BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC &THỰC PHẨM
— ...... —

MÔN: THỰC HÀNH CHUYÊN ĐỀ

BÀI THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

GVHD: Huỳnh Nguyễn Quế Anh

Lớp: DHDBTP15A
Thành viên nhóm: Tổ 5

Họ và tên sinh viên MSSV

Phạm Thị Thu 1944672

Gấm 1
Lưu Minh Đức 1943009
1
Nguyễn Thành Long 1944235
1

Tp.HCM, ngày 21 tháng 09 năm

2022
 I. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
1. Mục đích:
Khảo sát ảnh hưởng phụ gia K70 cho vào súc xích và từ đó biết được sự ảnh
hưởng của phụ gia K70 đối với chất lượng sản phẩm
2. Yếu tố cố định
- Khối lượng và chất lượng nguyên liệu
- Quy trình chế biến
3. Yếu tố thay đổi
- Phụ gia K70
4. Chỉ tiêu theo dõi
- Màu sắc
- Mùi vị
- Cấu trúc
- Hình dạng
II. NGUYÊN LIỆU

Phần thịt nhồi

- Thịt nạc vai : 700g
- Mỡ bụng(mỡ vú) heo : 300g
Xay thật nhuyển, ướp 10g bột gia vị xúc xích Đức
* Gia vị ướp:
- Hạt nem ajngon : 14g
- Muối : 4g
- Đường cát trắng: 50g
- Bột ngọt : 4g
→ Trộn đều gia vị khô
- Mật ong : 20g
- Nước tương Maggi : 10g
 III. THIẾT BỊ

- Máy xay thịt

- Lò xấy
- Cân

Dụng cụ

- Chén
- Phới silicon
- Muỗng
- Thao trộn
IV. QUY TRÌNH THỰC HIỆN

Thịt

Xay thô Nhiệt độ <12oC

D=3±5mm

Gia vị , phụ gia, đá vẩy

Xay nhuyễn
Nhiệt độ 12±14oC
Nhồi
P=0.2kg/cm2
Bao bì
Hấ Nhiệt độ 100oC
p Thời gian 10-15 phút

Làm

Hoàn thiện

Thành phẩm
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Chuẩn bị nguyên liệu
Thịt : thường là thịt heo cung cấp chất dinh dưỡng,tạo khung, hình dáng,trạng thái
cùng với độ đặc, độ dai, dàn hồi cho sản phẩm
Mỡ heo: làm tăng độ béo cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương sau khi
xay nhuyễn và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Đá vẩy: giữ nhiệt độ <12oC trong quá trình xay nguyễn tạo hệ nhũ tương vì ma sát
làm nhiệt độ tăng. Nếu nhiệt độ >12oC hệ nhũ tương không bền.
2. Xay nhuyễn
Mục đích : tạo hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần vật chất có trong xúc
xích như nguyên liệu, phụ liệu, gia vị … hình thành một hệ đồng nhất.Hỗ trợ cho
quá trình định lượng, nhồi.
Nguyên liệu , phụ liệu cho vào trong quá trình phối trộn theo trình tự nhất định.
Cho thêm đá vảy trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ của hỗn hợp xay 5-
7oC.
3. Nhồi
- Làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều tăng
giá trị cảm quan.
- Hình thành màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí , vi sinh vật
từ môi trường bên ngoài lẫn vào sản phẩm
4. Hấp
- Làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc , phát triển giá trị cảm quan cho sản phẩm
- Nhiệt độ hấp 100oC với thời gian 10-15 phút.
5. Làm ráo
Xúc xích được xếp lên bàn sau khi hấp. Sấy khô nhiệt độ 70-80oC tâm của sản
phẩm 50-55oC
 6. Hoàn thiện
- Mục đích: tăng giá trị cảm quan, bảo quản cho sản phẩm
- Sản phẩm được dán nhãn, vô bao bì ,sản phẩm được bảo quản nhiệt độ thường
tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng
V. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Khảo sát hàm lượng phụ gia K70
Yếu tố cố định
- Khối lượng và chất lượng nguyên liệu
- Quy trình chế biến
Yếu tố thay đổi
- Hàm lượng phụ gia K70
Chỉ tiêu theo dõi
- Độ ẩm
- Điểm cảm quan
VI. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Đánh giá
Hình dạng bên ngoài

Màu sắc

Mùi vị

Cấu trúc

Độ đàn hồi
Kết quả khảo sát

Tên chỉ tiêu Không sử dụng phụ Hảm lượng phụ Hảm lượng phụ
gia K70 gia K70: gia K70:
Màu sắc

Cấu trúc

Mùi vị

Biện luận kết quả:

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
.……………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………..