Trường Đại Học Nông Lâm Tp.

Hồ Chí Minh

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN SỮA

Giáo viên hướng dẫn:

LÊ TRUNG THIÊN

NGUYỄN THỊ PHƯỚC

THỦY

NGUYỄN TRUNG HẬU

PHẠM MINH TRUNG

Sinh viên thực tập:

NGUYỄN THỊ HỒNG ĐÀO

LỚP: DH09BQ

1
 MSSV: 09125028

MỤC LỤC

2
1 Độ tươi /chất lượng của sữa thô

1.1 Độ acid
1.1.1 Dụng cụ và hóa chất:
Máy đo pH

Burret

Pipet 10ml

Cốc 25ml

Bình nước cất

Bình Erlen 50 hay 100ml

Dung dịch NaOH 0.1N

1.1.2 Tiến hành xác định pH:

Cho vài ml mấu vào cốc

Đọc kết quả trên máy đo pH. Máy đo pH cần phải chuẩn hóa trước khi dung

1.1.3 Tiến hành chuẩn độ:

Có 5 mẫu được đánh số từ 1 đến 5. Cho 10ml mẫu sữa vào bình Erlen, them 10ml nước cất và
2 giọt phenolphthalein

Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển từ không màu sang màu hồng.

1.1.4 Tính ra độ Dornic

10Dornic tương đương với 0.1ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10ml mẫu.

1.1.5 Kết quả:

Kết quả Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
38.9/6.61 40.51/6.01
24.3/6.5 52.4/5.3
pH/ độ 18.9/6.54 18.9/6.54
Dornic 24.3/6.54 56.9/5.75
22.5/6.58

3
 1.2 Thử cồn (alcoholtest)
Nguyên tắc: nếu sữ bị chua thì dễ kết tủa do cồn, dung để định tính và xác định độ tươi của
sữa. sữa tươi chứa nhiều hơn 0.21% acid lactic thì sẽ đông tụ khi thêm cồn.

1.2.1 Dụng cụ:

Ống nghiệm

Khung để ống nghiệm

Hóa chất:

Dung dịch cồn 68%

1.2.2 Tiến hành:

Thử cồn đơn:

Có 5 mẫu sữa được đánh dấu từ 1 đến 5, tiến hành cho vào ống nghiệm củng thể tích sữa và
cồn ( 2ml) .

1.2.3 Quan sát hiện tượng

Thử cồn đôi:

Cho 1 thể tích sữa và 2 thể tích cồn 68% vào ống nghiệm.

Tiến hành lắc đảo và quan sát

1.2.4 Kết quả:

Kết quả M1 M2 M3 M4 M5
Cồn đơn Không có Sữa bị kết Sữa bị kết Sữa bị kết Sữa bị kết
hiện tượng tủa, các hạt tủa, các hạt tủa, các hạt tủa, các hạt
=>Sữa tươi mịn bám mịn bám mịn bám mịn bám
quanh thành quanh thành quanh thành quanh thành
ống nghiệm ống nghiệm ống nghiệm ống nghiệm
=>Sữa kém =>Sữa kém =>Sữa kém =>Sữa kém
tươi tươi tươi tươi
Cồn đôi Không có Sữa bị kết Sữa bị kết Sữa bị kết Sữa bị kết
hiện tượng tủa, xuất tủa, xuất tủa, xuất tủa, xuất
hiện các cặn hiện các cặn hiện các cặn hiện các cặn
mịn quanh mịn quanh mịn quanh mịn quanh
thành ống thành ống thành ống thành ống
nghiệm nghiệm. nghiệm nghiệm
nhưng ít hơn nhưng ít hơn nhưng ít hơn
ở cổn đơn ở cồn đơn. ở cồn đơn.

4
 1.3 Thử khả năng đông tụ khi sôi:
Sữa bảo quản lâu sẽ tăng độ acid làm kém bền nhiệt. mục đích là xem xét sữa có thích hợp
cho chế biến hay không, nếu không có khả năng gây ra nghẽn thành thiết bị.

1.3.1 Dụng cụ:

Waterbath đun sôi

Ống nghiệm

1.3.2 Tiến hành:

Cho vào ống nghiệm khoảng 5ml sữa và đặt ống nghiệm vào nước sôi 5 phút.

Lấy ống nghiệm ra và quan sát.

M1 M2 M3 M4 M5
Hiện tượng Không có Sữa bị đông Sữa bị đông Sữa bị đông Sữa bị đông
hiện tượng tụ có hiện tụ có hiện tụ có hiện tụ có hiện
xảy ra tượng tách tượng tách tượng tách tượng tách
=> Sữa còn lớp lớp lớp lớp
tươi thích => Sữa => Sữa => Sữa => Sữa không
hơp chế biến không thích không thích không thích thích hơp cho
hơp cho chế hơp cho chế hơp cho chế chế biến do
biến do kém biến do kém biến do kém kém chất
chất lượng chất lượng chất lượng lượng

1.4 Thử nghiệm thử methylen xanh

Mục đích: thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa.thời gian mất màu phụ thuộc vào hoạt động
của vi khuẩn khử trong sữa và hàm lượng oxi. Khi oxi dung hết methylen xanh bị khử và đổi
từ xanh sang trắng

1.4.1 Dụng cụ:

ống nghiệm có khắc chỉ vạch 10ml

waterbath

Nhiệt kế

Dung dịch xanh methylen

5
 1.4.2 Tiến hành
1. Khuấy đều mẫu sữa

2. Cho 10ml sữa vào ống nghiệm

3. Cho 1 ml dd xanh methylen vào và trôn đều.

4. Ghi chú lại thời gian.

5. quan sát hiện tượng mỡi sau 30 phút

6. Ghi chú thời gian mất màu hoàn toàn.

1.4.3 Kết quả

M1 M2 M3 M4 M5
Thời gian > 2.5h 30 phút 30 phút 30 phút 30 phút
mất màu
=> Sữa xếp => Sữa xếp => Sữa xếp => Sữa xếp => Sữa xếp
loại trung loại xấu loại xấu loại xấu loại xấu
bình

2 Sản xuất các sản phẩm lên men: yagourt

Quy trình sản xuất

2.1.1 Tiến hành:

Chuẩn bị nguyên liệu:

Đường 810%

Khuẩn: 12g/ 200 l

Sữa được chia thành 4 loại ở 4 tổ:

Tổ 1: sữa gầy + 4% sữa bột tách béo SMP

Tổ 2: sữa gầy + 2% SMP

Tổ 3: UHT toàn béo

Tổ 4: UHT + 2% SMP

6
Mỗi tổ làm 2 sản phẩm: yagourt đặc và yagourt khuấy

Yagourt đặc: để ở 37430C

Yagourt khuấy: ủ sau 18h sau đó khuấy trộn, rót hủ.

2.1.2 Cảm quan

3 Đông tụ casein( chế biến phomai tươi)

3.1 Quy trình chế biến

3.2 Tiến hành:

Nguyên liệu:

Sữa tươi ( tổ 1+2)

Sữa gầy ( tổ 3+4)

4 Thử nếm các sản phẩm sữa và từ sữa.

Thử nếm các sản phẩm sữa và từ sữa có mặt trên thị trường sau đó quan sát, nhận xét về sản
phẩm và liên hệ với các công nghệ chế biến

4.1 Sản phẩm sữa

Mô tả sản phẩm
Công nghệ chế biến
Sữa thanh trùng
Thành phần: sữa nguyên chất
100%.
Màu sắc: trắng đục
Mùi vị: thơm mùi sữa thô, vị
hơi mặn.
Xử lý nhiệt thanh trùng
Sữa UHT tiệt trùng
Thành phần: nước, sữa bột,
sữa bò tươi, chất béo sữa,
dầu, chất ổn định.
Màu sắc: trắng đục hơi vàng
Mùi vị: mùi đun nấu, thơm
dịu. Vị béo.
Tiệt trùng UHT

4.2 Sữa lên men

Loại sản phẩm Mô tả sản phẩm Công nghệ chế biến

1) Yagourt đặc (sữa gầy + Màu: trắng ngà Sản phẩm sữa lên men đặc
4% SMP) Vị: thơm, ít chua, cảm giác có
cặn sạn

7

2) Yagourt đặc (sữa gầy +
2% SMP)
3) Yagourt đặc (UHT toàn
béo)
4) Yagourt đặc( UHT toàn
béo+ 2% SMP)
5) Yagourt khuấy (sữa gầy +
4% SMP)
6) Yagourt khuấy (sữa gầy +
2% SMP)
7) Yagourt khuấy (UHT toàn
béo)
8) Yagourt khuấy ( UHT toàn
béo+ 2% SMP)
9) Yagourt lỏng ( sữa bò tươi Màu: trắng đục
nguyên chất 91.5%+ đường
RE 8.5%)
10) Sữa chua( nước, sữa bột,
sữa bò tươi, bột whey, chất
béo, đường tinh luyện, dầu
thực vật, gelatin)
11) Sữa chua nha đam( nước,
đường tinh luyện, nha đam
10%, sữa bột, sữa bò tươi,
chất béo sữa, bột whey,
gelatin)
12) Yakult( nước, đường, sữa Màu: vàng đục
bột gầy, dextrose, hương
8
Trạng thái: đặc, tách nước,
bề mặt xuất hiện bọt khí
Màu :trắng Sữa lên men đặc
Vị: chua, cảm giác có cặn
sạn
Trạng thái: ít tách nước
Màu trắng đục Sữa lên men đặc
Vị: chua
Cấu trúc: ít tách nước, cấu
trúc mềm, không mịn.
Màu: trắng đục Sữa lên men đặc
Vị: chua
Trạng thái: bề mặt bong láng,
mịn, không bị tách nước
Màu: vàng nhạt Sữa lên men dạng khuấy
Vị: chua, cảm giác cặn sạn
Trạng thái: đông vón, cấu
trúc lỏng lẻo
Màu: trắng ngà Sữa lên men dạng khuấy
Vị: chua, cảm giác cặn sạn
Trạng thái: tách nước, cấu
trúc lỏng lẻo, đông vón
nhiều, không mịn
Màu: trắng đục Sữa lên men dạng khuấy
Vị:chua, thơm
Trạng thái: mềm mịn
Màu: trắng đục Sữa lên men dạng khuấy
Vị: chua
Trạng thái: mềm mịn
Sữa lên men dạng khuấy
Vị: chua
Trạng thái: lỏng sệt
Màu: trắng đục Sữa chua lên men dạng đặc
Vị chua
Trạng thái: lỏng sệt mềm
mịn
Màu: trắng đục Sữa chua lên men dạng đặc
Vị: chua, thơm mùi nha đam
Trạng thái: lỏng sệt, mịn
Sữa uống lên men.
Vị: ngọt, hơi chát
liệu)
4.3 Các sản phẩm phomai:
1) Casein đông tụ từ sữa gầy
2) casein đông tụ từ sữa thô
3) Phomai miếng Wel Cheese
4) Phomai mốc
5) Phomai mắt Emmental
6) Phomai hun khói
Trạng thái: dạng lỏng
Màu: trắng đục Sản phẩm đông tụ casein
Vị: nhạt, có mùi chanh
Trạng thái: khô, dai
Màu: vàng nhạt Sản phẩm đông tụ casein
Vị: nhạt, thơm mùi sữa
Trạng thái: bong láng, mềm
mịn
Màu: vàng nhạt Sản phẩm đông tụ casein
Vị: mặn, béo, thơm sữa
Trạng thái: mềm, láng mịn
Màu: trắng, mốc xanh Sản phẩm đông tụ casein, bề
Vị: đắng, chát mặt lên mốc
Trạng thái: nhớt, nhầy
Màu: vàng Sản phẩm đông tụ casein có
Vị: nhạt,đắng, tanh vi sinh vật sản sinh CO2 sinh
Trạng thái: dai, bề mặt có các mắt khí
mắt khí
Màu: vàng sậm Sản phẩm đông tụ casein,
Vị mặn, mùi khói làm chín và hun khói
Trạng thái: hình sợi,dai cứng