Bài 4: BÀI THI SẢN PHẨM MỚI BÁNH BAO

1. Tổng quan về sản phẩm bánh bao

1.1. Giới thiệu bánh bao
Ngày nay, các sản phẩm làm từ bột mì rất phổ biến và đa dạng. Trong đó sẽ có nhiều
loại bột mì khác nhau để phù hợp với từng loại sản phẩm. Một trong những loại sản phẩm làm
từ bột mì là bánh bao và được dùng phổ biến trong bữa ăn, thường được người Trung Quốc
dùng trong bữa sáng. Bánh bao có nhiều dạng như: yacai bao, zhi ma bao, goubùli bāozi, nai
huang bao mềm, doushabao, big pao, cha siu bao, tangbao hoặc tangbaozi, xiaolongbao. và là
món ăn phổ biến trong ẩm thực Đông Á. Bên ngoài với một lớp vỏ bột mì, nhân bên trong có
thể là nhân thịt, rau củ, nhân cá, nhân tôm hoặc nhân rau và được ăn với nhiều cách khác nhau
có thể ăn nóng hoặc ăn lạnh. Nhiều người thích bánh bao vì hương vị thơm ngon và độ mềm
của vỏ bánh.
Bánh bao có nguồn gốc từ một người đàn ông tên là Zhang Zhongjing-còn được gọi là
Nhà hiền triết của y học cổ truyền Trung Quốc – vào thời Đông Hán (206 trước Công nguyên
đến năm 220 sau Công nguyên). Ý tưởng về bánh bao của Zhang đã được nhiều người sử
dụng và sử dụng công thức của Zhang với nhiều thành phần bổ sung như rau và các loại thịt
khác. Bánh bao là một loại thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể con người
nhưng tùy thuộc vào nguyên liệu và nhân được sử dụng sẽ có những chất dinh dưỡng chủ yếu.
Với việc cung cấp chất dinh dưỡng thì carbohydrate là nguồn dinh dưỡng chính với thành
phần bột mì là chính có trong bánh bao, cung cấp năng lượng chính cho cơ thể.
Ngày nay, bánh bao có thể được tạo nhiều cách khác nhau và trong số đó trong khác
hơn so với ban đầu chẳng hạn như bánh bao hình thú, bánh bao nhân trái cây, bánh bao nhân
hạt nêm.... Sự đa dạng trong các loại bánh bao ngày nay mang lại nhiều lựa chọn cho người
tiêu dùng sử dụng và tạo ra trải nghiệm ẩm thực đa dạng.
Nhà sản xuất đã đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về sự thuận tiện thông qua việc
sản xuất bánh bao đông lạnh có sẵn để bán ở nhiều cửa hàng bán lẻ. Những sản phẩm này
thường được bán với số lượng lớn hoặc dưới dạng đóng gói sẵn. Do đó việc nghiên cứu các
sản phẩm bánh bao đông lạnh đang được quan tâm ở trong nước và ngoài nước.
1.2. Các nghiên cứu về bánh bao đông lạnh ở trong và ngoài nước
1.2.1. Các nghiên cứu trong nước
Điều chỉnh cấu trúc và tính chất của bột gạo nếp và các sản phẩm bánh bao bằng
cách ủ.
Bánh bao đông lạnh nhanh chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như chất lượng nguyên
liệu, quy trình sản xuất phương pháp bảo quản, v.v. Các yếu tố không thuận lợi có thể gây ra
các vấn đề như nứt khi đông lạnh, hình thức kém và hương vị kém của bánh bao đông lạnh
nhanh. Chất lượng của sản phẩm có thể được nâng cao đáng kể bằng cách cải thiện các tính
chất hóa lý của chính bột gạo nếp, chẳng hạn như khả năng hydrat hóa, tính chất lưu biến, tính
chất nhiệt tác dụng ủ lên tính chất của bột gạo nếp nhằm nâng cao chất lượng của bánh bao
đông lạnh nhanh. Vì thế việc ủ bột gạo nếp được coi là một phương pháp đáng mong đợi vì
nó có cải thiện tốc độ đông lạnh nhanh.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến quá trình oxy hóa lipid,
protein và thay đổi hương vị trong chất độn bánh bao thịt lợn đông lạnh.
Nghiên cứu này cho thấy bánh bao đông lạnh đã trải qua quá trình oxy hóa lipid và
protein làm giảm hương vị của bánh bao. Nguyên nhân là do nhiệt độ và thời gian đông lạnh
có tác động mạnh mẽ đến quá trình oxy hóa lipid và protein. Sự thay đổi hương vị và kết cấu,
do quá trình oxy hóa thẩm thấu loại bỏ nước và biến tính protein (Benjakul và cộng sự, 2013).
1.2.2 Các nghiên cứu ngoài nước
Application of Food Additives in Frozen Buckwheat Dumpling
Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định ảnh hưởng của hydrocolloid và chất nhũ hóa
đến tốc độ nứt, chất lượng cảm quan đến bánh bao kiều mạch đông lạnh dưới sự bổ sung của
CMC, Xanthan gum monoglyceride và tỷ lệ kiều mạch để thu được bánh bao kiều mạch chất
lượng cao.
Effect of yeast freezing in frozen dough
Mục tiêu của nghiên này này cho thấy việc bổ sung men trong quá trình đông lạnh có
nhiều tác động đến quá trình bảo quản, sự ảnh hưởng của nấm men đến khả năng sống của tế
bào, sự sản sinh khí, sự giải phóng của các chất của tế bào nấm men.
Use of Oleogels to Replace Margarine in Steamed and Baked Buns
Nghiên cứu này cho thấy việc sử dụng hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) và
xanthan gum (XG) để điều chế oleogels, sử dụng dầu hướng dương và dầu ô liu để thay thế
bơ thực vật trong bánh nướng hoặc bánh hấp. Sử dụng oleogel thay thế bơ thực vật để giữ ổn
định sản phẩm bánh mà không thay đổi về cấu trúc, khối lượng, chiều cao và kết cấu của vụn
bánh (Santiago Bascuas và cộng sự. (31/07/ 2021).
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
Bột mì: là loại bột mì có độ protein trung bình, thường gọi là bột mì đa dụng (all-
purpose flour) hoặc bột mì mềm ( soft flour). Loại bột mì này có độ protein khoảng 8-
11%, đủ để tạo cấu trúc cho bánh mà vẫn đảm bảo bánh mềm mịn..
Nấm men: sử dụng nấm men trong bánh bao để men tác động vào bột mì và các thành
phần khác trong công thức, tạo ra khí CO2 và ethanol. Khí CO 2 sẽ tạo ra sự nở và làm
cho bánh phồng lên, tạo cấu trúc mềm mịn và đàn hồi. Ethanol sẽ bay hơi trong quá
trình nướng bánh.
Icing sugar: không chỉ tạo độ ngọt cho bánh mà còn đóng vai trò quan trọng trong
việc tạo cấu trúc, tránh tụ đường và trang trí bề mặt bánh bao
Baking powder: là một loại bột nổi bao gồm baking soda và acid tạo cấu trúc cho
bánh, tạo độ phồng, điều chỉnh độ ngọt, thích hợp cho công thức làm bánh không chứa
chất acid bổ sung. Trong công thức làm bánh bao sẽ sử dụng baking powder thay vì
baking soda vì:
+ Cần có acid tương ứng: trong công thức bánh bao, không có đủ acid tự nhiên để kích
hoạt baking soda. Vì vậy cần phải thêm cream of tartar để tạo ra phản ứng nở. Việc thêm acid
tương ứng này có thể làm thay đổi hương vị và cấu trúc của bánh bao.
+ Độ mạnh và lượng sử dụng: Baking soda có tính kiềm mạnh và nếu sử dụng nhiều
làm cho bánh có mùi và vị đắng.
+ Thời gian phản ứng: Baking soda có tốc độ phản ứng nhanh hơn so với baking
powder. Điều này làm cho bánh nở sớm, dẫn đến kết cấu bánh không đều.
2.2 Các phương pháp nghiên cứu
Thuyết minh quy trình
 Chuẩn bị nguyên liệu
- Chuẩn bị và cân những nguyên liệu cần thiết như: đường, men, muối,dầu ăn...
- Chuẩn bị nhân bánh: cá chép da giòn, cà chua, giá, đậu bắp, thơm, lá ngò gai, lá ngò ôm, dọc
mùng, gia vị hoàn chỉnh canh chua Knorr.
 Phối trộn

Hình: Phối trộn các nguyên liệu

- Mục đích: kết hợp các thành phần nguyên liệu với nhau để tạo ra một hỗn hợp đồng nhất
đảm bảo chất lượng và độ nhớt của bột để sản xuất bánh bao chất lượng.
- Cách thực hiện:
+ Trộn men nở với nước ấm để kích hoạt men
+ Trong một tô khác, trộn bột mỳ, đường, muối và dầu ăn
+Thêm men đã pha vào bột mỳ và nhồi bột cho đến khi bột mịn và dẻo
+ Dần dần thêm nước và nhồi bột cho đến khi bột hòa quyện lại và không còn dính tay.
+ Đậy kín bột và để nghỉ khoảng 75 phút cho đến khi bột nở gấp 2.5 lần
- Các biến đổi: bột sẽ hấp thụ nước và dẻo hơn, protein gluten trong bột sẽ kết hợp lại và tạo
thành mạng lưới, giúp cho bánh mềm, khi bột được trộn đều, oxy trong không khí sẽ tác động
vào bột làm cho bột phồng lên.
 Ủ bột
- Mục đích: kích hoạt men nở, phát triển hương vị, nâng cao độ mềm và dẻo, tạo độ mịn và
đồng nhất cho bột cũng như nâng cao độ bền cho bột.

Hình: Ủ bột
 Cán khối bột nhào
- Mục đích: tạo ra một khối mỏng và đàn hồi, giúp các lớp bột được giữ lại, không bị hỏng
hoặc nứt khi nấu chín. Ngoài ra, quá trình cán bột còn giúp cho vỏ bánh bao mỏng, tạo cảm
giác nhẹ nhàng, thơm ngon khi ăn.

Hình: Cán khối bột nhào

 Tạo hình
- Mục đích: tạo ra hình dạng đẹp mắt và hấp dẫn cho bánh bao, được thực hiện bằng cách sử
dụng các kỹ thuật gấp, gấp bánh bao thành hình tròn, tạo họa tiết và hoa văn trên bề mặt bánh
bao. Từ đó tạo ra hình dạng đẹp và độc đáo, làm tăng giá trị thẩm mỹ của bánh bao và thu hút
sự chú ý từ người thưởng thức.

Hình: Tạo hình bánh bao

 Hấp
- Mục đích: sử dụng nhiệt để làm chín bánh bao từ vỏ bánh đến nhân bánh. Quá trình hấp,
nhiệt độ cao và hơi nước được tạo ra từ bên trong bánh bao, làm cho bánh bao nở to và mềm
mịn.
 Làm nguội
- Mục đích: giúp làm giảm nhiệt độ của bánh, quá trình làm nguội nhằm để cho bánh bao đạt
được nhiệt độ phù hợp để có thể tiêu thụ và lưu trữ.
 Cấp đông
- Mục đích: nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và giữ được hương vị của bánh ở
nhiệt độ thấp nhất...giúp kéo dài thời gian bảo quản.
 Đóng gói
- Mục đích: nhằm bảo quản sản phẩm tránh khỏi các yếu tố ảnh hưởng từ môi trường bên
ngoài gây hư hỏng sản phẩm và dễ dàng cho việc vận chuyển và phân phối.
Bảng bố trí thí nghiệm:

Nguyên liệu Mẫu

Bột mì 250g
Muối 2g
Bột mì 75g
Icing sugar 50g
Baking powder 4g
Sữa tươi 110g
Rau chân vịt 25ml
Dầu ăn 30g
Sữa ấm 15g
Đường cát trắng 7g
Men 3g

3. Kết quả thí nghiệm và bàn luận

 Kết quả
Sản phẩm bánh bao chép giòn vị canh chua đông lạnh

Sản phẩm được bán cho khách hàng

 Nhận xét
Bảng..So sánh tính chất của bánh bao và bánh bao đông lạnh (sau hấp)
 Tính chất Bánh bao sau khi hấp Bánh bao đông lạnh sau hấp
Thời gian bảo quản Chỉ được bảo quản trong thời gian Được bảo quản trong tủ đông trong
ngắn, từ vài giờ đến một ngày. thời gian dài, từ vài tuần đến một
tháng.
Độ mềm và vị trí Độ mềm mịn và có vị trí tươi ngay Bánh cứng hơn và cần hấp lại để
sau quá trình hấp. bánh mềm mịn hơn.
Hình dạng Hình dạng tốt, mềm mịn. Hình dạng bị biến dạng hoặc mất đi
hình dạng ban đầu do quá trình
đông lạnh.

 Bàn luận:
Trong bài thi sử dụng dịch của rau bina, xay rau lấy dịch để bổ sung màu sắc và chất
dinh dưỡng cho sản phẩm. Sản phẩm bánh bao đông lạnh khi có bổ sung màu rau chân vịt
giúp cho bánh bao có màu xanh, gia tăng hương vị. Rau chân vịt có hương vị đặc trưng và nhẹ
nhàng, làm cho bánh thêm hấp dẫn và thú vị. Sử dụng rau chân vịt trong làm bánh mang lại
lợi ích cho con người do có tính chất chống oxy hóa, ngoài ra việc bổ sung rau chân vịt còn
đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng thiết yếu cho con người được dẫn chứng cụ thể qua nghiên
cứu về “Đặc tính dinh dưỡng và giá trị gia tăng thực phẩm của bột rau bina khử nước”.
Từ đó cho thấy rằng việc bổ sung rau bina ở mức 7,5% có thể là một cách tiếp cận khả
thi và thiết thực để phát triển các sản phẩm bánh. Việc sử dụng các loại rau lá xanh làm công
thức bột hoặc hỗn hợp trộn sẵn có thể giúp giảm bớt tình trạng thiếu hụt chất dinh dưỡng.
Mẫu bánh bao có bổ sung rau chân vịt để tạo màu nhận thấy rõ màu sắc bánh bị biến
đổi rõ rệt. Do trong mẫu bổ sung màu rau chân vịt dưới dạng dịch ép mà rau chân vịt có màu
xanh và do có thành phần chlorophyll có thể bị phân hủy màu khi xử lý nhiệt làm phá vỡ cấu
trúc của chlorophyll, gây mất màu xanh của nó. Do đó khi bổ sung thực phẩm nên sử dụng
màu thực phẩm để tránh việc mất màu sản phẩm.
Kết quả thí nghiệm trên có sự tương đồng với kết quả nghiên cứu đã công bố. Nghiên
cứu về “Ảnh hưởng của vi xử lý nhiệt đến đặc tính của vi nang chiết xuất diệp lục của
Caulerpa racemosa”
Khi lựa chọn chất màu từ các nguyên liệu tự nhiên nên quan tâm đến tính chất của sản
phẩm, màu sắc cảm quan của thực phẩm. Nên sử dụng dạng bột để hạn chế việc ảnh hưởng
đến màu sắc của sản phẩm.
Ngoài ra, một số loại bánh bao sẽ không nở do việc sử dụng lượng men nở không đủ,
không để bánh bao nở đủ lâu, không nhào bột kỹ và đều.
Cách khắc phục:
 Có thể sử dụng thêm màu thực phẩm để tăng màu sắc cho vỏ bánh bao
 Sử dụng bã rau chân vịt để tạo màu: thêm một lượng nhỏ bã rau chân vịt đã
lọc để giúp đạt được màu sắc như mong muốn
 Điều chỉnh tỷ lệ nguyên liệu: giúp cho bánh bao nở to hơn
 Kiểm soát quá trình nhào bột sao cho đủ, để bánh có đủ không gian nở.
Trong thiết kế bao bì, nên lựa chọn loại bao bì túi nhựa hoặc túi nilong, cần chú ý đến
việc chất lượng bên trong của sản phẩm như: không để khí và nước bên ngoài xâm nhập vào
bên trong. Thông tin sản phẩm trên bao bì phải thể hiện rõ đầy đủ thông tin về tên sản phẩm,
thành phần, hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất và hạn sử dụng..nhằm giúp cho người tiêu
dùng dễ dàng nhận biết và sử dụng sản phẩm một cách đúng cách.
4.Kết luận và kiến nghị
 Kết luận:
Xuất phát từ mục đích tạo ra sự mới lạ cho món ăn cũng như đáp ứng được nhu cầu
của người tiêu dùng về tính tiện lợi. Từ đó nhóm chúng em đề xuất sản phẩm “Bánh bao
chép giòn vị canh chua đông lạnh”.
 Sản phẩm được bổ sung từ các nguyên liệu tự nhiên như rau chân vịt, cá chép da giòn,
cà chua, giá, đậu bắp, thơm, lá ngò gai, lá ngò ôm, dọc mùng, gia vị hoàn chỉnh canh
chua Knorr..bổ sung vào nhằm tăng sự tươi mới, màu sắc tự nhiên cho sản phẩm. Người
dùng chỉ cần hấp lại là có thể sử dụng được ngay. Trong sản xuất bánh bao, để đạt được
chất lượng mong muốn, ngoài việc lựa chọn nguyên liệu có chất lượng cần thiết lập quy
trình sản xuất, chuẩn bị và chế biến đến quy trình đóng gói và bảo quản một cách phù
hợp.
 Kiến nghị:
Trong quá trình làm sản phẩm bánh bao chúng em đã lựa chọn được nguyên liệu chất
lượng gồm: bột mì, men nở, và các thành phần cần thiết khác để làm bánh bao, kỹ thuật nhào
bột và trộn bột, thêm gia vị để tạo hương vị đặc trung cho bánh đồng thời kiểm tra chất lượng
của bánh gồm màu sắc, hình dạng, kích thước để đảm bảo rằng bánh bao đã được chất lượng
mong muốn hay chưa.
Ngoài ra không thể tránh khỏi sản phẩm bánh bao sau khi làm ra không đạt được như
mong muốn nguyên nhân có thể là do:
 Bánh không nở đều: cần phải cung cấp đủ thời gian và nhiệt độ để bánh bao nở
đều.
 Bánh bao không có hình dạng đẹp: cần luyện tập kỹ thuật tạo hình bánh bao để
có hình dạng và kích thước như mong muốn.
 Bánh bao không mềm và không mịn: do quá trình nhào bột không đủ lâu hoặc
không đủ mạnh. Cần nhào bột đều, lâu hơn để đạt được kết cấu mềm mịn.

5. Tài liệu tham khảo

Chengming Shi, S. Z. (2021). Modulating Structure and Properties of Glutinous Rice Flour.
MDPI.
Dewi E.N, P. L. (2022). Effects of thermal treatments on the characterisation of
microencapsulated chlorophyll extract of Caulerpa racemosa. 1279- 1292.
Jian Zou, J. Z. (2012). Application of Food Additives in Frozen Buckwheat Dumpling. 1526-
1529.
Li Huang, Y. L. (2013). Influence of storage temperature and duration on lipid and protein.
2013 Elsevier Ltd. All rights reserved., 295-301.
Pablo D. Ribotta, A. E. (2003). Effects of Yeast Freezing in Frozen Dough. © 2003 American
Association of Cereal Chemists, Inc., 454–458.
Santiago Bascuas, P. M. (2021). Use of Oleogels to Replace Margarine in Steamed and Baked
Buns.
Tất tần tật về baking soda và baking powder là gì trong bếp núc. (n.d.). Retrieved from
https://xaydungso.vn/blog/tat-tan-tat-ve-baking-soda-va-baking-powder-la-gi-trong-
bep-nuc-vi-cb.html.
THE HISTORY OF DUMPLINGS. (n.d.). Retrieved from https://dumpling100.com.au/the-
history-of-dumplings/
Waseem M, S. A. (2021). Nutritional characterization and food value addition properties of
dehydrated spinach powder. 1213–1221.

Benjakul Visessanguan, T. &. (2013). Influence of storage temperature and duration on lipid
and protein. 295-301.