TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.

HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH

GVHD:TS.Phan Thị Lan Khanh
Họ và tên:Bùi Thị Ánh
Lớp:DH19BQ
Mssv:19125015
BÀI 1:XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG GLUTEN TRONG TỪNG LOẠI BỘT MÌ VÀ
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỪNG LOẠI BỘT THÍCH HỢP LÀM BÁNH BÔNG
LAN

Mẫu bột:MZD (nhãn trắng)

I:Quy trình thí nghiệm

25g bột +15g Cho nước vào cốc chứa bột và nhào
nước trộn đến khi tạo được mạng gluten

->Xác định độ kéo dãn của khối bột

Sau đó cho khối bột vào cốc và ngâm

ngập nước trong 60p sau đó đem rửa
sạch đến khi trôi hết bột thừa->xuất
hiện mạng gluten

Sau đó mang mạng gluten

đi cân ->tính wet gluten

II:Xử lý số liệu

Khối lượng mẫu bột ban đầu:25g

Độ kéo dãn của mẫu MZD của bản thân:13cm

Độ kéo dãn trung bình khối bột của nhóm :

12+ 9,5+18+9+13+ 10+13+11+16
= =12,38cm
9

Độ kéo dãn trung bình của các khối bột:

+Mẫu ITF:10,05cm
+Mẫu VFM:11,1cm

+Mẫu MZD:12,38cm

Bước 1:Xác định phần trăm bột khô

Dry flour weight=sample weight x [(100-%MC)÷ 100]

= 25x[(100-11%)÷ 100]=22,25

Bước 2 :Xác định phần trăm gluten ướt

%wet gluten = wet gluten weight ÷ dry flour weight

=( 6,2 ÷ 22,25)x100

=27,8%

Phần trăm gluten ướt trung bình của nhóm :

∑ wet gluten = ❑
❑

%wet gluten ITF :35,7%

% wet gluten VFM:

Kết quả: So sánh %gluten giữa các mẫu ta thấy %gluten ướt của mẫu… là cao nhất, các
mẫu còn lại có phần trăm gluten ướt thấp hơnàbột nhào kém (bột nhão).
III:Trả lời câu hỏi

1:Người ta phân hạng bột mì dựa trên tiêu chí nào?

-Độ cứng của hạt lúa(hàm lượng protein)

-Màu sắc

2:Các chỉ tiêu thử bột mì?

-Màu sắc

-Khả năng hút nước của gluten

-Độ đàn hồi

-Độ căng đứt

3:Chất lượng bột mì quyết định bởi yếu tố nào?

-Độ đàn hồi

-Độ chịu kéo

-Độ tro,độ mịn,độ trắng

-Độ nở

-Màu sắc bột

-Hàm lượng gluten

4:Khả năng giữ khí của bánh mì phụ thuộc vào yếu tố nào ?

-Giảm nhiệt độ nhào

-Cường độ nhào lặn làm tăng quá trình tạo mạng gluten nhưng làm giảm khả năng giữ
khí

-Nhiệt độ nhào trộn

-Chất lượng của bột nhào

-Chất lượng gluten

-Giai đoạn lên men

-Thời gian và nhiệt độ nhào trộn

-Loại bột mì

-Độ thô của khối bột

-Chế độ nướng

5:Loại bột nào thích hợp để làm bánh bông lan?Tại sao?
 BÀI 2: BÁNH BÔNG LAN

I:Khái quát về bánh bông lan

1:Khái niệm

-Bánh bông lan có nguồn gốc từ Pháp, bánh được làm bằng bột mì, bột nở và trứng,... kết
hợp với một hương vị vani, hương vị này được chiết xuất từ hương của một loại hoa
phong lan và tiếng Pháp là Orchid dịch tiếng Việt có nghĩa là bông lan nên tên bánh bắt
nguồn từ đó.

2:Đặc điểm chính của bánh bông lan

-Do sản phẩm này được xếp vào nhóm "ăn chơi" nên giá trị cảm quan được xem là quan
trọng hàng đầu.

-Không có sự khác biệt đáng kể giữa vỏ bánh và ruột bánh (ngoại trừ màu sắc).

-Hàm lượng nước khá cao, từ 20 đến 30%.

-Mềm, xốp, nhẹ, (tỷ trọng từ 0,20 đến 0,50).

-Mặc dù ta có thể xem cấu trúc phụ thuộc vào đường, trứng, tinh bột và protein của bột
mì, nhưng chủ yếu phụ thuộc vào đường và trứng.

-Mặc dù hàm lượng nước khá cao nhưng hoạt độ nước Aw lại không quá cao, khoảng
0,87.

-Thời gian bảo quản từ ngắn đến trung bình.

3:Phân loại

-Hai nhóm chính :

+bọt khí phân tán trong chất béo -> dùng nhiều chất béo

+bọt khí phân tán trong nước

+tạo nở bằng lên men (dùng nấm đê tạo xốp)

Trong bài thí nghiệm này tiến hành đánh trộn trứng với đường.

4:Nguyên tắc làm bánh ngon

 -Phải có công thức làm bánh chuẩn,đúng tỷ lệ thành phần các nguyên liệu làm bánh

-Kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng ,bột ,lòng đỏ cũng như các thành phần phụ gia khác
có trong công thức phải đúng cách

-Khay đựng bánh đúng kích cỡ và biết cách sử dụng log nướng

-Nướng bánh ở nhiệt độ và thời gian phù hợp

-Bảo quản bánh

5:Thiết bị-dụng cụ làm bánh

Bát inox Ray lọc

Máy đánh trứng

t
Khay đựng bánh

Lò nướng 2 tầng
II:Chế biến bánh bông lan

1:Công thức 1

1.1.Nguyên liệu

- 5 trứng gà (60g/trứng)

-150g bột mì số 8

-150ml đường

-25ml sữa tươi

-75ml dầu ăn

-Khuôn tròn đường kính 20cm

1.2.Quy trình chế biến

*Thuyết minh quy trình

Bước 1: Cho 5 trái trứng gà và 150g đường vào âu,đánh hỗn hợp này thật nổi(dùng tăm
nhúng vào hỗn hợp này ,nhắc lên thấy đứng ,không bị chảy là được) cho 25ml sữa
vào,hỗn hợp sẽ xẹp xuống ,đánh tiếp cho đến khi nổi trở lại.

Bước 2: Rây 150g bột mì vào từ từ ,quấy nhẹ tay và nhanh ,không được xới từ dưới lên
mà chỉ quấy nhẹ.

Hình 1: Hỗn hợp sau khi cho sữa vào

Bước 3: Cho 75ml dầu ăn vào.

Hình 2: Hỗn hợp sau khi cho dầu vào

Bước 4:Thoa dầu hoặc bơ vào

khuôn rắc ít bột mì đã rây mịn vào
khuôn

Bước 5:Cho hỗn hợp bột nhão trên

vào khuôn ,cho vào lò nướng nhiệt
độ khoảng 200oC chỉ để lửa dưới,khi vào bánh nổi,nhìn vào lò thấy mặt bánh đã khô
lại,đổi lửa trên ,nướng thêm 3 phút nữa ,khi mặt bánh chín vàng ,có mùi thơm ,dùng tăm
xăm vào bánh ,rút lên thấy khô là được.

Hình 3: Hỗn hợp bột nhão trước khi bỏ vào lò nướng

Hình 4: Bánh sau khi nướng 30 phút.

Bước 7: Lấy bánh ra khỏi khuôn,để thật nguội

Hình 5: bánh sau khi nướng xong

2.Công thức 2

2.1.Nguyên liệu

-6 trứng gà

-180g bột mì số 8

-180g đường cát nhuyễn

-90ml sữa tươi

-90ml dầu ăn

-1/2 muỗng café bột muối

-2 ống vani

-Khuôn tròn đường kính 20cm

2.2.Quy trình chế biến

Trứng gà

Lòng đỏ

Lòng trắng

Đánh bông Đường

Bột
Sữa
Trộn
Dầu Vani

Đổ khuôn

Nướng

Bánh
bông lan
*Thuyết minh quy trình

*Tách trứng

Sử dụng trứng gà tươi để tạo hương vị thơm ngon.

Tách lòng đỏ và lòng trắng trứng của 3 quả trứng ra 2 bát.

*Đánh bông

Đánh bông là quá trình đưa không khí vào các phân tử protein trong lòng trắng trứng
khiến trứng hình thành một khối bọt mịn có dung tích gấp vài lần thể tích ban đầu. Sau
khi đánh,trứng lúc này chứa nhiều bọt khí nhỏ li ti nên được sử dụng như chất làm nở cho
vào bánh,giúp bánh mềm, nhẹ, bông và xốp hơn.

Thao tác: Cầm máy thẳng đứng, cánh khuấy ngập trong hỗn hợp, đánh liên tục theo một

chiều kim đồng hồ với tốc độ vừa phải, không quá nhanh để tránh hiện tượng tách pha.

Đầu tiên tiến hành đánh bông lòng trắng trứng trong bát inox lớn cho đến khi nổi dứng.

Hình 1: Đánh bông lòng trắng trứng

Tiếp theo, cho từ từ lòng đỏ trứng vào đánh chung. Lòng đỏ trứng chứa giá trị dinh
dưỡng cao đồng thời carotenoid trong lòng đỏ giúp bánh nướng có màu vàng đẹp.
 Hình 2: Đánh trộn hỗn hợp lòng đỏ với lòng trắng trứng

Cuối cùng, tiến hành cho từ từ cho đường vào đánh cho tới khi nổi đặc (Hình 1.5). Đường
tạo vị ngọt cho bánh, có tác dụng hút ẩm giúp bánh giữ được độ mềm mại lâu hơn. Khi
nướng bánh ở nhiệt dộ cao, đường tham gia vào các phản ứng caramel hóa tạo màu sắc
hấp dẫn cho bánh.

Hình 3:Đánh đường cho nổi đặc

*Trộn

Bột mì với bột nổi trộn chung rây vào trứng rồi khuấy 1 chiều, nhanh và nhẹ tay, không

đánh từ đáy lên, không nhắc sạn lên cao nhằm hạn chế tạo bọt khí ảnh hưởng đến cấu trúc
bánh bông lan.Rây loại bỏ tập chất lẫn trong bột mì nếu có tạo sự đồng đều, hạn chế bột
vón cục trong quá trình trộn.

Hình 4: Rây, trộn bột

Sau khi trộn đều bột nhãu thì cho thêm sữa, dầu ăn và vani vào trộn đều.

*Đổ khuôn

Mục đích nhằm định hình cho bánh bông lan.

Mặt trong của khuôn được thoa 1 lớp bơ mỏng đều, lót 1 lớp giấy nến dưới đáy khuôn
giúp tạo vị thơm, béo và giữ được sự nguyên vẹn của bánh khi tách khuôn.

Lượng bơ khi quét phải theo một phân lượng nhất định 1 muỗng café cho 1 trứng, nếu
cho nhiều bơ bánh sẽ nặng và mặt bánh sẽ chắc.

*Nướng

Hình 5: Đổ khuôn, định hình bánh bông lan

Lò nướng để lửa dưới nhiệt độ khoảng 200oC, để bánh vào nướng cho đến khi bề mặt
bánh nổi đứng thì để lửa trên nướng thêm 5 phút cho vàng mặt bánh là lấy bánh ra khỏi
lò. Sau đó, lấy bánh ra khỏi khuôn và để nguội.

Hình 6: Bánh
bông lan sau khi nướng

3.Công thức 3

3.1.Nguyên liệu

-Bột bánh bông lan nướng :1 gói (200g)

Thành phần:Bột mì (48%),đường ,tinh bột bắp ,chất nhũ hóa (475,471,433),chất tạo xốp
(500(ii),450(1),muối,hương sữa tổng hợp,màu tổng hợp (101(i))

-Trứng gà 2 quả(100g)

-Sữa tươi:5 muỗng canh(60g)

3.2.Quy trình chế biến

Gói bột Sữa tươi
Trứng gà

Hỗn hợp
bột ,trứng,sữa tươi
Phết dầu vào khuôn bánh và trút
hỗn hợp bột nhão vào khuôn
Dùng máy đánh trứng trộn đều hỗn
hợp.Sau đó cho dầu trộn nhẹ

Hỗn hợp bánh sau

khi đánh xong
*Thuyết minh quy trình

Bước 1: Trút hết gói bột bánh vào tô.Cho thêm 2 quả trứng và 5 muỗng canh sữa tươi

Bước 2:Dùng máy đánh trứng để trộn đều hỗn hợp trên với tốc độ thấp đến cao:

Tốc độ 1: 2 phút

Tốc độ 2:1 phút

Dùng dụng cụ vét bột,trộn đều từ dưới đáy tô lên để đường tan hết sau đó trộn tiếp:

Tốc độ 3: 2 phút

Tốc độ 4: 2 phút

Hình 1:Hỗn hợp bột sau khi đánh xong

Bước 3:Cho thêm 20g dầu ăn hoặc bơ lỏng ,trộn nhẹ và đều .Trút bột vào khuôn bánh đã
được thoa dầu.Với lò 26 lít nên dùng khuôn có đường kính (16-18)cm ,chiều cao (6-
7)cm.

Bước 4:Nướng bánh ở

nhiệt độ (170-180)oC .Để

Hình 2: Hỗn hợp bột được trút vào khuôn

bánh ở ngăn dưới của lò nướng đến khi thấy bánh đã nổi ,bề mặt bánh hơi se lại khoảng
(20-25)phút .Chuyển bánh lên ngăn giữa của lò nướng đến khi bánh chín khoảng (10-
15)phút.

Hình 3:Bánh sau khi nướng chín

III.Kết quả,nhận xét,so sánh,cảm quan

1.Kết quả,nhận xét

1.1.Công thức 1

*Kết quả

-Bánh bông lan có bề mặt chín sậm màu do nướng hơi lâu

-Bánh có độ nở khá tốt,thơm nhẹ ,có mùi trứng ,hơi khô

-Bánh có vị rất ngọt

1.2.Công thức 2

*Kết quả

-Bánh có màu vàng đẹp mắt tuy nhiên không đều màu do lúc nướng nhiệt độ không đều.

-Bánh không có độ nở tốt , có mùi tanh của trứng

1.3.Công thức 3

*Kết quả:

-Bánh không nở,bề mặt bị chai cứng,vỏ bánh có màu vàng,ruột mềm.

-Bánh có mùi thơm ,ngọt vừa.

2:So sánh

Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3

Khối lượng bánh:
+Trước khi nướng 591,2g 741g 323,8g
+Sau khi nướng 526,6g 699,4g 272,4g
Nhiệt độ tâm:
+Trước khi nướng 33,6oC 33,9oC 34,2oC
+Sau khi nướng 89,3oC 95,8oC 82,2oC
Thời gian :
+Lửa trên 14h33 5 phút 3 phút
+Lửa dưới 15h46 51 phút 50 phút
Độ dày bánh :
+Trước khi nướng 4cm 3,5cm Không đo
+Sau khi nướng 6,8cm 6cm 2,4cm
3:Đánh giá cảm quan

STT Tên Công thứ 1 Công thức 2 Công thức 3

người Mùi vị Cấu trúc Mùi vị Cấu trúc Mùi vị Cấu trúc
thử
1 Phương 7 7 6 7 8 8
Thảo
2 Thanh 5 5 4 6 7 5
Thảo
3 Thi 7 7 7 7 7 7
4 Khánh 7 6 7 7 8 8
5 Nhi 5 7 4 5 6 5
6 Thủy 9 8 7 7 7 8
7 Khôi 7 6 7 7 8 8
8 Đức 7 6 7 7 8 8
9 Dương 7 8
10 Lai 8 8
11 Vy 7 8
12 Thuận 7 7
13 Thủy 7 8
14 Ngân 6 8
15 Loan 8 7
16 Xinh 6 7
17 Ánh 8 8 7.5 8 9 8
18 Quỳnh 7 8 8 8.5 9 8
19 Kiều 8 8 7 8 9 7
Trang
20 Thùy 8 7 8 7 9 7
Trang
21 Nam 8 7 8 8 9 7
22 Phu 8 7 8 8 9 7
23 Ty 8 7 8 8 9 7
24 Nghĩa 8 7 8 8 9 7
25 Như 7 7 8 9 8 7
26 Vân Anh 8 8 7 9 9 7
Trung bình 7,09 6,86 6,95 7,46 8,19 6,77

Kết luận: Về cấu trúc thì mẫu 2 đánh giá cao hơn mẫu 1 và 3 còn về mùi vị thì mẫu 3
được đánh giá cao hơn 2 mẫu còn lại.

Trong 3 công thức bánh trên em thích nhất công thức số 3 vì nó có mùi thơm và ngọt nhẹ

*Bảng đánh giá cảm quan trung bình của 3 công thức

Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3

Cấu trúc Mặt bánh cứng Mặt bánh khá mềm Mặt bánh bị
Bánh tơi xốp Xốp cứng,chai
Hơi khô Bánh nở không đều Ruột bánh
Màu vàng sậm Mùa vàng không mềm ,không bị khô
đều Không xốp
Không nở
Màu nâu sậm
Mùi vị Có mùi cháy Mùi tanh của trứng Mùi thơm vị sữa béo
Thơm nhẹ vị trứng
Vị ngọt đậm Có vị ngọt nhẹ
IV:Kết luận

*Bánh làm theo công thức 1:

- Cấu trúc bánh sau nướng đàn hồi, xốp, nhưng hơi khô.Do không thêm vani nên vẫn giữ
nguyên mùi của trứng nhưng không tanh.

*Bánh làm theo công thức 2:

-Bánh sau nướng có độ nở không đều,xốp

- Phần bánh ở giữa theo mặt cắt ngang còn ướt dẫn đến dẻo, cứng. Do thời gian nướng
lửa dưới chưa đủ. Bánh chưa nổi hết, tinh bột chưa hồ hoá hoàn toàn, thể tích bánh chưa
đạt tối đa. Vì vậy, bánh còn vị tanh của trứng, bánh chai ở giữa, độ dày của bánh thấp
hơn ở công thức 1.
*Bánh làm theo công thức 3:

- Độ dày, thể tích, khối lượng bánh là nhỏ nhất nhưng hương vị được thích nhất. Mặt
bánh cứng, giòn do sai kỹ thuật điều chỉnh nhiệt độ nướng.

-Bên trong ruột bánh vẫn mềm,thơm .

Bánh bông lan là sản phẩm có yêu cầu xốp, bọt mịn, đàn hồi. Ngoài công thức quyết
định tính chất bánh thì yếu tố kĩ thuật cũng như tay nghề của người làm ảnh hưởng rất
lớn đặc biệt là trong quá trình trộn bột cũng như nướng.

V.Các yếu tố ảnh hưởng đến kĩ thuật sản xuất bánh bông lan

1:Thành phần nguyên liệu

-Độ tươi ngon của trứng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của chiếc bánh. trứng tươi
có độ bông và độ ổn định của bọt khí tốt hơn loại trứng cũ. Lecthin trong trứng có chức
năng tạonhũ, tăng khả năng tạo hình của bột.

-Lượng bột mì có trong công thức làm bánh: nguyên liệu tạo ra kết cấu của bánh là bột
mì.Thành phần của bột mì bao gồm: Protein, tạo Gluten… để hình thành nên thớ bánh.
Theo đó,lượng bột càng nhiều thì càng sản sinh ra nhiều protein và gluten khiến bánh nở
to hơn.

-Đường tạo vị ngọt cho bánh, có tác dụng hút ẩm giúp bánh giữ được độ mềm mại lâu
hơn.Khi nướng bánh ở nhiệt dộ cao, đường tham gia vào các phản ứng caramel hóa tạo
màu sắchấp dẫn cho bánh. Bột nở quan trọng cho cấu trúc xốp của bánh. Khi nướng, bột
nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo lỗ hổng trong bánh, làm bánh
xốp mịn.

2:Con người

-Do kĩ thuật đánh không đúng cách dẫn đến nguyên liệu không đủ độ bông để nở.

-Trộn nguyên liệu quá mạnh tay dẫn đến có bọt khí làm bánh không nở.

-Để bột bánh bên ngoài quá lâu không đem nướng ngay làm bánh không nở.

3:Thiết bị

-Nhiệt độ lò nướng quá cao dẫn đến bánh nở nhanh chưa chín đều,thành bánh còn yếu
dẫn đến bị chai bánh,mặt bánh se cứng lại không nở được.

-Khuôn bánh màu quá đậm hấp thụ nhiệt nhiều dấn đến cháy bánh.
-Điều chỉnh nhiệt độ lò không chính xác.

BÀI 3: BÁNH COOKIES

I:Khái quát về bánh cookies

1:Khái niệm

-Bánh cookies hay còn gọi bánh quy, là một món bánh được làm từ bột mì, đường và các
nguyên liệu khác như: nho khô, yến mạch, chocolate và các loại hạt,...

-Bánh cookie là thực phẩm được nướng hoặc làm chín có hình dạng nhỏ, phẳng và ngọt.

-Bánh cookies thuộc dòng bánh khô ,có hàm ẩm thấp từ 2-5% ,có bao gói và thời gian sử
dụng dài từ 2 tháng đến vài năm.

2:Đặc điểm tính chất

-Nguyên liệu :hàm lượng đường và chất béo rất cao

-Đặc điểm bột nhào:sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa,bột rất mềm và gần
như không phát triển

-Tạo hình:do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp đùn nặn

-Cấu trúc sản phẩm:mềm hoặc mềm xốp ,bánh cookies đồng tiền có cấu trúc giòn,xốp

3:Phân loại

-Cookies hạnh nhân

-Cookies trái cây

-Cookies chocolate

II:Chế biến bánh cookies

1:Bánh cookies

1.1.Nguyên liệu

-2 trứng gà

-220g bột mì số 8

-130g đường xay

-30ml sữa đặc

-150g bơ fraise

-1 ống vani

-Dầu ăn (bơ) để thoa vỉ

-Khuôn nhấn bánh cookies

1.2.Quy trình chế biến

*Thuyết minh quy trình

-Cho bơ vào thố đựng,dùng cây khuấy đánh tan bơ

-Múc từng muỗng đường xay cho vào bơ ,khuấy đều cho đến khi hết đường
-Hai trứng gà lấy một trứng nguyên ,trứng còn lại chỉ lấy lòng đỏ.Trộn đều 2 phần trứng
gà với nhau ,cho trứng từ từ vào hỗn hợp bơ,đường.

-Khuấy cho đến khi đường tan hết .Cho sữa đặc vào trộn đều.Rây bột mì vào,cuối cùng
cho vani vào trộn nhẹ tay.

-Chuẩn bị sẵn một khay nướng bánh có thoa dầu ăn hay bơ ,rắc đều một lớp mỏng bột mì
trên khay.

-Dùng túi nylon bắt kem để đựng bột,cho bột vào một túi khác có để sẵn một douille sao
10 cánh lớn.

-Nặn bột ra khay theo hình sao 10 cánh hay dấu ngã tùy ý.

-Cho bánh vào lò nướng nhiệt độ khoảng 100oC để lửa trên lẫn lửa dưới

-Bánh chín vàng,để bánh nguội,đậy kín

2.Bánh chocolate chip cookies

2.1.Nguyên liệu

-2 trứng gà

-250g bột mì số 8

-125g đường vàng

-100g đường xay

-1 muỗng cafe muối

-1 muỗng cafe bột nổi

-125g bơ

-1 ống vani

-100g chocolate chip

-80g hạt điều

2.2.Quy trình chế biến

*Thuyết minh quy trình

-Trộn muối,bột mì và bột nổi ,rây cho mịn.

-Đánh bơ,đường vàng và dường xay trong khoảng 1 phút.

-Cho trứng và vani vào ,đánh thêm khoảng 2 phút.

-Trộn bột mì vào cho đều,sau đó cho hạt điều và chocolate chip vào trộn tiếp
-Dùng khuôn bánh chocolate ,cho bột vào khuôn

-Lò nướng để lửa trên và lửa dưới nhiệt độ khoảng 200oC

-Bánh chín lấy ra để thật nguội ,đậy kín

III:Kết quả ,so sánh và cảm quan

1:Kết quả

1.1.Bánh cookies

*Biểu đồ

Sau khi nướng

1.2.Bánh
chocolate
chip
cookies
*Biều đồ

Trước khi nướng

Bánh cookies Bánh chocolate chip cookies

Khối lượng bánh:

-Trước khi nướng 588g 868,8g

-Sau khi nướng 469,4g 717g

Nhiệt độ tâm:

-Trước khi nướng 30,4oC 32oC

-Sau khi nướng 56,1oC 64oC

2:Đánh giá cảm quan

Tiêu chí Bánh cookies Bánh chocolate chip cookies

Mùi vị Thơm mùi bơ và trứng Thơm mùi chocolate
Ít ngọt Ngọt hơn

Béo Ít béo
Màu sắc Màu vàng nhạt ở Màu nâu đậm
trong ,phần rìa có màu
nâu sậm
Cấu trúc Xốp,mịn Cứng nhẹ ,chưa chín do bánh dày

STT Tên Bánh cookies Bánh chocolate chip cookies

người thử Mùi vị Cấu trúc Mùi vị Cấu trúc
1 Xinh 7 8 8 6
2 Thủy 8 8 7 7
3 Thuận 8 8 6 6
4 Thùy 8 8 7 7
5 Khánh 8 8 7 5
6 Đức 7 8 8 6
7 Khôi 8 8 7 6
8 Lai 7 8 8 6
9 Phương 8 8 7 8
Thảo
10 Thanh 7 8 9 8
Thảo
11 Loan 6 5 5 6
12 Thi 7 8 7 6
13 Ngân 8 8 7 7
14 Nhi 7 8 9 8
15 Vy 8 8 9 8
16 Kim Anh 8 8 9 7
17 Quỳnh 8 8 9 7
18 Dương 7 8 9 7
19 Như 9 8 8 8
20 Nghĩa 9 9 8 9
21 Thùy 8 8 8 7
Trang
22 Kiều 9 8 8 7
Trang
23 Ty 8 8 7 7
24 Phu 8 8 8 7
25 Ánh 8 9 9 8
26 Anh 9 9 8 8
27 Ái 9 9 8 7
28 Vân Anh 9 8 8 8
29 Nam x x x x
Trung bình 7,9 8,05 7,8 6,7
 Về mùi vị và cấu trúc bánh cookies được đánh giá cao hơn

Mẫu bánh cookies là mẫu em thích nhất vì có cấu trúc xốp,mịn và có mùi thơm từ bơ và
trứng ,có độ ngọt vừa phải

IV.Kết luận

-Bánh trước khi nướng và sau khi nướng có sự thay đổi rõ rệt về hình dạng và cấu
trúc ,nguyên nhân do công thức có men nở làm bánh phồng lên làm thay đổi cấu trúc của
bánh và đồng thời bánh trở nên xốp hơn

-Công thức chế biến bánh quyết định đến chất lượng bánh được làm ra ,giá trị cảm quan
và dinh dưỡng cũng như mức độ yêu thích của người dùng đối với sản phẩm bánh.

-Ngoài ra con người ,nhiệt độ cũng là yếu tố quan trọng làm ảnh hưởng đến chất
lượng ,cảm quan ,dinh dưỡng của bánh .

BÀI 4:BÁNH PAPPAROTI

I.Khái quát về bánh papparoti

1:Khái niệm

-Paparoti còn có tên gọi là “Mexican Coffee Buns” có nguồn gốc từ Mexico nhưng lại
nổi tiếng và du nhập vào Việt Nam từ Malaysia.

- Bánh Papparoti được làm với nguyên liệu chủ yếu là bột mì, bơ, sữa, phô-mai và càfe .

2:Đặc điểm của bánh papparoti

-Bên ngoài giòn xốp, bên trong thì dai mềm, tỏa hương thêm cà phê.

II.Chế biến bánh papparoti

1.Nguyên liệu

1.1.Phần vỏ bánh

-400g bột mì

-50g đường

-8g men

-4g muối

-1 trái trứng gà

-220ml sữa tươi

-60g bơ lạt

1.2.Phần nhân

-60g bơ lạt

1.3.Phần phủ bánh

-1 gói café

-10g nước nóng

-1 quả trứng

-65g bơ

-60g đường

-85g bột mì số 8

2:Quy trình chế biến

2.1.Trộn bột

-Trộn nguyên liệu gồm bột mì, đường, men, muối, trứng gà và sữa tươi vào một cái bát
lớn rồi nhào mịn.
Lưu ý:

-Trộn đều các nguyên liệu với nhau theo nguyên tắc trộn khô –trộn ướt-trộn chất béo để
bột mì được hút nước tối đa và chống dính cho khối bột.

- Bột mì vừa rây vừa trộn trong quá trình trộn.

Mục đích:Làm cho khối bột nhào tăng thể tích ,tạo ra mùi vị đặc trưng của bánh nhờ vào
nấm men có trong bột nhào.

2.2.Nhào bột

- Tiếp đến, thêm bơ lạt vào nhào cho đến khi bột không dính tay. Tổng quá trình nhào
khoảng 15 – 20 phút.

Cách nhào bột : Đầu tiên, bạn gấp bột lại, sau đó dùng mu bàn ấn và miết bột ra xa. Ấn
và miết bột ra xa chứ không phải ấn xuống. Kế tiếp xoay khối bột một góc 90 độ rồi lặp
lại hai bước trên trong 15 - 20 phút.

-Sử dụng màng bọc thực phẩm ủ khối bột trong 1 giờ.

Hình 1: Nhào bột cho mịn

Hình 2:Sau ủ 1 giờ
Chú ý : Để thử xem bột đã ủ đạt hay không, các bạn ấn một hoặc hai ngón tay vào bột,
sâu khoảng 1 – 2cm. Sau khi rút tay lên, nếu vết lõm giữ nguyên tức là bột đã ủ đạt, nếu
vết lõm phồng trở lại tức là cần ủ thêm thời gian.

2.3.Chia bột và ủ lần 2

-Chia bột thành viên với khối lượng 70g . Ta có khối lượng khối bột sau khi ủ là 730 g
chia được 10 viên có khối lượng 70g và 30g cho viên bột còn lại

-Sử dụng màng bọc thực phẩm để các viên bột nghỉ trong 15 phút.

-Sau 15 phút, dùng cây cán mỏng từng phần bột, cho 5 gram bơ lạt vào giữa, túm kín mép
bột lại rồi vo tròn. Làm tương tự đến khi hết số viên bột còn lại. Lót giấy nướng vào khay
và đặt các viên bánh vào.

-Ủ 1 tiếng ( không cần sử dụng màng bọc thực phẩm, để nơi tránh gió)

Hình 3 :Chia bôt để ủ Hình 4:Cục bột sau khi ủ

2.4.Phun topping

-Cho 1 gói cà phê hòa tan (24 gram) vào khuấy đều với 10 gram nước sôi đến khi cà phê
tan hết.

-Khuấy tan 1 quả trứng gà đến khi bông nhẹ, sau đó cho 65 gram bơ lạt vào và trộn đều.

-Sau khi trứng và bơ đã hòa tan hẳn với nhau thì mới cho 60 gram đường cát vào trộn
cùng.

-Rây 85 gram bột mì số 8 vào hỗn hợp trứng và trộn đều.

-Khi hỗn hợp đã đặc lại và hòa quyện hết với nhau thì cho hết phần cà phê đã pha với
10gr nước sôi vào, khuấy đều đến khi hỗn hợp đồng nhất.

-Cho hỗn hợp và túi bắt kem (cắt đầu

bơm nhỏ) và bơm hình xoắn ốc lên
mặt bánh (bơm từ trên cùng của bánh
xuống gần giữa bánh).
 Hình 5:Viên bột được phủ 1 lớp cafe

2.5.Nướng

-Làm nóng lò nướng và thêm 1 khay nước vào lò nướng để cấp ẩm trước 10 phút.

-Nhiệt độ trên của lò nướng là 180oC, nhiệt độ dưới của lò nướng là 190 oC. Nướng trong
20 phút.

Hình 6:Nướng bánh

III.Kết quả,nhận xét,so sánh và cảm quan

1:Kết quả
*Nhận xét:

Cấu trúc:

-Bề mặt vỏ bánh mịn

-Bên ngoài không được giòn xốp,bên trong chưa chín,bơ chưa tan chảy hết.

Mùi vị

-Thơm mùi cafe.

-Do sai sót trong quá trình cân đo nguyên liệu đã nhầm giữa muối và đường nên bánh có
vị mặn .

Biểu đồ

2.Cảm quan

Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 1

Bảng đánh giá cảm quan các công thức làm bánh của nhóm
STT Tên Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3
người Mùi vị Cầu trúc Mùi vị Cấu trúc Mùi vị Cấu trúc
thử
1 Thùy 8 9 8 7 6 8
Trang
2 Kiều 8 9 8 7 6 8
Trang
3 Ty 9 8 7 7 6 7
4 Phu 9 7 7 7 6 7
5 Ánh 9 8 8 8 7 7
6 Vân 9 9 9 8 7 7
Anh
7 Ái 8 8 8 8 6 7
8 Anh 8 8 8 8 6 8
9 Nam 8 8 8 8 7 8
Trung bình 8,4 8,2 7,8 7,5 6,3 7,4

Về cấu trúc và mùi vị thì công thức 1 được đánh giá cao hơn 2 công thức còn lại.

Trong 3 mẫu của 3 nhóm, em thích nhất là mẫu của nhóm số 1. Bánh Paparoti không bị
khô như 2 nhóm còn lại, cân bằng mùi thơm sữa và cà phê, bên trong bánh mềm và dai,
đạt được độ nở như mong muốn.
Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3
Công thức 1 Công thức 2+Phần Công thức 3
phủ công thức 3
Cấu trúc -Bề mặt mịn -Bề mặt mịn -Bề mặt mịn
-Độ nở tốt -Bề mặt có nhiều lỗ -Độ nở kém,ít giòn
khí
-Độ nở tốt
Mùi vị -Bánh ngọt vừa, và -Thơm mùi café -Thơm mùi café
béo -Có vị mặn

- Thơm mùi sữa

nhạt

IV:Các yêu tố ảnh hưởng đến quá trình làm bánh papparoti

1:Lựa chọn nguyên liệu:

Loại bột mì được sử dụng trong làm bánh Paparoti là bột có hàm lượng protein cao 12 -
14%.
Độ tươi của trứng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bánh. Trứng tươi thì có độ
bông và độ ổn định của bọt khí hơn trứng cũ.

Loại men sử dụng trong làm bánh Paparoti: Bánh theo công thức là bánh mì ngọt có hàm
lượng đường > 5% nên phải sử dụng men khô ngọt dành cho bánh.

2:Thao tác của người thực hiện:

Phải biết kĩ thuật nhào bánh, làm sai có thể dẫn đến đứt mạng gluten, hư bánh.

Nhận biết được độ đạt của các quá trình: nhào trộn, ủ, ... để tiến hành bước tiếp theo,
nâng cao chất lượng bánh

3:Thời gian và nhiệt độ nướng phải được điều chỉnh phù hợp.

BÀI 5:BÁNH MÌ LẠT

I.Khái quát về bánh mì lạt

1:Khái niệm

-Bánh mì là một thực phẩm chế biến từ bột mì từ ngũ cốc được nghiền ra trộn với nước,
thường là bằng cách nướng. Trong suốt quá trình lịch sử nó đã được phổ biến trên toàn
thế giới và là một trong những loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, và rất quan trọng kể
từ lúc ban đầu của ngành nông nghiệp.

- Bánh mì là một món ăn Việt Nam, với lớp vỏ ngoài là một ổ bánh mì nướng có da giòn,
ruột mềm.

- Bánh mì lạt là loại bánh được tạo nên từ nguyên liệu cơ bản như bột mì, bột lúa mạch,
men, muối, nước cùng các nguyên liệu bổ sung khác để tạo nên một dạng bánh nở xốp,
dai mềm và đôi khi giòn rụm theo từng đặc trưng của loại bánh.

2:Đặc điểm của bánh mì

-Sự khác biệt giữa vỏ bánh và ruột bánh khá rõ rệt :vỏ bánh giòn ,nâu,có hàm lượng nước
thấp hơn (12-17%),ruột bánh xốp,đàn hồi,nhiều nước hơn(35-40%).

-Ruột bánh mì có độ đàn hồi cao do mạng lưới gluten phát triển mạnh.

-Do bánh mì được sử dụng như một loại thực phẩm nên mùi vịkém nổi bật hơn các loại
bánh khác.
-Bánh mì có hàm lượng nước cao nên cấu trúc bánh thay đổi khá nhanh(do sự thoái hóa
tinh bột),thời gian bảo quản ngắn.

-Độ ẩm của bánh mì 30%

II.Chế biến bánh mì

1:Nguyên liệu

-500,01g bột mì

-315,2g nước

-5g men

-4,8g muối

-9,6g đường

2:Quy trình chế biến

Nguyên
liệu

Nhào bột lần 1

Ủ lần 1

Nhào bột lần 2

Ủ lần 2

Chia bột

Bột nghỉ

Tạo hình
 Ủ lò

Nướng

Bánh mì
*Thuyết minh quy trình

Bước 1:Cho 500g bột mì ,5g men,4,8g muối,9,6g đường vào thau.Dùng cây san bột trộn
đều các nguyên liệu lại với nhau.Sau đó cho 315,2g nước lạnh vào trong hỗn hợp bột.

Chú ý: Nên chia nước lạnh ra làm 3 lần. Mỗi lần cho từ từ vào trong hỗn hợp bột, đợi cho
bột hút hết nước thì mới cho tiếp nước lạnh vào. Tránh đổ một lần sẽ dễ làm hư bột .

Hình 1:Nguyên liệu chuẩn bị

Bước 2: - Nhồi bột bằng tay thì đầu tiên rây một ít bột ra bàn, thoa đều 2 lòng bàn tay
với ít dầu ăn để khi nhồi bột không dính tay. Sau đó lấy khối bột ra khỏi thau và nhào ,lúc
đầu bột sẽ rất dính ,nhồi một lúc bột sẽ hết dính .

-Sau đó dùng lòng bàn tay nhồi bằng cách ấn và miết bột ra xa, sau đó gập bột lại rồi tiếp
tục dùng tay ấn và miết bột (kĩ thuật folding and stretching). Liên tục nhồi đều tay trong
vòng 15 phút đến khi khối bột dẻo lại và không dính tay là được.
 Hình 2:Nhào bột,miết bột

*Lưu ý:Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm. Bột nhào chưa đủ
hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác
trơn mịn, dẻo và dai, không dính.

Bước 3:Ủ lần 1

-Ủ khoảng 45 phút, ủ là quá trình để bột lên men. Khi bột nở khoảng hơn gấp rưỡi một
chút thì nhẹ nhàng lấу bột ra khỏi âu.Quá trình ủ sẽ giúp mạng gluten tự phát triển giúp
cho bột dai ,mịn hơn.

Hình 4:Bột sau khi ủ

Hình 3:Bột trước khi ủ

Bước 4: . Sau đó lấy khối bột ra khỏi thau .Để bột lên mặt phẳng có phủ ѕẵn một lớp bột
áo mỏng. Cố gắng nhẹ taу để bột хẹp ít nhất. Nhào khoảng 5 phút.Vì ѕau lần ủ 1, trong
bột có rất nhiều không khí. Nếu có thể giữ lại được các phần khí nàу, thì bánh thành
phẩm ѕẽ хốp hơn ᴠà các lỗ khí cũng to nhỏ khác nhau .Kế tiếp cho bột nghỉ 13 phút để
tiến hành các bước kế tiếp

Bước 5:Tiến hành khối bột nặng 798,6g thành 12 cục bột nhỏ(khoảng 65g/cục). Sau đó
đó dùng màng bọc thực phấm che lại để bột không bị khô và cho bột nghỉ thêm 13 phút
mới tiến hành các bước tiếp theo.

Hình 5: Bột sau khi chia

Bước 6: Tạo hình

- Dùng cây cán bột cán bột ra thành một lát bột dài, tiếp theo,gấp hai mép trên của bột lại
rồi tiếp tục gấp phần bột xuống,rồi từ từ cuộn bột lại,cố gắng cuốn chặt tay và mím chặt
các mép sau mỗi lần gấp ,hai đầu ngoài phải mím kín để khí CO2 không thoát được ra
ngoài sẽ làm bánh không nở..Sau khi tạo hình hết cho các cục bột còn lại thì ta dùng khay
đựng bay có quét dầu lên để xếp bánh vừa mới tạo hình vào và tiếp tục mang đi ủ trong lò
45 phút .

Hình 6: Bột sau khi tạo hình Hình 7:Sau khi ủ xong
-Sau khi ủ trong lò xong,lấy bánh ra dùng dao lam rạch lên bánh . Ngaу ѕau khi rạch
хong, хịt nước ướt đẫm mặt bánh, đặc biệt là các ᴠết rạch (có thể quét nước ướt mặt bánh,
nhưng хịt thì nhanh ᴠà tránh được ᴠiệc bánh có thể bị хẹp hơn).

*Lưu ý: khi хịt thì để bình хịt cách хa mặt bánh một chút, tránh để hơi nước phun quá
mạnh cũng có thể làm хẹp bánh.

Hình 8:Bánh sau khi hoàn tất quá trình ủ và khía bánh
Bước 7:Nướng

Nướng bánh: (Tổng thời gian = 30 phút)

+ 10 phút đầu: T= 205-230oC

+ 20 phút sau T= 200oC

 - Cứ 7 phút xịt nước vô lò 1 lần -> Cấp ẩm cho mặt trên của bánh

- Cứ 10 phút: Xoay khuôn bánh lại để bánh chín đều (do phía  trong lò nhanh chín hơn ở
phía ngoài lò)

- Do lò nướng không có tích hợp với phun sương nên ta tự cấp ấm cho bánh như vậy.Nếu
ta không xịt nước vô để cấp ẩm cho bánh thì bánh sẽ bị khô và cháy.

Sau khi nướng xong thì để bánh trong lò 3-5

phút mới bánh ra sẽ giúp cho bánh giòn hơn.
III:Kết quả ,nhận xét,cảm quan

1:Kết quả,nhận xét

*Kết quả
Hình 9:Nướng bánh

*Nhận xét:

-Bánh nở không nhiều do quá trình ủ không đủ thời gian.

-Bề mặt bánh giòn ,chín vàng đều.

-Bề mặt dưới mềm,bên trong ruột mềm ,dai,ít lỗ khí

-Mùi không thơm lắm

*Biểu đồ:
2.So sánh cảm quan

Nhóm 2 Nhóm 3

STT Tên Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3

người Mùi vị Cấu trúc Mùi vị Cấu trúc Mùi vị Cấu trúc
thử
1 Thùy 8 7 8 7 8 8
Trang
2 Kiều 8 7 8 7 8 8
Trang
3 Minh Ty 8 7 8 8 7 7
4 Công 8 7 8 8 7 7
Phu
5 Ánh 8 7 8 8 8 7
6 Vân Anh 9 7 8 8 9 8
7 Ái 9 8 8 7 8 8
8 Anh 9 8 8 7 8 8
9 Nam 8 7 8 8 7 7
Trung bình 8,3 7,2 8 7,5 7,7 7,5
*Nhận xét:Về mặt mùi vị thì công thức 1 được đánh giá cao hơn còn về cấu trúc thì
cong thức 2 và 3 bằng nhau

Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3

Cấu trúc Bề mặt bánh cứng Bề mặt bánh giòn Bề mặt bánh
Bánh nở không đều nhưng hơi cứng,màu giòn,vàng đều
Ruột mềm,dai vàng sậm Bánh nở không đều
Bánh nở không đều Ruột mềm ,dai
Ruột mềm ,dai
Mùi vị Thơm nhẹ Thơm Thơm ,nhạt
 IV:Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm bánh mì lạt

1:Bột Làm Bánh

-Nên dùng bột bánh mì có hàm lượng protein cao, trong khoảng 12% - 13 %.

-Bánh sẽ không dai nếu bạn dùng bột có hàm lượng protein thấp hơn.

-Có thể sử dụng bột mì đa dụng có hàm lượng protein 10% hay 11%. Tuy nhiên, nếu bạn
dùng loại bột này bánh mì làm ra dai hơn và ít xốp hơn. 

-Không sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein dưới 10%. Vì loại bột này thường dùng
làm bánh bông lan hay bánh ngọt.

2: Quá trình nhồi bột

-Để các sợi gluten hình thành dễ dàng hơn trước khi tiến hành nhào bột bạn nên để bột
nghỉ. Ngoài ra, khi để bột nghỉ giúp bạn không mất quá nhiều sức và thời gian để nhồi
bột. 

-Bột sau khi nhồi xong nếu bạn cầm có cảm giác chắc tay thì chứng tỏ bột bị khô.Tình
trạng này xảy ra khi bạn sử dụng quá nhiều bột áo hoặc do độ hút nước của bột.

-Nếu bột khô có thể sử dụng bột áo và nước (10g bột - 15g nước) để đảm bảo bột có độ
dẻo mịn phù hợp.
3:Ủ bột

-Trong 2 lần ủ bột không được ủ bánh ở nơi quá ấm áp - trên 45°C. Vì thành phẩm sẽ nở
kém hoặc không nở được do men kém hoạt động hoặc chết.

-Để đường rạch bánh được đẹp bạn phải ủ đến độ vừa đủ trong lần ủ thứ hai. Nếu ủ quá
thời gian vết rạch có thể bị nhăn nheo hay có thể làm xẹp bánh. Còn khi ủ bánh chưa đủ
thời gian, khi nướng bánh sẽ nở nhiều làm cho vết rạch bị mất nét khi có thành phẩm.

-Sau khi rạch bánh bạn nên khi xịt nước lên toàn bộ bề mặt bánh, đặc biệt là các vết rạch.

-Cũng có thể dùng chổi quét, tuy nhiên để tránh việc bánh bị xẹp tốt nhất là dùng bình
xịt.