BÀI 1:

KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐƯỜNG KHỬ ĐẾN PHẢN

ỨNG MAILLARD
I) Qui trình thí nghiệm
1) Xây dựng đồ thị đường chuẩn
Hóa chất ống nghiệm
0 1 2 3 4 5
Nồng độ dung 0 0,1 0,5 1 2,5 5
dịch glucose
(mg/ml)
Dung dịch 0 0,15 0,3 0,6 1,5 3
glucose chuẩn
(ml)
Nước cất ( ml) 3 2,85 2,7 2,4 1,5 0
Thuốc thử DNS 1 1 1 1 1 1
(ml)
0,008 0,052 0,177 0,277 0,725 2,94

2) Tách đường khử của lòng trắng trứng

Tách lấy 2 lòng trắng trứng, dùng dung dịch acid citric 15% để
điều chỉnh pH cảu lòng trắng trứng về giá trị 5,55. Bổ sung thêm
nấm men vào lòng trắng trứng với tỉ lệ 0,13%.
Tiến hành thí nghiệm:
 TN1 TN2 TN3 TN4
Hỗn hợp lòng trắng 10 10 10 10
trứng và nấm men (g)
Thời gian lên men (giờ) 0 2 4 6
Chia hỗn hợp thành 2 phần với tỉ lệ 3-7
- Phần 1 (3g) : thêm vào 1ml DNS rồi đun sôi cách thủy trong 5
phút sau đó làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm 4ml nước cất
rồi lọc bằng bông và vắt kiệt lấy dịch thu được đo OD, được kết
quả:
TN1 TN2 TN3 TN4
0,39 0,374 0,362 0,357

- Phần 2 (7g) : Sau khi kiểm tra lượng đường khử phối trộn
maltodextrin theo tỉ lệ 15% (1,05g) và sấy ở nhiệt độ 90°C và
đến độ ẩm 5%, thu được kết quả:
 TN1 TN2

TN3 TN4

3) Xử lý số liệu và thảo luận

a) Giải thích sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến sự thay
đổi hàm lượng đường khử?
- Thời gian len men là quá trình cho phép vi khuẩn và men tiêu
hóa các thành phần trong thực phẩm, bao gồm cả đường. Khi
thực phẩm được len men trong một khoảng thời gian nhất
định, men sẽ tiêu hóa đường và chuyển đổi nó thành các sản
phẩm khác như axit, cồn và CO2. Do đó, hàm lượng đường khử
trong thực phẩm sẽ giảm theo thời gian len men.
b) so sánh màu sắc của các mẫu phân tích sau khi sấy. Nhận xét
thảo luận kết quả thí nghiệm và rút ra kết luận?
II) Câu hỏi
1) Vai trò của muối kali natri tartrate trong phản ứng định lượng
đường khử DNS?
Muối kali tartrate (K2C4H4O6) được sử dụng trong phản ứng
định lượng đường khử DNS (dinitrosalicylic acid) để tạo điều
kiện kiềm trong môi trường phản ứng. Khi đường khử tác dụng
với dung dịch DNS trong môi trường kiềm, nó sẽ tạo ra một
phức chất màu đỏ. Tuy nhiên, nếu không có muối kali tartrate,
môi trường phản ứng sẽ có tính axit, dẫn đến việc phản ứng
không diễn ra hoặc diễn ra chậm
Muối kali tartrate cũng có vai trò giúp duy trì môi trường kiềm
ổn định trong suốt quá trình phản ứng, giúp đảm bảo tính chính
xác của kết quả định lượng đường khử. Ngoài ra, muối kali
tartrate còn giúp tạo ra một môi trường phản ứng đồng nhất,
giúp đảm bảo sự đồng đều của phản ứng trên toàn bộ mẫu thử.

2) Tại sao phải chỉnh pH lòng trắng trứng về giá trị 5,5 trước khi
bổ sung nấm men?
Việc chỉnh pH của lòng trắng trứng về khoảng 5,5 trước khi bổ
sung nấm nen là để tạo điều kiện tốt nhất cho sự phát triển của
nấm. Nấm nen thường phát triển tốt nhất ở môi trường có pH
từ 5,0 đến 6,0. Nếu pH của lòng trắng trứng quá cao hoặc quá
thấp, nấm nen sẽ không phát triển tốt và có thể dẫn đến kết
quả không mong muốn. Do đó, việc chỉnh pH của lòng trắng
trứng về khoảng 5,5 trước khi bổ sung nấm nen là rất quan
trọng để đảm bảo sự phát triển tốt nhất của nấm và đạt được
kết quả tốt nhất.
 Bài 2:
Tính chất chức năng của tinh bột
I) Qui trình thí nghiệm
1)
Thu nhận tinh bột từ nguyên liệu củ.
Khối lượng khoai mì tươi: 400g
Khối lượng khoai mì sau gọt vỏ: 370g
Khối lượng bột mì thu được: 47,12g
Hiệu suất thu hồi tinh bột:
Khối lượngtinh bột thu được
H% = Khối lượng nguyên liệu x100
47,12
= 400 x100 = 11,78%
Hiệu suất quá trình tách tinh bột:
24
m lý thuyết = 100 x 400 = 96 (g)
khối lượngtinh bột thu được
H% = Khối lượngtinh bột lý thuyết x 100
47,12
= 96 x 100 = 49,08%
2) Sự ảnh hưởng của nhiệt độ hồ hóa đến cấu trúc của tinh bột
 40°

50°

60°

4) Xử lý số liệu và thảo luận

a) So sánh hàm lượng tinh bột khoai mì của các nhóm thu được
với giá trị hàm lượng tinh bột tham khảo từ các tài liệu đã công
bố?
b) Nhận xét và thảo luận kết quả của thí nghiệm từ ảnh hưởng
của nhiệt độ đến quá trình hồ hóa của tinh bột khoai mì?
Nhiệt độ có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình hồ hoá của tinh
bột khoai mì. Khi tinh bột khoai mì được đun nóng, các liên kết
trong phân tử tinh bột sẽ bị phá vỡ, giải phóng ra các phân tử
đường và tạo thành một chất lỏng đặc biệt gọi là gelatin. Nhiệt
độ càng cao, quá trình hồ hoá càng nhanh và đạt độ nhớt cao
hơn. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao, tinh bột sẽ bị phân hủy
và không thể hồ hoá được. Do đó, để đạt được kết quả tốt
nhất, cần phải điều chỉnh nhiệt độ đúng mức để tinh bột hồ hoá
đầy đủ mà không bị phân hủy.
Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến độ hoà tan và khả năng hydrate
hoá của tinh bột mì. Khi tinh bột mì được đun nóng, các liên kết
trong phân tử tinh bột sẽ bị phá vỡ, giải phóng ra các phân tử
đường và tạo thành một chất lỏng đặc biệt gọi là gelatin. Nhiệt
độ càng cao, quá trình hòa tan càng nhanh và độ hoà tan càng
cao. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao, tinh bột sẽ bị phân hủy và
không thể hoà tan được.
c) Nhận xét và thảo luận kết quả của thí nghiệm ảnh hưởng của
nhiệt độ đến độ hòa tan và khả năng hydrate hóa của tinh bột
khoai mì?
Đối với khả năng hydrate hoá, nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến
quá trình này. Hydrate hoá là quá trình tinh bột hấp thụ nước và
tạo thành một chất lỏng đặc biệt gọi là gel. Nhiệt độ càng cao,
quá trình hydrate hoá càng nhanh và độ nhớt của gel càng cao.
Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao, tinh bột sẽ bị phân hủy và
không thể hydrate hoá được.

Do đó, để đạt được kết quả tốt nhất, cần phải điều chỉnh nhiệt
độ đúng mức để tinh bột hoà tan và hydrate hoá đầy đủ mà
không bị phân hủy.
II) Câu hỏi
1) Một số biện pháp nâng cao hiệu suất thu hồi tinh bột?
Để nâng cao hiệu suất thu hồi tinh bột, có thể áp dụng một số
biện pháp sau:
- Sử dụng enzyme: Enzyme có thể giúp phân hủy các thành
phần khác trong nguyên liệu, giúp tinh bột được thu hồi dễ
dàng hơn.
- Sử dụng các phương pháp xử lý nhiệt: Các phương pháp xử lý
nhiệt như đun sôi, hấp, nướng, rang, nấu chín... có thể giúp
tách tinh bột ra khỏi các thành phần khác trong nguyên liệu.
- Sử dụng các phương pháp xử lý hóa học: Các phương pháp xử
lý hóa học như sử dụng axit, kiềm, muối... có thể giúp tách tinh
bột ra khỏi các thành phần khác trong nguyên liệu.
- Sử dụng các phương pháp xử lý vật lý: Các phương pháp xử lý
vật lý như sàng, lọc, trung hòa... có thể giúp tách tinh bột ra
khỏi các thành phần khác trong nguyên liệu.
2) Một số phương pháp định lượng tinh bột?
Có nhiều phương pháp định lượng tinh bột, trong đó phương
pháp phổ biến nhất là phương pháp định lượng bằng khối
lượng. Dưới đây là một số phương pháp định lượng tinh bột:
- Phương pháp định lượng bằng khối lượng: Phương pháp này
dựa trên việc đo khối lượng tinh bột trong mẫu. Mẫu được cân
trước và sau khi đun khô để tính toán khối lượng tinh bột.
- Phương pháp định lượng bằng đường: Phương pháp này dựa
trên việc đo lượng đường được tạo ra từ sự phân hủy tinh bột
trong mẫu. Mẫu được đun với dung dịch axit và sau đó đo
lượng đường được tạo ra.
- Phương pháp định lượng bằng iod: Phương pháp này dựa trên
việc đo lượng iod được sử dụng để oxi hóa tinh bột trong mẫu.
Mẫu được đun với dung dịch iod và sau đó đo lượng iod còn lại
để tính toán lượng tinh bột.
- Phương pháp định lượng bằng độ nhạy quang: Phương pháp
này dựa trên việc đo độ hấp thụ của tinh bột trong mẫu sử
dụng máy đo độ hấp thụ quang phổ.
3) Ngoài khoai mì, có thể sản xuất tinh bột từ các nguyên liệu
nào?
Ngoài khoai mì, tinh bột cũng có thể được sản xuất từ nhiều
nguồn nguyên liệu khác như:
- Khoai tây: Tinh bột khoai tây được sử dụng rộng rãi trong công
nghiệp thực phẩm và làm bánh.
- Sắn: Tinh bột sắn được sử dụng trong ẩm thực và làm nguyên
liệu cho sản xuất bánh kẹo.
- Khoai lang: Tinh bột khoai lang được sử dụng trong ẩm thực
và làm nguyên liệu cho sản xuất bánh kẹo.
- Bắp: Tinh bột bắp được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
và làm nguyên liệu cho sản xuất bánh kẹo.
- Lúa mì: Tinh bột lúa mì được sử dụng trong sản xuất bánh mì
và các sản phẩm bánh kẹo khác.
4) Tìm hiểu và trình bày quy trình sản xuất tinh bột trong thực
tế ở quy mô công nghiệp?
https://tinhbotbientinh.net/tinh-bot-san-co-ung-dung-quy-
trinh-san-xuat-nhu-the-nao/
- Giai đoạn 1: Phễu phân phối
Nguyên liệu sắn tươi được đưa vào phễu phân phối để chuyển
xuống băng tải, sau đó được đưa đến thiết bị bóc vỏ gỗ.
- Giai đoạn 2: Thiết bị bóc vỏ gỗ
Lớp vỏ gỗ bên ngoài củ sắn được loại bỏ triệt để để tránh sự
ảnh hưởng xấu đến độ màu cũng như chất lượng thành phẩm.
- Giai đoạn 3: Rửa
Quá trình rửa nhằm tách tạp chất như đất cát vừa tránh ảnh
hưởng tới chất lượng thành phẩm vừa hạn chế mài mòn máy
móc.
- Giai đoạn 4: Băm và mài
Đây là khâu quan trọng nhất trong quy trình sản xuất tinh bột,
có ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi tinh bột.
- Giai đoạn 5: Tách bã
Khâu tách bã nhằm mục đích chiết tách các tạp chất trong hỗn
hợp dịch sữa bằng cách tách thô, sau đó tách tinh.Tùy yêu cầu
từng giai đoạn mà dùng các lưới lọc có kích thước lỗ khác nhau.
- Giai đoạn 6: Cụm phân ly
Làm tinh khiết dịch tinh bột, tách những tạp chất phi tinh bột và
tạp chất màu ở dạng phức tan trong nước.
- Giai đoạn 7: Ly tâm
Máy ly tâm tốc độ cao vắt bớt nước nhằm tách lấy tinh bột
trong sữa tinh bột thuần khiết sau khi đã được tinh chế.
- Giai đoạn 8: Sấy và làm nguội
Sau khi ra khỏi máy ly tâm, tinh bột ướt được vào máng sấy để
giảm độ ẩm tinh bột xuống độ ẩm bảo quản, nhằm tăng thời
gian bảo quản của tinh bột thành phẩm.
- Giai đoạn 9: Rây và đóng bao
Tinh bột chuyển tới máy rây để đảm bảo kích thước và độ đồng
nhất của tinh bột, sau đó đưa tới máy đóng bao.
5) Tại sao phải ly tâm tinh bột trước khi sấy?
Việc ly tâm tinh bột trước khi sấy là để loại bỏ nước dư và các
chất hòa tan khác trong mẫu. Khi tinh bột được sấy, nước trong
mẫu sẽ bốc hơi và để lại các chất rắn. Nếu không loại bỏ nước
dư và các chất hòa tan khác trước khi sấy, chúng sẽ còn lại trong
mẫu và có thể gây ảnh hưởng đến kết quả phân tích. Ngoài ra,
việc ly tâm còn giúp tách tinh bột ra khỏi các chất khác trong
mẫu, giúp đảm bảo tính chính xác của kết quả phân tích.
Tăng hiệu suất thu hồi tinh bột, bởi vì tinh bột ở dạng rắn mà
khi ly tâm thì ta thu được pha rắn ở dưới có độ tinh khuyết cao
mà pha rắn này nồng độ tinh bột tăng lên vì các hạt tinh bột xê
dịch lại gần nhau tạo thành một lớp gel giữa pha nước và rắn vì
các tạp chất đã hòa tan vào trong pha nước nên ta dễ dàng loại
bỏ để khi đem đi sấy thu được tinh bột có màu trắng nhất và
giảm thời gian sấy.
Và phần rắn ở đây có độ nhớt có thể thây đổi từ lỏng sang rắn
và từ rắn sang lỏng do kích thước hạt bị thay đổi trong quá trình
ly tâm có thể gọi đây là chất lỏng phi newton đây cũng là yếu tố
giúp sấy nhanh hơn do phân tử nước dễ bay hơi hơn do khoảng
cách giữa các hạt tinh bột nhỏ

Bài 3:
Tác động của Pectinase đến quá trình thu nhận dịch quả
I) Qui trình thí nghiệm:
Thí nghiệm 1: Cân 50g dưa hấu cắt nhỏ kích thước 1x1cm, đông
lạnh trong 3h sau đó được đem rã đông rồi xay nhuyễn thu
được 36ml dịch quả, sau đó đem đi đo OD ở bước sóng 600nm
bằng 2,385
Thí nghiệm 2: Cân 370g dưa hấu cắt nhỏ, xay nhuyễn. Tiến hành
bố trí thí nghiệm.
Nghiệm thức Nguyên liệu (ml) Pectinase (ml) Thời gian phản ứng Dịch quả sau khi OD ở bước sóng

(giờ) lọc (ml) 600nm

1 50 0 0 38 2,530
2 50 2,5 1 30 2,476
3 50 2,5 3 42 2,183
4 50 2,5 5 40 2,130
5 50 5 1 46 2,254
6 50 5 3 45 1,948
7 50 5 5 42 1,910
Hiệu suất thu nhận dịch quả:
Khối lượngdịch quả thu được
H% = Khối lượng nguyên liệu
38
H1 %= 50 =0,76
30
H2 %= 50 =0,6
42
H3 %= 50 =0,84
40
H4 %= 50 =0,8
46
H5 %= 50 =0,92
45
H6 %= 50 =0,9
42
H7 %= 50 =0,84
Trước lọc
Nhận xét:

II) Câu hỏi

1) Phân biệt nước quả trong và nước quả đục trong công nghệ
sản xuất nước quả?
Nước quả trong là loại nước quả được sản xuất bằng cách ép
hoặc xay nhuyễn trái cây và lọc bỏ hạt, xơ và các tạp chất khác.
Sau đó, nước quả được đun sôi và đóng gói trong chai hoặc hộp
để bảo quản.

Nước quả đục là loại nước quả được sản xuất bằng cách ép
hoặc xay nhuyễn trái cây và không lọc bỏ hạt, xơ và các tạp chất
khác. Do đó, nước quả đục có màu sắc và hương vị tự nhiên của
trái cây và có thể có một số tạp chất nhỏ.

2) Quá trình sinh hóa nào xảy ra khi sử dụng pectinase để thu
nhận dịch quả?
Khi sử dụng pectinase để thu nhận dịch quả, quá trình sinh hoá
chính xảy ra là phân hủy pectin. Pectin là một loại
polysaccharide có trong tế bào thực vật, đóng vai trò quan
trọng trong cấu trúc của tế bào và làm cho các tế bào liên kết
với nhau. Khi pectinase được thêm vào dịch quả, nó sẽ phân
hủy pectin thành các đơn vị đơn giản hơn, giúp cho dịch quả trở
nên mịn hơn và dễ dàng thu nhận. Quá trình phân hủy pectin
cũng giúp tăng cường sự thẩm thấu của các chất dinh dưỡng và
hương vị trong dịch quả, cải thiện chất lượng sản phẩm.
3) Trong công nghệ sản xuất nước quả, các phương pháp được
sử dụng để tăng hiệu quả thu dịch quả? Ưu và nhược điểm của
các phương pháp?
Trong công nghệ sản xuất nước quả, có nhiều phương pháp
được sử dụng để tăng hiệu quả thu dịch quả. Một số phương
pháp phổ biến bao gồm:

1. Sử dụng enzyme: Enzyme có thể giúp phân hủy tế bào và

tăng cường quá trình chiết xuất. Việc sử dụng enzyme cũng
giúp giảm thời gian chiết xuất và tăng năng suất.
2. Sử dụng nhiệt độ cao: Nhiệt độ cao có thể giúp tăng tốc độ
chiết xuất và giảm thời gian chiết xuất. Tuy nhiên, việc sử dụng
nhiệt độ cao cũng có thể làm giảm chất lượng sản phẩm.
3. Sử dụng áp suất cao: Áp suất cao có thể giúp tăng tốc độ
chiết xuất và giảm thời gian chiết xuất. Tuy nhiên, việc sử dụng
áp suất cao cũng có thể làm giảm chất lượng sản phẩm.
Mỗi phương pháp tăng hiệu quả thu dịch quả trong công nghệ
sản xuất nước quả đều có ưu và nhược điểm riêng.
1. Sử dụng enzyme:
- Ưu điểm: Tăng cường quá trình chiết xuất, giảm thời gian chiết
xuất, tăng năng suất.
- Nhược điểm: Chi phí sử dụng enzyme cao, cần kiểm soát nồng
độ enzyme để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2. Sử dụng nhiệt độ cao:
- Ưu điểm: Tăng tốc độ chiết xuất, giảm thời gian chiết xuất.
- Nhược điểm: Có thể làm giảm chất lượng sản phẩm, chi phí sử
dụng nhiệt độ cao cao.
3. Sử dụng áp suất cao:
- Ưu điểm: Tăng tốc độ chiết xuất, giảm thời gian chiết xuất.
- Nhược điểm: Có thể làm giảm chất lượng sản phẩm, chi phí sử
dụng áp suất cao cao.
4) Trình bày cụ thể 1 quy trình chế biến nước quả đang được sử
dụng tại các công ty chế biến.
Nước Cam ép Twister