CNG NGH CH BiN SA V CC SN PHM T SA

Gv: Nguyn Th Ngn Mail: ngantp76@gmail.com

Nguyn Th Ngn

TI LIU HC TP
1.L Vn Vit Mn Cng Ngh Sn Xut Cc Sn Phm T Sa V Thc Ung Tp 1: Cng Ngh Sn Xut Cc Sn Phm T Sa (2004,2010) 2. Dairy Processing Handbook

Nguyn Th Ngn

NI DUNG
1.

2.
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Nguyn liu Sa thanh trng Sa tit trng Sa c c Sa bt Sa ln men Ph mai B Kem...

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
1.

2.
3. 4.

M u Sa b ti nh gi cht lng sa X l v bo qun sa ti

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
M u nh ngha v sa Sa l mt cht lng sinh l c tit ra t tuyn v ca ng vt v l ngun thc n nui sng ng vt non. ng vt cho sa Cng nghip ch bin sa: 3 i tng: b, d, cu.
1.

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
M u nh ngha v sa Sa l mt cht lng sinh l c tit ra t tuyn v ca ng vt v l ngun thc n nui sng ng vt non. ng vt cho sa Cng nghip ch bin sa: 3 i tng: b, d, cu.
1.

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
1.

M u Tnh hnh sn xut sa ti Vit nam

Nui b sa: quy m gia nh v quy m trang tri Cc cng ty ch bin sa: vn trong nc v nc ngoi

Tnh hnh sn xut sa trn th gii

Dng sn phm Hng pht trin

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
Sa b ti 2.1 Tnh cht vt l Cht lng c, mu trng n vng nht Mi c trng, v ngt nh Mt s ch tiu quan trng
2.

T trng im ng c Th oxy ha kh Sc cng b mt dn in Nhit dung ring

1.028-1.036 g/cm3 -0,51- -0,55 oC 0,1 0,2V 50dynes/cm 0,004 0,005 /ohm.cm 0,933 0,954 cal/g oC

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2.1 tnh cht vt l

T trng sa

ph thuc hm lng protein v bo T trng<1,01: sa b thm nc

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.2 thnh phn ha hc n v:%w/w

ng vt
B D Cu Nga Ngi

Protein casein Cht Carbonhy- khon tng g bo drate

3.4 3.6 5.8 2.2 1.2 2.8 3.9 2.7 4.1 4.9 7.9 1.3 1.7 Nguyn 0.5 Th Ngn3.8 4.8 4.7 4.5 6.2 7.0 0.8 0.8 0.8 0.5 10 0.2

Nguyn liu
2.Sa b ti 2.2. Thnh phn ha hc Khi nim pH chua
Soxlet Henkel (oSH): 100ml sa dd NaOH N/4 thornel (oTh): 100 ml sa v 200 ml nc ct dd

NaOH N/10 Dornic (oD): 100ml sa - dd NaOH N/9

11

Nguyn Th Ngn

2. Sa b ti 2.2. Thnh phn ha hc Mi quan h

oSH oSH

Nguyn liu

oTh

oD

Sa b ti pH 6,5 6,7 chua 15 18 oD

oTh oD

1 0,4 4/9

2,5 1 10/9

2,25 0,9 1

Nguyn Th Ngn

12

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.2. thnh phn ha hc Lactose C12H22O11 - c im: kh nng ha tan, tinh th ha, kh nng thm t ca sa bt. - Vai tr ca lactose:ch bin, ln men, c c, ng lnh, thay i mu v mi ca sn phm.

13

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.2. thnh phn ha hc Cc hp cht nit

Nit phi protein 5%

Nit protein 95%

Casein , ,, Micell ng t pH 4.6 protein ha tan
-lactoglobulin -lactalbumin Serum-albumin Immunoglobulin Peptone-proteose

Acid amine, nucleotide, ure, acid uric...

14 Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.2. thnh phn ha hc Cc hp cht cha nito Casein
Whey protein
Protein mng(membrane protein)

15

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.2. thnh phn ha hc Cc hp cht cha nito Cc enzym Ngun gc
Mi quan h gia mt VSV v hot tnh

enzym trong sa

16

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.2. thnh phn ha hc Cc hp cht nit Cc enzym thng gp Lactoperoxydase Catalase Lipase Photphatase(photphomonoesterase kim v acid) Lysozyme glucosaminidase(muramidase) Protease

17

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.2. thnh phn ha hc Cht bo Lipid n gin(98,5%):triglyceride(95-96%), diglyceride(2-3%), monoglyceride(0,1%), cholesterol(0,03%), ceride(0,02%). Lipid phc tp(1.0%). Cc hp cht tan trong cht bo(0,5%): cholesterol(0.3%), acid bo t do(0,1%), hydrocacbon(0,1%), vitamin tan trong cht bo
18 Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.2. thnh phn ha hc Khong Hm lng 8-10g/l, tn ti dng ha tan hoc dung dch keo a lng: nhiu nht Ca, P, Mg, tip theo l K, Na Vi lng: Zn, Si, Al, Fe, Cu, I, Mn, F, Se, Cr, Co/Pb, As

19

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.2. thnh phn ha hc Vitamin Tan trong nc: B1, B2, B3, B5, B6, Tan trong cht bo: A, D, E Hormone 3 nhm: proteohormone, hormone peptide v hormone steride Kh Hm lng 5-6% Thnh phn CO2, O2, N2
20 Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.3. mt s tnh cht Ha l H keo

21

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.3. mt s tnh cht

22

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.3. mt s tnh cht ha l H keo Tiu micell: Hnh cu(d=10-15nm) Cha trung bnh 10 phn t casein Vng tm(-casein v

23

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.3. mt s tnh cht ha l H nh tng 1ml sa c 10-15 t ht cu bo(d=0,120micromet) Mng bao quanh cu bo: lipoprotein(tch in m) Thnh phn cu bo:glyceride, phospholipide v protein. Phospholipide l cu ni trung gian gia glyceride v protein. Sn xut b(cream/vng sa).
24 Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.4 Sa nhim ha cht Khng sinh Thng gp penicilline, chloramphenicol, aureomycine, terramycine, tetracyline, streptomycine, neomycine, erythromycine Khng b phn hy bi nhit. Lu : cng ngh sn xut cc sn phm ln men t sa.
25 Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.4 Sa nhim ha cht Cc cht khc
kim loi nng Nguyn t phng x Nitrate c t vi sinh vt

26

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.4 Sa nhim ha cht Cc cht khc Aflatoxin t A. flavus. Dng c t B1(t thc n) chuyn sang M1 do s trao i cht trong c th gia sc.
Chu nhit v tan trong cht bo Hm lng pht hin: vt

27

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.5. Sa nhimVSV tnh trng vi sinh:
Sa trong c th ng vt Sa ti sau thu hoch

28

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.5. Sa nhimVSV Ngun ly nhim
Bu v ng vt cho sa Ngi/thit b vt sa Thit b cha sa sau khi vt Mi trng, chung tri ni vt sa.

29

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.5. Sa nhimVSV Prokayote Vi khun lactic Coliform Vi khun sinh tng hp acid butyric (C.butyric, C. tyrobutyricum) Propionibacterium Vi khun gy thi
30 Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.5. Sa nhimVSV Eucaryote Nm men: S.cerevisae, Kluyveromyces marxianus, Debaromyces hansenii, Torulopsis lactis condensi.. c im nm si: Pennicillum, Aspergillus, Geotrichum, rhizopus

31

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
2. Sa b ti 2.5. Sa nhimVSV Cc VSV gy bnh: Mycobacterium tuberculosis Staphyloccus aureus Salmonella Shigella Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Coxiella burnetii Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens

32

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
3. nh gi cht lng sa ti Ch tiu cm quan
Mu sc v trng thi sa Mi, v sch ca thit b hoc dng c ng sa Hm lng cn

33

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
3. nh gi cht lng sa ti Ch tiu ha l
Xc nh im ng c sa Xc nh tng hm lng cht kh, protein, cht bo

trong sa Cc ch tiu khc

34

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
4. Qa trnh bo qun sa trc khi ch bin bin i sinh hc Bin i ha hc v ha sinh
Thy phn cht bo Oxy ha cht bo Thy phn protein Thy phn acid amin

Bin i vt l Bin i ha l
Thay i cu trc micell S thay i h nh tng: qu trnh lm lnh, s khuy trn.

35

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
5. X l v bo qun sa ti vn chuyn x l:
Lc Bi kh Lm lnh Ly tm X l nhit

36

Nguyn Th Ngn

Nguyn liu
5. X l v bo qun sa ti nhit v thi gian bo qun:2 trng hp
10.000 tb/ml : 4oC trong 3 ngy 50.000 cfu/ml : 4oC ti a 2 ngy Bo qun khng qu 4oC

37

Nguyn Th Ngn

NI DUNG
1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
38

Nguyn liu Sa thanh trng Sa tit trng Sa c c Sa bt Sa ln men Ph mai B Kem...

Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

M U Cc khi nim c bn Sa thanh trng(pasteurised milk ): 5-7oC, 8-10 ngy Sa ti:
1.

Sa hon nguyn(whole milk) Sa gy(skimmilk)

Sa hon nguyn(reconstitued milk) Sa ti ch(recombined milk): nc+sa bt gy v cht bo sa AMF (Anhydrous Milk Fat)

39

Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

M U Phn loi sa thanh trng: Da vo hm lng cht bo:
1.

Sa nguyn(whole milk): 3-3,8%, Php min 3,5% Sa gy(skimmilk): 0,5 1,5%(min 0,1%)

Da vo hng liu s dng:vanille, cam , thm , du...

40

Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

M U Nguyn liu sn xut Sa ti Cream: hm lng cht bo 35-40%, min 12% AMF:
1.

Hm lng cht bo min 99,8% c im ca quy trnh sn xut Bo qun: bao b 200L, Mi trng N2(36oC : lng, 16-17oC : rn)

sa bt

Dng bt mn Cc ch tiu quan trng: m, hm lng cht bo, ch s ha tan, ch s WPN (whey protein Nitrogen index)...

41

Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

Nguyn liu sn xut Nc
cng: max 5o DH ng: max: 0,05mg/L St : max 0,1mg/L

ng saccharose Cht mu Hng Cht to nh Cht n nh

42 Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

2. QUY TRNH SN XUT SA THANH TRNG

1 - Ong phan phoi 2 - Lp a 3 - Ca thu cream 4 - Ca thu sa gay

43

Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG Sa nguyn liu

2. QUY TRNH SN XUT SA THANH TRNG Xy dng quy trnh Chn phng n So snh
Chun ha

Bi kh ng ha Thanh trng Rt sn phm Bo qun lnh

Bao b v trng

44

Nguyn Th Ngn

Sa thanh trng

Chng 1: SA THANH TRNG

2. QUY TRNH SN XUT SA THANH TRNG Chun ha: hiu chnh hm lng cht bo trong sa Pp thc hin: Khi sa nguyn liu c lng cht bo thp : b sung thm cht bo sa: (cream, AMF) S dng cng thc M1=M(C-B)/(A-B),M2=M(A-C)/(A-B), M=M1+M2 M1(kg): khi lng cream s dng vi hm lng bo A% M2(kg): khi lng sa nguyn liu vi hm lng bo B% M(kg): khi lng sa cn sn xut vi hm lng bo C%

45

Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

2. QUY TRNH SN XUT SA THANH TRNG Chun ha:

46

Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

2. QUY TRNH SN XUT SA THANH TRNG

Chun ha(standardisation) Khi sa nguyn liu c hm lng cht bo cao:

B sung thm sa gy Tch bt cht bo: sn phm ph cream

47

Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

2. QUY TRNH SN XUT SA THANH TRNG

Bi kh(Deaeration): Mc ich Lu :
Sa ti
Sa hon nguyn, sa ti ch

48

Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

2. QUY TRNH SN XUT SA THANH TRNG

Thanh trng (pasteurization) Mc ch Cc bin i trong qu trnh thanh trng

Vt l Ha hc Sinh hc Ha l Ha sinh

Phng php thc hin: HTST 72-75oC/ 15- 20s

49 Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

2. QUY TRNH SN XUT SA THANH TRNG
ng ha(Homogenization)

50

Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

2. QUY TRNH SN XUT SA THANH TRNG
ng ha(Homogenization)

51

Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

2. QUY TRNH SN XUT SA THANH TRNG

ng ha(Homogenization) Mc ch Nguyn tc thc hin: s dng p lc cao Phng php thc hin:
ng ha ton phn: 1 cp hoc 2 cp ng ha 1 phn: dng cream (10% max), dng sa gy Thng s k thut: 55-70oC, 100-250bar

52

Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

2. QUY TRNH SN XUT SA THANH TRNG
Bo qun sn phm Cc bin i trong qu trnh bo qun sa thanh trng:
Vt l Ha hc Ha l Sinh hc Ha sinh

iu kin bo qun
Nhit

nh sng

53

Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

2. QUY TRNH SN XUT SA THANH TRNG
Thnh tu trong cng ngh sn xut sa thanh trng
K thut ly tm K thut p dng membrane

54

Nguyn Th Ngn

2. QUY TRNH SN XUT SA THANH TRNG

Chng 1: SA THANH TRNG

Rt sn phm: u v nhc im ca cc dng bao b

Thy tinh Plastic Giy

Bao b giy Vt liu cellulose-PE Tit trng : phng php vt l v ha hc Yu cu k thut Thit b rt

55

Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

3. SN PHM SA THANH TRNG

56

Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

3. SN PHM SA THANH TRNG Ch tiu cm quan - Mu sc - Mi - V - Trng thi

57

Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

3. SN PHM SA THANH TRNG Ch tiu ha l Tng hm lng cht kh Hm lng cht bo, glucid, protein chua Mu th phosphatase v lactoperoxydase m tnh
58 Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA THANH TRNG

3. SN PHM SA THANH TRNG Ch tiu vi sinh TSVSVHK:max 30.000 cfu/ml Coliform: max 10cfu/ml Salmonella: khng pht hin

59

Nguyn Th Ngn

NI DUNG
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Nguyn liu Sa thanh trng Sa tit trng Sa c c Sa bt Sa ln men Ph mai B Kem...

60

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

1.

M U : Phn bit nhng im ging v khc nhau:

Sa tit trng v sa thanh trng

Cht lng cm quan Pp bo qun Thi gian s dng

Quy trnh cng ngh

61

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

1.

M U: Li th ca vic sn xut sa tit trng so vi sa thanh trng

Pp bo qun Pp phn phi sn phm Th trng tiu th Nguyn liu sa ti sn xut sa tit trng Ch tiu ha l Serumprotein : max 0,4g/l Phng php xc nh: ethanol 75%v/sa(1/1v) Ch tiu vi sinh

62

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

M U: Cc nguyn liu khc:
1.

Sa ti ch ng Ph gia

63

Nguyn Th Ngn

Chng 1: SA TIT TRNG

2. QUY TRNH CNSX SA TIT TRNG
Sa nguyn liu Sa nguyn liu Chun ha Bi kh ng ha Tit trng UHT Bao b giy V trng

Chun ha
Bi kh ng ha Rt sn phm Bao b thy tinh/ nha Tit trng Sa tit trng

Rt sn phm
Sa tit trng

64

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

2. QUY TRNH CNSX SA TIT TRNG Chun b sa ti ch chun b sa hon nguyn chun b AMF gia nhit v phi trn

65

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

2. QUY TRNH CNSX SA TIT TRNG Tit trng sn phm trong bao b cc bin i trong qu trnh tit trng
Vt l Ha hc Ha l Sinh hc Ha sinh

66

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

2. QUY TRNH CNSX SA TIT TRNG Tit trng sn phm trong bao b phng php gin on
Thit b: retort c lc o hoc khng Ch : 110-120oC, 15 40 pht

67

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

2. QUY TRNH CNSX SA TIT TRNG
retort Tm hnh

68

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

2. QUY TRNH CNSX SA TIT TRNG Tit trng sn phm trong bao b phng php lin tc
Tit trng thy lc(hydrostatic steriliser) Vng tit trng: 115 125 oC, 20-30 pht, thi gian tng 1gi Bao b 0,5 1L, nng sut 2000-16000 sn phm/gi

69

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

2. QUY TRNH CNSX SA TIT TRNG Tit trng sptrong bao b

70

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

2. QUY TRNH CNSX SA TIT TRNG Tit trng sp trong bao b: pp lin tc
Tit trng hydrolock Vng tit trng: 132-140oC, 10 -12 pht, thi gian tng 30 35 pht Nng sut: 12000 sp/gi

71

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

2. QUY TRNH CNSX SA TIT TRNG

1- bng chuyn mang cc hp sn phm 2- van xoay chuyn ch lon hay chai vo v ra khi bung chn khng 3 khu vc tit trng
72 Nguyn Th Ngn 4- qut cho hn

hp hi khng kh

Chng 2: SA TIT TRNG

2. QUY TRNH CNSX SA TIT TRNG Tit trng sp ngoi bb: Pp lin tc
Xy dng cc s quy trnh cng ngh So snh u v nhc im

73

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

2. QUY TRNH CNSX SA TIT TRNG Tit trng sp ngoi bb: pp lin tc-pp UHT
u im so vi pp tit trng truyn thng Quy trnh

Gia nhit:
trc tip Gin tip

74

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

2. QUY TRNH CNSX SA TIT TRNG Tit trng sp ngoi bb: Gia nhit trc tip
hi

Sa hi Sa

75

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

2. QUY TRNH CNSX SA TIT TRNG Tit trng sp ngoi bb: Gia nhit gin tip
Thit b bn mng Thit b ng lng ng

76

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

2. QUY TRNH CNSX SA TIT TRNG Tit trng sp ngoi bb:

77

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

2. QUY TRNH CNSX SA TIT TRNG Tit trng sp ngoi bb: lm ngui: pp gin tip
Thit b bn mng Thit b ng lng ng

bao b giy

78

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

2. QUY TRNH CNSX SA TIT TRNG a dng ha sp sa tit trng
Thnh phn b sung:
Hng liu ng Vi cht dinh dng Cacao Ph gia: cht lm bn nh tng, huyn ph, to nht

phng php xd quy trnh cng ngh

79

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

3. SN PHM SA TIT TRNG Pht trin sn phm: Sa ngho lactose organic milk

80

Nguyn Th Ngn

Chng 2: SA TIT TRNG

3. SN PHM SA TIT TRNG

81

Nguyn Th Ngn

NI DUNG
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Nguyn liu Sa thanh trng Sa tit trng Sa c c Sa bt Sa ln men Ph mai B Kem...

82

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
M U Khi nim chung: Sa c c:(condensed milk) cht kh t 26 74,5 % sa c c khng b sung thm saccharose: sa c khng ngt(unsweetened condensed milk) Sa c c c b sung saccharose: sa c ngt(sweetened condensed milk) sa c c ng.
1.

83

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
M U u im ca sa c so vi sa ti: Bo qun Vn chuyn Th trng tiu th ng dng rong sx cng nghip
1.

84

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
M U Nguyn liu chnh trong sx sa c c: Sa ti: sa nguyn, sa gy
1.

S t bo vsv sinh dng chu nhit v bo t S n nh ca protein vi tc nhn nhit

Sa ti ch: bt sa gy, AMF Du thc vt(du c)

85

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
M U Cc nguyn liu khc Saccharose:
1.

Chc nng Dng s dng

Lactose

Chc nng Dng s dng

86

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
M U Ph gia disodiumphosphate, trisodiumphosphate, sodiumcitrate, sodium tetrapolyphosphate leucithin caragennan Vitamin Cc cht khc
1.

87

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. QUY TRNH CNSX SA C KHNG NGT
Sa nguyn liu Ph gia Chun ha v hiu chnh Hm lng cht kh Bao b

Lm ngui v bs ph gia
Rt sn phm

X l nhit Tit trng

C c
ng ha

88

Nguyn Th Ngn

Sa c a nguyn liu Khng ngt

Chng 3: SA C C
2. QUY TRNH CNSX SA C KHNG NGT Chun ha v hiu chnh hm lng cht kh: Mc ch T l F/SNF=1/2.25(8% v 18%) Thit b

89

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. QUY TRNH CNSX SA C KHNG NGT X l nhit Mc ch Ch : 100- 120oC, 1-3 pht Thit b

90

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. QUY TRNH CNSX SA C KHNG NGT C c: Mc ch Phng php: kt hp nhit v to p lc chn khng Thng s k thut Xc nh im kt thc(d-1,07) thit b: h c c chn khng nhiu cp dng mng ri
91 Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. QUY TRNH CNSX SA C KHNG NGT C c:

92

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. QUY TRNH CNSX SA C KHNG NGT ng ha: Mc ch Phng php: s dng p lc, 150-250bar thit b: ng ha 2 cp

93

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. QUY TRNH CNSX SA C KHNG NGT Cc qu trnh khc Lm ngui B sung ph gia Rt sp vo bao b

94

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. QUY TRNH CNSX SA C KHNG NGT Tit trng: Mc ch Cc bin i quan trng

Vt l Ha hc Ha l Sinh hc Ha sinh

95

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. QUY TRNH CNSX SA C KHNG NGT Phng php tit trng truyn thng

Ch : 110 120o C, 15-20 pht Bao b Gin on: ni hp c lc o Lin tc: hydrostatic steriliser/ hydrolock

Phng php UHT

Ch : 140oC , 3s Bao b Dy chuyn: tit trng ng ha rt

96

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. QUY TRNH CNSX SA C NGT Chun ha v hiu chnh hm lng cht kh: Mc ch Yu cu:

F=8%, SNF=20% Sn phm W=27%

97

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. QUY TRNH CNSX SA C NGT Xy dng quy trnh cng ngh: Saccharose dng ht Saccharose dng syrup
Syrup saccharose Sa nguyn liu
Chun ha v Hiu chnh hl cht kh

X l nhit

C c
Lm ngui v kt ta

Bao b v trng
98 Nguyn Th Ngn

Rt sn phm

Sa c ngt

Chng 3: SA C C
2. QUY TRNH CNSX SA C NGT

X l nhit: Mc ch Chn ch :

99

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. QUY TRNH CNSX SA C NGT
ng ha: Mc ch Chn ch :70oC

100

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. QUY TRNH CNSX SA C NGT
C c: Mc ch Chn ch :

101

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. QUY TRNH CNSX SA C NGT
Lm ngui v kt tinh: Mc ch C s khoa hc ca qu trnh kt tinh

102

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. QUY TRNH CNSX SA C NGT

Lm ngui v kt tinh: Cc bin i quan trng ca lactose

10m 300.000 tinh th /mL sn phm khng cm nhn 15 m 100.000 tinh th /mL sn phm c th cm nhn Bt lactose Dch cha lactose tinh th

Chun b mm tinh th : kch thc vi m

103

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. QUY TRNH CNSX SA C NGT
Rt sn phm Bao b: kim loi, giy Yu cu k thut Thit b

104

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. SN PHM

105

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. SN PHM Ch tiu cm quan - Mu sc - Mi - V - Trng thi
106 Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. SN PHM Ch tiu ha l - m - Hm lng cht bo - Cht kh khng bo - Hm lng cc cht khc - nht
107 Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. SN PHM Ch tiu vi sinh - Lng VKHK - Nm men, nm mc - Mt s vi sinh vt gy bnh

108

Nguyn Th Ngn

Chng 3: SA C C
2. SN PHM - Cc bin i trong qu trnh bo qun - iu kin bo qun - Vn lu mu

109

Nguyn Th Ngn

NI DUNG
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Nguyn liu Sa thanh trng Sa tit trng Sa c c Sa bt Sa ln men Ph mai B Kem...

110

Nguyn Th Ngn

Chng 4: SA BT
1.

M U Lch s pht trin

TK 13-14 : Marco Polo Mng C vi phng php sy t nhin 1902: Just Hatmaker ng k bng pht minh v phng php sy trc Trong TK20: xut hin nhng k thut sy mi: sy chn khng, sy thng hoa...

111

Nguyn Th Ngn

Chng 4: SA BT
1. M U - Dng sn phm: W=2,5 50% Sa bt nguyn(whole milk powder): F=26 33% Sa bt gy(skimmilk powder): F=1% - Phm vi ng dng:

gia nh Cng nghip

112 Nguyn Th Ngn

Chng 4: SA BT
1. M U -

Nguyn liu sn xut sa bt Sa ti nguyn hoc sa gy Cht n nh Cht to nh: lecithin Cht chng oxy ha: gallat propyl, gallat lauryl
Nguyn Th Ngn

113

Chng 4: SA BT
1. M U Cht vi dinh dng Vitamin Khong Acid bo Acid amin Cc nguyn liu ph khc
114 Nguyn Th Ngn

Chng 4: SA BT Sa nguyn liu

2. QUY TRNH CNSX SA BT NGUYN Chun ha KEM
Thanh trng C c ng ha

Sy
Bao b
Nguyn Th Ngn

Bao gi Sa bt Nguyn cream

115

Chng 4: SA BT
2. QUY TRNH CNSX SA BT NGUYN KEM Thanh trng - Mc ch - Phng php thc hin
Ly tm Vi lc

Nhit: 80 85oC, vi giy

116

Nguyn Th Ngn

Chng 4: SA BT
2. QUY TRNH CNSX SA BT NGUYN KEM C c - Mc ch - Phng php truyn thng: bc hi chn khng - Phng php mi

117

Nguyn Th Ngn

Chng 4: SA BT
2. QUY TRNH CNSX SA BT NGUYN KEM ng ha - Mc ch - Phng php s dng p lc:2 cp(200 v 50 bar)

118

Nguyn Th Ngn

Chng 4: SA BT
2. QUY TRNH CNSX SA BT NGUYN KEM Sy sa - Mc ch - Phng php sy thng hoa(freeze drying)
C s khoa hc u im Nhc im

119

Nguyn Th Ngn

Chng 4: SA BT
2. QUY TRNH CNSX SA BT NGUYN KEM Sy sa - Phng php sy trc (drum/roll drying)
Phn loi da vo s trc sy: 1 trc v 2 trc
Phn loi da vo cch np liu

120

Nguyn Th Ngn

Chng 4: SA BT
2. QUY TRNH CNSX SA BT NGUYN KEM Sy sa - Phng php sy trc (drum/roll drying)
Phn loi da vo s trc sy: 1 trc v 2 trc
Phn loi da vo cch np liu

121

Nguyn Th Ngn

Chng 4: SA BT
2. QUY TRNH CNSX SA BT NGUYN KEM Sy sa - Phng php sy trc kt hp vi sy chn khng

122

Nguyn Th Ngn