BỘ TÀI CHÍNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

THI KẾT THÚC HỌC PHẦN

TÊN HỌC PHẦN: VĂN HOÁ ẨM THỰC

LỚP HỌC PHẦN: 24111511007301
SINH VIÊN THỰC HIỆN:
1. Đỗ Ngọc Mai LỚP: 22DKS01 MSSV: 2221004671
2. Hồ Nguyễn Vân Trang LỚP: 22DKS01 MSSV: 2221004763
3. Nguyễn Thị Anh Vân LỚP: 22DKS01 MSSV: 2221004786
4. Quang Lan Thanh LỚP: 22DKS01 MSSV: 2221004727
5. Nguyễn Minh Tài LỚP: 22DKS01 MSSV: 2221004722
BẬC: CHÍNH QUY CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
ĐỀ TÀI
PHÂN TÍCH ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ KHAI
THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH

GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: VŨ THU HIỀN

Học kỳ 1, Năm học 2024
 TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2024
BỘ TÀI CHÍNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

THI KẾT THÚC HỌC PHẦN

ĐỀ TÀI

PHÂN TÍCH ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ KHAI
THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH

GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: VŨ THU HIỀN

 TP.HỒ CHÍ MÌNH, THÁNG 4 NĂM 2024

LỜI CAM ĐOAN

Nhóm em xin cam đoan đề tài “Phân Tích Đặc Trưng Văn Hoá Ẩm Thực
Việt Nam Và Khai Thác Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam Trong Hoạt Động Du
Lịch” là công trình nghiên cứu của nhóm và được thực hiện dưới sự chỉ dẫn của cô Vũ
Thu Hiền. Bài tiểu luận này không có sự sao chép thông tin nguyên văn từ bất kì tài
liệu nào và những hình ảnh, số liệu, phân tích, nhận xét và đánh giá đã được nhóm em
thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ nguồn gốc. Nếu có bất kì sự gian lận trong
bài tiểu luận này thì nhóm chúng em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.
 LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Trường Đại học Tài chính –
Marketing đã đưa môn học “ Văn hóa ẩm thực” vào chương trình giảng dạy của
ngành. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn đến cô Vũ Thu Hiền – giảng viên bộ môn đã
hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong
suốt quá trình học tập vừa qua. Những kiến thức cô truyền đạt chắc chắn sẽ là hành
trang quý báu để mỗi chúng em có thể vững bước trong tương lai.
Tuy nhiên, do vốn kiến thức còn hạn chế cũng như chưa có nhiều kinh nghiệm làm
đề tài, mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểu luận khó có
thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong Cô xem xét và góp ý để bài tiểu luận của
chúng em được hoàn thiện hơn, từ đó chúng em có thể rút kinh nghiệm cho những
bài sau.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Cô!

4
 MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN.................................................................................................i

LỜI CẢM ƠN......................................................................................................ii

MỤC LỤC...........................................................................................................iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH................................................................................viii

PHẦN MỞ ĐẦU..................................................................................................1

Chương 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC VÀ VAI TRÒ

VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KINH DOANH DU LỊCH..........................4

1.1. Tổng quan về văn hóa ẩm thực................................................................4

1.2. Tổng quan về văn hóa ẩm thực Việt Nam...............................................9

1.2.1. Văn hóa ẩm thực miền Bắc...............................................................12

1.2.1.1. Mang đậm phong cách của nền văn hóa lâu đời...........................12

1.2.1.2. Mang sự hài hòa, tinh tế và tao nhã..............................................12

1.2.1.3. Quy trình chế biến cầu kỳ..............................................................12

1.2.2. Văn hóa ẩm thực miền Trung............................................................13

1.2.3. Văn hóa ẩm thực miền Nam..............................................................13

1.3. Vai trò của văn hóa ẩm thực Việt Nam trong khai thức kinh doanh du
lịch..................................................................................................................14

1.4. Cách ăn của người Việt..........................................................................19

1.4.1. Ăn toàn diện......................................................................................19

1.4.2. Ăn khoa học......................................................................................19

1.4.3. Ăn dân chủ........................................................................................20

1.4.4. Ăn cộng đồng....................................................................................20

5
 1.4.5. Ăn trông nồi, ngồi trông hướng........................................................20

1.5. Giá trị văn hóa trong ẩm thực của người Việt.....................................20

1.5.1. Ẩm thực trong không gian gia đình Việt...........................................20

1.5.2. Ẩm thực trong cộng đồng..................................................................21

1.6. Triết lý của người Việt tron văn hóa ẩm thực......................................21

1.6.1. Đạo sống và đạo ăn..........................................................................21

1.6.1.1. Ăn uống và phép tắc xã hội............................................................21

1.6.1.2. Ăn uống như là một đạo sống........................................................22

1.6.2. Những đặc tính trong văn hóa ẩm thực của người Việt....................23

1.6.2.1. Ăn là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau.........23

1.6.2.2. Ăn là một cách sống.......................................................................23

1.6.2.3. Ăn là nghệ thuật sống....................................................................25

1.6.2.4. Ăn uống như là quy luật sống........................................................25

1.6.2.5. Ăn biểu hiện tính cộng đồng xã hội...............................................25

1.6.3. Đạo lý ăn uống của người Việt.........................................................26

1.6.3.1. Nguyên lý sống, sống lâu, sống đẹp...............................................26

1.6.3.2. Nguyên lý hòa hợp.........................................................................26

1.6.3.3. Nguyên lý thực dụng và thích ứng.................................................27

TIỂU KẾT CHƯƠNG 1...................................................................................28

CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐẶC

TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ KHAI THÁC VĂN HÓA
ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH.........................29

2.1. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam...................................................29

2.1.1. Tính hòa đồng – đa dạng..................................................................30

6
 2.1.2. Ít mỡ động vật...................................................................................30

2.1.3. Đậm đà hương vị đặc trưng..............................................................30

2.1.4. Tổng hòa nhiều chất, nhiều vị...........................................................31

2.1.5. Ngon và lành.....................................................................................32

2.1.6. Tính cộng đồng.................................................................................33

2.1.7. Hiếu khách........................................................................................33

2.1.8. Dọn thành mâm.................................................................................34

2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Việt Nam........................35

2.2.1. Yếu tố tự nhiên..................................................................................35

2.2.2. Yếu tố lịch sử.....................................................................................36

2.2.3. Yếu tố con người...............................................................................39

2.2.4. Yếu tố phong tục, tập quán, tín ngưỡng............................................43

2.2.4.1 Yếu tố phong tục, tập quán trong ăn uống của người Việt.............43

2.2.4.2. Các tín ngưỡng ở Việt Nam...........................................................51

2.2.5. Yếu tố về khoa học – kỹ thuật...........................................................57

2.2.5.1. Công nghệ thông tin, truyền thông................................................57

2.2.5.2. Nghiên cứu và phát triển................................................................59

2.2.5.3. Quy trình sản xuất và bảo quản.....................................................59

2.2.5.4. Logistic và phân phối.....................................................................60

2.2.5.5. Chuỗi cung ứng đối tượng.............................................................60

2.2.6. Yếu tố về sự giao thoa và tiếp thu văn hóa ẩm thực thế giới............60

2.2.6.1. Ảnh hưởng ngoại quốc...................................................................60

2.2.6.2. Sự kết hợp văn hóa ẩm thực hiện đại và truyền thống...................72

2.2.6.3. Những mặt tích cực và tiêu cực trong giao thoa văn hóa ẩm thực74
7
 2.3. Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực việt nam trong hoạt động du
lịch..................................................................................................................75

2.3.1. Nhu cầu của du khách đối với văn hóa ẩm thực Việt Nam...............75

2.3.2. Các sản phẩm ẩm thực du lịch tiêu biểu của Việt Nam....................77

2.3.2.1. Văn hóa ẩm thực Việt Nam trong các nhà hàng............................77

2.3.2.2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam trong khách sạn.................................78

2.3.2.3. Văn hóa ẩm thực Việt Nam trong các hình thức phục vụ khác......80

2.3.4. Nguồn nhân lực trong ẩm thực Việt Nam trong kinh doanh du lịch.85

2.3.5. Các hoạt động tuyên truyền quảng bá ẩm thực du lịch Việt Nam hiện
nay...............................................................................................................85

2.3.5.1. Các hoạt động tuần lễ văn hóa du lịch tại nước ngoài..................85

2.3.5.2. Các hội chợ triển lãm....................................................................86

2.3.5.3. Các kênh truyền hình quốc tế........................................................86

2.3.5.4. Mạng Internet................................................................................86

2.3.6. Công tác quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.............86

2.4. Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động du
lịch tại thành phố Hồ Chí Minh....................................................................87

2.4.1. Nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh..........87

2.4.2 Những đặc trưng của văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh......
......................................................................................................88

TIỂU KẾT CHƯƠNG 2.....................................................................................92

CHƯƠNG 3. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM

THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH....................................93

3.1. Giải pháp nhằm khai thác văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động
du lịch.............................................................................................................93
8
 3.1.1. Phát huy giá trị ẩm thực truyền thống dân tộc.................................93

3.1.2. Sáng tạo và đổi mới trong văn hóa ẩm thực.....................................93

3.1.3. Đảm bảo chất lượng phục vụ và đảo bảo an toàn thực phẩm..........93

3.1.3.1. Nguồn nhân lực phục vụ................................................................93

3.1.3.2. An toàn thực phẩm.........................................................................94

3.1.4. Xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm thực du lịch ở Việt Nam..................95

3.1.4.1. Quảng bá thông qua các lễ hội, hội chợ........................................95

3.1.4.2. Quảng bá thông qua các phương tiện truyền thông......................95

3.1.5. Tăng cường kết hợp du lịch ẩm thực với các loại hình du lịch khác 96

3.1.5.1. Du lịch ẩm thực kết hợp du lịch sinh thái......................................96

3.1.5.2. Du lịch ẩm thực kết hợp du lịch văn hóa.......................................97

3.1.5.3. Du lịch ẩm thực kết hợp du lịch nghỉ dưỡng.................................97

3.1.5.4. Du lịch ẩm thực kết hợp du lịch thể thao.......................................98

3.1.5.5. Du lịch ẩm thực kết hợp du lịch khám phá, trải nghiệm................99

3.1.5.6. Du lịch ẩm thực kết hợp du lịch giải trí.......................................102

3.2. Giải pháp nhằm khai thác văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động
kinh doanh du lịch tại thành phố Hồ Chí Minh.........................................106

3.2.1. Đổi mới trong tư duy phát triển du lịch..........................................106

3.2.2. Tổ chức, sắp xếp lại các đường phố ẩm thực.................................107

3.2.3. Đẩy mạnh quảng bá du lịch ẩm thực..............................................110

3.2.4. Chú trọng đào tạo nguồn nhân lực.................................................111

TIỂU KẾT CHƯƠNG 3...................................................................................112

TỔNG KẾT.......................................................................................................113

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................115

9
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Các loại mắm..................................................................................................31

Hình 2: Món ăn truyền thống.....................................................................................32

Hình 3: Cơm gia đình..................................................................................................33

Hình 4: Nhà hàng À la carte.......................................................................................61

Hình 5: Nhà hàng Buffet............................................................................................62

Hình 6: Nhà hàng Fine Dining...................................................................................62

Hình 7: Nhà hàng Banquet Hall.................................................................................62

Hình 8: Bánh mì Việt Nam.........................................................................................67

Hình 9: Bánh mì Pháp................................................................................................67

Hình 10: Bánh flan Pháp............................................................................................69

Hình 11: Bánh flan Việt Nam.....................................................................................70

Hình 12: Những món Hàn Quốc................................................................................71

Hình 13: Những quán ăn lề đường quen thuộc.........................................................73

Hình 14: Nhà hàng sang trọng...................................................................................73

Hình 15: Nhà hàng các món ăn truyền thống............................................................74

10
PHẦN MỞ ĐẦU

11
1. Lý do chọn đề tài:

- Văn hóa ẩm thực là một phần không thể tách rời của đời sống hàng ngày và là biểu
hiện rõ ràng của bản sắc văn hóa của mỗi quốc gia. Đối với Việt Nam, văn hóa ẩm
thực không chỉ độc đáo về mặt hương vị mà còn phản ánh sâu sắc lịch sử, địa lý và
truyền thống của dân tộc. Việc nghiên cứu và khai thác văn hóa ẩm thực trong hoạt
động du lịch không chỉ giúp thúc đẩy ngành du lịch mà còn là cơ hội để bảo tồn và
phát triển văn hóa địa phương, tạo ra thu nhập và cơ hội phát triển kinh tế cho cộng
đồng địa phương. Đồng thời, thông qua việc tìm hiểu và trải nghiệm văn hóa ẩm thực,
du khách có cơ hội hiểu sâu hơn về đất nước và con người Việt Nam, từ đó tạo ra trải
nghiệm du lịch ý nghĩa và độc đáo.

- Văn hoá ẩm thực không chỉ có ý nghĩa văn hóa mà còn đóng vai trò quan trọng trong
đời sống hàng ngày của người Việt Nam. Văn hóa ẩm thực tạo ra không gian giao lưu,
truyền thống gia đình và tạo dựng hạnh phúc gia đình. Phân tích đặc trưng văn hoá ẩm
thực sẽ giúp hiểu rõ hơn về văn hóa ẩm thực trong từng vùng miền của Việt Nam.

- Khai thác văn hóa ẩm thực có thể tạo ra một trải nghiệm du lịch độc đáo và hấp dẫn.
Việc phát triển các chương trình du lịch dựa trên văn hóa ẩm thực có thể giúp tạo ra
thu nhập và phát triển kinh tế cho cộng đồng địa phương, đồng thời tạo ra cơ hội để du
khách hiểu biết sâu hơn về văn hóa địa phương thông qua thực phẩm và ẩm thực.

Tóm lại, việc chọn đề tài: “Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt nam và khai
thác văn hóa ẩm thực Việt nam trong hoạt động du lịch” cho bài tiểu luận sẽ giúp
chúng em có cái nhìn tổng quan về văn hoá ẩm thực của Việt Nam cũng như hiểu rõ
hơn về những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực. Nghiên cứu về đặc trưng văn hóa ẩm
thực Việt Nam và khai thác nó trong hoạt động du lịch không chỉ mang lại lợi ích kinh
tế mà còn thúc đẩy sự hiểu biết và tôn trọng văn hóa địa phương. Đây là một lĩnh vực
nghiên cứu đầy tiềm năng và mang lại nhiều cơ hội cho sự phát triển bền vững của
ngành du lịch Việt Nam. Ngoài ra, đề tài này cũng có thể đóng góp vào việc bảo tồn và
phát triển văn hoá ẩm thực Việt Nam, nâng cao nhận thức văn hóa và quảng bá hình
ảnh quốc gia trong lĩnh vực ẩm thực.

12
2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu:

- Mục tiêu nghiên cứu:

• Nghiên cứu những đặc trưng chính của văn hóa ẩm thực Việt Nam, bao gồm
món ăn, phong cách chế biến, cách thưởng thức,...

• Phân tích vai trò và ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch.

• Đề xuất các phương pháp và chiến lược để tận dụng văn hóa ẩm thực trong phát
triển du lịch bền vững.

- Nhiệm vụ nghiên cứu: Phân tích đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam và khai
thác nó trong hoạt động du lịch. Nghiên cứu sẽ tập trung vào việc phân tích các đặc
trưng thông qua khám phá các món ăn tại các miền Việt Nam, cách thưởng thức thức
ăn, triết lý của người Việt cũng như xác định vai trò của văn hóa ẩm thực trong trải
nghiệm du lịch của du khách. Mục tiêu của nghiên cứu là cung cấp thông tin và kiến
thức để phát triển các sản phẩm du lịch mới mẻ và hấp dẫn, từ đó thúc đẩy ngành du
lịch và góp phần vào bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

- Đối tượng nghiên cứu: Đặc trưng văn hoá ẩm thực Việt Nam và vấn đề khai thác ẩm
thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh du lịch

- Phạm vi nghiên cứu: Nền văn hoá ẩm thực Việt Nam.

4. Phương pháp nghiên cứu:

- Phương pháp phân tích: Phân tích các đặc trưng văn hoá ẩm thực Việt Nam.

- Phương pháp tổng hợp: Tổng hợp các cơ sở lý luận, tài liệu liên quan đến đặc trưng
văn hoá ẩm thực Việt Nam và khai thác ẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch.

- Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu: Tìm hiểu và thu thập các tài liệu, sách, báo
cáo, bài viết và nghiên cứu liên quan đến văn hoá ẩm thực Việt Nam. Sau khi thu thập
dữ liệu, phân loại và tổ chức nó thành các danh mục hoặc chủ đề tương ứng.

13
5. Bố cục đề tài:

Nội dung bài tiểu luận gồm 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận về văn hoá ẩm thực Việt Nam

Chương 2: Thực trạng các yếu tố ảnh hưởng đến đặc trưng văn hoá ẩm thực Việt Nam
và khai thác văn hoá ẩm thực việt nam trong hoạt động du lịch

Chương 3: Đề xuất giải pháp nhằm khai thác văn hoá ẩm thực Việt Nam trong hoạt
động du lịch.

14
 Chương 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC VÀ VAI TRÒ VĂN
HÓA ẨM THỰC TRONG KINH DOANH DU LỊCH

1.1. Tổng quan về văn hóa ẩm thực

 Khái niệm văn hóa

Theo tài liệu năm 1995 của UNESCO thì “văn hóa” có thể được hiểu theo hai nghĩa:
Thứ nhất, văn hóa của một nước là những sinh hoạt trong “lĩnh vực văn hóa”. Hay là”
khu vực công nghiệp văn hóa” của nước ấy. Đó là viết văn, làm thơ, tạc tượng, vẽ
tranh... nói chung là những hoạt động có tính văn chương nghệ thuật. Thứ hai, nhìn theo
quan điểm nhân chủng và xã hội học, văn hóa là tập hợp những phong thái, tập quán, tín
ngưỡng, nền tảng, là chất keo không thể thiếu cho sự vận hành nhuần nhuyễn của xã
hội. Nó là hiện thân những giá trị được cộng đồng chấp nhận, dù có thể biến đổi từ thế
hệ này sang thế hệ khác.

Một khi văn hóa đã hình thành thì chính nó cũng là môi trường sống của con người.
Nếu môi trường tự nhiên và môi trường xã hội là điều kiện hình thành môi trường văn
hóa thì ngược lại, môi trường văn hóa khi đã xuất hiện lại góp phần rất lớn trong việc
tạo ra thế ứng xử và lối ứng xử của con người trong việc không ngừng cải thiện môi
trường tự nhiên và môi trường xã hội. Môi trường văn hóa quen thuộc của một cộng
đồng người bao giờ cũng gắn liền với các truyền thống đã có ý nghĩa trường tồn của
cộng đồng ấy, và với hệ thống các giá trị được toàn thể cộng đồng công nhận. Văn hóa
được chia thành hai lĩnh vực, đó là: văn hóa hữu thể và văn hóa vô thể. Có thể hiểu văn
hóa như là một thiên nhiên thứ hai, một môi trường thứ hai nuôi dưỡng con người. Nền
văn hóa được hình thành trong một quá trình và được tích lũy qua nhiều thế hệ, mang
tính lịch sử với một bề dày, một chiều sâu. Nó được duy trì bằng truyền thống văn hóa,
tức là cơ chế tích lũy và truyền đạt kinh nghiệm trong cộng đồng qua không gian và thời
gian. Nó là những giá trị tương đối ổn định thể hiện dưới dạng những khuôn mẫu xã hội
được tích lũy và tái tạo trong cộng đồng người và được cố định hóa dưới dạng ngôn
ngữ, phong tục, tập quán, nghi lễ, luật pháp, dư luận…

15
Vấn đề văn hóa trong sinh hoạt thường ngày là một trong những thiết chế của văn hóa,
thể hiện rõ đặc tính của văn hóa trong đó ăn, mặc, ở là điều kiện sống tiên quyết, là
động cơ và môi trường lao động sản xuất của con người. Những phương tiện và phương
thức sinh hoạt hàng ngày như ăn, mặc, ở, đi lại được thể hiện trong các món ăn, đồ đạc,
nhà ở, nó được quy định trở thành lối sống cho từng gia đình và từng cá nhân. Ở đây,
giáo trình chỉ đề cập đến nét văn hóa trong cách thức ăn uống mà thôi.

Có thể xem văn hóa là cái còn đọng lại, tinh túy nhất, không dễ thay đổi của một dân
tộc, đó là nếp sống của một dân tộc. Bản sắc là cái chạy ngầm bên trong tạo nên tính
cách của dân tộc, trong khi phong cách là cái thể hiện ra bên ngoài. Ăn uống là một khía
cạnh của văn hóa. Cùng với quá trình lịch sử của dân tộc, ăn uống có những thay đổi và
biến hóa, nhưng vẫn giữ được bản sắc của nó. Việc ăn uống phụ thuộc vào những yếu tố
thiên nhiên như thời tiết, khí hậu, nguồn nguyên liệu thực vật, động vật. Những yếu tố
này ít khi bị thay đổi.

 Đặc trưng của văn hóa

– Văn hóa có tính hệ thống

Cần phải phân biệt rạch ròi giữa tính hệ thống với tính tập hợp. Tính hệ thống của văn
hóa có “xương sống” là mối liên hệ mật thiết giữa các thành tố với nhau, các thành tố có
thể bao gồm hàng loạt các sự kiện, nó kết nối những hiện tượng, quy luật lại với nhau
trong quá trình phát triển.
Nhờ có tính hệ thống mà văn hóa có thể thực hiện được các chức năng của xã hội. Lý do
là bởi văn hóa bao trùm lên tất cả các hoạt động, các lĩnh vực. Từ đó có thể làm tăng độ
ổn định của xã hội, cung cấp và trang bị cho xã hội những phương tiện cần thiết để ứng
biến với môi trường tự nhiên.
Nói cách khác, văn hóa xây lên nền tảng vững chắc cho sự phát triển tiến bộ của xã hội.
Có lẽ chính vì thế mà người ta thường gắn văn hóa với loại từ “nền” để tạo thành cụm
từ thông dụng “nền văn hóa”.
– Văn hóa có tính giá trị

16
Văn hóa khi được hiểu theo khía cạnh của một tính từ sẽ mang nghĩa là tốt đẹp, là có giá
trị. Người có văn hóa cũng chính là một người có giá trị. Do đó mà văn hóa trở thành
thước đo chuẩn mực cho con người và xã hội.
Văn hóa tự chính bản thân nó cũng mang trong mình những giá trị riêng bao gồm giá trị
vật chất và giá trị tinh thần. Xét về mặt ý nghĩa thì văn hóa có thể chia thành giá trị sử
dụng, giá trị thẩm mỹ, giá trị đạo đức. Đứng trên góc độ thời gian lại có thể chia văn
hóa thành giá trị vĩnh cửu và giá trị nhất thời.
Với mỗi góc độ khác nhau gắn với một sự vật, hiện tượng, sự kiện khác nhau ta lại có
thể có cái nhìn khác nhau. Từ những cái nhìn này, ta có thể đánh giá văn hóa dưới
những góc độ khách quan khác nhau.
– Văn hóa có tính nhân sinh
Tính nhân sinh của văn hóa có nghĩa rằng văn hóa được coi như một hiện tượng xã hội.
Hiện tượng xã hội được hiểu là những hiện tượng do con người sáng tạo ra hay còn gọi
là nhân tạo, khác với các giá trị tự nhiên hay còn gọi là thiên tạo. Chính vì là một thực
thể có tính nhân sinh nên văn hóa chịu tác động của cả vật chất lẫn tinh thần của con
người.
Đồng thời, vì có tính nhân sinh nên văn hóa vô tình trở thành sợi dây liên kết giữa người
với người, vật với vật và cả vật với người. Đó chính là ý nghĩa nhân sinh sâu sắc nhất
mà văn hóa hàm chứa.
– Văn hóa có tính lịch sử
Văn hóa phản ánh quá trình sáng tạo của con người trong một không gian và thời gian
nhất định. Chính vì thế mà văn hóa cũng gắn liền với chiều dài lịch sử, thậm chí là văn
hóa hàm chứa lịch sử. Tính lịch sử khiến cho văn hóa mang đặc trưng có bề dày, có
chiều sâu, có hệ giá trị. Nhờ có tính lịch sử mà văn hóa cũng cần được duy trì, nói một
cách khác đó là biến văn hóa trở thành truyền thống văn hóa.
Văn hóa có tính lịch sử cao cần phải được tích lũy, được gìn giữ và không ngừng tái tạo,
chắt lọc những tinh hoa, không ngừng sản sinh và phát triển để hoàn thiện dưới dạng
ngôn ngữ, phong tục…

17
  Khái niệm ẩm thực

Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm” là uống, “thực” là ăn, vậy nên “ẩm thực” có thể hiểu đơn
giản chính là “ăn và uống”. “Ăn uống” hay “ẩm thực” trong tiếng Việt là từ ghép, tương
đương với các từ trong tiếng Anh: “Food and Drink”, tiếng Pháp: “Le Boire et le
Manger”, tiếng Nhật: “Nmikui” (ẩm thực) hay “Kuinomi” (ăn uống). Tùy theo quan
niệm về ẩm thực của từng dân tộc mà trong từ ngữ này, thứ tự sắp xếp hai yếu tố “ăn”
và “uống” có khác nhau. Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt
màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…, nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt
về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có
những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình
thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau.

Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ “ăn” trong
Tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có đến 15/20 ngữ
nghĩa được nêu trong Từ điển tiếng Việt có liên quan đến “ăn”. Sở dĩ từ “ăn” chiếm vị
trí lớn trong ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa cho đến đầu thế kỉ XX, nước ta
đất hẹp, khoa học kĩ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp, do đó cái ăn luôn là yếu
tố quan trọng nhất: “Có thực mới vực được đạo”, “Dĩ thực vi tiên”.

Bên cạnh ăn thì uống không chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ Việt Nam. Ngoài
nghĩa thông thường là uống nước cho hết khát, từ “uống” trong từ ghép “ăn uống” có
nghĩa là uống rượu. Hiện nay, trong ngôn ngữ đời thường dùng từ “nhậu” để chỉ việc
uống rượu. Tuy nhiên, trong các Từ điển của Huỳnh Tịnh Của (1895-1896), của
Génibrel (1898), thì “nhậu” chỉ có nghĩa là uống, không chỉ là uống rượu. Tuy nhiên do
chuyện rượu chè thái quá của nhiều người, “nhậu” trở thành một hiện tượng không lành
mạnh, và bị xem là thói xấu. Trong Việt Nam tân từ điển của Thanh Nghị (1952) thì từ
“nhậu” đã mang nghĩa rõ hơn là “Uống, thường là uống rượu”.

 Chức năng của ẩm thực

18
- Thứ nhất, đáp ứng nhu cầu ăn uống của du khách được coi như vai trò đầu tiên
của ẩm thực.

Ẩm thực có vai trò trong việc duy trì nhu cầu sự sống và sự phát triển tinh thần của con
người. Nhu cầu ăn uống của con người là một trong những nhu cầu hết sức tự nhiên.
Đây được coi như bản năng vốn có của con người. Các cụ ngày xưa đã có câu: “Học ăn,
học nói, học gói, học mở” để nhắc nhở một đứa trẻ chào đời thì khâu đầu tiên là “học
ăn”. Tháp nhu cầu của Maslow cũng đã chỉ ra, ăn uống là nhu cầu tối thiểu, chỉ khi
được thỏa mãn trọn vẹn, con người mới quan tâm tới các nhu cầu khác. Đối với du
khách, ăn uống không chỉ để thỏa mãn nhu cầu thiết yếu mà cần được nâng lên thành
nghệ thuật. Ẩm thực là một “nghệ thuật đặc biệt”. Nếu các môn nghệ thuật như nhạc
họa, điện ảnh đáp ứng nhu cầu tinh thần của con người thì ẩm thực là để thỏa mãn… cái
dạ dày. Sau đó mới đến nhu cầu thưởng thức: món ăn ngon, trình bày đẹp, không gian
yêu thích… Ẩm thực hay nói cách khác chính là ăn uống là những hoạt động không thể
thiếu trong mỗi chuyến du lịch nhằm đáp ứng nhu cơ bản của con người.

- Thứ hai, đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm hiểu của khách du lịch.
Theo định nghĩa Du lịch trong Luật Du lịch năm 2018 đã chỉ ra: Du lịch là hoạt động
nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng, giải trí, tìm hiểu, khám phá tài nguyên
du lịch. Văn hóa ẩm thực chính là một loại tài nguyên du lịch đặc biệt trong phát triển
kinh doanh du lịch. Trải qua hàng ngàn năm lịch sử, người dân Việt Nam đã sáng tạo và
để lại một kho tàng ẩm thực phong phú, đa dạng, hấp dẫn, phù hợp khẩu vị nhiều đối
tượng khách. Trong kho tàng ẩm thực thế giới, Việt Nam là xứ sở của những món ăn
ngon. Bởi vậy mà không phải ngẫu nhiên mà nhà marketing huyền thoại Philip Kotker
khi đến với Việt Nam đã có đánh giá nhận định: Việt Nam nên trở thành “Bếp ăn của
thế giới”. Ẩm thực là một sản phẩm du lịch thu hút du khách với nhu cầu tham quan,
tìm hiểu khám phá văn hóa ẩm thực địa phương. Đây là một trong những dịch vụ tạo
dấu ấn đối với du khách qua điểm đến nhằm thỏa mãn nhu cầu khám phá văn hóa ẩm
thực của địa phương. Đôi khi chính sự hấp dẫn văn hóa ẩm thực của địa phương trở
thành động cơ và mục đích đi du lịch của du khách. Bởi lẽ, ẩm thực chính là một bức

19
tranh đầy màu sắc mà bất kỳ du khách nào đến với một vùng đất mới cũng có khát khao
được khám phá, thưởng thức dư vị đặc trưng văn hóa vùng miền.
- Thứ ba, ngoại giao văn hóa là một trong ba trụ cột chính trong ngoại giao toàn
diện (ngoại giao chính trị, ngoại giao kinh tế, ngoại giao văn hóa).
Năm 2019, lần đầu tiên Vụ Ngoại giao Văn hóa và UNESCO quyết định tổ chức “Ngày
ẩm thực Việt Nam” thành chuỗi sự kiện tại một số quốc gia đại diện với điểm đến đầu
tiên là thành phố bên bờ Địa Trung Hải Perpignan, miền Nam nước Pháp. Với Việt
Nam, tinh hoa văn hóa được kết tinh qua ẩm thực. Đó chính là nguồn cảm hứng để Vụ
Ngoại giao văn hóa và UNESCO lựa chọn ẩm thực như một cách tiếp cận mới, tạo nên
điểm nhấn trong dòng chảy chung giới thiệu, quảng bá hình ảnh Việt Nam ra thế giới.
 Cuối cùng vai trò của văn hóa ẩm thực chính là phát triển kinh tế du lịch.
Văn hóa ẩm thực đặc trưng của điểm đến góp phần thu hút thêm khách du lịch, kéo dài
thời gian lưu trú, tăng mức chi tiêu bình quân của khách, tăng doanh thu du lịch và tạo
nguồn thu cho địa phương. Văn hóa ẩm thực được xem là yếu tố không thể tách rời của
du lịch. Hoạt động du lịch không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách du lịch, tạo ra
việc làm và mang lại thu nhập kinh tế cho một bộ phận người dân địa phương, góp phần
thúc đẩy phát triển kinh tế du lịch địa phương.

1.2. Tổng quan về văn hóa ẩm thực Việt Nam

 Điều kiện tự nhiên của Việt Nam

- Vị trí: Việt Nam là một quốc gia nằm ở cực đông nam bán đảo Đông Dương. Biên giới
Việt Nam giáp với vịnh Thái Lan ở phía nam, vịnh Bắc Bộ và biển Đông ở phía đông,
Trung Quốc ở phía Bắc, Lào và Campuchia ở phía tây. Hình thể nước Việt Nam có hình
chữ S, khoảng cách từ Bắc tới Nam (theo đường chim bay) là 1.648 km cùng với đường
bờ biển dài 3.260 km không kể các đảo. Do tiếp giáp biển Đông suốt chiều dài đất nước
nên nước mắm cá và các loại nước mắm là thức ăn phổ biến và xuất hiện trong hầu hết
các bữa ăn của người Việt Nam.

- Địa hình: Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới với những vùng đất thấp, đồi núi, nhiều
cao nguyên với những cánh rừng rậm. Đất nước chia thành miền núi, vùng đồng bằng
sông Hồng ở phía bắc, dãy Trường Sơn, Tây Nguyên, đồng bằng duyên hải miền trung
20
và đồng bằng sông Cửu Long ở phía nam. Vì vậy mà mỗi vùng với mỗi điều kiện khác
nhau sẽ tạo nên những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của mỗi vùng. Qua đó, hình
thành nên sự đa dạng và phong phú cho ẩm thực Việt Nam.

- Khí hậu: Khí hậu Việt Nam có độ ẩm tương đối trung bình 84-100% cả năm. Dọc theo
lãnh thổ trải dài khí hậu Việt Nam phân bố thành 3 vùng. Miền Bắc có khí hậu cận nhiệt
đới ẩm với khí hậu đặc trưng là xuân, hạ, thu, đông. Miền Nam nằm trong vùng nhiệt
đới xavan với hai mùa chủ yếu là mùa mưa và mùa khô. Trong khi đó, miền trung mang
đặc điểm khí hậu nhiệt đới gió mùa, có các mùa giống với miền nam, tuy nhiên có thêm
mùa bão. Và với khí hậu đa dạng của mỗi miền sẽ hình thành những nét ẩm thực rất
riêng của miền đó.

- Thủy văn: Việt Nam có hệ thống sông ngòi dày đặc khắp cả nước. Có nhiều sông, cửa
biển thuận lợi giao thương hải cảng, có giá trị kinh tế. Ngoài ra, với hệ thống sông ngòi
mang đến một lượng phù sa màu mỡ, là điều kiện lý tưởng để các ngành chăn nuôi,
trồng trọt phát triển. Và đây là nguồn cung cấp nguyên liệu cho các món ăn đặc trưng
của mỗi vùng.

- Sinh vật: Là một nước nhiệt đới gió mùa cùng vị trí địa lý khiến Việt Nam rất đa dạng
về địa hình, kiểu đất, cảnh quan, có đặc trưng khí hậu khác nhau giữa các miền. Đặc
điểm đó là cơ sở rất thuận lợi để giới sinh vật phát triển đa dạng về thành phần loài lẫn
số lượng, làm phong phú cho hệ sinh thái của Việt Nam và là nguồn nguyên liệu, thành
phần không thể thiếu cho các bữa ăn của người Việt, góp phần hình thành bản sắc và
văn hóa ẩm thực của từng khu vực nói riêng và Việt Nam nói chung.

+ Về động vật: Động vật là nguồn cung cấp lương thực chính cho con người và
người Việt Nam cũng không ngoại lệ. Từ những loài động vật gia súc, gia cầm quen
thuộc và phổ biến như: trâu, bò, lợn, gà... đến các loài đặc trưng của từng khu vực như
dê núi Ninh Bình, thịt ngựa, lợn rừng, lợn mán trên các vùng núi như Sapa...

+ Về thực vật: Thực vật cũng đóng vai trò không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của
người Việt thông qua các món rau cũng như hoa quả. Với rau củ quả, người Việt có thể
dùng làm thức ăn rất bổ dưỡng, giàu vitamin và chất xơ, thậm chí có thể thay thế các

21
món thịt (các món ăn chay), hay có thể dùng để trang trí cho món ăn thêm bắt mắt.
Tương ứng với các mùa trong năm là các loại rau củ quả khác nhau cho người Việt lựa
chọn ( mùa nào thức ấy).

22
  Điều kiện xã hội

- Dân cư: Việt Nam có 54 dân tộc, dân tộc Kinh chiếm 86,2%, còn lại các dân tộc thiểu
số. Mỗi dân tộc đều có một nét riêng về bản sắc, truyền thống dân tộc cũng như về văn
hóa ẩm thực. Ngoài ra, dân cư Việt Nam có sự phân bố không đồng đều: nông thôn
chiếm 73,1% dân số, thành thị chiếm 26,9% dân số. Điều này ảnh hưởng đến nét văn
hóa ẩm thực của Việt Nam khá nhiều khi mà người ở thành thị thì nét ẩm thực của họ
hiện đại hơn, sang trọng hơn, ưu tiên hơn về mặt hình thức. Còn người ở nông thôn thì
không quá quan trọng và cầu kỳ về hình thức. Các món ăn của họ chủ yếu là các món ăn
dân dã, quen thuộc.

- Văn hóa: Việt Nam là một nước nông nghiệp lâu đời, do đó hình thành một nền văn
hóa ẩm thực thiên về thực vật của Việt Nam. Từ những câu ca cao dao, tục ngữ hay việc
tính toán thời gian đều lấy ăn uống và cây trồng làm chuẩn mực. Nguồn gốc cây lúa
nước được cho là xuất hiện tại một số nơi trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Do đó
hình thành một truyền thống văn hóa nông nghiệp suốt bao đời nay là cây lúa nước, lúa
gạo là lương thực chính của con người: lúa nếp nấu xôi, làm bánh gạo nếp, lúa tẻ nấu
cơm, làm bánh tẻ, bún, miến, hủ tiếu...Ngoài ra, Việt Nam có một chiều dài lịch sử bị
xâm lăng. Và vì vậy, nét văn hóa ẩm thực của nước ta ít nhiều cũng chịu ảnh hưởng của
nền ẩm thực Trung Hoa, Pháp...cùng với đó là sự hội nhập văn hóa với nền ẩm thực các
nước láng giềng trong khu vực như: Chăm, Khmer, Thái Lan...

 Là đất nước nông nghiệp ở khu vực nhiệt đới gió mùa, lãnh thổ Việt Nam chia
thành 3 miền Bắc – Trung – Nam. Do đó, ẩm thực nước ta cũng chia thành 3
vùng với 3 đặc trưng riêng. Không chỉ là sự khác biệt về đặc điểm địa hình địa
lý, khí hậu thời tiết mà còn về văn hóa và phong tục đã hình thành nên những đặc
trưng riêng trong nết ăn, khẩu vị, thói quen và cách kết hợp nguyên liệu ở mỗi
vùng, miền.

23
1.2.1. Văn hóa ẩm thực miền Bắc

1.2.1.1. Mang đậm phong cách của nền văn hóa lâu đời

Nói một cách kiêu kỳ thì ẩm thực miền Bắc được đánh giá là tinh hoa và chuẩn mực của
ẩm thực Việt Nam. Ẩm thực miền Bắc sở hữu kho tàng các món ăn truyền thống có tuổi
đời gắn liền sự phát triển của đất nước. Chính vì vậy, ẩm thực miền Bắc mang phong
cách mà những vùng miền khác

không thể thay thế được. Trải qua hàng nghìn năm phát triển của nền văn hoá nông
nghiệp lúa nước, ẩm thực miền Bắc thường sử dụng các nguyên liệu từ nông nghiệp,
chế biến chủ yếu từ gạo, rau củ... Các món ăn thường hướng đến hương vị thanh tao,
vừa phải, không quá cay, không quá ngọt, cũng không quá nồng.

1.2.1.2. Mang sự hài hòa, tinh tế và tao nhã

Văn hoá ẩm thực miền Bắc nổi tiếng bởi sự tao nhã, tinh tế không chỉ ở món ăn mà còn
được thể hiện qua cách ăn uống, cách ứng xử của con người nơi đây. Trong một bữa ăn,
các quy tắc trên bàn ăn luôn được thể hiện rõ: thủ tục “mời cơm” của thành viên trong
gia đình, vị trí ngồi trong mỗi bữa ăn, thái độ ăn uống từ tốn không vội vã,...Sự tinh tế,
hài hoà của ẩm thực miền Bắc còn là sự kết hợp các gia vị truyền thống cùng các
nguyên liệu mới mẻ nhưng không làm mất đi hương vị tự nhiên vốn có của nó. Hương
vị nhẹ dịu, màu sắc bắt mắt đã tạo ra nên ẩm thực miền Bắc thanh đạm, tao nhã mang
đậm nét đặc trưng của con người miền Bắc.

1.2.1.3. Quy trình chế biến cầu kỳ

Sự cầu kỳ của ẩm thực miền Bắc được thể hiện qua cách tạo nên một bữa cơm hàng
ngày. Từ việc tỉ mỉ lựa chọn nguyên liệu sao cho tươi, ngon nhất đến việc khéo léo kết
hợp gia vị cho màu sắc bắt mắt, để món ăn thêm phần hấp dẫn. Không chỉ vậy, người ta
nhắc đến sự khéo léo, tinh tế và cầu kỳ trong cách chế biến món ăn mỗi dịp lễ, tết quan
trọng. Mỗi mâm cỗ đều phải thể hiện rõ “mâm cao cỗ đầy", mỗi mâm phải đủ “bốn bát
sáu đĩa” cho thấy sự cầu toàn của ẩm thực truyền thống.

24
Mỗi một món ăn ở miền Bắc đều luôn tạo được ấn tượng sâu sắc cho thực khách cả
trong nước và quốc tế. Bởi khi người ta nhắc đến ẩm thực miền Bắc không chỉ nghĩ
ngay đến các món ăn thanh nhã, hương vị hài hoà, màu sắc bắt mắt mà trong đó còn là
tinh hoa, là văn hoá mà cha ông để lại cho chúng ta ngày hôm nay.

1.2.2. Văn hóa ẩm thực miền Trung

Miền Trung là vùng đệm mang tính trung gian giữa 2 miền Nam Bắc. Là kinh đô của
triều đại nhà Nguyễn, người dân ở đây rất cần cù chịu khó, tiết kiệm, chắt chiu. Văn hóa
ẩm thực miền Trung chịu ảnh hưởng bởi văn hóa ẩm thực Champa. Điển hình là thói
quen ăn ớt của người miền Trung bắt nguồn một phần từ việc cộng cư với người Chăm
và bắt chước một số tập tục về ẩm thực ăn ớt của họ. Đặc điểm khẩu vị của khu vực
miền Trung nói chung là đậm đà, cay nhiều, ít béo, ít chua, ngọt vừa, thích vị chát và
đắng vừa. Ngoài ra, khẩu vị ăn uống của người Miền Trung còn có tính đặc thù: Dương
tính (theo thuyết âm dương). Theo Giáo Sư Trần Ngọc Thêm thì: “người Miền Trung ăn
cái gì cũng cay, ăn cái gì cũng nhiều muối, ăn cái gì cũng phải cho no, cho chắc”. Người
miền Trung thích vị chát vì khu vực này trồng được một số loại thực phẩm có hương vị
chát như vả, chuối chát, khế... Bánh tráng: thích sử dụng bánh tráng vì bánh tráng dễ
bảo quản, thuận lợi sử dụng những khi bị bão lũ. Ẩm thực miền Trung là một tổng thể
cân đối, hài hòa và tinh tế. Các món ăn miền Trung hầu hết đều mang hương vị đặc
trưng là cay và mặn. Họ cũng thích vị ngọt nhưng ở mức độ vừa phải. Nói theo cách
khác, món ăn dù có đơn giản thì cũng phải đậm đà, bởi theo quan niệm của người miền
Trung món ăn phải đậm đà thì mới ngon.

1.2.3. Văn hóa ẩm thực miền Nam

Khác với vị mặn của món ăn miền Bắc, hay cay nồng của món ăn miền Trung, người
dân Nam Bộ chủ yếu ăn ngọt và thích vị ngọt, nơi đây cũng chính là xuất xứ của rất
nhiều những món chè ngon nổi tiếng như chè bà ba, chè đậu, chè bắp… Tuy nhiên,
người miền Nam không chỉ ăn ngọt, mà vị của họ thường rất đặc biệt, đã mặn thì phải
mặn quéo lưỡi như món kho quẹt, nước mắm chấm thì phải nguyên chất, còn khi ăn ớt
thì dùng loại ớt cay.

25
Bên cạnh đó, món gỏi và món trộn của miền Nam cũng rất phổ biến. Những món ăn này
dùng những nguyên liệu sống hoặc luộc chín rồi trộn với gia vị, sao cho có vị chua chua
ngọt ngọt là được. Các món gỏi của miền Nam rất phong phú, thường là trộn với tôm,
thịt, tai heo như món gỏi ngó sen tôm thịt, gỏi bưởi, gỏi xoài khô cá lóc, gỏi đu đủ…
Trong đó, món gỏi bưởi chua chua ngọt ngọt, ăn mãi không ngán là một trong những
món ăn độc đáo của vùng đất Nam Bộ.

Mỗi tỉnh thành của miền Nam lại có những món gỏi nổi tiếng khác nhau. Bạc Liêu, Cà
Mau thì nổi tiếng với món gỏi bồn bồn, bồn bồn là loại cây cỏ mọc hoang dại ở vùng
đất trũng, An Giang thì có món gỏi sầu đâu rất độc đáo mà không nơi nào có được. Lá,
hoa sầu đâu có vị rất đắng được trộn với khô sặc rằn hay cá lóc rưới lên một ít nước
mắm me chua ngọt, cực kỳ hấp dẫn. Một nét đặc biệt nữa trong các món ăn của người
dân Nam Bộ là tiêu. Tiêu đã trở thành loại gia vị không thể thiếu trong chế biến món ăn
của người dân miền Nam, bằng chứng là trong hầu hết các món ăn từ kho đến nấu canh,
người Nam đều nêm tiêu, tiêu không chỉ cay mà còn ngọt, nó làm cho món ăn thêm đậm
đà và ngon ngọt hơn. Điều đó trở thành thói quen trong văn hóa ẩm thực của người dân
miền Nam

1.3. Vai trò của văn hóa ẩm thực Việt Nam trong khai thức kinh doanh du lịch

Ngành du lịch Việt Nam dần trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng ở
nhiều địa phương. Trong quá trình phát triển, có những giai đoạn đầy khó khăn thách
thức do suy thoái kinh tế toàn cầu, chiến tranh, bệnh dịch nhưng du lịch vẫn mở rộng thị
trường, cùng đó là sự gia tăng của hệ thống dịch vụ ẩm thực, cung cấp thức ăn đồ uống
cho khách. Tổng cục Du lịch xác định ẩm thực là yếu tố quan trọng, góp phần tạo nên
chất lượng và thương hiệu du lịch nhằm thu hút khách, tạo doanh thu, xây dựng nguồn
nhân lực chất lượng cao và giúp nâng cao năng lực cạnh tranh cho du lịch Việt Nam.

Học giả Maslow khi nghiên cứu và đưa ra mô hình về tháp nhu cầu của con người đã
chỉ ra ăn uống là nhu cầu tối thiểu, chỉ khi được thỏa mãn trọn vẹn, con người mới quan
tâm tới các nhu cầu khác. Đối với du lịch, dịch vụ ăn uống là yếu tố cấu thành, có vai
trò quan trọng để làm nên thành công, tạo sức hấp dẫn và là yếu tố để quảng bá điểm
đến, đôi khi còn là động cơ và mục đích du lịch của khách.
26
Tại các trung tâm du lịch, vai trò của dịch vụ này càng lớn. Nơi nào có dịch vụ ăn uống
độc đáo, đặc sắc, có bản sắc, chất lượng…, nơi đó có những dấu ấn tốt đối với du
khách, qua đó tạo niềm tin và giúp họ thỏa mãn nhu cầu khám phá văn hóa ẩm thực của
địa phương, đồng thời giúp điểm đến thu hút thêm khách du lịch, kéo dài thời gian lưu
trú, tăng mức chi tiêu bình quân của khách, tăng doanh thu du lịch và tạo nguồn thu cho
địa phương. Trong nhiều trường hợp, dịch vụ ăn uống còn làm thay đổi thói quen của
chính người dân bản xứ. Đời sống kinh tế được nâng lên, văn hóa tiêu dùng thay đổi,
khả năng thanh toán và các điều kiện thuận lợi khác đã làm tăng nhu cầu đối với dịch vụ
ăn uống, khiến nó ngày càng trở nên tinh tế hơn.

Với khách du lịch, ăn uống không chỉ để thỏa mãn nhu cầu thiết yếu mà cần được nâng
lên thành nghệ thuật. Ẩm thực là một nghệ thuật đặc biệt. Nếu các môn nghệ thuật khác
như tranh ảnh, nhạc họa đáp ứng nhu cầu tinh thần của con người thì ẩm thực lại có cái
đích đầu tiên là để thỏa mãn dạ dày. Sau đó mới đến nhu cầu thưởng thức: món ăn
ngon, trình bày đẹp…Nghệ thuật nấu ăn và cách ăn uống của người Việt Nam ngày
càng được biết đến nhiều hơn trên thế giới. Không phải ngẫu nhiên bạn bè năm châu
khen món ăn Việt Nam ngon, nhiều nhà hàng của người Việt Nam mở ra ở các nước thu
hút đông đảo thực khách bản xứ. Nhà marketing huyền thoại Philip Kotler khi đến với
Việt Nam đã có đánh giá nhận định: Việt Nam nên trở thành “Bếp ăn của thế giới”. Trải
qua hàng nghìn năm lịch sử, người dân Việt Nam đã sáng tạo và để lại một kho tàng đồ
sộ các món ăn, đồ uống đặc sắc, phong phú. Nguyên liệu, gia vị, thực phẩm chế biến rất
đa dạng và đều là sản vật của thiên nhiên… Với ưu đãi về khí hậu, điều kiện tự nhiên,
sự đa dạng của các dân tộc cùng sinh sống nên Việt Nam có một nền ẩm thực khá
phong phú, đa dạng, hấp dẫn, phù hợp khẩu vị nhiều đối tượng khách, trừ những món
có đặc trưng vùng miền như ăn cay theo thói quen người Huế, ăn ngọt theo thói quen
người Nam Bộ. Món ăn của Việt Nam ít dầu, mỡ hơn món Trung Quốc, ít cay hơn món
Thái Lan và Hàn Quốc, ít thịt hơn các món của châu Âu – châu Mỹ và dễ tiêu hoá sau
khi ăn. Trong chế biến cũng như trang trí, sự kết hợp gia vị đã ứng dụng nguyên lý điều
hoà Âm-Dương. Nhiều món ăn có tác dụng chữa một số bệnh của thời đại như: béo phì,
gút, tiểu đường, mỡ trong máu…

27
Cùng với sự lớn mạnh không ngừng của ngành Du lịch, hệ thống cơ sở ăn uống, đặc
biệt là nhà hàng và quán bar ngày càng được củng cố, phát triển mạnh cả về số lượng,
quy mô, loại hình phục vụ, trong đó tăng mạnh nhất là tại các khu du lịch, khu đô thị và
các tỉnh duyên hải miền Trung, miền Nam. Giao thông đang từng bước phát triển,
những đường bay thẳng mới mở, những chuyến bay tăng thêm tới các tỉnh như Quảng
Bình, Phú Yên, Quy Nhơn, Phú Quốc, Côn Đảo, Điện Biên... đã tạo ra những sản phẩm
du lịch có sức cạnh tranh cao, góp phần đưa khách đến và mở ra cơ hội cho các chủ đầu
tư kinh doanh dịch vụ ăn uống phục vụ du lịch. Hàng ngàn các nhà hàng, quán bar, quán
cà phê… quy mô lớn từ 100- 1000 chỗ, chất lượng cao ra đời phục vụ du khách, cùng
với đó, dịch vụ ẩm thực trong các cơ sở lưu trú du lịch được nâng cấp và mở rộng quy
mô, sáng tạo về trang trí thiết kế. Tính đến hết năm 2020, cả nước có hơn 30.000 cơ sở
lưu trú du lịch với khoảng gần 1000 cơ sở lưu trú du lịch 3 sao trở lên, trong đó đều có
ít nhất một nhà hàng, quầy bar đạt chuẩn, nơi thực khách có thể dễ dàng tìm kiểu đồ ăn
mình ưa thích. Ngoài ra, du khách còn có cơ hội được chiêu đãi trong các chương trình
ẩm thực đặc trưng tổ chức hằng năm do ngành du lịch và các địa phương tổ chức như:
Liên hoan ẩm thực, món ngon các nước, lễ hội trái cây, lễ hội trà, cà phê, rượu vang…

Ngoài nhà hàng, Việt Nam còn có thế mạnh về ẩm thực đường phố với nhiều món ăn
hấp dẫn tại bất kỳ vùng miền nào, được thực khách quốc tế đánh giá cao, giới thiệu trên
các trang ẩm thực và các kênh thông tin nổi tiếng của nước ngoài. Năm 2018 CNN đã
vinh danh 23 khu ẩm thực đường phố đặc sắc nhất thế giới, trong đó Việt Nam có đại
diện là phở, bánh mì, cơm sườn, bánh tôm, bánh xèo. Năm 2017, New York Times,
trang WEEK giới thiệu top 10 tour du lịch ẩm thực đường phố hấp dẫn trên thế giới
cũng có Việt Nam. Năm 2016 bánh xèo của Việt Nam từng lọt top những món ăn được
yêu thích tại Đại hội ẩm thực đường phố thế giới. Tổng thống Mỹ Obama trong chuyến
thăm Việt Nam cũng đã dành thời gian để trải nghiệm bún chả, món ẩm thực đường phố
nổi tiếng của thủ đô Hà Nội. Bên cạnh đó, do sự giao thoa văn hóa và thuận tiện trong
giao thông vận chuyển, các địa danh du lịch của Việt Nam không chỉ cung cấp đặc sản
của địa phương mà trở thành nơi hội tụ ẩm thực của các vùng miền trong nước và trên
thế giới, vừa khai thác tinh hoa vừa có thêm nhiều sáng tạo mới.

28
Trong quá trình hội nhập, ẩm thực quốc tế du nhập ngày càng nhiều vào Việt Nam.
Nhiều nhà hàng Âu (Italia, Pháp), Á (Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan...)
mở tại các thành phố lớn (Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng...) và các khu du
lịch với các đầu bếp và quản lý là người nước ngoài. Bên cạnh nỗ lực của các nhà đầu
tư và quản lý trong nước, sự hiện diện của các chủ đầu tư nước ngoài, các tập đoàn quản
lý hàng đầu thế giới, với mô hình kinh doanh dịch vụ cung cấp thức ăn và đồ uống
mang các thương hiệu như Pizza, KFC, Lotteria, Jollibee… đã góp phần đưa dịch vụ ăn
uống của Việt Nam ngang tầm với các nước du lịch phát triển trong khu vực, đáp ứng
nhu cầu của du khách trong và ngoài nước với nhiều loại hình khác nhau. Thực khách
có thể ngồi một chỗ để thưởng thức những sơn hào hải vị của rất nhiều quốc gia và
vùng lãnh thổ. Rất nhiều món ăn đồ uống dân dã ở các góc chợ như bánh đúc, tào phớ,
bún, nước vối của miền Bắc, các loại bánh lọc, chè của miền Trung, các loại gỏi, mắm,
lẩu, sinh tố của miền Nam... được đưa vào thực đơn phục vụ khách nhưng nâng lên
thành nghệ thuật thông qua cách bài trí và phong cách phục vụ đặc biệt. Bên cạnh đó,
các đơn vị cũng xây dựng thực đơn riêng cho những khách có chế độ ăn đặc biệt như
món ăn chay, món ăn đạo hồi, món ăn đạo Hindu... Những bếp bánh Âu mở ra ngày
càng nhiều, đáp ứng nhu cầu khách châu Âu, châu Mỹ.

Nhận thức được tầm quan trọng của ẩm thực đối với du lịch, Tổng cục Du lịch đã có
nhiều chương trình tuyên truyền quảng bá về ẩm thực Việt Nam bằng nhiều hình thức,
tập trung tại các thị trường trọng điểm như Nhật, Pháp, Úc, Đông Nam Á, gần đây là
Đài Loan và sẽ tiếp tục diễn ra trên khắp mọi miền đất nước, trong các sự kiện của
ngành du lịch tổ chức, cũng như các diễn đàn về ẩm thực quốc tế. Có thể khẳng định,
Việt Nam có đầy đủ các điều kiện và khả năng để phát triển thương hiệu du lịch quốc
gia thông qua ẩm thực. Xuất phát từ những điểm đặc thù về địa lý, dân tộc học, tiến
trình diễn biến của lịch sử, nền ẩm thực Việt Nam rất đa dạng, phong phú, tập hợp của
nhiều đồ ăn, thức uống trải theo chiều dài đất nước, 3 miền Bắc – Trung - Nam. Tinh
hoa ẩm thực Việt Nam, bên cạnh bản sắc văn hóa độc đáo, còn chứa đựng tính nghệ
thuật cao, thể hiện sự khéo léo, tinh tế, nhân văn trong phong cách chế biến, thưởng
thức các món ăn của người dân Việt Nam. Đây thực sự là di sản du lịch văn hóa phi vật
thể mang tính bền vững, là thế mạnh của du lịch Việt Nam, cần phải được gìn giữ, phát

29
huy, lấy đó làm cơ sở để định vị thương hiệu, quảng bá xúc tiến hình ảnh du lịch Việt
Nam ra nước ngoài.

Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không còn chỉ đóng vai
trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở
thành mục đích của các chuyến du lịch. Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành trên thế
giới đã tổ chức những chương trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục vụ nhu
cầu du khách về thưởng thức những hương vị truyền thống đặc sắc tại các điểm du lịch.
Xuất phát từ lý do đó, trong những năm gần đây văn hoá ẩm thực đã trở thành một trong
những yếu tố được khai thác và sử dụng trong hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch.
Tuy nhiên, thực tế cho thấy việc sử dụng các yếu tố ẩm thực để tổ chức các hoạt động
xúc tiến thu hút khách du lịch quốc tế hiện nay còn nhiều vấn đề cần phải cải tiến để
phù hợp hơn với nhu cầu và đáp ứng hiệu quả hơn hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch.
Trong thực tế, không phải lúc nào văn hóa ẩm thực cũng được sử dụng trong các hoạt
động xúc tiến du lịch, tuy nhiên văn hóa ẩm thực có những vai trò nhất định và góp
phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, làm tăng hiệu quả của hoạt động này.
Vai trò đó được thể hiện qua những điểm sau:

- Văn hóa ẩm thực là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút khách
du lịch. Văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và cách thức
ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung
cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa
truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách.

- Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa cho hoạt động xúc tiến du lịch. Bên cạnh
nhiều hoạt động trải nghiệm có thể được tổ chức như tham gia làm đồ thủ công mỹ
nghệ, tham gia diễn xướng các loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, một hoạt
động mà khách có nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham gia chế biến và thưởng thức các
món ăn truyền thống dân tộc.

- Văn hóa ẩm thực giúp tạo điểm nhấn, tăng sức hấp dẫn cho du khách về điểm đến.
Trong ẩm thực ẩn chứa những giá trị văn hóa phi vật thể cốt lõi của điểm đến và thông
qua việc thưởng thức chúng, du khách có thể khám phá, cảm nhận rõ nét bản sắc văn
30
hóa chính thống của người dân địa phương. Khi có cơ hội thưởng thức các món ăn mới
lạ và hấp dẫn trong chuyến đi của mình, du khách sẵn sàng đón nhận, bởi lẽ đó là một
trong những hoạt động trải nghiệm thú vị nhất gắn với tâm lý và sinh hoạt hàng ngày
của mỗi con người. Bên cạnh các yếu tố có thể làm thỏa mãn nhu cầu khách như thời
tiết, dịch vụ lưu trú, phong cảnh tham quan… thì ẩm thực góp phần gia tăng đáng kể giá
trị cho chuyến đi của khách du lịch cũng như tạo dựng hình ảnh tốt đẹp về điểm đến đó.
Đồng thời, ngoài việc là yếu tố tạo sức hấp dẫn, ẩm thực còn đóng vai trò vô cùng quan
trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác.

- Văn hóa ẩm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng. Hoạt động xúc
tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần mà cần phải có nhiều nội
dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến
tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng. Thông tin tuyên
truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụ thể là khách sạn, điểm du
lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, và yếu tố ẩm thực
(thể hiện qua danh mục các món ăn).

1.4. Cách ăn của người Việt

1.4.1. Ăn toàn diện

Tức là ăn bằng ngũ quan. Trước hết, ăn bằng con mắt: thức ăn được trình bày cho đẹp
mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp dẫn. Rồi đến ăn bằng mũi: có mùi thơm bốc lên từ
thức ăn, từ nước chấm là nước mắm, từ những loại rau thơm, rau mùi hoặc nước cà
cuống. Sau đó, răng chạm vào thức ăn mềm như bún, dai như thịt luộc, giòn như giá,
như sứa, như cải. Có khi nhai những món giòn như đậu phộng, tai nghe tiếng lốc cốc.
Không nghe từ bên trong như khi nhai đậu phộng hay bánh phồng tôm, mà còn nghe
được âm thanh từ việc bẻ bánh tráng nướng “rôm rốp”. Sau khi thấy, ngửi, nhai, nghe,
mới bắt đầu nếm và thưởng thức bằng lưỡi mùi vị của món ăn, như thế là ăn toàn diện.

1.4.2. Ăn khoa học

Theo sự nghiên cứu của nhiều vị trong Đông y và đặc biệt của các chuyên gia Nhật Bản,
có thể nói một cách tổng quát, món ăn mặn thuộc về dương, món ăn ngọt và chua thuộc
31
về âm. Vì vậy, khi pha nước mắm (mặn = dương) thì có giấm (chua = âm) và đường
(ngọt = âm). Như vậy là âm – dương cân bằng. Khi kho thịt kho cá có nước mắm, lại có
thêm chút đường. Khi ăn món chi ngọt thì pha chút muối (dưa hấu ngọt thì thoa chút
muối, xoài tượng chua thì chấm nước mắm v…).

Ngoài âm – dương còn hàn nhiệt. Cá trê, cua đinh hay thịt vịt luộc thuộc về hàn nên ăn
với nước chấm có pha gừng (nhiệt). Ăn mà nghĩ đến việc tìm quân bình giữa âm và
dương, hàn và nhiệt là ăn khoa học.

32
1.4.3. Ăn dân chủ

Các thức ăn dọn cả thảy lên bàn, thích món nào ăn món nấy, ăn ít – nhiều tùy khẩu vị và
sức ăn của mình, không bị ép ăn những món mình không thích. Như vậy là ăn dân chủ.

1.4.4. Ăn cộng đồng

Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và
chan nước mắm ở một nơi.

1.4.5. Ăn trông nồi, ngồi trông hướng

Vì mọi người đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn. Đây
là biểu hiện cao trong đời sống cộng đồng của người Việt. Nó đòi hỏi người ăn đừng ăn
quá nhanh, quá chậm; đừng ăn quá nhiều song cũng đừng quá ít; đừng ăn hết mà cũng
không nên ăn còn. Do vậy, hiện tượng sau khi ăn, trong đĩa bày thức ăn lúc nào cũng
còn dư thức ăn, còn thức ăn trong chén của mọi người đều đã được ăn hết. Thói quen ăn
này phản ánh khi ăn cơm khách, một mặt khách phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết
ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác lại phải để chừa một ít trong các đĩa đồ ăn để
chứng tỏ rằng mình không chết đói, không tham ăn. Mặt khác, ăn nhanh biểu thị là
người vội vàng, thô lỗ, ăn chậm khiến người ta phải chờ, ăn nhiều, ăn hết là tham lam,
ăn ít, ăn còn là chê không ngon… Truyện dân gian thường phê phán những người vô ý
khi ăn và có nhiều cảnh dùng bữa ăn để kén rể. Do vậy, mà ông bà ta rất chú trọng và
nghiêm khắc khi dạy con cái: “học ăn, học nói, học gói, học mở”. Trong đó giáo dục
cách ăn được ưu tiên hàng đầu vì thông qua cách ăn người ta có thể nhận xét và kết luận
ít nhiều về nhân cách cá nhân đó và cả gia đình của họ

1.5. Giá trị văn hóa trong ẩm thực của người Việt

1.5.1. Ẩm thực trong không gian gia đình Việt

- Người Việt khi ăn cơm luôn dọn các món lên cùng một lần để ăn với cơm. Khác biệt
với phương tây dọn lên từng món một. Người Việt dùng chung một đĩa thức ăn với
nhau. Thể hiện tính đoàn kết, đức tính nhường nhịn sẻ chia. Trong gia đình ăn chung
mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ “kính trên nhường dưới”, thể
33
hiện sự kính trọng, tình cảm yêu thương. Bữa cơm hàng ngày được xem là bữa cơm
sum họp gia đình, mọi người quây quần bên nhau, cùng nhau vui vầy sau một ngày làm
việc mệt nhọc.

- Mâm cơm gia đình Việt có hình tròn, hình đại diện cho sự viên mãn, vẹn toàn. Vì vậy
trong bữa ăn gia đình, người Việt thường chờ có đầy đủ các thành viên trong gia đình
mới bắt đầu ăn. Trong bữa ăn mọi người có cơ hội nói những câu chuyện vui. Điều này
sẽ giúp gắn kết tình cảm của các thành viên trong gia đình. Để tả về mâm cơm gia đình
ta sẽ dùng từ sum họp, quây quần. Bữa cơm gia đình luôn cho mọi người có cảm giác
ấm cúng. Đây cũng là nét đặc trưng trong văn hóa ăn uống của người Việt Nam.

1.5.2. Ẩm thực trong cộng đồng

- Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn
hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái
độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục. Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ
bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội.

- Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh
dự của mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ.

- Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người với người trong
xã hội. Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những món ăn thật ngon, nấu
thật nhiều để đãi khách. Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa
trước khách, và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa. Bữa cơm thiết không chỉ đơn
thuần là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt.

1.6. Triết lý của người Việt tron văn hóa ẩm thực

1.6.1. Đạo sống và đạo ăn

1.6.1.1. Ăn uống và phép tắc xã hội

Con người Việt Nam nói chung đa số đều có suy tư chung quanh trong việc ăn uống.

 Xác định nền văn minh

34
 - “Ăn lông ở lỗ” nhằm chỉ văn hóa thô sơ

- “Ăn sang, ăn chơi” nhằm chỉ văn hóa hưởng thụ

 Định địa vị: “Mâm phải cao, đĩa phải đầy”

 Vinh dự, vinh quang hay vinh hiển: món ăn phải “sơn hào hải vị” hay “yến tiệc
linh đình”
 Định thứ bậc trong xã hội

- Thủ lợn dành cho người quyền cao chức trọng.

- Đuôi, chân, hay những phần không ngon dành cho giới lê dân.

- Sơn hào, hải vị, yến sào dành cho giới quý tộc, vương giả hoặc vua chúa.

- Tương bần, nồi gạo hẩm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc là những món ăn đặc
sản của người nghèo.

- Chiếu hoa, bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếp vàng … tự chúng đã nói lên
địa vị của chủ nhân trong xã hội

- Về đồ uống: rượu ngon dành cho những người quý trọng, cho bạn tâm giao, những
thứ rượu nhạt được xem là quý đối với người dân đen.

1.6.1.2. Ăn uống như là một đạo sống.

Người Việt có câu tục ngữ “Có thực mới vực được đạo”, đây không chỉ là một câu nói
vui đùa hay như câu thơ “Ông nghè ông khóa cũng nằm co” không chỉ mang tính chất
trào phúng, tự ngạo của giới nho mạt. Chúng phản ánh lối sống suy tư rất ư thực tiễn
của dân Việt “Dĩ thực vi tiên”. Không những vậy, ăn uống đã biến thành cái đạo sống,
đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Việt. Người Việt lấy “miếng trầu làm đầu câu
chuyện.” Họ nhận ra trong ăn uống tính chất linh thiêng: “Trời đánh còn tránh miếng
ăn.” Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng quà cáp như là thước đo lòng người: “có đi có
lại mới toại lòng nhau.”.

35
 Từ thời xa xưa, các thế hệ đi trước đã diễn tả đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua
“đạo ăn”: “Ăn quả nhớ kẻ trồng cây,” hay qua “đạo uống”: “uống nước nhớ nguồn.”
Thế nên, họ chán ghét những kẻ “ăn cháo đá bát,” “qua cầu rút ván,” hay “vắt chanh bỏ
vỏ.” Họ chê bai bọn “ăn quỵt,” “ăn bẩn,” “ăn bớt, ăn xén.” Họ không thích những kẻ
“ăn bậy, ăn bạ,” hay “ăn trên ngồi chốc.” Họ khinh bỉ “bọn” “ăn không ngồi rồi,” “mồm
lê mách lẻo,” “ăn chực, ăn rình.”. Vậy nên, ta có thể nói, những câu nói tương tự phản
ánh được bản chất của người Việt. Và qua chính những câu nói như vậy, ta có thể thấy
được cách sống, tầm quan trọng cũng như đạo lý sống của họ. Một đạo lý mà theo
người Việt, ngay cả ông Trời cũng công nhận và tuân thủ: “Trời đánh còn tránh bữa
ăn.”

1.6.2. Những đặc tính trong văn hóa ẩm thực của người Việt.

1.6.2.1. Ăn là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau

Ăn được xem là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau, thông qua việc
chọn đồ ăn, việc nấu ăn, cũng như cách ăn, cách chế biến thực phẩm đóng góp một phần
quan trọng trong nghệ thuật ăn, phản ánh lối suy tư Việt

- Về Đồ Ăn: Ăn xôi, ăn thịt, ăn cơm, ăn rau, ăn bánh, ăn quà, ăn canh... Ăn loại nào, thì
phải nấu thế nào, phải cần gia vị nào, phải nướng, rán, luộc hay chiên.

- Về Cách Ăn: Ta phải ăn như thế nào, dùng đũa hay dùng tay, ngồi hay đứng, ăn trước
hay ăn sau, ăn chậm hay ăn nhanh, ăn đồ gì và phải ăn như thế nào. Một số câu tục ngữ
của người Việt thể hiện cách ăn như: “Ăn cơm lừa thóc, ăn cóc bỏ gan” hay “Ăn cá bỏ
vây,” “Ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm.”

- Về Thái Độ Ăn: Ta phải ăn như thế nào. Ăn với ai phải có thái độ nào; ăn ở đình khác
với ăn ở nhà; mà ăn với khách lại khác với ăn với bạn thân. Thế nên, “Ăn trông nồi,
ngồi trông hướng” cũng như “rào trước đón sau.” Phong tục mời cơm, mời cha mẹ, mời
các bậc trưởng thượng dùng cơm trước, rồi ăn giữ kẽ là những cách biểu hiện thái độ ăn
của người Việt.

36
- Về Nơi Ăn: Ta phải ăn ở đâu. Dịp nào phải ăn chỗ nào: “Một bát giữa làng bằng một
sàng xó bếp.” Nhưng để mời khách, người Việt thích mời họ về nhà hơn là quán. Không
phải vì tiết kiệm, nhưng vì đó là một dấu tỏ thân thiện “cơm nhà lá vườn.” Hay như
Nguyễn Khuyến từng diễn đạt: “Đã bấy lâu nay bác tới nhà… Bác đến chơi đây ta với
ta.”

37
1.6.2.2. Ăn là một cách sống.

Thực tế thông qua cách ăn uống thì nó cũng y hệt như cách ăn nói của con người
chúng ta và biểu hiện rõ nhất thông qua chính cách sống. Thứ nhất, nó biểu hiện qua
hành vi. Chúng ta chỉ cần nhìn người ăn, cách ăn, nơi ăn, thì đã có thể biết được người
đó thuộc loại người nào, trí thức hay lao công, thành thị hay thôn quê, bắc hay nam.
Người lao động húp canh sùm sụp, và cơm như gió, trong khi nhà nho ăn nhỏ nhẹ, uống
nhâm nhi, “ăn chẳng cầu no.” Người buôn bán ăn vội vã, vừa ăn vừa làm, trong khi
những cụ già khề khà với ly rượu nho nhỏ, suốt ngày chưa xong. Từ những thái độ ăn
như vậy, ta thấy chúng nói lên lối sống của mỗi người: người thợ lam lũ với cách thế ăn
mộc mạc, thẳng thừng; người có học, từ từ không vội vã. Chính vì nhận thấy sự tương
quan giữa lối ăn và cách sống, mà ta thấy trong ca dao tục ngữ có rất nhiều câu đề cập
đến cách sống của con người thông qua việc ăn như: “Ăn đã vậy, múa gậy làm sao” hay
“Ăn quả nhớ kẻ trồng cây”.

1.6.2.3. Ăn là nghệ thuật sống

Khi nói ăn là một cách sống, là một lối sống, chúng tôi cũng phải nói thêm, đối với
người Việt, ăn là một nghệ thuật sống. Một lối sống có ý nghĩa là một lối sống đầy nghệ
thuật, trong đó có nghệ thuật ăn uống. Chúng ta không lạ gì nghệ thuật uống chè của
người Nhật, lối ăn cầu kỳ của người Trung Hoa, hay những bữa tiệc đầy hình thức của
giới ngoại giao. Chúng làm cuộc sống của họ thêm thú vị, hay ít ra, không mấy nhàm
chán. Tương tự, nơi người Việt, nghệ thuật ăn làm cuộc sống của họ mặn mà hơn. Cách
tiếp khách thân thiện nhất vẫn là một bữa ăn thịnh soạn. Lối yêu thương chồng, con cái
cụ thể nhất, vẫn là việc người vợ, người mẹ “mặt mũi nhọ nhem, mồ hôi nhễ nhại” sửa
soạn những món ăn người chồng và con cái ưa thích. Vậy nên, ta có thể nói, nghệ thuật
sống của người Việt không chỉ nói lên cách sống thoải mái, khiến giác quan thích thú,
mà còn hơn thế nữa, nó biểu tả những cảm tình sâu đậm nhất.

1.6.2.4. Ăn uống như là quy luật sống

Người Việt thường đánh giá trị con người qua miếng ăn, cách ăn. Nói cách khác, quy
luật xã hội thường được người Việt diễn tả qua lối ăn uống: ăn uống phản ánh phạm trù
38
sống, phương thức sống, cách thế sống và phép tắc sống. Và từ đây, ta có thể nói, quy
luật, phép tắc ăn uống cũng phản ánh một phần lớn phép tắc sống. Ta thấy trong các câu
ca dao tục ngữ như:

 Ăn nói lên quy luật sống: “Ăn cây nào rào cây nấy”
 Ăn nói lên bổn phận sống: “Ăn quả nhớ kẻ trồng cây”
 Ăn nói lên phương cách sống: “Ăn có nơi, làm có chỗ”

1.6.2.5. Ăn biểu hiện tính cộng đồng xã hội

Trong tập Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm nhận định: “chính những đặc
tính như tổng hợp, cộng đồng và mực thước thấy trong nghệ thuật ăn uống mới là
những nguyên lý cốt lõi của văn hóa Việt”. Nhận định trên quả thật có một cơ sở khá
chắc chắn. Nơi đây, chúng tôi xin bàn thêm về tính chất cộng đồng (hay gia đình) của
bữa cơm Việt, lối ăn Việt, và ngay cả cách chế biến thực phẩm Việt. Bữa cơm truyền
thống Việt ngồi quay quần trên chiếu, chung quanh mâm cơm cũng tròn. Cách ăn cũng
cộng đồng: cùng chấm một bát nước mắm, cùng múc một bát canh, cùng gắp món ăn từ
đĩa, cùng một nồi cơm. Không có chia phần, cũng không có phân loại, như thường thấy
trong bữa ăn Âu Mỹ. Thêm khách, thêm bát, thêm đũa, và mọi người đều nhịn một tí để
chia cho người khách. Tuy theo trật tự trên dưới. Người dưới đợi người trên, nhưng
ngược lại, ta cũng thấy người trên nhường người dưới. Con cháu mời và đợi ông bà, cha
mẹ gắp thức ăn, ăn trước. Nhưng ông bà, cha mẹ thường gắp thức ăn cho con cháu
trước.

1.6.3. Đạo lý ăn uống của người Việt

1.6.3.1. Nguyên lý sống, sống lâu, sống đẹp

- Thứ nhất, ăn uống đem lại sự sống.

- Thứ hai, ăn uống giúp ta bảo vệ cuộc sống, nối dài cuộc sống

- Thứ ba, ăn uống đem lại niềm vui

- Thứ tư, nền đạo lý ăn uống gắn liền với nền đạo đức xã hội

39
 - Thứ sáu, ăn uống biểu lộ và phát huy tình cảm

Có thể thấy rằng, tất cả những nguyên lý trên đều mang tính chất cá nhân và xã hội.
Chúng không lẫn lộn, nhưng quyện bó với nhau. Thắm thiết đến độ khó có thể tách biệt
chúng ra khỏi nhau. Những bản chất này cũng chính là những bản chất của con người
nói chung, tức cái đạo làm người.

1.6.3.2. Nguyên lý hòa hợp

Hoà hợp là đạo lý quan trọng nhất trong nền văn hóa ăn. Hòa hợp giữa âm và dương,
giữa Trời và đất, giữa nội (cái từ trong chính cuộc sống) và ngoại (từ cuộc sống khác
bên ngoài). Từ đây, ta thấy cách chọn vật liệu, gia vị, cách nấu nướng và lối ăn đều theo
đạo lý hòa hợp này. Khi chọn vật liệu, ta theo đạo lý hòa hợp của âm dương: dương, âm
không được quá thịnh hay suy. Một bên quá thịnh, một bên khác quá suy sẽ làm sức
khỏe thiếu quân bình, giảm sút, sinh bệnh tật.

40
1.6.3.3. Nguyên lý thực dụng và thích ứng

Nhắc đến nguyên lý thực dụng và nguyên lý thích ứng, nghĩa là những biến đổi trong
nghệ thuật ăn uống. Người Việt, tự bản tính, và do địa lý cũng như hoàn cảnh, để có thể
sinh tồn, bắt buộc phải có óc thực dụng, và nhậy cảm thích ứng với hoàn cảnh. Thực
dụng và ứng dụng do đó là những đặc tính chung thấy nơi người Việt, đặc biệt người
Kinh. Những đặc tính này đều phản ánh trong các món ăn, cách nấu nướng Việt. Những
chất liệu, hay những thức ăn mà người ngoại quốc vất bỏ, đều được tận dụng chế biến
thành những món ăn bất hủ: mề gà, chân gà, tim gan gà, lòng lợn…

Đặc tính thực dụng này cũng thấy nơi việc người Việt tận dụng mọi thức ăn, mọi loại
rau cỏ mà Trời cho. Một số loại rau như rau muống, rau dền, rau lang, mướp đắng, rau
dại… không có loại gì mà người Việt bỏ qua. Làm thịt một con heo, trừ lông và chất dơ,
tất cả mọi bộ phận, cả máu (tiết) đều được tận dụng. Nhờ vào tính chất linh động mà họ
có thể chế biến mọi thức, mọi loại hợp với khẩu vị, và tạo lên một món ăn, món nhắm
thuần túy. Nói tóm lại, hai nguyên lý thực dụng và thích ứng biến động có thể thấy
trong bất cứ món ăn gọi là đặc sản của cả 3 miền Bắc Trung Nam.

41
 TIỂU KẾT CHƯƠNG 1

TIỂU KẾT CHƯƠNG 1

Tóm lại, thông qua chương 1 – chương cung cấp một cái nhìn sâu sắc, tổng quan
hơn về nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, trong đó bao gồm các khái niệm cơ bản, đặc
điểm và cách ăn uống của người Việt. Từ những nội dung trong chương này, nó sẽ
giúp độc giả hiểu rõ hơn về sự kết hợp giữa văn hóa và ẩm thực trong văn hóa Việt
Nam, cũng như những giá trị và triết lý mà văn hóa ẩm thực mang lại. Bằng cách hiểu
sâu hơn về nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam, chúng ta có thể khai thác và
phát triển tiềm năng du lịch của đất nước này một cách hiệu quả. Đồng thời, việc bảo
tồn và phát triển văn hóa ẩm thực cũng là cách để tôn vinh và giữ gìn bản sắc văn hóa
dân tộc, góp phần vào sự phát triển toàn diện của đất nước. Và đối với chương 1 thì
đây cũng chính là chương được xem như cơ sở lý luận trực tiếp cho việc phân tích
thực trạng các yếu tố ảnh hưởng đến đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam

42
CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐẶC TRƯNG
VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC
VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH

2.1. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài
ra, lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam, cùng với đó là 54
dân tộc anh em. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định
những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc
trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn
hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước
canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật
thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các
loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò...

Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt
rùa, thịt rắn, thịt ba ba... thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là
đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan, tiệc nào đó với rượu uống kèm.
Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực
vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại có rất ít
người ăn chay trường, chỉ có các sư thầy trong các chùa hoặc người bị bệnh nặng buộc
phải ăn kiêng.
Ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ.
Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ
ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ
như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được
ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực
sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật...).

Trong thực tế, nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam
có sự khác biệt với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn

43
bổ dưỡng, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc
điểm này ngày càng phai nhòa trong thời hội nhập.
Theo ý kiến của Tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, ẩm thực Việt Nam có 9 đặc
trưng:

2.1.1. Tính hòa đồng – đa dạng

Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền
khác để từ đó chế biến thành những món ăn mang nét riêng văn hóa ẩm thực riêng phù
hợp với khẩu vị và sở thích riêng của mình, đây chính là điểm nổi bật của ẩm thực của
nước ta từ Bắc đến Nam.
Xét về nguồn thực phẩm, nước ta có rất nhiều loại cây trồng, vật nuôi rất phong
phú, từ Bắc vào Nam địa phương nào cũng quanh năm bốn mùa xanh tốt rau quả cây
trái tạo ra các đặc sản địa phương.

2.1.2. Ít mỡ động vật

Do đặc thù về vị trí địa lý nên khí hậu ẩm và mưa nhiều. Việt Nam nằm trong vùng Á
Châu gió mùa vì vậy nguồn lương thực, thực phẩm phong phú và đa dạng, thiên về sử
dụng các nguyên liệu thực vật. Chính vì vậy mà các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ
rau, quả, củ nên sử dụng ít mỡ động vật, không dùng nhiều thịt như các nước phương
Tây, cũng không dùng nhiều dầu, mỡ như món ăn của người Trung Quốc.

2.1.3. Đậm đà hương vị đặc trưng

Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm và kết hợp với rất
nhiều loại gia vị khác nhau để tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn, do đó các món
ăn thường rất đậm đà. Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với
hương vị.
* Các loại Mắm
Các loại mắm là sản phẩm của quá trình lên men thủy phân các protein trong
thủy sản thành các axit amin của men protease trong điều kiện yếm khí; sản phẩm luôn
có vị ngọt của axit amin, nổi vị mặn và mùi đặc trưng của từng loại mắm. Các loại mắm
gồm: Mắm cái, Mắm nhuyễn, Mắm nước (nước mắm),

44
* Tương
Tương là sản phẩm của quá trình lên men một số loại hạt: gạo nếp, đậu tương, ngô…
cùng với nước sạch, muối. Những địa phương làm tương nổi tiếng là Bần và phố Hiến
(Hưng Yên), Cự Đà (Hà Tây), Nam Đàn (Nghệ An). Tương dùng để làm nước chấm và
để nấu một số món ăn. Một số sản phẩm khác có dạng sệt, dùng để chấm hoặc sử dụng
như một thứ gia vị cũng được gọi là tương: tương ớt, tương me.
* Nước chấm
Nước chấm là cách gọi thông thường các loại gia vị mặn có trạng thái lỏng hoặc đặc,
sánh dùng để cân bằng vị cho món ăn. Nước chấm có nhiều loại, mỗi loại được dùng
với những món ăn nhất định như một loại xốt.
Trong bữa ăn người Việt, nước chấm được dùng chung từ bữa ăn gia đình, bữa ăn ở
nông thôn, thành thị đến các bữa tiệc. Bát nước chấm được coi là biểu tượng của tính
cộng đồng trong lối sống người Việt.

Hình 1: Các loại mắm

2.1.4. Tổng hòa nhiều chất, nhiều vị

Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều loại thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng
với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn,
ngọt, bùi béo…
Nguồn gia vị nước ta rất dồi dào phong phú từ Bắc vào Nam, từ đồng bằng đến đồi núi.
Các loại gia vị có nguồn gốc Phương Tây, nguồn gốc châu Á Người Việt sử dụng chủ
yếu gia vị thực vật ở dạng nguyên liệu tươi hoặc khô để phối hợp với từng loại thực

45
phẩm để tạo thành các món ăn riêng phù hợp với tập quán, khí hậu, sản phẩm của từng
địa phương. Đây được coi là nghệ thuật sử dụng gia vị của người Việt.
Người Việt còn dùng các loại gia vị chế biến khác như: mắm, tương, nước chấm với các
cách độc đáo tạo nên sản phẩm văn hóa ẩm thực đậm đà bản sắc của Việt Nam từ cách
chế biến, cách dùng và hương vị đặc trưng.

2.1.5. Ngon và lành

Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt. Ẩm thực Việt Nam là
sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng. Những thực phẩm
mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau
răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có…
Các loại món ăn Việt Nam đa dạng phong phú, nó bao gồm các món ăn truyền thống
thuần Việt và các món ăn có sự ảnh hưởng, giao thoa và tiếp biến từ các nền văn hóa ẩm
thực khác.
Các món ăn Việt Nam được chia thành: món ăn đặc sản, món ăn bình dân, món ăn cao
cấp, món ăn cung đình, món ăn truyền thống và món ăn có nguồn gốc từ nước ngoài.

Hình 2: Món ăn truyền thống

Nguồn: Internet
Đũa là dụng cụ bằng tre, gỗ có nhiều loại khác nhau. Loại đũa to gọi là đũa cả, thường
dùng để xới cơm, hoặc dùng để nấu cơm đối ở khu vực nông thôn. Đũa nhỏ và dài dùng
để đảo trộn thức ăn gọi là đũa xào. Loại đũa dài 25-30cm thường dùng cho cá nhân khi
46
ăn được gọi là đũa. Khi dùng dụng cụ ăn, người Việt rất coi trọng yếu tố thẩm mỹ, vệ
sinh “nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm”.
Văn hóa sử dụng đôi đũa trong bữa ăn của Việt Nam rất phong phú được sử dụng nhiều
trong thực tế cuộc sống. Đũa luôn dùng hai chiếc và gọi là đôi đũa, không gọi là “hai”,
“nhị”. Đũa gắn liền với việc ăn, với cuộc sống hàng ngày, đã trở thành biểu tượng cuộc
sống. Phải so đũa trước khi ăn phải xếp đầu to với đầu to, đầu nhỏ với đầu nhỏ và đôi
đũa phải bằng nhau không so le, không ăn đũa vênh khi ăn.

2.1.6. Tính cộng đồng

Hình 3: Cơm gia đình

Nguồn (Internet)
Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có
bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy.

2.1.7. Hiếu khách

Tại các gia đình Việt Nam cứ có khách đến là mời vào nhà, là vồn vã mời uống nước
hỏi thăm sức khỏe, con cái. Khách quen dù chỉ một lần gặp hay chục năm mới gặp nhau
đến lúc gần đến giờ ăn hay đúng lúc đang ăn đều được mời dùng bữa. Bạn bè lâu ngày
không gặp nhau, cũng mời nhau đến nhà ăn cơm với lời mời khiêm tốn “ăn bữa cơm
rau” nhưng thực tế lại chuẩn bị bữa ăn rất nhiều món, chủ nhà luôn gắp cho khách, mời
khách ăn nữa, uống nữa. Những gia đình nghèo thường xuyên “thắt lưng, buộc bụng”
47
đành phải “nhịn miệng đãi khách” là việc phổ biến từ xưa và còn tồn tại ở các làng quê
Việt Nam ngày nay.

2.1.8. Dọn thành mâm

Hình 4: Mâm cơm Việt (Nguồn Internet)

Mâm là quan niệm cơ bản về cách phục vụ bữa ăn. Các món ăn được bày trên mâm và
các thành viên dùng chung: liễn cơm, bát canh, đĩa cá, đĩa thịt, bát nước chấm. Khi ăn,
mỗi người gắp, múc thức ăn ra bát nhỏ của riêng mình. Vào bữa, người có địa vị thấp
hơn phải chờ và mời người có địa vị cao hơn, người dưới hoặc chủ nhà phải tiếp, gắp,
rót thức ăn cho người trên hoặc khách để thể hiện sự kính trọng, tôn trọng, quý mến, sự
chăm sóc. Con cháu không bao giờ được ăn trước ông bà, cha mẹ. Con cháu trước khi
ăn phải mời và ăn xong trước khi đứng lên cũng phải mời và xin phép. Ngoài ra, trong
bữa ăn người Việt Nam còn có rất nhiều quy định hoặc khuyên răn thể hiện gia phong.
Việt Nam là quốc gia có nền văn hóa đa sắc tộc, là sự hợp nhất của 54 dân tộc khác
nhau, cũng chính vì vậy đã làm cho Văn hóa ẩm thực của Người Việt đa dạng phong
phú và có những nét đặc trưng riêng biệt. Bất cứ du khách nào đến Việt Nam khi trải
nghiệm về ẩm thực cũng thấy sự thú vị và hài lòng bởi những nét đặc trưng của Văn hóa
ẩm thực Việt.

48
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Việt Nam

2.2.1. Yếu tố tự nhiên

 Yếu tố về vị trí địa lý

Việt Nam ở trong vùng nhiệt đới thuộc Bắc bán cầu, tọa độ Việt Nam có điểm cực
Bắc (Đồng Văn – Hà Giang) ở khoảng 23,24 Bắc vĩ độ, điểm cực Nam (mũi Cà Mau,
An Xuyên) ở khoảng 8.33 Bắc vĩ độ, điểm cực Tây (A Pa Chải – Lai Châu) ở khoảng
102.16 Đông kinh độ, và ở điểm cực Đông (Mũi Nạy – giữa Tuy Hòa và Nha Trang) ở
khoảng 109.44 Đông kinh độ.

Việt Nam là một quốc gia nằm trên bán đảo Đông Dương, ven biển Thái Bình Dương.
Việt Nam có diện tích 327.500 km2 với đường biên giới trên đất liền dài 4.550 km, phía
Bắc tiếp giáp với Trung Quốc, phía Tây tiếp giáp với Lào và Campuchia; phía Đông
giáp biển Đông. Trên bản đồ, dải đất liền Việt Nam mang hình chữ S, kéo dài từ vĩ độ
23023’ Bắc đến 8027’ Bắc, dài 1.650 km theo hướng Bắc - Nam, phần rộng nhất trên
đất liền chừng 500 km; nơi hẹp nhất gần 50 km.

 Yếu tố về khí hậu

Ngoài ra Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm. Việt Nam nằm
trong vùng nội chí tuyến nóng ẩm lại ở trung tâm khu vực Đông Nam châu Á thuộc
vùng nhiệt đới gió mùa. Khí hậu có mùa nóng, mùa lạnh ở miền Bắc; mùa khô, mùa
mưa ở miền Nam. Có thể nói, đây là hai yếu tố mang tính cơ bản tác động đến tập quán
và khẩu vị ăn uống của các vùng dân cư hoặc của mỗi dân tộc. Vì vậy, mùa nóng người
Việt Nam 27 thường sử dụng những món ăn mát, nguội, nhiều nước, nhiều rau, nhiều
nguyên liệu chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật. Mùa lạnh thường sử dụng những món ăn
đặc, nóng, ít nước, nhiều chất béo, nhiều tinh bột. Vị trí địa lý và khí hậu như vậy đã tạo
điều kiện cho khẩu vị ăn uống của Việt Nam phong phú, đa dạng. Khẩu vị ăn uống vừa
mang đặc điểm của vùng khí hậu nóng lại vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh.
Nguyên liệu thực phẩm phong phú, nhiều chủng loại.

49
 Sống trong một môi trường tự nhiên nhiệt đới, gió mùa nóng ấm tiện lợi cho cỏ cây
sinh trưởng; mưa nhiều, lắm song nghi, kênh rạch, bờ biển dài là môi trường của tôm,
cá sinh sôi nảy nở... con người Việt Nam ở mỗi thời kỳ lịch sử, tùy vào trình độ phát
triển kinh tế – xã hội nhất định, đã khai thác nguồn tài nguyên tự nhiên thảo mộc và
thủy sản ấy cho bữa ăn và các nhu cầu vật chất khác của mình. Do vậy, có thể nói, mâm
cơm của mỗi gia đình là tấm gương phản chiếu trung thực môi trường tự nhiên, trình độ
và cách thức chinh phục môi trường ấy của một dân tộc, cũng như trình độ, cách thức,
thói quen chế biến nguồn lương thực, thực phẩm thành các món ăn trong bữa ăn hàng
ngày.

Lãnh thổ trải rộng nên ảnh hưởng đến khẩu vị từng vùng miền. Địa hình đa dạng
đồng bằng, rừng núi, biển đảo, nhiều sông ngòi, kênh rạch khai thác được nguyên liệu
chế biến từ tự nhiên. Khí hậu, thời tiết ảnh hưởng đến điều kiện nuôi trồng, khai thác.
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới, nóng, ẩm, mưa nhiều, thuận lợi cho trồng trọt, chăn
nuôi tạo nên nguồn nguyên liệu chế biến phong phú. Khí hậu, thời tiết cũng ảnh hưởng
đến nhu cầu ăn uống và tập quán ăn uống của miền Bắc, Trung, Nam, vùng cao...

2.2.2. Yếu tố lịch sử

 Miền Bắc

Bắc bộ Việt Nam là nơi ghi dấu ấn lịch sử lâu đời nhất của dân tộc Việt Nam. Với
1000 năm đô hộ của quân xâm lược phương Bắc, xâm lược của thực dân Pháp. Vì thế
mà cũng có sự ảnh hưởng từ các nước xâm lược về văn hóa, chữ viết… trong đó ẩm
thực cũng bị ảnh hưởng.

Vào thời kỳ Bắc thuộc, nơi này được mang các tên như Giao Chỉ rồi Giao Châu.
Đến thời Trịnh - Nguyễn phân tranh, đây là vùng đất Đàng Ngoài do chúa Trịnh kiểm
soát, kéo dài cho tới sông Gianh hoặc đèo Ngang. Đàng Ngoài cũng được gọi là Bắc Hà
vì ở phía Bắc sông Gianh, còn ở Đàng Trong hoặc Nam Hà do chúa Nguyễn kiểm soát.

Xuyên suốt quá trình lịch sử của miền Bắc, có thể nói không nơi nào lại có nhiều
chiến tranh như miền Bắc. Theo chiều dài lịch sử, vùng đất này luôn trong tư thế phòng
ngự để đối phó. Biết bao tàn tích chiến tranh đã gây cho vùng đất này thiệt hại vô số về
50
cơ sở vật chất cũng như các hệ thống công trình giao thông, là cho địa hình tại vùng đất
này càng thêm khó khăn. Trước những sự tàn bạo khốc liệt của chiến tranh thì miền đất
này thật sự không thuận lợi như miền Nam, thậm chí nông nghiệp cũng không đủ nuôi
sống. Đối diện với những điều “khắc nghiệt” như thế đã làm cho con người nơi đây trở
nên mạnh mẽ và chuẩn mực. Từ đó, một nền văn hóa chuẩn mực, đạo đức từ cái ăn, cái
mặc, cái ở đã hình thành.

Miền Bắc - cái nôi hình thành dân tộc Việt, vì thế cũng là nôi sinh ra các nền văn
hóa lớn, phát triển, nối tiếp lẫn nhau. Các nền văn hóa lớn như: Văn hóa Đông Sơn, văn
hóa Đại Việt, và cũng từ trung tâm này, văn hóa Việt lan truyền vào miền Trung rồi đến
miền Nam. Mặt khác, miền Bắc là một vùng có bề dày lịch sử 4000 năm dựng nước và
giữ nước, có vai trò “hướng đạo” cho các miền Trung, miền Nam trong quá trình phát
triển của lịch sử

 Miền Trung

Miền Trung Việt Nam trong lịch sử đã được gọi bằng các tên khác nhau như Trung
Kỳ (là tên gọi do vua Minh Mạng đặt ra cho phần giữa của Việt Nam kể từ năm 1834),
An Nam (theo cách gọi của người Pháp) và Trung phần. Miền Trung là dải đất được
khai thác từ đời nhà Lý năm 1336, nhà Trần rồi đến nhà Lê. Hai trăm năm chiến tranh
giữa Đàng Trong và Đàng Ngoài, miền Trung trở thành lãnh địa của các chúa Nguyễn
tạo ra với ý thức đối kháng với Đàng Ngoài. Kinh đô của vương triều này là Phú Xuân,
cho đến khi chúa Nguyễn lên ngôi lấy xứ Huế làm kinh đô của cả nước. Trải qua tiến
trình lịch sử, vùng Trung Bộ là trạm trung chuyển, là vùng đất đứng chân đẻ người Việt
tiến về phía Nam mở cõi, là vùng biên viễn của Đại Việt và là nơi diễn ra sự giao lưu
trực tiếp giữa người Việt và người Chăm.

Mặt khác, miền Trung là vùng đất được người Việt khai phá theo kiểu tiên tiến, sự
cộng cư với người Chăm tạo nên sự giao lưu văn hóa nên ở đây có những điểm khác
biệt. Ngoài ra, lịch sử đem đến cho vùng đất có một số bộ phận đặc biệt của Đại Việt, là
nơi được chọn làm kinh đô của cả nước, nơi của nhiều thành dinh chúa Nguyễn, đền
thờ… nên đã đánh dấu vào đời sống văn hóa vật chất lẫn tinh thần, trong đó có nền văn
hóa ẩm thực mà đến ngày nay người ta vẫn trân trọng gọi tên là “văn hóa ẩm thực cung
51
đình Huế”. Huế là một vùng đất đặc biệt, khác hẳn với các vùng đất khác trên lãnh thổ
Việt Nam. Với ba yếu tố thuận lợi được thiên nhiên ưu đãi “thiên thời, địa lợi, nhân
hòa”, ẩm thực Huế đã được nâng lên thành nghệ thuật.

Những yếu tố lịch sử, văn hóa trên đã ít nhiều tác động lên tư tưởng, quan niệm sống
của con người. Món ăn Huế là sự chọn lọc các món ăn từ Đàng Ngoài vào và cải tiến,
nâng cao cho phù hợp với thổ ngữ, sản vật Huế. Ngoài ra, Huế còn được coi là nơi hội
tụ những nét tinh túy của ẩm thực địa phương. Những món ăn Huế đều mang phong vị
riêng, từ dân dã đời thường đến tinh tế, cầu kỳ của chốn vương giả, vừa có nét trang
trọng, cao sang, vừa có nét mộc mạc, giản dị. Trong di sản lịch sử, văn hóa Huế thì văn
hóa ẩm thực Huế góp phần không nhỏ làm nên những giá trị sâu sắc cho nền văn hóa
Việt nam tiên tiến, mang đậm đà bản sắc dân tộc.

 Miền Nam

Nam Bộ thực chất là vùng đất được khai hoang, là nơi tập trung của những tộc người
nên nói đến nền văn hóa Nam Bộ là nói đến văn hóa của các dân tộc người ở đây, văn
hóa của lưu dân ở vùng đất mới. Nền văn hóa Nam Bộ chính sự kết hợp truyền thống
văn hóa trong tiềm thức, trong dòng máu với điều kiện tự nhiên, lịch sử của vùng đất
mới, nó phát triển trong điều kiện cách xa vùng đất cội nguồn của cùng một tộc người.

Công cuộc khẩn hoang vùng đất Nam Bộ có thể chia ra theo từng thời kỳ:

 Từ các chúa Nguyễn đến những năm cuối đời Gia Long:

- Khai khẩn vùng đất phù sa tốt, đất giồng ven sông, đất cù lao theo nhu cầu phát triển
xứ Đàng Trong, phục quốc và củng cố quốc gia.

- Còn lại các vùng nước ngập sâu vào mùa mưa, đất quá phèn, rừng Sác. Vùng người
Miên tập trung, trên nguyên tắc thì để nguyên vẹn (Rạch Giá, Sóc Trăng, Trà Vinh,
Châu Đốc). Thành lập các trấn Biên Hòa, Gia Định, Định Tường và Vĩnh Thanh.

 Từ cuối đời Gia Long đến cuối đời Minh Mạng:

52
 - Khai khẩn phía hữu ngạn Hậu Giang, nối qua vùng đối núi Thất Sơn, vì nhu cầu xác
định biên giới Việt Miên. Khai khẩn vùng đồi núi, vùng đất thấp, canh tác những lõm
đất nhỏ mà cao ráo, giữa vùng nước ngập lụt.

- Thành lập tỉnh An Giang, tách ra từ trấn Vĩnh Thanh.

 Từ đời Thiệu Trị đến đời Tự Đức:

- Khai khẩn những điểm chiến lược, nhằm đề phòng nội loạn ở phía Hậu Giang, chính
sách đồn điền được thúc đẩy mạnh.

- Thực dân Pháp đến, nhằm mục đích bóc lột nhân công rẻ tiền, và xuất cảng tài
nguyên, đã thực hiện được vài việc đáng kể:

+ Cho đào kinh để chuyên chở lúa gạo, giúp giao thông vận tải được dễ dàng đồng thời
rút bớt nước vào mùa lụt từ Hậu Giang ra Vịnh Xiêm La. Vùng đất phèn, tạm gọi là phù
sa mới, không còn bị nước ngập quá cao. Việc chuyên chở sản phẩm về Sài Gòn ít tốn
kém hơn trước.
+ Thành lập các tỉnh mới: Rạch Giá, Cần Thơ, Sóc Trăng, Bạc Liêu, các vùng này trở
thành nơi dư lúa gạo, nhờ dân ít mà mức sản xuất cao. Khai khẩn rừng tràm và đồng cỏ.
+ Thúc đẩy việc làm ruộng sạ, nhờ chọn các giống lúa thích hợp hơn, giúp vùng đất
thấp ở Long Xuyên, Châu Đốc và Đồng Tháp Mười canh tác được. Còn lại là vùng rừng
Rác Cần Giờ, rừng Đước Cà Mau, vùng than bùn U Minh, vùng đất quá nhiều phèn
xung quanh Hà Tiên và Đồng Tháp Mười.
+ Lập đồn điền cao su ở miền Đông

2.2.3. Yếu tố con người

 Miền Bắc

Cư dân ở đồng bằng Bắc Bộ sống với nghề trồng lúa nước, làm nông nghiệp một cách
thuần tủy. Biển bao bọc quanh đồng bằng Bắc Bộ nhưng từ trong tâm thức, người nông
dân miền Bắc là những cư dân “xa rừng nhạt biển”, họ đắp đê lấn biển trồng lúa, làm
muối và đánh cá ven biển. Người dân miền Bắc không chú trọng đến việc tập trung

53
đánh cá ngoài khơi mà chủ yếu tận dụng ao, hồ, đầm để khai thác thủy sản, những
phương thức canh tác chính của người nông dân vẫn là trồng lúa nước.

Do đất đai không nhiều nên để tận dụng thời gian nhàn rỗi của vòng quay mùa vụ,
người nông dân đã làm thêm nghề thủ công, chính vì thế mà miền Bắc là nơi có nhiều
làng nghề thủ công và có lịch sử phát triển lâu đời như nghề gốm, dệt, đúc đồng… Mặt
khác, người nông dân sống quần tụ thành làng bắt đầu từ chế độ công xã thị tộc cho đến
nay vẫn còn. Chính sự quần tụ thành làng đã tạo nên sự gắn bó giữa con người và con
người trong cộng đồng làng quê, đồng thời do quan hệ sở hữu chung về đất làng, đình
làng, chùa làng... tạo ra sự gắn bó, quan hệ về tâm linh, về chuẩn mực xã hội, đạo đức…

Hàng ngàn năm lịch sử, người dân Việt đã chinh phục thiên nhiên tạo nên một diện
mạo đồng bằng như ngày nay bằng việc đào mương, đắp bờ, đắp đê dọc các triền sông
lớn, tạo thành các đồng bằng châu thổ sông Hồng và sông Thái Bình.

Ăn uống của cư dân Việt ở miền Bắc vẫn như mô hình bữa ăn của người Việt trên các
vùng đất khác: Cơm, rau, cá, nhưng thành phần cá ở đây chủ yếu hướng tới các loài cá
nước ngọt. Hải sản đánh bắt chủ yếu giới hạn ở các làng ven biển, còn các làng ở sâu
trong đồng bằng thì hải sản là thức ăn chiếm ưu thế. Cư dân đô thị (nhất là Hà Nội) ít
dùng đồ biển hơn các cư dân ở các đô thị phía Nam như Huế, Nha Trang, Sài Gòn.

Để thích ứng với khí hậu, người Việt miền Bắc có chú ý tăng phần thịt và mỡ, nhất là
mùa đông lạnh, để giữ nhiệt năng cho cơ thể. Các gia vị có tính chất cay, chua, đắng
quen thuộc với dân miền Nam, miền Trung lại không có mặt trong các bữa ăn của người
miền Bắc.

Khẩu vị của người miền Bắc thường ít chua, ít cay, ít ngọt trong khi người Nam thích
chua, cay, ngọt đậm; người Trung ưa ngọt nhưng cay nhiều mặn. Người Bắc thường sử
dụng vị chua của giấm bỗng, sấu, giọc, tai chua khác nhau cho từng loại món ăn, vị ngọt
của mật, của nước dùng xương, vị mặn của mắm tôm, mắm ngấu, vị cay thơm của cà
cuống. Người miền Nam và miền Trung sử dụng vị chua của chanh, me, khế, vị ngọt
của đường, vị cay của ớt.

54
 Về hình thức chế biến món ăn của người miền Bắc cũng đa dạng: ninh, hầm, xào, rim,
kho, rán, hấp, nộm, thui, nướng... tạo nên sự đa dạng, phong phú trong món ăn, không
chỉ riêng miền Bắc mà còn là cách thức chế biến chung đặc trưng cho cả 3 miền Bắc-
Trung-Nam.

 Miền Trung

Do ảnh hưởng tư tưởng Nho giáo với quan niệm “tam tòng, tứ đức” là một chuẩn
mực của người phụ nữ Huế xưa. Huế có truyền thống từ bao đời nay là “mẹ dạy con, bà
dạy cháu, chị dạy em”. Các thiếu nữ quyền quý trước khi xuất giá phải được mẹ rèn dạy
“Công Dung Ngôn Hạnh”. Chứ “công” hàng đầu, do đó cho dù nhà giàu có, nhiều
người giúp việc thì các cô gái vẫn phải tập đi chợ, nấu ăn hằng ngày.

Do miền Trung có điều kiện khí hậu khắc nghiệt, đất đai khô cằn đã hình thành tích
cách của người dân miền Trung cần cù, siêng năng, chịu thương chịu khó, lúc nào cũng
giữ vững tâm thế kiên trì chống chọi với sự khắc nghiệt của thiên nhiên. Từ lý do đó mà
các món ăn vùng đất này rất mặn, vị mặn để tiết kiệm, mặn để sử dụng được lâu ngày
hơn cũng như ăn được nhiều hơn.

Hiện nay, bữa ăn của người dân miền Trung đã bắt đầu có sự thay đổi, thiên về đồ
biển, nói một cách khác thì yếu tố biển đã đậm đà hơn trong cơ cấu bữa ăn của ngư dân
ở đây. Ngoài ra, do điều kiện tự nhiên chi phối nên người miền Trung thường sử dụng
vị cay trong bữa ăn, từ đó hình thành những phong cách ăn uống và khẩu vị đặc trưng
so với các miền khác.

Thực tế thấy rằng, tuy cơ cực nhưng những người dân miền Trung, nổi bật là Huế vẫn
toát lên một vẻ thanh lịch, cao sang, quý phái riêng. Với bề dày lịch sử dưới chế độ
phong kiến nên cái ăn, cái mặc, nề nếp sinh hoạt giai đoạn này trở đi đã ăn sâu vào tâm
thức của người dân nơi đây với lối sống nhân hòa, cư xử tế nhị, mềm mỏng. Chính
phong cách Huế này đã nâng lên thành nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Huế.

55
  Miền Nam

Người Sài Gòn mang đặc trưng chung của người Nam Bộ, là những người “trọng
nghĩa khinh tài”, mang cái hào khí Đồng Nai - Bến Nghé thuở “mang gươm đi mở cõi”,
tính khí hào phóng, ưa thích giao lưu, kết bạn, thích hành động, không thích nói suông,
giữ chữ tín, cương trực, khảng khái, không câu nệ lễ nghĩa nhưng trọng đạo làm người.

Với những điều kiện tự nhiên, xã hội đặc thù, văn hóa ẩm thực của vùng đất Nam Bộ
cũng mang những đặc trưng riêng biệt. Sự hội tụ của những giá trị văn hóa ẩm thực ở
vùng đất này đã góp phần làm phong phú hơn những giá trị của nền văn hóa ẩm thực
Việt Nam:

 Tính hoang dã và hào phóng

Tính hoang dã thể hiện ở việc người Nam Bộ ăn rất nhiều rau. Thường là những loại
rau có sẵn ở ao hồ, vườn ruộng. Từ các loại rau như: rau đắng, rau dền, rau răm, rau bồ
ngót, rau mồng tơi, rau cải xanh, cải trời, tía tô, hành, hẹ… các loại bông như: bông điên
điển, bông súng, bông sen, bông so đũa, bông hẹ, bông thiên lý, bông bí… đến các loại
lá cây, đọt cây như: lá xoài, lá cách, đọt bầu, đọt chùm ruột, bồn bồn, đọt xoài, đọt ổi,
đọt cơm nguội, đọt chiếc… Đặc biệt, người Nam Bộ thích ăn rau tập tàng (rau thập
toàn, bao gồm nhiều loại rau), một cách đối phó, tận dụng môi trường tự nhiên rất thông
minh, sáng tạo của người dân nơi đây. Đối với thức ăn từ động vật, ngoài các loại cá,
tôm bắt ở ao, đìa, người dân Nam Bộ còn ăn còng, cua, ba khía, chuột, cóc, nhái, ếch,
rùa, rắn, lươn, le le, dơi… hay một số loài côn trùng như: cào cào, dế…

Tính hoang dã, hào phóng trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ đặc biệt thể hiện ở không
gian dành cho việc ăn uống. Với môi trường tự nhiên thuận lợi cho sự tăng trưởng của
nhiều loài thực vật, động vật, ngoài sản lượng từ biển, Nam Bộ còn dẫn đầu trữ lượng
về tôm cá nước ngọt. Vào mùa tát đìa, lượng tôm cá thu được nhiều khiến người dân nơi
đây hình thành thói quen chế biến món ăn và ăn ngay tại chỗ, gắn với không gian một
khoảnh vườn, đám ruộng, bờ ao

 Tính dung hợp

56
Người Nam Bộ rất sáng tạo trong ẩm thực, bắt nguồn từ sự dung hợp những đặc trưng
văn hóa khác nhau của những cộng đồng người cùng sinh sống trên mảnh đất này. Đó là
cách xử lý hài hòa quan hệ giữa thiên nhiên và con người của cư dân nơi đây. Dung hợp
là sự hòa lẫn vào nhau để hợp thành một thể thống nhất. Đặc điểm này thể hiện rất rõ
trong văn hóa ẩm thực của vùng đất Nam Bộ. Bởi đây là vùng đất khẩn hoang, đa số cư
dân miền Nam có nguồn gốc từ miền Bắc hoặc miền Trung (vùng Ngũ Quảng), hòa
nhập cùng cộng đồng người Khmer, Hoa, Chăm, vì vậy, văn hóa nơi đây mang tính
dung hòa.

 Tính năng động, phá cách

Là những lưu dân đi mở cõi, khai phá nên tính cách của người Việt ở Nam Bộ ngoài
sự hiếu khách, hào phóng còn năng động, thích phiêu lưu, thích cái mới. Khác với Bắc
Bộ, nơi người dân ưa thích sự ổn định, người dân Nam Bộ thường không chấp nhận sự
ràng buộc theo một trật tự, khuôn khổ nào đó. Họ sẵn sàng chấp nhận cái mới, gia nhập
cái mới vào hành trang văn hóa của mình như một phương thức để tồn tại, phát triển
trong điều kiện mới. “Nói chung họ là những người lớp dưới và vì không chịu nổi sự áp
bức và tình trạng nghèo khổ của vùng quê cũ đặc biệt là ở cực Nam Trung Bộ đã đi tìm
một cuộc sống khác ở Nam Bộ”. Chính họ cũng phải có một tinh thần can đảm xa rời
những giá trị cổ truyền và một chút tính cách phiêu lưu của những người “khai sơn trăm
thảo”, mở đường đến một chân trời mới”

2.2.4. Yếu tố phong tục, tập quán, tín ngưỡng

2.2.4.1 Yếu tố phong tục, tập quán trong ăn uống của người Việt

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Đối với nhiều
dân tộc, quốc gia, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về
tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con
người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn
uống…

Và mỗi khi nhắc đến đất nước Việt Nam xinh đẹp thì ẩm thực luôn là một đề tài thú
vị. Ẩm thực của người Việt không chỉ là những món ăn, công thức chế biến mà đây là
57
một nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống với phong tục, tập quán riêng biệt.
Chúng được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm
đà hương vị với sự kết hợp nhuần nhuyễn nhiều loại nguyên liệu và gia vị khác nhau
nhằm giúp tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong từng món ăn.

 Trò chuyện trong khi ăn:

Bữa ăn là thời gian để mọi người gắn kết với nhau. Do vậy, việc trò chuyện với nhau
trong bữa ăn giúp tăng cường mối quan hệ tình cảm trong gia đình. Người Việt có thói
quen tổ chức ăn uống tổng hợp, ăn chung. Cho nên các thành viên của bữa ăn liên quan
và phụ thuộc chặt chẽ vào nhau. Điều này khác hẳn với phương Tây, vì mỗi người đều
có suất ăn riêng, mọi người hoàn toàn độc lập với nhau. Còn người Việt thì ngược lại,
cho nên họ rất thích chuyện trò trong bữa ăn, trái hẳn với người Tây phương tránh nói
chuyện khi ăn. Trò chuyện trong khi ăn là một nhu cầu thiết yếu của cư dân Việt, vì bữa
ăn ngoài tác dụng "ăn để no" mà còn là dịp để người thân, anh em, họ hàng, bạn bè tụ
tập lại để hỏi thăm sức khỏe, công việc, cuộc sống, cùng nhau chia sẻ kinh nghiệm làm
ăn và có thể thoái mái bàn luận về vấn đề họ yêu thích. Vì có thức ăn ngon mà không
hợp thời tiết thì không ngon, hợp thời tiết mà không có chỗ ăn ngon thì không ngon, có
chỗ ăn ngon mà không có bạn bè tâm giao thì ăn cũng không ngon, có bạn bè tâm giao
mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì cũng ăn không ngon.
Bữa ăn của người Việt là dịp quan trọng để các thành viên trong gia đình tụ họp, trao
đổi, thể hiện tình cảm. Vì vậy, rất nhiều kiến thức về đời sống, họ tộc, lễ nghĩa được
ông, bà, cha, mẹ truyền dạy cho con cháu qua bữa cơm.
Nhiều tâm tình giữa các thành viên cũng được thể hiện tại bữa cơm. Chính vì vậy, nhiều
người đến gần cuối cuộc đời vẫn nhớ lời dạy bảo, tâm sự của các thành viên trong gia
đình qua các bữa cơm. Đây là một nét văn hóa rất đặc sắc. Tuy nhiên, theo lời khuyên
của các bác sĩ thì trong bữa ăn nên hạn chế nói để đảm bảo vệ sinh và việc hấp thu tốt
thức ăn.
Mặt khác, trong bữa ăn gia đình phải tránh quở trách, nhắc nhở những khuyết điểm,
không cãi nhau, không nên nói những chuyện gây sốc, nặng nề… mà chỉ nói về những
chuyện vui vẻ, những dự định tương lai và thể hiện tình cảm quan tâm, chia sẻ, động
viên với những thành viên khác trong gia đình.

58
  Ăn trông nồi, ngồi trông hướng:
Trong bữa ăn, vị trí ngồi là một nét ứng xử văn hóa rất quan trọng. Mâm cơm trong bữa
ăn gia đình có hình tròn, tượng trưng tinh thần bình đẳng vì mỗi vị trí trên vòng tròn đều
ngang nhau, không có chỗ trên, chỗ dưới, chỗ trước, chỗ sau.
Tuy nhiên, bên mâm cơm ấy vẫn có những vị trí trang trọng, thuận lợi khi ăn. Vì thế,
khi ăn, những vị trí này thường được nhường cho ông, bà, cha mẹ… con cháu phải ngồi
ở vị trí khác để xới cơm, phục vụ thức ăn. Vì vậy, tục ngữ Việt Nam có câu: “Ăn trông
nồi, ngồi trông hướng”.
Trong bữa ăn gia đình Việt Nam, người già và trẻ em thường được đặc biệt quan tâm.
Khi xới bát cơm mời bố mẹ già, người con dâu trong nhà thường chọn phần cơm mềm,
dẻo, không bao giờ đơm miếng cháy vào bát các cụ. Thậm chí ngày xưa, ông, bà và bố
có khi còn được bố trí ngồi một mâm ở nhà trên, mẹ và các con, cháu ngồi mâm ở dưới
nhà bếp.
“Ăn trông nồi ngồi trông hướng” bao gồm hai vế, tuy từ ngữ ngắn gọn và đơn giản
nhưng nội dung lại chứa đựng những điều sâu sắc.“Ăn trông nồi” đề cập đến việc chúng
ta ăn uống như thế nào cho đúng mực, hợp hoàn cảnh. Lúc ngồi trong bàn ăn với người
nhỏ hơn, người bằng tuổi hay người lớn cũng đều phải nhìn xem mình đã ăn uống đúng
cách hay chưa. Ăn quá nhiều, ăn hết phần của người khác, hoặc ăn mà không xem thử
mọi người có đang dùng thức ăn hay không, đều là những cách ăn chưa phù hợp. “Ngồi
trông hướng” nhắc nhở chúng ta trong lúc ngồi ăn cần xem lại mình đang ngồi ở vị trí
có phù hợp hay chưa, đặc biệt là khi có người lớn tuổi hơn. Không chỉ trong mâm ăn,
mà những nơi khác như chốn đông người, trên các phương tiện công cộng, hay nơi làm
việc,… đều cần tự nhắc mình về ý thức trong việc đi, đứng, ngồi tùy vào vị trí và vị thế
của ta. Vì mọi người đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải ý tứ khi ngồi và mực thước khi
ăn. Đây là biểu hiện cao trong đời sống cộng đồng của người Việt. Nó đòi hỏi người ăn
đừng ăn quá nhanh, quá chậm; đừng ăn quá nhiều song cũng đừng quá ít; đừng ăn hết
mà cũng không nên ăn còn. Do vậy, hiện tượng sau khi ăn, trong đĩa bày thức ăn lúc
nào cũng còn dư thức ăn, còn thức ăn trong chén của mọi người đều đã được ăn hết.
Thói quen ăn này phản ánh khi ăn cơm khách, một mặt khách phải ăn cho ngon miệng
để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác lại phải để chừa một ít trong
các đĩa đồ ăn để chứng tỏ rằng mình không chết đói, không tham ăn. Mặt khác, ăn
59
nhanh biểu thị là người vội vàng, thô lỗ, ăn chậm khiến người ta phải chờ, ăn nhiều, ăn
hết là tham lam, ăn ít, ăn còn là chê không ngon... Truyện dân gian thường phê phản
những người vô ý khi ăn và có nhiều cảnh dùng bữa ăn để kén rễ. Do vậy, mà ông bà ta
rất chú trọng và nghiêm khắc khi dạy con cái: "học ăn, học nói, học gói, học mở". Trong
đó, giáo dục cách ăn được ưu tiên hàng đầu vì thông qua cách ăn người ta có thể nhận
xét và kết luận ít nhiều về nhân cách cá nhân đó và cả gia đình của họ.
 Mâm cơm thường có hình tròn:

Dù bao năm trôi qua, phong cách nhà thay đổi, gian bếp cũng hiện đại hơn nhưng mâm
cơm Việt luôn là hình tròn. Trong tín ngưỡng dân gian, hình tròn gợi nhắc tới sự vẹn
nguyên, như mặt trăng, mặt trời, hình tượng bánh dày đã gắn liền với tâm thức người
Việt. Hai tiếng "sum vầy" hay "quây quần" có ý nghĩa lớn lao với người Việt và chỉ bên
mâm cơm hình tròn, người ta mới cảm nhận hết được tinh thần ấy.
Hình tròn chẳng có điểm đầu, cũng không có điểm kết, như những giá trị truyền thống
cứ tiếp nối từ thế hệ này qua thế hệ khác. Bên mâm cơm hình tròn, không có ai bị bỏ lại
trong những cuộc trò chuyện. Mâm cơm nhỏ, đủ để đựng vài chiếc chén đĩa, đủ để
người nhà có thể lắng nghe nhau, đủ để những cánh tay vươn ra gắp cho nhau miếng
ngon không bị chới với, đủ để những câu chuyện bên mâm cơm không phải lớn tiếng,
gắt gỏng hay khó chịu.

60
 Hình 5: Bố trí mâm cơm Việt

 Phải có chén nước mắm (hay nước tương) khi ăn:

Trong mâm cơm của người Việt, thứ không bao giờ thiếu được là bát nước chấm (nước
mắm) nho nhỏ, xinh xinh được đặt ở vị trí chính giữa. Nước chấm không phải là một
món sang trọng, cũng không phải là món chính, nhưng lại đóng vai trò trung tâm của
mâm cơm. Thiếu nó, tất cả những thứ còn lại trên mâm sẽ trở thành vô vị. Chén nước
mắm luôn được đặt chính giữa mâm cơm, để biểu tượng cho sự gắn kết cộng đồng, tình
yêu thương, cùng nhau chia sẻ...
Chúng có thể là nước mắm y (nước mắm nguyên chất) hay nước mắm đã được pha chế
thêm chút giấm, đường, sả, tỏi, ớt, gừng, hay kho quẹt để làm nước chấm cho các món
ăn chiên, xào, hấp, luộc…
Việt Nam được thiên nhiên ưu đãi cho đường bờ biển dài trải dài khắp đất nước, thêm
hệ thống kênh rạch chằng chịt là nguồn tài nguyên phong phú để làm nên nhiều loại
nước mắm từ mắm cá, mắm ruốc, mắm nên, mắm tép…

61
Cách dùng nước mắm của người Việt cũng đa dạng và phong phú, ở mỗi vùng miền,
mỗi món ăn lại có một loại nước chấm phù hợp. Miền Bắc thì thường thích dùng nước
mắm y, nếu có pha thì rất ít thích ngọt, còn miền Nam thì luôn thích pha nước mắm kiểu
chua ngọt. Nhất là trong các món gỏi, món cuốn, nước mắm đã được biến tấu theo nhiều
sở thích khác nhau.
 Không bới cơm nhiều hoặc quá ít vào mỗi chén: Chủ nhà ngồi đầu nồi phải rất tế
nhị và mực thước khi bới cơm cho khách. Nhiều quá thì đầy dễ rơi, vãi, (khiến
khách mang tiếng vụng về) và không có chỗ để thức ăn; ít quá thì ăn mau hết,
phải đưa bới nhiều lần (khiến khách mang tiếng tham ăn). Thấy cơm trong nồi
sắp hết, phải giảm tốc độ ăn của mình và người nhà (bới ít), tránh không để đũa
cái va vào nồi, phải làm cho khách thấy đầy đủ, thoải mái nhất.
 Kiêng xới cơm một lần: Là tập tục được truyền lại từ xa xưa. Người xưa quan
niệm rằng: "Một lần cơm cúng, hai lần cơm ăn". Vì vậy, việc xới cơm một lần
đưa cho người sống, người đang khỏe mạnh là điều không may mắn, cần kiêng
kỵ.
Ngoài ra, nhiều người cho xới cớm chỉ lấy đúng một muôi cơm to và đắp thật đầy vào
bát để không phải lấy cơm nhiều lần. Tuy nhiên, đây cũng là một điều kiêng kỵ. Bát
cơm cúng thường được xới đầy có ngọn nên khi xới cơm hàng ngày, chúng ta chỉ nên
để cơm dưới miệng bát, không nên vun đầy, đắp quá nhiều cơm.
 Sử dụng đũa khi ăn: đây là cách ăn phổ biến của người Châu Á. Nó là cách ăn
đặc thù mô phỏng động tác của con chim nhặt hạt, xuất phát từ những thói quen
ăn những thứ không thể nào dùng tay bốc hoặc mó tay vào được (như cơm, cá,
nước mắm...) của cư dân Đông Nam Á. Trong khi đó, người phương Tây phải
dùng một bộ đồ ăn gồm dao, muỗng, đĩa (mô phỏng động tác của con thú xé
mồi), mỗi thứ thực hiện một chức năng riêng lẻ (sản phẩm của tư duy phân tích).
Đôi đũa của người Việt thực hiện một cách tổng hợp và rất linh hoạt hàng loạt
chức năng khác nhau: gắp và xé, dầm, khoắng, trộn, vét và nối cho cánh tay dài
ra để gắp thức ăn xa. Đôi đũa có vai trò quan trọng trong bữa ăn, cách cầm đũa
cho khéo để gắp thức ăn không rơi cũng cần phải học. Thời xưa nhìn một người
cầm đũa là hoàn toàn có thể đoán được người ấy sinh trưởng trong một mái ấm

62
 gia đình như thế nào, được giáo dục thế nào … Đôi đũa cũng có tiếng nói riêng
của nó trong đời sống mái ấm gia đình Việt.
 Trong khi ăn, người Việt thường chú ý đến cách nói năng, ý tứ khi ngồi và ăn
phải đúng mực: không ăn quá nhanh hoặc quá chậm, không ngồi quá lâu và ăn
quá nhiều hoặc quá ít, không ăn hết nhẫn hoặc bỏ dở. Vì vậy, trong dân gian Việt
Nam vẫn lưu truyền câu ca dao tục ngữ răn dạy người ta như "Ăn trông nồi, ngồi
trông hướng" hay "Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ".
 Khi ăn người Việt Nam thường ngồi chiếu hoặc ngồi ghế: mọi người quây quanh
mâm cơm thế hiện sự đầm ấm. Trong khi ăn, người Việt thường hay trò chuyện
một cách vui vẻ hoặc nhân dịp đó bạn bè hoặc người thân an ủi, chia sẻ lẫn nhau.
Trước và sau khi ăn, người Việt thường hay mời ăn - điều này thể hiện lễ giáo và
sự kinh trọng với người trên.

Hình 6: Người Việt thường sử dụng chiếu khi ăn cơm

 Tục uống chè (trà) có từ khi người ta phát hiện ra cây chè mọc hoang, sau đem
về trồng lấy lá để đun nước. Lúc đầu người Việt Nam dùng nó như một thứ thảo
dược để uống cho mát đó là nước chè xanh. Về sau người Việt nghiền lá chè
thành bột để uống, cuối cùng người ta hái búp chè, rồi vò kỹ đem phơi khô thành
trà như ngày nay. Có nhiều loại chè như chè hoa sen, hoa nhài, hoa ngâu, hoa
cúc....

63
  Người Việt Nam có tục uống chè và uống rượu: Rượu là loại đồ uống đặc sản
của người Việt Nam được làm từ loại gạo nếp cái hoa vàng. Người ta đem gạo
nấu xôi (miền Bắc gọi là đồ xôi), ủ cho lên men và đem nấu ra rượu nếp. Nếu để
nguyên gọi là rượu trắng (Bắc Bộ) hoặc rượu đế (Nam Bộ). Người ta dùng rượu
để ngâm thuốc bắc, chuối hột, táo mèo, trái sim, trái mơ... hay ngâm các loại
động vật quý như rắn, rết, cá ngựa vàng, cao xương... thành rượu thuốc dùng để
bổ bồi bổ hoặc chữa bệnh.
 Miền Bắc

Vốn là cái nôi của nền văn minh Việt Nam, ẩm thực miền Bắc được sàng lọc kỹ lưỡng
từ bao đời với vị thanh đạm, nhẹ nhàng, có vị chua nhẹ của quả sấu. Các món ăn có sự
tương hỗ, đa dạng trong cách trang trí, thanh tao, tinh tế trong hương vị. Với sự định cư
lâu dài của các triều đại phong kiến, Hà Nội là nơi lưu giữ tinh hoa ẩm thực miền Bắc.
Người Bắc cũng thường dùng các loại rau làm gia vị như: rau húng, lá mơ, riềng, sả,
mẻ, mắm tôm để tạo nên những món ăn đặc thù.

Miền Bắc là nơi ông cha ta định cư lâu đời nên từ món ăn đến cách ăn mặc đều được
chọn lọc kĩ càng và trở thành chuẩn mực, ăn sâu vào tiềm thức của mọi người, khó lòng
mà thay đổi được. Trong ăn uống cách ứng xử của người Bắc rất tinh tế, nhẹ nhàng " lời
chào cao hơn mâm cỗ " (bao giờ người lớn tuổi, người được tôn trọng cũng được mời
ăn trước được những miếng ngon). Họ ưa được gắp mời, được chào vồn vã. Trong ăn
uống cũng rất khó mời được họ ăn mà phải rất khéo léo, tế nhị.

 Miền Trung

Ẩm thực miền Trung tương đối cầu kỳ, chú trọng từ hình thức, cách giải thích cho đến
tên gọi món ăn, nổi bật nhất là Huế – nơi được xem là cái nôi của ẩm thực miền Trung.
Vốn là mảnh đất ít được thiên nhiên ưu ái, quanh năm cằn cõi, đầy nắng gió lại phải
gồng mình gánh lấy những cơn thịnh nộ của đất trời. Có lẽ vì vậy con người ở đây biết
cách biến khó khăn thành sức mạnh, mang tư tưởng vào trong ẩm thực, biến tấu những
thứ sẵn có thành những sản vật tuyệt vời, mang đậm đà bản sắc và hơi thở của mảnh đất
này. Ẩm thực nơi đây thiên về cay và mặn, đơn giản mà lại tinh tế với sự đan xen giữa
ẩm thực cung đình và đường phố. Một bên cầu kì, trọng hình thức, nặng lễ nghi, còn
64
một bên thì dung dị, giản đơn. Ớt là nguyên liệu không thể thiếu, là gia vị được người ta
hết sức chú trọng trong các món ăn, ấy thế nên đã tạo nên một bản sắc riêng không trộn
lẫn với bất kì nơi nào.

65
  Miền Nam

Nhắc đến ẩm thực miền Nam là không quên nhắc đến hương vị ngọt béo của đường và
nước cốt dừa. Với vị trí thuận lợi, thiên nhiên mang đến trao tặng những sản vật giàu
đẹp, và những con người hào sảng, phóng khoáng góp phần làm màu sắc bức tranh ẩm
thực nơi đây được khắc hoạ một cách sinh động, mang những nét chấm phá độc đáo và
riêng biệt. Cá lóc nướng trui, thịt kho nước dừa, lẩu mắm, canh chua cá bông lao,… là
những nguyên liệu bình dị đơn sơ, đậm chất dân dã của miền Tây sông nước mà lại tạo
nên một phong thái riêng của ẩm thực nơi đây. Miền Nam không thích trung hoà, vị nào
phải ra vị đó và phải đạt cực điểm.

2.2.4.2. Các tín ngưỡng ở Việt Nam

Nói đến tâm thức tín ngưỡng, tôn giáo của người Việt Nam, các nhà nghiên cứu đều
nhìn nhận đó là một tâm thức tôn giáo đa/ phiếm thần. Các yếu tố về môi trường địa lý,
văn hóa lịch sử, truyền thống đạo đức, v.v... đã hình thành nên tôn giáo, tín ngưỡng đặc
trưng của người Việt Nam. Họ tôn kính, và thờ cúng nhiều đối tượng thiêng. Họ xây
dựng kinh nghiệm về sự xuất hiện của các đối tượng thiêng “thần cây đa, ma cây gạo”,
và có quy tắc ứng xử trước các hiện tượng, sự vật, sự việc, như: “Có thờ có thiêng, có
kiêng có lành”, v.v... Vì vậy, bên cạnh những tôn giáo lớn vốn có thì con người tìm cách
tạo ra hình thức tôn giáo mới, từ đó hình thành nên tín ngưỡng dân gian với những nét
đặc trưng riêng biệt.

 Thờ cúng tại gia

- Tín ngưỡng thờ tổ tiên

Đây là truyền thống lâu đời, một nét đẹp văn hóa trong đời sống tâm linh của người
phương Đông. Từ lâu, con người tin rằng con người có linh hồn và thể xác, thể xác sẽ
hóa thân vào vũ trụ nhưng linh hồn vẫn tồn tại nhớ về nơi ở cũ. Vì vậy, bổn phận con
cháu phải luôn phụng sự, tưởng nhớ linh hồn, để ông bà phù trợ cho con cháu cuộc sống
yên ổn, khỏe mạnh, làm ăn phát đạt.

66
Thờ cúng tổ tiên, ông bà được xem là đạo lý làm người quan trọng, gần như một Tôn
giáo - Đạo Ông Bà. Tùy vào hoàn cảnh của mỗi gia đình, bàn thờ tổ tiên được bài trí
khác nhau. Trên bàn thờ có chân dung người đã khuất, bát nhang, lọ hoa, đèn, gia đình
khá giả thì có thêm đỉnh thờ.

Người Việt rất coi trọng ngày giỗ ông bà, xem như thước đo của lòng hiếu thảo, đoàn
tụ, giữ gìn dòng họ. Theo sự phát triển của xã hội, ai cũng có thể đứng ra tổ chức cúng
giỗ cho ông bà, không phân biệt trai hay gái, không nhất thiết chỉ có con trai trưởng. Có
những gia đình, con trai không chỉ thờ cúng cha, mẹ đẻ mà còn thờ cúng cả cha, mẹ vợ.
Bên cạnh bàn thờ tổ tiên, tùy thuộc vào đối tượng theo tôn giáo nào thì có bàn thờ tôn
giáo riêng.

Hình 7: Thờ cúng tổ tiên – Nét đẹp văn hóa của người Việt

- Tín ngưỡng thờ Thần

Tín ngưỡng thờ thần là một trong những thành tố của văn hóa tinh thần phổ biến ở Việt
Nam, mang những đặc trưng riêng của vùng miền. Thờ cúng các vị thần bảo vệ gia đình
không hề xa lạ tại Việt Nam.

Đối với người Việt, thờ ông bà ở gia đình là việc chính, được đặt ở giữa nhà, giữa ban
thờ, nói lên ước vọng chính của gia đình. Các vị Thần như Quan Công, Cửu Thiên
Huyền Nữ, Linh Sơn Thánh Mẫu, Thổ Địa, Thần Tài… sẽ bổ sung thêm những ước
67
vọng khác của gia chủ. Thần Trời, thần Mặt Trăng, thần các Vì Sao, ông thần Sấm bà
thần Sét, ông thần Bão bà thần Gió Lốc... là những vị thần gia bảo trong tín ngưỡng dân
gian của một số vùng miền. Các thần bảo gia thường che chở cho gia chủ tránh khỏi sự
phá rối của ma quỷ, ác thần, các rủi ro trong cuộc sống, gặp dữ hóa lành

Việc thờ thần, ngoài tỏ lòng biết ơn công lao của thần đối với dân tộc, đất nước và xóm
làng, còn là sự mong cầu các vị thần sẽ che chở, bảo vệ cho dân làng trước các biến cố
do thiên nhiên và xã hội đem đến. Đây chính là mục đích cao nhất của tín ngưỡng thờ
thần.

Hình 8: Các vị thần được thờ trong Tứ Phủ

- Tín ngưỡng thờ tổ nghề

Tín ngưỡng thờ cúng tổ nghề là truyền thống tốt đẹp có từ lâu của người Việt
Nam, thể hiện sự biết ơn đối với người sáng lập, mở mang tri thức ngành nghề cho
người dân. Tín ngưỡng này mang vẻ đẹp của truyền thống “tôn sư trọng đạo” đối với vị
khai sư.

68
 Tổ nghề còn được gọi là tổ sư, thánh sư, nghệ sư, chính là người phát minh và
sáng lập, gây dựng nên một nghề truyền thống nào đó, được con dân địa phương nơi đó
gìn giữ và phát triển. Các vị thần tổ nghiệp được dân chúng tôn sùng như Nguyễn Diệu
- ông tổ nghề dệt, Lê Công Hành - ông tổ nghề thêu, Nguyễn Minh Không - ông tổ nghề
đúc đồng... Ngoài ra, Việt Nam còn có nhiều tổ sư ngành nghề ở nhiều địa phương khác
nhau được thờ phụng.

Mỗi năm, đều có một ngày giỗ tổ sư ngành nghề. Người dân của làng đó sẽ tập
trung đến đền thờ hay tại cơ sở sản xuất của gia đình mình mà bày mâm cúng giỗ, thể
hiện sự biết ơn tới người khai sáng ra nghề nghiệp, cầu mong được tổ nghiệp phù hộ
cho tay nghề nâng cao, đông khách hàng.

Hình 9: Lễ giỗ Tổ nghề Sân Khấu

- Tín ngưỡng thờ cúng danh nhân, người có công

Tín ngưỡng thờ cúng các danh nhân, anh hùng liệt sĩ, người có công với cách mạng
là một nét đẹp văn hóa dân tộc, thể hiện đạo lý uống nước nhớ nguồn, ăn quả nhớ kẻ
trồng cây. Việc thờ cúng này thể hiện sự biết ơn sâu sắc đối với những người anh hùng,

69
chiến sĩ đã hy sinh trong công cuộc chiến đấu, bảo vệ và xây dựng đất nước qua các thời
kỳ lịch sử.

Tín ngưỡng này thường thờ cúng các vị như Hùng Vương, Hai Bà Trưng, Trần
Hưng Đạo... Gần đây, việc thờ cúng Bác Hồ cũng trở nên phổ biến tại cơ sở thờ tự tôn
giáo hay tại từng gia đình.

Hình 10: Đền thờ Đức Thánh Trần Hưng Đạo

 Thờ cúng tại đền, miếu, đình làng

Ngoài thờ cúng tại gia, việc thờ thần Tổ nghề, Thánh sư, Tiên sư của một ngành nghề
nào đó như: nghề mộc, nghề xây, nghề rèn, nghề làm muối, nghề chài lưới... cũng rất
phổ biến ở các đình miếu. Mỗi một khu vực sẽ có những ngày lễ trọng đại, người dân
cùng nhau tổ chức cúng tế, rước lễ các vị Thần với mong muốn “quốc thái dân an – mưa
thuận gió hòa – dân cư an lạc”, mong vị Thần che chở cho dân làng khỏe mạnh, bình an,
kinh tế phát triển, đất nước phồn vinh.

- Tín ngưỡng thờ vị Thành Hoàng làng

70
Thờ Thành hoàng là tục thờ cúng của cư dân nông nghiệp của Việt Nam từ lâu. Vốn, tín
ngưỡng này có nguồn gốc từ Trung Quốc, sau này du nhập tới Việt Nam đã kết hợp với
văn hóa bản địa mà cho ra tín ngưỡng này.

Thành hoàng làng có thể là nhiên thần hoặc nhân thần. Nhiên thần có thể là Thần Cây,
Thần Sông, Thần Núi, thậm chí con vật.... Trong khi nhân thần lại có thể là các tổ nghề,
anh hùng có công với dân hay các linh hồn chết thiêng. Đối với nhân dân, thần Thành
hoàng làng là vị thần bảo hộ chung cho cả làng “Thành hoàng Bổn cảnh”.

Thần ngự trị tại đình làng phù hộ cho dân được mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu,
xóm làng thịnh vượng. Người ăn ở hiền lương được thần độ trì, kẻ gian ác hung dữ sẽ bị
trừng trị. Xét về mặt này thì thần Thành hoàng mang giá trị nhân văn, là vị thần hiện
thân của kỷ cương, thưởng phạt phân minh.

- Tín ngưỡng thờ Mẫu

Việt Nam là đất nước theo chế độ phụ hệ, tức là người đàn ông sẽ làm chủ gia đình. Thế
nhưng, vị trí người phụ nữ không vì thế mà bị hạ thấp. Các vị nữ thần nổi tiếng thường
được thờ phụng như Liễu Hạnh, bà chúa Kho, Quan Âm Thị Kính,...

Hay các thần của cư dân Khmer, Chăm, Hoa,... nên việc thờ cúng theo tín ngưỡng này
lại càng trở nên đa dạng hơn. Người Việt thường quan niệm rằng Thiên Nhiên như Đức
mẹ, con người là con của thiên nhiên. Vì thế, người ta thờ cúng các nữ thần để mong
được che chở, phù hộ bình an.

71
Hình 11: Lễ thờ Mẫu

72
- Thờ cúng chúng sinh

Đây cũng là một tín ngưỡng được du nhập từ Quốc gia phía bắc. Vào mỗi dịp tháng 7
hàng năm, người Việt lại sắm sửa lễ vật dâng cúng gia tiên, bố mẹ, cúng chúng sinh, dạ
quỷ. Thờ cúng cô hồn khá sớm và phổ biến, biểu thị lòng thương xót của người dân đối
với những người chết trong cô quạnh, tha phương, chết bất đắc kỳ tử.

Người ta tin rằng cô hồn thường phá khách, quấy phá nên phải thờ cúng. Tín ngưỡng
này có thể cúng tại gia hoặc lập một am thờ cúng chung cho cả làng.

2.2.5. Yếu tố về khoa học – kỹ thuật

Khoa học - kỹ thuật có lợi ích rất lớn đối với nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, góp phần
làm nền văn hóa ẩm thực Việt Nam trở nên lan tỏa rộng rãi hơn, được nhiều quốc gia
trên thế giới biết đến dễ dàng giao thoa văn hóa với nhiều nền ẩm thực khác nhau.
Ngoài ra, nó không chỉ ảnh hưởng đến cách chúng ta sản xuất và tiêu thụ thức ăn mà
còn góp phần lớn vào việc thay đổi và hình thành văn hóa ẩm thực. Dưới đây là một số
điểm mà khoa học - kỹ thuật có ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Việt Nam:

2.2.5.1. Công nghệ thông tin, truyền thông

Mạng xã hội, ứng dụng di động và các trang web chia sẻ ẩm thực đã tăng cường sự giao
lưu và chia sẻ văn hóa ẩm thực. Thông qua đó mọi người có thể dễ dàng chia sẻ thông
tin, hình ảnh và video về các món ăn truyền thống và hiện đại.

Quảng cáo: Các hình ảnh mắt bắt mắt, chiếu sáng tối ưu, và các chuyên gia kỹ thuật ảnh
giúp các nhà sản xuất thực phẩm ẩm thực tạo ra các hình ảnh quảng cáo mới, nổi bật, và
khuyến khích mua sắm. Một số tác động của nó như sau:

- Gia tăng sự phổ biến của ẩm thực kết hợp: Các chiến dịch tiếp thị và khuyến mãi
đã giúp phổ biến ẩm thực kết hợp, kết hợp hương vị truyền thống của Việt Nam với
nguyên liệu và kỹ thuật nấu ăn quốc tế. Điều này đã dẫn đến sự xuất hiện của các món
ăn và trải nghiệm ăn uống mới thu hút được nhiều đối tượng hơn.

73
- Sự trỗi dậy của dịch vụ giao đồ ăn: Sự phát triển của các dịch vụ giao đồ ăn như
GrabFood, ShopeeFood, Foody và Baemin đã giúp mọi người dễ dàng đặt đồ ăn từ các
nhà hàng yêu thích của họ và giao đồ ăn đến tận nhà. Điều này đã dẫn đến sự gia tăng
nhu cầu về các món ăn và bao bì thân thiện với dịch vụ giao hàng, cũng như sự gia tăng
số lượng nhà hàng cung cấp dịch vụ giao hàng .

- Phổ biến thức ăn đường phố: Các chiến dịch tiếp thị và những người có ảnh hưởng
trên mạng xã hội đã giúp phổ biến thức ăn đường phố, món ăn từng được coi là rẻ tiền
và phổ biến.

Marketing đang có tác động cụ thể đến văn hóa ẩm thực Việt Nam một cách
đáng kể. Nhiều nhà hàng và quán ăn trở nên phổ biến và có khách sử dụng tăng lên do
các chương trình marketing khuyến mãi, quảng cáo online, và sự chuẩn bị của nhà hàng.

Những nhà hàng hiện đại có thể sử dụng marketing để khuyến khích mua bữa
đặc biệt, như bữa tiệc, bữa sáng, hoặc bữa trưa. Những chương trình này có thể gia tăng
doanh thu cho nhà hàng và khiến khách học lại. Marketing còn giúp những nhà hàng
mới có thể thuận lợi hơn trong việc tham gia các sự kiện về ẩm thực Việt Nam. Nhiều
sự kiện này có thể tăng khách sử dụng cho những nhà hàng mới, giúp chúng trở nên phổ
biến. Ngoài ra, marketing còn giúp những nhà hàng có thể xây dựng một brand mới cho
mình. Nhiều quán ăn hiện đại có thể xây dựng một brand mới bằng cách tập trung vào
một loại đồ ăn hoặc một loại cuisine. Khi một brand được xây dựng, khách học sẽ dễ
dàng hơn khi chọn quán ăn. Tổng thể, marketing là một công cụ quan trọng cho văn hóa
ẩm thực Việt Nam.

Nhờ marketing, nhiều thương hiệu đồ uống, nước ép, bánh mì, bún chả, bún bò,
bún mắm... đã trở thành các tên trực tiếp trong cuộc sống của người dân Việt Nam.
Marketing đã giúp các nhà sản xuất và các doanh nghiệp trong ngành ẩm thực khai thác
tối đa khả năng của họ. Họ có thể tự động chọn một sản phẩm hoặc dịch vụ khi biết
rằng nó có một sự kết nối với giá trị mà họ mong muốn. Marketing cũng giúp người tiêu
dùng có thể tìm kiếm, chọn và mua sản phẩm hoặc dịch vụ mà họ muốn dễ dàng hơn.
Họ có thể tìm kiếm những sản phẩm hoặc dịch vụ mà họ muốn trên các website, các
diễn giả, các kênh truyền thông online... Ngoài ra, marketing cũng giúp người tiêu dùng
74
có thể biết rằng một sản phẩm hoặc dịch vụ có chất lượng tốt hay không. Họ có thể đọc
những bình chọn, những review, những tin tức... Về sản phẩm hoặc dịch vụ mà họ
muốn biết.

Tuy nhiên, marketing cũng có thể gây ra một số quan ngại. Những quảng cáo quá
khuyết hoặc quá lớn có thể gây ra một sự quấy động trong người tiêu dùng. Những
quảng cáo không chính xác hoặc không chuẩn xác, không có chất lượng hoặc không có
giá trị có thể gây ra sự mất niềm tin cho người tiêu dùng.

Kỹ thuật ảnh là một công cụ quan trọng giúp tăng giá trị của sản phẩm bằng cách
tạo ra một hình đẹp mắt, tăng khách sát, và tăng giá trị cho sản phẩm. Nhiều người kinh
doanh trong ngành đã sử dụng kỹ thuật ảnh để tạo ra những video hấp dẫn, giới thiệu
các sản phẩm, và cung cấp nhiều kiến thức cho khách hàng giúp tạo ra một cộng đồng
ngày càng lớn với nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nhiều người dùng social media giới
thiệu các sản phẩm bằng cách chia sẻ hình ảnh với những người khác. Nhiều blogger,
Food Reviewer và YouTuber đã giới thiệu các sản phẩm bằng cách chia sẻ video với
những người khác. Kỹ thuật ảnh là một công cụ quan trọng trong việc tạo ra một diễn
giả lớn với nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.

2.2.5.2. Nghiên cứu và phát triển

Sự tiến bộ trong nghiên cứu và phát triển thực phẩm đã mở ra cửa cho việc tạo ra những
món ăn mới, sáng tạo và cả những cách làm mới trong ẩm thực. Công nghệ sinh học và
công nghệ thực phẩm giúp tạo ra những nguyên liệu và phương pháp nấu ăn mới.

2.2.5.3. Quy trình sản xuất và bảo quản

Kinh tế đất nước phát triển là điều kiện cho sản xuất, vận chuyển cung cấp nguồn
nguyên liệu chế biến giữa các vùng miền trong nước và từ các nước khác trở nên dễ
dàng. Khoa học công nghệ ngày càng phát triển được ứng dụng trong chăn nuôi, trồng
trọt; trang thiết bị dự trữ, bảo quản thực phẩm tốt hơn, nguồn thực phẩm trái mùa, khác
vùng đã góp phần làm phong phú ẩm thực Việt Nam. Công nghệ hiện đại trong việc chế
biến, bảo quản và đóng gói thực phẩm đã giúp cải thiện chất lượng và an toàn thực

75
phẩm. Điều này ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực bằng cách giữ cho các món ăn truyền
thống ngon miệng và an toàn hơn.

76
2.2.5.4. Logistic và phân phối

Hệ thống logistics hiện đại giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm đến từng
khu vực một cách hiệu quả. Điều này tạo điều kiện cho sự đa dạng trong việc tiêu thụ và
chế biến thực phẩm từ nhiều vùng miền khác nhau.

2.2.5.5. Chuỗi cung ứng đối tượng

Công nghệ blockchain có thể được sử dụng để theo dõi nguồn gốc và quá trình sản xuất
thực phẩm. Điều này có thể giúp tăng cường tính minh bạch và độ tin cậy của thực
phẩm, một yếu tố quan trọng trong văn hóa ẩm thực.

2.2.6. Yếu tố về sự giao thoa và tiếp thu văn hóa ẩm thực thế giới

2.2.6.1. Ảnh hưởng ngoại quốc

- Ẩm thực Việt Nam là một trong những nền văn hóa ẩm thực đa dạng và phong phú
nhất trên thế giới, không chỉ phản ánh bản sắc văn hóa độc đáo của đất nước mà còn thể
hiện sự giao thoa và tiếp xúc với rất nhiều nền ẩm thực khác nhau thông qua quá trình
mở cửa giao lưu, xâm lược của các nước trên thế giới vào nước ta đặc biệt là Trung
Quốc và Pháp. Ẩm thực Việt Nam mang cả những nét đặc trưng của ẩm thực Á Đông
và ẩm thực Tây phương tồn tại và phát triển qua nhiều thế hệ.

- Trong bữa ăn truyền thống của người Việt, có thể nhận thấy sự giao thoa giữa các yếu
tố như gia vị, phương pháp nấu nướng. Với sự sáng tạo và linh hoạt, người Việt đã tạo
ra những món ăn mới lấy cảm hứng từ những món ăn nước ngoài. Chẳng hạn như món
Bò né được biến tấu từ món Beefsteak của phương Tây,...

77
 Món Beefsteak của phương Tây

- Không chỉ là sự kết hợp về hương vị, mà ẩm thực Việt Nam còn thể hiện sự tiếp thu
văn hóa thông qua cách phục vụ và cách trang trí món ăn. Từ lâu các nhà hàng ở Việt
Nam đã có các hình thức kinh doanh ẩm thực có nguồn gốc từ nước ngoài như: À La
Carte, Buffet, Fine Dining, Banquet Hall...

78
 Hình 4: Nhà hàng À la carte

Hình 5: Nhà hàng Buffet

Hình 6: Nhà hàng Fine Dining

79
 Hình 7: Nhà hàng Banquet Hall

Sự giao thoa và tiếp thu văn hóa ẩm thực không chỉ giúp ẩm thực Việt Nam phát triển
mạnh mẽ mà còn là cầu nối văn hóa giữa các quốc gia. Qua việc truyền bá và phổ biến
các món ăn truyền thống, người Việt đã góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam trở thành
một phần không thể thiếu trong danh sách đặc sản quốc tế. Đồng thời, việc tiếp thu các
yếu tố mới cũng làm cho ẩm thực Việt ngày càng đa dạng và phong phú, thu hút sự
quan tâm của du khách từ khắp nơi trên thế giới.

 Ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc

Trải qua nhiều giai đoạn lịch sử dựng nước và giữ nước trong đó có thời kỳ ngàn năm
Bắc thuộc. Chính vì thế, không chỉ phong tục, nếp sống mà cả văn hóa ẩm thực của Việt
Nam và Trung Quốc cũng có nhiều nét tương đồng. Cùng với làn sóng di cư của người
Hoa sang Đông Nam Á, càng làm cho ẩm thực Trung Hoa tại Việt Nam phong phú hơn.

Qua nghiên cứu, tìm tòi khi so sánh ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam ta thấy cả hai
dân tộc đều dùng đôi đũa là phương tiện dùng cơm, ăn uống. Về khẩu vị, tuy mỗi nơi,
mỗi vùng có sự khác biệt, song đều là những món ăn đậm đà, thấm đượm gia vị, thường
được tẩm ướp kỹ lưỡng trước khi đun nấu.

80
Ảnh hưởng lớn nhất của ẩm thực Trung Quốc đến Việt Nam là dựa trên lý luận học
thuyết âm dương. Trước hết, thưởng thức món ăn một cách toàn diện không chỉ ăn bằng
miệng mà còn qua khứu giác – mùi thơm, thị giác – món ăn bày biện hấp dẫn, và thính
giác – nghe tiếng lèo xèo của thức ăn trong khi chế biến. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực
Trung Quốc, ta thấy rõ rằng học thuyết âm dương có liên quan chặt chẽ đến cách phối
hợp gia vị, và học thuyết này ảnh hưởng rất lớn đến Việt Nam. Nói một cách tổng quát
thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm. Người Việt ta
thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, để kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng,
cùng với đó, pha một chút đường. Trong trường hợp mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa
hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng.

Ngoài ra, một số món ăn Trung Quốc đã trở thành một phần của ẩm thực hàng ngày của
người Việt, như bánh bao, hủ tiếu, và nhiều loại dimsum. Tuy nhiên, các món này
thường được điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị và nguyên liệu địa phương, tạo nên sự
đa dạng và phong phú cho ẩm thực Việt Nam.

 Bánh bao: Nguồn gốc bánh bao tuy xuất phát từ Trung Hoa nhưng đã biến thể
khi du nhập Việt Nam. Bánh bao của người Việt thường nhỏ hơn bánh bao Trung Quốc.
Khi du nhập người ta đã cải biến món ăn sao cho phù hợp với khẩu vị của người Việt.

Thành phần nhân bánh cũng đã được thay đổi, thông thường thì bánh bao Việt có
thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến, lạp xưởng, trứng chim cút hoặc trứng gà; đôi
khi người ta cũng sử dụng trứng muối làm nhân bánh. Hiện nay, bánh bao là một món
ăn bình dân và ngon miệng được sử dụng chủ yếu làm bữa sáng.

81
 Bánh bao

 Hủ tiếu: Du nhập vào Việt Nam bởi người Hoa, và dần trở thành một món ăn
quan trọng đối với ẩm thực Việt Nam. Đầu những năm 50 của thế kỷ XX, hủ tiếu bắt
đầu có mặt tại các khu vực miền Nam và dần phát triển mạnh mẽ, nhất là ở Sài Gòn. Có
thể bắt gặp bất kỳ quán hủ tiếu nào ở trên đường phố. Và ở thời điểm đó, món hủ tiếu
gõ là món ăn mà ngày nay người ta thường dùng cụm từ "hot trend" để nói đến với tiếng
gõ vang vọng khắp phố phường được nhà nhà người người yêu mến. Nếu sợi hủ tiếu
của người Hoa có kích thước bản to lại khá mềm thì khi qua đôi bàn tay khéo léo của
người Việt lại trở nên mảnh hơn, nhưng lại có độ dai ngon đầy kích thích, phù hợp với
văn hóa lẫn khẩu vị của người dân Việt Nam.

82
 Hủ tiếu

 Há cảo: Há cảo cấu tạo gồm 2 phần là vỏ bánh và nhân thịt. Vỏ bánh được làm từ
bột mì, bột há cảo, bột năng, nhân bánh thì có thể đa dạng gồm thịt, tôm, các loại rau, củ
quả, nguyên liệu làm gồm nước sôi để luộc, dầu mỡ, hành, mắm, muối... há cảo thông
dụng là món há cảo hấp, ngoài ra còn món há cảo chiên. Tuy là món ăn Trung Hoa
nhưng về cách chế biến thì tùy thuộc vào sự ảnh hưởng của văn hóa mỗi nước lại có
một cách chế biến khác nhau và phần nhân cũng khác nhau. Tại Việt Nam, há cảo được
làm với lớp vỏ mềm, khi chín có độ trắng trong nhất định. Trong khi đó, Nhật Bản và
Hàn Quốc lại làm vỏ bánh giòn tan như vỏ của bánh xèo.

83
 Há cảo

 Ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Pháp

Khi đến xâm lược Việt Nam, người Pháp không chỉ mang thói quen ăn uống của họ đến
Việt Nam mà còn có một số nền ẩm thực phương Tây khác phổ biến tại Pháp, điều này
mang đến sự giao thoa, kết hợp giữa ẩm thực Pháp và thói quen ăn uống của người Việt,
tuy nhiên vẫn giữ được bản sắc dân tộc và biến đổi phù hợp với thói quen ăn uống,
thuần phong mỹ tục của một nước phương Đông. Khi nói đến ẩm thực của người Việt
nói chung ảnh hưởng bởi văn hóa Pháp thì không thể không nói đến bánh mì, cafe,
chocolat, các loại bánh ngọt và đồ tráng miệng khác.

 Bánh mì: Là món ăn người Pháp đưa vào Việt Nam, ban đầu bánh mì không quá
thịnh hành do văn hóa ẩm thực Việt Nam là ẩm thực lúa nước không phải lúa mì, tuy
nhiên sau khi được “Việt hóa” bánh mì dần phổ biến hơn do phù hợp với người Việt,
tiện lợi và giá bình dân.

Với cách biến tấu độc đáo của người Việt, kết hợp với nhiều nhân như thịt, pate, chả,
trứng, rau củ... khác với bánh mì Baguette của người Pháp, bánh mì Việt Nam đã vinh
hạnh có tên trong dữ liệu từ điển Oxford và nhiều năm liền nằm trong top các món ăn
đường phố ngon nhất thế giới.

84
 Hình 8: Bánh mì Việt Nam

Hình 9: Bánh mì Pháp

 Súp: Có nguồn gốc từ Pháp, khi mới vào Việt Nam, món ăn này chỉ được bán
trong các nhà hàng ở Sài Gòn. Dần dà, súp được Việt hóa cho phù hợp với khẩu vị và
cuộc sống của người dân bản địa. Ngày nay, súp là món ăn rất phổ biến. Bạn có thể dễ
dàng thưởng thức món ăn này trên các con đường ở Sài Gòn. Súp kết hợp từ nhiều
nguyên liệu nên thường được đặt thành các tên gọi khác nhau như súp cua, súp gà, súp

85
nấm, súp cá, súp hải sản..., chế biến theo hai cách là súp đặc và súp loãng. Hương vị
thơm ngon, lành tính nên súp làm món điểm tâm, món ăn vặt hay món ăn nhẹ đều thích
hợp.

Súp

 Bánh flan (tiếng Pháp: crème caramel và flan au caramel): có nguồn gốc từ thời
La Mã và được du nhập vào Việt Nam bởi người Pháp. Bánh flan được ăn nguội bằng
cách để lạnh trong tủ lạnh trước khi ăn. Tuy nhiên, tại Việt Nam bánh flan đã có biến
tấu vô cùng đặc sắc là bổ sung thêm thành phần nước cốt dừa, cafe sữa cùng với đá
lạnh.

86
Hình 10: Bánh flan Pháp

87
 Hình 11: Bánh flan Việt Nam

 Các nền văn hóa ẩm thực khác

Thế giới ngày càng phát triển với hàng loạt các xu hướng mới mẻ và ẩm thực cũng
không nằm ngoài quy luật ấy. Ẩm thực Việt Nam luôn biết cách nâng cao giá trị của
món ăn không chỉ từ việc xây dựng giá trị truyền thống vững chắc mà còn chuyển mình
để cập nhật nhiều sự đổi thay thú vị và hấp dẫn.

Bên cạnh đó mối liên kết giữa ẩm thực trong và ngoài nước là điểm then chốt tạo nên sự
phát triển bền vững cho nền ẩm thực dân tộc trước xu thế hội nhập. Hãy cùng điểm lại
các món ăn nước ngoài được người Việt biến tấu lại “làm mưa làm gió” tại Việt Nam.

88
- Hàn Quốc: Những món ăn Hàn Quốc không còn xa lạ gì với giới trẻ Việt Nam. Đặc
biệt tại các thành phố lớn luôn xuất hiện những quán ăn, nhà hàng Hàn Quốc. Tại Quận
7 - thành phố Hồ Chí Minh còn có khu phố ẩm thực của người Hàn; nổi tiếng với
những món nướng kiểu Hàn, lẩu tokbokki, cơm cuộn rong biển (kimbap)...

Hình 12: Những món Hàn Quốc

- Ý: Ý là quê hương của chiếc bánh nổi tiếng khắp thế giới “Pizza”. Hiện nay, tại Hà
Nội và Hồ Chí Minh đang có rất nhiều cửa hàng Pizza với những hương vị, giá cả và
phong cách phục vụ khác nhau. Một số tiệm Pizza nổi tiếng như: Pizza Express, Pizza
Company, Pizza 4P’s, Pizza Hut, Cowboy Jack’s, Pizza Domino, Pizza Al Fresco’s,
Pizza Pepperonis, Pizza Inn…Mỗi thương hiệu sẽ mang lại những trải nghiệm về Pizza
khác nhau.

Ở Việt Nam khi nhắc tới Pizza là một thế giới đa dạng với đủ các vị, đến đế bánh nhiều
loại. Vỏ bánh dày, mỏng, đế phô mai…Từ những chiếc bánh Pizza với lớp phủ trên đơn
giản chỉ phô mai mozzarella, hay với lớp nhân là tôm, hải sản, thịt bằm...Để phù hợp
với khẩu vị của người Việt nhưng vẫn phô được sự đặc biệt và đa dạng của ẩm thực
Việt.

89
 Pizza

2.2.6.2. Sự kết hợp văn hóa ẩm thực hiện đại và truyền thống

Với người Việt Nam, hương vị của những món ăn truyền thống như sợi dây kết nối
nguồn cội, lưu giữ ký ức về văn hóa gia đình chẳng thể thay thế. Món ăn chứa đựng
những câu chuyện đời sống, cũng như nền ẩm thực truyền thống phản ánh thói quen
sinh hoạt của cộng đồng. Vốn là di sản được hình thành trong dòng chảy nghìn năm văn
hiến, ẩm thực không đơn thuần là món ăn hay thức uống mà bao hàm cả văn hóa tinh
thần, câu chuyện lịch sử của con người, vùng đất.

Truyền thống cùng hiện đại là sự kết hợp tất yếu của thời đại nhằm cải tiến, nâng cấp
song song với bảo tồn các giá trị văn hóa sau khi hấp thu những tinh hoa truyền thống.
Tuy nhiên, để tạo nên những món ngon đặc sắc, các đầu bếp cần trải qua quá trình
nghiên cứu kỹ lưỡng để có những hiểu biết nhất định cũng như nhiều lần thử nghiệm
mới có thể cho ra những món ăn kết hợp hấp dẫn nhất.

Việt Nam có nền văn hóa ẩm thực riêng biệt không chỉ bởi truyền thống lịch sử hàng
nghìn năm tuổi mà còn thích nghi nhanh với sự thay đổi của thời đại, thể hiện sự kết
hợp thú vị giữa các nền văn hóa khác nhau.

90
"Ở quốc gia Đông Nam Á này, sự xuất sắc trong ẩm thực không nằm bên trong những
nhà hàng được gắn sao Michelin hay trong những con hẻm khó tìm – cho dù có rất
nhiều nhà hàng như vậy. Ẩm thực có ở khắp mọi nơi trên đường phố từ các quầy hàng
ven đường đến các nhà hàng nhỏ xung quanh nhiều hồ nước, thậm chí trên lênh đênh
biển nhìn ra những ngọn núi đá vôi", tác giả Kanishk Singh nhận định.

Hình 13: Những quán ăn lề đường quen thuộc

91
 Hình 14: Nhà hàng sang trọng

Hình 15: Nhà hàng các món ăn truyền thống

2.2.6.3. Những mặt tích cực và tiêu cực trong giao thoa văn hóa ẩm thực

 Mặt tích cực

• Quảng bá ẩm thực cũng như văn hóa của đất nước ra thế giới: Tinh hoa văn hóa được
kết tinh đậm nét trong ẩm thực. “Thông qua ẩm thực, hình ảnh về đất nước văn hóa, lịch
sử, con người được quảng bá và lan tỏa, giúp nhân dân thế giới tăng cường hiểu biết và
yêu mến lẫn nhau. Người ta làm quen với một món ăn, quen với nếp sinh hoạt gắn liền
với thói quen ăn đó, rồi từ đấy hiểu rộng hơn, biết nhiều thêm do những tò mò vô thức.
Và thế là văn hóa có một cơ hội để chen chân.

• Phát triển kinh tế: Văn hóa ẩm thực đóng góp đáng kể vào phát triển kinh tế của quốc
gia. Ngành du lịch ẩm thực, nhà hàng và các hoạt động liên quan có thể tạo ra cơ hội
việc làm, thu hút khách du lịch và tăng cường nguồn thu cho các doanh nghiệp và chính
phủ.

92
• Làm phong phú thêm thực đơn nước nhà: Những món ăn, gia vị, món bánh có nguồn
gốc từ nước ngoài dần dần có mặt trong các bữa cơm, bàn tiệc, ngày lễ của Việt Nam
(như thịt kho hột vịt, xì dầu, bánh pía…)

 Mặt tiêu cực

• Sự chiếm dụng những thành quả của văn hóa ẩm thực: Hay nói nôm na là việc nấu và
bán các món ăn của một quốc gia nào không còn là độc quyền của quốc gia đó nữa,
khiến người khác có thể hiểu lầm về nguồn gốc xuất xứ.

Nhiều người phương Tây nghĩ phơ, phổ, phỡ là của người Hoa khi mà quán phở được
bán bởi một ông chủ không nói “cảm ơn” mà nói “xia xia nỉ”, và chữ “phở” được viết
hoặc cố tình viết sai lỗi chính tả.

• Ẩm thực truyền thống có thể bị mai một: Với sự phổ biến của các chuỗi nhà hàng
quốc tế và thực phẩm nhanh, người dân quá tập trung vào thực đơn quốc tế, các món ăn
truyền thống và nền văn hóa ẩm thực có thể bị lãng quên hoặc không được truyền lại
cho thế hệ sau.

• Ẩm thực bị biến tướng: Để tạo dấu ấn riêng và đáp ứng nhu cầu ăn uống của người
bản xứ, không ít đầu bếp nước ngoài đã tạo nên những phiên bản mới lạ từ những món
Việt quen thuộc như phở, bánh mì, gỏi cuốn... Tuy nhiên, không phải bản biến tấu nào
cũng được chào đón.

2.3. Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực việt nam trong hoạt động du lịch

2.3.1. Nhu cầu của du khách đối với văn hóa ẩm thực Việt Nam

Bên cạnh giá trị về tài nguyên thiên nhiên và văn hóa, sự độc đáo, hấp dẫn của ẩm thực
tại điểm đến cũng được xác định là một trong những yếu tố quan trọng tạo động lực
thúc đẩy du lịch. Sở hữu nền ẩm thực phong phú, đa dạng cùng những tinh hoa trong
cách chế biến, thưởng thức được đúc kết qua hàng nghìn năm lịch sử, Việt Nam có tiềm
năng to lớn để phát triển du lịch ẩm thực, biến ẩm thực thành lợi thế thu hút khách.

93
Theo ước tính của Tổ chức Du lịch ẩm thực thế giới (World Food Tourism Association
- WFTA), có tới 81% số du khách quốc tế có nhu cầu tìm hiểu ẩm thực địa phương. Họ
sẵn sàng dành trung bình 25 - 35% ngân sách cho các khoản chi tiêu liên quan đến thực
phẩm và đồ uống trong hành trình du lịch.
Thống kê này cho thấy, ẩm thực không còn chỉ đóng vai trò là yếu tố phục vụ nhu cầu
ăn uống đơn thuần của du khách mà đã dần trở thành một trong những mục đích chính
của các chuyến du lịch, chi phối mạnh mẽ tới quyết định lựa chọn điểm đến và kích
thích khả năng chi tiêu của du khách.Taste Atlas - chuyên trang về ẩm thực nổi tiếng thế
giới - công bố, Việt Nam xếp thứ 22 trong danh sách 100 nền ẩm thực hàng đầu thế giới
năm 2023.

Dấu ấn ẩm thực Việt trên quốc tế

Chuyên trang du lịch nổi tiếng Travel + Leisure của Mỹ đã gọi tên Việt Nam là điểm
đến có nền ẩm thực hấp dẫn khu vực châu Á năm 2023.Độc giả của nền tảng du lịch lớn
nhất thế giới Tripadvisor đã bình chọn Hà Nội là một trong 20 điểm đến ẩm thực hàng
đầu thế giới năm 2023. Tất cả những danh hiệu được tạo nên bởi những món ăn trứ
danh.
Bánh mì của Việt Nam lọt vào danh sách 24 món bánh mì kẹp ngon nhất thế giới theo
bình chọn của hãng tin CNN. Món ăn dân dã này cũng đứng thứ 6 trong Top 10 món ăn
đường phố ngon nhất thế giới của trang ẩm thực Taste Atlas - được ví như "bản đồ ẩm
thực toàn cầu".
94
Tờ tạp chí National Geographic (Mỹ) từng bình chọn đây là "Món ăn đường phố ngon
nhất thế giới". Trong khi Tờ Guardian của Anh cũng từng mô tả bánh mì "ngon nhất thế
giới" trên đường phố Việt Nam.

Bánh mỳ -“Món ăn đường phố ngon nhất thế giới"

2.3.2. Các sản phẩm ẩm thực du lịch tiêu biểu của Việt Nam

2.3.2.1. Văn hóa ẩm thực Việt Nam trong các nhà hàng

Với lợi thế về văn hóa ẩm thực đa dạng, Việt Nam có nhiều loại hình nhà hàng cũng
như các quán ăn để phục vụ cho nhu cầu của thực khách cũng như đưa nền văn hóa ẩm
thực phong phú đặc sắc của Việt Nam đến với du khách trên khắp thế giới. Tháng
6/2023, cẩm nang ẩm thực nổi tiếng thế giới Michelin Guide đã gắn sao cho 4 nhà hàng
Việt Nam, trong đó có 3 nhà hàng tại Hà Nội và 1 nhà hàng tại Thành phố Hồ Chí
Minh.

95
 Tầm Vị - Từ mâm cơm gia đình đến nhà hàng sao Michelin

Tuy nhiên điều đáng nói là tại một số nhà hàng, các món ăn truyền thống của Việt Nam
lại được phục vụ xen lẫn với các món ăn của các nước khác, ví dụ nhà hàng Ming -
khách sạn Sofitel Plaza Hanoi lại phục vụ cả món ăn Việt Nam và Trung Hoa, nhà hàng
Oven D’Or - khách sạn Sheraton phục vụ cả ẩm thực Việt Nam lẫn ẩm thực châu Âu,
hay như nhà hàng Taoyuan phục vụ các món đặc trưng của cả 3 nước Việt Nam, Trung
Hoa và Thái Lan. Điều này phần nào làm giảm đi nét đặc trưng, sự phong phú cũng như
chất lượng các món ăn thuần Việt. Và như một tất yếu, thực khách sẽ ấn tượng hơn với
những nhà hàng thuần Việt như Ba Miền, Spices Garden và Sài Gòn

2.3.2.2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam trong khách sạn

Theo kết quả nghiên cứu, doanh thu từ dịch vụ phục vụ ăn uống chiếm khoảng 40 - 45%
tổng doanh thu của các khách sạn. Thông qua hệ thống các nhà hàng, quầy bar, phòng
tiệc… văn hóa ẩm thực Việt Nam có điều kiện thâm nhập vào các thực khách, đặc biệt
là các thực khách quốc tế, vốn coi thưởng thức ẩm thực là một trải nghiệm tất yếu trong
chuyến đi của họ.

Khách du lịch quốc tế đến với Việt Nam không chỉ để tham quan, khám phá các danh
thắng hay các điểm du lịch văn hóa, lịch sử thuần túy mà còn luôn tìm đến nền ẩm thực
địa phương mang đậm văn hóa vùng, miền nơi họ đặt chân tới. Điểm qua các khách sạn

96
5 sao tại Hà Nội, mỗi nơi đều có cho mình những nhà hàng mang phong cách ẩm thực
riêng. Tuy nhiên khách lưu trú thường có nhu cầu thưởng thức nhiều hơn cả là ẩm thực
Hà Nội nói chung và ẩm thực Việt Nam nói riêng tại các nhà hàng phục vụ món ăn Việt.
Du khách có thể dễ dàng tìm đến nhà hàng Ba Miền tại khách sạn Hilton Hanoi Opera,
nhà hàng Spices Garden tại khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội, nhà hàng Sài
Gòn tại khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake, nhà hàng Ming tại khách sạn Sofitel
Plaza Hanoi, nhà hàng Oven D’Or tại khách sạn Sheraton Hanoi hay nhà hàng Taoyuan
tại khách sạn Grand Plaza…

Nhà hàng Ba Miền – Khách sạn Hilton Hanoi Opera

Điểm qua có thể thấy những nhận xét tích cực dành cho nhà hàng Ba Miền - khách sạn
Hilton Hanoi Opera và nhà hàng Spices Garden - khách sạn Sofitel Legend Metropole
Hanoi với những thực đơn phong phú, chắt lọc đặc sản từ 3 miền Bắc - Trung - Nam
Việt Nam. Tại đây các đầu bếp danh tiếng và chuyên nghiệp với nhiều năm kinh
nghiệm trong môi trường khách sạn quốc tế đã đem đến cho thực khách những cảm
nhận vị giác trung thực nhất về món ăn Việt Nam. Qua khảo sát, phần lớn khách hàng
tại các khách sạn này đánh giá cao các món ăn mang đậm phong cách Việt như phở bò,
gỏi cuốn, nộm các loại, nem rán, bún chả Hà Nội, bún bò Nam Bộ, các loại bánh Huế,

97
chè Huế… đặc biệt khi được dùng kèm với các loại rau xanh, rau thơm và gia vị theo
mùa.

98
2.3.2.3. Văn hóa ẩm thực Việt Nam trong các hình thức phục vụ khác

*Quán ăn vặt:

Trang báo CNNgo đã từng viết: "Nước Mỹ đã sinh ra những nhà hàng di động nhưng
Việt Nam (VN) mới là thiên đường đồ ăn đường phố. Không đâu lại có văn hóa đồ ăn
đa dạng như nơi này”.
Từ bánh mì patê, các món xôi phục vụ nhanh gọn cho tới những món phải tìm tới tận
nơi như các loại bún, phở… người bán hàng đều không thiếu khách bởi dòng người
hàng ngày đổ ra đường là bất tận và chắc chắn trong số đó có không ít những cái dạ dày
đang đói, muốn thưởng thức các món ngon. Đối với ai yêu ăn uống, hay đói vặt và ghét
các bãi đỗ xe thì VN cùng những chiếc xe máy nhỏ xinh len lỏi giữa phố phường sẽ là
nơi “đất lành chim đậu”.
Cận cảnh những hình ảnh quán ăn vỉa hè được người nước ngoài "khen":

Quán ăn vỉa hè ở một con ngõ gần Nhà hát Lớn Hà Nội.

99
Một quầy bán hàng di động tại quận Tân Bình, thành phố Hồ Chí Minh

Bánh mì Việt Nam là một trong 15 loại bánh kẹp ngon nhất thế giới.

100
 Món thịt nướng thơm lừng, không thể thiếu của bún chả

Những món quà vặt bán trên con phố quanh năm đông đúc Trần Quang Khải.

101
 Bánh chuối

*Hội chợ ẩm thực:

Nhìn ra thế giới, nhiều quốc gia đã thành công trong tổ chức các lễ hội ẩm thực, tạo ra
cơ hội tuyệt vời để quảng bá ẩm thực nói riêng, quảng bá nét đẹp văn hóa, thu hút du
lịch nói chung. Một số lễ hội nổi tiếng như Pizzafest tập trung vào món pizza của Ý,
Oktoberfest - Lễ hội bia Đức, Lễ hội Chay của Thái Lan, Lễ hội Bánh kếp của Nga...
Việt Nam có nền ẩm thực phong phú và đặc sắc để có thể xây dựng nên những lễ hội
ẩm thực thú vị, chất lượng. Chúng ta có 63 tỉnh, thành, có 54 dân tộc anh em với hàng
triệu những món ăn ngon. Trong số đó, có những món ăn phổ biến, cũng có những món
mà ngay cả bản thân người Việt trong nước cũng chưa biết đến. Các món ăn của chúng
ta hầu như đều gắn với văn hóa truyền thống địa phương, với những tích truyện xa xưa,
đó là chất liệu tuyệt vời nếu biết khai thác cho các lễ hội ẩm thực, quảng bá du lịch.

102
 Hội chợ ẩm thực tại RexHotel SaiGon
Lễ hội văn hóa ẩm thực, món ngon Saigontourist
Phần nhiều lễ hội ẩm thực của chúng ta đang tổ chức hiện nay chỉ chú trọng đến “bề
nổi”, nghĩa là chú trọng việc trưng bày, thử nếm, bán món ăn mà quên đi phần sâu sắc,
độc đáo ẩn trong ý nghĩa, trong văn hóa truyền thống của các món ăn. Cạnh đó, các hội
chợ, lễ hội cũng đang quá chú trọng đến vấn đề doanh thu, lợi nhuận, chưa kiểm soát
chất lượng của món ăn, gian hàng. Thế nên, nhiều gian hàng bán đặc sản nhưng chất
lượng kém, giá cả cao, khiến du khách có đánh giá không hay về ẩm thực Việt Nam,
ngược với mục đích quảng bá ban đầu.

2.3.3. Hệ thống cơ sở vật chất, kỹ thuật văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động du
lịch

Các khu ẩm thực gắn liền với chợ truyền thống được xây dựng từ lâu với các nguyên
liệu tự nhiên thô sơ, theo thời gian nên xuống cấp, gây khó khăn cho việc chế biến, bảo
quản thực phẩm cũng như quá trình trải nghiệm ẩm thực của du khách. Ngoài ra, ẩm
thực Việt còn gắn với ẩm thực đường phố nên việc đầu tư còn chưa tập trung, rải rác, tự
phát. Trong khi đó, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là trở ngại rất lớn khi cơ sở hạ tầng
cho khu vực ẩm thực còn khiêm tốn khiến ẩm thực Việt chưa thể đạt đến sự hoàn hảo.
Tại các thành phố lớn như Thành phố Hồ Chí Minh với nhiều nét ẩm thực rất riêng, lĩnh
103
vực này vẫn còn bỏ ngỏ, đầu tư mang tính chất manh mún, chưa được khai thác hết tiềm
năng về ẩm thực.

2.3.4. Nguồn nhân lực trong ẩm thực Việt Nam trong kinh doanh du lịch

Hiện nay, quán ăn, khách sạn, nhà hàng rất nhiều và đa dạng, tuy nhiên, đội ngũ nhân
viên của loại hình du lịch ẩm thực chưa được đào tạo chuyên sâu, chủ yếu là lao động
phổ thông, chưa qua đào tạo chuyên môn về phong cách cũng như thái độ phục vụ
khách hàng. Thái độ và phong cách ứng xử phục vụ của nhân viên còn nhiều thiếu sót,
chưa chuyên nghiệp, chưa được đào tạo qua trường lớp chuyên môn. Đội ngũ đầu bếp
đã được đào tạo về nghệ thuật chế biến món ăn, thức uống, tuy nhiên chỉ tập trung vào
nấu ăn, chưa thể hiện khả năng và đem từng món ăn đó để trình bày cho thực khách
hiểu rõ nguồn gốc cũng như ý nghĩa của món ăn, điều này làm cho giảm đi sức hút về
ẩm thực khi khách có nhu cầu hiểu biết sâu hơn về các món ăn nổi tiếng được nhà hàng
chế biến.

2.3.5. Các hoạt động tuyên truyền quảng bá ẩm thực du lịch Việt Nam hiện nay

2.3.5.1. Các hoạt động tuần lễ văn hóa du lịch tại nước ngoài

Hoạt động tuần lễ văn hóa Việt Nam tại nước ngoài được tổ chức thường xuyên trong
thời gian qua. Trong nội dung, nhiều hoạt động được triển khai như cung cấp các ấn
phẩm, biểu diễn văn hóa nghệ thuật truyền thống, chế biến và giới thiệu các món ăn của
Việt Nam.

104
Lễ hội Phở Việt Nam lần đầu tiên được tổ chức tại Nhật Bản

Gian hàng Việt Nam tại Lễ hội Ẩm thực Pháp ngữ năm 2024

105
2.3.5.2. Các hội chợ triển lãm

Tại các hội chợ triển lãm, ban tổ chức đã giới thiệu các món ăn tiêu biểu thông qua chế
biến trực tiếp và tạo cơ hội cho khách du lịch thưởng thức. Ở đây, có khi việc xúc tiến
các món ăn chỉ được thực hiện qua các ấn phẩm bằng tranh ảnh hoặc các đoạn video
clip.

Gian hàng hội chợ ẩm thực Việt

2.3.5.3. Các kênh truyền hình quốc tế

Các phim phóng sự hoặc các đoạn phim quảng cáo được ngành du lịch đầu tư để tổ
chức đưa lên các kênh truyền hình quốc tế với nội dung đề cập đến nhiều thông tin,
trong đó hình ảnh về các món ăn của Việt Nam cũng được đăng tải.

106
 Bún chả Hà Nội xuất hiện trên chương trình ẩm thực của Hàn Quốc

2.3.5.4. Mạng Internet

Các món ăn Việt Nam cũng được sử dụng để đưa lên các trang thông tin điện tử. Tại
đây, nhiều hình ảnh đẹp, hấp dẫn của các món ăn ba miền, đồng thời hệ thống các nhà
hàng cũng được đăng tải để phục vụ nhu cầu thông tin về ăn uống cho khách du lịch.
Tuy món ăn Việt được ưa chuộng, nhưng ngành du lịch chưa khai thác hết nét đặc sắc
của văn hóa ẩm thực Việt Nam vào hoạt động du lịch nhằm thu hút khách như ngành du
lịch của một số quốc gia đã làm. Thực tế cho thấy, hoạt động khai thác các món ăn tiêu
biểu để thu hút khách du lịch quốc tế nói chung và khách Tây Âu nói riêng chưa được
tiến hành một cách có hệ thống. Tính chưa hệ thống thể hiện ở việc ngành du lịch chưa
có chủ trương cụ thể, chính sách và những chương trình hành động cụ thể như Thái Lan,
Trung Quốc và Nhật Bản đã làm.

2.3.6. Công tác quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Giá cả là một yếu tố cần được quan tâm của công tác quản lý chất lượng. Hiện nay các
cửa hàng kinh doanh ẩm thực chưa niêm yết giá công khai, có tình trạng bán hàng với
mức giá chênh lệch giữa người Việt Nam và người nước ngoài. Về mức độ vệ sinh và
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đây là một trong những nguyên tắc, yêu cầu hàng đầu
107
đối với các nhà hàng kinh doanh ăn uống. Trong năm những năm gần đây, vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm luôn được các cơ quan quản lý cũng như các du khách quan tâm
vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người. Nhận thức của người kinh doanh
dịch vụ về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng ngày càng được nâng lên nên nhiều
cơ sở dịch vụ ăn uống cũng đã ý thức được tầm quan trọng của việc đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm đồng nghĩa với việc đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng và giữ uy
tín với khách hàng.

Vấn đề bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cũng có sự chênh lệch giữa cá nhà hàng,
khách sạn và các quán vỉa hè. Với nhóm các nhà hàng, khách sạn nhìn chung đã chấp
hành tốt các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu chế biến thực phẩm, vệ sinh
môi trường xung quanh khu vực bán hàng, vệ sinh bát, đũa sạch sẽ cho đến tuân thủ các
quy định về nguồn nguyên liệu đầu vào. Còn các quán vỉa hè, các nguyên vật liệu chưa
thật sự được chú trọng. Các loại giấy ăn còn sử dụng loại giấy tái chế chất lượng thấp,
các loại đũa thường dùng đũa một lần nhiều hóa chất.

 Một số kết luận

Mặc dù văn hóa ẩm thực được đánh giá là yếu tố quan trọng để thu hút khách du lịch,
song ngành Du lịch Việt Nam chưa khai thác hết những nét đặc sắc của văn hóa ẩm
thực dân tộc vào hoạt động, thu hút du khách như nhiều quốc gia trên thế giới đã thực
hiện. Thực tế cho thấy, hoạt động khai thác các yếu tố thuộc về văn hóa ẩm thực để thu
hút khách du lịch quốc tế chưa được tiến hành một cách có hệ thống. Các hoạt động
khai thác và sử dụng các yếu tố ẩm thực không được tổ chức một cách rầm rộ, mang
tính đặc thù riêng mà chỉ thường được lồng ghép trong các hoạt động xúc tiến du lịch
nói chung. Vai trò của văn hóa ẩm thực có thể nói là bị xem nhẹ, chưa có chủ trương, kế
hoạch chiến lược cụ thể trong triển khai thực hiện

2.4. Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch
tại thành phố Hồ Chí Minh

2.4.1. Nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh

108
 Thành phố Hồ Chí Minh có nền kinh tế sầm uất và hiện đại, là nơi hội tụ của người
dân khắp mọi miền đất nước về đây sinh sống và lập nghiệp. Khi đến lập nghiệp ở
Thành phố Hồ Chí Minh, những người dân mang theo cả món ăn và cách chế biến riêng
đặc trưng vùng miền của mình, do đó đã làm cho các món ăn của Thành phố Hồ Chí
Minh trở nên phong phú hơn. Có thể nói, ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh là nơi giao
thoa, hội tụ và kết hợp văn hoá ẩm thực của các vùng miền.

Không chỉ vậy, ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh còn có sự du nhập ẩm thực của các
nước trên thế giới. Ẩm thực Sài Gòn theo cách gọi ngày xưa cũng giống như con người
Sài Gòn, rất gần gũi, thân thiện và cởi mở. Tuy nhiên, ẩm thực Sài Gòn – nay là Thành
phố Hồ Chí Minh vẫn mang trong mình nét đặc trưng rất riêng mà hiếm nơi nào có
được.

2.4.2 Những đặc trưng của văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh

Thành phố Hồ Chí Minh hay với tên gọi khác là Sài Gòn trong tâm thức của những
du khách vẫn được mệnh danh là thành phố không đêm. Bởi lẽ, từ sáng tinh mơ cho đến
tối muộn, thành phố vẫn nhộn nhịp, rộn rã với những thanh âm của người mua, kẻ bán.
Gọi là ẩm thực Sài Gòn có lẽ là chưa đủ mà phải gọi đúng cái tên là ẩm thực Sài Gòn-
Nam Bộ. Bởi Sài Gòn là tâm điểm của toàn vùng Nam Bộ và là ngã ba đường của Bắc-
Nam-Đông-Tây. Bắc ở đây bao gồm cả miền Bắc và miền Trung, Đông là vùng Đông
Nam bộ, Tây là Tây Nam bộ và cũng là chỉ phương Tây- luồng văn hóa mới thổi hồn
vào văn hóa Sài Gòn nói chung và văn hóa ẩm thực Sài Gòn nói riêng.

Từ xưa đến nay, thói quen của người dân Sài Gòn là thích đi ăn nhậu ở quán, nhà
hàng vào những buổi chiều tối cuối tuần hoặc những ngày nghỉ lễ, Tết. Có nhiều quán
mở cửa phục vụ đến tận sáng, nhất là chợ đêm Bến Thành, phố ăn đêm khu vực Chợ
Lớn. Người ta nói rằng, Sài Gòn luôn thức với những quán ăn ngon. Ẩm thực Sài Gòn
trước hết là sự kết tinh của các món ăn ngon, độc đáo của đất Nam Bộ. Ðó là những
món ăn mang hương vị đồng quê của vùng sông nước đầy sức hấp dẫn.

Giờ đây trong các quán ăn, nhà hàng, khách sạn người ta thích gọi các món dân dã
như châu chấu, ve sầu chiên giòn, cá lóc nướng trui, cá rô kho tộ, cá bống dừa kho tiêu,

109
canh chua cá lóc, gà nướng muối ớt, lươn hấp trái bầu, ếch xào lăn, tôm lụi Bạc Liêu,
chuột đồng rô ti, rắn nướng lèo, mắm sống, mắm kho, nấm tràm Phú Quốc, hủ tiếu Mỹ
Tho.

Các món ăn Nam Bộ thường có vị ngọt của đường, béo của nước và cơm dừa. Các
món lẩu, nhất là lẩu mắm bao giờ cũng đầy ắp các loại rau đồng nội như cù nèo, tai
tượng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển. Các món nướng cũng có nhiều kiểu
nướng than hồng, nướng trui, nướng mọi, nướng lu, nướng đất sét. Sài Gòn cũng là nơi
hội tụ nhiều món ăn ngon từ các vùng miền khác nhau. Rất nhiều món ăn độc đáo của
thủ đô Hà Nội và các tỉnh phía bắc cũng đã trở thành một phần của ẩm thực Sài Gòn
như phở, chả cá, bún, miến, nem Hà Nội; bánh cuốn Tây Hồ; bánh tôm Hồ Tây; cơm
bắc. Các món ăn miền Trung cũng rất quen thuộc ở đất Sài Gòn như bún bò Huế, nem
tré Huế, mì Quảng, cao lầu Hội An.

Mỗi vùng miền đem lại cho thực khách sự cảm nhận khác nhau trong văn hóa, về
con người, về hương vị đặc trưng rất riêng, rất đặc thù. Các món ăn miền Bắc có vị
tương đối hài hòa giữa cay, chua, mặn, ngọt. Món ăn miền Trung có vị cay nóng và
mặn. Món ăn miền Nam có vị cay, ngọt và béo ngậy của nước cốt dừa. Các đặc điểm
khác biệt này do ảnh hưởng của khí hậu vùng miền. Đi sâu một chút nữa vào nguyên tắc
phối triển nguyên liệu và phương thức nấu nướng của người Việt nói chung tại thành
phố, ta sẽ bất ngờ khi biết đến luật tương sinh Ngũ hành khá nghiêm ngặt trong nấu ăn.
Ngũ hành sinh ra từ Âm Dương, đại diện cho năm trạng thái luân phiên thay đổi của vũ
trụ: Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ. Từng cặp yếu tố trong Ngũ hành nếu kết hợp đúng
sẽ tương sinh – hỗ trợ và nâng đỡ lẫn nhau, trái lại sẽ gây ra tương khắc – triệt tiêu lẫn
nhau. Trong nấu ăn, người Việt rất chú trọng đến việc lựa chọn từng cặp nguyên liệu và
gia vị thích hợp sao cho đạt đến trạng thái Ngũ hành tương sinh, đưa hương vị và tác
dụng bổ dưỡng của món ăn đến giá trị cao nhất của nó. Món ngon của người Việt đôi
khi còn là sự tổng hòa cả 5 yếu tố của trời đất, vừa truyền tải trọn vẹn mọi sắc độ phong
phú của hương vị tự nhiên, vừa cân bằng giá trị dinh dưỡng trong cơ thể.

Văn hóa ẩm thực thành phố còn được hình thành và phát triển gắn với sự phát triển
của xã hội. Món ăn Việt ngày nay, do đã trải qua quá trình phát triển lâu dài của lịch sử

110
dân tộc rất đa dạng, hài hòa. Có những món ăn thuần Việt, có những món ăn ảnh hưởng
của văn hóa Trung Quốc, văn hóa ẩm thực Pháp và cả văn hóa ẩm thực Ấn Độ. Thông
qua sự giao thương giữa các quốc gia mà món ăn tại thành phố Hồ Chí Minh chịu ảnh
hưởng của cách thức chế biến của Ấn Độ với những gia vị đặc trưng, các món ăn đặc
trưng. Giai đoạn lịch sử gần 1000 năm Bắc thuộc đã cho thấy không chỉ có chữ viết mà
các tập quán ăn uống, chế biến cũng bị ảnh hưởng từ Trung Quốc, tạo nên một hệ thống
các món ăn mang nét văn hóa ẩm thực Trung Quốc. Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm
thực Trung Quốc: cách thức chế biến sử dụng nhiều mỡ hoặc dầu thực vật đã ảnh hưởng
mạnh mẽ từ Trung Quốc, cách điều vị đặc trưng

Bên cạnh đó, với gần 100 năm dưới chế độ thuộc địa của Pháp, các món ăn nơi đây
lại chịu ảnh hưởng rất lớn từ cách thức chế biến của người Pháp cách thức chế biến có
sử dụng các loại sốt. Các món ăn được sử dụng nhiều loại sốt và nước dùng: sốt chua
ngọt, sốt chua cay, nước dùng trong. Ngoài ra, còn có các món ăn ảnh hưởng của văn
hóa ẩm thực Ấn Độ và các nước Đông Nam Á do chịu ảnh hưởng của các gia vị có
nguồn gốc từ Ấn Độ như cà ri gà, cà ri dê cay nồng.

Cái thú ẩm thực của người dân Sài Gòn còn nằm ở những món ăn vặt vỉa hè nhưng
đậm chất quê hương như các loại bánh tai yến, chuối nếp nướng, bánh khoai mì, bánh
bò dừa mộc mạc giản dị nhưng không kém phần dinh dưỡng. Hay đến các loại xôi ba
miền nào là xôi bắp, đậu đen, nếp than, xôi vò... Cuộc sống hối hả với công việc khiến
người Sài Gòn tìm đến những món ăn nhanh như bánh mì. Chiếc bánh ấy bất kì ai cũng
dùng và dùng bất cứ đâu từ nhà hàng sang trọng, văn phòng, trong quán cafe, trên xe đò
và ngay cả ở vỉa hè. Thường thì bánh mì sau khi được hơ qua than hồng cho vỏ ngoài
giòn sẽ được kẹp với chả lụa, chả lạnh, chả chiên, một ít ruốc thịt heo, dưa leo xắt dài và
mỏng. Nhưng có những cách ăn phổ biến khác là ăn bánh mì không, bánh mì chấm
đường, bánh mì chấm sữa, bánh mì chấm xì dầu, bánh mì ăn với trứng ốp la.

Trong giai đoạn hiện nay, bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế đang
diễn ra sâu rộng, văn hóa ẩm thực Việt lại càng có nhiều điều kiện để tiếp biến và phát
triển. Khách du lịch nước ngoài có thể tìm thấy các món ăn ưa thích của dân tộc mình ở
phần lớn các khách sạn, nhà hàng trong thành phố như vịt quay Bắc Kinh, cari dê, thịt

111
xông khói kiểu Pháp, xúc xích Ðức, hamburger Mỹ, thịt nướng kiểu Nga, sushi Nhật
Bản và say sưa hương vị thịt nướng của Tiệp Khắc với đủ các loại rượu bia nổi tiếng
nhất. Những dịch vụ ăn uống chuyên món nước ngoài ngày một phát triển về số lượng,
quy mô lẫn độ phong phú. Ta có chợ Campuchia, có phố người Hoa, có khu ẩm thực
Nhật “Little Japan”, cùng hàng loại nhà hàng tiêu chuẩn 5 sao phục vụ món Âu cao cấp

Có luồng ý kiến cho rằng Sài Gòn là tâm điểm của toàn vùng Nam Bộ và là ngã ba
đường của Bắc-Nam -Đông –Tây. Mà Bắc ở đây bao gồm cả miền Bắc và miền Trung,
Đông là vùng Đông Nam bộ, Tây là Tây Nam bộ và cũng là chỉ phương Tây- luồng văn
hóa mới thổi hồn vào văn hóa Sài Gòn nói chung và văn hóa ẩm thực Sài Gòn nói riêng.
Vì vậy mà người ta thường ví ẩm thực Sài Gòn như một nồi lẩu thập cẩm, nơi hội tụ và
giao thoa nhiều luồng văn hóa Đông-Tây, cổ xưa và hiện đại. Còn có người lại cho rằng
ẩm thực Sài Gòn không có bản sắc riêng.

Thế nhưng, dù mang tiếng “thiếu bản sắc”, ẩm thực Sài Gòn vẫn lừng lững phát
triển, ngày càng đa dạng và hấp dẫn. Ẩm thực Sài Gòn trước hết là sự kết tinh của các
món ăn ngon, độc đáo của đất Nam Bộ. Ðó là những món ăn mang hương vị đồng quê
của vùng sông nước đầy sức hấp dẫn.

Ẩm thực Sài Gòn cũng là nơi hội tụ nhiều món ăn ngon từ các vùng miền khác
nhau. Rất nhiều món ăn độc đáo của thủ đô Hà Nội và các tỉnh phía bắc cũng đã trở
thành một phần của ẩm thực Sài Gòn như phở, chả cá, bún, miến, nem Hà Nội; bánh
cuốn Tây Hồ; bánh tôm Hồ Tây; cơm bắc. Ẩm thực Sài Gòn còn là nơi tiếp biến của
văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Ấn Ðộ, Pháp, Mỹ, Italy, Nga, Nhật Bản, Australia và
nhiều nước khác.Ẩm thực Sài Gòn đa dạng và phong phú là thế. Du khách đến thưởng
thức ẩm thực Sài Gòn cũng thuộc lòng những tên những con phố ăn uống, những con
đường, những quán xá với hàng trăm món ăn độc đáo…Ẩm thực Sài Gòn có một thế
mạnh là có thể góp phần thúc đẩy phát triển ngành du lịch. Khách nước ngoài đến
Thành phố Hồ Chí Minh rất ấn tượng với ẩm thực Sài Gòn, nhưng các món ăn đặc trưng
Sài Gòn mới chỉ được giới thiệu với du khách một cách tự phát, còn kém tính quảng bá
rộng rãi.

112
 TIỂU KẾT CHƯƠNG 2

Trên cơ sở các vấn đề lý luận về ẩm thực và văn hóa ẩm thực, chương 2 đi sâu vào tìm
hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến đặc nền văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và thành
phố Hồ Chí Minh nói riêng gồm tự nhiên, lịch sử, con người, phong tục tập quán, tín
ngưỡng và điều tra thực trạng kinh doanh ăn uống tại Việt Nam; đánh giá sự hài lòng
của du khách cũng như khả năng cung cấp các dịch vụ ăn uống của các đơn vị kinh
doanh ẩm thực hiện nay. Rút ra những thành công và hạn chế của việc khai thác hoạt
động du lịch ẩm thực; lấy đó làm cơ sở cho việc đưa ra các giải pháp khai thác và phát
triển văn hóa ẩm thực trong du lịch.

Văn hóa ẩm thực đã được quan tâm tìm hiểu, khai thác phục vụ hiệu quả trong hoạt
động của du lịch ở Việt Nam. Tuy nhiên, thực tế cũng cho thấy hoạt động này còn
những hạn chế, bất cập nhất định, chưa khai thác hết thế mạnh và tiềm năng để phục vụ
du khách.

113
 CHƯƠNG 3. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM
THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH

3.1. Giải pháp nhằm khai thác văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch

3.1.1. Phát huy giá trị ẩm thực truyền thống dân tộc

Để ẩm thực Việt vang danh thế giới, trước hết những người làm “nghệ thuật” ẩm thực
phải có niềm tin với giá trị tinh hoa của dân tộc. Ẩm thực truyền thống là sản phẩm thể
hiện rõ nét đời sống tinh thần của người dân bản địa. Việc đưa ẩm thực truyền thống trở
thành một sản phẩm ẩm thực du lịch là hết sức quan trọng và cần thiết. Nó sẽ tạo ra cho
du khách sự hứng thú, mong muốn được khám phá, tìm hiểu. Các món ăn truyền thống
này có thể được giới thiệu đến du khách qua các chương trình thưởng thức món ăn, hay
các tour du lịch ẩm thực giúp du khách được trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến.

3.1.2. Sáng tạo và đổi mới trong văn hóa ẩm thực

Ẩm thực luôn cần đến sự sáng tạo. Mỗi người đầu bếp nên tìm tòi tạo phong cách,
hướng riêng để khai phá, sáng tạo ra những lối đi mới. Nhờ sự sáng tạo của từng cá
nhân, ẩm thực ngày càng thêm phong phú. Những nghệ nhân chế biến món ăn giỏi,
những bartender lành nghề cần được tôn vinh, trao giải trong các kỳ thi tài ở các địa
phương, các trung tâm du lịch quốc gia và quốc tế.

3.1.3. Đảm bảo chất lượng phục vụ và đảo bảo an toàn thực phẩm

3.1.3.1. Nguồn nhân lực phục vụ

Để nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống, bên cạnh việc nâng cao chất lượng món ăn,
các nhà hàng, quán ăn phải chú trọng hơn nữa đến khâu phục vụ của các nhân viên bởi
họ chính là sứ giả mang thông điệp văn hoá đến từng khách, là những người trực tiếp
tiếp thị món ăn cho khách. Phong cách phục vụ chính là cách phục vụ khách tạo nên cái
riêng của cơ sở kinh doanh. Để có được phong cách phục vụ tốt ngoài tính cách vốn có
của mỗi nhân viên thì cần phải có nghiệp vụ cao, thực hiện bài bản, có chuyên môn.
Điều này không dễ gì có được mà phải qua quá trình làm việc, tiếp xúc với nhiều tình

114
huống thực tế thì mới rút ra được kinh nghiệm cho bản thân, từ đó tạo ra sự nhuần
nhuyễn thành thục, tạo thành kĩ năng.

Nhằm phát triển nguồn nhân lực du lịch và nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch, cần
phải quan tâm đào tạo lại và đào tạo mới đội ngũ lao động để giải quyết yêu cầu trước
mắt và lâu dài dưới nhiều hình thức như tại chỗ, chính quy ở trong nước và nước ngoài.
Ngoài ra, các cơ sở kinh doanh ăn uống có thể nâng cao trình độ nghiệp vụ của nhân
viên bằng các chương trình đào tạo, liên kết với các trường, cơ sở đào tạo nhân lực du
lịch tổ chức các lớp học định kỳ, phổ biến các vấn đề về dịch vụ, chất lượng dịch vụ, kỹ
năng làm hài lòng khách du lịch.

3.1.3.2. An toàn thực phẩm

Hiện nay, nỗi lo thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trở thành vấn đề được cả xã hội
quan tâm, việc này đặc biệt ảnh hưởng đến ngành du lịch, mà trực tiếp là dịch vụ nhà
hàng. Trong quá trình đi du lịch, du khách không chỉ khám phá các giá trị tài nguyên
thiên nhiên mà còn khám phá, thưởng ngoạn và nâng cao hiểu biết về văn hóa, nhân
văn, trong đó có các giá trị văn hóa ẩm thực. Nhằm hạn chế mức thấp nhất ngộ độc thực
phẩm trong các nhà hàng khách sạn phục vụ khách du lịch, trước hết cơ quan quản lý
nhà nước cần:

- Tăng cường công tác quản lý trên cơ sở ban hành các quy định cụ thể về tiêu chuẩn vệ
sinh an toàn thực phẩm đối với các khách sạn, nhà hàng phục vụ khách du lịch; yêu cầu
các khách sạn, nhà hàng cam kết thực hiện các quy định đã đề ra về nguồn nguyên liệu
thực phẩm đảm bảo chất lượng, điều kiện vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ, môi trường
và nhân viên phục vụ.

- Nâng cao nhận thức và trách nhiệm của các doanh nghiệp đối với vấn đề vệ sinh và an
toàn thực phẩm. Có chế tài xử lý phù hợp đối với các doanh nghiệp vi phạm quy định,
có thể gây hoặc đã gây ngộ độc thực phẩm đối với khách du lịch, ảnh hưởng đến uy tín
và hình ảnh của ngành Du lịch Việt Nam

Các nhà hàng, doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống cần tuân thủ chặt chẽ các
nguyên tắc sau trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm:
115
- Tăng cường công tác tuyên truyền, giáo dục và tập huấn các kiến thức về vệ sinh an
toàn thực phẩm cho các nhân viên, đặc biệt là những người chế biến món ăn và phục vụ
món ăn cho du khách.

- Tăng cường kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm và nguồn nước sử dụng tại doanh
nghiệp. Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ, bảo đảm an toàn; có hợp
đồng về nguồn cung cấp theo quy định và không sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh
mục cho phép của Bộ Y tế. Phải có nguồn nước sạch, đủ số lượng nước để chế biến
thức ăn, vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở.

- Kiểm soát rác thải: các nhà hàng phải có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải;
dụng cụ chứa đựng chất thải phải kín, có nắp đậy và được thu dọn chất thải, rác thải
hàng ngày; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm
môi trường.

3.1.4. Xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm thực du lịch ở Việt Nam

3.1.4.1. Quảng bá thông qua các lễ hội, hội chợ

Lễ hội văn hóa truyền thống luôn thu hút lượng lớn khách du lịch. Việc đặt các gian
hàng ẩm thực địa phương tại các lễ hội này vừa giúp quảng bá thương hiệu ẩm thực,
vừa đáp ứng nhu cầu tham quan, trải nghiệm, thưởng thức và mua sắm đặc sản của du
khách. Do đó việc tăng cường công tác quảng bá, trước hết là các lễ hội, hội chợ ẩm
thực...là việc làm rất cần thiết. Thông qua những hội chợ như vậy, du khách sẽ có được
cái nhìn gần gũi hơn và tổng thể hơn về những món ăn đặc sản của Việt Nam. Họ có cơ
hội được trực tiếp thưởng thức tại chỗ, từ đó sẽ tiếp tục giới thiệu sâu rộng hơn đến bạn
bè và người thân.

3.1.4.2. Quảng bá thông qua các phương tiện truyền thông

Cần xây dựng những website về ẩm thực Việt Nam bằng nhiều thứ tiếng để giới thiệu
sâu rộng đến bạn bè thế giới. Xây dựng các chương trình chuyên về ẩm thực Việt Nam,
chương trình du lịch dạy nấu ăn đưa vào thành một nội dung trong tour du lịch đã mang
lại cho du khách những trải nghiệm đặc biệt, thay vì vào nhà hàng thưởng thức đồ ăn,

116
họ được tự chế biến và thưởng thức thành quả của mình dưới sự hướng dẫn của các đầu
bếp, nghệ nhân nổi tiếng.

Nghiên cứu ẩm thực du lịch không chỉ dừng lại ở văn hóa ẩm thực, mà cần khai thác tối
ưu lợi thế về văn hóa giao thoa vùng miền, khí hậu thổ nhưỡng cho phát triển thực
phẩm. Trên cơ sở đó, định hướng cho việc xây dựng những mô hình ẩm thực khác nhau,
phù hợp với nhu cầu đa dạng của du khách, cụ thể như khách du lịch, rất cần đến thời
gian giải trí về đêm thông qua mô hình “chợ đêm ẩm thực”; còn đối với du khách thích
loại hình du lịch khám phá, trải nghiệm sẽ được tiếp cận với mô hình trải nghiệm ẩm
thực, còn khách nghỉ dưỡng cao cấp sẽ được thưởng thức ẩm thực trong không gian
sang trọng…. Mỗi đối tượng du khách có những yêu cầu khác nhau về chất lượng dịch
vụ. Vì vậy, ẩm thực du lịch là sản phẩm du lịch thực sự cần được nghiên cứu một cách
khoa học không chỉ mang lại giá trị thưởng thức những món ăn ngon, đặc trưng, mà còn
là thông điệp đến với du khách tìm hiểu về văn hóa, nghệ thuật địa phương, đồng thời
thông qua đó sẽ quảng bá được hình ảnh của một điểm đến.

3.1.5. Tăng cường kết hợp du lịch ẩm thực với các loại hình du lịch khác

3.1.5.1. Du lịch ẩm thực kết hợp du lịch sinh thái

Kết hợp không gian ẩm thực của văn hóa miệt vườn vào các chương trình du lịch. Các
chương trình tham quan du lịch sinh thái truyền thống như: tham quan cơ sở nuôi ong
mật, thưởng thức trà mật ong, tham quan cơ sở sản xuất kẹo dừa, chinh phục cảm giác
thích thú khi được khám phá những rặng dừa nước thiên nhiên bằng những chiếc xuồng
chèo, thưởng thức trái cây và tham quan chợ nổi, tham quan nhà vườn của người dân,
được người dân hướng dẫn cách làm bánh dân gian, cách trồng lúa, thu hoạch trái cây
ngay tại vườn, cùng người dân chế biến các món ăn…

Đa dạng các món ăn và thiết kế không gian văn hóa miệt vườn tại các nhà hàng, khách
sạn, các tuyến điểm ăn uống, các khu du lịch. Bên cạnh xây dựng thực đơn đa dạng món
ăn đặc sắc vùng miền, cần thiết kế không gian theo hướng miệt vườn từ các vật dụng
bằng mây, tre, lá, không gian mở gần gũi với thiên nhiên, có thể tạo nhiều tiểu cảnh như

117
đống rơm, bờ ao, cầu khỉ… cho đến đội ngũ nhân sự phục vụ mặc trang phục áo bà ba
để phục vụ khách.

Cần có những chính sách hỗ trợ về nguồn vốn, kiến thức và kỹ năng để những hộ dân
cùng làm du lịch như các nhà vườn, homestay, các điểm ăn uống… ngày càng phát triển
cơ sở đáp ứng tốt hơn cho du khách.

118
3.1.5.2. Du lịch ẩm thực kết hợp du lịch văn hóa

Xét về bản chất cũng như hoạt động, du lịch ẩm thực là một phần của du lịch văn hóa,
trong đó có gắn với cộng đồng địa phương, với tôn giáo, tín ngưỡng và là hoạt động chủ
yếu của du lịch. Cho nên kết hợp du lịch ẩm thực với du lịch văn hóa nhằm khai thác
hiệu quả hơn văn hóa ẩm thực trong kinh doanh du lịch.

Dưới đây là một số giải pháp để kết hợp hai loại du lịch này:

- Tổ chức các tour dạo chợ, thăm quán ăn địa phương: để khám phá ẩm thực đặc trưng
của từng vùng miền, kết hợp với việc tìm hiểu về văn hóa và lịch sử địa phương.

- Tổ chức các lớp học nấu ăn truyền thống cho du khách: giúp họ học được cách nấu
những món ăn đặc trưng của Việt Nam và tìm hiểu về nguồn gốc và ý nghĩa của các
món ăn đó trong văn hóa Việt Nam.

- Khám phá các chợ địa phương và thị trường nông sản: để tìm hiểu về những nguyên
liệu và gia vị đặc trưng của vùng đó, đồng thời tham gia vào các hoạt động mua sắm và
nấu ăn.

- Tổ chức và tạo điều kiện cho du khách tham gia các các lễ hội văn hóa và ẩm thực của
địa phương

3.1.5.3. Du lịch ẩm thực kết hợp du lịch nghỉ dưỡng

Xu hướng du lịch ẩm thực kết hợp với du lịch nghỉ dưỡng đang trở thành một trong
những lựa chọn phổ biến đối với du khách trên khắp thế giới. Đây không chỉ là cơ hội
để trải nghiệm những món ăn đặc trưng của một địa phương mà còn là dịp để thư giãn
và tận hưởng không gian nghỉ dưỡng sang trọng.
Một số xu hướng cụ thể trong lĩnh vực này có thể bao gồm:

- Chương trình ẩm thực địa phương: Khách du lịch không chỉ muốn thưởng thức những
món ăn địa phương mà còn muốn học cách nấu chúng. Do đó, các kỳ nghỉ dưỡng
thường tổ chức các buổi học nấu ăn hoặc tham quan thị trường địa phương để khám phá
nguyên liệu và cách chế biến.
119
- Trải nghiệm ẩm thực cao cấp: Một số kỳ nghỉ dưỡng cung cấp trải nghiệm ẩm thực
cao cấp, bao gồm bữa tối tại các nhà hàng có vị trí độc đáo hoặc các buổi thưởng thức
rượu vang tại những ngôi đồi nho xinh đẹp.
- Tham gia vào các sự kiện ẩm thực: Du khách thích kết hợp kỳ nghỉ của mình với các
sự kiện ẩm thực như lễ hội ẩm thực địa phương, triển lãm thực phẩm, hoặc các buổi gặp
gỡ với đầu bếp nổi tiếng.
- Thưởng thức ẩm thực tại khu nghỉ dưỡng: Nhiều khu nghỉ dưỡng cung cấp các nhà
hàng chuyên biệt với đội ngũ đầu bếp tài năng, tạo ra các món ăn đặc sắc kết hợp với
không gian đẹp mắt, tạo ra trải nghiệm ẩm thực tốt nhất có thể.
- Thực hành làm đầu bếp: Một số kỳ nghỉ dưỡng cung cấp trải nghiệm cho du khách
tham gia vào quá trình chuẩn bị các món ăn với sự hướng dẫn của đầu bếp chuyên
nghiệp.
- Những xu hướng này đều nhấn mạnh vào việc kết hợp giữa trải nghiệm ẩm thực và
nghỉ dưỡng, mang lại cho du khách một trải nghiệm độc đáo và không quên được.

3.1.5.4. Du lịch ẩm thực kết hợp du lịch thể thao

Hiện nay, du lịch không còn đơn thuần là trải nghiệm văn hóa mà còn kết hợp giữa ẩm
thực với khám phá thiên nhiên, gắn liền với các hoạt động thể thao như leo núi, chạy bộ,
đạp xe và các môn thể thao bãi biển... Xu hướng này tạo nên sự độc đáo, có ý nghĩa
kinh tế quan trọng đối với cả ngành du lịch, các đơn vị tổ chức sự kiện, cũng như các lợi
ích liên quan đến du lịch cho địa phương như quảng bá hình ảnh điểm đến, gia tăng trải
nghiệm thu hút du khách…

Dưới đây là một số giải pháp để kết hợp hai loại du lịch này:

- Các hoạt động thể thao tập thể kết hợp với ẩm thực: Các sự kiện thể thao lớn như
marathon, triathlon, hay giải golf quốc tế thường đi kèm với các sự kiện ẩm thực như
hội chợ đặc sản, các gian hàng thức ăn đường phố và các buổi tiệc thưởng thức rượu
vang.
- Du lịch thể thao như một phần của trải nghiệm ẩm thực địa phương: Các tour du lịch
ẩm thực có thể bao gồm cả các hoạt động như đi bộ đường dài qua các khu vườn, câu cá

120
hoặc tham gia vào các buổi thể thao dân dụng
- Kỳ nghỉ dưỡng có sự kết hợp thể thao và ẩm thực: Các resort và khu nghỉ dưỡng
thường cung cấp cơ hội tham gia vào các hoạt động thể thao như lặn biển, lướt sóng,
golf hoặc yoga, kết hợp với các nhà hàng cao cấp phục vụ các món ăn địa phương và
quốc tế.
- Trải nghiệm thực tế của nông nghiệp và ẩm thực: Du khách có thể tham gia vào các
hoạt động như thu hoạch trái cây, chế biến thực phẩm hay thậm chí là tham gia vào các
buổi nấu ăn tại các trang trại và nhà hàng địa phương.

Xu hướng này cho thấy sự tăng cường của niềm đam mê về hoạt động thể thao cùng với
mong muốn khám phá văn hóa ẩm thực địa phương, tạo nên những trải nghiệm đa chiều
và độc đáo cho du khách.

3.1.5.5. Du lịch ẩm thực kết hợp du lịch khám phá, trải nghiệm

Du lịch trải nghiệm là một hình thức du lịch trong đó mọi người tập trung vào việc trải
nghiệm tại một đất nước, thành phố hoặc địa điểm cụ thể bằng cách tương tác tích cực
và có ý nghĩa với lịch sử, con người, văn hóa, ẩm thực và môi trường của nơi đó. Loại
hình du lịch này đang trở thành xu hướng của du khách bởi không chỉ là du lịch đơn
thuần mà còn giúp nâng cao sức khỏe và sự trải nghiệm về thiên nhiên, văn hóa và con
người

Sự kết hợp hai loại hình du lịch thật sự có tiềm năng và đang trả lời cho câu hỏi “Đi
đâu, ăn gì” của du khách khi tới Việt Nam. Với hình thức này, du khách sẽ có được
những cảm nhận rõ nét nhất về cuộc sống của người dân bản địa cũng như nét ẩm thực
đặc trưng của từng vùng miền. Điều khiến du khách muốn quay lại một điểm đến phụ
thuộc rất nhiều vào yếu tố văn hóa bản địa, đặc biệt là dịch vụ ẩm thực. Cảnh quan tuyệt
đẹp trải dài trên dải đất hình chữ S kết hợp với kho tàng ẩm thực phong phú khiến du
khách đến bất kì nơi đâu cũng phải say mê, đắm chìm trong những trải nghiệm thú vị.

Theo ước tính của Tổ chức du lịch ẩm thực thế giới World Food Tourism Association
(WFTA), du khách quốc tế dành khoảng 25 - 35% ngân sách du lịch cho các khoản chi
tiêu liên quan đến thực phẩm và đồ uống trong suốt hành trình du lịch.

121
Từ Bắc chí Nam, có vô vàn địa điểm mà cả ẩm thực lẫn trải nghiệm tạo nên dấu ấn
trong lòng du khách trong và ngoài nước.

Tràng An có nhiều điểm tham quan hấp dẫn, như cố đô Hoa Lư - nơi từng là
trung tâm chính trị của hai triều đại Đinh - Tiền Lê; Tam Cốc - Bích Động - được mệnh
danh là "Hạ Long trên cạn" với những hang động kỳ vĩ và những ruộng lúa bát ngát;
hay rừng đặc dụng Hoa Lư - nơi có hệ sinh thái đa dạng và nhiều loài động thực vật quý
hiếm. Đến Tràng An, bạn không chỉ được ngắm nhìn những cảnh sắc thiên nhiên tuyệt
mỹ, mà còn được tìm hiểu về lịch sử và văn hóa của đất nước Việt Nam. Bạn cũng
không nên bỏ qua những món ăn đặc sản của Ninh Bình, như thịt dê núi, xôi trứng kiến,
nem chua hay bánh cuốn Thanh Hoá…

Khám phá Tràng An – Du lịch chốn nhân gian

Đến với rừng dừa Bảy Mẫu, du khách sẽ được trải nghiệm hoạt động chèo thuyền
thúng. Khi ngồi trên thuyền thúng, bạn sẽ được chèo bởi những người dân địa phương,
những người hiểu rõ về rừng dừa và cuộc sống nơi đây. Họ sẽ kể cho bạn nghe những
câu chuyện về rừng dừa, về những con vật sống trong rừng, về những hoạt động sinh
hoạt của người dân và về những điệu hò xứ Quảng. Bạn cũng có thể tự chèo để cảm
nhận được sự khéo léo, hứng khởi của trải nghiệm này. Bên cạnh những hoạt động

122
khám phá văn hóa thì ẩm thực xứ Quảng là thứ du khách không thể bỏ qua với thực đơn
vô cùng đặc sắc như mì quảng, cao lầu, cơm gà Hội An...

Trải nghiệm chèo thuyền thúng tại rừng dừa Bảy Mẫu

Du lịch ẩm thực kết hợp du lịch khám phá thì không thể bỏ qua trải nghiệm trên chợ nổi
miền Tây – thứ đặc sản không phải nơi nào cũng có. Một số vùng chợ nổi tiếng như:
chợ nổi Cái Răng, chợ nổi Cái Bè, chợ nổi Phụng Hiệp…

Điều đặc biệt về trải nghiệm này là bạn sẽ tham quan chợ trên những chiếc ghe nhỏ, nổi
trên mặt nước, nơi người dân tấp nập mua bán. Tại đây, mọi hoạt động mua sắm,
thưởng thức đặc sản và ẩm thực đều diễn ra trên những chiếc tàu ghe đầy ấp nông sản.

Tham quan chợ nổi miền Tây, du khách sẽ được chứng kiến cuộc sống sôi động và tươi
vui của người dân miền quê hiền hòa. Họ thân thiện, hiếu khách, sãn sàng trò chuyện và
kể cho bạn nghe những văn hóa đặc trưng và cuộc sống miền nước.

123
 Chợ nổi – đặc sản miền Tây sông nước

3.1.5.6. Du lịch ẩm thực kết hợp du lịch giải trí

Sự xuất hiện của đại dịch Covid-19 đã làm thay đổi những thói quen sinh hoạt của con
người. Qua đó, nhu cầu sức khoẻ, tinh thần đã dần trở thành tiêu chí thống lõng chất
lượng các chuyến du lịch trong thời bình thường mới. Và mô hình du lịch giải trí ra đời
giúp thoả mãn nhu cầu của khách hàng. Giờ đây nó đang dần trở thành xu hướng mới
được rất nhiều du khách quan tâm và ưa chuộng. Theo những nghiên cứu mới nhất của
tờ American Express – có đến hơn 76% khách hàng muốn chi nhiều hơn cho các chuyến
du lịch kết hợp cải thiện sức khỏe hoặc trải nghiệm. Trong khi cũng có hơn 55% du
khách sẵn sàng trả thêm phí cho hoạt động chăm sóc sức khỏe hoặc trải nghiệm những
nét văn hóa của địa phương trong các kì nghỉ của mình.

Qua đó có thể thấy, mô hình du lịch giải trí hiện đang dần được đông đảo khách hàng
yêu thích. Và hình thức du lịch kiểu mới này đồng thời cho phép du khách ăn uống kết
hợp giải trí. Nhờ vậy mà du khách vừa được thanh lọc cơ thể, thoát khỏi sự nhàm chán,
mệt mỏi thường ngày, tái tạo nguồn nặng lượng vừa được thưởng thức những món ăn
mới từ những vùng, địa phương khác nhau.

Gần đây, tại thành phố Hồ Chí Minh vừa trở lại với Lễ hội Văn hóa Ẩm thực mang quy
mô và sự đầu tư lớn. Đây tiếp tục là nơi hội tụ tinh hoa ẩm thực ba miền do các thương
124
hiệu ẩm thực nổi tiếng đến từ các khách sạn, khu nghỉ dưỡng, nhà hàng 4 - 5 sao thuộc
Saigontourist Group cùng các đối tác.

Lễ hội văn hóa ẩm thực món ngon Saigontourist Group 2024

Ngay từ cổng vào, lễ hội gây ấn tượng mạnh với khách tham quan bởi tái hiện không
gian chợ quê gần gũi, mộc mạc bằng các chất liệu thân thiện với môi trường. Các hoạt
động biểu diễn nghệ thuật, giao lưu văn hóa, trò chơi dân gian, tái hiện sinh hoạt các
làng nghề truyền thống cũng là những điểm thu hút khách trong và ngoài nước.

"Trong lần thứ ba trở lại với công chúng, lễ hội sẽ có nhiều hoạt động tương tác dành
cho khách tham dự, ví dụ như tham gia bình chọn các món ngon được yêu thích nhất tại
lễ hội, học làm bánh dân gian cùng các nghệ nhân…", ông Trương Đức Hùng thông tin.

125
 Du khách nước ngoài hòa mình vào lễ hội ẩm thực Việt

Hay đến với Bà Nà Hills, khách du lịch sẽ được trải nghiệm Làng Pháp – linh hồn của
Bà Nà Hills, nơi cho ra đời hàng nghìn hàng triệu bức ảnh sống ảo đầy ấn tượng của
nhiều du khách. Khung cảnh đầy lãng mạn, nên thơ mang hơi thở châu Âu tại đây khiến
nhiều du khách “đi quên lối về”.

Bà Nà Hills – Đường lên tiên cảnh

126
Bên cạnh đó còn là những hoạt động vui chơi giải trí tại công viên Fantasy Park. Là khu
vui chơi trong nhà lớn nhất Việt Nam, công viên Fantasy Park là điểm vui chơi tuyệt
vời cho cả gia đình. Công viên có tới 100 trò chơi hấp dẫn cực đã phù hợp với mọi lứa
tuổi, mang đến những phút giây thư giãn, giải trí bất tận.

Công viên được xây dựng theo cảm hứng của 2 cuốn tiểu thuyết nổi tiếng “Hai vạn dặm
dưới đáy biển” và “Hành trình vào trung tâm Trái Đất” của nhà văn Pháp tài năng Jules
Verne. Công viên mở ra một thế giới đầy hấp dẫn, sôi động đem tới nhiều cảm xúc cho
người chơi và là điểm vui chơi không nên bỏ qua khi ghé thăm Bà Nà.

Công viên giải trí Fantasty Park

Và sau khi trải nghiệm hết các trò chơi giải trí tại nơi đây thì không thể thiếu phần
thưởng thức ẩm thực Bà Nà. Du khách có thể lựa chọn ăn buffet tại nhà hàng Aparang,
La Lavande (ẩm thực 3 miền), hoặc nếu có nhu cầu thưởng thức ẩm thực trung hoa thì
nhà hàng Le Louvre là nơi bạn không thể bỏ qua.

Ngoài lựa chọn ăn buffet, du khách có thể ăn chọn món tại những nhà hàng phục vụ
theo phong cách gọi món (A la carte) trên Bà Nà. Đây là lựa chọn của đa số những gia
đình có con nhỏ, cặp đôi và du khách nước ngoài. Với những nền ẩm thực đa dạng cho
127
du khách lựa chọn như nhà hàng Brasserie – món quà đến từ xứ sở hình chiếc ủng
(Italia), nhà hàng Kavkaz Baku – câu chuyện cổ tích nước Nga hay nhà hàng Morin với
đậm nét hương vị Việt Nam.

Thưởng thức buffet tại nhà hàng Aparang

3.2. Giải pháp nhằm khai thác văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh
doanh du lịch tại thành phố Hồ Chí Minh

3.2.1. Đổi mới trong tư duy phát triển du lịch

Du lịch được xác định là một ngành kinh tế mũi nhọn, góp phần quan trọng trong
việc tạo việc làm, xóa đói giảm nghèo, thu hút đầu tư, thúc đẩy tăng trưởng và chuyển
dịch cơ cấu nền kinh tế, bảo tồn, phát huy giá trị truyền thống, lịch sử, văn hóa của dân
tộc, nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của nhân dân.

Phát triển du lịch chính là góp phần phát triển công nghiệp văn hóa của đất nước. Là
quốc gia giàu tiềm năng nhưng Việt Nam chưa khai thác hết các lợi thế để phát triển du
lịch bền vững, do đó việc tiếp tục đổi mới và thay đổi tư duy làm du lịch là yêu cầu tất
yếu và cấp thiết trong giai đoạn hiện nay. Những việc cần đổi mới gồm:

 Nhận thức đầy đủ du lịch là ngành kinh tế dịch vụ tổng hợp, mang nội dung văn
hóa và nhân văn sâu sắc, đóng góp chính vào hội nhập kinh tế, tạo động lực cho các
128
ngành khác phát triển, đem lại hiệu quả kinh tế, văn hóa, xã hội, môi trường, chính trị,
đối ngoại và an ninh, quốc phòng.
 Đổi mới mạnh mẽ tư duy phát triển du lịch theo quy luật kinh tế thị trường, đáp
ứng yêu cầu phát triển du lịch thành ngành kinh tế mũi nhọn.
 Nâng cao ý thức người dân, doanh nghiệp, cộng đồng trong ứng xử văn minh,
thân thiện với khách du lịch và bảo vệ hình ảnh, môi trường, góp phần phát triển bền
vững, không ngừng nâng cao uy tín, thương hiệu và sức thu hút của du lịch Việt Nam
nói chung và tại thành phố Hồ Chí Minh nói riêng.
 Hợp tác đa phương, xây dựng các liên kết hợp tác đa phương giữa các bên liên
quan trong ngành du lịch, bao gồm chính phủ, doanh nghiệp du lịch, tổ chức xã hội và
cộng đồng địa phương, để đảm bảo sự phát triển bền vững và công bằng của du lịch
 Không ngừng thay đổi nhận thức từ các cấp quản lý đến doanh nghiệp và người
dân. Cần hiểu sâu sắc rằng du lịch là một ngành bao chứa trong đó cả giá trị về kinh tế
và văn hóa, góp phần ổn định môi trường chính trị, đối ngoại cũng như an ninh quốc
phòng.

3.2.2. Tổ chức, sắp xếp lại các đường phố ẩm thực

-Để ẩm thực đường phố TP.HCM ngày càng hấp dẫn, thu hút ngày càng nhiều du
khách trong và ngoài nước, thiết nghĩ cần xây dựng một chiến lược lâu dài như:Xây
dựng kế hoạch liên kết giữa các cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố với các doanh
nghiệp kinh doanh DL để họ đầu tư mở các tour khám phá ẩm thực đường phố (các
công ty lữ hành như Saigontourist, Fiditour Vietravel, TST,… đã thực hiện nhưng hiệu
quả chưa như mong muốn, vì thiếu sự gắn kết chặt chẽ và ràng buộc trách nhiệm).

- Đa dạng sản phẩm City tour bằng phương tiện đường bộ (xe buýt 2 tầng Hop on
Hop off), đường thủy (du thuyền trên sông Sài Gòn), đường hàng không (du lịch trực
thăng ngắm Thành phố từ trên cao). Kết hợp đầu tư các tour liên kết khai thác ẩm thực
đường phố đặc sản từ các quận, huyện; đặc biệt là các khu vực trung tâm có lượng
khách DL nội địa và quốc tế tập trung đông như: phố ẩm thực Cô Giang (Quận 1), hẻm
51 Lý Tự Trọng, khu ăn uống chợ Bàn Cờ (Quận 3), khu vực Hồ Con Rùa (Quận 3)...

129
 - Quy hoạch, sắp xếp các điểm bán hàng tại các hẻm, đường phố sát các khu vực
công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu DL, khu lễ hội, khu triển lãm) cần có bộ phận
kiểm tra để đảm bảo nguồn thực phẩm sạch; vị trí bán hàng phải cách biệt các nguồn
gây ô nhiễm. Nguồn thực phẩm, phụ gia phải có xuất xứ nguồn gốc rõ ràng và dán nhãn
công khai theo quy định. Các dụng cụ để chế biến, bảo quản bảo đảm vệ sinh (bàn ghế,
giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống…).

- Các cơ sở kinh doanh cần chú trọng chức năng giao tiếp trong ẩm thực. Thực khách
không chỉ quan tâm đến món ăn, mà còn quan tâm đến không gian, người phục vụ, cách
thức ăn uống để có ứng xử phù hợp với văn hóa của người Việt, tránh cho du khách gặp
phải sự lúng túng, khó chịu khi thưởng thức món ăn.

- Tổ chức các cuộc thi nấu ăn và chế biến, tôn vinh tài năng trong chế biến ẩm thực
đường phố. Có kế hoạch chiến lược bảo tồn, phát triển các món ăn, thức uống mang
đậm bản sắc văn hóa của cộng đồng dân cư thành phố.

- Tích cực quảng bá văn hóa ẩm thực đường phố ra thế giới thông qua các lễ hội ẩm
thực đường phố định kỳ, đại hội ẩm thực đường phố thế giới được tổ chức hàng năm
hay trong chiến dịch quảng bá Du lịch Việt Nam; lên danh sách các món ăn đường phố
hấp dẫn, độc đáo để đưa vào chương trình quảng bá; sử dụng hình ảnh động, đoạn phim
ngắn quảng cáo ẩm thực đường phố cũng như phong cách ẩm thực đường phố của
người Việt đăng tải trên Tạp chí Food and Wine, kênh truyền hình CNN, kênh NAT
GEO Adventure, v.v. để nhiều người biết đến.

- Cần có kế hoạch tuyên truyền, khuyến khích các hàng quán gìn giữ và phát huy các
yếu tố truyền thống trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Ví như: cà phê vợt ở Việt Nam là
nét văn hóa truyền thống của người Việt, nhưng ngày càng mai một. Gánh hàng rong đã
trở thành hình ảnh tượng trưng trong văn hóa Việt Nam và gây ấn tượng mạnh với du
khách nước ngoài bởi nét truyền thống, cổ xưa mà họ khó có thể tìm thấy ở những thành
phố khác trên thế giới.

- Chính vì vậy, cần tạo điều kiện hoạt động cho các gánh hàng rong nhưng phải có sự
quản lý chặt chẽ về thời gian, địa điểm, vệ sinh, an toàn thực phẩm. Cần có kế hoạch

130
quy hoạch, tổ chức các hàng quán tập trung vào các khu riêng biệt hay những đoạn
đường dành riêng cho ẩm thực đường phố mang màu sắc riêng từng khu. Đồng thời, cần
có sự kiểm duyệt chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm, quản lý giá, trật tự, an toàn cho du
khách, giữ gìn mỹ quan của đô thị. Tại các hẻm, đường phố sát các khu vực công cộng
(bến xe, bến tàu, nhà ga, khu DL, khu lễ hội, khu triển lãm) cần có bộ phận kiểm tra để
đảm bảo nguồn thực phẩm sạch; vị trí bán hàng phải cách biệt các nguồn gây ô nhiễm.
Nguồn thực phẩm, phụ gia phải có xuất xứ nguồn gốc rõ ràng và dán nhãn công khai
theo quy định.

Thành phố cũng cần quy định chặt chẽ vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua
những quy định cụ thể, rõ ràng về nơi chế biến món ăn, nguồn gốc nguyên liệu chế biến,
chế độ bảo quản thức ăn, che chắn thức ăn, tránh dùng thực phẩm bẩn, hư để chế biến
và quy định người bán phải đeo bao tay, mặc trang phục phù hợp, đầu tóc gọn gàng... Ở
một số hàng quán, vào cuối ngày, người bán thường khuyến mãi cho khách những món
chưa bán hết, vừa thực hiện đúng quy định về an toàn thực phẩm, vừa có thể tạo sự thân
thiện, tin tưởng cho khách hàng.

Hiện nay, Việt Nam một số hàng quán ngon, lâu đời chưa thực sự được quan tâm.
Nên việc hỗ trợ, tạo điều kiện cho những hàng quán ngon, nổi tiếng phát triển, trở thành
thương hiệu nổi tiếng là điều cần thiết, giúp quảng bá hiệu quả cho du lịch ẩm thực Việt
Nam trên kênh truyền hình và tạp chí ẩm thực thế giới đã làm phóng sự về ẩm thực

Trên nền ẩm thực phong phú, độc đáo, được chắt lọc, đúc kết qua hàng ngàn năm lịch
sử cùng với những lợi thế nhất định, ẩm thực đường phố đã có vai trò lớn trong việc thu
hút du khách trong và ngoài nước. Tuy nhiên, chúng ta cần tích cực phát huy thế mạnh,
khai thác triệt để lợi thế và tiềm năng phát triển của ẩm thực đường phố; đồng thời, đẩy
mạnh hơn nữa công tác quảng bá, tổ chức, quy hoạch một cách cụ thể, lâu dài để đưa
ẩm thực đường phố vào chương trình chiến lược của ngành Du lịch Việt Nam.

131
3.2.3. Đẩy mạnh quảng bá du lịch ẩm thực

Một số kênh truyền thông, xúc tiến, quảng bá phù hợp, có thể được triển khai một cách
có hiệu quả như:
 Tăng cường quảng bá ẩm thực Việt Nam tại các sự kiện lễ hội, văn hóa do Việt
Nam tổ chức ở nước ngoài như sự kiện Những ngày Việt Nam tại Nhật Bản, Hàn Quốc
và nhiều quốc gia khác. Các sự kiện này thường thu hút một lượng lớn công chúng nước
sở tại tham gia và thường có nhu cầu cao được trải nghiệm văn hóa ẩm thực của Việt
Nam tại các sự kiện. Đặc biệt, sự kiện triển lãm thế giới (World Expo) được tổ chức 5
năm một lần và thường kéo dài tới 6 tháng với hàng triệu lượt khách tham quan.
 Thường xuyên tổ chức các Lễ hội ẩm thực trong nước tại các vùng, miền gắn với
các sự kiện xúc tiến và quảng bá du lịch hoặc lễ hội ẩm thực Việt Nam ở nước ngoài.
Đây là cơ hội để Việt Nam nói chung và các địa phương nói riêng giới thiệu, quảng bá
các món ăn, các đặc sản ẩm thực của vùng miền đến khách du lịch cũng như tạo thêm
các sản phẩm, điểm hấp dẫn cho du lịch ẩm thực.
 Quảng bá tại các hội chợ, sự kiện chuyên ngành về du lịch cả trong nước và quốc
tế. Trong những năm qua, du lịch Việt Nam đã tham gia nhiều hội chợ du lịch quốc tế
cũng như tổ chức nhiều chương trình giới thiệu du lịch Việt Nam ở nước ngoài như các
Hội chợ Japan Tourism Expo tại Nhật Bản, WTM tại Anh, ITB tại Đức, Kotfa tại Hàn
Quốc, Travex luân phiên tại các nước Asean… Tại các sự kiện này, các doanh nghiệp
và cơ quan quản lý điểm đến có thể vừa quảng bá vừa bán trực tiếp các sản phẩm du
lịch ẩm thực, giới thiệu sự hấp dẫn của ẩm thực Việt Nam qua các video clip, các ấn
phẩm điện tử hoặc ấn phẩm in về ẩm thực. Thực tế cho thấy, hoạt động quảng bá du lịch
ẩm thực thường hấp dẫn hơn nhiều nếu khách tham quan được trực tiếp trải nghiệm và
nếm thử các món ăn tại sự kiện.
 Đẩy mạnh quảng bá văn hóa ẩm thực và du lịch ẩm thực Việt Nam trên các kênh
truyền hình trong nước và quốc tế. Đối với các kênh truyền hình quốc tế, do kinh phí
quảng bá lớn, đến nay chúng ta hầu như chưa có chiến dịch truyền thông bài bản và quy
mô nào về ẩm thực và du lịch ẩm thực trên các kênh truyền hình lớn của thế giới như
CNN, BBC. Năm 2016, du lịch Việt Nam cũng đã hợp tác và quảng bá du lịch Việt
Nam trên kênh Food Channel của Anh. Tuy nhiên, do kinh phí có hạn, thời gian phát
132
sóng không dài và nội dung chưa được đầu tư bài bản nên hiệu quả chưa cao. Do đó,
trong thời gian tới, cùng với việc xây dựng thương hiệu du lịch ẩm thực Việt Nam cũng
như việc xây dựng hệ thống cơ sở dữ liệu về ẩm thực và du lịch ẩm thực, ngành du lịch
cần đầu tư một chiến dịch quảng bá bài bản và quy mô trên các kênh truyền hình lớn cả
trong và ngoài nước.
 Tăng cường quảng bá và truyền thông ẩm thực và du lịch ẩm thực Việt Nam trên
các website và mạng xã hội phổ biến như Facebook, Instagram, Youtube… Đây là các
kênh truyền thông có mức độ lan tỏa cao, mang lại hiệu quả tích cực trong thời gian
ngắn. Các chiến dịch quảng bá cần được xây dựng với các nội dung và mục tiêu cụ thể,
có sự phối hợp với các những người nổi tiếng, người có ảnh hưởng đối với việc quảng
bá du lịch và ẩm thực như các nghệ nhân ẩm thực, các đầu bếp thế giới, các nghệ sĩ,
hoặc đại sứ du lịch tại các thị trường trọng điểm của du lịch Việt Nam.

3.2.4. Chú trọng đào tạo nguồn nhân lực

Nguồn nhân lực liên quan đến dịch vụ ẩm thực trong du lịch gồm nhiều đối tượng tương
ứng với loại hình ẩm thực. Đối với lao động phục vụ tại các nhà hàng, khách sạn sang
trọng, cao cấp đòi hỏi trình độ chuyên môn cao đáp ứng yêu cầu phục vụ như kỹ năng
phục vụ bàn, trình độ ngoại ngữ… Đối với đối tượng là người dân, tiểu thương tham gia
các hoạt động ẩm thực đường phố, ẩm thực gắn với du lịch cộng đồng, họ còn phải
trang bị kiến thức về an toàn thực phẩm, nhận thức về giá trị văn hóa truyền thống trong
hoạt động ẩm thực khi phục vụ du lịch, thái độ ứng xử văn minh lịch sự… Tại các sự
kiện ẩm thực, có tổ chức hoạt động trình diễn món ăn, đòi hỏi đầu bếp phải được đào
tạo kỹ năng biểu diễn kết hợp với phương pháp chế biến để phục vụ du khách.

Bên cạnh đó, đội ngũ thuyết minh viên, hướng dẫn viên tại điểm được tập huấn cần
được nâng cao nhận thức, trách nhiệm trong việc bảo tồn, phát huy giá trị của ẩm thực
thông qua việc giới thiệu nguồn gốc xuất xứ món ăn, nguyên liệu, cách chế biến, thưởng
thức theo phong cách của địa phương… để thu hút khách du lịch.

133
 TIỂU KẾT CHƯƠNG 3

Văn hóa ẩm thực là một loại sản phẩm du lịch hấp dẫn của Việt Nam, vì vậy cần có
những giải pháp khắc phục hạn chế, phát huy thế mạnh trong việc khai thác phục vụ du
lịch. Những giải pháp trong chương 3 nhằm khắc phục những mặt tiêu cực đó cũng như
phát triển nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Từ tăng cường kết hợp du lịch ẩm thực với
các loại hình du lịch khác đến giải pháp về sản phẩm ẩm thực du lịch, từ giải pháp về
nguồn nhân lực đến giải pháp về xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm thực du lịch cũng như
giải pháp quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm trong khai thác ẩm thực du lịch. Hi
vọng những giải pháp này ít nhiều có thể đóng góp cho phát triển du lịch văn hóa cũng
như du lịch ở nước ta.

134
 TỔNG KẾT

Thông qua bài tiểu luận với chủ đề “Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt
Nam và khai thác văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch”, nhóm chúng
em nhận ra rằng Việt Nam là một trong những quốc gia có nền văn hóa ẩm thực độc đáo
và phong phú, là điểm đến hấp dẫn cho du khách trên khắp thế giới. Ngoài ra, lãnh thổ
Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam, cùng với đó là 54 dân tộc
anh em. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc
điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng.
Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng... Từ bánh mì, phở thơm
ngon của miền Bắc đến món bún bò Huế hấp dẫn của miền Trung và các món hải sản
tươi sống của miền Nam, ẩm thực Việt Nam không chỉ là niềm tự hào của người dân mà
còn là một nguồn cảm hứng vô tận cho nghệ sĩ, nhà nghiên cứu và du khách.Điểm đặc
trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam nằm ở sự kết hợp tinh tế giữa các yếu tố như gia
vị, phương pháp chế biến và cách phục vụ. Mỗi món ăn mang trong mình một hương vị
riêng, kể một câu chuyện về lịch sử, văn hóa và cách sống của người Việt. Từ những
quán phở nhỏ ven đường đến các nhà hàng sang trọng, văn hóa ẩm thực Việt Nam luôn
thể hiện sự tận tụy và sự đa dạng của nền ẩm thực này.

Không chỉ là một phần của bữa ăn hàng ngày, văn hóa ẩm thực còn là một phần
quan trọng trong các dịp lễ hội, nghi lễ và các sự kiện trọng đại. Từ việc nấu những món
ăn đặc biệt nhân dịp Tết Nguyên Đán đến việc tổ chức các buổi tiệc và họp mặt, ẩm
thực Việt Nam luôn góp phần làm cho các dịp này trở nên trang trọng và ý nghĩa. Ngoài
ra, văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng là điểm sáng trong ngành du lịch của đất nước. Du
khách từ khắp nơi trên thế giới đến Việt Nam không chỉ để thưởng thức những món ăn
ngon mà còn để trải nghiệm văn hóa độc đáo của nơi này thông qua ẩm thực. Các tour
du lịch ẩm thực, lớp học nấu ăn truyền thống và tham quan các chợ địa phương đều là
những hoạt động phổ biến và hấp dẫn cho du khách. Trong tương lai, văn hóa ẩm thực
Việt Nam sẽ tiếp tục phát triển và lan tỏa ra nhiều nơi trên thế giới. Sự đa dạng, sự sáng
tạo và sự tận tụy trong việc bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực sẽ giúp cho nền ẩm
thực này trở thành một điểm nhấn trên nền văn hóa thế giới.

135
 Nhờ tìm hiểu về nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam -p một trong những
bước quan trọng để khai thác và phát triển tiềm năng du lịch của đất nước. Chúng em
nhận ra văn hóa ẩm thực Việt Nam không chỉ là một phần của cuộc sống hàng ngày mà
còn là một biểu tượng văn hóa độc đáo, phản ánh sự đa dạng, sâu sắc của đất nước và
con người Việt Nam. Khi ta hiểu được nét đặc trưng của nó, ta có thể khai thác nó trong
hoạt động du lịch một cách sáng tạo và hiệu quả. Các tour du lịch ẩm thực, lớp học nấu
ăn truyền thống và tham quan các chợ địa phương là những cách tuyệt vời để du khách
trải nghiệm và hiểu sâu hơn về văn hóa ẩm thực độc đáo của Việt Nam.

Khai thác văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch còn giúp thúc đẩy phát
triển kinh tế địa phương và tạo ra cơ hội việc làm cho người dân địa phương. Các nhà
hàng, quán cafe, khách sạn và cửa hàng địa phương có thể phát triển và mở rộng doanh
nghiệp của mình bằng cách tận dụng văn hóa ẩm thực làm điểm đặc sắc của trải nghiệm
du lịch. Ngoài ra, việc khai thác văn hóa ẩm thực cũng giúp tăng cường sự hiểu biết và
tôn trọng văn hóa giữa các quốc gia. Du khách từ khắp nơi trên thế giới đến Việt Nam
không chỉ để thưởng thức những món ăn ngon mà còn để trải nghiệm và hiểu sâu hơn
về văn hóa độc đáo của nơi này. Điều này góp phần xây dựng cầu nối văn hóa và tạo ra
các mối quan hệ đa dạng và phong phú giữa các quốc gia.

Tóm lại, thông qua việc tìm hiểu và khai thác nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt
Nam, nhóm chúng em có thể tận dụng và định hướng phát triển tiềm năng du lịch của
đất nước ngày một sáng tạo và hiệu quả hơn. Tìm ra những nguyên nhân cũng như
những giải pháp phù hợp để góp phần phát triền du lịch của nước nhà. Đồng thời, việc
này cũng góp phần thúc đẩy sự hiểu biết, nâng cao nhận thức của chúng em về những
nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt, từ đó hướng đến việc khai thác nét văn hóa này
trong nền du lịch ngày càng phổ biến và phát triển một cách hiệu quả và bền vững.

136
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Thạc sĩ Nguyễn Nguyệt Cầm - Giáo trình văn hóa ẩm thực - 2008
2. Nguyễn Thị Diệu Thảo - Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam - NXB
Đại học Sư Phạm - 2005.
3. Giáo trình Văn Hóa Ẩm thực - Thạc sỹ Nguyễn Văn Nhựt
4. Ẩm thực: Yếu tố quan trọng góp phần định vị thương hiệu du lịch
5. https://vietnamtourism.gov.vn/post/15622
6. Văn hóa trong bữa ăn gia đình Việt
7. https://baohatinh.vn/van-hoa-trong-bua-an-gia-dinh-viet-post190762.html
8. Nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam
https://banhkhome.com/van-hoa-am-thuc-viet-nam
9. Ẩm thực gia tăng sức hấp dẫn của du lịch Việt https://vtv.vn/xa-hoi/am-
thuc-gia-tang-suc-hap-dan-cua-du-lich-viet-20231229120156748.htm
10. Bà Nà Hills có gì hay? Khám phá “tất tần tật” về Bà Nà!
11. https://banahills.sunworld.vn/tin-tuc/ba-na-hills-co-gi-hay-kham-pha-tat-
tan-tat-ve-ba-na.html
12. Bài báo nghiên cứu: Một số giải pháp phát triển ẩm thực cho ngành du
lịch Việt Nam vươn tầm quốc tế-THS. PHẠM THU HUYỀN (Trường Đại
học Bà Rịa - Vũng Tàu)
13. Giáo trình Văn Hóa Ẩm thực - Thạc sỹ Nguyễn Văn Nhựt
14. Luận văn thạc sĩ Du lịch: Khai thác văn hóa ẩm thực du lịch phục vụ
phát triển du lịch tại Quận Hoàn Kiếm- Hà Nội, Lê Ngọc Quỳnh Mai,
ĐHQG Hà Nội
15. Khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực để thu hút khách du lịch quốc
tế lê anh tuấn - Phạm Mạnh Cường
16. Bản sắc văn hóa của đô thị Sài Gòn – TP. Hồ Chí Minh
17. https://hochiminh.vietnam.vn/ban-sac-van-hoa-cua-do-thi-sai-gon-tp-ho-
chi-minh/
18. An toàn thực phẩm trong hoạt động du lịch
https://dulichvinhphuc.gov.vn/du-lich/an-toan-thuc-pham-trong-hoat-
dong-du-lich/
19. Phát triển Du lịch Tiền Giang qua văn hóa ẩm thực miệt vườn
20. https://vietnamtourism.gov.vn/post/31319
21. Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm “Ẩm thực đường phố với sự
phát triển du lịch thành phố Hồ Chí Minh” - Đỗ Thu Nga
22. Một số giải pháp phát triển ẩm thực cho ngành du lịch Việt Nam vươn
tầm quốc tế
23. https://tapchicongthuong.vn/bai-viet/mot-so-giai-phap-phat-trien-am-
thuc-cho-nganh-du-lich-viet-nam-vuon-tam-quoc-te-103565.htm

137
138