ss

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

----
BÁO CÁO CHẾ BIẾN NÔNG SẢN

Giảng viên hướng dẫn : Lê Phạm Tấn Quốc

Sinh viên thực hiện : Nhóm 5
Lớp : DHDD16A

TP.HCM, ngày 15 tháng 11 năm 2023

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

----
 BÁO CÁO CHẾ BIẾN NÔNG SẢN

Sinh viên thực hiện: Nhóm 5

Họ và tên MSSV

Hàn Hồng Ngọc 20124831

Lê Huyền Tuyết Oanh 20123371

Lê Thị Huỳnh Như 20012821

TP.HCM, ngày 15 tháng 11 năm 2023

Contents
Bài 1: CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG......................................................................................................................1
1. Mứt.................................................................................................................................................................1
1.1. Khái niệm..............................................................................................................................................1
 1.2. Phân loại............................................................................................................................................... 1
2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ....................................................................................................................2
2.1. Nguyên liệu, hóa chất...........................................................................................................................2
2.2. Dụng cụ, thiết bị...................................................................................................................................2
3. Cách thực hiện..............................................................................................................................................2
3.1. Sơ đồ quy trình thực hiện....................................................................................................................2
3.2. Thuyết minh quy trình.........................................................................................................................4
4. Kết quả và bàn luận......................................................................................................................................6
4.1. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng pectin........................................................................................6
5. Trả lời câu hỏi............................................................................................................................................... 7
5.1. Vai trò và chức năng của pectin, agar trong sản xuất mứt đông.......................................................7
5.2. Vai trò của đường, acid citric trong sản xuất mứt đông....................................................................7
5.3. Phân tích ảnh hưởng của chọn nguyên liệu trái cây đến chất lượng mứt đông...............................7
5.4. Phân tích nguyên nhân mứt không tạo gel và cách khắc phục.........................................................7
5.5. Phân tích nguyên nhân mứt bị hồi đường và biện pháp khắc phục..................................................8
5.6. Phân tích sự biến đổi của mứt trong quá trình cô đặc.......................................................................8
5.7. Phân tích sự biến đổi của mứt trong quá trình thanh trùng.............................................................9
5.8. Tiêu chuẩn của mứt đông và các phương pháp đo lường chất lượng mứt.......................................9
Bài 2: CHẾ BIẾN BÁNH MÌ..................................................................................................................................11
1. Bánh mì........................................................................................................................................................11
1.1. Khái niệm............................................................................................................................................11
1.2. Phân loại..................................................................................................................................................11
2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ..............................................................................................................11
2.1. Nguyên liệu.........................................................................................................................................11
2.2. Hóa chất..............................................................................................................................................11
2.3. Dụng cụ, thiết bị.................................................................................................................................12
3. Cách thực hiện............................................................................................................................................12
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.................................................................................................................12
3.2. Thuyết minh quy trình.......................................................................................................................14
4. Kết quả và bàn luận....................................................................................................................................18
4.1. Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng phụ gia ( Bread improver)...........................................................18
5. Trả lời câu hỏi.............................................................................................................................................19
5.1. Vai trò và chức năng của khung gluten trong sản xuất bánh mì.....................................................19
5.2. Vai trò của đường, muối, nước trong trong sản xuất bánh mì........................................................19
5.3. Phân tích sự khác nhau giữa các loại men và vai trò của men trong sản xuất bánh mì................19
5.4. Phân tích sự biến đổi bột nhào (gluten) theo thời gian trộn............................................................19
 5.5. Phân tích sự biến đổi của bột trong quá trình ủ...............................................................................20
5.6. Phân tích sự biến đổi của bánh trong quá trình nướng...................................................................21
5.7. Tiêu chuẩn của bánh mì và các phương pháp đo lường chất lượng bánh mì................................22
Bài 3: CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN.............................................................................................................................24
1. Định nghĩa...................................................................................................................................................24
2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ..............................................................................................................24
2.1. Nguyên liệu và hóa chất.....................................................................................................................24
2.2. Dụng cụ, thiết bị.................................................................................................................................24
3. 3Cách thực hiện...........................................................................................................................................24
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.....................................................................................................................24
.......................................................................................................................................................................... 25
3.2. Thuyết minh quy trình.......................................................................................................................26
4. Kết quả và bàn luận....................................................................................................................................30
4.1. Khảo sát ảnh hưởng của bột mì số 8.................................................................................................33
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của bột mì số 13...............................................................................................33
5. Trả lời câu hỏi.............................................................................................................................................33
5.1. Vai trò và chức năng khung gluten trong sản xuất mì ăn liền.........................................................33
5.2. Vai trò của muối, muối kiềm và nước trong sản xuất mì:................................................................33
+ Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào................................................33
5.3. Vai trò của tinh bột biến tính, gum trong sản xuất mì:....................................................................34
5.4. Vai trò của shortening trong sản xuất mì..........................................................................................34
5.5. Phân tích sự biến đổi của bột nhào (gluten) theo thời gian trộn.....................................................34
5.6. Phân tích sự biến đổi của mì trong quá trình chiên.........................................................................34
5.7. Phân tích sự biến đổi của bột trong quá trình hấp...........................................................................35
5.8. Phân tích sự biến đổi của mì trong quá trình chiên.........................................................................35
5.9. Tiêu chuẩn của mì & các phương pháp đo lường chất lượng mì....................................................36
Bài 1: CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG
1. Mứt
1.1. Khái niệm

Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm ( puree quả, nước quả,
quả sulfite hóa,..) nấu với đường đến hàm lượng chất khô 65-70%. Ngoài lượng đường có
sẵn trong quả, cần bổ sung thêm một lượng đường lớn để tăng vị và góp phần bảo quản
sản phẩm. Phần lớn các loại mứt quả đông cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông nhất
định có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của mứt quả, có thể bổ
sung pectin, agar,...

1.2. Phân loại

Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc siro quả. Người ta thường dùng nước quả dạng
trong suốt.

o Nguyên liệu là nước quả hay siro, ta có sản phẩm là mứt đông từ nước quả hay
còn gọi là Jelly
o Nguyên liệu là pureé quả, ta thu được sản phẩm là Jam
o Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng,ta có sản phẩm là Marmalade

Mứt nhuyễn chế biến từ pureé quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều
chủng loại quả ,có thể dùng pureé quả tươi hay purée quả bán chế phẩm - chất tạo đông.

Mứt miếng, mứt rim: Sản phẩm thu được từ các loại thịt quả nguyên hoặc thái lát nấu với
đường. Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc
ban đầu khi chuẩn bị nấu Xiro cần có độ đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt.

Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường đặc hoặc đường tinh thể. Cuối giai đoạn
nấu, quả được sấy nhẹ để sản phẩm dạng khô.

6
2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ
2.1. Nguyên liệu, hóa chất
- Táo 1kg
- Đường 50%
- Pectin 0.5%
- Acid citric 0.1%
- Nước 50%
2.2. Dụng cụ, thiết bị
- Tô, thau, muỗng, thớt, nồi
- Máy xay
- Brix kế
- Nhiệt kế
- Thiết kế đo độ chảy của mứt
- Cân kỹ thuật, cân đồng hồ
3. Cách thực hiện
3.1. Sơ đồ quy trình thực hiện

7
8
 3.2. Quy trình thực hiện

Hiệu suất thu hồi: Táo 1kg thu được 670g

Công thức phối trộn cơ bản (% tính theo khối lượng thịt quả):

- Đường 50% = 335g

- Pectin 0.5% = 3,35g
- Acid citric 0.1% = 0,67g
- Nước 50% = 335g

9
Hình 1: Trái cây (Táo) Hình 2: Gọt vỏ, bỏ hạt, cắt nhỏ

Hình 3: Chần Hình 4: Xay

10
 Hình 5: Cô đặc

Thuyết minh quy trình

- Chuẩn bị nguyên liệu: chọn trái cây gần đồng nhất về kích thước màu sắc và độ
chín, loại bỏ những trái hư hỏng không đạt chất lượng. Sau đó rửa để loại bỏ tạp
chất như đất, cát, giảm các vi sinh vật bám ngoài vỏ.
- Gọt vỏ, bỏ hạt: lúc này trái cây chỉ còn lại ruột, phần vỏ và hạt bị loại đi. Ruột sau
khi lấy khỏi vỏ tiếp xúc với môi trường bên ngoài sẽ bị oxy hóa vitamin C, vitamin
A và lây nhiễm các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài.
- Chần: nhằm ức chế các enzyme có trong nguyên liệu chế biến, hạn chế quá trình
oxy hóa, giữ màu sắc của nguyên liệu ít hoặc không bị thay đổi.
- Xay/ép: tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm: dạng sệt, còn thịt quả.
- Cô đặc 1 – phối trộn (đường) - cô đặc 2: sản phẩm sau khi xay đem đi cô đặc đến
khi đạt được độ brix mong muốn, đồng thời cô đặc giúp tiêu diệt một phần vi sinh
vật. Khi gia nhiệt quá lâu sẽ làm sản phẩm biến đổi màu, chất màu tự nhiên bị phá
hủy, phản ứng melanoidin hình thành gây sẩm màu sản phẩm, gia nhiệt lâu sẽ làm
sản phẩm lại đường, gây mất giá trị cảm quan sản phẩm.
- Tạo gel: bổ sung pectin và acid citric khi còn nóng tránh hiện tượng pectin bị vón
cục làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Pectin là chất tạo gel, khả năng giữ nước
của mứt rất cao và giải phóng mùi tốt (thơm hơn). Acid citric có tác dụng điều chỉnh
pH, điều chỉnh vị cho sản phẩm, tạo sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa và tăng
cường khả năng tiệt trùng.
- Rót hủ: cho sản phẩm vào hủ khi còn nóng và đóng nắp nhanh giúp bài khí sản
phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật.
- Thanh trùng: tiến hành thanh trùng ở 100oC trong 30 phút, nhiệt độ cao vi sinh vật
trong sản phẩm bị tiêu diệt do đó thời gian bảo quản sẽ được kéo dài và nâng cao
chất lượng sản phẩm.
- Làm nguội: tránh hiện tượng nứt vỡ lọ thủy tinh.

11
 - Thành phẩm: sau khi làm nguội, sản phẩm được bảo quản lạnh trong thời gian 4
ngày.
https://www.academia.edu/49193959/B%C3%81O_C%C3%81O_C
%C3%94NG_NGH%E1%BB%86_S%E1%BA%A2N_XU%E1%BA
%A4T_M%E1%BB%A8T_JAM_JELLY_M%E1%BB%A8T_MI
%E1%BA%BENG_TRAN_VU_TRUONG_IUH

4. Kết quả và bàn luận

Khối lượng táo …g sau khi xử lý sơ bộ thu được..g
Suy ra, hiệu suất thu hồi = thu đc/ ban đầu *100 = …%
4.1. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng pectin

Nồng độ chất khô hòa tan (Brix) của mứt đông là 64-65 o Brix. Đối với mứt có bổ sung
pectin 0,5%: sau bảo quản lạnh (4 ngày) nồng độ chất khô hòa tan vẫn giữ nguyên. Tuy
nhiên đối với mứt không bổ sung pectin: sau bảo quản lạnh (4 ngày) nồng độ chất khô
hòa tan giảm ở khoảng 59-60 o Brix có thể do một phần xác định độ Brix sau gặp nhiều
sai số, quá trình hòa tan hỗn hợp mứt không hoàn toàn do mứt quá đặc hoặc quá lỏng nên
độ Brix của sản phẩm có sự giảm.

Kết quả cho thấy khi không có pectin thì màu sắc đẹp nhưng cấu trúc thì chưa ổn định.
Mứt có bổ sung pectin có cấu trúc ổn định hơn vì pectin giúp cho các phân tử trong pha
liên tục được giữ đồng đều, giúp cho sản phẩm mứt giữ mùi vị thơm ngon, giảm tối đa
quá trình phân rã sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan.

-.

5. Trả lời câu hỏi

5.1. Vai trò và chức năng của pectin, agar trong sản xuất mứt đông
- Pectin: chất tạo gel, nên khi sử dụng pectin làm mứt, bạn sẽ thấy khả năng
giữ nước của mứt rất cao và giải phóng mùi tốt (thơm hơn).Pectin tạo ra
cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản phẩm này đươc vận

12
 chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm
và giảm đến tối đa sự phân rã. Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt
đông thường trong khoảng từ 0.2 – 0.4%.
- Agar: sử dụng thay thế cho pectin nhằm làm giảm hàm lượng đường trong
sản phẩm, cải thiện cấu trúc gel của mứt, trong trường hợp pectin thương
phẩm có khả năng tạo gel kém, hoặc điều kiện môi trường không tối ưu
(hàm lượng đường nhỏ hơn 50%), hàm lượng chất khô không cao, pH > 4.
5.2. Vai trò của đường, acid citric trong sản xuất mứt đông
- Đường giúp điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đường
còn tạo gel tốt, tạo vị ngọt cho sản phẩm và ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật trong quá trình bảo quản.
- Acid citric có tác dụng điều chỉnh pH về phía acid để tạo điều kiện cho
pectin gel hóa. Acid citric còn điều chỉnh vị cho sản phẩm, tạo sản phẩm có
vị chua ngọt hài hòa và tăng cường khả năng tiệt trùng.

5.3. Phân tích ảnh hưởng của chọn nguyên liệu trái cây đến chất lượng mứt
đông
Trong chế biến, thành phần nguyên liệu đóng vai trò quan trọng, nó quyết định
đến chất lƣợng sản phẩm sau này. Vì thế, lựa chọn nguyên liệu đúng độ chín
đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát sự ổn định của chất lượng thành
phẩm.
5.4. Phân tích nguyên nhân mứt không tạo gel và cách khắc phục
Đun sôi mứt giải phóng pectin từ trái cây, với lượng đường và axit vừa phải
các chuỗi pectin dài liên kết với nhau tạo thành mạng lưới gel. Mứt không tạo
gel do hàm lượng pectin trong quả tạo mứt thấp và hàm lượng đường và axit
chưa đủ khi đường thấp gel tạo thành yếu. Bên cạnh đó nhiệt độ trong quá trình
tạo gel cũng đóng một phần quan trọng,nhiệt độ cao tăng nguy cơ mứt đông
tách nước gel pectin không bền ngược lại nhiệt độ thấp thì cấu trúc mứt đông
bị mềm chưa tạo được gel.

13
 Cách khắc phục: bổ sung thêm pectin thương mại. Ngoài ra cần có hàm lượng
đường và acid vừa phải để giúp pectin hình thành gel
5.5. Phân tích nguyên nhân mứt bị hồi đường và biện pháp khắc phục
Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan đường càng giảm. Khi nước đường bão hòa
sẽ có đường kết tinh hiện tượng hồi đường xảy ra. Người ta ngăn ngừa hiện
tượng này bắt cách giảm bớt mức độ bảo hòa trong nước. Thay thế một phần
sacaroza bằng đường khử thì khả năng lại đường của mứt giảm đi nhiều

5.6. Phân tích sự biến đổi của mứt trong quá trình cô đặc
- Mục đích:
+ Khai thác - Chế biến: tạo sản phẩm có nồng độ chất khô cao, đạt yêu cầu
dinh dưỡng và bảo quản.
+ Bảo quản: tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu và nhiệt độ cao
giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật
- Các biến đổi:
 Vật lý:

+Giảm: hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt.

+Tăng: khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi, tổn thất do nồng độ.

 Hóa lý:
+Một phần protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch
+Phân hủy chất pectin.
 Hóa học:
+Do trong quả và trong bản thân sản phẩm có acid nên dưới tác dụng của
nhiệt độ saccharose bị thuỷ phân thành glucose và fructose, màu sắc của
trái
cây ít bị phá huỷ, pectin bị phân huỷ nên giảm tính đông trong môi trường
acid và nhiệt độ cao kéo dài.

14
 +Các chất thơm, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi
nước làm giảm hương vị của sản phẩm.
+Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ
cao và của thời gian kéo dài.
+Caramen hóa đường, phản ứng Mailard và hàng loạt các biến đổi hóa
học khác
 Sinh học:
+Hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao.
+Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi trong nồi cao)
5.7. Phân tích sự biến đổi của mứt trong quá trình thanh trùng
- Mục đích: làm vô hoạt bất thuận nghịch enzym và ức chế hệ vi sinh vật
trong thực phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
- Các biến đổi:
 Vật lý: làm thay đổi thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai,…
 Hóa lý: sự tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng có thể
gây ra nhữngbiến đổi của pha nước và một số chất dễ bay hơi sẽ
chuyển qua pha khí, tùy theo yêu cầusản phẩm mà ta chọn chế độ xử
lý nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc thúc đẩy các biến đổi nói trên.

 Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào
sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm bị ức chế hoặc
tiêu diệt.
 Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme
có mặt trongthực phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt.
5.8. Tiêu chuẩn của mứt đông và các phương pháp đo lường chất lượng mứt
Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 10393:2014 CODEX STAN 296-2009 Mứt
nhuyễn, mứtđông và mứt từ quả có múi.
Xác định hàm lượng axit tổng số theo TCVN 4985-88.

15
Xác định hàm lượng chất khô theo TCVN 4414-87.
Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-88.
Xác định chỉ tiêu vi sinh vật thực phẩm theo tiêu chauanr bộ y tế đưa ra 4/1998
(số667/1998/QĐ-BYT)

16
 Bài 2: CHẾ BIẾN BÁNH MÌ
1. Bánh mì
1.1. Khái niệm

Bánh mì là một loại thực phẩm được chế biến chủ yếu từ bột mì, nấm men.
Khoảng một nửa dân số trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lượng thực
chính. Có nhiều loại bánh mì trên thế giới: bánh mì tròn của Nga, bánh mì dài
của Pháp, bánh mì ngọt, bánh mì mè, bánh mì giòn,..

1.2. Phân loại

Theo màu sắc:

o Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường

o Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen

Theo thành phần nguyên liệu:

o Bánh mì phổ thông

o Bánh mì có nhân
o Bánh mì nhanh

https://www.academia.edu/17986929/B%C3%A1nh_mi

2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ

2.1. Nguyên liệu
Công thức phối trộn cơ bản (% tính theo khối lượng bột mì)
- Bột mì 500g
- Men 1% = 5g
- Đường 3% = 15g
- Muối 1,8% = 9g
- Nước 60% = 300g
2.2. Hóa chất
17
 - Bread improver 0.5% = 2,5g

2.3. Dụng cụ, thiết bị

- Tô, thau, vá, muỗng, cây cán bột, cọ quét bánh,..
- Vải mùng
- Khay và khuôn bánh
- Tủ ủ
- Lò nướng
- Máy đánh bột, máy cán bột
- Cân kỹ thuật, cân đồng hồ
3. Cách thực hiện
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

18
19
3.2. Thuyết minh quy trình

Hình 1: Men bánh mì Hình 2: Bột và men bánh mì

Hình 3: Muối Hình 4: Trộn ướt

20
Hình 5: Chia bột, vê bột Hình 6: Cán cuộn tạo hình

Hình 7: Thành phẩm

- Chuẩn bị nguyên liệu: tiến hành cân nguyên liệu: bột mì, men nở, muối,
đường và nước trước khi trộn bột.
- Trộn khô: các nguyên liệu chính và phụ theo thực đơn đều cho vào nhào
cùng một lúc và chuẩn bị cho quá trình lên men đơn giản. Mục đích của
việc nhào trộn là phân phối các tế bào nấm men đều khắp khối bột nhào,
phân phối thực phẩm cho men, hình thành và phát triển gluten

21
- Trộn ướt: Sau quá trình trộn khô ta trộn với nước giúp cho bột có thể hình
thành lại thành một khối có độ dẻo và đàn hồi giúp cho việc chia bột và tạo
hình dễ dàng hơn, ngoài ra còn giúp hòa tan các gia vị như đường, muối,…
ra khắp toàn bộ bột.
- Nghỉ bột: Giúp cho bột lấy lại sự đàn hồi, giúp cho bánh trở nên mềm mại
nhẹ nhàng hơn. Tùy vào nhiệt độ môi trường mà đôi lúc thời gian ủ bột sẽ
có những thay đổi chứ không cố định.
- Chia bột, vê bột: Chia khối bột thành những khối vừa tùy vào loại sản phẩm
mà ta chia thành các khối có kích thướng khác nhau, say đó nặn thành
những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn.
- Cán, tạo hình: Sau khi khối bột đã được chia thành những khối có kích
thước khác nhau thì sẽ bắt đầu quá trình cán và tạo hình bột để định thành
hình dạng ban đầu nhằm tăng giá trị cảm quan cho thành phẩm.
- Vô khuôn: Giúp định hình hình dạng bánh mì trong quá trình nướng bánh,
giúp bánh sau khi nướng có hình dạng đẹp và mang lại tính thẩm mỹ hơn
cho bánh.
- Ủ: Giúp sản sinh ra hơi rượu và khí cacbon, hơi rượu sẽ bay hơi hết trong
lúc ủ và nướng bánh còn khí cacbon được giữ lại nhờ các sợi gluten (được
tạo ra trong quá trình nhào bột), tạo ra và tích góp các túi khí bên trong bột
bánh giúp cho bánh nở xốp và hình thành kết cấu như mong muốn. Trong
quá trình ủ, hoạt động của men và một số vi sinh sẽ giúp sinh ra “chất” tạo
nên mùi vị cho bánh, men hoạt động chậm, ủ lâu thì bánh sẽ có mùi vị thơm
ngon hơn.
- Nướng bánh: Đưa bột vào lò nướng bánh để làm chín sản phẩm, hình thành
cấu trúc, tạo hương vị màu sắc cho sản phẩm, mục đích là chế biến và bảo
quản. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số: độ ẩm tương đối của
không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng
nướng và thời gian nướng.
 Làm chín bánh:

22
Bột nhào được tiến hành phun ẩm trước khi cho vào lò để tạo hơi nước
ngưng tụ trên bề mặt bánh nhằm mục đích:
+ Tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm về mặt bánh phẳng và
bóng láng.
+ Bánh dai, chậm khô, giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn
+ Đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín
đều và nhanh do rút ngắn được thời gian nướng
+ Tạo màu sắc bánh vàng đều
Bột nhào mới cho vào lò, các enzyme thủy phân như amylasa, protenase,
lipase hoạt động mạnh mẽ. Enzyme amylase thủy phân tinh bột thành
đường cung cấp cho quá trình lên men sinh cacbonic hiệu quả. Enzyme
protenase giúp phân cắt protein làm cho mạng gluten nới lỏng hơn, giữ khí
tốt hơn và góp phần hình thành phản ứng Maillard sau này. Enzyme lipase
thủy phân chất béo thành glyxerol và acid béo. Tuy nhiên, ở nhiệt độ 80°C
thì enzyme sẽ bị bất hoại hoàn toàn.
 Sự hình thành tính chất ruột
Tính chất của ruột bánh mỳ là một thể rất tổ chức. Trong môi trường nước
không ứng suất, tế bào khí luôn hình cầu, chúng có năng lượng tối thiểu và
khu vực về mặt tối thiểu, trong quá trình làm bánh tế bào khí bị keo dãn
chứng tỏ có sự tác dụng lên tế bào khí. Sự kéo dãn của tế bào khí có ảnh
hưởng đến độ bền bột nhào và sự đàn hồi của bánh mỳ. Sự tăng độ chắc của
bột sẽ làm tăng thể tích ổ, tính chất ruột không bị thay đổi nhiều và độ bền
của ruột cũng tăng. Trong quá trình nướng, một mặt hay nhiều mặt của
bánh mì bị rạn nứt. Khi có sự rạn nứt này ổ bánh mì sẽ mở rộng theo hướng
rạn nứt, sinh ra nhiều mảnh vụn và tạo một mặt trượt tốt để các tế vào trượt
lên nhau. Nếu ổ bánh mì được oxy hóa và phát triển đầy đủ thì có một
lượng lớn tế bào bị kéo dãn, với một mặt trượt nhất định.
 Sự hình thành vỏ

23
 Khi bột nhào được đem vào lò nướng, không khí nóng lập tức gia nhiệt lên
bề mặt bột nhào hình thành vỏ. Sự mở rộng bột nhào trong suốt quá trình
nướng được ức chế bởi sự hình thành vỏ. Hàm ẩm của bề mặt bột nhào bị
bốc hơi nhanh chóng khi tiếp xúc với hơi nóng trong lò và bề mặt bột nhào
sẽ bị nguội đi khi nước bốc hơi. Quá trình nướng tạo thành vỏ cứng bề
ngoài thực phẩm nướng, nếu lớp vỏ tạo thành quá sớm do quá trình gia
nhiệt, vỏ sẽ bị cháy và tạo thành lớp cháy bao bọc, ngăn cản sự thoát ẩm,
thoát khí ra bên ngoài và truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm, do đó việc
điều chỉnh chế độ nướng thích hợp sẽ làm tăng chất lượng của sản phẩm,
trạng thái sẽ xốp hơn. Ngoài ra để vỏ bánh mì dày hơn và khó bay hơi nước
hơn thì ta cung cấp thêm vào trong lò hơi nước. Hơi nước ở trong lò cao sẽ
làm chậm quá trình bay hơi nước, bề mặt vỏ tốt hơn và bề mặt vỏ dày hơn.
Trên vỏ bánh mì xảy ra phản ứng maillard, phản ứng này chỉ xảy ra khi có
mặt acid amin và đường khử với xúc tác nhiệt độ. Sucrose là đường không
khử những do nấm men có enzyme nghịch đảo. Vì vậy dể dàng chuyển
sang sucrose thành glucose và fructose để thực hiện phản ứng maillard tạo
màu vàng nâu cho vỏ bánh
- Để nguội: Sau khi nướng bánh xong, trừ những loại bánh “ngon hơn khi ăn
nóng” thì thường phải để nguội hẳn để tạo điều kiện thuận lợi cho việc
thoát hơi nước trong bánh mì.
- Thành phẩm: Bánh mì sau khi làm nguội sẽ được bảo quản bằng cách bọc
kín bánh mì bằng nilon giúp cho bánh vẫn như được độ giòn, thơm và
hương vị.
https://www.academia.edu/34970953/Banh_M%E1%BB
%B3_Nhom_4_xong
4. Kết quả và bàn luận
4.1. Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng phụ gia ( Bread improver)

24
 Mẫu có bổ sung phụ gia gluten đàn hồi, lỗ khí lớn hơn, trương nở tốt hơn bởi
bread improver là chất nhũ hóa giúp nâng cao chất lượng bột nhào, làm bột
nhào dẻo, giữ khí đồng thời cũng giúp ruột bánh mềm và mịn hơn.

5. Trả lời câu hỏi

5.1. Vai trò và chức năng của khung gluten trong sản xuất bánh mì

Gluten đóng vai trò là thành phần quan trọng trong bột mì để sản xuất
những sản phẩm cókhả năng tác động đến cấu trúc cùng như những bề mặt của
sản phẩm. Thực hiện trộn bộtcó chứa gluten với đường men, đem ủ bột thì
lượng khí CO2 được giữ lại trong bột sẽ làmcho bánh có độ nở phồng cần thiết.

5.2. Vai trò của đường, muối, nước trong trong sản xuất bánh mì

Đường: Tạo vị ngọt; hoạt hóa nấm men;tăng ẩm trong bột nhào; nồng độ
cao có thể ức chế enzyme; tăng nhiệt độ hồ hóa khối bột nhào; tạo màu co lớp
vỏ bánh (caramen).

Muối: Tạo vị; nồng độ cao có thể ức chế enzyme; cải thiện cấu trúc bột
nhào, làm chặt khung gluten; có thể gây ức chế hoạt độ enzyme protease; tạo
sự cân bằng nồng độ muối trong và ngoài thành tế bào nấm men; có thể kéo dài
thời gian bảo quản.

Nước: Hồ hóa tinh bột; thành phần chính trong gluten; hòa tan các nguyên
liệu khác; hoạt hóa nấm men; hỗ trợ quá trình lên men; môi trường phản ứng
cho phụ gia tạo nở.

5.3. Phân tích sự khác nhau giữa các loại men và vai trò của men trong
sản xuất bánh mì

Men là chất xúc tác các thành phần trong bột bánh mì nhằm tạo ra bọt khí
(thông qua quá trình ủ) để làm nở và tạo hương vị đặc trưng cho bánh mì.

5.4. Phân tích sự biến đổi bột nhào (gluten) theo thời gian trộn

25
 Vai trò chính trong việc hình thành nên cấu trúc của bột nhào là gliadin và
glutenin. Khi nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ hấp
phụ nước và tường tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột
nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước
lại với nhau tạo thành mạng gluten ướt. Trong khi đó, ở nhiệt độ nhào trộn
bánh mì,tinh bột chỉ hút một phần nước và trương nở. Trong thời gian nhào
trộn, các thành phần nguyên liệu trộn với nước tạo thành khối bột nhào dẻo,
đàn hồi. Độ nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảm xuống khi nhào đến một thời
gian xác định.Vì vậy, trong quá trình nhào phải xác định được thời gian dừng
để đạt thể tích bánh lớn nhất.

5.5. Phân tích sự biến đổi của bột trong quá trình ủ

Trong thời gian đầu của quá trình lên men tạo bột bạt, khi lượng khí oxy lẫn
trong khối bột còn nhiều, nấm men chủ yếu hô hấp hiếu khí và tăng sinh khối,
đồng thời sinh khí carbonic và nước. Khi lượng oxy giảm đi, nấm men sẽ tham
gia các quá trình hô hấp yếm khí sinh thêm khí carbonic, rượu ethanol và các
sản phẩm phụ. Ngoài ra, trong khối bột nhào còn có quá trình lên men tạo ra
các acid hữu cơ như acid lactic, oxalic, acetic, succinic, malic, formic... tạo vị
chua và hương đặc trưng. Do đó, độ acid của bột nhào tăng lên, pH của bột
nhào trong thời gian lênmen thay đổi từ 6,0 đến 5,0. Trong đó, acid lactic và
acid acetic tích tụ nhiều hơncả (trên 2/3 lượng acid nói chung). Acid lactic làm
cho bánh có mùi vị đặc trưng.Trái lại, acid acetic và một số acid bay hơi khác
ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của bánh mì.Lượng khí CO2 tích tụ trong khối
bột nhào tạo nên những túi khí, do đókhối bột trở nên xốp và thể tích tàng lên
rõ rệt. Khả năng tạo khí của nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, áp suất thẩm
thấu và lượng nấm men cho vào. Nhiệt độthích hợp cho quá trình lên men tăng
sinh khối nấm men là 28-i-32oC, pH tối ưu cho quá trình tạo khí của nấm men
là 5,5. Thời gian lên men phụ thuộc loại bột,các nguyên liệu phụ, lượng nấm

26
men cho vào, nhiệt độ. Khi lượng khí sinh ra nhiều, khung gluten có tác dụng
giữ cho các túi khí không bị vỡ làm ảnh hưởng đến độ nở của bột.

5.6. Phân tích sự biến đổi của bánh trong quá trình nướng

Các biến đổi của nguyên liệu: trong khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ
cao,trong "bánh sống” xảy ra đồng thời các quá trình lý- nhiệt, hóa - sinh và
keo hóa.Khi nhiệt độ truyền từ ngoài vào trong, từng ỉ ớp bột bánh sẽ nóng dần
lên và sẽ xảy ra các biến đổi dưới tác động của nhiệt độ. Lúc mới vừa vào lò,
nhiệt độ ấm dần lên làm hệ enzyme tăng cường hoạt động. Khi nhiệt độ đạt đến
40°c, các mầmkhí carbonic sẽ tách ra và tạo thành các bong bóng khí nhỏ. Các
bóng khí này sẽ tiếp tục giãn nở dưới tác dụng của nhiệt và làm nở bánh, ở
nhiệt độ 40-50°c, các hạttinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanh chóng
tăng thể tích lên nhiều lần.ở 46°c, nấm men sẽ ngưng hoạt động. Khoảng nhiệt
độ 45-47°C là khoảng nhiệtđộ tối thích để các enzyme proteolytic của bột nhào
hoạt động thủy phân một phần protein. Khi nhiệt dộ của lớp bột nhào đạt đến
khoảng 50°c thì các chuỗi phân tử protein của lớp bột đó bắt đầu biến tính, nhả
nước, duỗi mạch và liênkết lại với nhau tạo thành khung của bánh mì. Khung
bánh mềm có tác dụngnhốt các bong bóng khí đang giãn nở tạo nên độ xốp của
bánh. Khoảng nhiệt độ 50-52°c là khoảng nhiệt độ tối thích cho enzyme p-
amylase trong bột mì hoạt động dểthủy phân tinh bột thành đường khử. Ớ nhiệt
độ này, hầu như các quá trình vi inh đều ngưng hoạt động. Khi nhiệt độ tăng
đến 60-74°C, các mối liên kết giữanước và protein giảm mạnh và các liên kết
giữa protein với nhau càng tăng nênkhung gluten cứng và cố định hình dạng
của bánh. Tại khoảng nhiệt độ này, các phân tử nước tự do còn trong bột nhào
và do protein nhả ra sẽ tấn công mạnhmẽ vào các hạt tinh bột làm vỡ hạt, giải
phóng từ từ các phân tử amylose vàamylopectin vào trong dung dịch. Các phân
tử polysaccharide trong dang dịch nhưtinh bột, pentosan... sẽ liên kết với nước
tự do và với khung protein tạo nên ruột bánh khô và đàn hồi. Nhiệt độ 63°c là

27
 nhiệt độ để enzyme CL - amylase trong bột nhao hoạt động mạnh thủy phân
tinh bột thành các dextrin. Tuy nhiên trongđiều kiện ít nước, các phản ứng thủy
phân và hồ hóa tinh bột đều diễn ra chậmchạp và không hoàn toàn. Ở 80-90°C,
quá trình hồ hóa vẫn tiếp tục xảy ra, bắt đầu cócác phản ứng thủy phân do
nhiệt. Trong khoảng nhiệt độ này, đường khử và acidamin sẽ tham gia phản
ứng Maillard tạo màu và mùi dặc trưng cho bánh. Quátrình nướng bánh sẽ
ngưng khi nhiệt độ của ruột bánh đạt đên 97-98°C. Khi nhiệtđộ đạt đến 100°c,
nước bốc hơi mạnh và làm khô ruột bánh nhanh chóng. Khinhiệt độ lên đến
110°c, lớp dextrin trên bề mặt xuất hiện màu vàng. Tại nhiệt độ130°c, phản
ứng caramel diễn ra làm vỏ bánh xuất hiện màu nâu. Màu nâu sẽ tăng dầntheo
tốc độ của phản ứng caramel hóa và phản ứng Maillarđ và sẽ tạo ra mạnhnhất
khi vỏ bánh đạt đến nhiệt độ 160-180°c.

5.7. Tiêu chuẩn của bánh mì và các phương pháp đo lường chất lượng
bánh mì

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020 về Bánh nướng còn cần đạt một số
chỉ tiêu về cảm quan và hóa lý như sau:

- Hình dáng bên ngoài: dồng đều, cân đối, bề mặt vỏ bằng phẳng, không
nứt, vỏ nhẵn bóng.
- Màu sắc vỏ: vàng nâu, không cháy đen, không trắng.
- Bề mặt: không dính tro, bụi than,cục bột sống.
- Trạng thái ruột: ruột bánh phải dính với vỏ, chín kỹ, ruột bánh nỏ đồrig
đều, độxốp đều, đàn hồi (ấn nhẹ tay ruột phải trở lại trạng thái ban đầu), có
màu đặctrưng của ruột bánh mì. Trong ruột bánh không được lẫn những
cục bột chưa chínhoặc đặc quánh không xốp, không có chỗ dính bột,
không nát, không có màu xám,không có bụi cát.
- Vị: đặc trưng của bánh mì, không chua, không nhạt, không mặn.
- Mùi: thơm đặc trưng, khồng đắng, không mốc, không có mùi vị lạ.
Xác định hoạt độ nước, theo TCVN 12758:2013 (ISO 18787:2017).

28
Xác định trị số axit: Xác định trị số axit của phần chất béo chiết được, theo
TCVN 6127(ISO 660).
Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric 10 %, theo TCVN
4071:2009.
Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 10912:2015
(EN15763:2009)
Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (Iso 4833-1:2013)
hoặc TCVN4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013).
Xác định E. coli, theo TCVN 7924-1 (ISO 16649-1) hoặc TCVN 7924-2 (Iso
16649-2).
Xác định Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase, theo TCVN 4830-
1 (ISO6888-1) hoặc TCVN 4830-2 (ISO 6888-2).
Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017). Xác định
nấm mốc, theo TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008).

29
Bài 3: CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN
1. Định nghĩa
Mì ăn liền là sản phẩm được chế biến từ bột mỳ, được nhào trộn theo công
thức nhất định. Sản phẩm rất được ưu chuộng, do giá trị dinh dưỡng cao, hài hòa
và đặc biệt là sự thuận tiện khi sử dụng.
2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ
2.1. Nguyên liệu và hóa chất

Công thức phối trộn cơ bản (% tính theo khối lượng bột mì)

Bột mì 90g Na2CO3 0.096% =0.0864g

Muối 0.8% =0.72g K2CO3 0.1428% =0.12852g
CMC 0.4% =0.36g Tripolyphosphat 0.2% =0.18g
Nước 35% =31.5g Tartazine 0.0088% =0.00792g
Shortening 1kg
2.2. Dụng cụ, thiết bị
- Tô, thau, vá, muỗng, đũa, cây quét bột, nồi
- Khay
- Vải mùng
- Tủ hấp, tủ sấy
- Bếp chiên
- Máy đánh bột
- Máy cán bột và máy cắt bột
3. Cân kỹ thuật, cân đồng hồCách thực hiện
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

30
31
 3.2. Thuyết minh quy trình
- Chuẩn bị nguyên liệu: bột mì số 8, bột mì số 13 và phụ gia

32
33
Sau khi phối trộn:

Bột
mì số 8 Bột mì số 13

Cán bột

Bột mì số 8 Bột mì số 13

34
Cắt sợi và tạo hình

Bột mì số 8

Mì thành phẩm:

35
- Chuẩn bị nguyên liệu: tiên hành cân nguyên liệu theo % khối lượng bột mì.
- Trộn bột: giúp nguyên liệu được phân bố đều, tạo điều kiện cho quá trình tạo hình
dễ dàng, nâng cao dinh dưỡng và cảm quan sản phẩm. Tạo mạng lưới gluten liên
kết các hạt tinh bột đã trương nở làm tăng độ dai, độ đàn hồi của khối bột nhào.
+ Các biến đổi:
 Vật lý: Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng tăng; nhiệt độ tăng do ma sát
 Hóa học: không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao
 Hóa lý: Trạng thái lỏng của nước và trạng thái rắn của bột mì kết hợp với
nhau tạo dạng paste. Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương
nở
- Nghỉ bột: Giúp cho bột lấy lại sự đàn hồi,để đảm bảo độ dai, độ mịn nhất định.
Tùy vào nhiệt độ môi trường mà đôi lúc thời gian ủ bột sẽ có những thay đổi chứ
không cố định.
- Cán bột: Tạo ra những lá bột, chuẩn bị cho giai đoạn cắt sợi tiếp theo. Làm giảm
lượng không khí lẫn vào khối bột, tăng độ dai và độ đồng nhất của khối bột.
+Các biến đổi:
 Vật lý:
Độ ẩm giảm, tỷ trọng giảm
Nhiệt độ tăng do ma sát
Độ xốp giảm do không khí bị đuổi bớt
Sự thay đổi hình dạng của khối bột từ trạng thái khối sang dạng tấm mỏng
 Hóa học:
Protein bị biến tính do lực cơ học
Một số liên kết hóa học bị phá vỡ do sự ép và sự thoát khí
Năng lượng sinh ra do lực ép sẽ làm các đại phân tử liên kết lại với nhau,
giảm khoảng trống giữa các phân tử.
Phản ứng oxh chất béo, chất màu,…

36
- Cắt sợi và tạo hình: là quá trình cơ lý tạo hình dạng, khối lượng xác định cho sản
phẩm. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. Mang tính hoàn
thiện và tăng giá trị sản phẩm.
- Hấp chín: Làm chín sợi mì. Cố định cấu trúc, tăng độ dai và làm bóng bề mặt sợi
mì.
+ Các biến đổi
 Vật lý:
Độ ẩm tăng
Nhiệt độ tăng
Thể tích sợi mì tăng do sự trương nở của tinh bột
Độ xoắn của sợ mì giảm dô sự giãn nở nhiệt
Màu sẫm hơn
Loại trừ một số mùi, vị
 Hóa học:
Tinh bột, protein bị biến tính bởi nhiệt
Một số phản ứng khác: phản ứng Maillard…
 Hóa lý:
Hơi nước bị hấp thu bởi các tinh bột trong sợi mì
Sự đông tụ protein
 Hóa sinh: enzym bị vô hoạt
 Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt
- Nhúng nước lèo:
o Chuẩn bị nước lèo: chuẩn bị cho giai đoạn nhúng nước lèo. Gia vị (muối)
hòa tan vào nước tạo thành dung dịch đồng nhất
o Nhúng mì vào nước lèo giúp đem lại hương vị cho mì. Mì sau khi hấp có
tính háo nước nên vì vậy mì sẽ nhanh chóng hấp thụ nước nên quá trình
nhúng vào nước lèo chỉ diễn ra trong khoảng từ 15-20 giây.
- Chiên: giảm ẩm của mì, quá trình chiên mì sẽ giúp cho việc bảo quản mì tốt hơn
và mì sẽ trở nên giòn xốp. Trong lúc chiên mì, một số phần ở trong mì sẽ chuyển

37
 thành chất béo từ đó làm cho mì có hương thơm và mùi vị ngon hơn đồng thời
giúp tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt enzyme ở nhiệt độ cao.
- Làm nguội: Mì sau khi chiên sẽ được làm nguội về nhiệt độ thường và làm khô
dầu, quá trình này giúp hạn chế được quá trình oxy hóa của các chất béo có trong
mì và bề mặt mì sẽ được khô ráo, giảm lượng dầu dư.

https://ducphatvn.com/quy-trinh-san-xuat-mi-an-lien-cong-nghiep-cua-nha-may/

4. Kết quả và bàn luận

- Bột mì 8% protein ( bột mì số 8): loại bột hàm lượng protein thấp, sờ vào mịn nhẹ,
không thích hợp làm mì sợi, sợi mì sẽ không dai và dễ gãy.
- Bột mì 11% protein (bột mì số 11): loại bột hàm lượng protein cao, thích hợp để
làm sợi mì, bột sau khi hoàn thiện sẽ có độ dai hơn hẳn các loại khác. Protein
trong bột mì sẽ tương tác với men nở, phát triển tạo nên kết cấu dai chắc cho sợi
mì.

Khảo sát ảnh hưởng của bột mì số 8 và bột mì số 13: mì ăn liền sử dụng bột mì số 13
Bột mì số 8: khả năng hút nước kém -> khung gluten không ổn định, dễ gãy, khối
bột khô và khó tạo hình.

Cảm quan: giòn nhưng cứng hơn bột mì số 13, giống mì ăn liền trên thị trường

4.1. Khảo sát ảnh hưởng của bột mì số 13

Bột mì số 13: hút nước tốt, độ đàn hồi cao, khung gluten ổn định, khối bột đều, dễ tạo
hình.
Cảm quan: sợi mì giòn, có vị mặn của nước lèo, vị giống snack

Vì vậy đối với mì ăn liền, loại bột có 8,5-12,5% protein là tối ưu vì sợi mì phải chịu được
quá trình sấy khô mà không bị đứt rời, đòi hỏi lượng protein trong bột cao hơn và trong
quá trình chiên.

38
 5. Trả lời câu hỏi
5.1. Vai trò và chức năng khung gluten trong sản xuất mì ăn liền
-Vai trò: tạo cấu trúc.
-Chức năng:
+ Tăng thêm sự chắc chắn của khối bột.
+ Khí được giữ tốt hơn và tăng độ đàn hồi giúp cho sản phẩm có cấu trúcvà hình
dạng tốt.
+ Hút và giữ nước tốt hơn, tạo cho sản phẩm mềm mại, tăng thời gian bảo quản.
5.2. Vai trò của muối, muối kiềm và nước trong sản xuất mì:
- Vai trò của muối: Muối ăn được đưa vào bột nhào có tác dụng làm tăng thêm vị của
sản phẩm, củng cố cấu trúc gluten, tăng độ dai cho sợi mì, giảm hoạt động của enzyme
và các vi sinh vật trong khối bột nhào.
- Vai trò của muối kiềm:
+ Tăng độ dai cho sợi mì.
+ Giảm hoạt độ của enzym và các vi sinh vật trong khối bột nhào.
+ Tăng khả năng hồ hoá, giảm sự thái hoá cấu trúc.
+ Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lực lớn ion làm chặt khunggluten và
tăng độ dai của sợi mì.
+ Trung hoà độ chua của bột (trung hoà các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúp
bột nhanh chín.
- Vai trò của nước:
+ Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào.
+ Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn.
5.3. Vai trò của tinh bột biến tính, gum trong sản xuất mì:
Trong ngành chế biến mì ăn liền nếu ta dùng tinh bột biến tính sẽ làm cho sợi mì
dai hơn, làm cho bề mặt sợi mì bóng láng, thời gian để sợi mì trương nở sẽ lâu hơn, chịu
được sự lão hóa, khả năng giữ ấm tốt hơn.Với tính chất giả dẻo của mình, gum giúp quá

39
trình nhào bột trở nên dễ dàng hơn. Vì tính chất giữ nước của nó, gum có thể ngăn chặn
sự vón cục trong suốt quá trình nhào, giúp cải thiện sự đồng nhất của bột nhào.
5.4. Vai trò của shortening trong sản xuất mì
Shortening là một loại chất béo dạng rắn ở nhiệt đồ thường được sản xuất từ dầu
thực vật, ứng dụng trong công nghệ sản xuất mì, đặc biệt ở công đoạn chiên mì.
Shortening được sử dụng trong một số thức ăn có tác dụng là tăng nhiệt lượng, tăng vị
ngọt và có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng, tăng độ xốp và mềm, góp phần
giữ đc hình dạng của mì.
5.5. Phân tích sự biến đổi của bột nhào (gluten) theo thời gian trộn
Gồm có 6 bước phát triển:
- Pick up: Bắt đầu trộn bột nhào
- Sự phát triển ban đầu: Bột sẽ bắt đầu trương nở và hút nước, bột ướt
- Làm sạch: Bột lúc này không còn dính thành thao
- Phát triển hoàn chỉnh: Bột rất làng, mướt và có tính đàn hồi, bây giờ bột đã đạt có
thể sử dụng
- Đi xuống: Nếu vẫn tiếp tục trộn bột thì sẽ khiến bột bị dẽo và các khung gluten sẽ
bắt đầu bị gãy
- Gãy vỡ: Bột nhào ở giai đoạn này sẽ không còn tính đàn hồi và không còn khả
năng kết dính
5.6. Phân tích sự biến đổi của mì trong quá trình chiên
Công đoạn chiên nhằm giảm độ ẩm của sợi mì và tạo độ giòn cho mì, tăng giá trị
dinh dưỡng đồng thời tiêu diệt các vi sinh vật và vô hoạt enzyme ở nhiệt độ cao. Trong
công nghiệp bằng cách cho mì chiên trong thiết bị chảo chiên, dầu sẽ được cho vào đầy
chảo và sản phẩm mì sẽ được ngập trong dầu (shortening). Mì sẽ đi từ nhiệt độ thấp
~120oC lần lượt tăng lên 150 oC đến 160oC theo khuôn chuyển động tuần hoàn, mì sẽ bắt
đầu vàng dần đếu, tạo nên mùi đặc trưng, có vị ngọt mặn. Do mì hút dầu nên phải bổ
sung dầu thường xuyên.
5.7. Phân tích sự biến đổi của bột trong quá trình hấp
– Biến đổi vật lý

40
+ Sợi mì trương nở, tăng thể tích, giảm tỷ trọng.
+ Các bông mì sẽ giảm độ xoắn do giãn nở nhiệt.
+ Độ dai sợi mì tăng.
– Biến đổi hoá học
+ Biến tính protein, tạo khung gluten vững chắc. Hồ hoá tinh bột, tạo mạng với khung
protein tăng độ dai.
+ Thủy phân tinh bột, protein.
+ Phản ứng Mailard giữa acid amin & đường khử tạo màu vàng & mùi thơm cho mì.
+ Độ ẩm sợi mì tăng lên so với trước khi vào buồng hấp. Tạo độ đồng nhất của sợi bột
sau quá trình hấp. Lượng nhiệt hấp.
– Biến đổi hóa lý
+ Hơi nước bị hấp thu bởi tinh bột trong các sợi mì.
+ Sự đông tụ protein.
+ Hơi nước sẽ di chuyển từ ngoài vào trong & một lượng không khí giãn nở & di
chuyển ra ngoài. Protein nhả hấp phụ nước và hạt tinh bột thu nhận, trương nở và hồ
hoá. Hàm ẩm của mì tăng.
– Biến đổi hóa sinh
+ Enzyme bị vô hoạt.
– Biến đổi sinh học
+ Vi sinh vật bị ức chế & tiêu diệt.
5.8. Phân tích sự biến đổi của mì trong quá trình chiên
– Biến đổi vật lý
+ Tỷ trọng giảm.
+ Thể tích sợi mì tăng.
+ Sự khuếch tán của dầu vào sợi mì.
+ Nhiệt độ tăng dần đến khi cân bằng với nhiệt độ dầu chiên.
+ Sự thay đổi cấu trúc sợi mì: sợi mì trở nên giòn, cứng cáp.
– Biến đổi hóa học

41
+ Độ ẩm của sợi mì giảm nhanh.
+ Phản ứng caramel hóa, phản ứng maillard, phản ứng oxy hóa với oxy không khí,…
– Biến đổi hóa lý
+ Sự bốc hơi ẩm.
– Biến đổi hóa sinh & sinh học
+ Toàn bộ vi sinh vật và enzyme bị tiêu diệt.
5.9. Tiêu chuẩn của mì & các phương pháp đo lường chất lượng mì
– Chỉ tiêu cảm quan: Phù hợp do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc
& đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa
học & Công nghệ công bố.

Bảng 1. Chỉ tiêu cảm quan của mì ăn liền (TCVN 7879:2008)

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Đồng nhất, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không bị cháy, hai
1 Màu sắc
mặt ít sự khác biệt

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, ăn không thấy sống, không có
2 Mùi vị
mùi vị lạ như mốc, khét, vị chát,…

Dạng rắn, có hình dạng xác định, đồng đều & phù hợp với từng
loại bao bì, không vụn nát, không có vật lạ; sau khi ngâm trong
3 Trạng thái
nước sôi theo hướng dẫn của nhà sản xuất, sợi mì không bị đứt,
nát, không dính.

– Chỉ tiêu hóa lý: Phù hợp cdo Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc &
đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa
học & Công nghệ công bố.

Bảng 2. Chỉ tiêu hóa lý của mì ăn liền (TCVN 7879:2008)

42
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa

1 Độ ẩm % 10,0

2 Trị số acid mg KOH/g dầu 2,0

– Giới hạn kim loại nặng: Phù hợp QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật
Quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

Bảng 3. Chỉ tiêu kim loại nặng theo QCVN 8-2:2011/BYT

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn tối đa QCVN 8-2:2011/BYT

1 Cadimi (Cd) mg/kg 0,2 Mục 2.20

2 Chì (Pb) mg/kg 0,2 Mục 3.18

– Giới hạn độc tố vi nấm: Phù hợp QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật
Quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.

Bảng 4. Chỉ tiêu độc tố vi nấm theo QCVN 8-1:2011/BYT

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn tối đa QCVN 8-1:2011/BYT

1 Aflatoxin B1 μg/kg 2,0 Mục 1.6

Aflatoxin tổng số
2 μg/kg 4,0 Mục 1.6
(B1, B2G1, G2)

3 Ochratoxin A μg/kg 3,0 Mục 2.2

– Chỉ tiêu vi sinh vật: Phù hợp QĐ 46/2007/QĐ-BYT: Quy định giới hạn tối đa ô
nhiễm sinh học & hóa học trong thực phẩm, mục 6.5.2.

Bảng 5. Chỉ tiêu vi sinh vật theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT

43
 STT
Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn tối đa

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g 104

2 Coliforms CFU/g 10

3 Escherichia coli CFU/g 3

4 Staphylococcus aureus CFU/g 10

5 Clostridium perfringens CFU/g 10

6 Bacillus cereus CFU/g 10

Tổng số nấm men – nấm CFU/g

7 102
mốc

 Các phương pháp đo lường chất lượng mì:

– Xác định mức độ chín của vắt mì khô & chất lượng của vắt mì sau khi ngâm trong
nước sôi
– Xác định các chỉ tiêu cảm quan
– Xác định độ ẩm của vắt mì
– Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl của vắt mì
– Xác định hàm lượng chất béo có trong vắt mì
– Xác định hàm lượng Natri Clorua trong vắt mì
– Xác định chỉ số acid & peroxit trong vắt mì
– Xác định chỉ số axit trong phần chất béo thu được, theo TCVN 6127:1996 (ISO
660:1983)
– Xác định chỉ số peroxit trong phần chất béo thu được, theo TCVN 6121:1996 (ISO
3960:1977)
– Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013)

44
– Xác định Coliforms, theo TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006)
– Xác định Escherichia coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005)
– Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, AMD
1:2003)
– Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004)
– Xác định Bacillus cereus, theo TCVN 4992:2005 (ISO 7932:2004)
– Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002)
– Xác định tổng số nấm men & nấm mốc, theo TCVN 4993:1989 (ISO 7954:1987)

45