Chương 1: CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ THIẾT KẾ, BẢO QUẢN

1.1. Mô tả sản phẩm

Nước ép dứa đục là hệ huyền phù gồm pha phân tán (phần thịt quả) không tan trong
pha liên tục (dịch nước quả). Phần thịt quả có khối lượng riêng khác với môi trường phân
tán nên chịu ảnh hưởng lớn của lực trọng trường. Mặt khác, đây cũng là những phần tử tích
điện nên chịu tác dụng không nhỏ của lực hút giữa các phân tử.
Về trạng thái: nước ép dưới đục ở thể lỏng, dạng đục đồng nhất, có thể lắng nhẹ thịt
quả dưới đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ phải phân tán đồng đều, không bị sủi bọt, không
vón cục, không bị tách lớp, không có tạp chất lẫn trong nước dứa.
Về màu sắc: sản phảm có màu vàng đặc trưng của nguyên liệu dứa.
Về mùi vị: sản phẩm có hương dứa đặc trưng; vị ngọt tự nhiên, không có vị lạ, độ nhớt phù
hợp với nước ép trái cây.
Bảng 1.1. Mô tả đặc điểm sản phẩm nước ép dứa dạng đục
STT Đặc điểm sản phẩm Mô tả sản phẩm
1 Tên sản phẩm Nước ép dứa đục
2 Vùng nguyên liệu Tỉnh Phú Thọ, Tuyên Quang, Kiên Giang.
Dứa non bảo quản kho mát 10oC - 12oC, dứa chín bảo
3 Bảo quản nguyên liệu
quản 7oC - 10oC
4 Thành phần sản phẩm Dứa, nước, syrup đường, acid citric, CMC.
Dứa → Phân loại → Rửa → Gọt vỏ → Chần → Chà
5 Công đoạn chế biến → Phối chế → Đồng hóa → Thanh trùng → Rót
hộp → Ghép mí → Bảo quản
6 Quy cách bao gói sản phẩm 1L/hộp; 8 hộp/ lốc; 4 lốc/ thùng
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, mở nắp sử dụng sau
7 Điều kiện bảo quản
5 ngày. Sau khi mở nắp bảo quản lạnh.
Điều kiện vận chuyên sản phẩm ở nhiệt độ thường, các
8 Phân phối, vận chuyển
thùng carton được tạo màng co xếp trên các pallet

9 Hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất

10 Yêu cầu dán nhãn Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa
11 Cách thức sử dụng Lắc đều trước khi uống
12 Đối tượng sử dụng Mọi đối tượng khách hàng
1.2. Thiết kế bao bì sản phẩm
1.2.1. Bao bì cấp 1
Bao bì hộp giấy 6 lớp là loại bao bì giấy được thiết kế với 6 lớp, từ 3 nguyên liệu và
tráng nhựa lớp ngoài cùng. Thành phần của bao bì giấy 6 lớp gồm có những lớp giấy bìa
và nhựa (chiếm 75%), polyethylene (chiếm 20%) và lớp lá nhôm siêu mỏng (chiếm 5%).
Việc sử dụng bao bì giấy 6 lớp để làm bao bì tạo nên các sản phẩm có độ cứng cáp,
bền bỉ gấp nhiều lần so với những bao bì, hộp giấy truyền thống trước đây.
Với bao bì 6 lớp, mỗi lớp sẽ có những đặc điểm riêng biệt, đảm nhận những chức năng
quan trọng trong thành phần cấu tạo nên bao bì, bao gồm:
- Lớp thứ nhất: Lớp trong cùng - là bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Lớp này
được tạo bởi polyethylene để tránh tác động bởi những chất liệu bên ngoài.
- Lớp thứ 2: Lớp này cũng được sản xuất từ polyethylene, có nhiệm vụ kết nối giữa
lớp thứ nhất với lớp thứ 3
- Lớp thứ 3: Đây là lớp nhôm, có tác dụng làm rào chắn chống lại các tác nhân có hại
từ bên ngoài như không khí, ánh sáng…
- Lớp thứ 4: Là lớp nilon có nhiệm vụ kết nối lớp thứ 3 và lớp thứ 5
- Lớp thứ 5: Là lớp bìa giúp tạo hình dạng, độ cứng nhất định cho bao bì, hộp giấy
- Lớp thứ 6: Có nhiệm vụ ngăn độ ẩm từ bên ngoài xâm nhập vào, tránh tình trạng
ẩm mốc ảnh hưởng đến chất lượng bao bì.
Ưu điểm:
- Chất liệu bao bì nhẹ hơn so với chai thủy tinh nên quá trình vận chuyển dễ dàng
hơn.
- Lớp PE chống thấm nước, CO2, O2, N2 và hơi nước. Ngoài ra còn bền với acid,
kiềm, muối vô cơ.
- Lớp nhôm trung tính về mùi, vị, chống sự xâm thực của O2, không khí, ánh sáng,
mùi lạ, hóa chất vào sản phẩm.
- Ngăn sự thất thoát của cấu tử hương, chống tia cực tím làm suy giảm các vitamin
ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm, cuối cùng là chịu nhiệt tốt.
- Có độ cứng cao hơn 20% so với các loại bao bì giấy thông thường.
 - Trong quá trình lưu trữ đối với nước ép dứa đục sẽ có một phần nhỏ bị lắng xuống
đáy bao bì, đối với bao bì dạng kín sẽ che đi phần cặn lắng của nước ép dứa giữ được giá
trị cảm quan cho sản phẩm cuối cùng.
- Tái chế được giúp bảo vệ môi trường.
Nhược điểm
- Không có tính chịu nhiệt cao nên không chứa thực phẩm lỏng nóng, tiệt trùng bởi
nhiệt độ cao.
- Đóng gói trong điều kiện vô trùng, đầu tư chi phí cao.
- Đánh giá cảm quan từ khách hàng không quan sát thực tế được nước ép dứa bên
trong bao bì.
1.2.2. Bao bì cấp 2 thùng carton dạng hở.
Bao bì làm từ giấy bìa cứng chủ yếu vật liệu là giấy cứng.
Phương thức bao gói: truyền thống, quy cách 8 bao bì cấp 1 đặt trong một lốc bao bì
cấp 2.

Hình 1.2. Hình ảnh minh họa bao bì cấp 2 nước ép dứa đục
Ưu điểm:
- Công bố rõ thông tin về sản phẩm như ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần dinh
dưỡng của sản phẩm.
- Vận chuyển tiện lợi, đưa được số lượng nhiều đến tay người tiêu dùng.
- Hình ảnh thiết kế in ấn dễ dàng nhận biệt phù hợp trong thương mại sản phẩm, trưng
bày ở các siêu thị, cửa hàng.
Nhược điểm:
- Dễ dàng đổ vỡ khi bị tác động vật lý mạnh.
1.2.3. Bao bì cấp 3: Thùng carton gợn sóng dạng kín
Tấm carton 2 lớp: tấm carton gồm một lớp sóng và một giấy phẳng.
Lớp ngoài (liner): là lớp giấy phẳng có thể là mặt bên trong, mặt bên ngoài hay là lớp
chính giữa của tấm carton 2 lớp.
Lớp sóng (lớp trung gian – medium): Lớp sóng là một cấu trúc vật liệu nằm ở giữa.
Lớp sóng được sản xuất từ giấy phẳng mặt, sau khi qua gia nhiệt, phun ẩm và dưới tác
dụng của lực ép lô sóng mà nó được tạo thành.
Phương thức bao gói: quy cách đặt 4 lốc bao bì cấp 2 sản phẩm vào 1 thùng bao bì cấp
3, tạo màng co bằng màng PE thành một khối đặt trên một pallet.
Điều kiện bảo quản:
Xử lý nhiệt là phương pháp ưu tiên để bảo tồn nước ép đơn. Vì độ pH của dứa thấp
hơn 4,2 chỉ những vi sinh vật bền nhiệt, chẳng hạn như nấm mốc và nấm men, cần phải
được loại bỏ (Fan Yung và cộng sự 1980).
Trong chiết rót nóng, nước trái cây được làm nóng đến 95 – 97°C trong các thiết bị
trao đổi nhiệt liên tục dạng ống hoặc dạng tấm, hộp bao bì chứa đầy nước trái cây vẫn trên
90°C, sau đó được đóng kín, giữ trong 3-5 phút ở nhiệt độ chiết rót và sau đó làm mát (Fan
Yung và cộng sự 1980; Lopez 1987). Phương pháp chiết rót nóng cho phép bảo quản nước
ép an toàn ở nhiệt độ phòng.
1.2.4. Hệ thống bao gói sản phẩm

Bao bì

Tạo hình

Tiệt trùng

Rót vô trùng

Làm nguội, ghép mí

In date

Xếp lốc

Dán thùng, tạo màng co

Xếp pallet

Hình 1.1. Sơ đồ hệ thống bao gói sản phẩm

1.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm
1.3.1. Chỉ tiêu vật lý
Thể tích: 1 L/hộp
1.3.2. Chỉ tiêu hóa học
 Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100 mL nước ép dứa đục

STT Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

1 Nước 86,37 %
2 Năng lượng 53 kcal
3 Protein 0,36 %
4 Chất béo tổng 0,12 %
5 Carbohydrate 12,87 %
6 Tổng chất xơ 0,2 %
7 Đường tổng 9,98 %

1.3.3. Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu vi sinh theo QCVN 6-2:2010/BYT ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG
KHÔNG CỒN
Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước ép dứa dạng đục

STT Vi sinh vật Giới hạn cho phép (CFU/mL)

1 Coliforms tổng 10
2 E.coli 0
3 Staphylococcus aureus 0
4 Streptococci feacal 0
5 Clostridium perfringens 0
6 Pseudomonas aeruginosa 0
7 Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 10
8 Tổng vi sinh vật hiếu khí 100
1.3.4. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan của nước ép dứa dạng đục

STT Chỉ tiêu Yêu cầu

Thể lỏng dạng đục đồng nhất, cho phép sự lắng nhẹ thịt quả
dưới đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ phải phân tán đồng đều,
1 Trạng thái
không bị sủi bọt, không vón cục, không bị tách lớp, không có
tạp chất lẫn trong nước dứa.
2 Màu sắc Màu vàng đặc trưng của nguyên liệu dứa
Mùi hương dứa đặc trưng, vị chua ngọt tự nhiên, không có vị
3 Mùi vị
lạ, độ nhớt phù hợp với nước ép trái cây.

1.3.5. Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa lý của nước ép dứa dạng đục

STT Thành phần Chỉ tiêu

1 pH 3,72
 Chương 2: NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Giới thiệu chung về dứa
Dứa là nguyên liệu chính được sử dụng để sản xuất nước ép dứa dạng đục.
Nguồn gốc: dứa (thơm) là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil,
Achentina, Paragoay. Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết các nước nhiệt
đới và một số nước á nhiệt đới có mùa sông tương đối ẩm như đảo Hawai, Đài Loan. Dứa
có thể trồng tới vĩ tuyến 38o bắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa
cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil,
Mêhicô, Cuba, Úc, Nam phi.
Đây là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm
gửi Bromeliaceae.
Trái dứa là một trái kép, khi trái chín thì vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím xanh, dần
dần một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn cả trái đều màu vàng hay
màu vàng đỏ.
Trái lớn hay nhỏ, hình dạng, màu sắc cũng tùy theo mỗi giống dứa mà khác nhau. Cùng
một giống dứa nhưng nhiệt độ cao hay thấp, thời gian sinh trưởng dài ngắn, cây mạnh hay
yếu cũng ảnh hưởng đến trái lớn nhỏ khác nhau. Trái dứa sinh trưởng trong thời kỳ nhiệt
độ cao, độ ẩm lớn thì thời gian sinh trưởng ngắn hơn khô hạn và rét.
2.1.2. Phân loại các giống dứa và các vùng trồng ở Việt Nam
Dứa được phân thành ba nhóm chính: Nhóm hoàng hậu (Queen), nhóm Cayen
(Cayenne), nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish).
Nhóm dứa hoàng hậu (Queen): Dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớn trung bình
từ 500 – 900 gram, bản lá hẹp, cứng, nhiều gai ở mép lá, mặt trong của phiến lá có vân
trắng chạy song song theo nhiều lá. Hoa có màu xanh hồng, mắt quả lồi, chịu vận chuyển,
thịt quả màu vàng đậm, thơm đặc trưng, vị ngọt. Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất
đang được trồng phổ biến ở nước ta và đại diện là các giống: dứa hoa, dứa tây, dứa Vitoria,
khóm. Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng ăn tươi và xuất khẩu.
 Nhóm dứa Cayenne: Dứa này thuộc nhóm có khối lượng trung bình 1,5 - 2,0 kg/quả. Lá
màu xanh đậm, dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay chóp lá. Hoa tự có màu
hồng, hơi đỏ, quả hình trụ (hình quả trứng), mắt quả to, hố mắt nông. Chín dần, khi chín
màu vàng chuyển dần từ cuống tới chóp quả. Đại diện là các giống: Chân Mộng, Đức
Trọng, Trung Quốc, Thái Lan, Cayen có gai, Mehico. Loại này tuy chất lượng không cao
lắm nhưng được trồng nhiều để chế biến do quả to dễ cơ giới hoá, cho hiệu quả kinh tế.
Dựa vào đặc điểm của từng nhóm dứa ta thấy nhóm dứa Cayen thích hợp nhất cho việc sản
xuất công nghiệp mặt hàng dứa như đồ hộp, nước dứa, xirô dứa. Giống Cayen nhạy cảm
với nhiều loài côn trùng gây hại (sâu đục quả, nhện đỏ...) và bệnh (tuyến trùng, thối trái,
thối lõi, thối gốc...). Tuy nhiên, nó được coi là có khả năng chịu được nấm Phytophthora
sp. và đề kháng với sự phá hại trái do vi khuẩn Erwinia chrysanthemi Burkbolder.
Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): Nhóm dứa này có khối lượng trung bình 700 – 1000
gram. Lá mềm, mép lá cong ngả nhiều về phía lưng, mật độ gai phân bố không đều trên
mép lá. Hoa tự có màu đỏ nhạt, Khi chín vỏ quả có màu đỏ xẫm, hố mắt sâu, thịt quả vàng,
phớt nắng, vị chua, nhiều xơ. Đại diện là các giống: dứa ta, dứa mật, thơm. Dứa này có
chất lượng kém nhất. Với tổng sản lượng đạt 20 triệu tấn/năm. Tại Việt Nam, dứa được
trồng khắp từ Bắc đến Nam, trên diện tích khoảng 40.000ha, sản lượng trên 500.000
tấn/năm, trong đó 90% diện tích tập trung ở phía Nam. Các tỉnh có diện tích trồng dứa lớn
gồm Tiền Giang (14.8000 ha), Kiên Giang (10.000ha), Hậu Giang (gần 1.600 ha), Long
An (1.000 ha), Thanh Hóa (từ 3.789 ha (2005) xuống 1.910 ha (2011)), Ninh Bình
(3000ha)… Mặc dù giá trị dinh dưỡng của dứa rất quan trọng đối với con người nhưng chất
lượng cũng như giá trị kinh tế dứa mang lại cho người trồng chưa cao.
 Hình 2.1. Các loại dứa
2.1.3. Thành phần hóa học của dứa
Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín, ngoài ra còn
tùy thuộc vào giống, theo độ chín, ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng
phát triển…
Trong dứa còn có chứa Bromelin enzyme. Đây là loại enzyme được ứng dụng nhiều
trong sản xuất chế biến thực phẩm.
Tuy nhiên hàm lượng các thành phần hóa học trong dứa dao động trong một khoảng
xác định.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học có trong 1 trái dứa chín
Thành phần hóa học Tỷ lệ
Nước 72 – 88%

Chất khô 12 – 28% → CKHT 15 – 24%

Đường 8 – 19% → Sac ~ 70%

Acid 0,3 – 0,8%

Protein 0,5%

Khoáng 0,25%

Vitamin C 40 mg %
 Bảng 2.2. Thành phần hóa học một số giống dứa

Bảng 2.3. Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa hoa Phú Thọ tháng thu hoạch
Bảng 2.4. Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Victoria nhập nội theo độ chín

Carbohydrate:
Thành phần chính trong dứa là nước, chiếm 80% thành phần của quả này, tiếp
theo là cacbohydrat. Theo USDA, các loại dứa truyền thống và ngọt hơn có hàm
lượng carbohydrate lần lượt là 11,82% và 13,5% (USDA 2014). Hầu hết các
carbohydrate này tương ứng với đường và chất xơ, trong khi không có báo cáo nào
về tinh bột được tìm thấy trong dứa chín.
Sucrose, fructose và glucose là các loại đường chủ yếu trong dứa với sucrose
được tìm thấy ở mức cao hơn các monosaccharide khác. Đối với chất lượng dứa,
lượng đường đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng hương vị và khả năng chấp
nhận thương mại của nó. Vì dứa là một loại trái cây không có vi khuẩn nên lượng
đường trong loại trái cây này phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch. Vì vậy, để có được
quả dứa ngọt, cần phải thu hoạch khi chúng đến giai đoạn chin, tỷ lệ đường sucrose,
glucose và fructose là khác nhau ở mỗi giống.
Carbohydrate chính thứ hai trong dứa là chất xơ (DF), đóng góp ít calo vào
chế độ ăn uống. Việc tiêu thụ các loại trái cây có hàm lượng DF cao, chẳng hạn như
dứa được khuyến khích để ngăn ngừa và giảm các vấn đề về béo phì. Tương tự như
vậy, DF có liên quan đến các lợi ích sức khỏe khác như thúc đẩy cảm giác no, vận
chuyển đường ruột nhanh chóng và ngăn ngừa một số bệnh như viêm túi thừa và ung
thư ruột kết (Serrano ‐ Rios 1994)
Chất xơ được định nghĩa là polysaccharide không chứa tinh bột. DF là các
polyme carbohydrate có từ mười đơn vị monome trở lên không bị thủy phân bởi các
enzym nội sinh trong ruột non của con người (Kendall et al. 2010; Tosh & Yada
2010). Dứa chứa từ 1 đến 6,8% tổng DF (USDA 2014). Xơ dứa bao gồm các chất
cellulose, hemicellulose, lignin và pectin.
Các nhà nghiên cứu đã báo cáo rằng một loại bột được chế biến từ vỏ dứa có
70,6% tổng lượng DF, với phần không hòa tan là thành phần chính của nó (99%)
(Larrauri et al. 1997). Xem xét số lượng lớn sản lượng dứa được chế biến công nghiệp,
các sản phẩm phụ được tạo ra nên được coi là nguồn tốt để thu được chất xơ được sử
dụng làm thành phần cho các sản phẩm dinh dưỡng và thực phẩm chức năng.
Acid hữu cơ tổng, pH, tổng chất rắn hòa tan và độ chua chuẩn độ
Hàm lượng acid hữu cơ góp phần tạo nên mùi vị và hương vị của các sản phẩm
dứa. Các acid hữu cơ không bay hơi chủ yếu được tìm thấy trong quả dứa là citric
acid, malic acid và quinic acid. Tỷ lệ citric acid/malic acid gần bằng 2 đã được đề
xuất như một chỉ số đánh giá tính xác thực của các sản phẩm dứa (Cámara và cộng
sự 1994). Tính xác thực là việc duy trì tính chất vật lý, hóa học, cảm quan và tính
dinh dưỡng của quả như trong tự nhiên.
Độ chua chuẩn độ của quả dứa (TA) là kết quả của tổng số acid không bay hơi
xảy ra dưới dạng acid hữu cơ tự do, chủ yếu được lưu trữ trong không bào của tế bào.
Người ta đã chỉ ra rằng sự gia tăng độ chua có liên quan trực tiếp đến sự gia tăng nồng
độ acid citric trong dứa (Saradhuldhat & Paull 2007)
Tổng chất rắn hòa tan (TSS) được đo dưới dạng phần trăm cho biết hàm lượng
đường hòa tan của dứa.
Giá trị pH là thông số chất lượng dứa có ít biến động nhất trong số các giống.
Do đó giá trị pH trong các giống dứa dao động từ 3,8 đến 4,1. Nhìn chung pH thấp
tương ứng với các giống có TA cao.
 Theo đó, với sự biến đổi TSS và TA, tỷ lệ TSS/TA cũng cho thấy sự khác biệt
lớn giữa các giống dứa và cùng một giống được trồng trong các môi trường khác
nhau. Tỷ lệ TSS/TA được coi là chỉ số thông số đáng tin cậy nhất để đánh giá chất
lượng quả dứa. Quả dứa chất lượng cao có tỷ lệ TSS/TA từ 20 đến 40 (Lu et al. 2014).
Dựa vào tỷ lệ trên ta có thể phân loại chất lượng dứa như sau:
- Loại 1: Khóm Đồng Nai, khóm Kiên Giang, khóm Long An.
- Loại 2: Dứa Hoa Phú Thọ, dứa hoa Tuyên Quang, dứa Victoria nhập hội.
- Loại 3: Dứa Caien Phủ Quì, dứa Caien Cầu Hai.
- Loại 4: Dứa mật Hà Tĩnh.
Hàm lượng acid amin:
Các acid amin cũng ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan và chất lượng của
các sản phẩm dứa, bao gồm mùi vị, hương thơm và màu sắc (Hounhouigan et al.
2014). Các acid amin chính được xác định trong dứa là tyrosine và tryptophan, các
acid amin khác đã được xác định là asparagin, proline, acid aspartic, serine, acid
glutamic, α ‐ alanin, acid aminobutyric, tyrosine, valine và isoleucine. Acid amin và
hàm lượng đường đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của các sản phẩm
phản ứng Maillard (tạo màu nâu không enzym) chủ yếu trong quá trình chế biến dứa
và điều kiện bảo quản (Hounhouigan et al. 2014).
Hàm lượng bromelain:
Dứa là một nguồn giàu bromelain, một loại enzym phân giải protein, được
công nhận là thành phần hoạt tính sinh học có giá trị nhất và được nghiên cứu từ quả
dứa. Bromelain là một chiết xuất dạng nước có chứa một hỗn hợp phức tạp của
protease và các thành phần không phải protease, cũng như một số chất khác với số
lượng nhỏ hơn. Các enzym phân giải protein là các protease sulfhydryl, vì cần có một
nhóm sulfhydryl tự do của chuỗi bên cysteine để hoạt động enzym thích hợp của nó.
Các enzym này thực hiện một vai trò quan trọng trong điều chế phân giải protein của
chất nền tế bào trong nhiều quá trình sinh lý. Bromelain chủ yếu có trong thân cây,
được gọi là bromelain thân (EC 3.4.22.32) và cả trong quả (EC 3.4.22.33); với một
lượng nhỏ có trong sản phẩm từ dứa.
 Muối khoáng chất:
Quả dứa rất giàu chất khoáng có hoạt tính sinh học cao. Các thành phần nguyên
tố chính có trong quả dứa là kali (K) (125 –178 mg/100g fw), calci (Ca) (13mg/100g
fw), magiê (Mg) (12 – 20mg/100g fw) và phốt pho (P) (9–13mg/100g fw). Các
khoáng chất quan trọng khác được tìm thấy trong dứa ở nồng độ thấp hơn là mangan
(Mn) (0,818–1,593mg/100g fw), sắt (Fe) (0,25–0,28mg/100g fw), đồng (Cu) (0,081–
0,13mg/100g fw) ) và kẽm (0,08–0,20mg/100g fw). Ngoài ra, dứa cũng đáng chú ý
vì hàm lượng natri (Na) thấp (1–2mg/100g fw).
Kali (K) ở dạng K + là một thành phần quan trọng của tế bào và dịch cơ thể,
giúp kiểm soát nhịp tim và huyết áp. Nồng độ nội bào cao của nó được điều chỉnh bởi
màng tế bào thông qua bơm natri-kali. Phần lớn tổng lượng kali trong cơ thể được
tìm thấy trong mô cơ.
Canxi (Ca) là khoáng chất phổ biến nhất trong cơ thể con người. Canxi là một
chất dinh dưỡng rất quan trọng đối với sức khỏe của xương và giảm nguy cơ loãng
xương. Khoảng 99% tổng lượng canxi trong cơ thể nằm trong khung xương và răng,
1% nằm trong máu và các mô mềm. Canxi có các chức năng sinh học quan trọng khác
nhau: (a) cấu trúc, được lưu trữ trong bộ xương người; (b) điện sinh lý, mang điện
tích qua màng; (c) cơ quan điều hòa nội bào; và (d) như một đồng yếu tố cho các
enzym ngoại bào và các protein điều. Nhìn chung, quả dứa có hàm lượng canxi cao
khoảng 13mg/100g (USDA 2014a, b). RDA cho canxi thay đổi theo độ tuổi. Liều
lượng 1300mg/ngày cho người từ 9–18 tuổi, 1000mg/ngày cho người từ 19–50 tuổi
và 1200mg/ngày cho người trên 50 tuổi (IOM 2001).
Magiê (Mg) có một vai trò quan trọng trong ít nhất 300 phản ứng cơ bản của
enzym, bao gồm chuyển các nhóm photphat, acyl hóa coenzym A trong quá trình bắt
đầu quá trình oxy hóa acid béo và thủy phân photphat và pyrophosphat. Ngoài ra, nó
có một vai trò quan trọng trong việc dẫn truyền thần kinh và chức năng miễn dịch.
Dứa là loại trái cây có hàm lượng magiê cao. RDA đối với magiê lần lượt là 420 và
320mg/ngày đối với nam và nữ trưởng thành (IOM 2001)
 Phốt pho (P) là một khoáng chất cần thiết cho tế bào vì nó tạo thành một nguồn
năng lượng nhanh chóng có sẵn. Các este photphoric như ATP, ADP và AMP thực
sự được ngụ ý trong quá trình oxy hóa sinh học và tích trữ năng lượng trong quá trình
đường phân và của quá trình photphoryl hóa. Lượng phốt pho cơ thể lớn nhất có thể
được tìm thấy chủ yếu ở xương (85%) và cơ (14%). Thành phần vô cơ của xương chủ
yếu là muối canxi photphat. Ngoài ra, màng tế bào được cấu tạo phần lớn từ các
phospholipid. AI đối với phốt pho ở nam và nữ trưởng thành là 700mg/ngày (IOM
2001)
Mangan (Mn) là đồng yếu tố tạo ra enzyme superoxide dismutase, một chất
quét gốc tự do rất mạnh có tác dụng tìm kiếm các gốc tự do trong cơ thể con người
và vô hiệu hóa các phần tử gây hại này. Các lợi ích sức khỏe khác của mangan bao
gồm lợi ích cho cấu trúc xương khỏe mạnh, chuyển hóa xương và giúp tạo ra các
enzym thiết yếu để xây dựng xương và mô liên kết. AI đối với mangan ở nam và nữ
trưởng thành lần lượt là 2,3 và 1,8mg/ngày (IOM 2001).
Sắt (Fe) là một chất dinh dưỡng thiết yếu vận chuyển oxy và tạo thành một
phần của protein vận chuyển oxy, hemoglobin trong tế bào hồng cầu và myoglobin
trong cơ. Nó cũng là một thành phần cần thiết của các enzym khác nhau. Sắt trong cơ
thể tập trung ở dạng dự trữ, ferritin và hemosiderin, trong tủy xương, gan và lá lách.
Dự trữ sắt trong cơ thể thường có thể được ước tính từ lượng protein ferritin trong
huyết thanh. Hàm lượng sắt trong các giống dứa dao động 0,25–0,28mg/100g fw
(USDA 2014a, b). RDA đối với sắt là 8mg đối với nam giới trưởng thành, 18mg đối
với phụ nữ 19–50 tuổi và 8mg đối với phụ nữ trên 50 tuổi (IOM 2001)
Hàm lượng đồng (Cu) của dứa phụ thuộc vào giống được nghiên cứu (Bảng
12.3). Đồng được hầu hết các tế bào sử dụng như một đồng yếu tố hữu ích cho quá
trình tổng hợp tế bào hồng cầu có liên quan đến sản xuất năng lượng (cytochrome
oxidase) và bảo vệ tế bào khỏi tác hại của các gốc tự do (superoxide dismutase). Đồng
cũng liên quan đến một loại enzym tăng cường mô liên kết (lysyl oxidase) và trong
chất dẫn truyền thần kinh não (dopamine hydroxylase. RDA cho đồng là 0,9mg/ngày
(IOM 2001).
 Kẽm (Zn) là một thành phần thiết yếu của một số lượng lớn các enzym phụ
thuộc vào kẽm, đặc biệt trong quá trình tổng hợp và phân hủy cacbohydrat, protein
môi và acid nucleic. Ngoài ra nó còn là chất ổn định cấu trúc của màng và các thành
phần tế bào. RDA đối với kẽm lần lượt là 8 và 11mg/ngày đối với phụ nữ và nam giới
(IOM 2001).
Natri (Na) là cation chiếm ưu thế trong dịch ngoại bào. Natri hoạt động cùng
với kali để duy trì sự phân phối nước trong cơ thể và huyết áp thích hợp. Natri cũng
rất quan trọng trong việc duy trì sự cân bằng acid-bazơ thích hợp và trong việc truyền
các xung thần kinh. Nồng độ natri trong quả dứa rất thấp (1–2mg/100g fw). AI đối
với natri ở người lớn là 1500mg/ngày (IOM 2001). Một trong những khuyến nghị
hiện tại đối với dân số khỏe mạnh nói chung là giảm lượng natri ăn vào để cải thiện
chế độ ăn uống và lối sống cũng như để giảm nguy cơ bệnh tim mạch
Việc tiêu thụ một phần nhỏ quả dứa bao gồm một phần quan trọng của nhu
cầu hàng ngày về các khoáng chất cần thiết.
Chất có hoạt tính sinh học (Vitamin):
Các hợp chất hoạt tính sinh học là thành phần dinh dưỡng bổ sung thường xuất
hiện với số lượng nhỏ trong thực phẩm. Những hợp chất này có liên quan mật thiết
đến những tác động tích cực của chúng đối với sức khỏe con người, đặc biệt là đối
với các bệnh tim mạch, ung thư và làm chậm quá trình lão hóa. Tác dụng tích cực của
chúng chủ yếu là do các đặc tính chống oxy hóa mạnh và khả năng loại bỏ các gốc tự
do. Nhiều hợp chất hoạt tính sinh học đã được phát hiện và phân nhóm theo cấu trúc
và chức năng hóa học của chúng, bao gồm carotenoid, flavonoid, acid phenolic,
glucosinolate, dietary fiber, phytosterol, monoterpenes và các phân tử rất hoạt động
như acid ascorbic (Ayala ‐ Zavala et al. 2011).
Các hợp chất hoạt tính sinh học chính được báo cáo trong cùi dứa là các hợp
chất chống oxy hóa như acid ascorbic, phenolic và carotenoid (Kongsuwan et al.
2009).
Vitamin C:
 Thịt quả dứa chứa hàm lượng cao acid ascorbic, một chất chống oxy hóa hòa
tan trong nước tự nhiên
Thịt quả dứa chứa 47,8mg tổng lượng vitamin C (acid ascorbic cộng với acid
dehydroascorbic) trên 100g trọng lượng tươi, đóng góp 33% vào tổng lượng chất
chống oxy hóa của quả.
Tuy nhiên, quá trình chế biến nước ép dứa bao gồm các hoạt động chế biến
khác nhau như gọt vỏ, pha trộn, lọc, loại bỏ (loại bỏ không khí khỏi lon) và thanh
trùng bằng cách tách vỏ và làm kiệt gây ra tỷ lệ thất thoát acid ascorbic cao nhất
(tương ứng là 42% và 24%) (Uckiah et al. 2009)
Vitamin C là một chất dinh dưỡng cần thiết cho con người mà chúng không
thể tổng hợp được. Do đó, con người phải thu nhận vitamin C từ thực phẩm và chất
bổ sung. Vitamin C là chất chống oxy hóa hiệu quả nhất và ít độc nhất. Tiêu thụ thực
phẩm giàu vitamin C hàng ngày giúp bảo vệ cơ thể khỏi bệnh còi, phát triển sức đề
kháng chống lại các tác nhân lây nhiễm (tăng khả năng miễn dịch) và chất ăn xác
thối, và các gốc tự do gây viêm có hại và các kim loại thải sắt. Ngoài ra, vitamin C là
một đồng yếu tố trong ít nhất tám phản ứng enzym, bao gồm một số phản ứng tổng
hợp collagen. Collagen là protein cấu trúc chính trong cơ thể cần thiết để duy trì tính
toàn vẹn của mạch máu, da, các cơ quan và xương. Chế độ ăn kiêng khuyến nghị
(RDA) cho vitamin C lần lượt là 90 và 75mg mỗi ngày đối với nam và nữ trưởng
thành (IOM 2000). Việc tiêu thụ một phần nhỏ quả dứa bao gồm một phần quan
trọng trong nhu cầu hàng ngày của chất dinh dưỡng này.
Vitamin A:
Vitamin A có thể được lấy ở hai dạng: retinol được hình thành trước, thường
là các este retinyl, hoặc như các carotenoid provitamin A, đặc biệt là β-caroten. Các
carotenoid khác như α ‐ caroten, α‐ và β ‐ cryptoxanthin cũng có hoạt tính provitamin
A, nhưng ở mức độ thấp hơn β ‐ caroten. Ở phần lớn các nước đang phát triển, lượng
vitamin A trong khẩu phần ăn được lấy từ trái cây và rau quả, phần lớn trong số này
là β ‐ caroten.
 Quả dứa chứa một lượng nhỏ vitamin A (cung cấp 52–57IU/100g fw hoặc 3μg
retinol tương đương (RE) trên 100g fw) (USDA 2014a, b). Vitamin A cần thiết cho
thị lực tốt và cũng cần thiết để duy trì màng nhầy và da khỏe mạnh. Hơn nữa, vitamin
A có vai trò quan trọng trong quá trình biệt hóa tế bào, hình thành phôi, phản ứng
miễn dịch, sinh sản và tăng trưởng. RDA đối với vitamin A lần lượt là 900 và 700μg
RE/ngày đối với nam giới trưởng thành và phụ nữ trưởng thành (IOM 2000). Việc
tiêu thụ một phần nhỏ quả dứa bao gồm một phần nhu cầu hàng ngày của loại vitamin
này.
Vitamin B:
Quả dứa rất giàu nhóm vitamin B phức tạp như thiamin (vitamin B1),
riboflavin (vitamin B2), niacin (vitamin B3) và pyridoxine (vitamin B6).
Thiamin, riboflavin, niacin và pyridoxine được sử dụng làm coenzyme trong
cơ thể người. Chúng tham gia vào quá trình chuyển hóa chất béo, carbohydrate và
protein. chúng rất quan trọng đối với cấu trúc và chức năng của hệ thần kinh.
Thiamin diphosphat (TDP) là dạng hoạt động của thiamin. Nó đóng vai trò
như một đồng yếu tố cho một số enzym tham gia vào quá trình dị hóa carbohydrate.
Thiamin triphosphat (TTP) nằm trong hệ thần kinh và có vai trò quan trọng trong các
quá trình thần kinh khác nhau. RDA cho thiamin lần lượt là 1,2 và 1,1mg mỗi ngày
đối với nam giới trưởng thành và phụ nữ trưởng thành (IOM 2000).
Riboflavin cần thiết để sản xuất năng lượng oxy hóa. Các coenzyme riboflavin
được yêu cầu trong chu trình Kreb, do đó các yêu cầu về riboflavin thường liên quan
đến việc sản xuất năng lượng trong tế bào. Một loại enzyme quan trọng cần có
riboflavin là glutathione reductase (GSH) để duy trì glutathione ở trạng thái giảm
(GSH). GSH là một thành phần quan trọng để duy trì điện thế oxy hóa khử của tế bào.
RDA hiện tại của riboflavin là 1,3mg/ngày ở nam giới trưởng thành và 1,1mg/ngày
ở nữ giới trưởng thành (IOM 2000).
Niacin là thuật ngữ chung cho acid nicotinic và nicotinamide. Nicotinamide là
tiền chất của nicotinamide adenine (NAD), nicotinamide nucleotide coenzyme và
nicotinamide adenine dinucleotide phosphate (NADP), trong đó gốc nicotinamide
 tương ứng hoạt động như chất nhận điện tử hoặc chất cho hydro. RDA được biểu thị
bằng đương lượng miligam niacin (NE) trong đó 1mg NE = 1mg niacin hoặc 60mg
tryptophan. Đối với những người trên 13 tuổi, RDA là 16mg NE/ngày đối với nam
và 14mg NE/ngày đối với nữ (IOM 2000).
Tên hóa học của vitamin B6 là pyridoxine hydrochloride. Các dạng khác của
vitamin B6 bao gồm pyridoxal và pyridoxamine. Vitamin B6 là một trong những
đồng yếu tố enzyme linh hoạt nhất. Vitamin B6 ở dạng pyridoxal photphat hoạt động
như một đồng yếu tố cho transferase, transaminase và decarboxylase, được sử dụng
trong quá trình biến đổi acid amin. RDA cho vitamin B6 là 1,3mg/ngày cho người
lớn đến 50 tuổi. Lượng tăng lên 1,7 và 1,5mg/ngày đối với nam và nữ trên 50 tuổi,
tương ứng (IOM 2000).
2.1.4. Điều kiện bảo quản
– Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch, không
chất đống ngoài nắng hoặc mưa.
– Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, không bị dập, không có rệp sáp, vặt bỏ
lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm. Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận
chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7-8oC, ẩm độ 85-90%. Thời gian từ thu hoạch đến khi đưa
vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa Hè và 36 giờ vào mùa Xuân.
– Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành
lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12oC đối với dứa còn xanh, 7-8oC đối với dứa bắt đầu
chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần.
– Kho bảo quản cần được sát trùng bằng dung dịch Formalin chứa 36% formaldehyd với
liều lượng 0,25 lít/m2 sàn. Nhiệt độ lúc phun là 16 – 18oC, độ ẩm 95% đến 97%. Phun xong
đóng kín kho trong 24 giờ. Có thể xông kho bằng lưu huỳnh với liều lượng 10g/m3. Khi
xông xong cũng đóng kín phòng trong 24 giờ.
– Trước khi bảo quản, dứa có thể được xông bằng Metilbrom với liều lượng 40 đến
80g/m3 kho trong 30 phút, sau đó xếp vào bao bì và cho vào kho để bảo quản. Dứa xanh
được bảo quản trong phòng lạnh nhiệt độ 10 – 11oC, độ ẩm 85 – 90%. Không bảo quản
dứa xanh ở nhiệt độ thấp hơn 7oC vì lõi dứa dễ bị thâm và mất khả năng chín.
– Dứa xanh được xử lý bằng hóa chất 2,4DT nồng độ 0,05% và bọc sáp hoặc nhúng
Topxin M 0,2% có thể bảo quản ở nhiệt độ 20 – 25oC được khoảng 2 tuần.
– Ngoài việc xử lý dứa bằng hóa chất, người ta còn dùng màng PE chuyên dùng để bọc
dứa rồi mới bảo quản. Bằng cách này có thể kéo dài thời hạn bảo quản lên gấp đôi.
– Dứa chín bảo quản ở 4,5 – 7oC, độ ẩm 85 – 90%. Không bảo quản dưới 4oC.
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Nước
Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong nước ép dứa, nó thường chiếm
tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm, nước sử dụng phải là nước
mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu
khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít. Vì thế chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng sản phẩm.
Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lượng nước
 2.2.2. Chất tạo ngọt
Trong công nghệ sản xuất nước ép dứa đục, đường là chất phụ gia tạo vị và thường
được nấu thành syrup để bổ sung vào sản phẩm. Syrup là một dung dịch đường có nồng độ
chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 – 65% (khối lượng). Có tác dụng làm
nhằm tăng độ oBx, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị, điều chỉnh
hài hoà độ ngọt , vị chua của dứa, tăng hàm lượng chất khô, ổn định chất lượng syrup, ngăn
ngừa hiện tượng tái kết tinh đường, tăng cường khả năng ức chế VSV có trong syrup, và
còn để bảo quản sản phẩm. Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan và có khả năng giữ
các chất thơm trong sản phẩm. Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho
cơ thể (4,1 kcal/1g đường). Sử dụng đường saccharose được chế biến từ mía. Saccharose
là một loại carbonhydrate, công thức phân tử là C12H22O11, disaccharide do hai
monosaccharide là D-Glucose và D - Fructose tạo thành.
Tính chất vật lý:
- Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm3, t0nc = 186 – 188
- Công thức phân tử : C12H22O11
- Khối lượng phân tử: 324
- Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66,50C
Tính chất hóa học của đường:
- Không có tính khử
- Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen)
- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và acid, bị phân hủy
trong môi trường kiềm
- Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm
 Bảng 2.6. Chỉ tiêu cảm quan chất lượng đường tinh luyện
Chỉ tiêu Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không
Ngoại hình
vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
Mùi vị
không có mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
Màu sắc
suốt.

Bảng 2.7. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện

Bảng 2.8. Chỉ tiêu về dư lượng SO2 và kim loại nặng có trong đường tinh luyện
 Bảng 2.9. Chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện

2.2.3. Citric acid

Điều vị và điều chỉnh độ pH, được sử dụng để làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng
thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sử phát triển của
vi khuẩn, nấm sợi và nấm men, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng thêm, mùi vị sản
phẩm.
Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong
các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nhưng acid citric được dùng hiện này thường
là sản phẩm tổng hợp sinh học được lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các
môi trường thích hợp sử dụng si khuẩn Candia spp. Hoặc các chủng Aspegillus
niger không sinh độc.
Công thức hóa học:
Dạng khan: C6H8O7
Dạng ngậm 1 phân tử nước: C6H8O7.H2O
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kiết tinh khan, lều lượng : 0- 60 mg/kg.
Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng.
Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylickhác.
Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng CO2 và nước.
Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ
 Bảng 2.10. Chỉ tiêu cảm quan của citric acid

STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm

1 Hình dạng và màu sắc Tinh thể không màu, không vón cục
2 Vị Chua, không có vị lạ
3 Mùi Không mùi
4 Tạp chất Không cho phép
5 Cấu trúc Rời và khô

Bảng 2.11. Tiêu chuẩn acid sử dụng trong nước giải khát

Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Đặc điểm

Hàm lượng citric acid % >99,5
Tro % <0,5
Chì mg/kg <10
Asen mg/kg <3
Sulfate % Không cho phép

Bảng 2.12. Chỉ tiêu hóa lý của citric acid

 2.2.4. CMC
CMC (E466) là viết tắt của Carboxymethyl Cellulose là một polymer, là dẫn xuất
cellulose với các nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl
của các glucopyranose monomer tạo nên khung sườn cellulose, nó thường được sử dụng
dưới dạng muối natri carboxymethyl cellulose.
- Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm. CMC tạo
dung dịch dạng keo với nước, không hòa tan trong ethanol.
- Phân tử ngắn hơn so với cenllulose
- Dể tan trong nước và rượu.
- Dùng trong thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75%.
- Cả dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt.
- Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%).
- Độ chắc và độ tạo đông còn phụ thuộc vào hàm lượng acetat nhôm.
- Hầu hết các CMC tan nhanh trong nước lạnh.
- Giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào.
- Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel.
- Chất làm đặc và chất ổn định nhũ tương.
- CMC được sử dụng như chất kết dính khuôn mẫu cho các cải tiến dẻo.
- Là một chất kết dính và ổn định, hiệu lực phân tán đặc biệt cao khi tác dụng trên
các chất màu.
Độ tan và nhiệt độ: phụ thuộc vào giá trị DS tức là mức độ thay thế, giá trị DS cao cho
độ hòa tan thấp và nhiệt độ tạo kết tủa thấp hơn do sự cản trở của các nhóm hydroxyl phân
cực. Tan tốt ở 40oC và 50oC. Cách tốt nhất để hòa tan nó trong nước là đầu tiên chúng ta
trộn bột trong nước nóng, để các hạt cenllulose methyl được phân tán trong nước, khi nhiệt
độ hạ xuống chúng ta khuấy thì các hạt này sẽ bị tan ra. Dẫn xuất dưới 0.4 CMC không
hòa tan trong nước.
Độ nhớt: với CMC dẫn xuất 0.95 và nồng độ tối thiểu 2% cho độ nhớt 25Mpa tại 250C.
CMC là các anion polymer mạch thẳng cho chất lỏng gọi là dung dịch giả. Dung dịch 1%
thông thường có pH = 7 – 8,5, ở pH< 3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa. Do đó không sử
dụng được CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH >7 độ nhớt giảm ít. Độ nhớt CMC giảm
khi nhiệt độ tăng, và ngược lại. Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim
loại:
• Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở điều kiện thường (trừ Agar+)
• Cation hóa trị 2: Ca 2+, Mg 2+ làm giảm độ nhớt.
• Cation hóa trị 3: Al 3+, Cr 3+, Fe 3+ tạo gel..
Khả năng tạo đông: CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất
cao (98%). Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung
dịch và lượng nhóm acetat thêm vào để tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là
0.2% và của nhóm acetat là 7% so với CMC.
Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA DẠNG ĐỤC
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
 Dứa

Phân loại

Nước Rửa
Nước thải

Gọt vỏ
Vỏ, mắt

Chần

Chà Bả chà

Syrup đường, nước,

Phối chế
CMC, acid citric

Đồng hóa

Thanh trùng

Bao bì Rót hộp

Ghép mí

Sản phẩm
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ:
3.2.1. Phân loại
Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo. Lựa chọn những quả có độ chín theo
tiêu chuẩn, loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc
- Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước,
hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.
Phương pháp thực hiện: Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công.
Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60 - 80cm. Công
nhân ở đây đứng hai bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu. Tốc
độ của băng chuyền khá chậm, khoảng 0.1 – 0.15m/s, chiều cao băng chuyền khoảng 0.8
– 1.2m để công nhân làm việc thuận lợi.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín,
những phần hư hỏng được loại bỏ.
3.2.2. Rửa
Mục đích công nghệ: Loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe,
mắt quả dứa, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. Loại bỏ tạp chất để tránh các mối nguy ảnh
hưởng đến sức khỏe con người hoặc tính chất cảm quan của sản phẩm, kiểm soát vi sinh
vật, hạn chế mức thấp nhất các ảnh hưởng xấu đến chất lượng dứa.
Phương pháp thực hiện: Hiệu quả của quá trình rửa được tăng cường nhờ thổi khí
làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên
liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần
nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2 - 3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn
Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề
mặt vỏ.
3.2.3. Cắt
Mục đích công nghệ: Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn
quả dứa để chuẩn bị cho quá trình sau.
 Phương pháp thực hiện: Các bộ phận của máy được chế tạo bằng thép không gỉ, mỗi
giờ xử lý được 1500~ 2000 kg nguyên liệu. Vỏ và thịt quả phân tách hoàn toàn, bảo đảm
chất lượng thịt quả.
Các biến dổi của nguyên liệu:
- Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước.
- Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa làm thâm
bề mặt trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi cắt,
gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hư
hỏng sản phẩm.
3.2.4. Tách lõi, vỏ
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình chần, loại bỏ phần vỏ và lõi
Phương pháp thực hiện: dùng máy tách lõi và vỏ bán cơ khí. Yêu cầu: Vết cắt phải sắc
nét, không bị dập, ít phần thải bỏ, vì vậy bộ phận dao cắt là quan trọng nhất, dao phải bén,
làm bằng inox không gỉ sét. Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ,
cánh gạt và dao đột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính
18-22mm (tuỳ theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp
thẳng đứng vào giá đỡ. Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột
hướng đúng tâm quả dứa . Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa quả dứa lên
phía dao đột. Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả dứa khỏi
dao đột. Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắc để vết
cắt được nhẵn. Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút. Tỉ lệ phế liệu 3-6%. Máy gọt
vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy. Cơ cấu gọt gồm 3 lưỡi dao
lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không rỉ
có đường kính 65-80mm (tuỳ theo đường kính quả dứa to hay nhỏ). Ống dao này quay với
tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhờ một động cơ điện. Hệ thống chuyển động gồm một con
xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt. Đặt quả dứa đã đột lõi vào con
xỏ. Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao về phía cơ cấu gọt. Khi qua cơ cấu
gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả có độ sâu bằng chiều dày
lớp vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh. Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy.
Năng suất của máy khoảng 20 quả/phút.
Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng
đáng kể. Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị
nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá
trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lý
tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
3.2.5. Chần
Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị cho quá trình chà
- Ức chế vi sinh vật và enzyme có trong nguyên liệu.
Phương pháp thực hiện: Thiết bị sử dụng nồi hai vỏ có lắp cánh khuấy để làm tăng
tốc độ chần. Các bộ phận tiếp xúc đều được làm từ thép không gỉ đảm bảo an toàn khi tiếp
xúc với thực phẩm.
3.2.6. Chà
Mục đích công nghệ: phân chia nguyên liệu có cấu tạo mềm thành hai phần: phần
lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây.
Các biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý: nguyên liệu bị giảm khối lượng do tách phần bã chà và puree có kích
thước đồng đều, mịn đồng nhất.
- Các biến đổi khác: không đáng kể
Thiết bị chà: Thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát và lực ly tâm. Bộ phận chính của
thiết bị là một trục có gắn cánh đập hoặc trục vis và roi đập trong một buồng chà nằm
ngang, bao quanh trục có một lưới rây có kích thước lỗ theo yêu cầu. Khi hoạt động trục
quay tạo lực ly tâm trái sẽ văng ra ngoài đập vào lưới rây. Các loại cánh đập, roi thép bố
trí trên đường đi của trái sẽ va đập và làm trái vỡ nát và phần thịt trái đi qua rây. Có thể
điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất và chất lượng puree bằng nhiều cách.
3.2.7. Phối chế
Nấu syrup đường
Trước tiên bơm nước vào bên trong thiết bị và gia nhiệt 55- 60oC. Cho cánh
khuấy hoạt động với tốc độ 30:50 vòng/ phút rồi bắt đầu cho đường vào, tỷ lệ giữa
nước và đường là 1:2. Khi đường hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung
dịch đến sôi. Thời gian đun sôi có thể kéo dài đến 30 phút, sau đó bơm dung dịch
đường qua thiết bị lọc để tách tạp chất ra khỏi syrup , tiếp theo syrup sẽ được bơm
qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội tới 80 – 90oC. Cho acid citric vào hàm lượng
0.01% và giữ trong 1giờ, khuấy trộn cho đến khi thu được một hỗn hợp đồng nhất,
sau đó sẽ lấy mẫu syrup thành phẩm để tiến hành kiểm tra đánh giá một số chỉ tiêu
chất lượng như nồng độ chất khô, pH, độ chua… Brix thành phẩm là 700Bx
Mục đích công nghệ:
Chế biến: Quá trình nấu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của syrup, làm
tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong cho sản phẩm.
Bảo quản: Các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ đó mà thời gian bảo
quản syrup sẽ tăng lên.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Độ nhớt tăng, thay đổi về tỷ trọng của syrup sau quá trình nấu.
Hóa lý: Có sự hòa tan của những tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi của
nước, sự hấp phụ một số tạp chất.
Hóa học: Xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, chuyển hóa đường saccharose thành
glucose và fructose. Cần lưu ý là hiệu suất thủy phân saccharose không thể đạt đến
100%.
Sau quá trình nấu, syrup sẽ chứa cả 3 loại đường: glucose, fructose và saccharose
chưa bị thủy phân.
Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức
chế hoặc tiêu diệt
Lọc nóng: Tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn trong quá trình vận
chuyển và bảo quản. Dùng thiết bị lọc khung bản để lọc. Khi kết thúc quá trình nấu
 syrup sẽ bổ sung bột trợ lọc diatomite vào thiết bị và khuấy đều để chuẩn bị cho quá
trình lọc membrane. Phần bột trợ lọc bám trên bề mặt của màng lọc sẽ giúp chúng ta
loại bỏ tạp chất mịn bị lẫn trong syrup.
Làm nguội nhanh bằng cách trao đổi nhiệt với nước bằng thiết bị trao đổi nhiệt
bản mỏng. Syrup sẽ được làm nguội nhanh về nhiệt độ không vượt quá 20 – 250C.
Cần lưu ý là quá trình làm nguội phải được thực hiện trong điều kiện kín để hạn chế
sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường. Dùng thiết bị nấu syrup là nồi hai vỏ có
cánh khuấy dạng mái chèo.
Mục đích công nghệ của quá trình phối trộn:
Hoàn thiện, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm.
Thành phần: Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành
flobafen có màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống
oxi hóa mà thường dùng nhất là acid ascorbic. Acid ascorbic vừa có tác dụng ổn
định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Acid citric đạt pH = 3,7. Giảm vị ngọt gắt của đường. Sản phẩm có vị chua ngọt
hài hoà. Kích thích tiêu hoá, góp phần hạn chế sơ phát triển của VSV, hạn chế
sự oxi hoá…
Hòa tan CMC vào trong nước và bổ sung vào puree để tạo nên sản phẩm đồng
nhất.
Yêu cầu: Sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản
phẩm có nồng độ chất khô vào khoảng 16%, chỉnh pH về 4.5 - 5.
Thiết bị: máy khuấy trộn có cánh khuấy không gia nhiệt, với loại máy này thì
bồn khuấy trộn của máy có cấu tạo một lớp. Bồn có một motor và trục cánh khuấy
để khuấy trộn và đảo đều dung dịch. Các loại cánh khuấy: cánh khuấy tua bin, mái
chèo, chân vịt, khuấy mỏ neo,… tùy thuộc vào loại hóa chất độ nhớt, độ đặc sệt mà
lựa chọn loại cánh khuấy phù hợp.
Đồng hóa:
Mục đích công nghệ:
 Bảo quản: Quá trình đồng hóa sẽ làm giảm kích thước của thịt quả, phân bố đều
pha phân tán trong pha liên tục của hệ huyền phù giúp cho sản phẩm không bị tách
lớp trong thời gian bảo quản
Hoàn thiện: Độ đồng nhất của nước ép dứa về cấu trúc , mùi vị.
Các biến đổi nguyên liệu
Vật lý: Đồng hóa làm giảm kích thước các hạt phân tán trong hệ huyền phù, kích
thước hạt phân tán càng nhỏ càng khó bị tách pha trong quá trình bảo quản.
Hóa lý: Diện tích tiếp xúc bề mặt và độ căng bề mặt của của hệ phân tán sẽ thay
đổi. Khi thêm chất phụ gia, pectin sẽ phân bố tại vị trí tiếp xúc của hệ phân tán tạo
thành lớp bao bọc các hạt phân tán không kết lại với nhau nhờ đó mà độ bền của pha
gia tăng.
Thiết bị đồng hóa
Trong công nghiệp sản xuất nước ép trái cây đục, thiết bị đồng hóa áp lực cao phù
hợp để sử dụng.
Nguyên lý hoạt động: Hệ phân tán sẽ được bơm piston đưa vào thiết bị đồng hóa
và được tăng áp lực lên cao (50-300bar) tại đầu vào của khe hẹp. Tạo ra một đối áp
lên hệ huyền phù bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ
phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Đối áp này được duy trì bởi bơm thủy lực sử
dụng dầu. Khi đó áp suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất tác động lên piston thủy
lực.
 Hình 3.8. Thiết bị đồng hóa áp lực cao

Chiết rót:
Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện: Phân chia lượng nước ép dứa đục vào mỗi hộp bao bì, tạo quy cách
cho sản phẩm.
Bảo quản: Hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật.
Thiết bị chiết rót:
 Hình 3.9. Thiết bị chiết rót

Thanh trùng:
Mục đích công nghệ:
Bảo quản: Vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời
gian sử dụng.
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: các dòng đối lưu trong hệ số truyền nhiệt sẽ ảnh hưởng đến độ nhớt, hàm
lượng chất khô.
Hóa học: một số chất nhạy cảm với nhiệt độ sẽ biến đổi.
Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt
Hóa sinh: Vô hoạt enzyme còn trong dịch quả.
Hóa lý: nước và một số hợp chất bay hơi chuyển sang pha khí
Thiết bị thanh trùng: Phương pháp thanh trùng thực phẩm dạng lỏng ngoài bao bì
Vì độ pH của nó thấp hơn 4.2, chỉ những vi sinh vật bền nhiệt, chẳng hạn như
nấm mốc và nấm men, cần phải được loại bỏ (Fan Yung và cộng sự 1980).
Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng, thiết bị gồm những tấm bản được đặt sát nhau.
Độ dày của các tấm bản rất mỏng và trên bề mặt có khe lồi lõm nhằm tăng hệ số và
bề mặt truyền nhiệt. Khi ghép tấm bảng lại với nhau trên bộ khung thiết bị sẽ tạo nên
hệ thống đường dẫn vào và ra cho thực phẩm và chất tải nhiệt.
Thông số công nghệ:
Trong chiết rót nóng, nước trái cây được làm nóng đến 95–97 ° C trong các
thiết bị trao đổi nhiệt liên tục dạng ống hoặc dạng tấm, hộp bao bì chứa nước trái cây
vẫn trên 90 ° C, sau đó được đóng kín, giữ trong 3-5 phút ở nhiệt độ chiết rót và sau
đó làm mát (Fan Yung và cộng sự 1980; Lopez 1987). Phương pháp chiết rót nóng
cho phép bảo quản nước ép an toàn ở nhiệt độ phòng.

Hình 3.10. Thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng

Ghép mí – rót nóng
Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện: hạn chế sự nhiễm của vsv đồng thời rót nóng giúp bài khí trong bao bì.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: Có sự thay đổi thể tích, khối lượng, tỉ trọng và xuất hiện gradient
nhiệt độ.
Hóa học: Thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học.
Hóa lý: Sự bốc hơi nước và đông tụ protein.
Sinh học: Vsv bị ức chế, tiêu diệt.
Hóa sinh: Enzyme bị vô hoạt.
Màu sắc: Hơi sậm.
Độ trong tăng, mùi vị có thể bị giảm do bị phân hủy và bay hơi.
Cách thực hiện: Đun nóng nước quả lên nhiệt độ 70oC trong 30 – 40s  rót
nóng.
 Thiết bị :
Biện luận 2 quy trình sản xuất:
Quá trình phối trộn:
- Làm tăng hương vị và độ sánh của dịch ép nước quả đục
- Giảm giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế
- Vẫn đảm bảo thành phần dinh dưỡng có trong sản phẩm
Dứa sau khi chà thu được puree là 1 hệ huyền phù gồm 2 pha: pha liên tục là phần thịt
quả không tan trong pha lỏng (phần nước quả). Khi nước được bổ sung vào thì pha lỏng
sẽ tăng lên và phần thịt quả sẽ lơ lửng, dần chìm xuống dưới. Như vậy để tăng độ đồng
nhất cho sản phẩm, tạo giá trị cảm quan cũng như để cho sản phẩm hạn chế đến mức
tối đa trong quá trình bảo quản, CMC được bổ sung vào để làm nhiệm vụ này.

Quá trình thanh trùng

Quá trình thanh trùng sản phẩm trước khi rót hộp
Bảo quản: Vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời
gian sử dụng.
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: các dòng đối lưu trong hệ số truyền nhiệt sẽ ảnh hưởng đến độ nhớt, hàm
lượng chất khô.
Hóa học: một số chất nhạy cảm với nhiệt độ sẽ biến đổi.
Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt
Hóa sinh: Vô hoạt enzyme còn trong dịch quả.
Hóa lý: nước và một số hợp chất bay hơi chuyển sang pha khí