CÔNG TY: PGX COMPANY

ĐỊA CHỈ: 12 NGUYỄN VĂN BẢO PHƯỜNG 4 QUẬN GÒ VẤP TP.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

TÊN SẢN PHẨM: XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG
GMP 1.3– CÔNG ĐỌAN: XAY NHUYỄN

1. Quy trình:
Thịt sau khi xay thô tiến hành cho vào thiết bị xay nhuyễn, thêm gia vị và đá vảy vào hỗn
hợp.
Với điều kiện nhiệt độ < 12°C và đường kính hạt là 0.2-0.5mm
2. Giải thích, lý do:
Xay nhuyễn sẽ làm khối thịt mịn hơn hình thành một hệ gel đồng nhất có cấu trúc
bền chặt và phân bố đều các gia vị và phụ gia trong hỗn hợp tạo nên cấu trúc của
xúc xích và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm khi xử lý đúng kỹ thuật
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nước đá và nước phải tuân thủ theo SSOP 1
- Sử dụng thiết bị xay và dụng cụ tiếp xúc , chứa đựng thực phẩm sạch sẽ, và được
vệ sinh tuân thủ theo SSOP 2
- Người vận hành thiết bị, tiếp xúc trong công đoạn phải vệ sinh cá nhân tuân thủ
theo SSOP 3
- Gia vị, phụ gia phải đảm bảo yêu cầu chất lượng và tuân theo TCVN 5660:2010
được phối trộn theo tỷ lệ:
Tỉ lệ phối trộn
STT
Nguyên liêu Tỷ lệ (%)
1 Nước đá 20.0%
2 Mối ăn 0.9%
3 Tari K7 0.3%
4 Hương xúc xích 1.0%
5 Bột ngọt 0.8%
6 Đường 1.0%
7 Tinh bột biến tính 7.0%
8 Protein đậu nành 0.1%

- Thời gian xay nhuyễn 10 phút

- Nhiệt độ khối nguyên liệu < 12°C
- Đường kính hạt là 0.2-0.5mm
- Vệ sinh thiết bị xay nhuyễn tối thiểu 1 lần/ ngày
 - Nguyên liệu sau khi xay nhuyễn phải được chuyển sang công đoạn nhồi định
lượng
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện quy phạm này
- Tổ trưởng, tổ phó xếp khuôn chịu trách nhiệm kiểm tra theo dõi việc thực hiện quy
phạm này
- Công nhân công đoạn xay nhuyễn có trách nhiệm làm đúng quy phạm này
- QC trực giám sát nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu, kích thước hạt không quá
1giờ/1lần sau 1 lần xay nhuyễn
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu số 2.3 giám sát quá trình xay nhuyễn
Ngày phê duyệt……… Ngày soạn thảo………
Người phê duyệt……… Người soạn thảo………
 CÔNG TY: PGX COMPANY
ĐỊA CHỈ: 12 NGUYỄN VĂN BẢO PHƯỜNG 4 QUẬN GÒ VẤP TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐỌAN: XAY NHUYỄN

Ngày sản xuất: . .……………..Tần suất kiểm tra: Công đoạn xay nhuyễn: 1mẻ/lần

Thời Tỷ lệ phối
Nhiệt độ cuối Kích thước Hành động
điểm trộn
sữa chửa
..........................................................................................................................................
kiểm tra Đ/K <12°C 0.2-0.5mm
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................

Nhận xét: .........................................................................................................................

..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
Ngày kiểm tra..................................... Ngày thẩm tra ..................................
Người kiểm tra ................................... Người thẩm tra..................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................