BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM TRÀ BÍ ĐAO

BẰNG PHÉP THỬ PHÂN BIỆT A-NOT A
TCVN 12387:2018

GVHD: Lê Minh Tâm

Nhóm thực hiện-Nhóm 11 :
1. Nguyễn Thị Thùy Linh 2005191139
2. Trần Thị Mỹ Duyên 2005190153
3. Lê Vũ Thùy Dương        2005191515
4. Phan Ngọc Lệ 2005191130
5. Vương Khánh Vy           2005191351

Tp.Hồ Chí Minh,05 Tháng 10 Năm 2021

 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Họ và tên Nhiệm vụ Nhận xét
Nguyễn Thị Thuỳ Linh III.Lựa chọn tình huống Hoàn thành tốt
IV.9 Xử lý số liệu
IV.10 Giải thích, nhận xét
Trần Thị Mỹ Duyên II.2 Quy trình sản xuất Hoàn thành tốt
IV.1,2,3,4
Lê Vũ Thuỳ Dương II.3 Các chỉ tiêu Hoàn thành tốt
IV.5,7,8
V. Kết luận
Phan Ngọc Lệ I. Tổng quan về phương pháp đánh Hoàn thành tốt
giá cảm quan
IV.6 Tiến hành thí nghiệm
Vương Khánh Vy II.1 Thông tin sản phẩm Hoàn thành tốt
IV.6 Tiến hành thí nghiệm
Tổng hợp word
 MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................1
I. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN.......................2
1. Nhóm phép thử phân biệt....................................................................................2
2. Nhóm phép thử thị hiếu.......................................................................................2
3. Phân tích mô tả....................................................................................................2
II. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TRÀ BÍ ĐAO..........................................................3
1. Thông tin sản phẩm.............................................................................................3
2. Quy trình sản xuất...............................................................................................4
3. Các chỉ tiêu.........................................................................................................8
3.1. Chỉ tiêu cảm quan.........................................................................................8
3.2. Chỉ tiêu vi sinh..............................................................................................9
3.3. Chỉ tiêu khác.................................................................................................9
III. LỰA CHỌN TÌNH HUỐNG...........................................................................10
1. Lí do.................................................................................................................. 10
2. Tình huống........................................................................................................10
IV. THIẾT KẾ PHÉP THỬ...................................................................................11
1. Mục đích thí nghiệm.........................................................................................11
2. Lựa chọn phép thử.............................................................................................11
3. Nguyên tắc thực hiện.........................................................................................11
4. Lựa chọn và huấn luyện người thử:...................................................................11
5. Chuẩn bị mẫu thử..............................................................................................13
6. Tiến hành thí nghiệm........................................................................................14
6.1. Danh sách những người tham gia buổi thử................................................14
6.2. Lựa chọn và chuẩn bị chất thanh vị............................................................14
6.3. Hướng dẫn công việc cho kỹ thuật viên......................................................14
6.4. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử........................................15
6.5. Trật tự trình bày mẫu và mã hóa mẫu........................................................16
6.6. Chuẩn bị hộc thử nếm.................................................................................18
6.7. Chuẩn bị quà tặng, danh sách tên..............................................................19
7. Khu vục nếm.....................................................................................................19
8. Dụng cụ thử nếm...............................................................................................19
9. Phân tích số liệu................................................................................................20
9.1. Kết quả.......................................................................................................20
9.2. Xử lý số liệu................................................................................................21
 10. Giải thích, nhận xét.........................................................................................22
V. KẾT LUẬN........................................................................................................22
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................23
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Thông tin sản phẩm trà bí đao Công ty ABC và công ty XYZ.........................3
Bảng 2. Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................................8
Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh.................................................................................................8
Bảng 4. Các chỉ tiêu khác..............................................................................................9
Bảng 5. Thông tin mẫu................................................................................................13
Bảng 6. Công việc của kĩ thuật viên............................................................................14
Bảng 7. Trật tự trình bày mẫu......................................................................................16
Bảng 8. Mã hoá mẫu A................................................................................................16
Bảng 9. Mã hoá mẫu not A..........................................................................................17
Bảng 10. Tên và số lượng dụng cụ thử nếm.................................................................18
Bảng 11. Bảng kết quả sau khi khảo sát người thử......................................................19
Bảng 12. Bảng thống kê tần số cho các câu trả lời của phép thử A-not A...................20
Bảng 13.Bảng giá trị tới hạn của kiểm định X 2............................................................22
 LỜI CẢM ƠN

Nhóm em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn – Lê Minh Tâm,
chúng em đã nhận được sự giảng dạy và hướng dẫn rất nhiệt tình, truyền đạt những
kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập. Trong thời gian tham gia
lớp học, chúng em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu
quả, nghiêm túc. Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang để chúng
em có thể vững bước sau này.

Tuy nhiên, do vốn kiến thức về bộ môn “Đánh giá cảm quan thực phẩm” những
kiến thức và kỹ năng về môn học này vẫn còn nhiều hạn chế. Chúng em đã cố gắng
vận dụng những kiến thức đã học được trong học kỳ qua để hoàn thành bài tiểu luận
nhưng bài tiểu luận khó có thể tránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chính
xác trong quá trình nghiên cứu và trình bày, kính mong cô xem xét và góp ý để bài tiểu
luận của nhóm em được hoàn thiện hơn.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, người tiêu dùng có rất nhiều sự lựa chọn khi quyết định mua một sản phẩm
nào đó. Bởi trên thị trường ngày nay, có rất nhiều sản phẩm giống nhau được cung cấp
bởi những công ty khác nhau.

Vì thế, nếu không nắm bắt được những suy nghĩ của khách hàng về sản phẩm của công
ty mình thì bạn sẽ đánh mất đi cơ hội kinh doanh, thị phần về tay một trong những
công ty đối thủ của bạn. Đối thủ của bạn sẽ vượt qua và tranh thủ lấy đi sự tin tưởng
của khách hàng dành cho bạn.

Đối với sản phẩm nước trà bí đao, trên thị trường có rất nhiều. Chính vì những điều đó
mà việc nghiên cứu sự đánh giá của khách hàng về sản phẩm nước trà bí đao
Wonderfarm là điều vô cùng cần thiết.

GVHD: Lê Minh Tâm

1
 Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

I. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

1. Nhóm phép thử phân biệt
Phép thử phân biệt được sử dụng nhằm đưa ra kết luận về sự khác biệt giữa các sản
phẩm khi sự khác biệt này là nhỏ. Trong công nghiệp, phép thử phân biệt được sử
dụng nhiều nhất trong hoạt động kiểm soát chất lượng và hoạt động phát triển sản
phẩm. Trong hoạt động kiểm soát chất lượng, phép thử phân biệt được sử dụng để
kiểm tra sự ổn định giữa thành phẩm với sản phẩm mẫu, sản phẩm giữa các mẻ sản
xuất, hoặc sản phẩm giữa các nhà máy. Trong hoạt động phát triển sản phẩm, phép thử
phân biệt được sử dụng để kiểm tra sự ổn định của sản phẩm khi thay đổi nhà cung cấp
nguyên liệu, công thức chế biến, dây chuyềncông nghệ hay thay đổi bao bì sản phẩm. 

Hiện nay có khoảng 20 phép thử phân biệt được sử dụng, trong đó có 16 phép thử
được chuẩn hóa thành tiêu chuẩn ISO hoặc ASTM. Trong đó, 5 phép thử được sử dụng
phổ biến trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm bao gồm: phép thử tam giác, phép thử
A–notA, phép thử 2–3, phép thử 2–AFC và phép thử 3–AFC.

2. Nhóm phép thử thị hiếu

Phép thử thị hiếu được sử dụng nhằm đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu
dùng đối với sản phẩm. Trong bối cảnh công nghiệp, phép thử thị hiếu được ứng dụng
nhằm dự báo mức độ chấp nhận của người tiêu dùng trước khi tung sản phẩm ra thị
trường. Trong quy trình phát triển sản phẩm, phép thử thị hiếu cung cấp nhiều thông
tin hữu ích về vị trí của một sản phẩm trên thị trường, mức độ yêu thích giữa các sản
phẩm cạnh tranh. Từ đó giúp doanh nghiệp giảm thiểu rủi ro và vì vậy tiết kiệm chi phí
cho quá trình phát triển sản phẩm.

3. Phân tích mô tả
Phân tích mô tả được định nghĩa là phương pháp cảm quan cung cấp thông tin mô
tả định lượng về sản phẩm được thu thập dựa trên cảm nhận của một nhóm những đối
tượng đủ điều kiện. Phân tích mô tả là một mô tả cảm giác hoàn chỉnh đối với sản
phẩm, bao gồm tất cảcác cảm giác thu nhận được thông qua thị giác, thính giác, khứu
giác, vị giác và xúc giác.Khái niệm sản phẩm trong bối cảnh phép thử mô tả vừa nêu
nên được hiểu ở phạm vi tổngquát. Sản phẩm có thể là một ý tưởng hoặc khái niệm

GVHD: Lê Minh Tâm

2
 Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

(protocept), có thể là sản phẩm mẫu(prototype) hoặc cũng có thể là thành phẩm (real
product).

Phân tích mô tả có thể được thực hiện “cắt ngang” hoặc “xuyên suốt quá trình sử
dụng” sản phẩm. Đối với phân tích mô tả“cắt ngang”, chỉ những tính chất cảm quan
khi thử nếm sản phẩm được tập trung đánh giá. Trong khi đối với phân tích mô tả
“xuyên suốt quá trình sử dụng”, tất cả các tính chất cảm quan trước, trong và sau khi
sử dụng đều sẽ được đánh giá.

Để đảm bảo kết quả phân tích mô tả là chính xác và có giá trị, thành viên hội đồng
phân tích mô tả phải hội đủ các năng lực cần thiết. Một trong số đó là khả năng nhận
biết được các khác biệt giữa các sản phẩm. Tiếp sau quá trình tuyển lựa là quá trình
huấn luyện hội đồng. Ở bước này, thành viên hội đồng sẽ làm quen với các thuật ngữ
mô tả được sử dụng để làm cơ sở đánh giá sản phẩm.

Tóm lại, phân tích mô tả bao gồm việc xác định và mô tả các đặc tính cảm quan
của một sản phẩm, và sử dụng những đặc tính này để định lượng mức độ khác biệt
giữa các sản phẩm.

II. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TRÀ BÍ ĐAO.

1. Thông tin sản phẩm
Bảng 1. Thông tin sản phẩm trà bí đao

Trà bí đao Công ty

Tên Trà bí đao công ty ABC
Nước, đường, nước cốt bí
đao cô đặc (25g/l), hương
Thành phần nguyên bí đao (tổng hợp, giống tự
liệu nhiên), phẩm màu (150d),
chất điều chỉnh độ axit
(500(ii))
Giá trinh dinh dưỡng, Thành phần dinh dưỡng
năng lượng tính trên 100ml:
Năng lượng 35kcal
Carbohydrat 8,7g
XYZ
Nước, đường kính, cốt bí
đao cô đặc (50g/l), chất
tạo màu (E150d), chất
điều chỉnh độ axit
(500(ii)), hương bí đao
tổng hợp
Thành phần dinh dưỡng
tính trên 100ml:
Năng lượng 65kcal
Carbohydrat 9,2g

GVHD: Lê Minh Tâm

3
 Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

Chất đạm 0g Chất đạm 0g

Chất béo 0g Chất béo 0g
310ml 320ml
Thời hạn sản phẩm,
12 tháng kể từ ngày sản 24 tháng kể từ ngày sản
dung tích
xuất xuất
2. Quy trình sản xuất.
 Quy trình sản xuất chung

Bí đao tươi

Lựa chọn, phân loại

Rửa

Gọt vỏ

Sao rang

Làm lạnh – lọc

Trích ly

Chiết dịch cốt

Phụ gia Phối trộn Syrup đường

GVHD: Lê Minh Tâm
4
Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

Chiết rót – Đóng nắp

Thanh trùng

Làm nguội và bảo ôn

Sản phẩm

 Thuyết minh quy trình:

- Lựa chọn, phân loại bí đao 

Mục đích: Chuẩn bị

 Loại trừ trai không đúng quy cách về độ chin, mức độ hư hỏng, kích thước,
hình dáng.
 Loại bỏ được trái hư hỏng, không đạt chất lượng 

Biến đổi:

 Vật lý: Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín.
 Sinh học: nguy cơ vi sinh vật phát triển giảm do những nguyên liệu dập hư, sâu
bệnh bị loại bỏ

Yêu cầu: Lựa chọn những quả không quá già cũng không quá non, lựa những quả to.

- Rửa: 

Mục đích: Chuẩn bị

GVHD: Lê Minh Tâm

5
Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

 Loại trừ tạp chất như đất, cát, bụi.

 Giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu .

Biến đổi:

 Sinh học: Giảm hàm lượng vi sinh vật ngoài vỏ.

 Thời gian ngâm rửa không được kéo dài. 
 Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát. 
 Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng. 

- Gọt vỏ:

Mục đích: Khai thác: thu nhận phần thịt quả, loại bỏ phần vỏ và phần hư hỏng (nếu
có)

Biến đổi:

 Vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm.

 Hóa lý: Dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra bề mặt, nước dễ bay hơi, tổn
thất các hợp chất mùi vfa hợp chát dễ bay hơi.
 Hóa học: oxi hóa hợp chất polyphenol.

- Sao rang:

Mục đích:

 Tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm do xảy ra phản ứng melanodine
 Giúp hiệu suất quá trình trích ly cao hơn

Biến đổi:

 Vật lý: Hàm ẩm, khối lượng và thể tích nguyên liệu tiếp tục giảm
 Hóa học: Phản ứng melanoidine tạo màu, mùi, tăng giá trị cảm quan.

GVHD: Lê Minh Tâm

6
Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

Phương pháp: Sao rang nguyên liệu trong vòng 15 phút, 90-100°C, thời gian có thể
tuỳ chỉnh cho đến khi nguyên liệu chuyển sang màu nâu cánh gián thì ngưng, tránh
làm khét nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị của nước bí đao.

- Trích ly: Trích ly trong vòng 30 phút, 100°C.

Mục đích: Trích ly các hợp chất có trong nguyên liệu.

Biến đổi: Màu sắc dịch trích ly thay đổi, có màu nâu cánh gián đẹp mắt.

Phương pháp: sử dụng dung môi là nước để trích ly nguyên liệu

- Làm lạnh – lọc:

Mục đích: Làm lạnh là để kết tủa các protein hòa tan trong quá trình trích ly giúp dịch
trong hơn. Sau đó dịch được lọc lại lần nữa để tách hết các cặn protein, đảm bảo dịch
trích ly được trong suốt.

Biến đổi: Vật lý: độ trong tăng, màu, mùi, vị thay đổi.

- Phối trộn:

Mục đích: Chế biến: phối trộn các thành phần để tạo thành một dung dịch đồng nhất,
có mùi vị thích hợp, đặc trưng của sản phẩm. 

Biến đổi:

 Vật lý: Thể tích dung dịch tăng, nhiệt độ tăng, độ nhớt, tỷ trọng, màu, mùi, vị
thay đổi. 
 Hóa học: Thành phần hóa học trong dung dịch thay đổi. .
 Hóa sinh: Các enyme có trong nguyên liệu bị ức chế. 

Yêu cầu kỹ thuật:

 Xác định tỷ lệ phối trộn chính xác.

GVHD: Lê Minh Tâm

7
Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

 Dung dịch sau khi phối trộn phải hài hòa, ổn định về màu sắc, vị, mùi và trạng
thái

- Chiết rót:

Mục đích:

 Bảo quản: Tránh sự tái nhiễm của vi sinh vật và chất bẩn từ bên ngoài vào sản
phẩm.
 Hoàn thiện: Phân chia các sản phẩm vào lon, tạo đơn vị sản phẩm.

Biến đổi:  Hóa sinh: Các enyme có trong nguyên liệu bị ức chế.

- Đóng nắp:

Mục đích:

 Hoàn thiện: Hoàn thiện chỉ tiêu về bao bì cho sản phẩm
 Bảo quản: Giúp kéo dài thời gian sử dụng.

Yêu cầu kĩ thuật: Nắp đóng phải kín.

- Thanh trùng

Mục đích: Bảo quản: Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

Biến đổi:

 Vật lý: Nhiệt độ tăng tỷ trọng thay đổi

 Hóa sinh: Các enzyme có trong sản phẩm bị ức chế hoàn toàn.
 Sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt

Yêu cầu kỹ thuật:

 Nhiệt độ thanh trùng 100°C trong thời gian 15 phút.

GVHD: Lê Minh Tâm

8
 Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

 Sản phẩm sau thanh trùng phải giữ nguyên được mùi, vị, màu sắc và độ trong
 Vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt hoàn toàn.

- Làm nguội và bảo ôn:

Mục đích:

 Đưa sản phẩm về nhiệt độ thường, ổn định sản phẩm.

 Giúp sản phẩm ổn định mùi, vị, độ trong.
 Phát hiện những hư hỏng của sản phẩm để khắc phục, điều chỉnh.

 Công đoạn có thể dẫn đến hương vị khác nhau giữa 2 sản phẩm trà bí đao Công ty
ABC và trà bí đao công ty XYZ đó là phối trộn. Vì: Phối trộn sẽ tạo hương vị đặc trưng
cho sản phẩm trà bí đao, cần xác định tỷ lệ phối trộn cho chính xác. Trong công đoạn đó
nếu cho các chất phụ gia hay syrup đường với tỷ lệ khác nhau hoặc thứ tự phối trộn các
nguyên liệu khác nhau thì sẽ cho ra các sản phẩm có hương vị không giống nhau. Thiết bị
phối trộn khác nhau cũng có thể dẫn đến hương vị trà bí đao có thể khác biệt.

3. Các chỉ tiêu

3.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2. Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Mùi vị Trà bí đao có vị ngọt nhẹ,

2. Vị Rõ mùi vị của bí đao, không có mùi lạ

3. Trạng thái Dạng lỏng, đồng đều

4. Màu sắc Màu nâu cánh gián, trong suốt

5. Tạp chất lạ Không có

GVHD: Lê Minh Tâm

9
 Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

3.2. Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu Mức (đóng lon)

1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/ml, không 102
lớn hơn
2. E. Coli, con/l, không lớn hơn Không được có
3. Cl. Perfringens Không được có
4. Vi khuẩn gây nhày, (Leuconostoc) Không được có
5. Nấm Men-mốc, số khóm nấm/ml, không lớn hơn Không được có
6. St. aureus Không được có

3.3. Chỉ tiêu khác

Bảng 4. Các chỉ tiêu khác

Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức độ

Chì m/l 0.05
Hàm lượng natri, trong khoáng 2.61 –
mg/100g
3.91
Hàm lượng carbohydrate, trong khoáng g/100g 8.8-10.8
Hàm lượng đường tổng quy ra saccarose, trong
g/100g 8.87-9.81
khoáng
Hàm lượng canxi, trong khoáng mg/100g 0
Hàm lượng kali, trong khoáng 1.54 –
mg/100g
9.81
Hàm lượng béo tổng g/100g 0
Hàm lượng béo bão hòa g/100g 0
Hàm lượng protein g/100g 0
Hàm lượng xơ tiêu hóa g/100g 0
III. LỰA CHỌN TÌNH HUỐNG
1. Lí do
Trà bí đao là loại trà được đánh giá cực tốt cho sức khoẻ trong ngày hè. Ngoài
tác dụng giải nhiệt, trà bí đao còn hỗ trợ tiêu hóa, làm đẹp da, giảm cân. Với giá thành

GVHD: Lê Minh Tâm

10
 Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

khó rẻ thì người tiêu dùng khá là ưa thích sản phẩm này. Từ trước tới nay thì sản phẩm
trà bí đao được biết đến nhiều nhất là trà bí đao của công ty ABC.

Nhưng hiện nay đã xuất hiện thêm nhiều loại trà bí đao cũng khá. Hiện nay thì
khá là nhiều khách hàng có ý kiến rằng là hương vị của sản phẩm trà bí đao của công
ty ABC và Trà bí đao công ty XYZ khá giống nhau. Sau đây chúng ta sẽ lập ra tình
huống và khảo sát.

2. Tình huống
Thị trường hiện nay sản phẩm trà bí đao cong ty ABC đang được rất nhiều người
dùng ưa thích. Nhưng có một số công ty mới tung ra sản phẩm trà bí đao mới, đặc biệt
là công ty có sản phẩm là trà bí đao công ty XYZ được nhiều người tiêu quan tâm,
nhưng không biết hương vị có giống với sản phẩm của trà bí đao công ty ABC hay
không? Vì thế công ty với sản phẩm trà bí đao Công ty ABC đã đề nghị các nhân viên
bộ phận đánh giá cảm quan làm một cuộc khảo sát đối với 2 sản phẩm trên hương vị
có giống nhau hay không? Với mức ý nghĩa 5%.

IV. THIẾT KẾ PHÉP THỬ.

1. Mục đích thí nghiệm.
- Xác định xem có sự khác nhau về tổng thể tính chất cảm quan giữa hai sản
phẩm trà bí đao công ty ABC và công ty XYZ hay không.

2. Lựa chọn phép thử.

- Phép thử A-not A.

- Lý do: Công ty muốn kiểm tra xem sản phẩm trà bí đao công ty ABC sản xuất ra có
khác hay giống với sản phẩm trà bí đao Công ty XYZ đang được bán trên thị trường.
Nên chọn phép thử A-not A.

3. Nguyên tắc thực hiện.

 Mẫu trà bí đao công ty ABC là mẫu A.
 Mẫu trà bí đao công ty XYZ là mẫu not A.
 Người thử nhận được mẫu A và được yêu cầu học thuộc mẫu này (ghi nhớ các
đặc tính cảm quan và cường độ của mẫu). Sau đó, mẫu A được cất đi. Người
thử được yêu cầu nếm một dãy các mẫu ( có mẫu A và mẫu not A) và chỉ ra

GVHD: Lê Minh Tâm

11
 Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

mẫu nào có đặc tính cảm quan giống với mẫu A - gọi là A hoặc khác với mẫu A
- gọi là not–A.

4. Lựa chọn và huấn luyện người thử:

Chúng tôi sử dụng người thử không có kinh nghiệm.

-   Phương thức liên lạc: có thể sử dụng email, số điện thoại hoặc tài khoản mạng
xã hội (facebook, zalo,...) của người thử.

-   Động cơ tham gia:  Người thử có thể tham bởi sẽ nhận được một món quà hoặc
là khoản tiền công xứng đáng. Có thể người thử bị hấp dẫn bởi kĩ thuật phân tích
cảm quan.

- Tiêu chuẩn để tham gia và lựa chọn sơ bộ:

+ Sức khỏe: Những người sức khỏe bình thường, không có bệnh tật đáng kể đều có thể
tham gia phân tích cảm quan. Những người bị ốm hay cảm cúm nhẹ cũng không nên
tham gia.

+ Tuổi: Nói chung khả năng cảm nhận mùi vị có thể có biến đổi theo lứa tuổi. Ví dụ
đối với vị ngọt, cường độ nhận biết được giảm 1/2 lần sau mười năm tuổi. Còn cường
độ mùi thì giảm không nhiều, thậm chí người lớn tuổi còn phân biệt mùi tốt hơn. Tuy
nhiên mùi là chất dễ bị thích nghi, có khi mất hẳn cảm giác mùi nếu ta sử dụng mùi có
cường độ mạnh một cách thường xuyên.

+ Giới tính: Không có sự khác biệt rõ rệt về giới tính trong khả năng đánh giá cảm
quan. Tuy nhiên người ta cũng nhận thấy phụ nữ có thể nhận biết vị tốt hơn nam giới
nhưng nhưng khả năng phân biệt mùi lại kém hơn. Nên chọn có đủ cả nam và nữ.

+ Dùng thuốc lá: Người nghiện thuốc lá cũng có thể tham gia vào phân tích cảm quan.
Trong số những người hút hay không hút thuốc có những người nhạy cảm và những
người kém nhạy cảm. Tuy nhiên, cần nhịn hút thuốc ít nhất trong một giờ trước khi
thử.

GVHD: Lê Minh Tâm

12
Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

-   Kiểm tra năng lực đầu vào và xác định kế hoạch huấn luyện:

+ Kiểm tra năng lực đầu vào:

Ví dụ:  Người thử sẽ nhận được 4 dung dịch: axit citric; đường; muối ăn; cafein. Sau
khi thử, người thử phải trả lời đúng cả 4 vị cơ bản nhận được đối với từng dung dịch
tương ứng. Người thử trả lời đúng chứng tỏ họ có khả năng cảm nhận và phân biệt
được mùi, vị bình thường. Từ đó, có thể lựa chọn được những người có sức khỏe
mạnh, không bị mất khả năng cảm quan (mùi, vị, mù màu) và có năng lực suy luận, sử
dụng ngôn ngữ.

+ Xác định kế hoạch huấn luyện: Số lượng người thử là 30 người.

 Người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả trong phiếu đánh
giá cảm quan và học thuộc mẫu A (mẫu trà bí đao công ty ABC) về tính chất
cảm quan.
 Để luyện tập một cách hiệu quả, người thử cần phải hiểu được lý thuyết và biết
cách giải thích đối với các sản phẩm có liên quan tới đặc trưng cảm
quan,...Người thử được học những khái niệm cơ bản về cảm quan, được giải
thích về vai trò của các cơ quan cảm giác và bản chất của các tính chất cảm
quan của sản phẩm trà bí đao công ty ABC.
 Công tác tổ chức luyện tập cho một nhóm cần một số thí nghiệm được phân
chia thành nhiều buổi, nhiều giai đoạn khác nhau. Mỗi thí nghiệm bắt đầu bằng
một giai đoạn giải thích và làm quen. Các mẫu thử dùng để nếm trong khi thí
nghiệm được đưa cho thành viên, học cách miêu tả chúng và nhận biết các cảm
giác. Sau giai đoạn làm quen, các thành viên trải qua phần thực hiện các thí
nghiệm cụ thể về nhận biết, phân biệt, đánh giá.

-   Hợp đồng thù lao:

+ Người thử mẫu tuân thủ nghiêm ngặt những nội dung mà bên chuẩn bị mẫu đưa ra

+ Người thử được huấn luyện trước, kiểm tra đầu vào trước khi vào thử mẫu

GVHD: Lê Minh Tâm

13
 Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

+ Sau khi thử mẫu không được gian dối, phải thành thật với sự lựa chọn của bản thân.

+ Đúng giờ, không được trễ nải thời gian thử mẫu.

+ Nếu hoàn thành đúng yêu cầu bên chuẩn bị mẫu đưa ra, sau khi thử mẫu và điền vào
giấy trắc nghiệm sẽ được đưa 200.000 VNĐ.

5. Chuẩn bị mẫu thử

Bảng 5. Thông tin mẫu

Số mẫu
Thể tích Tổng
Tên Số mẫu cho người Tổng số
Mẫu thử ml/ngườ thể tích
mẫu để thử thử ghi mẫu
i (ml)
nhớ
Trà bí đao công ty
A 15 30 45 30 1350
ABC
Trà trà bí đao công ty
Not A 15 0 15 30 450
XYZ

Tổng lượng mẫu A cần 1400 (ml) (cộng thêm phần hao hụt).

Tổng lượng mẫu not A cần 500 (ml) (cộng thêm phần hao hụt).

Nhiệt độ phục vụ mẫu: Nhiệt độ phòng

6. Tiến hành thí nghiệm

6.1. Danh sách những người tham gia buổi thử
Số lượng người thử là 30 người

6.2. Lựa chọn và chuẩn bị chất thanh vị

Chất thanh vị được sử dụng là nước lọc. Sau mỗi lần thử mẫu, người thử sẽ
được nhận một ly nước lọc để loại bỏ dư vị của mẫu. Người thử sẽ sử dụng chất thanh
vị trước khi bắt đầu thử mẫu chuẩn, sau khi thử mẫu đầu tiên.

GVHD: Lê Minh Tâm

14
 Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

6.3. Hướng dẫn công việc cho kỹ thuật viên

Bảng 6. Công việc của kĩ thuật viên

STT Tên kĩ thuật viên Nhiệm vụ

1 Vương Khánh Vy Phát mẫu, phát và thu phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời.
Tặng quà.

2 Trần Thị Mỹ Phát mẫu, phát nước lọc  thanh vị, thu mẫu, dọn khu
Duyên vực thử mẫu.

3 Lê Vũ Thùy Dương Chuẩn bị mẫu và dụng cụ, hướng dẫn thí nghiệm.
Tặng quà.

4 Phan Ngọc Lệ Phát mẫu, thiết kế trật tự mẫu, mã hóa mẫu. Tặng
quà.

5 Nguyễn Thị Thuỳ Chuẩn bị mẫu và dụng cụ. Xử lý kết quả và kết luận.
Linh

6.4. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử

 Phiếu hướng dẫn

GVHD: Lê Minh Tâm

15
 Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

PHIẾU HƯỚNG DẪN – PHÉP THỬ A-NOT A

Anh (chị) sẽ nhận được một mẫu nước giải khát được ký hiệu là A, hãy thử và ghi
nhớ tất cả tính chất cảm quan của mẫu . Tiếp đó thu mẫu chuẩn về và bạn sẽ nhận
thêm một mẫu khác đã được mã hoá ( có thể giống hoặc khác mẫu A). Hãy thử
mẫu và xác định mẫu này có giống mẫu A không. Đánh dấu vào câu trả lời anh
(chị) cho là đúng.

Chú ý:

Cần uống nước trước khi tiến hành thử mẫu chuẩn

Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu thử

Hạn chế làm việc riêng và không trao đổi với người bên cạnh.

Hãy chọn đáp án ngẫu nhiên khi anh (chị) không có câu trả lời chắc chắn.

Cảm ơn anh (chị) đã tham gia thí nghiệm!

 Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ và tên: .................................................... Ngày thử: ……………….

Mẫu: ………………  A  NOT A

6.5. Trật tự trình bày mẫu và mã hóa mẫu

GVHD: Lê Minh Tâm

16
Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

Bảng 7. Trật tự trình bày mẫu

STT Trật tự trình bày mẫu STT Trật tự trình bày mẫu
1 not A 16 A
2 A 17 not A
3 not A 18 A
4 A 19 not A
5 not A 20 A
6 A 21 not A
7 not A 22 A
8 A 23 not A
9 not A 24 A
10 A 25 not A
11 not A 26 A
12 A 27 not A
13 not A 28 A
14 A 29 not A
15 not A 30 A

Bảng 8. Mã hoá mẫu A

A 107
A 681
A 478
A 498
A 873
A 409
A 468
A 814
A 720
A 790
A 734
A 546

GVHD: Lê Minh Tâm

17
 Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

A 452
A 128
A 709

Bảng 9. Mã hoá mẫu not A

not A 903
not A 896
not A 651
not A 885
not A 583
not A 715
not A 215
not A 854
not A 154
not A 187
not A 218
not A 897
not A 245
not A 621
not A 842

6.6. Chuẩn bị hộc thử nếm

 Giữa các hộc thử nếm có vách ngăn
 Đèn màu ánh sáng trắng
 Ly giấy
 Khăn giấy
 Bút chì
 Ống nhổ

GVHD: Lê Minh Tâm

18
 Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

6.7. Chuẩn bị quà tặng, danh sách tên

 Tiền mặt: 200.000 vnd/người
 Danh sách ký tên
 Bút mực

7. Khu vục nếm

Khu vực thử nếm là nơi người thử thực hiện thí nghiệm cảm quan.

Khu vực thử nếm là một phòng rộng được trang bị số bàn và bố trí các tấm ngăn giữa
những người thử, khu vực đảm bảo không có mùi lạ và tiếng ồn.

Yêu cầu đối với các thiết bị chiếu sáng, điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm:

 Cần phải kiểm soát các điều kiện chiếu sáng, nhiệt độ và độ ẩm tạo điều kiện
làm việc thoải mái cho người thử.
 Trong phòng thí nghiệm ta thực hiện thử ở nhiệt độ phòng và duy trì ở nhiệt độ
ở 25oC, độ ẩm tương đối từ 50-55%.
 Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo độ chiếu sáng đồng nhất tại mọi vị trí trong
phòng.

8. Dụng cụ thử nếm

Bảng 10. Tên và số lượng dụng cụ thử nếm

Stt Dụng cụ thử nếm Số lượng

1 Phiếu hướng dẫn 30

2 Phiếu cảm quan 30

3 Ly chứa mẫu 60

4 Nước lọc thanh vị 30

Dụng cụ
thử nếm 5 Khăn giấy 30 gồm các
vật như ly 6 Bút chì 30 chứa mẫu
được sử dụng ly
giấy thay vì ly nhựa để bảo vệ môi trường vì tính dễ tái chế và dễ phân hủy của nó.

GVHD: Lê Minh Tâm

19
 Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

Không sử dụng ly có nhiều hoa văn trang trí bên ngoài vì điều này có thể làm người
thử phân tâm.

9. Phân tích số liệu

9.1. Kết quả
Bảng 11. Bảng kết quả sau khi khảo sát người thử

ST Mẫu Mã hóa Kết quả lý Kết quả thực

T thuyết tế

1 Not A 903 Not A A

2 A 107 A Not A
3 Not A 896 Not A Not A
4 A 681 A A
5 Not A 651 Not A Not A
6 A 478 A A
7 Not A 885 Not A A
8 A 498 A A
9 Not A 583 Not A Not A
10 A 873 A Not A
11 Not A 715 Not A A
12 A 409 A A
13 Not A 215 Not A Not A
14 A 468 A A
15 Not A 854 Not A Not A
16 A 814 A A
17 Not A 154 Not A A
18 A 720 A A
19 Not A 187 Not A Not A
20 A 790 A A
21 Not A 218 Not A Not A
22 A 732 A A
23 Not A 897 Not A Not A
24 A 546 A A
25 Not A 245 Not A Not A
26 A 452 A A
27 Not A 621 Not A Not A
28 A 128 A A
29 Not A 842 Not A A
30 A 709 A A

GVHD: Lê Minh Tâm

20
 Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

9.2. Xử lý số liệu
Bảng 12. Bảng thống kê tần số cho các câu trả lời của phép thử A-not A

Người thử nhận mẫu Tổng

cột
A Not A
Người thử A 13 5 18
trả lời 9 9
Not A 2 10 12
6 6
Tổng hàng 15 15 30

 Ta có:
(O ¿ ¿ 11+O 12) (13+2)(13+5)
O11= 13 E11=(O ¿ ¿ 11+O21) (O ¿ 11+O +O +O )¿ ¿¿ = =9
¿ 12 21 22 13+5+2+10

(O ¿ ¿11+O 12) (5+10)(13+5)

O12= 5 E12=(O ¿ ¿ 12+O22) (O ¿11 +O +O +O )¿ ¿ ¿ = =9
¿ 12 21 22 13+5+2+10

(O ¿ ¿ 21+O 22 ) (13+2)(2+10)
O21= 2 E21=(O ¿ ¿ 11+O21) (O ¿ 11+O +O +O )¿ ¿¿ = =6
¿ 12 21 22 13+5+2+10

(O ¿ ¿ 21+O 22) (5+10)(2+10)

O22= 10 E22=(O ¿ ¿ 12+O22) (O ¿11 +O +O +O )¿ ¿ ¿ = =6
¿ 12 21 22 13+5+2+10

Trong đó: Oij là tần số quan sát (là số câu trả lời nhận được thừ người thử)

Eij là tần số lý thuyết (Được tính bằng tỉ lệ giữa tổng số câu trả lời của
người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu)

 Khi-bình phương tính toán ( X 2cal):

2 2
(O¿¿ij ¿ )2
X 2 =∑ ∑ ¿ =¿ ¿ + ¿ ¿ +¿ ¿ + ¿ ¿ = 8,88
i=1 j=1 E ij

 Bậc tự do của sản phẩm df= số lượng sản phẩm(n) -1 = 2 – 1= 1

GVHD: Lê Minh Tâm

21
 Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

 Tra bảng 3 dưới đây, sử dụng kiểm định 2 phía.

Với mức ý nghĩa α =5 % , df = 1, thì X 2crit= 3,84
2
Bảng 13.Bảng giá trị tới hạn của kiểm địnhX

10. Giải thích, nhận xét

 Giả thuyết H0: không có sự khác biệt giữa hai sản phẩm tại mức ý nghĩa α =0,05
H1: có sự khác biệt giữa hai sản phẩm tại mức ý nghĩa α =0,05

 Dựa vào kết quả đã tính được:

Ta có: X 2cal = 8,88 và X 2crit= 3,84
Thấy rằng: X 2cal > X 2crit
Kết luận: Bác bỏ H0, chấp nhận H1,tức với mức ý nghĩa α =0,05 , 2 sản phẩm có sự
khác biệt.

V. KẾT LUẬN
Giá trị tính được cho thấy rằng: X cal2> X crit 2 với mức ý nghĩa ⍺ là 5%. Điều này
cho ta kết luận rằng người thử có thể phân biệt được hai mẫu trà bí đao công ty ABC
và trà bí đao công ty XYZ qua đặc tính cảm quan của sản phẩm. Theo như nguyên liệu
sản phẩm thì trà bí đao công ty ABC thì lượng nước cốt bí đao là 25g/l còn đối với sản
phẩm trà bí đao công ty XYZ là 50g/l thì có thể thấy được sản phẩm trà bí đao công ty
XYZ rõ về mùi và vị bí đao tự nhiên hơn sản phẩm của công ty ABC.

GVHD: Lê Minh Tâm

22
Nhóm 11 Đánh giá cảm quan thực phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lê Minh Tâm, Lê Thuỳ Linh, Nguyễn Thị Quỳnh Trang, Ngô Duy Anh Triết, Huỳnh
Thái Nguyên, Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm(2016).
[2] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12387:2018 (ISO 6658:2017) về Phân tích cảm quan -
Phương pháp luận - Hướng dẫn chung.
[3] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5042:1994 về nước giải khát - yêu cầu vệ sinh - phương
pháp thử do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành.

GVHD: Lê Minh Tâm

23