Công nghệ sau thu hoạch Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Bảo Toàn

Herb - spices
Flavouring
Graham Farell
Phụ lục
01 Giới thiệu 08 Ethylene

02 Chất lượng, độ tinh khiết 09 Xử lý và đóng gói

và tiêu chuẩn 10 Côn trùng
03 Nhiệt độ 11 Độ ẩm
04 Hạn sử dụng 12 Mycotoxins
05 Truy xuất nguồn gốc 13 Nấm và vi khuẩn gây
06 Trồng trọt, thu hoạch và bệnh
xử lý 14 Hô hấp
07 Kiểm soát vầ điều chỉnh 15 Tổn thát sau thu hoạch
khí quyển
 Giới thiệu
Các loại thảo mộc và gia vị được sử dụng với số lượng nhỏ để bổ sung
hương vị và mùi thơm của thực phẩm. Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế
đã định nghĩa gia vị là 'Các sản phẩm từ rau hoặc hỗn hợp của chúng,
không có tạp chất lạ, được sử dụng để tạo hương liệu, gia vị và truyền
đạt mùi thơm cho thực phẩm'
Các loại thảo mộc và gia vị có cấu trúc và
sinh lý phức tạp. Chúng có thể bao gồm lá,
Sự đa dạng này cho thấy rằng các biện pháp
thân, rễ, các bộ phận của hoa, nụ hoa, hạt
xử lý sau thu hoạch nên được điều chỉnh để
hoặc cấu trúc hạt, mà có thể trưởng thành
phù hợp với đặc điểm riêng của từng loại
hoặc chưa trưởng thành. Hầu hết các loại
thực vật
thảo mộc được thu hoạch mềm và những
loại thu hoạch trọn vẹn có thể thu được lá ở
các trạng thái sinh lý khác nhau.
CÁC VẤN ĐỀ
SAU THU
HOẠCH ĐỐI VỚI
THẢO MỘC VÀ
GIA VỊ
 Khái niệm
Độ tin cậy Chất lượng
Sản phẩm chỉ bao gồm một vật liêu duy nhât Tiêu chuẩn của sản phẩm phù hợp với nhu cầu
không bị lẫn cấc tạp chất khác mong muốn
 TIÊU CHUẨN GIA VỊ

Hàm lượng Hàm lượng

tro tổng và Hàm lượng Hoạt dộ vi sinh vật,
hàm lượng Độ ẩm thuốc trừ
dầu bay hơi nước
tro hoà tan sâu, độc tố
trong acid nấm mốc
 Tiêu chuẩn rau mùi
Tiêu chí đánh giá phần lớn phụ thuộc
vào trực quan
Độ tươi, màu sắc, kích thước đồng đều
là các đặc điểm cảm quan được đánh giá
cao.
Không có các khuyết tật như hoá nâu,
đổi màu hoặc hư hỏng
NHIỆT ĐỘ
Các loại thảo mộc bảo quản tốt nhất ở 0°C và
độ ẩm tương đối 95–98%

Thảo mộc duy trì chất lượng trong 10 ngày

nếu được giữ ở 10°C trong thời gian bày bán

Mục tiêu là để giữ các loại thảo mộc ở nhiệt

độ thấp
 HẠN SỬ DỤNG
Phụ thuộc vào các điều kiện đóng Được chỉ định là “tốt nhất trước khi
01 gói, lưu trữ và hình dạng mà sản 02 kết thúc” hoặc “bán trước” ngày
phẩm được duy trì

03 Hạn sử dụng thường là 4-5 ngày 04 Hạn sử dụng của các loại gia vị hoặc
đối với hầu hết các loại thảo mộc thảo mộc khô trong hộp kín (thủy
tươi, mặc dù rau ngò rí sẽ tồn tại tinh, nhựa hoặc túi kín) thường là 2-
trong 1 tuần 3 năm
TRUY
XUẤT
NGUỒN
GỐC
TRỒNG TRỌT, THU HOẠCH
VÀ XỬ LÝ
Các loại thảo mộc được trồng trên cánh đồng hoặc dưới kính, trong tủ
01 lạnh hoặc nhà kính và sản xuất ở quy mô nhỏ

Hầu hết các loại thảo mộc để sử dụng trong ẩm thực tươi đều được thu
02 hoạch tốt nhất trước khi ra hoa (trừ kinh giới, kinh giới ngọt và húng
quế)

03 Phương pháp làm khô phụ thuộc vào mùa vụ và địa phương
KIỂM SOÁT & ĐIỀU CHỈNH
KHÍ QUYỂN
ETHYLEN
E
Được sản sinh ra thấp trong các loại thảo
mộc tươi

Giảm thiểu bằng cách kiểm soát nhiệt độ

bảo quản, tốt nhất là duy trì ở 0°C, sử
dụng bao bì MA

Sử dụng 1-methylcyclopropene
(1-MCP)
XỬ LÝ VÀ ĐÓNG GÓI
Các túi thảo mộc tươi có thể được được
01 bảo vệ thêm bằng cách đóng gói trong
hộp sáp của bìa dập sóng hoặc hộp
nhựa.
Có thể được mua nguyên bó hoặc trong
02 gói hỗn hợp, trong túi hoặc khay giấy
bóng kính và được bày bán trong tủ
lạnh.
XỬ LÝ VÀ ĐÓNG GÓI
Gói trọng lượng của các loại thảo mộc Trong trường hợp trọng lượng nhỏ hơn ở
03 hỗn hợp từ 90-120g
04 mức 12–15 g mỗi gói
 Page 10 of 15

CÔN TRÙNG
1 2
Lây nhiễm côn trùng trong gia vị Những côn trùng này có thể được kiểm
thường không đáng lo ngại, mặc dù soát bằng cách khử trùng.
một số sản phẩm có thể bị côn trùng
tấn công sau thu hoạch
Phương pháp
khử trùng
Sử dụng ethylene oxide, Propylene oxide, Methyl bromide, nhiệt ướt,
01 bức xạ tia cực tím

Một trong những phương pháp khử trùng hiệu quả nhất đối với gia vị
02 có lẽ ít được người tiêu dùng ưa chuộng nhất hiện nay, đó là sử dụng
bức xạ ion hóa.

Các loại thảo mộc tươi có thể được rửa sạch và nhúng Clo để giảm
03 lượng vi sinh vật.
 ĐỘ ẨM
1 2
Trong mọi trường hợp, độ ẩm tương Các loại thảo mộc và gia vị thường
đối của khu vực đóng gói, phòng lạnh được sấy khô đến độ ẩm khoảng 12%
và xe tải phải được giữ trên 95%. để bảo quản và vận chuyển an toàn,
các sản phẩm riêng lẻ có thể có những
yêu cầu khác nhau.
 ĐỘ ẨM CỦA 1 SỐ LOẠI GIA VỊ
Bột hành tây Quế
Độ ẩm tối đa là 6% Độ ẩm tối đa là 14%

Bột tỏi ĐỘ ẨM Thì là

Độ ẩm tối đa là 7% Độ ẩm tối đa 8%

Rau mùi tây

Độ ẩm tối đa là 7.5%
 MYCOTOXINS
Châu Âu Hoa Kỳ

10 ppb 20 ppb
Tổng aflatoxin Tổng aflatoxin tối đa

5 ppb
Đối với aflatoxins B1
Bảng 15.7 Tốc độ hô hấp của một số loại thảo mộc tươi
 TỔN THẤT
SAU THU HOẠCH
Do khó khăn trong việc đánh giá tổn thất đối với hàng dễ hư hỏng và
phạm vi tổn thất rất lớn (từ 0% đến 100%) tùy thuộc vào hàng hóa,
người ta thường chấp nhận rằng mức độ tổn thất là không thể định
lượng được nếu không tham khảo loại cây trồng cụ thể và chế độ sau
thu hoạch. Thay vào đó, giá trị của những con số thiệt hại nằm ở việc
chỉ ra quy mô và mức độ của vấn đề và nhấn mạnh sự cần thiết của
hành động khắc phục hậu quả thiệt hại (FAO 2002).
Thank You
So Much!
Presentation by Phạm Đình Chương