BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

_________________________________________________________

TIỂU LUẬN MÔN HỌC

Môn Học: Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thực Phẩm

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH

SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP ĐÓNG LON

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

SVTH: Nhóm 6

1. Huỳnh Lê Kiều Trinh MSSV: 2005190737 Lớp: 10DHTP5

2.
3.
4.
5. Huỳnh Thị Kim Trúc MSSV: Lớp:

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6 NĂM 2022

 BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

_________________________________________________________

TIỂU LUẬN MÔN HỌC

Môn Học: Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thực Phẩm

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH

SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP ĐÓNG LON

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

SVTH: Nhóm 6

1. Huỳnh Lê Kiều Trinh MSSV: 2005190737 Lớp: 10DHTP5

2.
3.
4.
5. Huỳnh Thị Kim Trúc MSSV: Lớp:
TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6 NĂM 2022

PHIẾU PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

PHIẾU ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM
 MỤC LỤC

PHIẾU PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ....................................................................................3

PHIẾU ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM.......................................................................4

MỤC LỤC.......................................................................................................................... 5

DANH MỤC HÌNH............................................................................................................6

DANH MỤC BẢNG..........................................................................................................7

DANH MỤC VIẾT TẮT....................................................................................................8

Chương 1: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP..................................................................9

1. Quy trình công nghệ sản xuất cam ép đóng lon.....................................................9

2. Mô tả nguyên liệu..................................................................................................9

3. Mô tả QTCN........................................................................................................11

4. Mô tả sản phẩm...................................................................................................13

5. Phân tích mối nguy..............................................................................................14

6. Các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)......................................................................20

Chương 2 QUY PHẠM VỆ SINH...................................................................................22

 DANH MỤC HÌNH

Chương 1
 DANH MỤC BẢNG

Chương 2
DANH MỤC VIẾT TẮT
 Chương 1:XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP

1. Quy trình công nghệ sản xuất cam ép đóng lon

2. Mô tả nguyên liệu

2.1 Đặc tính lý hóa và hóa học của cam
Trong Cam tươi có nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu cơ 1,3%, cellulose
1,6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0,4mg%, vitamin C 40mg%. Quả là nguồn
vitamin C, có thể tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200-300 mg trong 100g vỏ khô. pH
của nước cam từ 3,3 đến 4,2.
Flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C giúp tăng cường hệ miễn dịch và
bảo vệ mao mạch. Nước cam tươi còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate.
Thiamine tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, còn folate ngăn ngừa những khiếm
khuyết của 1 số bệnh.
ST Nguyên Tiêu chuẩn Nơi cung cấp Mục đích sử dụng và chức năng với
T liệu kỹ thuật sản phẩm
1 Cam quả TCVN - Nông Sản Hoa Quả Là nguyên liệu chính của nước cam ép,
tươi 1873:2014 Thành Nam - Công Ty mùi vị đạt chất lượng phụ thuộc vào loại
TNHH MTV Nông Lâm cam đã chọn.
Sản Thành Nam.

- Trái Cây Miền Nam -

Công Ty TNHH Thực
Phẩm Nông Sản Miền
Nam.

2 Nước QCVN 6- Nhà máy cung cấp nước sạch

Phối trộn với nước cam nguyên chất để
1:2010/BYT Sawaco nước cam hài hòa hơn, hòa tan các chất
tan có trong cam ép và nâng cao lợi
nhuận do thể tích tăng nhiều hơn.
3 Đường TCVN - Đường KCP Việt Nam Làm cho nước cam trở nên ngọt hơn. Vị
7968:2008 – Công ty TNHH công ngọt của đường sẽ chung hòa bớt vị
nghiệp KCP Việt Nam. chua của cam.

- Mía đường Cao Bằng –

Công ty cổ phần mía
đường Cao Bằng
3. Mô tả QTCN
STT Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả
Sử dụng máy rửa trái cây công nghiệp Máy rửa sạch cam bằng cách phun nước với áp
và nước sạch. lực cao lên bề mặt quả, loại bỏ bụi bẩn, côn
1 Rửa
Ngâm nước clorin 5ppm trong 8-10 trùng. Làm sạch giúp phân loại dễ dàng hơn.
phút
Cam di chuyển trên băng tải và công nhân được
2 Phân loại Thủ công bố trí 2 bên để kiểm tra và loại bỏ quả hư, phân
loại lớn nhỏ và độ chín theo tiêu chuẩn quy định
Cam được gọt vỏ thủ công, loại bỏ vỏ để tránh
việc khi ép, tinh đầu trong vỏ lẫn vào nước cam
3 Gọt vỏ Thủ công
gây ra vị đắng và ảnh hưởng đến các quá trình
khác.
Sau khi gọt vỏ cam được cắt lát dày giúp quá
Thủ công trình ép dễ dàng hơn, cũng như kiểm tra lại và
4 Cắt lát
Độ dày: 1-2cm loại bỏ những quả hư hỏng bên trong mà công
đoạn phân loại còn bỏ sót.
Nguyên liệu sẽ được đưa vào lỗ trống của thiết
bị, dưới tác dụng của bộ phận dập ở phía trên sẽ
tiến hành ép nguyên liệu. Phần nước và phần bã
Máy ép reamer sẽ đưa qua thiết bị tách lọc thịt quả.
5 Ép
Công suất: 5-10 tấn/giờ Mục đích của quá trình ép là thu được càng
nhiều nước càng tốt, đồng thời ngăn các phần xơ
của quả, tinh dầu và các thành phần khác lẫn vào
nước ép.
Thiết bị phối trộn Nước ép được phối trộn thêm nước, đường, phụ
6 Phối trộn Nâng nhiệt độ lên 40-450C, phối trộn gia ở nhiệt độ thích hợp để đạt được nồng độ,
trong 15 phút chất lượng như mong muốn.
Sau khi phối trộn đua vào thiết bị bài khí. Không
khí có xu hướng được trộn vào nước trái cây
trong quá trình chiết và lọc nghiền. Một số
không khí bị cuốn vào có thể thoát ra trong quá
trình lưu trữ tạm, nhưng nước ép thanh trùng
thường thẩm thấu với oxy hòa tan. Nó cũng
Bài khí bằng nhiệt chứa một lượng không khí ở khoảng không.
7 Bài khí
Ở nhiệt độ 40-420C Trong quá trình bảo quản sản phẩm, oxy hòa tan
và bọt tự do trong nước ép có thể phá hủy một
lượng vitamin C đáng kể bằng quá trình oxy
hóa. Xử lý nhiệt không đủ cũng có thể dẫn đến
còn bong bóng khí trong quá trình thanh trùng.
Do đó, việc bài khí là một phần của quy trình
thanh trùng khi sản xuất.
Thanh trùng Thanh trùng bằng phương pháp HTST Mục đích của thanh trùng là làm cho sản phẩm
ở nhiệt độ 93-95℃ trong 15-30 giây. nước ép ổn định trong quá trình chế biến và bảo
quản ở công đoạn tiếp theo. Đây là bước cần
8
thiết để tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát
triển trong quá trình bảo quản và khử hoạt tính
của enzyme để ngăn chặn hiện tượng phân lớp.
 Chiết rót Thiết bị chiết rót vô trùng Nước ép sau khi thanh trùng sẽ được chiết rót vô
9
trùng vào lon đã in sẵn nhãn.
Ghép nắp Thiết bị ghép nắp Sản phảm di chuyển trên bẳng tải và được ghép
10
nắp ngay sau khi chiết rót.
Kiểm tra chất Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng, vi Sản phẩm được đưa đến phòng KCS để kiểm tra
11 lượng sinh chất lượng. Và theo dõi kết quả sau khi đã làm
xong sản phẩm trong vòng 2 tuần
Lưu kho bảo quản Bảo quản ở các kho khô trong ít nhất Sản phẩm được đưa vào kho khô, bảo quản chờ
12
15 ngày. ngày xuất.
4. Mô tả sản phẩm
TT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Nước ép cam
2 Nguyên liệu (tên khoa học) Citrus sinensis (L.) Osbeck
Cam sau khi thu hoạch được xếp vào các sọt và được đưa đến nhà
Cách thức bảo quản,
máy bằng xe tải. Sau công đoạn phân loại, cam được lưu trữ trong các
3 vận chuyển và tiếp
thùng được thiết kế đặc biệt với nhiều vách ngăn nghiêng bên trong,
nhận nguyên liệu
thời gian lưu trữ tốt nhất là dưới 24h.
4 Khu vực khai thác nguyên liệu Thu mua ở các nông trại trong nước
Nước cam ép sau khi phối trộn với các nguyên liệu, phụ gia; thanh
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm
trùng được chứa trong lon thiếc
6 Các thành phần khác Nước, đường, acid citric, màu tổng hợp
Cam→ Xử lý sơ bộ→ Lọc → Bài khí→ Thanh trùng→ Chiết rót→
7 Các công đoạn chế biến chính Ghép nắp→ Kiểm tra chất lượng→ Sản phẩm→ đóng thùng→ Lưu
kho
8 Kiểu bao gói Lon thể tích thực 330ml, 24 lon trong một thùng
9 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời
Vận chuyển trên các phương tiện chuyên chở thực phẩm, che đậy cẩn
10 Điều kiện vận chuyển thận, bốc vác nhẹ nhàng, không quăng ném. Lưu trữ trong kho sạch,
khô ráo, có biện pháp phòng chống mối, côn trùng.
11 Cách sử dụng sản phẩm Uống liền, lắc đều trước khi uống, ngon hơn khi uống lạnh.
12 Đối tượng sử dụng sản phẩm Dùng cho tất cả mọi người
13 Bao bì, đóng gói Lon nhôm, lon kín, không hở mép, không thủng, không lỗi.
14 Nơi tiêu thụ Thị trường trong nước
15 Thời gian lưu trữ 6 tháng kể từ ngày sản xuất
16 Thông tin ghi nhãn Trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản xuất
17 Nước sản xuất Việt Nam
18 Thành phần dinh dưỡng Chất xơ, carbonhydrat, vitamin C
Chì (Pb) < 0,05mg/l
19 Kim loại Thủy ngân (Hg) < 0,1mg/kg
Cadmium (Cd) < 1mg/kg
Phenylphenol < 0,5mg/l
20 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Propargit < 0,3mg/l
Diphenylamin < 0,5mg/l
Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100CFU/ml
coli: 0CFU/ml
Coliforms < 10CFU/ml
Clostridium perfringens: 0CFU/ml
21 Chỉ tiêu vi sinh Streptococci faecal: 0CFU/ml
Tổng số nấm men, nấm mốc < 10CFU/ml
Pseudomonas aeruginosa: 0CFU/ml
Staphylococcus aureus: 0CFU/ml
5. Phân tích mối nguy
(1) (2) (3) (4) (5)
Công
đoạn
Liệt kê mối nguy Mối nguy Giải thích cho quyết Biện pháp kiểm soát
tiềm ẩn có thể xuất
hiện, được kiểm
tiềm ẩn này định ở cột thứ 3 cần được áp dụng để
soát hoặc phát triển có cần được ngăn ngừa, loại bỏ
tại công đoạn này quản lý bởi ĐÁNH hoặc giảm thiểu mối
B = Sinh học kế hoạch GIÁ nguy đến mức chấp
HACCP? nhận?
C = Hóa học
(Có/Không)
P = Vật lý

1. Tiếp nhận nguyên liệu

Cam B Vi sinh vật gây Không 1 điểm - Tần suất xảy ra: Thấp vì có công - Đánh giá và lựa chọn
bệnh (B1) bám đoạn rửa và gọt vỏ. (1 điểm)
vào bề mặt - Hậu quả: Thấp vì mối nguy bị loại bỏ
nhà cung cấp uy tín. Chỉ
nguyên liệu ở công đoạn thanh trùng và môi trường nhận hàng khi đạt yêu
sản phẩm là pH axit. (1 điểm) cầu.
- Giấy kiểm nghiệm vi
sinh.
- Các VSV nhiễm vào sẽ
bị loại trừ trong quá trình
xử lý nhiệt.
C Dư lượng Có 3 điểm - Tần suất xảy ra: Thấp vì nông dân áp - Kiểm soát nguồn (cam
dụng GAP (1 điểm)
thuốc bảo vệ - Hậu quả: Cao vì Dư lượng thuốc bảo
kết của nhà cung cấp).
thực vật vệ thực vật không thể bị loại trừ trong - Theo Thông tư số 50/2016/TT-
các quá trình chế biến tiếp theo. Tích BYT: Giới hạn tối đa dư lượng
lũy lâu dài gây ung thư. (3 điểm) thuốc bảo vệ thực vật trong thực
phẩm
Dư lượng Có 6 điểm - Tần suất xảy ra: Trung bình do vùng - Kiểm soát nguồn (cam
trồng trọt được kiểm soát thông qua
kim loại các báo cáo tác động môi trường hằng
kết của nhà cung cấp).
 nặng năm. (2 điểm) - Kiểm tra theo QCVN 8-
- Hậu quả: Cao vì dư lượng kim loại 2:2011/BYT/Quy chuẩn kỹ thuật
nặng không thể loại bỏ và có thể tích quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm
lũy trong cơ thể. (3 điểm) kim loại nặng trong thực phẩm
P Cành, lá cây Không 1 điểm - Tần suất xảy ra: thấp vì sẽ được loại Kiểm soát quá trình phân
bỏ ở công đoạn rửa, gọt vỏ (1 điểm)
- Hậu quả: Thấp vì mối nguy không
loại.
tồn tại ở sản phẩm cuối cùng và mối
nguy sẽ được loại bỏ ở công đoạn sau.
(1 điểm)
B Vi sinh vật gây Không 1 điểm - Tần suất xảy ra: Thấp do áp dụng -Kiểm soát quá trình xử lý
bệnh QCVN để kiểm soát nguồn nước (1
điểm)
nước.
- Hậu quả: Thấp vì còn công đoạn -Kiểm tra theo tiêu chuẩn
thanh trùng. (1 điểm) kỹ thuật quy định
(SSOP1).
C Dư lượng hoá Có 3 điểm - Tần suất xảy ra: Thấp vì kiểm soát và - Kiểm soát quá trình xử
Nước sản chất sau khi xử áp dụng tốt các GHP và QCVN quy
lí (NaOH, Cl). định về nước sản xuất. (1 điểm)
lý nước.
xuất - Hậu quả: Cao do dư lượng hóa chất - Kiểm tra theo tiêu chuẩn
Kim loại
sau xử lý còn lại trong nước đi vào sản kỹ thuật quy định.
nặng có phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người
trong nước. tiêu dùng. Kim loại nặng có trong
nguồn nước, quá trình xử lí không loại
bỏ triệt để ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng. (3 điểm)
P Không có - - -
Phụ gia B Không có - - -
(acid citric) C Sử dụng phụ Không 1 điểm - Tần suất: Thấp vì tuân thủ theo TT Kiểm tra theo quy chuẩn
24/2019/TT-BYT/Quy định về quản lý
gia vượt quá và sử dụng phụ gia thực phẩm (1 điểm)
kỹ thuật quy định.
mức quy - Hậu quả: Thấp do mối nguy gây ảnh Giám sát liều lượng sử
định hưởng về cảm quan; có thể tái chế bằngdụng.
cách pha loãng để giảm nồng độ. (1
điểm)
P Không có - - -
2. Rửa B Vi sinh vật gây Không 1 điểm - Tần suất xảy ra: thấp vì còn công đoạn- Kiểm soát lượng nước
bệnh (B1) trên bóc vỏ và thanh trùng. (1 điểm)
 vỏ cam còn tồn - Hậu quả: thấp vì còn công đoạn xử lý rửa.
tại. nhiệt. (1 điểm)
- Kiểm soát lực vòi xịt rửa.
C Không có - - -
P Cành, lá cây Không 1 điểm - Tần suất xảy ra: thấp vì còn công đoạnCác mối nguy vật lý này
phân loại, bóc vỏ ở bước sau (1 điểm)
- Hậu quả: thấp (1 điểm)
sẽ được loại bỏ ở quá
trình phân loại và bóc vỏ.
3. Phân loại B Vi sinh vật gây Không 1 điểm - Tần suất xảy ra: thấp vì còn công Các vi sinh vật này sẽ bị
đoạn
bệnh (B1) trên bóc vỏ và thanh trùng ở bước sau (1
vỏ cam còn tồn điểm)
tiêu diệt qua quá trình
tại. - Hậu quả: thấp (1 điểm) thanh trùng.
C Không có - - -
P Cành, lá cây Không 1 điểm - Tần suất xảy ra: thấp vì còn công đoạnCác mối nguy vật lý này
bóc vỏ ở bước sau (1 điểm)
- Hậu quả: thấp (1 điểm)
sẽ được loại bỏ ở quá
trình bóc vỏ.
4. Gọt, bóc B Vi sinh vật gây Không 2 điểm - Tần suất xảy ra: trung bình vì được Các vi sinh vật này sẽ bị
bệnh (B1) trên thực hiện thủ công (2 điểm)
vỏ, cắt lát vỏ cam còn tồn - Hậu quả: Thấp vì mối nguy bị loại bỏ
tiêu diệt qua quá trình
tại nhiễm vào ở công đoạn thanh trùng và môi trường thanh trùng.
thịt quả sản phẩm là pH axit. (1 điểm)
B Vi sinh vật Không 2 điểm - Tần suất xảy ra: Trung bình vì công Kiểm soát việc rửa tay và
nhân có sử dụng bao tay khi thực hiện
gây bệnh công đoạn này. (2 điểm)
khử trùng tay bằng máy tự
nhiễm từ - Hậu quả: Thấp vì được loại bỏ ở bướcđộng.
thao tác tay thanh trùng. (1 điểm) Kiểm soát việc mang bao
khi bóc vỏ tay và đồ bảo hộ trong suốt
(B2) quá trình thực hiện công
đoạn.
Nếu bao tay bị thủng thì
phải ngưng ngay và thay
đổi bao tay mới.
C Không có - - -
P Vỏ cam còn Không 1 điểm - Tần suất xảy ra: thấp vì công nhân Kiểm tra lại trước khi tiến
thực hiện đúng kỹ thuật. (1 điểm)
sót - Hậu quả: thấp do ảnh hưởng đến cảm
hành cắt nhỏ.
 quan của sản phẩm (bị đắng). (1 điểm)Nhắc nhở công nhân cẩn
thận, tỉ mỉ trong mỗi thao
tác.
P Mảnh dao Có 2 điểm - Tần suất xảy ra: thấp do quả cam có Kiểm tra dao cắt thường
cấu trúc mềm nên khó làm mẻ dao. (1
điểm)
xuyên trước, trong và sau
- Hậu quả: Trung bình do sau quá trình mỗi ca làm việc.
ép, nếu có mảnh kim loại cũng sẽ bị loạiCông ty cần mua thêm máy
bỏ theo bã ép, không ảnh hưởng đến dò kim loại để đảm bảo
dịch ép. Mảnh kim loại có thể làm hư
hỏng máy nghiền ép (2 điểm) chất lượng tuyệt đối cho
sản phẩm. Nếu phát hiện
kim loại trong sản phẩm thì
sẽ dễ dàng xác định và cô
lập mẻ sản phẩm.
5. Ép B Vi sinh vật Không 2 điểm - Tần suất xảy ra: Trung bình vì sản Các vi sinh vật này sẽ bị
phẩm chưa được xử lý nhiệt (2 điểm)
(B1 và B2) - Hậu quả: Thấp vì mối nguy bị loại bỏ ở
tiêu diệt qua quá trình
còn tồn tại công đoạn thanh trùng và môi trường sảnthanh trùng.
phẩm là pH axit. (1 điểm)
C Không có - - -
P Không có - - -
7. Phối trộn B Vi sinh vật Không 2 điểm - Tần suất xảy ra: Trung bình vì sản Các vi sinh vật này sẽ bị
phẩm chưa được xử lý nhiệt (2 điểm)
(B1 và B2) tiêu diệt qua quá trình
- Hậu quả: Thấp vì mối nguy bị loại bỏ ở
còn tồn tại công đoạn thanh trùng và môi trường sảnthanh trùng.
phẩm là pH axit. (1 điểm)
C Sử dụng phụ Không 1 điểm - Tần suất: Thấp vì tuân thủ theo TT Kiểm tra theo quy chuẩn
24/2019/TT-BYT/Quy định về quản lý
gia vượt quá và sử dụng phụ gia thực phẩm (1 điểm)
kỹ thuật quy định.
mức quy - Hậu quả: Thấp do mối nguy gây ảnh Giám sát liều lượng sử
định hưởng về cảm quan; có thể tái chế bằngdụng.
cách pha loãng để giảm nồng độ. (1
điểm)
P Không có - - -
8. Thanh B Vi sinh vật Có 4 điểm - Tần suất xảy ra: Trung bình do thanh Giám sát nhiệt độ và thời
trùng (B1 và B2) trùng không đạt nhiệt độ và thời gian gian chặt chẽ..
yêu cầu (2 điểm)
còn sống - Hậu quả: Trung bình vì mối nguy sẽ
tồn tại và phát triển trong sản phẩm cuối
gây bệnh đáng kể, gây ngộ độc thực
phẩm. (2 điểm)
C Không có - - -
P Không có - - -
9. Chiết rót B Không có - - -
vô trùng C Không có - - -
P Không có - - -
10. Ghép B Không có - - -
nắp C Không có - - -
P Không có - - -

6. Các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Công đoạn Mối nguy CH1: Có CH2: Bước chế biến này CH3: Liệu nhiễm bẩn CH4: Bước chế biến CCP
biện có được thiết kế cụ thể để do các mối nguy đã tiếp theo có loạI bỏ
pháp loạI bỏ hoặc làm giảm được xác định khi vượt được các mốI nguy
kiểm soát khả năng xảy ra mỗI quá mức chấp nhận đã được xác định,
phòng nguy xuống tới mức chấp được, hay liệu các mức hoặc làm giảm khả
ngừa nhận được hay không? này có tăng lên tới mức năng của chúng
không? không thể chấp nhận xuống tớI mức chấp
được không? nhận được hay
không?

Tiếp nhận Dư lượng thuốc Có Có CCP

nguyên liệu bảo vệ thực vật
trong cam
Dư lượng kim Có Có CCP
loại nặng trong
cam
 Dư lượng hoá Có Có CCP
chất sau khi xử lí
(NaOH, Clo).
Kim loại nặng có
trong nước.

Gọt, bóc vỏ, Mảnh dao Có Không Có Có Không phảI là
cắt lát CCP
Thanh trùng Vi sinh vật (B1 Có Có CCP
và B2) còn sống)

7. Bảng tổng hợp kế hoạch Haccp

Các Giám sát

điểm ( Các) Mối
Giới hạn tới hạn Ai thực
kiểm nguy đáng kể Hành động
Giám sát Giám sát như Khi nào hiện Hoạt động kiểm tra Hồ sơ
soát khắc phục
điều gì ? thế nào? giám sát? giám
tới hạn
sát?
(CCP)
Tiếp Dư lượng thuốc - Không có dư Giám sát dư Kiểm tra chất Từng lô QC Không nhận lô Hàng tuần xem xét hồ -Giấy báo
nhận bảo vệ thực vật lượng thuốc vượt lượng thuốc lượng đầu vào hàng nguyên liệu sơ kết quả phân
nguyên trong cam quá mức quy bảo vệ thực bằng giấy cam nguyên liệu khi không có -Kiểm nghiệm một lô tích dư
liệu định, và các chất vật trong kết về dư nhập vào giấy cam kết trong số ¼ các nhà lượng thuốc
cấm sử dụng. cam lượng thuốc hoặc kết quả cung cấp thường bảo vệ thực
- Có phiếu kiểm ảo vệ thực vật phân tích xuyên và kiểm vật
tra mẫu của QC trong nguyên nghiệm một lô của -Báo cáo
trước khi thu mua liệu từ phía từng nhà cung cấp giám sát tiếp
nguyên liệu vào. nhà cung cấp mới nhận nguyên
- Phải có giấy tờ hoặc giấy liệu
 cam kết của kiểm tra về dư
người trồng trong lượng thuốc
từng lô nguyên bảo vệ thực
liệu vật từ phía QC
khi nhập hàng
vào

- Không có dư Kiểm tra chất

lượng thuốc vượt lượng đầu vào
quá mức quy bằng giấy cam
định, và các chất kết về dư Giấy báo kết
Hàng tuần xem xét hồ
cấm sử dụng. lượng thuốc Không nhận lô quả phân
Giám sát dư sơ
- Có phiếu kiểm ảo vệ thực vật Từng lô nguyên liệu tích dư
lượng thuốc -Kiểm nghiệm một lô
tra mẫu của QC trong nguyên hàng khi không có lượng thuốc
Dư lượng kim bảo vệ thực trong số ¼ các nhà
trước khi thu mua liệu từ phía nguyên liệu giấy cam kết bảo vệ thực
loại nặng trong vật trong QC cung cấp thường
nguyên liệu vào. nhà cung cấp nhập vào hoặc kết quả vật
cam cam xuyên và kiểm
- Phải có giấy tờ hoặc giấy phân tích -Báo cáo
nghiệm một lô của
cam kết của kiểm tra về dư giám sát tiếp
từng nhà cung cấp
người trồng trong lượng thuốc nhận nguyên
mới
từng lô nguyên bảo vệ thực liệu
liệu vật từ phía QC
khi nhập hàng
vào

Sau mỗi Chạy lại nước Sau khi vệ sinh máy
Dư lượng
Dư lượng hoá lần rửa vệ rửa để vệ sinh thì tiến hành lấy mẫu Giấy kết quả
Dư lượng hoá Dư lượng hoá hoá chất sau
chất sau khi sinh dụng sạch hóa chất. nước sau vệ sinh để kiểm định
chất sau khi xử chất sau khi xử lí khi xử lí
xử lí (NaOH, cụ Ngưng cung kiểm tra. hóa chất dư
lí (NaOH, Cl). (NaOH, Cl). (NaOH, Cl). QC
Cl). Kiểm tra ấp nước để xử Lấy mẫu nước 3 lần / Giấy kết quả
Kim loại nặng Kim loại nặng có Kim loại
Kim loại nặng nguồn lý tình trạng tuần để tiến hành kiểm định
có trong nước trong nước. nặng có
có trong nước. nước 3 kim loại nặng phân tích hóa lý về nguồn nước
trong nước.
lần/tuần trong nước chỉ tiêu kim loạI nặng
Thanh Vi sinh vật (B1 Chỉ tiêu vi sinh Theo dõi Dùng nhiệt kế 20 phút/ Nhân Cô lập, tách Kiểm tra nhiệt độ Phiếu kiểm
trùng và B2) còn tuân theo tiêu nhiệt độ và để theo dõi lần viên rời lô sản thời gian bàng cách soát quá
sống) chuẩn thành thời gian nhiệt độ thanh trong ca, phẩm bị hỏng, theo õi đồng hồ hiển trình thanh
phẩm thanh trùng trùng và dùng KCS tiến hành kiểm thị trùng
 đồng hồ để
hoặc tra và cho
tính thời gian
QC thanh trùng lại
thanh trùng
 Chương 1 QUY PHẠM VỆ SINH

GHP6: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

Tên công ty: Group6 Tên qui phạm: Sản xuất nước ép cam. GHP (số): 06.
Địa chỉ: 140 lê trọng tấn, quận Tân Phú, TP.HCM
Tên sản phẩm: nước ép cam Có hiệu lực từ: 01/6/2022.
1. Yêu cầu/ Mục tiêu: Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công
nhân ở khu vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc gồm:
dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi trường sạch ... và từ
động vật gây hại sang thực phẩm.
2. Điều kiện hiện tại của công ty:
− Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Môi trường xung
quanh sạch, thoáng. Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.
− Việc bố trí mặt bằng của nhà máy được tách biệt giữa các khâu sản xuất khác nhau như:
khu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói sản phẩm,
thành phẩm.
− Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu không rỉ
(bằng thép hoặc bằng inox), không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
− Toàn bộ Cán Bộ - Công nhân viên của Công ty được trang bị đầy đủ BHLĐ.
− Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuất khác nhau.
− Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy ngược.
− Ống dẫn nước cấp được kí hiệu màu khác với ống dẫn nước thải.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
 Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng:
− Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn không được cắt
nhau.
− Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn duy trì có bề mặt nhẵn, láng, dễ làm vệ sinh. Nền,
tường, cống rãnh được làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine nồng độ
100 200 ppm trước và sau khi sản xuất.
− Giữa các khu vực sản xuất có tường ngăn cách hoặc có vách ngăn nhẵn dễ làm vệ sinh,
khử trùng
− Các đường ống và thiết bị thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh được sự rò rỉ
gây mất an toàn cho sản phẩm.
− Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn không cho
côn trùng tên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.
 Nhiễm chéo trong sản xuất:
− Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng, dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để
dưới nền. Dụng cụ đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau
và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng.
− Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phải để đúng nơi quy định khi kết thúc sản xuất, tuyệt
đối không sử dụng vào mục đích khác.
− Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa và khử
trùng tay đúng quy định.
− Móng tay phải được cắt ngắn.
− Không được đeo đồ trang sức và những tư trang không an toàn khác có thể rơi vào hoặc
tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm. Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc
nào cũng đều phải thay BHLĐ ra.
− Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản xuất.
− Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác.
− Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban Điều Hành điều động sang công đoạn khác thì
phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu sản xuất.
− Khu vực cắt lát và phối trộn được kiểm tra nghiêm ngặt, công nhân muốn vào phải có thẻ
xác nhận làm ở khu vực này.
− Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay BHLD.
− Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị
của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm, ... tại khu vực trong phân xưởng.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm:
− Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
− Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
− Nhân viên Tổ kỹ thuật máy được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh máy móc
thiết bị mỗi tuần một lần.
− QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần và đột xuất (nếu
có) việc làm vệ sinh nhà xưởng máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân.
Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết
bị, dụng cụ sản xuất) và Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân).
− Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa:
Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo từng lô sản xuất, nhận
định kết quả và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt (tái chế hoặc giải
phóng lô hàng).
6. Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng,
Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra. Các phiếu báo kết quả
 kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh
thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ
trong bộ hồ sơ GHP của công ty ít nhất 2 năm.
Ngày……Tháng…..Năm
Người duyệt