Professional Documents
Culture Documents
ép
I. Lời mở đầu.
Nước cam được coi là vị vua thống trị vương quốc nước ép hoa quả trên toàn
thế giới đấy!
Khái niệm: Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt là một loại thức
uống phổ biến được làm từcam bằng cách chiết xuất nước từ trái cam tươi bằng
việc vắt hay ép đó là một loại nước cam tươi. Đối với các sản phẩm nước cam
được sản xuất theo kiểu công nghiệp, nước cam được chế biến có cho thêm các
phụ gia, bảo quản rồi đóng chai hoặc hộp giấy để tiêu thụ.
Lịch sử hình thành:
Ngày xưa, người ta chỉ quen sử dụng cam như một loại trái cây bình thường để
ăn. Đến tận năm 1890, nhu cầu uống nước cam tăng mạnh vì mọi người mới
phát hiện ra công dụng phòng và chữa bệnh Scorbut, một bệnh do cơ thể thiếu
hụt Vitamin C, biểu hiện với những triệu chứng như chảy máu nướu răng, chậm
lành vết thương, các vết thâm tím trên da.
Nước cam đóng hộp bắt đầu lên ngôi kể từ năm 1944, khi các nhà khoa học tìm
ra cách để cô cạn và đông lạnh nước cam mà không làm mất đi hương vị, các
vitamin có bên trong.
II. Nguyên liệu.
1. Nguyên liệu chính: Cam
Giá trị dinh dưỡng:
Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng tăng sức đề kháng của cơ thể và tăng khả
năng hấp thụ sắt của cơ thể…
Hàm lượng chất khoáng trong cam khá cao, đặc biệt là canxi chứa nhiều trong
vỏ cam giúp ngăn ngừa tình trạng loãng xương.
Flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ
miễn dịch và bảo vệ mao mạch.
Nước cam tươi còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate. Thiamine
tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, còn folate ngăn ngừa những khiếm
khuyết như bệnh nứt đốt sống ở bào thai.
Giá trị kinh tế:
Giá cam nguyên liệu trên thị trường dao động phụ thuộc vào sản lượng, chất
lượng và tính thời vụ. Nhìn chung cam nguyên liệu đưa vào sản xuất có giá trị
thương phẩm không cao, không xuất khẩu được. Gía cam nguyên liệu dao động
trong khoảng 3000-8000 đồng/kg.Với giá tiêu thụ này, giá trị kinh tế đối với
cam chưa được khai thác triệt để.Việc chế biến nước cam ép từ quả cam là một
giải pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế của nó.
Yêu cầu đối với nguyên liệu:
– Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả ngả vàng. Vỏ quả nên
bóng, láng, các túi dầu trên vỏ quả trở nên căng đầy.
– Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 50-70mm, khối lượng
khoảng 150-200g quả.
Quả cam nguyên vẹn, không có vết trầy xướt, không bị sâu, không bị
nhiễm bệnh trên vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối.
Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng
tổng nguyên liệu, quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng
nguyên liệu.
Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu.
Các tinh thể không màu hay bột màu trắng không vón cục. Đối với
Hình dạng bên
acid citric hạng 1 cho phép hơi ánh vàng, dung dịch acid citric trong
ngoài và màu sắc
nước cất có nồng độ khối lượng 20g/lít phải trong suốt.
Vị Chua, không có vị lạ
Mùi Dung dịch acid trong nước cấy nồng độ 20g/lít không có mùi
Thuy
ết minh quy trình.
1. Rửa
Mục đích:
Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu và dây chuyền, giảm
lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được
dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu…
Thiết bị : máy rửa chấn động
Nguyên tắc hoạt động:
Cam nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước
từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích
hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn.
Twister có gas nhẹ hơn khá nhiều so với các loại nước cam khác, và khi
uống xong thì miệng và lưỡi không dính lại màu vàng nhiều như các loại
nước ngọt vị cam khác.
Coca-cola:
Có các dòng sản phẩm chính:
Splash với câu sologan “sánh vàng ngàn tép cam tươi”
VII. Kết luận.
Nước cam ép là thức uống rất bổ ích và ngày càng được đánh giá cao.
Các nhà sản xuất cần phải chú ý và ngày càng nâng cao dây chuyền công
nghệ nếu không muốn đánh mất thị trường của mình!
Tài liệu tham khảo.
Giáo trình: Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm – NXB y học.
Giáo trình: Các quá trình thiết bị và truyền nhiệt – NXB khoa học và kĩ
thuật.
Giáo trình: Hóa sinh công nghiệp.