BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
--------

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
Lớp học phần: DHTP17D

GVHD: Th.S Huỳnh Nguyễn Quế Anh

Nhóm: 1 – Tổ: 3
Bài 3: Công nghệ chế biến bánh su kem

Vai trò
STT Họ và tên MSSV
trong nhóm

1 Phan Thị Minh Thư 21121791 Thành viên

2 Phạm Ngọc Châu 21065281 Thành viên

Lê Văn Thái 21060661 Thành viên

3

4 Trần Đức Hữu kỳ 21088251 Thành viên

5 Lê Thành An 21062011 Thành viên

MỤC LỤC

BẢNG PHÂN CÔNG NGHIỆM VỤ....................................................................................4

1. Nguyên liệu chính...........................................................................................................5
1.1.Bột mì số 8.......................................................................................................................5
1.2.Đường xay.......................................................................................................................6
1.3.Trứng gà..........................................................................................................................8
1.4.Chất béo( bơ)...................................................................................................................9
1.5.Sữa tươi.........................................................................................................................11
2. Phụ gia...........................................................................................................................12
2.1. Bột nở......................................................................................................................12
2.2. Vani.........................................................................................................................13
2.3 Muối..............................................................................................................................14
II. NGUYÊN LIỆU............................................................................................................15
III. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM................................................................16
IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ......................................................................................16
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................................17
V.BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM...................................................................................................19
II. CÂU HỎI CHUẨN BỊ.................................................................................................20
III. KẾT QUẢ DỰ KIẾN..................................................................................................23
IV. KẾT QUẢ THỰC TẾ.................................................................................................24
V.KHÓ KHĂN GẶP PHẢI VÀ ĐƯA RA BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC.........................29

2
3
 BẢNG PHÂN CÔNG NGHIỆM VỤ
Nhiệm vụ, công việc

Họ và tên Trong báo cáo Trong thực hành

Phan Thị Minh Thư -Kết quả dự kiến -Cân nguyên liệu

-Kết quả thực -Trộn nguyên liệu

Phạm Ngọc Châu -Tổng quan nguyên liệu -Mua và chuẩn bị

và dụng cụ dụng cụ

-Thuyết minh quy trình -Tạo hình

Lê Văn Thái -Bố trí thí nghiệm -Trộn nguyên liệu

-Câu hỏi chuẩn bị -Tạo hình

-Viết quy rình -Bao gói

Trần Đức Hữu Kỳ
-Câu hỏi chuẩn bị -Vệ sinh khu vực
làm

Lê Thành An -Bố trí thí nghiệm -Nướng bánh

-Thuyết minh quy trình -Bao gói

4
 BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH SU KEM
I.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính
1.1.Bột mì số 8

Bột mì số 8 – bột mì đa năng là một trong những loại bột được sử dụng cực
kì phổ biến trong làm bánh. Loại bột này không chứa bột nổi, được trộn từ bột
lúa mì mềm và lúa mì cứng. Bột mì số 8 thường có độ ẩm cao, hàm lượng
protein từ 8% đến 9% và hàm lượng gluten khoảng 9.5% đến 11.5%. Sử dụng để
làm bánh thì thành phẩm sẽ mềm và xốp hơn so với các loại bột khác.

Hình 1.1: Bột mì số 8

Bột mì mềm thường là bột mì yếu và ít hút nước. Cũng không yêu cầu trộn
mạnh hoặc thời gian trộn lâu khi làm việc với máy trộn bột hoặc hệ thống nhào
trộn để tạo ra sản phẩm có các phẩm chất như độ dẻo, mềm, giòn và kết cấu tốt.
Thường được sử dụng để làm ra những loại bánh có yêu cầu về độ mềm, xốp.
Được làm từ lúa mì nên ngoài thành phần tinh bột, loại bột mì này còn có nhiều
thành phần dưỡng chất khác có lợi cho sức khỏe của con người như vitamin,
khoáng chất và các loại axit amin thiết yếu.

Bảng 1.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì theo TCVN 4359 : 1996 và 4359 : 2008

5
 Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặt trưng

Mùi, vị Không được có mùi, vị lạ

Tạp chất Không được có sạn hoặc lẫn tạp chất với
lượng
gây ảnh hưởng sức khỏe con người
Độ acid của các acid béo Không quá 50 mg KOH

Protein Không thấp hơn 7% tính theo chất khô

Độ ẩm Tối đa 15.5% tính theo khối lượng

Kim loại nặng Không được cho phép

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy
định
của Codex về độc tố vi nấm
Cỡ hạt ≥ 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 milimicron
( rây số 70)

1.2.Đường xay

Đường saccharose được sử dụng dưới dạng xay nhuyễn nhằm làm cho đường
mau hòa tan trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng.

Hình 1.2: Đường xay

Vai trò của đường trong sản xuất bánh là tạo vị ngọt cho bánh. Ngoài việc
tạo ra vị ngọt đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc và hương vị thơm ngon
cho sản phẩm bánh nướng. Đường làm mềm bột nhào giúp bột mì hút nước
trương nở. Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard,

6
phản ứng

7
Caramel.

Trong công đoạn đánh bông lòng trắng trứng đường có tác dụng như xi
măng giúp lòng trắng trứng bong cứng, từ đó giúp bống khí được tồn tại lâu hơn
nên giúp bánh nở hơn.

Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng của đường theo TCVN 1695:1987

Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

RE RS

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh

Màu sắc
Khi pha trong nước cất, dung dịch đường
trong suốt.
Mùi Mùi đường đặt trưng, không có mùi lạ

Vị Ngọt thanh không lẫn vị khác

Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô
không vón cục.
Hàm lượng đường 99,8 99,62
sacharose(%)
0,05 0,07
Độ ẩm (%)
0,03 0,1
Hàm lượng đường khử (%)
0,03 0,07
Hàm lượng tro (%)

1.. 1.3.Trứng gà

Trứng được sử dụng trong công thức bánh giúp tăng thành phần dinh
dưỡng, mùi vị thơm ngon, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh Nước trong trứng là môi
trường để hòa tan các thành phần nguyên liệu khác, tạo cấu trúc, hình thành
mạng gluten và hồ hóa tinh bột. Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel, làm
tăng độ nở xốp của sản phẩm. Protein trứng (abumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao
tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng. Lòng đỏ chứa chất béo có
tác dụng làm mềm

8
bánh, lecithin trong lòng đỏ có tác dụng nhũ hóa. Màu sắc lòng đỏ phụ thuộc
vào hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng cũng có ảnh
hưởng tới màu của sản phẩm khi nướng.

Hình 1.3: Trứng gà

Bảng 1.3. Chỉ tiêu chất lượng, yêu cầu kĩ thuật đối với trứng gà thương
phẩm theo TCVN 1858:86

Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu
dùng
Mùi Không có mùi lạ

Vỏ Không móp méo, sạch, không rửa, không chùi, không

vỡ
Buồng khí Không cao quá 5 mm Không quá 8mm

Lòng đỏ Khi xoay không lệch Khi xoay cho phép lệch
khỏi tâm quả trứng khỏi tâm quả trứng một ít
Lòng trắng Trong, đặt sền sệt Trong, không được quá
loãng

2.. 1.4.Chất béo( bơ)

Thường được sử dụng trong sản xuất bánh. Có vai trò làm tăng chất lượng
cảm quan, làm mềm bột và tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng

9
 Hình 1.4. Bơ thực vật

Bảng 1.4. Chỉ tiêu của bơ trong sản xuất bánh biscuit(TCVN 6048:1995)

STT CHỈ TIÊU YÊU CẦU

1 Màu sắc Vàng đặc trưng

2 Mùi vị Mùi vị đặc trưng

3 Trạng thái Mềm, đồng nhất

4 Tạp chất Không có tạp chất

5 Độ ẩm <16%

6 Hàm lượng lipid >80

7 Chỉ số AV <0,3

8 Chỉ số PV <2

10
1.5.Sữa tươi
Trong sản xuất bánh người ta thường sử dụng sữa để tăng mùi thơm, hòa quyện các
nguyên liệu,tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho bánh.

Hình 1.5. Sữa tươi không đường

Bảng 1.5. Chỉ tiêu của sữa trong sản xuất bánh su kem (TCVN 7405:2018)

STT CHỈ TIÊU YÊU CẦU

Từ màu trắng ngà đến màu kem
1 Màu sắc
nhạt

Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của

2 Mùi vị
sữa tươi, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái
Dung dịch đồng nhất
4 Tạp chất
Không được có
5 Độ ẩm <16%

Hàm lượng chất khô, % khối

6 11,5
lượng, không nhỏ hơn

Hàm lượng chất béo, % khối

7 3,2
lượng, không nhỏ hơn

11
 Hàm lượng protein, % khối lượng,
8 2,8
không nhỏ hơn

Tỷ trọng của sữa ở 20 °C, g/ml,

9 1,026
không nhỏ hơn

10 Độ axit chuẩn độ, °T Từ 16 đến 21

11 Điểm đóng băng, °C Từ - 0,50 đến - 0,58

2. Phụ gia
2.1. Bột nở

Là hợp chất hóa học bị phân hủy trong quá trình nướng và sinh ra các sản
phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho
bánh và làm cho bánh xốp. Bột nở dạng tinh thể hoặc bột trắng, không màu,
không mùi nên không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh, làm cho bánh có
màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt và được sử dụng rộng rãi.Bột nở còn là nhân
tố quyết định chất lượng bánh.

Bột nở alsa Bột nở Alsa là thương hiệu lâu đời nổi tiếng của Pháp. Đây
nguyên liệu phổ biến và quan trọng trong việc chế biến thực phẩm, đặc biệt là
làm bánh. Bột nở là một hỗn hợp hoàn hảo cung cấp tính năng bung nở ổn định,
khiến cho những chiếc bánh trở nên nở mềm xốp, thơm ngon hơn loại single-
acting.

Hình 2.1: Bột nở

Bảng 2.1: Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit

CÁC CHỈ TIÊU YÊU CẦU

STT
12
 Cảm quan Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp
1
chất
Độ tinh khiết ≥ 90%
2
2.2. Vani

Có 2 dạng : dạng bột và dạng dung dịch.

Đặc điểm nổi bật: mùi hương vanilla chân thật, đặc trưng, chịu nhiệt tốt.
Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh bông lan: Tạo ra hương vị
riêng, đặc trưng cho sảnphẩm.

13
 Hình 2.2 : Vannilla

Bảng 2.2: Chỉ tiêu về chất lượng(yêu cầu về độ ẩm)

Phương pháp thử

Mức
chuẩn
Chỉ tiêu Quả vani Vani dạng Vani
Hạng miếng dạng
và vani dạng bột
rời
1 2 3 4
4.1, TCVN
Độ ẩm, %, 11453-
38 38 30 25 30 20
tối đa 2:2016 (ISO
5565-
2:1999)
2.3 Muối

Muối trong sản xuất thường là NaCl. Hàm lượng sử dụng từ 1-1,5%
khối lượng bột nhào. Muối dùng để tạo vị và tăng độ dai của gluten và
giảm độ dính của bột nhào

Hình 2.3. Muối

14
 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của hương muối trong sản xuất bánh biscuit (TCVN
9639:2013)

STT CÁC CHỈ TIÊU YÊU CẦU

1 Màu sắc Màu trắng

Mùi Không mùi

2
Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết
3
đặc trưng của muối, không có vị lạ

4 Trạng thái Khô rời

II. NGUYÊN LIỆU

- Phần vỏ bánh:

Bột mì số 8: 65g
Bột nở alsa: 1g
Trứng gà: 2 quả
Nước:120g
Bơ lạt: 60g
Đường xay : 3g
Muối: 2g
- Phần nhân:

Bột mì : 50g
Đường: 30g
Sữa tươi không đường: 190g
Bơ: 50g
Lòng đỏ trứng: 2 quả
Hương vani: 5g
Muối: 2g

15
 III. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM
- Khay nướng bánh và lò nướng
- Máy đánh trứng
- Bao đựng sản phẩm
- Tô, chén
- Tủ đông
- Túi bắt kem lớn
- Máy đo cấu trúc
IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình công nghệ chế biến bánh su kem

Nước,
đường,

Đun sôi 1 To= 100oC

Bơ Đun sôi 2 To= 100oC

Bột mì Rây Khuấy tạo bọt

Trứng Đánh trứng

Tạo hình

Nướng To= 160oC- 170oC

Làm nguội

Cho nhân

Sản
phẩm
16
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
STT Công đoạn Cách làm Thông số kĩ thuật

1 Chuẩn bị - Bột mì

- Đường xay

- Bơ lạt
- Trứng gà
- Vani
- Sữa tươi không đường
- Bột nở Alsa
- Muối
- Nước
- Máy đánh trứng cầm
tay (dạng lồng).
- Túi tam giác (to).
- Máy đánh bột.
- Lò nướng.
-Khay nướng bánh.

2 Cân nguyên liệu - Bột mì số 8 ( 65g )

- Bột nở alsa ( 1g )
- Trứng gà ( 2 quả )
- Nước (120g )
- Bơ lạt ( 60g )
- Đường xay ( 3g )
- Muối ( 2g )

17
3 Đun sôi 1 Cho 120g nước,3g đường xay, Sôi ở 100oC
2g muối đem đi đun sôi

4 Đun sôi 2 Sau khi hỗn hợp hạ xuống 30oC Sôi ở 100oC
thì cho 60g bơ vào khuấy đều và
tiếp tục đun sôi

5 Khuấy tạo bột Cho 65g bột mì và 1g bột nở đã

rây từ từ vào hỗn hợp. Dùng
phới khuấy đều.

6 Đánh trứng Cho từng quả trứng vào trong

hỗn hợp và tiếp tục dùng phới
khuấy đều

7 Tạo hình Cho bột bánh vào túi bắt kem rồi
bóp lên trên khay nướng đã
chuẩn bị sẵn giấy nến.

8 Nướng Đem khay bánh cho thẳng vào lò Nướng ở nhiệt độ 160oC
nướng tới 170oC

9 Cho nhân Khi bánh nguội hoàn toàn dùng

chui nhọn để tạo lỗ ở dưới đáy
bánh. Sau đó dùng túi bắt kem
có nhân sẵn bơm vào trong
bánh.

18
19
 V. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Tên thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nướng đến chất lượng bánh su
kem .
Mục tiêu: Khảo sát thời gian nướng phù hợp để làm bánh su kem .
Bố trí thí nghiệm: ngẫu nhiên một yếu tố.
Yếu tố khảo sát: xác định thời gian nướng bánh ở 3 mức phù hợp với cấu trúc
bánh.

Yếu tố cố định: các nguyên liệu, phụ gia còn lại của công thức và các thông số kĩ
thuật của quá trình.

So sánh với bánh su kem Cream puff/Choux à la crème trên thị trường:
Tiêu chí Bánh su kem Cream Bánh su kem trong phòng thí
puff/Choux à la crème: nghiệm:
Cách làm Bánh su kem Cream puff/Choux Bánh su kem được làm thủ
à la crème thường được làm công, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kỹ
bằng máy móc, quy trình sản thuật cao.
xuất chuyên nghiệp.
Hình dạng Bánh su kem Cream puff/Choux Bánh su kem này có thể có
à la crème thường có hình dạng hình dạng đa dạng hơn, tùy
tròn đều, đẹp mắt. theo sở thích và khả năng tạo
hình của người làm.
Kích thước Bánh su kem Cream puff/Choux Bánh su kem có thể có kích
à la crème thường có kích thước thước lớn hơn, tùy theo sở
nhỏ hơn. thích của người làm.
Nhân kem Bánh su kem Cream puff/Choux Bánh su kem sử dụng nhân
à la crème thường sử dụng nhân kem trứng và có thể sử dụng
kem trứng hoặc kem tươi. nhiều loại nhân kem đa dạng
hơn như nhân kem socola, nhân
trà xanh, nhân khoai môn, v.v.
Độ giòn Bánh su kem Cream puff/Choux Bánh su kem nhà làm có thể có
à la crème thường có vỏ bánh vỏ bánh mềm hơn.
giòn hơn
Giá thành Bánh su kem Cream puff/Choux Bánh su kem này có giá thành
à la crème thường có giá thành rẻ hơn.
cao hơn.

20
 Bảng bố trí:

Kết quả
Thời gian Màu
sắc Thể tích Cấu trúc Mùi Vị KLR Độ ẩm
10ph

15ph

20ph

Chỉ tiêu theo dõi:

- Độ ẩm bánh
- Thể tích bánh
- Khối lượng riêng bánh
- Màu sắc bánh
- Mùi bánh
- Vị bánh
- Cấu trúc bánh
* Phương pháp xác định thể tích: đo thể tích chiếm chỗ bằng hạt kê.
* Phương pháp đánh giá cảm quan: đánh giá bằng phương pháp mô tả.

II. CÂU HỎI CHUẨN BỊ

1. Mục tiêu của bài thí nghiệm là gì?
Khảo sát thời gian nướng phù hợp để làm bánh su kem .
2. Phương pháp nào hoặc các hoạt động nào trong bài thí nghiệm để
hòa thành các mục tiêu đó?
Dùng phương pháp xác định thể tích V: Đo thể tích chiếm chổ bằng hạt kê
Dùng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả.
21
 3. Liệt kê các câu hỏi có thể về các phương pháp thí nghiệm hay hoạt động
trong lớp để đảm bảo sinh viên có thể hiểu được trước khi tiến hành
làm thí nghiệm
- Thời gian tiến hành khác nhau vậy tổ khác đang nướng bánh trước
thì phải làm sao?
- Cảm quan màu, mùi, vị, cấu trúc có cần phiếu khảo sát đánh giá
và phát cho mỗi thành viên mỗi buổi không?
- Khối lượng hạt kê càng nhỏ thì chứng tỏ điều gì?
- Đánh kem thế nào là đạt chuẩn?
4. Nhóm thí nghiệm phải thu nhập các số liệu nào?

Cần phải thu thập các số liệu: độ ẩm bánh, độ ẩm bột nhào, khối lượng
bánh, khối lượng bột nhào, thể tích bánh, thể tích bột nhào, các yếu tố cảm
quan (màu, mùi, vị).
5. Liệt kê các câu hỏi nếu có về việc tính toán

- Khối lượng bột mì, trứng, đường, bơ, muối, nước, sữa tươi không
đường cần dùng là bao nhiêu gam?
- Khối lượng của bánh trước nướng và sau nướng giữa ba lần ( ở 3 khoảng
thời gian ) là bao nhiêu gam?
- Độ ẩm của bánh trước nướng và sau nướng giữa ba lần (ở 3 khoảng thời
gian) là bao nhiêu phần trăm?
- Thể tích của bánh trước nướng và sau nướng giữa ba (ở 3 khoảng thời
gian) là bao nhiêu?
- Chiều cao của bánh trước nướng và sau nướng giữa ba lần là bao
nhiêu mm?
- Đường kính của bánh trước nướng và sau nướng giữa ba lần là bao
nhiêu cm?
6. Trong báo cáo thí nghiệm, số liệu nào sẽ được thể hiện trên bảng biểu?

- Khối lượng, thể tích của các nguyên liệu cần dùng trong công thức
- Thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình

22
 - Khối lượng bánh (g)
- Độ ẩm bánh (%)
- Thể tích bánh(cm3)
- Chiều cao bánh(mm)
- Đường kính bánh(cm)
- Màu sắc, mùi, vị của bánh
7. Trong báo cáo thí nghiệm, số liệu nào sẽ được thể hiện trên biểu đồ?
Số liệu được thể hiện được trên biểu đồ là chiều cao, thể tích, ….
8. Trong báo cáo thí nghiệm, điểm nào sẽ là điểm bàn luận chính?

- Chia tổ, phân công bài thực hành, phổ biến nội quy, cách thức thực hiện bài thực
hành, nội dung rubric môn học: là điểm bàn luận chính.

23
III. KẾT QUẢ DỰ KIẾN

Kết quả
Thời gian Màu sắc Cấu trúc Mùi vị
10ph Vàng Mềm Thơm mùi bơ

15ph Vàng óng Không bị khô Mùi thơm dai,

cứng mùi vani, mùi
bơ, mùi trứng.

20ph Vàng nâu Cứng,có Thơm mùi bơ,

hiện tượng mùi caramel
nứt vỏ

24
IV. KẾT QUẢ THỰC TẾ

Kết quả
Thời gian Màu
Cấu trúc
sắc Mùi Vị
Vàng Bánh bị mềm ở Bơ,trứng Ngọt,béo
10p
vỏ,dễ xẹp
Vàng Nở to,vỏ giòn,giữ Bơ,trứng Ngọt,béo
15p
hình dạng được lâu
Vàng Bánh khô và cứng Bơ,trứng Ngọt,béo
20p
hơn

Thời gian M1 M2 M3
Chỉ tiêu
10p 15p 20p
Khối lượng bột nhào ( g ) 570 600 554.2
Khối lượng riêng bột nhào ( g/ml ) 22.8 10.9 7.9
Khối lượng bánh ( g ) 24 14
Khối lượng bánh đem nướng ( g ) 8 16.5
Chiều cao bánh trước khi nướng ( cm ) 3 4 3
Chiều cao bánh sau khi nướng ( cm ) 5.5
Chiều dài bánh trước khi nướng ( cm ) 4.5 3
Chiều dài bánh sau khi nướng ( cm ) 4 6.5 6
Thể tích bột nhào ( ml ) 25 55 70

25
Loại Đặc điểm Cảm quan bánh su kem
bơ

Anchor Bơ lạt, hàm lượng béo cao Bánh su kem có độ nở cao,

(82%), vị béo ngậy, thơm mùi
bơ, giá thành cao
Trườn Bơ lạt, hàm lượng béo trung
g An bình (79%), vị béo nhẹ, thơm
Giá thành rẻ hơn Anchor
Cái Bơ mặn, hàm lượng béo thấp
Lân (65%), vị mặn nhẹ, thơm, giá
thành rẻ
giòn xốp, vị béo ngậy, thơm
ngon.
Bánh su kem có độ nở vừa
phải, vỏ bánh mềm dẻo, vị
béo nhẹ, thanh mát
Bánh su kem có độ nở thấp,
vỏ bánh dày, vị mặn nhẹ, phù
hợp với khẩu vị thích bánh
mặn

Loại bơ M1 M2 M3
Chỉ tiêu
Anchor Trường An Cái Lân
Khối lượng bột nhào ( g ) 600 588 574
Khối lượng riêng bột nhào ( g/ml )
Khối lượng bánh ( g )
Khối lượng bánh đem nướng ( g )
Chiều cao bánh trước khi nướng ( cm )
Chiều cao bánh sau khi nướng ( cm )
Chiều dài bánh trước khi nướng ( cm ) 4 3 1.5
Chiều dài bánh sau khi nướng ( cm )
Thể tích chiếm chỗ ( ml ) 55 50 70

26
*Kết quả phiếu khảo sát:
*Kết quả phiếu khảo sát
-Khảo sát 3 thời gian nướng bánh khác nhau

Đồ thị thể hiện sự sai biệt trong đánh giá giữa các thành viên trong hội đồng
-Dựa vào biểu đồ Group representation ta có nhận xét về sự đóng góp của các thành viên
trong hội đồng đánh giá. Ta thấy biểu đồ có hai giá trị Dim1 (52.03%) và Dim2 ( 47.9 %) ,
khi tổng phần trăm hai giá trị Dim1 và Dim2 ta được 99.93% đây là giá trị phần trăm chấp
nhận được.
Các dữ liệu Gc3,Gc4,Gc5,Gc6,Gc8,Gc14 đều nằm cùng trên một góc của biểu đồ cho thấy
được sự đóng góp của các thành viên trong hội đồng tương tự nhau về mặt cảm quan.

27
Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa các tính chất cảm quan được sử dụng để mô tả 3
thời gian nướng bánh khác nhau
Dựa vào hai biểu đồ trên,nhìn chung ở 3 thời gian nướng khác hầu hết người thử đều đưa
ra các tính chất cảm quan gần như tương đồng nhau về màu sắc,vị,mùicấu trúc của sản
phẩm bánh su kem.Ở 3 thời gian khác nhau,người thử đều đưa ra các tính chất cảm quan
về bánh su kem như vị ngọt,cấu trúc xốp và mềm,mùi trứng và bơ
- Khảo sát 3 loại bơ khác nhau

28
Đồ thị thể hiện sự sai biệt trong đánh giá giữa các thành viên trong hội đồng
-Dựa vào biểu đồ Group representation ta có nhận xét về sự đóng góp của các thành viên
trong hội đồng đánh giá. Ta thấy biểu đồ có hai giá trị Dim1 (58.72%) và Dim2 (
41.28%) , khi tổng phần trăm hai giá trị Dim1 và Dim2 ta được 99.93% đây là giá trị phần
trăm chấp nhận được. Các dữ liệu Thai,Ky,Hao,Chau,Nhi,Ngan,THau đều nằm cùng trên
một góc của biểu đồ cho thấy được sự đóng góp của các thành viên trong hội đồng tương
tự nhau về mặt cảm quan.

Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa các tính chất cảm quan được sử dụng để mô tả 3
loại bơ khác nhau
Dựa vào hai biểu đồ trên,nhìn chung 3 loại bơ khác hầu hết người thử đều đưa ra các tính
chất cảm quan gần như tương đồng nhau về màu sắc,vị,mùicấu trúc của sản phẩm bánh su
kem.Ở 3 thời gian khác nhau,người thử đều đưa ra các tính chất cảm quan về bánh su kem
như vị ngọt,cấu trúc xốp và mềm,mùi trứng và bơ

29
 V. KHÓ KHĂN GẶP PHẢI VÀ ĐƯA RA BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

 Nướng bánh không nở hoặc nở kém

Nguyên nhân: Bột bị mất nước do khi đun hỗn hợp bơ và nước ban đầu để sôi quá
mạnh và lâu hoặc có thể là do khuấy bột quá nhiều khiến bột bị chai. Ngoài ra, phần bột bánh
bị khô trong lúc chờ nướng
Cách khắc phục :
 Để mềm bơ trước.
 Trộn đúng kỹ thuật trộn fold để trộn giúp bột nhanh mịn, vẫn giữ được bọt khí
giúp bánh nở đẹp.
 Cân chỉnh nhiệt độ lò nướng phải chính xác để nước trong bánh sôi lên, đẩy bột nở
bung.
 Hạn chế mở lò nướng để kiểm tra quá nhiều khiến nhiệt độ thoát ra khỏi lò.
 Trước khi cho bánh vào nướng, dùng bình xịt một lớp sương lên trên mặt bánh.
 Bánh xẹp ngay khi lấy ra

Nguyên nhân: Có thể do nướng bánh chưa tới hoặc bánh bị lấy ra khỏi lò quá sớm. Cách
khắc phục:
 Nên để bánh chín hẳn, phần chóp bánh có màu vàng sậm (giống màu mật ong) thì
hãy lấy bánh ra.
 Để nguội trong lò một lúc trước khi lấy.
 Bánh nở không đều

Nguyên nhân: do trộn bột chưa đều hoặc lúc bơm bột ra khay chưa dều tay dẫn tới chỗ to, chỗ
nhỏ.
Cách khắc phục:
 Để ý trộn thật kỹ tránh cho bột bị lợn cợn
 Khi bơm bột ra khay dùng lực dều tay.

30
31
32
33
34
35
8

36
37
38
21

39
40
22

41
42
24

43