TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM

TIỀU LUẬN HỌC PHẦN

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI
ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SỮA CHUA

Giảng viên hướng dẫn: Lê Nguyễn Đoan Duy

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8 Lớp: 11DHTP1

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

TIỀU LUẬN HỌC PHẦN

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI
ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SỮA CHUA

Giảng viên hướng dẫn: Lê Nguyễn Đoan Duy

Sinh viên thực hiện: Nhóm 8 Lớp: 11DHTP1

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2023

BẢNG ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH CÔNG VIỆC CỦA
CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM 8
MỨC ĐỘ
NỘI DUNG
STT HỌ VÀ TÊN MÃ SỐ SV HOÀN XÁC NHẬN
PHỤ TRÁCH
THÀNH

1 Nguyễn Lê Thúy 2030209647 Bước 2, Bước 3, 100 % 

Vy ( NT ) Word, 1.1

2 Chế Thị Hồng 2005202195 Bước 4, thuyết 100 % 

Vân trình

3 Nguyễn Ánh Vân 2005201084 Bước 11 100 % 

4 Nguyễn Tuấn 2005201179 Bước 8, thuyết 100 % 

Vinh trình

5 Huỳnh Thiên Vũ 2030202141 Bước 9, 1.2 100 % 

6 Nguyễn Ngọc Vũ 2030200136 Bước 12, ppt (từ 100 % 

bước 1-6)

7 Nguyễn Thị Thúy 2005200917 Bước 1, thuyết 100% 

Vy trình

8 Nguyễn Huỳnh 2005208294 Bước 6 100 % 

Như Ý

9 Nguyễn Thị Ngọc 2005202205 Bước 7 100 % 

Yên

10 Lê Hoàng Kim 2005200782 Bước 5, thuyết 100 % 

Yến trình

11 Thành Hoàng Phi 2005208484 Bước 10, ppt (từ 100% 

Yến bước 7-12)

i
 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

TP. HCM, ngày 4 tháng 4 năm 2023

(Ký và ghi rõ họ tên)

ii
 LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cũng như sự giúp
đỡ của bạn bè, nhóm 8 chúng em đã hoàn thành bài phân tích phân tích 12 bước haccp.
Để có được thành quả này, chúng em xin trân trọng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến GV Lê
Nguyễn Đoan Duy đã nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em trong quá trình thực
hiện bài phân tích.
Kính chúc các thầy luôn mạnh khỏe, công tác tốt
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, ngày 4 tháng 4 năm 2023

iii
 MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. THỰC HÀNH VỆ SINH TỐT (GHPS- Good Hygiene Practices).............................1
1.1 Mục đích của xây dựng GHPs......................................................................................................1
1.2. Phạm vi vệ sinh GHP: Vệ sinh cá nhân.......................................................................................1
CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA. 6
Bước 2. Mô tả sản phẩm.....................................................................................................................6
Bước 3. Mục đích sử dụng..................................................................................................................7
Bước 4: sơ đồ quy trình làm sữa chua..............................................................................................11
Bước 5: Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất...........................................................................12
Bước 6: Danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng............................................................................13
Bước 7: xác định các điểm kiểm soát tới hạn (cpp)..........................................................................17
Bước 8:Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP................................................................................18
Bước 9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP..........................................................................19
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục...................................................................................19
Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận.............................................................................20
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và các bản tư liệu...........................................................23
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG THỦ TỤC ĐÀO TẠO (THEO ISO 9001)...........................................25
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................................30

iv
CHƯƠNG 1. THỰC HÀNH VỆ SINH TỐT (GHPS- Good Hygiene
Practices)
Là hệ thống các quy phạm vệ sinh cần phải thực hiện để đạt được ccas yêu cầu
vệ sinh chung của GMP. Kết hợp với GMP kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan
đến chất lượng ,
VSATTP của sản phẩm trong xuyên suốt QTSX. Các biện pháp và điều kiện cơ
sở được áp dụng ở bất kỳ công đoạn nào trong chuỗi thực phẩm để cung cấp
thực phẩm an toàn và phù hợp
1.1 Mục đích của xây dựng GHPs
+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Các chương trình GHPs
GHP1: kiểm soát nguồn nước
GHP2: kiểm soát phương tiện vệ sinh dụng cụ
GHP3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
GHP4: Ngăn ngừa nhiễm chéo
GHP5: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
GHP6: kiểm soát hóa chất, phụ gia
GHP7: Sức khỏe công nhân
GHP8: Kiểm soát động vật gây hại
GHP9: kiểm soát chất thải
GHP10: Làm sạch và bảo dưỡng thiết bị
GHP 11: Vệ sinh cá nhân
1.2. Phạm vi vệ sinh GHP: Vệ sinh cá nhân
A. Vệ sinh cá nhân
1. Tình trạng sức khỏe
Nhân viên đã biết hoặc nghi ngờ mắc các bệnh lây truyền cho thực phẩm không

1
được phép đi vào khu vực xử lý thực phẩm và phải báo ngay triệu chứng và tình
trạng bệnh cho ban quản lý vì mầm bệnh họ mang có thể là nguồn gây ô nhiễm
thực phẩm. Nếu cần thiết, đình chỉ nhân viên trong một khoảng thời gian nhất
định, sau khi các triệu chứng xuất hiện hoặc đối với một số bệnh phải kiểm tra y
tế trước khi trở lại làm.
2. Bệnh và chấn thương
Nhân viên có các vết thương hở hoặc vết cắt, khi cần thiết, phải được đình chỉ
ở những nơi không tiếp xúc với thực phẩm. Khi trở lại làm việc, các vết cắt và
vết
thương phải được che chắn kín, chống thấm và đeo găng tay. Cần áp dụng các
biên pháp thích hợp để đảm bảo miếng dán không trở thành nguồn lây nhiễm.
3. Vệ sinh cá nhân
a. Quy trình rửa tay
Nhân viên các phân xưởng cần tuân thủ quy trình rửa tay với 6 bước cơ bản :
Bước 1: Làm ướt bàn tay, lấy 3-5ml dung dịch rửa tay hoặc xà phòng, chà lên cả
bàn tay và mu bàn tay. Xoa 2 lòng bàn tay vào nhau cho đến khi xà phòng dàn
đều. Thời gian vệ sinh tối thiểu cho cả quy trình
Bước 2: Đặt lòng bàn tay và các ngón tay của bàn tay này lên bàn tay còn lại sau
đó chà sạch mu và kẽ ngón tay, thực hiện tương tự với bên còn lại
Bước 3: Đặt lòng 2 bàn tay và nhau, chà sạch lòng bàn tay và kẽ ngón tay
Bước 4: Móc 2 bàn tay vào nhau và chà sạch mặt mu các ngón tay
Bước 5: Dùng lòng bàn tay này xoay và chà sạch ngón tay cái của bàn tay kia và
thực hiện tư tượng với bên còn lại
Bước 6: Chụm các đầu ngón tay của bàn tay này và xoay vào lòng bàn tay kia và
ngược lại. Rửa sạch tay dưới vòi nước, sau đó dùng khăn sạch (giấy sạch) thấm
khô tay. Nhân viên kể cả những người đeo găng tay, phải thường xuyên vệ sinh
tay.
Những trường hợp thường xuyên phải rửa tay:
+ Khi bắt đầu hoạt động xử lý thực phẩm
+ Trở lại sau giờ nghỉ trưa
2
+ Sau khi sử dụng nhà vệ sinh
Và những trường hợp tiếp xúc với bất kì vật liệu ô nhiễm nào như thực phẩm
sống, chất thải, hóa chất, côn trùng… vì các hành động này dẫn đến nhiễm bẩn
các thực phẩm khác .
b. Thao tác thực hiện vệ sinh cá nhân trước khi vào khu vực sản xuất
Bước 1: Tháo trang sức, đồng hồ… và cất vào túi xách cá nhân đặt ở phòng
nhân viên ở phân xưởng
Bước 2: Để giày dép cá nhân lên kệ đặt ở nơi quy định
Bước 3: Mang giày sạch đã chuẩn bị sẵn của phân xưởng
Bước 4: Mang quần áo cá nhân vào giá treo quần áo cá nhân.
Bước 5: Thay đồ bảo hộ lao động theo đúng quy định
Bước 6: Rửa tay, rửa mặt theo hướng dẫn dán ở nơi bố trí phương tiện vệ sinh
Bước 7: Sấy khô tay
Bước 8: Vào phòng thổi bụi
Bước 9: Làm ngược lại khi ra làm
Bước 10: Áp dụng khi nhân viên vào phòng đỏ.
Tại phòng trung gian
Bước1: Để dép BHLD lần 1 lên kệ trước phòng trung gian
Bước2: Thay đồ BHLD lần 2
Bước 3: Mang dép dành riêng cho nhân viên phòng đỏ
Bước 4: Rửa tay theo bảng hướng dẫn tại chỗ
c. Quy định về cách thức mặc đồ bảo hộ lao động
Bước 1: Phải mặc quần áo bảo hộ lao động đúng theo chủng loại đã quy định
cho
từng khu vực sản xuất
Bước 2: Tóc phải được búi tóc gọn gàng và bao bọc kín kĩ bằng mũ trùm đầu và
che râu
Bước 3: Đeo khẩu trang phải trùm kĩ mũi và miệng
Bước 4: Đi giày bảo hộ

3
Bước 5: Đeo găng tay và áp dụng các biện pháp cần thiết để đảm bảo tay không
là nguồn gây nhiễm bẩn vào thực phẩm.
Bước 7: Nghiêm cấm tuyệt đối mọi trường hợp nhân viên xử lý thực phẩm mặc
đồbảo hộ ra ngoài và vào nhà vệ sinh
4. Hành vi cá nhân
Khi tham gia và các hoạt động sản xuất thực phẩm, nhân viên phải hạn chế các
hành vi có thể ô nhiễm thực phẩm:
- Ho, Hắt hơi vào thực phẩm không được che đậy
- Chạm vào miệng, mũi hoặc những nơi có thể nhiễm bẩn khác
Nghiêm cấm các hành vi có thể làm ổ nhiễm thực phẩm: Khạc nhổ, hút thuốc
hoặc sử dụng thuốc lá điện tử, nhai kẹo cao su, ngậm tăm, ngậm thuốc chữa
bệnh, ăn trầu hoặc các thức ăn khác... vào khu vực sản xuất thực phẩm
Không được để móng tay dài hoặc gắn móng tay giả/mi giả, không được nhuộm,
sơn móng tay
Không được mang những vật dụng phương tiện cá nhân, mỹ phẩm, không được
đeo trang sức, đồng hồ thức ăn, nước uống.... vào khu vực xử lý thực phẩm vì có
thể gây ra mối nguy hoặc mầm bệnh vào trong thực phẩm.
5. Khách và những người thuộc bên ngoài cơ sở.
a. Quy trình vệ sinh với khách tham quan
Khách đến các cơ sở kinh doanh thực phẩm, bao gồm cả công nhân bảo trì,
đặc. Khách khi đến tham quan nhà máy công xưởng hoặc các cơ sở kinh doanh
thực phẩm bao gồm cả cán bộ đơn vị, công nhân bảo trì sẽ được trang bị đồ bảo
hộ thích hợp. Đặc biệt khi tiến vào các khu vực chế biến thực phẩm khách tham
quan sẽ được giám sát và hướng dẫn và tuân thủ theo các nội quy vệ sinh cá
nhân của nhà máy đưa ra. Khách sẽ được kiểm tra kĩ lưỡng ở khu vực chờ trước
khi tiến vào khu sản xuất để tránh các loại bệnh, vi khuẩn có thể gây nhiễm cho
thực phẩm.
b. Trang phục cho khách tham quan, cán bộ quản lý các đơn vị
- Phải mặc áo blouse, thay dép bảo hộ khi vào dây chuyển sản xuất
- Nếu có vào khu vực sản xuất tiếp xúc trực tiếp sản phẩm QC phải hướng dần
4
đầy đủ bảo hộ lao động theo quy định.
6. Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả thực hiện
Yêu cầu đối với người lấy mẫu:
+ Có chuyên môn phù hợp.
+ Có chứng chỉ hoặc giấy chứng nhận về lấy mẫu hoặc có chứng chỉ, giấy chứng
nhận tham gia đào tạo, tập huấn có nội dung lấy mẫu ATTP. Bảo quản mẫu và
chỉ định chỉ tiêu kiểm nghiệm cụ thể cho từng mẫu, khối lượng mẫu kiểm
nghiệm phải đảm bảo đủ để kiểm nghiệm lần đầu và kiểm nghiệm khẳng định.
Mẫu sau khi lấy được niêm phong và có ký hiệu nhận biết ( mã hóa ). Cơ quan
giám sát phải gửi mẫu đến các phòng kiểm nghiệm để thực hiện kiểm nghiệm
kịp thời theo yêu cầu của từng loại mẫu và chỉ tiêu phân tích
7. Quản lý và sử dụng Bảo hộ lao động
Đồ bảo hộ lao động dùng cho cá nhân phải được thu gom và phân riêng theo
từng khu xử lý và vệ sinh hằng ngày Áo blouse dùng trong khu vực tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm được bảo quản tại xưởng, nhân viên vệ sinh cuối ngày được
phân công sau mỗi ca có nhiệm vụ thu gom, giặt và xử lý bằng hóa chất chuyên
dụng.

5
CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN
XUẤT SỮA CHUA
Bước 2. Mô tả sản phẩm
1. Thành phần cấu trúc :
– Nguyên liệu : Sữa nguyên liệu : có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa đặc …
Chất tạo ngọt : Glucid, sweetener
Chất ổn định : Gelatin, pectin, Agar-agar
Vi khuẩn lên men lactic : Streptococus thermophilus, Lactobacilus garicus
– Thành phần :
Thành phần Nồng độ Đơn vị
Nước 87,8 g/100g yoghurt
Protein 4,7 g/100g yoghurt
Cacbonhydrat 4,3 g/100g yoghurt
Sodium 56 mg/100g yoghurt
Patassium 196,8 mg/100g yoghurt
Khoáng chất
Magnesium 13,6 mg/100g yoghurt
Calcium 133,6 mg/100g yoghurt
Alpha-tocopherol 76,7 μg /100g yoghurt
13-cis-retin col 3,1 μg /100g yoghurt
Vitamin và
Trans-retinol 3,3 μg /100g yoghurt
cholesterol
Carotene 11,1 μg /100g yoghurt
Cholesyerol 10,3 μg /100g yoghurt
– Cấu trúc : dạng paste được trộn giữa sữa, cấu trúc đồng nhất, không bị tách pha, màu
sắc tươi sáng, mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
2. Đặc điểm hóa lý, vi sinh
– Hóa lý : tổng hàm lượng chất khô : 14-16%, hàm lượng chất béo : 0,5 – 3,5%, pH 4=
4,6
– Chỉ tiêu vi sinh vật : không có vi sinh vật gây bệnh, không chứa quá nhiều tế bào vi
khuẩn lactic 0,9%.
3. Bao bì, phương pháp đóng bao bì :

6
Hũ nhựa polyprolyene và giấy nhôm phải được tiệt trùng trước khi sử dụng, sản phẩm
được rót vào hũ.
4. Bảo quản, vận chuyển, phân phối :
Được chứa trong thùng carton trong quá trình vận chuyển và luôn được bảo quản lạnh
Bảo quản ở nhiệt độ 2-4ºC, trong vòng 5 tuần.
Bước 3. Mục đích sử dụng
Sữa chua là một trong những chế phẩm từ sữa phổ biến nhất trên thế giới và đã được
con người tiêu thụ hàng trăm năm nay. Là loại thực phẩm bổ dưỡng, sữa chua có thể
giúp tăng cường một số khía cạnh về sức khỏe của người sử dụng. Một ví dụ điển hình
là sữa chua đã được chứng minh có khả năng làm giảm nguy cơ mắc các bệnh liên
quan đến bệnh tim mạch chuyển hóa và loãng xương, cũng như hỗ trợ trong việc kiểm
soát cân nặng.
Sữa chua là một sản phẩm sữa phổ biến được làm dựa trên quy trình lên men sữa của
vi khuẩn. Các vi khuẩn được sử dụng để làm sữa chua được gọi là “nền sữa chua”, lên
men đường lactose, loại đường tự nhiên có trong sữa. Quá trình này tạo ra axit lactic,
một chất làm cho protein trong sữa đông lại, tạo cho sữa chua hương vị và kết cấu độc
đáo. Sữa chua có thể được làm từ tất cả các loại sữa. Các loại sữa chua được làm từ
sữa tách béo được coi là không có chất béo, trong khi những loại được làm từ sữa
nguyên chất được coi là đầy đủ chất béo. Sữa chua nguyên chất không có thêm chất
tạo màu là một chất lỏng màu trắng, đặc với hương vị thơm. Thật không may, hầu hết
các loại sữa chua hiện nay trên thị trường đều có chứa các thành phần bổ sung, chẳng
hạn như đường và hương vị nhân tạo. Những loại sữa chua này không tốt cho sức khỏe
của người tiêu dùng. Mặt khác, sữa chua nguyên chất không đường mang lại nhiều lợi
ích cho sức khỏe.
- Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng
Sữa chua chứa hầu hết mọi chất dinh dưỡng mà cơ thể cần để duy trì sự sống và phát
triển. Sữa nói chung và các sản phẩm từ sữa nói riêng mà đặc biệt là sữa chua chứa
nhiều canxi, một khoáng chất cần thiết cho sức khỏe của xương và răng miệng. Chỉ
một cốc sữa chua cũng có thể cung cấp đến 49% nhu cầu canxi hàng ngày của cơ thể.
Nó cũng chứa nhiều vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B12 và riboflavin, cả hai đều
có thể bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tim mạch và các dị tật bẩm sinh ống thần kinh
khác.
7
Một cốc sữa chua cũng cung cấp 38% nhu cầu hàng ngày về phốt pho, 12% nhu cầu
hàng ngày magiê và 18% nhu cầu hàng ngày kali. Những khoáng chất này cần thiết
cho một số quá trình sinh học trong cơ thể, chẳng hạn như điều chỉnh huyết áp, sự trao
đổi chất và sức khỏe của hệ xương khớp. Một chất dinh dưỡng mà sữa chua nguyên
chất không chứa là vitamin D, tuy nhiên trong quá trình sản xuất sữa chua người ta
thường thêm loại vitamin này vào sữa. Vitamin D thúc đẩy sức khỏe của xương và hệ
thống miễn dịch, đồng thời có thể làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh, bao gồm bệnh
tim và trầm cảm.
Sữa chua chứa hầu hết mọi chất dinh dưỡng mà cơ thể cần để duy trì sự sống và phát
triển
- Nguồn cung cấp protein dồi dào
Sữa chua cung cấp một lượng protein ấn tượng, với khoảng 12 gam protein trên 200
gam sữa chua. Protein đã được chứng minh là hỗ trợ quá trình trao đổi chất bằng cách
tăng mức tiêu hao năng lượng của cơ thể cũng như số lượng calo mà cơ thể đốt cháy
trong suốt cả ngày. Nạp đủ protein cũng rất quan trọng để điều chỉnh cảm giác thèm
ăn, vì nó làm tăng sản xuất các hormone báo hiệu cảm giác no. Do đó có thể tự động
làm giảm số lượng calo cơ thể tiêu thụ tổng thể, điều này có lợi cho việc kiểm soát cân
nặng.
Trong một nghiên cứu, những người ăn vặt bằng sữa chua ít xuất hiện cảm giác đói
hơn và tiêu thụ ít hơn 100 calo vào bữa tối, so với những người ăn đồ ăn nhẹ có hàm
lượng protein thấp hơn với cùng một lượng calo. Tác dụng thúc đẩy cảm giác no của
sữa chua thậm chí còn nổi bật hơn nếu bạn ăn sữa chua với chủng men tự nhiên từ Hy
Lạp, một loại sữa chua rất đặc đã được sản xuất. Nó chứa hàm lượng protein cao hơn
sữa chua thông thường, cung cấp 22 gam protein trên 200 gam sữa chua. Sữa chua Hy
Lạp đã được chứng minh là có ảnh hưởng đến việc kiểm soát sự thèm ăn và trì hoãn
cảm giác đói hơn sữa chua thông thường với ít protein hơn .
- Có lợi cho hệ tiêu hóa
Một số loại sữa chua có chứa vi khuẩn sống, hoặc men vi sinh, là một phần của quá
trình nuôi cấy ban đầu hoặc được thêm vào sau khi đã tiến hành thanh trùng. Chúng có
thể mang lại nhiều lợi ích cho hệ tiêu hóa. Tuy nhiên, thật không may, nhiều loại sữa
chua đã được tiệt trùng, tức là áp dụng một phương pháp xử lý nhiệt để tiêu diệt tất cả
các loại vi khuẩn bao gồm các vi khuẩn có lợi trong sữa.
8
Để đảm bảo sữa chua vẫn còn chứa men vi sinh có lợi cho hệ tiêu hóa, hãy tìm loại có
chứa men vi sinh sống, hoạt động, phải được liệt kê trên nhãn của sản phẩm. Một số
loại men vi sinh được tìm thấy trong sữa chua, chẳng hạn như Bifidobacteria và
Lactobacillus, đã được chứng minh là làm giảm các triệu chứng khó chịu của hội
chứng ruột kích thích (IBS), một rối loạn tiêu hóa phổ biến ảnh hưởng đến ruột kết.
Một nghiên cứu đã cho các bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích thường xuyên
uống sữa hoặc sữa chua lên men có chứa Bifidobacteria. Chỉ sau 3 tuần, họ đã báo cáo
những cải thiện đáng kể về triệu chứng đầy hơi và tần suất đại tiện. Một nghiên cứu
khác cho thấy sữa chua có chứa Bifidobacteria có khả năng cải thiện các triệu chứng
tiêu hóa và chất lượng cuộc sống liên quan đến sức khỏe ở những phụ nữ không mắc
bệnh tiêu hóa được. Hơn nữa, một số nghiên cứu cũng đã phát hiện ra rằng men vi sinh
có thể bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tiêu chảy liên quan đến kháng sinh, cũng như tình
trạng táo bón.
Sữa chua cung cấp một lượng protein ấn tượng, với khoảng 12 gam protein trên 200
gam sữa chua
- Tăng cường sức khỏe hệ miễn dịch của cơ thể
Ăn nhiều sữa chua - đặc biệt là những loại sữa chua có chứa probiotics - thường xuyên
có thể tăng cường sức khỏe hệ thống miễn dịch của cơ thể và giảm khả năng mắc
bệnh.
Probiotics đã được chứng minh là có khả năng làm giảm triệu chứng viêm, có liên
quan đến một số tình trạng sức khỏe khác nhau, từ nhiễm virus đến rối loạn đường
ruột. Nghiên cứu cho thấy rằng trong một số trường hợp, chế phẩm sinh học cũng có
thể giúp giảm tỷ lệ mắc, thời gian và mức độ nghiêm trọng của cảm lạnh thông
thường. Hơn nữa, các đặc tính tăng cường miễn dịch của sữa chua một phần là do sự
xuất hiện của magie, selen và kẽm, là những khoáng chất vi lượng được biết đến với
vai trò đối với sức khỏe hệ thống miễn dịch.
Ngoài ra những loại sữa chua được bổ sung vitamin D có thể tăng cường sức khỏe
miễn dịch hơn nữa. Vitamin D đã được nghiên cứu về khả năng ngăn ngừa các bệnh
tật như cảm lạnh thông thường và cảm cúm.
- Tăng cường sức khỏe hệ xương khớp
Sữa chua chứa một số chất dinh dưỡng quan trọng để duy trì sức khỏe của xương, bao
gồm canxi, protein, kali, phốt pho và đôi khi là vitamin D. Tất cả các vitamin và
9
khoáng chất này đặc biệt hữu ích để ngăn ngừa loãng xương, một tình trạng đặc trưng
bởi sự suy yếu của xương và thường xảy ra ở những người cao tuổi. Những người bị
loãng xương có mật độ xương thấp và có nguy cơ gãy xương cao hơn so với những
người khác. Nhiều nghiên cứu được thực hiện đã cho thấy rằng tiêu thụ ít nhất ba phần
thực phẩm từ sữa, chẳng hạn như sữa chua, hàng ngày có thể giúp duy trì khối lượng
và độ chắc khỏe của xương, đặc biệt là ở những người đã lớn tuổi.
- Lợi ích của sữa chua đối với sức khỏe tim mạch
Hàm lượng chất béo trong sữa chua là một trong những lý do khiến những lợi ích mà
sữa chua có thể mang lại cho sức khỏe thường gây tranh cãi. Sữa chua chứa hầu hết là
chất béo bão hòa, cùng với đó là một lượng nhỏ axit béo không bão hòa đơn. Chất béo
bão hòa trước đây được cho là nguyên nhân gây ra bệnh tim, nhưng nghiên cứu hiện
tại cho thấy điều này không hoàn toàn đúng đúng. Tuy nhiên, các loại sữa chua không
béo và ít chất béo vẫn được khuyến khích sử dụng và được ưa chuộng ở Mỹ.
Không có bằng chứng rõ ràng cho thấy chất béo trong sữa chua có hại cho sức khỏe
của người tiêu dùng. Trên thực tế, nó thậm chí có thể có lợi cho sức khỏe tim mạch.
Một số nghiên cứu cho thấy rằng việc hấp thụ chất béo bão hòa từ các sản phẩm sữa
nguyên kem làm tăng nồng cholesterol có lợi (HDL cholesterol), có thể bảo vệ sức
khỏe tim mạch. Các nghiên cứu khác đã phát hiện ra rằng ăn sữa chua làm giảm tỷ lệ
mắc bệnh tim tổng thể. Hơn nữa, các sản phẩm từ sữa như sữa chua đã được chứng
minh là giúp giảm tình trạng tăng huyết áp, một yếu tố nguy cơ chính gây bệnh tim.
Các tác động này dường như nổi bật nhất ở những người đã được chẩn đoán mắc bệnh
cao huyết áp.
Sữa chua chứa hầu hết là chất béo bão hòa, cùng với đó là một lượng nhỏ axit béo
không bão hòa đơn
- Lợi ích của sữa chua trong việc kiểm soát cân nặng
Mặc dù không trực tiếp tham gia vào quá trình tăng hay giảm cân của mỗi người
nhưng sữa chua có một số đặc tính có thể giúp kiểm soát cân nặng. Đối với những
người mới bắt đầu, sữa chua có chứa hàm lượng protein cao, hoạt động cùng với canxi
để tăng nồng độ các loại hormone giảm cảm giác thèm ăn như peptide YY và GLP-1.
Hơn nữa, một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng tiêu thụ sữa chua có thể hỗ trợ làm
giảm trọng lượng cơ thể, tỷ lệ mỡ cơ thể và vòng eo.

10
Một đánh giá cho thấy rằng việc tiêu thụ các sản phẩm sữa đầy đủ chất béo, bao gồm
cả sữa chua, có thể làm giảm tỷ lệ béo phì. Điều này trái ngược với những quan điểm
sai lầm trước đây về lượng chất béo và khả năng tăng cân khi sử dụng sữa chua. Các
nghiên cứu khác đã phát hiện ra rằng những người ăn sữa chua có xu hướng ăn tốt hơn
về tổng thể so với những người không ăn. Điều này một phần là do hàm lượng chất
dinh dưỡng cao hơn trong khi hàm lượng calo khá thấp.
Sữa chua là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có thể giúp tăng cường sức khỏe nếu
được sử dụng thường xuyên. Sữa chua có thể làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh,
đồng thời mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe hệ tiêu hóa và hỗ trợ kiểm soát cân
nặng. Tuy nhiên, người tiêu dùng cũng nên lựa chọn sữa chua một cách khôn ngoan.
Các nhà khoa học khuyến cáo nên chọn những loại sữa chua đơn giản, ít hoặc không
chứa đường và chứa probiotics. Tác dụng thúc đẩy cảm giác no của sữa chua thậm chí
còn nổi bật hơn nếu sử dụng sữa chua với men nguyên chất nguồn gốc Hy Lạp với
hàm lượng protein cao hơn nhiều so với sữa chua thông thường.

11
Bước 4: sơ đồ quy trình làm sữa chua

Sữa nguyên liệu

Sữa gầy,cream Chuẩn hóa

Hiệu chỉnh SNF

Bài khí

Đồng hóa

Thanh trùng

Giống VSV Lên men

Hộp nhựa, nắp nhôm Rót vô trùng và hàn kín

Bảo quản lạnh

Sản phẩm

12
Bước 5: Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất
Bước Mục đích Yêu cầu Phương pháp thực
hiện

Chuẩn hoá Điều chỉnh hàm lượng Hàm lượng chất béo Nếu hàm lượng béo
chất béo trong yaourt thành thấp ta tiến hành tính
phẩm thường dao toán và bổ sung
động trong khoảng 0.5 cream.
– 3.5% Nêu hàm lượng béo
cao ta tiên hành tính
toán và tách bớt
cream ra.

Hiêu chinh SNF Xác định hàm lượng Hàm lượng chất khô Cô đặc chân không
chất khô trong sữa 11.5 – 12.7% Bổ sung sửa gầy
Bổ sung sữa đặc
Siêu lọc sử lý sữa gầy

Bài khí Loại trừ khí lạ Hàm lượng chất hoà Kết hợp giữa nhiệt với
tan trong sửa càng áp lực chân không.
thấp càng tốt.

Đồng hoá Ổn định nhủ tương Tăng sự đồng nhất cho Đồng hoá 1 cấp hoặc 2
sản phẩm cấp
Đồng hoá một phần

Thanh trùng Tiêu diệt vi sinh vật Ức chế đến mức tối đa Chế độ xử lý 90 – 95°C
hệ vi sinh vật và cá trong 3 phút
enzyme có trong sữa

Cấy giống Lên men Sử dụng nhóm vi ở nhiệt độ 42°C rồi

khuẩn lactic tiến hành cấy giống

Hoạt hoá Rút ngắn thời gian lên Hoạt hoá vi khuẩn Trước khi hoạt hoá,
men giống trên môi trường môi trường phải được

13
 được pha chế từ bột thanh trùng ở 90 -
sữa gầy 95°C

Lên men Lên men T= 42°C, t.gian 5 – 6h, Thực hiện trong
pH 4.5 – 4.6 bioreactor

Rót sản phẩm Rót sản sản vào bao bì Kín Tiến hành rót sản
Phải vô trùng phẩm

Làm lạnh Làm lạnh quá trình lên Làm chậm tốc độ sinh Đưa vào phòng làm
men ổn định cấu trúc tổng hợp acid lactic lạnh
gel

Bảo quản Bảo quản sản phẩm Môi trường 2 - 4°C Bảo quản trong kho
lạnh

Bước 6: Danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng

Nguyên liệu Mối nguy
1. Sữa trữ lạnh Sinh học: vi sinh
vật gây bệnh
Brucella, bacillus
anthrasis,… vi sinh
vật gây hỏng sữa:
micrococcus, torula
amara,…
Hoá học: dư lượng
thuốc bảo vệ thực
vật, thuốc kháng
sinh
Vật lý: bụi bẩn, rác
14
Nguyên nhân Biện pháp kiểm
soát
Vi sinh vật có sẵn Vi sinh vật trong
trong sữa do vật sữa sẽ được kiểm
nuôi mang bệnh tra, đánh giá, dễ
hoặc do nhiễm từ tiến hành xử lí
môi trường xung thông qua quá
quanh trong quá trình thanh trùng
trình vắt và vận
chuyển sữa
-Do quá trình chăn Kiểm soát qua kết
nuôi, trong thức ăn quả kiểm tra phân
của động vật có tích, nếu vượt quá
thuốc bảo vệ thực hàm lượng cho
vật phép phải loại bỏ
-Có hàm lượng lô sữa nguyên liệu
thuốc kháng sinh
do cơ thể động vật
chưa đào thải hết
Quá trình vắt sữa Sữa được lọc trước
và vận chuyển khi tiến hành chế
chưa đảm bảo kín, biến nhiệt
sạch sẽ
2. Sữa bột Sinh học: các bào -Do quá trình chế -Người sản xuất
tử kháng nhiệt biến chưa tiêu diệt tiến hành kiểm tra,
Clostridium được bào tử vi phân tích mẫu sữa
perfringens,…nấm khuẩn bột để lấy kết quả
mốc, vi khuẩn từ -Do bảo quản -Nhập sữa có
môi trường không không đúng quy chứng nhận
khí cách làm cho vi HACCP
sinh vật xâm nhập
gây hư hỏng
Hoá học: hoá chất Do quá trình sản Người sản xuất
bảo vệ thực vật, xuất sữa bột vẫn kiểm soát tông qua
kháng sinh,.. còn dư lượng kết quả phân tích
thuốc bảo vệ thực
vật, kháng sinh từ
sữa ban đầu
Vật lý: bụi bẩn, Quá trình bảo quản Người sản xuất
rác,.. chưa đảm bảo kiểm soát thông
qua kết quả phân
tích. Nếu có thì
tiến hành rây, sang
loại bỏ,…
3. Chất ổn Sinh vật: vi sinh vật Do nhiễm từ Người sản xuất
định từ không khí không khí tiến hành kiểm
Clostridium, soát qua kết quả
Bacillus,… phân tích
Vật lý: bụi bẩn, rác, Do quá trình bảo Người sản xuất
… quản chưa đảm tiến hành kiểm
bảo độ kín soát qua kết quả
kiểm tra
4. Đường Vật lý: bụi bẩn, xơ Do quá trình bảo Người sản xuất
sợi từ bao đường quản chưa đảm kiểm soát thông
hoặc từ bên ngoài, bảo độ kín, khô qua quá trình kiểm
chảy đường ráo, thoáng mát tra
Sinh học: côn Không khí Người sản xuất
trùng: kiến kiểm soát thông
qua quá trình kiểm
tra
5. Giấy nhôm Sinh học: vi sinh Không khí Người sản xuất
vật phát triển tiến hành kiểm
soát qua kết quả
phân tích
Vật lý: mảnh nhôm Giấy nhôm bị đứt Người sản xuất
kiểm soát thông
qua quá trình kiểm
tra
Hoá học: chất hoá Thực hành in chưa Người sản xuất
học từ mực in hình đúng cách kiểm soát thông
15
 ảnh qua quá trình kiểm
tra
6. Nước Sinh học: vi sinh Do nguồn nước bị Người sản xuất
vật trong nước, côn nhiễm từ khu sinh tiến hành lọc nước,
trùng hoạt, công nghiệp, loại bỏ ion tạo
Vật lý: rác, bụi bẩn môi trường đất,… nước cứng, kim
Hoá học: các ion loại nặng,…
kim loại tạo nước
cứng, nguồn kim
loại nặng
7. Men giống Sinh học: mn giống Lây nhiễm chéo Người sản xuất
có sự xuất hiện của trong quá trình kiểm soát từ công
vi sinh vật gây nuôi cấy men đoạn trong nuôi
hỏng và gây bệnh cấy men
như: Bacillus,
E.coli,…

Quá trình Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm

soát
1. Đồng hoá Vật lý: sự nhiễm Do thiết bị chưa Vệ sinh thiết bị
bẩn ngẫu nhiên từ được làm sạch
thiết bị
Sinh học: vi sinh Do không khí có Lọc không khí
vật từ không khí sự tồn tại của vi Kiểm tra vi sinh
sinh vật gây hỏng vật trong không
và gây bệnh khí
2. Thanh trùng Sinh học: vi sinh Một số vi khuẩn có Kiểm tra nhiệt độ
vật chịu nhiệt thể tồn tại ở nhiệt ra vào, nhiệt độ
độ cao. Lượng thanh trùng 95℃
không khí hoà tan trong vòng 5 phút
trong quá trình
khuấy trộn, cặn
trong thiết bị làm
ngăn cản quá trình
truyền nhiệt làm
nước không đạt
nhiệt độ yêu cầu,
không đảm bảo
tiêu diệt vi sinh vật
Hoá học: còn sót Do vệ sinh thiết bị Vệ sinh thiết bị
lại các chất CIP chưa làm sạch sạch sẽ trong quá
được thiết bị, cũng trình CIP
như dư lượng hoá
chất sử dụng
3. Lên men Sinh học: các vi Thiết bị lên men bị Kiểm soát vi sinh
sinh vật gây bệnh nhiễm vi sinh vật vật trước khi đem

16
 và gây hỏng sản do lây nhiễm chéo, lên men
phẩm cặn men từ quá
Hoá học: các chất trình nuôi cấy men, Thiết bị phải được
sót lại trong quá chất cặn bám trên vệ sinh sạch sẽ,
trình CIP thành thiết bị và không để đọng lại
Vật lý: cặn men, các chất hoá học cặn, chất hoá học
cặn trên thành thiết trong quá trình CIP
bị còn sót lại
4. Rót vô trùng Sinh học: vi sinh Vi sinh vật trong Duy trì chế độ vô
vật từ không khú, không khí có thể trùng và kiẻm tra
từ vỏ hộp, nắp hộp vẫn còn sót lại chỉ tiêu vi sinh vật
trong phòng vô
trùng
Hoá học: dư lượng Nồng độ H2O2 chưa Kiểm soát nồng độ
H2O2, mực in trên bay hơi hết sau quá H2O2 để bay hơi
giấy nhôm trình vô trùng hết sau khi vô
trùng
Vật lý: bụi Bụi bẩn trong Duy trì chế độ vô
không khí và thiết trùng và làm sạch
bị trong phòng rót thiết bị rót vô trùng
có thể vẫn còn và
rơi vào sản phẩm
5. Hàn kín Sinh học: nhiễm vi Mối hàn chưa kín Tiến hành kiểm tra
sinh vật hoặc có khiếm các mối hàn hỏng
Vật lý: bụi khuyết làm cho vi bằng cách lấy ngẫu
sinh vật và bụi xâm nhiên trong mỗi
nhập vào trong mẻ sản xuất
6. Bảo quản Sinh học: sự phát Một số vi sinh vật Nhiệt độ bảo quản
lạnh triển của vi sinh vẫn phát triển được dưới 5℃
vật
7. Vận chuyển Sinh học: sự phát Quá trình vận Xe trữ đông phải
lạnh triển của vi sinh chuyển và bảo có nhiệt độ dưới 5
vật gây bệnh quản lạnh không ℃ và cấp đông liên
Vật lý: vỡ, méo đảm bảo làm cho tục
hộp vi sinh vật phát
triển, hộp bị vỡ,
méo hộp,..
8. Tủ lạnh Sinh học: vi sinh Do quá trình bảo Trưng bày sản
trưng bày vật gây bệnh phát quản lạnh không phẩm trong tủ lạnh
sản phẩm triển đúng theo quy định có nhiệt độ dưới 5
℃ và tuân thủ theo
hướng dẫn của nhà
sản xuất

17
Bước 7: xác định các điểm kiểm soát tới hạn (cpp)

Quá trình/ mối nguy Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 CPP

Nhập nguyên liệu: VSV

Có Không Có Có Không
gây bệnh
Nhập nguyên liệu: Hóa
Có Không Có Có Không
chất bảo vệ thực vật
Đồng hóa: Nhiễm bẩn từ
Có Không Không Không
thiết bị

Thanh trùng Có Có CCP

Lên men Có Không Có Không CCP

Rót vô trùng Có Có Không Không

Hàn kín Có Không Có Không CCP

Bảo quản lạnh Có Có CCP

18
Vận chuyển lạnh Có Không Không Không

Tủ trưng bày sản phẩm Không Không

Bước 8:Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP
Quá trình Giới hạn tới Hệ thống Hành động Thiết lập tài
hạn giám sát khắc phục – liệu lưu trữ hồ
các thủ tục sơ
kiểm tra xác
nhận

Thanh trùng Nhiệt độ 42 Kiểm tra nhiệt Kiểm tra chỉ Mẫu biên bản
trong 5-6h độ pH , thời tiêu vi sinh vật làm việc theo
pH : 4,5 – 4,6 gian lên men của mỗi mẻ HACCP
lên men . Ghi biểu mẫu
Lấy mẫu ngẫu sau mỗi phiên
nhiên để kiểm làm việc
tra , loại bỏ
hoặc tiếp tục

Lên men Nhiệt độ 42 Kiểm tra nhiệt Kiểm tra chỉ Mẫu biên bản
trong 5-6h độ pH , thời tiêu vi sinh vật làm việc theo
pH : 4,5 – 4,6 gian lên men của mỗi mẻ HACCP
lên men . Ghi biểu mẫu
Lấy mẫu ngẫu sau mỗi phiên
nhiên để kiểm làm việc
tra , loại bỏ
hoặc tiếp tục

Hàn kín Không có bao Hệ thống kiểm Lấy mẫu ngẫu Mẫu biên bản
bì không được tra nhiên kểm tra làm việc theo
hàn kín Kiểm tra suốt HACCP
quá trình Ghi biểu mẫu
sau mỗi phiên
làm việc

Bảo quản lạnh Nhiệt độ 6-8 Kiểm tra trực Điều chỉnh Mẫu biên bản
Thời gian 4-8 quan sản phẩm nhiệt độ thời làm việc theo
tiếng và thiết bị gian bảo quản HACCP
Kiểm tra và Ghi biểu mẫu
ghi lại nhiệt độ sau mỗi phiên
sản phẩm làm việc

19
Bước 9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Quá trình Giơi hạn tới hạn Hệ thống giám sát

Thanh trùng Nhiệt độ 90 – 95 Người vận hành thiết bị

kểm tra nhiệt độ ,áp suất ,
Thời gian 3 – 5’
thời gian thanh trùng
Kiểm tra suốt quá trình

Lên men Nhiệt độ 42 trong 5-6h Kiểm tra nhiệt độ pH ,

thời gian lên men
pH : 4,5 – 4,6

Hàn kín Không có bao bì không Hệ thống kiểm tra

được hàn kín Kiểm tra suốt quá trình

Bảo quản lạnh Nhiệt độ 6-8 Kiểm tra trực quan sản
Thời gian 4-8 tiếng phẩm và thiết bị
Kiểm tra và ghi lại nhiệt
độ sản phẩm

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

CCP Sự cố Khắc phục
CCP1 Phát hiện men giống bị Sử dụng công nghệ đóng gói trong quá trình chế biến
nhiễm vi sinh vật gây như niêm phong chân không, giúp ngăn chặn hiệu quả
hỏng và có hại như sự phát triển của vi khuẩn có hại.
E.coli, Bacillus. Thực hành vệ sinh hiệu quả trong chuỗi phân phối sẽ
làm giảm sự lây chéo của các sản phẩm.

CCP2 Phát hiện sản phẩm bị Phải có các quy trình kiểm tra thường xuyên để phát
nhiễm kim loại và phụ hiện hàm lượng kim loại tồn nhiễm vào sản phẩm, cần
gia được thêm vào quá điều chỉnh tốc độ dây chuyền máy dò kim loại cho phù
liều hợp.
Điều chỉnh hàm lượng phụ gia cho phép tránh gây ảnh
hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
CCP3 Phát hiện sản phẩm có Phải có quy trình, kỹ thuật vệ sinh thích hợp, hiển thị rõ
20
 chứa chất gây dị ứng ràng các chất gây dị ứng trên bao bì sản phẩm để người
(đối với sản phẩm sữa tiêu dùng nắm rõ.
chua mix với trái cây)
CCP4 Sản phẩm bị biến chất, Quản lý nhiệt độ ở điều kiện thích hợp để bảo quản thực
chua hơn mức bình phẩm có thể làm giảm đáng kể sự phát triển của vi
thường khuẩn có hại. Nhiệt độ bảo quản thích hợp là dưới 5oC
Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận
Điểm Mối Giá Biện pháp giám sát Hành Hồ sơ Xác
kiểm soát nguy trị tới động ghi minh
tới hạn hạn khắc chép
phục

Cái gì Thế Tần Ai

nào suất
Thanh Sinh kiểm Vi Một Từng Người -Điều Biểu Xem
trùng học: tra sinh số vi lô vận chỉnh mẫu hồ sơ
vi nhiệt vật sinh hành nhiệt kiểm ghi
sinh độ vật có thiết độ, tra chép
vật thanh thể bị thời hàng
chịu trùng chịu gian tuần
nhiệt trước được thanh
khi nhiệt trùng
thực độ -Lấy
hiện cao mẫu
ảnh ngẫu
hưởng nhiên
đến để
chất kiểm
lượng tra
thành xem
phẩm tiếp
Hóa Vệ Các Dư tục
học: sinh chất lượng hay
còn thiết CIP chất loại
sót bị sử bỏ
các trước dụng
chất khi ảnh
CIP đưa hưởng
vào chất
sử lượng
dụng thành
phẩm
21
Điểm Mối Giá trị Biện pháp giám sát Hành Hồ Xác
kiểm nguy tới hạn động sơ minh
soát khắc ghi
tới phục chép
hạn
Cái gì Thế Tần Ai
nào suất
Lên Sinh học: Đưa ra Vi Công Từng Cán bộ Thường Biểu Xem
men các vi khỏi khuẩn nhân người phòng xuyên mẫu hồ
khuẩn khu bị kiểm kiểm kiểm sơ
như vực phát nghiệm tra sức tra ghi
Bacillus, sản hiện khỏe chép
E.Coli,… xuất mắc công hàng
từ công và bệnh nhân tuần
nhân điều tả, lị, trong
hoặc trị tiêu nhà
người chảy máy
trực tiếp cấp
chế biến
Hóa học: Kiểm Các Ảnh QC -Kiểm
các chất tra, vệ chất hưởng Từng tra chỉ
sót lại sinh hóa đến mẻ tiêu vi
trong quá thiết học chất sinh vật
trình CIP bị dư lượng của
trước thành mỗi mẻ
khi phẩm lên
đưa men
vào sử -Lấy
dụng mẫu
Vật Cặn ngẫu
lý :cặn men nhiên
men, cặn dư để
trên kiểm
thành tra loại
thiết bị bỏ hay
còn sót tiếp tục
lại

Điểm Mối Giá trị Biện pháp giám sát Hành Hồ sơ Xác
kiểm soát nguy tới động ghi minh
tới hạn hạn khắc chép
phục

Cái gì Thế Tần Ai

nào suất
22
 Hàn kín Sinh Mối Vi ảnh Từng QC Lấy Biểu Xem
học: hàn sinh hưởng lô mẫu mẫu hồ sơ
vi chưa vật chất ngẫu kiểm ghi
sinh kín lượng nhiên tra chép
vật hoặc thành để hàng
bị phẩm kiểm tuần
Vật lí khiếm tra
: bụi khuyết xem
nên
tiếp
tục
hay
loại
bỏ

Điểm Mối Giá Biện pháp giám sát Hành Hồ sơ Xác

kiểm soát nguy trị tới động ghi minh
tới hạn hạn khắc chép
phục

Cái Thế Tần Ai

gì nào suất
Bảo quản Sinh Vi Một số Từng QC Lấy Biểu Xem
lạnh học: sinh vi sinh lô mẫu mẫu hồ sơ
sự vật vật vẫn ngẫu kiểm ghi
phát phát nhiên tra chép
triển triển để hàng
vi được: kiểm tuần
sinh Listeria tra
vật ảnh xem
hưởng nên
chất tiếp
lượng tục
thành hay
phẩm loại
bỏ
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và các bản tư liệu
- Sửa lỗi kịp thời

23
+ Yêu cầu: Nhà sản xuất phải sửa lỗi ngay khi phát hiện thấy các điều kiện và thao tác
không đạt yêu cầu
+ Chủ trương của công ty: Tuân thủ qui phạm vệ sinh chuẩn đã được thiết lập. Mọi vi
phạm phải được nhóm HACCP ghi nhận và có biện pháp xử lí kịp thời, trường hợp vi
phạm ở mức độ nghiêm trọng phải được báo cáo cho Ban Giám Đốc Công ty có trách
nhiệm sửa lỗi không được chậm trễ.
- Lưu trữ hồ sơ
+ Yêu cầu: Mỗi nhà sản xuất phải lưu trữ các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và
sửa lỗi. Các hồ sơ ghi chép đó phải đáp ứng các qui định của cơ quan có thẩm quyền.
+ Chủ trương của công ty: Các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và sửa lỗi phải
được lữu giữu tại Công ty và giao cho người có thẩm quyền phụ trách. Các hồ sơ này
phải được lưu giữ riêng trong thư mục lưu trữ hồ sơ với thời gian là 3 năm theo qui
định của cơ quan có thẩm quyền.
STT Tên hồ sơ Số liệu Loại tài Thời gian Vị trí lưu
liệu lưu
1 Kế hoạch đánh giá KH - ĐGCL VB giấy 3 năm Phòng quản
chất lượng sữa chua - 01/ N01 lí chất
lượng
2 Hồ sơ tiêu chuẩn chất HS - TCCL - VB giấy 3 năm Phòng quản
lượng sữa chua 01/N01 lí chất
lượng
3 Hồ sơ hướng dẫn HS - KTQA VB giấy 3 năm Phòng quản
kiểm tra QA sữa chua - 01/N01 lí chất
lượng

24
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG THỦ TỤC ĐÀO TẠO (THEO ISO 9001)
1. ISO 9001: 2015
ISO 9001 là một Tiêu chuẩn đưa ra các nguyên tắc, nguyên lý và yêu cầu để thiết
lập được một hệ thống quản lý chất lượng trong doanh nghiệp và áp dụng cho tất cả
các loại hình doanh nghiệp không phân biệt quy mô hay loạI hình sản xuất, kinh
doanh hay dịch vụ.
2. Xây dựng thủ tục đào tạo theo ISO 9001
Giai đoạn 1: Đánh giá và xác định ban đầu
STT Nội dung công việc Nhiệm vụ
Đánh giá Hệ thống quản lý chất lượng trong các Cùng Nhóm
hoạt động kinh doanh của Công ty theo yêu cầu của ISO Công tác xem xét,
9001:2008. Mục đích nhằm xác định các quá trình, mức đánh giá đưa ra báo
độ kiểm soát và sự phù hợp của những quá trình quản lý cáo kết quả xem xét
đang có, thu thập các loại văn bản, biểu mẫu, thủ tục hiện cũng như các kiến
hành tại Công ty, qua đó xác định những hoạt động nào nghị cần thiết.
1 phải thoả mãn các yêu cầu cụ thể của ISO 9001 và lập kế Cùng Công
hoạch cụ thể để xây dựng, bổ sung/sửa đổi các tài liệu cần ty lập kế hoạch và
thiết nhằm xây dựng cấu trúc và hoàn chỉnh Hệ thống chất tổ chức thực hiện.
lượng của  Công ty theo ISO 9001:2015.
Lập kế hoạch cụ thể về việc xây dựng và áp dụng
Hệ thống chất lượng theo ISO 9001.

2 Đào tạo: Tìm hiểu về chất lượng và hệ thống quản Bố trí giảng
lý chất lượng ISO 9000, các yêu cầu của ISO 9001:2015 viên và cung cấp tài
cho Lãnh đạo và cán bộ chủ chốt của Công ty, gồm các liệu học tập, …
nội dung chính sau: Tuỳ thuộc kế
–          Vai trò của chất lượng và quản lý chất lượng; hoạch, số lượng cán
–          Chất lượng và đặc điểm của chất lượng; bộ để tổ chức khóa
–          Quản lý chất lượng; học thích hợp.
–          Các mô hình quản lý  chất lượng;
–          Các nhận thức sai lầm về chất lượng;

25
 –          Chi phí quản lý chất lượng;
–          Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và các đặc trưng cơ bản.
–          Các bước áp dụng ISO 9000;
–          Những khó khăn và thuận lợi trong việc áp dụng
ISO 9000;
–         Nội dung cơ bản ISO 9001:2015.

Công tác tổ chức: Giúp Công

•        Lãnh Đạo Công ty (Ban Giám đốc): ty lựa chọn Đại diện
–          Lập chính sách, mục tiêu và cam kết về chất lượng Lãnh đạo về chất
của Công ty. lượng và thành viên
–          Lập kế hoạch tổng thể về dự án. của Ban điều hành
–          Cử Đại diện Lãnh đạo về chất lượng (MR) của (nhóm công tác ISO
Công ty. 9000).
–          Phân bổ nguồn lực. –          Cung cấp tài
–          Điều phối, phân công công việc của Dự án cho các liệu mẫu (các thủ
bộ phận. tục, hướng dẫn, sổ
–          Theo dõi, kiểm tra dự án. tay chất lượng
•        Thành lập Ban điều hành (Nhóm công tác ISO ……..)
3
9000), gồm: –          Giúp trình
–          Đại diện của các bộ phận (có hiểu biết về tình hình bày Chính sách,
và nhiệm vụ của đơn vị, nhiệt tình trong công tác quản lý Mục tiêu và cam
chất lượng). kết về chất lượng.
Nhiệm vụ của Nhóm công tác: –          Giúp lựa
–          Xem xét đánh giá hệ thống quản lý chất lượng chọn Đại diện Lãnh
hiện có; đạo và xác định
–          Lập kế hoạch chi tiết cho dự án; trách nhiệm.
–          Viết các thủ tục, hướng dẫn, Sổ tay Chất lượng;
–          Phối hợp các hoạt động giữa các bộ phận;
–          Theo dõi và báo cáo tình hình thực hiện kế hoạch;
–          Tổ chức đánh giá nội bộ.

26
Giai đoạn 2: Xây dựng và áp dụng hệ thống tài liệu
STT Nội dung công việc Nhiệm vụ
Đào tạo cách thức lập hệ thống tài Bố trí giảng viên
liệu (lớp Văn bản hoá HTQLCL) cho Nhóm và cung cấp tài liệu học
công tác và CBCNV liên quan: tập,  …..

–          Đi sâu vào các yêu cầu của ISO

9001 có kết hợp với tình hình thực tế của
Công ty.

–          Các kiến thức cơ bản về hệ thống tài

liệu như: Sổ tay chất lượng, thủ tục, hướng
1 dẫn công việc, hồ sơ, biểu mẫu, …

–          Quy trình viết thủ tục và hướng dẫn

công việc , …

–          Cách thức kiểm soát hệ thống tài

liệu…

–          Quy chuẩn các văn bản tài liệu trong

Công ty.

Lập cấu trúc  của Hệ thống quản lý Hướng dẫn lập

chất lượng: cấu trúc, kế hoạch.

–          Đưa ra mô hình và cách thức trình

bày hệ thống văn bản, tài liệu cũng như khả
2 năng kiểm soát Hệ thống này.

–          Xác định các tài liệu cần thiết phải

xây dựng, lập kế hoạch và phân công xây
dựng tài liệu

Xây dựng hệ thống tài liệu: Nhóm Hướng dẫn xây

công tác và những người được phân công dựng, sửa đổi/bổ sung
của Công ty tiến hành viết/sửa đổi, bổ sung  và kiểm tra, đưa ra kiến
các tài liệu có liên quan như Sổ tay chất nghị cho Công ty hoàn
lượng, thủ tục, hướng dẫn công việc, hồ sơ, thiện hệ thống văn bản
biểu mẫu… ở các phần việc và lĩnh vực của mình.
3 được xác định theo kế hoạch tại mục 2.2.
Cung cấp tài liệu
mẫu ( các thủ tục,
hướng dẫn, biểu mẫu
…)

4 Áp dụng các văn bản vào thực tế: Hướng dẫn tổ

27
 sửa đổi các phần chưa phù hợp (nếu có) để chức phổ biến và áp
hoàn thiện văn bản. Thống nhất hoá hệ dụng.
thống văn bản đối với quá trình quản lý các
hoạt động của Công ty. Soát xét và phê
duyệt áp dụng.
Giai đoạn 3: Đánh giá xem xét hệ thống
STT Nội dung công việc Nhiệm vụ
1 Đào tạo: tìm hiểu và áp dụng hệ thống Bố trí giảng viên và
quản lý cho tất cả cán bộ công nhân viên, cung cấp tài liệu học tập
cụ thể đi sâu vào quản lý Công ty đang
được quản lý và xây dựng
2 Đào tạo: đánh giá viên cán bộ với các nội - Bố trí giảng viên
dung: và cung cấp tài
- Nắm kĩ các yêu cầu ISO 9001 liệu học tập
- Tiêu chuẩn ISO 19011
- Các kĩ năng đánh giá và kinh
nghiệm đánh giá
- Thực hành đánh giá nội bộ
3 Lựa chọn đánh giá viên cán bộ - Hướng dẫn lựa
chọn đánh giá
nhân viên
4 Lập kế hoạch và tiến hành đánh giá nội - Hướng dẫn lập kế
bộ nhằm vận hành và duy trì hoàn thiện hoạch
hệ thống quản lý chất lượng của Công ty - Cử chuyên gia
đánh giá tiến
hành đánh giá
trong các đợt đầu
- Hướng dẫn đánh
già và theo dõi
quá trình
5 Áp dụng các hoạt động khắc phục, cải - Hướng dẫn và
tiến nếu trong quá trình đánh giá nội bộ theo dõi thực
phát hiện các vấn đề không phù hợp, còn hiện
sai sót hoặc chưa hoàn thiện. Việc áp - Cung cấp tài liệu
dụng các hành động khắc phục và cải cho Ban ISO và
thiện nhằm giúp hoàn thiện hệ thống chất Lãnh đạo phục
lượng vụ cải tiến hệ
thống quản lý
chất lượng
6 Đánh giá xem xét hệ thống, với mục đích - Tổ chức đánh giá
khẳng định sự hoàn thiện của hệ thống xem xét hệ thống
quản lý chất lượng trước đánh giá chứng
nhận
7 Khắc phục, cải tiến sau khi đánh giá xem - Hướng dẫn khắc
28
 xét hệ thống phục và cải tiến
8 Lập thủ tục đăng kí chứng nhận với tổ - Hướng dẫn làm
chức đánh giá chứng nhận thủ tục đăng kí
chứng nhận theo
yêu cầu của Công
ty
Giai đoạn 4: Chứng nhận
STT Nội dung công việc Nhiệm vụ
1 Tổ chức đánh giá chứng nhận thực hiện Theo dõi đánh giá
việc đánh giá chứng nhận
2 Khắc phục, cải thiện sau đánh giá Hướng dẫn khắc phục,
cải tiến và lập báo cáo

29
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Thông tư số: 45/2010/TT-BYT Ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các
sản phẩm từ sữa (còn hiệu lực)
2. ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh, ThS. Nguyễn Thị Quỳnh Trang, ThS. Ngô Duy Anh
Triết, Bài giảng đảm bảo chất lượng và an toàn luật thực phẩm, TP. Hồ Chí Minh
2020
3. Lê Thị Hồng Ánh, Giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm, Đại học Quốc Gia TP. Hồ
Chí Minh

30