TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC HÀNH ỨNG DỤNG CÔNG

NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI 1.CNSX Nước quả trong

SVTH: Nhóm 04
Nguyễn Quỳnh Trâm MSSV: 2041214098 LỚP: 12DHQTTP03

Tp. Hồ Chí Minh ngày 5 tháng 4 năm 2024

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC HÀNH ỨNG DỤNG CÔNG

NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI 2. CNSX Nước quả trong

SVTH: Nhóm 04
Nguyễn Quỳnh Trâm MSSV: 2041214098 LỚP: 12DHQTTP03

Tp. Hồ Chí Minh ngày 5 tháng 4 năm 2024

 MỤC LỤC

MỤC LỤC....................................................................................................................3
1. QUY TRÌNH THỰC HIỆN....................................................................................4
2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.............................................................................5
2.1. Lựa chọn nguyên liệu. (Quả cam)..................................................................5
2.2. Lột vỏ, tách múi cam......................................................................................5
2.3. Xay.................................................................................................................5
2.4. Xử lý với enzyme:..........................................................................................6
2.5. Ép....................................................................................................................7
...............................................................................................................................7
2.6. Lọc thô............................................................................................................7
2.7. Gia nhiệt:........................................................................................................8
2.8. Lọc tinh...........................................................................................................8
2.9. Phối trộn.........................................................................................................9
2.11. Thanh trùng – làm nguội..............................................................................9
2.12. Bảo ôn.........................................................................................................10
3. Kết quả...................................................................................................................10
- Đánh giá cảm quan............................................................................................10
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................1

1.

3
QUY TRÌNH THỰC HIỆN

Cam sành

Trái hư, cuống

Phân loại

Rửa

Tách múi Cam

Rót chai
Xay

Xử lý enzyme Thanh trùng

Ép Làm nguội

Lọc thô Bảo ôn

Gia nhiệt

Lọc tinh Nước ép

cam
Phối trộn

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả trong ( nước cam)

4
 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.1. Lựa chọn nguyên liệu. (Quả cam)

- Mục đích: Loại trừ những quả cam không đủ tiêu chuẩn, úng, hư
2.2. Lột vỏ, tách múi cam
+ Nhằm mục đích bỏ đi các phần cản trở quá trình chế biến gây ảnh hưởng chất
lượng nước quả .
2.3. Xay:
+ Nhằm mục đích phá vỡ tế bào thịt quả để giải phóng dịch bào và xay nhỏ nguyên
liệu thu lượng nước dịch quả cho công đoạn tiếp theo. Dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn để
tế bào nguyên liệu bị dập nát phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra ngoài
tế bào nguyên liệu.

5
 2.4. Xử lý với enzyme:
+ Đây là công đoạn quan trọng giúp phá vỡ màng tế bào và quyết định phần lớn độ
trong của sản phẩm nước quả. Cam sau nghiền được bổ sung enzyme pectinase khoảng 2%
( 14ml) gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 40 – 45 độ , sau đó được ủ trong khoảng thời gian 1
giờ . Tổng thể tích dịch cam thu được luôn bã là 900mL

6
2.5. Ép:
+ Xử dụng máy ép nhằm tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu nhằm thu dịch quả cam
sau quá trình xử lý enzyme

2.6. Lọc thô:

+ Nhằm loại bỏ bã cam còn lại sau ép, dùng vải mùng lót bông thấm lọc kỹ dịch ép.

7
 2.7. Gia nhiệt:
+ Nhằm mục đích vô hoạt enzyme và kết tủa protein, ổn định chất lượng nước quả
sau này. Gia nhiệt dịch sau ép lên nhiệt độ 80 độ C trong 5 phút. Sau khi gia nhiệt
lọc lại lần 2 bằng vải mùng

2.8. Lọc tinh:

+ Với sự trợ giúp của bột trợ lọc, quá trình lọc tinh nhằm loại bỏ hoàn toàn bã còn
sót lại và những hạt, mảnh nhỏ còn lơ lững, các kết tủa hình thành do gia nhiệt đẻ làm
trong suốt dịch nước quả. Ta cho khoảng 2,41g (1%) chất trợ lọc, khuấy đều rồi tiến hành
lọc chân không.

8
2.9. Phối trộn:
+ Đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng và hình thức của sản phẩm. Ở
công đoạn này, mục đích làm tăng hương vị của sản phẩm, điều chỉnh và phối trộn
tạo vị ngọt hài hòa, đậm đà cho sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá
trình: sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt, chua, độ Bx thích
hợp.
2.10. Rót chai: sử dụng các chai thủy tinh trong suốt loại tốt cho phép dùng trong
thực phẩm, ngăn cản tia bức xạ và chịu nhiệt tốt. Chai và nắp phải được xử lý qua
công đoạn rửa sạch sẽ. Đây cũng là một trong những công đoạn quan trọng nhằm
cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, bảo quản chất
lượng sản phẩm nước quả trong suốt quá trình sản xuất và lưu hành.
2.11. Thanh trùng – làm nguội: công đoạn này rất quan trọng có tác dụng tiêu diệt
và ức chế mọi hoạt động của vi sinh vật có trong sản phẩm nhằm bảo quản chất
lượng sản phẩm theo thời gian. Thời gian và nhiệt độ thanh trùng là . Thanh trùng
bằng cách cho chai vào nước sôi nấu trong 5 phút. Sau khi thanh trùng sản phẩm
mau chóng được lấy ra khỏi thiết bị, làm nguội nhanh bằng nước mát.

9
 2.12. Bảo ôn: sau thanh trùng sản phẩm được bảo ôn trong khoảng 1 – 2 ngày (vì
thời gian hạn chế) để khảo sát sự ổn định về chất lượng sản phẩm.

3. Kết quả

- Đánh giá cảm quan:

+ Màu sắc: màu vàng đặc trưng của nước cam
+ Độ trong: Không nhìn thấy cặn, tạp chất.
+ Mùi vị: rõ mùi cam, vị chua ngọt vừa uống

10
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Giáo trình Thực hành ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨM , NXB Khoa công nghệ thực phẩm.