BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG

GVHD: PGS.TS. LÊ THỊ HỒNG ÁNH

Nhóm: 6
Mã lớp:
PHẠM ĐÌNH CHƯƠNG 2005217880 12DHTPTD
CAO MINH DANH 2005217881 12DHTPTD
LÊ THỊ PHƯƠNG DUNG 2022218200 12DHTPTD
NGUYỄN TẤN ĐẠT 2005217899 12DHTPTD
ĐỖ HOÀNG ANH KHOA 2005217943 12DHTPTD
 MỤC LỤC

MỤC LỤC................................................................................................................................................i
DANH MỤC HÌNH ẢNH........................................................................................................................i
DANH MỤC BẢNG BIỂU....................................................................................................................iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT...............................................................................................................ii
MỞ ĐẦU.................................................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG.................................................................2
1.1 Giới thiệu về sữa tươi tiệt trùng..................................................................................................2
1.2 Yêu cầu chất lượng sữa tươi tiệt trùng........................................................................................2
1.3 Thị trường sữa tiệt trùng.............................................................................................................2
1.3.1 Ý nghĩa của việc xác định Clostridium perfringens trong thực phẩm bằng nhiều phương
pháp định danh và định tính..........................................................................................................3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.................................................................................3
2.1 Các phương pháp truyền thống...................................................................................................3
2.1.1 Định lượng bằng phương pháp đếm khuẩn lạc....................................................................3
2.1.2 Phương pháp màng lọc dùng trong định lượng Clostridium perfringens..............................5
2.1.3 Fung double tube..................................................................................................................7
2.2 Phương pháp hiện đại.................................................................................................................8
2.2.1 Phương pháp PCR trong việc xác định Clostridium perfringens............................................8
2.2.2 Phương pháp xét nghiệm ELISA (Enzyme-linked Immuno Sorbent Assay) trong việc phát
hiện Clostridium perfringens.........................................................................................................9
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN............................................................................................11
3.1 Kết quả xác định phương pháp định lượng Clostridium perfringens bằng phương pháp đếm
khuẩn lạc.........................................................................................................................................11
3.2 Kết quả phương pháp màng lọc.................................................................................................14
3.3 Kết quả của phương pháp Fung Double Tube định lượng Clostridium perfringens trong mẫu
nước biển........................................................................................................................................16
3.4 Kết quả của phương pháp PCR để xác định Clostridium perfringens trên mẫu phân đà điểu....17
3.5 Kết quả phương pháp ELISA trong việc xác định netB từ Clostridium perfringens gây bệnh viêm
ruột hoại tử.....................................................................................................................................18
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................................................................21
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................................1
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Vi khuẩn C. perfringens trên thạch TSC...................................................12
Hình 2: Kết quả thử Sinh hóa của vi khuẩn C. perfringens...................................13
Hình 3: Tỉ lệ mẫu nhiễm C.perfingens trên các nền mẫu thực phẩm....................13
Hình 4 các mẫu nước dùng để định lượng Clostridium perfingens bằng phương
pháp Fung Double Tube.............................................................................................17
Hình 5 Multiplex polymerase chain reaction for toxins typing of C. perfringens. M:
100 bp DNA ladder maker, (-) negative control, lane 1: Positive control for type A,
lane 2:Positive control for type B, lane 3: Positive control for type C, lane 4: Posi-
tive control for type D, lane 5 11: Samples.................................................................18
Hình 6 Nồng độ độc tố NetB trong huyết thanh (A), chất tiêu hóa đường ruột (B)
và phân (C) được lấy mẫu sau khi nhiễm C. perfringens. Mối tương quan giữa
độc tố NetB trong chất tiêu hóa đường ruột và điểm tổn thương NE đã được mô
tả (D)............................................................................................................................21

ii
 DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Các loại Clostridium perfingens dựa theo các loại toxin mà chúng sản
sinh ra và các mã gen ứng với các loại toxin đó [4]...................................................3
Bảng 2 Mồi ứng dụng trong phản ứng chuỗi polymerase phát hiện gen độc tố
Clostridium perfingens. [14]......................................................................................10
Bảng 3 Số lượng mẫu từ mỗi phòng thí nghiệm với dữ liệu có thể dùng được sau
khi đếm từ TCA và TCSA để phân tích Clostridium perfingens trong nước.......15
Bảng 4 tỷ lệ các gen mã hóa độc tố ở các chủng phân lập Clostridium perfringens
......................................................................................................................................18
Bảng 5 Sự phát hiện của toxin NetB gây bệnh viêm ruột hoại tử trong các mẫu
sinh học thu nhận từ gà bị viêm ruột hoại tử...........................................................20

iii
 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Thuật ngữ tiếng Việt

UHT Ultra – high Temperatures

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

F Fructose

FOS Fructooligosaccharides

FTS Fructosyltransferase

w/w khối lượng/khối lượng

w/v khối lượng/thể tích

v/v thể tích/thể tích

iv
 MỞ ĐẦU
Sữa là một trong những sản phẩm quen thuộc trong đời sống và là loại thực phẩm giàu
dinh dưỡng, được sử dụng rộng rãi không chỉ trong nước mà còn ở cả thế giới. Hiện
nay, khoa học công nghệ ngày càng phát triển để cải tiến cũng như phát triển ngành
sữa nhằm cải thiện các đặc tính về an toàn đặc biệt là thời gian bảo quản.

10
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG
1.1 Giới thiệu về sữa tươi tiệt trùng.
Sữa tiệt trùng là một trong những sản phẩm quen thuộc mà người Việt Nam tiêu thụ
mỗi ngày. Theo Tetra pak định nghĩa sữa tiệt trùng là “long life milk” nghĩa là sữa có
thời gian bảo quản dài [1]. Sữa tươi tiệt trùng được bắt nguồn trực tiếp từ sữa tươi
nguyên chất ko thực hiện việc phối trộn như sữa tiệt trùng thông thường. Vậy sự khác
nhau lớn nhất giữa sữa thanh trùng và tiệt trùng là gì? Có lẻ nhắc tới chu trình xử lý
nhiệt của cả 2 quá trình này. Khi tiệt trùng có nhiệt độ rất cao (hơn 100 oC) trong thời
gian ngắn nhưng đảm bảo được các yêu cầu về cảm quan, và ít gây ra những biến đổi
hơn sữa thanh trùng. Theo Giáo sư Lê Văn Việt Mẫn, sữa tiệt trùng xử lý ở nhiệt độ
cao toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa bị vô hoạt. Sữa tiệt trùng được bảo
quản ở nhiệt độ phòng, thời gian bảo quản có thể kéo dài đến từ 3 đến 6 tháng.

1.2 Yêu cầu chất lượng sữa tươi tiệt trùng.

Căn cứ theo TCVN 7028:2002 về Sữa tươi tiệt trùng để xác định các yêu cầu chất
lượng của sữa tươi tiệt trùng

Phạm vi áp dụng: áp dụng cho sữa tươi tiệt trùng được sản xuất từ sữa động vật đã
tách chất béo hoặc không tách chất béo.

1.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi tiệt trùng
Bảng 0.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi tiệt trùng

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
2. Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi,
vị lạ
3. Trạng thái Dịch thể đồng nhất

1.2.2 Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa tươi tiệt trùng
Các chỉ tiêu hóa – lý được quy định trong bảng 1.2

Bảng 1.2. Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa tươi tiệt trùng
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11.5
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3.2
3. Tỷ trọng của sữa ở 20oC, g/ml, không nhỏ hơn 1.027

2
 4. Độ Axit 16 – 18

1.2.3 Các chỉ vi sinh vật của sữa tươi tiệt trùng
Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi tiệt trùng được quy định trong bảng 1.3

Bảng 1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi tiệt trùng
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 10
2. Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm 0
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

1.2.4 Hàm lượng kim loại nặng của sữa tiệt trùng
Hàm lượng các kim loại nặng được thể hiện trong bảng 1.4
Bảng 0.4. Hàm lượng kim loại nặng của sữa tiệt trùng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Asen, mg/l 0.5
2. Chì, mg/l 0.5
3. Cadimi, mg/l 1.0
4. Thủy ngân, mg/l 0.05

1.2.5 Phụ gia thực phẩm

Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm
theo Quyết định 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế.

1.3 Thị trường sữa tươi tiệt trùng

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Sữa tươi nguyên liệu
Sản phẩm thu được là sữa tươi tiệt trùng nên nguyên liệu đầu vào quan trọng nhất là
sữa tươi nguyên chất. Khác với “sữa tiệt trùng” phải thực hiện phối trộn sữa gầy và
các nguyên liệu khác thì ở đây chỉ sử dụng sữa tươi nguyên chất và phối trộn với các

3
nguyên liệu khác như phụ gia thực phẩm, vitamin và khoáng chất và hương liệu nếu
cần thiết. Tuy nhiên có những yêu cầu về sữa tươi nguyên liệu đầu vào như màu sắc,
mùi vị phải đặc trưng của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp
chất, không tách váng sữa, …Nhưng điều này được quy định rõ ràng trong TCVN
7405:2018 về Sữa nguyên liệu. Việc này được kiểm nghiệm ở phòng thí nghiệm trước
khi vào quá trình chế biến

2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của sữa nguyên liệu theo TCVN 7405:2018
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt
2. Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa tươi, không có
mùi vị, lạ
3. Trạng thái Dung dịch đồng nhất
4. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có

2.1.2 Chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi nguyên liệu

Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa lý của sữa nguyên liệu theo TCVN 7405:2018
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, 11,5
không nhỏ hơn
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, 3,2
không nhỏ hơn
3. Hàm lượng protein, % khối lượng, 2,8
không nhỏ hơn
4. Tỷ trọng của sữa ở 20 °C, g/ml, không 1,026
nhỏ hơn
5. Độ axit chuẩn độ, °T Từ 16 đến 21

6. Điểm đóng băng, °C Từ - 0,50 đến - 0,58

2.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi nguyên liệu
Bảng 2.7. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa nguyên liệu theo TCVN 7405:2018

Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn tối đa

Tên chỉ tiêu
n c m M

4
1. Số lượng vi khuẩn hiếu khí 3 x 106
tổng số đếm được tại 30 °C

2. Staphylococus aureus 5 2 5.102 2.103

Trong đó:
n là số mẫu cần lấy từ lộ hàng để kiểm tra.
c là số mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m
và M vượt quá c là không dạt.
m là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết quả
vượt quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt.
M là mức giới hạn tối đa mà không có mẫu nào được phép vượt quá.
2.2 Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm góp mặt trong sữa tươi tiệt trùng làm tăng giá trị cảm quan cũng
như tăng khả năng ổn định của sản phẩm. Trong hầu hết các loại sản phẩm sữa tươi
tiệt trùng như Vinamilk, Dalat milk, TH True milk
2.3 Vitamin và khoáng chất

2.4 Hương liệu

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG
3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng của công ty Vinamilk
3.2 Sơ đồ thiết bị sản xuất sữa tươi tiệt trùng của công ty Vinamilk
3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng của công ty
Vinamilk

CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG

4.1 Thiết bị ly tâm
4.2 Thiết bị gia nhiệt dạng vỉ
4.3 Hệ thống tiệt trùng UHT
4.4 Thiết bị đồng hóa
4.5 Thiết bị chiết rót vô trùng

5
 CHƯƠNG 5: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU,
SẢN PHẨM

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Kết luận

Nghiên cứu và phân tích Clostridium perfringens là một trong những chỉ tiêu quan
trọng không những trong thực phẩm mà còn trong y học và sinh học, … Thông qua
bài phân tích đưa ra cho người đọc một cái nhìn khái quát về hình thái, phân loại và sơ
lược về Clostridium perfringens. Đặc biệt là thông tin về khả năng gây bệnh cũng như
nguồn gốc để để đưa ra cách khắc phục. Từ đó đưa ra ý nghĩa của việc xác định chúng
bằng các phương pháp khác nhau và tính ứng dụng của các phương pháp để đưa ra
một cái nhìn tổng thể hơn về các phương pháp đó. Đi từ phương pháp truyền thống
nuôi cấy đếm khuẩn lạc cũng đã được ứng dụng thông qua bài “Sự lưu hành vi khuẩn
Clostridium perfringens và Clostridium difficile mang gen sinh độc tố cpa, tcdA trong
thịt và rau ăn lá “ [2] trong Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm – tập 6, số 1,
2023 chứng minh được tính ứng dụng cao của phương pháp truyền thống này. Và
phương pháp màng lọc qua bài nghiên cứu “Đánh giá phương pháp lọc màng để định
lượng nhanh Clostridium perfingens từ nước” của J.Watkins và cộng sự năm 2014 [3].

6
Để biết thêm một phương pháp truyền thống khác được ứng dụng rộng rãi trong các
mẫu nước. Và một phương pháp cũng dựa trên phương pháp truyền thống nuôi cấy
đếm khuẩn lạc nhưng thông qua một hệ thống ống gọi là “Fung Double Tube” để định
lượng nhanh khuẩn lạc với thời gian rất ngắn. Và hai phương pháp hiện đại khá phổ
biến hiện nay là PCR và ELISA để xác động lực độc tố thông qua bộ gen của
Clostridium perfringens và đưa ra những kết quả chính xác nhất về nguyên nhân gây
bệnh cũng như cách khắc phục được đưa ra.

Bàn luận và Kiến nghị

Sau khi đọc và nghiên cứu nhóm cũng thấy rằng các phương pháp hiện đại cho kết
quả chính xác nhưng với thời gian ngắn hơn so với phương pháp truyền thống cũng
như tốn ít thao tác hơn. Trong bài nghiên cứu về phương pháp hiện đại PCR cũng đã
nghiên cứu chính và đưa ra 3 loại độc tố gây viêm ruột hoại tử ở đà điểu tại Việt Nam.
Trong khi đó phương pháp truyền thống chủ yếu xác định chủng thông qua các phản
ứng sinh hóa đặc trưng. Chính vì thế có thể nói rằng phương pháp hiện đại giúp rất
nhiều cho con người trong việc xác định các chủng vi sinh vật, tuy nhiên vẫn có thể
xảy ra sai sót trong quá trình thực hiện hay do máy móc, do đó phương pháp truyền
thống là một giải pháp tuyệt vời để đối chứng với các phương pháp hiện đại và việc có
mặt của phương pháp hiện đại sẽ giúp tìm được cơ chế gây bệnh chủ yếu và tìm nguồn
bệnh cũng như những cá thể nghi nhiễm.

Qua bài nghiên cứu về các phương pháp này nhóm vẫn nhận thấy rằng các phương
phương vẫn có sự hạn chế cũng như ưu điểm chính vì thế nhóm kiến nghị như sau:

 Có sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa hai phương pháp truyền thống và hiện đại để
đưa ra kết quả một cách chính xác nhất
 Thực hiện các quy định về định lượng Clostridium perfringens theo TCVN,
ISO, …

7
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] “LONG-LIFE MILK | Dairy Processing Handbook.” Accessed: Dec. 09, 2023. [Online]. Available:
https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/long-life-milk

[2] Y. Ta Thi, H. Ninh Thi, H. H. Vu Thi, Q. Pham Van, and T. Nguyen Thanh, “Prevalence of
Clostridium perfringens and Clostridium difficile carrying cpa, tcdA toxin genes in raw meat
and leafy vegetables,” Heavy metals and arsenic concentrations in water, agricultural soil,
and rice in Ngan Son district, Bac Kan province, Vietnam, vol. 6, no. 1, pp. 83–99, Mar. 2023,
doi: 10.47866/2615-9252/VJFC.4047.

[3] J. Watkins and D. P. Sartory, “Evaluation of a membrane filtration method for the rapid enu-
meration of confirmed Clostridium perfringens from water,” Lett Appl Microbiol, vol. 60, no.
4, pp. 367–371, Apr. 2015, doi: 10.1111/LAM.12383.

10