3TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bài báo cáo môn: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Bài 3: NƯỚNG
GVHD:GV.KS.Nguyễn Nhã Uyên
Nhóm 1
Lớp : D17-TP01:
1.Trương Chí Cường
2.Huỳnh Khánh Chúc
3.Phan Thị Đẹp
4.Trần Ngọc Kim Châu
A.LÝ THUYẾT:
I. Nguyên liệu
Nước và bột mì là những thành phần quan trọng nhất trong công
thức bánh mì, vì chúng ảnh hưởng nhiều nhất đến kết cấu và độ
giòn. Bột (độ ẩm 14,5%, protein 13%, tro 0,55%, pH 5,7166,
Zanoni và cộng sự, 1993) luôn là 100% và phần còn lại của các
thành phần là một phần trăm của trọng lượng đó. Khoảng 50%
nước cho kết quả là bánh mì nhẹ, cấu trúc tốt. Hầu hết các công
thức bánh mì thủ công có chứa bất từ 60% đến 75% nước.
Trong bánh mì lên men, tỷ lệ nước cao dẫn đến nhiều bong bóng
CO2 hơn và bánh mì giòn hơn. Theo công thức 100% bột, phần
còn lại như men men 2%, đường 4%, muối 2% và chất béo
(shortening hoặc bơ thực vật) 3%. Bánh mì là một loại thực
phẩm khác so với một số mặt hàng thực phẩm phổ biến khác vì
nó là một sản phẩm bị biến đổi từ quá trình lên của bột mì. Quá
trình lên men được gây ra bởi nấm men làm bánh men (tên
thương mại) là Saccharomyces cerevisiae.
Do đường lên men được chuyển thành nước và CO2. Nước và
CO2 giãn nở do nhiệt độ cao, chúng hoạt động như một tác nhân
ngăn chặn quá trình truyền nhiệt và khả năng bốc hơi ẩm quá
mức. Đường được thêm vào để bắt đầu quá trình lên men. Muối
được thêm vào để tăng cường độ bền gluten và kiểm soát hoạt
động của nấm men. Chất béo (shortening hoặc bơ thực vật) được
thêm vào để tăng khả năng gia công hoặc cụ thể là khả năng cắt
lát.
Bánh mì tươi thường có lớp vỏ màu nâu và giòn hấp dẫn, mùi
thơm dễ chịu, kết cấu vụn mềm và đàn hồi (Giannou et al.,
2003). Ngày nay cơ giới hóa, sản xuất quy mô lớn và tăng nhu
cầu của người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm, tiện lợi và thời
hạn sử dụng lâu hơn đã tạo ra nhu cầu về các chất phụ gia thực
phẩm chức năng như chất nhũ hóa trong bánh mì để đạt được
chất lượng mong muốn (Stampfli và Nersten, 1995). Bổ sung
chất nhũ hóa đặc biệt quan trọng đối với quy mô lớn vì chúng
giúp bột chắc hơn để chịu được xử lý bằng máy, cải thiện tỷ lệ
hydrat hóa, cải thiện cấu trúc vụn, cải thiện đặc tính cắt lát, cải
thiện khả năng giữ khí và kéo dài thời gian bảo quản.
II. Các phương pháp nhào bột
Trong quá trình chuẩn bị bột nhào, người ta cố gắng tạo những
điều kiện thuận lợi nhất để tích lũy các sản phẩm của sự lên men
(acid, rượu, các chất thơm …) làm cho bánh có chất lượng tốt,
mùi vị thơm ngon. Do tính chất của các hạng bột khác nhau nên
có thể chuẩn bị bột nhào theo các phương pháp khác nhau. Yêu
cầu đảm bảo chất lượng của sản phẩm là điều kiện quyết định để
chọn phương pháp nhào bột. Có nhiều phương pháp nhào bột
2.1. Phương pháp dùng bột đầu
Phương pháp dùng bột đầu gồm có 2 giai đoạn: chuẩn bị bột ñầu
và chuẩn bị bột nhào (bạt). Để chuẩn bị bột ñầu người ta đem
50% tổng lượng bột đem nhào với 60-65% tổng lượng nước và
100% tổng lượng vi sinh qui đinh trong công thức bột nhào.
Độ ẩm của bột đầu bao giờ cũng cao hơn độ ẩm của bột nhào,
thường vào khoảng 47-50%. Nhiệt độ ban đầu của bột phụ thuộc
vào chất lượng của bột và nhiệt độ phân xưởng.Thường nằm
trong giới hạn 28 – 30oC Thời gian len men của bột đầu khoảng
3,5 - 4g và trong thời gian đó thể tích của khối bột đầu tăng lên
khoảng 2 lần. Lượng men cần dùng (tính bằng % so với bột) như
sau:
- Nấm men ép: 0,5 - 1,0%
- Nấm men khô: 0,15 - 0,35%
- Dịch men lỏng : 10 - 25%
Nhiệm vụ chủ yếu của sự lên men bột ñầu là tạo ñiều kiện thuận
lợi cho sự lên men bột nhào. Bột đầu có độ ẩm lớn hơn bột nhào
do đó quá trình sinh sản, nuôi dưỡng và hoạt động của men được
tăng cường. nhiệt ñộ của bột đầu thấp hơn bột nhào khoảng 1 –
2 oC, đó cũng là điều kiện tốt cho nấm men phát triển. Người ta
không cho đường, muối và chất béo vào bột đầu vì những thành
phần này ức chế hoạt động của nấm men. Bột đầu dùng để trộn
bột nhào bạt.
Khi nhào bột bạt, người ta cho vào bột đầu lượng bột còn lại,
muối và các chất khác theo thực đơn qui định (đường, chất
béo…). Độ ẩm của bột nhào phụ thuộc vào độ ẩm qui định của
từng loại ruột bánh. Nhiệt độ nhào lúc đầu khoảng 29-30oC.
Thời gian lên men bột nhào kéo dài từ 1 - 1 giờ 45 phút (tùy
thuộc vào nhiệt độ của phân xưởng và chất lượng của bột mì).
Trong thời gian len men, bột nhào được đảo một hai lần. Đảo
bột nhào có ý nghĩa quan trọng về mặt kỹ thuật, nhất là ñối với
bột nhào được chuẩn bị từ bột mì “mạnh”. Khi đảo, một phần
khí CO2 (tạo thành trong quá trình lên men) được thoát ra từ các
túi khí lớn vì lúc này gluten chưa đủ độ đàn hồi. sau khi đảo, khí
CO2 sẽ phân bố đều trong bột nhào, tạo thành các túi khí nhỏ và
trong thời gian này, gluten đã trở nên dai hơn. Đảo được tiến
hành sau khi nhào bạt khoảng 55- 60 phút.
Đảo làm cho độ xốp của bánh tốt hơn. Do đảo mà các lổ xốp
trong ruột bánh mì đều hơn, thành lổ mỏng hơn. Ngoài ra, đảo
còn tạo ñiều kiện thuận lợi cho hoạt động của nấm men. Trong
môi trường đặc quánh (bột nhào), nấm men không di ñộng ñược
chúng sử dụng hết các chất dinh dưỡng xung quanh và sinh ra
các sản phẩm kìm hãm hoạt động của nấm men. Sau khi đảo.
nấm men có khả năng sử dụng chất dinh dưỡng ở khu vực mới
và lại tiếp tục hoạt động mạnh hơn. Khi đảo, bộ khung gluten
cũng trở nên tốt hơn, nghĩa là đàn hồi và dẻo hơn. Bột nhào có
qua khâu đảo trong quá trình lên men sẽ dễ chia hơn.
2.2. Phương pháp không dùng bột đầu
Theo phương pháp này, bột mì cùng với các thành phần khác
của thực đơn được trộn với nhau cùng 1 lúc (bột, muối, nước,
men, đường,…) tùy thuộc vào hạng bột, thực đơn của bánh chất
lượng của men đó dùng các liều lượng men khác nhau. Tỉ lệ
men dùng vào khoảng:
- Nấm men ép: 1,5 - 2,5%
- Nấm men khô: 0,5 - 1,0%
- Dịch men lỏng: 35 - 50%
 Nhiệt độ ban đầu của bột nhào là 28-30oC. Thời gian lên
men bột nhào là 3- 4 giờ. Sau khi lên men ñược 1 giờ thì tiến
hành đảo. Nếu bột nhào chuẩn bị từ bột mì mạnh thì đảo 2 – 3
lần.
Bột nhào theo phương pháp này thường khô hơn phương
pháp bột đầu, lượng men cần nhiều hơn và thời gian lên men
cũng dài hơn so với thời gian lên men bột bạt. Khi lên men thể
tích của bột nhào tăng lên khoảng 1,5 - 2 lần.
Phương pháp không dùng bột đầu thường áp dụng với bột
mì hạng I hoặc thượng hạng vì độ acid của sản phẩm từ các hạng
bột này có thấp hơn. Phương pháp này dùng trong trường hợp
khi không có đủ số lượng thùng nhào
2.3. Phương pháp rút gọn
Các phương pháp thông thường chuẩn bị bột nhào phải qua
nhiều giai đoạn lên men do đó chu kì sản xuất bánh bị kéo dài.
Thời gian lúc chuẩn bị bột đầu đến lúc bánh nướng xong phải
mất 7 - 8 giờ. Hiện người ta đã nghiên cứu được những phương
pháp chuẩn bị bột nhào với thời gian ngắn hơn. Từ lúc bắt đầu
nhào đến lúc nướng xong chỉ mất 2,5 - 3 giờ.chất lượng bánh
vẫn đảm bảo.
Có nhiều cách chuẩn bị bột nhào rút gọn. Với các loại bột
mì khác nhau thì cách chuẩn bị có khác nhau. Đối với bột mì
loai 1, người ta làm như sau:
Bột nhào được trộn từ bột, nước, men, muối … theo công
thức qui định. Lượng men dùng có tăng hơn so với phương pháp
thông thường.
 Quá trình nhào được tiến hành với cường độ lớn hơn, thời
gian nhào cũng lâu hơn. Trong khi nhào có cho thêm acid hữu
cơ như a.lactic, a.cetic, a.limonic. Do đó quá trình chín của bột
nhào nhanh hơn, gluten trương nở nhanh hơn. Để tăng hương vị
của bánh có thể trộn thêm vào các acid thực phẩm khác. Muốn
tăng cường các quá trình sinh hóa xảy ra trong bột nhào, người
ta thường cho thêm vào một lượng bromat kali. men và các chế
phẩm men. Sau khi chia, bột nhào được để lên men kết thúc rồi
nướng. Tác dụng làm nở bột nhào đều nằm ở giai đoạn lên men
kết thúc.
2.4. Phương pháp nhào với cường độ mạnh
Gần đây một số nước tiến hành nhào bột mì theo phương pháp
cường độ mạnh. Theo phương pháp này thì quá trình “dấm chín”
bột nhào được rút gọn. ở nước Anh, gần 60% bánh mì ñược sản
xuất theo phương pháp nhào này.
Sản xuất bánh mì theo phương pháp nhào với cường độ
mạnh không có giai đoạn lên men kéo dài. Chi phí về năng
lượng cho chuẩn bị bột nhào lớn gấp 5 - 8 lần nhào thông
thường, thời gian nhào khoảng 5 phút (trong nhào thông thường
phải cần 8-10 phút). Nhào bột được tiến hành trong điều kiện
chân không.
Đặc diểm kỹ thuật của cánh nhào này là cường độ nhào rất
cao, nhiệt độ của bột nhào tăng 14 – 15oC so với nhiệt độ ban
đầu, do đó nước cho vào phải ở nhiệt độ thấp (15-20oC). Khi
nào cần cho thêm một lượng rất nhỏ acid ascorbic, một lượng
chất béo (0,7% so với bột), lượng nước dùng nhiều hơn so với
nhào thông thường (3,5%). Nhào với cường độ mạnh, kết hợp
với tác dụng của chất oxy hóa (A.ascorbic) nên rút ngắn thời
gian lên men (chỉ cần 1 - 1,2 giờ).
Ưu điểm của phương pháp này là rút ngắn chu kì sản xuất,
bột có hàm lượng protein không cao lắm vẫn cho bánh tốt. Diện
tích mặt bằng sản xuất giảm… Nhược điểm là cấu tạo thiết bị
tương đối phức tạp.
III. Quá trình nướng và các tác nhân ảnh hưởng
Các sản phẩm bánh nướng khác với các sản phẩm khác ở chỗ
chúng được làm nở. Khối bột nở được thực hiện bởi CO2 sinh ra
từ quá trình lên men. Khối bột nở chỉ được tạo ra nếu khí bị giữ
lại trong một mạng lưới và mở rộng cùng với nó. Do đó, phần
lớn công nghệ làm bánh là kỹ thuật tạo cấu trúc thực phẩm
thông qua việc hình thành bột nhào để bẫy khí và cố định các
cấu trúc này bằng cách sử dụng nhiệt (Balaji, 1991).
Nướng là một quá trình đã có từ lâu và các sản phẩm bánh
nướng rất đa dạng và phong phú. Thuật ngữ nướng không chỉ áp
dụng cho sản xuất bánh mì mà còn dùng cho tất cả các sản phẩm
thực phẩm trong đó bột là nguyên liệu chính và nhiệt được áp
dụng trực tiếp bởi bức xạ từ thành của lò nướng. Mặc dù có
nhiều sự khác biệt tồn tại giữa các sản phẩm bánh, nhưng chúng
có chung hai vấn đề quan trọng là công nghệ nướng bánh và
nguyên liệu.
Nướng bánh là bước cuối cùng nhưng quan trọng nhất
trong quy trình làm bánh. Một loạt các thay đổi vật lý, hóa học
và sinh học như bay hơi nước, hình thành cấu trúc xốp, giãn nở
thể tích, biến tính protein, hồ hóa tinh bột, hình thành lớp vỏ, vv
diễn ra trong quá trình nướng. Cấu trúc giòn của các sản phẩm
bánh từ ngũ cốc như bánh mì là một yếu tố rất quan trọng quyết
định chất lượng cảm quan có thể được định lượng được, ví dụ
như cấu trúc hoặc độ giòn. Bên cạnh độ xốp tổng thể, có thể
được đo bằng phép đo mật độ khí và tỉ trọng, sự phân bố kích
thước lỗ đóng vai trò quan trọng. Cùng với sự sắp xếp hình học
của lỗ xốp, tỷ lệ bề mặt so với thể tích và khả năng kết nối của
các lỗ xốp cũng được xác định. Nhiều nghiên cứu đã được thực
hiện trên bánh mì nướng với sự kết hợp khác nhau của nhiệt độ,
thời gian và độ ẩm. Nhiệt độ là yếu tố chi phối các thay đổi hóa
lý khác nhau trong quá trình nướng. Để giảm tiêu thụ năng
lượng và cải thiện chất lượng sản phẩm, cần tối ưu hóa điều kiện
vận hành lò. Để đạt được điều kiện nướng tối ưu, trong công
nghiệp thường nướng bánh mì trong lò được kiểm soát ở nhiệt
độ không đổi.
Thể tích bánh mì là một trong những thước đo quan trọng
của chất lượng lúa mì. Hàm lượng protein và lipid cũng là
những yếu tố rất quan trọng đối với quá trình nướng. Người ta
hy vọng rằng nhiệt độ tăng sẽ thúc đẩy sự hình thành các liên kết
chéo protein, gây ra tình trạng nở trong quá trình nướng. Singh
(2005) đã nghiên cứu những thay đổi phân tử của protein lúa mì
trong quá trình nướng bánh mì và kết quả thu được là các đại
phân tử protein có xu hướng giảm trong khi protein trọng lượng
phân tử thấp có xu hướng tăng trong quá trình nướng bánh mì.
Công trình này cũng xác nhận rằng liên kết disulfide nội phân tử
của gluten rất quan trọng trong việc hình thành mạng gluten
trong bột. Độ hòa tan của protein giảm do tập hợp hoặc liên kết
hình thành theo thời gian nướng.
 Caballero và cộng sự. (2007) đã phân tích tác động cá
nhân và hiệp đồng của một số enzyme liên kết ngang với gluten
(transglutaminase, glucose oxidease, laccase, pentosanase và
protease), cùng với các enzyme phân hủy polysacarit và gluten
(alpha-amylase, xylanase và protease). Trong số tất cả các
enzyme liên kết với gluten được phân tích, chỉ có
transglutaminase cho thấy tác dụng đáng kể. Thông số chất
lượng bánh mì của bột đã bị ảnh hưởng đáng kể bởi việc bổ sung
enzyme riêng lẻ, ngoại trừ khi sử dụng laccase. Các tính chất vật
lý của bột mì trải qua một loạt các quy trình thay đổi được gọi là
hồ hóa trong quá trình nướng. Tinh bột hồ hóa này dẫn đến một
cấu trúc vô định hình trong bánh mì cuối cùng (Primo-Martin et
al., 2006).
Sự biến tính của protein và hồ hóa tinh bột đều ảnh hưởng
đến sự khuếch tán của nước bằng cách giải phóng và hấp thụ
nước. Hai hiện tượng này xảy ra trong cùng một khoảng nhiệt độ
60-85oC và góp phần thay đổi từ bột nhào sang rắn (giòn). Nhiệt
độ cao của bề mặt bột nhào và sự truyền nhiệt về phía trung tâm
của bột dẫn đến hàm lượng nước tăng lên ở trung tâm của một ổ
bánh (do bay hơi và ngưng tụ). Hiện tượng truyền nhiệt và khối
lượng diễn ra đồng thời trong quá trình nướng bánh mì gây ra sự
biến đổi vật lý, hóa học và cấu trúc (Sablani et al., 1998). Có
bốn phase trong quá trình vận chuyển, tức là, rắn, nước lỏng, hơi
nước và CO2 (Zhang và Datta, 2005).
CO2 cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc mở rộng
bong bóng trong quá trình nướng bánh mì. Nó cũng được giải
phóng khỏi bánh mì khi các vách của bong bóng bắt đầu vỡ dưới
áp lực, làm cho cấu trúc xốp liên tục hơn và mở ra bên ngoài.
Dixon và Kell (1989) đã xem xét nhiệt độ và độ ẩm bên trong
thiết bị lên men ảnh hưởng như thế nào đến tốc độ tạo ra CO2
trong bột. Kết quả cho thấy sự CO2 tăng bình thường trong suốt
thời gian nướng. Một lý do cho việc ngừng mở rộng bột trong
quá trình nướng là sự kháng cự của bột đối với quá trình nở
(Zhang et al., 2007). Tùy thuộc vào tính lưu biến như độ đàn hồi
và độ nhớt, màng tế bào kín trong bột có thể chống lại sự giãn
nở. Sự hồ hóa tinh bột trong màng tế bào xảy ra trên 65oC, làm
tăng độ nhớt của bột và làm suy yếu khả năng nở của bột, dẫn
đến tăng áp suất trong các tế bào khí kín dẫn đến vỡ màng tế
bào. Do đó, các phân tử khí sẽ trao đổi giữa các tế bào lân cận
và cuối cùng được vận chuyển ra bên ngoài bột, dẫn đến mất khí
và có lẽ khả năng mở rộng bị hạn chế.
B. THỰC NGHIỆM
I. Ảnh hưởng của tác nhân tạo nở đến cấu trúc bánh
a) Thông số cố định
Khối lượng bột mì: 100 gram
Khối lượng nước: 65 gram
Khối lượng muối: 1 gram
Thời gian nướng: 20 phút
Nhiệt độ nướng: 250°C
b) Thông số thay đổi
• Control
• Nấm men khô 3% (thời gian lên men 45 phút)
• Baking powder 3%
• Baking soda 3%
2.Sơ đồ thí nghiệm

Bột
mì+nước+muối

Nhào trộn

Nướng

Sản
phẩm
m
 Bột
mì+nước+muối+nấm
men 3%

Nhào trộn

Nướng

20p ở 200°C

Sản
phẩm
 Bột
mì+nước+muối+
baking soda 3%

Nhào trộn

Nướng
20p ở 200°C

Sản
phẩm
 Bột
mì+nước+muối+
baking power 3%

Nhào trộn

Nướng
20p ở 200°C

Sản
phẩm

3.Kết quả thí ngiệm

 Thí nghiệm Mô tả Thông số quá trình
Không bắt Khối lượng bột:100g
màu , Khối lượng nước:65g
,không có Khối lượng muối:1g
độ xốp , còn Control
mùi , bị Nhiệt độ :200°C
chai.

Màu đẹp,có Khối lượng bột:100g

độ xốp , Khối lượng nước:65g
mùi thơm, Khối lượng muối:1g
cấu trúc đẹp Nấm men 3%: 3g
. Nhiệt độ:200°C

Bị chai,màu Khối lượng bột:100g

nhạt , không Khối lượng nước:65g
xốp . Khối lượng muối:1g
Baking soda 3%:3g
Nhiệt độ:200°C

Bị chai , Khối lượng bộ:100g

không nổi, Khối lượng nước:65g
không Khối lượng muối:1g
xốp.màu Baking power 3%:3g
còn trắng Nhiệt độ:200°C

4.Xử lý số liệu :
Control Nấm men khô 3% Baking soda 3% Baking power 3%
V1=370 V1=340ml V1=460ml V1=500ml
V2=370 V2=300ml V2=453ml V2=450ml
V3=370 V3=355ml V3=446ml V3=440ml
*Nhận xét:
-Qua các hình thành trên ta thấy màu sắc ,cấu trúc,mùi vị của
bánh mì của mẫu bánh mì sử dụng nấm men khô 3% là ổn nhất
*Giả thích thí nghiệm:
-Mẫu control:chỉ sử dụng bột,nước và muối không có chất tạo
nở nên thể tích bánh không thay đổi
-Mẫu nấm men: số lượng nấm men sử dụng có liên quan nghich
đến thời gian lên men .Thời gian lên men dài sẽ sử dụng mức độ
men thấp hơn một chút và nhiệt độ bột cũng thấp hơn. Nấm men
ảnh hưởng đến chất lưu biến của bột thông qua việc giảm độ pH
do sản sinh CO2 tiến hóa của rượu và tác động cơ học của giản
nở bong bóng.Hơn nữa men đóng góp đáng kể vào hương vị mùi
thơm của bánh mì.
-Mẫu baking soda+baking power:hai tác nhân này cũng làm bột
nở nhưng nở ít , chúng cũng sinh CO2 nhưng thời gian ủ
45p,một phần khí CO2 lúc này tại màng Gluten chưa được chặt
chẽ nên một phần khí sẽ thoát ra làm thể tích bột giảm
II. Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến cấu trúc bánh
a) Thông số cố định
Khối lượng bột mì: 100 gram
Khối lượng nước: 65 gram
Khối lượng muối: 1 gram
Thời gian nướng: 20 phút
Tác nhân tạo nở: dựa vào kết quả thí nghiệm I
b) Thông số thay đổi: nhiệt độ nướng 150, 200, 250, 300oC
Sơ đồ thí nghiệm

Bột
mì+nước+muối
+nấm men
khoo3%

Nhào trộn

Nướng
t° thay đổi lần lượt
150°C và 300°C

Sản
phẩm
 Mẫu Mô tả Thông số quá trình

Mẫu 300°C -Cấu trúc cứng ở Khối lượng bột:100g

vỏ Khối lượng
-Mùi vị lạt , nước:65g
-Màu: vỏ màu Khối lượng muối:1g
nâu đen, ruột Men khô 3% :3g
màu trắng ngà. Nhiệt độ : 300°C
-Độ nở tốt
Mẫu 150°C -Cấu trúc cứng ở Khối lượng bột
vỏ :100g
-Mùi lạt Khối lượng
-Màu :cả vỏ và nước:65g
ruột đều màu Khối lượng muối:1g
trắng ngà Men khô 3%: 3g
-Độ nở :thấp Nhiệt độ: 300°C

Mẫu 200°C chuẩn -Cấu trúc Khối lượng bột

xốp,đặc ruột,vỏ :100g
giòn,đặc ruột Khối lượng nước:
-Màu sắc vàng 65g
nâu Khối lượng muối:1g
-Độ nở:đều Men khô 3%: 3g
Nhiệt độ ; 200°C

Xử lý
số liệu

Mẫu Mẫu 300°C

Nhận xét:qua thí nghiệm ta thấy duocdj
150°C mẫu 150°C thì không đủ nhiệt độ làm
V1=340ml
V2=350ml
V1=581,58ml
V2=549,95ml
hoàn thiện bánh ,còn mẫu 300°C thì dư
V3=350ml V3=436,13ml nhiệt độ làm khét bánh

Giải thích thí nghiệm:

-Ở 150°C : nhiệt độ quá thấp làm cho vỏ lẫn ruột bên
trong vẫn còn bột chưa chín
-Ơ 300°C: nhiệt độ quá cao làm cho vỏ bánh bên ngoài bị
khét gây đắng
III. Ảnh hưởng của thời gian nướng đến cấu trúc bánh
a) Thông số cố định:
Khối lượng bột mì: 100 gram
Khối lượng nước: 65 gram
Khối lượng muối: 1 gram
Tác nhân tạo nở: dựa vào kết quả thí nghiệm I
Nhiệt độ nướng: dựa vào kết quả thí nghiệm II
b) Thông số thay đổi: thời gian nướng 10, 15, 20, 25
phút

❖ Hàm mục tiêu: tất cả các thí nghiệm trên đều xác định
các tính chất về cấu trúc, màu sắc, mùi vị và độ nở của
bánh mì .
Sơ đồ thí nghiệm
 Bột mì
+nước+muối+
nấm men khô
3%

Nhào trộn

Nướng
Nhiệt độ thay đổi:10p,15p,18p,25p

Sản
phẩm
 Kết quả thí nghiệm
Mẫu Thông số quá trình
-Cấu trúc bánh: mềm -Khối lượng bột mì:100g
-Màu : vàng nhạt -Khối lượng nước :65g
-Mùi: nhạt -Khối lượng muối:1g
-Độ nở: tốtư\ -Khối lượng nấm men
3%:3g
-Nhiệt độ nướng:200°C
-Thời gian nướng: 10p

-Cấu trúc:hơi cứng -Khối lượng bột mì:100g

-Màu:trắng ngà -Khối lượng nước :65g
-Mùi:nhạt -Khối lượng muối:1g
-Độ nở:tốt -Khối lượng nấm men
3%:3g
-Nhiệt độ nướng:200°C
-Thời gian nướng : 15p

-Cấu trúc:cứng -Khối lượng bột mì:100g

-Màu trắng ngà có chút -Khối lượng nước :65g
vàng -Khối lượng muối:1g
-Mùi:nhạt -Khối lượng nấm men
-Độ nở :tốt 3%:3g
-Nhiệt độ nướng:200°C
-Thời gian nướng :18p

-Cấu trúc: giòn xốp -Khối lượng bột mì:100g

-Màu nâu nhạt -Khối lượng nước :65g
-mùi :nhạt -Khối lượng muối:1g
-Độ nở :tốt -Khối lượng nấm men
3%:3g
-Nhiệt độ nướng:200°C
-Thời gian nướng: 25p
Xử lý số liệu
Mẫu 10p V1=195ml V2=160ml V3=155ml
Mẫu15p V1=525ml V2=502ml V3=378,4ml
Mẫu 18p V1=360ml V2=330ml V3=450ml
Mẫu 25p V1=350ml V2=360ml V3=360ml

Nhận xét
có sự khác nhau lớn về cấu trúc,mùi vị,màu sắc độ nở ở
thời gian nướng 10p và 25p.Ở 10p thì sản chất lượng
không ổn bằng 25p.
Giải thích hiện tượng:
-Nướng bánh ở thời gian quá ngắn bánh vẫn nở bình
thường.Bên ngoài vàng đẹp do tiếp xúc với nhiệt ộ trước
,còn bên trong chưa kịp tiếp xúc nên lượng ẩm vẫn còn
đọng lại bên trong làm cho bánh bị mềm sau khi lấy khỏi
lò thì bị xẹp hoặc co lại ,bên trong vẫn còn hơi ẩm.
-khi nướng ở thời gian dài thì không khí nóng sẽ tiếp xcs
được cả bên ngoài và bên trong làm cho bánh chín đều
xốp, dai .Vỏ bánh nở và nứt ra độ ẩm bên trong sẽ có diều
kiện thoát ra làm cho bánh nở dều và đẹp.

*Vẽ biểu đồ
 THÍ NGHIỆM 1
Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Độ nở
Control 2 2 3 2
Nấm men khô 8 8 7 8
Baking soda 6 7 5 6
Baking power 5 8 4 4

Ảnh hưởng của tác nhân tạo nở đến cấu trúc

bánh
10

8 8 8 8
7 7
6 6 6
5 5
4 4 4
3
2 2 2 2

0
Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Độ nở

Control Nấm men khô Baking soda Baking power

 THÍ NGHIỆM 2
NHIỆT ĐỘ Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Độ nở
150 6 2 5 6
200 8 8 7 8
300 6 9 5 7

Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến cấu trúc bánh

350

300

250

200

150

100

50

0
NHIỆT ĐỘ Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Độ nở

Series1 Series2 Series3

THÍ NGHIÊM 3
Thời gian Cấu truc Màu sắc Mùi vị Độ nở
10p 6 5 7 6
15p 6 5 6 8
18p 7 7 8 7
25p 8 8 7 8
 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến cấu trúc bánh
35
7 8
30 8
8
25 8 7
7
20 7
6 8
15 6
5
10 6 7 6
5
5

0
Cấu truc Màu sắc Mùi vị Độ nở

10p 15p 18p 25p