KHCQ t7c4 Nhóm 3

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ

PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn:

ThS. Nguyễn Thị Thanh Thảo
Lớp: thứ 7 ca 4.
Nhóm sinh viên thực hiện: nhóm 3.
Nguyễn Hữu Tấn Phúc – 21125295 Lê Thị Yến – 21129867
Đinh Thị Yến Nhi – 21125256 Nguyễn Thị Thu Thảo - 21129927
Đỗ Hữu Huy – 21129680 Trần Vũ Ý Nhi - 21129838
Lê Đại Vĩ – 21129772 Ngô Thị Mai Hoa - 21125112
Nguyễn Ngọc Thanh Thảo – 20125303 Nguyễn Quốc Thịnh - 21129936
Mai Thị Thanh Huyền – 20125437 Phan Quốc Thanh – 21129914
Hoàng Gia Huy – 20125430 Phạm Thị Minh Thư – 21129949
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2023

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
STT Họ và tên Nhiệm vụ

1 Nguyễn Hữu Tấn Phúc
Phép thử 2-3
Ngô Thị Mai Hoa
2 Phan Quốc Thanh
Phép thử tam giác
Nguyễn Quốc Thịnh
3 Nguyễn Ngọc Thanh Thảo

Phép thử so hàng cặp đôi
Nguyễn Thị Thu Thảo
4 Phạm Thị Minh Thư

Phép thử cho điểm thị hiếu
Trần Vũ Ý Nhi
5 Đinh Thị Yến Nhi

Phép thử so hàng thị hiếu
Đỗ Hữu Huy
6 Hoàng Gia Huy

Phép thử mô tả
Mai Thị Thanh Huyền
7 Lê Đại Vĩ
Đánh giá chất lượng sản phẩm TCVN 3215-79
Lê Thị Yến
i
MỤC LỤC
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ ................................................................................... i
DANH SÁCH HÌNH ẢNH ............................................................................................. viii
DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................................ ix
BÀI 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT ..................................................................................... 1
A. PHÉP THỬ 2-3 ........................................................................................................... 1
I. Giới thiệu ................................................................................................................. 1
1. Nguyên tắc ........................................................................................................... 1
2. Mục đích .............................................................................................................. 1
3. Xác suất ............................................................................................................... 1
4. Trật tự mẫu .......................................................................................................... 1
5. Ứng dụng ............................................................................................................. 1
II. Sử dụng phép thử .................................................................................................... 1
1. Tình huống giả định............................................................................................. 1
2. Mô tả thực hiện phép thử ..................................................................................... 2
III. Chuẩn bị ................................................................................................................. 2
1. Mô tả sản phẩm.................................................................................................... 2
2. Chuẩn bị mẫu ....................................................................................................... 3
3. Chuẩn bị dụng cụ ................................................................................................. 4
4. Mã hóa mẫu ......................................................................................................... 4
IV. Người thử .............................................................................................................. 6
V. Phòng thử ................................................................................................................ 6
VI. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời .............................................................................. 7
1. Phiếu hướng dẫn .................................................................................................. 7
2. Phiếu trả lời.......................................................................................................... 8
VII. Quy trình tiến hành .............................................................................................. 8
VIII. Xử lý số liệu và kết luận ..................................................................................... 9
1. Xử lý số liệu ........................................................................................................ 9
2. Kết luận.............................................................................................................. 11
B. PHÉP THỬ TAM GIÁC: ......................................................................................... 12
ii
I. Giới thiệu ................................................................................................................ 12
1. Mục đích tiến hành và ứng dụng ....................................................................... 12
1.1. Mục đích ..................................................................................................... 12
1.2. Ứng dụng .................................................................................................... 12
2. Nguyên tắc thực hiện ......................................................................................... 12
3. Tình huống ......................................................................................................... 12
II. Chuẩn bị thí nghiệm .............................................................................................. 13
1. Số lượng mẫu ..................................................................................................... 13
2. Dụng cụ và nước thanh vị.................................................................................. 13
III. Người thử ............................................................................................................. 13
IV. Phương pháp chuẩn bị ......................................................................................... 14
1. Phương pháp chuẩn bị mẫu ............................................................................... 14
2. Chuẩn bị mẫu ..................................................................................................... 14
3. Điều kiện phòng thí nghiệm .............................................................................. 14
4. Mã hóa mẫu ....................................................................................................... 14
5. Phiếu hướng dẫn ................................................................................................ 16
V. Tiến hành thí nghiệm ............................................................................................ 16
VI. Kết quả ................................................................................................................ 17
VII. Phân tích và giải thích kết quả ........................................................................... 18
C. PHÉP THỬ SO HÀNG CẶP ĐÔI ............................................................................ 20
I. Giới thiệu ................................................................................................................ 20
1. Mục đích ............................................................................................................ 20
2. Ứng dụng ........................................................................................................... 20
3. Vấn đề ................................................................................................................ 20
4. Thiết kế phép thử ............................................................................................... 20
5. Người thử ........................................................................................................... 20
II. Nguyên liệu ........................................................................................................... 20
III. Người thử ............................................................................................................. 21
IV. Phương pháp thí nghiệm ..................................................................................... 21
iii
2. Chuẩn bị mẫu: .................................................................................................... 22
3. Chuẩn bị dụng cụ: .............................................................................................. 22
4. Mã hoá mẫu: ...................................................................................................... 23
5. Chuẩn bị phiếu ................................................................................................... 24
6. Bố trí thí nghiệm ................................................................................................ 25
V. Xử lý số liệu.......................................................................................................... 26
VI. Kết luận ............................................................................................................... 30
BÀI 2: PHÉP THỬ THỊ HIẾU ...................................................................................... 31
A. PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU: ....................................................................... 31
I. Giới thiệu ................................................................................................................ 31
1. Mục đích ............................................................................................................ 31
3. Tình huống ......................................................................................................... 31
4. Quy trình thực hiện phép thử ............................................................................. 31
5. Giải thích kết quả............................................................................................... 32
II. Nguyên liệu ........................................................................................................... 32
1. Mô tả sản phẩm.................................................................................................. 32
2. Tính toán nguyên liệu sử dụng .......................................................................... 33
III. Người thử ............................................................................................................. 34
IV. Phương pháp tiến hành ........................................................................................ 34
1. Chuẩn bị mẫu ..................................................................................................... 34
2. Dụng cụ khác ..................................................................................................... 35
V. Thực hiện phép thử và mã hóa mẫu...................................................................... 38
1. Thiết kế phép thử ............................................................................................... 38
2. Phiếu thí nghiệm ................................................................................................ 39
IV. Xử lý số liệu và kết quả ....................................................................................... 42
1. Kết quả ............................................................................................................... 42
2. Tính toán ............................................................................................................ 43
V. Kết luận ................................................................................................................. 44
B. PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU .......................................................................... 44
I. Giới thiệu ................................................................................................................ 44
iv
1. Mục đích phép thử ............................................................................................. 44
2. Nguyên tắc phép thử .......................................................................................... 44
3. Tình huống thực tế ............................................................................................. 45
II. Nguyên liệu ........................................................................................................... 45
1. Mô tả sản phẩm.................................................................................................. 45
2. Số lượng mẫu ..................................................................................................... 46
3. Mẫu cần chuẩn bị ............................................................................................... 46
III. Người thử ............................................................................................................. 46
2. Chuẩn bị dụng cụ khác ...................................................................................... 47
4. Sơ đồ bố trí chỗ ngồi ......................................................................................... 48
IV. Trật tự mẫu và mã hóa mẫu ................................................................................. 48
1. Mã hóa mẫu ....................................................................................................... 48
V. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời .......................................................................... 50
1. Phiếu đánh giá ................................................................................................... 50
2. Phiếu hướng dẫn ................................................................................................ 50
VI. Cách tiến hành ..................................................................................................... 51
VII. Xử lý số liệu và kết quả ..................................................................................... 51
1. Xử lý số liệu ...................................................................................................... 51
2. Tính toán kết quả ............................................................................................... 52
BÀI 3: PHÉP THỬ MÔ TẢ............................................................................................ 55
I. Giới thiệu ................................................................................................................ 55
1. Mục đích phép thử ............................................................................................. 55
2. Tình huống phép thử.......................................................................................... 55
3. Nguyên tắc thực hiện phép thử .......................................................................... 55
II. Nguyên liệu ........................................................................................................... 55
1. Thông tin về nguyên liệu ................................................................................... 55
2. Tính toán lượng nguyên liệu ............................................................................. 59
v
III. Người thử ............................................................................................................. 59
A. Giai đoạn 1: Phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ............................... 60
I. Phương pháp........................................................................................................... 60
1. Chuẩn bị mẫu ..................................................................................................... 60
2. Chuẩn bị dụng cụ ............................................................................................... 60
4. Mã hoá mẫu ....................................................................................................... 62
5. Phương thức nếm mẫu ....................................................................................... 62
6. Phiếu hướng dẫn ................................................................................................ 63
7. Phiếu trả lời........................................................................................................ 63
8. Cách tiến hành ................................................................................................... 65
II. Kết quả dự đoán .................................................................................................... 65
1. Thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ .................................................................. 65
2. Định nghĩa và lựa chọn chất chuẩn ................................................................... 66
B. Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm ..................................................................... 67
I. Phương pháp........................................................................................................... 67
1. Cách tiến hành thí nghiệm ................................................................................. 67
2. Chuẩn bị mẫu ..................................................................................................... 67
3. Chuẩn bị dụng cụ ............................................................................................... 67
5. Mã hóa mẫu ....................................................................................................... 68
6. Phiếu hướng dẫn ................................................................................................ 69
7. Phiếu trả lời........................................................................................................ 69
BÀI 4: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TCVN 3215-79 ............................. 72
I. Giới thiệu ................................................................................................................ 72
1. Mục đích ........................................................................................................... 72
2. Nguyên tắc ........................................................................................................ 72
3. Tình huống ........................................................................................................ 72
4. Trật tự mẫu ........................................................................................................ 72
II. Nguyên liệu ........................................................................................................... 72
vi
1. Mô tả sản phẩm.................................................................................................. 72
2. Chuẩn bị mẫu ..................................................................................................... 73
III. Người thử ............................................................................................................. 73
1. Chuẩn bị dụng cụ ............................................................................................... 74
3. Mã hóa mẫu ....................................................................................................... 75
V. Phòng thử .............................................................................................................. 75
1. Yêu cầu phòng thử ............................................................................................. 75
2. Sơ đồ phòng thử................................................................................................. 75
VI. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời ........................................................................ 76
1. Phiếu hướng dẫn ................................................................................................ 76
2. Phiếu trả lời........................................................................................................ 79
VII. Cách tiến hành ................................................................................................... 79
VIII. Xử lý số liệu và kết quả .................................................................................... 80
vii
DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Trà xanh chanh tuyết C2 .....................................................................................3
Hình 1.2: Mứt xoài xấy dẻo ..............................................................................................21
Hình 2.1: Nước tăng lực Number1....................................................................................31
Hình 2.2: Nước tăng lực Redbull .....................................................................................32
Hình 2.3: Nước cam ép Vfresh .........................................................................................44
Hình 2.4: Nước cam ép Ceres........................................................................................... 44
Hình 2.5: Nước cam ép Fontana .......................................................................................45
Hình 3.1: Cà phê sữa đá (The Coffee House)....................................................................55
Hình 3.2: Cà phê sữa đá (Cà phê Phố)...............................................................................55
Hình 3.3. Cà phê hòa tan 3 in 1 (cà phê Wake up) ...........................................................56
Hình 3.4. Cà phê hòa tan 3 in 1 (cà phê G7) .....................................................................56
Hình 4.1: Bia Saigon Lager ..............................................................................................73
viii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 3.1. Bảng mô tả sản phẩm phép thử mô tả ............................................................... 56
Bảng 3.2. Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn 1 .......................................... 60
Bảng 3.3. Bảng mã hóa mẫu phép thử mô tả giai đoạn 1 .................................................. 62
Bảng 3.4. Bảng thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ của phép thử mô tả .......................... 65
Bảng 3.5. Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn 2 .......................................... 67
Bảng 3.6. Bảng mã hóa mẫu phép thử mô tả giai đoạn 2 .................................................. 68
Bảng 4.1. Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử cho điểm đánh giá sản phẩm theo TCVN
3215-79 .............................................................................................................................. 74
ix
BÀI 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
A. PHÉP THỬ 2-3

I. Giới thiệu:
1. Nguyên tắc
Là phép thử gồm có 3 mẫu, trong đó có 1 mẫu ký hiệu R (mẫu chuẩn: Reference) và 2
mẫu còn lại ký hiệu bằng mã số. Một trong 2 mẫu ký hiệu bằng mã số giống với mẫu R.
Hãy xác định mẫu còn lại.
Xác suất câu trả lời đúng là ½.
2. Mục đích
Phép thử 2-3 dùng để xác định sự khác nhau tổng thể khi không đề cập đến các thuộc
tính riêng biệt. Phép thử 2-3 được sử dụng khi muốn xác định liệu có sự khác biệt cho sản
phẩm khi thay đổi quy trình sản xuất, đóng gói hay nguyên liệu.
3. Xác suất
Xác suất để người thử lựa chọn được câu trả lời đúng một cách ngẫu nhiên là 1/2.
4. Trật tự mẫu
A-AB, A-BA, B-AB, B-BA.
5. Ứng dụng
Áp dụng cho trường hợp mẫu có dư vị mạnh.
Được sử dụng cho thay thế phép thử so sánh cặp đôi nếu sản phẩm không có tính chất
gì đặc biệt.
Áp dụng cho những trường hợp giống như phép thử tam giác nhưng ít hiệu quả hơn vì
trong phép thử này xác suất trả lời đúng là 50%.
II. Sử dụng phép thử
1. Tình huống giả định
Công ty X sản xuất thức uống chai Trà xanh chanh tuyết C2, các nguồn cung cấp
nguyên liệu và phụ liệu chính trước giờ điều là từ công ty “A”. Công ty X dự định sẽ thay
đổi nguồn cung cấp nguyên vật liệu chính của công ty “B”, do giá thành thấp hơn và tiết
kiệm được chi phí hơn. Buổi thử nghiệm 2 sản phẩm nhằm xác định xem sản phẩm mới
1
và sản phẩm cũ của công ty có khác biệt về đặc vị hay không ? Công ty có nên nhập
nguyên vật liệu từ công ty B ?
2. Mô tả thực hiện phép thử
Đưa ra cho người thử một mẫu kiểm chứng và hai mẫu đã mã hóa, một trong hai mẫu
đã mã hóa giống với mẫu kiểm chứng. Mẫu kiểm chứng được xếp ngoài cùng bên trái
khay, người thử thử mẫu từ trái sang phải. Yêu cầu người thử xác định mẫu mã hóa nào
giống với mẫu kiểm chứng.
III. Chuẩn bị
1. Mô tả sản phẩm
- Tên sản phẩm: Trà xanh chanh tuyết C2
- Thành phần: Nước, đường tinh luyện, đường fructose, lá trà xanh (4,6g/l), chất điều chỉnh
độ axit (axit citric 330), trinatri citrat (331(iii)), axit malic (DL-)(296), hương liệu tổng
hợp (chanh, bạc hà mát lạnh), chất chống oxy hóa, màu thực phẩm tổng hợp.
- Màu sắc: vàng đậm
- Hương vị: Hương chanh và the mát từ bạc hà
- Trạng thái: Lỏng
- Thể tích: 455ml/chai
- Bảo quản: Để nơi khô ráo và thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp hoặc nơi có nhiệt độ
cao.
2
Hình 1.1: Trà xanh chanh tuyết C2
2. Chuẩn bị mẫu
- Chuẩn bị 36 bộ mẫu, 1 bộ gồm 3 mẫu nước  36 bộ mẫu x 3 ly = 108 ly
- Số lần xuất hiện của A và B là như nhau: 72/2 = 36
- Trong đó có 2 mẫu được mã hóa, 1 mẫu làm mẫu chuẩn R.
+ Mẫu A: Nước Trà xanh chanh tuyết C2 (từ nhà cung cấp A).
36 ly ( lần xuất hiện của mẫu ) x 20ml/ly = 720 ml
+ Mẫu B: Nước Trà xanh chanh tuyết C2 (từ nhà cung cấp B).
+ Mẫu R: Nước Trà xanh chanh tuyết C2 (từ nhà cung cấp A).
 Mẫu cần chuẩn bị:
5 chai (455ml) Nước Trà xanh chanh tuyết C2 (từ nhà cung cấp A), dự trù 1 chai
3 chai (455ml) Nước Trà xanh chanh tuyết C2 (từ nhà cung cấp B), dự trù 1 chai
- 36 ly nước thanh vị, mỗi ly 40ml: 36 x 40 = 1440ml
 Cần chuẩn bị: 4 chai nước đóng chai Aquafina 500ml (dự trù thêm 1 chai).
- Thứ tự sắp xếp mẫu: A-AB, A-BA; B-AB, B-BA.
3
Lưu ý:
- Các mẫu được trình bày đồng thời cho người thử.
- Mẫu được trình bày phải đồng đều nhau về liều lượng.
- Các ly đựng của mẫu phải trong suốt.
- Mỗi ly đều được dán số mã hoá.
3. Chuẩn bị dụng cụ
STT Loại dụng cụ Số lượng
1 Ly nhựa thể tích 100 ml ( đựng nước thanh vị ), 40 ly
dự trù thêm 4 ly
2 Ly nhựa thể tích 50 ml ( đựng mẫu ), dự trù thêm 4 ly 112 ly
3 Bút lông dầu 10 cây
4 Tem, nhãn ( mã hóa mẫu ), dự trù thêm 12 miếng 120 miếng
5 Phiếu hướng dẫn, dự trù thêm 4 phiếu 40 tờ
6 Phiếu trả lời, dự trù thêm 4 phiếu 40 tờ
7 Khay 10 tờ
8 Khăn lau bàn 8 cái
4. Mã hóa mẫu
STT TRẬT TỰ MÃ HÓA MẪU MÃ HÓA TỪNG MẪU
MẪU
A B
1 A-AB R-868-187 868 187

2 A-BA R-371-896 371 896
3 B-AB R-493-543 493 543
4 B-BA R-984-746 984 746
5 A-AB R-398-927 398 927
6 A-BA R-113-199 113 199
7 B-AB R-335-776 335 776
8 B-BA R-372-617 372 617
4
9 A-AB R-663-397 663 397
10 A-BA R-183-361 183 361
11 B-AB R-655-828 655 828
12 B-BA R-741-628 741 628
13 A-AB R-695-294 695 294
14 A-BA R-495-685 495 685
15 B-AB R-152-941 152 941
16 B-BA R-222-171 222 171
17 A-AB R-771-177 771 177
18 A-BA R-723-481 723 481
19 B-AB R-332-511 332 511
20 B-BA R-833-883 833 883
21 A-AB R-843-161 843 161
22 A-BA R-325-459 325 459
23 B-AB R-653-614 653 614
24 B-BA R-119-557 119 557
25 A-AB R-662-536 662 536
26 A-BA R-333-787 333 787
27 B-AB R-871-529 871 529
28 B-BA R-338-487 338 487
29 A-AB R-141-241 141 241
30 A-BA R-889-438 889 438
31 B-AB R-611-988 611 988
32 B-BA R-593-252 593 252
33 A-AB R-277-169 277 169
34 A-BA R-313-143 313 143
35 B-AB R-349-481 349 481
36 B-BA R-692-775 692 775
5
IV. Người thử:
- Số lượng: 36 người
- Yêu cầu đối với cảm quan viên:
+ Cảm quan viên chưa qua huấn luyện
+ Nghề nghiệp: Sinh viên trường đại học Nông Lâm TP.HCM.
+ Cảm quan viên là những người không hút thuốc, sức khỏe tốt, khỏe mạnh và không bị
ảnh hưởng đến các cơ quan cảm giác, giác quan.
+ Cảm quan viên không được sử dụng nước hoa, không sử dụng các chất kích thích rượu,
bia,…
- Lưu ý:
+ Các cảm quan viên sẽ được hướng dẫn sơ qua về những gì họ cần thực hiện.
+ Người hướng dẫn cần phải giải đáp các thắc mắc của cảm quan viên trước khi tiến hành
thực hiện phép thử.
V. Phòng thử:
- Điều kiện phòng thử mẫu
+ Sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ.
+ Nhiệt độ, ánh sáng bình thường của phòng thử mẫu.
+ Yên tĩnh, hạn chế sao nhãng bằng cách làm vách ngăn để hạn chế ảnh hưởng từ sự trao
đổi của những người thử với nhau.
+ Các điều kiện phải được kiểm soát chặt.
6
SƠ ĐỒ PHÒNG CẢM QUAN
VI. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

1. Phiếu hướng dẫn
PHIẾU HƯỚNG DẪN
- Một bộ gồm 3 ly Nước Trà xanh Chanh tuyết C2 sẽ được giới thiệu với
Anh/Chị. Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.
- Mẫu ngoài cùng bên trái là mẫu chuẩn, hai mẫu còn lại đã được mã hoá.
Anh/Chị hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu mã
hoá nào giống với mẫu chuẩn. Anh/ Chị trả lời bằng cách đánh dấu tích
vào ô trống trên phiếu trả lời.
- Nếu sự khác nhau giữa các mẫu không rõ ràng . Anh/Chị vẫn phải đoán và
đưa ra câu trả lời.
LƯU Ý:
- Không thử lại mẫu trước nếu đã thử mẫu sau.

- Giữa các lần nếm phải sử dụng nước thanh vị.
7
2. Phiếu trả lời
PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số phép thử: ………………………
STT người thử: ……….. Tên người thử: ………………………….
Ngày thử: ……………………………..
Mẫu thử: ……………………..
Hướng dẫn:
Anh/Chị hãy thử sản phẩm theo thứ tự từ trái sang phải. Mẫu bên phía
ngoài cùng tay trái là mẫu chuẩn. Hãy xác định một trong hai mẫu còn lại, mẫu
nào giống mẫu chuẩn và chỉ ra bằng cách đánh dấu X.
Nếu sự khác biệt giữa hai mâu không rõ ràng, Anh/Chị phải đoán.
Mẫu chuẩn Mẫu……………… Mẫu……………..
Bình luận:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
VII. Quy trình tiến hành

- Vệ sinh phòng cảm quan, sắp xếp bàn ghế ngay ngắn, tổng cộng 8 bàn. Dán phiếu hướng
dẫn lên bàn. Sắp xếp 3 mẫu theo trình tự đã mã hóa lên bàn cho từng người thử.
- Người hướng dẫn mời người thử vào phòng cảm quan theo từng số, mỗi tổ 8 người, thực
hiện cảm quan 4 tổ/ buổi cảm quan.
- Thành viên ban tổ chức hướng dẫn theo đúng trật tự, hướng dẫn cho người thử từng bước
thực hiện cảm quan, từng bước và phải thật rõ ràng.
- Thành viên ban tổ chức lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa đồng
thời phát phiếu trả lời.
8
- Giám sát hoạt động của người thử để người thu thảo luận kết quả, lưu ý thành viên ban tổ
chức tránh làm ảnh hưởng đến người thử, tạo không khí làm việc nghiêm túc để thu nhận
kết quả tốt nhất.
- Sau khi người thử thử xong, thành viên ban tổ chức thu lại đầy đủ phiếu trả lời, phải kiểm
tra lại đầy đủ thông tin trước khi thu lại.
- Gửi lời cảm ơn đến người thử.
- Vệ sinh phòng cảm quan, chuẩn bị cho đợt tiếp theo.
VIII. Xử lý số liệu và kết luận
1. Xử lý số liệu
TRẬT TỰ MÃ HÓA
STT Trả lời Nhận xét
MẪU MẪU
1 A-AB R-868-187
2 A-BA R-371-896
3 B-AB R-493-543
4 B-BA R-984-746
5 A-AB R-398-927
6 A-BA R-113-199
7 B-AB R-335-776
8 B-BA R-372-617
9 A-AB R-663-397
10 A-BA R-183-361
11 B-AB R-655-828
12 B-BA R-741-628
13 A-AB R-695-294
14 A-BA R-495-685
15 B-AB R-152-941
16 B-BA R-222-171
9
17 A-AB R-771-177
18 A-BA R-723-481
19 B-AB R-332-511
20 B-BA R-833-883
21 A-AB R-843-161
22 A-BA R-325-459
23 B-AB R-653-614
24 B-BA R-119-557
25 A-AB R-662-536
26 A-BA R-333-787
27 B-AB R-871-529
28 B-BA R-338-487
29 A-AB R-141-241
30 A-BA R-889-438
31 B-AB R-611-988
32 B-BA R-593-252
33 A-AB R-277-169
34 A-BA R-313-143
35 B-AB R-349-481
36 B-BA R-692-775
- Đếm số lượng câu trả lời đúng trong tổng số 36 câu trả lời. Tính kết quả bằng cách tra
bảng số lượng câu trả lời đúng tới hạn trong phép thử 2-3 hoặc dùng trắc nghiệm Chi-
square 2.
• Số lượng người thử: n = 36
• Mức ý nghĩa: α = 0.05
- Cách 1: Ta có: n = 36 và α = 0.05, dựa vào bảng T10 ra số câu trả lời đúng tới hạn là 24.
10
• Nếu số câu trả lời đúng ≥ số câu trả lời đúng tới hạn => giữa 2 mẫu A và B khác biệt có
ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% (P≤0.05).
• Nếu số câu trả lời đúng < số câu trả lời đúng tới hạn => giữa 2 mẫu A và B khác biệt
không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% ( P>0.05).
- Cách 2: Trắc nghiệm Chi-square 2 :
[|𝑂1 − 𝐸1 |]2 [|𝑂2 − 𝐸2 |]2

2𝑡ℎự𝑐 𝑡ế = +
𝐸1 𝐸2
Trong đó:
- O1: số người trả lời đúng theo thực tế.
- O2: số người trả lời sai theo thực tế.
1
- E1: Số người trả lời đúng theo lý thuyết, dự đoán = 36 × = 18
2
1
- E2: Số người trả lời sai theo lý thuyết, dự đoán = 36 × = 18
2
Nhận xét:
• Trường hợp 1: Nếu 2 tính được > 2 tiêu chuẩn (Bảng T5) → 2 mẫu A và B khác
biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% (P≤0.05).
• Trường hợp 2: Nếu 2 tính được < 2 tiêu chuẩn (Bảng T5) → 2 mẫu A và B khác
biệt không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% ( P>0.05).
2. Kết luận
• Nếu là trường hợp 1 thì có thể kết luận được là không thể nhập nguyên vật liệu ở công ty
B, dù giá có rẻ hơn nhưng vị sản phẩm đã bị thay đổi so với vị hiện tại công ty đang sản
xuất. Từ đó có thể sẽ ảnh hưởng đến khả năng định vị hương vị của sản phẩm hiện tại
trong lòng khách hàng.
• Nếu là trường hợp 2 thì có thể kết luận được là có thể nhập nguyên vật liệu từ công ty B,
vì sản phẩm được làm ra từ nguyên liệu của công ty B không khác gì với vị sản phẩm
được làm ra từ công ty A mà giá cả còn rẻ hơn. Từ đó giá cost sản phẩm giảm xuống
nhưng vẫn đảm bảo hương vị của sản phẩm như ban đầu → Lợi nhuận công ty thu về
tăng.
11
B. PHÉP THỬ TAM GIÁC:
I. Giới thiệu:
1. Mục đích tiến hành và ứng dụng:
1.1. Mục đích
- Mục đích của phép thử tam giác là xác định liệu có sự khác biệt cảm quan giữa hai sản
phẩm hay không. Phương pháp này rất hữu ích trong trường hợp tìm hiểu ảnh hưởng của
việc thay đổi nguyên liệu sản xuất vốn không thể mô tả đơn giản bằng một hay hai thuộc
tính nào đó của sản phẩm.
- Về mặt thống kê, phép thử tam giác hiệu quả hơn phép thử so sánh cặp đôi và phép thử
2 – 3, tuy nhiên phép thử tam giác có những giới hạn nhất định nếu sản phẩm gây nên sự
mệt mỏi, thích nghi hay với những người thử cảm thấy phép thử này khó hiểu.
1.2. Ứng dụng
- Xác định liệu có sự khác nhau giữa sản phẩm do sự thay đổi nguyên liệu, quy trình, đóng
gói và bảo quản.
- Xác định liệu có sự khác nhau tổng thể khi không đề cập đến thuộc tính riêng biệt nào.
- Để lựa chọn và theo dõi khả năng phân biệt của cảm quan viên.
2. Nguyên tắc thực hiện:
- Trình bày cho người thử cùng một lúc ba mẫu được mã hóa. Hướng dẫn người thử rằng có
hai mẫu giống nhau và có một mẫu là mẫu không lặp lại (mẫu khác). Yêu cầu người thử hãy
nếm (hãy sờ, ngửi, nếm mỗi mẫu từ trái sang phải) và cho biết mẫu nào là mẫu không lặp
lại. Đếm số lượng người thử trả lời đúng và tra Phụ lục 8 (Bảng T8) để xác định liệu có sự
khác biệt thống kê và giải thích kết quả.
3. Tình huống :
- Một nhà máy A sản xuất nước sting dâu, muốn thay đổi nguyên liệu trong thành phần
của sản phẩm do nhà cung cấp nguyên liệu chi phí quá cao, nên công ty muốn tìm nguyên
liệu từ nhà cung cấp mới có chi phí thấp hơn. Công ty muốn biết liệu có sự khác biệt nào
từ hai nguồn nguyên liệu từ hai sản phẩm nước sting dâu hay không?
12
- Để thực hiện được điều này, bộ phận cảm quan đã tiến hành một buổi cảm quan giữa
hai sản phẩm này để biết được có sự khác biệt về mùi vị sau khi thay đổi nguyên liệu của
sản phẩm nước sting dâu này.
➢ Nguyên liệu:
- Sản phẩm: Nước Sting dâu
- Nguyên liệu được thay đổi là bột chiết xuất hồng sâm
II. Chuẩn bị thí nghiệm:
1. Số lượng mẫu:
- Số lượng mẫu: 26 mẫu
Mỗi loại nước Sting dùng 20ml
Lượng mẫu
Tên sản phẩm Số mẫu Tổng
(ml)
Nước sting dâu chưa
20 26 520
thay đổi nguyên liệu
Nước sting dâu sau khi
20 26 520
thay đổi nguyên liệu
2. Dụng cụ và nước thanh vị:
- Khay: 3 cái
- Ly chứa mẫu : 3 mẫu x 26 = 78 ly
- Ly nước thanh vị và ly nhổ : 26 + 10 = 36 ly
- Bình đựng mẫu và nước khi rót
- Thanh vị: nước lọc, bánh
- Các vật dụng khác: bút , thùng rác…
III. Người thử:
Thông thường phép thử tam giác yêu cầu 20 – 40 người thử,mặc dù có thể chỉ cần 12
người nếu sự khác biệt lớn và dễ nhận thấy. Tối thiểu người thử phải quen thuộc với phép
thử tam giác (kết cấu,công việc, quy trình đánh giá ). Ở đây nhóm mình thực hiện phép
thử với 26 người, hai lần thử có 10 người, lần thử cuối gồm 6 người.
- Số lượng người thử: 26 người thử
13
- Thông tin: không cần huấn luyện
- Nghề nghiệp: sinh viên trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh
IV. Phương pháp chuẩn bị
1. Phương pháp chuẩn bị mẫu
- Mẫu được đựng trong ly nhựa có tem mã hóa.
- Thanh vị cho mỗi lần thử mẫu, các mẫu sẽ được uống.
- Có 3 mẫu được đưa ra cho 1 lần thử.
- Chuẩn bị 26 bộ mẫu (1 bộ gồm 3 mẫu) cho 3 lần thử.
- Tất cả các mẫu đều phải được mã hóa.
- Mẫu A: Nước sting chưa thay đổi nguyên liệu.
- Mẫu B: Nước sting đã thay đổi nguyên liệu.
- Số lượng mẫu: 20ml/ 1 ly / 1 mẫu
- Số lần xuất hiện của 2 mẫu là như nhau.
- Chuẩn bị 26 ly nước thanh vị, mỗi ly 30ml.
3. Điều kiện phòng thí nghiệm:
- Sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ.
- Nhiệt độ phòng, ánh sáng thông thường của phòng thí nghiệm.
- Yên tĩnh, không ồn ào.
- Nơi thực hiện: Phòng TH Cảm quan (Phòng 106 – Giảng đường Cẩm Tú), Khoa Công
nghệ Hóa học và Thực phẩm ,Trường Đại học Nông Lâm TP. HCM.
4. Mã hóa mẫu:
Số thứ tự
Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
người thử
01 A B B 862 245 458
02 B A B 223 398 183
03 B B A 756 954 266
04 A A B 544 537 522
14
05 A B A 681 829 614
06 B A A 199 113 941
07 B A A 918 481 797
08 A B A 335 662 875
09 A A B 477 776 339
10 B B A 653 489 538
11 B A B 749 824 721
12 A B B 522 976 259
13 A B B 475 172 986
14 B B A 894 333 612
15 A B A 116 218 464
16 B A A 381 641 393
17 A A B 968 755 847
18 B A B 742 421 226
19 B A B 859 878 392
20 A A B 946 593 137
21 B A A 177 636 674
22 A B A 228 755 915
23 B B A 591 214 851
24 A B B 636 167 789
25 B A B 415 982 543
26 A B A 383 349 468
15
5. Phiếu hướng dẫn:
PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ TAM GIÁC
- Thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.

- Bạn sẽ nhận được 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau (gọi là mẫu lặp).
- Bạn hãy quan sát và thử 3 mẫu từ TRÁI SANG PHẢI và xác định xem MẪU NÀO
KHÁC VỚI HAI MẪU CÒN LẠI.
- Ngay cả khi không chắc chắn, bạn cũng hãy đưa ra lựa chọn của mình.
* Chú ý:
+ Nếu thực sự bạn thấy chúng không khác nhau thì cũng đưa ra cho chúng tôi câu trả lời
của bạn bằng cách chọn lấy mẫu ưng ý nhất.
+ Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.
+ Mỗi bạn sẽ có một mã số riêng, khi chúng tôi phát phiếu trả lời chúng tôi sẽ nói cho
bạn biết mã số của bạn để bạn điền vào.
6. Phiếu trả lời:

PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ TAM GIÁC
Ngày thử:
STT của người thử:
Sản phẩm: nước sting dâu.
*Ghi mã số của 3 mẫu bạn nhận được (từ trái sang phải) và khoanh tròn ô nào bạn thấy
khác với 2 mẫu còn lại.
V. Tiến hành thí nghiệm:

- Bố trí phòng thí nghiệm.
16
- Chuẩn bị mẫu vào các cốc, mẫu đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, thể tích, nhiệt
độ.
- Mã hóa mẫu (mã hóa 3 chữ số ngẫu nhiên).
- Phép thử tam giác với 26 người thử, chia thành 3 nhóm, mỗi nhóm gồm 6-10 người
tương ứng với 6 trật tự mẫu (ABB, BBA, BAB, AAB, ABA, BAA), nhằm đảm bảo trật
tự cân bằng giữa các mẫu.
- Người hướng dẫn mời người thử vào phòng và hướng dẫn các việc cụ thể người thử cần
làm. Mỗi lần thử gồm 6-10 người, ngồi đúng vị trí, số thứ tự của mình.
- Thành viên hội đồng phục vụ mẫu theo đúng thứ tự (đưa mẫu từ phía sau), phát phiếu
điền kết quả và quan sát người thử trong suốt quá trình thử để đảm bảo tính khách quan
trong phép thử (trong khi thử mẫu, người thử không được trao đổi với nhau).
- Sau khi thử xong, thành viên hội đồng thu lại phiếu trả lời, kiểm tra số lượng.
- Gửi lời cảm ơn đến những người tham gia thử.
- Dọn dẹp phòng thí nghiệm và chuẩn bị cho lần thử tiếp theo.
VI. Kết quả:
Số thứ tự
Tổ hợp mẫu Mã số mẫu Người thử chọn
người thử
01 A B B 862 245 458
02 B A B 223 398 183
03 B B A 756 954 266
04 A A B 544 537 522
05 A B A 681 829 614
06 B A A 199 113 941
07 B A B 918 481 797
08 A B A 335 662 875
09 A A B 477 776 339
10 B B A 653 489 538
11 B A B 749 824 721
17
12 A B B 522 976 259
13 A B A 475 172 986
14 B B A 894 333 612
15 A B A 116 218 464
16 B A A 381 641 393
17 A A B 968 755 847
18 B A B 742 421 226
19 B A B 859 878 392
20 A A B 946 593 137
21 B A A 177 636 674
22 A B A 228 755 915
23 B B A 591 214 851
24 A B B 636 167 789
25 B A B 415 982 543
26 A B A 383 349 468
VII. Phân tích và giải thích kết quả:
Đếm số câu trả lời đúng và tổng số câu hỏi đưa ra.
Nếu tần suất câu trả lời đúng càng cao nghĩa là dễ nhận ra đâu là mẫu không lặp lại thì sự
khác nhau giữa mẫu A và B là càng lớn.
Tính kết quả bằng cách tra bảng Số lượng câu trả lời đúng tới hạn/ tối thiểu trong Phép
thử tam giác (Bảng 8) hoặc tính trắc nghiệm Chi-square 2 (Bảng T5).
Trắc nghiệm Chi-square 2:
[|O1 − 𝐸1|]2 [|𝑂2 − 𝐸2|]2
 =
2
+
𝐸1 𝐸2
Trong đó:
O1 : Số lượng người trả lời đúng theo thực tế
E1 = n(1/3)
O2 : Số lượng người trả lời sai theo thực tế
18
E2 = n(2/3)
• Ta tra bảng T5 với ý nghĩa  => 𝑡𝑐 2
• So sánh 2 và 2𝑡𝑐
• Nếu giá trị 2 tính được lớn hơn hoặc bằng giá trí tiêu chuẩn 2𝑡𝑐
ở một mức ý nghĩa nào đó (Bảng T5) thì 2 mẫu A và B được coi là khác nhau ở
mức ý nghĩa đó.
Kết luận: Nếu hai sản phẩm có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê thì công ty A
nên lựa chọn mẫu từ nhà phân phối mới để tiết kiệm chi phí và ngược lại.
19
C. PHÉP THỬ SO HÀNG CẶP ĐÔI:
I. Giới thiệu
1. Mục đích:
Xác định sự khác biệt của các mẫu về một tính chất riêng lẻ nào đó, ví dụ độ ngọt, độ
tươi hay sự ưa thích... Là phép thử có độ nhạt khá cao, mẫu được xếp trên 1 thang cường
độ thuộc tính đã chọn và người thử cho câu trả lời bằng số để biết sự khác biệt và mức độ
khác biệt giữa các mẫu.
2. Ứng dụng:
Được dùng khi muốn xác định xem liệu những thay đổi trong quá trình sản xuất có ảnh
hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm hay không? Phép thử so sánh cặp đi còn
được dùng khi đã biết trước giữa các sản phẩm có sự khác biệt về một tính chất cảm quan
cụ thể nào đó song sự khác biệt này rất nhỏ, không dễ nhận ra.
3. Vấn đề:
Nhà sản xuất muốn sản xuất ra mứt có độ dẻo vượt trội hơn so với các mẫu cùng loại nên
thay đổi thời gian sấy, công thức, quy trình chế biến phù hợp để có độ dẻo mong muốn.
4. Thiết kế phép thử:
Trình bày cho mỗi người 4 bốn mẫu mứt xoài đã được mã hoá. Chuẩn bị số lượng mẫu
bằng nhau các tổ hợp mẫu A, B, C, D và phân phối chúng ngẫu nhiên cho người thử. Yêu
cầu người nếm thử từ trái sang phải (hoặc phải sang trái và trả lời câu hỏi trong phiếu
thử).
5. Người thử:
Cần 12 người thử, người thử phải nhận biết được thuộc tính cần đánh giá.
II. Nguyên liệu
* Mô tả sản phẩm:
- Sản phẩm: Mứt xoài sấy dẻo
- Thành phần: Xoài sấy dẻo (100%)
- Màu: Vàng tươi
- Mùi: Đặc trưng của xoài
- Vị: Ngọt nhẹ
20
- Trạng thái: Giòn
Hình 1.2: Mứt xoài xấy dẻo

* Chuẩn bị nguyên liệu:
1 bộ gồm 3 miếng/ mẫu.
Vậy 12 người cần có: 12 x 4 x 3 = 144 miếng mứt xoài sấy dẻo.
Mỗi cảm quan viên sẽ nhận 1 cặp mẫu (mỗi cặp 2 miếng mứt) theo thứ tự ngẫu nhiên cân
bằng.
Đối tượng: Sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh
Số lượng: 12 người.
Người thử không cần huấn luyện
Lưu ý:
- Người thử có sức khoẻ tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan cảm quan.
- Người thử không sử dụng nước hoa, các dạng chất kích thích, rượu, bia, thuốc lá.
- Người thử cần được hướng dẫn các công việc cần làm trước khi thí nghiệm.
- Người hướng dẫn có trách nhiệm hướng dẫn, giải đáp các thắc mắc cho người thử
biết.
IV. Phương pháp thí nghiệm
1. Phương pháp chuẩn bị mẫu
- Mẫu sẽ được đựng trên dĩa nhựa.
- Thanh vị sau mỗi lần thử.
- Mỗi bộ gồm 1 cặp mẫu đã được mã hoá.
21
2. Chuẩn bị mẫu:
- Chuẩn bị 72 bộ mẫu.
- Tất cả các mẫu đều phải đều mã hoá.
- 12 ly nước thanh vị, mỗi ly 300ml.
3. Chuẩn bị dụng cụ:
STT Tên dụng cụ Số lượng
1 Tăm 144 cây
2 Dĩa nhựa đựng mẫu 144 dĩa
3 Ly nước thanh vị 12 ly
4 Khay đựng 12 khay
5 Nhãn dán 144 nhãn
6 Bút 12 bút
7 Khăn giấy 12 cái
8 Khăn lau bàn 3 cái
9 Nước lọc thanh vị 300 ml/ người
10 Giấy hướng dẫn 12 tờ
11 Phiếu trả lời 12 phiếu
➢ Điều kiện phòng thí nghiệm:
- Không có mùi lạ, yên tĩnh, đủ ánh sáng, sạch sẽ.
- Không để người thử đi qua phòng chuẩn bị mẫu.
- Bàn trắng có vách ngăn, có bồn nước .
- Có phòng thảo luận, phòng thử mẫu và phòng chuẩn bị.
➢ Sơ đồ phòng cảm quan:
22
4. Mã hoá mẫu:
STT Cặp 1 Cặp 2 Cặp 3 Cặp 4 Cặp 5 Cặp 6
1 A D A B B C C D A C B D
862 284 177 448 587 257 719 959 116 299 274 612
2 B C A D A C B D C D A B
742 565 894 743 379 127 786 968 918 581 777 241
3 A B C D A D B C B D A C
636 481 655 787 851 335 585 791 964 975 824 843
4 A C B C B D A B A D C D
195 768 232 563 996 249 926 861 746 513 625 925
5 C D A C A B A D B C B D
594 583 159 938 475 847 747 377 633 748 879 112
6 B D A B C D A C B C A D
657 119 658 225 348 165 847 228 143 775 536 393
23
7 A B B C A D B D A C C D
792 326 526 522 313 231 339 725 488 569 232 496
8 B C A B C D A C B D A D
199 196 245 458 396 522 498 298 665 113 365 332
9 A D B C C D A C A B B D
314 665 896 688 468 663 712 585 351 847 223 298
10 B D A C A B C D B C A D
183 765 138 369 163 743 593 252 581 355 542 691
11 C D A D B C A B B D A C
537 222 746 636 478 368 949 797 295 756 954 266
12 B D A D B C A B C D A C
174 133 759 854 187 228 824 881 549 759 692 197
5. Chuẩn bị phiếu
➢ Phiếu hướng dẫn:
Anh/chị sẽ được nhận 1 bộ gồm 4 mẫu được mã hóa gồm 3 chữ số. Anh/ Chị trước
khi thử mẫu vui lòng thanh vị bằng nước thanh vị được chuẩn bị sẵn.
Anh/ Chị hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết MẪU NÀO DẺO
HƠN. Sau khi thử mẫu, Anh/ Chị vui lòng điền số hiệu mã hóa vào phiếu trả lời và
ghi nhận xét (nếu có).
Chú ý: Không trao đổi trong quá trình thử; Sau mỗi lần thử 1 mẫu phải thanh vị
bằng nước thanh vị đã chuẩn bị sẵn
➢ Phiếu trả lời:

24
PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử:………… Ngày:……………..
Cặp mẫu Mẫu bên trái Mẫu bên phải Mẫu dẻo hơn
1 ………… ………… …………
2 ………… ………… …………
3 ………… ………… …………
4 ………… ………… …………
5 ………… ………… …………
6 ………… ………… …………
Nhận xét (nếu có): ..............................................................................................
.............................................................................................................................
Ngay khi có câu trả lời, Anh/Chị vui lòng ghi mã số mẫu dẻo hơn mẫu còn lại
vào phiếu trả lời.
Nếu Anh/ Chị không nhận thấy sự khác biệt thì hãy đoán.
Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia.
6. Bố trí thí nghiệm

- Sắp xếp vị trí, đặt phiếu hướng dẫn và bút trên bàn.
- Chuẩn bị mẫu thử.
- Người hướng dẫn mời người thử vào phòng cảm quan theo từng nhóm, mỗi nhóm
3 người.
- Thành viên hội đồng phát phiếu hướng dẫn theo đúng trật tự, bắt đầu hướng dẫn
cho người thử từng bước thực hiện cảm quan, từng bước và phải thật rõ ràng.
- Thành viên hội đồng lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa
đồng thời phát phiếu trả lời.
- Giám sát hoạt động của người thử, tránh để người thử thảo luận kết quả, lưu ý
thành viên hội động tránh làm ảnh hưởng đến người thử, tạo không khí làm việc
nghiêm túc để thu nhận kết quả tốt nhất.
25
- Sau khi người thử thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời, phải
kiểm tra đầy đủ thông tin trước khi thu lại.
- Gửi lời cảm ơn đến người thử.
- Vệ sinh phòng cảm quan, chuẩn bị cho nhóm tiếp theo.
V. Xử lý số liệu
Stt Cặp mẫu Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Người thử chọn
1 AD 862 284
2 AB 177 448
3 BC 587 257
1
4 CD 719 959
5 AC 116 299
6 BD 274 612
1 BC 742 565
2 AD 894 743
3 AC 379 127
2
4 BD 786 968
5 CD 918 581
6 AB 777 241
1 AB 636 481
2 CD 655 787
3 AD 851 335
3
4 BC 585 791
5 BD 964 975
6 AC 824 843
1 AC 195 768
2 BC 232 563
4
3 BD 996 249
4 AB 926 861
26
5 AD 746 513
6 CD 625 925
1 CD 594 583
2 AC 159 938
3 AB 475 847
5
4 AD 747 377
5 BC 633 748
6 BD 879 112
1 BD 657 119
2 AB 658 225
3 CD 348 165
6
4 AC 847 228
5 BC 143 775
6 AD 536 393
1 AB 792 326
2 BC 526 522
3 AD 313 231
7
4 BD 339 725
5 AC 488 569
6 CD 232 496
1 BC 199 196
2 AB 245 458
3 CD 396 522
8
4 AC 498 298
5 BD 665 113
6 AD 365 332
1 AD 314 665
9
2 BC 896 688
27
3 CD 468 663
4 AC 712 585
5 AB 351 847
6 BD 223 298
1 BC 183 765
2 AC 138 369
3 AB 163 743
10
4 CD 593 252
5 BC 581 355
6 AD 542 691
1 CD 537 222
2 AD 746 636
3 BC 478 368
11
4 AB 949 797
5 BD 295 756
6 AC 954 266
1 BD 174 133
2 AD 759 854
3 BC 187 228
12
4 AB 824 881
5 CD 549 759
6 AC 692 197
- Tổng số người thử: n= 12
- Đây là phép thử so hàng cặp đôi: so sánh nhiều mẫu trong các khả năng tổ hợp
mẫu.
- Tổng số câu trả lời thu được từ thực nghiệm: 12
- Số câu trả lời đúng thực tế:
- Số câu trả lời sai thực tế:
28
- Xác suất câu trả lời đúng= xác suất câu trả lời sai= ½
Phân tích kết quả: Kết quả thu được như sau:
Mẫu theo hàng Mẫu theo cột (mềm hơn)
(dẻo hơn) A B C D
D
Như vậy, kết quả sẽ là:
Mẫu A B C D
Tổng hàng
Thống kê trắc nghiệm T của phân tích Friedman:
𝟒
T= 𝜮𝒕ⅈ=𝟏 R2- (9P[T – 1]2)
𝒑𝒕
Trong đó:
o p là số lần thiết kế thí nghiệm được lặp lại
o t là số nghiệm thức
o Ri là tổng hạng của nghiệm thức i
o R2 là tổng R bình phương R1 đến Ri
Giá trị của T được so sánh với giá trị tới hạn của 2 với độ tự do (t – 1)
Mức quan trọng  0,10 0,05 0,01
Giá trị tới hạn T

Kết quả của giá trị A, B, C, D sẽ biểu diễn trên thang tổng hạng giữa dẻo và mềm:
29
Dẻo Mềm
Giá trị HSD:
HSD = q ,1,∞ √𝑝𝑡/4
Kết luận trong các sản phẩm A, B, C, D sản phẩm nào dẻo hơn có ý nghĩa thống kê và do
đó là sản phẩm mong muốn trong bốn nhóm sản phẩm A, B, C, D.
VI. Kết luận
30
BÀI 2: PHÉP THỬ THỊ HIẾU
A. PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU:

I. Giới thiệu:
1. Mục đích
Phép thử cho điểm thị hiếu xác định mức độ ưa thích sản phẩm của người
thử đối với một dãy các mẫu khác nhau về đặc tính cảm quan, bằng cách cho
điểm theo thang điểm đã được quy ước.
2. Nguyên tắc
Các mẫu được phân tích cần được bố trí theo trật tự ngẫu nhiên.
Người thử cần nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ yêu thích của
họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu.
Trong phép thử này thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đo mức độ ưa thích của
người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương. Trên mỗi điểm có gắn các từ mô tả thị hiếu
để người thử có thể lựa chọn. Thang đo có nhiều thang điểm như 3, 5, 7, 9, 11, 13... và phổ
biến là thang 7 và thang 9 điểm.
3. Tình huống
Công ty muốn tung ra thị trường 1 loại nước tăng lực mới. Công ty muốn biết
mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm này như thế nào trước khi
quyết định có nên sản xuất sản phẩm đó không. Do đó, công ty yêu cầu nhóm cảm
quan đánh giá cảm quan thực hiện phép thử cho điểm thị hiếu giữa các sản phẩm
nước tăng lực với nhau. Phép thử được đề xuất là phép thử thị hiếu cho điểm theo
thang điểm 9.
4. Quy trình thực hiện phép thử:

Trình bày cho người thử mỗi lần một cặp mẫu theo thứ tự ngẫu nhiên và đặt câu hỏi:
“theo anh/chị, mẫu nào ____ hơn”. Không chấp nhận câu trả lời “không có sự khác biệt”, nếu
có thì chia đều cho các mẫu thử. Tiếp tục đánh giá cho đến khi người thử đều đánh giá tất cả
các tổ hợp mẫu được thiết kế trong phép thử. Phép thử phải đảm bảo thứ tự trình bày mẫu là
31
ngẫu nhiên bằng cách sắp xếp ngẫu nhiên giữa các cặp mẫu, trong các cặp mẫu và giữa các
người thử.
5. Giải thích kết quả:
Ftest= 12/j.p.(p+1).(R1+…+Rp2)-3.j.(p+1)
Trong đó: j là số người thử
P là số sản phẩm mẫu
Ri là tổng hạng mẫu thử
So sánh Ftest với Ftra bảng (bảng 7, phụ lục 2) .
Nếu Ftest >Ftra bảng thì cho thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các
sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa 𝛼 được chọn.
Nếu Ftest < Ftra bảng thì cho thấy không có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại
giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa 𝛼 được chọn.
II. Nguyên liệu:
1. Mô tả sản phẩm:
Nhóm tiến hành khảo sát sản phẩm của công ty với 2 loại nước tăng lực
đang tiêu thụ rộng rãi trên thị trường Việt Nam.
- 2 loại nước tăng lực đang tiêu thụ trên thị trường:
Hình 2.1: Nước tăng lực Number1 Hình 2.2: Nước tăng lực Redbull
32
Nhà sản Ngày sản Hạn sử
Sản phẩm Thông tin về sản phẩm Thể tích
xuất xuất dụng
- Thành phần: Nước,

đường, chất điều chỉnh độ
acit (Acid citric (330),
trinatri citrat (331 iii)),
Taurine, Caffeine, Inositol,
1. Nước Vitamin PP, màu thực
tăng lực Công ty A phẩm tartrazin (102), 15/09/2022 15/09/2023 330 ml
Number1 Sunset yellow (110), chất
tạo ngọt tổng họp
Aspartam (951), hương
tổng hợp dùng trong thực
phẩm.
- Thành phần: Nước,

đường, chất điều chỉnh
độ axit, hương liệu trái cây
2.Nước
hỗn hợp, vitamin B5,
tăng lực Công ty B 01/09/2022 01/09/2023 250 ml
vitamin B6, vitamin B12,...
Redbull
2. Tính toán nguyên liệu sử dụng

Số lương mẫu cần chuẩn bị:
Mẫu A (Nước tăng lực Number 1): 50*50ml = 2500ml
Mẫu B (Nước tăng lực Redbull): 50*50ml = 2500ml
33
Mẫu C (Mẫu nước của công ty): 50*50ml = 2500ml
Số lượng Thể tích mỗi ly Số lượng

Sản phẩm Thể tích.
(chai) (ml) (ly)
Nước tăng lực Number1 330ml 8 50 50
Nước tăng lực Redbull 250ml 10 50 50
Mẫu nước của công ty 350ml 8 50 50
Nước thanh vị 5000 ml 10 100 50

- Số lượng người thử: 50 người có thói quen thường sử dụng nước giải khát
(ít nhất 1 lần/tuần).
- Số đợt thử: 5 đợt, 10 người/ 1 đợt
- Tiêu chuẩn lựa chọn: không qua huấn luyện, có hiểu biết về sản phẩm, sức
khỏe tổng quát tốt, ...
IV. Phương pháp tiến hành:
 Mẫu được chuẩn bị ở khu vực tiến hành cảm quan, ngoài tầm quan sát của
người thử
 Tất cả mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm,
cùng vật dụng chứa, ...)
 Mẫu được rót vào một ly nhựa. Mỗi mẫu thử có dung lượng 50ml dung dịch
mẫu.
 Nước thanh vị: 100ml /người. Cần 1000ml/10 người (1 đợt).
 Mẫu được giữ lạnh và đem ra cho người thử ở nhiệt độ thí nghiệm (50C)
34
2. Dụng cụ khác
1 Ly nhựa 120 ml (đựng mẫu và nước thanh vị) 200 cái
2 Khăn giấy 50 cái
3 Bút 50 cây
4 Tem và nhãn 200 tem
5 Phiếu hướng dẫn 50 tờ
6 Phiếu trả lời 50 tờ

3. Điều kiện phòng thí nghiệm
- Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yếu tố của một phòng cảm quan tiểu
chuẩn sau: thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi
tiếng ồn. Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là
người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập.
- Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le nhau và một khoảng cách tương
đối giữa các người cảm quan.
- Nhiệt độ phòng 22-250
- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện
- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất, người thử không nhìn thấy được
➢ Sơ đồ phòng cảm quan:
35
Trật tự trình bày mẫu
Người thử Trình bày mẫu Mã hóa mẫu
1 ABC 981-422-174
2 CAB 847-535-353
3 ACB 459-371-632
4 BCA 865-576-626
Đợt 1 5 CBA 149-530-321
6 CAB 847-579-476
7 ACB 192-966-745
8 BCA 357-481-249
9 CBA 322-975-595
10 BAC 651-855-486
Đợt 2 11 ABC 862-216-446
36
12 CAB 265-489-914
13 ACB 369-522-369
14 BCA 488-793-734
15 CBA 572-423-277
16 CAB 855-121-885
17 ACB 351-712-293
18 BCA 417-457-257
19 CBA 896-319-275
20 BAC 742-935-192
Đợt 3 21 ABC 299-444-918
22 CAB 194-676-879
23 ACB 161-871-151
24 BCA 894-449-883
25 CBA 787-174-629
26 CAB 116-982-598
27 ACB 135-982-897
28 BCA 987-476-336
29 CBA 226-464-191
30 BAC 132-994-233
Đợt 4 31 ABC 313-158-786
32 CAB 984-461-373
33 ACB 771-451-473
34 BCA 926-625-584
35 CBA 654-777-773
36 CAB 958-969-132
37 ACB 889-481-982
38 BCA 459-695-782
39 CBA 792-222-165
37
40 BAC 975-177-172
Đợt 5 41 ABC 332-817-744
42 CAB 665-651-614
43 ACB 681-813-919
44 BCA 113-314-919
45 CBA 557-267-784
46 CAB 418-861-348
47 ACB 335-797-274
48 BCA 282-932-137
49 CBA 636-187-966
50 BAC 439-395-811
V. Thực hiện phép thử và mã hóa mẫu:
1. Thiết kế phép thử:
- Số lượng người thử: 50 người có thói quen thường sử dụng nước giải khát.
- Mỗi đợt thử gồm có 10 người chia làm 5 đợt thử.
- Tiêu chí lựa chọn người thử là sinh viên, học sinh, công nhân,... Không bệnh tật về
giác quan. Không ăn các sản phẩm có vị mạnh, không hút thuốc trước khi tiến hành
thí nghiệm 2h.
- Sau mỗi lần thử mẫu phải dùng qua nước lọc thanh vị rồi thử tiếp.
- Người thử được sẽ nhận đồng thời tất cả sản phẩm cần đánh giá (3 sản phẩm).Sau đó
người thử nếm lần lượt 3 sản phẩm nhưng thay vào việc đánh giá cường độ của một
tính chất cảm quan nào đó họ sẽ “đo” mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản
phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp
độ hài lòng:
1- Cực kỳ không thích
2- Rất không thích
3- Không thích
4- Tương đối không thích
38
5- Không thích không ghét
6- Tương đối thích
7- Thích
8- Rất thích
9- Cực kỳ thích
2. Phiếu thí nghiệm:
➢ Phiếu hướng dẫn:
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Đầu tiên anh/chị sẽ nhận được một mẫu nước trắng dùng để thanh vị. Tiếp theo anh chị sẽ
nhận lần lượt 4 mẫu nước giải khát. Mỗi mẫu trong 4 mẫu này được mã hóa bằng 3 chữ số. Hãy
uống tối thiểu 1/3 lượng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh chị đối với từng mẫu bằng
cách cho điểm chúng trên thang thị hiếu. Anh chị hãy ghi nhận kết quả đánh giá trên phiếu trả
lời.
Thang thị hiếu 9 điểm :
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Trong đó: 1- Cực kỳ không thích

2- Rất không thích
3- Không thích
4- Tương đối không thích
5- Không thích không ghét
6- Tương đối thích
7- Thích
8- Rất thích
9- Cực kỳ thích
Chú ý: Mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho người hướng dẫn ngay khi
anh/chị trả lời xong. Anh/Chị thanh vị nước lọc trước khi thử mẫu hoặc bất cứ khi nào cần thiết.
➢ Phiếu
Không trao đổi trong
trảquá
lời:trình làm thí nghiệm. Mọi thắc mắc liên hệ người hướng dẫn.
39
➢ Phiếu trả lời:
PHIẾU TRẢ LỜI
Trước mặt anh/ chị là mẫu đã được mã hóa. Hãy nếm thử và cho biết anh/chị chấp
nhận sản phẩm ở mức độ nào trên thang đo 9 điểm.
Mã số người thử:….............. Ngày thử:…………. Mã số mẫu:…………………
Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
➢ Phiếu điều tra:
BẢN CÂU HỎI PHÉP THỬ THỊ HIẾU
1. Anh/chị biết đến nước giải khát thông qua kênh qua thông tin nào?
Bạn bè Người thân
Phương tiện truyền thông Khác (ghi rõ):………………………...

2. Anh/chị thường mua nước giải khát ở đâu?
Căn tin trường học Tiệm tạp hóa, siêu thị
Quán nước Khác (ghi rõ):………………………..

3. Khi sử dụng nước giải khát Anh/chị chú ý đến tính chất gì của sản phẩm?
Hương Vị
Màu sắc Bao bì
40
4. Khi mua nước giải khát Anh/chị thường quan tâm đến?
Giá cả hợp lí Thương hiệu uy tín
Sở thích Khác (ghi rõ):………………………..

5. Anh/chị uống nước như thế nào?
Không đá Thêm đá Khác (ghi rõ):……………….

6. Tần số nước giải khát của Anh/chị?
Mỗi ngày một lần Nhiều lần trong ngày (ghi rõ:…..lần/ngày)
Đan xen giữa 2 trường hợp trên Khác (ghi rõ):……………………………

7. Anh/chị thường uống nước giải khát vào thời gian nào trong ngày?
Sáng Trưa
Chiều Khác (ghi rõ):……………………..

8. Anh/chị thích uống loại nước giải khát có ga hay không?
Có Không
9. “Uống nước giải khát để giải khát” có phải là mục tiêu để lựa chọn nước giải khát hay
không?
Có Không
10. Nếu có một loại nước giải khát mới, Anh/chị mong gì ở tính chất của sản phẩm?
Ghi rõ:……………………………………………………………………………………
Thông tin cá nhân:

Họ và tên:………………………………….Năm sinh:………..Giới tính:………………..
Số điện thoại:……………………………...Email:………………………………………..
Cảm ơn Anh/chị đã tham gia thí nghiệm
41
IV. Xử lý số liệu và kết quả:
1. Kết quả:
Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Kết quả
1 ABC 981-422-174
2 CAB 847-535-353
3 ACB 459-371-632
4 BCA 865-576-626
Đợt 1 5 CBA 149-530-321
6 CAB 847-579-476
7 ACB 192-966-745
8 BCA 357-481-249
9 CBA 322-975-595
10 BAC 651-855-486
Đợt 2 11 ABC 862-216-446
12 CAB 265-489-914
13 ACB 369-522-369
14 BCA 488-793-734
15 CBA 572-423-277
16 CAB 855-121-885
17 ACB 351-712-293
18 BCA 417-457-257
19 CBA 896-319-275
20 BAC 742-935-192
Đợt 3 21 ABC 299-444-918
22 CAB 194-676-879
23 ACB 161-871-151
24 BCA 894-449-883
25 CBA 787-174-629
42
26 CAB 116-982-598
27 ACB 135-982-897
28 BCA 987-476-336
29 CBA 226-464-191
30 BAC 132-994-233
Đợt 4 31 ABC 313-158-786
32 CAB 984-461-373
33 ACB 771-451-473
34 BCA 926-625-584
35 CBA 654-777-773
36 CAB 958-969-132
37 ACB 889-481-982
38 BCA 459-695-782
39 CBA 792-222-165
40 BAC 975-177-172
Đợt 5 41 ABC 332-817-744
42 CAB 665-651-614
43 ACB 681-813-919
44 BCA 113-314-919
45 CBA 557-267-784
46 CAB 418-861-348
47 ACB 335-797-274
48 BCA 282-932-137
49 CBA 636-187-966
50 BAC 439-395-811
2. Tính toán:
t = 3: Số sản phẩm ( mẫu thử )
b = 50: Số thành viên hội đồng ( người thử )
43
N = t*b= 150: tổng số câu trả lời cho các sản phẩm
𝑇𝑖 2
Tính hệ số hiệu chỉnh: 𝐶 = =
𝑁
𝑇𝐴2 +𝑇𝐵2 +𝑇𝐶 2

Tính tổng bình phương mẫu : SSm = −𝐶
𝑏
Tính tổng bình phương của thành viên:
𝑇12 +𝑇22 +...+𝑇502

SSTV= −𝐶
𝑡
Tính tổng bình phương của toàn phần:
𝐴12 +𝐵12 +𝐶12 +...+𝐴502 +𝐵502 +𝐶502

SStp = −𝐶
𝑡
Tổng bình phương dư:
SSs = SStp = SSm-SSTV
V. Kết luận:
B. PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU:
I. Giới thiệu:
1. Mục đích phép thử
Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa ba hay nhiều sản
phẩm.
2. Nguyên tắc phép thử
Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức
độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho
từng mẫu thử. Tuy nhiên, các mẫu cũng có thể được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục
đích thí nghiệm. Cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc
tính cảm quan cụ thể.
44
3. Tình huống thực tế
Công ty sản xuất A muốn biết được độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm
nước ép trái cây vị cam của mình và những sản phẩm khác trên thị trường.
- Một hội đồng gồm 26 người tiêu dùng tham gia đánh giá 3 sản phẩm nước ép trái cây vị
cam (Vfresh, Ceres, Fontana)
- Công ty lấy mức ý nghĩa 5%
II. Nguyên liệu:
Hình 2.3: Nước cam ép Vfresh Hình 2.4: Nước cam ép Ceres
Hình 2.5: Nước cam ép Fontana

Tên sản Khối lượng
Nhà xản suất Ngày sản xuất Hạn sử dụng
phẩm tịnh
Nước
CÔNG TY TNHH
cam ép 1000 ml
CERES
Ceres
45
Nước
Công ty Cổ phần Sữa
cam ép 1000 ml
Việt Nam ( Vinamilk )
Vfresh
Nước
CÔNG TY TNHH
cam ép 1000 ml
FONTANA VIỆT NAM
Fontana
2. Số lượng mẫu:
Tên sản phẩm Lượng mẫu (ml) Số mẫu Tổng
Ceres 30 ml 26 780 ml
Vfresh 30 ml 26 780 ml
Fonata 30 ml 26 780 ml
3. Mẫu cần chuẩn bị:

Ceres 1 chai (1000 ml/chai)
Vfresh: 1 chai (1000 ml/chai)
Fontana: 1 chai (1000 ml/chai)
III. Người thử
Thông thường phép thử so hàng thị hiếu yêu cầu 50-100 người thử, nhưng điều kiện
không cho phép nên chỉ có 26 người thử và phép thử được thực hiện 3 lần ( Lần 1: 10
người; lần 2: 10 người; lần 3: 6 người )
Nghề nghiệp người thử: Sinh viên Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh
Lưu ý:
Người thử có sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan cảm quan.
Người thử không sử dụng nước hoa, các dạng chất kích thích, rượu, bia, thuốc lá.
Người thử cần được hướng dẫn các công việc cần làm trước khi thí nghiệm.
Người hướng dẫn có trách nhiệm hướng dẫn, giải đáp các thắc mắc cho người thử biết.
46
IV. Phương pháp chuẩn bị:
1. Phương pháp chuẩn bị mẫu.
- Mẫu sẽ được đựng trong ly giấy.
- Thanh vị cho mỗi lần thử mẫu, các mẫu sẽ được nuốt.
- Có 3 mẫu được đưa ra cho 1 lần thử.
- Chuẩn bị 26 bộ mẫu ( 1 bộ 3 mẫu ) cho 3 lần thử.
- Tất cả các mẫu đều phải được mã hóa.
• Mẫu A: Nước cam Ceres
• Mẫu B: Nước cam Vfresh
• Mẫu C: Nước cam Fontana
- Số lần xuất hiện của mỗi mẫu là như nhau (26 lần/mẫu).
- 26 ly nước thanh vị, mỗi ly 100 ml
2. Chuẩn bị dụng cụ khác:
Tên dụng cụ Số lượng
Khay đựng mẫu 10 cái
Phiếu hướng dẫn 30 phiếu (dự trù 4 phiếu)
Phiếu đánh giá 30 phiếu (dự trù 4 phiếu)
Ly đựng mẫu 90 ly (dự trù 12 ly)
Ly đựng nước thanh vị 140 ly (100ml) (dự trù 10 ly)
Nước lọc (100ml/ly→100x26=2600ml) 2 chai (1,5 lít/chai)
Tem nhãn dán 100 tem (dự trù 22 tem)
Bút 15 chiếc (dự trù 5 chiếc)
Khăn giấy 40 tờ
Khăn lau bàn 2 cái
Băng keo trong 2 cuộn
Túi đựng rác 5 túi
Sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ.
47
Nhiệt độ phòng, ánh sáng thông thường của phòng thí nghiệm.
Yên tĩnh, không ồn ào.
4. Sơ đồ bố trí chỗ ngồi: mỗi lần thử gồm 10 người (lần 3 gồm 6 người) ngồi theo
thứ tự từ 1 đến 10.
IV. Trật tự mẫu và mã hóa mẫu:

1. Mã hóa mẫu
- Lần thử thứ 1. Mã hóa dụng cụ mẫu như sau:
Người thử Trật tự Mã hóa
48
1 A-B-C 862-223-756
2 C-A-B 199-918-335
3 B-C-A 398-954-537
4 A-B-C 481-662-776
5 C-A-B 266-522-614
6 B-C-A 875-339-396
7 A-B-C 459-547-933
8 C-A-B 818-522-138
9 B-C-A 869-375-743
10 A-B-C 498-369-133
1 C-A-B 335-824-793
2 B-C-A 246-139-461
3 A-B-C 881-734-959
4 C-A-B 113-581-228
5 B-C-A 862-657-334
6 A-B-C 651-827-274
7 C-A-B 117-276-332
8 B-C-A 855-714-128
9 A-B-C 486-896-537
10 C-A-B 813-938-426
1 B-C-A 163-759-946
49
2 A-B-C 377-635-581
3 C-A-B 488-127-554
4 B-C-A 379-232-635
5 A-B-C 711-448-129
6 C-A-B 372-665-252
V. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời:

1. Phiếu đánh giá
PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Ngày thử: ..../..../.....
Họ tên người thử: ………………………………………………….…………
Xếp hạng Mã số mẫu
(không được xếp đồng hạng)
Hạng 1 = ít được ưa thích nhất
Hạng 2
Hạng 3 = ưa thích nhất
Cảm ơn Anh/ chị đã tham gia cảm quan!
2. Phiếu hướng dẫn

Bạn sẽ được nhận 3 mẫu tương ớt. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số. Hãy đánh
giá theo các mẫu này theo trật tự xếp sẵn và đặt chúng theo trình tự mức độ ưa
thích tăng dần. Ghi nhận kết quả của bạn vào phiếu trả lời.
Chú ý
- Thanh vị sạch miệng sau mỗi lần thử
- Không trao đổi trong quá trình thí nghiệm
50
- Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên
VI. Cách tiến hành:
- Sắp xếp vị trí, bố trí phiếu hướng dẫn đúng vị trí.
- Chuẩn bị mẫu.
- Người hướng dẫn mời người thử vào phòng và hướng dẫn các việc cụ thể người
thử cần làm. Mỗi lần thử gồm 10 người (lần 3 gồm 6 người), ngồi đúng vị trí, số
thứ tự của mình.
- Thành viên hội đồng phục vụ mẫu theo đúng thứ tự, phát phiếu điền kết quả và
quan sát người thử trong suốt quá trình thử để đảm bảo tính khách quan trong phép
thử.
- Sau khi thử xong, thành viên hội đồng thu lại phiếu trả lời, kiểm tra số lượng.
- Gửi lời cảm ơn đến người tham gia thử.
- Dọn dẹp phòng thí nghiệm và chuẩn bị cho lần thử tiếp theo.
VII. Xử lý số liệu và kết quả:
1. Xử lý số liệu:
Kết quả
Người thử
Mẫu A Mẫu B Mẫu C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
51
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
Tổng
2. Tính toán kết quả:
Cách 1: Friedman test:
12
2 = { [𝑇 2 + 𝑇22 + 𝑇32 + ⋯ + 𝑇𝑃2 ]} − 3. 𝑛. (𝑝 + 1)
𝑛. 𝑝. (𝑝 + 1) 1
Trong đó: 
n là số người thử
Tp là tổng cột sản phảm thứ P
p là số sản phẩm
Độ (bậc) tự do: 2 = p – 1
52
- So sánh 2 và 2𝑡𝑐 (tra 2𝑡𝑐 bảng T5)
- So sánh 2 và 2𝑡𝑐 (tra bảng T5: Điểm xác suất giới hạn trên -𝛼 của phân bố Chi
bình phương 2 )
• Nếu 2 > 2𝑡𝑐 => Khác biệt có ý nghĩa thống kê => Làm tiếp tính giá trị LSD, tìm
hiệu của T
• Nếu 2 < 2𝑡𝑐 => Khác biệt không có ý nghĩa thống kê => Ngưng không làm các
bước tiếp theo
• Với mức ý nghĩa là 0,05 thì Z=1,96, với bậc tự do v= số mẫu -1
2𝑎
• Với mức ý nghĩa khác ta có: , , Z là giá trị thu được trong bảng Gauss
𝑝(𝑝−1)
Tính xác suất tích tụ trên đường công phân bố chuẩn từ -∞ đến Z
- Tra phụ lục 8 (Hà Duyên Tư, 2010). Tìm Z.
𝑛.𝑝.(𝑝+1)
- Tính LSD: 𝛿 = 𝑍 ∗ √
6
Tính |𝑇𝐴 − 𝑇𝐵 |, |𝑇𝐴 − 𝑇𝐶 |, |𝑇𝐵 − 𝑇𝐶 |

- Trường hợp 1: Nếu kết quả lớn hơn 𝛿 thì sản phẩm có khác biệt có ý nghĩa thống
kê
- Trường hợp 2: Nếu kết quả bé hơn 𝛿 thì sản phẩm không có khác biệt có ý nghĩa
thống kê
Cách 2: Sử dụng Newell – MacFarlane
Tính tổng các cột: TA, TB, TC
Tra bảng phụ lục 9 (Hà Duyên Tư, 2010) ở vị trí 3 mẫu và 26 người thử với 𝛼=0,05, có
giá trị tới hạn = 13
- Trường hợp 1: Nếu kết quả >13 thì sản phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê
- Trường hợp 2: Nếu kết quả <13 thì sản phẩm khác biệt không có ý nghĩa thống kê
Sản phẩm A B C
Tổng cột
Kết luận: Sản phẩm A và B khác biệt không có ý nghĩa thống kê nên được yêu thích như
nhau và được ưa thích hơn sản phẩm C.
Cách 3: Bảng chuyển điểm (Ficher và Yates, 1942)
53
Số mẫu
STT
3
1 0,85
2 0,00
3 -0,85
Dựa vào bảng trên ta có thể chuyển điểm tương ứng với kết quả
Kết luận: Dựa vào kết quả thí nghiệm, công ty sẽ biết được mức độ yêu thích của người
tiêu dùng giữa các sản phẩm nước cam trên thị trường và thông qua đó có thể đưa ra
những chiến lược phù hợp với công ty, công ty có thể tiến hành phép thử theo sau để xác
định thay đổi một số thuộc tính của sản phẩm để tăng mức dộ ưa thích của người tiêu
dùng
54
BÀI 3: PHÉP THỬ MÔ TẢ
I. Giới thiệu
1. Mục đích phép thử
Xây dựng được danh sách thuật ngữ mô tả cho sản phẩm cà phê sữa hoà tan (dạng gói),
sử dụng những thuật ngữ này để xác định mức độ khác biệt giữa các sản phẩm khác nhau.
2. Tình huống phép thử
Công ty sản xuất cà phê sữa hoà tan muốn phát triển một bảng thuật ngữ về sản phẩm cà
phê sữa và sử dụng bảng thuật ngữ này để so sánh sự khác biệt giữa các sản phẩm cà phê
sữa hoà tan với các công ty khác.
3. Nguyên tắc thực hiện phép thử
Sử dụng các sản phẩm cà phê sữa hoà tan (dạng gói) sẵn có trên thị trường (của các công
ty khác nhau) cho người thử và đưa ra các thuật ngữ mô tả các đặc tính cảm quan để có
thể phân biệt được sự khác nhau giữa các sản phẩm cà phê sữa đó
II. Nguyên liệu
1. Thông tin về nguyên liệu
Hình 3.1: Cà phê sữa đá (The Coffee House) Hình 3.2: Cà phê sữa đá (cà phê Phố)
55
Hình 3.3. Cà phê hòa tan 3 in 1 Hình 3.4. Cà phê hòa tan 3 in 1
(cà phê Wake up) (cà phê G7)
Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm phép thử mô tả

Sản Nhà sản Thông tin về sản phẩm Ngày sản Hạn sử Khối
phẩm xuất xuất dụng lượng
tịnh
Thành phần: Đường, bột
kem thực vật [glucose
syrup, dầu cọ, natri
caseinate, chất ổn định
(340(ii), 450(i)), chất nhũ
Cà phê Công ty
hóa (471, 472(e)), chất
sữa đá TNHH
chống đông vón (551), 13/04/2022 13/04/2024 24g
(cà phê FES (Việt
muối i-ốt, màu tổng hợp
Phố) Nam)
dùng cho thực phẩm
(160a(i))], cà phê hòa tan
(14%), bột kem sữa (12%)
[dầu thực vật, glucose
syrup, natri caseinate, chất
56
khô từ sữa (3%), chất ổn
định (340(ii), 450(i)), chất
nhũ hóa (471, 472(e)), chất
chống đông vón (551),
muối bổ sung iod, màu tổng
hợp dùng cho thực phẩm
(160a(i))], chất tạo hương
tổng hợp (hương sữa đặc,
hương cà phê), chất tạo màu
thực phẩm tự nhiên (150a),
muối ăn, chất tạo màu thực
phẩm tổng hợp (150d), chất
tạo ngọt tổng hợp (950),
chất điều chỉnh độ axit
(500(ii)).
Sản phẩm có chứa sữa
(contains milk).
kem thực vật (19%)
Công ty cổ [glucose syrup, dầu thực
Cà phê
phần vật, chất ổn định (340ii,
sữa đá
thương 451i), đạm sữa, chất nhũ
(cà phê
mại dịch hóa (471, 472e), chất chống 06/08/2022 06/08/2024 22g
The
vụ Trà Cà đông vón (551), màu tổng
Coffee
phê Việt hợp (160ai)], bột kem sữa
House)
Nam (17%), [dầu thực vật
glucose syrup, đường, chất
khô từ sữa, chất ổn định
57
(340ii, 452i), chất điều
chỉnh độ chua (331iii), chất
nhũ hóa (471), chất chống
đông vón (551), muối,
hương tổng hợp dùng trong
thực phẩm), cà phê hoà tan
(14%), sữa bột gầy (6%),
tinh bột biến tính, hương
tổng hợp (cà phê, sữa),
muối i-ốt, chất điều chỉnh
độ chua (500ii), chất tạo
ngọt tổng hợp (950).
Sản phẩm chứa nguyên liệu
có nguồn gốc từ sữa
(Contain milk).
Thành phần: Bột kem thực
vật 41% (glucose syrup,
dầu thực vật, chất ổn định
Cà phê (340ii, 452i, 451i), protein
hòa từ sữa, chất nhũ hóa (471,
Công ty cổ
tan 3 472e), chất chống đông vón
phần
in 1 (cà (551), chất làm dầy (1450), 06/08/2022 09/03/2024 19g
Vinacafé
phê muối, chất tạo màu beta-
Biên Hòa
Wake carotene tổng hợp), đường
up) maltodextrin, cà phê hòa
tan 5%, chất tạo màu
caramel (150a), hương liệu
tổng hợp giống tự nhiên, tự
58
nhiên, muối, bột cacao, chất
tạo ngọt acesulfame
potassium tổng hợp.
Sản phẩm chứa nguyên liệu
có nguồn gốc từ sữa.
kem (có chứa đạm sữa),
hỗn hợp cà phê hòa tan
Cà phê
Công ty cổ (12,5 % cà phê Robusta,
hòa
phần tập 0,5% đậu nành),
tan 3
đoàn maltodextrin, cà phê rang 06/08/2023 06/08/2024 16g
in 1 (cà
Trung xay nhuyễn (0,5%), muối i-
phê
Nguyên ốt, hương cà phê tổng hợp
G7)
dùng trong thực phẩm.
Sản phẩm có chứa đạm sữa,
đậu nành.
2. Tính toán lượng nguyên liệu:
Mẫu A (Cà phê sữa đá – Cà phê Phố): 8 × 30ml = 240ml
Mẫu B (Cà phê sữa đá – The Coffee House): 8 × 30ml = 240ml
Mẫu C (Cà phê hòa tan 3 in 1 – Cà phê Wake up): 8 × 30ml = 240ml
Mẫu D (Cà phê hòa tan 3 in 1 – Cà phê G7): 8 × 30ml = 240ml
III. Người thử
- Lựa chọn nhân viên trong công ty: số lượng 8 người.
- Tiêu chuẩn lựa chọn: Hội đồng đã được qua huấn luyện kỹ càng.
- Có khả năng mô tả các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp
đo.
- Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các
đặc tính đó.
- Có năng lực tư duy trừu tượng.
59
- Có sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng.
- Sức khỏe tổng quát tốt.
A. Giai đoạn 1: Phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ
I. Phương pháp
- Một người thử sử dụng 30ml/ mẫu và mỗi người sẽ thử 4 mẫu.
- Mỗi mẫu chuẩn bị 350ml.
- Nước thanh vị: 100ml/người. Ta cần 800ml/8 người, ta sẽ chuẩn bị 1000ml nước lọc.
• Lưu ý:
- Mẫu được vô danh.
- Mẫu được ướp lạnh trước khi thử.
- Mẫu được rót ra ngay trước lúc tiến hành thí nghiệm.
- Ly đựng mẫu thử phải đồng đều về kích thước.
Bảng 3.2. Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn 1
1 Ly nhựa 250ml (đựng nước thanh vị) 8 cái
2 Ly nhựa 80ml (chứa mẫu) 32 cái
3 Khăn giấy 8 tờ
4 Bút 8 cây
5 Tem, nhãn (mã hóa mẫu) 32 tem
60
7 Phiếu trả lời 12 tờ (4 tờ dự trữ)

Thí nghiệm được tiến hành tại...
- Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm quan tiêu
chuẩn sau: thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn.
Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải được
yên tĩnh và làm việc độc lập. Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le nhau và có
1 khoảng cách tương đối giữa các người cảm quan.
- Nhiệt độ phòng khoảng 26°C.
- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.
- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn thấy được.
- Không có màng ngăn cách giữa các người thử.
• Sơ đồ bố trí chỗ ngồi
61
4. Mã hoá mẫu
Bảng 3.3. Bảng mã hóa mẫu phép thử mô tả giai đoạn 1
1 A-B-C-D 712-585-351-847
2 A-B-D-C 368-949-797-295
3 B-C-A-D 293-862-289-452
4 D-C-B-A 574-611-145-784
5 B-A-D-C 155-136-463-363
6 C-B-A-D 437-792-874-926
7 A-B-D-C 946-323-626-519
8 D-C-B-A 829-267-512-638
5. Phương thức nếm mẫu

Tính chất cảm quan Phương pháp nếm
Bề ngoài (màu sắc, Đặt mẫu dưới ánh sáng trắng và quan sát mẫu bằng mắt theo
cấu trúc) phương thẳng đứng và ngang.
Mùi Đặt mẫu cách gần mũi của ta khoảng 2 cm, rồi hít một hơi thật
sâu để cảm nhận.
Vị Uống 1/4 đến 1/2 ly sau đó cảm nhận bằng lưỡi.
Hương Uống 1/4 đến 1/2 ly sau đó hương sẽ đi từ bên trong vòm họng
lên tới mũi => cảm nhận.
Cảm giác khác Uống 1/4 đến 1/2 ly sau đó cảm nhận các cảm giác khác ngoài vị
và hương.
Hậu vị Nuốt mẫu thử từ từ => cảm nhận.
62
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẵn trên bàn trước khi thử mẫu.
Một bộ mẫu gồm 4 ly cà phê sữa hoà tan sẽ được giới thiệu cho anh/chị. Bốn mẫu
đã được mã hóa.
Anh/chị hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải theo cách sau:
Bước 1: Trước khi anh/chị nếm, hãy quan sát trạng thái màu sắc của 4 mẫu. Sau đó
hãy ngửi để cảm nhận mùi của 4 mẫu.
Bước 2: Trong khi nếm, anh/chị hãy cảm nhận hương, vị, cảm giác khác của 4 mẫu.
Bước 3: Sau khi nếm, anh/ chị hãy cảm nhận hậu vị của 4 mẫu.
Bước 4: Sau khi đã nếm xong và có kết quả, anh/chị hãy điền vào phiếu trả lời
những tính chất mà anh/chị đã cảm nhận được sau khi thử 4 mẫu.
Chú ý: Nếu anh/chị vẫn chưa thể xác định được tính chất cảm quan thì có thể thử lại
mẫu. Giữa các lần nếm mẫu sử dụng.
7. Phiếu trả lời
63
PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử:……………………… Ngày thử:……………
Mã số mẫu:…………………………
Chỉ tiêu Thuật ngữ khác
Bề ngoài
Mùi
Vị
Hương
Hậu vị
Cảm giác khác
64
8. Cách tiến hành
Bước 1: Vệ sinh phòng cảm quan. Sắp xếp bàn ghế thành 2 dãy, mỗi dãy 6 bàn, dán
phiếu hướng dẫn lên bàn. Sắp xếp 4 mẫu theo trình tự đã mã hóa lên bàn cho từng người
thử.
Bước 2: Mời người thử vào (8 người), phát mã số. Người hướng dẫn hướng dẫn người
thử biết nhiệm vụ của mình và phát cho người thử phiếu trả lời.
Bước 3: Cho người thử tiến hành thử và mô tả vào phiếu trả lời đã phát trước đó. Khi
người thử thử và trả lời xong tiến hành thu phiếu, tổng hợp kết quả. (Trong quá trình tổng
hợp, bảo người thử chờ) => Danh sách thô.
Bước 4: Sau khi thu được danh sách thô, tiến hành thảo luận nhóm để loại bỏ những
thuật ngữ không chính xác hoặc không có khả năng phân biệt sản phẩm.
Bước 5: Thu được danh sách thuật ngữ rút gọn. Dọn dẹp vệ sinh phòng cảm quan.
II. Kết quả dự đoán
1. Thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ
Bảng 3.4. Bảng thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ của phép thử mô tả
Thuật ngữ
Chỉ tiêu Thuật ngữ thô Lý do loại
rút gọn
Loại bỏ những từ chỉ mức

Sánh mịn
độ cường độ, không mang Độ sánh
Độ đục tính chất của sản phẩm và
đồng nghĩa. Đối với màu Độ đục
Bề ngoài Màu nâu
nâu đậm, màu nâu nhạt bị Màu nâu
Màu nâu đậm loại vì đồng nghĩa và
không mang tính chất của
Màu nâu nhạt
sản phẩm
Mùi cà phê Một số mùi người thấy, Mùi cà phê

Mùi
Mùi sữa một số người mùi không Mùi sữa
65
cảm nhận được nên loại
Mùi caramel
bỏ. Hội đồng chỉ thống
Mùi hăng nhất mùi cà phê và mùi
sữa
Vị đắng
Vị ngọt
Vị chua Loại từ chỉ mức độ cường Vị đắng

độ: vị chua nhẹ, vị đắng
Vị Vị chua nhẹ Vị ngọt
gắt, vị ngọt nhẹ, vị ngọt
Vị đắng gắt thanh. Vị chua
Vị ngọt nhẹ
Vị ngọt thanh
Mọi người đều thống nhất

Hương cà phê là hương cà phê
Hương Hương cà phê
Hương bơ Hương bơ không đúng
với tính chất mẫu
Hậu vị Vị ngọt Loại bỏ từ chỉ cường độ Vị ngọt
Cảm giác khác Gắt cổ họng Đồng nghĩa Gắt cổ họng

2. Định nghĩa và lựa chọn chất chuẩn:
Thuật ngữ Định nghĩa

1. Độ sánh Lắc lên chuyển động bị đặc lại có nghĩa hệ keo ít bị dịch chuyển
2. Độ đục Ánh sáng trắng chiếu vào bị khúc xạ
3. Màu nâu Màu của cà phê
66
4. Mùi cà phê Mùi tự nhiên của hạt cà phê
5. Mùi sữa Mùi tự nhiên của sữa tươi khi pha chế với cà phê
6. Vị ngọt Vị ngọt của đường fructose và glucose có sẵn trong hạt cà phê
7. Vị chua Vị chua từ quá trình rang làm thay đổi thành phần acid
8. Vị đắng Vị đắng của Acid Chlorogenic có trong hạt cà phê
9. Hương cà phê Hương tự nhiên của cà phê sau khi rang
10. Gắt cổ họng Cảm giác vị gắt cổ họng do vị quá ngọt, khó chịu ngay
B. Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm
I. Phương pháp
1. Cách tiến hành thí nghiệm
Từ danh sách thuật ngữ thô có được, tiến hành đánh giá bằng cách cho điểm cường độ
các tính chất cảm quan của từng mẫu sản phẩm.
Chuẩn bị 8 bộ mẫu cho 8 người thử mỗi người thử 4 mẫu.
Số lượng mẫu: 30ml/ly/mẫu.
Bảng 3.5. Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn 2
1 Ly nhựa 250ml (đựng nước thanh vị) 8 cái
2 Ly nhựa 80ml (chứa mẫu) 32 cái
3 Khăn giấy 8 tờ
4 Bút 8 cây
67
5 Tem, nhãn (mã hóa mẫu) 32 tem
7 Phiếu trả lời 12 tờ (4 tờ dự trữ)

Thí nghiệm được tiến hành tại...
- Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm quan tiêu
chuẩn sau: thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn.
Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải được
yên tĩnh và làm việc độc lập. Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le nhau và có
1 khoảng cách tương đối giữa các người cảm quan.
- Nhiệt độ phòng khoảng 26°C.
- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.
- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn thấy được.
- Không có màng ngăn cách giữa các người thử.
5. Mã hóa mẫu
Bảng 3.6. Bảng mã hóa mẫu phép thử mô tả giai đoạn 2
1 A-B-C-D 712-585-351-847
2 A-B-D-C 368-949-797-295
3 B-C-A-D 293-862-289-452
4 D-C-B-A 574-611-145-784
5 B-A-D-C 155-136-463-363
6 C-B-A-D 437-792-874-926
7 A-B-D-C 946-323-626-519
68
8 D-C-B-A 829-267-512-638

Xin vui lòng thanh vị trước khi tiến hành thử mẫu.
Một bộ mẫu gồm 4 mẫu cà phê sữa hòa tan đã được mã hóa sẽ được giới thiệu cho
anh/chị.
Anh/chị hãy quan sát mẫu, thử mẫu, sau đó tiến hành cho điểm cường độ của từng
tính chất cảm quan của các mẫu bằng cách đánh dấu (X) vào ô vuông tương ứng với
số điểm mà anh/chị muốn cho vào phiếu trả lời.
LƯU Ý:
Ngay cả khi không chắc chắn anh/chị cũng phải cho điểm vào phiếu trả lời
Giữa các lần thử, anh/chị có thể sử dụng nước thanh vị.
Mỗi phiếu trả lời chỉ sử dụng cho một mẫu.
Trước khi thử mẫu anh/chị hãy quan sát về các tính chất cảm quan như mùi, cấu
trúc, màu và cho điểm, sau đó anh/chị hãy nếm mẫu và cho điểm các tính chất cảm
quan còn lại.
Cảm ơn anh/chị đã tham gia!
69
PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử mô tả
Họ và tên: Ngày thử:
Mã số mẫu:
Khi có câu trả lời anh chị, anh/chị hãy GHI MÃ SỐ MẪU và đánh dấu (X) vào
ô vuông tương ứng với số điểm anh/chị muốn cho đối với từng tính chất cảm
quan của mẫu
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1. Màu nâu |____|____|____|____|____|____|____|____|
2. Độ sánh |____|____|____|____|____|____|____|____|
3. Độ đục |____|____|____|____|____|____|____|____|
4. Mùi cà phê |____|____|____|____|____|____|____|____|
5. Mùi sữa |____|____|____|____|____|____|____|____|
6. Vị đắng |____|____|____|____|____|____|____|____|
7. Vị ngọt |____|____|____|____|____|____|____|____|
8. Vị chua |____|____|____|____|____|____|____|____|
9. Hương cà phê |____|____|____|____|____|____|____|____|
10. Gắt cổ họng |____|____|____|____|____|____|____|____|
Nhận xét:……………………………………………………………
Cảm ơn anh/chị đã tham gia
70
8. Kết quả và xử lí số liệu
- Dùng phương pháp ANOVA
- Vẽ biểu đồ mạng rada
- Tính kiểm định t
Bước 1: Đặt giả thuyết H0
Bước 2: Tính giá trị tTN tra bảng phân phối t tìm giá trị tα tương ứng với độ tự do (df)
Bước 3: So sánh tTN và tα
71
BÀI 4: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TCVN 3215-79
I. Giới thiệu:
1. Mục đích:
Được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu
chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ
tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) của sản phẩm.
2. Nguyên tắc:
Các mẫu được trình bày đồng thời, người thử được yêu cầu đánh giá theo thang
điểm chuẩn được đưa ra. Để đánh giá chất lượng cảm quan, trước nhất phải xác định số
chỉ tiêu thể hiện chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn này sử dụng hệ thống 20 điểm xây
dựng trên thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó:
• 5 bậc đánh giá (bằng số từ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có trọng lượng đối
với các mức độ khuyết tật đối với từng chỉ tiêu cảm quan.
• Một bậc được đánh giá bằng số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm
“bị hỏng” và không sử dụng được nữa.
Tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu là 4 điểm.
3. Tình huống:
Với mong muốn phát triển mạnh hơn về thương hiệu bia của riêng mình, Tổng Công ty
Cổ phần Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn đã tiến hành cho ra mắt sản phẩm mới là bia
lon Saigon Lager. Đây là sản phẩm của công ty muốn tung ra thị trường, hiện tại phải
thực hiện việc đánh giá xem sản phẩm mới này có đạt được chất lượng đủ yêu cầu để
tung ra thị trường hay không.
4. Trật tự mẫu:
Với việc đánh giá một mẫu là nước bia Saigon Lager nên không có trật tự mẫu, chỉ có sự
giống nhau giữa các mẫu thử của người cảm quan và mỗi người có 1 mẫu thử
II. Nguyên liệu:
Tên sản phẩm: Bia lon Saigon Lager
72
Thương hiệu: Tổng Công ty Cổ phần Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn
Thể tích: 330ml
Nồng độ: 4,3%
Thành phần: Nước, đại mạch, lúa mì, ngũ cốc, hoa bia
Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất
Hình 4.1: Bia Saigon Lager

Tên sản phẩm Lượng mẫu (ml) Số mẫu Tổng (ml)
Bia Tiger 50 6 300
❖ Mẫu cần chuẩn bị:
- 1 lon (330ml/lon) bia Saigon Lager
- Thành viên hội đồng phải qua huấn luyện/chuyên gia.
- Số lượng người thử: 6 người
- Nghề nghiệp: Sinh viên trường Đại học Nông lâm TP.HCM
Lưu ý:
- Người thử phải đảm bảo sức khỏe để có thể đánh giá cảm quan mẫu để đạt kết quả
tốt nhất, cảm nhận được tất cả các tính chất của mẫu.
- Không ở trạng thái quá đói hoặc quá no, không được sử dụng chất kích thích
- Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm biết được việc cần
làm
73
- Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử
IV. Phương pháp chuẩn bị:
1. Chuẩn bị dụng cụ:
❖ Quy định mẫu:
Mẫu: Bia Sai Gon Lager
Mẫu được đưa ra đồng thời bằng khay
Ly thủy tinh đựng mẫu: không màu, trong suốt, hình trụ, khô, sạch không mùi có
dung tích 200 ml
• Lưu ý:
− Mẫu được vô danh
− Mẫu được lấy khỏi lon bia và rót ngay vào ly bia rồi để lên khay đựng mẫu
− Khay đựng mẫu màu trắng đục, không hoa văn, không kèm mùi lạ
Bảng 4.1. Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử cho điểm đánh giá sản phẩm theo
TCVN 3215-79
Tên dụng cụ Số lượng
Khay đựng mẫu 6 cái
Phiếu hướng dẫn 6 tờ (dự trù thêm 2 tờ)
Phiếu đánh giá 6 tờ (dự trù thêm 2 tờ)
Ly đựng mẫu 6 cái (dự trù thêm 2 cái)
Ly đựng nước thanh vị 6 cái (dự trù thêm 2 cái)
Giấy ghi nhãn dán 6 tờ nhãn
Bút 6 chiếc (dự trù thêm 2 chiếc)
Keo dán 1 cuộn
Khăn lau bàn 3 cái
Khăn giấy 2 hộp
Nước thanh vị 100ml/ly chuẩn bị 6 ly- (100x6=600ml)
74
3. Mã hóa mẫu:
Mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên và được trình bày như sau:
STT Mã hóa mẫu
1 849
2 556
3 624
4 932
5 487
6 218
V. Phòng thử:
1. Yêu cầu phòng thử
- Không có mùi lạ, yên tĩnh, đủ ánh sáng, sạch sẽ.
- Phòng được chuẩn bị mẫu không để người thử đi qua.
- Bàn có vách ngăn.
- Có phòng thảo luận, phòng thử và phòng chờ cho các thành viên trong hội đồng.
- Sau khi hội đồng thử xong, phòng thử và phòng chờ cho các thành viên hội đồng.
2. Sơ đồ phòng thử:
Cách bố trí và môi trường của khu vực đánh giá cảm quan phải lên kế hoạch cẩn thận
để giảm thiểu sự phân tâm, giúp các cảm quan viên có thể tập trung sự chú ý vào việc
đánh giá mẫu.
Một phòng cảm quan có 3 phân khu chức năng như sau:
- Phòng thảo luận/phòng họp: Một phòng họp có nhiều bàn phù hợp với số lượng
và nhóm người thử. Là nơi làm việc của nhóm điều hành phòng thí nghiệm, bao
gồm các hoạt động quản lí, lên kế hoạch, tổ chức thí nghiệm và tập trung xử lí kết
quả thí nghiệm.
- Phòng chuẩn bị mẫu: phải được tách biệt với khu vực đánh giá cảm quan. Bao
gồm các dụng cụ cơ bản: bàn, tủ lạnh, tủ đông chứa sản phẩm, tủ đựng dụng cụ, bể
rửa dụng cụ,…
- Phòng thử mẫu (khu vực đánh giá cảm quan): phải đảm bảo sạch sẽ, không có
75
mùi lạ, thoáng mát và yên tĩnh. Nên bố trí phòng này biệt lập với các phòng khác
để kiểm soát được người ra và vào phòng đánh giá.
Sơ đồ bố trí chỗ ngồi: số lượng người thử là 6 người, ngồi theo thứ tự từ 1 đến 6.
VI. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời:

Hệ số
Chỉ tiêu Điểm quan Cơ sở đánh giá
trọng
5 Bọt nhỏ đều, xốp rất bền khi lên khỏi mặt thoáng.
Thời gian giữ bọt lâu.
Độ bọt 0.8
4 Bọt nhỏ đều, xốp bền khi lên khỏi mặt thoáng. Thời
gian giữ bọt khá lâu.
76
3 Bọt nhỏ đều, xốp, kém bền khi lên khỏi mặt thoáng.
2 Bọt to, dễ vỡ. Thời gian giữ bọt thấp.
1 Rất ít bọt.
0 Không có bọt.
5 Màu vàng đặc trưng của bia.
4 Hơi đậm màu hoặc nhạt so với màu đặc trưng của bia.
3 Kém trong, đậm màu hoặc nhạt hơn so với màu đặc
trưng của bia.
2 Đục dễ nhận ra, đậm hơn hoặc nhạt hơn so với màu
0.4
Màu sắc đặc trưng của bia.
1 Đục, đậm màu hơn hoặc nhạt hơn so với màu đặc
trưng của bia.
0 Rất đục, quá đậm hoặc quá nhạt so với màu đặc trưng
của bia
5 Thơm, dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, không có

mùi lạ
4 Thơm, dễ chịu nhưng kém đặc trưng một chút, không
có mùi lạ.
Mùi 3 Kém thơm, dễ chịu, không có mùi lạ
0.8
2 Kém thơm, xuất hiện mùi nồng, chua.
1 Kém thơm, mùi nồng chua rõ rệt.
0 Kém thơm, mùi nồng chua rõ rệt, gây khó chịu, đau
bụng
5 Hòa hợp, êm dịu, dễ chịu hoàn toàn đặc trưng cho vị

Vị
2 của sản phẩm được sản xuất hoàn hảo.
4 Hòa hợp, êm dịu, dễ chịu nhưng có phần kém đặc
77
trưng.
3 Vị mạnh hơn hoặc nhạt hơn vị đặc trưng một chút,
không xuất hiện vị lạ.
2 Vị mạnh hơn hoặc nhạt hơn vị đặc trưng một chút, vị
lạ hiện rõ.
1 Vị quá mạnh hoặc quá nhạt hơn vị đặc trưng, vị lạ rất
rõ.
0 Vị quá mạnh hoặc quá nhạt hơn vị đặc trưng, vị gây
khó chịu, không hòa hợp được, vị lạ rất rõ
- Đi kèm theo là 1 tờ giấy hướng dẫn khác về cách thử mẫu:

Phiếu hướng dẫn
- Một bộ gồm 1 mẫu bia sẽ được giới thiệu với Anh/Chị. Xin vui lòng thanh vị bằng
nước lọc trước khi thử mẫu.
- 1 mẫu ly bia đã được mã hóa. Anh/Chị hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải.
Anh/Chị trả lời bằng cách ghi điểm số và ghi ghi chú về các chỉ tiêu vào ô trống trên phiếu
trả lời
* Chú ý: Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu sau, giữa các lần nếm phải sử
dụng nước thanh vị, khi trả lời xong đưa phiếu cho người hướng dẫn ngay
78
PHIẾU TRẢ LỜI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

SẢN PHẨM BIA
Họ tên/ mã số người đánh giá: Ngày đánh giá:
Sản phẩm: Bia Sai Gon Lager
Mã số mẫu: Chữ ký:
Hướng dẫn:
Anh/ chị nhận được 1 mẫu bia, vui lòng điền mã số mẫu thử mà anh/chị nhận được
vào phiếu trả lời. Trước khi thử mỗi mẫu vui lòng thanh vị bằng nước lọc và chờ
30 giây. Hãy thử nếm và chấm điểm các chỉ tiêu từ 0 đến 5, số điểm tăng dần lên
theo chất lượng.
Lưu ý: Anh /chị được phép nuốt mẫu.
Khi có câu trả lời, anh chị hãy đánh dấu (X) vào ô vuông tương ứng với số điểm
anh/chị muốn cho đối với từng chỉ tiêu cần cảm quan của mẫu
Thang điểm 0 1 2 3 4 5 Nhận xét

1. Độ bọt □ □ □ □ □ □
2. Màu sắc □ □ □ □ □ □
3. Mùi □ □ □ □ □ □
4. Vị □ □ □ □ □ □
Chân thành cảm ơn sự tham gia của anh/chị
VII. Cách tiến hành:

- Chia 1 mẫu bia vào từng ly cho người thử.
- Mỗi người nhận được 1 mẫu bia, mỗi ly đựng mẫu đã được dán mã số mã hóa gồm
79
3 chữ số.
- Mỗi người sẽ có 1 cốc nước thanh vị, 1 phiếu hướng dẫn, 1 trả lời, 05 tờ khăn
giấy.
- Hội đồng người thử sẽ hướng dẫn người thử, cho mọi người hiểu về cách cảm
quan mẫu.
- Nhắc nhở mọi người chỉ thử mẫu 01 lần và không được trao đổi trong khi cảm
quan, sau mỗi lần thử một mẫu thì thanh vị bằng nước lọc.
- Hội đồng sẽ tiến hành mang mẫu đến từng bàn thử cho mọi người cảm quan.
- Sau khi người thử mở đèn báo hiệu là kết thúc cảm quan thì hội đồng sẽ thu phiếu
đánh giá và xử lí kết quả.
VIII. Xử lý số liệu và kết quả:
* Bảng số liệu thô:
STT Mã số Điểm
mẫu Độ bọt Màu sắc Mùi Vị
1 849
2 556
3 624
4 932
5 487
6 218
* Phiếu kết quả đánh giá:
80
PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ
Ngày thử:
Sản phẩm: Bia Sai Gon Lager
Chỉ tiêu Điểm của các thành viên Tổng Điểm Hệ số Điểm số
Chất TV1 TV2 TV3 TV4 TV4 TV6 Số trung quan trọng
lượng điểm bình trọng lượng
chưa
có
trọng
lượng
Độ bọt
Màu sắc
Mùi
Vị
Cộng
Kết quả: sản phẩm xếp loại …….
Thư ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan
(xác nhận) (xác nhận)
Cách tính kết quả:

Tổng số điểm = tổng số điểm đánh giá từng chỉ tiêu của các thành viên
Điểm trung bình = tổng số điểm của từng chỉ tiêu / số thành viên đánh giá
Điểm có trọng lượng = điểm trung bình từng chỉ tiêu × hệ số quan trọng
Điểm chất lượng = tổng điểm trung bình có trọng lượng
81
Căn cứ vào điểm chất lượng và căn cứa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng
của các chỉ tiêu và tiến hành đối chiếu so sánh với mục 4,8 của TCVN 3215 – 79
kết luận mẫu đánh giá đạt loại gì về các chỉ tiêu cảm quan.
82

KHCQ t7c4 Nhóm 3

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

KHCQ t7c4 Nhóm 3

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ

Giáo viên hướng dẫn:

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2023

STT Họ và tên Nhiệm vụ

3 Nguyễn Ngọc Thanh Thảo

4 Phạm Thị Minh Thư

5 Đinh Thị Yến Nhi

6 Hoàng Gia Huy

A. PHÉP THỬ 2-3

1 A-AB R-868-187 868 187

VI. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN

- Không thử lại mẫu trước nếu đã thử mẫu sau.

PHIẾU TRẢ LỜI

VII. Quy trình tiến hành

[|𝑂1 − 𝐸1 |]2 [|𝑂2 − 𝐸2 |]2

PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ TAM GIÁC

- Thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.

6. Phiếu trả lời:

V. Tiến hành thí nghiệm:

Hình 1.2: Mứt xoài xấy dẻo

STT Cặp 1 Cặp 2 Cặp 3 Cặp 4 Cặp 5 Cặp 6

➢ Phiếu trả lời:

6. Bố trí thí nghiệm

Mẫu theo hàng Mẫu theo cột (mềm hơn)

Mức quan trọng  0,10 0,05 0,01

Giá trị tới hạn T

A. PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU:

4. Quy trình thực hiện phép thử:

- Thành phần: Nước,

- Thành phần: Nước,

2. Tính toán nguyên liệu sử dụng

Số lượng Thể tích mỗi ly Số lượng

Nước tăng lực Number1 330ml 8 50 50

Nước tăng lực Redbull 250ml 10 50 50

Mẫu nước của công ty 350ml 8 50 50

Nước thanh vị 5000 ml 10 100 50

III. Người thử:

STT Loại dụng cụ Số lượng

1 Ly nhựa 120 ml (đựng mẫu và nước thanh vị) 200 cái

2 Khăn giấy 50 cái

4 Tem và nhãn 200 tem

5 Phiếu hướng dẫn 50 tờ

6 Phiếu trả lời 50 tờ

Thang thị hiếu 9 điểm :

Trong đó: 1- Cực kỳ không thích

PHIẾU TRẢ LỜI

➢ Phiếu điều tra:

BẢN CÂU HỎI PHÉP THỬ THỊ HIẾU

Bạn bè Người thân

Phương tiện truyền thông Khác (ghi rõ):………………………...

Căn tin trường học Tiệm tạp hóa, siêu thị

Quán nước Khác (ghi rõ):………………………..

Màu sắc Bao bì

Giá cả hợp lí Thương hiệu uy tín

Sở thích Khác (ghi rõ):………………………..

Không đá Thêm đá Khác (ghi rõ):……………….

Đan xen giữa 2 trường hợp trên Khác (ghi rõ):……………………………

Chiều Khác (ghi rõ):……………………..

Thông tin cá nhân:

Cảm ơn Anh/chị đã tham gia thí nghiệm