BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

------------o0o------------

MÔN HỌC

GVGD: ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

1
 Good
morning………..
2
CNSX SỮA THANH –
TIỆT TRÙNG

3
CNSX SỮA THANH TRÙNG

4
 CNSX SỮA THANH TRÙNG

A. Giới thiệu
B. Nguyên liệu sản xuất
C. Quy trình sản xuất
D. Sữa thanh trùng thành phẩm

5
 GIỚI THIỆU

 Sữa thanh trùng

 Là sản phẩm sữa được chế biến thông qua

quá trình xử lý nhiệt
 Bảo quản:
 Nhiệt độ: 5-7oC
 Thời gian: 8-10 ngày
 Đựng trong hộp giấy, chai nhựa, thủy tinh

6
 GIỚI THIỆU

 Phân loại
 Theo hàm lượng chất béo:
 Sữa nguyên kem (whole milk): 3.0-3.7%
 Sữa gầy (skimmed milk): 0.1-0.3%
 Sữa bán gầy (semi-skimmed milk): 1.5-1.7%
 Theo hương liệu, phụ gia sử dụng
 Sữa vanille, cam, thơm, dâu

7
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Sữa Cream
-Sữa tươi - m= 35-40%
-Sữa bột -Min 12%

Nguyên liệu
Đường
Nước - Saccharose

-Độ cứng: max 5oDH

-Đồng: max 0.05 mg/L Thành Chất tạo hương, chất màu
-Sắt: max 0.1 mg/L phần bổ - Chất tạo nhũ 8
sung - Chất ổn định
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Sữa nguyên liệu

Chuẩn hóa

Bài khí

Đồng hóa

Thanh trùng

Rót sản phẩm

Bảo quản lạnh

9
Sản phẩm
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Chuẩn hóa
 Mục đích:
Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa
 Cách thực hiện:
 Hàm lượng béo trong sữa thấp: bổ sung cream
 Hàm lượng béo trong sữa cao:
• Bổ sung thêm sữa gầy
• Ly tâm: Gia nhiệt sơ bộ, ly tâm tách 2 dòng (sữa gầy và
cream), phối trộn một phần cream và dòng sữa gầy

10
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Ly tâm

11
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Ly tâm

12
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Bài khí
 Mục đích:
Đuổi khí và các chất dễ bay hơi
 ………………… truyền nhiệt
 ………………………………

13
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Đồng hóa

 Mục đích:
 …….. kích thước hạt béo
 ……………hạt béo trong hỗn hợp
 Cách thực hiện: 55 ÷ 70oC; 100 ÷ 250 bar

14
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Đồng hóa

15
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Đồng hóa

16
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Thanh trùng

 Mục đích:
………….và tiêu diệt một phần hệ VSV (VSV gây
bệnh) và enzyme
 Cách thực hiện:

 HTST: 72÷75oC; 15-20s

 LTLT: 62- 65oC; 30 phút

17
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Rót sản phẩm & bao gói

 Yêu cầu của quá trình rót:

 Thực hiện trong điều kiện vô trùng
 Bao bì vô trùng

18
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Rót sản phẩm & bao gói

 Ưu nhược điểm của các loại bao bì:

 Bao bì thủy tinh
 Bao bì plastic
 Bao bì giấy (lớp PE ép sát lớp giấy)

19
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Rót sản phẩm & bao gói

 Cách tiệt trùng bao bì:

 Phun H2O2, thổi khí nóng vô trùng 180oC
 Phun H2O2, chiếu UV

20
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Bảo quản sản phẩm

 Những biến đổi trong quá trình bảo quản:

 Do VSV chịu nhiệt + enzyme còn sót
 Vitamin B2 và C giảm
 Ôi hóa chất béo
 Methionine phân hủy

21
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Bảo quản sản phẩm

 Điều kiện bảo quản:

 Nhiệt độ
 Ánh sáng
 Thời gian

22
 SỮA THANH TRÙNG THÀNH PHẨM
Cảm quan:
- Màu sắc
- Mùi vị
- Cấu trúc

Hóa lý:
-Tổng HLCK, m P, G, L
Thành phẩm
- độ chua (1.4-1.8 g/l)

Vi sinh
Tổng VSV hiếu khí (≤3.104 CFU/
*** định tính phosphatase Coliform ( ≤ 10 CFU/ml)
và lactoperoxydase: âm tính Salmonella: không phát hiện

23
24
CNSX SỮA TIỆT TRÙNG

25
 CNSX SỮA TIỆT TRÙNG

A. Giới thiệu
B. Nguyên liệu sản xuất
C. Quy trình sản xuất
D. Sữa tiệt trùng thành phẩm

26
 GIỚI THIỆU

 Sữa tiệt trùng

 Là sản phẩm sữa được chế biến thông qua

quá trình xử lý nhiệt
 Bảo quản:
 Nhiệt độ: nhiệt độ phòng
 Thời gian: 3-6 tháng
 Đựng trong hộp giấy, chai nhựa, thủy tinh

27
 GIỚI THIỆU

 So sánh giữa thanh trùng & tiệt trùng

 Nguyên liệu:
 Serum-protein (≤0.4 g/L)
 Quy trình công nghệ
 Chế độ xử lý nhiệt
 Hệ VSV và enzyme
 Các biến đổi trong quá trình xử lý nhiệt
 Điều kiện, thời gian, bao bì bảo quản

28
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Sữa Cream
-Sữa tươi - m= 35-40%
-Sữa bột -Min 12%

Nguyên liệu
Đường
Nước - Saccharose

-Độ cứng: max 5oDH

-Đồng: max 0.05 mg/L Thành Chất tạo hương, chất màu
-Sắt: max 0.1 mg/L phần bổ - Chất tạo nhũ 29
sung - Chất ổn định
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Sữa nguyên liệu

Chuẩn hóa

Bài khí

Quy trình CNSX

Đồng hóa
sữa tiệt trùng
Rót sản phẩm
trong bao bì

Tiệt trùng

Bảo quản

30
Sản phẩm
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Sữa nguyên liệu

Chuẩn hóa

Bài khí

Quy trình CNSX

Đồng hóa
sữa tiệt trùng
Tiệt trùng
ngoài bao bì

Rót sản phẩm

Bảo quản

31
Sản phẩm
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Mục đích:  Tiệt trùng

Tiêu diệt toàn bộ hệ VSV và enzyme
 Cách thực hiện: PHÂN LOẠI
 Nơi xảy ra quá trình tiệt trùng: Trong và ngoài bao bì
 Tính chất liên tục, gián đoạn của quá trình tiệt trùng:
Tiệt trùng liên tục và gián đoạn
 Chế độ xử lý nhiệt (thời gian, nhiệt độ):
• UHT: 135-140oC; 1-3s
• Thông thường: 110-120oC, 15-40 phút

32
 THIẾT BỊ THANH – TIỆT TRÙNG SỮA

GIÁN
TRONG ĐOẠN
BAO BÌ LIÊN
TỤC
THIẾT BỊ
NGOÀI
BAO BÌ

33
 THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG SỮA
PHƢƠNG PHÁP GIÁN
TRONG BAO BÌ
ĐOẠN

1. THÂN NỒI
2. NẮP CẦU LÕM
- Thiết bị cồng kềnh chiếm nhiều d
CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG:
3. NHƯỢC
XEƯU
-iện
CHỨA SẢN PHẨM
4. CƠ CẤU TAY QUAY
tích.suất lớn.
Năng
ĐIỂM
ĐIỂM
5. VAN CẤP HƠI Chi phí
-- Thao táchơi
điềuvà nước
THỜI lớn.giản.
GIAN:15-40
chỉnh đơn PHÚT
6. ÔNG PHÂN PHỐI HƠI NHIỆT ĐỘ: 110-120
- Thời gian thao tác lâu.
0
7. XẢ KHÍ
8. VAN AN TOÀN VÀ ÁP KẾ
Thiết
9. XẢ NƢỚC bị thanh
NGANG trùng cao áp kiểu nằm ngang
34
10. BÁNH XE CHỐT
 PHƢƠNG PHÁP GIÁN ĐOẠN

1. THÂN THIẾT BỊ
2. NẮP
3. ĐỐI TRONG - Cấu tạo gọn, ít chiếm diện tích.
4. GIÓ ĐỰNG SẢN PHẨM
5. CHỐT KHÓA - Thao tác thuận lợi, dễ cơ giới hóa
6. ỐNG CẤP HƠI CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG:
7. NHƯỢC
VAN XẢ KHÍ - Làm việc tương
Năng suất thấp đối vạn năng.
8 XẢƯU NƢỚC NGƢNG THỜI GIAN:15-40 PHÚT
ĐIỂM NHIỆT ĐỘ: 110-1200
ĐIỂM
9. ỐNG NỐI
10. NHIỆT KẾ
11. VAN AN TOÀN THIẾT BỊ CAO ÁP KIỂU ĐỨNG 35
 PHƢƠNG PHÁP LIÊN TỤC

- Chế độ làm việc ổn định

- Có thể sử dụng cho nhiều loại bao bì
NHƯỢC
ƯU -- Thiết
Mức độbị quá cao,hoá
tự động vận chuyển
khócao
ĐIỂM
ĐIỂM -- Thiết
Điều bị đắt tiền
khiển dễ dàng, chính xác
- Ít chiếm diện tích
Thiết bị tiệt -trùng
Năngthủy
suấtlực
caoCarvallo của Pháp 36
(hydrostatic sterilizer)
 THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG SỮA
GIA NHIỆT GIÁN
NGOÀI BAO BÌ TIẾP

ƯU Cấu tạo gọn nhẹ, dễ thao tác, làm việc liên

ĐIỂM tục Thiết
với năng
bị trao suất cao,
đổi nhiệt bảnthời
mỏnggian thanh trùng
nhanh, ít làm biến đổi sản phẩm 37
THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG SỮA
Phƣơng pháp gia nhiệt
NGOÀI BAO BÌ
trực tiếp

NHƯỢC
ƯU ĐIỂM Thời
Tác giangia
nhân thanh phảingắn,
nhiệttrùng có độchất
tinh lượng
sạch cs
ĐIỂM ản phẩm ít bị biến đổi
ao
Thiết bị phối trộn dạng ống với đầu phun hơi 38
 SỮA TIỆT TRÙNG THÀNH PHẨM
Cảm quan:
- Màu sắc
- Mùi vị
- Cấu trúc

Hóa sinh
Thành phẩm

Vi sinh

39