BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

MÔN HỌC: ẨM THỰC VIỆT NAM

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:

TÌM HIỂU GIA VỊ VÀ CÁCH PHỐI HỢP GIA VỊ

TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

GVHD: Đàm Thị Bích Phượng

NHÓM: 8
LỚP: 14DHQTDVNH01

Thành phố Hồ Chí Minh, … tháng 12 năm 2023

 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

MÔN HỌC: ẨM THỰC VIỆT NAM

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:

TÌM HIỂU GIA VỊ VÀ CÁCH PHỐI HỢP GIA VỊ

TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

GVHD: Đàm Thị Bích Phượng

DANH SÁCH NHÓM:
STT HỌ VÀ TÊN MSSV GHI CHÚ
1 Nguyễn Ngọc Gia Bình 2034220403 Nhóm trưởng

2 Nguyễn Thị Thảo My 2030230121

3 Vương Thị Kim Ngân 2030230139

4 Lê Thị Kim Ngân 2030230133

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2023

 PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

MỨC ĐỘ
STT HỌ VÀ TÊN CÔNG VIỆC
HOÀN THÀNH

Lời mở đầu, chương 3,

1 Nguyễn Ngọc Gia Bình 100%
tổng hợp word.

2 Lê Thị Kim Ngân Chương 1 100%

3 Vương Thị Kim Ngân Chương 2 100%

4 Nguyễn Thị Thảo My PowerPoint 100%

 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................

TP.HCM, ngày …. tháng 12 năm 2023

(Kí và ghi rõ họ tên)

i
 LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học Công Thương
Thành phố Hồ Chí Minh đã đưa môn học Ẩm Thực Việt Nam vào trương trình giảng
dạy.

Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn – cô Đàm Thị
Bích Phượng đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt
thời gian học tập vừa qua. Trong thời gian tham gia lớp học của cô, chúng em đã có
thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc. Đây
chắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang để chúng em có thể vững bước
sau này.

Bộ môn Ẩm Thực Việt Nam là môn học thú vị, vô cùng bổ ích và có tính thực tế cao,
đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn của sinh viên. Tuy
nhiên, do vốn kiến thức còn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ
ngỡ. Mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểu luận khó có thể
tránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chính xác, kính mong cô xem xét và
góp ý để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn.

Chúng em xin chân thành cảm ơn cô!

Nhóm tác giả

Nhóm 8

ii
 LỜI MỞ ĐẦU
Gia vị là một trong những yếu tố rất quan trọng để giúp cho những món ăn, bữa cơm
thêm ngon và hấp dẫn. Các loại gia vị trong ẩm thực không những là thành phần quan
trọng để tạo nên những món ăn đầy đủ hương sắc mà còn mang đậm nét đặc trưng văn
hóa của một quốc gia, dân tộc. Sự kết hợp của các gia vị trong một món ăn có thể kích
thích vị giác, khứu giác và thị giác cho người sử dụng. Ngoài ra, các loại gia vị khi kết
hợp với nhau còn ẩn chứa trong mình những giá trị dinh dưỡng và tác dụng y dược tốt
cho sức khỏe của người sử dụng. Một số loại gia vị tác dụng rất tốt với hệ tiêu hóa,
điều hòa đường huyết, giảm stress, cải thiện trí nhớ,... Ngược lại, nếu cho gia vị vào
các món ăn không đúng thời điểm hoặc liều lượng không phù hợp sẽ làm ảnh hưởng
đến hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của món ăn. Chính vì thế, việc sử dụng
các loại gia vị thích hợp cho từng món ăn và thời điểm thêm gia vị hợp lý luôn phản
ánh sự khéo léo, sự tinh tế như một nghệ thuật ẩm thực đối với người đầu bếp. Hiện
nay, có rất nhiều loại gia vị khác nhau và cách sử dụng chúng cũng rất đa dạng. Việc
sử dụng các loại gia vị trong quá trình nấu ăn như thế nào là đúng đôi khi cũng tạo nên
nhiều suy nghĩ cho người đầu bếp. Trong đề tài tiểu luận lần này, chúng em sẽ đi sâu
vào tìm hiểu về gia vị, cách phân loại gia vị, cách phối hợp chúng trong khi chế biến
món ăn và tìm hiểu thêm một số món ăn có sử dụng kết hợp nhiều loại gia vị khác
nhau.

iii
 MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN..........................................................i
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................ii
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................iii
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ GIA VỊ...................................................................1
1.1. Khái niệm về gia vị............................................................................................1
1.2. Phân loại gia vị..................................................................................................1
1.2.1. Phân loại theo nguồn gốc:...........................................................................1
1.2.2. Phân loại theo trạng thái:............................................................................2
1.2.3. Phân loại theo đặc tính................................................................................2
1.2.4. Phân loại theo tính năng..............................................................................2
1.3. Vai trò của gia vị................................................................................................2
1.3.1. Tạo giá trị dinh dưỡng và y học..................................................................2
1.3.2. Tạo màu sắc cho món ăn.............................................................................4
1.3.3. Tạo mùi vị, khử mùi cho món ăn................................................................5
Tiểu kết chương 1............................................................................................................6
CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT SỬ DỤNG CÁC LOẠI GIA VỊ TRONG CHẾ BIẾN
MÓN ĂN VÀ CÁCH BẢO QUẢN GIA VỊ...................................................................7
2.1. Phương pháp sử dụng và phối hợp gia vị trong chế biến món ăn......................7
2.1.1. Mục đích, yêu cầu và ý nghĩa của phối hợp gia vị......................................7
2.1.2. Các phương pháp sử dụng và phối hợp gia vị trong chế biến món ăn........8
2.1.3. Các nguyên tắc phối hợp gia vị trong chế biến món ăn............................10
2.2. Phương pháp bảo quản gia vị...........................................................................11
Tiểu kết chương 2:.....................................................................................................12
CHƯƠNG 3. MỘT SỐ MÓN ĂN SỬ DỤNG KẾT HỢP NHIỀU LOẠI GIA VỊ
TRONG CHẾ BIẾN......................................................................................................13
3.1. Phở...................................................................................................................13
3.1.1. Các nguyên liệu và gia vị nấu phở............................................................13
3.1.2. Các bước nấu phở bò................................................................................14
3.2. Gà ác tiềm thuốc bắc........................................................................................17
3.2.1. Các nguyên liệu và gia vị nấu gà tiềm thuốc bắc......................................17
3.2.2. Các bước nấu gà ác tiềm thuốc bắc...........................................................18
3.3. Cà ri gà nước cốt dừa.......................................................................................19
iv
3.3.1. Các nguyên liệu nấu cà ri gà nước cốt dừa...............................................19
3.3.2. Các bước nấu cà ri gà................................................................................20

v
 DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Các gia vị nấu nước dùng phở.......................................................................14
Hình 3.2. Nướng hành tây, gừng, hành tím ..................................................................15
Hình 3.3. Rang đại hồi, quế, thảo quả, đinh hương, hạt ngò trên chảo ........................15
Hình 3.4. Cho các nguyên liệu vào túi lọc để nấu nước dùng.......................................16
Hình 3.5. Bún bò Huế ...................................................................................................16
Hình 3.6. Nguyên liệu cho bún bò Huế ........................................................................17
Hình 3.7. Cà ri gà nước cốt dừa.....................................................................................18
Hình 3.8. Thành phần cùa bột cà ri...............................................................................19

vi
 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ GIA VỊ
1.1. Khái niệm về gia vị
Gia vị là những chất có mùi thơm, vị lạ hay có tính chất kích thích, được cho vào trong
quá trình chế biến với liều lượng nhỏ nhưng ảnh hưởng đến cơ lý hóa tính của thưc
phẩm làm tăng thêm màu sắc, mùi vị của món ăn so với nguyên liệu ban đầu.
Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối ăn (tạo vị mặn), ớt, hạt tiêu (tạo vị cay và
mùi đặc trưng), các loại rau thơm(rau húng, rau răm, hành, tỏi... được ăn kèm hoặc cho
vào thực phẩm khi chế biến) v.v. và việc sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn
phản ánh sự khéo léo, sự tinh tế như một nghệ thuật ẩm thực đối với người đầu bếp.
1.2. Phân loại gia vị
Gia vị trong chế biến rất đa dạng và phong phú, vì vậy việc phân loại chúng không
kém phần phức tạp. Người ta phân loại gia vị theo nhiều cách khác nhau như phân loại
theo nguồn gốc, thể loại, đặc tính. Tuy nhiên việc phân loại gia vị cũng chỉ mang tính
chất tương đối, có những gia vị thuộc cùng nhiều nhóm khác nhau, tùy trường hợp sử
dụng khi chế biến.
1.2.1. Phân loại theo nguồn gốc:
Gia vị có nguồn gốc từ thực vật:
 Gia vị là các loại lá: hành hoa, hẹ, rau răm, húng, mùi tàu, ngò, thì là, tía tô, kinh
giới, rau mùi, lá chanh, cần tây, lá nguyệt quế, lá lốt, lá mơ, mò om, hương thảo,
lá me, lá dứa, …
 Gia vị là các loại quả: chanh, bưởi, ớt, thảo quả, dứa xanh, chuối xanh, khế chua,
quả me, quả dọc, quả sấu...
 Gia vị là các loại củ: gừng, tỏi, củ kiệu, kiềng, sả, hành tây, hành củ, nghệ,…
 Gia vị là các loại hạt: hạt tiêu, hạt mắc khén ( Hoàng mộc hôi ), hạt ngò, hạt dổi...
 Gia vị từ Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh
hương, bột dành dành, nấm hương, nấm đông cô, nước gỗ vang, nước dừa, nước
cốt dừa...
 Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn hợp: tương, tương đen, tương
ớt, thính, mù tạt, dầu thực vật, bơ thực vật,, chao, một số loại nước sốt như
sốt mayonnaise, kem lạnh, ngũ vị hương, húng lìu, bột cà ri...
 Một số loại rau muối chua, một số loại thuốc bắc (táo tàu, kỷ tử, sa
nhân, sâm, cam thảo v.v.), các loại rau ngọt như rau sắng v.v.
 Các loại thảo mộc và vị thuốc: táo tàu, nhân sâm, cam thảo, quế, hồi, đinh hương,
v.v…
Gia vị có nguồn gốc từ động vật:
 Ở dạng khô: tinh dầu cà cuống, túi mật, phèo của một số loại động vật, tôm khô,
khô mực, mỡ lợn, sữa,…

1
  Ở dạng gia vị qua chế biến: Mắm các loại (làm
từ cá, tôm, cua, cáy, rươi, tép v.v.) như mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm
rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía, mắm nêm... Các
loại nước mắm làm từ cá (như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá ngátv.v.)
 Gia vị khác như: mật ong
1.2.2. Phân loại theo trạng thái:
‐ Dạng tinh thể: muối, đường, bột ngọt, hạt nêm
‐ Dạng bột: cà ri, ngũ vị hương, bột nghệ, húng quế,…
‐ Dạng lỏng: nước mắm, nước tương, xì dầu, các loại tinh dầu, mật ong, dầu, giấm,
rượu trắng, bia …
‐ Dạng trái: chanh, ớt, thơm, khế, tắc,..
‐ Dạng hạt: hạt tiêu, hạt điều
‐ Dạng lá, vỏ: lá hành, lá chanh, các loại rau thơm, vỏ cam, vỏ quế chi,…
‐ Dạng củ: hành, tỏi, gừng, nghệ,…

1.2.3. Phân loại theo đặc tính

‐ Vị ngọt: mạch nha, đường, mật ong, bột ngọt,…
‐ Vị mặn: muối, nước mắm, nước tương, các loại mắm, mắm tôm, xì dầu,…
‐ Vị chua: me, chanh, tắc, giấm, khế,…
‐ Vị cay: gừng, tiêu, tỏi, ớt,…
‐ Vị đắng: vỏ cam, vỏ chanh,..
‐ Vị béo: dầu, mỡ, bơ,…
‐ Có mùi thơm: các loại rau thơm, hành, tỏi, tiêu, sả…

1.2.4. Phân loại theo tính năng

‐ Loại để tạo màu: cà ri, hạt điều, gấc, nghệ, cà rốt, lá dứa, lá cẩm,…
‐ Loại để tạo vị: muối, đường, bột ngọt, ớt, chanh,…
‐ Loại để tạo mùi thơm: hành, tỏi, lá bạc hà,..
‐ Loại dùng để khử hoặc át mùi: giấm, sả, gừng,…

1.3. Vai trò của gia vị

1.3.1. Tạo giá trị dinh dưỡng và y học
Gia vị là những loại thực phẩm, rau thơm hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào
món ăn, có thể tạo lên những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu
giác và thị giác đối với người ẩm thực. Các loại gia vị rất quan trọng để nêm, định vị
món ăn hiệu quả, làm gia tăng hương vị, mùi vị (dậy mùi), màu sắc hấp dẫn kích thích
tiêu hóa, làm món ăn thêm sinh động, hấp dẫn lôi cuốn người thưởng thức. Ngoài cung
cấp các vitamin, khoáng, chất xơ, chúng còn là những vị thuốc kháng sinh thực vật rất
tốt.
Giá trị về dinh dưỡng của các loại gia vị:

2
- Vị mặn: phổ biến là muối ăn được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm
nhằm bổ sung thêm lượng muối mất đi do sự bài tiết mồ hôi của cơ thể, vì thế duy
trì được áp lực thẩm thấu của máu giúp tế bào thần kinh hoạt động được bình
thường. Muối ăn còn giúp ngăn ngừa huyết áp thấp nếu ta bổ sung đúng cách,…
- Vị ngọt: đường và mật ong là hai loại gia vị thường được sử dụng để tạo vị ngọt
cho món ăn.
 Đường: ngoài tính năng tạo vị, bản thân nó còn là một loại glucid- chất dinh
dưỡng rất cần thiết cho cơ thể. Đường cung cấp các chất dinh dưỡng quan
trọng như vitamin B1, B2, B6, C; các muối vô cơ gồm canxi, phốt pho, sắt và
các acid hữu cơ. Tuy nhiên nếu không sử dụng đường đúng cách sẽ có tác hại
đối với sức khỏe. Chỉ nên dùng một lượng vừa đủ cho nhu cầu hoạt động của
cơ thể vì nếu dư thừa sẽ dễ dẫn đến béo phì, đái tháo đường...
 Mật ong: Trong mật ong có chứa hỗn hợp các loại đường và các thành phần
dinh dưỡng khác. Chủ yếu gồm cacbonhydrat, nước, vitamin, chất chống oxy
hóa, lượng calo,… Mật ong là bài thuốc dân gian chữa đau họng rất tốt do có
tính kháng khuẩn cao. Nó giúp cổ họng dịu nhanh, tiêu diệt vi khuẩn, được ví
như một liều dextromethorphan. Sử dụng một ly mật trước khi ngủ sẽ giúp
giảm ho, thanh lọc cơ thể, giấc ngủ ngon.
- Vị chua: loại gia vị tạp vị chua có sẵn trong tự nhiên là quả chanh. Loại quả này là
nguồn vitamin vô cùng mạnh mẽ, đặc biệt chứa hàm lượng lớn vitamin C, chất
chống oxy hóa và các chất dinh dưỡng khác, chanh có thể giúp tăng cường khả
năng miễn dịch của cơ thể, giảm các yếu tố nguy cơ bệnh tim, ngăn ngừa sỏi thận,
hỗ trợ hấp thụ sắt và thúc đẩy làn da khỏe mạnh.
- Vị cay: ớt được sử dụng chủ yếu và phổ biến để tạo vị cay, trong nhiều nghiên cứu
đã chỉ ra rằng thành phần của quả ớt có chứa capsaicin - một chất có vai trò như
một phương thuốc tự nhiên giúp phòng ngừa hiệu quả bệnh ung thư. Điều này
được lý giải là, chất này có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư đồng
thời giúp ngăn ngừa sự phát triển của mầm mống bệnh ung thư.
- Gia vị tạo mùi: hành và tỏi là gia vị tạo mùi thơm có quanh năm và cần thiết cho
nhiều món ăn.
 Hành: Đặc tính kháng virus và kháng khuẩn của hành lá khiến cho nó trở
thành dược liệu tuyệt vời trong việc chống lại tác nhân gây ra bệnh cảm
lạnh và cúm. Ngoài ra, loài cây gia vị này còn làm giảm chất nhờn dư thừa
trên da rất tốt.
 Tỏi: Giúp gan thải độc hiệu quả và giảm lượng đường trong máu, các nghiên
cứu đã chỉ ra rằng ăn tỏi sống có thể bảo vệ gan khỏi một số độc tố và giúp
giảm lượng đường trong máu. Điều này giúp cơ thể thải độc hiệu quả hơn, có
lợi cho toàn bộ cơ thể. Tiêu thụ tỏi thường xuyên còn có liên quan trực tiếp
đến việc có lợi cho sức khỏe tim mạch. Tỏi từ lâu đã được biết đến với tác
dụng làm giảm cholesterol và hạ huyết áp.
Giá trị về y học của các loại gia vị:
- Bạc hà: Bạc hà từ lâu đã được sử dụng trong y học dân gian và trong liệu pháp mùi
hương để giúp bảo vệ sức khỏe. Tương tự như nhiều loại thảo mộc khác, những
hợp chất mang lại lợi ích sức khỏe của bạc hà đa số nằm ở tinh dầu của loại cây
này. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng tinh dầu bạc hà có thể cải thiện khả năng
kiểm soát cơn đau trong hội chứng ruột kích thích hay còn gọi là IBS.
3
- Cũng có một số nghiên cứu cho thấy việc dùng bạc hà trong liệu pháp mùi hương
có thể giúp chống buồn nôn. Một nghiên cứu trên 1.100 phụ nữ đang chuyển dạ
cho thấy liệu pháp mùi hương với bạc hà đã giúp giảm đáng kể tình trạng buồn
nôn. Loại thảo mộc này cũng đã được chứng minh là làm giảm cảm giác buồn nôn
sau phẫu thuật và sinh mổ.
- Củ gừng: Gừng là một trong các loại gia vị khô phổ biến ở nhiều gia đình và đôi
khi cũng được dùng để chữa một số bệnh. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc dùng
1g gừng hoặc hơn có thể giúp điều trị chứng buồn nôn do ốm nghén, hóa trị và say
xe, hơn nữa đây còn là vị thuốc Đông y có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Tính
ấm nóng đem lại tác dụng chữa cảm lạnh, sốt tuyệt vời với củ gừng tươi, đặc biệt
khi dùng cùng nước ấm sẽ tác dụng làm giãn mao mạch, đẩy nhanh quá trình tiết
mồ hôi, hỗ trợ tuần hoàn máu. Vì thế khi thời tiết lạnh, sử dụng gừng tươi sẽ giúp
làm ấm cơ thể.
- Đại hồi: Đại hồi hay còn gọi là hoa hồi có vị hơi cay the, có tác dụng giúp kích
thích tăng cường nhu động ruột và chữa đau bụng. Loại gia vị này cũng giúp làm
tăng tiết dịch đường hô hấp và được dùng làm thuốc tiêu đờm. Hoa hồi còn có thể
ức chế sự phát triển trực khuẩn lao và trực khuẩn subtilis.
Hầu hết các gia vị đều có nguồn gốc thực vật hay khoáng vật và là những vị thuốc
hay, chữa được nhiều bệnh. Giúp hệ tuần hoàn hoạt động tốt, cải thiện hệ thống miễn
dịch, ngăn ngừa ung thư, làm tiêu giảm lượng cholesterol trong máu. Do đó, việc sử
dụng gia vị rất hữu ích cho cơ thể, đó là mặt giá trị y học của gia vị.
1.3.2. Tạo màu sắc cho món ăn
Ngoài giá trị về dinh dưỡng, gia vị còn giúp tạo màu sắc cho món ăn thêm bắt mắt.
Màu sắc của món ăn không những có giá trị về hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rõ
rệt bở màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa dễ dàng.
Trong chế biến món ăn, sử dụng gia vị không chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên của thực
phẩm mà còn tạo ra những chất màu thích hợp với tính chất và trạng thái sử dụng của
sản phẩm. Ta có thể sử dụng gia vị tao màu theo ba cách:
- Sử dụng gia vị để bảo vệ màu có sẵn trong nguyên liệu: Thông thường trong chê
biến người ta bảo vệ màu xanh sẵn có của các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật.
Màu xanh là do sự có mặt của sắc tố clorofin. Bên cạnh việc áp dụng những biện
pháp kĩ thuật về nấu nướng như nhiệt độ, lượng nước, phương pháp phổ biến được
sử dụng là cho vào lượng nước nấu một ít muối trước khi bỏ nguyên liệu vào.
- Nhuộm màu thực phẩm bằng gia vị có màu sắc tự nhiên hoặc được trích ly sẵn từ
nguyên liệu thực vật: người ta cho vào thực phẩm các chất màu tự nhiên hoặc nhân
tạo. Tuy nhiên các chất màu nhân tạo có tác dụng rất phức tạp trên cơ thể con
người mà ta chưa biết rõ hết được tác dụng này thường có nhiều chiều hướng có
hại cho sức khỏe tác dụng gây độc của nó không xảy ra ngay khi sử dụng mà thích
tủ lại trong cơ thể và có khả năng gây ung thư với đặc tính như vậy do đó các chất
vào nhân tạo được sử dụng trong chế biến. Ở Việt Nam một số màu thực phẩm
được sử dụng phổ biến trong chế biến như màu vàng của nghệ, màu tím của lá
cẩm, màu đỏ của gấc, màu cà ri từ hạt điều dầu…
- Sử dụng gia vị kết hợp với phương pháp nấu nữa thích hợp để tạo nên những màu
mới từ những hợp phần có sẵn trong nguyên liệu:

4
Các gia vị và thực phẩm chứa thành phần gồm nhiều chất khác nhau, do đó trong quá
trình ra nhiệt chúng sẽ tương tác với nhau tạo thành những màu mới có ảnh hưởng đến
thành phẩm. Trên cơ sở đó người ta phát huy những phản ứng tạo màu như: phản ứng
caramel hoá…
1.3.3. Tạo mùi vị, khử mùi cho món ăn
Một số thực phẩn có mùi hôi tanh rất khó chịu, làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Vì vậy trong khi sơ chế và nấu nướng, người ta tìm cách loại bỏ các mùi đó. Bên cạnh
việc rửa và gia nhiệt thì việc dùng gia vị cũng được sử dụng nhằm mục đích trên.
Cá và động vật có mùi tanh là do trong thành phần các chất ngâm ra của chúng
có chứa nhiều metylamin, là một loại amin có tính kiềm, không tan trong nước nhưng
tan trong alcol. Dựa vào lý hóa tính của chất gây tanh, người ta thường dùng những
loại gia vị sau để khử hoặc át mùi hôi, tanh của thực phẩm.
- Giấm: dưới tác dụng của nhiệt độ, giấm (acid acetic) trung hòa các chất tanh (có
tính kiềm) tạo ra các muối tương ứng, do đó các amin gây tanh bị mất đi.
- Rượu: các amin gây tanh không tan trong nước nhưng tan trong alcool (rượu). Vì
vậy khi tẩm ướp cá với một chút rượu thì khi gia nhiệt, rượu bay hơi cũng kéo theo
một số chất tanh. Rượu còn phản ứng với các acid tự do trong cá tạo thành những
este có mùi thơm.
- Muối: một số protein của cá hòa tan trong nước muối, vì vậy để khử tanh của
chúng cần phải rửa thực phẩm với muối thật kỹ, sau đó dùng nước rửa lại rồi mới
đem chế biến.
- Gừng và sả: bên cạnh tính năng tạo mùi, vị, màu sắc thích hợp cho món ăn, gia vị
còn được sử dụng để át mùi tanh, mùi hôi, vị lạ của nguyên liệu, tạo nên các mùi
hấp dẫn, thơm ngon, kích thích cơ quan tiêu hóa tiết dịch vị hấp thu thức ăn mạnh
nhiều hơn và góp phần làm tăng chất dinh dưỡng cho món ăn.
Như vậy, gia vị đã giúp loải bỏ các mùi khó chịu trong thực phẩm, góp tạo nên giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan.

5
 Tiểu kết chương 1
Ẩm thực Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng. Không chỉ lôi cuốn và hấp dẫn
thực khách bởi vẻ đẹp tinh tế và mộc mạc trong cách chế biến, các món ăn Việt còn
tạo được nét độc đáo riêng theo từng vùng miền với những khẩu vị rất đặc trưng. Và
yếu tố góp phần tạo nên sự khác biệt ấy chính là gia vị.
Gia vị đóng vai trò quyết định trong chế biến và nêm nếm các món ăn. Gia vị giúp gia
tăng hương vị, màu sắc, kích thích tiêu hóa giúp món ăn trở nên thơm ngon và hấp dẫn
hơn. Ngoài ra, một số gia vị có thể giúp điều hòa khẩu vị, cân bằng âm dương, mang
lại những món ăn không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe.
Về mặt văn hóa, gia vị giúp ta thấy được sự khác biệt giữa các vùng miền, giữa nước
này với nước khác. Với mỗi vùng miền họ lại có cách sử dụng gia vị trong chế biến
khác nhau. Thậm chí, với cùng một món ăn, mà mỗi người đầu bếp lại có công thức
riêng để tạo nên nét hấp dẫn độc đáo.Có lẽ điểm chung duy nhất, chính là sự kết hợp
hài hòa giữa các loại gia vị giúp món ăn cuốn hút, thơm ngon mang đậm dấu ấn văn
hóa Việt.

6
 CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT SỬ DỤNG CÁC LOẠI GIA VỊ
TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ CÁCH BẢO QUẢN GIA VỊ
2.1. Phương pháp sử dụng và phối hợp gia vị trong chế biến món ăn.
2.1.1. Mục đích, yêu cầu và ý nghĩa của phối hợp gia vị
Mục đích:
Mỗi loại gia vị sẽ có công dụng và cách sử dụng khác nhau trong từng món ăn. Do đó,
người đầu bếp cần phải nắm được tính chất của các loại gia vị. Hiểu được loại gia vị
nào phù hợp với nguyên liệu nào mới phát huy được tối đa vai trò của nó. Điều này rất
quan trọng trong nấu ăn. Nó góp phần tăng độ đậm đà và hương vị đặc trưng cho mỗi
vùng miền và quyết định đến sự thành công của món ăn. Gia vị nào cũng vậy, không
nên sử dụng quá nhiều cũng không quá ít. Một lượng vừa đủ thì món ăn sẽ ngon hơn,
kích thích hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn, đồng thời màu sắc món ăn cũng thêm phần
hấp dẫn.
Việc sử dụng gia vị có nhiều mục đích khác nhau chẳng hạn như việc để món ăn bổ
dưỡng hơn nhưng cũng có khi dùng gia vị chỉ là để món ăn thêm cầu kì, hấp dẫn. Gia
vị thực chất cũng là những loại thực phẩm có thể ăn được và đặc biệt chúng có khả
năng tạo những kích thích tích cực lên một số giác quan như vị giác, khứu giác của
con người. Đơn giản hơn thì gia vị giúp cho con người ăn cảm thấy món ăn hợp khẩu
vị, dễ ăn và hấp dẫn hơn.
Ngoài ra, một số gia vị có thể giúp điều hòa khẩu vị, cân bằng âm dương mang lại
những món ăn không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe.
Yêu cầu:
Sử dụng gia vị đúng liều lượng: Chọn gia vị phù hợp với yêu cầu món ăn và sử dụng
đúng liều lượng. Một số gia vị tự nhiên được sử dụng theo cách truyền thống, tạo công
dụng vừa phải cho món ăn để đảm bảo khẩu vị cho khách hàng. Đối với những gia vị
tổng hợp như bột ngọt, dấm ăn, các chất ổn định,… lượng sử dụng được khuyến cáo
trong danh mục phụ gia thực phẩm nhằm đảm bảo độ ăn toàn cho sức khỏe người sử
dụng. Phải chọn gia vị rõ nguồn gốc, xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có uy tín, có thời hạn
sử dụng ghi trên bao bì.
Sử dụng gia vị đúng phương pháp: nó phụ thuộc vào tính chất gia vị, món ăn và
phương pháp chế biến. Đa số gia vị có thể tẩm ướp khi chế biến, hoặc trong quá trình
chế biến, chỉ ngoại trừ một số trường hợp không nên tẩm ướp trước trong một khoảng
thời gian nhằm tránh làm “cứng” nguyên liệu, không còn khả năng thấm các gia vị
khác. Tương tự, việc nêm gia vị đúng lúc, đúng thời điểm giúp nguyên liệu thấm gia
vị, món ăn đậm đà hơn, không bị biến màu, biến mùi và có vị lạ theo chiều hướng tiêu
cực.
Ví dụ:

7
 Gà nấu gà ri khi cho các gia vị khác chú ý không để mất mùi cà ri. Phối hợp đúng
phương pháp, đúng kỹ thuật. Đối với các món ăn sử dụng hỗn hợp nhiều gia vị,
nên tẩm ướp từ ban đầu, không cho lúc đang làm chín, gia vị sẽ không ngấm đều.
 Tẩm ướp thịt trước khi rán: Tùy theo tính chất của thực phẩm và yêu cầu chế biến
món ăn mà sử dụng gia vị cho đúng kĩ thuật, có thể dùng khi tẩm ướp, có thể dùng
trong quá trình làm chín.
 Thực phẩm động vật thường tẩm ướp trước khi xào còn thực phẩm thực vật đa số
không tẩm ướp trước. Các gia vị thường được cho vào sau khi chín. Hành, mùi
(ngò) cho vào canh khi món nấu đã chín.
 Có nhiều món ăn và gia vị rất kỵ nhau, không thể kết hợp khi nấu nướng hoặc ăn
cùng lúc. Có thể do không ngon hoặc lại có nguy cơ gây hại cho sức khỏe. Có thể
kể đến như: tỏi kị với trứng vịt, rau kinh giới không được dùng cùng thịt gà, mật
hoặc đường không ăn kèm với quả chuối hột…
Ý nghĩa:
Gia vị đã trở thành nét văn hóa và được lưu truyền, gìn giữ qua nhiều thế hệ người
Việt. Từ những thức ăn đơn sơ, dân dã mà người Việt chế biến ra rất nhiều loại gia vị
để kết hợp với thực phẩm, tạo ra những món ăn hấp dẫn, bổ dưỡng. Chính những cách
kết hợp các loại gia vị khác nhau đã tạo ra được những món ăn theo phong cách đặc
trưng của từng vùng miền. Việc nấu ăn không chỉ để phục vụ nhu cầu thiết yếu hàng
ngày mà còn để thưởng thức, để tận hưởng, và quan trọng hơn là gửi gắm những tâm
huyết cũng như niềm đam mê của các đầu bếp qua từng món ăn.
2.1.2. Các phương pháp sử dụng và phối hợp gia vị trong chế biến món ăn.
2.1.2.1. Tẩm ướp thực phẩm theo trình tự ngọt, mặn, béo, thơm.
Nên tẩm ướp theo trình tự để giúp thực phẩm đạt hương vị mong muốn sau khi nấu và
thẩm thấu một cách tốt nhất. Cách này còn giúp người nấu không bỏ sót hay quên ướp
một loại gia vị nào đó.
Muối tạo áp suất thẩm thấu mạnh hơn đường, vì vậy nếu cho muối vào trước thì vị
ngọt không thể thẩm thấu vào thực phẩm. Nếu cho chất béo vào trước muối, đường,
chất béo sẽ tạo một lớp áo bên ngoài thực phẩm làm cho các gia vị này (ở dạng tinh
thể) không thể hòa tan và ngấm vào thực phẩm. Gia vị thơm nên được cho vào sau
cùng, được chất béo hấp thụ ở bề mặt thực phẩm, phát huy hết tính năng tạo mùi rõ rệt
khi có nhiệt độ tác động và không bị bay hơi mất hết mùi trong quá trình nấu.
Nếu tẩm ướp thực phẩm số lượng nhỏ, người nấu có thể ướp trực tiếp. Người nấu nên
trộn lên một lần trước khi ướp một loại gia vị khác vào, như vậy gia vị sẽ đều hơn.
Nếu lượng thực phẩm cần ướp lớn, người nấu nên trộn đều các loại gia vị vào một
chén, sau đó rưới lên thực phẩm, nó sẽ giúp thịt thấm đều nước ướp hơn.
2.1.2.2. Thời điểm phối hợp gia vị.
Thời điểm cho muối:
‐ Muối là gia vị cơ bản của hầu hết các món ăn Việt Nam. Tuy nhiên, ở mỗi món ăn,
cách nêm muối lại khác nhau để đảm bảo độ ngon. Nêm muối sai cách có thể
khiến món ăn bị mặn và cứng hơn.
8
‐ Với món kho, chiên thì nên ướp muối và những gia vị khác khoảng 30 phút rồi
mới kho để gia vị ngấm đều cũng như không làm giảm độ ngọt của thịt, cá. Với
các món xào, các bạn nên cho muối vào dầu, đợi khoảng 1 phút rồi mới cho thực
phẩm vào xào. Cách làm này sẽ giúp loại bỏ được phần lớn độc tố có trong muối.
‐ Đối với các loại rau, củ, cải, bông, dưa, đậu không nên cho muối ngay từ đầu mà
hãy cho vào ngay khi thực phẩm vừa chín tới như vậy sẽ đảm bảo cho rau củ xanh
mướt và không bị thâm đen. Nếu cho sớm, các chất dinh dưỡng trong rau sẽ ra
nhiều, rau sẽ bị nhũn và mất mùi.
Thời điểm cho đường:
‐ Đường có tác dụng làm món ăn mềm, thêm vị ngọt và dễ ăn hơn. Tuy nhiên, với
những món chiên, nướng nếu cho nhiều đường dễ bị cháy khét. Nếu món thức ăn
ngon ngọt hơn, có thể pha riêng nước sốt để chấm.
‐ Với món kho nên ướp đường trước khi nấu để đường ngấm vào thực phẩm. Món
xào thì nên cho vào khi thức ăn gần chín để giữ được vị ngọt của thực phẩm.
Không nên đợi khi thực phẩm chín mới cho vào, vì lúc đó đường lâu tan sẽ ảnh
hưởng đến hương vị món ăn.
Thời điểm cho bột ngọt:
‐ Bột ngọt lại là gia vị cần được lưu ý nhất vì nếu chế biến sai cách có thể biến thành
thuốc độc đối với sức khỏe. Thành phần chủ yếu là Natri glutamate. Dưới tác dụng
của nhiệt độ (150˚C) và thời gian gia nhiệt khoảng 0.5-1 giờ chất này sẽ bị cháy và
không chỉ mất tác dụng mà còn sinh ra một loại độc tố gây hại cho cơ thể. Vì vậy,
không nên tẩm ướp bột ngọt với thực phẩm trước khi nấu mà hãy đợi thức ăn gần
chín mới cho vào rồi tắt bếp. Ngoài tác dụng trung hòa vị mặn của muối, chúng
còn có tác dụng làm mềm thịt rất tốt.
‐ Với các món trộn, nộm, gỏi cần có bột ngọt thì nên hòa tan gia vị này trước với
nước mắm hay nước lọc rồi mới đổ vào. Hạn chế ướp thực phẩm với bột ngọt
trước khi chế biến vì nó sẽ làm cho món ăn có vị đắng nhẹ và không tốt cho sức
khỏe.
Thời điểm cho nước mắm và xì dầu:
‐ Đối với loại gia vị có hương vị đặc trưng như xì dầu hoặc nước mắm không thể gia
nhiệt trong thời gian dài bởi chúng dễ bị biến đổi mùi khi nấu và còn ‘làm mất’
chất vitamin có trong gia vị này. Vì vậy, khi sử dụng nước mắm nấu cùng với món
ăn, chỉ nên cho mắm khi món ăn đã gần hoàn thành rồi thưởng thức luôn..
‐ Với món kho, chiên, người nấu chỉ nên ướp mắm với thực phẩm khoảng 30 phút
trước khi chế biến, không nên ướp quá lâu sẽ làm món ăn mất ngon.
Thời điểm cho hạt nêm:
Nên sử dụng hạt nêm để ướp thực phẩm khi sơ chế và cho vào món ăn trong quá trình
chế biến vì hạt nêm có hương vị chủ yếu của xương và thịt. Không nên cho hạt nêm
vào món ăn sau khi đã chín vì như thế hạt nêm không tan được.
Thời điểm cho rượu trắng:

9
Những loại cá biển và hải sản có mùi tanh tự nhiên, khi chế biến có thể rưới một ít
rượu để khử mùi và làm thức ăn có mùi thơm. Muốn phát huy được hết tác dụng đó,
điều quan trọng là cần rưới vào thời điểm thích hợp. Khi đun nấu, không nên cho hết
rượu trong một lần mà chỉ nên cho một nửa, phần còn lại cho tiếp khi thức ăn gần chín
tới.
2.1.3. Các nguyên tắc phối hợp gia vị trong chế biến món ăn.
2.1.3.1. Phối hợp gia vị để khử hoặc giữ mùi:
Khi nấu các món ăn có nhiều chất tanh, cần có nhiều gia vị để khử mùi. Ngoài tính
năng khử mùi hôi tanh, các chất đó còn có tác dụng phụ như tạo vị cay (gừng), vị chua
(giấm), mùi nồng (riềng),… giúp gia tăng hương vị làm cho món ăn trở nên đậm đà
hơn. Tuy nhiên, tùy cách chế biến và khẩu vị mà chúng ta sử dụng lượng gia vị cho
phù hợp.
Ví dụ:
‐ Để tẩy nước nhớt của cá thì dùng nước pha ít phèn chua. Đối với các món kho từ
cá đồng thì sử dụng nhiều tiêu và ớt để tạo độ cay. Cá biển thì có thể dùng với
lượng ít hơn, như vậy sẽ giữ được mùi vị đặc trưng của món ăn.
‐ Để làm sạch bao tử và ruột heo thì dùng hỗn hợp giấm và hành chà sát sau đó đem
luộc đến khi sôi, sau đó lấy ra dùng nước sạch rửa lại một lần nữa.
2.1.3.2. Phối hợp gia vị theo thời tiết:
Thời tiết cũng là yếu tố ảnh hưởng đến khẩu vị của chúng ta. Sự khác biệt thời tiết
giữa 3 vùng miền Bắc - Trung - Nam. Điển hình món canh chua, ở miền Bắc thì có vị
chua thanh mát của quả sấu và thì là. Miền Trung thì có vị hơi chát của khế, cay the
của ớt, mùi thơm của hến. Còn miền Nam thì lại có vị chua me, vị ngọt của cá hay hải
sản, và một số nguyên liệu khác hòa quyện vào nhau.
Ví dụ: Thử tưởng tượng giữa 1 ngày đông giá rét được ăn một tô mì nóng kèm với kim
chi cay nồng thế thì còn gì bằng. Tuy nhiên, chúng sẽ giảm bớt phần nào hấp dẫn nếu
ăn giữa ngày hè nóng bức. Thay vào đó bằng các món ăn thanh mát dễ chịu như hầm,
luộc, nấu canh.
2.1.3.3. Phối hợp gia vị phù hợp với cách chế biến món ăn:
Gia vị chính là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong các bữa ăn. Chính
vì vậy, nhiều người nhằm tưởng rằng việc nêm nếm gia vị rất đơn giản, chỉ cần phù
hợp với khẩu vị là được. Nhưng nếu không nắm được nguyên tắc phối hợp gia vị trong
chế biến món ăn sẽ càng tệ hơn hoặc thậm trí gây hại đến sức khỏe. Tùy cách chế biến
món ăn mà bạn phải lựa chọn gia vị cho phù hợp.
Ví dụ: Canh chua trước tiên ta nêm vị chua trước theo cảm nhận vừa ăn. Sau đó tiếp
tục nêm vị ngọt để hài hòa cân bằng với vị chua, sao cho tuy món ăn chua nhưng
không thấy quá chua vì đã có vị ngọt kết hợp và hỗ trợ nhưng cũng không được để vị
ngọt lấn át mất vị chua. Tiếp theo nêm các gia vị thơm, cuối cùng là vị cay.

10
 2.1.3.4. Phối hợp gia vị theo khẩu vị của mọi người:
Một bữa ăn thành công là khi mỗi người thưởng thức cảm thấy thích thú và hài lòng.
Ngoài khẩu vị chung, người nấu cũng nên để tâm nguyên tắc phối hợp gia vị theo mỗi
thành viên trong gia đình. Có người thích cay, người lại thích ngọt, người thích chua,
… để điều chỉnh tăng giảm gia vị cho phù hợp.
2.2. Phương pháp bảo quản gia vị
Thường xuyên kiểm tra các loại gia vị và đổ bỏ những gia vị cũ: Thông thường các
loại gia vị giữ được mùi tốt nhất của chúng trong khoảng 1 năm. Mặc dù đa số gia vị
không bị hư hoặc bốc mùi hôi, nhưng có loại để lâu ngày sẽ bị mất đi hương thơm ban
đầu của chúng. Do đó, không nên tiếc rẻ mà hãy đổ bỏ những gia vị đã cũ, đã hư hỏng
và thay bằng những gia vị mới. Cần thường xuyên chú ý để những lọ ớt bột, tiêu xay,
bột nghệ,… vì những loại gia vị này dễ ẩm mốc, đổi màu, không tạo nên mùi thơm cho
món ăn.
Đối với các loại gia vị được đóng gói sẵn và bày bán trên thị trường như mì chính, bột
canh, bột nêm, giấm, nước tương,… cần chú ý vào hạn sử dụng được in trên bao bì để
có thể nhận biết được sản phẩm đó còn dùng được hay không và dễ dàng loại bỏ các
gia vị cũ hoặc hết hạn.
Bảo quản ở nơi khô ráo: Độ ẩm, nhiệt độ và ánh sáng có thể làm chúng nhanh chóng
mất đi hương vị đặc trưng. Vì vậy, chúng cần được bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh
ánh sáng trực tiếp. Nhiều người có thói quen bỏ tất cả mọi thứ vào trong tủ lạnh, thế
nhưng đối với nhiều loại gia vị, đây không phải là lựa chọn tối ưu. Bởi ngăn mát tủ
lạnh có độ ẩm khá cao, mỗi khi lấy hộp gia vị ra khỏi tủ lạnh, nó sẽ tạo ra sự ngưng tụ,
làm mất hương vị nhanh hơn. Nếu bạn có một lượng lớn gia vị cần bảo quản, hãy cho
chúng vào các túi nilon, gói thật kín lại rồi cất trong ngăn đá tủ lạnh.
Bảo quản gia vị trong lọ thủy tinh: không chỉ giúp tiết kiệm được chi phí mà còn giúp
giữ cho hương vị được lâu hơn, chúng còn có nhiều loại kích cỡ khác nhau và có thể
rửa sạch để tái sử dụng nhiều lần.
Sử dụng túi hút chân không: Dùng túi hút chân không trước khi để lọ gia vị ở những
nơi không có ánh sáng và khô ráo cũng là cách nhiều bà nội trợ áp dụng. Việc này có
thể hạn chế được sự phát triển của các loại côn trùng.

11
 Tiểu kết chương 2:
Gia vị đã trở thành nét văn hóa và được lưu truyền, gìn giữ qua nhiều thế hệ người
Việt. Từ những thức ăn đơn sơ, dân giã mà người Việt chế biến ra rất nhiều loại gia vị
để kết hợp với thực phẩm, tạo ra những món ăn hấp dẫn và bổ dưỡng.
Cái hay của người Việt Nam ở chỗ, đối với mỗi vùng miền họ lại có cách sử dụng gia
vị trong chế biến khác nhau. Có lẽ điểm chung duy nhất, chính là sự kết hợp hài hòa
giữa các loại gia vị giúp món ăn cuốn hút, thơm ngon mang đậm dấu ấn văn hóa Việt.
Đặc biệt, món ăn sẽ trở nên tinh túy hơn nếu người đầu bếp cho thêm tình cảm, sự say
mê của ẩm thực, cái tâm của người nấu vào thì chắc chắn món ăn đó không chỉ để no
mà sẽ để lại dư vị trong trái tim của người thưởng thức.

12
 CHƯƠNG 3. MỘT SỐ MÓN ĂN SỬ DỤNG KẾT HỢP
NHIỀU LOẠI GIA VỊ TRONG CHẾ BIẾN
3.1. Phở
Khi nhắc đến món ăn đặc trưng của Việt Nam, “Phở” có lẽ là cái tên đầu tiên được đa
số mọi người nghĩ đến. Phở là món ăn rất phổ biến ở Việt Nam được nhiều người khen
ngợi và yêu thích. Dù không phải là món ăn hiếm nhưng hương vị phở luôn mang lại
cảm giác ngon miệng, ấm áp cho thực khách. Đây thực sự là món ăn phù hợp với khẩu
vị của người Việt. Được làm từ bột gạo và trông rất đơn giản nhưng mỗi bát phở đều
được kết hợp từ nhiều loại hương vị phức tạp đến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau
và có thể làm hài lòng vị giác của nhiều thực khách khó tính.
3.1.1. Các nguyên liệu và gia vị nấu phở
Các nguyên liệu nấu phở truyền thống (cho khoảng 4 – 5 người) bao gồm:
‐ 1.5 kg xương ống bò
‐ 200g phi lê bò
‐ 500g bò viên
‐ Bánh phở
Các gia vị nấu nước dùng phở truyền thống bao gồm:
‐ Đại hồi hay còn gọi là Hoa hồi (5 - 6 hoa hoặc 5g): là loại thảo mộc có hình bát
giác. Có vị cay nhẹ, thơm nồng và ngọt vị tương đồng với cam thảo. Cho đại hồi
vào nước dùng chan phở để lấy vị ngọt tự nhiên và tạo mùi hương đặc trưng.
‐ Tiểu hồi (6g): nhìn giống như hạt thóc nhỏ, có màu xanh cốm, có hương thơm đặc
trưng, ngọt hơn đại hồi. Được dùng để khử mùi của thịt và tạo vị ngọt cho nước
dùng.
‐ Quế thanh hay còn gọi là Quế cây (20g): Được tách ra từ vỏ cây quế. Có vị cay tê
và mùi thơm nồng nhưng rất dễ chịu, không quá nồng. quế có tính năng khử mùi
cao nhất. Nước lèo có quế sẽ thơm nồng, ấm, không còn mùi tanh, khi ăn sẽ cảm
nhận vị thơm nồng cay nhẹ ở cổ họng.
‐ Đinh hương (2g): là thảo mộc có mùi thơm nồng đặc trưng, chứa nhiều loại
vitamin có lợi cho sức khỏe. Tạo vị cay nhẹ và hương thơm cho nước phở.
‐ Thảo quả (2 quả): có vị hơi cay nồng pha chút vị ngọt, mùi thơm. Không những có
tính ấm, mang khả năng chữa trị ho đờm, làm ấm bụng và kích thích vị giác để
giúp ăn ngon miệng hơn. Thảo quả giúp nước dùng có vị ngọt thanh và không phải
phụ thuộc vào các chất như gia vị hay bột nêm quá nhiều.
‐ Hạt mùi (15g): là hạt của cây rau mùi ta, sau khi được sơ chế bằng cách sấy khô
thì thường dùng để nấu nước phở. Hạt giàu chất béo, có mùi thơm dễ chịu, đồng
thời có khả năng khử mùi hôi của xương và thịt tốt.
‐ Hành, gừng nướng: Hành nướng bao gồm hành tây và hành tím được phơi khô sau
đó nướng qua bếp than. Sau khi nướng hành có mùi rất thơm. Gừng là loại củ
mang tính nóng cũng giống hành tím, gừng tươi được mang đi nướng để tăng thêm
hương thơm và khử mùi hôi của xương rất tốt.

13
‐ Tiêu hạt (Hồ tiêu): là hạt của cây hồ tiêu được hái và phơi khô. Tiêu hạt có hương
thơm đặc trưng, vị cay nồng. Loại gia vị này được sử dụng để tăng thêm vị cay
hương thơm cho món phở.

Hình 3.1. Các gia vị nấu nước dùng phở

(Nguồn: kenh14.vn)
Đây chính là những nguyên liệu cơ bản khi nấu phở. Từ đó làm tiền đề cho các loại
phở được biến tấu khác nhau theo cách ăn uống, tập tục cũng như yếu tố ở mỗi nơi.
Ngoài các loại gia vị trên còn có các loại gia vị thông dụng như muối, bột ngọt, hạt
nêm,.. Khi ăn, ta kết hợp cùng với hành lá và rau thơm. Vừa tăng tính thẩm mỹ, vừa
giúp hương vị trở nên cuốn hút hơn.
3.1.2. Các bước nấu phở bò
Sơ chế xương bò, bắp bò, gù bò
Ngâm xương ống với nước muối và giấm khoảng 2 tiếng cho sạch và bớt mùi tanh.
Sau đó đem xương đi rửa sạch rồi cho vào nồi nước sôi cùng với gừng và 1 muỗng
canh muối đun trong khoảng 10 phút thì vớt ra, chần qua nước lạnh. Cách này sẽ loại
bỏ được hoàn toàn mùi hôi bò, giúp nước dùng thơm ngon hơn mà không bị tanh.
Bắp bò, gù bò ngâm với nước muối và giấm trong khoảng 15 – 20 phút rồi đem đi luộc
với rượu mai quế lộ, gừng và hành tím. Nêm thêm một muỗng canh đường, một
muỗng canh hạt nêm, ½ muỗng canh muối. Nên nêm từ ban đầu để thịt bò được thấm
đậm gia vị, nhờ vậy mà món phở bò sẽ đậm đà hấp dẫn hơn. Sau khi luộc hơn 2 tiếng,
thấy thịt mềm thì vớt ra cho ngâm vào nước lạnh. Gù bò, bắp bò cắt lát vừa ăn.
Hầm xương bò
Hầm xương ống hơn 10 tiếng với 5 lít nước để xương ra chất, hầm càng lâu, nước
dùng sẽ càng thơm ngon và đậm đà hơn. Sau đó đổ nước lạnh vào tùy mức nấu mà bạn
mong muốn nhiều hay ít. Tuy nhiên, lượng nước lạnh cho vào sẽ quyết định nước
dùng sắc nhiều hay sắc ít.
Sơ chế các nguyên liệu khác và nấu nước dùng

14
Hành tây một nửa lột vỏ, rửa sạch và cắt lát mỏng, ngâm vào nước lạnh để hành giòn,
trắng, bớt nồng. Cho phần hành tây còn lại cùng gừng, hành tím để nguyên vỏ lên bếp
nướng chín thơm (cố gắng không nên để hành, gừng, hành tím bị cháy quá). Sau đó
đem đi lột vỏ và cho gừng, hành tím, hành tây vào một túi vải trắng, sạch và bỏ vào
nồi nước dùng, hầm trong 4 tiếng đồng hồ cho nước ngọt từ nguyên liệu tiết ra hết.

Hình 3.2. Nướng hành tây, gừng, hành tím

(Nguồn: noipho360.vn)
Bỏ đại hồi, quế, thảo quả, hạt ngò, đinh hương, tiêu sọ vào chảo rang cho dậy mùi
thơm. Chú ý không rang vàng quá sẽ làm đen màu nước dùng. Sau đó đem ngâm với
nước sôi tầm 30 phút đến một tiếng cho gia vị ra bớt màu đen và mùi, giúp nước dùng
có hương thoang thoảng nhẹ nhàng, không quá nồng gây khó chịu.

Hình 3.3. Rang đại hồi, quế, thảo quả, đinh hương, hạt ngò trên chảo
(Nguồn: daotaobeptruong.vn)
Sau đó vớt ra, cho hết vào trong túi vải (túi lọc) trừ quế thanh. Buộc thật chặt miệng
túi lại và bỏ vào nồi nước hầm xương.

15
 Hình 3.4. Cho các nguyên liệu vào túi lọc để nấu nước dùng
(Nguồn: noipho360.vn)
Sau khi hầm hành tây, gừng, sá sùng được 4 tiếng và đại hồi, quế, hạt ngò, đinh hương
được 1 tiếng thì vớt cả hai túi ra kèm xương ống. Cho vào nước dùng các gia vị: 60g
đường phèn, 4 muỗng canh muối, 5 muỗng canh hạt nêm, 5 muỗng canh bột ngọt.
Nêm nếm thêm bớt gia vị cho vừa miệng.
Chuẩn bị bánh phở và các loại rau ăn kèm
Ngò gai và rau quế rửa sạch và để ráo. Bánh phở trụng sơ với nước sôi, sau đó cho vào
tô, xếp thịt bò lên bề mặt, rắc hành lá, rau mùi, hành đã cắt nhỏ, hành tây ngâm nước
đá và chan nước dùng. Vắt thêm tí chanh, thêm vào tí ớt là có ngay một tô phở Việt
đậm vị truyền thống với công thức gia truyền.
3.2. Bún bò Huế

Hình 3.5. Bún bò Huế

(Nguồn: inoxtrungthanh.vn)

16
Bún bò Huế là một món ăn truyền thống của người Việt Nam, đặc biệt là ở vùng miền
Trung. Món ăn này có nguồn gốc từ thời kỳ triều Nguyễn, khi Huế là kinh đô của nước
Việt. Bún bò Huế được chế biến từ bún, thịt bò, giò heo, máu đông và nước lèo thơm
ngon, được nêm nếm với các gia vị như sả, ớt, chanh, mắm ruốc và rau thơm. Bún bò
Huế có hương vị đậm đà, cay nồng và thanh mát, phản ánh được nét đẹp văn hóa và
lịch sử của vùng đất cố đô.
3.2.1. Các nguyên liệu và gia vị nấu bún bò Huế
‐ Xương ống bò: 1kg
‐ Giò heo: 800g (nên chọn giò trước)
‐ Bắp bò: 500g
‐ Nạm bò: 500g
‐ Mắm ruốc: 500g
‐ Huyết bò/heo: 100g (nếu không thích ăn huyết có thể bỏ qua)
‐ Gừng: 50g
‐ Cây sả: 10 cây
‐ Hành tây: 2 củ
‐ Bún sợi to: 2kg
‐ Hạt điều màu đỏ: 40g
‐ Chả Huế
‐ Chanh, ớt, sa tế
‐ Hành tím, tỏi
‐ Rau sống ăn kèm như: rau muống, bắp chuối bào, giá và rau thơm.
‐ Hạt nêm, dầu ăn, tiêu, đường, muối, bột ngọt

Hình 3.6. Nguyên liệu cho bún bò Huế

(Nguồn: mekoong.com)

17
 3.2.2. Các bước nấu bún bò Huế
Sơ chế nguyên liệu
Thịt và xương bò hãy rửa qua với nước muối và giấm. Sau đó xả lại thật sạch với nước
để khử đi mùi hôi của thịt bò và để ráo. Bắp bò sau khi làm sạch sẽ cuộn lại và dùng
một sợi chỉ buộc vào.
Giò heo cần được cạo sạch lông, rửa sạch sau đó cho vào nồi nước sôi và ninh đến khi
da heo trong thì vớt ra. Bạn có thể cho thêm một ít muối để luộc cùng.
Các loại rau ăn kèm: Loại bỏ những phần hư, rửa sạch và để ráo.
Ớt tươi: Cắt nhỏ để cho vào nước mắm.
Hành lá: Cắt lấy phần đầu trắng của hành và sắt chúng thành những sợi nhỏ. Củ hành
thì sắt mỏng.
Sả gừng: Rửa sạch và đập dập.
Huyết: Nấu nồi nước sôi và cho huyết vào luộc, bỏ thêm một ít muối, đường. Khi
huyết đông vớt ra ngâm trong nước lạnh rồi cắt thành những miếng vừa ăn.
Trần qua thịt bò và xương
Đun một nồi nước sôi, sau đó cho xương bò và thịt bò đã được rửa sạch trước đó vào
luộc sơ qua. Trong lúc đó, cho thêm vào 1 muỗng canh muối để tăng thêm hiệu quả.
Sau khi trần nước sôi xong thì vớt xương bò ra thau và rửa lại bằng nước sạch một lần
nữa.
Ướp thịt
Ướp tất cả các thịt theo công thức: 2 muỗng canh đường + 1 muỗng canh muối + ½
muỗng canh bột ngọt + 1 muỗng canh mắm ruốc đã pha trước đó + 2 muỗng canh
hành tím băm + 2 muỗng canh tỏi băm + 2 muỗng canh sả băm.
Hầm thịt và xương
Nấu một nồi nước, cho mắm ruốc và khuấy đều và đun sôi. Sau đó vớt bọt ra ngoài rồi
tắt bếp để nguội lóng lấy nước.
Tiếp đến cho nạm bò, bắp bò và xương vào nồi. Cho thêm 3 cây sả đập dập, 1 muỗng
canh muối và đổ nước ngập mặt thịt khoảng chứng 1cm. Sau đó đậy nắp và đun sôi,
đến khi nước sôi thì hạ lửa. Nên thường xuyên vớt bọt trên mặt nước. Đun khoảng 30
phút thì tắt bếp đợt một chút rồi vớt bắp bò, nạm bò cho vào thau nước lạnh.
Đối với giò heo thì cho vào một nồi khác với 1 muỗng muối ăn, gừng, sả, hành và
nước ruốc đã lóng vào. Đổ nước vào hầm cho soi rồi tiếp tục đun đến khi giò heo hơi
mềm thì tắt bếp. Vớt giò heo ra lọc bỏ xương lấy phần thịt.
Nấu nước dùng
Cho hạt điều vào chảo dầu rồi xào cho tới khi có màu đỏ, vớt hạt ra, cho thêm hành và
tỏi băm vào xào đến khi vàng thơm thì tắt bếp.
18
Sau đó cho nước hầm xương với bắp bò, nạm bò, nước hầm giò heo, sả, hành tây vào
cùng một nồi lớn, có thể cho thêm nước nếu thấy ít. Tiếp đến cho hỗn hợp màu đều đã
tạo trước đó vào.
Đun cho nước sôi lên rồi thêm gia vị bún bò, hạt nêm, đường, muối, bột ngọt và ít
nước mắm vào. Điều chỉnh vị sao cho vừa ăn, có thể thêm một ít sa tế để có thêm vị
cay.
Xếp ra tô, trình bày
Trụng bún qua nước sôi để ráo và cho ra tô. Xếp giò heo, bắp bò, nạm bò, chả, hành
tây và hanh lên. Sau đó chan nước dùng vào tô là đã hoàn thành cách nấu bún bò ngon
đơn giản tại nhà. Ăn kèm với rau sống, ớt chanh và sa tế sẽ càng tăng thêm phần hấp
dẫn cho món ăn.
3.3. Cà ri gà nước cốt dừa
Cà ri là món ăn ngon có xuất xứ từ Ấn Độ, được lấy từ chữ "kari" trong tiếng Tamil
Ấn Độ, có nghĩa là "nước sốt". Đây là một món ăn phức tạp có sự pha trộn giữa nhiều
loại gia vị và thảo mộc. Cà ri thường có dạng sốt và phổ biến ở các tỉnh thành miền
Nam Ấn Độ. Món này không kén thức ăn, có thể ăn với bánh mì, cơm hay các loại
bánh phương Tây khác. Cà ri không chỉ nổi tiếng như một đặc trưng ẩm thực của Ấn
Độ mà còn được biết đến trên toàn thế giới. Đến mức nhiều nước đã mang công thức
cà ri về, thêm thắt hoặc thay đổi, điều chỉnh theo khẩu vị vùng miền đã khiến các
phiên bản trở thành đặc trưng ẩm thực của nước đó.
Ở Việt Nam, cà ri thường là món ăn có mặt trong mọi bữa tiệc từ đám cưới, sinh nhật
đến thôi nôi, đầy tháng... Đây là một món ăn tương đối dễ ăn và không kén người ăn.
Cà ri Việt Nam hiếm khi có vị cay - một vị được xem như đặc trưng của món cà ri nói
chung. Thay vào đó, phiên bản Việt có vị ngọt, béo đậm đà do được nấu từ nước cốt
dừa. Hầu hết cà ri ở Việt Nam đều có nguyên liệu chính là thịt gà, có các loại khoai.
Nước dùng cà ri Việt Nam có kết cấu hơi đặc do bột tan ra từ khoai. Người Việt Nam
thường ăn cà ri với bánh mì (ảnh hưởng thời Pháp thuộc), với bún và đôi khi là các
loại miến. Trái với nhiều nước khác, người Việt hiếm khi ăn cà ri cùng với cơm.
Cà ri gà nước cốt dừa thường phải có màu vàng sánh bắt mắt cùng vị ngọt béo thơm
nức mũi. Món này thường ăn kèm với bánh mì, bún và chấm thêm chút muối ớt.

Hình 3.7. Cà ri gà nước cốt dừa

(Nguồn: bepxua.vn)
19
 3.3.1. Các nguyên liệu nấu cà ri gà nước cốt dừa
Các nguyên liệu nấu cà ri gà nước cốt dừa bao gồm:
‐ Thịt gà: 900g
‐ Củ khoai môn
‐ Củ khoai lang
‐ 2 củ khoai tây
‐ Cà rốt: 200g (khoảng 2-3 củ)
‐ 1 củ hành tím bóc vỏ, băm nhuyễn, vài tép tỏi bóc vỏ và băm nhuyễn
‐ 2 cây sả tươi.
‐ lá nguyệt quế
‐ 100ml nước cốt dừa
‐ 1 trái dừa tươi
‐ Dầu ăn, dầu màu điều, nước lọc
‐ Gia vị: muối, đường, bột ngọt, bột cà ri (25g).
‐ 2 – 3 ổ bánh mì
‐ 200g bún
Trong đó, bột cà ri là một hỗn hợp thường được chế biến sẵn với màu vàng tươi hoặc
nâu vàng được làm từ rất nhiều loại thảo mộc và gia vị khác nhau. Theo ông Châu
Thinh Lân, Tổng Giám Đốc Công Ty Vianco, thành viên trực thuộc Hiệp Hội Cà Ri
Việt Nam, các thành phần của bột cà ri bao gồm: nghệ bột (thành phần chính), đại hồi,
đinh hương, hạt mùi khô, quế chi, ớt khô được rang cho thơm nhưng không khét đen
rồi nghiền thành bột mịn và trộn chung với nhau (riêng hạt mùi khô chỉ giã nhuyễn,
không rang). Ngoài ra thành phần của một số loại bột cà ri còn có them: thì là Ai Cập,
bạch đậu khấu, ngọc đậu khấu, hoa tiêu, tiểu hồi, v.v…

Hình 3.8. Thành phần cùa bột cà ri

(Nguồn: giavivietan.com)
3.3.2. Các bước nấu cà ri gà
Sơ chế nguyên liệu:
20
Gà xát muối rồi rửa thật sạch với nước để khử tanh. Sau đó lọc các phần xương để
riêng dùng để nấu cho nước ngọt thơm hơn. Thịt gà sau khi lọc chặt thành miếng vừa
ăn rồi ướp với 1 muỗng cà phê muối, đường, bột ngọt, hạt tiêu, bột cà ri. Đảo đều cho
gà nhanh thấm gia vị.
Sả rửa sạch, đập dập, cắt khúc khoảng 5cm. Hành tỏi ớt băm nhuyễn. Cà rốt, khoai
môn, khoai lang gọt vỏ, rửa sạch, cắt khối vừa ăn. Hành tây lột vỏ, cắt miếng.
Nấu cà ri gà:
Cho xương gà đã lọc vào nồi ninh lấy nước. Khoai môn và khoai lang chiên sơ các mặt
với dầu ăn rồi vớt ra để ráo dầu. Chiên khoai trước khi nấu giúp cho khoai không bị
nát khi nấu.
Bắc chảo lên bếp cho ít dầu ăn vào, đun nóng rồi cho một ít hành tím và tỏi đã băm
nhuyễn phi thơm vàng. Sau đó, cho tiếp thịt gà vào đảo đều tay. Khi thịt đã săn lại và
ngấm gia vị thì cho thêm lá nguyệt quế vào đảo cùng.
Vớt bỏ xương lấy nước luộc gà. Cho thịt gà vào nồi cùng nước luộc, nước dừa tươi với
bó sả và đun với lửa riu riu trong 10 - 15 phút. Sau đó cho nốt khoai môn, khoai lang,
cà rốt vào. Đun tiếp đến khi khoai môn, khoai lang, cà rốt nhừ và nước dùng cạn đi
một ít (khoảng 25 phút) thì đổ nước cốt dừa vào, đun sôi tiếp nêm nếm lại gia vị cho
vừa ăn. Cho hành tây vào nấu thêm 2 phút, thêm chút dầu điều màu rồi tắt bếp.

21
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Như Vũ (20/05/2022), Các loại gia vị tốt cho sức khỏe. Truy cập 10/11/2023, từ
https://hellobacsi.com/an-uong-lanh-manh/thong-tin-dinh-duong/cac-loai-gia-
vi/
[2] Vũ Hà Tuấn (2021), Nghề nấu ăn. Truy cập 10/11/2023, từ
https://123docz.net/document/9715916-nghe-nau-an.htm
[3] Phan Thanh (29/03/2010), Gia vị món ăn Việt, Báo Tuổi Trẻ.
[4] Nêm gia vị lúc nào là hợp lý? (2023). Truy cập 03/11/2023, từ
https://hongngochospital.vn/nem-gia-vi-luc-nao-la-hop-ly/
[5] PGS.TS. Lê Hồng Ánh, Ẩm thực Việt Nam, Trường Đại Học Công Thương.
[6] Bảo quản và sử dụng gia vị đúng cách (2023). Truy cập 03/11/2023, từ
https://bvnguyentriphuong.com.vn/dinh-duong/bao-quan-va-su-dung-gia-vi-
dung-cach
[7] Phi Oanh (08/02/2021), Nguyên Tắc Phối Hợp Gia Vị Trong Món Ăn Việt –
Lấy Hài Hoà Làm Gốc. Truy cập 03/11/2023, từ
https://maymacnadi.com/nguyen-tac-phoi-hop-gia-vi-trong-mon-an-viet-lay-
hai-hoa-lam-goc/
[8] Ban TT (12/10/2021), Cách bảo quản gia vị an toàn và được lâu. Truy cập
03/11/2023, từ https://nguoitieudung.org.vn/cach-bao-quan-gia-vi-an-toan-va-
duoc-lau/
[9] Cách Nấu Và Gia Vị Nấu Phở Các Loại (14/07/2023). Truy cập 27/11/2023, từ
https://garis.vn/gia-vi-nau-pho/.
[10] Nguyễn Tân (02/12/2020), Cách nấu phở bò ngon theo công thức gia truyền.
Truy cập 27/11/2023, từ https://daotaobeptruong.vn/pho-bo
[11] Nguyễn Richard.(27/09/2022), Cách Làm Gà Tiềm Thuốc Bắc Thơm Ngon,
Bổ Dưỡng Tại Nhà. Truy cập 27/11/2023, từ https://beptruong.edu.vn/day-
nau-an/mon-an-ngon/ga-tiem-thuoc-bac.
[12] Bột cà ri (17/03/2023), Vianco - Gia Vị Việt Ấn - Nguyên Liệu Thiên Nhiên.
[13] Nga Tần (23/07/2020), Cà ri gà nước cốt dừa - Món ngon đổi vị cho ngày
cuối tuần. Truy cập 27/11/2023, từ https://bepxua.vn/ca-ri-ga-nuoc-cot-dua-
mon-ngon-doi-vi-cho-ngay-cuoi-tuan/

22