Báo cáo quản trị chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng có đường TH true milk

Quản trị chất lượng sữa tiệt trùng có đường TH True Milk
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN


KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

Năm học: 2013-2014
Báo Cáo Quản Trị Chất Lượng

Sản phẩm: Sữa tiệt trùng có đường TH True Milk
Giảng viên: Đinh Văn Hiệp
Lớp: sáng Thứ 3
Tiết 1,2,3
Page 1
Danh sách nhóm
1. Trần Lê Thị Duyên 3112330046 Nhóm trưởng

2. Lý Khánh Hà 3112330058
3. Võ Thị Thu Hương 3112330112
4. Hà Như Thảo 3112330277
5. Nguyễn Dư Chung Thủy 3112330296
6. Nguyễn Thụy Thiên Thanh 3112330270
7. Lưu Nghiệp Tuấn 3112330364
8. Lê Nguyễn Bích Thy 3112330308
9. Phan Thị Hồng Trang 3112330329
10. Huỳnh Thị Thu Trang 3112330322
Page 2
Phần 1:
Chính sách và Mục
tiêu chất lượng
Page 3
Chương 1
Chính sách, Mục tiêu chất lượng

I. Chính sách chất lượng
Sản xuất sữa tươi sạch với quy trình khép kín, kiểm soát 100%
nguyên liệu đầu.
_ Giống bò: Đàn bò của TH được nhập khẩu từ những nước chăn nuôi bò sữa
nổi tiếng thế giới như New Zealand, Úc… có phả hệ rõ ràng, đảm bảo cho ra
loại sữa tốt nhất.
_ Chế độ dinh dưỡng cho bò: Đàn bò được phân loại theo từng nhóm khác
nhau và mỗi nhóm được cho ăn theo công thức khác nhau bao gồm thức ăn
ủ chua, cỏ giàu protein, rơm hoặc cỏ khô, thức ăn tinh và thức ăn bổ sung
như muối khoáng, chất đệm. TH áp dụng phần mềm hiện đại của Afimilk để
phối trộn thức ăn theo chế độ dinh dưỡng của từng nhóm bò. Nước uống cho
bò do hệ thống xử lý, lọc nước của Amiad, một công nghệ lọc nước hiện đại
đảm bảo nước có tiêu chuẩn sạch và tinh khiết.
_ Chuồng trại: Được áp dụng tiêu chuẩn và qui cách chuồng trại chăn nuôi tiên
tiến nhất trên thế giới, tạo điều kiện thoải mái nhất cho bò. Chuồng mở có
mái che, có hệ thống làm mát tránh sốc nhiệt cho bò. Bò được tắm mát và
làm khô bằng hệ thống quạt mát trước khi vắt sữa đảm bảo tránh được khí
hậu nóng bức của Việt Nam trong mùa hè.
_ Chăm sóc thú y, phòng bệnh và điều trị: Đàn bò sữa TH được các chuyên gia
thú y New Zeland (công ty Totally Vets) trực tiếp chẩn đoán, nghiên cứu,
phòng và trị bệnh cho bò, đồng thời hướng dẫn, tập huấn chuyển giao
chuyên môn cho đội ngũ cán bộ thú y người Việt Nam.
Page 4
II. Mục tiêu chất lượng

1. Nguyên liệu:
a. Nguyên liệu sữa:
_ 100% sữa bò tươi (Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 7028:2002 là 99%
nguyên liệu là sữa tươi)

_ Đường (3,8%) đối với sữa có đường.
_ Chất ổn định: Monoglycerit, Diglycerit, Các axit béo (E471): với liều lượng
cần thiết (theo quy định của tiêu chuẩn châu Âu CONSLEG: 1995L0002)
_ Carrageenan (E407) dùng cho thực phẩm: 10g/kg (tiêu chuẩn Châu Âu
CONSLEG: 1995L0002).
_ Không sử dụng chất bảo quản.
_ Hoàn toàn không sử dụng hương liệu.
b. Vật liệu bao bì:
_ Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng TH true MILK đang sử dụng bao bì của
Tetra Pak (Thụy Điển) và Combibloc (Đức), cả hai loại bao bì này đều được
sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại, tiên tiến bậc nhất thế giới.
2. Tiêu chuẩn TH true Milk:
_ Đạt tiêu chuẩn về hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm ISO
22000:2005 do tổ chức quốc tế BUREAU VERITAS cấp.

_ Đạt Chứng Nhận Sản Phẩm Phù Hợp Quy Chuẩn Kỹ Thuật do Viện kiểm
nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia- Bộ Y Tế, số 06/GCN-VKNQG cấp.
_ Giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm số: 15805/2010/YT-CNTC.

3. Công dụng:
_ Là nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể.
_ Sữa có công dụng nhuận tràng, bôi trơn, rất tốt cho người bị táo bón.
_ Sữa có tác dụng giảmcholesterol máu.
_ Chất kali ở trong sữa có thể duy trì ổn định huyết áp, từ đó giảm bớt nguy cơ
bị tai biến, bất tỉnh.

_ Sữa có tác dụng bài trừ đốc tố nhất định, có thể ngăn chặn hấp thụ kim loại
chì và
_ Catmium (Cd) độc hại trong thức ăn.
_ Chất sắt, đồng và vitamin A trong sữa giúp chống lão hóa
_ Chất sắt, đồng và lecithin trong sữa sẽ giúp làm chậm lão hóa não bộ.
_ Chất can-xi trong sữa hỗ trợ hệ xương rất hiệu quả, giúp giảm nguy cơ loãng
xương.
_ Chất kẽm trong sữa giúp vết thương nhanh lành.
_ Vitamin A trong sữa giúp nâng cao thị lực.
_ Chất Tryptophan trong sữa giúp ngủ ngon.
_ Thường xuyên uống sữa sẽ giúp phòng chống xơ cứng động mạch.
Page 5
_ Sữa kích thích túi mật bài tiết, phòng sỏi mật.
4. Đối tượng khách hàng: Mọi lứa tuổi.
5. Thành phần dinh dưỡng trong 100ml:
Năng lượng 72 Kcal Vitamin B6 30 µg

Chất béo 3,2 g Axit Pantothenic 290 µg
Chất đạm 2,9 g Axit Folic 2,3 µg
Hydrat cacbon 8g Biotin 4,4 µg
Vitamin A 140 l.U Canxi 107 mg
Vitamin D 18 l.U Magiê 7,8 mg
Vitamin B1 30 µg Kẽm 0,32 µg
Vitamin B2 200 µg Sắt 0,26 µg
Vitamin PP 110 µg Iốt µg
Page 6
Chương 2:
Lập kế hoạch chất lượng

I. Tiêu chuẩn nguyên liệu sữa tiệt trùng có đường
110ml TH True milk
1. Nguyên liệu
_ Sữa tươi được lấy trực tiếp từ những con bò khoẻ mạnh của trang trại TH.
a. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi tiệt trùng
Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi tiệt trùng
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu đặc trưng của sữa: trắng đục cho đến vàng
nhạt.
Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Trạng thái Dịch thể đồng nhất
b. Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa tươi tiệt trùng
Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa tươi tiệt trùng
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hàm lượng chất khô, % khối lượng 11,5 – 12
Hàm lượng chất béo, % khối lượng TCVN 3,2 – 3.5

7083:2002
Tỷ trọng của sữa ở 20oC, g/ml 1,027 – 1,05
Page 7
Độ axit, oT TCVN 6843:2001 - 18
c. Các chất nhiễm bẩn
Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng của sữa tươi tiệt trùng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Asen, mg/l 0,5
Chì, mg/l 0,5
Cadimi, mg/l 1,0
Thuỷ ngân, mg/l 0,05
_ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa tươi tiệt
trùng: Theoquyết định 867/1998/QĐ-BYT.
d. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi tiệt trùng
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi tiệt trùng
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10
TCVN 6264:1997
Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
Salmonella, số vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm 0
Page 8
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
e. Phụ gia thực phẩm

_ Phụ gia thực phẩm: theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-
BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế.
Page 9
II. Tiêu chuẩn bán thành phẩm:

1. Tiêu chuẩn Bao gói, ghi nhãn
a. Ghi nhãn
_ Theo Quyết định 178/1999/QĐ – TTg ” Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông
trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu“, ngoài ra trên nhãn cần ghi
rõ tên gọi của sản phẩm là ” Sữa tươi tiệt trùng“.
b. Vỏ hộp sữa giấy:
Kích thước
_ Hộp được thiết kế theo dạng khối hình hộp chữ nhật đứng với 2 loại kích
thước, 1 loại có dung tích 110ml và 1 loại 180ml.
Mỗi thùng sữa chứa 40 hộp.
Trọng lượng:
_ Hộp 110ml: +/- 0.01mg

_ Hộp 180ml:
2. Nguyên vật liệu bao bì
_ Vật liệu bao bì của TH True Milk cũng giống như các sản phẩm sữa tươi
thông thường, được làm bằng giấy và bên trong có tráng bạc.
_ Chức năng chính của mỗi lớp nguyên vật liệu bao bì
(1) Lớp trong cùng: Polyethylen PE: Lớp chống thấm kín
(2) Lớp bảo vệ: Màng nhôm: Ngăn cản khí, mùi, hơi nước, ánh sáng
(3) Lớp màng ghép: Polyethylen PE: Màng ghép giữa lớp nhôm và giấy.
(4) Vật liệu tạo dáng hộp: Giấy: Tạo độ bền, chắc chắn
(5) Lớp ngoài cùng: Polyethylen PE: Lớp chống thấm, giúp chống lại độ ầm và bụi
bẩn từ bên ngoài.
(6) Lớp mực in: In trên giấy (đã phủ lớp PE): Dành cho hình ảnh, thông tin
Công nghệ sản xuất:
Page 10
_ Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng TH true MILK đang sử dụng bao bì của
Tetra Pak (Thụy Điển) và Combibloc (Đức), cả hai loại bao bì này đều được
sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại, tiên tiến bậc nhất thế giới.
Các sản phẩm sử dụng hai loại bao bì này tương đồng về hình ảnh, nội dung
thông tin trên bao bì, giá cả, chất lượng bao bì trong việc bảo quản sữa, thể
tích thực, chất lượng sản phẩm hoàn toàn như nhau, hoàn toàn tuân thủ
theo tiêu chuẩn mà TH đã công bố với khách hàng và được cơ quan quản lý
cấp phép lưu hành. Tuy nhiên, có khác biệt đôi chút về hình dạng bên ngoài
do 2 nhà cung cấp sử dụng hệ thống máy sản xuất khác nhau.
_ Nhìn bề ngoài, hộp Combibloc trông ngắn và to hơn, nhưng thể tích thực bên
trong là không đổi so với hộp Tetra Pak. Một điều cũng dễ dàng nhận thấy là
đường hàn lưng của bao bì Tetra Pak là ở giữa, còn của Combibloc là ở mép
hộp sữa. Tương ứng với đường hàn lưng này, điểm đặt của ống hút của 2
loại cũng ở vị trí khác nhau. Ngoài ra, bạn có thể thấy trên hộp sữa có logo
có tên của nhà sản xuất bao bì, đây là cách phân biệt rõ nhất 2 loại bao bì
Tetra Pak và Combibloc.
Page 11
_ Hiện tại, TH sử dụng bao bì của Combibloc đồng thời với bao bì Tetra Pak
cho tất cả các loại sản phẩm sữa tươi tiệt trùng TH true MILK 180 ml và 110
ml (trừ sữa bổ sung dưỡng chất), bao gồm các hương vị: nguyên chất, ít
đường, có đường, hương dâu và socola nguyên chất. Ngoài ra, bao bì
Combibloc cũng được sử dụng đối với loại sữa chua uống tiệt trùng TH true
YOGURT.
3. Vận chuyển
_ Phương tiện vận chuyển sữa tươi tiệt trùng phải khô, sạch, không có mùi lạ
làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
Page 12
Phần 2:
Kiểm soát và đảm
bảo chất lượng
Page 13
Chương 1:
Quy trình sản xuất

I. Lưu đồ quy trình chế biến sữa tươi tiệt trùng có
đường TH true milk
Người chịu
Lưu đồ Bước Nội dung Tài liệu
trách nhiệm
B1: Xác Xác định chất Trần Lê Thị
định thành lượng sữa, Duyên
phần, hàm kiểm tra hàm
lượng sữa lượng dinh
dưỡng, nhất
là protein, và
các tiêu chuẩn
sữa nguyên
liệu khác
Page 14
Lý Khánh
Bảo quản sản Hà
phẩm trong
thời gian
chuẩn bị tiến
hành sản
B2: Làm
xuất, làm
lạnh
giảm phàn
ứng ôxy hóa
chất béo, ức
chế các vi sinh
vật.
Võ Thị Thu
Hương
Loại bỏ tạp
chất, vi sinh
vật. Máy li
tâm làm sạch
sữa, phân
B3: Ly tâm tách 2 nguồn
sữa hàm
lượng vi sinh
vật thấp và
hàm lượng vi
sinh vật cao.
B4: Chuẩn Điều chỉnh Hà Như

hóa hàm hàm lượng Thảo
lượng béo chất béo sao
đó hàm lượng
chất béo sau
chuẩn hóa =
3%.
Page 15
Lưu Nghiệp
Tuấn
Chuẩn bị cho
quá trình
đồng hóa,
Gia nhiệt
thay đổi nhiệt
độ, độ nhớt có
trong sữa.
Có thể theo 2 Nguyễn Dư

phương pháp Chung Thủy
chính là tiệt Lê Nguyễn
trùng gián Bích Thy
tiếp trong
thiết bị trao
đổi nhiệt dạng
Tiệt trùng
ống lồng ống
UHT
hay tiệt trùng
trực tiếp bằng
hơi kết hợp
với thiết bị
trao đổi
nhiệt dạng
bản mỏng
Đồng hóa Làm giảm Phan Thị
kích thước các Hồng Trang
hạt cầu béo và
phân bố
chúng đều
trong hệ nhũ
tương.
Page 16
Huỳnh Thị
Thu Trang
Làm giảm
nhiệt độ,
Làm nguội chuẩn bị cho
công đoạn rót
hộp..
Nguyễn
Thụy Thiên
Thanh
Hoàn thiện
sản phẩm.
Sữa tươi tiệt
trùng thành
phẩm được
Rót hộp bảo quản ở
nhiệt độ
thường, khô
sạch, mát,
tránh ánh
sáng mặt trời.
Page 17
Chương 2:
Tiến hành Kiểm soát chất lượng

Việc đầu tiên của công tác kiểm tra chất lượng là lập ban kiểm soát chất
lượng để tang tính hiệu quả của công tác kiểm tra.
I. Phân tích cảm quan

1. Giới thiệu chung về phương pháp cảm quan:
Phân tích cảm quan là kỷ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để
tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm thực phẩm
như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc.
2. Quy trình cảm quan:
_ Mẫu
_ Phòng cảm quan
_ Dụng cụ
_ Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng
_ Chuẩn bị mẫu thử
_ Chuẩn bị thanh vị
_ Tiến hành thử
_ Bảng điểm
_ Xử lý và báo cáo kết quả
3. Tiến hành:
3.1. Xác định trạng thái sữa:
- Xác định trạng thái của sữa, người ta chú ý đến sự đồng nhất của dịch sữa.
- Cách xác định:
+ Rót sữa vào cốc thuỷ tinh khô, sạch.
+ Quan sát sự đồng nhất của dịch sữa.
Page 18
Tên Công ty Phiếu Kiểm Tra

TH True Milk Ngày… tháng.. năm
Chỉ tiêu kiểm tra: Trạng thái sữa Người kiểm tra:
Tổng số mẫu kiểm: Lô kiểm tra:
Cách kiểm tra: ngoại quan trên từng mẫu.
Loại khuyết tật Số lần lặp lại Tổng số
Vón cục
Lớp bơ nổi trên bề mặt
Lẫn rác, rơm, cỏ
Loãng như nước
Tổng số khuyết tật

Tổng số sản phẩm bị loại bỏ
_ Ghi chú: Ghi chú: các mẫu đạt yêu cầu, tiến hành bước kiểm tra sau, loại bỏ
các sản phẩm không đạt
3.2. Xác định màu sắc:
- Quan sát kỹ sữa dưới cố thuỷ tinh dưới ánh sáng.
- Sữa tốt phải có màu trắng hợc vàng nhạt.

Chỉ tiêu kiểm tra: Màu sắc của sữa Người kiểm tra:
Tổng số mẫu kiểm: Lô kiểm tra
Màu vàng đậm
Màu xanh lơ
Màu xám
Màu đỏ nhạt
Tổng số sản phẩm bị loại bỏ
_ Ghi chú: các mẫu đạt yêu cầu, tiến hành bước kiểm tra sau, loại bỏ các sản
phẩm không đạt

_ Màu sắc của sữa có thể cho biết sơ bộ khái niệm về chất lượng của sữa.
Ví dụ:
+ Sữa càng vàng khi hàm lượng bơ quá nhiều.
+ Sữa có màu xanh lơ có thể sữa bị lấy bớt bơ hoặc pha thêm nước
Page 19
+ Sữa có màu xám hoặc đỏ nhạt có thể do vú bò bị viêm hoặc có thể do ảnh hưởng
của thức ăn lạ
+ Những vi sinh vật ô nhiễm sữa có thể làm thay đổi màu sắc của sữa thẫm lên hoặc
nhạt đi.
3.3. Xác định mùi vị:
- Xác định mùi vị của sữa bằn cách thử nếm.
- Chú ý: Chỉ thử nếm mùi vị của sữa đối với sữa có màu sắc của sữa tốt.
- Sữa tốt có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa.

Chỉ tiêu kiểm tra: Mùi vị của sữa Người kiểm tra:
Tổng số mẫu kiểm: Lô kiểm tra:
Vị đắng
Có mùi vị của thuốc sát trùng
Có mùi vị kim loại
Có vị chua, cháy
Có vị ôi, khê
Tổng sản phẩm bị loại bỏ
Sữa tốt có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa.
- Sữa có mùi vị đắng có thể do ảnh hưởng của thức ăn chăn nuôi.
- Sữa có mùi vị của thuốc sát trùng do bị ảnh hưởng của thuốc dùng để sát trùng
chuồng trại, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ vắt sữa,....
- Sữa có mùi vị kim loại, có thể do dụng cụ bằng kim loại bị hoà tan vào.
- Sữa có vị chua, cháy, đắng,...do bị ảnh hưởng của vi sinh vật ô nhiễm sữa gây nên.
- Sữa có mùi ôi khê do sữa đã bị phân huỷ chất béo.
3.4 Nguyên vật liệu bao bì:
_Kiểm tra chất lượng bao bì bằng các phương pháp cảm quan và cân đo đong đếm.
• Giấy làm hộp
Page 20

TH Tre Milk Ngày… tháng.. năm
Chỉ tiêu kiểm tra: giấy làm hộp ( 1 Người kiểm tra:
cuộn/1000 hộp) Lô kiểm tra
Tổng số cuộn kiểm:
Khuyết tật Số lần lặp lại Tổng số
Lớp tráng bạc bị tróc
Vỏ in bên ngoài bị bong
tróc
Bị thủng
Tổng khuyết tật

Tổng cuộn bị loại bỏ
• Ống hút

Chỉ tiêu kiểm tra: ống hút ( 1 gói/10000 ống Người kiểm tra:
hút) Lô kiểm tra
Tổng số gói kiểm:
Bị gãy
Bị thủng

Bìa giấy làm thùng

Chỉ tiêu kiểm tra: Bìa giấy làm thùng ( 1 đơn Người kiểm tra:
vị/100 thùng Lô kiểm tra
Tổng số kiểm:
Bị rách
Hình in bị lỗi

Page 21
III. Phân tích lý hóa
1.Giới thiệu chung về phương pháp lý hoá:
_ Là phương pháp dùng để đánh giá các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩnm thực
phẩm như: tỷ trọng, độ chua, hàm lượng đường, chấy béo, protít,...
2. Tiến hành:
2.1. Xác định tỷ trọng:
2.1.1. Nguyên tắc:
_ Là phương pháp xác định khối lượng của sữa ở 20 0C so với khối lượng của
nước cất ở 200C
Khối lượng sữa ở 20 0C
d=
Khối lượng của nước cất ở 20 0C
2.1.2. Thiết bị, dụng cụ, hoá chất:
- Tỷ trọng kế sữa ở 200C
- Sữa tiệt trùng.
- Nhiệt kế, ống đong.
2.1.3. Tiến hành:
- Mẫu thử được làm đồng đều, hạ nhiệt độ xuống 16 – 17 0C.
- Cho mẫu thử vào ống đong từ từ tránh sủi bọt.
- Cho tỷ trọng kế thật nhẹ nhàng vào sữa, tránh chạm vào thành ống, cho tới khi
chìm tới vạch 1,030 bỏ tay ra thật nhẹ nhàng.
Page 22
- Đọc kết quả trên tỷ trọng kế.
- Ghi nhiệt độ bằng nhiệt kế.
2.1.4. Kết quả:
Tỷ trọng của sữa được tính theo công thức:
d = dQX + 0,0002(t – 20)
Trong đó: dQX: tỷ trọng đọc được trên tỷ trọng kế.
t : nhiệt độ của mẫu lúc xác định.

o
Chỉ tiêu kiểm tra: Tỷ trọng của sữa ở 20 C, Người kiểm tra:
g/ml: Lô kiểm tra
Tiêu chuẩn: 1,027 - 1,04
Cách kiểm tra:
STT Tỷ trọng Số lần lặp lại Tổng số
1 1,020 - 1,023
2 1,023 - 1,027 Giới hạn trên
3 1,027 - 1,03
4 1,03 – 1,033
5 1,03 – 1,037
6 1,037 -1, 04
7 1,04 – 1,043 Giới hạn dưới
8 1,043 – 1,047
Tổng cộng
2.2. Xác định độ chua:
_ Sữa tiệt trùng có phản ứng axit yếu. Khi bảo quản độ axit của sữa tăng lên
do tích tụ axit lactic - sản phẩm của sự chuyển hoá đường lactoza do quá
trình lên men lactic.
Page 23
_ Nguyên tắc xác định dựa vào phản ứng trung hoà:
H+ + OH- = H2O
_ Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ hết lượng axit có trong mẫu với chỉ
thị phenolphtalein.
- Ống đong, phễu thuỷ tinh
- Buret, pipet
- Bình nón 250ml
- Cốc thuỷ tinh
- Phenolphtalein
- Sữa thiệt trùng
- Lấy 10ml sữa cho vào bình nón thêm vào bình nón 20ml nước cất và 3 giọt
phenolphtalein, lắc đều.
- Chuẩn độ dung dịch trong bình nón bằng NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu
hồng bền trong 30 giây là dừng.
- Ghi VNaỌH tiêu tốn.
2.2.4. Kết quả:
_ Độ axit của sữa tính bằng độ Tecne: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn 100ml
sữa
V NaOH x100
VM
T= = VNaOH x 10 ( 0T)
Page 24
Chú ý: Độ axit của sữa tiệt trùng khoảng 16 – 180T và < 220T là có thể dùng được.

Chỉ tiêu kiểm tra: Độ axit g/ml: Người kiểm tra:
Tiêu chuẩn: 16 -18 Lô kiểm tra
Cách kiểm tra: phương pháp phòng thí nghiệm
1 14 – 15
2 15 – 16 Giới hạn trên
3 15 - 16
4 16 - 17
5 17 - 18
7 18 – 19 Giới hạn dưới
8 1,9 - 20
Tổng cộng
2.3. Xác định hàm lượng chất béo (phương pháp chiết bằng dung dịch Adam):
_ Dung dịch Adam là một hỗn hợp của rượu êtylic, amôniac và este sunfuric có
khả năng tách chất béo của sữa ra khỏi các thành phần khác có mặt trong
sữa. Bằng cách chiết trong phễu chiết, tách lấy chất béo, sấy khô và cân đến
trọng lượng không đổi sẽ tính được hàm lượng chất béo trong sữa.
- Cân phân tích, tủ sấy
- Bình hút ẩm
- Phểu chiết dung tích 100ml
- Cốc dung tích 100ml
- Dung dịc amôniac 25%
Page 25
- Ete sunfuric
- Dung dịch Adam: Trộn lẫn 228ml rượu êtylic 90% với 7ml amôniac 25%. Lấy
10ml dung dịch này trộn với 11ml ete sunfuric được 21ml dung dịch Adam.
- Phenolphtalein
- Dung dịch rượu 1%
_ Hút 10ml sữa, cho vào phễu chiết dung tích 100ml, thêm vào 30ml nước cất
nóng 70 - 800C và 3 - 5 giọt phenolphtalein và 21ml dung dịch Adam. Lắc nhẹ
rồi mạnh dần phễu chiết để chất béo hoà tan trong ete sunfuric. Để yên phễu
chiết trong 30 phút.
_ Chiết lấy lớp dưới thật cẩn thận vào cốc thứ nhất, lớp trên ( lớpchất béo )
vào cốc thứ hai( đã biết trọng lượng). Chuyển dung dịch trong cốc thứ nhất
vào lại phễu chiết bằng 10ml ete sunffuric. Lắc mạnh, để yên trong 15 phút,
rồi lại tách lớp dưới vào cố thứ nhất, lớp trên cho vào cốc thứ hai. Tiếp tục
làm như vậy 3 lần.
_ Cuối cùng để cốc chứa chất béo ngoài không khí cho bay hơi hết ete, sấy ở
1050C đến trọng lượng không đổi.
2.3.4. Kết quả:
Hàm lượng chất béo tính bằng % theo công thức:
m − m0
x100
VM
X= ( g/ml )
Trong đó: m: khối lượng của cốc và chất béo saukhi sấy (g)
M0: khối lượng của cốc (g)
Page 26
VM: thể tích của mẫu đem phân tích (ml)

Chỉ tiêu kiểm tra: Hàm lượng chất béo Người kiểm tra:
Tiêu chuẩn: 3.2 – 3.5 (% khối lượng) Lô kiểm tra
Cách kiểm tra: phương pháp phòng thí nghiệm
1 3 – 3.1
2 3.1 – 3.2 Giới hạn trên
3 3.2 – 3.3
4 3.3 – 3.4
5 3.4 – 3.5
7 3.5 – 3.6 Giới hạn dưới
8 3.6 – 3.7
Tổng cộng
Chương 3
Phân tích kết quả bằng biểu đồ Pareto

Đánh giá kết quả bằng biểu đồ Pareto
Bước 1: sắp xếp số liệu
Bước 2: Tính số tích lũy
Bước 3: Vẽ trục tọa độ
Bước 4: Vẽ đường thẳng đứng ở bên phải biểu đồ và ghi phần trăm tích lũy
Bước 6: Vẽ đường cong tương ứng với phần trăm tích lũy
Bước 7: xác định điểm gấp khúc để xác định ưu tiên giải quyết trước.
VD:
Page 27
Các loại khuyết tật

Vị đắng 15
Có mùi vị của thuốc sát trùng 10
Có mùi vị kim loại 5
Có vị chua, cháy 25
Có vị ôi, khê 45
% khuyết tật % tích lũy
Có vị ôi, khê 45 45% 45%
Có vị chua, cháy 25 25% 70%
Vị đắng 15 15% 85%
Có mùi vị thuốc sát trùng 10 10% 95%
Có vị kim loại 5 5% 100%
Tổng: 100 100% 100%
Dựa vào biểu đồ Pareto, ta thấy, chủ yếu sữa có vị chua, cháy nên ưu tiên khắc phục
khuyết tật này.
Page 28
Phần 3:
Cải tiến chất lượng
Page 29
I. Khái quát
_ Cải tiến chất lượng ở đây không phải chỉ là cải tiến chất lượng sản phẩm, mà
là cải tiến chất lượng hệ thống quản lý chất lượng, nhằm tăng cường và
nâng cao sự hài lòng của khách hàng và các bên quan tâm khác.
_ Hệ thống quản lý chất lượng chỉ được duy trì và thường xuyên cải tiến một
cách hiệu quả khi người đứng đầu của tổ chức/doanh nghiệp am hiểu, quan
tâm và sử dụng hệ thống quản lý chất lượng để kiểm soát và nâng cao chất
lượng.
II. Duy trì và cải tiến liên tục
_ Để đảm bảo duy trì và cải tiến TH true Milk, chúng tôi luôn thực hiện tốt ít
nhất các vấn đề sau:
1. Methods:
+ Tổ chức tốt các cuộc đánh giá nội bộ hệ thống quản lý chất lượng để phát
hiện những bất cập và những vấn đề cần cải tiến trong hệ thống;
+ Các lỗi phát hiện qua đánh giá nội bộ; trong quá trình giám sát, điều hành
công việc; phản hồi từ khách hàng… cần được thực hiện theo đúng nguyên lý
của khắc phục – phòng ngừa nhằm hạn chế hoặc ngăn ngừa lỗi tiếp tục xảy
ra;
+ Bổ sung các hoạt động định kỳ của hệ thống quản lý chất lượng như đánh
giá nội bộ, đánh giá từ bên ngoài của tổ chức chứng nhận, cuộc họp xem xét
của lãnh đạo… vào kế hoạch chung của tổ chức/doanh nghiệp để không quên
thực hiện các yêu cầu này;
+ Tăng cường hợp tác với đội ngũ các nhà khoa học Việt Nam, áp dụng công
nghệ hiện đại nhất và triệt để tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến
trong sản xuất, nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng;
+ Triển khai khái niệm big Q – áp dụng cải tiến chất lượng cho các quy trình
kinh doanh cũng như các quy trình sản xuất;

+ Thiết lập các số đo để đánh giá sự tiến bộ căn cứ trên các mục tiêu cải tiến;
+ Lập ra hệ thống tưởng thưởng để công nhận các thay đổi về cải tiến chất
lượng đối với các vai trò có trách nhiệm tương ứng;
+ Phát triển sản phẩm để tạo ra các đặc tính mới, từ đó khách hàng cảm thấy
hài lòng hơn;
Page 30
+ -Cải tiến quy trình kinh doanh để làm giảm thời gian chu trình (cycle time),
từ đó cung cấp dịch vụ tốt hơn cho khách hàng.
2. Mens:
+ Khi có cán bộ, nhân viên mới tuyển dụng hoặc bố trí công việc mới cần chú ý
đào tạo, hướng dẫn thực hiện các quy định của hệ thống quản lý chất lượng;
+ Đào tạo tất cả các cấp độ nhân lực, gồm cả quản lý cấp cao, về cách thực
hiện vai trò tương ứng của mỗi cấp trong sứ mệnh quản lý chất lượng;
+ Thúc đẩy lực lượng làm việc trực tiếp tham gia vào cải tiến chất lượng;
Page 31
3. Materials:
+ Không ngừng nghiên cứu, phát triển và áp dụng các biện pháp bảo quản
hiện đại nhất ở tất cả cả các khâu từ trồng cỏ nguyên liệu cho đến khâu vắt
sữa, bảo quản để vận chuyển đến nhà máy sản xuất;
4. Machines:
+ Hệ thống vắt sữa và nhà máy chế biến sữa cần không ngừng nâng cao công
nghệ kỹ thuật cũng như tự động hoá để tiết kiệm chi phí nguồn nhân lực, tiết
kiệm thời gian;
III. Phương pháp cải tiến liên tục:
KAIZEN
1. Giới thiệu chung về Kaizen

_ Kaizen là hệ thống cải tiến liên tục về chất lượng, công nghệ, quy trình, văn
hóa, năng suất, an tòan, lãnh đạo, với phương châm hôm nay tốt hơn hôm
qua, ngày mai tốt hơn hôm nay, nhiều cải tiến nhỏ với chi phí thấp được
thực hiện liên tục, theo thời gian mang lại kết quả lớn.
_ Kaizen dựa trên nguyên tắc cải tiến nhỏ và thường xuyên năng suất, an tòan,
hiệu quả, … đồng thời với việc giảm lãng phí.

_ Kaizen là hệ thống cho mọi người từ lãnh đạo đến các nhà quản lý đến nhân
viên, mọi ngưới được khuyến khích liên tục đề nghị các cải tiến nhỏ, không
phải là họat động định kỳ hàng tháng hay hàng năm. Chẳng hạn như ở
Toyota, hàng năm mỗi nhân viên có khỏang 60 đến 70 kiến nghị cải tiến
được chia sẽ và thực hiện trong công ty.
_ Đề xuất cải tiến không chỉ giới hạn trong một lĩnh vực nào mà là cho mọi nơi
có thể cải tiến, không chỉ là ở xưởng sản xuất mà còn ở những bộ phận khác
như tiếp thị, kỹ thuật, thu mua, …. Ở đây có sự khác biệt về triết lý giữa
phương Tây và Kaizen ở phương Đông. Với phương Tây thì nếu không hư
hỏng thì không phải sửa chửa, còn với Kaizen thì hãy làm tốt hơn, hãy cải
tiến ngay cả khi không có hư hỏng vì nếu không cải tiến thì sẽ không cạnh
tranh được.
_ Kaizen thiết lập tiêu chuẩn và liên tục cải tiến để đạt được tiêu chuẩn đã
được thiết lập. Nhằm hỗ trợ, Kaizen cung cấp việc đào tạo, nguyên liệu, giám
Page 32
sát cần thiết để giúp nhân viên ngày một đạt được chuẩn mực cao hơn và
duy trì năng lực ở chuẩn mực đạt được này.
2. Áp dụng kaizen trong cải tiến chất lượng sữa tiệt trùng có đường của
th true milk
Để thực hiện Kaizen, TH True Milk phải làm tốt các bước:
_ Trợ giúp nhân viên nhận dạng được vấn đề trong quá trình sản xuất sữa và
đề xuất ý tưởng mới cải thiện, khắc phục vấn đề đó kịp thời.
_ Nhanh chóng đánh giá phản hồi và động viên nhân viên có ý tưởng tốt.
_ Tạo điều kiện cho nhân viên thử nghiệm sáng kiến về các ý tưởng mới cho
sản phẩm sữa tiệt trùng có đường cũng như bao bì mẫu mã mới.
_ Khi thành công thì nhanh chóng công bố sáng kiến và khen thưởng kịp thời
cho nhân viên để động viên tinh thần cho nhân viên.
_ Khi nhận thức được tầm quan trọng của Kaizen, không phân biệt nhà quản lí
hay nhân viên đều có thể bắt đầu từ việc thiết lập hệ thống tư duy mới và xây
dựng một môi trường kinh doanh đúng hướng. Mỗi cá nhân đều luôn tâm
niệm rằng: “ Không để một ngày trôi qua không có một số cải tiến được thực
hiện ở đâu đó trong công ty.”
_ Kaizen áp dụng trong chiến lược định hướng khách hàng, đảm bảo mỗi hoạt
động quản lí của công ty đều mang đến sự tăng mức độ hài lòng của khách
hàng. Chính vì thế, TH True Milk phải không ngừng cải tiến chất lượng cũng
như bao bì sao cho đáp ứng tốt nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng
mỗi ngày. Thăm dò thị hiếu hiện tại của người tiêu dùng và các khách hàng
tiềm năng để có những bước đột phá mới trong chất lượng sản phẩm sữa
tiệt trùng có đường.
_ Chất lượng là hàng đầu, chứ không phải là lợi nhuận, nhất là đối với một
doanh nghiệp sản xuất sữa như TH True Milk- cung cấp sản phẩm ảnh
hưởng trực tiếp tới sức khoẻ của người tiêu dùng; một doanh nghiệp sẽ trở
nên thịnh vượng khi và chỉ khi khách hàng mua sản phẩm và dịch vụ mà họ
hài lòng. Vì vậy, TH True Milk phải đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào
cũng như kiểm tra kỹ từng phân đoạn, thành phẩm đạt đủ tiêu chuẩn ISO,
ngày càng hoàn thiện hơn dây chuyền sản xuất khép kín, nâng cao chất
lượng sản phẩm sữa tiệt trùng có đường.
Page 33
_ Thừa nhận rằng mọi công ty đều có điểm sai sót vì vậy cần thiết lập văn hoá
công ty để mọi nhân viên tự nhận thức một cách thoải mái những sai sót, sau
đó sẵn sàng đưa ra ý kiến cải tiến => Khống chế sự sợ hãi khi giảI quyết các
vấn đề cho nhân viên, giúp TH True Milk có thể giải quyết bất cứ vấn đề nào
một cách dễ dàng. Giải quyết công việc theo hướng phối hợp giữa các phòng
ban và theo hệ thống chức năng chéo khi có một vấn đề về chất lượng phát
sinh.
_ Ủng hộ và khen thưởng cho những nỗ lực đóng góp của mọi người trong
doanh nghiệp, tạo động lực cho họ làm việc, tạo ra những sáng kiến mới mẻ
hơn cho sản phẩm sữa. Có thể đào tạo nâng cao năng lực cho mỗi người.
_ Xác định các vấn đề phát sinh, hoặc các mảng cần cải tiến thuộc mảng nào
của 4M ( Men- Methods- Machines- Materials) từ đó xác định được mục tiêu
giải quyết và đề ra giải pháp phù hợp, tiến hành thực hiện. Một số vấn đề cần
cải tiến có thể là: chất lượng nhân sự, cần đào tạo thêm chuyên môn; phương
pháp, quy trình sản xuất sữa chưa được tối ưu, cần phải tạo ra một quy trình
ưu việt hơn nữa; máy móc, thiết bị phải luôn không ngừng cải tiến kỹ thuật,
theo kịp thời đại để đảm bảo năng suất sản xuất đạt hiểu quả cao; nguyên
liệu đầu vào phải kiểm tra kĩ càng, có thể trồng các giống cỏ mới có chất
lượng cao hơn nữa, hoặc nghiên cứu để tạo ra giống cỏ mới.
Page 34
Phần 5:
Tổ Chức
Page 35
I. Cơ cấu tổ chức TH True Milk

_ Tập đoàn TH được thành lập với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng Thương
mạiCổ phần Bắc Á
_ Chủ tịch tập đoàn TH là bà Thái Hương, Phó chủ tịch hội đồng quản trị kiêm
Tổng giám đốc ngân hang Bắc Á

_ Tập đoàn TH được hình thành với 3 công ty thành viên đảm nhận các vai trò
khác nhau theo bản đồ công việc khoa học trong một quy trình khép kín
chuyên nghiệp:
1.Công ty CP Thực phẩm sữa TH (TRANG TRẠI): phụ trách quản lý trang trại bò
sữa đảm bảo cung cấp nguồn nguyên liệu chất lượng cao.
+ Hiện nay chỉ có 1 trang trại ở Nghĩa Đàn Nghệ An. Trang trại được quản lý
theo một quy trình khép kín, từ khâu chọn giống bò tốt nhất với phả hệ rõ
ràng. Xây dựng khu chuồng trại, khâu trồng cỏ, chế biến thức ăn cho bò, cung
cấp nước sạch cho bò. Hệ thống quản lý vi tính hóa 100% với từng con bò
được gắn chip vào chân, được kiểm soát chặt chẽ tới tận hệ thống vắt sữa tự
động. Tất cả các khâu đều được thực hiện đồng bộ bởi đội ngũ chuyên gia
hang đầu thế giới và công nghệ hiện đại bậc nhất nhằm đảm bảo chất lượng
của từng giọt sữa.
2.Công ty CP sữa TH (NHÀ MÁY): thực hiện vai trò chế biến, áp dụng công nghệ
hàng đầu châu âu để làm ra những ly sữa tươi ngon, bổ dưỡng.
+ Hiện nay sữa tươi sạch TH true MILK được chế biến, đóng gói tại nhà máy
sữa Việt Mỹ đặt tại Hưng Yên. Dự kiến đến năm 2017 tại công ty chính ở
Nghĩa Đàn Nghệ An sẽ hoàn thành thêm một nhà máy sản xuất.
3.Công ty CP chuỗi thực phẩm TH (CÔNG TY CHUỗI): thực hiện nhiệm vụ phân
phối sản phẩm chuyên nghiệp tới tay người tiêu dùng.
+ Hiện tại, TH True Milk đã có100 của hàng bán lẻ chuyên biệt trên cả nước,
dự kiến đạt 1.000 của hàng vào năm 2015-2016
Page 36
Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty CP Thực phẩm TH:
Page 37
Phần 6:
Chi phí Chất lượng
Page 38
I. Chi phí phù hợp:
*Chi phí phòng ngừa:
Chi phí nghiên cứu thị trường.

Chí phí thiết kế mẫu, bao bì,….
Chi phí sản xuất.
Chi phí dịch vụ bán hàng và hậu mãi.
Chi phí tổ chức hệ thống đảm bào chất lượng.
Chi phí đào tạo, huấn luyện.
Chi phí đánh giá nhà cung cấp
*Chi phí đánh giá:
Chi phí bao gồm chi phí đánh giá nguyên vật liệu đầu vào, trong quá trình thử
nghiệm, sản xuất.
Chi phí trả lương cho nhân viên kiểm tra chất lượng.
Chi phí trả lương cho chuyên viên đánh giá chất lượng.
Chí phí nguyên vật liệu trang bị cho phòng thí nghiệm.
Chi phí bảo quản và định chuẩn dụng cụ thử nghiệm.
Chi phí trả cho bộ phận cấp giấy chứng nhận.
Chi phí phát sinh trong quá trình kiểm định.
II. Chi phí không phù hợp:
*Chi phí sai lỗi trong tổ chức:
Chi phí về phế phẩm không có khả năng thu hồi: lương
nhân công, nguyên vật liệu,…
Chi phí phục hồi phế phẩm thành chính phẩm.
Chi phí bán giảm giá để tiêu thụ sản phẩm.
Chi phí xử lí phế phẩm không thể phục hồi.
Chi phí xác định nguyên nhân sai hỏng.
Chi phí phục hồi sai hỏng trong sản xuất:máy móc, thiết
bị,nguyên liệu sữa bị hỏng, thử nghiệm lại,…
*Chi phí sai lỗi ngoài tổ chức:
Page 39
Chi phí hoàn trả khi sản phẩm bị lỗi còn bảo hành bị trả lại.
Chi phí giải quyết khiếu nại của khách hàng.
Chi phí thu hồi sản phẩm lỗi.
Chi phí mất khách hàng.
Chi phí chịu trách nhiệm pháp ly nếu có.
_ Đưa ra số liệu chính xác, cụ thể của các chi phí/ 1 tháng
_ Phân tích, nhận xét -> giải pháp cắt giảm chi phí phù hợp.
_ Chi phí phù hợp: chấp nhận đầu tư.
_ Chi phí không phù hợp: thông qua số liệu đưa ra các giải pháp cắt giảm chi
phí.
Page 40

Báo cáo quản trị chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng có đường TH true milk

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Báo cáo quản trị chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng có đường TH true milk

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Quản trị chất lượng sữa tiệt trùng có đường TH True Milk

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

Báo Cáo Quản Trị Chất Lượng

Giảng viên: Đinh Văn Hiệp

Lớp: sáng Thứ 3

Danh sách nhóm

1. Trần Lê Thị Duyên 3112330046 Nhóm trưởng

Chính sách, Mục tiêu chất lượng

II. Mục tiêu chất lượng

nguyên liệu là sữa tươi)

22000:2005 do tổ chức quốc tế BUREAU VERITAS cấp.

_ Giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm số: 15805/2010/YT-CNTC.

bị tai biến, bất tỉnh.

Năng lượng 72 Kcal Vitamin B6 30 µg

Lập kế hoạch chất lượng

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

Trạng thái Dịch thể đồng nhất

b. Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa tươi tiệt trùng

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Hàm lượng chất khô, % khối lượng 11,5 – 12

Hàm lượng chất béo, % khối lượng TCVN 3,2 – 3.5

Tỷ trọng của sữa ở 20oC, g/ml 1,027 – 1,05

Độ axit, oT TCVN 6843:2001 - 18

c. Các chất nhiễm bẩn

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Asen, mg/l 0,5

Chì, mg/l 0,5

Cadimi, mg/l 1,0

Thuỷ ngân, mg/l 0,05

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

Salmonella, số vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm 0

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

e. Phụ gia thực phẩm

II. Tiêu chuẩn bán thành phẩm:

Mỗi thùng sữa chứa 40 hộp.

_ Hộp 110ml: +/- 0.01mg

Công nghệ sản xuất:

làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

Quy trình sản xuất

B4: Chuẩn Điều chỉnh Hà Như

Có thể theo 2 Nguyễn Dư

Tiến hành Kiểm soát chất lượng

I. Phân tích cảm quan

2. Quy trình cảm quan:

3.1. Xác định trạng thái sữa:

- Cách xác định:

+ Rót sữa vào cốc thuỷ tinh khô, sạch.

+ Quan sát sự đồng nhất của dịch sữa.

Tên Công ty Phiếu Kiểm Tra

Tổng số khuyết tật

các sản phẩm không đạt

3.2. Xác định màu sắc:

- Quan sát kỹ sữa dưới cố thuỷ tinh dưới ánh sáng.

- Sữa tốt phải có màu trắng hợc vàng nhạt.

Tên Công ty Phiếu Kiểm Tra

phẩm không đạt

+ Sữa càng vàng khi hàm lượng bơ quá nhiều.

3.3. Xác định mùi vị:

- Xác định mùi vị của sữa bằn cách thử nếm.