BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: ỨC CHẾ VI SINH VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA
HỌC VÀ SINH HỌC

GVHD: ThS. Liêu Mỹ Đông

Nhóm: 8
Thành viên:
1. Đoàn Ngọc Lan Phương - 2005223850
2. Hồ Ngọc Yến Nhi - 2005223384
3. Đào Thị Thùy Duyên - 2005220783
4. Phan Thị Vân Như - 2005223492
5. Nguyễn Ngọc Lan Chi - 2005220534

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 8 năm 2023

 BẢNG PHÂN CHIA CÔNG VIỆC

Họ và tên MSSV Nhiệm vụ Hoàn

thành
Đào Thị Thùy Duyên 2005220783 - Nguyên nhân phát triển của VSV 100%
- Con đường lây nhiễm
- Ức chế bằng pH
- Tổng hợp Word
Đoàn Ngọc Lan Phương 2005223850 - Ức chế bằng chất bảo quản 100%
- Powerpoint

Hồ Ngọc Yến Nhi 2005223492 - Mở đầu 100%

- Ức chế bằng phương pháp lên men
- Powerpoint
Phan Thị Vân Như 2005223492 - Kết luận 100%
- Ức chế bằng phương pháp đối
kháng
- Powerpoint
Nguyễn Ngọc Lan Chi 2005220534 - Ức chế bằng phương pháp enzyme 100%
- Powerpoint
 MỤC LỤC
MỤC LỤC............................................................................................................................i
MỞ ĐẦU.............................................................................................................................1
1. NGUYÊN NHÂN TẠO NÊN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT TRONG
THỰC PHẨM......................................................................................................................2
2. ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM......................................3
3. PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC........................................................................................4
3.1 Ức chế hóa học trong thực phẩm...........................................................................4
3.2 pH...........................................................................................................................4
3.3 Chất bảo quản.........................................................................................................6
3.3.1 Các hợp chất bảo quản tự nhiên:.....................................................................6
3.3.2 Chất bảo quản tổng hợp...................................................................................7
4. PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC.....................................................................................10
4.1 Lên men................................................................................................................10
4.1.1 Vi khuẩn lactic...............................................................................................10
4.1.1.1 Khái niệm...................................................................................................10
4.1.1.2 Đặc điểm....................................................................................................10
4.1.1.3 Hình thức lên men......................................................................................11
4.1.2 Phương pháp lên men (muối chua)................................................................13
4.1.2.1 Khái niệm...................................................................................................13
4.1.2.2 Lên men muối chua....................................................................................13
4.2 Vi sinh vật đối kháng............................................................................................15
4.2.1 Sử dụng bacteriocin.......................................................................................15
4.2.1.1 Khái niệm...................................................................................................15
4.2.1.2 Đặc điểm tích chất......................................................................................16
4.2.1.3 Cơ chế........................................................................................................16
4.2.1.4 Ứng dụng....................................................................................................17
4.2.2 Nisin..............................................................................................................18
4.2.2.1 Cấu trúc phân tử của Nisin.........................................................................18
4.2.2.2 Tính kháng khuẩn của nisin.......................................................................19
 4.2.2.3 Cơ chế hoạt động của nisin........................................................................19
4.2.2.4 Nisin trong chế biến và bảo quản thực phẩm.............................................19
4.3 Enzyme.................................................................................................................20
4.3.1 Định nghĩa.....................................................................................................20
4.3.2 Các loại enzyme ức chế :...............................................................................20
4.3.2.1 Trên cơ sở đặc thù :....................................................................................20
4.3.2.2 Trên cơ sở nguồn gốc :...............................................................................22
4.3.2.3 Dựa trên cơ chế thuận nghịch hay không thuận nghịch.............................22
KẾT LUẬN........................................................................................................................23
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................24
 MỞ ĐẦU

Trong một thời kỳ rất dài, từ khi chưa biết đến sự tồn tại của vi sinh vật thì tổ tiên
chúng ta đã biết không ít các biện pháp vật lý đơn giản để tiêu độc và diệt khuẩn. Người
Ai Cập cổ đã biết dùng lửa để diệt khuẩn, dùng các chất tiêu độc để xử lý các vật thổi
rửa. Người Cổ Hy Lạp đã biết cách xông sulfur để bảo quản các vật liệu kiến trúc. Người
Hebrews đã có luật thiếu hủy toàn bộ quần áo của những người bị bệnh hủi. Mặc dù một
số vi sinh vật là có ích và cần thiết cho nhân loại, nhưng hoạt động của nhiều vi sinh vật
cũng có thể gây nên nhiều tác hại cho con người. Chẳng hạn như việc gây nên các bệnh
tật cho người, gia súc, gia cầm, việc làm hư hỏng thực phẩm, nguyên vật liệu... Mục đích
chủ yếu là :

- Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và cản trở sự lan truyền của chúng.

- Giảm bớt hoặc hạn chế các vi sinh vật gây ô nhiễm nguồn nước, thực phẩm và phá
hủy các nguyên vật liệu khác.

Ngoài một số tác nhân vật lý đã kể như trên thì ngày nay các tác nhân hóa học, sinh
học cũng được sử dụng phổ biến bởi các ưu điểm nổi trội về hiệu quả so với các phương
pháp thông thường, nhất là trong thực phẩm. Việc nắm chắc các phương pháp hóa học,
sinh học này sẽ giúp ta gia tăng hiệu quả và giảm tối thiểu các nhược điểm của chúng.

Bài tiểu luận với đề tài “ỨC CHẾ VI SINH VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA
HỌC VÀ SINH HỌC” sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về những tác nhân này.
1. NGUYÊN NHÂN TẠO NÊN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT TRONG
THỰC PHẨM

Hoạt động của enzyme: chính các enzyme thủy phân trong tế bào động, thực vật tiết
ra phân hủy các tế bào sau khi chết làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Thực
phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cho chúng ta, nhưng cũng đồng thời là môi trường thích
hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật như: không khí, độ ẩm, ánh sáng,
nhiệt độ, sự phát triển của bản thân vi sinh vật, pH

Hệ vi sinh vật được phát triển từ nhiều nguồn khác nhau như thực phẩm bị nhiễm vi
sinh vật từ môi trường bên ngoài, tay công nhân, dụng cụ, quá trình chuyên chở, bảo
quản. Các thành phần cấu tạo nên thực phẩm là những nhân tố then chốt bên trong ảnh
hưởng tới sự sinh trưởng của vi sinh vật

Ví dụ: nếu như một thực phẩm về cơ bản có chưa carbohydrate thì sự phá hỏng ít
dẫn tới việc sinh ra các mùi khó chịu. Vì thế các thực phẩm như bánh mì, mứt hay một số
quả đầu tiên bị hỏng do sự phát triển của nấm. Ngược lại khi thực phẩm chứa một lượng
lớn là protein hay chất béo (như thịt hay bơ) thì sự phá hỏng có thể tạo ra một lượng lớn
mùi khó chịu.

pH thấp cũng là nguyên nhân gây nên sự sinh trưởng của nấm mốc và nấm men

Nhiệt độ và độ ẩm tương đói cũng là những tác nhân gây nên sự sinh trưởng của vi
sinh vật. Ở độ ẩm tương đối cao, sự sinh trưởng của vi sinh vật bắt đầu trở nên nhanh
hơn, tuy nhiên thậm chí ngay cả nhiệt độ thấp (trong tủ lạnh, kho lạnh) một số vi sinh vật
vẫn có thể phát triển. Ngoài ra, khi thực phẩm khô được bảo quản trong môi trường ẩm
ướt, sự hấp thụ hơi ẩm có thể xảy ra trên bề mặt thực phẩm, có thể cho phép vi sinh vật
sinh trưởng.
 Hình 1: Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật

2. ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM

- Tự nhiên: môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và
các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm
- Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người
chế biến không sạch) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm. Thức ăn nấu không kĩ,
ăn thức ăn sống… cũng bị nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc.
- Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật
nuôi…tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
- Thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu
nướng không đảm bảo giết chết được hết các mầm bệnh.
- Ngoài ra do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến không đảm bảo vệ
sinh an toàn, cũng có thể gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm mặc dù gia súc, gia
cầm trước khi giết mổ khoẻ mạnh, không có bệnh tật.
 Hình 2: Sơ đồ các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

3. PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC

3.1 Ức chế hóa học trong thực phẩm

Ức chế hóa học trong thực phẩm là phương pháp sử dụng các chất hóa học để ức
chế tác nhân làm biến đổi các thành phần hóa học trong thực phẩm. Ức chế sự phát triển
của vi sinh vật cũng như hệ enzyme do chúng tiết ra. Nhằm cản trở quá trình biến đổi của
thực phẩm.

3.2 pH

pH môi trường có ý nghĩa quyết định tuyệt đối với sự phát triển của vi sinh vật. Các
ion H+ và OH- là hai ion hoạt động lớn nhất trong tất cả các ion, những biến đổi dù nhỏ
trong chúng cũng ảnh hưởng mạnh mẽ. Cho nên việc xác định pH thích hợp ban đầu và
pH duy trì trong quá trình nuôi cấy là việc làm hết sức quan trọng. Giới hạn hoạt động
của vi sinh vật trong khoảng pH = 4 - 10. Đa số vi sinh vật sinh trưởng tốt trong môi
trường có pH = 7, nhưng nhiều vi khuẩn gây bệnh trên cơ thể người và động vật thì pH
của máu và huyết thanh là 7,4. Các vi khuẩn nitrate hóa, vi khuẩn nốt sần, vi khuẩn phân
giải ure lại ưa môi trường kiềm, một số khác lại ưa acid như Acetobacter acidophilus,
Thiobacillus thioxydans (oxy hóa lưu huỳnh thành SO4 có thể sinh trưởng ở pH < 1).

pH của môi trường không những ảnh hưởng mạnh mẽ đến sinh trưởng mà còn tác
động sâu sắc đến quá trình trao đổi chất.

Màng tế bào chất của vi sinh vật tương đối ít thấm đối với các ion H + và OH-. Vì
vậy, pH của môi trường bên ngoài dao động trong giới hạn rộng, nồng độ của hai ion nói
trên trong tế bào chất nói chung vẫn ổn định. Ảnh hưởng của pH môi trường lên hoạt
động của vi sinh vật có thể là do kết quả tác động qua lại giữa ion H+ và enzyme (kể cả
permeaza) chứa trong màng tế bào chất và thành tế bào.

Vi sinh vật gây bệnh và gây thối thường phát triển tốt trong môi trường có pH trung
tính hoặc môi trường pH kiềm yếu. Ngâm dấm: pH < 2,5 tương đương với nồng độ acid
acetic 2%. Muối chua: rau quả muối chua, nem chua, tôm chua…

Bảng : Khoảng pH tối ưu của một số vi sinh vật

Tên vi sinh vật Khoảng pH

Nấm men 1,5 - 8,5
Salmonella 3,6 - 9,5
Listeria môncytogens 4,2 – 9,6
E.coli 4,3 – 9,0
Shigella 5,0 – 9,2
V. cholerae 5,0 – 9,5

Vì vậy có thể thay đổi pH môi trường bảo quản sản phẩm để ức chế vi khuẩn gây
thối và gây bệnh. Có nhiều cách làm thay đổi pH:

Ngâm và dầm dấm: có thể dùng acid hữu cơ như: acid acetic, citric, tartaric vào mục
đích này, nhưng hay dùng nhất là acid acetic. Vì vậy phương pháp này được gọi là
phương pháp ngâm dấm ở pH thấp 2,3 – 2,5, tương đương với nồng độ acid acetic là 1,7
– 2%, nhiều loài vi khuẩn gây thối rửa không phát triển được. Nhưng nhiều nấm men đặc
biệt là nấm mốc vẫn phát triển, đồng thời còn đồng hóa được acid acetic thành CO2 và
nước, làm giảm độ chua tăng pH tạo cho vi sinh vật khác phát triển làm hư hỏng sản
phẩm. Sản phẩm ngâm dấm không thể để lâu được.

Muối chua: thực chất đây là quá trình lên men lactic đối với một số sản phẩm như
muối dưa chua từ một số rau, nem chua từ thịt nạc, mắm chua từ tôm cá,…Trong quá
trình muối chua người ta cho vào thực phẩm ít đường, ít muối. Vi khuẩn lactic sẽ lên men
đồng hình hoặc dị hình làm chua sản phẩm, pH hạ xuống làm ức chế vi khuẩn gây thối.
Muối chua hay làm lên men chua là biện pháp bảo quản thực phẩm rất hữu hiệu.

3.3 Chất bảo quản

3.3.1 Các hợp chất bảo quản tự nhiên:

- Muối: là một chất bảo quản thực phẩm tự nhiên. Giữ cho dưa chua tươi trong nhiều
tháng, bảo quản thịt và thực phẩm chín trong vài ngày. Muối ngăn chặn thực phẩm khỏi
vi khuẩn, nấm men và nấm mốc

- Gừng và tỏi : Tỏi có đặc tính chống virus ngăn vi khuẩn xâm nhập vào thức ăn. Gừng
có đặc tính kháng khuẩn, thường được thêm vào dưa chua nhằm tăng hương vị và kéo dài
tgian bảo quản

- Giấm: Axit axetic có trong giấm có khả năng ức chế hoạt động của vi khuẩn, thường
được thêm vào kim chi, dưa chua, nước sốt kéo dài hạn sử dụng.

- Hương thảo: chiết xuất hương thảo có 1 số chất chống oxy hóa ( axit carnosic, axit
rosmarinic), ngoài ra chiết xuất hương thảo ngăn chất béo và dầu tự nhiên của thịt bị ôi
thịu

- Đường: hoạt động tương tự như muối, làm mất nước của vi khuẩn và nấm men có thể
làm hỏng thực phẩm. Đường chủ yếu được sử dụng để bảo quản mứt, mứt cam hay nước
sốt.
- Một số chất bảo vệ thực phẩm tự nhiên thường được sử dụng là catechin trong trà xanh
và nisin trong quá trình lên men lactococcus lactis. Các chất này nhìn chung ít ảnh hưởng
đến sức khỏe

- Cơ chế bảo quản của các chất tự nhiên này là hút nước thừa, ngăn chặn sự phát triển của
vi sinh vật và quá trình oxy hóa của thực phẩm. Đồng thời, quá trình này cũng giúp diệt
khuẩn và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, từ đó giúp thực phẩm không bị hư hỏng.

3.3.2 Chất bảo quản tổng hợp

Yêu cầu cơ bản đối với hợp chất bảo quản thực phẩm

- Phải có tính kháng khuẩn, kháng nấm mốc và kháng nấm men mạnh và phải có tính
chất chống oxy hóa xảy ra trong bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm.

- Không gây độc cho người và gia xúc

- không làm thay đổi, hoặc làm thay đổi rất ít tính chất hóa lý, cảm quan của thực phẩm.

- Không tạo ra nhưng phản ứng phụ, những sản phẩm độc hại trong thực phẩm.

Nhóm chất bảo quản được phép sử dụng:

Potassium sorbate (E 202): được sử dụng để ức chế nấm mốc và nấm men trong
thực phẩm nó được dùng nhiều trong sản xuất pho-mát, kem chua, bánh mì, bánh ngọt,
bánh có nhân, bột bánh nướng, bột nhồi,…

 kali sorbate là muối của sorbic acid

 Được tạo nên bởi phản ứng hóa học của sorbic acid với sodium hay potassium
hydroxide.
 Nó là một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng. Hòa tan trong nước. Là một
trong những hóa chất an toàn nhất và phổ biến nhất hiện nay dùng cho chất bảo
quản trong thực phẩm
 Tên hóa học: Kali sorbat, muối kali của acid trans, trans-2,4-hexadienoic
 Hình 1: Kali sorate

+ Acid Sorbic (E 200):

– Acid sorbic được sử dụng trong sản xuất sản phẩm như: nước giải khát,
bánh kẹo, nước mắm, tương ớt, bánh ngọt, bánh mì, xúc xích, siro, rượu
vang, thịt đông lạnh, các thực phẩm nướng,..

– Axit sorbic và muối của nó đã được sử dụng làm chất ức chế Clostridium
botulinum trong các sản phẩm thịt để thay thế việc sử dụng nitrit, có thể tạo
ra nitrosamine gây ung thư
– Được sử dụng dùng làm chất bảo quản trong thực phẩm chay
– Có thể hạn chế hiệu quả hoạt động của nấm mốc, men và vi khuẩn
Aerophile. Cản trở việc tăng trưởng và sinh sản của các vi sinh vật độc hại
như Pseudomonas. Sorbic acid kéo dài thời gian lưu trữ thực phẩm mà vẫn
lưu giữ được hương vị ban đầu.

+ Sodium Benzoate (E 211):

– Sodium Benzoate có tác dụng gây ức chế, làm chậm hoặc ngăn chặn quá
trình lên men, axit hóa hoặc các hư hỏng khác của thực phẩm, dược phẩm,
mỹ phẩm.
– Natri Benzoate chống nấm và vi khuẩn trong trong dược phẩm
 – Hoạt tính chống khuẩn của benzoate phụ thuộc rất nhiều vào PH của thực
phẩm.

+ Acid Benzoic (E 210):

Acid benzoic là chất rắn tinh thể không màu và là một hợp chất dạng acit
cacboxylic thơm đơn giản nhất, có tác dụng chống lại vi sinh vật đặc biệt là nấm mốc.
Benzoic acid cũng có tác dụng giúp khử mùi hoặc làm chất bảo quản trong thực phẩm
khá hiệu quả.

Acid benzoic được dùng như một chất phụ gia thực phẩm trong các sản phẩm như:
bánh kẹo, hoa quả ngâm, sữa lên men, tương ớt, các loại nước trái cây,…Ngoài ra acid
benzoic còn được sử dụng như một chất bảo quản chống nấm mốc và các loại vi sinh gây
hại trong nước ngọt, các loại bánh mứt, nước tương, nước mắm công nghiệp.

+ Acid Ascorbic (E 300):

Hiện nay, vitamin C không còn lạ với mọi người. Từ trái cây cho đến nước uống, từ
viên thuốc cho đến kẹo ngậm, đều có sự hiện diện của nó.

+ Sodium Erythorbate (E 316):

Giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa. Làm chậm sự thay đổi của màu sắc, hương vị.
Kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm.duy trì màu sắc hương vị sản phẩm. Là sản
phẩm chống oxi hóa, qua đó duy trì màu sắc và mùi vị tự nhiên đặc trưng cho từng loại
thủy hải sản, đồ hộp, các sản phẩm thịt: xúc xích, chả lụa, dăm bông và nước giải khát.
Bên cạnh đó cũng là thành phần trong bảo quản tự nhiên thay thế cho Sodium Benzoat
trong bảo quản thịt
4. PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC

4.1 Lên men

4.1.1 Vi khuẩn lactic

4.1.1.1 Khái niệm
Những vi khuẩn gây lên men sinh acid lactic được gọi là vi khuẩn lactic. Vi khuẩn
lactic được đặc trưng bởi khả năng sinh acid lactic rất mạnh từ các quá trình chuyển hóa
các loại đường đơn hay đường đôi khác nhau, đặc biệt là đường lactose ...

4.1.1.2 Đặc điểm

Hầu hết các vi sinh vật sinh acid lactic đều thuộc về họ Lactobacillaceae và được
xếp bốn chi: Streptococus, Pediococcus, Lactobacillus và Leuconostoc.

Chúng có dạng hình cầu hoặc hình que đứng đơn độc thành chuỗi với nhau, đều là
vi khuẩn Gram dương, không sinh bào tử bào tử, không di động. Tuy nhiên, hiện nay
người ta tìm thấy một số giống trong họ vi khuẩn lactic có khả năng tạo bào tử. Vi khuẩn
lactic không khử nitrate, phản ứng catalase âm tính, kỵ khí tuỳ ý, một vài loài kỵ khí sống
trong hệ tiêu hoá của con người.chúng chủ yếu phân phải các dạng cacbonhydrat đơn
giản để lấy năng lượng đồng thời cũng sản sinh ra acid lactic, etanol, acid acetic, CO2...,
chúng dễ dàng lên men chuyển hóa các dạng đường đơn: glucoza, frutoza, manose,
galatose...đường đôi saccaroza, mantoza... Nhưng không có khả năng chuyển hóa các loai
gluxit phức tạp hay tinh bột, dextin.

Vi khuẩn lactic lên men tốt nhất ở điều kiện là 15-50°C, pH = 5,5 - 6, phụ thuộc
vào mỗi loài thì có một ngưỡng tối ưu khác nhau, ở nhiệt độ 80°C thì vi khuẩn lactic bị
tiêu diệt.

Chúng không chứa cytochrom và enzim catalase nhưng nhờ khả năng tự tổng hợp
được enzim peroxydase và qua đó các khi khuẩn lac tic có khả năng phân giải được H 2O2
để tạo thành H2O và O2 để phục vụ cho quá trình sống vậy nên đa số vi khuẩn lactic thuộc
vào nhóm hiếu khí tùy tiện.
4.1.1.3 Hình thức lên men
Dựa trên cơ chế là chuyển hóa đường thành acid lactic người ta chia các phản ứng
lên men lactic thành 2 kiểu đó là lên men lactic điển hình và len men lactic không điển
hình. Hai kiểu lên men này khác nhau ở chỗ: lên men lactic điển hình chỉ tạo ra acid
lactic còn lên men lactic không điển hình ngoài tạo ra acid lactic còn tạo ra ethanol, acid
acetic, glycerol và một số chất khác nhưng chỉ có lên men lactic điển hình là có nghĩa về
mặt ứng dụng trong sản xuất công nghiệp.

Nhóm vi khuẩn lactic rất đa dạng gồm nhiều giống rất khác nhau, tế bào của chúng
có thể là hình cầu, hình que, phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình.

 Lên men đồng hình.

Quá trình lên men đồng hình dựa trên Sơ đồ EMP (embden mayerhorf parmas ).

+ Lactobacterium casei: Đây là những trực khuẩn rất ngắn gây chua sữa tự nhiên. Yếm
khí tuỳ tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo ra môi trường có từ 0,8 ÷ 1% acid
lactic. Ở điều kiện bình thường gây chua sữa trong vòng 10 đến 12 giờ. Nguồn nitơ cho
vi khuẩn này là peptone. Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là 10°C, tối ưu là 35°C
và tối đa là 45°C, chúng thuỷ phân cazein và gelatin rất yếu.

+ Streptococcus cremoris: thường tạo thành chuỗi dài, thường phát triển ở nhiệt độ thấp
hơn Lactobacterium casei, tối ưu từ 25°C ÷ 30°C, lên men glucose, galactose.

+ Lactobacterium bulgaricus: đây là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu là 20°C,
có khả năng lên men glucose, lactose. Có khả năng tạo độ acid cao (3,7% acid lactic).

+ Lactobacterium delbruckii: thường gặp trên hạt đại mạch, đây là trực khuẩn lớn. Trong
quá trình phát triển của mình chúng có khả năng tạo thành sợi. Nhiệt độ tối ưu cho chúng
phát triển từ 45 ÷ 50°C, khác với các loài khác chúng không có khả năng lên men đường
lactose vì vậy chúng không được dùng trong chế biến sữa.

+ Lactobacterium cueumeris fermenti: thường tìm thấy chúng trong sữa ủ chua. Là trực
khuẩn không chuyển động, thường tạo thành tế bào đơn và có khi tạo thành chuỗi.
Thường chúng tạo thành chuỗi trong quá trình lên men. Khả năng tạo acid tối đa trong
môi trường từ 0,9 ÷ 1,2%.

Lên men dị hình:

+ Streptobacterium hassice fermentatae: thường thấy chúng trong các dịch lên men chua
rau cải. Chúng tồn tại từng tế bào riêng biệt hoặc ghép thành từng đôi, hoặc chuỗi ngắn
có khi ghép thành từng chuỗi dài hình sợi. Khi lên men rau cải chua tạo thành acid lactic,
acid axetic, rượu etylic và CO2. Lên men đường saccarose tốt

hơn lên men đường lactose.

+ Lactobacterium lycopersici: là trực khuẩn gram dương, sinh hơi, tế bào tạo thành chuỗi
hay đơn, có khi ghép thành đôi một. Khi lên men chúng tạo thành acid lactic, rượu êtylic,
acid axetic và CO2. Chúng có khả năng tạo bào tử, tế bào sinh dưỡng thường chết ở nhiệt
độ 80°C.
4.1.2 Phương pháp lên men (muối chua)
4.1.2.1 Khái niệm
Muối chua (ngâm chua) là một phương pháp bảo quản thực phẩm trong môi trường
axit. Quá trình này gọi tên là lên men lactic và được thực hiện bởi nhóm vi sinh vật lactic.
Muối chua rau quả nhằm hai mục đích cơ bản: bảo quản nguyên liệu và làm tăng giá trị
dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả.

4.1.2.2 Lên men muối chua

Trong quá trình lên men, lượng đường có trong nguyên liệu sẽ chuyển hóa thành
axit lactic và các sản phẩm khác tạo cho sản phẩm có vị chua đặc trưng. Nhiệt độ thích
hợp cho giai đoạn 1 và 2 của quá trình lên men là khoảng 20 – 25 oC. Nhiệt độ này đảm
bảo cho các vi khuẩn lactic phát triển tương đối nhanh, đồng thời ức chế được các quá
trình lên men phụ có hại. Với nhiệt độ này quá trình lên men kéo dài khoảng 10 ngày.

Công đoạn lên men lactic gồm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển

Muối được thêm vào ở công đoạn 6 có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu làm co
nguyên sinh chất ở tế bào thực vật. Các chất dinh dưỡng trong dịch bào rau quả được
thẩm thấu ra ngoài tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic và các vi sinh vật khác cùng phát
triển. Vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành axit lactic và giải phóng năng lượng.

Giai đoạn này trên bề mặt nước thấy xuất hiện bọt khí, đó là do sự hoạt động của
một số vi sinh vật mà chủ yếu trong giai đoạn này là Leuconostoc mesenteroides – một
loại cầu khuẩn có khả năng sinh axit lactic và khí. Lên men lactic là dạng lên men chủ
yếu, lượng axit lactic sinh ra ở giai đoạn này là < 1%

Song song với quá trình lên men chính còn có quá trình lên men rượu do sự có mặt
của vi khuẩn lên men rượu làm biến đổi đường thành rượu và giải phóng khí CO2. Quá
trình lên men này tạo ra một lượng cồn nhất định (0.5 – 0.7%) không có hại mà có lợi
trong việc tạo mùi thơm cho sản phẩm.
 - Giai đoạn 2: Đường được phân hủy bởi axit lactic

Ở giai đoạn này lượng vi khuẩn lactic đạt cao nhất và axit lactic cũng được tích tụ
nhiều nhất làm cho pH của dịch men giảm nhanh (pH = 3 – 3,5), do đó ức chế các vi
khuẩn gây thối mốc. Chất lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc rất nhiều vào giai đoạn
này vì sản phẩm tích tụ được lượng axit cao và có hương vị đặc trưng.

Cuối giai đoạn này xảy ra quá trình lên men axetic do hoạt động của vi khuẩn hảo
khí chuyển hóa đường thành axit axetic. Axit axetic có vị chua gắt. Nếu axit này được
hynh thành sẽ ảnh hưởng đến mùi và chất lượng sản phẩm vì nó chuyển hóa bớt một
lượng rượu trong sản phẩm.

- Giai đoạn 3: Men chua phát triển

Khi axit lactic đã tích tụ với lượng lớn thì ngay bản thân vi khuẩn lactic cũng bị ức
chế, rau quả đã chua, pH giảm xuống đến 3, các nấm men dại (thường có là
Geotricchumcandium), nấm mốc phát triển mạnh, phân giải vi khuẩn lactic thành CO2
và nước, pH sản phẩm tăng lên trở lại, sản phẩm bắt đầu có váng và môi trường giảm
chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí. Khi đó các nấm men và nấm mốc làm giảm chất
lượng sản phẩm, chúng có khả năng phân hủy axit lactic mạnh.

Vậy nên, sau khi kết thúc giai đoạn 2, tức giai đoạn rau củ đã đạt được độ chua vừa
ăn, chúng ta nên đem bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2 – 4 oC) hoặc trong điều kiện
yếm khí hay bảo quản bằng acid sorbic, natri benzoat...
4.2 Vi sinh vật đối kháng

4.2.1 Sử dụng bacteriocin

4.2.1.1 Khái niệm
Bacteriocin là chất kháng khuẩn có bản chất là các peptide được tổng hợp ở
riboxom cả vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn Gram dương để ức chế các vi khuẩn cạnh
tranh khác. Bacteriocin có hoạt tính kháng các vi sinh vật cạnh tranh trong cùng ổ sinh
thái và thường kháng cùng loài (phổ hẹp) hoặc qua chi (phổ rộng).

So với chất kháng sinh thì bacteriocin cũng có hoạt tính kháng khuẩn, nhưng khác
với kháng sinh ở chỗ bacteriocin có tính đặc hiệu như emzyme, chỉ tác động lên một số vi
sinh vật , do đó, khả năng kháng lại bacteriocin là rất cao

4.2.1.2 Đặc điểm tích chất

Bacteriocin được tổng hợp khi vi khuẩn gặp điều kiện ức chế - tác động của môi
trương sống, canh tranh về nguồn dinh dưỡng, nơi ở ,…Bacteriocin có bản chất là peptid
kháng khuẩn sinh ra bởi vi khuẩn để chống lại vi khuẩn khác. Như vậy, loại vi khuẩn tạo
ra loại bacteriocin nào thì có khả năng kháng lại chính bacteriocin đó.

Các bacteriocin có hoạt tính kháng khuẩn cao thậm chí ở nồng độ rất thấp. Hiệu quả
kháng khuẩn của bacteriocin với tế bào vi khuẩn mẫn cảm không phụ thuộc vào số lượng
acide amine có trong phân tử.Đặc tính diệt khuẩn cao hơn ở pH thấp, tương đối bền ở
nhiệt độ cao và không bị ảnh hưởng bởi các dung môi hữu cơ. Các anion ở nhiệt độ cao
làm giảm khả năng diệt khuẩn của bacteriocin tính điện dương. Các enzyme thủy phân
protein tích điện âm có thể thủy phân các enzyme này, từ đó dẫn đến mất hoạt tính. Do có
bản chất protein nên bacteriocin không gây tác dụng phụ hay dị ứng trong cơ thể người
cũng như các vấn đề về sức khỏe. Và vì có hoạt tính kháng khuẩn nên trước đây,
bacteriocin bị nhầm lẫn như là “các chất kháng sinh”.

4.2.1.3 Cơ chế
Các cơ chế hoạt động của enzyme : ức chế sự nảy mầm của bào tử và ngừng hoạt
động của các chất mang anion thông qua sự hình thành các lỗ. Các bacteriocin có thể có
tính diệt khuẩn hoặc định khuẩn, tác động này chịu ảnh hưởng rất nhiều bởi một số yếu
tố: lượng bacteriocin và độ tinh khiết của nó, tình trạng sinh lí của các tế bào chỉ thị và
các điều khiển thí nghiệm.

Có khả năng lớp I và lớp II sử dụng cùng các cơ chế hoạt động giống nhau .Các
peptide liên kết màng huyết tương thông qua các tương tác tĩnh điện với các
phospholipide tích điện âm. Vì vậy, việc xâm nhập của bacteriocin ngang qua màng tế
bào phụ thuộc vào điện thế màng được điều khiển bởi pH và phospholipide. Các đơn
phân bacteriocin hình thành các khối protic dẫn đến việc hình thành lỗ. Kết quả là dẫ đến
sự thất thoát của các ion, thất thoát lượng prôtn trong tế bào chất, thất thoát ATP và các
acide amine.

4.2.1.4 Ứng dụng

Đối với vi sinh vật, bacteriocin là phương thức để cạnh tranh dinh dưỡng và không
gian sống giữa các loài, giúp cân bằng sinh thái vi sinh vật. Đối với con người,
bacteriocin có vai trò quan trọng. Những ứng dụng tiềm năng của bacteriocin gồm :

 Bảo quản sinh học thực phẩm

- Ủ thực phẩm với giống bảo vệ (thường là vi khuẩn lactic - LAB: Lactic acide
bacteria) để tạo bacteriocin in situ. Trong trường hợp này, khả năng LAB sinh
trưởng và tạo bacteriocin trong sản phẩm là quyết định.
- Bổ sung bacteriocin tinh chế hay bán tinh chế như là các chất bảo quản thực phẩm.
Sử dụng bán thành phẩm lên men trước đó với một chủng sinh bacteriocin như là
một thành phần trong quá trình chế biến thực phẩm.
 Các sản phẩm chăm sóc sức khỏe

Nisin có khả năng ức chế phổ rộng các vi sinh vật gram dương nên được sử dụng
trong ngăn ngừa chứng viêm vú ở gia súc. Hiện nay, mutacin từ cầu khuẩn thuộc các
chủng của Streptococcus mutans biến đổi di truyền được sử dụng trong sản phẩm chăm
sóc sức khỏe răng miệng như kem đánh răng nước súc miệng
4.2.2 Nisin

Nisin là một bacteriocin được sinh tổng hợp bởi một số chủng vi khuẩn Lactococcus
lactis. Lịch sử nghiên cứu nisin đã trải qua gần một thế kỉ, bắt đầu vào năm 1928, khi lần
đầu tiên nisin được phát hiện ra.

4.2.2.1 Cấu trúc phân tử của Nisin

Cấu trúc hoàn thiện của nisin được làm sáng tỏ bởi Cross và Morel vào những năm
bẩy mươi của thế kỷ XX. Có ít nhất 6 loại nisin được phát hiện ( được ký hiệu là A, B, C,
D, E và Z) trong đó nisin A là dạng hoạt động nhất. Trong tự nhiện có 2 loại nisin bền là
A, Z chúng khác nhau ở vị trí aa thứ 27, Histidin đối với nisin A và Aspartic đối với nisin
Z. Công thức tổng quát của nisin là C143H230N42O37S7

Cấu trúc phân tử của Nisin

Phân tử nisin bao gồm 34 axit amin trong đó có 1 số là axit amin đã cải biến. Những
cải biến đó là sự khử nước ở xerin và threonin, tạo ra axit amin không no là
dehydroalanin (DHA) và axit amin dehydrobutyrin (DHB). Các axit amin này liên kết với
các axit amin khác thông qua cầu lưu huỳnh, tạo thành 5 vòng đặc trưng. Năm nội vòng
phân tử được tạo bởi các liên kết thioete. Trong đó vòng A 3-7, Ala-S-Ala là lanthionine,
còn 4 vòng B,C,D,E tương ứng 8-11, 13-19, 23-26, 25-28 là các β- metyl lanthionine.
Các vòng A, B, C sẽ hợp lại thành nhóm ngăn cách với nhóm còn lại gồm 2 vòng D và E
thông qua axit amin thứ 21 đóng vai trò như một “bản lề”. Những thành tựu nghiên cứu
sinh học phân tử gần đây chứng minh nisin bao gồm một số peptit có tính kháng khuẩn,
một sản phẩm dị gen bao gồm 11 gen: Nis A, Nis B, Nis T, Nis C, Nis I, Nis P, Nis R, Nis
K, Nis F, Nis E, Nis Z.

4.2.2.2 Tính kháng khuẩn của nisin

Nisin có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn Gram dương: Alicyclobacillus,
Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc,
Listeria, Pediococcus, Staphylococcus và Sporolactobacillus (Hawley, 1957, công ty
trách nhiệm thực phẩm Aplin và Barrett). Hiệu quả tác dụng của nisin rất nhanh, biểu
hiện ở mức độ của chủng bị tấn công giảm nhanh sau vài phút có mặt nisin. Tác dụng của
nisin lên tế bào tại pha sinh trưởng thường mạnh hơn rất nhiều so với tế bào ở pha cân
bằng. Do có sự phá vỡ các tổ chức cục bộ trên màng tế bào nhạy cảm với nisin sau đó
phá vỡ màng tế bào, xâm nhập vào tế bào chất và làm chết tế bào vi sinh vật đó.

4.2.2.3 Cơ chế hoạt động của nisin

Nisin tác động chủ yếu lên màng tế bào chất của tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật.
Cơ chế hoạt động của nisin là tạo thành các lỗ trên màng tế bào làm giảm động lực
proton, làm thất thoát các ion tự do, axit amin và ATP. Nisin có thể bám dính lên thành tế
bào vi khuẩn mà không cần thụ thể ( khả năng bám dính phụ thuộc vào độ pH của môi
trường : chúng tan tốt ở pH acide, tan kém hơn ở pH trung tính và không tan ở pH kiềm ).
Sau đó, nisin tạo các lỗ tạm thời làm mất áp suất thẩm thấu, các ion di chuyển qua màng
tế bào một cách tự do dẫn đến sự rối loạn trong việc vận chuyển các chất dinh dưỡng qua
màng tế bào, ảnh hưởng đến sự tổng hợp ATP. Ngoài ra, nisin còn ức chế quá trình tổng
hợp peptidoglycan nên chỉ tác động lên vi khuẩn Gram dương . Nisin có hiệu quả trong
việc kiểm soát một loạt các vi khuẩn Gram dương và các bào tử của chúng bao gồm :
Listeria, Enterococcus, và Clostridium.

4.2.2.4 Nisin trong chế biến và bảo quản thực phẩm

 Nisin là chất bảo quản an toàn với người

Cũng như bất kỳ chuỗi acide amine và các protein khác, nó được phân hủy trong
quá trình tiêu hóa trong ruột và không gây ảnh hưởng cho sức khỏe. Thêm vào đó, các
công trình nghiên cứu ứng dụng nisin cho thấy nisin có khả năng tiêu diệt một số loại vi
khẩn bằng cách tấn công vào thành tế bào của vi khuẩn có hại nhưng lại không ảnh
hưởng đến nhiều loại vi khuẩn có lợi dùng trong công nghiệp lên men và trong hệ tiêu
hóa con người và không độc với người.

 Ứng dụng của nisin trong công nghiệp thực phẩm

Nisin sử đụng trong sữa, thịt, các sản phẩm từ sữa và từ thịt.

Sản phẩm thủy sản

Đồ uống lên mem như bia , nước ép trái cây, các loại nước sốt

Với các sản phẩm đồ hộp, nisin được dùng để giảm khả năng bền nhiệt của vi khuẩn
và ngăn chặn quá trình thối rữa của sản phẩm

4.3 Enzyme

4.3.1 Định nghĩa

Enzyme ức chế là chất khi liên kết thuận nghịch hoặc không thuận nghịch với một
nhóm vi sinh vật bất kì, sẽ làm giảm hoạt tính của enzyme của vi sinh vật và quá trình
này được gọi là ức chế enzyme vi sinh vật.
Các enzyme ức chế thường được sử dụng để thu nhận thông tin về hình dạng hoạt
chất và vị trí chứa enzyme và axit amin ở vị trí hoạt động. Ngoài ra chúng cũng có thể
được sử dụng để thu thập thông tin về việc điều chỉnh hoặc kiểm soát quá trình của con
đường trao đổi chất .
Trong công nghiệp, enzyme được sử dụng để thiết kế thuốc do chúng có thể điều
chỉnh sự mất cân bằng trao đổi chất. Đặc biệt trong nông nghiệp, enzyme ức chế được sử
dụng để chế tạo thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu và tiêu diệt mầm bệnh.

4.3.2 Các loại enzyme ức chế :

4.3.2.1 Trên cơ sở đặc thù :
Enzyme đồng ức chế :
Ví dụ điển hình nhất là cyanide hydrazine hay còn gọi là hydrazin. Hydrazin là một
hợp chất lỏng chứa Carbohydrazide, không màu, có mùi hôi đặc biệt và có khả năng loại
bỏ nhanh chóng oxy tự do ở trong tất cả các loại thiết bị nồi hơi dưới mọi áp lực, kể cả
các bộ phận quá nhiệt không dẫn lưu. Do đó hydrazin được sử dụng rộng rãi trong công
nghiệp thực phẩm khi được dùng để giảm nồng độ oxy hòa tan phía kiểm soát độ pH
nước nồi nấu công nghiệp. Ngoài ra thì hydrazin cũng là tiền chất để chế thuốc trừ sâu và
phẩm dược. Chúng cũng được dùng để tách kim loại quý, khai khoáng, thủy tinh, cao su,
…

Hình 2: Công thức phân tử của Hydrazin

Enzyme ức chế đồng ion:

Enolase là một enzyme hoạt hóa bằng kim loại dimeric, sử dụng hai ion magie trên
mỗi tiểu đơn vị: ion hình thành liên kết mạnh và ion xúc tác liên kết với xúc tác tạo ra
phức hợp enzyme-cơ chất. Chúng được tìm thấy chủ yếu trong cytosol của tế bào, rất cần
thiết cho quá trình lên men cũng như quá trình dị hóa và sản xuất glucose.

Hình 3: Phương trình hóa học Enolase

Chất ức chế Apoenzyme :

Là phần protein của một enzyme, do đó nó còn được gọi là apoprotein. Apoenzyme
không hoạt động, nghĩa là nó không thể thực hiện chức năng thực hiện một phản ứng sinh
hóa nhất định và nó không hoàn chỉnh cho đến khi nó tham gia vào các phân tử khác
được gọi là cofactors. Ứng dụng phổ biến nhất của Apoenzyme chính là kháng sinh. Các
chất kháng sinh tự nhiên như penicillin và streptomycin cũng được sử dụng để điều trị
các bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn.
 Hình 4: Penicillin là loại kháng sinh được dùng phổ biến trong y học

4.3.2.2 Trên cơ sở nguồn gốc :

Enzyme ức chế tự nhiên : Aflatoxin là một chất độc, được sinh ra từ quá trình trao
đổi chất của nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus trong thực phẩm hay
các loại thức ăn gia súc. Hiện nay nó có nhiều dạng độc tố khác nhau, bắt nguồn từ các
chất methoxy, ethoxy hay acetoxy.
Enzyme ức chế nhân tạo: như Cephalosporin, có tác dụng diệt khuẩn và hoạt động
tương tự như pennicillin, giúp ức chế sự tổng hợp tế bào vi khuẩn. Bên cạnh đó,
Cephalosporin cũng có khả năng acyl hóa các D – alanin transpeptidase, ức chế giai đoạn
cuối của quá trình tổng hợp vách tế bào vi khuẩn. Từ đó, quá trình sinh tổng hợp vách tế
bào bị ngừng lại và vi khuẩn không có vách tế che chở sẽ bị tiêu diệt.
4.3.2.3 Dựa trên cơ chế thuận nghịch hay không thuận nghịch
Ức chế thuận nghịch :
Là sự ức chế enzyme trong đó hoạt động của enzyme có thể được phục hồi sau khi
loại bỏ các chất ức chế. Trong đó, các loại ức chế thuận nghịch gồm có ức chế cạnh tranh
và ức chế không cạnh tranh.
Ức chế cạnh tranh : Các chất ức chế cạnh tranh là chất tương tự cơ chất liên kết với
vị trí liên kết cơ chất của enzyme, tức là vị trí hoạt động, do đó xảy ra sự cạnh tranh giữa
chất ức chế và cơ chất để liên kết với enzyme. Loại chất ức chế này được khắc phục bằng
cách tăng nồng độ cơ chất. Ví dụ : Succinate dehydrogenase chuyển hóa succinate thành
fumarate.
Phương trình mẫu :
Succinate —succinate dehydrogenase————–> Fumarate + NADH +H+
Ức chế không cạnh tranh : Trong sự ức chế này, không có sự cạnh tranh giữa cơ
chất và chất ức chế vì chất ức chế liên kết với enzyme không phải là vị trí liên kết cơ
chất.Vì vị trí liên kết của cơ chất và chất ức chế với enzyme là khác nhau nên chất ức chế
không ảnh hưởng đến ái lực của enzyme với cơ chất. Trong trường hợp này, sự ức chế
không thể khắc phục được bằng cách tăng nồng độ cơ chất. Ví dụ : Ngộ độc các loại kim
loại nặng như Hg, Pb, v.v. làm biến dạng nhóm -SH chứa enzyme ở vị trí dị lập thể. Chất
ức chế không cạnh tranh có thể được loại bỏ bằng cách xử lý pH hoặc thủy phân. Do đó,
trong trường hợp ngộ độc kim loại, liệu pháp thải kim loại được sử dụng để liên kết với
các kim loại nặng trong cơ thể, chất thải độc sẽ giúp loại bỏ kim loại có hại ra khỏi cơ thể
bạn dưới dạng chất thải.
Ức chế không thuận nghịch :
Trong kiểu ức chế này, chất ức chế liên kết với nhóm chức năng của vị trí hoạt động
bằng liên kết mạnh như liên kết cộng hóa trị và phá hủy vĩnh viễn tính chất xúc tác của
enzyme. Nhóm chức năng của các trang hoạt động là -OH, -SH, -NH2, v.v. Chất ức chế
không thể đảo ngược là không đặc hiệu và gây ra ngõ cụt trong hoạt động của enzyme.
Chất ức chế có thể liên kết enzyme tự do và phức hợp ES và phá hủy nó vĩnh viễn.
Ví dụ : Iodoacetamide (CH2ICOONH2) liên kết với nhóm enzyme -SH vĩnh viễn .
Phương trình mẫu : Enzyme-SH + CH2ICOONH2 —-> Enzyme-SCH2COONH2 + HI
 KẾT LUẬN

Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào hoặc đa bào chúng có kích thước rất nhỏ thế
nhưng nó lại là một trong những thành phần và yếu tố quan trọng ở trong môi trường
cũng như cần thiết đối với sinh vật sống. Tuy nhiên, bên cạnh những vi sinh vật có lợi thì
vẫn có những vi sinh vật gây hại đến sức khỏe và cuộc sống của chúng ta vì vậy chúng ta
cần có những phương pháp hợp lý để ức chế sự sinh trưởng và phát triển của chúng .Có
nhiều phương pháp hóa học và sinh học được dùng trong việc ức chế vi sinh vật, mỗi loại
đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng .Phương pháp dùng hóa học để ức chế vi sinh
vật thường nhờ vào pH, các hợp chất tự nhiên , các chất bảo quản .Còn đối với phương
pháp sinh học thì dựa vào quá trình lên men, các vi sinh vật đối kháng và enzyme. Trước
khi chọn sử dụng các phương pháp hóa học hay sinh học nào phải hiểu rõ đặc tính và cơ
chế của chúng để áp dụng cho chính xác, đạt hiệu quả cao mà không gây ảnh hưởng đến
chất lượng của thực phẩm cũng như sức khỏe con người .
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, (2022), bài giảng Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm,
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM
2. Lương Đức Phẩm, (2000), Vi Sinh Vật Học Và An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, NXB
Nông Nghiệp
3. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyền, Phạm Văn Ty, (2007), Vi Sinh Vật Học,
NXB Giáo Dục
4. Enzyme inhibition and types of enzyme inhibitors - Online Biology Notes

5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3092696/
6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5760710/
7. Trường Đại học Nông lâm Bắc Giang, Bài 2: Chế biến rau quả lên men.
https://bafu.cls.vn/EducationTemplate/CourseDetail/38407
8. Lập Chef (2019), Tất tần tật về phương pháp muối chua trong chế biến thực phẩm.
https://www.cet.edu.vn/phuong-phap-muoi-chua-thuc-pham#giai-doan-dau-yem-
khi-cho-vi-khuan-lactic-phat-trien
9. FOODNK (2021), Quá trình muối chua rau quả, các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình lên men. https://www.foodnk.com/qua-trinh-muoi-chua-rau-qua-cac-yeu-to-
anh-huong-den-qua-trinh-len-men.html
10. https://mqflavor.com/hieu-dung-ve-chat-bao-quan-thuc-pham/
11. https://luankha.com/kali-sorbat/
12. https://numeco.com.vn/san-pham/acid-sorbic/
13. https://numeco.com.vn/san-pham/sodium-benzoate/
14. https://phugiathucphamnavico.com/acid-benzoic-ins-210