CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

Tìm hiểu quy trình sản xuất

sữa tươi tiệt trùng ít đường

GVHD: Phạm Thị Mai Hương

Nhóm TH: Nhóm 10
 Thành viên Nhóm

Làm powerpoint, thuyết trình Tìm tài liệu + tổng hợp word
 Nội dung chính

Giới thiệu chung Quy trình sản xuất Video minh họa sản
Tìm hiểu về sữa tươi Tìm hiểu quy trình, xuất sản phẩm
tiệt trùng, sữa tươi tiệt thuyết minh quy trình Quy trình sản xuất
trùng ít đường và và TCVN về sữa sữa tươi tiệt trùng ít
TCVN về nguyên liệu thành phẩm đường của Công ty
đầu vào Sữa Vinamilk

Phần 1 Phần 2 Phần 3

 Phần 1: Giới thiệu chung
Sữa tươi tiệt Sữa tươi tiệt
trùng trùng ít đường
Là sản phẩm được Là sản phẩm bổ sung
chế biến chế biến từ thêm đường với hàm
sữa nguyên liệu lượng ít phụ thuộc
được xử lý ở nhiệt độ vào giá trị chỉ tiêu hóa
cao và HSD kéo dài lý và cảm quan mà
vài tháng. nhà sản xuất mong
muốn.
Yêu cầu về chất So sánh 3 sản
lượng sữa phẩm
nguyên liệu Sữa tươi tiệt trùng,
Cảm quan, hóa lý, vi sữa tươi tiệt trùng ít
sinh vật. đường, sữa tươi tiệt
trùng có đường.
 So sánh giữa 3 loại sữa tươi

Sữa tươi tiệt Sữa tươi tiệt Sữa tươi tiệt

trùng trùng ít đường trùng có đường

Năng lượng 60,5 Kcal 70 Kcal 72 Kcal

Chất đạm 3,0 g 2,9 g 2,9 g

Hydrat cacbon 4,7 g 7,2 g 8g

Chất béo 3,3 g 3,3 g 3,2 g

 Yêu cầu nguyên liệu đầu vào
Cảm quan
Màu sắc: Màu trắng ngà
đến vàng kem.
Mùi vị: Đặc trưng của sữa
bò tươi, không có mùi vị
lạ (chất kháng sinh, chất
tẩy rửa…), vị đặc trưng.
Trạng thái: đồng nhất,
không bị tách chất béo,
không lẫn tạp chất..
Vi sinh vật
Chỉ thị xanh metylen: thời
gian mất màu để trong tủ
ấm.
Thử bằng Renasurin: để trong
tủ ấm 1h
Nếu tổng số VSV =< 500.000
vsc/ml là sữa tốt.
500K – 4M/ml chất lượng sữa
TB.
4-20M vsv/ml chất lượng sữa
Kém.
>20M sữa Rất Kém.
 Hàm lượng chất khô: 11,5-12%.

Độ acid: 16-18°T hoặc 0,13-0,16%.

Hóa Độ tươi: Xác định bằng pp thử cồn 75%

lý
Nhiệt độ: <6°C, bảo quản<10h trong các bồn chứa

Hàm lượng chất béo: >= 3,5%

Tỉ trọng: D= 1.026-1.032 g/ml

Nhiệt độ đóng băng: Ttb = -0,55°C

Phần 2: Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng ít
đường
Sản
Bảo quản
Phẩm
Sữa nguyên
liệu
Rút hộp, đóng
hộp
Kiểm tra

Chất ổn Đường Làm nguội

định Sơ chế

Phối trộn Tiệt trùng

Tiêu chuẩn Đồng hóa

Làm lạnh
hóa
 2.1. Kiểm tra

Nhằm ức chế hoạt động của VSV và ổn định

chất lượng của sữa.
Mục đích
Sữa từ nơi thu gom sẽ được chở về nhà
máy bằng xe téc có bảo ôn (T<6°C)
Kiểm tra
Nhân viên QC kiểm tra chất lượng
Cách tiến hành
Sữa tươi nguyên liệu được bơm qua đường
ống có lưới lọc bằng kim loại =>Qua đồng hồ
để xác định lượng sữa tiếp nhận được đến
công đoạn tiếp theo.
 2.2. Sơ chế
2.2.1 Làm lạnh
2.2.2 Gia nhiệt
và bảo quản
• Mục đích: Ức chế • Mục đích: Tạo điều
hoạt động VSV, ổn kiện thuận lợi cho quá
định chất lượng sữa. trình ly tâm.
• Tiến hành: Sữa được • Tiến hành: Sữa từ
bơm qua ngăn làm các xitec được bơm
lạnh và làm lạnh ở qua thiết bị trao đổi
T=4-6o C được bơm nhiệt dạng tấm. Tại
sang xitec bảo quản đây nâng nhiệt độ
để phục vụ cho công sữa lên 40 oC
đoạn tiếp theo.
2.2. Sơ chế
2.2.3 Ly tâm và làm
sạch
• Mục đích: Tách cặn
còn sót lại trong sữa,
tách tế bào Soma các
vi sinh vật đảm bảo
chất lượng của sản
phẩm.
• Tiến hành: Sữa sau
khi được nâng nhiệt
độ lên 40 oC thì được
bơm qua thiết bị ly tâm
để làm sạch. Tại đây
các cặn tế bào Soma
các vi sinh vật được
tách khỏi dung dịch
sữa nhờ lực li tâm.
 Thuyết minh quy trình
Mục đích:
✓ Tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng,
thời gian bảo quản và cảm quan
cho sản phẩm.
Phối trộn
✓ Hòa tan các chất ổn định, đường
vào sữa triệt để.
Cách tiến hành: Trộn chất ổn định
✓ Cấp 500-600L sữa vào bồn trộn.
✓ Sau khi li tâm làm sạch, được gia
nhiệt lên 65-70 °C . Hạ nhiệt
xuống 40-45 °C để trộn đường.
✓ Đa số lượng đường chiếm 7,2-
7,4%.
Mục đích:
✓ Làm lạnh để tránh hiện
tượng ôi sản phẩm làm
ảnh hưởng đến chất
Làm lạnh
lượng của sữa.
Cách tiến hành:
✓ Bơm dịch sữa sau khi
trộn tới bộ làm lạnh để
làm lạnh dịch sữa xuống
<8 °C.
✓ Dịch sữa làm lạnh được
chứa trong bồn đệm.
2.5.Tiêu chuẩn hóa

Mục đích Cách tiến hành

Hiệu chỉnh hàm lượng

-Sữa giàu chất béo được
chất béo trong sữa
bơm vào máy ly tâm hoạt
theo nhu cầu ,bên
động theo nguyên tắc liên
cạnh đó bổ sung một
tục.
số loại Vitamin.
-Có 2 dòng sản phẩm
thoát ra khỏi thiết bị: dòng
sữa gầy và dòng cream.

Thiết bị tiêu chuẩn hóa

 Kéo dài thời gian bảo quản
2.6. Đồng hóa Mục
Hoàn thiện sản phẩm
đích

- Đầu tiên sữa đi vào có áp suất

230Pa, nhiệt độ sữa 65℃.
- Đồng hóa cấp 1 ,các hạt cầu
Cách mỡ bị chia nhỏ và có thể kết
dính với nhau tạo thành chùm
tiến
Cấp1:150-160 bar
hạt.
hành
Cấp2:50-40 bar - Đồng hóa cấp 2 giúp cho các
hạt cầu béo ổn định và phân
tán thành những hạt cầu.

Các -Vật lý:kích thước hạt cầu béo

biến giảm,nhiệt độ tăng.
đổi -Hóa lý: diện tích bề mặt tăng
Thiết bị đồng hóa áp lực cao => tăng sức căng bề mặt hạt cầu béo.
2.7. Quá trình tiệt trùng UHT
❖ Mục đích: Làm giảm lượng
vsv có hại trong sữa.

❖ Cách tiến hành:

4 công đoạn chính
- Nâng nhiệt sơ bộ
- Tiệt trùng
- Hạ nhiệt sơ bộ
- Hạ nhiệt đến nhiệt độ yêu
cầu.
Thiết bị tiệt trùng UHT
 2.8. Rót hộp, ghép ống hút

Cách ly sữa thành phẩm với môi

trường bên ngoài, hạn chế sự nhiễm
tạp chất và vsv xâm nhập trong quá
trình rót.

Hoàn thiện sản phẩm.

Mục đích Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
vận chuyển, tiêu thụ và sử dụng sản
phẩm dễ dàng hơn.
Cách tiến hành

Rót hộp thực hiện trong hệ thống

khép kín.

Quá trình rót hộp được thực hiện

trên máy rót và bao gói tự động
Tetra Pak.

Kết thúc quá trình rót, hộp được

chuyển sang công đoạn ghép
ống hút và bao màng co để hoàn
thiện sản phẩm.
 2.9. Bảo quản
Cách tiến hành

• Sữa hộp thành phẩm xếp vào thùng carton, sau

Mục đích
đó xếp vào pallet và lưu kho.

Tạo điều kiện thuận lợi • Thời gian bảo quản tối đa 6 tháng.
cho quá trình vận chuyển. • Sữa tươi tiệt trùng bản quản nơi thoáng mát
không cần bảo quản lạnh.
• Sau mỗi mẻ sản xuất đều phải lưu mẫu ( kiểm
tra sản phẩm, đề phòng khi sản phẩm gặp lỗi
trên thị trường).
Phần 3: Quy trình sản xuất sữa tươi vinamilk
Các chỉ tiêu
Một số hình ảnh sản phẩm