BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

--------

BÁO CÁO

Đề tài: Các quá trình sản xuất sữa chua

NHÓM 11
STT MSSV HỌ VÀ TÊN NHIỆM VỤ
1 21075591 Nguyễn Thị Yến Dương Tổng Hợp
2 21071581 Nguyễn Ngọc Bảo Trâm
3 Phạm Ngọc Châu
4 Phạm Thị Huyền Diệu
5 Hồ Kim Tiền

TP.HCM, ngày tháng năm 2023

1
MỤC LỤC

1. Khái niệm:................................................................3

2. Nguồn gốc:...............................................................3

3. Phân loại:.................................................................3

4. Nguyên liệu trong sản xuất:....................................3

5. Quy trình sản xuất...................................................4

6. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua......................7

7. Các thiết bị trong quá trình sản xuất......................8

8. Tài liệu tham khảo.................................................10

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

2
1. Khái niệm:
- Sữa chua yoghurt là một chế phẩm sữa được sản xuất bằng cách
cho vi khuẩn lên men sữa. Mọi loại sữa có thể dung để làm sữa
chua nhà làm, nhưng trong cách chế tạo hiện đại, sữa bò được
dùng nhiều nhất. Sữa chua yoghurt là một loại sản phẩm lên men
lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật.
2. Nguồn gốc:
- Sữa chua yoghurt đây là một loại thực phẩm chứa nhiều giá trị
dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe. Nguồn gốc của món ăn nhẹ này đến
từ Bulgaria và đã ra đời hơn khoảng 4000 năm trước.
- Sữa chua được tạo nên thông qua quá trình lên men sữa với thời
gian và nhiệt độ thích hợp.
3. Phân loại:
- Ngày nay có nhiều các loại sữa chua khác nhau như: sữa chua phô
mai, sữa chua trái cây, sữa chua trân châu,…. Nhưng nhóm em
chọn loại sữa chua truyền thống.
- Nhóm em lựa chọn loại sữa tươi vinamik không đường để làm
sữa chua truyền thống. Bởi vì vinamik là một thương hiệu sữa
Việt Nam rất được ưa chuộng và tất cả các sản phẩm sữa của
vinamik đều được sản xuất từ 100% sữa tươi.
- Men được sử dụng để cấy vào sữa chua truyền thống là loại giống
vi khuẩn Lactobacillus Acidophilus và Bacillus Coagulans. Đây
là loại vi khuẩn phổ biến nhất trong sữa chua. Chủng vi khuẩn
Lactobacillus Acidophilus này có vai trò quan trọng trong quá
trình tiêu hóa và ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại. Chủng
Bacillus Coagulans có nhiều tác dụng trong điều trị rối loạn tiêu
hóa, tiêu chảy có liên quan đến kháng sinh của trẻ em, bệnh viêm
ruột, hội chứng ruột kích thích,… Thêm vào đó, chủng vi khuẩn
này cũng có thể cải thiện, ngăn ngừa các nhiễm trùng đường hô
hấp, tăng cường hoạt động miễn dịch.

4. Nguyên liệu trong sản xuất:

3
 - Các loại sữa( sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên, sữa
tái chế) trong đó tốt nhất là sữa tươi tuyệt trùng ( vì đã qua xử lí
tiêu diệt hết các vsv)
- Men để làm sữa chua : Lactobacillus Acidophilus, Streptococcus
thermophilus....
- Đường glucose, saccharose... ( ngoài ra còn có thể sử dụng dường
ăn kiêng, chất tạo ngọt aspartame . Nếu làm ở nhà có thể sử dụng
sữa đặc nếu là yoghurt =STTT)
- Các loại trái cây đã qua sử lí dưới dạng puree
- 1 số sản phẩm còn có gelatin, agar... để tạo ra kết cấu và độ nhớt
theo yêu cầu.
5. Quy trình sản xuất

Sữa

Kiểm tra C
hấ
Thêm phụ gia
Hiệu chỉnh

Loại bỏ chất khí

Bài khí

Làm đều chất béo

Đồng hóa

Tiêu diệt các VSV và

Xử lý nhiệt
enzym
Streptococcus thermophilus
Cấy giống lactobacillus bulgaricus

Phối trộn 43-45OC

4
 Bao gói

Lên men 42-43oC

18-20oC
Làm lạnh 30-40 phút

2-4oC
Bảo quản

Sữa chua

*Thuyết minh các giai đoạn:

- Kiểm tra

Kiểm tra chất lượng sữa đã đạt tiêu chuẩn chưa, có cần bổ sung gì
không cũng như các loại nguyên liệu khác.

- Hiệu chỉnh

Thêm các chất phụ gia còn thiếu vào trong sữa ( ví dụ nếu thiếu béo thì
bổ sung chất béo)

- Bài khí

Dùng máy móc, thiết bị loại bỏ các chất khí hòa tan trong sữa. khi
trong sữa có nhiều khí, nó sẽ làm giảm khả năng truyền nhiệt, ngoài ra
nó còn phá vỡ mùi hương đặc trưng của sữa chua

- Đồng hóa

Làm đều các chất béo để tránh hiện tượng tách béo trong sữa chua.
Làm tăng độ đồng nhất của sản phẩm.

Thông thường, đồng hóa được thực hiện ở áp suất 200-250bar, nhiệt độ
sữa từ 65-70oC
5
Quá trình đồng hóa sẽ cải thiện cấu trúc gel của yoghurt thành phẩm.

- Xử lí nhiệt

Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa các vi sinh vật và enzym có trong
sữa

Làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là whey protein. Theo
Bylund Gosta (1995), do β-lactoglobulin là thành phần chính trong
whey protein đã tương tác với K-casein trong cấu trúc mecille làm cải
thiện cấu trúc đông của yoghurt.

Thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng
hoặc ống lồng, chế độ xử lý là 90-95oC trong 3-5 phút

- Cấy giống

Hai loài phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus

bulgarius. Trong thực tế, chúng có thể sống cộng sinh với nhau.

Để rút nhắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn
cần dùng, các nhà sản xuất thường hoạt hóa vi khuẩn giống trên môi
trường được pha chế sẵn từ sữa bột gầy. Trước khi hoạt hóa giống, môi
trường cần phải được thanh trùng ở nhiệt độ 90-95 oC trong thời gian
30-45 phút.

Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hóa, sẽ cấy vào bồn chứa sữa
nguyên liệu với tỷ lệ tối thiểu là 0.5% và tối đa là 0.7%. Nếu chưa sử
dụng ngay thì làm lạnh 10-12oC đối với 6 tiếng, sau 6 tiếng thì nhiệt độ
duy trì ở 5oC.

- Phối trộn

Sau khi cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa sẽ được trộn đều và gia
nhiệt lên 43-45oC rồi đưa qua thiết bị rót vào bao gói, đóng nắp.

- Bao gói

Bỏ vào trong bao bì chuyên dụng cho thực phẩm và đóng gói lại trong
điều kiện sạch để hạn chế vi khuẩn

6
- Lên men

Các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào
phòng lên men, ở nhiệt độ len men tối ưu thường là 42-43oC.

Luôn giữ phòng lên men sạch sẽ, người ta sử dụng không khí vô trùng
có hệ thống lọc.

Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn và trạng thái sinh lý
của giống cũng như yêu cầu về độ chua của thành phẩm yoghurt. Đối
với hai loài phổ biến thì thời gian thế hệ khoảng 20-30 phút. Quá trình
lên men kết thúc lúc 2,5 - 3 giờ, độ chua đạt 70-80oD

- Làm lạnh

Để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh
tổng hợp acid lactic của vi khuẩn.

Được đưa vào phòng làm lạnh ở 18-20oC trong vòng 30-40 phút.

- Bảo quản

Sau khi làm lạnh, hạ nhiệt độ xuống 2-4 oC và bảo quản trong kho lạnh
ở nhiệt độ đó.

Với sản phẩm yoghurt đã qua xử lý nhiệt: bảo quản nơi khô, sạch,
thoáng mát, ở nhiệt độ thường, thời gian bảo quản không quá 04 tháng
tính từ ngày sản xuất.

Với sản phẩm yoghurt không qua xử lý nhiệt: bảo quản sản phẩm ở
nhiệt độ 2-4°C, thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản
xuất.

6. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu
bổ sung
2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
7
3. Trạng thái Mịn, đặc sệt

7. Các thiết bị trong quá trình sản xuất

-Thiết bị ly tâm:Trong quá trình sản xuất sữa chua, người ta sử

dụng thiết bị ly tâm cho các mục đích sau:

• Tách chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu nhằm điều chỉnh hàm lượng
lipid sẽ có trong sản phẩm.

• Tách vi sinh vật ra khỏi sữa, trong đó có các bào tử vi khuẩn chịu
nhiệt.

• Tách các chất rắn không cần thiết ra khỏi sữa.

+Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị làm việc liên tục

✓ Sữa nguyên liệu được nạp vào máy ly tâm theo cửa ở trên thiết bị,
tiếp theo sữa sẽ theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng
không gian hẹp giữa các đĩa ly tâm. Dưới tác dụng của lực ly tâm,
sữa được phân chia thành hai phần: phần cream có khối lượng riêng
thấp sẽ chuyển động về phía trục của thùng quay; phần sữa gầy có
khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay. Sau
cùng, cả hai dòng sản phẩm sẽ theo những kênh riêng để thoát ra
ngoài.

✓ Trước khi đưa vào thiết bị tách béo, sữa tươi thường được gia
nhiệt lên đến 55 - 65°C.

8
- Thiết bị bài khí: Ngăn chặn sự oxy hóa và chuyển màu, đồng thời,
loại bỏ các khí có trong sản phẩm và loại bỏ vi khuẩn bụi, dừng các hạt
upping, hiệu năng sử dụng cao, giảm bong bóng nhiệt độ trong quá
trình chiết rót, giảm sự mài mòn. Giúp cấu trúc gel đồng nhất, hạn chế
bọt khí => Tăng hiệu quả truyền nhiệt, giảm sự oxy hóa.

- Bồn lên men: Sau khi men được bổ sung vào bồn, cánh khuấy sẽ
được khởi động 15 phút sau đó bắt đầu quá trình lên men. Khi độ pH đã
đạt được ở mức tối ưu, hệ thống mở khuấy, mở lạnh, kết thúc quá trình
lên men.

9
- Thiết bị trao đổi nhiệt: Là thiết bị dùng để trao đổi nhiệt giữa một
hoặc nhiều chất tải nhiệt. Các chất tải nhiệt có thể được ngăn cách bởi
các ống hay các tấm để ngăn cản sự pha trộn hoặc tiếp xúc trực tiếp
giữa các chất tải nhiệt.

- Thiết bị đồng hoá:Bao gồm 2 bộ phận chính: Bơm cao áp & hệ thống
tạo đối áp. Hoàn thiện – làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất, các hạt
béo sẽ bị giảm kích thước và được phân bố đều trong sản phẩm.

8. Tài liệu tham khảo

10
Video quy trình nhà máy làm sữa chua:
https://youtu.be/16uCVg1Jij4

Quy trình có thuyết minh: https://youtu.be/OCexmDhuvhI

https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/suc-khoe-
tong-quat/vai-tro-cua-vi-khuan-trong-sua-chua/

https://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa_chua

https://www.avakids.com/me-va-be/sua-chua-la-gi-co-cong-dung-
gi-voi-suc-khoe

https://congnghevotrung.com/day-chuyen-sua-chua-he-thong-san-

https://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-len-men-sua-chua-yaourt-9676/

11