Tên

Mục đích công Cách thức thực Nhược

quá Các biến đổi Thiết bị Ưu điểm
nghệ hiện điểm
trình
Chiên - Chế biến: trong 1. Các biến đổi của nguyên - Chiên ở áp suất thường Ít sử dụng
(251) nhiều TH chiên có liệu (2PP cơ bản): trong SX
tác dụng làm thực - Vật lý: sự gia tăng nhiệt độ,  Chiên bề mặt: công nghiệp
phẩm khuếch tán chất béo từ MT Bề mặt chiên được gia
VD: làm biến đổi gia nhiệt vào bên trong SP, sự nhiệt bằng điện trở, gas
các nguyên liệu tươi hòa tan và khuếch tán của hoặc hơi nóng từ phía
như thị, cá... sang một số chất từ nguyên liệu đi bên dưới
dạng dễ tiêu hóa và vào MT gia nhiệt -> làm cho Đổ shortening lên phía
dễ hấp thụ cho người tỷ trọng và thể tích của trên bề mặt chiên để tạo
sử dụng nguyên liệu bị thay đổi, tùy một lớp chất béo mỏng,
Chú ý : thay đổi các vào thành phần hóa học và sau đó cho TP lên bề mặt
giá trị dinh dưỡng và cấu trúc mà thể tích nguyên chiên
cảm quan SP liệu có thể tăng hay giảm  Chiều cao lớp chất béo<
- Bảo quản: nhiệt độ - Hóa học: có 2 phản ứng chiều cao mẫu TP
chiên (130-180oC ) quan trọng ảnh hưởng đến giá  Dùng cho TP có dạng
hầu hết các VSV và trị cảm quan của thực phẩm - hình hộp chữ nhật
enzyme trog TP sẽ bị > làm cho thực phẩm chiên  Hệ số truyền nhiệt dao
ức chế. QT chiên có có màu sậm, góp phần tạo động trong khoảng 200-
tác dụng làm giảm nên mùi đặc trưng cho Sp 450 W/m2
độ ẩm của lớp bề chiên  Phương pháp chiên bề
mặt bao xung quanh  Phản ứng Maillard: các sp sâu:
thực phẩm, hạn chế có tên chung là Toàn bộ SP cần chiên sẽ
sự xâm nhập và phát melanoidine được ngâm trong
triển của các VSV từ  Phản ứng caramel hóa: shortening ở nhiệt độ cao
bên ngoài MT nhiễm hỗn hợp sp có tên gọi - Thiết bị chiên bề sâu
 Chiều cao lớp chất béo>
TP chung là caramel gián đoạn:
chiều cao mẫu TP
-Ngoài ra còn có phản ứng Thiết bị có dạng hình
 Áp dụng cho nhiều TP đứng, bên ngoài có
thủy phân vitamin và một số
có hình dạng bất kỳ lớp vỏ áo để cấp hơi
chất có hoạt tính sinh học
 Hệ số truyền nhiệt 800-
trong nguyên liệu -> làm
giảm giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm chiên
- Hóa lý: nhiệt độ cao làm
cho nước trong thực phẩm
chuyển pha -> làm cho thực
phẩm có độ ẩm sau khi chiên
thấp hơn
VD: sự đông tụ protein:
albumin trong lòng trắng
trứng sẽ bị đông tụ
- Sinh học và hóa sinh: nhiệt
độ cao sẽ làm vô hoạt bất
thuận nghịch các enzyme ->
sự trao đổi chất của tế bào
dừng lại
-> làm giảm mật độ các VSV
trong TP (phụ thuộc vào giá
trị nhiệt độ và thời gian
chiên)
Có thể tái nhiễm VSV, đb là
trong quá trình làm nguội SP
2. Các biến đổi của chất béo
- Hóa học:
 Thủy phân: Triglyceride
sẽ bị thủy phân và lần lượt
tạo ra các SP diglyceride,
monoglyceride, rồi đến
glycerol và các acid béo tự
do. Được xem là GĐ đầu
trong qt chất béo bị hư
hỏng -> làm thay đổi giá
trị dinh dưỡng và cảm
1000W/m gia nhiệt, dưới đáy là
cửa châm shortening,
phía trên là nắp đậy
- Thiết bị chiên bề sâu
liên tục:
Bộ phận chính của
thiết bị có dạng hình
hộp chữ nhật. người ta
sẽ cho shortening vào
đầy chảo chiên.
Trong chảo chiên,
ngta lắp đặt một băng
chuyền chuyển động
tuần hoàn để đưa
nguyên liệu cần chiên
vào chảo, đồng thời để
tháo sp chiên ra khỏi
chảo
- Thiết bị chiên phun
Được thiết kế theo
nguyên tắc làm việc
liên, thiết bị có dạng
hình hộp chữ nhật,
bên trong là 1 băng
chuyển lưới được
chuyển động tuần
hoàn. Nglieu được nạp
vào thiết bị từ phía trái
và SP chiên được lấy
ra từ phía phải hoặc
ngược lại, phía dưới
nắp là hệ thống gồm
nhiều vòi phun
 quan của chất béo
 Oxy hóa: các SP của phản
unges oxy hóa chia thành
2 nhóm: các chất dễ bay
hơi và không bay hơi
Một số SP oxy hóa b2 là
aldehyde không bão hòa
như 2,4-decadienal; 2,4-
monodienal…->các hợp
chất này sẽ tạo nên mùi vị
đặc trưng và ảnh hưởng
đến giá trị cảm quan của
SP
Tuy nhiên, hexanal,
heptanal,octanal,nonanal,2
-decenal ảnh hưởng xấu
đến mùi vị
 Polymer hóa:
- Vật lý: thay đổi thành phần
hóa học của chất béo-> thay
đổi tính chất vật lý của chất
béo
VD: Sp của phản ứng polymer
hóa sẽ làm tăng độ nhớt của
shortening.
- Hóa lý:
Nướn, - Chế biến: QT - Vật lý: nhiều tính chất có
rang, nướng có mục đích thể thay đổi như hình dạng,
sao làm chín nguyên thể tích, cấu trúc, tỷ trọng,độ
liệu-> các chỉ tiêu giòn, độ dai… nếu biến đổi
chất lượng về hóa trong 1 giới hạn nhất định thì
lý và cảm quan của sẽ ảnh hưởng có lợi cho SP
nguyên liệu sẽ thay - Hóa học: có rất nhiều phản
Phồ biến để SX một
số loại snack từ rau,
quả
- Chiên ở áp suất
chân không
Thường làm việc theo
nguyên tắc gián đoạn ,
hoạt động ở áp suất
thường, cấu tạo giống
thiết bị chiên bề sâu
gián đoạn, phần phía
trên kết nối với 1 hệ
thống tạo chân không
Thường đc sử dụng để
chiên các loại rau quả
- Cấp nhiệt gián tiếp:
Nguyên liệu được cấp
nhiệt theo cơ chế bức xạ.
Trong pp này người ta
thường dùng gas, dầu,
hơi nước hoặc điện trở để
gia nhiệt thành thiết bị
 đổi -> cải thiện khả ứng hóa học tùy vào thành
năng tiêu hóa và phần hóa học của nguyên liệu
hấp thu của cơ thể đem nướng
đv những hợp chất  Phản ứng Maillard giữa
có trong SP nhóm khử của đường và
- Bảo quản: QT nhóm amino của các acid
nướng xảy ra ở amin, peptide..sp tạo thành
nhiệt độ cao nên ức là các melanoidin góp phần
chế hệ VSV và tạo nên màu săc và mùi vị
enzyme có trong đặc trưng cho Sp
nguyên liệu-> cải  Phản ứng caramel hóa
thiện chỉ tiêu vi đường, tăng độ màu cho Sp
sinh của SP  PƯ thủy phân tinh bột tạo
- Hoàn thiện: một dextrin
số sp như cf, ca  PƯ oxy hóa chất béo
caokhi rang nhiều  PƯ phân hủy protein
hợp chất sẽ được  PƯ phân hủy các chất mẫn
hình thành và góp cảm với nhiệt như vitamin
phần tạo nên mùi có trong nguyên liệu
đặc trưng -> hoàn  Làm thay đổi thành phần
thiện một số chỉ hóa học của nguyên liệu
tiêu cảm quan cho - Hóa lý: sự bay hơi của nước
sản phẩm làm giảm hoạt độ nước trong
các SP nướng
Trong QT nướng , protein sẽ
bị biến tính bất thuận nghịch,
tinh bột sẽ bị hồ hóa một phần
-> ảnh hưởng đến giá trị dinh
dưỡng của SP
- Sinh học và hóa sinh: QT
nướng sẽ chấm dứt sự trao đổi
chất của các tế bào VSV và
mô động thực vật -> mật độ
nước hoặc gia nhiệt
radiator được bố trí ở
phía trên hoặc phía dưới
khay hoặc băng tải chứa
nguyên liệu cần nướng
- Câp nhiệt trực tiếp:
Sử dụng gas để đốt nóng
không khí trong lò đốt
sau đó không khí nóng sẽ
được quạt thổi vào bên
trong thiết bị nướng
thông qua hệ thống vòi
phun được bố trí ở phía
trên và phía dưới của
khay chứa nguyên liệu
cần nướng
Dựa vào nguyên lý hoạt
động của thiết bị nướng
chia thành 2 nhóm: hoạt
động gián đoạn và hoạt
động liên tục
Thiết bị nướng gián Nhược:
Ưu: rút
đoạn: thiết bị có dạng khâu nạp
ngắn thời
hình hộp chũ nhật, bên nguyên liệu
gian nướng,
trong có nhiều khay và tháo sản
hiệu quả
được xếp song song phẩm ra
truyền nhiệt
theo phương nằm thường tốn
tốt, dễ dàng
ngang được chứa nhiều thời
kiểm soát
nguyên liệu cần gian và
quá trình,có
nướng. Bên trong có công sức
thể thay đổi
đặt các cảm biến nhiệt
VSV sẽ giảm đi, các enzyme để theo dõi nhiệt độ và nhiệt độ
bị vô hoạt hóa bất thuận độ ẩm của không khí nhanh
nghịch Thiết bị nướng liên chóng
tục:
-Lò nướng xoay: thiết
bị có dạng hình trụ Ưu: cấu tạo
đứng, đáy là mâm tròn đơn giản,
có thể xoay xung thích hợp
quanh trục của thiết bị cho cơ sở
hình trụ. Trên phần sản xuất
thân của thiết bị có theo năng
một cửa với 2 chức suất nhỏ
năng: nạp nguyên liệu
vào và tháo ra SP khỏi
thiết bị
- Lò nướng dạng cuộn
tròn (reel oven): bộ
phận chính trong lò
nướng là hai bánh xe
đồng trục, có cùng
đường kính và được
đặt song song nhau.
Trục của 2 bánh xe
được đặt theo phương
nằm ngang. Người ta
sẽ gắn các khay lên 2
bánh xe, có một cửa
dùng để nạp nguyên Ưu: công
liệu vào lò, đồng thời suất lớn, tiết
tháo SP ra. Nguyên kiệm được
liệu sẽ được đặt trên diện tích
các khay mặt bằng
- Lò nướng sử dụng nhà xưởng
khay lắp trên băng tải
(multicycle tray oven)
Bộ phận chính của
thiết bị là các khay
lưới được lắp cố định
trên 1 băng tải,
nguyên liệu sẽ được
đặt lên khay rồi
chuyển động theo quỹ
đạo xoay vòng của
băng tải
Việc nạp nguyên liệu
vào lò nướng và tháo
Sp ra khỏi lò nướng
được thực hiện ở cùng
1 cửa ở phía bên trái
của thiết bị
- Lò nướng dạng
đường hầm (tunnel
oven)
Thiết bị có dạng hình
hộp chữ nhật, chiều
dài có thể lên đến
120m, c.rộng 1,5m.
bên trong thiết bị có 1
băng tải lưới để đặt
nguyên liệu lên phía
trên. Nglieu sẽ được
nạp vào thiết bị tại
một dầu bên của hình
hộp chữ nhật, Sp đc
tháo ra ở đầu phía bên
kia, khoảng không
gian bên trong thiết bị
có thể được chia thành
nhiều vùng với giá trị
nhiệt độ và độ ẩm kk
khác nhau có thể điều
chỉnh trong qt hoạt
động. có thể bố trí
thêm vùng làm nguội
Sp trước khi thoát ra
khỏi thiết bị