 x π x R2 = 2πR(R+h)
h: Chiều cao của hình trụ, hay là chiều dài của thiết bị tiệt trùng
h = 2,3 (m)
R: bán kính của hình trụ, hay là 1/2 chiều rộng của thiết bị tiệt trùng
R = 1,2/2 = 0,6 (m)
F0 = 2 x π x 0,6 x (0,6+2,3) = 10,93 (m2)
t - tkk: Hiệu số nhiệt độ thành thiết bị và không khí (0C)
Chọn: t = 1210C, tkk= 250C
100
T: Thời gian giữ nhiệt, T= 20(phút) = 1/3 h

1: Hệ số toả nhiệt
1 = 9,3 + 0,058 x t
Với t là nhiệt độ của thành thiết bị ở giai đoạn giữ nhiệt
2 = 9,3 + 0,058 x 121 = 16,318
Thay số ta có: Q’ = 10,93 x x 16,318 x (121-25) = 5707,38(kJ)
6.1.1.3. Tính hơi cho thiết bị tiệt trùng.
Áp suất hơi làm việc của thiết bị thanh trùng: 1,6 (kg/cm2) hay 1,6 (at)
Lƣợng hơi tiêu tốn cho một quá trình :
(kg)
D: Lƣợng hơi tiêu tốn cho một quá trình (kg)

Q: Lƣợng nhiệt tiêu tốn cho một quá trình (kJ)
ih: Nhiệt hàm của hơi tại áp suất 1,6 at
in: Nhiệt hàm của nƣớc ngƣng tại áp suất 1,6 at
Tra sổ tay hóa công ta có :
ih = 2703 (kJ/kg) , in = 473,1 (kJ/kg)
Vậy ih – in = 2703 – 473,1 = 2229,9 (kJ/kg)
- Chi phí hơi cho giai đoạn nâng nhiệt :
+ Lƣợng hơi tiêu tốn cho một quá trình:
(kg)
+ Thời gian nâng nhiệt là 20 phút, vậy chi phí hơi tính theo giờ là :
(kg/h)
- Chi phí hơi cho giai đoạn giữ nhiệt :

+ Lƣợng hơi tiêu tốn cho một quá trình :
(kg)
+ Thời gian giữ nhiệt là 20 phút, vậy chi phí hơi tính theo giờ là :
(kg/h)
Tổng chi phí hơi tham gia quá trình thanh trùng :
101
D= + 7,68 = 424,8 (kg/h)
6.1.1.4. Tính đƣờng ống dẫn hơi.

Đƣờng ống dẫn hơi đƣợc tính theo công thức :
.
d =√ (m)
. . .
d: đƣờng kích ống dẫn hơi (m)
Dh: Lƣợng hơi qua ống lớn nhất (kg/h)
ρ: khối lƣợng riêng của hơi tại áp suất làm việc (1,6at), ρ= 0,808 kg/m3
: vận tốc trung bình của hơi, chọn = 20m/s
Vậy d =√ 0,092(m)
Chọn dh = 95mm
Tính lƣợng nƣớc làm nguội:

- Lƣợng hơi làm nguội đƣợc tính theo công thức sau :
W = 2,303 * o ( ) o ( )+
Trong đó
Gsp: Khối lƣợng sản phẩm trong 1 mẻ thanh trùng (kg)
Gsp= 144 kg
Csp: Nhiệt dung riêng của sản phẩm (kJ/kgoC)
Csp: 4,128 (kJ/kgoC)
tt: Nhiệt độ thanh trùng, tt = 121oC
tc: Nhiệt độ kết thúc của quá trình làm nguội, tc = 40(oC)
t0 : Nhiệt độ đầu của nƣớc làm nguội, t0 = 25oC
t’c : Nhiệt cuối của nƣớc và thành thiết bị, t’c = 35 (oC)
C: Nhiệt dung riêng của thép, C = 0,5 (kJ/kg)
G: Khối lƣợng khay (kg), G = 5 x 12 = 60 (kg)
Thay số:
W = 2,303 * o ( ) o ( )+
102
W = 1171,51 (kg)
+ Thời gian làm nguội là 20 phút.
Vậy chi phí làm nguội theo giờ là: W’ = = 3514,53(kg/h)
+ Lƣợng nƣớc sử dụng đƣợc tái sử dụng luân lƣu qua các thiết bị thanh trùng trong
một ca sản xuất lên lƣợng nƣớc cần để làm nguội trong 1 ca sản xuất là:
G = 3514,53 (kg)
6.1.2. Tính chi phí hơi cho toàn nhà máy
- Để tính đƣợc nồi hơi phù hợp cho nhà máy, đáp ứng đƣợc yêu cầu sản xuất, ta phải
tính đƣợc lƣợng hơi vào lúc nhu cầu sử dụng của nhà máy là lớn nhất. Lƣợng hơi sử dụng
trong nhà máy bao gồm:
+ Lƣợng hơi tiêu thụ liên tục hay lƣợng hơi tiêu thụ cố định gồm lƣợng hơi mà công nhân
sử dụng tổng sản xuất cũng nhƣ trong sinh hoạt và hơi dùng cho công tác vệ sinh.
+ Lƣợng hơi tiêu thụ gián đoạn hay lƣợng hơi tiêu thụ không cố định nhƣ lƣợng hơi dùng
cho nồi tiệt trùng.
6.1.2.1. Chi phí hơi cố định
a. Chi phí hơi cho sinh hoạt.
 Số lƣợng công nhân sản xuất trong phân xƣởng chính:
Dây chuyền Công đoạn Số công nhân
Xúc xích tiệt trùng Cƣa thịt 2
Xay 2
Băm nhuyễn 2
Nhồi định hình 1
Tiệt trùng 3
Làm nguội, bảo ôn 2
Bao gói 6
Tổng số 18
Lạp xƣởng Làm sạch 4
Cắt miếng 2
Xay 2
Phối trộn, ƣớp 2
Nhồi 2
Châm định hình 2
Nhúng nƣớc nóng 1
Sấy 2
Làm nguội 2
103
Bao gói 3
Bảo quản 1
Tổng số 23
Phòng tan giá 2
Tổng số 42
 Số lƣợng nhân viên ở toàn nhà máy:

STT Vị trí công tác Số công nhân
1 Phụ trách hành chính 10
2 Phân xƣởng sản xuất chính 42
3 Kho sản phẩm 4
4 Kho nguyên liệu 4
5 Phân xƣởng cơ điện 4
6 Phân xƣởng nồi hơi 2
7 Phòng kĩ thuật, KCS 6
8 Nhà ăn 6
9 Khu xử lý,cấp, thoát nƣớc 4
10 Bảo vệ, thƣờng trực 4
11 Đội xe 2
12 Kho lạnh 4
13 Vệ sinh 6
14 Trạm biến thế 2
Tổng 101
Hệ số bù khuyết K = 1,1
Tổng số công nhân viên thực tế 112
+ Bình quân mỗi ngƣời sử dụng lƣợng hơi trung bình là 0,5 kg/h
104
=> Lƣợng hơi tiêu tốn cho công nhân/ nhân viên trong nhà máy là 112 x 0,5 = 56 (kg/h)
b. Chi phí hơi cho công tác vệ sinh sản xuất.
+ Lƣợng hơi dùng cho công việc này định mức là 50kg/h.
c. Tổng chi phí hơi cố định của nhà máy :(56 + 50) x (1+10%) = 116,6 (kg/h)
6.1.2.2. Chi phí hơi không cố định.
 Xác định biểu đồ làm việc của thiết bị thanh trùng cho dây chuyền sản xuất xúc
xích tiệt trùng
iểu đồ làm việc của dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng
STT Công đoạn Thời gian
1 Cƣa thịt 7h30
2 Xay thô 7h45
3 Băm nhuyễn – phối trộn 8h00
4 Nhồi định hình 8h30
5 Tiệt trùng 9h00

+ Năng suất dây chuyền là 250 kg/h hay 2000kg/ca
+ Thời gian 1 chu kì thanh trùng là :
T = 5 x 2 + 20 x 3 = 70 (phút)
+ Năng suất nồi thanh trùng là 123,43 kg/h
+ Số mẻ thanh trùng trong một ca là:
N= = 16,2
+ Khoảng thời gian liên tiếp giữa 2 thiết bị là 30 phút
+ Số lƣợng nồi sử dụng là 3 nồi và số mẻ là 17 mẻ
+ Chi phí hơi để nâng nhiệt cho thiết bị tiệt trùng là 417,12 kg/h
+ Chi phí hơi để giữ nhiệt cho thiết bị tiệt trùng là 7,68 kg/h
Bắt đầu cho Bắt đầu Bắt đầu Bắt đầu Bắt đầu
STT Nồi số xe gòng nâng giữ làm lấy xe gòng Kết thúc
vào nhiệt nhiệt nguội ra
105
1 1 9:00 9:05 9:25 9:45 10:05 10:10

2 2 9:30 9:35 9:55 10:15 10:35 10:40
3 3 10:00 10:05 10:25 10:45 11:05 11:10
4 1 10:30 10:35 10:55 11:15 11:35 11:40
5 2 11:00 11:05 11:25 11:45 12:05 12:10
6 3 11:30 11:35 11:55 12:15 12:35 12:40
7 1 12:00 12:05 12:25 12:45 12:05 12:10
8 2 12:30 12:35 12:55 13:15 13:35 13:40
9 3 13:00 13:05 13:25 13:45 14:05 14:10
10 1 13:30 13:35 13:55 14:15 14:35 14:40
11 2 14:00 14:05 14:25 14:45 15:05 15:10
12 3 14:30 14:35 14:55 15:15 15:35 15:40
13 1 15:00 15:05 15:25 15:45 16:05 16:10
14 2 15:30 15:35 15:55 16:15 16:35 16:40
15 3 16:00 16:05 16:25 16:45 17:05 17:10
16 1 16:30 16:35 16:55 17:15 17:35 17:40
17 2 17:00 17:05 17:25 17:45 18:05 18:10
6.1.3. Biều đồ hơi

- Lƣợng hơi tiêu thụ lớn nhất là 116,6 + + 7,68 = 541,4 (kg/h)
- Lƣợng hơi tiêu thụ trung bình là 381,61 kg/h
106
107
6.1.4. Chọn nồi hơi và tính nhiên liệu

6.1.4.1. Chọn nồi hơi
- Chọn nồi hơi theo cƣờng độ tiêu thụ lớn nhất
- Chọn nồi hơi kí hiệu LD0.5/8K của công ty nồi hơi Việt Nam.
- Thông số kĩ thuật :
+ Năng suất sinh hơi: 700kg/h
+ Áp suất làm việc: 8 kg/cm3
+ Nhiệt độ hơi nƣớc bão hòa: 175℃
+ Hiệu suất: 86-87%
+ Nhiên liệu đốt: dầu DO, dầu FO, gas.
+ Điều khiển hoản toàn tự động.
Chọn 1 nồi hơi.
6.1.4.2. Tính nhiên liệu
Nhiên liệu dùng cho nồi hơi là dầu DO, loại dầu này khi đốt cung cấp nhiệt
lƣợng 10030 kcal/kg
Lƣợng nhiên liệu cần dùng cho nồi hơi
( )
G=
Trong đó:
D : năng suất nồi hơi, D = 700kg/h
ih : nhiệt hàm hơi của nƣớc ở áp suất làm việc, ih = 2675,4 kJ/kg
in : nhiệt hàm hơi của nƣớc ở nhiệt độ vào nồi hơi 25℃, in 417,51kJ/kg
Q : nhiệt lƣợng nhiên liệu, Q = 10030kcal/kg = 43138 kJ/kg
n : hệ số sử dụng hữu ích, n = 86%
( )
G= = 42,1 kg/h
Sử dụng 1 nồi hơi, 1ca /ngày nên lƣợng dầu DO tiêu thụ hàng ngày là:
42,1 8 = 336,85kg/ngày
Lƣợng dầu DO tiêu thụ trong 1 tháng tối đa là:
336,85 27 = 9094,9 kg/tháng
Lƣợng dầu DO tiêu thụ trong 1 năm là:
9094,9 12 = 109138,91kg/năm = 109,14 tấn/năm
6.2. Tính điện cho nhà máy.
6.2.1. Tính điện thắp sáng
108
6.2.1.1. Chọn kiểu đèn

Đèn LED high bay
LED high bay là đèn công nghiệp với mức tiêu thụ điện năng tƣơng đối thấp. Tuy
nhiên, chúng lại có thể sản sinh ra ánh sáng với cƣờng độ khá cao và khả năng lan tỏa
ánh sáng rộng. Chính vì thế loại đèn này rất phù hợp để lắp đặt cho các khu nhà
xƣởng/xí nghiệp – nơi cần đến nguồn ánh sáng ổn định và liên tục. Đèn có độ tỏa nhiệt
thấp – bằng cảm quan thông thƣờng chúng ta gần nhƣ không cảm nhận đƣợc… Tuổi
thọ đèn đạt trên 50 000 giờ, cƣờng độ chiếu sáng cao, ánh sáng điều hƣớng. Đây là
một ƣu điểm lớn của LED, hỗ trợ bảo vệ thị lực ngƣời dùng và góp phần nâng cao
hiệu suất lao động. Đèn sử dụng chip led để chiếu sáng, không chứa các chất độc hại
cho nên thân thiện với môi trƣờng. Ngoài ra, còn phải kể đến một vài những ƣu điểm
khác của đèn nhƣ:
+ Tiết kiệm 50% nguồn năng lƣợng điện so với các loại đèn truyền thống khác.
+ Độ bền cao nhƣ đã nói ở trên giúp hạn chế tối đa số lần thay lắp, bảo dƣỡng nhờ đó
kiệm chi phí cho doanh nghiệp.
+ Cƣờng độ chiếu sáng cao, phổ rộng, có chụp chống chói ở phía trên – tránh không
gây chói mắt cho ngƣời sử dụng, giúp nâng cao hiệu suất lao động.
+ Ánh sáng trắng, không ngả vàng. Trong điều kiện điện áp không ổn định, LED high
bay vẫn cho ra ánh sáng trắng với chất lƣợng không đổi.
+ Đèn phù hợp với nhiều môi trƣờng khác nhau. Điều này cho phép chúng có thể đƣợc
ứng dụng trong nhiều bối cảnh của khu nhà xƣởng. Nói cách khác tính linh động khá
cao.
+ Không chứa các hóa chất độc hại
Kích thƣớc nhỏ gọn, thuận lợi trong việc lắp đặt, duy tu bảo trì.
6.2.1.2. Cách bố trí đèn
Bố trí đèn ở mỗi khu vực, phân xƣởng căn cứ vào các thông số sau:
+ Chọn chiều cao đèn:
H: chiều cao treo đèn, tính từ sàn nhà đến vị trí treo đèn (m)
Hmin : chiều cao tối thiểu treo đèn (m)
Trong nhà máy sử dụng đèn có công suất 200W nên Hmin = 3m
Chọn H = Hmin = 3m
+ Chọn khoảng cách giữa các đèn:
L: khoảng cách giữa các đèn (m)
Để đèn chiếu sáng đồng đều cần đảm bảo L/h = 2-2,5
h: chiều cao tính toán (m)
Ho: chiều cao từ sàn nhà đến mặt công tác, Ho =1m
109
h = H - Ho = 3 – 1 = 2 (m)
Chọn L/h = 2, nên L = 2.2 = 4 (m)
+ Chọn khoảng cách từ đèn đến tƣờng:
l: khoảng cách từ đèn ngoài cùng đến tƣờng (m)
Do sát tƣờng không có ngƣời làm việc nên l = (0,3 -0,5)L
Chọn l = 0,5 L = 0,5 . 4 = 2 (m)
6.2.1.3. Xác định số đèn thắp sáng cho các công trình
n = n1 x n 2
Trong đó:
n1 : Số đèn của 1 dãy
a  2l
n1  1
L
n2 : Số dãy đèn
b  2l
n2  1
L
a: chiều dài nhà, (m)
b: chiều rộng nhà, (m)
l = 2(m) , L = 4(m)
Áp dụng công thức trên tính đƣợc số đèn cần thắp sáng cho các công trình trong nhà máy:
Bảng thống kê đèn thắp sáng trong phân xưởng sản xuất chính
Phòng thắp sáng a b n1 n2 n
Lối đi 60 4 15 1 15
Phòng tan giá 9 6 3 2 6
Khu vực công nhân 9 6 3 2 6
Phòng chứ nguyên liệu 6 3 2 1 2

phụ
Dây Khu vực làm sạch, cắt, 24 6 6 2 12
110
chuyền sản xay, nhồi, nhúng nƣớc

xuất lạp nóng
xƣởng
Phòng ƣớp 4 3 1 1 1
Khu vực tủ sấy 11 6 3 2 6
Phòng làm nguội 8 3 2 1 2
Phòng đóng gói 8 7 2 2 4
Phòng bảo quản 8 6 2 2 4
Dây Khu vực cƣa, xay, băm 18 6 5 2 10

chuyền sản nhuyễn, nhồi
xuất xúc
Khu vực tiệt trùng 11 6 3 2 6
xích tiệt
Phòng làm nguội, ổn 9 6 3 2 6
trùng
định cấu trúc
Phòng đóng gói 10 6 3 2 6
Tổng 86
Bảng tổng hợp đèn thắp sáng cho các công trình
STT Phòng thắp sáng a b n1 n2 n = n1 x n2
1 Kho lạnh 9 8 3 2 6
2 Kho thành phẩm 11 9 3 3 9
3 Phân xƣởng cơ điện 18 9 5 3 15
111
4 Phân xƣởng nồi hơi 12 6 3 2 6
5 Nhà hành chính, hội

18 12 5 3 15
trƣờng(3 tầng)
6 Nhà ăn 20 12 5 3 15
7 Trạm biến thế 6 6 2 2 4
8 Hệ thống xử lý nƣớc
15 6 4 2 8
thải
9 Nhà gửi xe máy, đạp 15 14 4 4 16
10 Gara ô tô con 15 6 4 2 8
11 Gara ô tô tải 16 9 4 3 12
12 Bể nƣớc ngầm 9 6 3 2 6
13 Phòng bảo vệ 12 4 3 1 3
14 Nhà vệ sinh 12 6 3 2 6
15 Kho nhiên liệu 6 6 2 2 4
16 Đèn bảo vệ chung 12 6 3 2 6
17 Trạm bơm 6 6 2 2 4
18 Nhà giới thiệu sản 12 9 3 3 9
112
phẩm
Tổng 152
6.2.1.4. Tính công suất đèn

Pcs = Pđ . n (kW)
Trong đó:
Pcs : công suất chiếu sáng trên toàn bộ gian phòng
Pđ : ở đây dùng đèn có công suất chiếu sáng 100W đối với nhà xƣởng, còn nhà hành
chính và phục vụ sinh hoạt dùng đèn có công suất 40W.
n: số đèn
Áp dụng công thức trên ta có bảng tổng hợp sau:
STT Tên công trình Điện áp Pđm (KW) n Pcs

(V) (KW)
1 Phân xƣởng sản xuất

220 0,1 86 8,6
chính
2 Kho lạnh 220 0,1 6 0,6
3 Kho thành phẩm 220 0,1 9 0,9
4 Phân xƣởng cơ điện 220 0,1 15 1,5
5 Phân xƣởng nồi hơi 220 0,1 6 0,6
6 Nhà hành chính, hội 220 0,04

15 0,6
trƣờng
113
7 Nhà ăn 220 0,04 15 0,6
8 Trạm biến thế 220 0,1 4 0,4
9 Hệ thống xử lý nƣớc 220 0,1

8 0,8
thải
10 Nhà gửi xe máy, đạp 220 0,04 16 0,64
11 Gara ô tô con 220 0,04 8 0,32
12 Gara ô tô tải 220 0,04 12 0,48
13 Bể nƣớc ngầm 220 0,1 6 0,6
14 Phòng bảo vệ 220 0,1 3 0,3
15 Nhà vệ sinh 220 0,1 6 0,6
16 Kho nhiên liệu 220 0,1 4 0,4
17 Đèn bảo vệ chung 220 0,1 6 0,6
18 Trạm bơm 220 0,1 4 0,4
19 Nhà giới thiệu sản 220 0,04

9 0,36
phẩm
Tổng 19,3
Tổng công suất chiếu sáng trong toàn nhà máy ∑ KW
6.2.2.Tính điện cho các thiết bị

114
ảng thống kế các thiết bị chính trong phân xưởng sản xuất
Công Tổng công suất
STT Tên thiết bị Số lƣợng
suất(kW) ( kW)
Máy cƣa thịt 2 1,1 2,2
Dây Máy xay thô 1 7,5 7,5
chuyền Máy băm nhuyễn 1 20,67 20,67
sản xuất
xúc xích Thiết bị nhồi 1 6,09 6,09
tiệt trùng Thiết bị tiệt trùng 3 17,5 52,5
Thiết bị đóng gói 1 2,4 2,4
Máy cắt 1 2 2
Máy xay thịt 1 7,5 7,5
Máy phối trộn 1 4,4 4,4
Dây
chuyền Máy nhồi 1 11,5 11,5
sản xuất Nồi đun nƣớc nóng 1 18 18
lạp xƣởng Tủ sấy 3 7,5 22,5
Thiết bị đóng gói 1 2,5 2,5
Máy bắn date 1 0,3 0,3
Tổng 162,46
Bảng điện đông lực cho các phân xưởng phụ
STT Khu vực tiêu thụ Công suất (KW)
1 Kho bảo quản nguyên liệu 200
2 Kho bảo quản sản phẩm 100
5 Trạm xử lý nƣớc thải 5
115
6 Bơm nƣớc 5
Tổng 410
Tổng công suất điện cho toàn bộ nhà máy:

Pđ = 162,46 + 410 = 572,46 kW
Công suất điện thực tế : Ptt = Kc x Pđ
Trong đó Kc : hệ số công suất . Chọn Kc = 0,5
Pđ : công suất của toàn bộ thiết bị dùng điện
Vậy Ptt = 572,46 x 0,5 = 286,23
Tổng công suất
⅀P = Pcs + Ptt = 19,3+ 286,23 = 305,53 kW
6.2.3. Xác định hệ số công suất và dung lƣợng bù

6.2.3.1. Xác định hệ số công suất
Hệ số công suất trung bình xác định theo công thức sau :
⅀
os
√ ⅀
⅀ Kc x Pđ + K x Pcs
K : hệ số đồng thời của các đèn , K = 0,5
Kc : hệ số công suất . Chọn Kc = 0,5
⅀ = 0,5 x 572,46 + 0,5 x 19,3 = 295,88 (KW)
Q : công suất phản kháng ⅀ tan
Chọn os 0,65 tan 1,17 . Công suất phản kháng là :
Q = 295,88 x 1,17 = 346,18 (kVAR)

6.2.3.2. Tính dung lƣợng bù
116
Để nâng cao hệ số công suất, giảm tổn thất điện năng trên đƣờng dây tải điện ta dùng tụ
điện.
Dung lƣợng bù tính theo công thức : (tan tan )
: tƣơng ứng với os , là hệ số công suất ban đầu

: tƣơng ứng với os , là hệ số công suất nâng lên
Chọn : os 0,65 tan 1,17
os 0,9 tan 0,485
295,88 x (1,17 – 0,485) = 202,6778 (kVAR)

6.2.3.3. Chọn thiết bị bù
Chọn tụ điện KH 0,42 – 6 – 3
Đặc tính kỹ thuật :

+ Điện áp làm việc : 420 V
+ Điện dung : 110
+ Công suất định mức : 6,09kW
Số tụ điện cần dùng là : n =
Vậy chọn 34 tụ điện.

Hệ số os sau khi bù
⅀
os
√ ⅀ ( 𝑛 )
=
√ ( )
6.2.4. Chọn máy biến áp

⅀
Công suât định mức :
Từ công suất định mức, ta chọn đƣợc biến áp TM 560/10
117
+ Công suất : 600 kVAR
+ Điện áp cuộn cao áp : 10,5 kV
+ Điện áp cuộn hạ áp : 0,4 – 0,23 kV
+ Tiêu hao không tải : 2,5 kV
+ Tiêu hao ngắn mạch : 9,4kV
- Chọn 2 máy.
6.2.5. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm

6.2.5.1. Tính điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng trong 1 năm
7. Acs = Pcs x T x K
8. Acs : điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng (kWh)
9. Pcs : công suất chiếu sáng của khu vực (kW)
10. K : hệ số chiếu sáng đồng thời ( K = 0,9)
11. T : thời gian thắp sáng trong một năm , T = T1 x T2
12. T1 :số ngày thắp sáng trong một năm , T1max = 301 ngày
13. T2 : số giờ thắp sáng trong một ngày
14. BẢNG ĐIỆN NĂNG TIÊU THỤ CHO CHIẾU SÁNG
Số Số
⅀Điện năng
STT Tên công trình Pcs (KW) giờ/ca giờ/năm
(KWh)
(h) (h)
Phân xƣởng sản xuất
8,6
1 chính 8 2408 20708,8
Kho lạnh 0,6

2 24 7224 4334,4
Kho thành phẩm 0,9

3 8 2408 2167,2
118
Phân xƣởng cơ điện 1204

1,5
4 4 1806
Phân xƣởng nồi hơi 1204

0,6
5 4 722,4
Nhà hành chính, hội

0,6
6 trƣờng 8 2408 1444,8
Nhà ăn 1204
0,6
7 4 722,4
Trạm biến thế 0,4 1204

8 4 481,6
Hệ thống xử lý nƣớc 2408

0,8
9 thải 8 1926,4
Nhà gửi xe máy, đạp 2408

0,64
10 8 1541,12
Gara ô tô con 0,32 2408

11 8 770,56
Gara ô tô tải 0,48

12 8 2408 1155,84
Bể nƣớc ngầm 0,6

13 4 1204 722,4
Phòng bảo vệ 0,3

14 16 4816 1444,8
Nhà vệ sinh 0,6

15 8 2408 1444,8
Kho nhiên liệu 0,4

16 4 1204 481,6
119
Đèn bảo vệ chung 2408

0,6
17 8 1444,8
Trạm bơm 0,4 2408

18 8 963,2
Nhà giới thiệu sản

0,36
19 phẩm 4 1204 433,44
Tổng 44716,56
6.2.5.2. Tính điện năng tiêu thụ cho các máy móc thiết bị
Bảng điện năng tiêu thụ cho các thiết bị
STT Tên công trình ⅀Công suất Số Số giờ/năm ⅀Điện năng

(KW) giờ/ca (h) (KWh)
(h)
1 Phân xƣởng sản 162,46 8 2408 391203,68

xuất chính
2 Kho bảo quản 200 24 7224 1444800

nguyên liệu
2 Kho bảo quản sản 100 24 7224 722400

phẩm
3 Phân xƣởng cơ 100 4 1204 120400

điện
4 Phân xƣởng nồi hơi 50 4 1204 60200
5 Trạm xử lý nƣớc 50 8 1204 120400
120
thải
6 Bơm nƣớc 5 8 1204 6020
Tổng Ađl = 2865423,68
6.2.5.3. Điện năng tiêu thụ toàn nhà máy trong 1 năm
A = Km x ( Acs + Ađl ) (kWh)
Km : hệ số tổn hao trên mạng điện áp , K=1,03
Acs : điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng (kWh)
Ađl : điện năng phụ tải động lực (kWh)
Vậy A = 1,03 x (44716,56+2865423,68) =2910140,24 (kWh)

6.3. Tính nƣớc cho nhà máy
Trong nhà máy chế biến thực phẩm, nƣớc tuyệt đối phải đảm bảo vệ sinh. Tùy
thuộc vào mục đích sử dụng mà có biện pháp xử lí thích hợp. Nƣớc trong nhà máy đƣợc
sử dụng vào các công đoạn sau:
- Rửa nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, nhà xƣởng, thêm vào thành phần nguyên
liệu
- Dùng trong sinh hoạt
- Dự trữ để phòng hỏa hoạn
6.3.1. Cấp nƣớc cho nhà máy
Nƣớc sinh hoạt của thành phố vào nhà máy bằng đƣờng ống Φ 300 và đƣợc dẫn
vào bể nƣớc của nhà máy. Nƣớc từ bể chứa đƣợc bơm lên tháp nƣớc ở độ cao 15m, từ
tháp nƣớc đƣợc đƣa đến các vị trí cần tiêu thụ. Bể đƣợc đặt sâu dƣới mặt đất 2.2m, phần
nhô lên mặt đất là 1.8m, bể có thể dự trữ cho 1 tuần sản xuất.
Nƣớc dùng trong phân xƣởng sản xuất chính cần có áp suất 3 – 4 atm để thuận lợi
cho việc rửa nguyên liệu. Nƣớc từ đƣờng ống dẫn chính nối trực tiếp với các phân xƣởng
sản xuất chính và khu vực tiêu thụ. Nƣớc vào phân xƣởng chính đƣợc nối bằng hai đƣờng
ống có đƣờng kính 100mm .Từ đƣờng ống dẫn chính , nƣớc đƣợc phân bố tới các điểm và
121
công đoạn khác nhau. Tất cả các đƣờng ống dẫn nƣớc đều đƣợc chôn sâu xuống đất và
cách tƣờng 0,5m.
Đƣờng nƣớc trong phân xƣởng chính cũng là đƣờng khép kín.Những nơi tiêu thụ
thƣờng xuyên nhƣ thiết bị thanh trùng thì đƣờng nƣớc đƣợc nối trực tiếp tới máy. Những
lúc vệ sinh thiết bị và phân xƣởng dùng ống cao su lắp vào các vòi nƣớc đặt ở những nơi
thuận tiện đƣa tới. Tất cả các vòi nƣớc đều có đƣờng kính 25mm.
Tiêu chuẩn của nƣớc: phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn của nƣớc sạch dùng trong chế
biến thực phẩm nhƣ sau :
Chỉ tiêu Các thông số Tiêu chuẩn
Cảm quan Trạng thái Lỏng
Màu sắc Trong suốt, không màu
Mùi vị Không mùi vị lạ
Hóa lý PH 6.5 – 9.5
Nhiệt độ 250 – 300C
Độ cứng (CaCO3) <70mg/l
Độ đục <50mg/l
Vi sinh vật Coliform < 1000 tb/l
Kim loại nặng Ca < 0.1 g/l
Fe < 0.1 g/l
Mn < 0.1 g/l
Mg < 0.1 g/l
122
Cd 0.003 mg/l
Pb 0.001 mg/l
Hg 0.001 mg/l
6.3.2. Thoát nƣớc trong nhà máy

Nƣớc thải trong nhà máy gồm 2 loại:
- Nƣớc thải sạch: Là nƣớc không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Nƣớc này đƣợc
tập trung lại theo 1 đƣờng ống và đƣợc bơm đi sử dụng vào các mục đích khác nhƣ: rửa
máy móc, nhà xƣởng, khu vực sinh hoạt…
- Nƣớc thải bẩn: Là nƣớc thải từ khu vực rửa nguyên liệu, máy móc thiết bị, nhà
xƣởng, khu vực sinh hoạt…Nƣớc sẽ đƣợc dẫn theo các đƣờng ống đặt dọc nền nhà của
phân xƣởng sản xuất(2 – 3 đƣờng ống). Sau đó, các đƣờng ống này dẫn nƣớc thải về
đƣờng nƣớc thải chính của nhà máy rồi đƣa tới trạm xử lý. Nƣớc đã qua xử lý có độ pH =
6.5, và có độ oxy hóa là 4 mg/l. Sau đó, nƣớc đã đƣợc xử lý đƣợc thải ra hệ thống nƣớc
thải của khu công nghiệp.
6.3.3. Tính lƣợng nƣớc tiêu thụ

6.3.3.1. Phân xƣởng sản xuất chính
- Lƣợng nƣớc dùng để làm sạch nguyên liệu thịt sau khi rã đông cho dây chuyền sản xuất
lạp xƣởng và xúc xích tiệt trùng là:
Định mức: 5kg nƣớc/1 kg nguyên liệu
Lƣợng nguyên liệu đầu vào là 66,603835 + 166,56354 = 233,167375 kg/h
Vậy lƣợng nƣớc cần sử dụng làm sạch nguyên liệu là:
233,167375 x 5 x 8 = 9326,695 kg = 9,3267 m3/ca
- Lƣợng nƣớc sử dụng cho quá trình tiệt trùng:
Mỗi nồi thanh trùng tiêu hao lƣợng nƣớc là 0,8 m3/h. Có 4 nồi thành trùng nên
lƣợng nƣớc tiêu hao trong quá trình thanh trùng trong 1 ca là:
0,8 x 4 x 8 = 25,6 m3/ca
-Lƣợng nƣớc vệ sinh thiết bị và dụng cụ:
123
Định mức lƣợng nƣớc dùng để vệ sinh thiết bị và dụng cụ : 4000 kg nƣớc/dây
chuyền sản xuất. Trong phân xƣởng có 2 dây chuyền sản xuất, lƣợng nƣớc dùng để vệ
sinh thiết bị và dụng cụ trong 1 ca là :4000 x 2 = 8000 (kg/ca) = 8 (m3/ca)
Vậy lƣợng nƣớc tiêu thụ dùng trong phân xƣởng sản xuất chính là :
9,3267 + 25,6 + 8 = 42,9267 (m3/ca)
6.3.3.2. Lƣợng nƣớc dùng trong sinh hoạt
Một công nhân sử dụng 0,05 m3/ca. Số lƣợng công nhân tối đa trong 1 ca: 112 ngƣời
Lƣơng nƣớc tiêu thụ trong một ca là: 0,05 x 112 = 5,6 m3/ca
6.3.3.3. Lƣợng nƣớc dùng cho nồi hơi
Để có 1kg hơi thì cần 1kg nƣớc. Lƣợng hơi sử dụng cao nhất là 543,96 (kg/h)
Lƣợng nƣớc dùng trong 1 ca là : 543,96 x 8 = 4351,68 kg = 4,35168 (m3/ca)
6.3.3.4. Lƣợng nƣớc dùng cho sản xuất phụ và công việc khác
Lƣợng nƣớc này chiếm 20% tổng chi phí nƣớc của nhà máy :
Tổng chi phí nƣớc của nhà máy trong 1 ca là :
(42,9267 + 5,6 + 4,35168) = 52,87838 (m3/ca)
Lƣợng nƣớc chi phí cho sản xuất phụ và công việc khác là :
52,87838 x 20% = 10,5757 (m3/ca)
6.3.3.5. Tổng chi phí nƣớc của nhà máy
Tổng chi phí nƣớc của nhà máy trong 1 ca là : 52,87838 + 10,5757 = 63,45408 (m3/ca)
Tổng chi phí nƣớc của nhà máy trong 1 năm là :
63,45408 x 301 = 19099,67808 (m3/năm)
124
PHẦN 7: TÍNH XÂY DỰNG
7.1. Nguyên tắc bố trí tổng mặt bằng

 Nguyên tắc bố trí tổng mặt bằng
Bố trí tổng mặt bằng theo nguyên tắc phân vùng và đảm bảo các yêu cầu:
 Bố trí sao cho dễ quản lý theo ngành, theo phân xƣởng, các công đoạn của dây
chuyền sản xuất.
 Bố trí giao thông trong nhà máy rất thuận lợi cho sự vận chuyển nguyên liệu cũng
nhƣ sản phẩm. Tránh sự giao cắt giữa luồng hàng và luồng ngƣời.
 Thích hợp cho việc mở rộng và phát triển của nhà máy sau này.
 Đảm bảo yêu cầu vệ sinh công nghiệp để xử lý các bộ phận độc hại, cháy nổ, nƣớc
thải.
 Thích hợp với các phân xƣởng có đặc điểm và tính chất khác nhau.
 Phù hợp với khí hậu nhiệt đới gió mùa ở Việt Nam. Tuy nhiên cũng có nhƣợc điểm.
Dây chuyền kéo dài và diện tích đƣờng giao thông thẳng.
 Tổng mặt bằng của nhà máy cũng nhƣ nhà xƣởng bên trong là quan trọng của bản
thiết kế. Việc sắp xếp bố trí mặt bằng có ảnh hƣởng rất lớn đến sự hoạt động của
nhà máy, đến mỹ quan, hiệu quả kinh tế và chất lƣợng.
 Việc bố trí phân xƣởng phải đảm bảo tiện lợi và phù hợp với yêu cầu công nghệ,
yêu cầu vệ sinh và an toàn lao động. Việc xây dựng phải tuân thủ một số vấn đề sau:
 Đƣờng ôtô ra vào nhà máy phải là đƣờng 2 chiều rộng 12  18m
 Đƣờng đi bộ, xe thô sơ rộng: 1.5  2m
 Cách tƣờng rào, nhà xe tối thiểu 1.5m
 Cây xanh trong nhà máy cách tƣờng 1.5  5m, cách lề đƣờng ôtô 0.51m, cách ống
nƣớc và cổng 1.5m, cách đƣờng dây điện ngầm 0.52m.
 Lƣợng cây xanh chiếm 10  15%, đƣờng ống dẫn nƣớc thải xây với độ dốc 0.0006
 0.008m.
Nhà máy đƣợc chia làm 4 vùng:

125
 Vùng năng lƣợng: Gần các công trình nhƣ trạm biến áp, thƣờng bố trí cạnh phân
xƣởng sản xuất chính và cuối hƣớng gió chủ đạo.
 Vùng sản xuất chính: Gần các phân xƣởng chính phụ đƣợc bố trí ở khu đất giữa nhà
máy.
 Vùng kho tàng và thiết bị vận chuyển chính: Gần các bến bãi, kho chứa vật liệu
phục vụ sản xuất thƣờng đƣợc bố trí ngay cạnh khu vực sản xuất chính. Các công
trình thiết bị vận chuyển đặt gần giao thông chính và phía cuối nhà máy.
 Vùng phục vụ sinh hoạt: Gồm nhà hành chính, hội trƣờng, nhà ăn, nhà để xe, đƣợc
đặt ở phía trƣớc nhà máy.
7.2. Các công trình cụ thể
7.2.1. Phân xƣởng sản xuất chính

Với 2 dây chuyền sản xuất, ta chọn nhà có kích thƣớc:
Chiều dài: 10 bƣớc cột hay 60 m ( bƣớc cột B= 6m)
Chiều rộng: 3 bƣớc cột hay 18m
Diện tích: 60 x 18 = 1080 m2
Nhà 1 tầng, bê tông cốt thép, kích thƣớc cột 220 x 220 mm. Tƣờng gạch có chiều dày
200mm. Nhà có nhiều cửa lấy ánh sáng tự nhiên, nhiều cửa ra vào thuận tiện cho công
nhân đi lại và vận chuyển nguyên liệu trong phân xƣởng
7.2.2. Kho lạnh đông

Dùng để bảo quản nguyên liệu thịt và mỡ lạnh đông nhập từ công ty khác về phục vụ cho
việc sản xuất của 2 dây chuyền
Diện tích kho:
Diện tích cần xếp thịt: S =
Trong đó: + S: Diện tích cần xếp thịt (m2)
+ Gthịt: lƣợng nguyên liệu thịt trong 1 ca, Gthịt = 2309,124 kg
+ k: số ca sản xuất trong 1 ngày, k = 1

126
+ T: thời gian bảo quản thịt, T = 30 ngày
+ mthịt : khối lƣợng thịt xếp trong 1 m2 phòng
Mthịt = m0  h
n
+ m0: tiêu chuẩn xếp thịt bảo quản, m0=500 kg/m3
+ h: chiều cao xếp, h = 3 m
+ n: đơn vị tiêu chuẩn xếp thịt, n = 1
 m  500  3  1500
1
S = 46,18 m2
Diện tích lối đi lại chiếm 40% nên diện tích kho lạnh đông :
46,18 + (46,18 x 40%) = 64,65 m2
Chọn kích thƣớc của kho lạnh đông: 9 x 8 x 4 m
7.2.3. Kho chứa nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ dùng trong 1 ca sản xuất của dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt
trùng bao gồm: muối ăn, đƣờng, tỏi, tiêu, mì chính, tinh bột biến tính, muối nitrit, muối
phosphate, vitamin C.
G1 = 20,8211 x 8 = 166,5688 kg/ca
Nguyên liệu phụ dùng trong 1 ca sản xuất của dây chuyền sản xuất lạp xƣởng bao
gồm đƣờng, muối ăn, mì chính, muối photphat, muối nitrit, bột hồi, bột tỏi, bột quế, bột
húng lìu, bột tiêu.
G2 = 5,7577 x 8 = 46,0616 kg/ca
Vậy G = G1 + G2 = 166,5688 + 46,0616 = 212,6304 kg

127
Định mức 1m2 để sử đƣợc 500kg, Nguyên liệu phụ cần dự trữ cho 30 ngày sản
xuất, mỗi ngày sản xuất 1 ca.
m2
Diện tích lối đi chiếm 35% diện tích phòng.
Vậy tổng diện tích kho chứa nguyên liệu phụ là:
S= m2
Chọn kích thƣớc kho chứa nguyên liệu phụ là 6 x 3 x 4m. Diện tích xây dựng 18
m2 .Kho đƣợc đặt trong phân xƣởng chính.
7.2.4. Phòng để máy nén

Chọn máy nén AYY
Đặc tính kỹ thuật của máy lạnh :
+ Năng suất lạnh : 87,2 (KW)
+ Công suất động cơ : 75 (KW)
+ Kích thƣớc máy : 2685 x 1550 x 1260 mm
Chọn phòng để máy có diện tích S = 36 m2 với kích thƣớc là 9 x 4 x 4,2 m
7.2.5. Phòng để xúc xích tiệt trùng và lạp xƣởng

Diện tích cần xếp
G  k T
S
m
- G: lƣợng sản phẩm sản xuất trong 1 ca, G = 2000 kg/ca
- k: số ca sản xuất trong ngày, k = 1

128
- T: thời gian bảo quản, T = 30 ngày
- m: khối lƣợng xúc xích xếp trong 1 m2 phòng : m  m0  h

n
- m0: tiêu chuẩn xếp bảo quản
- h: chiều cao xếp, h = 3 m
- n: đơn vị diện tích tiêu chuẩn, n = 1 (m)
=> 𝑚 (kg)
Vậy : m2
Diện tích đi lại chiếm 40% diện tích phòng nên ta có :
Tổng diện tích phòng chứa xúc xích tiệt trùng là: 40 = 66,7 m2
Quy chuẩn 72 m2
Tƣơng tự nhƣ vậy, ta tính đƣợc phòng để lạp xƣởng:
S m2
Diện tích phòng chứa lạp xƣởng là 12 x = 20 m2
Qui chuẩn diện tích là 27 m2
7.2.6. Phân xƣởng cơ điện

Nhà 1 tầng bao gồm:
- Tổ nguội: 7 x 6 = 42 m2
- Tổ điện: 6 x 6 =36 m2
- Tổ chuyên tụ: 6 x 6 = 36 m2
129
- Tổ văn phòng: 6 x 6 = 36 m2
- Xƣởng máy: 4 x 3 = 12 m2
Vậy tổng diện tích : 162 m2. Chọn nhà có kích thƣớc: 18 x 9 x 4,2m
7.2.7. Phân xƣởng nồi hơi

Là phân xƣởng xây dựng ở cuối hƣớng gió chủ đạo, lò hơi sử dụng dầu làm nhiên
liệu đốt.
Khói đƣợc xử lý qua Xyclon và dẫn theo ống khói ra ngoài
Kích thƣớc: 12 x 6 x 7,2 m
Diện tích xây dựng: 12 x 6 = 72 m2
7.2.8. Gara oto xe tải

Yêu cầu Gara ôtô đảm bảo đủ chỗ cho 2 xe con và 2 xe tải (loại 8 tấn) và 2 xe
lạnh.
Diện tích chiếm chỗ của xe con: 18 m 2
Diện tích chiếm chỗ của xe tải: 22 m2
Diện tích chiếm chỗ của xe lạnh: 22 m2
Diện tích sân quay xe: 24 m2
Vậy tổng diện tích của Gara: S = 148m2. Kích thƣớc nhà: 15 x 10 x 4,8 m
7.2.9. Nhà để xe đạp, máy

Lấy số công nhân tối đa của nhà máy là 112 ngƣời
- 80% ngƣời đi xe máy
- 20% ngƣời đi xe đạp
- Diện tích xe đạp chiếm chỗ: 0.9 m2/xe
130
- Diện tích xe máy chiếm chỗ: 2 m2/ xe
Diện tích nhà xe: S = 112 x (0,8 x 2 + 0,2 x 0,9) = 199,36 m2
Chọn diện tích xây dựng: 200 m2
Xây dựng nhà xe bằng lắp ghép mái tôn
Kích thƣớc nhà xe: 15 x 14 x 3,6 m
7.2.10. Phòng bảo vệ

Bố trí tại cổng nhà máy
Nhà máy có 3 phòng bảo vệ bố trí ở 3 đầu cổng chính và cổng phụ
7.2.11. Trạm biến áp

Diện tích xây dựng đủ để 1 máy biến áp và 1 máy phát điện
Kích thƣớc 6 x 6 x 4,2 m
Diện tích xây dựng: 36m2
7.2.12. Bể nƣớc ngầm

Bể nƣớc đủ để đảm bảo nƣớc cho mọi sinh hoạt, hoạt động của nhà máy
Kích thƣớc bể: 9 x 6 x 4,2m
7.2.13. Trạm xử lý nƣớc thải

Diện tích: 90m2
7.2.14. Nhà hành chính, hội trƣờng

- Ban giám đốc gồm 3 ngƣời: 1 Giám đốc, 2 phó giám đốc
- Phòng Giám đốc thiết kế rộng 24m2 phòng thƣ ký bố trí gần phòng giám đốc
rộng 18m2.
131
- Phòng kinh doanh gồm 3 ngƣời: 1 trƣởng phòng, 2 nhân viên thiết kế phòng rộng
24m2.
- Phòng hành chính tổng hợp phụ trách: tiền lƣơng, văn thƣ và các dịch vụ khác ..
Bố trí 5 ngƣời, diện tích: 32m2.
- Phòng kỹ thuật có 3 nhân viên, diện tích phòng 36m2
- Phòng hành chính có thêm các phòng :
• Phòng y tế : 40m2
• Phòng tiếp khách : 30m2
• Nhà vệ sinh : 20m2
Diện tích là 216 m2
Kích thƣớc xây dựng: 18 x 12 x 10,8 m
7.2.15. Nhà ăn, căng tin.

- Nhà ăn: 1 ngƣời chiếm 1,2 m2, diện tích nhà ăn: 150 x 1,2 = 180 m2
- Diện tích nhà bếp và gian phục vụ: 36 m2
7.2.16. Trạm bơm

Diện tích: 36m2 . Kích thƣớc xây dựng: 6 x 6 x 3,6 m
7.2.17. Nhà giới thiệu sản phẩm

Diện tích : 108 m2 . Kích thƣớc : 12 x 9 x 4,2 m
7.2.18. Nhà vệ sinh

Diện tích : 72 m2 . Kích thƣớc : 12 x 6 x 3,6 m
Bảng 7.1. Bảng tổng hợp các hạng mục công trình.
STT Tên hạng mục Diện tích Kích thƣớc (m) Ghi chú
1 Phân xƣởng sản xuất chính 1088 60 x 18 x 7,5
2 Kho lạnh đông 72 9x8x4
132
3 Phòng để máy nén 36 9x4x4

4 Nhà ăn 180 20 x 9 x 4
5 Phòng chứa xúc xích tiệt trùng 72 9x8x4
6 Phòng chứa lạp xƣởng 27 9x3x4
7 Phân xƣởng nồi hơi 72 12 x 6 x 5
8 Kho chứa nhiên liệu 36 6x6x4
9 Trạm xử lý nƣớc thải 90 15 x 6 x 4,2
10 Trạm biến áp 36 6 x 6 x 3,6
11 Phân xƣởng cơ điện 162 18 x 9 x 4
12 Bể nƣớc ngầm 54 9 x 6 x 4,2
13 Trạm bơm 36 6 x 6 x 3,6

14 Phòng bảo vệ 48 4 x 4 x 3,6 3 phòng
15 Nhà vệ sinh, nhà tắm 72 12 x 6 x 3,6
16 Sân để xe cho khách 150 15 x 10 x 3,6

17 Gara xe tải 150 15 x 10 x 4,8
18 Gara oto con 90 15 x 6 x 3,6
19 Nhà để xe đạp, máy 210 15 x 14 x 3,6
20 Nhà giới thiệu sản phẩm 108 12 x 9 x 4,2
21 Nhà hành chính và hội trƣờng 216 18 x 12 x 10,8 3 tầng
Thuộc phân
22 Kho nguyên liệu phụ 18 6x3x4 xƣởng chính
133
CHƢƠNG VIII: TÍNH KINH TẾ CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT
TRÙNG VÀ LẠP XƢỞNG.
8.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy

Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy
Ban Giám Đốc
Phòng
Phòng Phòng Tài Phòng Phòng
Phòng
Kỹ Hành Chính- Nhân Kỹ
KCS
thuật Chính Kế Sự thuật
Toán
PXSX PXSX
Chính Phụ Trợ
8.2. Chi phí đầu tƣ
8.2.1. Vốn cố định

I = ITB + IXD + IVT
Trong đó :
I : Tổng số vốn cố định
ITB : Vốn đầu tƣ vào thiết bị
IXD : Vốn đầu tƣ vào nhà xƣởng
IVT : Vốn đầu tƣ cho phƣơng tiện vận tải
134
8.2.1.1 Vốn đầu tƣ vào thiết bị
ITB = ITB1 + ITB2 + ITB3 + ITB4
Trong đó :
ITB : Tổng chi phí của thiết bị
ITB1 : Chi phí mua thiết bị
ITB2 : Chi phí vận chuyển lắp đặt thiết bị, ITB2 = 7% ITB1
ITB3 : Chi phí đo lƣờng kiểm tra, hiệu chỉnh, ITB3 = 2% ITB1
ITB4 : Chi cho thiết bị phụ trợ sản xuất , ITB4 = 5% ITB1
ảng chi phí thiết bị chính
Dây Thiết bị Đơn giá Số lƣợng Thành tiền

chuyền (triệu VND) (triệu VND)
Lạp Bàn làm sạch 2 1 2

xƣởng
Máy cắt miếng 100 2 200
Máy xay thô 105 1 105
Máy phối trộn 160 1 160
Bin đựng bán thành phẩm 1 24 24
Máy nhồi 300 1 300
Bàn châm định hình 2 2 4
Nồi nấu điện công nghiệp 50 1 50

để nhúng lạp xƣởng
135
Thiết bị sấy 110 3 330
Bàn xếp sản phẩm 2 1 2
Máy đóng gói hút chân 90 1 90

không
Máy bắn date 50 1 50
Tổng 1317
Xúc xích Máy cƣa thịt 10 2 20

tiệt trùng
Máy xay 45 1 45
Máy băm nhuyễn 60 1 60
Máy nhồi 250 1 250
Thiết bị tiệt trùng 440 4 1760
Máy đóng gói 70 1 70
Tổng 2205
Tổng 3422
 Chi phí đầu tƣ thiết bị vào dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng là :
2205 x (1 + 0,07 + 0,02 + 0,05 ) = 2513,7 (triệu VNĐ)
 Chi phí đầu tƣ thiết bị vào dây chuyền sản xuất lạp xƣởng là :
1317 x (1 + 0,07 + 0,02 + 0,05 ) = 1501,38 (triệu VNĐ)

136
 Tổng chi phí đầu tƣ thiết bị vào 2 dây chuyền sản xuất xúc xích và lạp xƣởng là :
ITB = 2513,7 + 1501,38 = 4015,08(triệu VNĐ)

8.2.1.2. Vốn đầu tƣ vào xây dựng
IXD = IXD1 + IXD2 + IXD3 + ITD
Trong đó :
IXD : Tổng chi phí xây dựng
IXD1 : Chi phí xây dựng các công trình chính
IXD2 : Chi phí xây dựng hạ tầng , IXD2 = 20% IXD1
IXD3 : Chi phí xây dựng các công trình khác, IXD3 = 5% IXD1
ITĐ : Tiền thuê đất
ảng chi phí xây dựng các công trình

STT Tên công Đặc điểm Diện tích Đơn giá Thành tiền
trình (m2) (triệu đồng (triệu đồng)
/m2)
1 PXSX Khung thép Zamil 1080 5 5400
chính
2 Kho lạnh Các tấm panel 72 9 648
cách nhiệt
polyurethane
3 Kho thành Các tấm panel 97 7 679
phẩm cách nhiệt
polyurethane
4 Kho chứa Các tấm panel 18 7 126
nguyên cách nhiệt
liệu phụ polyurethane
5 Nhà hành BTCT 3 tầng 216 3,5 756
chính
6 Nhà ăn BTCT-1 tầng 180 3,5 630
7 Nhà gửi xe Mái tôn 600 2 1200
137
8 Các công BTCT-1 tầng 714 3,5 2499

trình khác
Tổng IXD1 11938
 Chi phí cho công trình chính là IXD1 = 11938 ( triệu VNĐ )
 Chi phí cho đƣờng xá, giao thông, cống rãnh, tƣờng bao là :
IXD2 = 20% x IXD1 = 2387,6 ( triệu VNĐ )
 Tổng chi phí cho các công trình khác là : IXD3 = 5% x IXD1 = 596,9 ( triệu VNĐ )
 Chi phí thuê đất là 40.000vnđ/m2/năm , thuê đất trong 20 năm và trả 1 lần ở thời
điểm ban đầu, nên tiền thuê đất phải trả là :
ITĐ = 12000 x 40000 x 20 = 9600 (triệu VNĐ)
 Tổng vốn đầu tƣ cho xây dựng là :
IXD = IXD1 + IXD2 + IXD3 + ITD
= 11938 + 2387,6 + 596,9 + 9600
= 24522,5 (triệu VNĐ)

8.2.1.3. Chi phí đầu tƣ cho phƣơng tiện vận tải
Bảng chi phí đầu tư vận tải
Giá (triệu
Loại xe Số lƣợng Thành tiền (triệu đồng)
đồng)
Xe con 2 500 1,000
Ôtô tải 2.5 tấn 2 500 1,000
Tổng 4 2,000
8.2.1.4. Tổng vốn cố định
I = ITB + IXD + IVT
= 4015,08+ 24522,5 + 2000
= 30537,58 (triệu đồng)

138
Tổng số tiền này bằng 100% vốn vay ngân hàng.
Lấy lãi suất vốn vay là 8%/năm.
Lãi phải trả hàng năm: 30537,58 × 8% = 2443,01 (triệu VNĐ)
Khấu hao tài sản cố định:
- Khấu hao cho xây dựng: Thời gian tồn tại của nhà máy là 20 năm
Vậy giá trị khấu hao cho xây dựng trong 1 năm là:
Kxd = Vxd/20 = 24522,5 / 20 = 1226,125 (triệu VNĐ)
- Khấu hao cho thiết bị: Độ bền của dây chuyền thiết bị là 15 năm
Vậy giá trị khấu hao cho thiết bị trong 1 năm là:
Ktb = Vtb /10 = 4015,08/ 15= 267,672 (triệu VNĐ)
- Khấu hao phƣơng tiện vận tải: Thời gian sử dụng của phƣơng tiện vận tải là 10
năm
Vậy giá trị khấu hao cho phƣơng tiện vận tải trong 1 năm là:
Kvt = Vvt /10 = 2000 / 10 = 200 (triệu đồng)
Tổng giá trị khấu hao tài sản cố định trong 1 năm là:
K = Kxd + Ktb + Kvt = 1226,125 + 267,672 + 200 = 1693,797 (triệu đồng)
8.2.2. Vốn lƣu động
Bao gồm chi phí nguyên vật liệu, chi phí nhân công, chi phí khấu hao tài sản cố định, chi
phí điện nƣớc, chi phí mua ngoài….
8.2.2.1. Chi phí nguyên vật liệu
Bao gồm chi phí nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ , bao bì nhãn mác:
CNVL = CNLC + CNLP + CBB
Trong đó :
CNLC : chi phí mua nguyên liệu chính
139
CNLP : chi phí mua nguyên liệu phụ , CNLP = 5% CNLC
CBB : chi phí bao bì , CBB = 1%CNLC
STT Tên nguyên liệu Đơn giá Số lƣợng Thành tiền
( triệu VNĐ/ (tấn/ năm) ( triệu VNĐ)

tấn)
1 Thịt lợn sản xuất xúc 55 405,13577 22282,5

xích tiệt trùng
2 Thịt mỡ sản xuất xúc 35 88,62343 3101,8

xích tiệt trùng
3 Thịt lợn để sản xuất 65 159,5697 10372,03

lạp xƣởng
4 Thịt mỡ sản xuất xúc 35 41,7162 1460,1

xích lạp xƣởng
Chi phí nguyên vật liệu cho dây chuyền sản xuất lạp xƣởng là
(10372,03 + 1460,1) x ( 1 + 0,05 + 0,01) = 12542,06 ( triệu đồng)
Chi phí nguyên vật liệu cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng là
(22282,5+ 3101,8) x ( 1 + 0,05 + 0,01) = 26907,36 ( triệu đồng)
8.2.2.2. Chi phí nhân công (CNC)
Số lƣợng công nhân trong nhà máy :
STT Vị trí công tác Số công nhân
1 Phụ trách hành chính 10
2 Phân xƣởng sản xuất chính 42
3 Kho sản phẩm 4
140
4 Kho lạnh 4
7 Phòng kĩ thuật, KCS 6
8 Nhà ăn 6
9 Khu xử lý cấp thoát nƣớc 4
10 Bảo vệ, thƣờng trực 4
11 Đội xe 2
12 Vệ sinh 6
13 Trạm biến thế 2
14 Khu vực khác 4

Tổng 100
Hệ số bù khuyết K = 1,1
Tổng số công nhân thực tế 110
- Tiền lƣơng trung bình tính theo đầu ngƣời là 7 triệu/ngƣời/tháng.
- Vậy tiền lƣơng chi phí cho 1 tháng là
CL = 110 x 7 = 770 (triệu VNĐ )
- Các chi phí bảo hiểm xã hội và bảo hiểm y tế chiếm 10% tiền lƣơng
CK = 0,1 x 770 = 77 (triệu VNĐ )
- Chi phí nhân công cho 1 tháng : 770 + 77 = 847 (triệu VNĐ )
- Chi phí nhân công cho 1 năm : CNC = 847x 12 = 10164(triệu VNĐ )
8.2.2.3. Chí phí nhiên liệu ( CNL )
141
ảng chi phí nhiên liệu
STT Tên Đơn vị tính Số lƣợng Đơn giá Thành tiền
(nghìn VNĐ/ (triệu VNĐ)

đơn vị)
1 Điện KWh 2910140,24 3 8730,42
2 Nƣớc M3 19099,67808 6 114,6
3 Dầu Tấn 109,14 10000 1,091
Tổng 8846,111
8.3. Giá thành sản phẩm

- Tổng chi phí sản xuất sản phẩm
= Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp (nguyên liệu chính + nguyên liệu phụ + bao bì +
nhiên liệu) + chi phí khấu hao tài sản cố định + chi phí tiền lƣơng cho công nhân sản xuất
trực tiếp + chi phí tiền lƣơng cho bộ phận quản lý sản xuất.
- Giá thành sản xuất sản phẩm = Tổng chi phí sản xuất sản phẩm/ năng suất.
Chi phí sản

Tổng cả 2 xuất lạp xƣởng Chi phí sản xuất
dây xúc xích tiệt
chuyền (triệu trùng
STT Các loại chi phí
đồng/năm)
(triệu (triệu đồng/năm)
đồng/năm) (chiếm 1/3 (chiếm 2/3 tổng)
tổng)
Chi phí nguyên vật liệu
1 39449,42 12542,06 26907,36
(triệu đồng/năm)
2 Chi phí công – nhân viên 10164 3388 6776
3 Chi phí nhiên liệu 8846,111 2948,704 5897,41
Chi phí khấu hao tài sản cố
4 1693,797 564,599 1129,198
định trong một năm
Tổng chi phí 60153,328 19443,363 40709,968
142
Năng suất (kg/năm) 180600 602000

Giá sản xuất sản phẩm (nghìn
107659,82 67624,53
đồng/kg)
8.4. Định giá bán sản phẩm
- Với mức lợi nhuận kì vọng đối với sản phẩm lạp xƣởng là 30% và sản phẩm xúc xích
tiệt trùng là 35%
- Thuế VAT 10%
- Giá bán 1kg lạp xƣởng là
107659,82 x ( 1 + 0,3 + 0,1) = 150723,748 (nghìn đồng)
Giá bán túi 500g là
150723,748 x = 75361,874 nghìn đồng
Giá bán trên thị trƣờng là 91500 nghìn đồng
- Giá bán 1kg xúc xích tiệt trùng là
67624,53 x ( 1 + 0,35 + 0,1) = 98055,57 nghìn đồng
Giá bán túi 200g là 98055,57 x = 19611,114 nghìn đồng
Giá bán trên thị trƣờng là 23,8 nghìn đồng
8.5. Tính hiệu quả kinh tế
8.5.1. Tính doanh thu
Doanh thu đƣợc tính theo công thức:

TR=∑ ( )
Trong đó:
Pi: giá bán 1 đơn vị sản phẩm loại i
Qi: sản lƣợng bán sản phẩm loại i
n : số loại sản phẩm
143
Tên sản phẩm Đơn vị Số lƣợng Thành tiền
(nghìn (đvsp/năm) (tỷ đồng)

đồng/1đv)
Lạp xƣởng 91500 361200 33,0498
Xúc xích tiệt

23,8 3010000 71,638
trùng
Tổng 107,83
8.5.2. Tính lợi nhuận

Một số chỉ tiêu tính toán:
- Chi phí bán hàng khoảng 5% doanh thu bán hàng.
- Chi phí quản lí doanh nghiệp
= tiền lƣơng + phụ cấp cho lãnh đạo cán bộ công nhân viên các phòng ban + các
khoản trích theo lƣơng + chi phí vật liệu, đồ dùng phục vụ cho bộ phận quản lí + chi phí
khấu hao tài sản cố định phục vụ chung cho toàn doanh nghiệp + thuế môn bài, thuế nhà
đất và các khoản chi phí khác
- Chi phí quản lý doanh nghiệp khoảng 5% chi phí sản xuất chung
Trong đó:
 Chi phí sản xuất chung
= chi phí khấu hao tài sản cố định trong 1 năm + chi phí nhiên liệu + chi phí
nguyên liệu + chi phí công nhân viên
= tổng chi phí = giá vốn hàng bán
 Lợi nhuận trƣớc thuế
= Doanh thu bán hàng – (Giá vốn bán hàng + Chi phí bán hàng + Chi phí quản lý
doanh nghiệp).
 Lợi nhuận sau thuế
= Lợi nhuận trƣớc thuế - Thuế TNDN.
Căn cứ vào đó tính lợi nhuận cho mỗi sản phẩm nhƣ sau:
Lợi nhuận sản phẩm lạp xưởng:
144
STT Chỉ tiêu Tổng giá trị (triệu đồng)
1 Doanh thu bán hàng 33049,8
2 Giá vốn bán hàng 19443,363
3 Chi phí bán hàng 1652,49
4 Chi phí quản lý doanh nghiệp 972,168
5 Lợi nhuận trƣớc thuế 10981,779
Thuế TNDN theo luật định (22%) tính từ

6 2415,991
năm thứ 4
7 Lợi nhuận sau thuế 8565,788
Lợi nhuận từ xúc xích tiệt trùng:
Tổng giá trị triệu

STT Chỉ tiêu đồng/năm
1 Doanh thu bán hàng 71638
2 Giá vốn bán hàng 40709,968
3 Chi phí bán hàng 3581,9
4 Chi phí quản lý doanh nghiệp 2035,5
5 Lợi nhuận trƣớc thuế 25310,632
Thuế TNDN theo luật định (22%) tính từ

5568,339
6 năm thứ 4
7 Lợi nhuận sau thuế 19742,293
145
Giả sử lợi nhuận sau thuế hàng năm là nhƣ nhau và bằng:
+ Lợi nhuận sau thuế:

8565,788+ 19742,293= 28308,081 (triệu đồng)
8.5.3. Đánh giá dự án
+ Thời gian hoàn vốn:
T =
Trong đó
Vốn đầu tƣ = tổng vốn cố định + vốn lƣu động
+ Vốn lƣu động = chi phí mua nguyên vật liệu + chi phí nhân công + chi phí nhiên liệu
= 39449,42+ 10164 + 8846,111 = 58459,531 (triệu đồng)
+ Vốn cố định 30537,58 (triệu đồng)
+ Khấu hao tài sản trong năm 1693,797 (triệu đồng)
Vốn đầu tƣ = 58459,531 + 30537,58 = 88997,111 (triệu đồng)
T = = 2,966 ( năm)
Vậy sau 2,93 năm thì nhà máy có thể hoàn vốn đầu tƣ.
+ Tỷ suất lợi nhuận = = = 0,318
146
CHƢƠNG IX: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG
9.1. Vệ sinh
Vệ sinh là một công việc luôn đƣợc các nhà máy sản xuất công nghiệp, đặc biệt là
trong lĩnh vực thực phẩm quan tâm, đòi hỏi phải đƣợc thực hiện một cách nghiêm túc và
nghiêm ngặt. Chất lƣợng sản phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố trong sản xuất, trong
đó khâu vệ sinh đóng vai trò then chốt.
Vệ sinh tốt giúp tăng năng suất chất lƣợng sản phẩm, tác động tốt đến môi trƣờng
sinh thái, sức khỏe con ngƣời và tăng năng suất lao động. Để đảm bảo vệ sinh cầm quan
tâm đến các yếu tố có khả năng gây ra ô nhiễm và ảnh hƣởng tới an toàn vệ sinh thực
phẩm nhƣ nguyên liệu, phƣơng pháp vệ sinh nguyên liệu dụng cụ máy móc thiết bị trong
sản xuất, vệ sinh cá nhân và tránh lây nhiễm chéo từ công đoạn này qua công đoạn khác
hoặc từ con ngƣời môi trƣờng vào thực phẩm.
Việc vệ sinh trong nhà máy bao gồm một số nội dung chính sau:
9.1.1. Vệ sinh cá nhân

- Đối với công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng và Jambon hấp, công nhân trực tiếp tham
gia sản xuất phải khỏe mạnh, không mắc các bệnh mãn tính hay truyền nhiễm.
- Khi làm việc, công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động, sạch sẽ, gọn gàng và luôn
có ý thức bảo vệ chung.
-Trong khâu đóng gói, công nhân phải đeo khẩu trang, hạn chế nói chuyện, rửa tay sạch
sẽ sau đó đƣợc sát trùng trƣớc khi vào phòng đóng gói
- Mọi công nhân trong nhà máy cần thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra sức khỏe.
9.1.2. Vệ sinh thiết bị nhà xƣởng

- Tất cả các thiết bị, dụng cụ tham gia vào dây chuyền sản xuất cần phải đƣợc vệ sinh
sạch sẽ, theo định kỳ.
- Đối với máy móc thiết bị ở các phân xƣởng phụ trợ, phải kiểm tra, bảo dƣỡng thƣờng
xuyên.
147
- Kho nguyên liệu cần bố trí hợp lý, rộng rãi, thoáng mát, có nhiệt kế, ẩm kế theo dõi,
tránh để cho vi sinh vật phát triển làm hỏng nguyên liệu.
- Khu vực hành chính xây dựng phía trƣớc nhà máy cần phải đƣợc trồng nhiều cây xanh
đề tạo vẻ đẹp mỹ quan và điều hòa không khí cho nhà máy.
- Chất thải và nƣớc thải từ nhà máy cần phải đƣợc xử lý đạt tiêu chuẩn cho phép trƣớc
khi thải ra môi trƣờng.
- Đƣờng đi, hệ thống thoát nƣớc, hệ thống xử lý nƣớc thải của nhà máy cần phải đƣợc
thƣờng xuyên quét dọn, kiểm tra.
9.2. An toàn lao động
Bảo hộ an toàn lao động cũng là một khâu quan trọng trong sản xuất vì nó ảnh
hƣởng trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng ngƣời lao động và tuổi thọ thiết bị. Đối với nhà
máy sản xuất xúc xích cần phải quan tâm tới một số điểm quan trọng sau đây:
9.2.1. An toàn khí hậu cho công nhân

Đối với công nhân làm việc ở trong phòng có nhiệt độ thấp nhƣ phòng lạn thì vấn đề
an toàn khí hậu cần phải đƣợc chú trọng đặc biệt
Nhiệt độ các phòng trong sản xuất xúc xích thƣờng dƣới 150C , nên mỗi khi vào làm
việc công nhân mất một lƣợng nhiệt rất lớn để trao đổi với môi trƣờng , cơ thể bị mất
nhiệt làm giảm năng suất lao động ở công nhân nên đề giảm bớt ảnh hƣởng của khí hậu
đến cơ thể con ngƣời , công nhân vào phòng lạnh cần đƣợc trang bị áo bông, đi ủng, đeo
khẩu trang đeo mũ để chống lạnh
Sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột rất hại cho sức khỏe vì vậy trƣớc khi vào phòng
lạnh hoặc trƣớc khi ra công nhân phải trải qua phòng đệm để cơ thể thích nghi dần dần
với nhiệt độ. Công nhân phải làm việc trong phòng lạnh nhỏ hơn 00C thì không làm việc
liên tục trong thời gian dài
148
9.2.2. Chống khí độc trong nhà máy

- Khí độc trong nhà máy bia chủ yếu là CO2 đƣợc sinh ra từ quá trình lên men và NH3 từ
hệ thống lạnh.
- Khói thải lò hơi: để hạn chế tác hại do khói thải lò hơi gây ra cho môi trƣờng xung
quanh, cần lắp đặt hệ thống ống khói cao trên 10m để khuếch tán khói lên cao, không ảnh
hƣởng tới môi trƣờng xung quanh.
9.2.3. Chống ồn và rung động

Tiếng ồn và rung động ảnh hƣởng không tốt tới sức khỏe của công nhân, gây ra
mệt mỏi, ảnh hƣởng tới thính giác, dẫn đến sự kém tập trung, giảm khả năng làm việc.
Do đó, cần phải có biện pháp khắc phục:
- Thƣờng xuyên kiểm tra, bảo dƣỡng để sửa chữa máy móc kịp thời.
- Khi lắp các phận, nếu có thể thì nên lắp các tấm đệm có độ đàn hồi để chống rung.
9.2.4. An toàn khi vận hành thiết bị

- Các thiết bị chịu áp nhƣ lò hơi, máy nén, ... cần đƣợc kiểm tra định kỳ, vận hành cẩn
thận, đúng hƣớng dẫn.
- Các thiết bị khác cũng cần đƣợc kiểm tra thƣờng xuyên để kịp thời phát hiện hỏng hóc.
- Thƣờng xuyên theo dõi, kiểm tra các đƣờng ống, van, đồng hồ đo... để kịp thời xử lý sự
cố.
- Công nhân khi vận hành phải đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, không bỏ vị trí khi
đang làm việc, thực hiện nghiêm túc chế độ giao ca.
9.2.5. An toàn về điện

Trong quá trình sản xuất, công nhân luôn phải thƣờng xuyên tiếp xúc với các thiết
bị sử dụng điện, do đó cần chú ý:
149
- Phải thực hiện tuyệt đối nội quy an toàn về điện để tránh xảy ra sự cố hay tai nạn. Cách
điện tốt các phần mang điện, đặc biệt là tại các khu vực có độ ẩm cao và nhiều nƣớc nhƣ
phân xƣởng lên men, phân xƣởng hoàn thiện sản phẩm...
- Bố trí các đƣờng dây cách xa tầm tay hoặc lối đi lại của ngƣời sản xuất. Bố trí cầu dao
điện hợp lý để có thể ngắt mỗi khi có sự cố.
9.2.6. Phòng cháy chữa cháy

Mỗi phân xƣởng đều phải có thiết bị chữa cháy, đặt ở vị trí hợp lý để có thể dễ tìm
khi có sự cố.
150
Kết luận
Ngày nay, Công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt, đặc biệt là các sản
phẩm thịt ăn liền ngày phát triển và tạo ra những sản phẩm đa dạng phục vụ nhu cầu ăn
uống của con ngƣời, vì vậy, em đƣợc giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến thịt với 2
dây chuyền sản xuất: xúc xích tiệt trùng năng suất 2 tấn sản phẩm/ca và lạp xƣởng năng
suất 600kg sản phẩm/ca.
Trong quá trình làm đồ án, em đƣợc sự chỉ bảo tận tình của thầy cô giáo trong
Viện Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực Phẩm đặc biệt là sự hƣớng dẫn chu đáo,
tận tình của cô PGS.TS Phan Thanh Tâm và GS. Hoàng Đình Hòa, sau hơn 3 tháng, em
đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Các số liệu tính toán để xây dựng nhà máy đã đƣợc trình bày trong đồ án. Qua đó,
có thể phần nào thấy đƣợc tính khả thi, hợp lý của đồ án và có thề là tiền đề cho sự phát
triển, xây dựng nhà máy chế biến sau này.
Tuy nhiên, do sự hiểu biết về sản xuất, kinh doanh của em còn hạn hẹp nên trong
đồ án này em vẫn còn nhiều sai sót. Em rất mong nhận đƣợc sự chỉ bảo của thầy cô và sự
góp ý của bạn bè để đồ án này đƣợc thêm hoàn thiện.

Hà Nội, ngày 31 tháng 05 năm 2018
Sinh viên thực hiện
Vũ Thị Thu
151
Tài liệu tham khảo

1. [1] [5] Hóa học thực phẩm. Lê Ngọc Tú( Chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lƣu Duẩn, Ngô
Hƣu Hợi, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cảnh. Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật, 1994.
2. [2] [3] [4] Lê Văn Hoàng, á thịt và chế biến công nghiêp, NX khoa học và kỹ thuật–
trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội – 2004
3. [6] [7] [8] [9] [10] [11] TCVN 7046 : 2009
4. [12] TCVN 9639 : 2013
5. [13] TCVN 6958 : 2001
6. [14] Nguyễn Duy Thịnh , Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm, NXB Bách
Khoa, Hà Nội – 2004
7. Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 thịt và sản phẩm thịt (2009), TIÊU
CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7046 : 2009 THỊT TƢƠI - YÊU CẦU KỸ THUẬT.
8. Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 thịt và sản phẩm thịt (2009), TIÊU
CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7047:2009 THỊT LẠNH ĐÔNG - YÊU CẦU KỸ THUẬT.
9. Slide bài giảng môn Công nghệ Thịt và các sản phẩm từ Thịt của PGS. TS Phan Thanh
Tâm – Giảng viên Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
10.Tôn Thất Minh chủ biên, Giáo trình các quá trình và thiết bị trong công nghệ thực
phẩm- Công nghệ sinh học- nhà xuất bản Bách Khoa Hà Nội-2016
11.Hoàng Đình Hòa , Lập dự án và thiết kế nhà máy trong công nghệ sih học và công
nghệ thực phẩm – nhà xuất bản Bách Khoa - 2017
12. Trang web: https://www.alibaba.com/
152

Đồ án tốt nghiệp Thu chốt PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đồ án tốt nghiệp Thu chốt PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.

TS PHAN THANH TÂM

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Thiết kế nhà máy chế biến thịt năng suất 2600kg/ ca

2. Các số liệu ban đầu

Thiết kế nhà máy chế biến thịt với 2 dây chuyền :

3. Nội dung phần thuyết minh tính toán

Phần 1: Lập luận kinh tế

Phần 2: Thuyết minh dây chuyền CN

Phần 3: Tính sản xuất

Phần 4: Tính và chọn thiết bị

Phần 5: Tính điện, hơi, nƣớc cho nhà máy

Phần 6: Tính xây dựng

Phần 7: Tính kinh tế

Tổng mặt bằng nhà máy ( Bản A1 , 841 x 594 )

Sơ đồ dây chuyền công nghệ ( Bản A1 , 841 x 594 )

5. Cán bộ hƣớng dẫn

Phần công nghệ : PGS.TS Phan Thanh Tâm

Phần xây dựng: GS.TS Hoàng Đình Hòa

Phần kinh tế : ThS. Nguyễn Quang Chƣơng

6. Ngày giao nhiệm vụ

7. Ngày hoàn thành

Trƣởng Bộ môn Ngày……tháng..….năm 2019

Sinh viên hoàn thành và nộp đồ án tốt

1.1.3. Tổng quan về sản phẩm ................................................................................... 7

1.2.2. Vị trí đặt nhà máy ........................................................................................... 11

CHƢƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU ............................... 14

2.1.2. Thịt mỡ ............................................................................................................ 21

2.2. Nguyên liệu phụ ..................................................................................................... 21

2.2.2. Muối photphat ................................................................................................. 22

2.2.3. Đƣờng ............................................................................................................... 23

2.2.4. Đá vảy .............................................................................................................. 24

2.2.5. Tinh bột biến tính ........................................................................................... 24

2.2.6. Mì chính ........................................................................................................... 24

2.2.7. Bột tiêu ............................................................................................................. 25

2.2.8. Bột tỏi ............................................................................................................... 26

2.2.9. Bột hồi .............................................................................................................. 27

2.2.10. Bột quế ........................................................................................................... 27

2.2.11. Bột húng lìu ................................................................................................... 27

2.2.12. Vitamin C ...................................................................................................... 27

CHƢƠNG III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .................................. 29

CHƢƠNG IV: TÍNH SẢN XUẤT ................................................................................. 48

4.3.3. Tính nhu cầu nguyên liệu. .............................................................................. 50

4.3.4. Bảng hao phí qua từng công đoạn. ................................................................ 54

4.4.3. Tính nhu cầu nguyên liệu. .............................................................................. 58

CHƢƠNG V: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ ........................................................ 66

5.2.1. Bàn làm sạch ................................................................................................... 67

5.2.2. Máy cắt miếng ................................................................................................. 68

5.2.3. Máy xay............................................................................................................ 70

5.2.4. Máy phối trộn .................................................................................................. 71

5.2.5. Bin đựng bán thành phẩm ............................................................................. 72

5.2.6. Máy nhồi .......................................................................................................... 74

5.2.7. Bàn châm định hình........................................................................................ 75

5.2.9. Thiết bị sấy ...................................................................................................... 77

5.2.10. Phòng làm nguội ........................................................................................... 79

5.2.12. Máy đóng gói hút chân không ..................................................................... 81

5.2.13. Máy bắn date ................................................................................................. 82

5.3.2. Máy xay thịt..................................................................................................... 87

5.3.3. Thiết bị băm nhuyễn....................................................................................... 88

5.3.4. Thiết bị nhồi xúc xích: .................................................................................... 89

5.3.5. Thiết bị tiệt trùng ............................................................................................ 91

5.3.7. Máy đóng gói ................................................................................................... 94