BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ CƠ KHÍ



BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH

SVTH: Nguyễn Quang Trí

LỚP: 10DHCDT1

MSSV: 2025190054

TP.HCM, ngày 24 tháng 12 năm 2021

1
 BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ CƠ KHÍ



BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH

SVTH: Nguyễn Quang Trí

LỚP: 10DHCDT1

MSSV: 2025190054

2
TP.HCM, ngày 24 tháng 12 năm 2021

DANH MỤC HÌNH ẢNH

3
4
 LỜI CẢM ƠN

Để bổ sung kiến thức lý thuyết chuyên ngành được đào tạo trên ghế nhà trường thì
phương pháp tiếp cận thực tiễn sản xuất là một phương pháp tốt nhất. Từ nhu cầu đó, dưới
sự hướng dẫn của thầy cô, khoa Công Nghệ Cơ khí đã tạo điều kiện cho chúng em được
đi tham quan nhà máy. Chuyến đi này không chỉ là dịp chúng em được học hỏi những
kiến thức thực tế trong hoạt động sản xuất tại nhà máy đối chiếu với lý thuyết mà còn là
dịp để chúng em tiếp cận với tác phong làm việc công nghiệp, từ đó giúp em có nền tảng
và kinh nghiệm để sau này đi thực tập tại các công ty thực phẩm. Bên cạnh đó chúng em
còn được tiếp cận với quy trình sản xuất thực tế, theo dõi toàn bộ quá trình sản xuất từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi thành phẩm. Điều đó giúp chúng em hiểu rõ hơn về
các phương pháp chế biến, đồng thời cũng thấy được hình thức quản lý nhân sự cũng như
việc áp dụng các phương pháp giám sát an toàn vệ sinh trong nhà máy.

Lời đầu tiên em xin dành lời cảm ơn đến các thầy cô của Khoa Công nghệ cơ khí,
trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM cũng như các nhà máy Ajinomoto
Long Thành đã tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có những buổi tham quan bổ ích
vừa qua.

Qua chuyến đi tham quan nhà máy, chúng em đã thu hoạch được rất nhiều điều bổ
ích tích lũy kinh nghiệm thực tế cho bản thân. Nhưng chỉ với chuyến tham quan lần này
thì việc tiếp thu đầy đủ những kiến thức thực tiễn là một điều không dễ dàng, cho nên bài
báo cáo của em chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp ý
kiến của quý thầy, cô để bài báo cáo kiến tập được hoàn chỉnh hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

5
 MỞ ĐẦU

Kiến tập là giai đoạn chuyển tiếp giữa môi trường học tập với môi trường xã hội
thực tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có cơ hội cọ sát thực tế, gắn kết những lý
thuyết đã học được trên giảng đường nhà trường với môi trường thực tiễn bên ngoài. Đây
cũng là bước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt nghiệp sắp tới cũng như là cho công việc trong
tương lai.

Phần dưới đây là bài báo cáo của em khi đã đi tham quan thực tế ở nhà máy
Ajinomoto Long Thành. Vì thời gian tham quan nhà máy có hạn, có thể em cũng chưa
thật sự nắm rõ về những gì được tham quan một cách sâu sắc nhất, cũng như là số lượng
kiến thức của em còn hạn chế. Nên bài báo cáo có gì còn sai sót là điều không tránh khỏi
mong các thầy côthông cảm và em mong nhận được sự góp ý của thầy cô để có thêm kiến
thức cũng như kinh nghiệm cho bản thân.

6
 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH
1. Giới thiệu về nhà máy Ajinomoto:

1.1. Giới thiệu nhà máy

Công ty Ajinomoto Việt Nam được thành lập vào năm 1991 là công ty bắt nguồn
từ Nhật Bản, là nơi bắt nguồn của hương vị Umami là bột ngọt hiện nay. Năm 1991 cũng
là năm nhà máy sản xuất đầu tiên được khởi công đó là nhà máy Ajinomoto Biên Hòa
được đặt tại Khu Công nghiệp Biên Hòa I, tỉnh Đồng Nai. Và mô ̣t năm sau, đã chính thức
đi vào sản xuất và tung ra thị trường Việt Nam những sản phẩm đầu tiên, đó là bột ngọt
AJI-NO-MOTO. Công ty đã sử dụng các nguyên liệu có sẵn trong nước đó là mía và củ
mì để sản xuất ra bột ngọt và các sản phẩm khác với công nghệ lên men vi sinh vào năm
1997. Và sau đó ba năm tức là năm 2000, công ty đã tung ra thị trường sản phẩm bột nêm
Aji-ngon, đây là sản phẩm tiên phong trong ngành công nghệ sản xuất bột nêm ở Việt
Nam.x`

Những năm sau đó, công ty đã nổ lực để vươn xa hơn với các cột mốc đáng nhớ
cùng với các sản phẩm mới được ra đời như Aji-mayo, Aji-quick,… Và các sản phẩm
được người tiêu dung ủng hộ nhiệt tình. Theo đó công ty cũng đã xây dựng thêm các nhà
máy ở Miền Bắc, Miền Nam. Trong đó có nhà máy Ajinomoto Long Thành.

Ajinomoto Long Thành là nhà máy thứ hai được xây dựng tại Việt Nam. Được
khánh thành và đi vào sản xuất năm 2008. Được đặt tại Khu Công nghiệp Long Thành,
tỉnh Đồng Nai. Với tổng diện tích lên đến 90.000m 2. Là nơi có phân xưởng nước hầm
xương và thịt được đi vào hoạt động năm 2013.

Các sản phẩm tiêu biểu của công ty Ajinomoto: Bột ngọt Ajinomoto (1992), Bột
ngọt Ajinomoto Plus (1997), hạt nêm Aji-ngon (2000), giấm gạo Lisa (2004), Aji-mayo
(2005), nước tương Phú Sĩ, nước tương Lisa (2008), bột chiên Aji-quick,... và sản phẩm
mới đây là cà phê lon Birdy ra đời năm 2010, trà sữa Birdy 3in1 và phân bón AMI-AMI.

7
 1.2. Một số sản phẩm chính của công ty:
Công ty Ajinomoto Việt Nam đã liên tục phát triển và giới thiệu ra thị trường nhiều
dòng sản phẩm khác nhau như Gia vị Umami, Gia vị dạng hạt, Gia vị dạng lỏng, Gia vị
tiện dụng, Gia vị đa dụng, Thực phẩm chế biến và các loại thức uống giải khát. Bên cạnh
đó, công ty còn đóng góp cho việc giữ gìn nguồn thực phẩm trong lĩnh vực nông nghiệp
thông qua các sản phẩm phân bón hỗ trợ nông nghiệp và nguyên liệu thức ăn chăn nuôi.

Bột ngọt Ajinomoto Hạt nêm Aji-ngon Aji-mayo

Aji-quick Cà phê lon Birdy Trà sữa Birdy 3in1

Hình 3.1. Một số sản phẩm của công ty Ajinomoto

2. Quy trình công nghệ sản xuất hạt niêm Aji-ngon:

Nhà máy Ajinomoto Long Thành là nơi sản xuất hạt nêm Aji-ngon được cô đặt
chiết xuất từ nước hầm xương và thịt. Sau đây là quá trình tạo ra nước hầm xương và thịt.
8
 Thịt heo Xương

Rã đông Rã đông

Chần Gia nhiệt

Gia nhiệt

Xay thô

Xay nhuyễn

Chất béo,
nước Ly tâm

enzyme Thủy phân

Cô đặc

Sấy phun
Gia vị
Phối trộn

Phụ gia
Tạo hình

Sấy

Quy trình sản xuất hạt

Bao gói nêm Aji-ngon

Bảo quản

Sản phẩm
9
 Các bước sản xuất Hạt nêm Aji-ngon là:

+ Nguyên liệu (được chọn lọc và kiểm tra chất lượng, đảm bảo VSATTP)

+ Cân nguyên liệu

+ Hầm xương và thịt

+ Xay và nghiền

+ Thanh trùng

+ Đóng gói và bảo quản

+ Thành phẩm

2.1. Quy trình sản xuất:

2.1.1. Nguyên liệu:

Nguyên liệu gồm xương ống, thịt nạt vai, xương sườn và thịt đùi heo được
cung cấp từ các công ty thực phẩm có uy tín trên thị trường Việt Nam. Và sau khi nhập về
được các kỹ sư kiểm tra kỹ càng và nghiêm ngặt về các chỉ tiêu phù hợp với các chỉ tiêu
đã đề ra.

10
 Hình 3.2. Kiểm tra nguyên liệu thịt

Tiêu chuẩn nhiệt độ vận chuyển và nhập kho của nguyên liệu xương và thịt là
đưới mức 22 độ C.

2.1.2. Cân nguyên liệu:

Sau đó sử dụng một hệ thống cân điện tử động để cân định lượng khối lượng
nguyên liệu cho quá trình sản xuất sản phẩm ngay trên hệ thống băng chuyền cấp liệu,
điều này giúp cho hệ thống sản xuất nhà máy được diễn ra liên tục và đảm bảo khối lượng
nguyên liệu sản phẩm chính xác.

Việc kiểm soát chính xác tỷ lệ các thành phần trong hỗn hợp được thực hiện
theo quá trình hoạt động của cân định lượng, đó là khi nguyên liệu được cấp trực tiếp vào
phễu và đổ đều lên băng tải, ngay trên băng tải khối lượng nguyên liệu sẽ được cân, sau
khi cân tín hiệu thông tin sẽ truyền về bộ chỉ thị và điều khiển tốc độ truyền tải nguyên
liệu

2.1.3. Hầm xương và thịt:

Sau khi qua sơ chế thịt và xương sẽ được đi qua khu hầm thịt. Ở đây xương và
thịt được phân riêng.
Đầu tiên xương ống và xương sườn được chần qua nước sôi, sau đó được hầm
hơn một giờ bằng nồi áp suất để chiết xuất được hết vị ngọt từ xương cùng lúc đó thịt
được hầm hơn ba giờ đồng hồ để mềm thịt và chiết xuất hết vị ngọt từ thị

11
 Hình 3.3: Thịt được đưa vào nồi hầm

Hình 3.4. Nồi hầm xương

Thời gia hầm xương trong nồi áp suất là hơn 1 giờ, và hầm thịt là trong hơn 3
giờ

2.1.4. Xay và nghiền:

Sau khi hầm thịt sẽ được xay khô bằng máy ép đùn và được trộn với nước thịt
và nghiền mịn. Sau đó phối trộn với nước hầm xương để thành chiết xuất nước hầm
xương

12
 Hình 3.5. Xay khô thịt

Hình 3.6. Hỗn hợp nước hầm xương và thịt được nghiền mịn

2.1.5. Thanh trùng:

Chiết xuất nước hầm xương và thịt được thanh trùng ở 850C trong vòng 10
phút và làm nguội chuẩn bị cho công đoạn đóng gói thành phẩm.

2.1.6. Đóng gói và bảo quản:

Sau khi nguội, nước hầm thịt và xương sẽ được đóng gói trong các từng bao và
được bảo quản trong ngăn mát. Chuẩn bị đưa qua phân xưởng để sản xuất bột nêm Aji-
ngon.Khu vực đóng gói thành phẩm trước khi đưa qua Trung Tâm Phân Phối phải trải qua
7 giai đoạn.

13
 Hình 3.7. Đóng gói và bảo quản ngăn mát

Để thực hiện việc điều khiển ổn định nhiệt độ trong công nghiệp để dùng trong
bảo quản ta thực hiện như sau: Dùng bộ điều khiển PID(Proportional Integral Derivative)
là thiết bị điều khiển quá trình vận hành theo các tham số: tỉ lệ, tích phân, đạo hàm. Khi
cung cấp đầy đủ dữ liệu thông số cho bộ điều khiển thì bộ điều khiển sẽ sử dụng những
thuật toán để xử lý và tác động vào bộ phận điều hòa không khí theo ý muốn của người
vận hành.

2.1.7. Thành phẩm:

Nước hầm thịt và xương sau khi được chuyển qua phân xưởng Aji-ngon được tạo
hạt, sấy khô bằng phương pháp hiê ̣n đại và đóng gói.

Hình 3.8. Hạt nêm Aji-ngon

2.2. Quy trình bảo trì băng tải thường dùng trong công nghiệp sản xuất:

Quy trình bảo trì băng tải thường dùng trong công nghiệp sản xuất là:

+ Cần luôn theo dõi hoạt động và kiểm tra khung sườn cũng như kết cấu
từng bộ phận của băng tải.
14
 + Tra chất bôi trơn đúng thời gian

+ Luôn kiểm tra bộ điều khiển băng tải

+ Vệ sinh dây chuyền băng tải để luôn đạt chất lượng cao khi vận hành
và tránh hư hỏng lặt vặt.

Vị trí việc làm tại công ty Ajinomoto phù hợp với chuyên ngành mà bản thân
theo học tại khoa CNCK-HUFI là bộ phận bảo dưỡng sửa chữa hay vận hành các thiết bị
của nhà máy, vi trí việc làm đó là lau dọn, kiểm tra, sửa chữa những hỏng hóc các máy
móc đang vận hành để đảm bảo không bị trì trệ gían đoạn quá trình sản xuất của nhà máy
và giải quyết mọi sự cố xảy ra một cách nhanh nhất có thể mà vẫn đảm bảo chất lượng

2.3. Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy:

STT NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ

Địa điểm, môi trường Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền
1 sản xuất thực phẩm, thuận tiện cho việc vận chuyển.
Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh
vật gây hại. Khu vực sản xuất không bị ngập nước,
đọng nước.

Thiết kế, bố trí nhà
2 xưởng
Diện tích nhà xưởng phù hợp với công năng sản xuất
của cơ sở. Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành
phẩm, khu vực sơ chế… được thiết kế tách biệt.
Nơi tập kết, xử lý chất thải ở ngoài khu vực sản xuất.
Quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một
chiều.

Kết cấu nhà xưởng Nhà xưởng có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính
3 chất, quy mô và quy trình công nghệ.
Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không thấm
nước, không nhiễm chất độc hại, ít bị bào mòn.
Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột. Nền nhà
phẳng, nhẵn, không trơn trượt, thoát nước tốt.

15
4 Hệ thống thông gió Đảm bảo thông thoáng, phù hợp với đặc thù khu sản
xuất, dễ bảo dưỡng. Đảm bảo gió không thỏi từ khu
vực nhiễm khuẩn sang khu vực sạch.

5 Hệ thống chiếu sáng Đảm bảo theo quy định để sản xuất. Bóng đèn được
che chắn an toàn, lưới để tránh vỡ.

6 Hệ thống cung cấp nước Có đủ nước để sản xuất và vệ sinh trang thiết bị và
dụng cụ, vệ sinh cơ sở sản xuất.

Hơi nước và khí nén Hơi nước, khí nén sử dụng cho quá trình sản xuất
phải đảm bảo sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho
7 thực phẩm.
Nước dùng để sản xuất hơi nước, phòng cháy, chữa
cháy hay mục đích khác phải có đường ống riêng,
màu riêng để dễ phân biệt.

Hệ thống xử lý chất Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải làm bằng
8 thải, rác thải vật liệu ít hư hỏng, bảo đảm kín. Dụng cụ chứa chất
thải nguy hiểm được thiết kế riêng biệt.
Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường
xuyên và xử lý chất thải đạt tiêu chuẩn.

9 Nhà vệ sinh, khu vực Nhà vệ sinh được bố trí riêng biệt, hệ thống thông
thay đồ bảo hộ lao động gió bố trí phù hợp.
Có phòng thay trang phục trước và sau khi làm việc.

10 Thiết bị, dụng cụ sản Có đủ thiết bị và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế
xuất thực phẩm biến, đóng gói sản phẩm.
Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất
có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành.

11 Thiết bị dụng cụ giám Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an
sát, đo lường toàn thực phẩm. Thiết bị đảm bảo độ chính xác và
được bảo dưỡng kiểm định định kì theo quy định.
Thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm,
16
 thông gió và các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực
phẩm.

12 Thiết bị phòng chống Không han gỉ, dễ tháo lắp để bảo dưỡng và vệ sinh,
côn trùng và động vật đảm bảo hoạt động hiệu quả.
gây hại Không sử dụng thuốc diệt chuột, côn trùng trong khu
vực kinh doanh, sản xuất, bảo quản thực phẩm.

13 Phương tiện rửa và khử Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giày...
trùng tay trước khi vào khu vực sản xuất.
Cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn,
giấy sử dụng một lần, máy sấy khô tay.

14 Kho thực phẩm Phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ
vệ sinh, phòng chống được côn trùng, động vật gây
hại xâm nhập và cư trú.

15 Khu vực chứa đựng, Có đầy đủ biển tên, nội quy, quy trình, chế độ vệ
kho bảo quản thực phẩm sinh. Đối với nguyên liệu, thực phẩm có yêu cầu bảo
quản đặc biệt cần có sổ ghi theo dõi nhiệt độ, độ
ẩm…

16 Phụ gia thực phẩm, chất Được sử dụng phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng,
bảo quản thực phẩm thuộc danh mục được phép sử dụng theo quy định
của Bộ Y tế và đảm bảo an toàn theo quy định

17 Bao bì chứa đựng thực Đảm bảo chắc chắn, an toàn, không bị thôi nhiễm
phẩm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và
an toàn thực phẩm.
Không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng.

3. Những sản phẩm của công ty Ajinomoto Việt Nam trong showroom bán
hàng:
17
 Hạt nêm Aji-ngon Heo, Hạt nêm Aji-ngon Gà, Hạt nêm Aji-ngon Nấm Hương
và Hạt Sen, Cà phê Birdy đen, Cà phê Birdy sữa, Trà sữa Royal Blendy, Bột canh, Gia vị
nêm sẵn Aji-Quick Thịt kho, Gia vị nêm sẵn Aji-Quick Cá kho, Gia vị nêm sẵn Aji-Quick
Bún Bò Huế, Gia vị nêm sẵn Aji-Quick Lẩu Kim Chi, Gia vị nêm sẵn Aji-Quick Lẩu
Thái, Bột Bánh rán pha sẵn Bữa sáng dinh dưỡng, Bột Bánh rán pha sẵn vị truyền thống,
Bột Bánh rán pha sẵn vị Sô cô la, Bột gia vị bổ sung vi chất, Thức uống amino VITAL.

Công ty Ajinomoto Việt Nam có tham gia kinh doanh thương mại điện tử. Các
kênh kinh doanh là Lazada, Tiki, Shopee.

18