THỰC TẬP KỸ THUẬT NHÀ MÁY CHẾ BIẾNRAU QUẢ XUẤT KHẨU NAPROD

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CNSH-SNTP
*****
BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT

ĐỀ TÀI: THỰC TẬP KỸ THUẬT NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
RAU QUẢ XUẤT KHẨU NAPROD
Giảng viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện
Lớp
MSSV
Mục lục Nghệ An, tháng 7 năm 2017

BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ XUẤT KHẨU
SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 2

Lời Mở Đầu
Việt Nam là một nước nhiệt đới, có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng khá thuận lợi
cho việc trồng các loại rau, hoa quả phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất
khẩu. Nhiều loại quả cho năng suất cao và đem lại thu nhập lớn cho quốc gia thông
qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa, vải, chanh leo…
Phát huy lợi thế về trái cây ăn quả và được đẩy mạnh mở rộng phát triển ngành rau
quả, nước ta đã hình thành các vùng nguyên liệu tập trung phục vụ cho sản xuất, chế
biến, vì vậy rất nhiều nhà máy về chế biến rau quả được đưa vào hoạt động. Nhà máy
chế biến rau quả xuất khẩu đã nắm bắt được tình hình thị hiếu thị trường và tận dụng
tiềm năng lớn của ngành rau quả, từng bước phát triển chế biến các sản phẩm rau quả,
đưa ra thị trường trường đa dạng các sản phẩm có giá trị kinh tế cao và phù hợp thị
hiếu. Hệ thống sản phẩm puree, cô đặc hay các sản phẩm cấp đông nhanh dạng rời IQF
với đa dạng các loại quả có tính thời vụ đảm bảo cho sản xuất được liên tục.
Qua thời gian thực tập tại nhà máy, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo nhà
máy, các anh chị trong phòng QACN, các anh chị kỹ sư bên vận hành thiết bị cũng
như sự hướng dẫn của giáo viên, chúng em đã trực tiếp được tham gia vào sản xuất,
được tìm hiểu kỹ hơn về kỹ thuật chế biến các sản phẩm cũng như có thêm những va
chạm thực tế và kết thúc đợt thực tập suôn sẻ. Đây là bản báo cáo nhằm tổng hợp lại
những kiến thức đã học được. Tuy đã cố gắng nhiều nhưng điều kiện năng lực còn hạn
chế nên chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót, kính mong ban lãnh đạo, các anh chị
phòng ban cũng như thầy cô đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng được hoàn thiện.
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị phòng QACN, các anh
chị kỹ sư vận hành cũng như thầy giáo hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ chúng em trong
suốt thời gian thực tập!

PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu
1.1.1 Giới tiệu chung về Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu
Tên, địa chỉ của doanh nghiệp:
Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu nay là công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An,
tên viết tắt là NAPROD.
Địa chỉ nhà máy: Xã Quỳnh Châu, huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An.
Nhà máy được thành lập theo Quyết định số: 3747/UB_CN ngày 27/12/2000 của
UBND tỉnh Nghệ An.
Nhà máy được thành lập với số vốn điều lệ: 16.000.000.000 đồng
Số điện thoại: 0383.640.327 ; 0383.640.359 Fax: 0383.640.330
Mã số thuế: 2900422657
1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy
Nhà máy được khởi công xây dựng ngày 15/05/2002 tại xã Quỳnh Châu, huyện
Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An. Sau một năm tiến hành xây lắp, ngày 10/05/2003 Nhà máy
chế biến rau quả xuất khẩu chính thức đi vào hoạt động, cho ra đời những sản phẩm có
chất lượng cao, đáp ứng lòng mong mỏi của các cấp, các ngành, nhân dân địa phương
và nhà đầu tư. Hệ thống dây chuyền máy móc đạt chuẩn châu Âu với dây chuyền sản
xuất nước ép trái cây.
Năm 2007, sau hơn 4 năm vận hành nhà máy và trung thành với sản phẩm sản xuất
và xuất khẩu chủ lực: nước dứa cô đặc, công ty rơi vào tình trạng khó khăn với những
cạnh tranh khốc liệt trên thị trường xuất khẩu.
Năm 2009, năm Nafoods Group mạnh mẽ thay đổi và tìm kiếm các cơ hội để
ngoạn mục lội ngược dòng vượt qua giai đoạn khó khăn. Đây cũng là năm công ty tìm
kiếm và phát triển sản phẩm mới: chanh leo.
Năm 2010, Naprod đầu tư thêm dây chuyền sản xuất sản phẩm IQF, đa dạng hóa
các sản phẩm và mở rộng thị trường xuất khẩu. Đây cũng là năm song song giải quyết
bài toán khủng hoảng chung toàn cầu bằng những chiến lược phát triển rõ ràng.

Năm 2013, Ngoài sản phẩm chủ lực là chanh leo, sản phẩm Gấc cũng được đầu tư
và phát triển vùng nguyên liệu với hơn 100ha diện tích đất công ty sở hữu, cung ứng
nguyên liệu đầu vào cho hoạt động sản xuất.
Năm 2014, Năm khu vườn ươm giống chanh leo công nghệ cao do chính công ty
đầu tư chính thức đi vào hoạt động, cung ứng giống cho vùng nguyên liệu công ty sở
hữu và các vùng liên kết, trọn vẹn chuỗi giá trị khép kín.
Hiện tại, Nafoods group đang đứng trước một vận hôi lớn. Năm 2015 được đánh
giá là năm đầy tiềm năng và cơ hội với mục tiêu IPO, lên sàn chứng khoán và kêu gọi
cổ đông chiến lược; năm ra quân mở rộng thị trường không chỉ thị trường xuất khẩu
truyền thống mà còn phát triển thị trường nội địa với những sản phẩm tiêu dùng mang
thương hiệu Nafoods.
Nhà máy từng bước chuyển đổi về cả tư tưởng lẫn hành động trong việc đầu tư xây
dựng về cả con người và thiết bị, về tổ chức Nhà máy đã từng bước củng cố.
Để đáp ứng nhu cầu nhiệm vụ ngày càng cao trong sản xuất chế biến cac loại rau
quả, tận dụng quỹ đất phía tây của tỉnh, công nghệ tiên tiến và hiện đại của cộng hòa
Đức sản xuất, đặc biệt nhà máy chú trọng công tác đào tạo trình độ chuyên môn
nghiệp vụ, tay nghề cho cán bộ công nhân viên làm chủ dây chuyền thiết bị. Từ những
ngày đầu khi mới vào sản xuất nhà máy phải thuê ba chuyên gia nước ngoài về chuyển
giao công nghệ và điều hành. Nhưng đến nay cán bộ, công nhân của Nhà máy đã làm
chủ được dây chuyền thiết bị.
Với chính sách chất lượng của mình tập thể cán bộ công nhân viên Naprod đã phấn
đấu không ngừng trong hoạt động sản xuất của mình và đã có những thành tựu ghi
nhận sau những năm đầu đi vào hoạt động như:
o Bằng khen “ Đã có thành tích xuất sắc trong phát triển sản phẩm và thương hiệu tham
gia hội nhập kinh tế quốc tế ” của ủy ban quốc gia về hợp tác kinh tế quốc tế.
o Bằng khen “ Đã có nhiều thành tích trong hoạt động quản lý và xúc tiến chất lượng
thập niên chất lượng 1996-2005” của Bộ khoa học và công nghệ “ Tổng cục đo lường
chất lượng”.
o Bằng khen về thành tích xuất khẩu của Bộ thương mại 2005.
o Bằng khen “ Đã có thành tích xuất sắc trong phong trào sản xuất kinh doanh 2005” của
UBND tỉnh Nghệ An.

o Chính vì sự đầu tư đúng hướng, có tầm chiến lược lâu dài nên sản phẩm nước dứa cô
đặc của Nhà máy đã được khách hàng trong nước và quốc tế đón nhận. Sản phẩm của
nhà máy đã tiêu thụ trong nước và xuất khảu ra nước ngoài như Châu Á, châu Âu, và
thị trường Mỹ.
Năm 2003 khi mới bắt đầu sản xuất Nhà máy đã được cấp giấy chứng nhận ISO
9001_2000 và HACCP Chứng nhận hệ thống sản xuất theo các yêu cầu của hệ thống
quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của tổ chức đánh giá Tuýp Đức, cục
vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, chứng chỉ Kosher chứng nhận hàng phù hợp tiêu
chuẩn của người do thái do hiệp hội bảo vệ người tiêu dùng do thái chứng nhận. Giải
thưởng chất lượng Việt Nam năm 2004 Bộ khoa học công nghệ( cúp). Giải thưởng sao
vàng đất Việt các năm 2003, 2005 dành cho thương hiệu Naprod. Chứng chỉ; SGF-
chứng nhận hàng tiêu dùng đạt tiêu chuẩn của hiệp hội bảo vệ quyền lợi cho các nhà
sản xuất và người tiêu dùng trên thế giới về sản phẩm có nguồn gốc từ hoa quả.
Đặc biệt trong tháng 02/2006 Nhà máy vinh dự được nhận giải thưởng vàng về
chất lượng do khách hàng châu Âu bình chọn.
Sự trưởng thành của nhà máy được ghi nhận bằng những thành tích đáng tự hào,
nhất là trong những năm gần đây Nhà máy đã có những con số đáng khích lệ.
Ngành nghề đăng kí kinh doanh của Nhà máy: Sản xuất và chế biến hàng nông sản
1.2 Đặc điểm bộ máy quản lý của Nhà máy
Bộ máy quản lý của Nhà máy được chia ra thành các phòng ban, tổ chức theo cơ
cấu trực tuyến, thể hiện qua sơ đồ 2.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lý của Nhà máy.
Sơ đồ bộ máy quản lý của Nhà máy
Giám Đốc Điều Hành
Phòng Phòng Phòng Phòng PXSX PX cơ

Tổ chức bộ máy theo hình thức trực tuyến chức năng. Giám đốc điều hành có quyền
HCNS TCKT KHVT QACN điện
lãnh đạo cao nhất trực tiếp chỉ đạo mọi hoạt động của nhà máy theo chức năng nhiệm
vụ của mình.

Giám đốc điều hành nhà máy:

Chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị và Tổng giám đốc Công ty về mọi hoạt
động của nhà máy và kết quả kinh doanh.
Điều hành, phân công, tổ chức, xử lý, chịu trách nhiệm về các công tác trong nhà
máy.
Phòng kế toán:
Có chức năng tham mưu cho giám đốc về các chính sách , chế độ tài chính, phản
ánh trung thực kịp thời tình hình tài chính của công ty, tổ chức giám đốc sát,
phân tích các hoạt động kinh tế.
Phòng nhân sự
Thực hiện công tác tổ chức, nhận quản lý nhân sự, Tham gia mưu đề xuất chính
sách lao động, tiền lương, bào hiềm, chế độ phúc lợi, khen thưởng, kỷ luật.
Phòng QACN:
Chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến
thành phẩm tiêu thụ bán và thu tiền về. Giám sát hoạt động của dây chuyền sản xuất,
lấy mẫu kiểm tra các thông số kỹ thuật theo định kỳ. Lập biên bản xử lý kịp thời sản
phẩm hỏng. Kiểm tra trang thiết bị, bảo hộ lao động, tình hình thực hiện vệ sinh cá
nhân của công nhân khi vào xưởng.
Phòng Kế Hoạch- Vật tư:
Tổng kết, kết quả thực hiện của các bộ phận báo cáo với ban điều hành.
Có nhiệm vụ đáp ứng đầy đủ vật tư, vật liệu đúng kế hoạch theo yêu cầu hoạt động
của nhà máy, tìm hiểu đánh giá nhà cung ứng. Tiếp tục mua giám sát việc giao nhận
hàng.
Phân xưởng sản xuất:
Có nhiệm vụ tổ chức, triển khai kế hoạch sản xuất do cấp trên giao, phân công bố
trí nhân lực hợp lý, kiểm tra thường xuyên quá trình sản xuất. Đảm bảo tiến độ sản
xuất của xưởng về số lượng, chất lượng và thời gian.
Phân xưởng cơ điện:
Có nhiệm vụ bảo trì, bảo dưỡng, nghiên cứu thiết kế thiết bị mới đáp ứng cho nhu
cầu chế biến sản xuất.

1.3 Quy mô và lĩnh vực sản xuất của nhà máy

Naprod là công ty chế biến nước trái cây hàng đầu của Việt Nam. Các sản phẩm
của công ty được sản xuất trên dây chuyền thiết bị hiện đại và tự động hoá cao của
Alberto Bertuzzi- Italia với công suất 3 tấn nguyên liệu / 1 giờ với sản phẩm chanh leo
cô đặc. Sử dụng thiết bị cô đặc 3 hiệu ứng ,sản phẩm được đóng bao trong bao vô
trùng và PE.
Lao động chủ yếu lấy trên địa bàn huyện Quỳnh Lưu, các huyện lân cận và một số
nơi khác. Họ là những người lao động trẻ tuổi, năng động, sáng tạo và đặc biệt là rất
cần cù.Với ưu thế này công tác quản lý trở nên đơn cần đến công tác quản trị nhân lực.
Các dòng sản phẩm của nhà máy
Khu vực nhà máy có diện tích hơn 5ha gồm: một dây chuyền nước ép trái cây (200
tấn/ngày) và một dây chuyền sản xuất rau củ quả đông lạnh (1 tấn/ngày).
Do rau quả luôn có tính chất mùa vụ và sản lượng thu hoạch giữa các mùa và trong
các năm lại khác nhau. Ngoài ra còn do nhu cầu của khách hàng, vì thế sản lượng của
công ty là không cố định. Tùy thuộc vào tình hình của thời tiết và thị trường tiêu thụ
mà phát triển các loại sản phẩm khác nhau.
Theo dự kiến ban đầu thì nhà máy chỉ tập trung sản xuất nước quả cô đặc, nhưng
do điều kiện xã hội càng ngày càng phát triển, nhu cầu con người càng cao và thị
trường mở rộng nên năm 2011 nhà máy đã đầu tư thêm 1 dây chuyền sản xuất sản
phẩm mới là rau quả đông lạnh. Nhưng mãi đến năm 2012 nhà máy mới cho sản phẩm
đầu tiên. Hiện nay công ty chủ yếu tập trung vào hai sản phẩm chính là sản xuất nước
quả cô đặc và sản phẩm rau quả đông lạnh IQF.
• Sản phẩm nước quả cô đặc
Những năm đầu xây dựng nhà máy chỉ chủ yếu tập trung vào nguyên liệu dứa để
chế biến nước dứa xuất khẩu. Nhưng vì hiện tại nguồn nguyên liệu chủ yếu trước đây
là Dứa quả không đủ khả năng đáp ứng cho nhu cầu sản xuất cùng với việc đa dạng
hóa sản phẩm sản xuất. Do đó, công ty đã đầu tư sản xuất thêm nước cô đặc từ các loại
quả khác bao gồm: Chanh leo, Chanh chua, Vải, Lựu, Dưa hấu, Mãng cầu, Thanh
long, Quất, Cam, Gấc,… dựa trên dây chuyền công nghệ sản xuất nước Dứa cô đặc có
sẵn, cùng với việc đầu tư cải tạo một số thiết bị công nghệ sản xuất. Sau khi điều chỉnh

sản phẩm sản xuất, công ty có thêm các sản phẩm là nước cô đặc từ các loại quả nêu
trên.
Về nhu cầu nguyên liệu sản xuất, hiện tại khi điều chỉnh sản phẩm sản xuất, công
suất hoạt động của dây chuyền sản xuất vẫn là 5.000 tấn sản phẩm/năm, căn cứ vào
định mức tiêu hao nguyên vật liệu. Nguồn gốc và nhu cầu nguyên liệu bổ sung để sản
xuất nước quả cô đặc của công ty được tổng hợp trong bảng dưới đây:
+ Sản lượng nước quả cô đặc sản xuất tập trung chủ yếu vào các tháng mùa hè,
trong đó sản lượng nước cô đặc từ quả Dứa và quả Lạc Tiên (Chanh Leo) chiếm khối
lượng lớn.
+ Sản lượng nước quả cô đặc sản xuất lớn nhất là vào các tháng 6, 7 và tháng
8. Công suất hoạt động của dây chuyền sản xuất trong các tháng này đều duy trì ở
mức cao nhất. Sản lượng nước quả cô đặc sản xuất giảm mạnh vào các tháng mùa
lạnh.
• Sản phẩm rau quả đông lạnh
Năm 2011 nhà máy đã quyết định đầu tư thêm thiết bị, nhà xưởng để sản xuất
sản phẩm mới, là dây chuyền sản xuất sau quả đông lạnh xuất khẩu, và mẻ đầu tiên đã
chào hàng ra thị trường vào tháng 6 năm 2012 với sản phẩm đầu tiên là dứa đông lạnh.
Sau đó nhà máy cũng sản xuất tương tự với các loại quả khác như: chuối, dừa, chanh
leo, vải, gấc….
Sản lượng và thị trường tiêu thụ
Nafoods là một trong những công ty chế biến trái cây hàng đầu của Việt Nam. Với
vùng nguyên liệu 5000ha và một dây chuyền chế biến dứa, vải dưới dạng cô đặc, công
nghệ tiên tiến của Italia và Đức với công suất 10 tấn nguyên liệu /h. Chính nhờ sự đầu
tư đúng hướng, có tầm chiến lược lâu dài nên sản phẩm của Công ty được khách hàng
trong nước và quốc tế đón nhận. Nên thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là các
nước Châu Âu, và với nỗ lực không ngừng để giữ vững tuyệt đối các cam kết về chất
lượng. Công ty Cổ phẩn Thực phẩm Nghệ An (Nafoods) đã đưa các sản phẩm của
mình đến những thị trường khó tính nhất thế giới. Các thị trường nhập khẩu nước trái
cây của nafoods hiện nay gồm Mỹ, các quốc gia thuộc EU, Trung đông,...
Mạng lưới phân phối của công ty:

- Xuất khẩu: Đã có mặt trên thị trường của nhiều quốc gia trên thế giới như: Mỹ,
Đức, Anh, Pháp…
- Nội địa: Có mặt tại khắp các tỉnh thành trong cả nước và đặc biệt là thị trường
phía nam. Tuy mới vào thị trường song sản phẩm đã có chỗ đứng trong các siêu thị,
các nhà hàng và các quầy thực phẩm lớn trên khắp cả nước.
Thị trường chính của công ty là Mỹ với 65% sản phẩm gồm dứa cô đặc, ngoài
thị trường Mỹ hàng của công ty còn được xuất sang EU và một số thị rường khác với
khối lượng tương đối lớn.
Năm 2008, để huy động thêm nguồn vốn sản xuất, Nafoods đã cùng ký kết hợp
tác với Công ty Cổ phần Tập đoàn Tài chính dầu khí quốc gia Việt Nam (PVFC). Dự
kiến trong quý III năm 2012, Công ty Cổ phần thực phẩm Nghệ An sẽ cung ứng sản
phẩm nước hoa quả uống liền nguyên chất hướng vào thị trường trong nước.
Thành tích đạt được
Năm 2001, Nafoods đã được cấp giấy chứng nhận ISO 9001 – 2000 của tổ chức
đánh giá Tuýp (Đức), Cục vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, chứng chỉ Kosher,
SGF…và nhận được nhiều giải thưởng lớn vào các năm từ 2003-2006:
• Năm 2003 sản phẩm nước dứa cô đặc đạt giải Sao vàng đất Việt
• Năm 2005 đạt giải thưởng Sao vàng đất Việt cho thương hiệu Nafoods.
• Đặc biệt tháng 2/2006, sản phẩm của Công ty đạt giải vàng về chất lượng do
khách hàng Châu Âu bình chọn.
• Danh hiệu anh hùng lao động năm 2005
• Iso 9001:2000IX. Các hoạt động phục vụ sản xuất kinh doanh
1.4 Tình hình cung cấp nguyên vật liệu, phụ liệu, năng lượng sử dụng trong nhà
máy.
Với sản phẩm chủ lực là chanh leo và gấc, Naprod đã đầu tư mạnh mẽ xây dựng và
phát triển hai vùng nguyên liệu chuyên biệt về hai sản phẩm này, cung ứng đầu vào
cho hoạt động sản xuất chế biến. Trong đó, công ty cổ phần chanh leo Naprod chuyên
sản xuất giống chanh leo công nghệ cao và cung ứng giống cho vùng nguyên liệu của
Naprod sở hữu 650 ha và các vùng nguyên liệu liên kết. Ngoài ra, chanh leo còn được
thu mua từ các vùng nguyên liệu thuộc tỉnh Nghệ An, Lâm Đồng, Đắc Lắc, Đắc

Nông… Công ty cổ phần Gấc Tân Thắng chuyên trồng và phát triển vùng nguyên liệu
Gấc với diện tích 150 ha, cung ứng nguyên liệu Gấc đầu vào cho sản xuất.
Nguyên liệu chuối tiêu cho sản xuất IQF chủ yếu được thu mua từ các tỉnh miền
Bắc như Vĩnh Phúc, Hà Tây…

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1 Nguyên liệu cơ bản

2.1.1 Chanh leo
Xuất xứ
- Tên danh pháp là passiflora incarnata, chi Passiflora (chi lạc tiên), là một loài
dây leo được trồng khắp các vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới.
Thời vụ và độ chín
- Cây ra hoa tháng 6 đến tháng 7 và kết quả vào tháng 10, 11.
- Độ chín thu hái là độ chín hoàn toàn, tốt nhất là để rụng từ nhiên.
Thành phần hóa học
- Quả mọng nước, nhiều cùi thịt và nhiều hạt, hình ovan hoặc hình cầu,khi chín
có màu vàng hoặc đỏ tía thẫm.
- Có 2 giống khác nhau khá rõ rệt. Giống quả màu vàng nhạt, vị chua và giống
quả màu đỏ tía thẫm ít chua hơn, thơm hơn.
- Chanh leo với giàu chất beta caroten, kali và xơ tiêu hóa, sản phẩm nước quả
chứa nhiều vitamin C, tốt cho người bị cao huyết áp.
- Sử dụng chanh leo như là một sản phẩm nước quả, ép dầu từ hạt hoặc làm cảnh
với hoa chanh leo.
Nguồn
- Nguồn thu mua từ các tỉnh Nghệ An, Lâm Đồng, Đắklăc, Đắc Nông…
2.1.2 Chuối tiêu
Xuất xứ
- Họ chuối: Musaceae
- Chi: Musa
- Chuối là cây nhiệt đới, chuối tiêu chịu nhiệt độ thấp khá tốt, được trồng nhiều ở Đông
Nam Á, ở Việt Nam chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền Bắc.
Thời vụ và độ chín
Chuối có thể thu hoạch quanh năm. Độ chín thu hái của chuối là lúc còn xanh, quả
đã phát triển hết cỡ, màu chuyển từ xanh đậm sang xanh nhạt, thịt quả trắng ngà đến
vàng, đầu núm tròn. Hoặc có thể căn cứ vào chỉ số quả như trọng lượng quả và chiều
dài quả, dựa vào độ nhớt hoặc độ chắc của thịt quả…

Vụ trồng chuối: vụ thu từ tháng 8 đến tháng 10, vụ xuân tháng 2, 3. Thời gian sinh
trưởng 14-15 tháng. Thời gian ra hoa đến khi thu hoạch là 2,5 – 3 tháng.
Chuối mùa đông cho phẩm chất tốt nhất, đây là vụ thu hoạch chính. Chuối vụ xuấn
cho chất lượng kém hơn vụ chính nhưng vẫn tốt hơn vụ hè. Chuối vụ hè thường có vị
chua, kém thơm, vỏ dày.
Thành phần hóa học
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70-80% nước, 20-
30% chất khô chủ yếu đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1,8%) gồm 17
axit amin, chủ yếu là histidine. Lipit không đáng kể. Axit hữu cơ chỉ khoảng 0,2% chủ
yếu là axit malic và oxalic, vì thế có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin nhưng hàm
lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol.
Chuối có giá trị dinh dưỡng cao (89kcal/100g thịt quả), hấp thụ nhanh nên là lý
tưởng cho người già yếu, suy dinh dưỡng, mỏi mệt). Quả chuối cũng có vị trí đặc biệt
trong khẩu phần ăn giảm mỡ, cholesterol và muối Natri.
Quả chuối có lợi cho những người bị nhiễm độc than chì, có tác dụng chống các
vết loét gây ra bởi người bệnh dùng thuốc Aspirin và làm lành các vết loét này.
Nguồn
Vùng nguyên liệu thu mua chuối tiêu chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc bao gồm Vĩnh
Phúc, Hà Tây, Bắc Giang…
Chuối tiêu sử dụng trong sản xuất gồm chuối tiêu xanh và chuối tiêu hồng. Chuối tiêu
hồng khi chín chuyển màu vàng, có phẩm chất tốt hơn, vị ngọt thơm hơn, thịt chuối
cứng hơn khi ở cùng độ chín.
2.2 Quy trình sản xuất nước chanh leo cô đặc
2.2.1 Mô tả sản phẩm
Đặc tính lý học: Màu vàng cam, có hương vị đặc trưng của quả chanh leo chín tươi.
Không lẫn tạp chất.
Đặc tính hóa học:
Hàm lượng chất khô : 501 Bx
pH : 2.23.2
Acid citric : 918
Acid lactic : Max 0.5g/l
Hàm lượng nitrat : Max 15mg/l

Dư lương hóa chất BVTV : Không có

SO2 : <10mg/kg
Các chất gây dị ứng (lạc, đậu nành, sữa, trứng… : Không có
- Đặc tính sinh học:
Vi sinh vật tổng số : Max 1000 cfu/ml
Nấm men : Max 100 cfu/ml
Nấm mốc : Max 10 cfu/ml
Bacillus : Max 100 cfu/ml
Coliform :0
Clostridium :0
Salmonella :0
Điều kiện bao gói và bảo quản: sản phẩm được đóng gói trong 2 lớp bao PE, đặt
trong thùng phuy có sơn lót dùng cho thực phẩm. Sản phẩm được lưu giữ trong kho
-18oC trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

2.2.2 Dây chuyền sản xuất
Tiếp nhận nước Tiếp nhận nguyên liệu dịch

Tiếp nhận, phân loại Bao bì
Xử lý 1 Nạp bể bê tông
Nạp dịch lên máng
Tanks chứa 1 Bồn chải rửa
Xử lý 2 Cắt quả
Tanks chứa 2 Tách dịch quả Vỏ
Bơm nạp dịch

Vệ sinh các thiết bị khác
Ép xơ 1,2,3 Hạt, xơ
Chà
Tanks mix
Gia nhiệt- Ly tâm Xơ, tạp chất
Phân phối trên cont lạnh, cài đặt ở -180 C

Thu hồi hương liệu Cô đặc
Tanks chứa sau cô đặc

Bảo quản (-18oC)
Cấp đông (-32oC)

Thanh trùng – làm mát
Cụm lọc Chiết rót


2.2.3 Thuyết minh quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu
- Nguyên liệu quả chanh leo:
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
- Nguyên liệu dịch chanh leo:

Chỉ tiêu tiếp nhận:
STT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
1 Brix Min =14
2 pH 2.34
3 B/A ratio Max = 5
4 Màu, mùi vị Màu vàng tự nhiên của dịch lấy từ quả chanh leo chín tươi,
có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng.
5 Vi sinh Không được có sự xuất hiện của các chỉ tiêu vi sinh vật gây
bệnh, chịu nhiệt…: Clostridium, Salmonela, coliform,
staphylococus, streptococcus, Bacillus cereus, nấm mốc
chịu nhiệt, CAB
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) : max = 105 cfu/ml
Tổng số tế bào nấm mốc: max 104 cfu/ml
6 Nhiệt độ (-1)(-5)oC
7 Chỉ tiêu Không có chất phụ gia, chất bảo quản và dư lượng thuốc
khác bảo vệ thực vật.
Nguyên liệu được xe vận chuyển từ vùng nguyên liệu về nhà máy, qua bàn cân điện
tử và tập kết ở kho. Tại nhà máy chanh leo được phân loại theo màu sắc về độ xanh
hay chín, trọng lượng quả và độ dập nát. Nếu chanh leo có màu đẹp, to, tròn đều
(chanh leo loại 1) được phân loại riêng để đưa sang sản xuất chanh IQF. Những quả bị

dập úng hoặc hư hỏng sẽ bị loại ra, còn lại (chanh leo loại 2) được đưa vào để sản xuất
nước chanh leo cô đặc.
Rửa
- Rửa lần 1 (rửa tuần hoàn):
Mục đích: Nhằm loại có các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh
vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. Ngoài ra còn nhằm thúc đẩy tẩy sạch một số hóa chất gây
độc hại vốn còn sót lại qua quá trình trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu…
Nước rửa đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt, phải thay nước khi lẫn quá nhiều
tạp chất. Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám
trên vỏ, không bị dập do thao tác. Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước
dùng là 0,7-1 lit/kg nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ phòng là 25oC.
Tiến hành: Nguyên liệu được nạp nguyên liệu vào bể bê tông ngâm, rửa bằng hệ thống
bơm tuần hoàn rồi đưa lên băng tải con lăn để loại bỏ tạp chất trên vỏ nhờ sự cọ xát
vào nhau, đưa lên gầu tải có kết hợp hệ thống rửa tưới phun nước sạch trước khi đưa
vào bồn chải rửa.
- Rửa lần 2:
Mục đích: Quá trình rửa lần 2 để khử trùng và tiêu diệt vi sinh vật sau đó rửa phun
lại bằng nước sạch.
Thiết bị ngâm rửa, sử dụng bàn chải kết hợp sục khí và hệ thống tưới phun nước
sạch.
Hàm lượng chất tẩy rửa chlorin luôn đảm bảo min 50ppm để loại tiêu diệt vi sinh
vật, đồng thời không quá cao làm ảnh hưởng màu, mùi, vị sản phẩm.
Kiểm tra loại quả hỏng
Mục đích: loại bỏ quả thối, quả hỏng, dập nát và quả không đạt yêu cầu về độ chín,
đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến sạch, tươi, chín.
Tiến hành: lựa chọn thủ công trên băng tải con lăn bằng ngoại quan.
Cắt quả và tách dịch
Mục đích: Nguyên liệu được cắt thành 2-3 phần để tách dịch quả, thu dịch quả và
loại bỏ vỏ.

Tiến hành: thiết bị cắt quả bằng các lưỡi dao sẽ cắt quả thành 2-3 phần, lát cắt 1,5-2
cm, sau đó đưa vào thiết bị ly tâm để tách dịch ra khỏi vỏ, dịch thoát ra ngoài thông
qua lớp sàng đường kính 1cm. Phần dịch bám vào màng vỏ quả sẽ được nạo hết.
Thiết bị: thiết bị cắt quả và máy chà tách dịch.
Bơm nạp dịch
Mục đích: dịch sau khi được tách vỏ sẽ được bơm vào máy ép trục vít.
Nếu đi từ nguyên liệu dịch quả thì dịch quả sẽ được bơm nạp dịch trực tiếp vào
máy ép xơ thông qua máng nhập liệu.
Ép xơ
Mục đích: Loại bỏ phần xơ, hạt, thu lấy phần nước quả. Dịch quả sau khi được tách
vỏ sẽ được bơm vào hệ thống 3 máy ép tách xơ sau đó phần bã chà sẽ tiếp đi vào máy
chà cánh đập để tận thu triệt để nước quả.
Phần nước quả được bơm lên tank mix, hạt được tách ra từ máy chà sẽ được
chuyển ra xilo bằng trục vít.
Sử dụng 3 thiết bị ép xơ, ép xơ 3 lần.
Thiết bị: máy ép nén khí trục vít. Sử dụng lực ép của khí nén để ép xơ ra ngoài.
Trục vít vừa quay vừa chuyển động đi xuống để đẩy bã và dịch thoát ra ngoài. Kích
thước lỗ sàng 0,5 mm.
Thiết bị chà cánh đập gắn bàn chải cước nhằm chà dịch quả và xơ thoát ra ngoài
đồng thời hạn chế vỡ hạt so với thanh chà kim loại. Ngoài ra còn có 2 cánh bằng inox
để tách hạt ra khỏi sàng. Có thể điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và sàng để điều chỉnh
chất lượng bã ra khỏi thiết bị cũng như là tận thu nước quả triệt để. Kích thước lỗ sàng
0,5 mm.
Gia nhiệt- ly tâm
Mục đích: Gia nhiệt nước quả nhằm giảm độ nhớt trước khi li tâm. Ly tâm nhằm
loại bỏ các xơ, tạp chất, đồng thời điều chỉnh hàm lượng thịt quả.
Nước quả được gia nhiệt bằng thiết bị ống chùm đến nhiệt độ 40-45 oC rồi bơm vào
thiết bị ly tâm.
Thiết bị ống chùm sử dụng không khí nóng để gia nhiệt nước quả.
Thiết bị li tâm trục vít, dưới tác dụng của lực li tâm, sẽ loại bỏ xơ và thành phần tạp
chất còn sót lại.

Cô đặc
Mục đích: làm bay hơi nước nhằm tăng độ khô trong sản phẩm nhằm hạn chế tác
động của vi sinh, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo dễ dàng vận chuyển.
Trước khi cô đặc, nước quả sẽ được gia nhiệt đến 85 oC trong thời gian ngắn để vô
hoạt enzim có thể tác động xấu đến chất lượng nước quả khi cô đặc.
Thiết bị cô đặc chân không 3 hiệu ứng. Nước quả được gia nhiệt bởi tấm bản sử
dụng hơi nóng sau đó được bay hơi trong các nồi ở áp suất chân không. Dịch được cô
đặc ở hiệu ứng thứ nhất sẽ tiếp tục được gia nhiệt qua thiết bị tấm bản rồi đi vào cô đặc
hiệu ứng 2 rồi lại tiếp tục đưa vào hiệu ứng 3 để bay hơi ở áp suất âm hơn. Hơi thứ của
nồi cô thứ nhất sẽ được tận thu để gia nhiệt cho dịch trước khi vào hiệu ứng 2. Hương
liệu thoát ra trong quá trình bay hơi ở hiệu ứng 1 sẽ được thu hồi và được phối trộn với
sản phẩm cô đặc trước khi bơm ra ngoài. Cô đặc ở áp suất chân không, nước bay hơi ở
nhiệt độ thấp, làm giảm ảnh hưởng chất lượng nước quả, hạn chế các phản ứng
caramel, melanoidin, phân hủy vitamin…
Sản phẩm sau khi ra khỏi thiết bị cô đặc đạt 50oBx, tiếp tục được làm mát bằng
thiết bị tấm bản đến nhiệt độ thường và cho vào tank chứa để ổn định chất lượng.
Thanh trùng- làm nguội.
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, giảm mức độ xảy ra các phản ứng hóa sinh, hạn chế
hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Thiết bị: thanh trùng ống lồng ống. Dịch đi bên trong ống, hơi nóng đi bên ngoài.
Nước quả được giữ nhiệt ở 95 oC trong 30 giây có bài khí sau đó được làm lạnh đột
ngột đến 200C để tiêu diệt bào tử còn sót, và hạn chế tác động của nhiệt độ lên sản
phẩm.
Cụm lọc
Mục đích: loại bỏ các mối nguy về tạp chất cơ học có thể còn sót hoặc các vật liệu
kim loại thôi nhiễm từ thiết bị.
Thiết bị lọc có lỗ sàng bé giúp giữ lại các tạp chất cơ học. Lọc sau khi cô đặc, trước
khi rót nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.

Chiết rót
Mục đích: sản phẩm được chiết vào bao vô trùng PE và đóng vào thùng phuy.
Sản phẩm được đóng gói 250 kg/phuy trong bao PE, cảm biến mức bằng đồng hồ
đo lưu lượng. Lưu lượng rót là 800-1200 lit/h. Trước khi rót sản phẩm cần đảm bảo
chất lượng đạt yêu cầu.
Tiến hành: rót vô trùng, bao PE cần kiểm tra thường xuyên, đạt yêu cầu sạch sẽ,
không bị rách, kín mép, đúng yêu cầu chất lượng. Thùng phuy đạt yêu cầu sạch sẽ,
không méo mó, đúng chủng loại theo kế hoạch chất lượng.
Cấp đông (-32oC)
Mục đích: ức chế hoạt động của vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, đảm bảo kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm, đảm bảo đạt nhiệt độ tâm sản phẩm (-18 OC) trước khi
đưa vào kho bảo quản ở (-18OC).

Tiến hành: Sản phẩm được cấp đông trong kho lạnh (-32OC).
Bảo quản (-18OC)
Mục đích: giữ tâm sản phẩm luôn đạt nhiệt độ (-18 OC) ở nhiệt độ hạn chế hoạt
động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.

2.3 Quy trình sản xuất chuối cắt lát IQF

2.3.1 Mô tả sản phẩm
Các chỉ tiêu Đặc điểm kỹ thuật
Tên sản phẩm Chuối cắt lát IQF
Đặc tính lý học Mùi vị tự nhiên và đặc trưng của quả chuối chin, không lẫn
tạp chất ( tuyệt đối không có vết thâm trên bề mặt chuối
thành phẩm.
Cấu trúc: đồng nhất rắn chắc, dài 10/20/30/35 ±5mm, đường
kính: min20mm±0,6mm
Đặc tính hóa học Min 166ͦBrix, pH=3.8-6.0

Chất chống oxy hóa: ascorbic max 3%, acid citric max 1%.
Đặc tính sinh học Tổng số vi sinh vật hiếu khí: max 105 cfu, Nấm men
max4×105,
Nấm mốc max 10 cfu/g,
Tổng số coliform max 102,
Ecoli :0,
Listeria monocytogen không phát hiện, Salmonella không
phát hiện trong 25g, Staphylococcus có trong 1 g mẫu<50.
Điều kiện bảo quản Sản phẩm được chứa trong bao PE xanh, có khối lượng 10
và thời hạn sử dụng kg/bao và đựng trong thùng carton hay theo yêu cầu của
khách hàng.
Bao gói sản phẩm được chứa trong bao PE xanh, có khối lượng 10
kg/bao và đựng trong thùng carton hay theo yêu cầu của
khách hàng.
Hướng dẫn sử dụng Dùng làm bán thành phẩm hay dung trực tiếp bằng cách mở
thùng carton lấy ra một lượng đủ dùng, phần còn lại đem đi
bảo quản ở điều kiện nhiệt độ -186ͦC
2.3.2 Dây chuyền sản xuất chuối cắt lát IQF
Tiếp nhận Cắt lát

SVTH: NGUYỄN THỊliệu
nguyên TÚ – MSSV 20134494 23
Ủ
s chín Rửa nước sạch
Kiểm tra lựa Ráo nước

chọn
Cắt hai đầu Cấp đông

nhanh -326ͦC
Rửa chlorin Dò kim loại

150-100ppm
Rửa nước sạch Cân đóng bao

PE
Hút chân không

Bóc vỏ bỏ gân
Đóng thùng
Ngâm acid ascorbic
carton
1%, acid citric 2% Bảo quản
2.3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất chuối lạnh đông IQF
Tiếp nhận nguyên liệu
Chuối được thu mua theo tiêu chuẩn của công ty:
Chuối xanh được thu mua cả buồng, các quả chuối có độ lớn và độ già tương đối
đồng đều nhau, thường độ chín từ mức I, mức II tức là chuối có màu xanh đậm đến
màu xanh sáng, đường kính quả chuối từ 25-30mm.
Việc bốc dỡ phải được thực hiện nhẹ nhàng, tránh làm dập nát hư hỏng. Xếp theo
lô có ghi rõ ngày nhập xuất xứ, người nhận. Mỗi lô xếp khoảng 100-120 buồng
( khoảng 3 tấn), để vào nơi thoáng mát, chờ bước ủ chín.
Ủ chín

Mục đích: Làm tăng độ chín của chuối đến độ chín kỹ thuật đạt yêu cầu trước khi
sơ chế.
- Sau khi phân loại, chuối được đưa vào phòng ủ và xếp vào sọt sao cho bề mặt
thoáng để khí có thể đối lưu dễ dàng.
- Chuối được chẻ thành nhánh từ 3-5 hoặc bảy quả, xếp vào sọt nhựa, trọng lượng
sọt khoảng 20kg.
- Châm C2H5OH ( cồn thực phẩm 95%) cho đầy bình chứa có dung tích 1 lít.
-Kiểm tra đồng hồ cài đặt thời gian phun khí, kim đồng hồ chỉ ở vạch 2,5 giờ, bám
nút hoạt động, kiểm tra độ hoạt động ổn định.
- Thời gian ủ đối với chuối là 24h/mẻ. Trong suốt quá trình ủ, phòng phải đóng kín,
chỉ mở khi kết thúc thời gian ủ.
Có thể ủ bằng phương pháp sử dụng CaC2 (hay còn gọi là đất đèn).
Đất đèn sẽ tác dụng với hơi nước trong quá trình chuối hô hấp theo phản ứng:
CaC2 + 2H2O C2H2+ Ca(OH)2
Axetilen (C2H2) có tác dụng kích thích quả chín., giúp chuối chín đồng đều hơn.
Kiểm tra lựa chọn:
Sau khi ủ một ngày, tiến hành kiểm tra độ chín của mỗi lô, cắt những quả chín đạt
tiêu chuẩn. Quả chuối đạt tiêu chuẩn như sau:
Màu sắc: màu sắc tự nhiên của quả chuối chín, từ chớm vàng đến vàng cả qủa tức
độ chín khoảng mức III và IV, một số ít ở mức V.
Mùi vị: mùi vị tự nhiên của quả chuối chín.
Mỗi ngày phải kiểm tra và phân loại quả theo tiêu chuẩn.
Cắt 2 đầu
Trước khi rửa clorin, quả được cắt hai đầu để tránh làm bẩn nước rửa, căt 2 đầu
khoảng dưới 1 cm ở từ núm quả và dưới 1,5cm ở đầu quả. Cắt nhẹ nhàng, không làm
tổn thương thịt quả, cắt hết phẩn cuống quả và núm quả.
Rửa 1
Nguyên liệu được đưa vào bể theo mẻ, mỗi mẻ khoảng 6 sọt ( 3 tạ) , trong bể phải
cào hết nguyên liệu trước khi cho mẻ mới vào, thời gian thay nước là 4h/lần, chlorin
được bổ sung 1h/lần để đảm bảo nồng độ chlorin là 50-100ppm, thời gian lưu bể tối
đa là 10 phút.

Rửa 2
Quả sau khi rửa được đưa vào bồn rửa 2 để rửa lại bằng nước sạch có nồng độ
chlorin 5-10ppm.
Bóc vỏ bỏ gân
Mục đích:là làm sach, loại bỏ vỏ quả, gân quả, gân quả nếu còn sót thì sẽ bị nổi lên
và bong ra khi lạnh đông.
Dùng dao inox, bóc tách vỏ quả,đồng thời làm sạch gân quả, tuyệt đối không
được làm tổn thương phần thịt quả, cắt sâu vào phần đầu núm có chấm đen khoảng
1,5-3cm để hết phần chấm đen.
Ngâm chống oxy hóa
Ruột quả sau khi bóc vỏ được bỏ ngay vào chậu nước có chứa axit ascorbic 2%,
axit citric 1% để giữ màu sản phẩm.
Cả quả phải được nhúng chìm vào
Tần suất thay nước 2h/lần.
Trong phòng sơ chế tách vỏ chuối, các dụng cụ như dao chậu ngâm, chậu rửa, gang
tay được rửa bằng dung dịch chlorin 100ppm và nước nóng 1h/1 lần.
Định hình
Quả sau khi bóc vỏ được đưa vào khuôn định hình để cắt thành lát có độ dày
10±5mm; 20/30/35mm±5mm.
Rửa bằng nước sạch
Rửa trên băng chuyền phun nước lạnh, các lát chuối sau khi được cắt thì được đưa
lên băng chuyền, phun nước lạnh ≤56ͦC để loại bỏ tạp chất, vụn, nhớt, đồng thời ức chế
hoạt động của enzyme.
Cấp đông (IQF)

Sau khi rung tách nước, sản phẩm được đưa vào máy làm lạnh nhanh IQF, ở nhiệt
độ -326ͦC, thời gian làm lạnh là 30 phút. Sản phẩm sau khi ra máy lạnh đông, nhiệt độ
tâm sản phẩm ≤186ͦC.
Sau khi qua máy lạnh đông, sản phẩm đi qua sang kích thước Ø =15mm để loại bỏ
vụn.
Sau đó sản phẩm được đưa đến bàn tập trung để công nhân tiếp tục phân loại
miếng kích thước không đạt, miếng có chấm nâu, chấm đen, miếng sót vỏ. Sản phẩm
không được phủ tuyết trên bề mặt. Sản phẩm có màu vàng nhạt đến ngả vàng.
Dò kim loại
Dò kim loại sản phẩm: Đối với sản phẩm có trọng lượng lớn hơn 1kg: sản phẩm
sau khi ra khỏi hầm cấp đông sẽ đi qua máy dò kim loại. 30 phút/lần test máy bằng 3
mẫu kim loại là sắt Ø = 1.2mm, inox Ø=2.0mm, đồng Ø= 1.8mm.
Nếu máy báo có lỗi thì mở bao và kiểm tra sản phẩm nếu có lỗi bên trong.

PHẦN 3 : CÁC THIẾT BỊ CHÍNH
3.1 Bồn rửa bê tông
Sau khi lựa chọn thủ công, công nhân sẽ được nạp nguyên liệu vào bể nước. Nước
chứa đầy ngập quả ( 2/3 chiều cao bể), bơm sẽ hút nước từ dưới bể và bơm lên nhằm
tạo động lực cho nguyên liệu di chuyển và tăng sự ma sát loại bỏ các tạp chất cơ học.
Sau đó, nguyên liệu sẽ đi đến băng tải con lăn để tiếp tục làm sạch, loại cuống, tạp chất
rồi được đưa lên gàu tải có gắn hệ thống vòi phun nước sạch để rửa lại.
3.2 Thiết bị rửa bàn chải
Sau khi qua bể rửa bê tông, quả sẽ đi vào thiết bị rửa bàn chải. Tại đây, nguyên liệu
sẽ được cọ rửa bằng bàn chải cước mềm kết hợp sục khí từ dưới lên nhằm tăng sự cọ
xát giữa các quả để rửa trôi tạp chất bám dính sau đó sẽ được chuyển lên băng tải gờ
đến băng tải con lăn để công nhân nhặt cuống, lá, quả hỏng và quả không đạt yêu cầu
về độ chín còn sót lại.

3.3 Thiết bị cắt quả, tách dịch

Thiết bị cắt quả có gắn cố định các dãy lưỡi dao song song cách đều nhau 2-3 cm
trên một trục quay tròn. Quả chanh leo từ băng tải chạy vào thiết bị sẽ bị cắt lát cắt làm
2-3 phần phụ thuộc đường kính lớn nhất của quả.
Thiết bị chà tách dịch có 2 cánh chà inox vá sàng có kích thước 5 cm..
Thiết bị cắt Thiết bị chà cánh đập
3.4 Thiết bị tách xơ

Thiết bị ép nén khí trục: Sử dụng lực ép của khí
nén để ép xơ ra ngoài. Trục vít vừa quay vừa chuyển
động đi xuống để đẩy bã và dịch thoát ra ngoài. Kích
thước lỗ sàng 0,5 mm.
Thiết bị chà cánh đập 2 cánh chà inox và 2 cánh chà có gắn bàn chải cước cứng,
sàng có kích thước 5 cm.
Thiết bị ép nén khí trục

Thiết bị chà
3.5 Gia nhiệt – Ly tâm
Thiết bị gia nhiệt ống chùm, sử dụng không khí nóng. Dịch quả đi bên trong hệ
thống ống chùm, không khí nóng đi bên ngoài gia nhiệt nâng nhiệt độ nước quả lên
40-45OC rồi bơm vào thiết bị li tâm.
Thiết bị li tâm trục vít. Dịch quả đi vào thiết bị, vừa được nén ép tách xơ, dưới tác
dụng lực li tâm, các phần tử nhẹ hơn là dịch sẽ văng ra và thoát ra ngoài qua lỗ sàng,
các tạp chất, xơ sẽ giữ lại trong trục vít và được đẩy ra ngoài. Điều chỉnh tốc độ quay
li tâm và lưu lượng li tâm để đảm bảo làm sạch và hàm lượng thịt quả theo yêu cầu.
Thiết bị gia nhiệt ống chùm Thiết bị li tâm trục vít
3.6 Thiết bị cô đặc

Thiết bị: hệ thống cô đặc 3 hiệu ứng.
Áp suất chân không ở các nồi lần lượt là (-0,4-(-0,6) bar ; (-0,7)-(-0,8) bar; (-0,9)
bar.
Sử dụng hơi gia nhiệt có nhiệt độ bé hơn 95oC.
Thời gian cô đặc trong mỗi hiệu ứng là 55 giây, đảm bảo sau khi ra khỏi hệ thống
cô đặc sản phẩm đạt độ Brix là 50oBx,

Hệ thống cô đặc
3.7 Thanh trùng- làm nguội

Thiết bị thanh trùng ống lồng ống. Dịch đi bên trong ống, không khí nóng đi bên
ngoài. Sau khi thanh trùng, được làm nguội nhanh đến 20oC.
3.8 Thiết bị chiết rót

Thiết bị chiết rót gián đoạn, rót khi dịch đạt chất lượng yêu cầu. Thiết bị rót có cảm
biến mức và đồng hồ đo lưu lượng. Lưu lượng rót từ 800-1200 lit/h. Sản phẩm được
đóng gói 250 kg/phuy trong bao PE.

3.9 Thiết bị rửa thổi khí

Nguyên liệu được nạp vào bể theo mẻ. Ngâm nguyên liệu trong dung dịch clorin
trong 10 phút. Hệ thống thổi khí gắn ở thành thiết bị sẽ tăng ma sát giữa nguyên liệu
và đẩy nguyên liệu lên băng tải. Cặn, tạp chất được tháo ra ngoài ở lỗ thoát dưới bể.
3.1
0 Thiết bị rửa vòi phun

Thiết bị băng tải rửa có gắn hệ thống vòi phun nước lạnh. Thời gian qua băng tải là
5 phút.
3.11 Thiết bị cấp đông IQF
Sản phẩm trước khi vào thiết bị cấp đông sẽ qua sàng rung để tách bớt nước. Thiết
bị cấp đông dạng thẳng. Nhiệt độ hầm cấp đông là (-32)-(-35) oC. Sản phẩm sau khi ra
khỏi hầm cấp đông đạt nhiệt độ tâm (-18) oC. Thời gian cấp đông khoảng 30 phút tùy
thuộc kích thước, loại sản phẩm.

Thiết bị làm lạnh 2 cấp, tác nhân làm lạnh là NH 3, có gắn 4 quạt gió tuần hoàn đảm
bảo cung cấp đồng đều không khí làm lạnh. Băng tải làm bằng inox có thể điều chỉnh
tốc độ nhờ biến tần điện tử.
Sản phẩm sau khi ra khỏi thiết bị cấp đông sẽ qua băng tải lựa chọn để loại bỏ các
phần có kích thước không đạt, vụn nát hoặc sản phẩm bị đóng băng, dính nhau. Đường
kính lưới sàng l cm.
3.12 Thiết bị dò kim loại
Thiết bị dò kim loại sẽ phát hiện sự có mặt kim loại trong sản phẩm, sản phẩm chạy
trên băng tải, nó sẽ dừng lại nếu kích thước kim loại trong sản phẩm lớn hơn mức phát
hiện được.

PHẦN 4: VỆ SINH MÔI TRƯỜNG, AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ LAO ĐỘNG
4.1 Vệ sinh môi trường.

- Nền nhà ,tường nhà ,trần nhà yêu cầu phải sạch sẽ ,khô ráo ,không có mạng
nhện và không chứa các chất tẩy rửa.
- Cửa sổ, cửa ra vào phải sạch, nhẵn, luôn được khép kín tự động, không có
mạng nhện ,không có côn trùng có cánh bám trên các cửa và bậc cửa.
- Cống rãnh thoát nước phải có đủ nắp đậy kín, không được ứ đọng nước, đường
đi của nước thải ngược lại hướng đi của sản phẩm.
- Chất thải phải chứa trong thùng xô có nắp đậy
- Khu vực sản xuất không được dùng làm đường đi cho công nhân ,vận chuyển
hoặc chứa nguyên liệu. Lối đi xung quanh nhà máy phải luôn khô sạch ,không ứ đọng
nước.
- Không được bám bụi, chất bả, không mạng nhện, xác côn trùng…
- Phải luôn sạch sẽ, khô ráo đặc biệt là các khớp nối, các bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm.
- Đảm bảo nhiên liệu, mảnh kim loại… không rơi vào sản phẩm.
- Các khớp nối phải đảm bảo chắc chắn để tránh ốc, vít, đinh, phụ tùng lắp ráp
rơi vào sản phẩm.
- Kiểm tra vi sinh thiết bị 3 tháng / lần.
4.2 An toàn lao động.
- Công ty thực hiện cấp phát bảo hộ lao động theo đúng quy đinh ATTP. Mỗi cá
nhân được đảm bảo cấp phát đầy đủ đồ dùng bảo hộ lao động. Trong giờ làm việc,
công nhân phải có đầy đủ bảo hộ lao động cần thiết (tùy từng bộ phận) như: quần áo,
mũ, ủng, khẩu trang, găng tay, tạp dề…các vật dụng bảo hộ trên tuyệt đối sạch sẽ, lành
lặn.
- Tất cả mọi cá nhân làm việc trong khu vực sản xuất tuyệt đối không được tiếp
xúc với các thành phần nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm trong trường hợp
không có đầy đủ bảo hộ lao động.
- Có hệ thống phòng chống cháy nổ đầy đủ và kịp thời .Đảm bảo an toàn thiết bị
khi vận hành và bảo dưỡng.

- Công nhân được khám sức khỏe đầy đủ và kiểm tra sức khỏe định kỳ 1 năm /
lần.
- Hệ thống điện an toàn, bố trí gọn gàng.
Công tác phòng chống cháy nổ, an toàn lao động được công ty chú trọng như:
Hướng dẫn quy trình công nghệ, sử dụng thiết bị vận hành máy móc đúng cách.Mỗi
loại máy, thiết bị đều có bảng hướng dẫn. Khẩu hiệu về an toàn lao động được bố trí
đúng nơi, đúng chỗ.
4.3 An toàn thực phẩm.
- Mỗi cá nhân phải có ý thức giữ gìn về sinh cá nhân , thực hiện đúng nội quy và
quy định của công ty.
- Khách tham quan phải có đầy đủ áo choàng, mũ, ủng và thực hiện các yêu cầu
vệ sinh khi vào khu vực sản xuất...
- Hàng ngày (ca sản xuất), ban quản lý bố trí người vệ sinh tất cả các phương
tiện đảm bảo sạch sẽ. Các tiện nghi vệ sinh này phải trang bị khăn lau và máy sấy khô
tay hữu hiệu..
- Đảm bảo không để giảm chất lượng sản phẩm.
- Đảm bảo vệ sinh ATTP cho các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm và
bao bì. Không để sản phẩm bị giảm chất lượng vì các loại nhiên liệu, côn trùng, hóa
chất lau chùi, hóa chất làm vệ sinh, mảnh vở thủy tinh, kim loại hoặc các hóa chất,
chất gây bẩn về vật lý khác.
- Tất cả các hóa chất lau chùi, làm vệ sinh, các loại dầu nhờn và hóa chất
khác… sử dụng trong Nhà máy phải được xác định rõ ràng và lưu giữ xa khu vực chế
biến.
- Nhà cung ứng dịch vụ diệt côn trùng phải cung cấp một bản xác nhận tính an
toàn của tất cả các loại thuốc diệt côn trùng hoặc bẫy côn trùng đang được sử dụng tại
Nhà máy. .
- Hàng ngày nhân viên Môi trường phải kiểm tra khu vực chế biến để phát hiện
các nguồn có khả năng gây ô nhiễm và ghi kết quả vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng
ngày.

- Trong thời gian lưu trữ, mọi sản phẩm, nguyên vật liệu phải được dán nhãn, ghi rõ
tên, số lượng và để đúng nơi quy định. Không được để chung các loại dùng trong thực
phẩm và các loại không dùng trong thực phẩm sinh bên ngoài và phải làm vệ sinh sạch
sẽ trước khi vào phân xưởng..
- Không để cho côn trùng và động vật gây hại xâm nhập vào bất cứ khu vực nào
trong Nhà máy. Nhân viên tổ môi trường có trách nhiệm kiểm tra tình hình côn trùng
hàng ngày trước khi bắt đầu sản xuất và ghi nhận vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng
ngày.

KẾT LUẬN
Nhà máy chế biến rau quả xuất khẩu sản xuất chủ yếu dạng bán thành phẩm sản
phẩm nước quả cô đặc với sản phẩm chủ lực là chanh leo cô đặc và dây chuyền sản
xuất các sản phẩm rau quả lạnh đông IQF với sản phẩm chủ đạo là chuối và dừa.
Dây chuyền sản xuất hiện đại, sản phẩm hoàn toàn từ thiên nhiên không có bổ sung
các chất phụ gia cũng như hóa chất bảo quản. Nhà máy luôn chấp hành những tiêu
chuẩn đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, thực hành sản xuất sạch, đạt được nhiều giấy
chứng nhận về quản lý chất lượng thực phẩm trong nước và quốc tế, đáp ứng các yêu
cầu khắt khe của các thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản, châu Âu, các quốc gia
Trung Đông…
Rau quả có tính thời vụ, vì thế nhà máy đã triển khai sản xuất nhiều loại quả và vẫn
đảm bảo đạt năng suất hàng năm, đáp ứng nhu cầu việc làm cho nông dân các vùng
nguyên liệu, công nhân địa phương cũng như đảm bảo đầu ra ổn định cho bà con nông
dân, giúp nâng cao giá trị nông sản và đóng góp nguồn thuế lớn cho nhà nước.

TÀI LIỆU THAM KHẢO.
1. Quách Đĩnh - Nguyễn Vân Tiếp - Nguyễn Văn Thoa, “Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến ra quả ,Nhà XBKH kỹ thuật”.
2. TS. Nguyễn Xuân Phương – TSKH. Nguyễn Văn Thoa, “Cơ sở lý thuyết
và kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nhà XBGD”.
3. Hà Duyên Tư, “Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm, Nhà
XBKH kỹ thuật”.
4. “Bài giảng Máy và thiết bị sản xuất thực phẩm, Trường ĐHKTKT Công
nghiệp”.
5. “Bài giảng An toàn lao động, Trường ĐHKTKT Công Nghiệp”.
6. “Bài giảng các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm,
Trường ĐHKTKT Công nghiệp”.
7.“Giáo trình công nghệ chế biến và bảo quản rau quả”
8. Mộ số trang Web như: Nafoods.com.vn, Tailieu.vn …


THỰC TẬP KỸ THUẬT NHÀ MÁY CHẾ BIẾNRAU QUẢ XUẤT KHẨU NAPROD

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

THỰC TẬP KỸ THUẬT NHÀ MÁY CHẾ BIẾNRAU QUẢ XUẤT KHẨU NAPROD

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT

Giảng viên hướng dẫn

Mục lục Nghệ An, tháng 7 năm 2017

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 2

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 3

PHẦN 1: TỔNG QUAN

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 4

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 5

Giám Đốc Điều Hành

Phòng Phòng Phòng Phòng PXSX PX cơ

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 6

Giám đốc điều hành nhà máy:

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 7

1.3 Quy mô và lĩnh vực sản xuất của nhà máy

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 8

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 9

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 10

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 11

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Nguyên liệu cơ bản

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 12

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 13

Dư lương hóa chất BVTV : Không có

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 14

2.2.2 Dây chuyền sản xuất

Tiếp nhận nước Tiếp nhận nguyên liệu dịch

Tanks chứa 1 Bồn chải rửa

Tanks chứa 2 Tách dịch quả Vỏ

Bơm nạp dịch

Gia nhiệt- Ly tâm Xơ, tạp chất

Phân phối trên cont lạnh, cài đặt ở -180 C

Tanks chứa sau cô đặc

Cấp đông (-32oC)

Cụm lọc Chiết rót

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 15

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 16

2.2.3 Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu dịch chanh leo:

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 17

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 18

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 19

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 20

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 21

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 22

2.3 Quy trình sản xuất chuối cắt lát IQF

Đặc tính hóa học Min 166ͦBrix, pH=3.8-6.0

2.3.2 Dây chuyền sản xuất chuối cắt lát IQF

Tiếp nhận Cắt lát

Kiểm tra lựa Ráo nước

Cắt hai đầu Cấp đông

Rửa chlorin Dò kim loại

Rửa nước sạch Cân đóng bao

Hút chân không

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 24

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 25

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 26

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 27

PHẦN 3 : CÁC THIẾT BỊ CHÍNH

3.1 Bồn rửa bê tông

SVTH: NGUYỄN THỊ TÚ – MSSV 20134494 28

3.3 Thiết bị cắt quả, tách dịch

Thiết bị cắt Thiết bị chà cánh đập

3.4 Thiết bị tách xơ