BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

------------o0o------------

MÔN HỌC

GVGD: ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

1
 Good
morning………..
2
CNSX SỮA LÊN MEN

3
 MỞ ĐẦU

 Sữa lên men

 Sản phẩm sữa lên men bởi VSV:
 Vi khuẩn lactic
 Tổ hợp vi khuẩn lactic + nấm men
 Thành phần sản phẩm:
 Acid lactic
 Diacetyl, acetaldehyde, acid acetic, …
 Ethanol (nếu có sự tham gia của nấm men)

4
 MỞ ĐẦU

Vi khuẩn lactic:
Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc, Pediococcus…

Nấm men:
Giống VSV - Saccharomyces, Torulaspora,
- Candida, Kluyveromyces…,

Nấm sợi: Geotricum

Một số sản phẩm phổ biến:

yaourt, kefir, koumiss, …
A. CNSX YAOURT

6
 CNSX YAOURT

A. Giới thiệu
B. Nguyên liệu sản xuất
C. Quy trình sản xuất
D. Yaourt thành phẩm

7
 GIỚI THIỆU

 Yaourt
 Sản phẩm sữa lên men bởi nhóm VK lactic
 Phân loại:
 Theo cấu trúc sản phẩm
 Theo hàm lượng béo trong sản phẩm
 Theo cách bảo quản

8
 GIỚI THIỆU
 Theo cấu trúc sản phẩm
Dạng khuấy
Truyền
thống

Cấu trúc sp

Cô đặc

Lạnh đông

9
 GIỚI THIỆU
 Theo hàm lượng chất béo trong sản phẩm
Yaourt béo: Yaourt bán gầy:
>= 3% Fat 0.5-3% Fat

Hàm lượng béo

Yaourt gầy:
<= 0.5 % Fat

10
 GIỚI THIỆU

 Theo cách bảo quản:

Nhiệt độ Nhiệt độ
thấp thường

Cách bảo quản

11
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Sữa Vi sinh vật

Nguyên liệu

Các phụ Trái cây

gia

12
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Sữa tươi

Sữa nguyên liệu Sữa bột

Đánh giá chất lượng Sữa cô đặc

Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu vi sinh:

Chỉ tiêu cảm quan: Không chứa thể
M béo: phù hợp yêu cầu sp
mùi, vị Hàm lượng SNF: >=8.2% thực khuẩn,
Không chứa kháng sinh Tổng VSV
và dư lượng hóa chất tẩy rửa

13
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Lactobacillus Streptococcus

Vi khuẩn lactic

Pediococcus
Leuconost
oc

14
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Pure tự
nhiên

Trái cây

Pure có bổ
sung thêm
đường (50-
55%)

15
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Chất tạo Chất ổn định:

ngọt Gelatine, pectin,
agar,…

Đường: Glucose, saccharose…

Chất tạo ngọt: aspartame… Các phụ gia

Hương liệu Chất tạo

màu

16
QUY TRÌNH SẢN XUẤT

17
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Chuẩn hóa, hiệu chỉnh HLCK

 Mục đích:
 Điều chỉnh hàm lượng béo theo yêu cầu sản phẩm
 Điều chỉnh HLCK tối ưu cho lên men (14-16%)
 Cách thực hiện:
 Cô đặc chân không
 Bổ sung sữa bột gầy
 Bổ sung sữa cô đặc
 Siêu lọc

18
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Đồng hoá

 Mục đích:
 Tránh tách pha
 Tăng sự đồng nhất
 Cách thực hiện:
 200-250 bar; 65-70oC
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Xử lý nhiệt

 Mục đích:
 Tiêu diệt, ức chế VSV và enzyme
 Giúp ổn định cấu trúc gel của sản phẩm
 Cách thực hiện:
 90-95oC, 3-5 phút
 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Cấy giống VK Lactic

 Nhóm VK lactic đồng hình:
 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
 Tỷ lệ: 1:2 hay 2:1, tùy thuộc vào hoạt tính chủng VK lactic
và yêu cầu sản phẩm
 Mối quan hệ cộng sinh giữa 2 chủng
 Nguồn gốc:
 Chế phẩm thương mại
 Nhân giống từ giống giữ tại phòng TN
 Tỷ lệ giống cấy: 0.5-7%
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

MỐI QUAN HỆ SỰ PHÁT TRIỂN GiỮA 2 CHỦNG TRONG SỮA

Hoạt hóa canh trường giống trong CNCB sữa lên men
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Lên men sản xuất yaourt

 Mục đích
 Các biến đổi
 Các yếu tố ảnh hưởng

Yaourt dạng truyền thống

Dạng sản phẩm
Yaourt dạng khuấy
PP lên men
Yaourt dạng uống
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Yaourt dạng truyền thống

 Rót bao bì
 Lên men ở 43-45oC (2.5-3h) đến khi đạt độ chua 70-
80D
 Làm lạnh 18-20oC (30-40min) sau đó đưa về 2-4oC
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Yaourt dạng khuấy

 Lên men trong thiết bị có cánh khuấy, 43-45oc

 pH đạt 4.2-4.6, hạ nhiệt độ xuống 15-220c (20-30min)
 Rót sản phẩm
 Làm lạnh xuống 2-4oc
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Yaourt dạng uống

 Lên men trong thiết bị có cánh khuấy, sau cùng lại có quá
trình khuấy trộn, phá vỡ hoàn toàn cấu trúc gel của sp
 Đưa về 20oC, bổ sung phụ gia, làm lạnh 2-4oC
 3 dạng xử lý:
 Đồng hóa (50-200 bar), (2-4oC): 2-3 tuần
 Thanh trùng, đồng hóa: 1-2 tháng (2-4oC)
 UHT (110-115oC, 5-7s): 3-6 tháng, to phòng
 YAOURT THÀNH PHẨM

 Điều kiện bảo quản:

 Nhiệt độ thấp: 2-4oC
 Nhiệt độ phòng (sản phẩm qua UHT)
 Biến đổi trong quá trình bảo quản:
 Lên men lactic
 Thủy phân protein
 YAOURT THÀNH PHẨM
Cảm quan:
- Màu sắc
- Mùi vị
- Cấu trúc

Hóa lý:
- Tổng HLCK, hàm lượng chất béo
Thành phẩm
- độ chua…

Vi sinh
-Tổng VK Lactic
-Tổng VSV hiếu khí, n.men, mốc
-Nhóm VSV gây bệnh: Salmonella,
Listeria, Staphylococcus…
B. CNSX KEFIR

30
 CNSX KEFIR

A. Giới thiệu
B. Nguyên liệu sản xuất
C. Quy trình sản xuất
D. Kefir thành phẩm

31
 GIỚI THIỆU

 Kefir
Sản phẩm sữa lên men bởi tổ hợp VK lactic và nấm men
 Hạt kefir:
 Màu trắng đến vàng nhạt
 Thường kết chùm, dtb=0.3-2.0 cm
 Thành phần:
• Protein (30%)
• Carbohydrate (25-50%)
• Tổ hợp vi sinh vật (vi khuẩn lactic + nấm men)

32
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Sữa bò

Sữa nguyên liệu Sữa dê

Sữa cừu

Đánh giá chất lượng

Không chứa kháng sinh Đảm bảo các yêu cầu vi sinh

33
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Lactobacilli: Lactococci: 20%

65-80%

Hệ VSV dưới dạng

hạt kefir

Nấm men:
5-10%

34
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Sữa nguyên liệu

Chuẩn hóa Làm lạnh

Đồng hóa Ủ chín

Thanh trùng Làm lạnh

Giống VSV Cấy giống Rót sp & đóng nắp

Lên men Kefir (bq lạnh)

Quy trình công nghệ sx sữa lên men kefir 35

 QUY TRÌNH NHÂN GIỐNG
Sữa
(tươi/gầy/hoàn nguyên)

Thanh trùng

Giống VSV
Cấy giống (hạt kefir)

Nhân giống Xử lý

Lọc thô Hạt

Kefir
Giống VSV
36
(cho sx)
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Chuẩn hóa
 Điều chỉnh hàm lượng béo (0.5-6%, TB 2.5-3.5%)
 Đồng hoá
 Mục đích:
 Tránh tách pha
 Tăng sự đồng nhất
 Cách thực hiện:
 175-200 bar; 65-70oC

37
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Thanh trùng

 Mục đích:
 Tiêu diệt, ức chế VSV và enzyme
 Giúp ổn định cấu trúc gel của sản phẩm
 Cách thực hiện:
 90-95oC, 5 phút
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Chuẩn bị & cấy giống VK Lactic

 Chuẩn bị:
 Chế phẩm thương mại
 Nhân giống từ giống giữ tại phòng TN
 Tỷ lệ giống cấy: 3-5%
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Cách thực hiện:

 Lên men – làm lạnh - ủ chín
 (23-25oC, 12h); 85-100oTh
 Khuấy trộn
 Làm lạnh về 14-16oC
 Ủ chín (12-14h; 110-120oTh)
 Các biến đổi:
 Lactose → Acid lactic
Ethanol + CO2
Acid hữu cơ (propionic, formic, succinic,…)
Hợp chất dễ bay hơi (aldehyde, diacetyl,…)
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Làm lạnh
 Nhiệt độ: 5-8oC
 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống

 Rót sản phẩm & đóng nắp

 Thực hiện ở điều kiện vô trùng
 Bao bì: giấy hay plastic
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Điều kiện bảo quản

 Nhiệt độ thấp: 4-6oC
 Thời gian bảo quản: 1-2 tuần

 Biến đổi trong quá trình bảo quản

 Sự trao đổi chất của hệ VSV
 YAOURT THÀNH PHẨM
Cảm quan:
- Màu sắc
- Mùi vị
- Cấu trúc
Hóa lý: - Tổng HLCK, độ chua:
110-120oTh; lactic: 0,8-0,9%;
Thành phẩm - h.lượng ethanol: 0.5-2.0%;
- CO2 hòa tan: 0.08-0.20%...

Vi sinh
-Tổng VK Lactic
-Tổng VSV hiếu khí, n.men, mốc
-Nhóm VSV gây bệnh: Salmonella,
Listeria, Staphylococcus…