Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua:

1.1Chuyển hóa:
Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sản phẩm sữa chua
Phương pháp:
- Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta bổ sung thêm cream vào,
lượng chất béo trong cream tối thiểu không thấp hơn 12% và thường giao
động từ 35-40%.
- Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao, ta bổ sung sữa gầy hoặc sử
dụng quá trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa
- Hàm lượng chất béo trong sữa chua thành phẩm thường giao động trong
khoảng 0.5-3.5%
1.2Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô:
Tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất sữa chua
là 14-16%. Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trị thích hợp cho sản
phẩm của mình.
Thông thường, sữa tươi có hàm lwuojng chất khô khoảng 11.5-12.7%. Để tăng
hàm lượng chất khô trong sữa tuoi, chuẩn bị cho quá trình lên men, ta có thể
chọn một trong những giải pháp thông dụng dưới đây:
- Cô đặc sữa trong điều kiện chân không để làm bay hơi đi một lượng nước
nhất định. Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10-20%. Khi
đó tổng hàm lượng chất khô trong sữa sẽ tăng từ 1.5-3.0%. Các nhà sản xuất
có thể sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cô đặc sữa chân không hoặc thiết bị
cô đặc sữa dạng màng rơi.
- Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy thường
không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi.
- Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) trên thiết bị
membrane. Dòng sản phẩm không qua màng (retentate) thoát ra từ thiết bị
siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để bổ sung vào sữa
tươi.
Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà mỗi nhà máy se lựa
chọn một giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô
trong nguyên liệu sữa tươi.
1.3Bài khí:
 Mục đích: Làm cho hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nguyên liệu càng thấp
càng tốt. Khi đó, hiệu quả của quá trình đồng hóa và thanh trùng sẽ tăng , các
hợp chất bay hơi có mùi khó chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản
phẩm sữa chua sẽ tốt hơn.
Nếu như các nhà sản xuất bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm
lượng chất khô, sự khuấy trộn hỗn hợp sẽ gia tăng lượng khí hòa tan trong sữa.
Khi đó, quy trình sản xuất bắt buộc phải có quá trình bài khí.
1.4Đồng hóa:
Mục đích: Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên
men sữa và tăng độ đồng nhất cho sản phẩm sữa chua.
Thông thường, đồng hóa được thực hiện ở áp lực 200-250 bar, nhiệt độ sữa từ
65-70 độ C.
Trong quy trình sản xuất sữa chua có hàm lượng chất béo thấp, không nên bỏ
qua giai đoạn đồng hóa sữa nguyên liệu. Quá trình đồng hóa sẽ ảnh hưởng tốt
đến cấu trúc micelle trong sữa và cải thiện cấu trúc gen của sữa chua thành
phẩm.
1.5Xử lý nhiệt:
Mục đích:
- Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ VSV và các enzyme có trong sữa
- Làm biến tính sơ bộ các protein sưa, đặc biệt là các whey protein.
Nhờ đó, trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc
ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gen khi bảo quản sữa
chua.
Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng
bản mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90-95 độ C trong 3-5 phút.
1.6 Cấy giống vi khuẩn lactic:
Trong sản xuất sữa chua, sử dụng nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình. Hai
loại phổ biến nhất là streptococcus thermophilus và lactobacillus bulgaricus.
Trong thực tế chúng có thể cộng sinh với nhau. Thông thường, tỷ lệ giữa cầu
khuẩn và trực khuẩn trong canh trường giống như là 1:1 hoặc 2:1. Tuy nhiên, tỷ
lệ này có thể thay đổi phụ thuộc vào hoạt tính của chúng sử dụng và những yêu
cầu về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
 Hiện nay, các nhà máy sản xuất sữa chua với năng suất lớn thường mua chế
phẩm lactic để sử dụng nhằm giảm chi phí nhân công, nhà xưởng và nguyên
liệu cho quá trình giữ sống và nhân giống tại nhà máy.
Để rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng,
các nhà sản xuất thường hoạt hóa vi khuẩn giống trên môi trường được pha chế
từ bột sữa gầy. Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa dao động từ 9-
12%. Trước khi hoạt hóa giống, môi trường cần phải được thanh trùng ở nhiệt
độ 90-95 độ C trong thời gian 30-45 phút.
Quá trình hoạt hóa này được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ,
đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ. Nhiệt độ hoạt hóa được
duy trì ở 43 độ C. Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt
85-90 độ D.
Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hóa, được cấy vào bồn chứa sữa
nguyên liệu (trường hợp sản xuất sữa chua truyền thống) hoặc bồn lên men
(trường hợp sản xuất sữa chua dạng uống) với tỷ lệ tối thiểu 0.5% và tối đa
0.7% (v/v). Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hóa giống, nếu chưa sử dụng
ngay, ta cần làm lạnh giống để hạn chế sự gia tăng nhanh độ chua của canh
trường. Việc tăng nhanh độ chua của canh trường giống se ức chế hoạt tính lên
men của vi khuẩn lactic. Trường hợp giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo,
ta chỉ cần làm lạnh canh trường về 10-12 độ C. Nếu thời gian bảo quản giống
dài hơn 6 giờ, nhiệt đô canh trường nên được duy trì ở 5 độ C.
1.6Sản phẩm sữa chua uống:
- Lên men: Sau khi cấy giống, tiến hành lên men trong thiết bị hình trụ dung
tích lớn và có cánh khuấy, thời gian lên men phụ thuộc vào hiều yếu tố như
loại vi khuẩn, lượng chủng… có thể kéo dài trong khoảng 3-20 giờ.
Nhiệt độ lên men tùy thuộc vvafo nhiệt độ phát triển thích hợp của
vi khuẩn.
Kết thúc quá trifh lên men, pH cah trường giảm xuống còn 4.2-4.6
tùy thuộc vào loại sản phẩm.
- Làm lạnh: Người ta bơm sữa chua vào thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ cho
toàn bộ khối lượng sản phẩm trong thùng lên men là 20-30 phút. Tiếp theo,
sữa chua được đưa vào bồn chứa tạm, chuẩn bị giai đoạn rót sản phẩm.
- Phối trộng và rót sản phẩm:
 Phương pháp: purée và các phụ gia khác như hương liêu, chất màu,
chất ổn định… sẽ được bơm trực tiếp vào đường ống vận chuyển sữa chua
từ bồn chứa tạm đến thiết bị rót săn sản phẩm vào bao bì.
Để purée và các phụ gia được phân bố đều trong toàn bộ sản phẩm,
người ta phải tính tốc độ thích hợp cho 2 bơm hoạt động: một bơm cho sữa
chua và một bơm cho hỗn hợp purée và phụ gia. Ngoài ra, người ta còn đặt
một thiết bị phối trộn dạng ống trên đường vận chuyển hỗn hợp sữa chua,
purée và phụ gia trước khi vào máy rót để cản thiện tính đồng nhất của sản
phẩm.
Hỗn hợp purée và các chất ổn định phải ở trạng thái đồng nhất thì
quá trình phối chúng với sữa chua mới được thực hiện dễ dàng. Hơn nưa,
phải thanh trùng nhiệt nhằm tiêu diệt các tế bào sinh dương có thể nhiễm
vào thành phẩm.
- Bảo quản: Sau khi rót hỗn hợp vào bao bì, sản phẩm được làm lạnh ngay
xuống 5 độ C và bảo quản đến khi sử dụng.