1.

Quy trình sản xuát kem hộp

Sữa tươi, cream, bột sữa gầy, syrup đường Chất nhũ hóa, chất ổn định, chất màu, hương liệu

Chuẩn bị Phối trộn Chuẩn bị

Đồng hóa

Thanh trùng

Ủ chín

Lạnh đông sơ
bộ

Bao bì Rót hộp và đóng nắp

Lạnh đông và kết thúc

Xếp thùng

Kem
hộp
 Thuyết minh quy trình:
- Chuẩn bị nguyên liệu:
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị.
Các nguyên liệu và phụ gia sẽ được định lượng theo thể tích hoặc khối lượng
theo đúng tỉ lệ quy định của nhà sản xuất.
Các biến đổi của nguyên liệu: Các nguyên liệu sẽ được hòa trộn lại với nhau để
tạo nên một dung dịch đồng nhất.
Thiết bị và thông số công nghệ: Sử dụng cân hoặc các dụng cụ đo để định
lượng nguyên liệu và phụ gia. Thực hiện quá trình này ở nhiệt độ phòng. Riêng
đối với nguyên liệu giàu béo như Cream, AMF hoặc bơ, nhà sản xuất cần gia
nhiệt chúng lên 35-50OC để hóa lỏng rồi mới bơm chúng vào hệ thống đường
ống để dẫn vào phân xưởng sản xuất kem.
- Phối trộn:
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị.
Tạo ra một hỗn hợp nguyên liệu và phụ gia đồng nhất.
Các biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi vật lí và hóa lý.
Vật lí: Xảy ra sự khuếch tán phân tử, có sự thay đổi các tính chất vật lý như tỷ
trọng, độ nhớt và điểm đông đặc,...
Hóa lý: Hình thành một hệ nhũ tương mới ở bên trong.
Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị phối trộn sẽ có dạng hình trụ đứng,
bên trong có chánh khuấy hoạt động với tốc độ cao. Quá trình phốt trộn thực
hiện ở 50-60OC. Các nhà sản xuất sẽ sử dụng thiết bị có lớp vỏ áo để gia nhiệt
hoặc sử dụng thêm một thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng
ống để hiệu chỉnh nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu trong quá trình phối trộn.
- Đồng hóa:
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện.
Đồng hóa sẽ giúp ổn định hệ nhũ tương, tạo ra một hỗ hợp có độ đồng nhất
cao.
Các biến đổi xảy ra:
Vật lí: Kích thước các hạt cầu béo trong nguyên liệu sữa sẽ giảm đi, nhiệt độ
tăng nhẹ do tác động áp suất.
Hóa lý: Diện tích bề mặt giữa hai pha dầu nước trong hệ nhũ tương sẽ gia tăng,
từ đó sẽ làm gia tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ.
Thiết bị: Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao với hai cấp hoạt động. Sữa sẽ
được một bơm piston đưa vào thiết bị đồng hóa. Bơm sẽ tăng đến một áp suất
yêu cầu (khoảng 200 bar) tại đầu vào của khe hẹp thức nhất. Sau khi rời khe
hẹp thứ nhất, sữa sẽ tiếp tục đi vào khe hẹp thứ hai rồi thót ra khỏi thiết bị đồng
hóa. Hỗn hợp nguyên liệu sẽ được gia nhiệt đến 65-70OC rồi mới đưa vào thiết
bị đồng hóa hai cấp.
- Thanh trùng:
 Mục đích công nghệ: Bảo quản.
Thanh trùng sẽ giúp làm giảm mật độ vi sinh vật trong kem thành phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Sinh học và hóa sinh: Một số loài vi sinh vật và enzyme sẽ bị ức chế trong quá
trình này.
Hóa học: Nhiệt độ tăng sẽ làm các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng, đặc biệt là
phản ứng Maillard xảy ra giữa đường lactose và nhóm amin của các acid amin,
các peptide có trong nguyên liệu sữa.
Vật lí: Tỷ trọng và độ nhớt của nguyên liệu sữa sẽ thay đổi trong quá trình
thanh trùng.
Hóa lý: Một số phân tử protein bị biến tính nhiệt, tùy theo mức độ nhiệt mà độ
biến tính của các protein sữa là khác nhau.
Thiết bị và các thông số công nghệ:
Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc dạng ống lồng ống. Nhiệt
độ xử lí sẽ ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm. Nhiệt độ xử lí càng thấp thì độ
nhớt càng cao và ngược lại. Nhiệt độ thanh trùng là 83-85OC trong 15 giây.
- Ủ chín:
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị.
Quá trình ủ chín sẽ làm thay đổi một số tính chất của nguyên liệu và để chuẩn
bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Hóa lý: Một phần chất béo sẽ kết tinh lại, một số phân tử protein sẽ hấp phụ lên
bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục, các chất ổn định sẽ được
hydrate hóa. Các biến đổi này sẽ làm cho hàm lượng nước giảm dần: một số
phân tử nước sẽ tồn tại ở dạng liên kết, một số sẽ phân tán trong mạng lưới
protein sữa và các chất ổn định của hỗn hợp nguyên liệu. Nhờ đó mà kem thu
được sau lạnh đông sẽ mịn và đồng nhất.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy, xung quanh thân là
lớp vở áo để hiệu chỉnh nhiệt độ. Nhiệt độ của quá trình ủ chín là 2-4OC, thời
gian dao động từ khoảng 4-24 giờ.
- Lạnh đông sơ bộ
Mục đích công nghệ: Chế biến.
Người ta sẽ thổi khí lạnh vào hỗn hợp nguyên liệu để làm tăng thể tích và để
kết tinh một phần nước thành những tinh thể đá mịn phân bố đều trong hỗn
hợp. Việc này sẽ giúp tạo nên cấu trúc xốp đặc trưng cho kem.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí: Có sự thay đổi về trạng thái, thể tích và tỷ trọng của hỗn hợp nguyên
liệu.
 Hóa lý: Có khoảng 30-70% hàm lượng nước sẽ bị kết tinh. Xuất hiện các bọt
khí trong hỗn hợp làm thay đổi diện tích bề mặt pha.
Thiết bị và thông số công nghệ:

Thiết bị lạnh đông và thổi khí trong sản xuất kem

Hỗn hợp nguyên liệu sau quá trình ủ chín sẽ được bơm vào thiết bị lạnh đông
sơ bộ. Tại của vào, hỗn hợp được phối trộn với không khí vô trùng. Thể tích
hỗn hợp sau khi nạp không khí sẽ tăng 80-100% so với ban đầu. Phần chính
của thiết bị lạnh đông là hai ống hình trụ nằm ngang, đồng trục, có đường kính
khác nhau và đặt lồng vào nhau. Mặt ngoài thân ống hình trụ đường kính lớn là
một lớp vỏ áo chứa tác nhân lạnh, ngoài cùng là lớp cách nhiệt. Trục khuấy
được lắp đặt tại vị trí trục của hai ống hình trụ. Trên trục khuấy có gắn cánh
khuấy với dao cạo để cạo sạch phần nguyên liệu bị bám trên ống hình trụ. Phần
thân ngoài của ống hình trụ có đường kính nhỏ được thiết kế với bề mặt lòi
lõm, khi chuyển động xoay tròn phần này giúp cho hỗn hợp nguyên liệu đạt
được độ xốp và trạng thái đồng nhất. Trong quá trình hoạt động, hỗn hợp
nguyên liệu sau khi được nạp không khí sẽ đi vào khoảng không gian trống
giữa hai thân trụ. Nhiệt độ hỗn hợp được hiệu chỉnh trong khoảng từ -2 đến -
7OC. Cánh khuấy hoạt động liên tục nhờ motor đặt bên ngoài thiết bị. Khi kết
thúc quá trình này, chúng ta sẽ thu được kem bán thành phẩm có cấu trúc mềm
và xốp.
- Rót hộp và đóng nắp:
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện.
Các biến đổi của nguyên liệu: Quá trình rót hộp và đóng nắp không làm thay
đổi đáng kể thành phần hóa học của sản phẩm.
 Thiết bị và các thông số kĩ thuật: Trên thị trường có nhiều hệ thống rót kem tự
động. Người ta thường dùng phương pháp định lượng theo thể tích để rót kem
vào hộp. Bao bì được làm bằng nhựa và thường có dạng hình hộp chữ nhật.
Sau khi rót kem vào bao bì, sản phẩm sẽ được đóng nắp.
- Lạnh đông kết thúc:
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện. Làm tăng độ cứng của kem.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Hóa lý: Các phân tử nước tự do trong kem tiếp tục kết tinh. Do cấu trúc đặc
trưng của kem thành phẩm với các bọt khí, hạt béo và mạng lưới không gian
của protein sữa và các chất ổn định nên các tinh thể đá xuất hiện trong kem sẽ
có kích thước nhỏ và khá đồng đều.
Thiết bị và thông số công nghệ: Có thiều kiểu thiết bị để thực hiện quá trình
lạnh đông kết thúc. Đối với sản phẩm kem hộp, phổ biến nhất là sử dụng tủ
lạnh đông hoặc phòng lạnh đông hoạt động theo phương pháp gián đoạn hoặc
liên tục. ở các nhà má lớn, người ta sử dụng phòng lạnh đông. Không khí trong
phòng có nhiệt độ xấp xỉ -40OC và chuyển động với tốc độ 3-8 m/s. Tùy theo
thể tích hộp kem sử dụng mà thời gian lạnh đông kết thúc sẽ thay đổi từ 45
phút đến 5 giờ.
- Bảo quản: Nhiệt độ bảo quả kem tốt nhất là -30OC. Trong quá trình bảo quản
nhiệt độ kem không vượt quá -18OC. Trong quá trình phân phối sản phẩm nếu
nhiệt độ tăng cao thì cấu trúc kem sẽ bị chảy ra, ảnh hưởng đến cấu trúc kem.
Nếu để lạnh đông trở lại thì một phần đường lactose sẽ bị kết tinh, ngoài ra các
phân tử nước cũng kết tinh với kích thước lớn người dùng sẽ cảm nhận được
sự có mặt của các tinh thể này, tính chất cảm quan sẽ giảm đi. Nếu bảo quản
kem trong điều kiện nhiệt độ đúng quy định thì thời gian bảo quản kéo dài từ
6-9 tháng.
2. Kem tươi
 Quy trình

Sữa tươi, đường, bơ, phụ gia, hương liệu

Phối trộn

Đồng hóa

Thanh trùng

Đánh và làm lạnh

Chiết rót

Làm cứng kem

Bảo quản

Sản phẩm
  Thuyết minh:
- Chuẩn bị nguyên liệu:
Mục đích quá trình: Chuẩn bị cho quá trình trộn.
Không có thay đổi về tính chất nguyên liệu. Việc chuẩn bị đầu đủ nguyên liệu
làm kem là yếu tố cơ bản làm ra kem tươi chuẩn vị. Chọn đúng nguyên liệu,
đúng tiêu chuẩn, định lượng đã tính toán sẵn trước đó và cân nhắc kết hợp các
loại nguyên liệu này với nhau.
- Trộn nguyên liệu:
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị.
Tạo ra một hỗn hợp nguyên liệu và phụ gia đồng nhất, đảm bảo hỗn hợp đồng
đều và không bị vón cục.
Các biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi vật lí và hóa lý.
Vật lí: Xảy ra sự khuếch tán phân tử, có sự thay đổi các tính chất vật lý như tỷ
trọng, độ nhớt và điểm đông đặc,...
Hóa lý: Hình thành một hệ nhũ tương mới ở bên trong.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Trộn nguyên liệu với nhau trong máy trộn kem, để đảm bảo hỗn hợp đồng đều
và không bị vón cục. Các nguyên liệu ở dạng lỏng đều được xử lý bằng máy
gia nhiệt.
- Đồng hóa:
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện.
Đồng hóa sẽ giúp ổn định hệ nhũ tương, tạo ra một hỗ hợp có độ đồng nhất
cao.
Các biến đổi xảy ra:
Vật lí: Kích thước các hạt cầu béo trong nguyên liệu sữa sẽ giảm đi, nhiệt độ
tăng nhẹ do tác động áp suất.
Hóa lý: Diện tích bề mặt giữa hai pha dầu nước trong hệ nhũ tương sẽ gia tăng,
từ đó sẽ làm gia tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ.
Thiết bị: Thường sử dụng áp suất 14-20 Mpa ở 73-75OC, quá trình này giúp
phân tán đều phụ gia hỗn hợp làm cho kem mịn và tan lâu hơn.
- Thanh trùng:
Mục đích công nghệ: Bảo quản.
Thanh trùng sẽ giúp làm giảm mật độ vi sinh vật trong kem thành phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Sinh học và hóa sinh: Một số loài vi sinh vật và enzyme sẽ bị ức chế trong quá
trình này.
Hóa học: Nhiệt độ tăng sẽ làm các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng, đặc biệt là
phản ứng Maillard xảy ra giữa đường lactose và nhóm amin của các acid amin,
các peptide có trong nguyên liệu sữa. Đây có thể là phản ứng không mon muốn
vì tạo ra màu và mùi đặc trưng khiến chất lượng thành phẩm giảm.
 Vật lí: Tỷ trọng và độ nhớt của nguyên liệu sữa sẽ thay đổi trong quá trình
thanh trùng.
Hóa lý: Một số phân tử protein bị biến tính nhiệt, tùy theo mức độ nhiệt mà độ
biến tính của các protein sữa là khác nhau.
Thiết bị và các thông số công nghệ:
Sau khi các nguyên liệu làm kem tươi đã được kết hợp và trộn đều, hỗn hợp
kem sẽ được thanh trùng bằng quá trình giữ nhiệt trong khoảng thời gian 15-25
giây và đạt nhiệt độ từ 83-85OC. Vi sinh vật và các chất phụ gia trong hỗn hợp
kem sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn, giúp tăng độ ổn định cho sản phẩm. Sau đó sẽ
được làm lạnh xuống ở nhiệt độ 5 độ C trước khi được chuyển sang bước ủ.
- Ủ kem:
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị.
Quá trình ủ chín sẽ làm thay đổi một số tính chất của nguyên liệu và để chuẩn
bị cho quá trình tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Hóa lý: Một phần chất béo sẽ kết tinh lại, một số phân tử protein sẽ hấp phụ lên
bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục, các chất ổn định sẽ được
hydrate hóa. Các biến đổi này sẽ làm cho hàm lượng nước giảm dần: một số
phân tử nước sẽ tồn tại ở dạng liên kết, một số sẽ phân tán trong mạng lưới
protein sữa và các chất ổn định của hỗn hợp nguyên liệu. Nhờ đó mà kem thu
được sau lạnh đông sẽ mịn và đồng nhất.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Ủ kem là bước quan trọng giúp hỗn hợp kem tạo khả năng chống tan chảy, ổn
định hơn, đồng thời giúp cho protein sữa hydrat hóa và các chất béo lỏng kết
tinh. Sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy, xung quanh thân
là lớp vở áo để hiệu chỉnh nhiệt độ. Nhiệt độ của quá trình ủ chín là 2-4OC, thời
gian dao động từ khoảng 4-24 giờ.
- Đánh và làm lạnh kem:
Mục đích công nghệ: Chế biến.
Hỗn hợp nguyên liệu được đánh lên làm đông một phần nước và bổ sung
không khí. Việc này sẽ giúp tạo nên cấu trúc xốp đặc trưng cho kem.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí: Có sự thay đổi về trạng thái, thể tích và tỷ trọng của hỗn hợp nguyên
liệu.
Hóa lý: Hàm lượng nước sẽ bị kết tinh. Xuất hiện các bọt khí trong hỗn hợp
làm thay đổi diện tích bề mặt pha.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Nhìn chung, kem tươi được tạo ra là nhờ vào hệ thống máy nén lạnh, dàn lạnh
và dàn nóng. Theo đó, máy làm kem sẽ trộn và quay nguyên liệu ở nhiệt độ
thấp. Theo đó, hệ thống làm lạnh sẽ làm lạnh nhanh hai trục khuấy. Quá trình
 này sẽ giúp các nguyên liệu hòa quyện đều vào nhau, tạo thành hỗn hợp kem
mịn và sánh chỉ trong một khoảng thời gian ngắn từ 15 đến 20 phút.
- Chiết rót:
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện.
Các biến đổi của nguyên liệu: Quá trình này không làm thay đổi đáng kể thành
phần hóa học của sản phẩm.
Thiết bị và các thông số kĩ thuật: Trên thị trường có nhiều hệ thống rót kem tự
động. Kem có thể bơm vào khuôn hoặc cho ra hộp. Người ta thường dùng
phương pháp định lượng theo thể tích để rót kem vào hộp. Trong công đoạn
này các loại topping khác sẽ được thêm vào như trái cây, hạt khô, kẹo,...
- Làm cứng kem
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện. Làm tăng độ cứng của kem.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Hóa lý: Các phân tử nước tự do trong kem tiếp tục kết tinh. Do cấu trúc đặc
trưng của kem thành phẩm với các bọt khí, hạt béo và mạng lưới không gian
của protein sữa và các chất ổn định nên các tinh thể đá xuất hiện trong kem sẽ
có kích thước nhỏ và khá đồng đều.
Thiết bị và thông số công nghệ: Có thiều kiểu thiết bị để thực hiện quá trình
lạnh đông. Kem được làm lạnh nhanh bằng tủ cấp đông ở nhiệt độ -35 độ C.
Với mức nhiệt này, nước trong kem sẽ tạo thành các tinh thể đá nhỏ, kết cấu
kem mịn và ngon hơn.
Bảo quản: Trong quá trình bảo quản nhiệt độ kem từ -18OC đến -25OC giữ cho
kem tươi lâu và không bị tan chảy. Trong quá trình phân phối sản phẩm nếu
nhiệt độ tăng cao thì cấu trúc kem sẽ bị chảy ra, ảnh hưởng đến cấu trúc kem.