TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN MÔN

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Ở QUẬN TÂN PHÚ

Giảng viên hướng dẫn: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Nhóm thực hiện: Nhóm 4
Khóa: 13DHQTTP03

TP. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2023

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN MÔN

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Ở QUẬN TÂN PHÚ

Giảng viên hướng dẫn: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Nhóm thực hiện: Nhóm 4
Hồ Ngọc Nhi 2034226339
Phạm Hồng Quí 2022223970
Lê Thảo Trân 2041225524
Quách Ngọc Huyền Trân 2041225523
Trịnh Hoàng Thanh Vân 2041225790
Kiều Thảo Vy 2041225983

TP. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2023

 BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN NHÓM

Mức độ

Nội dung công hoàn Điểm nhóm

Họ và tên MSSV
việc thực hiện thành công đánh giá

việc

Hồ Ngọc Nhi 2034226339 Nội dung chương 4 100% 10

Phạm Hồng Quí 2022223970 Nội dung chương 3 100% 10

Nội dung chương 1,

Lê Thảo Trân 2041225524 làm powerpoint, 100% 10

phần 2.4

Quách Ngọc
2041225523 Nội dung chương 2 100% 10
Huyền Trân

Trịnh Hoàng Tổng hợp word, lời

2041225790 100% 10
Thanh Vân mở đầu & kết thúc

Nội dung chương 1

Kiều Thảo Vy 2041225983 100% 10
& kết luận
 LỜI CAM ĐOAN

Nhóm 4 chúng em xin cam đoan rằng bài tiểu luận này là do chúng em thực hiện cùng sự
hỗ trợ, kham khảo tài liệu từ các nguồn tư liệu, các giáo trình có liên quan đến đề tài nghi
ên cứu.
Các số liệu, thống kê và kết luận nghiên cứu trình bày trong tiểu luận đều hoàn toàn trung
thực, đảm bảo tính khách quan và có nguồn gốc cụ thể, rõ ràng.
Nhóm chúng em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình.
 LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài tiểu luận này, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô
Hoàng Thị Trúc Quỳnh .
Trong quá trình học tập và trau dồi bộ môn Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, chúng em đã n
hận được sự quan tâm, giúp đỡ, hướng dẫn rất tận tình, tâm huyết của cô. Cô đã dạy dỗ, tr
uyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua, đã
giúp chúng em tích luỹ thêm nhiều kiến thức để hiểu rõ và có cái nhìn sâu sắc, hoàn thiện
hơn về môn Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm. Từ những kiến thức mà cô truyền tải, chúng e
m đã tìm hiểu và nghiên cứu để hoàn thành bài tiểu luận này.
Bộ môn Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm là môn học vô cùng bổ ích, đảm bảo cung cấp đủ k
iến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn của sinh viên. Tuy nhiên, kiến thức là vô hạn mà
sự tiếp nhận kiến thức của mỗi người luôn tồn tại những hạn chế nhất định. Do đó, trong
quá trình hoàn thành bài tiểu luận, chắc chắn rằng nhóm em không tránh khỏi những thiế
u sót. Vì vậy, chúng em rất mong nhận được những góp ý đến từ cô để bài tiểu luận của c
húng em được hoàn thiện hơn.
Chúng em kính chúc cô có thật nhiều sức khoẻ, hạnh phúc và thành công trên con đường
sự nghiệp giảng dạy của mình.
 MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ................................................1

1.1. Giới thiệu về thức ăn đường phố...............................................................................1

1.2. Vai trò của thức ăn đường phố trong văn hóa ẩm thực của người tiêu dùng............1

1.2.1. Tạo ra nét sống văn hóa......................................................................................1

1.2.2. Trải nghiệm độc đáo...........................................................................................2

1.2.3. Biểu hiện của văn hoá và truyền thống..............................................................2

1.2.4. Tiếp xúc với người dân địa phương...................................................................2

1.2.5. Khám phá ẩm thực độc đáo................................................................................2

1.2.6. Mặt tích cực và tiêu cực.....................................................................................2

CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH MỐI NGUY Ở CÁC GIAN HÀNG........................................4

2.1. Xe bánh bạch tuộc nướng..........................................................................................4

2.1.1 Mối nguy vật lý...................................................................................................4

2.1.2 Mối nguy hóa học................................................................................................4

2.1.3 Mối nguy sinh học...............................................................................................5

2.2. Gian hàng nước trái cây............................................................................................6

2.2.1 Mối nguy vật lý..................................................................................................7

2.2.2 Mối nguy hóa học...............................................................................................7

2.2.3 Mối nguy sinh học..............................................................................................8

2.3. Xe chuối, khoai lang chiên........................................................................................9

2.3.1 Mối nguy vật lý................................................................................................10

2.3.2 Mối nguy hóa học.............................................................................................10

2.3.3 Mối nguy sinh học............................................................................................11

2.4. Xe bánh tráng các loại.............................................................................................11

 2.4.1 Mối nguy vật lý................................................................................................12

2.4.2 Mối nguy hóa học.............................................................................................12

2.4.3 Mối nguy sinh học............................................................................................13

CHƯƠNG 3: NHỮNG ẢNH HƯỞNG TỚI SỨC KHỎE................................................14

CHƯƠNG 4: CÁC QUY ĐỊNH QUẢN LÍ VÀ CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT...........15

4.1 Các quy định về thức ăn đường phố.........................................................................15

4.2 Các giải pháp cải thiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố.......15

KẾT LUẬN........................................................................................................................17
 MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1 . Xe bán bánh bạch tuộc nướng chứa nhiều mối nguy ATVSTP.............................4
Hình 2 . Chà bông không có nhãn mác có nguy cơ bị chứa độc tố nấm mốc......................5
Hình 3 . Dầu ăn ngã màu hơn do bị oxi hóa trong quá trình chế biến.................................5
Hình 4 . Các chai không có nhãn mác tương đặt ở nơi không an toàn vệ sinh....................6
Hình 5 . Xe bán nước vỉa vè................................................................................................7
Hình 6 . Siro, thạch trái cây có nguy cơ chứa chất phụ gia sai quy định.............................8
Hình 7 . Nguyên liệu làm nước được chế biến sẵn có nguy cơ có ký sinh trùng gây hại....8
Hình 8 . Thạch trái cây không đóng hộp..............................................................................9
Hình 9 . Nơi thích hợp cho vi sinh vật gây hại phát triển....................................................9
Hình 10 . Xe bán chuối, khoai lang chiên.........................................................................10
Hình 11 . Dầu chiên chuyển màu vàng đậm......................................................................11
Hình 12 . Nguyên liệu chế biến không đảm bảo an toàn vệ sinh.......................................11
Hình 13 : Xe bánh tráng trộn.............................................................................................12
Hình 14 :Nguyên liệu ban đầu có thể chứa mối nguy........................................................13
Hình 15 : Nguyên liệu để gần nơi có nhiều mối nguy.......................................................14
 LỜI NÓI ĐẦU

Từ xưa cho tới nay, nhu cầu ăn uống của con người là phần không thể thiếu trong đời
sống. Vì là nhu cầu ăn uống cần thiết nên thức phẩm ngày càng được sử dụng và chế biến
bằng nhiều hình thức khác nhau và rất đa dạng và phong phú. Khi mà cuộc sống chúng ta
ngày càng trở nên vội vã để hoàn thành công việc mà ít quan tâm tới sức khỏe hay
chuyện ăn uống. Vì thế việc lựa chọn những món ăn tiết kiệm thời gian và kinh tế phù
hợp với lựa chọn trên. Để giải quyết những nhu cầu trên, có những món ăn được bày bán
trên những đường phố ngày càng nhiều mà họ không thể biết trong thức ăn mà họ ăn sẽ
chứ: “Tìm hiểu thực trạng vấn đề an toàn thực phẩm ở một số mô hình sản xuất/kinh
doanh dịch vụ ăn uống, chế biến thực phẩm ở địa phương và đề xuất giải pháp phù hợp”.
 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
1.1. Giới thiệu về thức ăn đường phố
Ẩm thực đường phố, thức ăn vỉa hè hay thức ăn lề đường là các loại thức ăn, đồ uống đã
chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến và phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng được
bày bán trên vỉa hè, lề đường ở các đường phố, khu phố đông người hoặc những nơi công
cộng khác, chẳng hạn như một siêu thị, công viên, khu du lịch, điểm giải trí, khu phố ăn u
ống ngoài trời… thông thường thức ăn đường phố được bày bán trên các tiệm ăn di động,
quán ăn tạm thời hay là từ một gian hàng di động cho đến các loại xe đẩy.
Hầu hết các thức ăn đường phố là các món phục vụ tại chỗ và là thức ăn nhanh.
Thức ăn đường phố chi phí ít hơn một bữa ăn trong nhà hàng và nhanh chóng, tiện lợi, gi
á cả phải chăng nên sức cạnh tranh cao và được tiêu thụ với số lượng lớn. Theo Tổ chức
Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) thì khoảng 2,5 tỷ người ăn thức ăn đ
ường phố mỗi ngày. Thức ăn đường phố có mối liên hệ mật thiết Take-out, đồ ăn vặt (hàn
g rong, quà vặt), đồ ăn nhẹ (snack), thức ăn nhanh, nó được phân biệt bởi hương vị địa ph
ương và được mua trên đường phố, mà không cần nhập bất kỳ trụ sở hay công trình xây d
ựng gì.
Từ lâu, thức ăn đường phố là một nhu cầu của người dân đô thị, việc phát triển
các loại hình thức ăn đường phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội, đem lại nhiều thuận ti
ện cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, bên cạnh sự thuận tiện này là những mối nguy hại tới
sức khỏe, tính mạng khách hàng, thậm chí là cả cộng đồng. Có ba loại thức ăn đường phố
cơ bản là bán trong cửa hàng cố định, bán trên hè phố và bán rong.
1.2. Vai trò của thức ăn đường phố trong văn hóa ẩm thực của người tiêu
dùng
1.2.1. Tạo ra nét sống văn hóa
Đồ ăn đường phố đã từ lâu trở thành một phần không thể thiếu của văn hóa ẩm thực đươn
g đại trên khắp thế giới. Những món ăn nhỏ gọn, đa dạng và thường được bày bán tại các
góc phố, chợ, và quầy hàng lưu động không chỉ thỏa mãn vị giác mà còn phản ánh những

1
khía cạnh đa dạng về hương vị, nguyên liệu và phong cách ẩm thực của mỗi vùng, quốc g
ia.
1.2.2. Trải nghiệm độc đáo
Đồ ăn đường phố không chỉ là một phần của ẩm thực, mà còn là một phần của cuộc sống
hàng ngày và văn hóa địa phương. Bữa ăn đường phố không đơn thuần là việc cung cấp t
hức ăn, mà còn tạo ra một trải nghiệm độc đáo cho người thưởng thức. Không gian phố x
á, tiếng ồn, mùi thơm ngào ngạt, và cả cảm giác thú vị khi thưởng thức thức ăn trên đườn
g phố đều góp phần tạo nên một trải nghiệm ẩm thực tươi mới.
1.2.3. Biểu hiện của văn hoá và truyền thống
Thức ăn đường phố thường được coi là một biểu hiện của văn hóa và truyền thống của m
ột quốc gia. Mỗi quốc gia có những món ăn đường phố đặc trưng riêng, phản ánh những
đặc trưng về văn hóa, lịch sử và ẩm thực của quốc gia đó. Những món ăn này thường là
món ngon truyền thống, đã được truyền tải qua nhiều thế hệ. Ví dụ, ở Việt Nam, những m
ón ăn đường phố phổ biến như bánh mì, phở, bún chả,... đều là những món ăn mang đậm
hương vị truyền thống của Việt Nam.
1.2.4. Tiếp xúc với người dân địa phương
Đồ ăn đường phố cũng tạo cơ hội cho du khách tiếp xúc trực tiếp với người dân địa phươ
ng và tìm hiểu về cuộc sống hàng ngày của họ. Việc chia sẻ bữa ăn trên phố cùng người d
ân địa phương thường mở ra cơ hội giao lưu, trao đổi văn hóa và tạo nên những kỷ niệm
đáng nhớ.
1.2.5. Khám phá ẩm thực độc đáo
Đồ ăn đường phố còn là một cách tuyệt vời để thử nghiệm và khám phá ẩm thực độc đáo
của một vùng hay quốc gia. Thay vì chỉ ăn trong các nhà hàng sang trọng, người thưởng t
hức có thể tìm hiểu những món ngon độc đáo, đậm chất địa phương mà họ không thể tìm
thấy ở những nơi khác.
1.2.6. Mặt tích cực và tiêu cực
Thức ăn đường phố ngày càng trở nên phổ biến cùng với nếp sống đô thị hóa vì các mặt tí
ch cực của nó đối với xã hội:

2
  Nó cung cấp một nguồn thức ăn thường giàu chất dinh dưỡng với giá cả phải
chăng và mang hương vị đặc biệt. Nó thường đa dạng và tiện lợi cho những n
gười có thu nhập thấp và eo hẹp thời gian, đồng thời cũng hấp dẫn cả khách
du lịch và những người có kinh tế khá.
 Thuận tiện cho người tiêu dùng, nguồn thức ăn đa dạng, hấp dẫn, đóng vai
trò quan trọng trong việc cung cấp thức ăn cho xã hội.
 Đôi khi thức ăn đường phố còn là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỗi
vùng miền, mỗi quốc gia.

Bên cạnh mặt tích cực, nó cũng có những mặt tiêu cực như:
 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Người bán thường còn hạn chế kiến thức cơ bả
n về vệ sinh an toàn thực phẩm, điều kiện kinh tế hạn hẹp nên có thể thức ăn dễ bi
ến chất làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng. Việc sản xuất và bày bán thiếu h
ạ tầng cơ sở và vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, công t
rình vệ sinh...),
 Hoạt động này cũng khó kiểm soát do sự đa dạng, cơ động tạm thời, mùa vụ...
 Mối nguy cơ cho sức khoẻ cộng đồng (ngộ độc thực phẩm, các bệnh lây truyền qu
a thực phẩm), ảnh hưởng tới cảnh quan và văn minh đô thị.

3
 CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH MỐI NGUY Ở CÁC GIAN HÀNG
2.1. Xe bánh bạch tuộc nướng
Xe bán bánh bạch tuộc nướng được đặt ở hẻm Bùi Xuân Phái nơi có nhiều xe và các phư
ơng tiện di chuyển khác qua lại. Qua khảo sát và phân tích thấy được các mối nguy như:
mối nguy vât lý, mối nguy sinh học, mối nguy hóa học.

Hình 1. Xe bán bánh bạch tuộc nướng chứa nhiều mối nguy ATVSTP
2.1.1 Mối nguy vật lý
Bụi bẩn, sỏi, cát,.. hoặc những dị vật, tạp chất khác rơi vào thực phẩm do:
－ Con đường nơi diễn ra việc chế biến và mua bán thực phẩm có nhiều phương tiện qua
lại dẫn đến việc bụi, sỏi, cát,.. hoặc những dị vật, tạp chất khác rơi vào thực phẩm .
－ Người chế biến không mang bao tay thực phẩm có thể rơi da, móng tay vào thực phẩ
m.
－ Người mua trực tiếp tiếp xúc với nơi chế biến có thể rơi dị vật như tóc, móng tay,… v
ào thực phẩm trong quá trình chế biến.
2.1.2 Mối nguy hóa học
Bao gồm các nhóm sau:
－ Độc tố của nấm mốc: Nguyên liệu hỗ trợ cho món ăn (chà bông) có thể chứa mycoto
xin do không được bảo quan đúng cách và dưới điệu kiện của môi trường bên ngoài t
huận lợi cho việc phát triển và lây lan độc tố nấm mốc.

4
 Hình 2. Chà bông không có nhãn mác có nguy cơ bị chứa độc tố nấm mốc
－ Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản và chế biến: Chất béo bị oxi hóa, chế biến
ở nhiệt độ cao. Sử dụng hộp xốp đựng thực phẩm vừa chế biến còn nóng có nguy cơ
tạo chất độc do độ nóng của thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với hộp xốp.

Hình 3. Dầu ăn ngã màu hơn do bị oxi hóa trong quá trình chế biến
－ Dư lượng chất hỗ trợ nông nghiệp, nuôi trồng: Dư lượng kháng sinh trong bạch tuộc (
nếu là bạch tuộc nuôi), dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau( bắp cải).
－ Hóa chất ô nhiễm môi trường: các nguyên liệu như : bắp cải, bột làm bánh, bạch tuộc,
chà bông. Có thể bị thôi nhiễm kim loại nặng trong quá trình nuôi trồng, đánh bắt hoặ
c bảo quản.

5
2.1.3 Mối nguy sinh học
Đây là món ăn đường phố nên có thể chứa vi sinh vật gây bệnh có trong nguyên liệu ban
đầu và cả trong không khí, đất, nguồn nước sử dụng.
－ Ký sinh trùng gây hại cho người dùng thực phẩm: món ăn thành phẩm có thể có ký si
nh trùng gây bệnh nhiễm từ hộp đựng đồ ăn hoặc nhiễm từ các chai gia vị hỗ trợ món
ăn được đặt ở nơi không an toàn vệ sinh.

Hình 4. Các chai không có nhãn mác tương đặt ở nơi không an toàn vệ sinh
－ Staphylococcus : Có thể có không không khí, đất hoặc nguồn nước mà người chế biế
n sử dụng bị lây nhiễm vào nguyên liệu, gia vị, công cụ chế biến, thành phẩm.
－ Salmonella : Có thể bị nhiễm từ không khí và sinh độc tố ở thành phẩm để quá 4 giờ.
－ Các vi sinh vật gây bệnh khác cũng có thể có trong môi trường xung quanh nơi chế bi
ến.

6
2.2. Gian hàng nước trái cây
Qua khảo sát và phân tích thấy được các mối nguy như: mối nguy vât lý, mối nguy sinh h
ọc, mối nguy hóa học.

Hình 5. Xe bán nước vỉa vè

2.2.1 Mối nguy vật lý
Xe bán nước tuy có tấm kính chắn nhưng mối nguy vật lý vẫn có thể có trong các món nư
ớc từ xe bán nước này do:
－ Xe bán nước được đạt trên con đường có nhiều phương tiện giao thông qua lại, từ đó
tụi bẩn hoặc các hạt cát, sỏi nhỏ có thể rơi vào sản phẩm trong quá trình chế biến.
－ Người mua trực tiếp tiếp xúc với nơi chế biến có thể rơi dị vật như tóc, móng tay,… v
ào thực phẩm trong quá trình chế biến.
2.2.2 Mối nguy hóa học
Bao gồm các nhóm sau:
－ Dư lượng hóa chất tẩy rữa: có thể có trong các dụng cụ chế biến các món nước.
－ Chất phụ gia thực phẩm sai quy định: sử dụng các loại siro, thạch tạo mùi, vị không r
õ nguồn gốc xuất xứ vì không có nhãn mác dẫn đến có thể mua phải siro, thạch với h
àm lượng chất phụ gia sai quy định.

7
 Hình 6. Siro, thạch trái cây có nguy cơ chứa chất phụ gia sai quy định
2.2.3 Mối nguy sinh học
Vì là đường phố nên có thể chứa vi sinh vật gây bệnh có trong không khí, đất, nguồn nướ
c sử dụng hoặc bị nhiễm từ nhiều nguồn khác nhau.
－ Ký sinh trùng gây hại: thức uống thành phẩm có thể có ký sinh trùng gây bệnh nhiễm
từ nguồn nước dùng để rữa công cụ chế biến. Hoặc có thẻ bị nhiễm từ không khí.

Hình 7. Nguyên liệu làm nước được chế biến sẵn có nguy cơ có ký sinh trùng gây hại
－ Staphylococcus: có thể có không không khí, đất hoặc nguồn nước mà người chế biến
sử dụng bị lây nhiễm vào nguyên liệu bảo quản không đúng cách.
－ Salmonella : Có thể bị nhiễm từ không khí và sinh độc tố ở hoặc các thạch trái cây tiế
p xúc trực tiếp với môi trường không khí và thành phẩm pha sẵn để quá để quá 4 giờ.

8
 Hình 8. Thạch trái cây không đóng hộp
－ Các vi sinh vật gây bệnh khác cũng có thể có trong môi trường xung quanh nơi chế bi
ến.

Hình 9. Nơi thích hợp cho vi sinh vật gây hại phát triển
2.3. Xe chuối, khoai lang chiên
Chuối chiên, khoai lang chiên là món ăn đường phố được nhiều người ưa chuộng bởi vị n
gon giòn đặc trưng của nó. Khi xét về khí cạnh an toàn vệ sinh thực phẩm món ăn đường
phố này còn chứa nhiều mối nguy gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.

9
 Hình 10 . Xe bán chuối, khoai lang chiên
2.3.1 Mối nguy vật lý
－ Bụi, sỏi, cát,.. hoặc những dị vật, tạp chất khác rơi vào nguyên liệu ban đầu, bột chiên
chảo dầu hoặc rơi vào thành phẩm .
－ Người chế biến không mang bao tay vải thay cho bao tay thực phẩm có thể là rơi sợi
vải hoặc dị vật khác vào thực phẩm.
2.3.2 Mối nguy hóa học
Bao gồm các nhóm sau:
－ Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản và chế biến: Chất béo bị oxi hóa, chế biến
ở nhiệt độ cao. Sử dụng bao ni lông đựng thực phẩm vừa chế biến có nguy cơ tạo
chất độc do nhiệt độ cao làm chất độc hại từ bao ni lông nhiễm vào thực phẩm.

10
 Hình 11. Dầu chiên chuyển màu vàng đậm
－ Dư lượng chất hỗ trợ nông nghiệp: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có thể có trong
chuối, khoai lan.

Hình 12. Nguyên liệu chế biến không đảm bảo an toàn vệ sinh
－ Hóa chất ô nhiễm môi trường: các nguyên liệu như : Bột làm bánh, chuối, khoai lang.
Có thể bị thôi nhiễm kim loại nặng trong quá trình trồng trọt và thu hoạch.
2.3.3 Mối nguy sinh học
－ Staphylococcus : Có thể có không không khí bị lây nhiễm vào nguyên liệu, công cụ c
hế biến và thành phẩm.
－ Salmonella : Có thể bị nhiễm từ không khí và sinh độc tố ở thành phẩm để quá 4 giờ.
－ Các vi sinh vật gây bệnh khác cũng có thể có trong môi trường xung quanh nơi chế bi
ến hoặc do nguyên liệu sơ chế sẵn đã để qua ngày.
2.4. Xe bánh tráng các loại
Các xe bánh tráng luôn có mặt trên mọi cug đường ẩm thực đường phố Việt Nam.

11
 Hình 13: Xe bánh tráng trộn
Với đa dạng các món được làm từ nguyên liệu chính là bánh tráng, thêm các nguyên liệu
phụ khác thì một xe bánh tráng có thể bán được rất nhiều thành phẩm khác nhau, và kèm
theo đó là những mối nguy gây ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng. Xét theo cái
nhìn về an toàn vệ sinh thực phẩm chia thành ba mối nguy để phân tích như sau:
2.4.1 Mối nguy vật lý
－ Bụi, sỏi, cát,.. và những dị vật, tạp chất khác rơi vào nguyên liệu hoặc chính bản thân
nguyên liệu từ trung gian đến tay người bán đã có chứa sẵn những tạp chất mà người
bán không xác định rõ được trong nguyên liệu trong đó.
－ Người chế biến tuy có mang bao tay để chế biến thực phẩm nhưng việc dùng bao tay
đó “thuận tay” làm luôn những việc khác cũng có thể mang theo dị vật vào thành phẩ
m.
2.4.2 Mối nguy hóa học
Bao gồm các nhóm sau:
－ Độc tố nấm mốc: các xe bánh tráng thường có nhiều nguyên liệu khô để tạo thành các
thành phẩm khác nhau. Việc sử dụng và bảo quản không phù hợp có thể dẫn đến nấm
mốc sinh trưởng và sinh độc tố.

12
－ Khô bò và khô gà không có ngày sản xuất và hạn sử dụng dẫn đến có thể có độc tố
nấm mốc.

Hình 14:Nguyên liệu ban đầu có thể chứa mối nguy

－ Dư lượng chất hỗ trợ nông nghiệp: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có thể có trong gạ
o sản xuất ra bánh tráng.
－ Hóa chất ô nhiễm môi trường: các nguyên liệu như : bánh tráng, khô gà, khô bò,…..
Có thể bị thôi nhiễm kim loại nặng trong quá trình trồng trọt và chăn nuôi.
2.4.3 Mối nguy sinh học
－ Staphylococcus : có thể có không không khí bị lây nhiễm vào nguyên liệu, công cụ ch
ế biến và thành phẩm.
－ Salmonella : có thể có sẵn trong các nguyên liệu phụ bảo quản không hợp lý như: kh
ô bò, khô gà,… hoặc bị nhiễm từ môi trường.
－ Do thau trộn bánh tráng không được rữa thường xuyên sẽ tạo điều kiện cho vi sinh
vật phát triển.
－ Các vi sinh vật gây bệnh khác cũng có thể có trong môi trường xung quanh nơi chế bi
ến.

13
Hình 15: Nguyên liệu để gần nơi có nhiều mối nguy

14
 CHƯƠNG 3: NHỮNG ẢNH HƯỞNG TỚI SỨC KHỎE
 Việc tiêu thụ thực phẩm đường phố không an toàn tại Việt Nam có thể gây ra nhiề
u vấn đề sức khỏe cho người tiêu dùng. Thực phẩm đường phố thường không tuân
thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, dẫn đến nguy cơ nhiễm khuẩn từ mô
i trường ô nhiễm, nguồn nước không sạch, hoặc quá trình chế biến không đảm bảo
vệ sinh. Việc tiêu thụ thực phẩm nhiễm khuẩn có thể gây ra các vấn đề sức khỏe n
hư tiêu chảy, viêm đường ruột, và nhiễm trùng.
 Ngoài ra, một số người bán thực phẩm đường phố có thể sử dụng chất phụ gia khô
ng an toàn để tăng hương vị hoặc màu sắc của thực phẩm. Việc tiêu thụ các chất n
ày có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng như đau đầu, đau dạ dày, và ng
uy cơ ung thư.
 Môi trường chế biến thực phẩm đường phố thường không được kiểm soát, dễ bị ô
nhiễm bởi các chất hóa học độc hại từ môi trường xung quanh. Việc tiêu thụ thực
phẩm chứa các chất này có thể gây ra các vấn đề sức khỏe từ việc hấp thụ chất độc
hại.
 Do đó, việc tiêu thụ thực phẩm đường phố không an toàn có thể gây ra nhiều ảnh h
ưởng tiêu cực đối với sức khỏe của người tiêu dùng tại Việt Nam, và việc kiểm so
át nguồn cung cấp thực phẩm đường phố an toàn là rất quan trọng để bảo vệ sức k
hỏe cộng đồng.

15
 CHƯƠNG 4: CÁC QUY ĐỊNH QUẢN LÍ VÀ CÁC BIỆN
PHÁP KIỂM SOÁT
4.1 Các quy định về thức ăn đường phố
Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nơi bày bán thức ăn đường phố đượ
c quy định như sau:
 Phải cách biệt nguồn độc hại, nguồn gây ô nhiễm.
 Phải được bày bán trên bàn, giá, kệ, phương tiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực
phẩm, mỹ quan đường phố.
Điều kiện về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống, chứa
đựng thực phẩm và người kinh doanh thức ăn đường phố như sau:
 Nguyên liệu để chế biến thức ăn đường phố đảm bảo an toàn thực phẩm, có nguồn
gốc xuất xứ.
 Dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm không gây ô nhiễm và thôi nhiễm vào
thực phẩm.
 Bao gói và các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không được gây ô nhiễm
và thôi nhiễm vào thực phẩm.
 Có dụng cụ che nắng, mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại.
 Có đủ nước quy đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh.
 Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành đối với người trực tiếp sản
xuất, kinh doanh thực phẩm.
4.2 Các giải pháp cải thiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường
phố
 Đảm bảo vệ sinh cá nhân: Nhân viên phục vụ thức ăn đường phố cần đảm bảo vệ
sinh cá nhân, bao gồm móng tay ngắn, tóc gọn gàng, trang phục sạch sẽ
 Tách biệt nguồn ô nhiễm: Nơi kinh doanh thức ăn đường phố phải tách biệt với
những nguồn ô nhiễm, đảm bảo sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung
quanh.

16
 Sử dụng trang thiết bị và dụng cụ đầy đủ: Đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ để chế
biển cũng như bảo quản và bày bán riêng biệt thực phẩm sống và đồ ăn ngay.
 Đồ dùng trong ăn uống, bao gói, chứa đựng thức ăn phải đảm bảo vệ sinh, chất
lượng, đủ về số lượng.
 Bảo quản thức ăn đúng cách: Thức ăn ngay, thực phẩm chín cần phải trưng bày
trên bàn hay giá, kệ cao cách mặt đất ít nhất 60cm. Khi bán rong: dụng cụ, khoang
chứa đựng và bảo quản thức ăn ngay, đồ uống phải hợp vệ sinh, phải chống được
bụi bẩn, nắng mưa, ruồi nhặng cùng côn trùng gây hại.
 Thức ăn ngay, đồ uống phải được để trong tủ kính hay thiết bị bảo quản hợp vệ
sinh.
 Đảm bảo nước và nguyên liệu: Nước để nấu đồ ăn, và nước đá sạch phải đủ, chất
lượng, vệ sinh, phù hợp với quy định.

17
 KẾT LUẬN

Trong khi công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước như hiện nay, thức ăn đường phố đã
mang đến cho chúng ta sự tiện nghi khi có thể tiết kiệm được thời gian và kinh tế, cũng
như được thưởng thức được những món ăn độc đáo ngon miệng. Khi đó ẩm thực đường
phố ngày càng phát triển, phố biến với mọi người hơn. Ẩm thực đường phố còn là nơi
giao thoa văn hóa ẩm thực trong và noài nước.
Tuy nhiên ẩm thực đường phố cũng tiềm ẩn những mối nguy hại cho sức khỏe con người
chúng ta. Có một số nơi nhìn món ăn có vẻ ngon miệng nhưng lại không đảm bảo vệ sinh
nó dẫn đến tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm hoặc không có trang thiết bị dụng cụ
bảo quản, ...Vì thế là một người có kiến thức cũng như được trải nghiệm sau khi đi
nghiến cứu đề tài thì chúng ta cần bảo vệ bản thân hay gia đình trước những mối nguy hại
từ thức ăn đường phố và những người buôn bán cần phổ cập thêm về an toàn vệ sinh thực
phẩm để làm ra những món ăn ngon mà còn bảo vệ người tiêu dùng.

18
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Lê Thị Hồng Ánh và Cao Xuân Thủy (2017). Giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm,
NXB Đại Học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh.
2. Đoàn Hương (2022),Đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường ph
ố, <https://bqlattp.bacninh.gov.vn/news/-/details/15575395/-am-bao-an-toan-thuc-
pham-trong-kinh-doanh-thuc-an-uong-pho-40728233>, 08/12/2023.

19