ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------o------
BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT NƯỚC ÉP DỨA DẠNG ĐỤC
 I. THIẾT KẾ NƯỚC ÉP DỨA DẠNG ĐỤC
I.1. Chất lượng sản phẩm, đóng gói bao bì và bảo quản.
Theo TCVN 7946:2008: Nước quả là dịch lỏng chưa bị lên men nhưng có
thể lên men thu được từ phần ăn được của quả, còn lành lặn, có độ chín thích hợp và
quả tươi hay quả được bảo quản trong điều kiện thích hợp kể cả phương pháp xử lý
bề mặt sau thu hoạch được áp dụng theo các điều khoản thích hợp hiện hành.
Một vài loại nước quả có thể được xử lý cùng với hạt, hạt và vỏ, nhưng phần
lớn không có trong nước quả, chỉ cho phép có một lượng nhỏ khi không thể loại bỏ
bằng thực hành sản xuất tốt (GMP).
Nước quả đã xử lý thích hợp, cần được duy trì tính chất vật lý, hóa học, cảm
quan và các đặc tính dinh dưỡng của nước quả tự nhiên. Nước quả có thể đục hay
trong và có thể khôi phục lại các chất thơm và thành phần hương dễ bay hơi từ cùng
một loại quả bằng các biện pháp vật lý phù hợp. Có thể được bổ sung thịt quả và tế
bào từ cùng một loại quả bằng những biện pháp vật lý thích hợp.
Nước quả có thể thu được từ một loại quả. Nước quả hỗn hợp là loại thu
được bằng cách trộn lẫn hai hoặc nhiều loại nước quả hoặc nước quả và puree từ
các loại quả khác nhau.

Hàm lượng chất rắn hòa tan tối thiểu (° Brix) đối với nước dứa hoàn nguyên
và nước cốt hoàn nguyên là 12,8. Ở các quốc gia khác nhau, mức Brix đương nhiên
có thể khác với giá trị này. Trong trường hợp mức Brix liên tục thấp hơn giá trị này,
nước trái cây hoàn nguyên có độ Brix thấp hơn từ các nước này được đưa vào
thương mại quốc tế sẽ được chấp nhận, miễn là đáp ứng phương pháp luận về tính
xác thực được liệt kê trong. Tiêu chuẩn chung cho nước ép trái cây và nectar và
mức độ sẽ không dưới 10 ° Brix đối với nước ép dứa và nước ép táo. Hàm lượng
nước trái cây và / hoặc nước ép tối thiểu cho nectar trái cây (% v / v) ở 20 °C là 40.

Nước ép dứa là một chất lỏng được tạo ra từ việc ép chất lỏng tự nhiên từ thịt
quả của quả dứa. Nhiều giống dứa có thể được sử dụng để sản xuất nước dứa
thương mại, trong đó phổ biến nhất là Smooth Cayenne, Red Spanish, Queen và
Abacaxi, trong sản xuất, nước dứa thường được đóng hộp.

Mô tả sản phẩm nước ép dứa:

Yêu cầu: Nước ép dứa dạng đục là dạng nước trái cây chứa cả dịch lẫn thịt
trái được sản xuất từ puree dứa phối trộn với các loại phụ gia trợ lọc, chất ổn định,
chất phá bọt. Về mặt cảm quan, nước ép dứa dạng đục phải có màu sắc vàng đục
đặc trưng của dứa và mùi vị chua, ngọt tự nhiên của nguyên liệu, sản phẩm không
tách lớp và có độ nhớt phù hợp với thực phẩm đồ uống.
Chất lượng sản phẩm: TCVN 1549-1994
Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1.1. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nước quả dứa dạng đục

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng chất khô hòa tan Không nhỏ hơn 10%
(Đo bằng khúc xạ kế)

Độ dày của hộp Mức tối thiểu chiếm ít nhất 90% dung
tích của nước cất chứa đầy trong hộp
đóng kín ở 20oC

Chất chống tạo bọt < 10 mg/kg

Hàm lượng kim loại nặng Không lớn hơn

Sn 250 ppm
Pb 0,05 ppm
Zn 5 ppm
Cu 5 ppm
Asen 0,01 ppm
Fe 15ppm
Tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn 20 ppm
SO2 10 ppm
 Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng 1.2. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước ép dứa dạng đục

Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/ ml)

Coliforms tổng 0

E.coli Không phát hiện

Staphylococcus aureus Không phát hiện

Streptococci 0

Pseudomonas aeruginosa 0

Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sulfit 0

Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 0

Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 1.3. Chỉ tiêu cảm quan của nước ép dứa dạng đục

Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Thể lỏng dạng đục đồng nhất, cho phép sự lắng nhẹ thịt quả dưới
đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ phải phân tán đồng đều, không bị sủi
bọt, không vón cục, không bị tách lớp, không có tạp chất lẫn trong
nước dứa.

Màu sắc Màu vàng đặc trưng của nguyên liệu dứa

Mùi vị Mùi hương dứa đặc trưng, vị chua ngọt tự nhiên, không có vị lạ,
độ nhớt phù hợp với nước ép trái cây.

Hàm lượng dinh dưỡng nước ép dứa đục:

Bảng 1.4. Hàm lượng dinh dưỡng nước ép dứa đục

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng dinh dưỡng

 Nước 86,37

Năng lượng 53

Protein 0,36

Chất béo tổng 0,12

Carbohydrate 12,87

Tổng chất xơ 0,2

Đường tổng 9,98

Thiết kế bao bì thực phẩm:

Nước dứa là một sản phẩm có tính axit cao có thể được bảo quản bằng cách
làm nóng và chiết rót trong điều kiện vô trùng. Sự cân nhắc chính trong việc sử
dụng bao bì và chiết rót vô trùng cho nước dứa là chất lượng cao và giữ được
nhiều chất dinh dưỡng như các vitamin và các thuộc tính cảm quan.

Bao bì cấp 1: Bao bì 6 lớp

Lớp thứ nhất bên trong cùng là bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, lớp
này được tạo bởi polyethylene (PE), vì lớp PE tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
nên dựa vào tính chất vật lý và hóa học của vật liệu PE để đánh giá ảnh hưởng
đến sản phẩm.

Lớp thứ 2 được sản xuất từ PE, có nhiệm vụ liên kết lớp 1 và lớp 3.

Lớp thứ 3 là nhôm làm rào cản các tác nhân bên ngoài như tia UV, ánh sáng
ngăn ngừa sự oxy hóa đối với sản phẩm.

Lớp thứ 4 là lớp plastic ngăn ngừa lớp nhôm và carton.

Lớp thứ 5 là lớp giấy bìa giúp tạo hình dạng, độ cứng.
 Lớp thứ 6 là lớp plastic ngoài cùng ngăn ngừa ẩm xâm nhập vào bên trong
gây ảnh hưởng đến chất lượng bao bì.

Ưu điểm:

- Chất liệu nhẹ hơn so với các nước ép trong chai thủy tinh giúp quá trình vận
chuyển dễ dàng hơn.
- Lớp PE chống thấm nước, CO2, O2, N2 và hơi nước. Ngoài ra còn bền với acid,
kiềm, muối vô cơ.
- Lớp nhôm trung tính về mùi, vị. Chống sự xâm thực của O 2, không khí, ánh
sáng, mùi lạ, hóa chất vào sản phẩm. Ngăn sự thất thoát của cấu tử hương, chống
tia cực tím làm suy giảm các vitamin ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản
phẩm, cuối cùng là chịu nhiệt tốt.
- Có độ cứng cao hơn 20% so với các loại bao bì giấy thông thường.
- Trong quá trình lưu trữ đối với nước ép dứa đục sẽ có một phần nhỏ bị lắng
xuống đáy bao bì, đối với bao bì dạng kín sẽ che đi phần cặn lắng của nước ép
dứa giữ được giá trị cảm quan cho sản phẩm cuối cùng.
- Tái chế được giúp bảo vệ môi trường.

Nhược điểm

- Không có tính chịu nhiệt cao nên không chứa thực phẩm lỏng nóng, tiệt trùng
bởi nhiệt độ cao.
- Đóng gói chỉ trên điều kiện vô trùng, đầu tư chi phí cao.
- Đánh giá cảm quan từ khách hàng không quan sát thực tế được nước ép dứa bên
trong bao bì.
 Hình 1.1. Hình ảnh minh họa bao bì cấp 1 nước ép dứa đục

Bao bì cấp 2: thùng carton dạng hở.

Bao bì làm từ giấy bìa cứng chủ yếu vật liệu là giấy cứng.

Phương thức bao gói: truyền thống, quy cách 8 bao bì cấp 1 đặt trong một
lốc bao bì cấp 2.

Hình 1.2. Hình ảnh minh họa bao bì cấp 2 nước ép dứa đục

Ưu điểm:

- Công bố rõ thông tin về sản phẩm như ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần dinh
dưỡng của sản phẩm.
- Vận chuyển tiện lợi, đưa được số lượng nhiều đến tay người tiêu dùng
- Hình ảnh thiết kế in ấn dễ dàng nhận biệt phù hợp trong thương mại sản phẩm,
trưng bày ở các siêu thị, cửa hàng.

Nhược điểm:

- Dễ dàng đổ vỡ khi bị tác động vật lý mạnh.

Bao bì cấp 3: Thùng carton gợn sóng dạng kín.

Tấm carton 2 lớp: tấm carton gồm một lớp sóng và một giấy phẳng.

Lớp ngoài (liner): là lớp giấy phẳng có thể là mặt bên trong, mặt bên ngoài
hay là lớp chính giữa của tấm carton 2 lớp.

Lớp sóng (lớp trung gian – medium): Lớp sóng là một cấu trúc vật liệu nằm
ở giữa. Lớp sóng được sản xuất từ giấy phẳng mặt, sau khi qua gia nhiệt, phun ẩm
và dưới tác dụng của lực ép lô sóng mà nó được tạo thành.

Phương thức bao gói: quy cách đặt 4 lốc bao bì cấp 2 sản phẩm vào 1 thùng
bao bì cấp 3, tạo màng co bằng màng PE thành một khối đặt trên một pallet.

Điều kiện bảo quản:

Xử lý nhiệt là phương pháp ưu tiên để bảo tồn nước ép đơn. Vì độ pH của

dứa thấp hơn 4,2 chỉ những vi sinh vật bền nhiệt, chẳng hạn như nấm mốc và nấm
men, cần phải được loại bỏ (Fan Yung và cộng sự 1980).

Trong chiết rót nóng, nước trái cây được làm nóng đến 95–97 ° C trong các
thiết bị trao đổi nhiệt liên tục dạng ống hoặc dạng tấm, hộp bao bì chứa đầy nước
trái cây vẫn trên 90 ° C, sau đó được đóng kín, giữ trong 3-5 phút ở nhiệt độ chiết
rót và sau đó làm mát (Fan Yung và cộng sự 1980; Lopez 1987). Phương pháp chiết
rót nóng cho phép bảo quản nước ép an toàn ở nhiệt độ phòng.
 II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ LIỆU
Nguyên liệu và chỉ tiêu chất lượng:
Trong ngành công nghiệp chế biến dứa, nước ép chủ yếu là sản phẩm phụ từ
quá trình thu được trong các hoạt động sản xuất trái cây tươi. Nước dứa chủ yếu
được sản xuất từ phần thịt còn sót lại dính vào vỏ sau quá trình cắt và chọn lọc từ
các dứa bị cắt lỗi hay phân loại các dứa không đạt chất lượng.
Nguyên liệu chính sản xuất nước ép dứa dạng đục là dứa, nguyên liệu phụ là
nước. Ngoài ra còn một số phụ gia.
II.1. Dứa
Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus,
thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae . Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao. Nhiệt
độ thích hợp nhất là nhiệt độ bình quân hàng năm từ 21 – 27 oC, nhiệt độ bình quân
tháng thấp nhất không dưới 15oC và tháng cao nhất không quá 35oC.
Trái dứa là một trái kép, khi trái chin thì vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím
xanh, dần dần một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn cả trái đều
màu vàng hay màu vàng đỏ. Trái lớn hay nhỏ, hình dạng, màu sắc cũng tùy theo
mỗi giống dứa mà khác nhau. Cùng một giống dứa nhưng nhiệt độ cao hay thấp,
thời gian sinh trưởng dài ngắn, cây mạnh hay yếu cũng ảnh hưởng đến trái lớn nhỏ
khác nhau. Trái dứa sinh trưởng trong thời kỳ nhiệt độ cao, độ ẩm lớn thì thời gian
sinh trưởng ngắn hơn khô hạn và rét.
Dứa được phân loại làm 3 nhóm chính như sau:
Nhóm dứa hoàng hậu hay dứa hoa (Queen):
Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8 - 1,6
kg/trái, mắt lồi, dạng tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua
ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng ăn tươi
và xuất khẩu. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria cũng thuộc nhóm dứa này. Đây là
nhóm dứa được trồng nhiều nhất ở Việt Nam.
Nhóm dứa Cayenne:
 Trái lớn có khối lượng trung bình 1,5 – 2,5 kg/trái, mặt phẳng và nông. Trái
có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dần ở đầu ngọn. Thịt trái kém vàng, nhiều
nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Các nước trên thế giới có vùng trồng
dứa lớn như Thái Lan, Ha Oai, Philippin,…vì phù hợp với chế biến công nghiệp,
tuy nhiên ở Việt Nam quy mô trồng dứa Cayenne vẫn chưa thông dụng và mở rộng.
Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish):
Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu. Thịt trái vàng nhạt, có
chỗ trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa tta, dứa mật
thuộc nhóm Spanish. Nhóm dứa này có chất lượng kém được trồng ở khu vực Tam
Dương, Vĩnh Phú ở Việt Nam.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học dinh dưỡng trong dứa

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng dinh dưỡng

Nước 72 ~ 88%

Năng lượng 202 kJ (48 kcal)

Carbohydrate 12,63 g/100g

Đường tổng 9,26g/100g
Chất xơ 1,4g/ 100g

Acid hữu cơ tổng 0,3 ~ 0,8%

Acid citric 65%
Acid malic 20%
Acid tatric 10%
Acid succinic 3%

Protein 0,54g/100g

Lipid 0,12g/100g
 Muối khoáng 0,4 – 0,6%
Ca 13%
Fe 2%
Mg 3%
K 2%
Zn 1%

Vitamin C 15 -55 mg%

Vitamin A 0,06 mg%
Vitamin B1 0,09 mg%
Vitamin B2 0,04 mg%

Bảng 2.2. Thành phần hóa học một số giống dứa

Giống dứa, nơi trồng Độ khô % Đường khử % Saccharose % Độ acid % pH

Dứa hoa Phú Thọ 18 4,19 11,59 0,51 3,8

Dứa hoa Tuyên Quang 18 3,56 12,22 0,57 3,8

Dứa Victoria nhập hội 17 3,2 10,9 0,5 3,8

Dứa Hà Tĩnh 12 2,87 6,27 0,63 3,6

Dứa mật Vĩnh Phú 11 2,94 6,44 0,56 3,9

Dứa Caien Phủ Quì 13 3,2 7,6 0,49 4,0

Dứa Caien Cầu Hai 13,5 3,65 6,5 0,49 4,0

Khóm Đồng Nai 15,2 3,4 9,8 0,31 4,5

Khóm Long An 14,8 3,3 8,6 0,37 4

Khóm Kiên Giang 13,5 2,8 7,5 0,34 4,1

Carbohydrate:
 Thành phần chính trong cùi dứa là nước, chiếm 80% thành phần của quả này,
tiếp theo là cacbohydrat. Theo USDA, các loại dứa truyền thống và ngọt hơn có
hàm lượng carbohydrate lần lượt là 11,82% và 13,5% (USDA 2014). Hầu hết các
carbohydrate này tương ứng với đường và chất xơ, trong khi không có báo cáo nào
về tinh bột được tìm thấy trong dứa chín.

Sucrose, fructose và glucose là các loại đường chủ yếu trong dứa với sucrose
được tìm thấy ở mức cao hơn các monosaccharide khác. Đối với chất lượng dứa,
lượng đường đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng hương vị và khả năng
chấp nhận thương mại của nó. Vì dứa là một loại trái cây không có vi khuẩn nên
lượng đường trong loại trái cây này phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch. Vì vậy, để
có được quả dứa ngọt, cần phải thu hoạch khi chúng đến giai đoạn chin, tỷ lệ đường
sucrose, glucose và fructose là khác nhau ở mỗi giống.

Vì sản phẩm nước ép dứa đục không bổ sung syrup đường nghịch đảo trong
quá trình phối trộn nên giống Dứa nguyên liệu đầu vào cần tỷ lệ đường cao từ
nguyên liệu tự nhiên, theo Bảng 2.2 các giống dứa hoa Phú Thọ, dứa hoa Tuyên
Quang và dứa Victoria nhập hội có tỷ số đường Saccharose ÷ đường khử lần lượt là
2,7 ÷ 1; 3,4 ÷ 1 và 3,4 ÷1. Tỷ lệ này cho thấy các giống dứa hoa thuộc nhóm dứa
Queen đạt yêu cầu về nồng độ đường đạt được đặc tính hương vị thương mại và
cung cấp năng lượng trong chế độ ăn uống.

Carbohydrate chính thứ hai trong dứa là chất xơ (DF), đóng góp ít calo vào
chế độ ăn uống. Việc tiêu thụ các loại trái cây có hàm lượng DF cao, chẳng hạn như
dứa được khuyến khích để ngăn ngừa và giảm các vấn đề về béo phì. Tương tự như
vậy, DF có liên quan đến các lợi ích sức khỏe khác như thúc đẩy cảm giác no, vận
chuyển đường ruột nhanh chóng và ngăn ngừa một số bệnh như viêm túi thừa và
ung thư ruột kết (Serrano ‐ Rios 1994)

Chất xơ được định nghĩa là polysaccharide không chứa tinh bột. DF là các
polyme carbohydrate có từ mười đơn vị monome trở lên không bị thủy phân bởi các
enzym nội sinh trong ruột non của con người (Kendall et al. 2010; Tosh & Yada
 2010). Dứa chứa từ 1 đến 6,8% tổng DF (USDA 2014). Xơ dứa bao gồm các chất
cellulose, hemicellulose, lignin và pectin.

Các nhà nghiên cứu đã báo cáo rằng một loại bột được chế biến từ vỏ dứa có
70,6% tổng lượng DF, với phần không hòa tan là thành phần chính của nó (99%)
(Larrauri et al. 1997). Xem xét số lượng lớn sản lượng dứa được chế biến công
nghiệp, các sản phẩm phụ được tạo ra nên được coi là nguồn tốt để thu được chất xơ
được sử dụng làm thành phần cho các sản phẩm dinh dưỡng và thực phẩm chức
năng.

Acid hữu cơ tổng, pH, tổng chất rắn hòa tan và độ chua chuẩn độ

Hàm lượng axit hữu cơ góp phần tạo nên mùi vị và hương vị của các sản
phẩm dứa Các axit hữu cơ không bay hơi chủ yếu được tìm thấy trong quả dứa là
axit xitric, malic và quinic. Tỷ lệ axit xitric / axit malic gần bằng 2 đã được đề xuất
như một chỉ số đánh giá tính xác thực của các sản phẩm dứa (Cámara và cộng sự
1994). Tính xác thực là việc duy trì tính chất vật lý, hóa học, cảm quan và tính dinh
dưỡng của quả như trong tự nhiên.

Độ chua chuẩn độ của quả dứa (TA) là kết quả của tổng số axit không bay
hơi xảy ra dưới dạng axit hữu cơ tự do, chủ yếu được lưu trữ trong không bào của tế
bào. Người ta đã chỉ ra rằng sự gia tăng độ chua có liên quan trực tiếp đến sự gia
tăng nồng độ axit citric trong dứa (Saradhuldhat & Paull 2007)

Tổng chất rắn hòa tan (TSS) được đo dưới dạng phần trăm cho biết hàm
lượng đường hòa tan với sự đóng góp của axit trái cây

Giá trị pH là thông số chất lượng dứa có ít biến động nhất trong số các giống.
Do đó giá trị pH trong các giống dứa dao động từ 3,8 đến 4,1. Nhìn chung pH thấp
tương ứng với các giống có TA cao.

Theo đó, với sự biến đổi TSS và TA, tỷ lệ TSS / TA cũng cho thấy sự khác
biệt lớn giữa các giống dứa và cùng một giống được trồng trong các môi trường
khác nhau. Tỷ lệ TSS / TA được coi là chỉ số thông số đáng tin cậy nhất để đánh giá
 chất lượng quả dứa. Quả dứa chất lượng cao có tỷ lệ TSS / TA từ 20 đến 40 (Lu et
al. 2014).

Dựa vào tỷ lệ trên ta có thể phân loại chất lượng dứa như sau:

Loại 1: Khóm Đồng Nai, khóm Kiên Giang, khóm Long An.

Loại 2: Dứa Hoa Phú Thọ, dứa hoa Tuyên Quang, dứa Victoria nhập hội.

Loại 3: Dứa Caien Phủ Quì, dứa Caien Cầu Hai.

Loại 4: Dứa mật Hà Tĩnh.

Hàm lượng acid amin:

Axit amin có trong các loại thực phẩm khác nhau, bao gồm cả trái cây và rau
quả, và chúng rất quan trọng đối với dinh dưỡng của con người (Massey et al.
1998). Các axit amin cũng ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan và chất lượng
của các sản phẩm dứa, bao gồm mùi vị, hương thơm và màu sắc (Hounhouigan et
al. 2014). Các axit amin chính được xác định trong dứa là tyrosine và tryptophan,
các axit amin khác đã được xác định là asparagin, proline, axit aspartic, serine, axit
glutamic, α ‐ alanin, axit aminobutyric, tyrosine, valine và isoleucine. Axit amin và
hàm lượng đường đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của các sản phẩm
phản ứng Maillard (tạo màu nâu không enzym) chủ yếu trong quá trình chế biến
dứa và điều kiện bảo quản (Hounhouigan et al. 2014).

Hàm lượng bromelain:

Dứa là một nguồn giàu bromelain, một loại enzym phân giải protein, được
công nhận là thành phần hoạt tính sinh học có giá trị nhất và được nghiên cứu từ
quả dứa. Bromelain là một chiết xuất dạng nước có chứa một hỗn hợp phức tạp của
protease và các thành phần không phải protease, cũng như một số chất khác với số
lượng nhỏ hơn. Các enzym phân giải protein là các protease sulfhydryl, vì cần có
một nhóm sulfhydryl tự do của chuỗi bên cysteine để hoạt động enzym thích hợp
của nó. Các enzym này thực hiện một vai trò quan trọng trong điều chế phân giải
protein của chất nền tế bào trong nhiều quá trình sinh lý. Bromelain chủ yếu có
 trong thân cây, được gọi là bromelain thân (EC 3.4.22.32) và cả trong quả (EC
3.4.22.33); với một lượng nhỏ có trong sản phẩm từ dứa.

Hoạt động phân giải protein này cũng cần thiết cho các tác dụng điều trị.
Hơn nữa, bromelain có đặc tính chống viêm, chống đông máu và chống ung thư. Sự
hiện diện của bromelain với nồng độ cao hoặc ăn nhiều dứa có thể tạo ra cảm giác
khó chịu trong miệng. Bromelain trong dứa là một chất làm mềm thịt tuyệt vời
nhưng ăn quá nhiều dứa có thể dẫn đến mềm miệng, bao gồm cả môi, lưỡi và má.
Ngoài ra, lượng bromelain quá cao và quá trình xử lý có thể gây phát ban da, mất
dấu vân tay nếu không đeo găng tay, nôn mửa, tiêu chảy và chảy máu kinh nguyệt
quá nhiều.

Muối khoáng chất:

Quả dứa rất giàu chất khoáng có hoạt tính sinh học cao. Các thành phần
nguyên tố chính có trong quả dứa là kali (K) (125–178mg / 100g fw), canxi (Ca)
(13mg / 100g fw), magiê (Mg) (12–20mg / 100g fw) và phốt pho (P) (9–13mg /
100g fw). Các khoáng chất quan trọng khác được tìm thấy trong dứa ở nồng độ thấp
hơn là mangan (Mn) (0,818–1,593mg / 100g fw), sắt (Fe) (0,25–0,28mg / 100g fw),
đồng (Cu) (0,081–0,13mg / 100g fw) ) và kẽm (0,08–0,20mg / 100g fw). Ngoài ra,
dứa cũng đáng chú ý vì hàm lượng natri (Na) thấp (1–2mg / 100g fw) (Bảng 12.3).

Kali (K) ở dạng K + là một thành phần quan trọng của tế bào và dịch cơ thể,
giúp kiểm soát nhịp tim và huyết áp. Nồng độ nội bào cao của nó được điều chỉnh
bởi màng tế bào thông qua bơm natri-kali. Phần lớn tổng lượng kali trong cơ thể
được tìm thấy trong mô cơ.

Canxi (Ca) là khoáng chất phổ biến nhất trong cơ thể con người. Canxi là
một chất dinh dưỡng rất quan trọng đối với sức khỏe của xương và giảm nguy cơ
loãng xương. Khoảng 99% tổng lượng canxi trong cơ thể nằm trong khung xương
và răng, 1% nằm trong máu và các mô mềm. Canxi có các chức năng sinh học quan
trọng khác nhau: (a) cấu trúc, được lưu trữ trong bộ xương người; (b) điện sinh lý,
mang điện tích qua màng; (c) cơ quan điều hòa nội bào; và (d) như một đồng yếu tố
cho các enzym ngoại bào và các protein điều. Nhìn chung, quả dứa có hàm lượng
canxi cao khoảng 13mg / 100g (USDA 2014a, b). RDA cho canxi thay đổi theo độ
tuổi. Liều lượng 1300mg / ngày cho người từ 9–18 tuổi, 1000mg / ngày cho người
từ 19–50 tuổi và 1200mg / ngày cho người trên 50 tuổi (IOM 2001).

Magiê (Mg) có một vai trò quan trọng trong ít nhất 300 phản ứng cơ bản của
enzym, bao gồm chuyển các nhóm photphat, acyl hóa coenzym A trong quá trình
bắt đầu quá trình oxy hóa axit béo và thủy phân photphat và pyrophosphat. Ngoài
ra, nó có một vai trò quan trọng trong việc dẫn truyền thần kinh và chức năng miễn
dịch. Dứa là loại trái cây có hàm lượng magiê cao. RDA đối với magiê lần lượt là
420 và 320mg / ngày đối với nam và nữ trưởng thành (IOM 2001)

Phốt pho (P) là một khoáng chất cần thiết cho tế bào vì nó tạo thành một
nguồn năng lượng nhanh chóng có sẵn. Các este photphoric như ATP, ADP và
AMP thực sự được ngụ ý trong quá trình oxy hóa sinh học và tích trữ năng lượng
trong quá trình đường phân và của quá trình photphoryl hóa. Lượng phốt pho cơ thể
lớn nhất có thể được tìm thấy chủ yếu ở xương (85%) và cơ (14%). Thành phần vô
cơ của xương chủ yếu là muối canxi photphat. Ngoài ra, màng tế bào được cấu tạo
phần lớn từ các phospholipid. AI đối với phốt pho ở nam và nữ trưởng thành là
700mg / ngày (IOM 2001)

Mangan (Mn) là đồng yếu tố tạo ra enzyme superoxide dismutase, một chất
quét gốc tự do rất mạnh có tác dụng tìm kiếm các gốc tự do trong cơ thể con người
và vô hiệu hóa các phần tử gây hại này. Các lợi ích sức khỏe khác của mangan bao
gồm lợi ích cho cấu trúc xương khỏe mạnh, chuyển hóa xương và giúp tạo ra các
enzym thiết yếu để xây dựng xương và mô liên kết. AI đối với mangan ở nam và nữ
trưởng thành lần lượt là 2,3 và 1,8mg / ngày (IOM 2001).

Sắt (Fe) là một chất dinh dưỡng thiết yếu vận chuyển oxy và tạo thành một
phần của protein vận chuyển oxy, hemoglobin trong tế bào hồng cầu và myoglobin
trong cơ. Nó cũng là một thành phần cần thiết của các enzym khác nhau. Sắt trong
 cơ thể tập trung ở dạng dự trữ, ferritin và hemosiderin, trong tủy xương, gan và lá
lách. Dự trữ sắt trong cơ thể thường có thể được ước tính từ lượng protein ferritin
trong huyết thanh. Hàm lượng sắt trong các giống dứa dao động 0,25–0,28mg /
100g fw (USDA 2014a, b). RDA đối với sắt là 8mg đối với nam giới trưởng thành,
18mg đối với phụ nữ 19–50 tuổi và 8mg đối với phụ nữ trên 50 tuổi (IOM 2001)

Hàm lượng đồng (Cu) của dứa phụ thuộc vào giống được nghiên cứu (Bảng
12.3). Đồng được hầu hết các tế bào sử dụng như một đồng yếu tố hữu ích cho quá
trình tổng hợp tế bào hồng cầu có liên quan đến sản xuất năng lượng (cytochrome
oxidase) và bảo vệ tế bào khỏi tác hại của các gốc tự do (superoxide dismutase).
Đồng cũng liên quan đến một loại enzym tăng cường mô liên kết (lysyl oxidase) và
trong chất dẫn truyền thần kinh não (dopamine hydroxylase. RDA cho đồng là
0,9mg / ngày (IOM 2001).

Kẽm (Zn) là một thành phần thiết yếu của một số lượng lớn các enzym phụ
thuộc vào kẽm, đặc biệt trong quá trình tổng hợp và phân hủy cacbohydrat, protein
môi và axit nucleic. Ngoài ra nó còn là chất ổn định cấu trúc của màng và các thành
phần tế bào. RDA đối với kẽm lần lượt là 8 và 11mg / ngày đối với phụ nữ và nam
giới (IOM 2001).

Natri (Na) là cation chiếm ưu thế trong dịch ngoại bào. Natri hoạt động cùng
với kali để duy trì sự phân phối nước trong cơ thể và huyết áp thích hợp. Natri cũng
rất quan trọng trong việc duy trì sự cân bằng axit-bazơ thích hợp và trong việc
truyền các xung thần kinh. Nồng độ natri trong quả dứa rất thấp (1–2mg / 100g fw).
AI đối với natri ở người lớn là 1500mg / ngày (IOM 2001). Một trong những
khuyến nghị hiện tại đối với dân số khỏe mạnh nói chung là giảm lượng natri ăn vào
để cải thiện chế độ ăn uống và lối sống cũng như để giảm nguy cơ bệnh tim mạch

Việc tiêu thụ một phần nhỏ quả dứa bao gồm một phần quan trọng của nhu
cầu hàng ngày về các khoáng chất cần thiết.

Chất có hoạt tính sinh học (Vitamin):

 Các hợp chất hoạt tính sinh học là thành phần dinh dưỡng bổ sung thường
xuất hiện với số lượng nhỏ trong thực phẩm. Những hợp chất này có liên quan mật
thiết đến những tác động tích cực của chúng đối với sức khỏe con người, đặc biệt là
đối với các bệnh tim mạch, ung thư và làm chậm quá trình lão hóa. Tác dụng tích
cực của chúng chủ yếu là do các đặc tính chống oxy hóa mạnh và khả năng loại bỏ
các gốc tự do. Nhiều hợp chất hoạt tính sinh học đã được phát hiện và phân nhóm
theo cấu trúc và chức năng hóa học của chúng, bao gồm carotenoid, flavonoid, axit
phenolic, glucosinolate, dietary fiber, phytosterol, monoterpenes và các phân tử rất
hoạt động như axit ascorbic (Ayala ‐ Zavala et al. 2011).

Các hợp chất hoạt tính sinh học chính được báo cáo trong cùi dứa là các hợp
chất chống oxy hóa như axit ascorbic, phenolic và carotenoid (Kongsuwan et al.
2009).

Vitamin C:

Thịt quả dứa chứa hàm lượng cao axit ascorbic, một chất chống oxy hóa hòa
tan trong nước tự nhiên

Thịt quả dứa chứa 47,8mg tổng lượng vitamin C (axit ascorbic cộng với axit
dehydroascorbic) trên 100g trọng lượng tươi, đóng góp 33% vào tổng lượng chất
chống oxy hóa của quả.

Tuy nhiên, quá trình chế biến nước ép dứa bao gồm các hoạt động chế biến
khác nhau như gọt vỏ, pha trộn, lọc, loại bỏ (loại bỏ không khí khỏi lon) và thanh
trùng bằng cách tách vỏ và làm kiệt gây ra tỷ lệ thất thoát axit ascorbic cao nhất
(tương ứng là 42% và 24%) (Uckiah et al. 2009)

Vitamin C là một chất dinh dưỡng cần thiết cho con người mà chúng không
thể tổng hợp được. Do đó, con người phải thu nhận vitamin C từ thực phẩm và chất
bổ sung. Vitamin C là chất chống oxy hóa hiệu quả nhất và ít độc nhất. Tiêu thụ
thực phẩm giàu vitamin C hàng ngày giúp bảo vệ cơ thể khỏi bệnh còi, phát triển
sức đề kháng chống lại các tác nhân lây nhiễm (tăng khả năng miễn dịch) và chất ăn
xác thối, và các gốc tự do gây viêm có hại và các kim loại thải sắt. Ngoài ra, vitamin
C là một đồng yếu tố trong ít nhất tám phản ứng enzym, bao gồm một số phản ứng
tổng hợp collagen. Collagen là protein cấu trúc chính trong cơ thể cần thiết để duy
trì tính toàn vẹn của mạch máu, da, các cơ quan và xương. Chế độ ăn kiêng khuyến
nghị (RDA) cho vitamin C lần lượt là 90 và 75mg mỗi ngày đối với nam và nữ
trưởng thành (IOM 2000). Việc tiêu thụ một phần nhỏ quả dứa bao gồm một phần
quan trọng trong nhu cầu hàng ngày của chất dinh dưỡng này.

Vitamin A:

Vitamin A có thể được lấy ở hai dạng: retinol được hình thành trước, thường
là các este retinyl, hoặc như các carotenoid provitamin A, đặc biệt là β-caroten. Các
carotenoid khác như α ‐ caroten, α‐ và β ‐ cryptoxanthin cũng có hoạt tính
provitamin A, nhưng ở mức độ thấp hơn β ‐ caroten. Ở phần lớn các nước đang phát
triển, lượng vitamin A trong khẩu phần ăn được lấy từ trái cây và rau quả, phần lớn
trong số này là β ‐ caroten.

Quả dứa chứa một lượng nhỏ vitamin A (cung cấp 52–57IU / 100g fw hoặc
3μg retinol tương đương (RE) trên 100g fw) (USDA 2014a, b). Vitamin A cần thiết
cho thị lực tốt và cũng cần thiết để duy trì màng nhầy và da khỏe mạnh. Hơn nữa,
vitamin A có vai trò quan trọng trong quá trình biệt hóa tế bào, hình thành phôi,
phản ứng miễn dịch, sinh sản và tăng trưởng. RDA đối với vitamin A lần lượt là
900 và 700μg RE / ngày đối với nam giới trưởng thành và phụ nữ trưởng thành
(IOM 2000). Việc tiêu thụ một phần nhỏ quả dứa bao gồm một phần nhu cầu hàng
ngày của loại vitamin này.

Vitamin B:

Quả dứa rất giàu nhóm vitamin B phức tạp như thiamin (vitamin B1),
riboflavin (vitamin B2), niacin (vitamin B3) và pyridoxine (vitamin B6).
 Thiamin, riboflavin, niacin và pyridoxine được sử dụng làm coenzyme trong
cơ thể người. Chúng tham gia vào quá trình chuyển hóa chất béo, carbohydrate và
protein. chúng rất quan trọng đối với cấu trúc và chức năng của hệ thần kinh.

Thiamin diphosphat (TDP) là dạng hoạt động của thiamin. Nó đóng vai trò
như một đồng yếu tố cho một số enzym tham gia vào quá trình dị hóa carbohydrate.
Thiamin triphosphat (TTP) nằm trong hệ thần kinh và có vai trò quan trọng trong
các quá trình thần kinh khác nhau. RDA cho thiamin lần lượt là 1,2 và 1,1mg mỗi
ngày đối với nam giới trưởng thành và phụ nữ trưởng thành (IOM 2000).

Riboflavin cần thiết để sản xuất năng lượng oxy hóa. Các coenzyme
riboflavin được yêu cầu trong chu trình Kreb, do đó các yêu cầu về riboflavin
thường liên quan đến việc sản xuất năng lượng trong tế bào. Một loại enzyme quan
trọng cần có riboflavin là glutathione reductase (GSH) để duy trì glutathione ở trạng
thái giảm (GSH). GSH là một thành phần quan trọng để duy trì điện thế oxy hóa
khử của tế bào. RDA hiện tại của riboflavin là 1,3mg / ngày ở nam giới trưởng
thành và 1,1mg / ngày ở nữ giới trưởng thành (IOM 2000).

Niacin là thuật ngữ chung cho axit nicotinic và nicotinamide. Nicotinamide

là tiền chất của nicotinamide adenine (NAD), nicotinamide nucleotide coenzyme và
nicotinamide adenine dinucleotide phosphate (NADP), trong đó gốc nicotinamide
tương ứng hoạt động như chất nhận điện tử hoặc chất cho hydro. RDA được biểu thị
bằng đương lượng miligam niacin (NE) trong đó 1mg NE = 1mg niacin hoặc 60mg
tryptophan. Đối với những người trên 13 tuổi, RDA là 16mg NE / ngày đối với nam
và 14mg NE / ngày đối với nữ (IOM 2000).

Tên hóa học của vitamin B6 là pyridoxine hydrochloride. Các dạng khác của
vitamin B6 bao gồm pyridoxal và pyridoxamine. Vitamin B6 là một trong những
đồng yếu tố enzyme linh hoạt nhất. Vitamin B6 ở dạng pyridoxal photphat hoạt
động như một đồng yếu tố cho transferase, transaminase và decarboxylase, được sử
dụng trong quá trình biến đổi axit amin. RDA cho vitamin B6 là 1,3mg / ngày cho
người lớn đến 50 tuổi. Lượng tăng lên 1,7 và 1,5mg / ngày đối với nam và nữ trên
50 tuổi, tương ứng (IOM 2000). 

II.2. Phụ gia

 III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA DẠNG ĐỤC

III.1. Sơ đồ khối
Nguyên liệu dứa

Cuống, cùi, trái dứa có

Phân loại, cắt gọt chất lượng đạt tiêu chuẩn
dứa tươi

Rửa

Vỏ, lõi, thịt

Nghiền xé
quả vụn

Chà Bã chà

Lọc thô Bã lọc

Phụ gia Phối trộn

Đồng hóa

Thanh trùng

Bao bì, nắp

Chiết rót

Nước ép dứa
dạng đục
III.2. Sơ đồ thiết bị
 III.3. Thuyết minh quy trình
Phân loại, cắt gọt:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Quá trình phân loại chọn lọc nhằm tìm ra những trái dứa có kích
thước nhỏ, trọng lượng bằng nhau, chín đồng đều phù hợp với xếp hộp và đạt chỉ
tiêu chất lượng bên ngoài để làm dứa tươi đóng hộp, phân loại theo kích thước dứa
đặc biệt là đường kính phù hợp với thiết bị chà, yêu cầu đường kính quả dứa vừa đi
xuống đường ống vào của máy chà.
Quá trình cắt gọt để loại bỏ cuống dứa phần trên và cùi dứa phần dưới, quá trình
này còn nhằm cắt bỏ phần mắt dứa bị lỗi hoặc gọt vỏ nếu cần thiết.
Khai thác: Quá trình phân loại để tìm ra các phần phụ phẩm như cuống dứa có
thể trích ly làm tinh dầu, cùi dứa làm bột thức ăn cho động vật và những quả dứa
đạt chất lượng dứa tươi đóng hộp.
Các biến đổi về nguyên liệu:
Vật lý: Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và trọng lượng, độ chín,
phần hư hỏng bị loại bỏ.
Hóa học: Mất lớp bảo vệ trái dứa sẽ mau bị nhũn ra do tốc độ hô hấp của trái
tăng nhanh, dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây phản ứng oxy hóa
làm thâm bề mặt dứa tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Thiết bị:
Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng máy phân loại dứa theo kích thước, trọng
lượng. Nguyên liệu đầu vào được dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60-80cm
sau đó vận chuyển vào máy phân loại đã được cài đặt sẵn thông số chọn lọc nguyên
liệu, các đầu detector thu tín hiệu và tiến hành phân loại theo yêu cầu.
Công nhân sẽ tiến hành quá trình cắt gọt các phần phụ phẩm như cuống, cùi, các
phần bị hỏng sau quá trình phân loại, tốc độ chuyển động của băng tải khá chậm,
trong khoảng 0,1 – 0,15 m/s. Sau quá trình cắt cuống và gọt chồi ngọn cần đem tới
quá trình xử lý tiếp theo để tránh bị oxy hóa.
 Hình 3.1. Thiết bị băng tải và phân loại dứa tự động theo trọng lượng và kích
thước

Hình 3.2. Băng tải dứa để công nhân cắt gọt

Làm sạch:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Quá trình rửa sẽ làm sạch vi sinh vật, đất cát, bụi bẩn bám trên vỏ dứa
Các biến đổi về nguyên liệu:
Sinh học: Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ dứa.
Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị
tổn thất, thời gian rửa ngắn, hồi lưu lại lượng nước thải để xử lý tiếp tục sử dụng
hạn chế nước sạch nhất có thể. Nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến dẳm
bảo các tiêu chí an toàn vệ sinh theo Bộ y tế quy định.
Thiết bị:
Phương pháp làm sạch sử dụng làm sạch ướt để tách các tạp chất bám trên bề
mặt nguyên liệu.
Tuy nhiên nhược điểm của phương pháp làm sạch ướt là tiêu tốn nhiều nước
sạch và bề mặt nguyên liệu bị thấm ướt dễ hư hỏng nên được đưa vào quá trình chế
biến tiếp theo để hạn chế hiện tượng tái nhiễm hoặc thêm công đoạn làm ráo nguyên
liệu.
Phương pháp rửa tuyến nổi sẽ phân riêng tạp chất và dứa nhờ vào khả năng nổi
trong nước của dứa. Các tạp chất nặng hơn sẽ chìm xuống phần đáy, còn dứa sẽ nổi
lên. Với những tạp chất nhẹ còn xót lại, khí sẽ thổi vào hỗn hợp nguyên liệu và
dung dịch làm sạch bề mặt tạo ra bọt khí, tạp chất nhẹ sẽ nổi lên trên bề mặt.

Hình 3.3. Thiết bị rửa tuyến nổi bề mặt nguyên liệu

 Hình 3.4. Thiết bị làm ráo nguyên liệu
Thiết bị rửa tuyến nổi model DAF-5
Thông số công nghệ:
Công suất: 5m3/h
Kết cấu thiết bị: kích thước 2360x1300x2200 (LxWxH) mm
Thời gian làm sạch: đầu vào 3 phút, đầu ra 4 phút, đường bùn 4 phút, đường
thoát nước 2 phút
Thời gian lưu nước tại bể: 20-60 phút.
Thiết bị làm ráo nguyên liệu: có các trục lăn xoay dứa để làm ráo nước sau quá
trình rửa.
Nghiền xé:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Mục đích nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào trái dứa, tạo điều kiện giải
phóng dịch bào ra khỏi nguyên liệu khi chà một cách dễ dàng, tăng hiệu suất chà
nước quả, trước khi chà qua máy nghiền hiệu suất chà dứa tăng 30%.
Khai thác: Nghiền luôn cả phần thịt vụn còn dính lại phần vỏ dứa và lõi dứa từ
các sản phẩm dứa tươi hay dứa ngâm đường. Đồng thời làm tăng hàm lượng trích ly
một số chất dinh dưỡng như Vitamin C, chất xơ, bromelin,… có trong phần vỏ và
lõi dứa.
Cac biến đổi trong nguyên liệu:
 Vật lý: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách làm tăng diện tích
bề mặt riêng nguyên liệu, khi tăng diện tích bề mặt riêng thì tốc độ trích lý sẽ tăng
do ảnh hưởng của truyền nhiệt và truyền khối, tuy nhiên bề mặt sẽ tiếp xúc với oxy
nhiều hơn dẫn đấn tốc độ oxy hóa tăng, mật độ vi sinh vật phát triển, các enzyme
phản ứng xúc tác dễ dàng hơn, ngoài ra các cấu tử hương dễ bay hơi.
Hóa sinh: Dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh
enzyme xúc tác diễn ra.
Sinh học: Vi sinh vật phát triển làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền
Hóa học: Các chất vitamin sẽ bị oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng của dứa.
Hóa lý: Do nghiền có hiện tượng sinh ra nhiệt làm bay hơi cấu tử hương, giảm
giá trị cảm quan về mùi
Yêu cầu: kích thước xé càng nhỏ càng thu được dịch ép.
Thiết bị nghiền xé:
Các bộ phận của máy được chế tạo từ thép không gỉ vì dịch bào dứa chứa nhiều
acid và vitamin tránh bị ăn mòn, đảm bảo vỏ và thịt quả được phân tách hoàn toàn.
Máy nghiền trục cho sản phẩm dứa đi qua khe hở giữa 2 trục nghiền. Hai trục
nghiền hình trụ đạt nằm ngang, có bề mặt rất cứng, vì dứa có lớp vỏ khá cứng và
kích thước trung bình nên trên bề mặt trục có xẻ rãnh để đưa nguyên liệu vào dễ
dàng đây gọi là quá trình nghiền thô. Dứa sau khi đi qua khe hở sẽ bị ép, kích thước
nhỏ lại. Bộ phận thoát tải là hệ thống lò xo ép 2 trục nghiền với nhau vì dứa là
nguyên liệu tương đối cứng.
Lực để nghiền dứa chủ yếu là lực nén do cấu trúc của dứa, khi lực nén tác dụng
lên nguyên liệu còn nằm trong giới hạn đàn hồi, nguyên liệu sẽ hấp thu nhiệt và giải
phóng ra nhiệt khi ngưng tác dụng đàn hồi, khi nhiệt độ tăng sẽ làm biến đổi thành
phần nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng trong dứa. Đối với trường
hợp nghiền trục này có thể sử dụng thiết bị vỏ áo hoặc chất giải nhiệt bên trong trục
để hiệu chỉnh nhiệt độ. Hoặc có thể trộn nước đá vào để giảm nhiệt trong quá trình
nghiền.
 Hình 3.5. Hình ảnh thiết bị nghiền trục

Thông số công nghệ:

Kích thước cửa nhập liệu phụ thuộc vào đường kính của dứa.
Tốc độ nhập liệu nhỏ vì dứa có độ cứng tương đối
Công suất máy nghiền phụ thuộc vào lực tác dụng lên dứa.
Chà:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Làm giảm kích thước thịt quả để quá trình lọc thô được thuận lợi, loại
bỏ các thành phần không có dinh dưỡng như bã chà.
Khai thác: Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu dứa thành hai phần bột chà và
puree. Thông thường trong vài lần chà đầu tiên bã chà còn chứa một lượng dịch trái
cần phải hồi lưu để tách hết dịch, tuy nhiên không nên hồi lưu nhiều lần vì sẽ làm
puree giảm độ mịn.
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: nguyên liệu bị giảm khối lượng do tách phần bã chà và puree có kích
thước đồng đầu, mịn đồng nhất
Hóa sinh: các phản ứng enzyme xúc tác hoạt động
Sinh học: hoạt động vi sinh vật tăng cường phát triển.
Thiết bị chà:
Thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát và lực ly tâm. Bộ phận chính của thiết bị là
một trục có gắn cánh đập hoặc trục vis và roi đập trong một buồng chà nằm ngang,
bao quanh trục có một lưới rây có kích thước lỗ theo yêu cầu. Khi hoạt động trục
quay tạo lực ly tâm trái sẽ văng ra ngoài đập vào lưới rây. Các loại cánh đập, roi
thép bố trí trên đường đi của trái sẽ va đập và làm trái vỡ nát và phần thịt trái đi qua
rây.
Thông số công nghệ:
Đường kính rây 0,5 – 0,75 mm
Hiệu suất quá trình chà là tỷ lệ giữa khối lượng puree và khối lượng nguyên liệu
ban đầu đưa vào thiết bị chà

Hình 3.6. Hình ảnh thiết bị chà trục vis

Lọc thô
Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện: Tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch ép dứa
Khai thác: phân riêng huyền phù, giữ lại những cấu tử cần thiết cho sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Dịch quả sau khi lọc thô sẽ thay đổi so với puree ban đầu như tỉ trọng,
độ trong, giảm nồng độ chất khô trong dịch quả
Hóa lý: tách thành hai pha với pha rắn là bã lọc và pha lỏng là dịch nước quả
dứa, đồng thời một số cấu tử hương sẽ bay hơi trong quá trình lọc.
Sinh học: Thời gian lọc thô nếu kéo dài có thể vi sinh vật sẽ xâm nhiễm phát
triển.
Hóa học: Giảm hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong dịch quả, hàm lượng
đường, giảm hàm lượng chất xơ và những chất hấp thụ trên bề mặt dịch quả.
 Yêu cầu: vì sản phẩm là nước ép dứa đục nên sẽ lọc một lần và không dùng chất
trợ lọc để giữ nguyên độ đục, lớp keo bên trong dịch quả , độ đường vitamin C và
một số thành phần khác theo chỉ tiêu ban đầu của sản phẩm.
Thiết bị lọc thô:
Thiết bị lọc ép gồm có hai bộ phận chính là khung và bảng với tiết diện hình
vuông. Khung có chức năng chứa bã lọc và là cửa nhập liệu, còn bảng lọc có chức
năng tạo bề mặt lọc với các rãnh dẫn dịch lọc,
Trong quá trình lọc khung bản được ép chặt để duy trì áp suất lọc ổn định. Dịch
lọc được bơm vòa thiết bị và phân phối vào bên trong khung, pha rắn sẽ bị giữ lai5
trong khung bởi vách ngăn, còn pha lỏng sẽ đi qua vách ngăn và theo các rãnh trên
bảng để tập trung về đường tháo dịch lọc rồi chảy ra ngoài thiết bị.
Thực hiện theo từng mẻ lọc để tách bã khi khung chứa đầy bã lọc.

Hình 3.7. Thiết bị lọc khung bảng.

Đồng hóa:
Mục đích công nghệ:
Bảo quản: Quá trình đồng hóa sẽ làm giảm kích thước của thịt quả, phân bố đều
pha phân tán trong pha liên tục của hệ huyền phù giúp cho sản phẩm không bị tách
lớp trong thời gian bảo quản
Hoàn thiện: Độ đồng nhất của nước ép dứa về cấu trúc , mùi vị.
Các biến đổi nguyên liệu
 Vật lý: Đồng hóa làm giảm kích thước các hạt phân tán trong hệ huyền phù,
kích thước hạt phân tán càng nhỏ càng khó bị tách pha trong quá trình bảo quản.
Hóa lý: Diện tích tiếp xúc bề mặt và độ căng bề mặt của của hệ phân tán sẽ thay
đổi. Khi thêm chất phụ gia, pectin sẽ phân bố tại vị trí tiếp xúc của hệ phân tán tạo
thành lớp bao bọc các hạt phân tán không kết lại với nhau nhờ đó mà độ bền của
pha gia tăng.
Thiết bị đồng hóa
Trong công nghiệp sản xuất nước ép trái cây đục, thiết bị đồng hóa áp lực cao
phù hợp để sử dụng.
Nguyên lý hoạt động: Hệ phân tán sẽ được bơm piston đưa vào thiết bị đồng
hóa và được tăng áp lực lên cao (50-300bar) tại đầu vào của khe hẹp. Tạo ra một đối
áp lên hệ huyền phù bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa
bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Đối áp này được duy trì bởi bơm thủy lực
sử dụng dầu. Khi đó áp suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất tác động lên piston
thủy lực.

Hình 3.8. Thiết bị đồng hóa áp lực cao

 Chiết rót:
Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện: Phân chia lượng nước ép dứa đục vào mỗi hộp bao bì, tạo quy cách
cho sản phẩm.
Bảo quản: Hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật.
Thiết bị chiết rót:

Hình 3.9. Thiết bị chiết rót

Thanh trùng:
Mục đích công nghệ:
Bảo quản: Vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời
gian sử dụng.
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: các dòng đối lưu trong hệ số truyền nhiệt sẽ ảnh hưởng đến độ nhớt, hàm
lượng chất khô.
Hóa học: một số chất nhạy cảm với nhiệt độ sẽ biến đổi.
Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt
Hóa sinh: Vô hoạt enzyme còn trong dịch quả.
Hóa lý: nước và một số hợp chất bay hơi chuyển sang pha khí
 Thiết bị thanh trùng: Phương pháp thanh trùng thực phẩm dạng lỏng ngoài bao
bì
Vì độ pH của nó thấp hơn 4.2, chỉ những vi sinh vật bền nhiệt, chẳng hạn như
nấm mốc và nấm men, cần phải được loại bỏ (Fan Yung và cộng sự 1980).
Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng, thiết bị gồm những tấm bản được đặt sát nhau.
Độ dày của các tấm bản rất mỏng và trên bề mặt có khe lồi lõm nhằm tăng hệ số và
bề mặt truyền nhiệt. Khi ghép tấm bảng lại với nhau trên bộ khung thiết bị sẽ tạo
nên hệ thống đường dẫn vào và ra cho thực phẩm và chất tải nhiệt.
Thông số công nghệ:

Trong chiết rót nóng, nước trái cây được làm nóng đến 95–97 ° C trong các
thiết bị trao đổi nhiệt liên tục dạng ống hoặc dạng tấm, hộp bao bì chứa nước trái
cây vẫn trên 90 ° C, sau đó được đóng kín, giữ trong 3-5 phút ở nhiệt độ chiết rót và
sau đó làm mát (Fan Yung và cộng sự 1980; Lopez 1987). Phương pháp chiết rót
nóng cho phép bảo quản nước ép an toàn ở nhiệt độ phòng.

Hình 3.10. Thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng