BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

HYPERTONIC DRINK, ĐÁNH GIÁ ẢNH
HƯỞNG CỦA CHÚNG ĐẾN SỨC KHỎE CON
NGƯỜI VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.

Môn học: Công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khát

Mã môn học: PVFB422050

Nhóm thực hiện: Nhóm 9

GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2023

i
 DANH SÁCH NHÓM VIẾT TIỂU LUẬN CUỐI KỲ
HỌC KỲ II NĂM HỌC 2022-2023
1. Mã môn học: PVFB422050
2. Giảng viên hướng dẫn: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung
3. Tên đề tài: Tổng quan về công nghệ sản xuất hypertonic drink, đánh giá ảnh
hưởng của chúng đến sức khỏe con người và các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
4. Danh sách nhóm viết tiểu luận cuối kỳ:
STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN Mã số sinh viên Tỷ lệ % tham gia
01 Cao Thị Lan Anh 21116143 100%
02 Trần Thị Thùy Dương 21116162 100%
03 Nguyễn Thị Tuyết Sang 21116229 100%
04 Nguyễn Thị Liễu Thy 21116248 100%

Ghi chú:
- Tỷ lệ % = 100%: mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được
đánh giá bởi nhóm trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm
- Trưởng nhóm: Trần Thị Thuỳ Dương - 21116162
Nhận xét của giáo viên:
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
TPHCM, ngày 04 tháng 05 năm 2023

Giảng viên chấm điểm

ii
 LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Sư phạm Kỹ
thuật nói chung và khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm nói riêng đã tạo một
môi trường học tập và rèn luyện vô cùng tốt cho chúng em, giúp chúng em có
thể tiếp thu thêm nhiều kiến thức cũng như được rèn luyện, hoàn thiện bản thân
ngày một tốt hơn. Sự tận tâm của đội ngũ giảng viên chính là động lực thôi thúc
chúng em không ngừng cố gắng. Chính tại ngôi trường này chúng em ngày
càng được phát triển hơn, tiến gần hơn và chạm đến ước mơ của mình. Trong
quá trình tìm hiểu đề tài tiểu luận của môn học Công nghệ sản xuất rau quả và
nước giải khát về: “Tổng quan về công nghệ sản xuất hypertonic drink, đánh
giá ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người và các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm” chúng em đã nhận được sự hướng dẫn vô cùng tận tình
của giảng viên, cũng như các anh chị trong khoa Công nghệ hóa học và thực
phẩm, các anh chị trợ giảng vô cùng nhiệt tình. Chúng em xin chân thành cảm
ơn lãnh đạo cùng các cán bộ khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm trường đại
học Sư phạm Kỹ thuật đã quản lý, tổ chức hiệu quả và chất lượng giúp em yên
tâm trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Thạc sĩ Đặng Thị Ngọc Dung,
giảng viên giảng dạy môn Công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khát đã giúp
đỡ và hướng dẫn tận tình để nhóm chúng em có thể hoàn thành bài tiểu luận một
cách tốt nhất. Cảm ơn thầy cô ở Bộ phận thư viện của trường đã tạo điều kiện tốt
cho chúng em tìm kiếm được nguồn tài liệu, nơi làm việc nhóm để nhóm chúng
em có thể học tập và làm việc một cách có hiệu quả nhất. Môn Công nghệ sản
xuất rau quả và nước giải khát đã cung cấp cho chúng em thêm nhiều kiến thức,
đây cũng chính là nền tảng cho chúng em tiến gần hơn với mục tiêu tương lai.
Với những giới hạn về kiến thức, trong quá trình tìm hiểu về đề tài, nhóm chúng
em không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong thầy cô và các bạn tận tình góp
ý để chúng em hoàn thiện hơn nữa những kiến thức của mình. Chúng em xin
chân thành cảm ơn!

iii
 LỜI CAM ĐOAN

Chúng em xin cam đoan đề tài tiểu luận “ Tổng quan về công nghệ sản xuất
hypertonic drink, đánh giá ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người và các
yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ” là công trình nghiên cứu của nhóm.
Những nội dung nghiên cứu trong tiểu luận là trung thực, chính xác và không
sao chép từ bất kì tiểu luận nào có trước. Các thông tin, số liệu trong bài tiểu
luận phục vụ cho việc tham khảo, phân tích, nhận xét, đánh giá được nhóm thu
thập từ các nguồn tin cậy khác nhau và trích dẫn đầy đủ, chú thích rõ ràng. Nếu
phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào chúng em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về
nội dung bài tiểu luận của mình.

iv
 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Họ và tên sinh viên MSSV Nội dung đảm nhận Ký tên

Soạn nội dung chương 3, lời
Cao Thị Lan Anh 21116143
cảm ơn, thiết kế ppt
Soạn nội dung chương 1, viết
Trần Thị Thùy Dương 21116162
phần mở đầu và kết thúc
Soạn nội dung chương 2,
Nguyễn Thị Tuyết Sang 21116229
chương 5
Soạn nội dung chương 4, lời
Nguyễn Thị Liễu Thy 21116248
cam đoan, tổng hợp Word

v
 MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU..................................................................................................1
PHẦN NỘI DUNG..............................................................................................2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ HYPERTONIC DRINK..........................2
1.1. Khái niệm..............................................................................................2
1.2. Thành phần dinh dưỡng......................................................................2
1.3. Đặc điểm................................................................................................3
1.4. Thị trường tiêu thụ và sản xuất..........................................................3
1.4.1. Trong nước.....................................................................................4
1.4.2. Ngoài nước.....................................................................................5
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HYPERTONIC DRINK...........7
2.1. Thành phần nguyên liệu......................................................................7
2.1.1. H2O..................................................................................................7
2.1.1.1. Đặc điểm..................................................................................7
2.1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng đầu vào...................................................7
2.1.1.3. Vai trò......................................................................................7
2.1.2 Chất tạo ngọt...................................................................................8
2.1.2.1. Đặc điểm..................................................................................8
2.1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng đầu vào...................................................8
2.1.2.3. Vai trò......................................................................................8
2.1.3. Chất điện giải.................................................................................9
2.1.3.1. Đặc điểm..................................................................................9
2.1.3.2. Vai trò......................................................................................9
2.1.4. Chất tạo màu và chất tạo hương................................................10
2.1.4.1. Chất tạo hương.....................................................................10
2.1.4.2. Chất tạo màu.........................................................................10
2.2. Quy trình sản xuất..............................................................................12
2.2.1 Quy trình sản xuất........................................................................12
2.2.2. Thuyết minh quy trình................................................................13
2.2.2.1. Chuẩn bị nước......................................................................13
vi
 2.2.2.2. Nấu đường – syrup...............................................................13
2.2.2.3. Phối trộn................................................................................14
2.2.2.4. Lọc..........................................................................................15
2.2.2.5. Chiết rót & đóng nắp...........................................................16
2.2.2.6. Thanh trùng & làm nguội....................................................17
2.2.2.7. Dán nhãn & đóng gói...........................................................18
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA HYPERTONIC DRINK
ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI.................................................................20
3.1. Tích cực...............................................................................................20
3.2. Tiêu cực...............................................................................................20
CHƯƠNG 4: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM HYPERTONIC DRINK..................................................................22
4.1. Tiếp nhận nguyên liệu........................................................................22
4.2. Quy trình sản xuất..............................................................................23
4.3. Bảo quản và vận chuyển....................................................................24
CHƯƠNG 5: TIỀM NĂNG CỦA SẢN PHẨM HYPERTONIC..............26
PHẦN KẾT LUẬN............................................................................................27
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................29

vii
PHẦN MỞ ĐẦU
Trong thời đại hiện nay, khách hàng có nhu cầu rất cao đối với các loại thực
phẩm dinh dưỡng được cải tiến với những chức năng được nâng cao. Chế độ ăn
uống bao gồm các loại thực phẩm và đồ uống lành mạnh đóng một vai trò quan
trọng trong việc phòng ngừa các loại bệnh tật. Đồ uống chức năng và dược
phẩm được định nghĩa là các sản phẩm thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Các chất
được bổ sung nhằm tăng cường sức khỏe có trong đồ uống bao gồm protein,
chất chống oxy hóa, khoáng chất, các loại vitamin, chất xơ, axit béo, chiết xuất
từ thực vật tự nhiên, prebiotic, men vi sinh và các thành phần chức năng khác.
Hơn nữa, những tiến bộ hiện nay đang ứng dụng ngày càng nhiều trong các loại
thực phẩm chức năng và đồ uống, trong đó có nước uống thể thao.
Ở Hoa Kỳ không có tiêu chuẩn nhận dạng hoặc định nghĩa cho nước uống thể
thao. Tuy nhiên, nước uống thể thao, còn được gọi là nước uống thay thế chất
lỏng, thường được chấp nhận là nước uống được pha chế để cung cấp sự thay
thế nhanh chóng chất lỏng, chất điện giải và nhiên liệu carbohydrate cho cơ bắp
hoạt động. Nước uống thể thao được tạo ra với mục đích phục vụ cho nhu cầu
uống trước, trong và sau quá trình tập luyện. Lý tưởng nhất là nước uống thể
thao phải có hương vị thơm ngon và cung cấp tất cả các chất dinh dưỡng, chất
điện giải và chất lỏng cần thiết bị mất đi trong quá trình tập luyện để bù nước
cho cơ thể và nâng cao hiệu suất tập luyện.
Nước uống thể thao được chia thành 3 loại chính: hypertonic, hypotonic,
isotonic. Mỗi loại sẽ có tỷ lệ giữa các nguyên liệu cũng như là tính chất khác
nhau. Tuy nhiên báo cáo này trình bày và thảo luận về các khái niệm chính về
hypertonic drink, các cách tiếp cận mới trong thành phần, cách sử dụng và các
tác động sức khỏe tiềm ẩn của chúng.

1
PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ HYPERTONIC DRINK
1.1. Khái niệm
Hypertonic drink là một trong ba loại đồ uống thể thao và được phân loại dựa
trên nồng độ đường và muối. Loại đồ uống này cung cấp carbohydrate, vitamin,
chất điện giải, một số chất dinh dưỡng khác và không có chất kích thích
(caffeine). Thường được dùng trong hoặc sau khi tập thể dục để chống mất
nước và cung cấp năng lượng cần thiết. Hypertonic drink có mật độ đường và
muối cao hơn cơ thể người nên không dễ hấp thụ. Thông thường, hypertonic
drink nằm trong dạ dày một thời gian dài trước khi được hấp thụ. Chính vì vậy,
chỉ nên dùng hypertonic drink để thay thế năng lượng trong những trường hợp
cần cung cấp năng lượng tức thời.
1.2. Thành phần dinh dưỡng
Hypertonic drink: Một loại đồ uống đặc biệt bổ sung cho cơ thể nước và các
loại khoáng thiết yếu khác gồm carbohydrate, acid amin, vitamin nhóm B và
chất điện giải. Nước uống thể thao là một phương pháp bổ sung để phục hồi
năng lượng cho cơ thể sau các hoạt động tập luyện thể chất.
Nước: uống nước có thể kích hoạt sự trao đổi chất của cơ thể. Sự tăng cường
trao đổi chất có liên quan đến tác động tích cực đến mức năng lượng.
Carbohydrate: Hypertonic drink thường được bổ sung các loại carbohydrate
có sẵn trên thị trường như: glucose, sucrose, fructose, maltose và maltodextrin.
Mỗi loại carbohydrate sẽ có những vị ngọt khác nhau ví dụ việc thêm
maltodextrin và polyme glucose là do chúng có vị ít ngọt hơn đường glucose
thông thường, cho phép mức carbohydrate cao mà không làm cho sản phẩm quá
ngọt (Campbell, 2013.). Tuy nhiên các loại carbohydrate đều cung cấp năng
lượng tức thời cho cơ thể, cung cấp năng lượng dự trữ, bảo tồn cơ bắp và thúc
đẩy sức khỏe tiêu hóa.
Acid amin: hỗ trợ quá trình chuyển hóa, cải thiện tâm trạng, rèn luyện thể lực
và duy trì phát triển cơ bắp có thể được tìm thấy ở một hàm lượng nhỏ khoảng

2
2%, tuy nhiên ảnh hưởng của chúng đến hương vị của đồ uống có thể được xem
xét (Stearns et al.2010)
Vitamin nhóm B: có tác động trực tiếp đến quá trình chuyển hóa năng lượng,
liên quan đến các hoạt động sinh học trong cơ thể của con người ví dụ như nó
hoạt động như chức năng của một coenzyme trong tế bào đặc biệt là chức năng
đối với ti thể và sản xuất năng lượng, bảo vệ các gốc tự do, chức năng não và
chuyển hóa tế bào. Vitamin B hỗn hợp giúp ngăn ngừa nhiễm trùng, hỗ trợ và
thúc đẩy phát triển tế bào. Trong thể thao, việc bổ sung các vitamin nhóm B,
được chứng minh rằng sẽ cải thiện hiệu suất nhận thức và tâm trạng trong thời
gian căng thẳng (Kennedy et al.,2010). Các đặc tính về sức khỏe sẽ rõ rệt hơn
khi kết hợp nhiều vitamin nhóm B lại với nhau và cũng chính vì lý do này mà
trong hypertonic drink thường chứa toàn bộ vitamin nhóm B và được sử dụng
với một lượng nhỏ.
Chất điện giải: Hypertonic drink chủ yếu chứa natri và kali trong thành phần
sản phẩm. Các chất điện giải đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện hương
vị đồ uống, duy trì sự cân bằng chất lỏng cho tế bào và các mô trong cơ thể, giúp
điều hòa chức năng tim và thần kinh, phân phối oxy, cân bằng acid - base trong
cơ thể. Trong trường hợp chất điện giải bị thải ra ngoài mồ hôi, tiểu tiện, cần
phải nhanh chóng bổ sung để giữ nồng độ chất điện giải ổn định và cân bằng.
1.3. Đặc điểm
Hypertonic drink chứa nồng độ muối và đường cao hơn cơ thể con người,
thường được tiêu thụ sau khi tập luyện để bổ sung lượng carbohydrate hàng
ngày và bổ sung dự trữ glycogen cho cơ bắp. Có thể được thực hiện trong các sự
kiện cự ly cực xa để đáp ứng nhu cầu năng lượng cao, nhưng phải được sử dụng
cùng với đồ uống Isotonic để thay thế chất lỏng bị mất.
1.4. Thị trường tiêu thụ và sản xuất
Quy mô thị trường thức uống thể thao toàn cầu được định giá 24,44 tỷ USD
vào năm 2022 và có khả năng đạt 32,61 tỷ USD vào năm 2028, đạt tốc độ
CAGR trên 4% trong giai đoạn dự báo.

3
 Hình 1: Biểu đồ dự đoán về sự phát triển của nước uống thể thao giai đoạn
2020 - 2025
1.4.1. Trong nước 
Số lượng ngày càng tăng của các vận động viên thể thao và số người chơi
trong khu vực là một trong những yếu tố thúc đẩy sự phát triển của đồ uống thể
thao trên thị trường. Ngoài ra, người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ hơn về
những lợi ích mà đồ uống thể thao mang lại như là giảm thiểu nguy cơ mất
nước, bổ sung năng lượng... Bên cạnh đó sự có mặt của các chất điện giải giúp
thay thế mồ hôi và duy trì sự cân bằng của các chất trong cơ thể.
Tình trạng béo phì gia tăng và các vấn đề về sức khỏe khiến mọi người ngày
càng quan tâm đến các hoạt động thể chất, vận động, đây chính là động lực thúc
đẩy việc tiêu thụ đồ uống thể thao vì nó hỗ trợ khôi phục sự cân bằng điện giải
và duy trì mức độ hydrat hóa của cơ thể. Các thành phần chính được sử dụng
trong nước uống thể thao là đường, chất điện giải, vitamin là những thành phần
thu hút sự chú ý trên thị trường vì các khoáng chất này giúp bổ sung các chất
dinh dưỡng bị mất trong quá trình tập luyện hoặc hoạt động thể thao. Tuy nhiên,
có một số loại thức uống thể thao trong đó hypertonic drink về cơ bản được tiêu
thụ sau quá trình tập luyện để hỗ trợ lượng carbohydrate hàng ngày và tăng
cường glycogen trong cơ. Hơn nữa, các nhà sản xuất lớn trên thị trường đã sáng

4
tạo ra nhiều loại nước uống thể thao với hương vị tự nhiên, không thêm hương
liệu để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Cụ thể, vào năm 2020, một thương
hiệu nổi tiếng “Powerade” đã mang đến những sản phẩm sáng tạo mới để cung
cấp thêm năng lượng cho các vận động viên. Công ty đã mở rộng danh mục sản
phẩm của mình với cải tiến mới về nước uống thể thao, cung cấp các giải pháp
hydrat hóa chức năng và bao bì bắt mắt.
1.4.2. Ngoài nước
Châu Âu và Vương quốc Anh có một thị trường chính cho các sản phẩm đồ
uống thể thao, bắt nguồn từ thu nhập cao khả dụng của họ. Ngành công nghiệp
đồ uống thể thao đang hướng đến những người tiêu dùng muốn có những lựa
chọn tốt về sức khoẻ và lối sống lành mạnh hơn. Thị trường đồ uống thể thao
của Vương quốc Anh được kích hoạt bởi hoạt động quảng bá và tái định vị hiệu
quả của Lucozade. Nhu cầu ngày càng tăng đối với đồ uống thể thao nói chung
và hypertonic drink nói riêng đang tăng lên do điều kiện dân số, nó đang thịnh
hành ở Anh và được nắm bắt một cách thông minh bởi các công ty trong nghiên
cứu về thị trường.
Năm 2018, thị trường đồ uống thể thao Bắc Mỹ chiếm thị phần lớn nhất với
khoảng 40% và doanh thu Sự tăng trưởng trong thị trường khu vực này là do xu
hướng thể thao ngày càng tăng và mối quan tâm ngày càng nhiều về sức khoẻ.
Những thay đổi gần đây trong lối sống của người tiêu dùng đã dẫn đến nhu cầu
về một chế độ ăn uống lành mạnh, góp phần thúc đẩy tăng trưởng kinh doanh
trong lĩnh vực này.
Thị trường đồ uống thể thao châu Á - Thái Bình Dương bị ảnh hưởng bởi thời
tiết như: lũ lụt,… xuất phát từ mức độ đô thị hóa và sự gia tăng số lượng các
trung tâm chăm sóc sức khỏe ở các quốc gia, chẳng hạn như Ấn Độ và Trung
Quốc. Sự quan tâm của người tiêu dùng ngày càng tăng đối với đồ uống dinh
dưỡng được cho là sẽ mở rộng thị trường đồ uống thể thao ở Châu Á Thái Bình
Dương cùng với việc sử dụng không hoặc ít calo hơn trong đường được các nhà
sản xuất sử dụng để pha chế thức uống thể thao trên thị trường quốc gia.

5
 Các nước châu Á cũng đang bùng nổ thị trường đồ uống thể thao. Nhật Bản
có thị trường đồ uống thể thao lớn nhất và lâu đời nhất trên thế giới. Dạng thức
uống thể thao chiếm ưu thế là dạng nước uống liền (88%). Hương vị, cách đóng
gói và sự tiện lợi đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng công thức cũng
như việc xem xét về mặt sinh lý học. Cần duy trì sự cân bằng giữa một sản phẩm
dinh dưỡng vượt trội và một sản phẩm sẽ hấp dẫn các giác quan của người dân
nói chung. 
Do tiềm năng phát triển lớn của ngành công nghiệp nước uống thể thao, các
công ty đã và đang mở rộng thị trường tìm hướng đi mới cho dòng sản phẩm
này. Thị trường đồ uống thể thao toàn cầu tương đối cạnh tranh so với các lĩnh
vực khác. PepsiCo Inc và Công ty Coca - Cola là một trong những công ty nổi
tiếng trong ngành. Những công ty chính trong thị trường này đang thực hiện một
số chiến lược tăng trưởng như ra mắt sản phẩm, mở rộng, đổi mới và các chiến
lược khác để giữ vị trí của họ trong thị trường cạnh tranh này. Các công ty này
đã giới thiệu một số sản phẩm đáng chú ý với các thành phần và phụ gia tự
nhiên để cải thiện khả năng tiếp cận sản phẩm của họ với người tiêu dùng trong
số các sản phẩm hiện có.
Công ty giải khát Coca-Cola đã giới thiệu nước uống thể thao Powerade của
mình, tạo ra sự cạnh tranh khốc liệt với Gatorade của PepsiCo. Điều này cho
thấy công ty sẽ sẵn sàng tham gia vào thị trường nước uống thể thao ngay cả khi
công ty hy vọng mở rộng danh mục sản phẩm đầu tư của mình để đưa ra nhiều
sự lựa chọn hơn cho những khách hàng đang tìm kiếm một loại đồ uống tốt cho
sức khỏe hơn là đồ uống có gas cải tiến.
Chi tiết về kênh phân phối: thị trường đồ uống thể thao toàn cầu được chia
thành bán lẻ siêu thị và trực tuyến. Sự tăng trưởng của lĩnh vực bán lẻ, bao gồm
siêu thị và đại siêu thị bên cạnh hoạt động mua sắm trực tuyến đang phát triển
và ngành thực phẩm và đồ uống đang bùng nổ, được cho là nên tác động tích
cực đến tăng trưởng của thị trường.

6
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HYPERTONIC DRINK
2.1. Thành phần nguyên liệu
2.1.1. H2O
2.1.1.1. Đặc điểm
Nước là một hợp chất vô cơ, trong suốt, không màu, không mùi và không
vị. Nước là một dung môi phân cực có thể hòa tan rất nhiều chất tan phân cực
khác ở cả rắn lỏng khí như: acid, đường, muối ăn, khí hydroclorua, khí amoniac,
…
2.1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng đầu vào
Nước là thành phần chính trong bất kì đồ uống thể thao nào, do đó nước được
sử dụng để pha chế phải có chất lượng cao nhất.
- Chỉ tiêu cảm quan: Nước nguyên liệu phải trong suốt, không màu, không
mùi và không vị.
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ pH: 6.8-7.4
+ Độ cứng tạm thời: 0.7 mg-E/l
+ Độ cứng vĩnh cửu: 0.4 - 0.7 mg-E/l
+ Hàm lượng muối CO32-: < 50 mg/lít O2
+ Hàm lượng muối Mg: <100  mg/lít O2
+ Hàm lượng muối Cl2: 7.5 - 100  mg/lít H2O
+ Hàm lượng CaSO42-: 0 - 200 mg/l
+ NH3 và các muối NO3-,NO2-: không có
+Độ kiềm: 2-30F
- Chỉ tiêu vi sinh:
+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 20 tế bào/ml
+ Vi khuẩn E.Coli không có
+ Vi sinh vật gây bệnh không có
2.1.1.3. Vai trò

7
 Nước là thành phần chính trong đồ uống thể thao, chiếm 90% tổng thành
phần, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm cuối. Nước
cũng đóng vai trò là dung môi hòa tan cho các thành phần khác.
2.1.2 Chất tạo ngọt
2.1.2.1. Đặc điểm
Hypertonic drink chứa một lượng carbohydrate đơn giản nhưng lại có vai trò
là nguồn năng lượng quan trọng trong sản phẩm như: glucose, fructose, sucrose
hoặc maltodextrins.
Đường Glucose là chất kết tinh, không màu, có vị ngọt, có độ hòa tan trong
nước khá cao. Glucose có phân tử lượng thấp, chúng có nhóm carbonyl nên có
thể tham gia một số phản ứng hóa học đặc trưng như phản ứng oxy hóa khử.
Glucose là monosaccharide thường gặp nhất trong công nghệ thực phẩm, được
sản xuất với sản lượng nhiều nhất hiện nay. Trong công nghiệp, người ta sử
dụng chế phẩm alpha - amylase và glucoamylase để sản xuất glucose từ tinh bột.
2.1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng đầu vào
- Chỉ tiêu cảm quan: Không màu hoặc màu trắng, đồng nhất về kích thước, độ
ngọt tương đối (1,2%).
- Lượng hóa độ ngọt: 0,7%.
- Độ hòa tan: Đường glucose tan tốt trong nước. Ở 25 0C đường glucose có độ
hòa tan là 9,1g/l. 
2.1.2.3. Vai trò
Trong hypertonic drink, carbohydrate cung cấp nhiên liệu cho cơ bắp và não
bộ, đồng thời góp phần tăng hương vị của sản phẩm. Glucose thường được sử
dụng để tăng cường năng lượng cho cơ thể. Việc cung cấp đường glucose sẽ
giúp duy trì mức đường huyết ổn định và cung cấp năng lượng cho cơ thể trong
quá trình tập luyện hoặc thi đấu.
Ngoài ra, đường glucose còn có thể giúp tăng cường hương vị ngọt cho nước
giải khát và làm cho nó dễ uống hơn. Đường glucose cũng có khả năng hòa tan
tốt trong nước, giúp cho việc pha trộn và sử dụng trong sản xuất nước giải khát
trở nên dễ dàng.
8
9
2.1.3. Chất điện giải
2.1.3.1. Đặc điểm
Chất điện giải thường được ổn định ở dạng ion bằng cách bổ sung citric acid
hoặc malic acid. Nó thường có hương vị cơ bản gây khó chịu và thông thường
người ta bổ sung thêm một số loại hương liệu từ trái cây hoặc sữa. Bên cạnh đó,
chất điện giải có thể hòa tan trong các dịch cơ thể, tạo ra các ion tích điện .
2.1.3.2. Vai trò
Cân bằng độ pH, duy trì sự cân bằng chất lỏng cho tế bào và các mô trong cơ
thể, giúp điều hòa chức năng tim và thần kinh, phân phối oxy, cân bằng acid-
base trong cơ thể. Trong trường hợp chất điện giải bị thải ra ngoài mồ hôi, tiểu
tiện, cần phải nhanh chóng bổ sung để giữ nồng độ chất điện giải ổn định và cân
bằng.
Chất điện giải cũng có mặt tạo điều kiện hấp thụ nước, natri và clorua là chất
điện phân chính; những loại khác là kali, magie, canxi, sắt,...Một số chất điện
giải có vai trò sau đây:
+ Natri đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện hương vị đồ uống, thúc
đẩy hấp thụ chất lỏng, duy trì thể tích huyết tương và đảm bảo bù nước nhanh
chóng. Hypertonic drink thường chứa 10 - 30mmol/l natri, được bổ sung dưới
dạng natri clorua. Các dạng natri khác được dùng trong đồ uống thể thao bao
gồm natri acetate, natri citrate, mỗi loại có hương vị và đặc điểm chức năng
khác nhau. Hàm lượng Natri cao có thể quan trọng trong việc kích thích sự hấp
thu glucose và nước ở ruột non.
+ Các chất điện giải khác thường được thêm vào đồ uống thể thao bao gồm
kali. Kali thường có trong đồ uống thể thao ở nồng độ 3 - 6 mmol/L và được bổ
sung để thay thế lượng khoáng chất mất đi qua mồ hôi và nước tiểu,… để làm
giảm và ngăn ngừa chuột rút cơ bắp. 
Sự kết hợp của chất tạo acid được xem là yếu tố quan trọng trong việc đánh
giá chất lượng cảm quan của hypertonic drink.
+ Acid citric - acid hữu cơ yếu thường được tìm thấy trong các loại trái cây
họ cam, quýt, được xem là chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để
10
thêm vị chua cho hypertonic drink. Acid citric có đặc tính nhẹ và mùi trái cây, vì
vậy rất được chấp nhận trong hypertonic drink.
+ Acid malic là một acid dicarboxylic hữu cơ có vị chua, có vai trò trong
nhiều loại đồ uống. Acid malic có hương vị mạnh hơn một chút so với acid citric
với đặc tính trái cây rõ rệt hơn. Sự kết hợp của chất tạo acid được coi là quan
trọng trong việc xác định chất lượng cảm quan của hypertonic drink.   
2.1.4. Chất tạo màu và chất tạo hương
2.1.4.1. Chất tạo hương
Vai trò: Chất tạo hương là một nhóm phụ gia lớn trong thực phẩm, chất tạo
hương trong hypertonic drink để làm tăng hương vị cho sản phẩm. Các chất tạo
hương được sử dụng trong hypertonic drink sẽ là các mùi hương từ trái cây,
thông thường có mùi hương từ họ cam, quýt, bên cạnh đó cũng có thể sử dụng
các loại hương trái cây khác, được bổ sung với mục đích là tạo thêm hương vị
hoặc bổ sung thêm hương vị bị mất đi trong quá trình phối trộn, cải thiện giá trị
cảm quan của sản phẩm.
Các chất tạo hương từ tự nhiên cũng có thể được sử dụng tuy nhiên các chất
tạo hương tổng hợp thường được sử dụng nhiều hơn trong công nghệ sản xuất.
Bởi vì các chất tạo hương tổng hợp này tương tự về mặt hóa học giữa các hương
liệu tự nhiên, tuy không thể mô phỏng hết hương vị tự nhiên như là các chất tạo
hương tự nhiên tuy nhiên chúng có ưu điểm ở chỗ chính là tính sẵn có, tiện dụng
và giá thành rẻ hơn.
Một số ví dụ về các chất tạo hương tổng hợp bao gồm: ethyl butyrate tạo mùi
thơm của dứa, methyl anthranilate tạo hương thơm của nho,…
2.1.4.2. Chất tạo màu
Vai trò: màu sắc được xem là một đặc điểm cảm quan đáng chú ý đầu tiên của
các loại đồ uống. Nếu màu sắc không được chấp nhận hoặc không hấp dẫn sẽ
ảnh hưởng đến các yếu tố quan trọng khác như: hương vị và chất lượng của sản
phẩm,.... Vì trong quá trình chế biến, một lượng màu tự nhiên của đồ uống sẽ bị
thay đổi hoặc mất đi, do đó các nhà sản xuất thường sử dụng chất tạo màu để
thêm vào trong sản phẩm.
11
 Trong hypertonic drink, chất tạo màu phải được thêm vào để tăng cường màu
sắc và đảm bảo sự đồng nhất của sản phẩm , làm tăng sự hấp dẫn về mặt cảm
quan và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng. Chất tạo màu thêm vào sản
phẩm được phân thành hai loại: chất tạo màu tự nhiên và chất tạo màu tổng hợp.
Chất tạo màu tự nhiên thường có nguồn gốc từ mô thực vật, tuy nhiên loại chất
tạo màu này thường bị ảnh hưởng khi tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt độ, màu sắc
không được đồng nhất và có thể gây phản ứng với các thành phần hoá học khác.
Bảng các sắc tố thu được trong tự nhiên

Nhóm sắc tố Kiểu Nguồn thực vật Màu sắc

Chlorophylls Chlorophylls a, b Thực vật quang hợp Màu xanh

Carotenes
Carotenoids Thực vật, vi khuẩn,... Màu vàng, cam, đỏ
Xanthophylls

Betaxanthins Cây xương rồng và

Betalains Màu vàng, đỏ
Betacyanins một số loại nấm

Chalcones
Thực vật hạt trần và Màu kem, vàng,
Flavonoids Flavonols
thực vật hạt kín hồng, đỏ, xanh, đen
Anthocyanins

Tuy nhiên, Chất tạo màu tổng hợp thường được sử dụng nhiều do tính linh
hoạt, độ bền màu và chi phí thấp. Ngoài ra, các chất tạo màu tổng hợp ổn định
hơn trong điều kiện về độ ẩm, oxy hoá, ánh sáng và chịu được các biến đổi về
pH, nhiệt độ.

12
 2.2. Quy trình sản xuất
2.2.1 Quy trình sản xuất

Nước

Gia nhiệt 90oC,

Đường áp suất hơi 26 psi Chuẩn bị nước

Syrup Phối trộn Phụ liệu

Lọc

Chiết rót &

đóng nắp

Thanh trùng &

làm nguội

Dán nhãn &

đóng gói

Bảo quản

Hypertonic
drink

13
2.2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.2.1. Chuẩn bị nước
Mục đích
Tách các tạp chất không hòa tan (cặn), các chất tan (các muối, cation và
anion) đồng thời tiêu diệt và loại bỏ các hệ vi sinh vật trong nước ví dụ như vi
khuẩn, nấm mốc, virus,... ra khỏi nước nhằm đạt được các chỉ tiêu chất lượng
theo yêu cầu trước khi đem phối trộn với các thành phần khác để tạo ra sản
phẩm cuối cùng. 
Biến đổi
- Biến đổi vật lý: màu sắc trong hơn do các tạp chất và cặn bã đã bị loại bỏ.
- Biến đổi hóa học: Một số thành phần thay đổi tuy nhiên không đáng kể.
- Biến đổi vi sinh: Một lượng vi sinh vật bị loại bỏ.
2.2.2.2. Nấu đường – syrup
Mục đích
Đồng nhất dịch syrup: do có gia nhiệt giúp cho sự hòa tan của đường vào
trong nước được diễn ra nhanh hơn nên tính đồng nhất cao. Ngoài ra việc nấu
syrup còn góp phần cải thiện các chỉ tiêu vi sinh của syrup bán thành phẩm và
thành phẩm vì nhiệt độ cao sẽ ức chế hoặc tiêu diệt một số vi sinh vật tạp nhiễm
trong syrup.
Biến đổi
- Dạng ngoài: Dung dịch syrup trong suốt, không màu hoặc có màu vàng rất
nhạt.
- Cảm quan: Có mùi thơm của đường, không có mùi tạp nhiễm
- Nhiệt độ sau khi ra khỏi thiết bị làm nguội: 26፥280C.
- Tổng số VSV hiếu khí <50KL/mL, không có nấm men.
Thiết bị
Dùng nồi nấu bằng đồng hoặc thép không gỉ có cánh khuấy liên tục, xung
quanh có lớp vỏ áo chứa hơi nước để gia nhiệt.

14
 Hình 2: Thiết bị nấu syrup
Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên, bơm nước vào thiết bị với lượng nước xác
định và gia nhiệt nước đến khoảng 60 0C. Đồng thời khởi động hệ thống cánh
khuấy với tốc độ 30 đến 50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường vào qua phễu nhập
liệu. Đến khi nhiệt độ dung dịch đạt khoảng 80 0C ta cho than hoạt tính vào. Tiếp
đó cho acid đã chuẩn bị sẵn dưới dạng dung dịch 40-50% và giữ ở nhiệt độ 80-
850C trong điều kiện khuấy đảo để than hoạt tính hấp thụ các chất trong dung
dịch và quá trình chuyển hóa đường xảy ra tốt hơn. Sau đó sẽ bơm dung dịch
đường qua thiết bị lọc nóng để tách các tạp chất ra khỏi syrup (thường dùng thiết
bị lọc khung bản) và có thể sử dụng kết hợp với chất trợ lọc để lọc syrup. Cuối
cùng syrup sẽ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội nhanh xuống 26
÷ 280C.

2.2.2.3. Phối trộn

Mục đích
- Tạo hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố các thành phần
nguyên liệu như: syrup, nước, chất điện giải và nguyên liệu phụ (hương liệu, các
acid hữu cơ, các chất màu) để tạo sản phẩm.
- Cách thực hiện:

15
 + Khi phối trộn thì nguyên liệu sẽ được chuẩn bị theo quy trình riêng. Đối
với các nguyên liệu ở dạng tinh thể thì sẽ phải xử lý tạo thành dung dịch đồng
nhất, hương liệu, màu ở dạng bột phải được hòa tan vào nước.
+ Phối trộn theo công thức và theo thứ tự xác định. Không đồng thời cho hai
chất vào cùng lúc, trộn các chất có hàm lượng lớn trước, tiếp theo là các thành
phần có hàm lượng nhỏ và sau đó là các chất bay dễ bay hơi.
+ Syrup dùng trong nước hypertonic phải nấu, lọc kỹ, nhiệt độ thấp hơn
nhiệt độ môi trường.
+ Khi dung dịch bán thành phẩm đã đạt các chỉ tiêu hóa - lý thì lấy mẫu
kiểm tra vi sinh, đồng thời dừng khuấy và khi tiếp tục sản xuất nên khuấy lại
khoảng 30 phút để đạt độ đồng nhất.
Biến đổi
- Biến đổi vật lý: Sau khi phối trộn các thành phần nguyên liệu sẽ có sự thay
đổi về khối lượng riêng, thể tích và tỉ trọng.
- Chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm có độ ngọt, chua vừa phải
- Nồng độ chất khô: 10 -11% tính theo lượng đường
Thiết bị
Ở giai đoạn này dung dịch còn trong nồi nấu syrup. Thông số nhiệt độ cho
phụ gia và màu là 90oC, nhiệt độ được hạ xuống còn 80oC khi cho hỗn hợp
hương. Tốc độ cánh khuấy được duy trì ở mức 120 vòng/phút.
2.2.2.4. Lọc
Mục đích
Tách bỏ các tạp chất trong nguyên liệu phụ và chính trong suốt quá trình nấu
syrup và phối trộn. Ngoài ra còn cải thiện giá trị cảm quan, tăng độ trong cho
sản phẩm.
Biến đổi
- Vật Lý: Hỗn hợp dung dịch trở nên trong hơn
- Hóa Lý: Một số cấu tử dễ bay hơi như các hợp chất tạo hương trong dung
dịch bị tổn thất .
Thiết bị
16
 Để thực hiện quá trình lọc ta sử dụng thiết bị là nồi nấu và màng lọc ở ống
tháo liệu và nhiệt độ được duy trì ở 800C .
2.2.2.5. Chiết rót & đóng nắp
Mục đích
- Định lượng sản phẩm cuối cùng
- Đóng nắp để bảo quản sản phẩm.
- Tạo giá trị cảm quan tốt đối với người tiêu dùng.
- Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.
Cách thực hiện
Giai đoạn 1: Xử lí vỏ chai và nắp chai
- Vỏ chai, được đem đi chà rửa sạch sẽ, sục rửa lần thứ nhất bằng hóa chất tiệt
trùng được phép sử dụng trong thực phẩm. Sau đó đem vỏ chai đi tiệt trùng. Hóa
chất tiệt trùng phải là loại được kiểm nghiệm, có tính sát trùng mạnh nhưng
không để lại mùi, phân hủy nhanh, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Vỏ chai sạch sẽ được chuyển qua máy chiết rót đẳng áp.
- Nắp cũng được đem đi rửa để loại bỏ cặn, bụi bẩn. Sau đó, đem ngâm bằng
dung dịch tiệt trùng. Cuối cùng, được đưa vào ngăn chứa nắp trong hệ thống để
chuẩn bị cho quá trình đóng nắp chai. 
Giai đoạn 2: Tiến hành chiết rót và đóng nắp
+ Bán thành phẩm sau khi lọc thì tiến hành bơm lên bồn và chuẩn bị chuyển
vào bồn chiết của máy chiết chai.
+ Chiết cùng lúc 24 chai, và từng chai sẽ được băng chuyền chuyển vào máy
đóng nắp. Thể tích mỗi lon là 500ml.
+ Đầu đóng tham gia đồng thời 2 chuyển động: chuyển động quay quanh trục
máy và chuyển động lên xuống song song với trục. Đầu đóng chuyển động
xuống, chai được đóng nút. Đầu đóng chuyển động lên, chai đã đóng nút được
nhả ra trong lúc đó đầu đóng nhận được nút mới. 
+ Sau khi đóng nắp, băng chuyền sẽ chuyển chai thành phẩm ra khu vực tiếp
nhận để chuẩn bị cho công đoạn thanh trùng tiếp theo trước khi đưa vào khu vực
bao gói thành phẩm .
17
 Thiết bị
- Chiết rót bằng máy chiết đẳng áp
+ Công suất: 200 chai/phút
+ Vận tốc quay : 4 vòng/phút
+ Số vòi phun : 50
+ Đường kính ngoài : 1750
-Yêu cầu về đóng nắp chai: mức độ kín, độ đầy và các khuyết tật khác,.. .
+ Kiểm tra độ kín của chai bằng thiết bị phát sóng siêu âm và thiết bị kiểm
tra mức độ hạ mức chất lỏng trong chai.
2.2.2.6. Thanh trùng & làm nguội
Mục đích
Thanh trùng sản phẩm nhằm mục đích tiêu diệt và ức chế một phần vi sinh vật
và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Cách thực hiện: Chỉ cần ở chế độ thanh trùng 80ºC,15 giây vì sản phẩm có pH
thấp. Nếu thời gian thanh trùng lâu sẽ làm thay đổi một số tính chất trong
nguyên liệu và tốn kém chi phí. Ngoài ra có thể sử dụng chế độ tiệt trùng
UHT( 135-140ºC, 3-5s), với chế độ xử lý nhiệt này thì chất lượng sản phẩm sẽ
tốt nhưng chi phí giá thành lại cao .
Biến đổi
- Biến đổi hóa học: Một số phản ứng hóa học sẽ xảy ra trong nguyên liệu khi
nhiệt độ tăng như phản ứng caramel, phản ứng phân hủy một số hợp chất hóa
học như vitamin, các hợp chất màu, mùi, acid,...
- Biến đổi sinh học: số lượng vi sinh vật giảm.
- Biến đổi về hóa lý: Các chỉ tiêu hóa lý thay đổi như nhiệt độ, độ nhớt, độ
hòa tan.
Thiết bị
Sử dụng thiết bị thanh trùng dạng tấm bản mỏng

18
 Hình 3. Thiết bị thanh trùng dạng tấm mỏng

2.2.2.7. Dán nhãn & đóng gói

Mục đích
Làm tăng giá trị cảm quan, tạo thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản
và tiêu thụ sản phẩm. Ngoài ra việc dán nhãn, đóng gói còn nhằm cung cấp
thông tin về sản phẩm, góp phần quảng bá thương hiệu.
Cách thực hiện
Các lon sau khi xử lý nhiệt, sẽ tiến hành để ráo sau đó được chuyển đến hệ
thống bao gói màng co và vào lốc rồi cho vào khay để tạo ra thành phẩm. Tùy
theo nhu cầu của người tiêu dùng mà có các kiểu bao gói sản phẩm là khác nhau
như 12 chai/thùng, 24 chai/thùng, 24 chai/khay,…Tiếp theo, xếp các khay/thùng
thành phẩm lên pallet và chuyển đến khu thành phẩm.
Thiết bị 
Máy tự động đóng thùng bìa carton

19
Hình 4. Quy trình đóng thùng

20
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA HYPERTONIC DRINK
ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI
3.1. Tích cực
Hypertonic drink có lợi cho cơ thể vì nó sẽ giúp phục hồi năng lượng và bù
nước cho vận động viên sau khi tập luyện hoặc thi đấu bằng cách bổ sung
carbohydrate, chất điện giải và các chất dinh dưỡng khác có thể làm giảm sự mệt
mỏi. 
Bổ sung natri làm giảm lượng nước tiểu thải ra trước khi bắt đầu tập luyện.
Giúp các vận động viên thể hiện lâu hơn, hiệu quả hơn trong tập luyện và thi
đấu bằng cách cung cấp năng lượng cho các cơ và não đang hoạt động.
Đáp ứng các mục tiêu phục hồi dinh dưỡng bằng cách thay thế chất lỏng và
chất điện giải bị mất trong mồ hôi và giúp bổ sung dự trữ glycogen. Nếu có ít
thời gian giữa các buổi tập luyện hoặc thi đấu, hypertonic drink có hàm lượng
natri cao hơn có thể thúc đẩy quá trình bù nước hiệu quả hơn. 
3.2. Tiêu cực
Hypertonic drink có thể gây mất nước vì cơ thể phải di chuyển nước từ máu
vào ruột để pha loãng chất lỏng trước khi có thể hấp thụ. Điều này có thể khiến
người dùng cảm thấy khát nước và đôi khi buồn nôn. Mặc dù một số vận động
viên sử dụng nhiều hypertonic drink cùng với các loại đồ uống cung cấp nước
khác trong khi tập luyện, nhưng tốt nhất nên uống sau khi tập luyện.
Hypertonic drink có chứa đường cũng như các chất phụ gia có tính acid, cùng
nhau gây xói mòn và sâu răng. Acid citric được sử dụng rất phổ biến trong
hypertonic drink, có tác động rất lớn đến răng. Khoáng chất có trong các lớp
ngoài cùng của răng bị phân hủy bởi acid citric, làm lộ ra lớp ngà răng, lớp ngà
răng bị tổn thương thêm, dẫn đến răng nhạy cảm (Sugajski và cộng sự, 2023).
Ngoài ra, một lượng lớn carbohydrate có trong hypertonic drink có hại cho cơ
thể con người. Gây rối loạn tiêu hóa, biểu hiện là giữ nước trong ruột. Nguy
hiểm không thể phủ nhận của nhóm nước giải khát này là hàm lượng đường cao,
lượng đường vượt quá liều lượng dẫn đến béo phì và còn ảnh hưởng xấu đến
gan (Sugajski và cộng sự, 2023).
21
 Tuy nhiên theo một nghiên cứu của David Stephen Rowlands của Massey
University về Carbohydrate cũng như là tỷ lệ giữa hỗn hợp fructose và glucose
đến hiệu suất độ bền của cơ thể đã chỉ ra rằng đồ uống thể thao nói chung và
hypertonic nói riêng được pha chế từ hỗn hợp đường glucose và fructose giúp
tăng cường quá trình oxy hóa tự nhiên carbohydrate ngoại sinh, tạo cảm giác dễ
chịu cho ruột và cung cấp năng lượng để hoạt động bền bỉ hơn so với công thức
chỉ có đường đơn. Bài nghiên cứu đã đánh giá toàn diện tài liệu về tỉ lệ hỗn hợp
fructose với glucose/maltodextrin và giữa glucose với maltodextrin đối với độ
bền cơ thể khi hoạt động thể thao. Nhìn chung, bài nghiên cứu chứa các ước tính
về hiệu suất độ bền trong 2,5-3 giờ ở nam giới chủ yếu là những vận động viên
xe đạp. Tỉ lệ 0,7-1:1 fructose:glucose sẽ được hấp thu nhanh nhất khi tiêu thụ ở
mức 1,5-1,8 g/min, tỉ lệ fructose:glucose 0,8:1 sẽ có mức truyền năng lượng
ngoại sinh cao nhất so với các tỉ lệ cao hơn hoặc thấp hơn khác. Tóm lại từ bài
nghiên cứu đã chỉ ra rằng đồ uống có tỉ lệ 0,5-1:1 của
fructose:glucose/maltodextrin ở mức tiêu thụ 1,3-2,4 g/min mang lại lại ích sức
bền hơn so với chỉ sử dụng một loại đường duy nhất.
Uống quá nhiều hypertonic drink gây ra sự hấp thụ chất lỏng bất thường ở
thận, dẫn đến nồng độ natri trong máu thấp hơn và do đó, dẫn đến hạ natri trong
máu (Sugajski và cộng sự, 2023).

22
CHƯƠNG 4: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM HYPERTONIC DRINK
4.1. Tiếp nhận nguyên liệu
- Nước tinh khiết là thành phần chính trong đồ uống hypertonic và chiếm tỷ
trọng khoảng 90% trong tổng thành phần. Với vai trò là thành phần nguyên liệu
chính, chất lượng nguồn nước đóng một vai trò quan trọng đến chất lượng cảm
quan và các chỉ tiêu về vi sinh vật của sản phẩm cuối cùng cũng như thời gian
bảo quản của sản phẩm. Các yếu tố chính là cần kiểm soát chặt chẽ các chỉ tiêu
hóa học bao gồm các thành phần không ổn định như sắt hòa tan hoặc những biến
đổi có thể xảy ra và các chỉ số vi sinh vật gây ô nhiễm như là: coliform,
Pseudomonas, Aeruginosa,... Do đó, xử lý nước là bước cơ bản để đảm bảo chất
lượng của sản phẩm cuối cùng, việc loại bỏ các thành phần làm giảm chất lượng
ra khỏi nước sẽ đảm bảo độ an toàn, chất lượng, duy trì tính ổn định của sản
phẩm khi đưa ra thị trường, giảm những tổn thất và những rủi ro chi phí nghiêm
trọng.
- Loại đường và tỷ lệ của đường sẽ ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm, do
đó đường và các loại syrup cần đạt được những chỉ tiêu nhất định.
+ Đối với đường tinh thể, các hạt đường cần có kích thước đồng đều, độ tinh
khiết cao. Đường tinh thể nên được bảo quản trong các silo có nhiệt độ đồng
nhất và độ ẩm không khí thấp. Nhiệt độ bảo quản nên gần với nhiệt độ vận
chuyển đường và một điều đáng lưu ý chính là nên kiểm soát bụi đường phát
sinh bởi vì khi sinh ra bụi đường có thể tạo ra tương tác tĩnh điện, từ đó làm sinh
ra tia lửa điện có thể gây cháy nổ thiết bị và ta có thể xử lý vấn đề này bằng cách
nối đất các thùng chứa và đường ống.
+ Đối với các loại đường syrup phải đáp ứng các chỉ tiêu như:
 Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong và hương vị
 Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng đường, chỉ số DE, tổng hàm lượng chất khô,
độ chua, độ nhớt,...
 Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men và nấm mốc. 

23
 - Các chất điện giải như Na, K,... được bổ sung vào sản phẩm Hypertonic
drink phải có nồng độ phù hợp và đảm bảo độ tinh khiết cao, không lẫn các tạp
chất để đảm bảo chất lượng cũng như sức khỏe người tiêu dùng.
- Syrup mùi phải đạt các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan theo quy định.
- Phẩm màu và hương liệu, chất bảo quản chỉ được sử dụng theo danh mục
quy định.
4.2. Quy trình sản xuất
- Trong quá trình sản xuất, dung dịch syrup đường sau khi được nấu cần được
lọc và hạ nhiệt độ xuống 26-28℃, đây là một khoảng nhiệt độ đủ có thể ức chế
vi sinh vật xâm nhập và quá trình làm nguội cần diễn ra càng nhanh càng tốt để
giữ được hương thơm khi pha chế cũng như tránh sự ngưng tụ nước trong các
bồn chứa có thể làm vi khuẩn xâm nhập.
- Quá trình phối trộn phải tuân theo công thức, tỉ lệ giữa các thành phần sẽ có
ảnh hưởng rất lớn đến hương vị cũng như là chất lượng của sản phẩm cuối cùng,
và các thành phần phải được phối trộn theo đúng thứ tự đã định vì nếu khi thay
đổi thứ tự sẽ ảnh hưởng đến tính chất cũng như là chất lượng của sản phẩm.
Chúng ta không đồng thời cho hai chất vào cùng một lúc với nhau, đối với các
thành phần có hàm lượng lớn phải được phối trộn trước sau đó mới đến các chất
có hàm lượng nhỏ hơn và các chất dễ bay hơi như là các chất tạo hương sẽ được
cho vào sau cùng. Bên cạnh đó, nhiệt độ phối trộn cần phải được kiểm soát chặt
chẽ để tránh sự tổn thất các cấu tử hương.
- Các sản phẩm hypertonic drink có hàm lượng chất khô không cao, nguyên
liệu chiếm đa số là nước do đó nên chỉ tiêu cảm quan sẽ rất quan trọng trong
việc đánh giá chất lượng của sản phẩm. Do đó trong thực tế, người ta hay kiểm
tra bằng cách tiến hành phối trộn theo công thức và bước tiếp theo là mang sản
phẩm đi kiểm tra xem liệu có sự khác biệt nào hay không.
- Bên cạnh đó, chỉ tiêu về vi sinh vật sẽ ảnh hưởng không hề nhỏ đến chất
lượng của sản phẩm hypertonic drink, trong quá trình phối trộn cần đặc biệt
quan tâm đến sự hiện diện của vi sinh vật. Quá trình này thường được thực hiện
trong một phòng riêng biệt và sạch sẽ, lý tưởng hơn nếu được trang bị thiết bị
24
lọc không khí và duy trì áp suất không khí dương nhẹ. Hiện nay người ta hay sử
dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để thanh trùng cho sản phẩm.
- Trước khi tiến hành chiết rót sản phẩm, chai chứa sản phẩm phải được vệ
sinh một cách cẩn thận cả bên trong lẫn bên ngoài của chai để đảm bảo rằng làm
sạch hoàn toàn các vật lạ, các vết bám bẩn cũng như vi sinh vật có trên chai, vì
nếu như chai chứa sản phẩm không được vệ sinh kỹ càng như thế thì những vết
bẩn cũng như vi sinh vật còn tồn tại trên chai sẽ làm giảm đi chất lượng của sản
phẩm. Khi chiết rót, thể tích của chai ảnh hưởng đến tính chất ngoại quan của
sản phẩm, sản phẩm nên được rót vào chai theo đúng thể tích quy định, và quá
trình chiết rót phải đảm bảo vô trùng, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và
không khí.
- Nút chai phải được đóng chặt và được kiểm tra xem liệu có sự thất thoát
chất lỏng trong chai hay không, nếu chai không đạt yêu cầu về độ đầy cũng như
độ kín sẽ phải loại bỏ đi để không ảnh hưởng đến chất lượng khi mang sản phẩm
đi tiêu thụ.
- Thông tin trên nhãn sản phẩm và thời hạn sử dụng cũng là một nhân tố quan
trọng liên quan đến chất lượng sản phẩm, nhãn sản phẩm phải được in rõ nét và
đảm bào cung cấp đầy đủ về thông tin, năng lượng cung cấp,... và đặc biệt là
điều kiện bảo quản cũng như thời hạn sử dụng của sản phẩm.
4.3. Bảo quản và vận chuyển
- Do sản phẩm hypertonic drink có hàm lượng đường tương đối cao, và có
chứa các chất như acid citric,... và một số vi sinh vật có thể sử dụng những chất
này như là một nguồn cung cấp cơ chất cho sự phát triển của chúng, do vậy nên
phải sử dụng chất bảo quản và phải có quá trình thanh trùng sản phẩm
- Điều kiện bảo quản sản phẩm sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản
phẩm. Đối với sản phẩm nước giải khát nói chung và sản phẩm hypertonic nói
riêng thì màu sắc của sản phẩm sẽ là một yếu tố quan trọng để đánh giá chỉ tiêu
cảm quan của sản phẩm bởi lẽ nó là thuộc tính cảm quan đầu tiên mà người tiêu
dùng bị thu hút. Ánh sáng làm ảnh hưởng  đến màu sắc của sản phẩm, một số

25
chất màu thực phẩm có thể bị suy giảm và xấu đi do phản ứng oxy hóa với ánh
sáng, do đó phải bảo quản ở nhiệt độ, điều kiện ổn định.
- Nhiệt độ bảo quản sản phẩm cũng rất quan trọng và cần được kiểm soát, khi
nhiệt độ tăng đột ngột sẽ làm cho sản phẩm bị sốc nhiệt có thể làm biến tính một
số thành phần protein cũng như xúc tác quá trình oxy hóa vitamin, làm giảm
hàm lượng vitamin có trong sản phẩm làm suy giảm chất lượng sản phẩm.

26
CHƯƠNG 5: TIỀM NĂNG CỦA SẢN PHẨM HYPERTONIC
Số lượng ngày càng tăng của các vận động viên thể thao và số lượng người
chơi ngày càng tăng trong khu vực được coi là những yếu tố thúc đẩy sự phát
triển của hypertonic drink trên thị trường. Ngoài ra, người tiêu dùng ngày càng
nhận thức rõ hơn về những lợi ích như giảm thiểu nguy cơ mất nước và sự có
mặt của các chất điện giải trong thức uống thể thao giúp thay thế mồ hôi và duy
trì sự cân bằng của các chất điện giải trong cơ thể.
Nước luôn là thành phần chính trong thức uống thể thao. Tuy nhiên, thức
uống thể thao cũng đi kèm với các chất khác như chất điện giải và carbohydrate.
Những thành phần này là một trong những tiêu chí để người tiêu dùng lựa chọn
sản phẩm phù hợp với mục đích sử dụng, đó là lý do tại sao chúng ngày càng
được nhiều người biết đến. Một phần của các yếu tố quan trọng được dựa vào để
thúc đẩy thị trường là sự phát triển của các hương vị mới với các lợi ích bổ sung
và thay đổi thói quen của khách hàng, tức là tham gia chăm sóc sức khỏe và tập
thể dục, và ăn thực phẩm bổ sung phù hợp, mang lại cho họ một chế độ ăn uống
bổ sung thích hợp.
Các tổ chức giải khát ở khu vực Châu Á - Thái Bình Dương đang tập trung
vào việc mở rộng sự quan tâm đối với các phân do uống thể thao của họ với các
hỗ trợ khác nhau thông qua các đối thủ cạnh tranh nổi tiếng.
Nhu cầu gia tăng đối với đồ uống chức năng ở các nước phát triển. Thị trường
đồ uống chức năng đang mở rộng với tốc độ nhanh chóng vì người mua đang
quan tâm nhiều hơn đến việc duy trì sức khỏe. Chúng đã dần trở thành những
chất bổ sung và thực phẩm bổ sung hữu ích. Các bộ phận người mua thúc đẩy sự
phát triển của thị trường bao gồm những người mua đang tìm kiếm sự cần thiết,
những người từ hai mươi đến ba mươi tuổi háo hức thưởng thức những món đồ
mới có lợi cho sức khỏe và những người mua bận rộn đang tìm kiếm sự an toàn
nhanh chóng.

27
PHẦN KẾT LUẬN
Ngành thực phẩm và đồ uống chiếm một trong những ngành phát triển nhất,
luôn thay đổi. Mặc dù ngành công nghiệp đồ uống cơ bản có thể được tìm thấy ở
mọi khu vực trên toàn cầu, nhưng các khía cạnh cụ thể trong sản xuất, chế biến
và tiêu thụ đồ uống được xác định ở một số khu vực địa lý. Một tiến bộ ấn tượng
gần đây đã được ghi nhận trong cả ngành công nghiệp nước giải khát truyền
thống và hiện đại và những tiến bộ này đang dẫn nước giải khát đến một kỷ
nguyên mới. Cùng với những công nghệ tiên tiến, được phát triển để mang lại sự
đổi mới và cải thiện ngành nước giải khát, một số thay đổi khác liên quan đến
con người cũng có tác động lớn đến sự phát triển của những sản phẩm đó. Các
bệnh mới nổi với tỷ lệ phổ biến cao hiện nay, cũng như lối sống hoàn toàn khác
của người dân trong những năm gần đây đã dẫn đến những nhu cầu và sở thích
đặc biệt về thực phẩm và đồ uống. Những tiến bộ trong sản xuất và chế biến đồ
uống đã cho phép phát triển các sản phẩm được cá nhân hóa để phục vụ sức
khỏe tốt hơn cho toàn bộ dân số hoặc cho một nhóm cá nhân cụ thể. Ngoài ra,
những tiến bộ gần đây trong việc quản lý đồ uống mang lại khả năng giảm bất
kỳ tác dụng phụ nào liên quan đến ngành công nghiệp quan trọng này, chẳng
hạn như giảm tỷ lệ ô nhiễm và cải thiện khả năng tái chế tất cả các vật liệu liên
quan đến thiết kế và chế biến đồ uống, đồng thời cung cấp các sản phẩm có chất
lượng tốt hơn.
Công nghệ sản xuất đồ uống đã xuất hiện theo cách mà giờ đây chúng ta có
thể có được đồ uống có hàm lượng được thiết kế đặc biệt, chẳng hạn như các sản
phẩm dinh dưỡng cho trẻ em, nước trái cây có hàm lượng đường giảm, nước
tăng lực và đồ uống có bổ sung thêm các yếu tố tăng cường sức khỏe. Trong đó
hypertonic drink từ các nguyên liệu như nước, đường,... qua quá trình sản xuất
cung cấp nước và các chất khoáng thiết yếu cho cơ thể, thường được sử dụng
sau khi tập luyện thể thao. Hypertonic drink có lợi cho cơ thể vì nó sẽ giúp phục
hồi năng lượng, bù nước và làm giảm sự mệt mỏi. Tuy nhiên chúng cũng có một
số tác hại như có thể gây mất nước vì cơ thể phải di chuyển nước từ máu vào
ruột để pha loãng chất lỏng trước khi có thể hấp thụ. Một lượng lớn
28
carbohydrate có trong hypertonic drink có hại cho cơ thể con người. Gây rối
loạn tiêu hóa, biểu hiện là giữ nước trong ruột. Lượng đường vượt quá liều
lượng dẫn đến béo phì và còn ảnh hưởng xấu đến gan. 
Thị trường Châu Âu và các nước châu Á cũng đang bùng nổ thị trường thức
uống thể thao. Khi được pha chế một cách khoa học để nâng cao hiệu suất, thức
uống thể thao vẫn chiếm một phần tương đối trên thị trường phổ thông. Điều
này có nghĩa là hương vị, cách đóng gói và sự tiện lợi đóng vai trò quan trọng
trong việc xây dựng công thức cũng như việc xem xét về mặt sinh lý học. Cần
duy trì sự cân bằng giữa một sản phẩm dinh dưỡng vượt trội và một sản phẩm sẽ
hấp dẫn các giác quan của người dân nói chung.

29
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Alexandru Mihai Grumezescu, Alina Maria Holban, 2019.
“Functional and Medicinal Beverage, volume 11: The Science of
Beverages”.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/
B9780128163979099994
2. Chatterjee, A., & Abraham, J. (2019). A Comprehensive Study on
Sports and Energy Drinks. Sports and Energy Drinks, 515–537. 
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815851-7.00015-2 
3. Clydesdale, F.M., 1993. Color as a factor in food choice. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition 33, 83–101.
4. De Oliveira, E., & Burini, R. (2014). Carbohydrate-Dependent,
Exercise-Induced Gastrointestinal Distress. Nutrients, 6(10), 4191–
4199. 
https://doi.org/10.3390/nu6104191 
5. Fernández-Vázquez, R., Hewson, L., Fisk, I., Vila, D.H., Mira, F.J.H.,
Vicario, I.M., Joanne Hort, J., 2013. Colour influences sensory
perception and liking of orange juice. Flavour 3, 1–8.
6. Griffiths, J.C., 2005. Coloring foods & beverages. Food Technology
59, 38–44.
7. Guo, M. (2009). Sports drinks. Functional Foods, 279–298. 
https://doi.org/10.1533/9781845696078.279 
8. Huma Bader-UI-Ain, Munawar Abbas, Farhan Saeed, Sana Khalid,
Hafiz Ansar Rasul Suleria. (2019). Non-Alcoholic Beverages, volume
6, pages 73-105.
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815270-6.00003-7
9. Lê Văn Việt Mẫn. (2006). Công Nghệ Sản Xuất Thức Uống. NXB Đại
học Quốc Gia TPHCM.

30
10. Lintner, C., 2016. Sports Drinks Harmful Effects on Teeth—
Kalamazoo. Oral Hygiene. Tooth Decay. Lindenwoods Dental Family
and Cosmetic Dentistry
11. Maria-Raquel G. Silva, Teresa Paiva and Hugo-Henrique Silva.
(2019). Sport and Energy Drinks.Volume 10: The Science of
Beverages, Pages 183-204.
12. Mingruo Guo Dr, 2009 in “Functional Foods: Principles and
Technology Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology
and Nutrition”, pages 279-298.
https://doi.org/10.1533/9781845696078.279
13. Rana Muhammad Aadil, Ghulam Muhammad Madni, Ume Roobab,
Ubaid ur Rahman, Xin-An Zeng, 2019. “Quality Control in the
Beverage Industry, volume 17: The Science of Beverages”, pages 1-38.
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816681-9.00001-1
14. Raquel Raizel, Audrey Yule Coquerio, Andrea Bonvini, Julio
Tirapegui. (2019). Sport and Energy Drinks.Volume 10: The Science
of Beverages, Pages 1-37.
15. Shirreffs, S. M. (2009). Hydration in sport and exercise: water, sports
drinks and other drinks. Nutrition Bulletin, 34(4), 374–379.
https://doi.org/10.1111/j.1467-3010.2009.01790.x
16. Simulescu, V., Ilia, G., Macarie, L., & Merghes, P. (2018). Sport and
energy drinks consumption before, during and after training. Science
& Sports.
http://dx.doi.org/10.1016/j.scispo.2018.10.002
17. Sugajski, Mateusz, Magdalena Buszewska-Forajta, and Bogusław
Buszewski. 2023. "Functional Beverages in the 21st Century"
Beverages 9, no. 1: 27.
https://doi.org/10.3390/beverages9010027

31
18.Vinha, A. F., Rodrigues, F., Nunes, M. A., & Oliveira, M. B. P. P.
(2018). Natural pigments and colorants in foods and beverages.
Polyphenols: Properties, Recovery, and Applications, 363–391. 
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-813572-3.00011-7 

32