TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH

CẢM QUAN THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: THS.LÊ THỊ THANH

NHÓM 8
 Tp.HCM,ngày 24 tháng 10 năm 2023

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Lê Thị Thanh.
Trong quá trình học tập và tìm hiểu môn Khoa học cảm quan và phân tích thực phẩm,
nhóm em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ, hướng dẫn tâm huyết và tận tình
của cô. Cô đã giúp em tích lũy thêm nhiều kiến thức về môn học này để có thể hoàn thành
được bài tiểu luận về chủ đề: “Xác định sự khác biệt giữa các sản phẩm xúc xích khác
nhau”

Trong quá trình làm bài chắc chắn khó tránh khỏi những thiếu sót. Do đó,nhóm em
kính mong nhận được những lời góp ý của cô để bài tiểu luận của em ngày càng hoàn
thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

 MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................1
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC..........................................................................2
I. Giới thiệu.............................................................................................................3
1. Mục đích...........................................................................................................3
2. Nguyên tắc........................................................................................................3
3. Ứng dụng..........................................................................................................3
4. Tình huống thực tế............................................................................................3
II. Nguyên liệu..........................................................................................................4
1. Thông tin về nguyên liệu..................................................................................4
2. Tính toán sử dụng nguyên liệu.........................................................................4
III. Người thử..........................................................................................................5
IV. Tiến hành đánh giá............................................................................................5
1. Giai đoạn 1: Phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ.........................6
1.1 Phương pháp...............................................................................................6
1.2 Kết quả.....................................................................................................11
2. Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm...........................................................12
2.1 Phương pháp.............................................................................................12
2.2 Kết quả và xử lí số liệu.............................................................................17
V. Kết luận..............................................................................................................28
VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................30
 LỜI MỞ ĐẦU
Cảm quan là một trong những chỉ tiêu quan trọng của sản phẩm thực phẩm và luôn
được đánh giá thường xuyên không chỉ trong phòng thí nghiệm mà cả trong công nghiệp
chế biến thực phẩm.Khác với các phương pháp phân lý hóa học, vật lý và vi sinh ,kỹ thuật
phân tích cảm quan sử dụng con người vừa là thao tác vừa là “thiết bị đo lường” để thu
thập,xử lí số liệu và cung cấp thông tin. Điều này làm cho kết quả đánh giá chất lượng
cảm quan mang tính chủ quan cao.

Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học dung để gợi lên,đo đạc, phân tích và
giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các giác
quan:thị giác,khứu giác,xúc giác ,vị giác và thính giác.

Đánh giá cảm quan gồm:phép thử phân biệt,phép thử mô tả,phép thử thị hiếu,phép
thử người tiêu dùng .Trong đó phép thử mô tả bao gồm việc phát hiện và mô tả(định tính
và định lượng) các đặc tính cảm quan của sản phẩm bởi hội đồng đánh giá đã qua huấn
luyện.

Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần
đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ
thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dường cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là
một trong những sản phấm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích là một sản phấm
ăn liền đã có từ lâu, ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dường cao. Xúc
xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô
công nghiệp. Hiện nay trên thị trường trong nước và nước ngoài có rất nhiều loại xúc xích
khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc
xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,...hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt
trùng, xúc xích xông khói, xúc xích thanh trùng,..

Vì vậy nhóm chúng em chọn xúc xích là chủ đề để đánh giá cảm quan thực phẩm .

1
 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
STT Họ và tên
1 Trịnh Thị Phương Giang
2 Trần Thị Trà Ly
3 Nguyễn Thị Bảo Trâm
4 Nguyễn Thị Thúy Vân
5 Nguyễn Thị Mỹ Duyên
6 Bùi Thị Luyến
7 Bùi Thị Thu Trang
8 Trần Thị Bích Ngọc
9 Lê Thị Thúy Ngân
Nhiệm vụ tiến hành
Nhiệm vụ thiết kế
thí nghiệm
Cách tiến hành thí nghiệm Người hướng dẫn
Chuẩn bị dung cụ Thu mẫu
Chuẩn bị dụng cụ Thu mẫu
Mã hóa mẫu Chuẩn bị mẫu
Thiết kế trật tự mẫu Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị nguyên liệu Phát mẫu
Chuẩn bị nguyên liệu Phát mẫu
Soạn phiếu hướng dẫn, Phát phiếu, thu phiếu
phiếu trả lời trả lời
Giới thiệu phép thử, tình Chuẩn bị nước thanh vị
huống thực tế và dán phiếu hướng dẫn
2
 I. Giới thiệu
1. Mục đích
Mô tả các đặc tính cảm quan của các loại sản phẩm xúc xích của các công ty khác
nhau. Chỉ ra những điểm giống và khác nhau về mặt cảm quan của các mẫu xúc
xích.Đánh giá mức độ khác biệt giữa các sản phẩm. Từ đó, có thể thay đổi các tính chất
của sản phẩm nhằm phù hợp với đa số người tiêu dùng .

2. Nguyên tắc
Sử dụng các sản phẩm xúc xích sẵn có trên thị trường (của các công ty đối thủ cạnh
tranh) cho người thử và đưa ra các thuật ngữ mô tả các đặc tính cảm quan để có thể phân
biệt được sự khác nhau giữa các sản phẩm xúc xích đó.

3. Ứng dụng
- Được sử dụng trong phát triển sản phẩm và giám sát sản phẩm mới cạnh tranh, kiểm tra
chất lượng.

- Phép thử cho biết sự khác biệt của sản phẩm cũng như mức độ khác biệt của các tính
chất cảm quan giữa sản phẩm mới với sản phẩm mục tiêu.

- Ghi nhận thuộc tính sản phẩm trước khi thực hiện phép thử thị hiếu.

- Ghi nhận những thuộc tính cảm thụ được của sản phẩm để liên hệ với đo đạc bằng máy
móc, hóa học hay vật lý của thực phẩm.

- Đo lường các thay đổi ngắn hạn cường độ thuộc tính nào đó theo thời gian (Phân tích
thời gian - cường độ).

Lựa chọn phép thử mô tả vì phép thử này sẽ miêu tả chi tiết các đặc điểm cảm quan
(màu sắc, mùi vị, hình dạng, hậu vị) của sản phẩm xúc xích.

4. Tình huống thực tế

Công ty sản xuất xúc xích heo CP nhận thấy trên thị trường sản phẩm của công ty xúc
xích heo VISSAN và PONNIE đang được ưa thích và bán chạy hơn so với công ty mình.
Công ty chỉ đạo mua mẫu về thực hiện đánh giá cảm quan . Yêu cầu bộ phận cảm quan

3
mô tả chi tiết và khảo sát sự khác biệt sản phẩm xúc xích của công ty mình với các công
ty khác.

II. Nguyên liệu

1. Thông tin về nguyên liệu
Sản phẩm Nhà sản Thông tin về sản phẩm Ngày sản Hạn sử Khối
xuất xuất dụng lượng
1. Xúc Công ty Thịt gà, thịt heo, mỡ, 20/5/2023 20/9/2023 200g
Xích Tiệt Cổ phần tinh bột, muối, đường;
Trùng CP chăn nuôi chất bảo quản: Sodium
Red C.P Việt Acetate (E262i), Sodium
Nam Lactate (E325); chất điều
vị: Monsodium
Glutamate (E621); chất
nhũ hóa: Pentansodium
Triphosphate (E451i),
Sodium Polyphosphate
(E452i)

2. Xúc Công ty Thịt heo 309g/kg, thịt 2/6/2023 2/10/2023 210g

Xích Dinh TNHH gà, tinh bột biến tính,
Dưỡng Một thành đạm đậu nành, đường,
Thịt Heo viên Công muối,...
Ponnie nghiệp
Masan

3. Xúc Công ty Chứa 58% nạc heo 16/7/2023 16/11/2023 175g

Xích Heo Cổ phần Nạc heo (58%), mỡ heo,
Vissan Việt Nam protein đậu nành, tinh
Kỹ Nghệ bột, chất xơ, DHA,
Súc Sản đường, muối, tiêu, chất
ổn định (452i), chất điều
vị (621), màu thực phẩm
tổng hợp (127).

2. Tính toán sử dụng nguyên liệu

Mẫu A( Xúc xích heo CP): 8 x 20g = 160g

4
 Mẫu B(Xúc xích heo VISSAN): 8 x 20g= 160g

Mẫu C( Xúc xích heo PONNIE): 8 x 20g= 160g

III. Người thử

- Người thử : Sinh viên trường Đại học Nông Lâm khoa Công nghệ hóa học và thực
phẩm( 8 người)

- Tiêu chuẩn lựa chọn: hội đồng đã qua huấn luyện kỹ càng

- Có khả năng mô tả các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp
đo.

- Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các
đặc tính đó.

- Có năng lực tư duy trù tượng.

- Có sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng.

- Sức khỏe tổng quát tốt.

IV. Tiến hành đánh giá

Quá trình đánh giá, mô tả hai sản phẩm yêu cầu phải trải qua hai giai đoạn thí nghiệm để
xác định rõ các yếu tố, đặc tính cảm quan cần đánh giá (thông qua các thuật ngữ mang
tính khái quát và khách quan), sau đó tiến hành đánh giá các đặc tính đó trên các thang đo
cường độ để mô tả lại các đặc tính của sản phẩm.

Để tiến hành phép thử mô tả, người thử (cảm quan viên) cần thử các mẫu đã biết khác
nhau và mô tả lại chi tiết sự khác nhau về đặc tính đó bằng các thuật ngữ khách quan
(định tính) và độ lớn của sự khác nhau đó (định lượng).

Để tiến hành một phép thử mô tả cần thực hiện 3 bước cơ bản sau:

1. Chọn lọc các đặc tính cần đánh giá (tiêu chí so sánh, cải tiến)

2. Thực hiện các phép thử sơ bộ (phép thử phân biệt) để tất cả các thành viên thống
nhất sử dụng một thang cường độ

5
 3. Tiến hành đánh giá cường độ của các đặc tính dựa vào thang cường độ đã chọn

Nhằm làm tăng thêm độ tin cậy của thuật ngữ mô tả và đo đạc cường độ thuộc tính, hội
đồng cần đáp ứng được hai yếu tố là thang đo đã lựa chọn phải có các khoảng cũng như
bao trùm hết được toàn bộ cường độ. Bản thân cảm quan viên phải trải qua huấn luyện
chuyên nghiệp ở các lĩnh vực phù hợp (thực phẩm, mỹ phẩm,…) để sử dụng hiệu quả
thang đo.

Hai giai đoạn của “phép thử mô tả” bao gồm:

 Giai đoạn phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ

 Giai đoạn đánh giá, đo đạc các yếu tố cảm quan bằng phương pháp định lượng.

1. Giai đoạn 1: Phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ
1.1 Phương pháp
1.1.1 Chuẩn bị mẫu
- Một người thử sử dụng 10g/mẫu và mỗi người sẽ thử 3 mẫu

- Mỗi mẫu chuẩn bị: 175g/cây

- Nước thanh vị : 100ml/người. Ta cần 800ml/8 người, ta sẽ chuẩn bị 1000ml nước.

Lưu ý:

- Mẫu được vô danh.

- Mẫu giữ ở nhiệt độ phòng trước khi thử.

- Mẫu được cắt ra ngay trước lúc tiến hành thí nghiệm

- Đĩa đựng mẫu trong suốt, nhẵn bóng, đồng đều về kích thước.
1.1.2 Dụng cụ
STT Loại dụng cụ Số lượng
1 Ly nhựa 250ml (đựng nước thanh vị) 8 cái
2 Đĩa nhựa ( chứa mẫu) 24 cái
3 Khăn giấy 8 tờ
4 Bút 8 cây

6
 5 Tem, nhãn (mã hóa mẫu) 24 tem
6 Phiếu hướng dẫn 8 tờ
7 Phiếu trả lời 30 tờ (6 tờ dự
trữ)

1.1.3 Điều kiện phòng thí nghiệm

- Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm quan tiêu
chuẩn sau : thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn. Một
trong những yêu cầu quan trọng trong đình giá cảm quan là người thử phải được yên tĩnh
và làm việc độc lập. Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le nhau và có 1 khoảng
cách tương đối giữa các người cảm quan.

- Nhiệt độ phòng khoảng 26℃

- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất , người thử không nhìn thấy được.

- Có vách ngăn cách giữa các cảm quan viên.

1.1.4 Mã hóa mẫu

Mẫu A: xúc xích của công ty CP

Mẫu B: xúc xích của công ty VISSAN

Mẫu C: xúc xích của công ty PONNIE

Người thử Trật tự Mã hóa

1 A-B-C 862-245-458
2 B-C-A 223-398-183
3 C-B-A 756-954-266
4 B-A-C 544-537-522
5 C-A-B 681-829-614
6 B-C-A 199-113-941
7 A-B-C 918-481-797
8 A-C-B 335-662-875
7
1.1.5 Phương thức nếm mẫu:

Tính chất cảm quan Phương pháp nếm

Bề ngoài ( màu sắc, Đặt mẫu dưới ánh sáng trắng và quan sát mẫu bằng
cấu trúc) mắt theo phương thẳng đứng và ngang.
Mùi Đặt mẫu cách gần mũi của ta khoảng 2cm, rồi hít
một hơi thật sâu để cảm nhận.
Vị Ăn ¼ đến ½ miếng xúc xích sau đó cảm nhận bằng
lưỡi.
Hương Ăn ¼ đến ½ miếng xúc xích sau đó hương sẽ đi từ
bên trong vòm họng lên tới mũi => cảm nhận.
Cảm giác khác Ăn ¼ đến ½ miếng xúc xích sau đó cảm nhận các
cảm giác ngoài vị và hương.
Hậu vị Nuốt mẫu thử từ từ => cảm nhận.

8
 1.1.6 Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẵn trên bàn trước khi thử mẫu. Một
bộ mẫu gồm 3 mẫu xúc xích sẽ được giới thiệu cho anh chị. Ba mẫu đã được mã hóa
Anh chị hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải theo cách sau:
Bước 1: Trước khi anh chị nếm, hãy quan sát trạng thái màu sắc của 3 mẫu sau đó hãy
ngửi để cảm nhận mùi của 3 mẫu.
Bước 2: Trong khi nếm, anh chị hãy cảm nhận hương, vị, cảm giác khác của 3 mẫu.
Bước 3: Sau khi nếm, anh/chị hãy cảm nhân hậu vị của 3 mẫu.
Bước 4: Sau khi đã nếm xong và có kết quả, anh chị hãy điền vào phiếu trả lời những
tính chất mà anh chị đã cảm nhận được sau khi thử 3 mẫu.
Chú ý: Nếu anh/ chị vẫn chưa thể xác định được tính chất cảm quan thì có thể thử lại
mẫu. Giữa các lần nếm mẫu sử dụng.
Cảm ơn các anh/chị đã tham gia!

9
 1.1.7 Phiếu trả lời

Mã số người thử…………………. Ngày, thứ:…………………..

Mã số mẫu………………………..

Giải thích Trước khi Trong khi Sau khi

nếm nếm nếm
Màu sắc, trạng thái, cấu trúc
nhìn bằng mắt Bề ngoài

Ngửi bằng mũi Mùi

Nếm bằng lưỡi Vị

gồm(mặn ,ngọt,cay,đắng,um
ami,kim loại) Hương

Hậu vị
Các vị còn lại sau khi nếm
Cảm giác
khác

1.1.8 Cách tiến hành thí nghiệm

Bước 1: Vệ sinh phòng cảm quan, dán phiếu hướng dẫn lên bàn, chuẩn bị các ly nhổ mẫu,
ly nước thanh vị và khăn giấy. Sắp xếp 3 mẫu theo trình tự đã mã hóa cho người thử

Bước 2: Mời người thử vào (8 người ). Người hướng dẫn hướng dẫn người thử biết nhiệm
vụ của mình và phát cho người thử phiếu trả lời.

Bước 3: Cho người thử tiến hành thử và mô tả vào phiếu trả lời đã phát trước đó. Khi
người thử thử và trả lời xong tiến hành thu phiếu, tổng hợp kết quả (Trong quá trình tổng
hợp, báo người thử chờ) => Danh sách thô.
10
Bước 4: Sau khi thử được danh sách thô, tiến hành thảo luận nhóm để loại bỏ những thuật
ngữ không chính xác hoặc không có khả năng phân biệt sản phẩm.

Bước 5: Thu được danh sách thuật ngữ rút gọn. Dọn dẹp vệ sinh phòng cảm quan.

1.2 Kết quả

1.2.1 Thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ
Chỉ tiêu Thuật ngữ thô Lí do loại Thuật ngữ rút gọn
Bề ngoài Đỏ nâu Loại bỏ những từ chỉ mức
Đỏ hồng độ cường độ, không mang Màu hồng
Đỏ nhạt tính chất của sản phẩm và
Màu hồng đậm đồng nghĩa. Độ bóng
Màu hồng
Bóng nhẵn
Bóng vừa
Bóng loáng
Mùi Mùi thịt heo Một số mùi người thấy, một Mùi thịt heo
Mùi thịt heo nhẹ số mùi người không cảm
Mùi thịt heo nồng nhận được nên loại bỏ. Hội
Mùi hăng đồng chỉ thống nhất mùi thịt
heo.

Vị Vị ngọt nhẹ Loại từ chỉ mức độ cường Vị ngọt

Vị ngọt độ: vị ngọt nhẹ, vị mặn Vị mặn
Vị mặn nhẹ nhẹ,vị béo ngậy, vị béo nhẹ Vị béo
Vị mặn Loại bỏ những từ không mô
Vị mặn vừa tả đúng bản chất của sản
Vị béo phẩm: vị đắng.
Vị béo ngậy
Vị béo nhẹ
Vị đắng
Hương Hương thịt theo Một số hương người thấy, Hương thịt heo
11
 Hương tiêu một số hương người không
Hương nhục đậu cảm nhận được nên loại bỏ.
khấu Hội đồng chỉ thống nhất
hương thịt heo.
Cảm giác khác Dai dai Loại bỏ từ chỉ cường độ Độ dai
Dai vừa

Hậu vị Vị ngọt nhẹ Loại bỏ từ chỉ cường độ Vị ngọt

Vị ngọt vừa vừa

1.2.2 Định nghĩa và lựa chọn chất chuẩn:

Thuật ngữ Định nghĩa

Độ bóng Quan sát bề mặt thấy láng mịn, bóng loáng
Mùi thịt Mùi tự nhiên của thịt heo
Màu hồng Màu tự nhiên của thịt heo
Vị ngọt Vị ngọt từ thịt , đường saccharose và gia vị

Vị mặn Vị mặn từ muối hoặc gia vị khác

Vị béo Vị béo của mỡ và thịt heo
Độ dai Cảm nhận được sự kết dính của các thành phần khi nhai
Hương thịt heo Hương tự nhiên của thịt heo

2. Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm

2.1 Phương pháp
2.1.1 Cách tiến hành thí nghiệm
Từ danh sách thuật ngữ rút gọn có được sau khi rút gọn thuật ngữ thô ,cảm quan viên tiến
hành đánh giá bằng cách cho điểm cường độ các tính chất cảm quan của từng mẫu sản
phẩm trên thang đo đã được thống nhất (thang đo 9)

2.1.2 Chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị 8 bộ mẫu cho 8 người thử, mỗi người thử 3 mẫu.
12
Số lượng mẫu:10g/mẫu/đĩa

2.1.3 Dụng cụ

STT Loại dụng cụ Số lượng

1 Ly nhựa 250ml (đựng nước thanh vị) 8 cái

2 Đĩa nhựa 24 cái

3 Khăn giấy 8 tờ

4 Bút 8 cây

5 Tem, nhãn (mã hóa mẫu) 24 tem

6 Phiếu hướng dẫn 8 tờ

7 Phiếu trả lời 30 tờ (6 tờ dự trữ)

2.1.4 Điều kiện phòng thí nghiệm

- Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm cảm quan khoa

- Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm quan tiêu
chuẩn sau : thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn. Một
trong những yêu cầu quan trọng trong đình giá cảm quan là người thử phải được yên tĩnh
và làm việc độc lập. Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le nhau và có 1 khoảng
cách tương đối giữa các người cảm quan.

- Nhiệt độ phòng khoảng 26℃

- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất , người thử không nhìn thấy được.

- Có vách ngăn cách giữa các người thử.

2.1.5 Mã hóa mẫu

Mẫu A: sản phẩm của công ty CP

13
 Mẫu B: sản phẩm của công ty VISSAN
Mẫu C: sản phẩm của công ty PONNIE

Người thử Trật tự Mã hóa

1 A-B-C 862-245-458
2 B-C-A 223-398-183
3 C-B-A 756-954-266
4 B-A-C 544-537-522
5 C-A-B 681-829-614
6 B-C-A 199-113-941
2.1.6 7 A-B-C 918-481-797 Phiếu hướng
dẫn
8 A-C-B 335-662-875
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Xin vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu bằng nước lọc đã chuẩn bị sẵn
trước khi thử mẫu. Một bộ mẫu gồm 3 mẫu xúc xích đã được mã hóa sẽ
được giới thiệu với anh/chị.
Anh/chị hãy quan sát mẫu, thử mẫu sau đó tiến hành cho điểm cường độ
của từng tính chất cảm quan cảu các mẫu bằng cách đánh dấu (X) vào ô
vuông tương ứng với số điểm mà anh/chị muốn cho vào phiếu trả lời.
Lưu ý:
 Ngay cả khi không chắc chắn anh/chị cũng phải cho điểm vào phiếu
trả lời. Giữa các lần thử anh/chị có thể sử dụng nước thanh vị.
 Mỗi phiếu trả lời sử dụng cho một mẫu.
 Trước khi thử mẫu anh/chị hãy quan sát về các tính chất cảm quan
như mùi, cấu trúc, màu và cho điểm, sau đó anh chị hãy nếm mẫu
và cho điểm các tính chất cảm quan còn lại.
Cảm ơn anh/chị đã tham gia!

14
2.1.7 Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ tên người thử:……………………………
Ngày thử:……………………
Mã số mẫu:………………………………….
Khi có câu trả lời, anh/chị hãy ghi MÃ SỐ MẪU và đánh dấu (X) vào ô
vuông tương ứng với số điểm anh/chị muốn cho đối với từng tính chất cảm
quan của mẫu.

Thang điểm
STT Tính chất
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Màu hồng
2 Độ dai
3 Mùi thịt
4 Vị ngọt
5 Vị mặn
6 Vị béo
7 Độ bóng
8 Hương thịt heo
Lưu ý:
Không được thảo luận với người xung quanh.
Không xem lại kết quả của mẫu trước đó.
Cảm ơn anh/chị đã tham gia!

15
 2.2 Kết quả và xử lí số liệu
2.2.1 Bảng số liệu thô
Mẫu A:

Mã số Hương
Màu Độ Mùi Vị Vị Vị Độ
người thịt heo
hồng dai thịt ngọt mặn béo bóng
thử
1 9 5 7 8 8 8 4 8
2 8 7 5 7 5 9 5 7
3 8 2 3 5 9 5 7 4
4 9 6 8 3 5 7 8 6
5 7 9 3 9 2 8 5 7
6 5 5 7 6 7 7 3 8
7 8 4 3 7 5 9 6 7
8 6 6 4 9 4 8 8 6
Tổng 60 44 40 54 45 61 46 53
Trung 7.5 5.5 5 6.75 5.625 7.625 5.75 6.625
bình

Mẫu B:

Mã số Hương
Màu Mùi Vị Vị Vị Độ
người Độ dai thịt heo
hồng thịt ngọt mặn béo bóng
thử
1 7 7 8 7 5 7 8 7
2 5 6 6 6 7 8 8 8
3 6 7 7 4 9 3 5 9
4 4 8 9 3 2 6 2 8
16
 5 8 9 7 8 5 7 5 5
6 3 6 7 7 4 4 7 7
7 7 4 6 5 2 2 7 6
8 4 8 8 9 5 6 6 5
Tổng 44 55 58 49 39 43 48 55
Trung 5.5 6.875 7.25 6.125 4.875 5.375 6 6.875
bình

Mẫu C:

Mã số Hương
Màu Độ Mùi Vị Vị Vị Độ
người thịt
hồng dai thịt ngọt mặn béo bóng
thử heo
1 7 5 9 5 4 5 7 7
2 5 7 6 4 7 7 8 6
3 7 3 5 3 2 7 6 8
4 6 6 8 4 8 5 5 9
5 4 8 7 5 5 6 7 7
6 7 5 6 4 6 7 8 4
7 3 7 8 6 4 5 7 7
8 6 8 9 5 6 8 6 8
Tổng 45 49 58 36 42 50 54 56
Trung
5.625 6.125 7.25 4.5 5.25 6.25 6.75 7
bình

2.2.2 Xử lí số liệu
Sau khi thu nhận được các số liệu cường độ từ từng cảm quan viên qua hai bảng số
liệu thô, người điều hành thí nghiệm tổng hợp lại số liệu vào một bảng giá trị trung
bình của từng mẫu đối với từng chỉ tiêu:
17
 Tính chất A B C
Màu hồng 7.5 5.5 5.625
Độ dai 5.5 6.875 6.125
Mùi thịt 5 7.25 7.25
Vị ngọt 6.75 6.125 4.5
Vị mặn 5.625 4.875 5.25
Vị béo 7.625 5.375 6.25
Hương thịt heo 5.75 6 6.75
Độ bóng 6.625 6.875 7

Xử lí số liệu: dùng phần mềm Statgraphics

2.2.2.1 Chỉ tiêu màu hồng

ANOVA Table for MAU HONG by MAU
Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value
Squares Square
Between 20.0833 2 10.0417 4.07 0.0322
groups
Within 51.875 21 2.47024
groups
Total (Corr.) 71.9583 23

Multiple Range Tests for MAU HONG by MAU

Method: 95.0 percent LSD
MAU Coun Mea Homogeneous
t n Groups
B 8 5.5 X
C 8 5.625 X
18
A 8 7.5 X

Contra Sig Differen +/-

st . ce Limits
A-B * 2.0 1.63427
A-C * 1.875 1.63427
B-C -0.125 1.63427
* denotes a statistically significant difference.
Nhận xét:
Qua bảng ANOVA, ta thấy P – value = 0.0322 < 0.05.
 Giữa 3 mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “màu hồng”
ở độ tin cậy 95%.
Tiếp tục xử lý LSD ở độ tin cậy 95%, ta thấy giữa B và C không có sự khác biệt về cảm
quan màu hồng. Tuy nhiên, giữa mẫu A và B hoặc mẫu A và C lại có sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê về tính cảm quan màu hồng.
 Màu hồng của mẫu B và C tương đương nhau, mẫu A có ít màu hồng nhất.
2.2.2.2 Chỉ tiêu độ dai
ANOVA Table for DO DAI by MAU
Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value
Squares Square
Between 7.58333 2 3.79167 1.18 0.3282
groups
Within 67.75 21 3.22619
groups
Total (Corr.) 75.3333 23

Multiple Range Tests for DO DAI by MAU

Method: 95.0 percent LSD
MAU Coun Mea Homogeneous
t n Groups
19
A 8 5.5 X
C 8 6.125 X
B 8 6.875 X

Contra Sig Differen +/-

st . ce Limits
A-B -1.375 1.86766
A-C -0.625 1.86766
B-C 0.75 1.86766
* denotes a statistically significant difference.
Nhận xét:
Qua bảng ANOVA, ta thấy P – value = 0.3282 > 0.05.
 Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính cảm quan “độ dai” ở
độ tin cậy 95%.
 Độ dai của 3 mẫu tương đương nhau.

2.2.2.3 Chỉ tiêu mùi thịt

ANOVA Table for MUI THIT by MAU
Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value
Squares Square
Between 27.0 2 13.5 5.35 0.0133
groups
Within 53.0 21 2.52381
groups
Total (Corr.) 80.0 23

Multiple Range Tests for MUI THIT by MAU

Method: 95.0 percent LSD
MAU Coun Mea Homogeneous
t n Groups
20
A 8 5.0 X
C 8 7.25 X
B 8 7.25 X

Contra Sig Differen +/-

st . ce Limits
A-B * -2.25 1.65189
A-C * -2.25 1.65189
B-C 0.0 1.65189
* denotes a statistically significant difference.
Nhận xét:
Qua bảng ANOVA, ta thấy P – value =0.0133 < 0.05.
 Giữa 3 mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “mùi thịt” ở
độ tin cậy 95%.
Tiếp tục xử lý LSD ở độ tin cậy 95%, ta thấy giữa mẫu B và C không có sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê. Tuy nhiên, giữa mẫu A và B hoặc A và C lại có sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê về cảm quan mùi thịt.
 Mùi thịt của mẫu B và C tương đương nhau, mẫu A ít có mùi thịt nhất.

2.2.2.4 Chỉ tiêu vị ngọt

ANOVA Table for VI NGOT by MAU
Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value
Squares Square
Between 21.5833 2 10.7917 3.52 0.0480
groups
Within 64.375 21 3.06548
groups
Total (Corr.) 85.9583 23

Multiple Range Tests for VI NGOT by MAU

21
Method: 95.0 percent LSD
MAU Coun Mea Homogeneous
t n Groups
C 8 4.5 X
B 8 6.125 XX
A 8 6.75 X

Contra Sig Differen +/-

st . ce Limits
A-B 0.625 1.82055
A-C * 2.25 1.82055
B-C 1.625 1.82055
* denotes a statistically significant difference.

Nhận xét:
Qua bảng ANOVA, ta thấy P – value = 0.0480 < 0.05.
 Giữa 3 mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “vị ngọt” ở
độ tin cậy 95%.
Tiếp tục xử lý LSD ở độ tin cậy 95%, ta thấy giữa mẫu A và C có sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê. Tuy nhiên, giữa mẫu A và B hoặc B và C lại không có sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê về cảm quan vị ngọt.
 Vị ngọt của mẫu B cao nhất.

2.2.2.5 Chỉ tiêu vị mặn

ANOVA Table for VI MAN by MAU
Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value
Squares Square
Between 2.25 2 1.125 0.24 0.7921
groups
Within 100.25 21 4.77381
22
groups
Total (Corr.) 102.5 23

Multiple Range Tests for VI MAN by MAU

Method: 95.0 percent LSD
MAU Coun Mea Homogeneous
t n Groups
B 8 4.875 X
C 8 5.25 X
A 8 5.625 X

Contra Sig Differen +/-

st . ce Limits
A-B 0.75 2.27188
A-C 0.375 2.27188
B-C -0.375 2.27188
* denotes a statistically significant difference.
Nhận xét:
Qua bảng ANOVA, ta thấy P – value = 0.7921 > 0.05.
 Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính cảm quan “vị mặn”
ở độ tin cậy 95%.
 Vị mặn của 3 mẫu tương tương với nhau.

2.2.2.6 Chỉ tiêu vị béo

ANOVA Table for VI BEO by MAU
Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value
Squares Square
Between 20.5833 2 10.2917 4.06 0.0323
groups
Within 53.25 21 2.53571
23
groups
Total (Corr.) 73.8333 23

Multiple Range Tests for VI BEO by MAU

Method: 95.0 percent LSD
MAU Coun Mea Homogeneous
t n Groups
B 8 5.375 X
C 8 6.25 XX
A 8 7.625 X

Contra Sig Differen +/-

st . ce Limits
A-B * 2.25 1.65578
A-C 1.375 1.65578
B-C -0.875 1.65578
* denotes a statistically significant difference.
Nhận xét:
Qua bảng ANOVA, ta thấy P – value = 0.0323 < 0.05.
 Giữa 3 mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính cảm quan “vị béo” ở độ tin
cậy 95%.
Tiếp tục xử lý LSD ở độ tin cậy 95%, ta thấy giữa mẫu A và B có sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê về tính cảm quan vị béo. Tuy nhiên, giữa mẫu A và C hoặc B và C lại không có
sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
 Vị béo của mẫu C là cao nhất.
2.2.2.7 Chỉ tiêu độ bóng
ANOVA Table for DO BONG by MAU
Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value
Squares Square
Between 1.0 2 0.5 0.14 0.8702
24
groups
Within 75.0 21 3.57143
groups
Total (Corr.) 76.0 23

Multiple Range Tests for DO BONG by MAU

Method: 95.0 percent LSD
MAU Coun Mea Homogeneous
t n Groups
A 8 5.75 X
B 8 6.0 X
C 8 6.25 X

Contra Sig Differen +/-

st . ce Limits
A-B -0.25 1.96505
A-C -0.5 1.96505
B-C -0.25 1.96505
* denotes a statistically significant difference.
Nhận xét:
Qua bảng ANOVA, ta thấy P – value = 0.8702 > 0.05.
 Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính cảm quan “độ bóng”
ở độ tin cậy 95%.
Độ bóng của 3 mẫu tương đối giống nhau.

2.2.2.8 Chỉ tiêu Hương thịt

ANOVA Table for HUONGTHITHEO by MAU

25
Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value
Squares Square

Between 0.583333 2 0.291667 0.14 0.8674

groups
Within 42.75 21 2.03571
groups
Total (Corr.) 43.3333 23

Multiple Range Tests for HUONGTHITHEO by MAU

Method: 95.0 percent LSD
MAU Coun Mea Homogeneous
t n Groups
A 8 6.625 X
B 8 6.875 X
C 8 7.0 X

Contra Sig Difference +/- Limits

st .
A-B -0.25 1.48358
A-C -0.375 1.48358
B-C -0.125 1.48358
* denotes a statistically significant difference.
Nhận xét:
Qua bảng ANOVA, ta thấy P – value = 0.8674 > 0.05.
 Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính cảm quan “hương
thịt heo” ở độ tin cậy 95%.
Hương thịt heo của 3 mẫu tương đối giống nhau.

1. Bảng xử lý của từng tính chất cảm quan giữa các mẫu phép thử mô tả
(Phương pháp ANOVA)
STT Tính chất Mẫu A Mẫu B Mẫu C P

1 Màu hồng 7.5b 5.5a 5.625a 0.0322

2 Độ dai 5.5a 6.875a 6.125a 0.3282

26
 3 Mùi thịt 5.0a 7.25b 7.25b 0.0133

4 Vị ngọt 6.75b 6.125ab 4.5a 0.0480

5 Vị mặn 5.625a 4.875a 5.25a 0.7921

6 Vị béo 7.625a 5.375a 6.25ab 0.0323

7 Độ bóng 5.75 a 6.0 a 6.75a 0.8702

8 Hương thịt heo 6.625a 6.875a 7a 0.8674

2. Biểu đồ mạng rada

BIỂUMàu
ĐỒhồng
RADA
10
Hương thịt heo Độ dai

Độ bóng 0 Mùi thịt

Vị béo Vị ngọt

Vị mặn
Mẫu A Mẫu B Mẫu C

27
 V. Kết luận
Thông qua thí nghiệm, xử lý số liệu và loại bỏ các sai số làm sai lệch kết quả, các thông
số cường độ phản ánh sự khác nhau giữa sản phẩm . Sau khi xử lý số liệu thống kê từng
chỉ tiêu của sản phẩm A, B và C. Dựa vào bảng ANOVA và trắc nghiệm LSD, ta kết luận
ngoại trừ chỉ tiêu “màu hồng” và “ vị béo” , “mùi thịt” thì các chỉ tiêu khác giữa sản
phẩm A, sản phẩm B và sản phẩm C đều có sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống
kê. Từ đó ta kết luận khi so sánh đặc tính của các sản phẩm, công ty cần đề xuất thay đổi
các chỉ tiêu trên của sản phẩm A để cạnh tranh về chất lượng với sản phẩm của công ty
cạnh tranh khác.

Từ đó công ty sẽ xác định được các yếu tố cảm quan giữa các sản phẩm cùng loại, nắm
được các đặc tính, yếu tố, ưu nhược điểm của sản phẩm mình so với công ty cạnh tranh.
Kết quả đánh giá giúp bộ phận phát triển sản phẩm định hướng các phương pháp cải thiện
chất lượng sản phẩm của công ty thông qua các yếu tố cảm quan bất lợi so với sản phẩm
cạnh tranh. Đồng thời duy trì thế mạnh vốn có của sản phẩm, góp phần thu hút số lượng
khách hàng tiềm năng, đẩy mạnh doanh số thông qua các nhu cầu cảm quan được đáp
ứng, thỏa mãn.

28
VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO
https://www.studocu.com/vn/document/dai-hoc-nong-lam-thanh-pho-ho-chi-
minh/khoa-chan-nuoi-thu-y/bao-cao-thuc-hanh-khoa-hoc-cam-quan-nhom-2-
to-6/70492090

https://www.studocu.com/vn/document/truong-dai-hoc-cong-nghe-thanh-pho-
ho-chi-minh/hoa-sinh-hoa-hoc-thuc-pham/phep-thu-mo-ta-nhom-3-thi-
nghiem-cam-quan-thuc-pham-phep-thu-mo-ta/21590924

29