BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA
Bài 4:
SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM THỊT KHÔ TẨM GIA VỊ
(Gà khô xé sợi tẩm gia vị)

GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan

Nhóm thực hiện: 2
1. Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241
2. Trần Vũ Trường 14051731
3. Dư Thị Kim Tuyền 14051591
4. Mai Thị Tuyến 14035021
5. Nguyễn Thành Trung 14052001

TP. HCM, tháng 9 năm 2017

1
 BẢNG PHÂN CÔNG

Phân công nhiệm vụ

Họ và tên Mức độ
Thực hành Báo cáo
hoàn thành

Nguyễn Ngọc Minh Trâm Hướng dẫn quá Biện luận kết quả. 100%
trình thực hành. Tham gia so sánh và
Chuẩn bị các gia vị kết luận kết quả.
cần thiết. Tham gia Tổng hợp và sửa
quan sát các biến chữa báo cáo.
đổi của nguyên liệu.

Trần Vũ Trường Chuẩn bị nguyên Xây dựng bảng 100%

liệu. Tham gia đánh giá cảm quan
quan sát các biến nguyên liệu tươi.
đổi. Tham gia xử lý Tham gia so sánh và
nguyên liệu sau kết luận kết quả.
luộc. Thuyết minh sơ đồ
thực hiện.

Dư Thị Kim Tuyền Hướng dẫn đánh giá Trình bày nội dung 100%
cảm quan các giai nguyên liệu. Xây
đoạn. Tham gia xử dựng bảng đánh giá
lý nguyên liệu sau cảm quan thành
luộc. Ghi chép các phẩm khô gà lá
biến đổi của nguyên chanh xé sợi. Tham
liệu qua các giai gia so sánh và kết
đoạn. luận kết quả.

Mai Thị Tuyến Hướng dẫn quá Xây dựng bảng 100%
trình thực hành. đánh giá cảm quan
Tham gia xử lý thành phẩm khô gà
nguyên liệu sau lá chanh xé sợi.
luộc. Ghi chép số Tham gia so sánh và
liệu kết quả. Tham kết luận kết quả.
gia quan sát các Trình bày sơ đồ
biến đổi của nguyên
i
 liệu. thực hiện.

Nguyễn Thành Trung Tham gia xử lý Xây dựng bảng 100%

nguyên liệu sau đánh giá cảm quan
luộc. Tham gia quan nguyên liệu sau khi
sát biến đổi và chụp luộc. Tham gia so
ảnh. sánh và kết luận kết
quả.

ii
 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------

iii
 MỤC LỤC
I. Nguyên liệu ................................................................................................................ 1
1.1 Giới thiệu ................................................................................................................ 1
1.2 Thành phần dinh dưỡng .......................................................................................... 1
1.3 Chỉ tiêu nguyên liệu................................................................................................ 1
II. Phƣơng pháp đánh giá và phƣơng pháp thực hiện ............................................... 2
2.1 Phương pháp đánh giá ............................................................................................ 2
2.1.1. Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi............................................................... 3
2.1.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm ...................................................................... 4
2.2 Phương pháp thực hiện ........................................................................................... 6
2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện ................................................................................. 6
2.2.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 7
III. Kết quả thực hành .................................................................................................. 9
3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, thành
phẩm ............................................................................................................................. 9
3.2 Tính toán lượng hao hụt ....................................................................................... 10
3.3 Biện luận kết quả của nguyên liệu tươi, khô gà xé sợi thành phẩm .................... 10
3.4 So sánh kết quả với các phương pháp khác .......................................................... 11
IV. Kết luận .................................................................................................................. 12
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 13
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 14

iv
 I. Nguyên liệu
Sản xuất sản phẩm gà xé sợi tẩm gia vị bằng các phương pháp xử lý nhiệt khác nhau
(hấp, luộc, chần) và các phương pháp làm khô (sao, sấy) để lựa chọn công thức sản
xuất sản phẩm tối ưu.
1.1 Giới thiệu
Ức gà không da là một thực phẩm tốt và là một món ăn được ưa chuộng trên thị
trường. Trong ức gà chứa một nguồn protein rất cao và ít chất béo bão hòa. Bên cạnh
đó còn chứa nhiều phốt pho, Niacin , Vitamin B6 và Selen giúp tăng cơ bắp, cung cấp
năng lượng và tăng cường sức khỏe (tốt cho tim mạch, bổ mắt, phát triển răng và
xương chắc khỏe, loại bỏ áp lực và căng thẳng,…)
1.2 Thành phần dinh dƣỡng
Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn đƣợc của nguyên liệu ức gà
Thành phần dinh dƣỡng Đơn vị Hàm lƣợng
Năng lượng G 125
Protein G 22
Chất béo G 4

1.3 Chỉ tiêu nguyên liệu

Việc lựa chọn ức gà là rất quan trọng vì chất lượng ức gà sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng thành phẩm. Yêu cầu chất ức gà nguyên liệu phải tươi, bề mặt nhẵn, cơ thịt săn
chắc, có độ đàn hồi, không có nhiều máu đọng, không được xuất hiện những vết chấm
lạ, phải có mùi gà tự nhiên, không xuất hiện mùi lạ.
Các chỉ tiêu về gia súc nói chung và thịt gà nói riêng được quy định trong TCVN
7046: 2009 như sau:
Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái thịt tƣơi
Trạng thái - Bề mặt khô sạch, không dính lông và tạp
chất lạ
- Mặt cắt mịn
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt
không để lại dấu ân trên bề mặt thịt khi bỏ
tay ra
Màu sắc Màu đặc trưng của gà

1
Mùi Mùi tanh nhẹ đặc trưng của gà, không có
mùi lạ
Sau khi luộc chín
Mùi Thơm, đặc trưng của gà, không có mùi lạ
Vị Ngọt, đặc trưng của gà, không có vị lạ
Nước luộc thịt Thơm, trong, có vàng mỡ

Bảng 1.3 Các chỉ tiêu lý hóa

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ Ph 5,5 – 6,2
2. Phản ứng định tính H2S Âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/1000g Không lớn hơn 35

Bảng 1.4 Hàm lƣợng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)
1. Cadimi (Cd) 0,05
2. Chì (Pb) 0,1
3. Thủy ngân (Hg) 0,05

Bảng 1.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 105
2. Coliform, CFU/g 102
3. E.coli, CFU/g 102
4. Staphylococcus aureus, CFU/g 102
5. Clostridium perfingens, CFU/g 102
6. Salmonella, trong 25g Không cho phép

II. Phƣơng pháp đánh giá và phƣơng pháp thực hiện

2.1 Phƣơng pháp đánh giá
Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu ở giai đoạn:
nguyên liệu tươi và thành phẩm.
2
 2.1.1. Đánh giá cảm quan nguyên liệu tƣơi
Bảng 2.1. Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu tƣơi

Tên Thành Thành Thành Thành Thành Tổng Trung Hệ số

chỉ tiêu viên 1 viên 2 viên 3 viên 4 viên 5 bình

Trạng
3 1 2 1 2 9 9/30 0.3
thái

Màu 2 2 3 3 3 13 13/30 0.43

Mùi 1 3 1 2 1 8 8/30 0.27

30 1 1

Bảng 2.2. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu thịt gà
Tên chỉ tiêu Điểm Trạng thái
Màu sắc 4 Có màu trắng sáng
3 Trắng nhạt
2 Hơi ngã màu sậm
1 Hơi thâm
0 Thâm nhiều hơn
Mùi 4 Mùi tanh tự nhiên của thịt gà
3 Mùi tanh hôi ở mức vừa phải
2 Mùi tanh hôi nồng hơn
1 Mùi hôi nặng hơn
0 Mùi thối xuất hiện rõ rệt

Trạng thái Độ đàn hồi tốt, thớ thịt săn chắc, khi ấn xuống
vết lõm phục hồi rất nhanh, khi luộc thịt thì
4 nước luộc trong, bọt rất ít, gần như không có,
màu trắng

Độ đàn hồi tương đối tốt, thớ

3 thịt săn chắc, khi ấn xuống vết lõm phục hồi
nhanh. Khi luộc thịt thì nước luộc hơi trong, bọt
có xuất hiện, màu trắng

Độ đàn hồi kém, thớ thịt ít bong tróc bề mặt,

2 khi ấn xuống vết lõm phục hồi chậm, khi luộc
thịt thì nước luộc hơi đục, bọt xuất hiện nhiều,
ngã màu hơi xám

3
 Không đàn hồi, thớ thịt bong tróc bề mặt, khi ấn
1 xuống vết lõm phục hồi nhưng không trở lại
như hình dạng ban đầu, khi luộc thịt thì nước
luộc đục, bọt xuất hiện nhiều, có màu xám

Mềm nhũn, thớ thịt bong tróc bề mặt, khi ấn

0 xuống vết lõm không phục hồi được, khi luộc
thịt thì nước luộc đục và ngã màu, bọt xuất hiện
rất nhiều, có màu xám đen

2.1.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm

Bảng 2.3 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm

Tên Thành Thành Thành Thành Thành Tổng Trung Hệ số

chỉ tiêu viên 1 viên 2 viên 3 viên 4 viên 5 bình

Màu
4 4 3 2 5 18 18/75 0.24
sắc

Mùi, vị 5 5 4 3 2 19 19/75 0.25

Trạng
3 3 2 4 4 16 16/75 0.21
thái

Độ ẩm 2 2 5 5 3 17 17/75 0.23

Tạp
1 1 1 1 1 5 5/75 0.07
chất

75 1 1

Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu cảm quan cho điểm sản phẩm khô gà lá chanh xé sợi
Chỉ tiêu 1 2 3 4
Trạng thái Ẩm ướt, gia vị Còn ẩm gia vị Khô chưa tới, Khô, rời,
tách rời nhau ngấm vào sản các gia vị ngấm không dính tay,
phẩm vào sản phẩm các gia vị ngấm
đều vào sản
phẩm
Màu sắc Màu trắng nhạt Màu trắng ngà Màu vàng nhạt Màu nghệ đặc
thịt tái trưng cho sản
phẩm
4
 Mùi vị Có mùi lạ, Không có mùi Mùi thơm đặc Mùi thơm đặc
không có vị gì lạ, vị chưa biểu trưng của sản trưng của sản
hiện rõ rệt phẩm nhưng vị phẩm, vị đậm
quá nhạt hoặc đà, vừa ăn
quá mặn
Tạp chất Có tạp chất Không cho
phép
Độ ẩm <22% >22%

5
2.2 Phƣơng pháp thực hiện
2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

DGCQ Nguyên
liệu

Rửa Nước:rượ
u (4:1)

Gừng 5% Xử lý nhiệt (luộc)

Muối 1%

Làm nguội

Xé sợi

Muối, ngũ vị hương,

Ướp gia vị DGCQ
xả, bột nghệ, ớt bột,
ớ ttrái, nước tương,
lá chanh, bột ngọt
Sấy (80°C)

Làm nguội

Bao gói

Thành phẩm DGCQ

Hình 2.1. Sơ đồ tiến hành thực hiện

6
 2.2.2 Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

Thịt gà (nên chọn ức gà do thịt nhiều, dễ xé, giá rẻ), chọn gà ta sẽ ngon hơn gà công
nghiệp do gà ta thịt chắc, khi làm ra sản phẩm không bị bở, chọn gà đã xử lý sẵn (loại
bỏ nội tạng, xương, máu,…), chọn gà phải đạt tiêu chuẩn về chất lượng, chỉ tiêu cảm
quan.
 Rửa
Sau khi tiếp nhận và đánh giá cảm quan nguyên liệu, tiến hành rửa nguyên liệu
bằng hỗn hợp nước: rượu = 4:1 (250ml).
- Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn, máu còn bám trên ức, loại bớt vi sinh vật, khử mùi.
- Yêu cầu:
+ Sử dụng nước sạch để rửa tôm
+ Quá trình rửa phải tiến hành nhanh
+ Thao tác rửa nhẹ nhàng, không làm bầm dập nguyên liệu.

 Luộc
- Mục đích:
+ Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trong sản phẩm
+ Làm cơ thịt gà mềm, dễ dàng cho các công đoạn thiếp theo ( xé)
+ Loại bỏ bớt một phần nước trong nguyên liệu
- Tiến hành:
Chuẩn bị nồi luộc, cho nước và các gia vị vào theo yêu cầu (gừng 5%, muối 1%),
đun nóng. Khi nhiệt độ nước đạt 90℃ cho gà vào luộc. Thời gian luộc khoảng 8 - 10
phút, tùy kích cỡ miếng ức gà. Khi gà chín, vớt ra và trải lên giá để bay bớt hơi nước
và hạ nhiệt độ.
- Lưu ý: thịt ức gà chín nhanh, không nên luộc quá kỹ vì sẽ làm ức gà khô và bở.

 Làm nguội
- Mục đích: Đẩy nhanh quá trình làm khô phần thịt gà
- Tiến hành: vớt gà ra để lên giá hoặc đĩa cho nhanh khô. Trong lúc đợi làm nguội
thì chuẩn bị các nguyên liệu cho quá trình ước gia vị ( cân khối lượng gia vị cho vào,
băm sả, thái lá chanh,…)

7
  Xé gà
- Mục đích:
+ Làm nguyên liệu nhanh thấm gia vị hơn
+ Định hình sản phẩm khô gà
- Tiến hành: khi thịt đã nguội thì xé gà thành sợi có kích thước vừa bằng đầu đũa,
kích thước phải đồng đều. Không nên xé quá to hoặc quá nhỏ vì nếu xé quá to thì gia
vị không thấm nhiều, sản phẩm có cảm quan không tốt còn nếu xé quá nhỏ thì khi sấy
sẽ làm cho sản phẩm bị vụn nát.

 Ướp gia vị
- Mục đích: tạo mùi vị cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan
- Tiến hành: lần lượt cho các loại gia vị vào với tỉ lệ thích hợp ( riêng đối với lá
chanh thì dùng 10 lá, cắt nhỏ; dùng 5 trái ớt, đập dập) => trộn đều => để thịt ngấm gia
vị khoảng 30 phút.

Nguyên liệu Thành phần phần trăm so với nguyên

liệu ức gà (%)

Ngũ vị hương 4.7

Xả 14.7

Bột nghệ 0.5

Muối 1.2

Bột ngọt 0.7

Ớt bột 2.9

Nước tương 7.8

 Sấy
- Mục đích: Làm giảm độ ẩm của sản phẩm, tạo giá trị cảm quan cho thành phẩm
(màu, mùi, vị, trạng thái); tiêu diệt và ức chế một số VSV
- Cách tiến hành: cho gà xé sợi sau khi ướp gia vị để lên khay sấy, trải đều Sấy
ở 80°C. Cách 10 phút thì tiến hành đảo trộn gà để gà được được sấy khô đều.
 Làm nguội
- Mục đích: giảm nhiệt độ của sản phẩm
8
 - Cách tiến hành: Lấy khay sấy và làm nguội ở nhiệt độ phòng.

III. Kết quả thực hành

3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tƣơi,
thành phẩm
Bảng 3.1 Kết quả quan sát nguyên liệu: nguyên liệu tƣơi, thành phẩm

Chỉ tiêu theo

Nguyên liệu tƣơi Thành phẩm
dõi

Khối lƣợng 510 g 200g

Màu sắc Màu trắng ngà, bóng Màu vàng sẫm

Mùi Tanh đặc trưng, không có mùi lạ Vẫn còn mùi gà nhưng xen lẫn
mùi lá chnh, ớt, xả,… tạo ra mùi
Vị
đặc trưng của khô gà. Vị hơi
nhạt, thịt ngọt, hơi cay.

Trạng thái Cơ thịt đàn hồi, săn chắc, thấy Những sợi thịt nhỏ thì hơi giòn,
rõ xớ thịt không quá khô, còn những sợi
thịt to thì mềm.

Độ ẩm 16.86%

Tạp chất Không lẫn tạp chất

Giai đoạn luộc: Nhiệt độ 90℃, thời gian 10 phút

Giai đoạn ướp gia vị: thời gian 30 phút

Giai đoạn sấy: Nhiệt độ 80℃, thời gian 2 giờ 10 phút

Bảng 3.2. Kết quả đánh giá nguyên liệu tƣơi

Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Điểm trọng lƣợng

Màu 3 0.43 1.29

9
Trạng thái 4 0.3 1.2

Mùi 3 0.27 0.81

Bảng 3.3. Kết quả đánh giá thành phẩm

Hệ số quan Điểm trọng

Chỉ tiêu Điểm
trọng lƣợng

Màu sắc 4 0.24 0,96

Mùi, vị 3 0.25 0,75

Trạng thái 3 0.21 0.63

Độ ẩm 4 0.23 0,92

Tạp chất 4 0.07 0,28

3.2 Tính toán lƣợng hao hụt

Lượng hao hụt của khô gà thành phẩm:

% Hao hụt = (1 - 100

= 60.78 %

Nhận xét: tỉ lệ hao hụt của khô gà thành phẩm so với nguyên liệu ban đầu tương
đối lớn cho thấy sự thoát hơi nước mạnh mẽ qua quá trình sấy là chủ yếu cũng như hao
hụt lượng chất ngấm ra trong quá trình luộc.
3.3 Biện luận kết quả của nguyên liệu tƣơi, khô gà xé sợi thành phẩm
Khối lƣợng: khối lượng giảm hơn một nữa qua các công đoạn chế biến chủ yếu là
quá trình luộc khi gặp nhiệt độ cao protein biến tính, duỗi mạch tách nước cùng với
các chất ngấm ra thoát ra khỏi cơ thịt làm cho khối lượng nguyên liệu giảm đồng thời
khối lượng cũng mất đi do quá trình sấy khô, dưới tác dụng của nhiệt và sự chênh lệch
áp suất riêng phần của nước nên làm cho nước bốc hơi khỏi sợi cơ thịt. Vì vậy sản
phẩm cuối cùng có khối lượng rất nhỏ so với khối lượng nguyên liệu ban đầu.
Màu sắc: ban đầu thịt có màu trắng sau khi luộc thịt có màu trắng đục do protein biên
tính, qua công đoạn ướp các gia vị có tác dụng làm tăng màu cho sản phẩm như bột

10
nghệ, bột cà ri và trải qua quá trình sấy với nhiệt độ cao đã làm cho các gia vị này
thấm và bám vào xớ thịt đồng thời khi sấy có hàm lượng ẩm thoát ra nên làm cho các
sắc tố trong thịt tăng lên nhưng chủ yếu sự thay đổi màu sắc ở đây là nhờ các loại gia
vị.
Mùi vị: ban đầu thịt có tanh tự nhiên nhưng khi qua công đoạn luộc thì mùi tanh này
không còn nữa do khi luộc có bổ sung gừng, trải qua công đoạn ướp gia vị như bột ớt,
xả, bột cà ri, ngũ vị hương thì xớ thịt thấm gia vị, khi sấy cho thêm lá chanh vào, sấy ở
nhiệt độ thì tinh dầu lá chanh thoát ra ngấm vào xớ thịt cùng với các gia vị ướp trên
hòa nguyện vào thịt tạo nên mùi thơm đặc trưng của lá chanh, ngũ vị hương và xả và
vị vừa ăn do có bổ sung muối vào trong công đoạn ướp tuy nhiên vẫn không lấn át hết
vị ngọt của thịt bên cạnh đó sản phẩm còn có vị hơi the cay của ớt bột và ớt trái.
Trạng thái: thịt nguyên liệu ban đầu có độ đàn hồi tốt và thấy rõ xớ thịt, sau khi luộc
do protein biến tính nên thịt trở nên mềm hơn, các xớ thịt lỏng lẻo dễ xé sợi. Sau khi
sấy do đã xé sợi nên diện tích tiếp xúc giữa thịt và không khí nóng lớn dẫn đến bay hơi
nước mạnh làm cho thịt trở nên khô. Các sợi thịt nhỏ thì trở nên giòn, sợi thịt to do còn
ẩm nhiều hơn nên sẽ mềm và không giòn.
Độ ẩm: ẩm giảm do sự biến tính protein khi luộc và sự thoát ẩm của thịt khi sấy.
3.4 So sánh kết quả với các phƣơng pháp khác
Phƣơng pháp xử lý nhiệt: khác nhau về cách xử lý nhiệt đối với nguyên liệu thịt thì
phương pháp hấp sẽ ít làm hao tổn chất dinh dưỡng hơn do không tiếp xúc với nước
nóng trực tiếp đồng thời sự tách nước của protein khi biến tính sẽ nhiều hơn nên thịt có
độ săn chắc và màu đẹp hơn khii luộc. Đối với phương pháp luộc thì làm thịt hao tổn
dinh dưỡng do chất ngấm ra từ thịt vào nước luộc mặc dù có có sự tách nước từ thịt ra
nước luộc nhưng không triệt để vì có sự thấm nước trở ngược lại từ ngoài vào trong
thịt nên làm cấu trúc thịt sau luộc sẽ ít săn chắc hơn khi hấp.
Phƣơng pháp xử lý nhiệt sau khi ƣớp gia vị: gồm phương pháp sấy và sao trực tiếp
trên lửa, khi sử dụng phương pháp sấy thì thời gian thực hiện dài tuy nhiên màu sắc
đồng đều hơn và có thêm thời gian để ngấm gia vị, trong quá trình sấy không tiến hành
đảo liên tục nên ít làm gãy vụn sợi thịt. Đối với phương pháp sao trên bếp thì thời gian
tiến hành nhanh do tiếp xúc trực tiếp với nhiệt, nên đòi hỏi phải đảo liên tục để tránh
cháy khét nguyên liệu và làm đều màu sản phẩm, tuy nhiên khi đảo trộn liên tục như
vậy các sợi thịt khô trước trở nên giòn sẽ bị gãy vụn và gây cháy khét do rớt xuống
đáy chảo, ngoài ra nếu đảo không đều tay cũng sẽ gây ra hiện tượng màu sắc không
đồng đều ở sản phẩm.

11
 IV. Kết luận
Sản phẩm khô gà xé sợi tẩm gia vị sau quá trình chế biến cho ra thành phẩm là
những sợi gà sấy khô nhưng vẫn giữ được tính mềm mại và dai của thịt bên cạnh đó
không còn mùi tanh của thịt mà thay vào đó là sự kết hợp của mùi lá chanh, xả, ngũ vị
hương tạo nên cho sản phẩm một mùi thơm đặc trưng, vị mặn vừa của muối, một chút
cay cay của bột ớt nhưng không lấn át hết vị ngọt của thịt gà, màu sắc hấp dẫn người
ăn bởi các gia vị bổ sung màu như bột nghệ, bột cà ri cùng với các phản ứng tạo màu
có trong bản thân nguyên liệu như acid amin kết hợp với đường có trong gia vị nhờ
vào nhiệt độ sấy hoặc sao. Màu sắc của thành phẩm có màu vàng cánh gián điểm thêm
vào đó là màu xanh của lá chanh, màu đỏ của ớt trái sấy. Đặc biệt hơn nữa là sản phẩm
đã trải qua quá trình sấy độ ẩm ở mức giá trị cho phép để kéo dài thời gian bảo quản và
tăng giá trị cho sản phẩm. Các sản phẩm khô thịt tẩm gia vị không còn là mới lạ với
người tiêu dùng bởi tính tiện lợi, thơm ngon, dễ bảo quản, chứa nhiều giá trị dinh
dưỡng và phù hợp với nhiều độ tuổi khách hàng. Có thể dùng ăn trong các bữa ăn
chính hoặc dùng để ăn vặt cũng rất phù hợp. Bên cạnh đó thịt khô tẩm gia vị cũng là
một phương pháp kéo dài thời gain bảo quản nguyên liệu súc sản tránh các hư hỏng và
gây tổn thất cho người nông dân, là một phương hướng giải quyết nguồn đầu ra cho
sản lượng xúc sản hằng năm.

12
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] PGS. TS. Nguyễn Công Khẩn. (2007). Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam.
Nhà xuất bản Y học.
[2] Fenner A. Chace, Jr. & Donald P. Abbott (1980). “Caridea: the shrimps”. Trong
Robert Hugh Morris, Donald Putnam Abbott & Eugene Clinton Haderlie. Intertidal
Invertebrates of California.Stanford University Press. tr. 567–576. ISBN 978-0-8047-
1045-9.
[3] Rudloe & Rudloe (2009), pp. 15–26.
[4] Mortenson, Philip B (2010) This is not a weasel: a close look at nature's most
confusing terms pp 106–109, John Wiley & Sons. ISBN 9780471273967.
[5] TCVN 8767:2011, Thịt và các sản phẩm từ thịt.
[6] TCVN 7046: 2009, Thịt tươi.

13
 PHỤ LỤC

Hình 1. Gia vị sử dụng trong chế biến

Hình 2. Ức gà trƣớc khi chế biến

14
 Hình 3. Luộc thịt

Hình 4. Thịt sau khi luộc

15
Hình 5. Sau khi xé sợi

Hình 6. Ƣớp gia vị

16
Hình 7. Gà xé sợi tẩm gai vị sau khi sấy

17