CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT BƠ
 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ

1. Giới thiệu
2. Nguyên liệu sản xuất
3. Quy trình sản xuất
4. Bơ thành phẩm
 1.GIỚI THIỆU

1.1 Bơ
• Sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa
• Chất béo chiếm khoảng 80% khối lượng
sản phẩm
 1.GIỚI THIỆU
1.2 Phân loại:
 Theo quy trình sản xuất:
• Bơ ngọt: bơ không lên men
• Bơ chua: bơ lên men

 Theo hàm lượng muối trong sản phẩm:

• Bơ không muối: lượng muối không lớn hơn 0.2%
• Bơ với hàm lượng muối thấp: 0.2-1.0%
• Bơ với hàm lượng muối cao: 2%
 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Chất béo của sữa (Cream)
- Nguyên liệu chính, % béo trong cream: 35-40%
- Yêu cầu chất lượng:
 Chỉ tiêu cảm quan: mùi, vị
 Chỉ tiêu hóa lý:
• Hàm lượng béo
• Chỉ số iod
• Dư lượng kháng sinh
 Chỉ tiêu vi sinh:
• Nhóm vi khuẩn ưa lạnh và khả năng sinh enzym lipase
• Giải pháp: - Thanh trùng nhẹ (63-65oC, 15s)
- Bảo quản lạnh (2-40C)
 Xử lý cream có độ chua cao:
• Rửa: cream/nước = ½ V
• Trung hòa với CaO, Ca(OH)2
 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.2 Vi sinh vật (bơ lên men)
- Vi khuẩn lactic:
• Streptococcus diacetylactis
• Leuconostoc citrovorum

- Yêu cầu kỹ thuật:

 Sản phẩm trao đổi chất:
Tạo hương vị đặc trưng cho bơ bao gồm:
• Acid lactic
• Diacetyl, aldehyde acetic, acetoin…
 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.3 Phụ gia:
• Muối NaCl: độ sạch min 99.7%
• Chất màu:
- Carotenoid (E160), Curcumine (E100), Lactoflavin
(E101), Caramel (E150),…
• Chất chống oxy hóa (max 0.01%)
- BHA (Butyl hydroxy anisol), BHT (butyl hydroxy
toluen), Gallat propyle, …
• Các gia vị khác
- Tỏi, tiêu, mùi tây, củ đinh hương…
 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Bơ lên men

VK lactic Cream

Thanh trùng

Nhân giống Cấy giống

Lên men và xử lý nhiệt-lạnh

Sữa bơ
Muối Tạo hạt bơ (churning) và xử lý
(Buttermilk)
Bao bì Bao gói

Bơ lên men
 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Bơ không lên men
Cream

Thanh trùng

Xử lý nhiệt-lạnh

Sữa bơ
Muối Tạo hạt bơ (churning) và xử lý
(Buttermilk)
Bao bì Bao gói

Bơ không lên men

 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1 Thanh trùng
• Mục đích:
• Tiêu diệt hệ VSV
• Ức chế hoạt tính enzyme
• Cách thực hiện: 90-95oC; 15-20s
• Xử lý cream (có mùi lạ) bằng kỹ thuật bài khí
• Gia nhiệt đến 78oC
• Bài khí trong điều kiện chân không (62o)
• Thanh trùng ở 95oC
 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.2 Cấy giống vi sinh vật (bơ lên men)
• Nhân giống vi khuẩn lactic
• Môi trường sữa gầy, thanh trùng (90-95oC, 15-30 phút)
• Thông số kỹ thuật: (20oC; 7-10h)/cấp
• Kết quả: 18-20oSH, 109 CFU/ml

• Tỷ lệ giống cấy:
• Trung bình 1-7% v/v
• Phụ thuộc cream (chỉ số iod…), nhiệt độ lên men
 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.3 Lên men và xử lý nhiệt-lạnh
• Mục đích
• Sinh tổng hợp các chất tạo độ chua và hương vị
• Kết tinh chất béo
• Kết quả quá trình lên men:
• Độ chua 36oSH
• Hàm lượng diacetyl 1.0-1.5 ppm
• Các khái niệm
• Tinh thể béo tinh khiết
• Tinh thể béo hỗn hợp
 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.3 Lên men và xử lý nhiệt-lạnh
• Phương pháp làm lạnh và cấu trúc bơ
• Làm lạnh nhanh và làm lạnh chậm
• Sự ảnh hưởng đến cấu trúc bơ
• Giải pháp: kết hợp xử lý nhiệt-lạnh

B1. Ảnh hưởng tỷ lệ lượng chất béo L/R đến cấu trúc bơ
Tỷ lệ chất béo lỏng Tỷ lệ chất béo rắn Cấu trúc bơ
(% TF) (% TF)

85 15 Mềm
55 45 Cứng
65-78 22-35 Độ cứng vừa phải
 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.3 Lên men và xử lý nhiệt-lạnh
B2. Mối quan hệ giữa chỉ số iod, chế độ xử lý nhiệt lạnh và
lượng giống cấy

Chỉ số iod Chế độ xử lý nhiệt lạnh Tỷ lệ giống cấy (%)

<28 8-21-20 1
28-29 8-21-16 2-3
30-31 8-20-13 5
32-34 6-19-12 5
35-37 6-17-11 6
38-39 6-15-10 7
>40 20-8-11 5
 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.3 Tạo hạt bơ và xử lý (O/W → W/O)
• Các bước tiến hành
• Khuấy đảo để tạo hạt bơ và sữa bơ
• Phân tách sữa bơ và hạt bơ
• Xử lý hạt bơ, tạo khối kết dính
• Bổ sung muối và phối trộn đều
• Hiệu chỉnh ẩm
• Xử lý chân không để giảm lượng khí trong sản phẩm
• Những biến đổi
• Sự tạo bọt khí
• Sự phá vỡ màng membrane, giải phóng chất béo
• Sự vỡ bọt
• Sự hình thành hạt t bơ
 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.3 Tạo hạt bơ và xử lý
• Phương pháp gián đoạn
• Thiết bị đánh bơ: V=8-12m3; Vlàm việc=40-50%
• Xử lý hạt bơ:
- Rửa
- Tách nước và bổ sung muối
- Nén ép tạo khối
- Bài khí
• Phương pháp liên tục
- Vùng tạo hạt bơ
- Vùng tách hạt bơ và sữa bơ
- Vùng tạo khối bơ
- Vùng xử lý chân không
 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.3 Bao gói sản phẩm
• Khối lượng sản phẩm: 250 gr, 500 gr
• Bao bì:
• Giấy nhôm
• Hộp plastic
• Thùng carton
 4. BƠ THÀNH PHẨM
4.1 Điều kiện bảo quản:
• Bao bì kín
• Nhiệt độ thấp: 5oC

4.2 Biến đổi trong quá trình bảo quản:

• Oxy hóa chất béo
 4. BƠ THÀNH PHẨM
4.3 Đánh giá chất lượng
• Cảm quan:
 Màu sắc, mùi vị, cấu trúc…
• Hóa lý:
Hàm lượng béo, rắn không béo, ẩm, độ chua…
(béo min 80%, ẩm max 18%...)
• Vi sinh:
 Tổng VSV hiếu khí, nấm men, nấm mốc,
 Nhóm VSV gây bệnh: Salmonella, Listeria,
Staphylococcus…
Sự phân bố các hạt cầu béo ở bề
mặt tiếp xúc pha khí-lỏng
Cấu trúc của bơ
Thiết bị trong CNSX bơ theo
phương pháp liên tục
Thiết bị trong CNSX bơ theo
phương pháp gián đoạn
Sơ đồ CNSX bơ