TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
……

TIỂU LUẬN MÔN HỌC

PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CHẤT TẠO MÀU

TỰ NHIÊN

Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023

1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
……

TIỂU LUẬN MÔN HỌC

Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 03, năm 2023
PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CHẤT TẠO MÀU TỰ NHIÊN

GVHD: TS. Nguyễn Đình Thị Như Nguyện

Nhóm sinh viên thực hiện:
Thành viên nhóm:
1. Trịnh Lê Thanh Hải - 2041210108 (nhóm trưởng)
2. Ngô Mạnh Duy - 2041210128
3. Huỳnh Huyền My - 2041214047
4. Trần Xuân Mai - 2041214043
5. Nguyễn Hà Khánh Minh - 2041214046

Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023

i
 LỜI CAM ĐOAN
Chúng em xin cam đoan đề tài tiểu luận “Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên” là
do nhóm em nghiên cứu và thực hiện.
Chúng em đã kiểm tra dữ liệu theo quy định hiện hành.
Kết quả của bài làm đề tài “Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên” là trung thực và
không sao chép từ bất kỳ bài tập của nhóm khác.
Các tài liệu được sử dụng trong tiểu luận có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023

 LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài tiểu luận này, nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành
đến: Ban giám hiệu trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM vì đã tạo điều
kiện để chúng em được học tập và hoàn thành học phần này.

Xin cảm ơn giảng viên bộ môn Phụ gia thực phẩm - TS. Nguyễn Đình Thị Như
Nguyện đã giảng dạy tận tình, chi tiết để chúng em có đủ kiến thức và vận dụng chúng
vào bài tiểu luận này.

Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài cũng như những hạn chế về kiến thức,
trong bài tiểu luận chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận
được sự nhận xét, ý kiến từ phía Cô để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn.

Lời cuối cùng, nhóm em xin kính chúc cô nhiều sức khỏe, luôn gặt hái được
nhiều thành công trong công việc.

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023

 DANH MỤC PHÂN CÔNG & ĐÁNH GIÁ

Mức độ
STT Họ & tên - Mssv Nhiệm vụ
hoàn thành

1 Trịnh Lê Thanh Hải - 2041210108 Chương 1, Kết Luận, TLTK 100%

2 Ngô Mạnh Duy - 2041210128 Tìm nội dung Chương 5 100%

3 Huỳnh Huyền My - 2041214047 Tìm nội dung Chương 3 100%

4 Trần Xuân Mai - 2041214043 Tìm nội dung Chương 4 100%

5 Nguyễn Hà Khánh Minh - 2041214046 Tìm nội dung Chương 2 100%

 MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN.........................................................................................................ii

LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................. iii
DANH MỤC PHÂN CÔNG & ĐÁNH GIÁ...............................................................iv
MỤC LỤC.................................................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG BIỂU.......................................................................................viii
PHẦN MỞ ĐẦU.........................................................................................................ix
PHẦN NỘI DUNG.......................................................................................................1
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU............................................................................................1
1.1. Giới thiệu đề tài..................................................................................................1
1.2. Mục đích đề tài...................................................................................................1
1.3. Phạm vi nghiên cứu............................................................................................2
CHƯƠNG 2. PHÂN LOẠI CHẤT TẠO MÀU TỰ NHIÊN.........................................3
2.1. Chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên ....................................................................5
2.2. Chất tạo màu vô cơ trong tự nhiên......................................................................8
CHƯƠNG 3. CHẤT TẠO MÀU HỮU CƠ TRONG TỰ NHIÊN................................9
3.1 Các loại chất tạo màu hữu cơ tự nhiên, nguồn gốc và cơ chế hoạt động.............9
3.2. Ưu nhược điểm của chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên..................................15
3.3. Chất tạo màu hữu cơ trong quá trình chế biến..................................................17
CHƯƠNG 4. CHẤT TẠO MÀU VÔ CƠ TRONG TỰ NHIÊN.................................20
4.1 Chất tạo màu vô cơ trong tự nhiên, nguồn gốc và cơ chế hoạt động.................20
4.2 Trạng thái và đặc tính hòa tan của chất tạo màu vô cơ......................................21
4.3. Ứng dụng của chất tạo màu vô cơ trong sản xuất thực phẩm...........................23
4.4. Phương pháp và điều kiện bảo quản để duy trì tính chất trong sản xuất...........24
CHƯƠNG 5. LIÊN HỆ TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM....................................25
5.1. Liên hệ giữa chất tạo màu và các phụ gia khác trong sản xuất.........................25
 5.2. Tác động tính chất, hình thái, màu sắc và hương vị của thực phẩm..................26
5.3. Những thách thức và giải pháp trong việc sử dụng chất tạo màu trong sản xuất
thực phẩm....................................................................................................................27
KẾT LUẬN................................................................................................................. 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................30
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Chương 2
Hình 2. 1.Cấu trúc 3D Chất hữu cơ β-Carotene.............................................................3

Hình 2. 2. Các sắc tố chính dùng để sản xuất phẩm màu thực phẩm tự nhiên...............5

Hình 2. 3. Carotenoids có mặt trong các loại trái cây, rau của.......................................5

Hình 2. 4. Anthocyanins có mặt trong các loại trái cây, rau củ......................................6

Hình 2. 5. Chlorophyll có mặt trong các loại trái cây....................................................7

Hình 2. 6. Hình dạng Titanium dioxide (INS 171)........................................................8

Chương 3
Hình 3. 1. Hình Màu vàng Beta-carotene dầu thực vật................................................11

Hình 3. 2. Màu tím Anthocyanin trong sản phẩm nước giải khát................................12

Hình 3. 3.Những Màu xanh phổ biến của chlorophyll.................................................15

Hình 3. 4.Ớt đỏ Ấn Độ (paprika extract 1), Hạt achiote (anatto extract 2)...................16

Hình 3. 5. Màu đỏ (paprika extract),(anatto extract) phổ biến.....................................16

Hình 3. 6. Màu melanoidin cụ thể................................................................................17

Hình 3. 7. Màu Caramel phổ biến................................................................................18

Chương 4
Hình 4. 1.Hình dạng thực tế Titanium dioxide............................................................20

Hình 4. 2. Hình dạng thực tế chất tạo màu vô cơ.........................................................23

Hình 4. 3. Minh họa cách pha loãng dung dịch khi trộn..............................................24

Chương 5
Hình 5. 1. Màu sắc thực tế thành phẩm bánh Panna Cotta...........................................25

Hình 5. 2. Màu sắc thực tế thành phẩm màu Caramel.................................................26

Hình 5. 3. Màu sản phẩm Sting thực tế........................................................................27

 DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2. 1.Các chất tạo màu tự nhiên được đưa vào danh sách an toàn sử dụng trong thực
phẩm [1]............................................................................................................................. 3

Bảng 2. 2. Các chất phụ gia tạo màu tự nhiên được đưa vào danh sách an toàn sử dụng
trong thực phẩm( dùng làm thức ăn cho gia súc) [1]..........................................................4

Bảng 3. 1. Các hợp nhất điểm hình thuộc nhóm caorotene và xanthophyll.[2]
10

Bảng 3. 2. Cấu trúc cơ bản của các hợp chất thuộc nhóm anthocyanidin [2]..................13

Bảng 3. 3. Sự thay đổi màu anthcyanins theo pH [2].......................................................13

Bảng 3. 4. Các loại caramel được sử dụng làm phụ gia thực phẩm [2]............................19

Bảng 4. 1. Trạng thái và đặc tính hòa tan của các chất tạo màu tự nhiên có trên thị trường
hiện nay [2]...................................................................................................................... 22

viii
 PHẦN MỞ ĐẦU
Màu sắc của thực phẩm không chỉ tạo nên vẻ đẹp, hấp dẫn mà còn góp phần quan
trọng trong việc tạo nên giá trị dinh dưỡng và chất lượng của sản phẩm. Trong thực phẩm,
các chất tạo màu có vai trò quan trọng trong việc tạo ra màu sắc đa dạng cho các sản
phẩm. Nhưng vấn đề ở đây đó là, trong những năm gần đây, sự quan tâm đến các chất tạo
màu tự nhiên đã tăng lên do sự phát triển của ngành thực phẩm hữu cơ và nhu cầu của
người tiêu dùng về các sản phẩm thực phẩm an toàn và tự nhiên hơn.
Đề tài "Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên" của nhóm chúng em nhằm nghiên cứu các
tính chất của các chất tạo màu tự nhiên cũng như khả năng sử dụng của chúng trong sản
xuất thực phẩm. Chúng em rất mong muốn đưa ra các giải pháp nhằm khai thác và sử
dụng các chất tạo màu tự nhiên hiệu quả, tạo ra sản phẩm thực phẩm an toàn và giúp bảo
vệ sức khỏe người tiêu dùng.

ix
 PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1. Giới thiệu đề tài
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, chất tạo màu là một thành phần quan
trọng giúp cải thiện màu sắc và tính thẩm mỹ cho sản phẩm. Tuy nhiên, nhiều chất tạo
màu hóa học gây ra các tác hại cho sức khỏe nếu được sử dụng quá nhiều hoặc không
đúng cách. Vì vậy, việc tìm kiếm các chất tạo màu tự nhiên là một hướng đi quan
trọng và tiên tiến trong lĩnh vực này.
Đề tài "Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên" do nhóm chúng em thực hiện, nhằm
mục đích tìm hiểu về các loại chất tạo màu có nguồn gốc tự nhiên và khả năng sử dụng
chúng trong sản xuất thực phẩm. Đề tài này sẽ trình bày các tính chất, ứng dụng và
tiềm năng của các chất tạo màu tự nhiên nhưng chưa được áp dụng phổ biến trong sản
xuất tại Việt Nam.
Bên cạnh đó, đề tài cũng sẽ đưa ra những giải pháp và đề xuất về cách sử dụng
các chất tạo màu tự nhiên để thay thế cho các chất tạo màu hóa học gây hại cho sức
khỏe. Nhóm em tin rằng chất tạo màu tự nhiên có ý nghĩa rất lớn cho ngành thực phẩm
và sức khỏe con người.
Tóm lại, đề tài "Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên" có tính cấp thiết cao và tiềm
năng phát triển trong tương lai, giúp tăng cường sự an toàn và chất lượng của sản
phẩm thực phẩm, đồng thời bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.
1.2. Mục đích đề tài
Đề tài "Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên" của nhóm chúng em nhằm mục đích
tìm hiểu nghiên cứu kiến thức và đánh giá các tính chất của các loại chất tạo màu tự
nhiên dựa trên những gì nhóm em tìm hiểu sưu tầm được, từ đó đưa ra các giải pháp
nhằm khai thác và sử dụng, áp dụng chúng một cách hiệu quả trong sản xuất thực
phẩm. Nhóm chúng em mong muốn tìm hiểu về nguồn gốc, thành phần, cách sử dụng
và ứng dụng, sự tác động của các chất tạo màu tự nhiên. Qua đề tài tiểu luận này mục
đích thứ nhất nhằm góp phần nâng cao kiến thức và sự hiểu biết về các loại chất tạo
màu tự nhiên cho sinh viên ngành quản trị kinh doanh thực phẩm chúng em.
Không chỉ dừng lại ở việc bổ sung kiến thức mà mục đích thứ 2 của nhóm em
đó là, vận dụng từ các kiến thức cơ bản mà chúng em đã tìm hiểu được để đánh giá các
tính chất của các chất tạo màu tự nhiên, đưa ra các giải pháp nhằm tăng cường an toàn
thực phẩm, giảm thiểu sự sử dụng các chất tạo màu hóa học trong sản xuất thực phẩm
và tạo ra sản phẩm thực phẩm an toàn và chất lượng cao. Ngoài ra, đề tài của nhóm
chúng em cũng mong muốn đưa ra các khuyến cáo và hướng dẫn sử dụng các chất tạo
màu tự nhiên hiệu quả.
1
 Với đề tài này, nhóm chúng em hy vọng sẽ đóng góp vào việc nâng cao kiến
thức và hiểu biết về các chất tạo màu tự nhiên cho sinh viên trong ngành quản trị kinh
doanh thực phẩm, giúp cho những ai làm việc ngành sản xuất thực phẩm sử dụng
chúng một cách hiệu quả và đáp ứng được nhu cầu của thị trường, đồng thời tạo ra sản
phẩm thực phẩm an toàn và chất lượng cao, góp phần bảo vệ sức khỏe của người tiêu
dùng.
1.3. Phạm vi nghiên cứu
1.3.1.Thu thập dữ liệu thư viện:
Nhóm chúng em sẽ tìm hiểu và đánh giá các tài liệu tham khảo, bao gồm các
sách, bài báo, bài viết trên các tạp chí khoa học, các tài liệu từ các tổ chức và cơ quan
liên quan đến lĩnh vực chất tạo màu tự nhiên, nhằm cung cấp các thông tin cần thiết
cho quá trình nghiên cứu.
1.3.2.Phương pháp phỏng đoán:
Nhóm chúng em sẽ sử dụng các phương pháp phỏng đoán để đánh giá tiềm
năng sử dụng của các chất tạo màu tự nhiên trong sản xuất thực phẩm.
1.3.3.Phương pháp phân tích thống kê:
Nhóm chúng em sẽ sử dụng phương pháp phân tích thống kê để đánh giá kết
quả nghiên cứu và đưa ra những kết luận hợp lý và chính xác.
Tất cả các phương pháp nghiên cứu trên sẽ được áp dụng một cách phù hợp và
kết hợp để đảm bảo tính chính xác và đầy đủ cho đề tài tiểu luận.

2
 CHƯƠNG 2. PHÂN LOẠI CHẤT TẠO MÀU TỰ NHIÊN
Chất tạo màu tự nhiên được chia làm 2 nhóm gồm các phụ gia có nguồn gốc tự
nhiên hoặc phụ gia tổng hợp có bản chất giống tự nhiên [1]. Chất tạo màu tự nhiên có
nguồn gốc từ động- thực vật và các hợp chất khoáng trong tự nhiên. Thu được các chất
màu từ quy trình chế biến thực phẩm tự nhiên [1].

Đầu những năm 1950, các nhà khoa học đã khám phá và tìm ra và tổng hợp
được hợp chất tạo màu β−carotene có trong các loại rau, củ, quả... Từ đó, đã tìm ra và
tổng hợp được các hợp chất tạo màu có bản chất tự nhiên khác. ở thời điểm hiện tại
vẫn còn nhiều tranh cãi về tính an toàn của chất tạo màu tự nhiên.

Hình 2. 1.Cấu trúc 3D Chất hữu cơ β-Carotene

Theo FDA, chất tạo màu tự nhiên được liệt kê ở bảng 2.1( được phép sử dụng
trực tiếp) và bảng 2.2(được sử dụng cho động vật)

Bảng 2. 1.Các chất tạo màu tự nhiên được đưa vào danh sách an toàn sử dụng
trong thực phẩm [1]

Phụ gia tạo màu Số CI Số EEC Giới hạn a

Annatto extract 75120 E160b

β -Apo-8 '-carotenal 40820 E160c <15mgb

Beets, dehydrated (beet powder) E162

Canthaxanthin 40850 E161 <30mgb

Caramel E150

β -Carotene 75130 E160a

Carrot oil

3
 Cochineal exfract; carmine 75470 E120

Cottonseed flour, toasted, partially

defatted

Ferrous gluconate E579 Oliu chín

Fruit juice

Grape color extract Không phải nước giải

E163
khát

Grape skin extract (enocianina) E163 Nước giải khát

Oxid sắt, tổng hợp 77400 E172 Tào màu vỏ xúc xích

Paprika E160C

Paprika oleoresin

Riboflavin E101

Saffron 75100

Titanium dioxide 77891 E171 1%c

Turmeric 75300

Turmeric oleoresin 75300 E100

Dịch chiết rau

không vượt quá

a

b
trên pound hoặc pint
c
trên khối lượng Nguôn: 21 C.F.R.§73 (1996); Marmion (1979); Rayner (1991); Jukes
(1996),von Elbe and Schwartz (1996).

Bảng 2. 2. Các chất phụ gia tạo màu tự nhiên được đưa vào danh sách an toàn sử
dụng trong thực phẩm( dùng làm thức ăn cho gia súc) [1]

4
 Phụ gia tạo màu Số CI Số Thức ăn cho động
EEC vật

Algae meal, dried Gà

Astaxanthin Cá hồi

Canthaxanthin Gà

Corn endosperm oil Gà

Iron oxide, synthetic Mèo, chó

Tagetes (Aztec marigold) meal and Gà

extract

Ultramarine blue Sử dụng chung

Nguồn. 21 C.F.R §73 (1996); Marmion (1979); Rayner (1991); von Elbe and
Schwartz (1996).

2.1. Chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên

Ở tự nhiên, các loại hoa, rau, củ, quả đều có màu sắc khác nhau và chúng đều
thuộc hợp chất tạo màu hữu cơ tạo màu và được gọi là sắc tố. Từ xa xưa, tổ tiên của
chúng ta đã tận dụng các hợp chất màu hữu cơ để sử dụng trong chế biến món ăn.
Được sử dụng để tạo màu cho các món ăn hằng ngày. Người ta chia nhỏ hợp chất này
thành 4 nhóm: carotenoids, anthocynins, betalains và chlorophylls. Carotenoids là
nhóm được biết đến rộng rãi nhất và được ứng dụng.

5
 Hình 2. 2. Các sắc tố chính dùng để sản xuất phẩm màu thực phẩm tự nhiên
2.1.1. Carotenoids
Là hợp chất hữu cơ có trong tự nhiên bao gồm 08 đơn vị isoprenoid, có màu sắc
từ vàng đến đỏ. Là hợp chất không tan trong nước và dầu. Có trong phần thịt quả của
trái cây, rau, một số loài hoa, nấm mốc và động vật. Có khoảng 300 hợp chất
carotenoid được tìm thấy trong tự nhiên.

Hình 2. 3. Carotenoids có mặt trong các loại trái cây, rau của
* Carotenes: bao gồm nguyên tử carbon và hydrogen hợp chất có tính phân cực
thấp.
Carotene bao gồm các phân nhóm nhỏ hơn :

 Có hoạt tính tiền vitamin A: gồm các hợp chất carotene mà nổi bật là β-carotene.
 Không có hoạt tính tiền vitamin A: gồm các hợp chất lycopene, annatto extract,
paprika extract.
* Xanthophylls: Là các dẫn xuất có chứa oxygen, trong đó có nhóm keto,
hydroxyl hoặc epoxy. Các hợp chất xanthophyll nổi bật là zeaxanthin, lutein,
canthaxanthin,...
Khi chín các loại rau, củ carotenoids sẽ tăng lên. tỷ lệ giữa các hợp chất
carotene và xanthophyll cũng gia tăng. -carotene và lycopene là các hợp chất màu rất
phổ biến trong rau quả. Sự phân bố các hợp chất carotenes trong rau quả phụ thuộc vào
các yếu tố như: giống, độ chín, vùng, thời tiết, điều kiện canh tác,...
Carotenoids chỉ tan trong dung môi hữu cơ, không tan trong nước. Dễ bị oxy
hóa do trong phân tử sự. Khi oxy hóa tăng mạnh có sự hiện diện của sulfite và ion kim
loại có nối đôi. Dễ bị mất màu khi phản ứng với gốc tự do, H2O2 và nhóm halogen.
Trong quá trình chế biến thực phẩm có chứa các hợp chất carotenes, oxygen
trong không khí và nhiệt độ là nguyên nhân chuyển dạng trans- thành dạng cis-. Các
enzyme oxy hoá như lypoxygenase làm mất màu các carotene trong rau quả. Carotene

6
được ổn định trong môi trường ít O2 và việc chần nguyên liệu sẽ giúp tiêu diệt các
enzym oxy hóa. Lạnh đông ít ảnh hưởng đến quá trình biến màu các hợp chất carotene.
Nhóm này được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm nhằm bảo quản
sản phẩm hay tăng màu sắc tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Những ản phẩm có
carotenoids là bơ, margarine, dầu, phô mai, kem, sữa chua, sản phẩm thịt, snacks... [2].
2.1.2. Anthocyanins
Anthocyanidin( INS 163) là chất tan trong nước, có trong mô thực vật. Thuộc
họ flavonoid có trong hoa, lá và rau củ. Là nguyên liệu quan trọng trong việc sản xuất
rượu nho.

Hình 2. 4. Anthocyanins có mặt trong các loại trái cây, rau củ

Anthocyanidin bao gồm 6 nhóm phổ biến nhất là pelargonidin, cyanidin,

peonidin, delphinidin, petunidin, malvidin. Các nhóm này khác nhau ở mức độ
hydroxyl và methoxyl hóa vòng có chứa nhóm R, R. Trong cấu trúc hóa học của
anthocyanin có chứa vòng benzopyran dễ bị ion hóa nên độ bền của màu phụ thuộc
nhiều vào pH của môi trường. Anthocyanidin là chất chỉ thị cho độ pH. Màu của các
hợp chất anthocyanin có độ bền cao ở pH 3,5 và nhạt màu đi khi pH4,5. Ở môi trường
rất kiềm, gần như không màu do bị khử hoàn toàn. Là chất không bền và bị ảnh hưởng
bởi các yếu tố nhiệt độ, ánh sáng, O 2 , pH, sắt, đồng, thiếc hoặc acid ascorbic. Khi kết
hợp với các cation, đặc biệt là cation hóa trị 2 và 3, có thể gây kết tủa các hợp chất
màu anthocyanin. Tránh tiếp xúc với Cu2+, Fe2+ hoặc chứa sản phẩm trong bao bì có
tráng verni, để bảo vệ màu sắc tự nhiên của sản phẩm [2].
2.1.3. Chlorophyll
Chlorophyll( INS 140/141) là chất có màu xanh lục trong thực vật. Chlorophyll
được phân tán trong nguyên sinh chất, chiếm khoảng 1% hàm lượng chất khô của cây
xanh.

7
 Hình 2. 5. Chlorophyll có mặt trong các loại trái cây
Là các hợp chất porphyrin có chứa vòng tetrapyrrole cơ bản mà một trong số
vòng pyrrole đó bị khử. Bốn vòng pyrrole cùng kết hợp với ion Mg 2+. Các chlorophyll
tìm thấy trong thực vật bậc cao ở các dạng a, b chlorophyll và theo tỉ lệ chlorophyll
a : chlorophyll b = 3:1. Chlorophyll a: màu xanh đậm sáng, C55H72O5N4Mg
Chlorophyll b: màu xanh vàng, C55H70O6N4Mg . biến màu/mất màu do: nhiệt, pH (acid
hoặc kiềm), acid béo không no, enzyme, O 2, ánh sáng …Trong quá trình chế biến và
bảo quản thực phẩm, chlorophyll không còn màu xanh đặc trưng khi chúng bị chuyển
thành các dẫn xuất không có ion Mg2+ bao gồm pheophytins, pheophorbides,
pyropheophytins and pyropheophorbides. pH đóng vai trò khá quan trọng trong phản
ứng giữ màu. Khi gia nhiệt trong môi trường acid, chlorophyll. Pheophytin có màu
xanh olive. Trong môi trường kiềm, chất này sẽ bị xà phòng hóa giữ được màu xanh
lá cây để bảo vệ màu xanh: Mg(OH) 2, Ca(OH)2. Chlorophyll có thể tạo phức với Zn 2+
và Cu2+ . Dạng phức Cu-chlorophyll có trong danh mục PGTP của Codex và được
nhiều nước cho phép sử dụng để tạo màu trong chế biến thực phẩm [2].
2.2. Chất tạo màu vô cơ trong tự nhiên
Các nguyên tố kim loại hoặc oxide kim loại… thu được từ các nguồn khoáng tự
nhiên. Codex hiện nay, các hợp chất tạo màu vô cơ gồm có: vàng, bạc, bột nhôm
(aluminum powder), titanium dioxide (TiO2) và một số muối oxide sắt; trong đó TiO 2
là hợp chất được sử dụng phổ thông nhất. Chất tạo màu hữu cơ không được sử dụng
nhiều trong các sản phẩm thực phẩm. [4].
2.2.1. Titanium dioxide (INS 171)
Là hợp chất tạo màu trắng đục tồn tại ở nhiều dạng tinh thể khác nhau, dạng
tinh thể anatase được sử dụng làm phụ gia tạo màu. Tạo màu trắng cho lớp phủ (áo) bề
mặt các sản phẩm bánh kẹo (kẹo dạng viên), viên thuốc…

8
 Hình 2. 6. Hình dạng Titanium dioxide (INS 171)
do có tính chất cản ánh sáng (cản quang) và tạo mờ rất tốt. Phân tán tốt để phát
huy được khả năng tạo màu đầy đủ. Là một hợp chất rất bến với ánh sáng , oxy hóa và
sự thay đổi pH. Được sử dụng cùng với các loại màu lake khác để tạo lớp áo màu kiểu
mờ đục cho các sản phẩm dạng viên. Các hợp chất tạo màu hữu cơ hoặc vô cơ chỉ
được phép dùng trong các ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm, vật dụng...không
được sử dụng trực tiếp trong thực phẩm. Không được phép dùng trong bao bì tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm nếu chúng có thể bị thôi nhiễm ra thực phẩm ở một mức độ
không an toàn cho người sử dụng [4].

9
 CHƯƠNG 3. CHẤT TẠO MÀU HỮU CƠ TRONG TỰ NHIÊN
Nói về chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên thì Trong chúng có chứa các hợp
chất hữu cơ tạo màu được gọi là sắc tố, ví dụ như: màu của cà rốt, cả chua, rau xanh;
màu của các loại hoa, trái cây,... Từ xưa, con người đã biết tận dụng các sắc tố trong tự
nhiên này để dựa vào chế biển trong các món ăn, thực phẩm của mình. Hiện nay, ngoài
việc chiết xuất các sắc tố này trong tự nhiên, khoa học có thể tổng hợp hóa học nhiều
hợp chất trong số chúng. Với các sản phẩm chiết xuất từ nguồn tự nhiên, ngoài thành
phần hợp chất tạo màu, chúng còn có thể chứa các thành phần tạo mùi vị. Các hợp chất
tạo màu hữu cơ nguồn gốc thực vật được sử dụng với vai trò là phụ gia tạo màu cho
thực phẩm được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau, tùy thuộc vào bản chất hóa
học của chúng, nhưng chủ yếu thuộc bốn nhóm: carotenoids, anthocyanins, betalains,
chlorophylls. Trong số này, các hợp chất thuộc nhóm carotenoids, là được ứng dụng
nhiều và rộng rãi nhất.[2]
3.1 Các loại chất tạo màu hữu cơ tự nhiên, nguồn gốc và cơ chế hoạt động
3.1.1 Chất tạo màu carotenoids
Carotenoids là một họ có chứa nhiều nhóm hợp chất tự nhiên quan trọng, được
hình thành bằng việc nối 8 đơn vị isoprenoid hay 4 đơn vị tapen, chứa 40 nguyên tử
carbon và chúng có màu sắc được thể hiện từ vàng đến đó. Các hợp chất này, nhìn
chung, là không tan trong nước, tan trong dầu và được tìm thấy trong phân vỏ, thịt quả
của trái cây, rau, một số loài hoa, nấm mốc và động vật. Có khoảng 300 hợp chất
carotenoid được tìm thấy trong tự nhiên và chúng thuộc hai nhóm chính sau đây (Bảng
3.1)
Carotenes: Nhóm này bao gồm nhiều hợp chất khác nhau, là một trong các
nhóm phổ biến nhất trong thế giới thực vật. Phân tử của chứng chỉ bao gồm nguyên tử
carbon và hydrogen nên chúng có tính phân cực thấp, do đó chúng hòa tan tốt trong
dầu. Nhóm carotene tiếp tục được phân loại, bao gồm các phân nhóm nhỏ hơn sau đây:
- Có hoạt tính tiền vitamin A: gồm các hợp chất carotene mà nỗi bật là B-
carotene, một hợp chất có hoạt tính tiền vitamin A
- Không có hoạt tính tiền vitamin A: gồm các hợp chất lycopene, annatto
extract (là dịch chiết từ một loại hạt gọi là achiote, có nhiều ở châu Mỹ, chứa các hợp
chất bixin và dẫn xuất norbixin), paprika extract (là dịch chiết từ một loại ớt đỏ Ấn Độ,
chứa các hợp chất tạo màu thuộc họ carotenoids).
Xanthophylls: bao gồm các dẫn xuất có chứa oxy, trong đó có nhóm keto, hydroxyl
hoặc epoxy nên chúng có độ phân cực lớn hơn, do đó khả năng tan trong dầu kém hơn

10
nhóm carotene. Các hợp chất xanthophyll nổi bật là cryptoxanthin,... là zeaxanthin,
lutein, canthaxanthin,...
Trong quá trình chín của rau quả, các hợp chất carotene gia tăng, tỷ lệ giữa các
hợp chất carotene và xanthophyll cũng gia tăng. B-carotene và lycopene là các hợp
chất tạo màu rất phổ biến trong rau quả. Sự phân bố các hợp chất carotenes trong rau,
quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, độ chín, vùng, thời tiết, điều kiện canh
tác,...

Bảng 3. 1. Các hợp nhất điểm hình thuộc nhóm caorotene và xanthophyll.[2]

Tên bản chất Mã INS Cấu tạo hóa học

β-carotenes 160a

Luteins 161b

Lycopenes 160d

Annatto extracts
160b
(bixin)

11
 Zeaxanthins 161h

Cantha- xanthin 161g

Do các hợp chất carotenoid tan trong chất béo và các dung môi hữu cơ, không
tan trong nước nên không cần xem xét ảnh hưởng của pH đến độ bền của chúng. Ảnh
hưởng chủ yếu đến độ bền của các hợp chất này là chúng rất dễ bị oxy hóa do trong
phân tử có nối đôi và cơ ché oxy hóa này tương tự với acid béo không no. Kết quả của
chuỗi phản ứng gốc tự do này làm các hợp chất carotenoid bị mất màu. Điển hình cho
tình trạng này là sự mất màu của ß-carotene trong dầu ăn.

Hình 3. 1. Hình Màu vàng Beta-carotene dầu thực vật

Sự oxy hóa tăng mạnh khi có sự hiện diện của nhiều yếu tố, trong đó có các ion
kim loại. Các hợp chất H2O2 và nhóm halogen cũng có thế làm mất màu các hợp chất
carotenoid.
Trong quá trình chế biến thực phẩm có chứa các hợp chất carotene, oxy trong
không khí và nhiệt độ là nguyên nhân chủ yếu gây ra sự oxy hóa của chúng. Các

12
enzym oxy hóa như lypoxygenase cũng là nguyên nhân làm mất màu các hợp chất
carotene trong rau quả, do đó việc chần nguyên liệu sẽ giúp tiêu diệt các enzym oxy
hóa. Các hợp chất carotene có thể ổn định trong môi trường ít O 2, và trong điều kiện
này chúng có vai trò của chất chống oxy hóa; ngược lại, trong điều kiện hàm lượng
oxy cao chúng có thể trở thành tiền chất oxy hóa (pro-oxidant). Nhiệt độ thấp, ví dụ
lạnh đông, là yếu tố thuận lợi để làm bền màu các hợp chất carotene, vì nó ức chế quá
trình oxy hóa. Sự chiếu xạ cũng ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến độ bền của các
hợp chất carotene, tuy cơ chế ảnh hượng này còn nhiều ý kiến khác nhau. [2]
Các hợp chất tạo màu thuộc họ carotenoid được sử dụng rất phổ biến trong
công nghiệp thực phẩm, chủ yếu tạo màu sắc làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm,
trong đó phổ biến nhất là -carotene. Nhiều sản phẩm dầu ăn trên thị trường đã sử dụng
B-carotene để chuẩn hóa màu cho sản phẩm. Một sản phẩm có bổ sung B-carotene khá
quen thuộc là margarine (thường gọi là bơ thực vật), tạo ra màu vàng đậu trưng của
chúng. Trong danh mục phụ gia thực phẩm của Codex và Danh mục 24, các hợp chất
carotenoids được phép bổ sung vào rất nhiều thực phẩm, như bơ, dầu mỡ và các sản
phẩm dầu mỡ, phô mai, kem, sữa chua, ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ cốc, rau củ quả,
các loại đồ uống,... Ngoài vai trò tạo màu như một phụ gia thực phẩm, các hợp chất
carotenoid (B-carotene, lycopene, lutein, zeaxanthin,...) là nguyên liệu sinh học có vai
trò rất quan trọng trong cơ thể người, giúp hỗ trợ điều trị và phòng ngừa nhiều loại
bệnh tật.
Tuy bản chất tan trong dầu, không tan trong nước, nhưng hiện nay các chế
phẩm tạo màu thương mại có chứa các hợp chất thuộc họ carotenoid đã được chuyển
thành các hệ phân tán nhằm giúp chúng có thể phân tán hoặc “hóa tan” trong môi
trường nước (WSP) để tạo màu cho nhiều loại thực phẩm có hàm lượng nước cao. [2]
3.1.2. Chất tạo màu anthocyanins
Anthocyanin (INS 163) là một nhóm các chất tạo màu hòa tan trong nước quan
trọng nhất, có trong các mô của thực vật. Trong điều kiện tự nhiên, chúng có dãy màu
trải rộng từ xanh da trời, tím, đỏ đến đen, tùy thuộc vào giá trị pH. Các hợp chất này
thuộc họ flavonoid, có nhiều trong thành phần màu của hoa, lá và rau quả.

13
 Hình 3. 2. Màu tím Anthocyanin trong sản phẩm nước giải khát

Cho đến năm 2006, có hơn 550 hợp chất anthocyanin được tìm thấy trong tự
nhiên và trong một loại trái cây có thể có một hoặc nhiều hợp chất anthocyanin khác
nhau, ví dụ như trong nho có hơn 15 hợp chất anthocyanin. Một trong những nguồn
nguyên liệu quan trọng nhất từ trước đến nay để sản xuất các hợp chất anthocyanin là
vỏ trái nho, một sản phẩm phụ trong sản xuất rượu nho. Những năm gần đây, việc
chiết xuất anthocyanins từ cải bắp đỏ cũng đã thu được một số thành công nhất định.

Bảng 3. 2. Cấu trúc cơ bản của các hợp chất thuộc nhóm anthocyanidin [2]

Tên nhóm R R’

Pelargonidin H H

Cyaniding OH H

Peonidin OCH3 H

Dlephinidin OH OH

14
 Petunidin OCH3 OH

Malvidin OCH3 OCH3

Về mặt hóa học, anthocyanins là glycosides của các anthocyanidin (gọi là

aglycone) và 2-phenylbenzopyrylium (flavylium) với đường (phổ biến nhất là
glucose). Các hợp chất cũng có thể chứa một hoặc nhiều các acid phenolic như p-
coumaric, caffeic, ferrulic hoặc các acid aliphatic (phân tử có chứa chuỗi hydrocarbon
béo) như acid acetic được ester hóa với phân tử đường (Hình 3.2). Có 22 hợp
chấtanthocyanidin nhưng chỉ có 6 hợp chất quan trọng với vai trò là chất tạo màu, bao
gồm: pelargonidin, cyanidin, peonidin, delphinidin, petunidin, malvidin. Các hợp chất
này khác nhau ở mức độ hydroxyl và methoxyl hóa vòng có chứa nhóm R, R’.
Trong cấu trúc hóa học của nhóm anthocyanin có chứa vòng benzopyran dễ bị
ion hóa nên độ bền của màu các hợp chất này phụ thuộc nhiều vào pH của môi trường,
do đó chúng còn được gọi là những chất chỉ thị cho độ pH. Các hợp chất anthocyanin
thu được từ cải bắp đỏ đã thể hiện các màu sắc khác nhau, tùy theo giá trị pH (Bảng
3.3). Màu của các anthocyanin có độ bền cao ở pH= 3,5 và nhạt màu đi khi pH = 4,5.
Ở môi trường rất kiềm, chúng gần như không màu do đã bị khử hoàn toàn.

Bảng 3. 3. Sự thay đổi màu anthcyanins theo pH [2]

Giá thị pH Màu thể hiện

1 Đỏ

4 Xanh đỏ

6 Màu tím

8 Xanh da trời

12 Xanh lá

15
 13 Vàng

Các hợp chất tạo màu anthocyanins không bền và bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như cấu
trúc, nhiệt độ, ánh sáng, O2, pH, sắt, đồng, thiếc, acid ascorbic, sự liên kết nội phân tử
và liên phân tử với các thành phần khác như đường, protein, các sản phẩm phân hủy
của chúng. Khi kết hợp với các cation, đặc biệt là cation hóa trị 2 và 3, các hợp chất
tạo màu anthocyanin có thể bị kết tủa. Vì thế, cần tránh cho các hợp chất anthocyanin
tiếp xúc với Cu2+, Fe2+ hoặc tránh bao gói thực phẩm có chứa hợp chất anthocyanin
trong bao bì có tráng vecni, để bảo vệ màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
Sự acyl hóa phân tử đường càng cao sẽ càng gia tăng sự ổn định của các hợp
chất anthocyanin dưới tác dụng của oxy, dẫn đến sự oxy hóa chậm trong nước. Khi xử
lý nước trái cây bằng enzym có thể làm mất màu các hợp chất anthocyanin do sự hiện
diện của enzyme glucoxidase, sự có mặt của acid amin cũng có thể làm mất màu các
hợp chất anthocyanin.
Dịch chiết của anthocyanins luôn luôn chứa các hợp chất flavonoid, catechin,
acid phenolic và polyphenol. Do vậy, thực tế là không thể biểu thị chính xác thành
phần các hợp chất. Các bản tiêu chuẩn hoặc thông số chất lượng của anthocyanins
(specification) thường chi thể hiện năng lực tạo màu (tinctorial power), độ acid, % chất
rắn, % tro và các tính chất vậy lý khác.
Anthocyanins nhạy với pH và năng lực tạo màu mạnh nhất ở pH = 3,0 - 3,5, do
đó ứng dụng chính của chất tạo màu anthocyanins thu từ vỏ quả nho là sản phẩm nước
uống trái cây vì pH của chúng cũng nằm trong dãy này. Ngoài ra, vì là các chất tạo
màu tan trong nước, các hợp chất anthocyanin thường được dùng trong các sản phẩm
chứa nhiều nước hoặc lượng nước trung bình như: nước giải khát, súp, rau củ quả, sản
phẩm thủy hải sản, đồ hộp, thực phẩm lạnh đông, các sản phẩm sữa, sản phẩm ngũ
cốc,... Tuy là các hợp chất không bền và dễ bị phá hủy trong quá trình chế biến nhưng
anthocyanins là nhóm chất tạo màu tự nhiên được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại
thực phẩm.
3.1.3. Chất màu chlorophyll
Chlorophyll (INS 140/141) là phân tử sinh học đặc biệt quan trọng, có vai trò
sống còn trong cơ chế sinh tổng hợp ánh sáng, cho phép thực vật hấp thu năng lượng
từ ánh sáng. Chlorophyll là nhóm chất tạo màu tự nhiên, không hòa tan trong nước,
tạo màu xanh lục trong thực vật. Trong các loại rau quả có lá xanh, chlorophyll che
mờ các màu sắc khác trong thực vật, ví dụ các hợp chất carotenoid. Chlorophyll được

16
phân tán trong nguyên sinh chất, được gọi là lục lạp hoặc hạt diệp lục và chúng chiếm
khoảng 1% hàm lượng chất khô của cây xanh. Chlorophyll là các hợp chất porphyrin
có chứa vòng tetrapyrrole cơ bản mà một trong số vòng pyrrole đó bị khử. Bốn vòng
pyrrole cùng kết hợp với ion Mg2+, trong đó Mg2+ ở vị trí trung tâm. Có 5 hợp chất
chlorophyll tìm thấy trong thực vật bậc cao nhưng chỉ có hai dạng chlorophyll a và b
là quan trọng với vai trò là chất tạo màu, theo tỷ lệ 3:1, trong đó:
Chlorophyll a: có màu xanh đậm sáng, công thức hóa học C55H72O5N4Mg
Chlorophyll b: có màu xanh vàng, công thức hóa học C55H72O5N4Mg
Việc bảo vệ màu xanh trong quá trình chế biến không phải lúc nào cũng
thành công. Giá trị pH đóng vai trò khá quan trọng trong phản ứng giữ màu, gia tăng
pH sẽ giữ màu tốt hơn (có màu sắc đậm hơn) nhưng sản phẩm có màu sắc không ổn
định. Các muối ammonium thường dùng trong phản ứng để làm chậm sự thành lập
pheophytin trong các loại rau quả lạnh đông qua quá trình chần.

Hình 3. 3.Những Màu xanh phổ biến của chlorophyll

Khi gia nhiệt trong môi trường acid, chlorophyll có màu xanh sáng sẽ bị
hydrogen thay thế tại vị trí Mg2+ để chuyển thành pheiphytin có màu xanh olive và
khi tiếp tục bị lấy đi phần phytol, nó sẽ chuyển thành hợp chất pheophorbide có màu
nâu. Trong môi trường kiềm, chất này sẽ bị xà phòng hóa giữ được màu
xanh lá cây. Các chất thường sử dụng để bảo vệ màu chlorophyll là Mg(OH) 2,
Ca(OH)2.
Chlorophyll có thể tạo phức với các ion kim loại Zn2+ và Cu2+ bằng cách sử
dụng các muối Cu và Zn để thay thế Mg2+ bằng các ion này, tạo ra các hợp chất bền
có màu xanh sáng. Hiện nay, ngoài chlorophyll (TNS 140), dạng phức Cu-chlorophyll
(INS 141) và chlorophylin (INS 141), là muối sodium và potassium của phức Cu-
chlorophyll, có khả năng hòa tan trong nước) có trong danh mục phụ gia thực phẩm
của Codex và được nhiều nước cho phép sử dụng để tạo màu trong chế biến thực
phẩm. Phần lớn các chất tạo màu chlorophyll là ở các dạng tan trong nước và được sử
dụng trong các sản phẩm sữa và từ sữa, sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát.
Tuy nhiên, điều cần lưu ý là do chlorophyll là chất nhạy cảm với ánh sáng và
nó có thể trở thành tác nhân tạo nhạy (sensitizer) trong cơ chế oxy hóa chất béo do ánh
sáng, thúc đẩy sự oxy hóa dẫn đến hư hỏng của các sản phẩm chứa chất béo. Vì vậy

17
trong quá trình tinh luyện dầu thực vật, chlorophyll cần được loại bỏ đến mức rất thấp
(< 1ppm) để bảo vệ dầu trong quá trình bảo quản.
3.2. Ưu nhược điểm của chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên
Nhìn chung các hợp chất màu hữu cơ trong tự nhiên không có độ bền cao
đối với các tác nhân hóa học, vật lý như ánh sáng, nhiệt độ, pH, một số yếu tố hóa
học,... do đó chúng dễ bị biến màu ngay trong quá trình sản xuất và trong thời hạn lưu
hành sản phẩm (đặc biệt với sản phẩm cần hạn sử dụng dài). Ngoài ra chúng còn một
hạn chế rất bất lợi là độ hòa tan. Các hợp chất carotenoid được xếp vào loại hòa tan
trong chất béo nhưng khả năng hòa tan của chúng cũng khá giới hạn. Để khắc phục
điều này, các hợp chất, ví dụ như B- carotene, được chuyển thành dạng vi hạt và cho
phân tán trong dầu dầu thực vật. Khi sử dụng, nhà sản xuất dùng chế phẩm này cho
vào thực phẩm và nó dễ dàng hòa tan nhờ nhiệt của quá trình chế biến. Khoa học thực
phẩm cũng đã phát triển được các kỹ thuật để chuyển các carotenoid thành các dạng vi
hạt để chúng có thể phân tán trong nước. Vì nguồn gốc, bản chất tự nhiên của chúng
và các kỹ thuật khá phức tạp, nên việc sản xuất ra các chế phẩm màu này đòi hỏi giá
thành khá cao. Một nhược điểm cũng rất cần lưu ý là một số chế phẩm màu thu từ tự
nhiên này có thể còn lẫn mùi vị của nguyên liệu mà chúng được chiết xuất, ví dụ các
chế phẩm màu chiết xuất từ ớt đỏ Ấn Độ (paprika extract), từ hạt achiote (anatto
extract),.....

Hình 3. 4.Ớt đỏ Ấn Độ (paprika extract 1), Hạt achiote (anatto extract 2)

Do đó, nếu so sánh với các hợp chất tạo màu tổng hợp nhân tạo thì các vấn đề
nói trên là các nhược điểm khá lớn làm hạn chế việc sử dụng các hợp chất màu tự
nhiên này trong công nghiệp thực phẩm.

18
 Hình 3. 5. Màu đỏ (paprika extract),(anatto extract) phổ biến

Tuy nhiên, chúng cũng có một số ưu điểm vượt trội so với màu tổng hợp nhân
tạo. Một trong những ưu điểm lớn nhất là do bản chất tự nhiên của chúng. Ngoài tác
dụng tạo màu khi được sử dụng với vai trò của phụ gia thực phẩm, rất nhiều hợp chất
màu tự nhiên có đặc tính sinh học quý giá. Ví dụ, B-carotene chuyển thành vitamin A
khi đi vào cơ thể; lycopene, lutein,... là các chất chống oxy hóa rất mạnh, được xem là
các yếu tố “vàng” đối với sức khỏe. Nhận thức của khoa học và người tiêu dùng hiện
nay càng ngày càng hướng tới việc sử dụng các thực phẩm không chứa phụ gia thực
phẩm hoặc loại phụ gia đó phải tự nhiên và thân thiện với sức khỏe, cộng với việc gần
đây có nhiều thông tin khoa học nghi ngờ về tính an toàn của nhiều hợp chất tạo màu
tổng hợp nhân tạo, do đó thực phẩm nếu chứa màu tự nhiên chắc chắn sẽ được người
tiêu dùng ưu tiên lựa chọn. Vì nó được xem là an toàn nên hiện nay, hầu hết các nước
trên thế giới đều có các quy định quản lý thông thoáng đối với nhóm hợp chất tạo màu
tự nhiên nên điều này cũng tạo ra sự thuận lợi cho việc sản xuất, kinh doanh và sử
dụng các hợp chất này.
Ngoài ra, còn có một ưu điểm đáng lưu ý là chúng không bị mất màu trong các
sản phẩm có chứa acid ascorbic so với việc sử dụng các hợp chất tạo màu tổng hợp
nhóm azo.
3.3. Chất tạo màu hữu cơ trong quá trình chế biến
Trong nhiều quá trình chế biến thực phẩm mà trong đó có chứa các loại đường,
đạm acid amin và có nhiệt độ cao, thường xảy ra hai loại phản ứng hóa nâu không
enzyme (nghĩa là không do enzyme xúc tác) gọi là caramel hóa và Maillards (còn gọi
là các hợp chất melanoidin), tạo ra một hỗn hợp các hợp chất có đặc tính polymer, có
màu nâu đến nâu đỏ và có mùi vị đặc trưng. Tuy nhiên, trong công nghiệp phụ gia

19
thực phẩm, người ta chỉ sản xuất và thương mại hóa chủ yếu các sản phẩm có chứa các
hợp chất caramel.

Hình 3. 6. Màu melanoidin cụ thể

Định nghĩa của FDA, Hoa Kỳ về chất tạo màu caramel như sau: “Chất phụ gia
tạo màu caramel là một chất lỏng hoặc chất rắn màu nâu tối thu được từ quá trình xử lý
nhiệt có kiểm soát từ các nguyên liệu carbohydrate thực phẩm sau đây: glucose
(dextrose), đường nghịch đảo, lactose, syrup đại mạch (malt syrup), mật rỉ đường
(molass), chế phẩm thủy phân tinh bột và các phân đoạn của nó, hoặc saccharose”.
Cơ chế của quá trình caramel hóa chưa được hiểu thật rõ, tuy nhiên bằng
việc kiểm soát các phản ứng, người ta có thể tạo ra các sản phẩm màu caramel có các
đặc tính như mong muốn. Thành phần của caramel là một hỗn hợp phức tạp, chúng
hình thành một hệ keo trong dung dịch nước. Hệ keo này mang trạng thái tích điện, có
bản chất tùy thuộc vào phương pháp chế biến. Các sản phẩm trên thị trường hiện nay
được phân thành 4 loại với các phương pháp chế biến khác nhau (Bảng 3.4). Điểm
đẳng điện của caramel là khá quan trọng trong các ứng dụng khác nhau. Ở giá trị pH
trên điểm đẳng điện, caramel tích điện âm; ở giá trị pH dưới điểm đẳng điện, chúng
tích điện dương. Để ngăn ngừa sự đông tụ, caramel phải tích điện âm mạnh và giá trị
pH đẳng điện của caramel phải bằng 2 hoặc thấp hơn.
Caramel có độ bền rất tốt trong hầu hết các thực phẩm, chúng được sử dụng
rất hiệu quả trong các loại nước uống có hương vị cola, nước uống có ga đóng lon mà
trong đó không sử dụng được màu nhóm azo ở liều lượng cao.

20
 Hình 3. 7. Màu Caramel phổ biến

Thêm vào đó, caramel giúp làm tăng “độ sâu” của màu khi dùng chung với các hợp
chất màu tổng hợp nhân tạo. Chúng thường được dùng trong các sản phẩm bánh
nướng, loại cần có ánh màu chocolate đen; trong trường hợp này, nếu chỉ sử dụng một
mình màu tổng hợp nhân tạo thì phải dùng một liều lượng vượt quá mức cho phép mới
có thể đạt được ánh màu này. Ngược lại, caramel có ưu điểm là tạo ra ảnh màu nâu
vàng, nên khi sử dụng chung với chất tạo màu tổng hợp nhân tạo sẽ tạo ra màu
chocolate đặc trưng hơn. Hơn 80% caramel được sản xuất tại Mỹ là được sử dụng
trong các sản phẩm nước ngọt có ga, đặc biệt là loại hương cola và bia từ củ cải
đường. [2]

Bảng 3. 4. Các loại caramel được sử dụng làm phụ gia thực phẩm [2]

Tên Tên theo phương pháp chế biến Mã INS

Caramel I Plain caramel 150a
Caramel II Sulfite caramel 150b
Caramel III Ammoium caramel 150c
Caramel IV Sulfite ammoium caramel 150d

21
 CHƯƠNG 4. CHẤT TẠO MÀU VÔ CƠ TRONG TỰ NHIÊN
4.1 Chất tạo màu vô cơ trong tự nhiên, nguồn gốc và cơ chế hoạt động.
4.1.1 Nguồn gốc chất tạo màu vô cơ trong tự nhiên
Chất màu vô cơ là các hợp chất tạo màu có bản chất vô cơ bao gồm các nguyên
tố kim loại hoặc oxide kim loại... thu được từ các nguồn khoáng tự nhiên. Trong danh
sách phụ gia được phép sử dụng trong công nghiệp thực phẩm của Codex hiện nay,
các hợp chất tạo màu vô cơ gồm: vàng, bạc, bột nhôm (aluminum powder), titanium
dioxide (TiO₂) và một số muối oxide sắt.[4]
Chất tạo màu titanium dioxide (INS 171)
Titanium dioxide là một hợp chất tạo màu trắng dục tồn tại nhiều dạng tinh thể
khác nhau nhưng chỉ có dạng tinh thể được gọi là anatase là được sử dụng làm chất
phụ gia tạo màu, chủ yếu để tạo màu trắng cho lớp phủ (áo) bề mặt các sản phẩm bánh
kẹo ( chủ yếu kẹo dạng viên), viên thuốc....do nó sở hữu tính chất cản ánh sáng (cản
quang) và tạo mờ rất tốt

Hình 4. 1.Hình dạng thực tế Titanium dioxide

Titanium dioxide là một hợp chất rất bền đối với ánh sáng, sự oxy hóa, sự thay
đổi pH. Titanium dioxide không hòa tan trong hầu hết các dung môi thông thường và
cần phải phân tán tốt để phát huy khả năng tạo màu đầy đủ. Nó phân tán khá dễ dàng
và có xu hướng lắng xuống. Titanium dioxide duy trì ở trạng thái lơ lững trong các
chất lỏng nhớt và trong các vật liệu bán rắn. Khả năng tạo mờ của titanium dioxide
được sử dụng cùng với các loại màu lake khác để tạo lớp áo màu kiểu mờ đục cho các
sản phẩm dạng viên [4].
Cách sử dụng:
Titanium dioxide chiếm 70% tổng khối lượng sản xuất của các sắc tố trên toàn
thế giới. Titanium dioxide được sử dụng rộng rãi để cung cấp độ trắng và độ mờ đục

22
với các sản phẩm như sơn, nhựa, giấy, mực, thực phẩm, và kem đánh răng. Titanium
dioxide cũng được dùng trong các sản phẩm mỹ phẩm và chăm sóc da, và Titanium
dioxide hiện diện hầu hết trong kem chống nắng, Titanium dioxide giúp bảo vệ da khỏi
tia cực tím. Titanium dioxide thường được sử dụng để làm trắng sữa tách kem, làm
tăng vị ngon của sữa tách kem [4].
Độc tính:
Theo cơ quan quốc tế về nghiên cứu ung thư (IARC), bụi Titanium dioxide
được xem như một chất gây ung thư thuộc nhóm 2B, có thể gây ung thư cho người.
Những phát hiện của IARC dựa trên việc phát hiện các sắc tố (dạng bột) ở nồng độ cao
và bụi Titanium dioxide gây ung thư đường hô hấp ở chuột khi hít phải.
Sắt oxyd
Công thức phân tử:
Sắt oxyd vàng: FeO(OH) x H2O
Sắt oxyd đỏ: Fe2O3
Sắt oxyd đen: FeO, Fe2O3
Cảm quan: Bột màu đen, nâu, đỏ hoặc vàng.
Cách sử dụng: Sắt oxit và hydroxit oxit phổ biến trong tự nhiên, đóng vai trò quan
trọng trong nhiều quá trình địa chất và sinh học, và được sử dụng rộng rãi bởi con
người, ví dụ: quặng sắt, bột màu, chất xúc tác. Sắt oxide đen (Pigment black 11) được
sử dụng như một chất màu đen, được FDA chấp thuận cho sử dụng trong mỹ phẩm và
nó được sử dụng trong một số loại mực xăm. Bên cạnh đó Pigment Red 101 và
Pigment Brown 6 cũng được FDA (Cục Quản lý Dược và Thực phẩm Hoa Kỳ) chấp
thuận cho sử dụng trong mỹ phẩm.
Độc tính: Sắt oxide đen là một sắc tố sắt oxit phát triển trong thế kỷ 20, sắt oxide đen
không có hại cho sức khỏe và được coi là không độc hại (theo ASTM). Sắt oxide được
sử dụng thích hợp sẽ không gây độc hại, ví dụ, ở dạng hạt sắt oxide được sử dụng để
loại bỏ phốt phát trong bể nuôi cá [4].
4.2 Trạng thái và đặc tính hòa tan của chất tạo màu vô cơ

23
Bảng 4. 1. Trạng thái và đặc tính hòa tan của các chất tạo màu tự nhiên có trên
thị trường hiện nay [2]

Tên màu chất Trạng thái và đặc tính hòa tan/ phân tán Mã INS

Lutein Dạng lỏng tan trong nước 161b

Dạng lỏng tan trong dầu
β -carotene Dạng lỏng tan trong nước 160a
Dạng lỏng tan trong dầu
Annatto Dạng huyền phù và dạng lỏng tan trong dầu 160b
Dạng bột và dạng lỏng tan trong nước
Dạng lỏng tan trong nước, chịu acid
Dạng dầu nhũ và dạng lỏng trộn lẫn hoàn toàn
trong nước (water miscible)
Paprika Dạng nhựa tinh dầu (paprika oleoresin). 160c
Dạng nhựa tinh dầu cô đặc có chứa cả màu và
mùi vị.
Dạng phân tán trong nước.
Dạng chất lỏng được nhũ hóa.
Dạng nhựa tinh dầu cô đặc để khử hầu hết các
mùi vị.
Lycopene Dạng bột phân tán trong dầu/nước 160d
Dạng lỏng tan trong dầu.
Dạng lỏng tan trong nước.
Carmine Dạng lỏng tan trong nước (bền với acid) 120
Dạng bột tan trong nước
Dạng lỏng tan trong dầu
Dạng bột lake
Beetroot Red Dạng lỏng tan trong nước 162
Dạng bột tan trong nước
Anthocyanins Dạng lỏng tan trong nước 163
Dạng bột tan trong nước
ChlorophyII/ Dạng lỏng tan trong nước (bền với acid) 140/141
Chlorophy& Dạng lỏng tan trong nước
Chlorophyllin
với phức đồng Dạng lỏng tan trong dầu
Caramel Dạng lỏng tan trong nước 150
24
 Dạng lỏng tan trong dầu
Titan dioxide Dạng bột phân tán trong dầu/nước 171
Dạng huyền phù (suspension) lỏng phân tán
trong nước
Dạng sệt phân tán trong dầu
Dạng huyền phù phân tán trong dầu
Iron oxides Dạng bột phân tán trong dầu/nước 172
(oxide sắt đen, Dạng huyền phù (suspension) lỏng phân tán
đỏ, vàng) trong nước.
Dạng huyền phù phân tán trong dầu

4.3. Ứng dụng của chất tạo màu vô cơ trong sản xuất thực phẩm
Do bột màu vô cơ có khối lượng riêng lớn và khả năng bền nhiệt cao vì vậy
thường được sử dụng trong các lĩnh vực như sản xuất gốm sứ, gạch ốp lát, sơn phủ
chịu nhiệt. Bột màu vô cơ còn có đặc tính về độ bền ánh sáng, khả năng chịu nhiệt cao,
chống dung môi, phân tán tốt trong nước và các hợp chất vô cơ chính vì thế thường
được sử dụng trong các lĩnh vực như sơn, mực, nhựa, gốm sứ...

Hình 4. 2. Hình dạng thực tế chất tạo màu vô cơ

Hiện nay ở nước ta nhu cầu sử dụng các loại bột màu vô cơ cho sản xuất gạch
men, gốm sứ, sơn, nhựa...rất lớn song hầu hết đều phải nhập khẩu hoặc mua từ các
công ty nước ngoài với giá thành từ vài trăm nghìn đến hàng triệu đồng/ kg do bột màu
của các công ty nước ta chưa đáp ứng được yêu cầu. Bột màu trong nước thường có
quá trình chế biến nguyên liệu đầu vào chưa tốt (lẫn nhiều tạp chất, hạt thô), chất phụ

25
gia không phù hợp, kỷ thuật phối liệu, tổng hợp bột màu cũng như kỹ thuật nghiền còn
khá hạn chế. [6]
4.4. Phương pháp và điều kiện bảo quản để duy trì tính chất trong sản xuất.
+ Chế phẩm được chuẩn bị sao cho bảo đảm rằng màu được phân tán đồng nhất
trong sản phẩm ( Ví dụ: phải pha loãng màu trước khi trộn vào một lượng lớn nguyên
liệu khác...)

Hình 4. 3. Minh họa cách pha loãng dung dịch khi trộn
+ Đánh giá mức độ ảnh hưởng đến màu sắc của các yếu tố trong quá trình chế
biến: nhiệt độ, thời gian chế biến, O₂ không khí,... Nhiệt độ càng cao và kéo dài, khả
năng biến đổi màu sắc của sản phẩm càng cao.
+ Khả năng bảo vệ của bao bì, kỹ thuật đóng gói từ các tác nhân nhiệt độ, ánh
sáng, nồng độ O₂,....cũng như các điều kiện môi trường trong quá trình lưu thông,
phân phối, ngăn không cho các sản phẩm bị bám bụi bẩn hoặc dính nước. Đồng thời,
tránh cho sản phẩm không bị nhiễm khuẩn hay gặp phải tình trạng oxy hóa.
+ Yêu cầu thời gian bảo quản của sản phẩm: Sản phẩm có hạn sử dụng càng
dài, khả năng mất, biến màu càng cao.
+ Đánh giá độ bền của màu sắc trong suốt hạn sử dụng trong điều kiện lưu
thông phân phối thực tế hoặc tương tự thực tế. Vì vậy, để đánh giá độ bền màu sắc của
sản phẩm trong điều kiện “ phòng thí nghiệm” bằng phương pháp thông thường là
chưa đủ,vì tronng điều kiện phòng thí nghiệm rất khác so với điều kiện lưu thông,
phân phối thực tế. [6]

26
 CHƯƠNG 5. LIÊN HỆ TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
5.1. Liên hệ giữa chất tạo màu và các phụ gia khác trong sản xuất
Trong sản xuất thực phẩm, chất tạo màu thường được sử dụng để cải thiện màu
sắc và hình thức của sản phẩm. Các phụ gia khác cũng được sử dụng để cải thiện độ ổn
định, độ nhớt, độ nhũ hóa, độ pH, v.v. của sản phẩm. Các phụ gia này có thể bao gồm
chất tạo ngọt, chất chống oxy hóa, chất tạo độ dai, chất tạo độ mềm, v.v.
Trong quá trình sản xuất, chất tạo màu thường được sử dụng kết hợp với các phụ
gia khác để đạt được mục đích sản xuất mong muốn. Ví dụ, chất tạo màu có thể được
sử dụng kết hợp với chất tạo ngọt để cải thiện hương vị của sản phẩm, hoặc kết hợp
với chất chống oxy hóa để bảo quản sản phẩm lâu hơn, tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Tuy nhiên, việc sử dụng các phụ gia này cũng cần được kiểm soát cẩn thận để
đảm bảo an toàn thực phẩm. Các phụ gia này cần phải đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn
thực phẩm và được sử dụng ở mức độ an toàn cho sức khỏe con người. Ngoài ra, việc
sử dụng chất tạo màu và các phụ gia khác cũng cần được ghi rõ trên bao bì sản phẩm
để người tiêu dùng có thể đọc được.[3]
Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm, việc liên hệ giữa chất tạo màu và các phụ gia
khác là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm
Ví dụ: Làm bánh Panna Cotta dùng: sữa tươi 270ml, nước 50ml, whipping cream
100ml, đường 35g, gelatin 10g, hoa đậu biếc 10 lá, thì trong tất cả các nguyên liệu
trên để làm bánh Panna cotta thì có gelatin là chất làm đông giúp ổn định cấu tạo thành
phần bánh, hoa đậu biếc thì sẽ phơi khô nấu ủ với sữa để lấy được màu tím xanh biển
đậm, giúp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Hình 5. 1. Màu sắc thực tế thành phẩm bánh Panna Cotta

27
5.2. Tác động tính chất, hình thái, màu sắc và hương vị của thực phẩm.
Chất tạo màu là một trong những phụ gia thực phẩm được sử dụng rộng rãi để cải
thiện tính chất, hình thái, màu sắc và hương vị của thực phẩm. Tuy nhiên, tác động của
chất tạo màu đến các yếu tố này phụ thuộc vào loại chất tạo màu và mức độ sử dụng
của nó.
Tác động đến tính chất thực phẩm: Chất tạo màu có thể cải thiện tính chất của thực
phẩm bằng cách cung cấp các chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất. Ngoài ra, chất
tạo màu cũng có thể giảm thiểu quá trình oxy hóa, ngăn ngừa sự phát triển vi khuẩn và
giữ cho thực phẩm tươi mới trong thời gian dài.
Ví dụ: Caramel: Đây là một chất tạo màu nâu đen được sản xuất bằng cách nấu
đường hoặc chất đường khác ở nhiệt độ cao. Nó được sử dụng để tạo màu cho các loại
rượu, bia, nước giải khát, đồ ăn nhanh và đồ ăn khô. Nó có thể tăng cường màu sắc và
hương vị của sản phẩm. Nếu caramel được sản xuất từ đường thường, nó sẽ chứa một
số lượng nhỏ các chất dinh dưỡng như đường, calo và carbohydrate. Tuy nhiên, nếu
caramel được sản xuất từ các nguyên liệu khác nhau như mạch nha.., nó có thể chứa
các chất dinh dưỡng như vitamin C, chất xơ và các chất chống oxy hóa. Nhưng cũng
có thể chứa các chất độc hại và có thể gây ra các vấn đề về sức khỏe nếu sử dụng quá
nhiều [3].

Hình 5. 2. Màu sắc thực tế thành phẩm màu Caramel

Tác động đến hình thái thực phẩm: Chất tạo màu có thể ảnh hưởng đến hình thái
của thực phẩm bằng cách tạo ra các sắc tố khác nhau để cải thiện độ bóng, độ đàn hồi,
độ mềm và độ dai của thực phẩm.
Ví dụ: Titanium dioxide được sử dụng trong thực phẩm như là chất tạo đục, có
hiệu quả cao như là một chất làm trắng cho bánh kẹo, kẹo cao su, những sản phẩm

28
không có chất béo và chất béo thấp như kem cà phê, bánh nướng, pho mát, icings,
toppings, thực phẩm bổ sung, làm trắng cà phê và kem đánh răng.
Tác động đến màu sắc của thực phẩm: Chất tạo màu có thể cải thiện màu sắc của
thực phẩm bằng cách tạo ra các màu sắc khác nhau, giúp thực phẩm trông hấp dẫn hơn
và thu hút sự chú ý của người tiêu dùng. Tuy nhiên, sử dụng quá nhiều chất tạo màu có
thể gây ra hiệu ứng phản tác dụng, làm giảm giá trị dinh dưỡng và gây hại cho sức
khỏe.
Ví dụ: Beetroot Red: Đây là một chất tạo màu tự nhiên được chiết xuất từ củ cải
đường. Nó thường được sử dụng để tạo màu đỏ cho các sản phẩm thực phẩm như nước
giải khát và mứt.[5]
Tác động đến hương vị của thực phẩm: Chất tạo màu có thể ảnh hưởng đến hương
vị của thực phẩm bằng cách cải thiện độ ngọt, độ mặn và độ chua của thực phẩm.
Ngoài ra, chất tạo màu cũng có thể giúp tạo ra các hương vị mới, tăng tính đa dạng và
hấp dẫn cho thực phẩm. Tuy nhiên, sử dụng quá nhiều chất tạo màu có thể gây ra hiệu
ứng phản tác dụng, làm giảm độ tự nhiên và làm thay đổi hương vị của thực phẩm.
Ví dụ: Nhiều loại nước Sting dâu thường chứa một số chất tạo màu nhân tạo, trong
đó có thể có màu đỏ Allura AC (E129) hoặc màu cam Sunset Yellow FCF (E110).

Hình 5. 3. Màu sản phẩm Sting thực tế

5.3. Những thách thức và giải pháp trong việc sử dụng chất tạo màu trong sản
xuất thực phẩm.
Thách thức: Việc sử dụng chất màu trong sản xuất thực phẩm đem lại nhiều lợi ích
như cải thiện màu sắc, nâng cao sự hấp dẫn và giá trị cảm quan của sản phẩm. Tuy
nhiên, cũng có nhiều thách thức và rủi ro trong việc sử dụng chất màu trong sản xuất
thực phẩm, bao gồm:
29
 Khó kiểm soát chất lượng: Việc kiểm soát chất lượng chất màu trong sản xuất
thực phẩm rất khó khăn do chúng có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố bên ngoài như
nhiệt độ, độ ẩm, pH, ánh sáng, oxi hóa và tác động của các chất khác trong thực phẩm.
Chưa thực sự am hiểu về chất tạo màu: Việc kiểm soát sử dụng các chất tạo màu
thực sự rất quan trọng, vì hàm lượng,…Có tính quyết định với thực phẩm và trực tiếp
tới người sử dụng.
Giải pháp: Trong số các nhóm phụ gia thực phẩm, có thể nói màu thực phẩm là một
trong những các nhóm được giới khoa học, các cơ quan quản lý, giám sát an toàn thực
phẩm,…lưu ý, khuyến cáo và được kiểm soát nghiêm ngặt nhất.[3]
Điển hình là vào tháng 10/2007, dựa trên nghiêm cứu của Trường Đại học
Southampton trên đối tượng trẻ em, cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (Food
Standard Agency – FSA) đã đưa ra khuyến cáo với một số chất tạo màu nhân tạo.
Theo kết quả nghiêm cứu các nhà khoa học Anh đã thấy mối tương quan chặt chẽ của
việc sử dụng 06 loại màu nhân tạo cùng với chất bảo quản sodium benzoate ở liều
lượng cao nếu dùng trong thời gian dài sẽ làm tăng hội chứng ADHD – tạm dịch là hội
chứng “ tăng tính hiếu động thái quá, giảm tập trung ở trẻ em” gây phân tâm, kém tập
trung, dễ nổi cáu, khó ngủ, ảnh hưởng đến học tập các chất đó bao gồm: tartrazine,
sunset yellow, carmoisine, quiniline, allura Red, ponceur 4R.[6]
Trên thực tế đã có 1 số nước cấm các chất tạo màu trên, 1 số nước khác thì giảm
hàm lượng. Cũng có 1 số chất có thể thay thế được như màu curcumin thay thế cho
màu tartrazin trong sản phẩm mì ăn liền,.. [6]
Vì các tính chất của chất tạo màu, nên chúng ta phải thực sự am hiểu và sử dụng
các nguyên liệu có nhãn mác, nguồn gốc và dưới sự chỉ định của cơ quan có thẩm
quyền quyết định.

30
 KẾT LUẬN
Sử dụng chất tạo màu tự nhiên trong sản xuất thực phẩm là một cách an toàn và
phổ biến để tăng cường màu sắc và hấp dẫn cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng
chất tạo màu tự nhiên cũng đòi hỏi sự quan tâm đến liên hệ giữa chúng với các phụ gia
khác trong sản xuất thực phẩm. Nhóm hữu cơ bao gồm carotenoids, anthocyanins và
chlorophyll, trong khi nhóm vô cơ bao gồm titanium dioxide.
Carotenoids được tìm thấy trong các loại rau củ, trái cây và một số loại thực
phẩm khác. Chúng có tính chất chống oxy hóa và giúp bảo vệ cơ thể khỏi những tổn
thương gây ra bởi các gốc tự do. Anthocyanins là chất tạo màu có nguồn gốc từ các
loại trái cây, rau quả và thực phẩm khác. Chúng có tính chống oxy hóa mạnh mẽ và có
thể giúp bảo vệ khỏi ung thư và các bệnh lý khác. Chlorophyll là một chất tạo màu tự
nhiên được tìm thấy trong các loại rau củ, trái cây và thực phẩm chứa chất xanh lá cây.
Nó có tính chống oxy hóa và có thể giúp tăng cường sức khỏe tim mạch.
Titanium dioxide là một loại chất tạo màu vô cơ được sử dụng rộng rãi trong
thực phẩm. Nó có khả năng phản chiếu ánh sáng và tạo ra màu trắng. Tuy nhiên, việc
sử dụng quá nhiều titanium dioxide có thể gây ra tác động tiêu cực đến sức khỏe, đặc
biệt là khi tiếp xúc lâu dài.
Trong quá trình sản xuất thực phẩm, việc sử dụng chất tạo màu tự nhiên có thể
gặp phải một số thách thức. Những thách thức này có thể bao gồm tác động của chúng
đến tính chất, hình thái, màu sắc và hương vị của thực phẩm. Tuy nhiên, các giải pháp
như điều chỉnh nồng độ và thời gian sử dụng chất tạo màu, cũng như sử dụng các
phương pháp chế biến phù hợp có thể giúp đảm bảo tính an toàn và chất lượng của sản
phẩm.
Tóm lại, sử dụng chất tạo màu tự nhiên trong sản xuất thực phẩm là một lựa
chọn an toàn và bền vững, nhưng cần được áp dụng đúng cách để đảm bảo tính an toàn
và chất lượng của sản phẩm. Các nhà sản xuất cần phải tìm hiểu và nghiên cứu cẩn
thận các chất tạo màu tự nhiên để sử dụng đúng cách và đáp ứng được các tiêu chuẩn
an toàn thực phẩm.

31
32
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê, (2012), Phụ gia thực phẩm
(Tham khảo 14/03/2023)
[2] Nguyễn Phú Đức, Lê Thị Hồng Ánh, (2022), Khoa Công nghệ thực phẩm, Giáo trình
phụ gia thực phẩm. (Tham khảo 14/3/2023).
[3] Nguyễn Duy Thịnh (2004), “Các chất phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm”.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.( Tham khảo 14/3/2023).

[4]. Nguyễn Xích Liên (1999), “Phụ gia trong chế biến thực phẩm. NXB ĐH Quốc Gia
TP.HCM.
[5] Bộ Y Tế, Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm, quyết định số
24/2019/TT-BYT. (Truy cập 12/3/2023).
[6] PGS. TS La Thế Vinh - Trường Đại Học Bách khoa Hà Nội: Sản xuất bột màu vô cơ
chất lượng từ nguyên liệu trong nước: https://congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/tin-
tuc/t2397/san-xuat-bot-mau-vo-co-chat-luong-cao-tu-nguyen-lieu-trong-nuoc.html
(Truy cập 15/3/2023).

33