Bài 3: LÊN MEN KEFIR

1.Mục tiêu

Đánh giá ảnh hưởng của việc sử dụng giống chủng và vai trò của đường trong quá trình
lên men kefir. Đánh giá sự khác biệt của kefir và sản phẩm sữa chua (yaourt =) thông
thường.

2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ

2.1 Nguyên liệu

Sữa tươi thanh trùng/tiệt trùng có đường

Chung kefir (dạng bột)

Mẫu kefir thành công của mẻ lên men trước (khảo sát ngày thứ hai)

Chủng kefir tươi

2.2 Khối lượng

- 200gram bột gạo

- 50 gram bột năng

- 5 gram men

- 12 gram đường

- 5 gram bột nở

- 1,5 probiotios

- 1,5 kefir

- 500mL sữa tưới

- 55 mL sữa đặc

2.4 Tiến hành

- Ủ lần 1 trong 250 ml H20 40 0C  ủ trong 70 phút

- Ủ lần 2: 150g đường + 150ml nước  nấu sôi  nguội  ủ trong 70 phút

2.5 Dụng cụ, thiết bị

- Cốc chứa mẫu lên men

- Vải lọc

- Các dụng cụ cân, đo thông thường

3. Quy trình thực hiện

3.1 Lên men với chủng kefir

Hoạt hóa men kefir: Cho một tỷ lệ kefir theo yêu cầu thí nghiệm (tối đa 0,5% so với
lượng mẫu cần sử dụng để lên men) vào trong 40 mL sữa ở nhiệt độ trung bình 32-34°C
(có thể sử dụng nhiệt độ phòng), hòa tan hoàn toàn. Tuy nhiên, do môi trường đồng nhất
nên điều kiện thí nghiệm thực tế không cần phải hoạt hóa Cho men kefir đã hoạt hóa vào
2 mẫu sữa tươi (cũng đã đưa về nhiệt độ phòng): mẫu 1 là sữa tươi có đường, mẫu 2 là
sữa không đường.

Ghi nhận sự thay đổi pH, quan sát sự đông tụ protein và cảm quan của mẫu sữa sau 24
giờ lên men ở nhiệt độ phòng.

3.2 Lên men với chủng kefir từ mẻ lên men thành công trước

Sau 24 giờ lên men kefir ở mục 3.1, tách lấy % sản phẩm, hòa tan hoàn toàn vào 3% sữa
tươi ở cùng loại (có/không có đường)

Quan sát sự thay đổi pH, quan sát sự đông tụ protein sau 24 giờ lên men ở nhiệt độ
phòng.

3.3 Đánh giá cảm quan các mẫu kefir

Mỗi nhóm sẽ nhận các mẫu thành phẩm

Mẫu 1: Mẫu lên men từ starter giống (mẫu F1) 100 mL/nhóm

Mẫu 2: Mẫu lên men từ mẻ thành công của kỳ lên men trước (mẫu F2): 50

mL/mẫu (chỉ sử dụng 1 mẫu 200 mL và chia làm 4)

Mẫu 3: Mẫu lên men từ kefir tươi: 100 mL/nhóm

Quan sát về mùi, vị và hình thái của các sản phẩm.

3.4 Đánh giá khả năng lên men của chủng kefir (không cần thực hiện) Sử dụng 2
môi trường hoạt hóa cho kefir là:

Sử dụng 2 môi trường hoạt hóa cho kefit là

o Nước mía được điều chỉnh đến 15% đường, bổ sung 0,5%N và điều chỉnh đến pH 6.

o Sữa tươi đã được điều chỉnh đến 15°Bx

Tiến hành chủng 5% giống kefir vào môi trường, chú ý khuấy đều định kỳ sau 2-3 giờ để
tránh các hạt kefir lắng xuống đáy bình.

Theo dõi sự thay đổi pH theo thời gian lên men đến khi pH giảm còn 4,5. Ghi nhận thời
gian lên men ở cả 2 mẫu.

Lọc thu hạt kefir (nếu có)

4. Báo cáo kết quả

Ghi nhận sự biến đổi chất lượng của sản phẩm. Chú ý có thể ghi nhận bằng hìn

ảnh.

Giải thích cơ sở khoa học của quá trình lên men kefir. Sự khác biệt của kefir và sử chua
thông thường.

Quá trình lên men kefir dựa trên sự phân 解 các chất đường, protein và lipid trong sữa bởi
vi khuẩn và nấm trong hỗn hợp lên men của kefir. Kefir được sản xuất bằng cách thêm
hỗn hợp vi khuẩn và nấm kefir vào sữa tươi. Vi khuẩn kefir phân hủy lactose thành acid
lactic, làm giảm độ pH của sản phẩm và tạo ra hương vị chua. Nấm kefir giúp sản phẩm
có độ đặc, vị chua nhẹ và cung cấp hương vị đặc trưng cho kefir.

Các chủng vi khuẩn và nấm trong hỗn hợp lên men kefir bao gồm Lactobacillus
kefiranofaciens, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Saccharomyces cerevisiae và Candida kefir.
Hỗn hợp vi khuẩn và nấm này cùng làm việc để tạo nên các phân tử khí như CO2,
ethanol và các hợp chất hữu cơ khác trong quá trình lên men kefir.

Sự khác biệt chính giữa kefir và sữa chua thông thường là do thành phần vi sinh vật khác
nhau và phương pháp sản xuất khác nhau. Sữa chua thường được sản xuất bằng cách
thêm một số chủng vi khuẩn (chủ yếu là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus
thermophilus) vào sữa tươi, trong khi kefir có hỗn hợp vi khuẩn và nấm phong phú hơn.
Hơn nữa, kefir được lên men trong thời gian dài hơn so với sữa chua thông thường, vì
vậy kefir có hương vị đặc trưng và độ đặc cao hơn.

Trong công nghệ thực phẩm, quá trình lên men kefir được coi là một quá trình lên men
đồng hợp chất, bởi vì nó là quá trình phân hủy các chất dinh dưỡng trong sữa bằng vi
sinh vật. Quá trình lên men kefir cũng được xem là một quá trình sinh học, bởi vì nó phụ
thuộc vào sự hoạt động của vi khuẩn và nấm.