2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN HỌC: CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG LẠNH BA CẤP

NÉN BẢO QUẢN THỰC PHẨM

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Lớp học phần:
Nhóm thực hiện: Nhóm 01

SVTH: MSSV:
Nguyễn Đình Minh Khang 20116073
Nguyễn Đức Nguyên 20116065
Đỗ Ngọc Nhi 20116316
Lê Nguyễn Phương Nhi 20116128

Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 03 năm 2024

MÔN HỌC: CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG LẠNH BA CẤP

NÉN BẢO QUẢN THỰC PHẨM
 DANH SÁCH NHÓM VIẾT BÁO CÁO

HỌC KỲ II: 2023- 2024

Môn học: Chuyên đề Tốt nghiệp

STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN MSSV Tỷ lệ % tham gia

01 Nguyễn Đình Minh Khang 20116073 100%

02 Nguyễn Đức Nguyên 20116065 100%

03 Đỗ Ngọc Nhi 20116316 100%

04 Lê Nguyễn Phương Nhi 20116128 100%

Ghi chú: Tỷ lệ % = 100%: mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá
bởi nhóm trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm.

Nhận xét của giảng viên:

….………………………………………………………………………………………….
…………………………….…………………………………………………………….…
…………………………………………………………..…………………………….……
………………………………………………………………………………………….……
…………………………………………………………………………………….…………
………………….………………………………………………………………

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 03 năm 2024.

Giảng viên chấm điểm

i
 BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC HIỆN

Mức độ
STT Họ và tên SV Nhiệm vụ được phân công hoàn
thành

01 Nguyễn Đình Minh Khang Chương 2, Chương 3 phần 4 100%

02 Nguyễn Đức Nguyên Chương 1 phần 2, Chương 3 100%

phần 3

03 Đỗ Ngọc Nhi Chương 1 phần 3, Chương 3 100%

phần 1, 2

04 Lê Nguyễn Phương Nhi Chương 1 phần 1, tổng hợp 100%

Word, PowerPoint

ii
 LỜI CẢM ƠN
Trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ
Chí Minh và khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm đã luôn tạo điều kiện tốt nhất cho
chúng em được học tập và nghiên cứu. Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh
đạo trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh đã mở ra môn học hết sức hữu ích
này, giúp chúng em có điều kiện tiếp cận với thực tế, học hỏi được nhiều kiến thức, có được
những kinh nghiệm quý báu, tích lũy chúng nhằm phục vụ cho môi trường học tập và làm
việc sau này.
Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật
TP Hồ Chí Minh, đặc biệt là thầy TS. Nguyễn Tiến Lực đã tận tình giảng dạy, truyền đạt,
chỉ bảo cho chúng em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu và bổ ích trong suốt quá trình
học tập và làm tiểu luận. Nhờ vậy mà chúng em đã hoàn thành tiểu luận một cách tốt đẹp
nhất.
Trong quá trình làm báo cáo chúng em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Vì thế
chúng em rất trân trọng những nhận xét cũng như góp ý để bài báo cáo tốt hơn từ thầy cô.
Chúng em xin kính chúc cô có nhiều sức khỏe và công tác tốt. Chúng em xin chân thành
cám ơn!
Nhóm sinh viên thực hiện

iii
 LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại hiện đại, việc bảo quản thực phẩm là một thách thức không chỉ đối với
người tiêu dùng mà còn đối với các nhà sản xuất và nhà phân phối. Việc xây dựng và phát
triển các hệ thống lạnh hiệu quả đã trở thành một ưu tiên hàng đầu để đảm bảo an toàn và
chất lượng của thực phẩm.Đây là một vấn đề quan trọng và khẩn cấp, đặc biệt là trong bối
cảnh của sự phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp thực phẩm và nhu cầu ngày
càng tăng đối với vấn đề duy trì chất lượng và an toàn của thực phẩm. Hệ thống lạnh đã trở
thành một công cụ quan trọng không chỉ để duy trì sự tươi ngon của thực phẩm mà còn để
đảm bảo cho các yêu cầu với thực phẩm luôn nằm trong phạm vi cho phép và tiết kiệm
năng lượng trong quá trình vận chuyển và lưu trữ.
Chính vì vậy, trong bài tiểu luận này, chúng em xin thực hiện đề tài “Nghiên cứu xây
dựng hệ thống lạnh 3 cấp nén bảo quản thực phẩm”.
Bố cục của bài viết bao gồm bốn chương chính. Chương đầu tiên sẽ giới thiệu tổng
quan về hệ thống lạnh với các nội dung nhỏ bao gồm tổng quan về kỹ thuật lạnh, về công
nghệ lạnh đông và bảo quản sản phẩm lạnh đông và tổng quan về hệ thống lạnh 3 cấp nén.
Chương thứ hai sẽ trình bày cụ thể hơn về sơ đồ hệ thống lạnh 3 cấp nén cũng như những
nội dung lý thuyết có liên quan. Chương thứ ba sẽ đề cập chi tiết hơn về vấn đề lựa chọn
thiết bị cho hệ thống lạnh với các nội dung bao gồm thông số làm việc, lựa chọn thiết bị,
môi chất lạnh,… Chương cuối cùng chính là bản vẽ xây dựng một hệ thống lạnh để bảo
quản thực phẩm hoàn chỉnh.

iv
 MỤC LỤC

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG LẠNH ............................................................. 1

1.1. Tổng quan về kỹ thuật lạnh ................................................................................. 1

1.1.1. Lịch sử phát triển ngành lạnh ...................................................................... 1

1.1.2. Ứng dụng của kỹ thuật lạnh ......................................................................... 6

1.1.2.1. Ứng dụng lạnh trong bảo quản thực phẩm ........................................... 6

1.1.2.2. Sấy thăng hoa ........................................................................................ 7

1.1.2.3 Ứng dụng lạnh trong công nghiệp hóa chất ........................................... 8

1.1.2.4. Ứng dụng lạnh trong điều hòa không khí ............................................. 9

1.1.2.5. Siêu dẫn ............................................................................................... 10

1.1.2.6. Sinh học cryo ...................................................................................... 11

1.1.2.7. Ứng dụng trong kĩ thuật đo và tự động hóa ........................................ 11

1.1.2.8. Ứng dụng trong thể dục thể thao ........................................................ 11

1.1.2.9. Ứng dụng khác .................................................................................... 12

1.1.3. Kỹ thuật lạnh tại Việt Nam ........................................................................ 13

1.2. Tổng quan về kỹ thuật bảo quản lạnh đông thực phẩm .................................... 14

1.2.1. Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm ................................................................... 14

1.2.1.1. Mục đích của quá trình lạnh đông ...................................................... 14

1.2.1.2. Các phương pháp lạnh đông thực phẩm ............................................. 15

1.2.1.3. Quá trình lạnh đông thực phẩm .......................................................... 18

1.2.1.4. Bản chất của quá trình lạnh đông........................................................ 20

1.2.2. Một số vấn đề về lạnh đông thực phẩm ..................................................... 22

1.2.2.1. Nhiệt độ đóng băng của thực phẩm .................................................... 22

1.2.2.2. Sự kết tinh của nước trong thực phẩm ................................................ 23

v
 1.2.2.3. Thời gian làm lạnh đông thực phẩm ................................................... 29

1.2.3. Biến đổi của thực phẩm trong lạnh đông ................................................... 34

1.2.3.1. Biến đổi vật lý ..................................................................................... 34

1.2.3.2. Biến đổi hóa học ................................................................................. 36

1.2.3.3. Biến đổi vi sinh vật ............................................................................. 38

1.2.4. Xử lý thực phẩm sau lạnh đông ................................................................. 38

1.2.4.1. Mạ băng .............................................................................................. 38

1.2.4.2. Các biến đổi sau thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông .................. 40

1.2.4.3. Giải pháp giảm hao hụt trong bảo quản lạnh đông ............................. 41

1.2.5. Làm tan giá thực phẩm .............................................................................. 42

1.2.5.1. Tan giá ................................................................................................. 42

1.2.5.2. Các phương pháp làm tan giá thực phẩm ........................................... 46

1.3. Tổng quan về hệ thống lạnh 3 cấp nén ............................................................. 52

1.3.1. Mục đích .................................................................................................... 52

1.3.2. Các thiết bị cơ bản trong hệ thống lạnh 3 cấp nén ..................................... 53

1.3.2.1. Máy hút/ máy nén (Block nén) ........................................................... 53

1.3.2.2. Thiết bị ngưng tụ (Dàn nóng) ............................................................. 55

1.3.2.3. Van tiết lưu .......................................................................................... 57

1.3.2.4. Thiết bị bay hơi (Dàn lạnh) ................................................................. 59

1.3.2.5. Bình trung gian ................................................................................... 61

Chương 2: SƠ ĐỒ HỆ THỐNG LẠNH 3 CẤP NÉN ........................................................ 63

2.1. Sơ đồ chu trình và nguyên lý hoạt động ........................................................... 63

2.2. Đồ thị lý thuyết ................................................................................................. 67

Chương 3: LỰA CHỌN THIẾT BỊ CHO HỆ THỐNG LẠNH ......................................... 69

vi
 3.1. Xác định thông số nhiệt độ làm việc của dàn lạnh ........................................... 69

3.2. Lựa chọn thiết bị ............................................................................................... 70

3.2.1. Máy hút/ máy nén (Block nén) .................................................................. 70

3.2.2. Thiết bị ngưng tụ (Dàn nóng) .................................................................... 71

3.2.3. Van tiết lưu ................................................................................................. 72

3.2.4. Thiết bị bay hơi (Dàn lạnh) ........................................................................ 73

3.2.5. Bình trung gian .......................................................................................... 74

3.2.6. Bình tách dầu ............................................................................................. 75

3.3. Lựa chọn môi chất lạnh, Lựa chọn chất tải lạnh, dầu bôi trơn (dầu bôi trơn là
cho 3 máy nén ................................................................................................................. 76

3.3.1. Lựa chọn môi chất lạnh.............................................................................. 76

3.3.1.1. Khái niệm và phân loại môi chất lạnh ................................................ 76

3.3.1.2. Yêu cầu đối với môi chất lạnh ............................................................ 77

3.3.1.3. Kí hiệu các môi chất lạnh ................................................................... 78

3.3.1.4. Một số môi chất lạnh thường dùng ..................................................... 79

3.3.2. Lựa chọn chất tải lạnh ................................................................................ 85

3.3.2.1. Các yêu cầu đối với chất tải lạnh ........................................................ 85

3.3.2.2. Các chất tải lạnh thường gặp .............................................................. 86

3.3.2.3. Các chất tải lạnh dạng rắn ................................................................... 87

3.3.3. Lựa chọn dầu bôi trơn cho hệ thống lạnh .................................................. 88

3.3.3.1. Vai trò của dầu bôi trơn ....................................................................... 88

3.3.3.2. Yêu cầu đối với dầu bôi trơn trong hệ thống lạnh .............................. 88

3.3.3.3. Một số loại dầu bôi trơn trong kĩ thuật lạnh ....................................... 89

3.4. Bảng nhiệt độ môi chất lạnh qua mỗi giai đoạn ............................................... 90

vii
KẾT LUẬN ........................................................................................................................ 96

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 97

viii
 DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Máy lạnh nén hơi của J.Perkins ............................................................................ 3

Hình 1.2. Tinh thể nước đá khi lạnh đông .......................................................................... 25

Hình 1.3. Quá trình hình thành điểm đóng băng ................................................................ 27

Hình. Quan hệ giữa hình thành tinh thể đá với các phương pháp lạnh đông ..................... 28

Hình 1.4. Sơ đồ thời gian và nhiệt độ trong quá trình lạnh đông ....................................... 30

Hình 1.5. Quan hệ giữa độ mất nước tương đối với nhiệt độ môi trường lạnh đông ......... 35

Hình 1.6. Cấu tạo block nén đơn giản ................................................................................ 54

Hình 1.7. Block nén công suất lớn cho kho lạnh bảo quản ................................................ 55

Hình 1.8. thiết bị ngưng tụ dạng ống và vây cho hệ thống kho lạnh bảo quản (tube and
fin) ...................................................................................................................................... 57

Hình 1.9. Cấu tạo cơ bản van tiết lưu ................................................................................. 57

Hình 1.10. Van tiết lưu sử dụng cho hệ thống lạnh 3 cấp nén ............................................ 59

Hình 1.11. Các loại lõi trong thiết bị ngưng bay hơi (dàn lạnh) ........................................ 60

Hình 1.12. Thiết bị bay hơi (dàn lạnh) cho kho bảo quản lạnh thực phẩm ........................ 60

Hình 1.13. Bình trung gian sử dụng trong hệ thống lạnh 3 cấp nén sử dụng cho bảo quản
thực phẩm ........................................................................................................................... 62

Hình 2.1. Sơ đồ chu trình hệ thống lạnh 3 cấp nén ............................................................ 63

Hình 2.2. Đồ thị lgP-h và đồ thị T-S của hệ thống lạnh 3 cấp nén ..................................... 67

Hình 3.1. Máy nén hạ áp .................................................................................................... 70

Hình 3.2. Máy nén cao áp ................................................................................................... 71

Hình 3.3. Thiết bị ngưng tụ (dàn nóng) .............................................................................. 71

Hình 3.4. Van tiết lưu.......................................................................................................... 72

Hình 3.5. Thiết bị ngưng tụ (dàn nóng) .............................................................................. 74

ix
Hình 3.6. Bình làm mát trung gian ..................................................................................... 74

Hình 3.7. Bình tách dầu ...................................................................................................... 76

Hình 3.8. Đồ thị lg P-i (áp suất – entanpy) của NH3 .......................................................... 84

Hình 3.9. Sơ đồ và chu trình máy lạnh 3 cấp làm mát trung gian hoàn toàn và 3 van tiết
lưu. ...................................................................................................................................... 93

x
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Số ngày bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản ............................................ 7

Bảng 2.1. Các biến đổi trong từng giai đoạn hoạt động dựa trên đồ thị lgP-h và T-S ....... 67

Bảng 3.1. Thông số của Van tiết lưu................................................................................... 72

Bảng 3.2. Các thông số trạng thái NH3 ở 0oC .................................................................... 80

Bảng 3.3. Giá trị của hệ số k phụ thuộc vào nhiệt độ ......................................................... 92

Bảng 3.4. Thông số các điểm nút của chu trình ................................................................. 94

xi
 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG LẠNH

1.1. Tổng quan về kỹ thuật lạnh

1.1.1. Lịch sử phát triển ngành lạnh
Từ xa xưa khi khoa học còn chưa thực sự phát triển, con người chưa đạt được những
thành tựu lớn, những người dân cổ đại đã biết đến nhiệt – lạnh và vận dụng chúng vào trong
đời sống. Họ biết cách sử dụng lửa để sưởi ấm vào những ngày đông và tận dụng tối đa
nguồn tài nguyên thiên nhiên là băng tuyết trong việc bảo quản thực phẩm.
Đồng thời, con người cũng đã biết đến làm lạnh và sử dụng lạnh cách đây rất lâu. Một
trong những phát hiện của ngành khảo cổ học là những hang động có mạch nước ngầm
chảy qua, có nhiệt độ thấp và dùng để chứa thực phẩm và lương thực từ 5000 năm trước,
và trải qua hàng ngàn năm ngành kỹ thuật lạnh cũng có những bước phát triển đáng kể.
Tại thời điểm hơn 2000 năm trước, người Ấn Độ và Trung Quốc đã sử dụng nước đá
và muối để tạo ra hỗn hợp có nhiệt độ thấp hơn.
Vào những năm của thế kỷ thứ 2 thuộc thời Hán tại Trung Quốc, một “chiếc quạt” để
làm mát không khí do nhà phát minh Đinh Hoãn chế tạo đã ra đời. Chiếc quạt này là hệ
thống gồm 3 bánh xe có đường kính 3 mét và được quay bằng tay để tạo ra luồng gió. Vào
năm 747, vua Đường Huyền Tông (712-762) đã dùng một tháp làm mát lắp trong cung điện
mang tên Lượng Thiên. Trong các văn bản cổ đã mô tả hệ thống bao gồm những bánh xe
quay bằng sức nước để tạo luồng gió mang hơi ẩm làm mát không khí. Cho đến thời Tống
tại Trung Quốc, các tài liệu cổ cũng đã đề cập tới việc sử dụng hệ thống làm mát không khí
nói trên một cách rộng rãi bởi nhiều đối tượng khác nhau.
Đến thế kỷ 17 tại, nhà phát minh Cornelis Drebble (1572-1633) đã giới thiệu mô hình
làm máy không khí bằng cách thêm muối vào nước. Ông đặt tên cho hệ thống này là “biến
mùa hè thành mùa đông” và giới thiệu cho vua nước Anh thời bấy giờ là James Đệ Nhất.
Nói một cách chính xác, ngành kỹ thuật lạnh hiện đại bắt đầu phải kể từ khi giáo sư
Block tìm ra nhiệt ẩn hóa hơi và nhiệt ẩn nóng chảy vào năm 1761  1764, từ đó con người
biết làm lạnh bằng cách cho bay hơi chất lỏng ở áp suất thấp. Kể từ đó một số nhà bác học

1
phát triển ngành kỹ thuật lạnh cho đến nay khá hoàn hảo và đã tạo ra một hệ thống lạnh khá
hoàn chỉnh.
Tiếp theo phát hiện quan trọng đó, Clouet và Monge lần đầu tiên hóa lòng được khí
SO2 vào năm 1780. Từ 1781 Cavallo bắt đầu nghiên cứu hiện tượng bay hơi một cách có
hệ thống.
Nhà hóa học, vật lý và phát minh người Anh, Michael Faraday (1791-1867), người đầu
tiên thực hiện thí nghiệm nén và hóa lỏng amoniac đồng thời phát hiện ra sự làm lạnh từ
quá trình ngược lại.
Đến năm 1820, nhà hóa học và phát minh người Anh, Michael Faraday (1791-1867)
đã thực hiện thành công thí nghiệm nén và hóa lỏng khí amoniac. Ông phát hiện ra rằng khi
bay hơi, amoniac lỏng có thể làm lạnh không khí xung quanh.
Thế kỉ 19 là thời kì phát triển mạnh mẽ của kĩ thuật lạnh. Năm 1823 Faraday bắt đầu
công bố những công trình về hóa lỏng khí SO2, H₂S, CO2, N2O, C2H2, NH3, và HCI. Đến
1845, ông đã hóa lỏng được hầu hết các loại khí kể cả êtylen, nhưng vẫn phải bó tay trước
các khí O2, N2, CH4, CO, NO và H2. Người ta cho rằng chúng là các khí không hóa lỏng
được và luôn luôn chỉ ở thể khí nên gọi là các khí “vĩnh cửu - permenant", lí do là vì
Natlerev (Áo) đã nén chúng tới một áp lực cực lớn 3600 atm mà vẫn không hóa lỏng được
chúng. Mãi tới 1869, Andrew (Anh) giải thích được điểm tới hạn của khí hóa lỏng và nhờ
để Cailletet và Picde (Đức) hóa lỏng O2, N2 và tách bằng chưng cất, K.Onnes (Hà Lan) hóa
lỏng được Heli. (PGS.TS Nguyễn Đức Lợi, 2014)
Năm 1834, J.Perkins (Anh) đã đăng kí bằng phát minh đầu tiên về máy lạnh nén hơi
với đầy đủ các thiết bị như một máy lạnh nén hơi hiện đại gồm có máy nén, dàn ngưng tụ,
dàn bay hơi và van tiết lưu (hình 1.1). Đến cuối thế kỉ 19, nhờ có một loạt cải tiến của Linde
(Đức) với việc sử dụng amoniac làm môi chất lạnh cho máy lạnh nén hơi, việc chế tạo và
sử dụng máy lạnh nén hơi mới thực sự phát triển rộng rãi trong hầu hết các ngành kinh tế
quốc dân. (PGS.TS Nguyễn Đức Lợi, 2014)

2
 Hình 1.1. Máy lạnh nén hơi của J.Perkins
Vào năm 1842, bác sĩ người Scotland John Gorrie (1803-1855) đã dùng kỹ thuật nén
khí nhằm tạo ra băng để làm mát các bệnh nhân trong bệnh viện tại Apalachicola, Florida.
Từ thành công đó, ông hy vọng sẽ tạo nên một cỗ máy tạo băng để làm mát cả một tòa nhà.
Bác sĩ Gorrie đã thiết kế chế tạo thành công máy lạnh nén khí dùng để điều tiết không khí
cho trạm xá chữa bệnh sốt cao của ông. Nhờ thành tích đặc biệt này mà ông và trạm xá của
ông trở thành nổi tiếng thế giới.Thậm chí, bác sĩ John đã hình dung ra một cỗ máy có thể
làm mát không khí cho cả một thành phố.
Dưới góc độ khác của vấn đề, kể từ thời tiền sử, tuyết và băng đá đã được sử dụng để
làm mát. Cho đến thế kỷ 19, thu thập băng trong mùa đông và dự trữ để sử dụng trong mùa
hè đã trở thành một ngành công nghiệp phổ biến. Và cùng với sự phát triển của khoa học
kỹ thuật, mô hình máy làm nước đá cơ khí đã sớm xuất hiện.
Cỗ máy làm nước đá đầu tiên do kỹ sư James Harrison chế tạo đã chính thức vận hành
vào năm 1851 tại bờ sông Barwon tại Rocky Point thuộc miền Geelong, nước Úc. Sau đó,
cỗ máy tạo nước đá của Harrison chính thức được thương mại hóa vào năm 1854. 1 năm
sau đó, ông được trao bằng sáng chế cho việc phát minh ra hệ thống tủ lạnh nén khí ete vào
năm 1855.
Về mặt nguyên lý, hệ thống của Harrison sử dụng máy nén để đẩy khí đi qua một bình
ngưng tụ. Luồng khí đi qua sẽ được làm mát và hóa lỏng. Tiếp theo đó, khí hóa lỏng sẽ di
chuyển qua hệ thống ống và trở lại thể hơi. Quá trình này sẽ làm mát lượng không khí xung

3
quanh. Cỗ máy được vận hành bằng bánh đà có đường kính 5 mét và có thể tạo ra 3000 kg
nước đá mỗi ngày.
Vào cuối thế kỷ 19 đã bắt đầu xuất hiện khái niệm “sản xuất không khí” đã bắt đầu xuất
hiện. Tuy nhiên, đây chỉ là phương pháp kiểm soát độ ẩm trong các nhà máy dệt may để
đạt được mức năng suất cao hơn. Sau đó, người ta sử dụng hệ thống làm lạnh được thiết
lập từ các đường ống dẫn không khí ẩm đi vòng quanh tòa nhà để bảo quản thực phẩm, làm
mát bia, thức uống hoặc để bảo vệ các tài liệu quan trọng.
Máy lạnh hấp thụ đầu tiên do Leslie (Pháp) đưa ra vào năm 1810 là máy lạnh hấp thụ
chu kì với cập môi chất H2O/H2SO4. Đến giữa thế kỉ 19, nó được phát triển một cách rầm
rộ nhờ kĩ sư tài ba Caris (Pháp) với hàng loạt bằng phát mình về máy lạnh hấp thụ chu kì
và liên tục với các cặp môi chất khác nhau. Máy lạnh hấp thụ khuyếch tán hoàn toàn không
có chi tiết chuyển động được Geppert (Đức) đăng kí bằng phát minh năm 1899 và được
Platen và Munters (Thụy Điển) hoàn thiện vào năm 1922 được nhiều nước trên thế giới sản
xuất chế tạo hàng loạt và nó vẫn có vị trí quan trọng cho đến ngày nay. (PGS.TS Nguyễn
Đức Lợi, 2014)
Vào năm 1902, mô hình máy điều hòa không khí hiện đại đầu tiên vận hành bằng năng
lượng điện được phát minh bởi Willis Carrier (1875-1950) tại Buffalo, New York. Sau khi
tốt nghiệp Đại học Carnell, Carrier bắt đầu làm việc cho công ty cơ khí Buffalo Forge.
Trong quá trình làm việc tại đây, Carrier bắt đầu tiến hành những thí nghiệm làm mát không
khí. Cuối cùng, mô hình máy điều hòa đã được thiết kế chế tạo và chính thức vận hành bởi
Carrier vào ngày 17 tháng 7 năm 1902 tại Buffalo.
Hệ thống điều hòa không khí đầu tiên được thiết kế để sử dụng cho một nhà máy in, do
đó phát minh của Carrier không chỉ kiểm soát nhiệt độ mà còn cả độ ẩm của không khí
trong nhà máy. Để làm được điều này, Carrier đã áp dụng kiến thức của ông về quá trình
sưởi ấm một vật thể bằng hơi nước và tìm cách đảo ngược quá trình đó. Nguyên lý khá đơn
giản, thay vì đẩy không khí qua một ống nung nóng, ông tạo ra dòng di chuyển không khí
qua một ống được làm lạnh bằng amoniac hóa lỏng.
Hệ thống bao gồm 2 ống dẫn chính, 1 ống để làm lạnh không khí và 1 ống để cung cấp
không khí chứa hơi ẩm. Nhờ đó, hệ thống có thể kiểm soát được độ ẩm ở mức 55% bên

4
trong khối không khí đã được làm lạnh. Do đó, hệ thống làm lạnh có thể bảo quản trang
thiết bị trong nhà máy và tạo điều kiện tốt nhất để thực hiện quá trình in ấn. Với hệ thống
làm lạnh này, Carrier được mệnh danh là cha đẻ của mô hình máy điều hòa không khí hiện
đại.
Theo một số ghi chép và lời kể, ý tưởng về hệ thống trên xuất hiện khi Carrier đang đi
trên một chuyến tàu trong sương mù. Sau đó, công nghệ của Carrier đã được áp dụng nhằm
nâng cao năng suất làm việc tại các văn phòng, nhà máy,… Và công ty sản xuất máy điều
hòa không khí mang tên Carrier chính thức được thành lập tại Mỹ nhằm đáp ứng nhu cầu
sử dụng đang ngày càng tăng. Tuy nhiên, hệ thống điều hòa không khí đầu tiên có kích
thước rất lớn, cực kỳ tốn kém và rất nguy hiểm do dùng amoniac làm chất sinh hàn, đây là
một loại hợp chất có độc tính cao.
Năm 1906, kỹ sư Stuart Cramer đang làm việc tại nhà máy dệt bắc California đã nghĩ
ra ý tưởng chế tạo thiết bị thông gió lắp vào nồi chứa nước cất của hệ thống dệt nhằm tạo
ra độ ẩm giúp quá trình dệt diễn ra dễ dàng hơn. Cramer đã gọi quá trình này là “điều hòa
không khí” (air conditioning).
Ngay sau thành công của mô hình máy điều hòa đầu tiên, cũng trong năm 1902, Trung
tâm giao dịch chứng khoán New York đã lắp đặt hệ thống làm lạnh trung tâm song song
với một hệ thống sưởi ấm được thiết kế bởi Alfred Wolff, một kỹ sư đến từ Hoboken, bang
New Jersey. Wolff là một kỹ sư nổi tiếng với việc nâng cấp thiết kế máy dệt và kết hợp nó
vào trong thiết kế xây dựng các tòa nhà. Ông được xem như một hình mẫu trong việc tạo
nên các cuộc cách mạng áp dụng khoa học kỹ thuật.
Máy lạnh ejecter hơi nước đầu tiên do Leiblanc chế tạo năm 1910. Đây là một sự kiện
có ý nghĩa rất trọng đại vì máy lạnh ejectơ hơi nước rất đơn giản. Năng lượng tiêu tốn cho
nó lại là nhiệt năng do đó có thể tận dụng được các nguồn năng lượng phế thải để làm lạnh.
Một sự kiện quan trọng nữa của lịch sử phát triển kĩ thuật lạnh là việc sản xuất và ứng
dụng các freôn ở Mĩ vào năm 1930. Freôn thực chất là các chất hữu cơ hydrocarbon no
hoặc chưa no như methane (CH₁), ethane (C₂H₂)... được thay thế một phần hoặc toàn bộ
các nguyên tử hydro bằng các nguyên tử gốc halogen như clo (CI), flo (F) hoặc brom (Br).
Các chất này được sản xuất ở xưởng Dupont Kinetic Chemical Inc với cái tên thương mại

5
là freon. Đây là những môi chất lạnh có nhiều tính chất quý báu như không cháy, không
nổ, không độc hại, phù hợp với chu trình làm việc của máy lạnh nén hơi do đó nó đã góp
phần tích cực vào việc thúc đẩy kĩ thuật lạnh phát triển, nhất là kĩ thuật điều hoà không khí.
(PGS.TS Nguyễn Đức Lợi, 2014)
Ngày nay, kĩ thuật lạnh hiện đại đã tiến những bước rất xa, có trình độ khoa học kĩ
thuật ngang với các ngành kĩ thuật tiên tiến khác. Phạm vi nhiệt độ của kĩ thuật lạnh ngày
nay được mở rộng rất nhiều. Người ta đang tiến dẫn đến nhiệt độ không tuyệt đối. Phía
nhiệt độ cao của thiết bị ngưng tụ, nhiệt độ có thể đạt trên 100°C dùng cho các mục đích
của bơm nhiệt như sưởi ấm, chuẩn bị nước nóng, sấy v.v. Đây là ứng dụng của bơm nhiệt
góp phần thu hồi nhiệt thải, tiết kiệm năng lượng sơ cấp. (PGS.TS Nguyễn Đức Lợi, 2014)
Năng suất lạnh của các tổ hợp máy lạnh cũng được mở rộng: từ những máy lạnh sử
dụng trong phòng thí nghiệm chỉ có công suất chừng vài mW đến các tổ hợp có công suất
hàng triệu W ở các trung tâm điều hoà không khí.
Hiệu suất máy tăng lên đáng kể, chi phí vật tư và chi phí năng lượng cho một đơn vị
lạnh giảm xuống rõ rệt. Tuổi thọ và độ tin cậy tăng lên. Mức độ tự động hóa của các hệ
thống lạnh và máy lạnh tăng lên rõ rệt. Những thiết bị lạnh tự động hoàn toàn bằng điện tử
và vi điện tử đang dần thay thế các thiết bị thao tác bằng tay. (PGS.TS Nguyễn Đức Lợi,
2014)
1.1.2. Ứng dụng của kỹ thuật lạnh
1.1.2.1. Ứng dụng lạnh trong bảo quản thực phẩm
Lĩnh vực ứng dụng quan trọng nhất của kĩ thuật lạnh là bảo quản thực phẩm, nhằm
đảm bảo cho các thực phẩm: rau, quả, thịt, cá, sữa, …không bị phân hủy (thối rữa) do vi
khuẩn gây ra. Đặc biệt những nước có thời tiết nóng và ẩm như nước ta thì quá trình
phân hủy (thối rữa) sẽ diễn ra càng nhanh. Vì thế việc áp dụng kỹ thuật lạnh vào việc
bảo quản thực phẩm là hết sức cần thiết.
Theo một số thống kê thì khoảng 80% năng suất lạnh được sử dụng trong công nghiệp
bảo quản thực phẩm ôi thiu do vi khuẩn gây ra. Nước ta là một nước nhiệt đới có thời
tiết nóng và ẩm nên quá trình ôi thiu thực phẩm xảy ra càng nhanh.

6
 Muốn làm ngừng trệ hoặc làm chậm quá trình ôi thiu, phương pháp có hiệu quả và
kinh tế nhất là bảo quản lạnh. Giả sử sữa 35°C có một mắm vi khuẩn thì chỉ 6 giờ sau số
mầm vi khuẩn đã tăng lên 600 lần, sữa đó chỉ có thể bảo quản trong vòng một ngày. Ở
nhiệt độ 5°C ta có thể bảo quản sữa được khoảng 3 ngày và nếu ở 5°C thời gian bảo quản
có thể được hơn 4 ngày và đến ngày thứ 4 cũng chỉ có khoảng 4,5 mầm vi khuẩn.
Quá trình ôi thiu ở các loại thực phẩm khác cũng gắn như vậy. Theo kinh nghiệm thì
thời gian bảo quản là một hàm mũ của nhiệt độ. Sau đây là thời gian bảo quản của một
số thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ (bảng 1.1). (PGS.TS Nguyễn Đức Lợi, 2014)
Bảng 1.1. Số ngày bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản

Nhiệt độ bảo quản -30°C -20°C -10°C +0°C 10°C 20°C

Cá 230 110 40 15 7 3
Thịt bò 2300 1000 100 30 16 8
Gia cầm 800 230 70 7 5 2
Thực ra, thời gian bảo quản còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ ẩm, phương pháp
bao gói, thành phần không khí nơi bảo quản..., nhưng nhiệt độ đóng vai trò quan trọng
nhất.
Ngày nay công nghiệp thực phẩm như chế biến thịt cá rau quả, công nghiệp đánh bắt
hải sản dài ngày trên biển không thể phát triển nếu không có sự hỗ trợ tích cực của kĩ
thuật lạnh. Các kho lạnh bảo quản, các kho lạnh chế biến, phân phối, các máy lạnh
thương nghiệp đến các tủ lạnh gia đình, các nhà máy sản xuất nước đá, máy lạnh lắp đặt
trên tàu thủy và các phương tiện vận tải, các máy lạnh đông nhanh thực phẩm không còn
xa lạ với chúng ta; kể cả các ngành công nghiệp rượu bia, bánh, kẹo, kem, nước uống,
công nghiệp sữa, nước hoa quả, công nghiệp sản xuất agar - agar... (PGS.TS Nguyễn
Đức Lợi, 2014).
1.1.2.2. Sấy thăng hoa
Vật sấy được làm lạnh đồng xuống -20°C và được sấy bằng cách hút chân không nên
sấy thăng hoa là một phương pháp sấy hiện đại hầu như không làm giảm chất lượng của
vật sấy. Nước được rút ra gần như hoàn toàn và sản phẩm trở thành dạng bột, bảo quản
và vận chuyển dễ dàng. Giá thành sấy thăng hoa cao do đó người ta chỉ ứng dụng cho

7
những sản phẩm quý và hiếm như những dược liệu từ hoa, cây, quả.... những sản phẩm
y dược dễ biến đổi chất lượng do tác động của nhiệt độ như máu, các loại thuốc tiêm,
hoóc môn hoặc trong công nghệ nuôi cấy vi khuẩn... (PGS.TS Nguyễn Đức Lợi, 2014)
1.1.2.3 Ứng dụng lạnh trong công nghiệp hóa chất
Những ứng dụng quan trọng nhất trong công nghiệp hóa chất là sự hóa lỏng khí bao
gồm hóa lỏng các chất khí là sản phẩm của công nghiệp hóa học như clo, amoniac,
carbonic, sulfur, clohydric, các loại khí đốt, các loại khí sinh học...Hóa lỏng và tách khí
từ các thành phần của không khí là ngành công nghiệp có ý nghĩa rất to lớn đối với ngành
luyện kim, chế tạo máy và các ngành kinh tế khác kể cả y học và sinh học. Oxy và nito
được sử dụng ở nhiều lĩnh vực khác nhau như hàn, cắt kim loại, sản xuất phân đạm, làm
chất tải lạnh... Các loại khí trơ như heli và argon... được sử dụng trong nghiên cứu vật lí,
trong công nghiệp hóa chất và sản xuất bóng đèn. (PGS.TS Nguyễn Đức Lợi, 2014)
Việc sản xuất vải, sợi, tơ, cao su nhân tạo, phim ảnh đòi hỏi sự hỗ trợ tích cực của kĩ
thuật lạnh trong quy trình công nghệ. Thí dụ, trong quy trình sản xuất tơ nhân tạo, người
ta phải làm lạnh bể quay tơ xuống nhiệt độ thấp đúng yêu cầu công nghệ thì chất lượng
tơ mới đảm bảo.
Cao su và các loại chất dẻo khi hạ nhiệt độ xuống đủ thấp chúng sẽ trở nên giòn và dễ
vỡ như thuỷ tỉnh. Nhờ đặc tính này người ta có thể chế tạo bột cao su mịn. Khi hòa trộn
với bột sắt để tạo cao su từ tính hoặc hòa trộn với phụ gia nào đó, có thể đạt được độ
đồng đều rất cao.
Các phản ứng hóa học trong công nghiệp hóa học cũng phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt
độ. Nhờ có kĩ thuật lạnh người ta có thể chủ động điều khiển được tốc độ các phản ứng
hóa học. (PGS.TS Nguyễn Đức Lợi, 2014)
Nhìn chung, những ứng dụng quan trọng nhất trong công nghiệp hoá chất là sự hoá
lỏng khí bao gồm hoá lỏng các chất khí là sản phẩm của công nghiệp hoá chất như: Cl2
, NH3 , CO2 , SO3 , HCl và các loại khí đốt khác. Người ta thường dùng kỹ thuật lạnh để
cô đặc nước quả, rượu nho, nhằm làm tăng hiệu suất ép nước rau, quả.

8
 1.1.2.4. Ứng dụng lạnh trong điều hòa không khí
Một lĩnh vực ứng dụng quan trọng của kĩ thuật lạnh là điều hòa không khí. Ngày nay
người ta không thể tách rời kĩ thuật điều hòa không khí với các ngành như cơ khí chính
xác, kĩ thuật điện tử và vi điện tử, kĩ thuật phim ảnh, máy tính, in ấn, sợi dệt, dược phẩm,
học, kĩ thuật quang học...
Để đảm bảo chất lượng cao của các sản phẩm, để đảm bảo các máy móc, thiết bị làm
việc bình thường cần có những yêu cầu nghiêm ngặt về các điều kiện và thông số của
không khí như: thành phần, độ ẩm, nhiệt độ, độ chứa bụi và các loại hóa chất độc hại...
Kĩ thuật lạnh và đặc biệt là bơm nhiệt có thể giúp chúng ta khống chế các yêu cầu đó.
Điều hoà không khí cũng đóng vai trò quan trọng trong các ngành công nghiệp nhẹ nhằm
đảm bảo chất lượng sản phẩm như công nghiệp dệt, vải, sợi, thuốc lá. Ví dụ: ở một nhà
máy thuốc lá, nếu độ ẩm quá thấp khi quấn, sợi thuốc sẽ bị rời và điều thuốc bị rồng,
ngược lại nếu độ ẩm quá cao thì điếu thuốc sẽ quá chật, không cháy và dễ bị mốc...
(PGS.TS Nguyễn Đức Lợi, 2014)
Ở các nước tiên tiến, các chuồng trại chăn nuôi của công nghiệp sản xuất thịt sửa được
điều hòa không khí để có thể đạt được tốc độ tăng trọng cao nhất, vì gia súc và gia cầm
cần có khoảng nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tăng trọng và phát triển. Ngoài khoảng
nhiệt độ và độ ẩm đó, quá trình phát triển và tăng trọng giảm xuống, và nếu vượt qua
giới hạn nhất định chúng có thể bị sút cân hoặc bệnh tật.
Một trong những nội dung nâng cao đời sống con người là tạo cho con người điều
kiện khí hậu thích hợp để sống và lao động. Điều hòa không khí công nghiệp và dân
dụng đã trở thành quen thuộc với những người dân ở các nước phát triển. Nhiệt độ, độ
ẩm và các thông số không khí quanh năm trong phòng hoàn toàn phù hợp với cơ thể con
người. Cũng chính ở điều kiện đó, con người có khả năng lao động sáng tạo cao nhất.
(PGS.TS Nguyễn Đức Lợi, 2014)
Trong môi trường làm việc của con người cần phải tạo ra môi trường thích hợp có
nhiệt độ và độ ẩm tương đối ổn định, nhiệt độ thích hợp là t = (18 – 26)°C và độ ẩm thích
hợp là φ = (65 – 80 )% , nếu con người làm việc trong môi trường như vậy thì năng suất
lao động nâng cao, sản phẩm tạo ra có chất lượng tốt, giảm tối thiểu chi phí phế phẩm,

9
tăng được doanh thu, tạo ra đà phát triển cho nền kinh tế , để có môi trường như vậy cần
phải có hệ thống lạnh điều hòa nhiệt độ, hệ thống lạnh điều hòa trung tâm, …v.v . Thông
thường kỹ thuật điều hòa không khí sử dụng trong nhiều lĩnh vực như trong lao động sản
xuất, trong các khu thương mại, trong các bệnh viện, ngoài ra nó còn được sử dụng trong
việc bảo quản máy móc và thiết bị, bảo dưững, bảo trì công nghiệp…v.v.
1.1.2.5. Siêu dẫn
Một ứng dụng quan trọng của kĩ thuật lạnh là ứng dụng hiện tượng siêu dẫn để tạo ra
các nam châm cực mạnh trong các máy gia tốc ở các nhà máy điện nguyên tử, nhiệt hạch,
trong các phòng thí nghiệm nguyên tử, các đệm từ cho các tầu hỏa cao tốc.
Năm 1911, nhà vật lí Hà Lan O. Kamerlingh phát hiện ra rằng, khi giảm đến một nhiệt
độ rất thấp nào đó, điện trở biến mất, kim loại trở thành siêu dẫn. Nhiệt độ khi điện trở
biến mất gọi là nhiệt độ nhảy. Do nhiệt độ nhảy thường rất thấp thí dụ đối với chì là
7,2K, thường là ở khoảng nhiệt độ sôi của heli (4K) nên việc ứng dụng rất hạn chế vì
hêli lỏng rất đắt. (PGS.TS Nguyễn Đức Lợi, 2014)
Trong kỹ thuật bán dẫn và siêu dẫn khi ta hạ thấp nhiệt độ, nhiệt độ có độ âm sâu thì
điện trở của chất bán dẫn đặc biệt tiến đến không và trở thành chất siêu dẫn, như vậy tổn
thất năng lượng điện trên đương dây xem như bằng không (vì nó rất nhỏ). Lợi dụng tính
chất này ngưởi ta tạo ra chất siêu dẫn.
Theo định luật Heck: 𝑆(𝑇) = lim 𝑇 → 0𝑅(𝑇) = lim 𝑅 → 0
𝑇→0 𝑇→0

Do đó: ∆𝑃 → 0
Để có thể ứng dụng rộng rãi siêu dẫn trong công nghiệp phải tìm được các chất siêu
dẫn ở nhiệt độ cao, trên nhiệt độ sôi của nito lỏng (-196°C), nhiệt độ thăng hoa của đá
khô (-78,5°C) hoặc cao hơn nữa. Nhiệt độ siêu dẫn càng gần nhiệt độ môi trường, chi
phí để làm lạnh dây dẫn càng giảm.
Năm 1964, V.Litle (Mi) và Ginsbua (Nga) đã đưa ra những cơ chế mới về siêu dẫn ở
nhiệt độ cao. Tháng 2 - 1987, hai nhà bác học ở trường Alabama (Mi) đã mở ra bước đột
phá, tìm ra chất siêu dẫn ở -180°C. Sau đó, C.W. Chu ở trường Houston (Mi) tìm ra chất
siêu dẫn ở -175°C. Gần đây, ở Hungari, các nhà bác học đã chế tạo được chất siêu dẫn ở

10
-100°C và ở Nga người ta công bố một mẫu gồm có nhiệt độ siêu dẫn ở -23°C. (PGS.TS
Nguyễn Đức Lợi, 2014)
Những thành tựu vừa qua đã làm cho những ước mơ về các đường dây tải điện không
hao hụt điện năng, các nam châm cực mạnh, các tàu hỏa cao tốc trên đệm từ sắp trở thành
hiện thực.
1.1.2.6. Sinh học cryo
Kĩ thuật lạnh, ngày càng đóng vai trò quan trọng trong nông, lâm nghiệp, sinh học, vi
sinh... Kĩ thuật lạnh thâm độ, còn gọi là kĩ thuật cryo (-80°C đến -196°C) đã hỗ trợ đắc
lực cho việc lai tạo giống, bảo quản tinh đông, gây đột biến hoặc cho các quá trình xử lí
trong công nghệ sinh học. Nhờ kĩ thuật cryo mà một con bò đực có thể phối giống cho
hàng vạn con bò cái, ngay cả sau khi con bò đực đã chết hàng chục năm.
Ở Mĩ hiện nay có khoảng hai chục bệnh nhân được ướp “sống”, ở nhiệt độ rất thấp.
Họ bị các loại bệnh y học hiện nay chưa chữa được. Người ta sẽ làm cho họ sống lại khi
tìm được liệu pháp điều trị thích hợp. Nếu thành công, con người có thể ngừng cuộc sống
một thời gian nhất định. (PGS.TS Nguyễn Đức Lợi, 2014)
1.1.2.7. Ứng dụng trong kĩ thuật đo và tự động hóa
Áp suất bay hơi của một chất lỏng luôn luôn phụ thuộc vào nhiệt độ. Khi áp suất tăng,
nhiệt độ tăng và khi áp suất giảm nhiệt độ giảm.
Hiệu ứng nhiệt điện nói lên sự liên quan giữa nhiệt độ và cường độ dòng điện của hai
dây dẫn khác tính. Khi cho một dòng điện chạy qua một dây dẫn gồm hai dây khác tính
(cập nhiệt điện) một đầu nổi sẽ nóng lên và đầu kia lạnh đi. Ứng dụng những quan hệ
trên người ta có thể tạo ra các dụng cụ đo đạc nhiệt độ, áp suất hoặc các dụng cụ tự động
điều chỉnh, bảo vệ trong kĩ thuật do và tự động. (PGS.TS Nguyễn Đức Lợi, 2014)
1.1.2.8. Ứng dụng trong thể dục thể thao
Trong thể dục, thể thao hiện đại, nhờ có kĩ thuật lạnh người ta có thể tạo ra các sân
trượt băng, các đường đua trượt băng và trượt tuyết nhân tạo cho các vận động viên luyện
tập hoặc cho các đại hội thể thao ngay cả khi nhiệt độ không khí còn rất cao. Trong một
cung thể thao, người ta có thể sử dụng máy lạnh giải quyết hai nhu cầu đồng thời về
nóng và lạnh. Thí dụ năng suất lạnh của máy dùng để duy trì sân trượt băng còn năng
11
suất nhiệt lấy ra từ dàn ngưng có thể dùng để sưới ẩm bể bơi, đun nước nóng tắm rửa
trong mùa đông v.v. Nhờ có kỹ thuật lạnh mà người ta có thể tạo ra sân trượt băng, đường
đua trượt băng và trượt tuyết nhân tạo cho các vận động viên luyện tập hoặc cho các đại
hội thể thao ngay cả khi nhiệt độ không khí còn rất cao, hoặc có thể để sưởi ấm bể bơi.
1.1.2.9. Ứng dụng khác
Trong ngành hàng không và du hành vũ trụ, máy bay hoặc con tàu vũ trụ phải làm
việc trong rất nhiều điều kiện khác nhau. Nhiệt độ bên ngoài có lúc tăng lên hàng ngàn
độ nhưng có lúc hạ xuống dưới -100°C. Kĩ thuật lạnh khi đó giúp các nhà khoa học kiểm
tra xem máy bay hoặc con tàu vũ trụ có làm việc được trong các điều kiện tương tự.
Trong khai thác mỏ, hầm lò càng sâu, nhiệt độ càng cao và độ ẩm càng lớn vì trung
bình cứ khoan sâu xuống dưới đất 30 mét, nhiệt độ tăng lên 1°C. Nhờ có kỹ thuật lạnh
người ta mới có thể điều tiết được không khí trong hầm lò bảo đảm điều kiện làm việc
của công nhân. Đối với lò xây dựng ở các vùng đầm lầy, nhờ có kĩ thuật lạnh làm đông
cứng đất ướt, mới có thể xây dựng được hầm lò.
Các công trình ngầm quân sự hoặc dân sự cũng có sự hỗ trợ của kĩ thuật lạnh để đảm
bảo nhiệt độ, độ ẩm và thành phần không khí như các hầm ngầm, các đường tàu điện
ngầm v.v.
Ngoài ra sinh học cryo, trong các phòng nghiên cứu nông lâm nghiệp người ta còn
ứng dụng rộng rãi phòng nhiệt áp để nghiên cứu tạo và lai giống cây trồng. Phòng nhiệt
áp có khả năng điều chỉnh nhiệt độ, áp suất, điều kiện ánh sáng và khí hậu đúng theo
chương trình định sẵn. Tính chất vật lí của vật chất phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Từ
nhiều thế kỉ nay con người đã không ngừng khám phá những tính chất đó để có thể tạo
ra được công nghệ sản xuất phù hợp. Chính vì vậy, kĩ thuật lạnh từ khi ra đời đã phát
triển nhanh chóng và ngày càng đóng một vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất,
gia công, chế biến, bảo quản và trong nghiên cứu khoa học. (PGS.TS Nguyễn Đức Lợi,
2014)
Bên cạnh những tác dụng đã được đề cập ở trên, kỹ thuật này còn được ứng dụng vào
nhiều ngành nghề khác:

12
 Nông nghiệp: kỹ thuật lạnh sử dụng trong nông nghiệp nhằm bảo quản giống, lai tạo
giống, điều hoà khí hậu cho các trại chăn nuôi trồng trọt, bảo quản và chế biến cá, nông
sản thực phẩm.
Y học: Trong y tế người ta ứng dụng lạnh để bảo quản thuốc và các phẩm vật y tế…
kỹ thuật lạnh được sử dụng trong y tế ngày càng nhiều và càng đem lại những hiệu quả
hết sức to lớn. Phần lớn những loại thuốc quí, hiếm đều cần được bảo quản lạnh ở nhiệt
độ thích hợp: như các loại vaccine, kháng sinh, gây mê….
Đời sống: Sản xuất nước đá và dùng nước đá cho việc trữ lạnh khi vận chuyển, bảo
quản nông sản, thực phẩm, cho chế biến thuỷ sản và cho sinh hoạt của con người, nhất
là ở các vùng nhiệt đới để làm mát và giải khát.
1.1.3. Kỹ thuật lạnh tại Việt Nam
Ở Việt Nam, mặc dù đã trải qua nhiều năm chiến tranh, nhưng nhà nước đã có những
chú ý đúng mức về việc phát triển kỹ thuật lạnh. Từ chỗ Miền Bắc chỉ có vài trạm nhỏ, nay
đã có hàng trăm cơ sở, có những cơ sở trang bị máy lạnh với công suất hàng triệu Kcal/h,
kể cả mạng lưới trong toàn quốc, thì nước ta đã có tới trên 400 cơ sở lạnh lớn nhỏ. Trên
mặt đất cũng như dưới nước (các tàu đánh bắt). Tổng cộng tất cả các trạm lạnh ở nước ta
thì công suất đạt được tới 40 triệu Kcal/h.
Nước ta có điều kiện địa lý thuận lợi với bờ biển trãi dài 3000 cây số, rất thuận lợi cho
việc phát triển ngành lạnh đi đôi với ngành đánh bắt, nuôi trồng thuỷ hải sản.
Những năm gần đây ở nước ta nhu cầu làm lạnh ngày càng tăng nhanh. Đã có hàng
triệu phần xưởng đông lạnh thực phẩm xuất khẩu như : tôm, cá, thịt, rau, quả,... được xây
dựng trên khắp mọi miền đất nước. Kỹ thuật lạnh đã thâm nhập hơn 60 ngành kinh tế khác
nhau. Với sự mở cửa liên doanh với nước ngoài, các dịch vụ thương mại, du lịch phát triển
mạnh với sự hình thành các trung tâm văn hoá, giao dịch quốc tế, đòi hỏi sử dụng rất nhiều
kỹ thuật lạnh. Hơn nữa nước ta có khí hậu nhiệt đới quanh năm nóng bức, độ ẩm lại cao,
cho nên việc điều hoà không khí, bảo quản thực phẩm và giải khát bằng nước đá là nhu cầu
bức thiết hiện nay.
Tuy vậy trình độ khoa học kỹ thuật của nước ta còn non yếu, ngành lạnh ở Việt Nam
chúng ta hiện nay là quá nhỏ bé, chúng ta chỉ chế tạo được các loại máy lạnh NH3 nhỏ,
13
chưa chế tạo được các loại máy lạnh cỡ lớn, máy lạnh Freon hay các thiết bị tự động hoá.
Phần lớn thiết bị sử dụng hiện nay với công suất lớn đều nhập từ nước ngoài.
1.2. Tổng quan về kỹ thuật bảo quản lạnh đông thực phẩm
1.2.1. Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm
1.2.1.1. Mục đích của quá trình lạnh đông
Khi làm lạnh, thực phẩm chỉ bảo quản được từ vài ngày đến vài tuần tùy theo loại
thực phẩm. Muốn bảo quản lâu hơn thì thực phẩm phải làm lạnh đông, vì làm lạnh đông
hầu hết nước tự do và một phần nước liên kết được chuyển thành đá, môi trường hoạt động
của các vi sinh vật, enzyme và các phản ứng hóa học không còn, do các biến đổi xảy ra rất
chậm. Vì vậy quá trình lạnh đông thực phẩm là hạ thấp nhiệt độ xuống thấp hơn nhiệt độ
lạnh, lúc này thực phẩm dạng đông kết, do đó làm chậm quá trình ươn, hư hỏng của thực
phẩm, sản phẩm thực phẩm sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như ít bị thay đổi tính
chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
Để hiểu rõ hơn quá trình lạnh đông bảo quản thực phẩm, trước hết phải tìm hiểu
nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm:
Hầu hết các thực phẩm bị hỏng là do các nguyên nhân chính sau:
- Thực phẩm bị hỏng do tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm.
- Thực phẩm bị hỏng do vi sinh vật xâm nhập từ ngoài vào.
- Thực phẩm tạo các độc tố có thể do vi sinh vật gây ra hoặc do quá trình oxy hóa
(phân hủy) các thành phần thực phẩm tạo ra.
Các quá trình làm hỏng thực phẩm ở trên đều bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, nhiệt độ càng
thấp thì quá trình xảy ra càng chậm và ngược lại.
Khi lạnh đông, nhiệt độ hạ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào trong thực
phẩm và có sự tạo thành nước đá trong sản phẩm. Tùy theo mức độ làm lạnh đông mà lượng
nước trong sản phẩm chuyển thành đá từ 80% trở lên. Nhiệt độ thấp làm mất môi trường
hoạt động của đa số vi sinh vật và enzyme. Trong ngành thực phẩm, lạnh đông thường được
áp dụng cho sản phẩm thủy sản, thịt gia súc, gia cầm và rau quả xuất khẩu. Thực phẩm lạnh
đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do chất lượng sản phẩm

14
cao như thịt bò, tôm, cá, mực và các loại rau quả nhiệt đới lạnh đông, mang lại thu nhập có
giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.
1.2.1.2. Các phương pháp lạnh đông thực phẩm
Tùy theo nhiệt độ sản phẩm thực phẩm đưa vào bảo quản lạnh đông, mà người ta chia
ra làm lạnh đông một pha và làm lạnh đông hai pha. Làm lạnh đông một pha là đưa nhiệt
độ sản phẩm từ nhiệt độ môi trường xuống đến -120C (đôi khi -180C) và đạt nhiệt độ ở tâm
sản phẩm là -80C. Trong làm đông hai pha, thực phẩm cần được làm lạnh sơ bộ nhiệt độ
xuống 4÷100C sau đó mới đưa vào làm đông đến nhiệt độ -180C theo yêu cầu thực phẩm
bảo quản lạnh đông.
Mặt khác, khi lạnh đông sản phẩm còn căn cứ vào nhiệt độ lạnh và được chia theo các
thang nhiệt độ như sau:
- Làm lạnh đông: t0đóng băng > t0 > -1000C;
- Làm lạnh đông thâm độ: -1000C > t0 > -2000C;
- Làm lạnh đông tuyệt đối: -2000C > t0 > -2730C.
Sự phân chia này chỉ mang tính tương đối tùy theo nhiệt độ. Căn cứ vào từng loại thực
phẩm, điều kiện và yêu cầu để hạ nhiệt độ làm lạnh cho phù hợp.
Tùy theo phương pháp lạnh đông, có thể phân ra:
- Lạnh đông trong luồng không khí lạnh, lạnh đông tiếp xúc, lạnh đông phun khí hóa
lỏng,…
- Lạnh đông dạng block (tủ đông tiếp xúc) hoặc lạnh đông rời (tủ đông gió, tủ đông
IQF)....Mỗi loại sản phẩm yêu cầu một dạng thiết bị lạnh đông riêng như lạnh đông trong
buồng, hầm lạnh kiểu tunnel v.v…
Theo dạng sản phẩm, chia ra: lạnh đông nguyên con hoặc 1/2 con, 1/4 con, hay dạng
mảnh.
Dựa trên các quá trình lạnh đông, người ta chia thành ba loại như sau:
❖ Phương pháp lạnh đông chậm
Trong quá trình làm lạnh đông chậm, nhiệt độ không khí cao hơn -250C, vận tốc không
khí đối lưu nhỏ hơn 1m/s, tốc độ cấp đông dưới 0,5cm/h, do đó thời gian lạnh đông kéo dài
10÷15h tùy theo kích thước và chủng loại của thực phẩm đưa vào lạnh đông.
15
 Trong phương pháp lạnh đông chậm, do số tinh thể đá hình thành trong gian bào và
tế bào rất ít nên có tinh thể đá có kích thước lớn, gây nên cọ xát giữa các tinh thể trong và
ngoài tế bào. Sự cọ xát giữa những tinh thể đá lớn sẽ làm rách màng tế bào, phá hủy cấu
trúc mô tế bào của sản phẩm, cho nên sau khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá hay còn
gọi là rã đông thì dịch bào trong sản phẩm dễ bị chảy ra ngoài, do màng tế bào rách không
giữ lại được làm sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm vi sinh vật và có khi giảm
đến 25% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống. Vì vậy ngày nay, người ta ít dùng
phương pháp lạnh đông chậm để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, phương
pháp lạnh đông chậm vẫn được ứng dụng trong bảo quản một số rau quả dự trữ cho chế
biến nước rau quả, hoặc ứng dụng cho các sản phẩm làm trong các hỗn hợp thực phẩm ở
dạng huyền phù.
Quá trình đóng băng tinh thể ở làm lạnh đông chậm trong trường hợp này lại có lợi vì
tác dụng phá hủy cấu trúc tế bào, cấu trúc hệ thống keo, nên khi ép nước rau quả sẽ cho
năng suất và hiệu suất cao. Áp dụng phương pháp làm lạnh đông chậm chỉ đạt hiệu quả tốt
trong trường hợp vừa cần bảo quản nguyên liệu hoặc bán thành phẩm với thời gian lâu để
kéo dài được thời vụ chế biến, mà vừa tăng chất lượng cho một số sản phẩm chế biến sau
này.
❖ Phương pháp lạnh đông nhanh
Làm lạnh đông nhanh trong môi trường không khí lạnh có nhiệt độ từ -35÷-400C với
vận tốc không khí đối lưu 3÷5m/s, thời gian làm lạnh đông nhanh kéo dài từ 2÷10h.
Trong thực tế, người ta dùng các phòng làm lạnh đông nhỏ trong môi trường không
khí ≤ -400C với vận tốc đối lưu vkk = 5m/s nên các hầm làm lạnh đông nhanh được sử dụng
dạng tunel hoặc sử dụng tủ cấp đông để làm lạnh đông nhanh rau quả hay chế biến hải sản
áp dụng tủ cấp đông dạng panen.
Môi trường làm lạnh đông nhanh thường là không khí hoặc các chất lỏng. Các chất
lỏng thường là dung dịch hỗn hợp của nhiều muối để nhiệt độ đóng băng của dung dịch
càng thấp càng tốt. Nhược điểm của môi trường lỏng là nước muối gây bẩn và gỉ hỏng thiết
bị, nước muối thấm vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến phẩm chất cũng như hình dáng bên
ngoài của sản phẩm thực phẩm. Còn môi trường không khí tuy có hệ số truyền nhiệt bé và

16
dễ làm cho sản phẩm bị oxy hóa cũng như dễ bị hao hụt khối lượng, nhưng tiện lợi nên
được sử dụng phổ biến hơn.
Thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường phụ thuộc vào chủng loại và kích
thước của sản phẩm thực phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh do có nhiều tinh thể đá tạo
thành ở tế bào và gian bào, với kích thước tinh thể rất bé nên không phá hủy nhiều về cấu
trúc tế bào nên có thể giữ được trên 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm.
❖ Phương pháp lạnh đông cực nhanh
Cùng với sự phát triển của kỹ thuật lạnh, kỹ thuật làm lạnh đông cực nhanh cũng được
áp dụng nhiều trong thực phẩm. Làm lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong
môi trường CO2 lỏng, nitơ lỏng, freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác. Để làm đông
cực nhanh người ta phải hạ thấp nhiệt độ sản phẩm đầu vào, đối với sản phẩm thực phẩm
nhiệt độ sản phẩm đầu vào: 40C÷100C, nhiệt độ trung bình tại tâm sản phẩm là -18÷-200C,
nhiệt độ dàn lạnh/không khí: -40÷450C, tốc độ cấp đông lớn hơn hoặc bằng 15cm/h và thời
gian làm lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong 5÷10 phút (chỉ bằng khoảng 1/6 thời gian
làm lạnh đông nhanh). Trong lạnh đông cực nhanh, thường sử dụng tủ đông dạng IQF và
sản phẩm dạng mỏng đông rời như cá phi lê, tôm, mực nguyên con.
Ưu điểm: Phương pháp lạnh đông cực nhanh làm tăng năng suất 40÷50 lần, do rút
ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm hao hụt sản phẩm 3÷4 lần. Sản phẩm
làm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ nguyên vẹn chất lượng sản phẩm tươi sống của sản
phẩm ban đầu. Vì thế, hiện nay ở một số nước có kỹ thuật tiên tiến, lượng sản phẩm lạnh
đông cực nhanh đã chiếm khoảng 50% tổng số sản phẩm lạnh đông nói chung.
Ngoài ra trong ngành thực phẩm sử dụng nitơ lỏng là phụ phẩm của công nghiệp sản
xuất oxy lỏng vừa rẻ, vừa nhiều (chiếm 4/5 khối lượng trong không khí). Dùng nitơ lỏng
để làm cấp đông nhanh, có nhiều ưu việt hơn vì:
- Nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt độ rất thấp -1960C.
- Nitơ lỏng gần như là khí trơ nên hạn chế được quá trình oxy hóa sản phẩm
- Lạnh đông cực nhanh sản phẩm trong nitơ lỏng sẽ tiêu diệt được nhiều vi sinh vật
hơn so với các phương pháp khác.

17
 Tuy nhiên dùng Nitơ lỏng trên số lượng ít, giá thành cao hơn so với tủ cấp đông IQF
khi sản xuất quy mô công nghiệp
Ngày nay, thực phẩm lạnh đông phun khí hóa lỏng cũng phát triển mạnh, là vì ở các
nước có công nghiệp phát triển thì kỹ nghệ hóa lỏng không khí cũng phát triển. Khi sử dùng
nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thấp thường, thời gian ngắn, dễ tạo nhiệt độ rất thấp -196oC,
nitơ lỏng gần như khí trơ nên hạn chế được quá trình oxy hóa sản phẩm. Lạnh đông cực
nhanh làm sản phẩm thực phẩm trong nito lỏng sẽ tiêu diệt và hạn chế được nhiều vi sinh
vật hơn so với các phương pháp khác. Khi lạnh đông cực nhanh sản phẩm thực phẩm thường
được tiến hành bằng cách nhúng hoặc phun Nitơ lỏng sôi ở -1960C vào sản phẩm. Sản phẩm
thực phẩm sau khi làm tan giá dễ khôi phục và giữ nguyên các đặc tính, tính chất ban đầu
của sản phẩm.
1.2.1.3. Quá trình lạnh đông thực phẩm
Thực phẩm có hàm lượng nước cao và chiếm khoảng 75% khối lượng, quá trình lạnh
đông là quá trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong thực phẩm thành nước đá. Nước
trong thực phẩm chủ yếu là dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông trong thực
phẩm phải hạ xuống dưới 00C, thấp hơn điểm đóng bang của nước tự do. Điểm lạnh đông
phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch của thực phẩm. Ví dụ điểm lạnh đông
tiêu biểu của thủy sản là -2÷-10C. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi
thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ
thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -250C, chỉ có 90÷95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước này
không bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt
như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy, không bao giờ có điểm
lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước, chiếm khoảng 75÷80% được đông kết ở nhiệt
độ -10C và -50C, khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới
điểm lạnh đông của nước (00C). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2
để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn
này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành
nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng
18
nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này.
Sự ươn hỏng thực phẩm tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 00C, đây là điểm quan trọng
để chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông. Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho kết
quả sản phẩm có chất lượng kém hơn và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân giải
protein nhanh.
Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 00C, dung dịch đầu tiên được làm lạnh
xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể nước đá
hình thành ở giai đoạn hai. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ của chất lơ
lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước để
tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn.
Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho
quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số lượng ít
hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu
trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết quả của quá trình
lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy, giảm sự hao hụt chất
dịch và sự phá vỡ vách tế bào. Tuy nhiên, vách tế bào của cá được xem như là lớp màng
elastic để chống lại sự phá vỡ vách tế bào từ sự hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự
mất dịch khi tan giá cá lạnh đông. Thực tế, phần lớn lượng nước được liên kết trong cấu
trúc của protein và sẽ không bị mất đi do sự rò rĩ khi tan giá. Lượng nước liên kết này có
thể được xác định khi ép mô cơ cá tươi bằng tay và không thấy có chất lỏng thoát ra. Tuy
nhiên, sự tan giá của bất kỳ loại sản phẩm cá nào cũng có sự mất chất dịch từ phần thịt cá,
được giải thích thông qua sự phân giải protein trong suốt tiến trình lạnh đông gây nên sự
biến đổi protein làm mất khả năng liên kết nước. Sự phân giải protein dựa trên nồng độ
enzyme, các thành phần khác và nhiệt độ. Sự gia tăng nồng độ enzym làm gia tăng tốc độ
phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ thấp. Dĩ nhiên, khi nhiệt độ hạ thấp,
một lượng nước lớn sẽ chuyển thành nước đá và nồng độ của enzym trong dung dịch tăng
lên. Vì vậy dưới điểm lạnh đông của nước, nồng độ và nhiệt độ có mối quan hệ rất gần
nhau.

19
 Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1÷-20C. Vì vậy để giảm sự
rò rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sản phẩm nằm trong
khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn càng tốt. Sự phân giải
protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông.
Trong lạnh đông rất khó để xác định điều kiện làm biến đổi hư hỏng các sản phẩm,
mặc dù một số nghiên cứu trên tất cả các loài thủy sản như cá thì nhiệt độ phải đạt từ 0÷-
50C trong 2 giờ hoặc ít hơn. Tuy nhiên, thời gian 2 giờ vẫn bị xem là thời gian quá dài cho
quá trình lạnh đông các sản phẩm thực phẩm để bảo quản tốt sản phẩm, vì thời gian lạnh
đông càng ngắn cho sự hạ thấp nhiệt độ trong sản phẩm thì sẽ làm giảm tốc độ phản ứng,
khi lượng nước trong thực phẩm đông đặc, nó sẽ ở dạng liên kết, nên làm giảm hoạt độ của
nước (aw) và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy, có thể nói rằng quá trình
lạnh đông thực phẩm là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước.
Để chất lượng thực phầm được tốt, lạnh đông nhanh là dạng phổ biến được ứng dụng
rộng rãi trong hầu hết các tiến trình lạnh đông thực phẩm. Trong lạnh đông nhanh là hệ
thống lạnh IQF (Individual Quickly Freezer), được hiểu là hệ thống cấp đông nhanh các
sản phẩm dạng rời hay còn gọi là lạnh đông rời IQF. Đây là phương pháp cấp đông tiên tiến
và được sử dụng phổ biến hiện nay với ưu điểm bảo tồn hầu hết các tính chất chất lượng
của sản phẩm thực phẩm.
1.2.1.4. Bản chất của quá trình lạnh đông
Ba vấn đề quan trọng về bản chất của quá trình lạnh đông là:
- Lượng nước trong mô thịt, cá bị đóng băng trong quá trình lạnh đông (phụ thuộc
nhiệt độ lạnh đông)
- Thành phần hóa học của sản phẩm
- Phương pháp lạnh đông
Ở nhiệt độ làm lạnh thực phẩm từ -1 ÷ -1,50C nước trong cơ thịt cá bắt đầu kết tinh
và đóng băng, đầu tiên là lượng nước tự do có trong mô thịt cá, giai đoạn nhiệt độ này có
từ 6 ÷ 10% lượng nước tự đo kết tinh đá. Khi nhiệt độ thân cá tiếp tục giảm xuống ở nhiệt
độ -1,5 ÷ -20C sẽ làm hầu hết lượng nước tự do có trong dịch bào của tế bào mô cá khoảng

20
60÷65% kết tinh đá. Khi ở nhiệt độ thân cá từ -2 ÷ -6,50C lượng nước tự do đóng băng hoàn
toàn và có một phần nước ở dạng liên kết bị đóng băng.
Khi nước tự do và nước liên kết bị đóng băng làm vi sinh vật không có được môi
tường hoạt động, nên bị ức chế và tiêu diệt. Vì vậy để bảo quản tốt thực phẩm trong kỹ
thuật thường làm lạnh đông thực phẩm ở nhiệt độ -30 ÷ - 45oC tùy theo từng loại thực phẩm
(béo, gầy, mềm, cứng) để nhiệt độ tâm thịt cá đạt - 180C.
❖ Tốc độ làm lạnh
Tốc độ làm lạnh động là tốc độ tạo ra các vùng bị đóng băng sâu trong mô thịt cá của
thực phẩm, tốc độ làm lạnh đông có thể tính gần đúng thời gian làm lạnh đông thực phẩm
t (h) theo công thức sau:
t = d/2c (h)
Trong đó:
+ t là thời gian làm lạnh đông thực phẩm (h)
+ d là chiều dày của thực phẩm hay chiều dày block chứa thực phẩm (cm)
+ v là vận tốc làm lạnh đông (cm/h)
❖ Mạ băng thực phẩm sau khi lạnh đông
Mạ băng là tạo cho bề mặt ngoài của thực phẩm một lớp nước đá mỏng, trong thực tế
người ta hay mạ băng sản phẩm tôm, cá hay sản phẩm dạng block. Lớp nước đá bao phủ
này có tác dụng chống mất nước của sản phẩm khi bảo quản lạnh đông và chống oxy hóa
chất béo có trong sản phẩm thực phẩm.
Mạ băng bằng cách nhúng sản phẩm tôm, cá hay block sản phẩm đã đông lạnh vào
nước lạnh có nhiệt độ từ 1÷20C (hoặc có thể phun xối) trong thời gian ngắn ở điều kiện
nhiệt độ không khí trong phòng không quá -120C, thời gian nhúng và giữ trong phòng đủ
để lớp băng này bám đều, chắc, thấm sâu vào lớp trong sản phẩm. Lớp nước băng mạ có
thể làm tăng khối lượng sản phẩm được mạ băng từ 2 ÷ 4%.
Các dạng sản phẩm thực phẩm lạnh đông được mạ băng:
- Lạnh đông rời từng cá thể nguyên con như mực, tôm, cá…
- Lạnh đông sản phẩm thực phẩm đã fillet như cá tra, cá thu…

21
 - Lạnh đông dạng block thực phẩm đã xử lý hay chưa xử lý như thủy sản, gia súc, gia
cầm.
- Lạnh đông các sản phẩm đã chế biến, sản phẩm có giá trị gia tăng.
❖ Bảo quản thực phẩm lạnh đông
- Có thể bảo quản trong các kho bảo quản lạnh hay hầm lạnh nhiệt độ từ -18÷-200C.
- Lạnh đông các sản phẩm đã chế biến, sản phẩm có giá trị gia tăng.
- Điều kiện quan trọng là nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo giữ đúng liên tục như nhiệt
độ đã làm lạnh đông cá. Nếu thay đổi lên xuống sẽ xảy ra hiện tượng tan và tái đông băng
tinh thể đá phá vỡ cấu trúc mô thịt cá giảm sút chất lượng.
- Tốc độ các quá trình xảy ra trong khi bảo quản lạnh đông làm giảm chất lượng sản
phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, độ ẩm không khí, tốc độ vận chuyển không khí
trong kho bảo quản, hàm lượng mỡ trong cá và phương pháp đóng gói bảo quản.
1.2.2. Một số vấn đề về lạnh đông thực phẩm
1.2.2.1. Nhiệt độ đóng băng của thực phẩm
Nước nguyên chất đóng băng ở 0oC. Tuy nhiên, điểm đóng băng của thực phẩm thì
khác, vì nồng độ muối khoáng và chất hòa tan trong dịch tế bào của thực phẩm thay đổi tùy
từng loại thực phẩm nên chúng có điểm đóng băng khác nhau và thường nhỏ hơn 0oC. Ví
dụ: cá biển có điểm đóng băng khoảng -1,50C, cá nước ngọt điểm đóng băng -1,00C, tôm
biển -2,00C.
Sự kết tinh nước là hiện tượng cơ bản làm thay đổi các tính chất của thực phẩm. Nước
chuyển sang trạng thái rắn làm mất đi môi trường lỏng của sự hoạt động vi sinh vật và các
enzyme trong thực phẩm. Sự giảm mức năng lượng do kết tinh của nước rất lớn so với các
quá trình giảm nhiệt độ, đây là những yếu tố chủ yếu dẫn đến tiêu diệt hoặc kìm chế hoạt
động sống của vi sinh vệt, hạn chế tác động của enzyme. Do đó, làm giảm đi rất nhiều
những biến đổi hóa học của thực phẩm. Ngoài ra, cấu trúc thực phẩm được nước đá bảo vệ
hạn chế tác động của môi trường bên ngoài trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Vì vậy,
lạnh đông là biện pháp bảo vệ tốt nhất những tính chất ban đầu của thực phẩm trong một
thời gian rất dài.

22
 Khi nước kết tinh sẽ giãn nở thể tích, thường làm rách vỡ cấu trúc bên trong của thực
phẩm, dẫn đến làm thay đổi một số tính chất của nó. Quá trình kết tinh nước làm tăng tốc
độ mất nước, đồng thời có thể gây biến tính những chất dinh dưỡng có liên kết tốt với nước,
dẫn đến làm giảm mùi vị, khả năng hút nước và giữ nước của thực phẩm, ngoài ra nó còn
thay đổi màu sắc của thực phẩm.
1.2.2.2. Sự kết tinh của nước trong thực phẩm
❖ Cơ chế đóng băng trong thực phẩm khi cấp đông
Nước trong thực phẩm, đặc biệt trong thuỷ sản chiếm tỷ lệ rất lớn có thể lên đến 80%.
Tùy theo mức độ liên kết mà người ta chia nước trong thực phẩm ra các dạng: Nước tự do
và nước liên kết.
- Nước tự do: Chỉ liên kết cơ học. Nước nằm bất động trong mạng lưới cấu trúc mô
cơ dưới hình thức dung môi để khuyếch tán các chất qua tế bào.
- Nước liên kết: Không phải là dung môi mà là ở dạng liên kết với các chất protein
tan và các chất vô cơ, hữu cơ tan khác tạo thành các khung cấu trúc của mô cơ.
Quá trình kết tinh của nước là quá trình tạo thành các mầm tinh thể và tăng kích thước
của chúng. Quá trình giảm nhiệt độ tức là quá trình giảm mức năng lượng, dẫn đến giảm
sự chuyển động tự do về nhiệt của các phân tử chất lỏng, đến một mức độ nào đó lực liên
kết giữa các phân tử có thể cố định chúng lại tại những vị trí xác định, tạo thành tinh thể
nước đá. Ở trong nước thường luôn luôn có những phân tử chất rắn với kích thước nhỏ. Ở
nhiệt độ gần 0°C những phân tử chất rắn này sẽ ngừng chuyển động nhiệt, lực kết hợp giữa
chúng với các phân tử nước xung quanh lớn hơn lực kết hợp giữa các phân tử nước với
nhau. Các phân tử nước liên kết với các phân tử chất rắn ở 00C để tạo thành những mầm
tinh thể. Với xu hướng chủ yếu là các mầm tinh thể hút các phân tử nước để tăng kích thước
tinh thể và ít có xu hướng tăng thêm số lượng mầm tinh thể.
Trong cấu trúc thực phẩm, nước chịu nhiều tác động ở các chất tan, chất không tan, ở
những vị trí khác nhau trạng thái của chúng khác nhau. Vì vậy nhiệt độ kết tinh của nước
trong thực phẩm rất khác nhau.

23
 Nước trong thực phẩm do có hòa tan các chất tan nên nhiệt độ đóng băng thấp hơn
00C. Khi hạ nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các dạng nước trong thực phẩm đóng băng dần
dần tùy mức độ liên kết của chúng với tế bào.
Khi nhiệt độ hạ xuống thấp bằng nhiệt độ cấp đông, trước tiên các tinh thể đá xuất
hiện ở gian bào (khoảng trống giữa các tế bào). Khi đến điểm đóng băng đa số nước ở gian
bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên cao hơn trong tế bào. Do đó, áp suất thẩm
thấu tăng lên làm cho nước trong tế bào có xu hướng ra ngoài qua gian bào, qua màn bán
thấm của tế bào. Nếu tốc độ làm lạnh chậm thì nước trong tế bào ra sẽ làm các tinh thể hiện
diện lớn lên mà không tạo nên tinh thể mới.
Nếu tốc độ làm lạnh nhanh thì tinh thể sẽ tạo ra cả ở bên ngoài lẫn bên trong tế bào,
tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều. Do đó, nếu hạ nhiệt chậm tế bào bị mất nước và các tinh thể
đá tạo ra sẽ to và chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm chất
lượng sản phẩm.
Khi nước tự do đã đóng băng hết thì đến nước liên kết, bắt đầu từ nước có liên kết yếu
đến nước có liên kết mạnh.
Tác động của sự kết tinh của nước đối với thực phẩm. Có sự phân bố lại nước trong
thực phẩm không chỉ giữa gian bào và tế bào mà còn theo chiều sâu của sản phẩm. Có sự
biến đổi tế bào do sự phân bố lại nước, do tạo thành lớp đá, vỡ tế bào, biến đổi cấu trúc sợi
cơ.
Sự phát triển tinh thể đá trong sản phẩm có thể theo các tinh thể ở các dạng như hình
2.1 sau:
- Nhiệt độ quá lạnh ở nhiệt độ cao hơn -300C tinh thể đá phát triển đều hình a
- Nhiệt độ thấp hơn -300C tinh thể đá phát triển theo chiều dài hình b
- Hình c tinh thể đá bao bọc tế bào.

24
 Hình 1.2. Tinh thể nước đá khi lạnh đông
- Sản phẩm đóng băng ở nhiệt độ quá lạnh càng thấp, thì chất lượng sản phẩm càng
được bảo đảm.
- Các tinh thể đá càng nhỏ bao bọc tế bào không làm phá huỷ cấu trúc mô tế bào sản
phẩm
- Trong công nghiệp lạnh đông thực phẩm cần tăng nồng độ phân tử của sản phẩm là
giải pháp tốt.
- Tăng nồng độ phân tử là để rau quả đạt độ chín tự nhiên để có các quá trình chuyển
hoá. - Tăng nồng độ phân tử nhân tạo như tẩm muối, đường, các dung dịch sinh tố, tẩm các
chất oxy hoá… vừa hạ thấp nhiệt độ, vừa tăng dinh dưỡng vừa bảo quản tốt.
Như vậy với tác động của sự kết tinh của nước đối với thực phẩm đã có sự phân bố
lại nước trong thực phẩm không chỉ giữa gian bào và tế bào mà còn theo chiều sâu của sản
phẩm. Có sự biến đổi tế bào do sự phân bố lại nước, do tạo thành lớp đá, nên làm vỡ tế bào,
biến đổi cấu trúc sợi cơ.
❖ Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh của nước trong thực phẩm

25
 - Nồng độ chất ban đầu
Các chất đường, chất béo, protein, muối,... trong thực phẩm hòa tan liên kết với nước
tạo thành các dung dịch keo. Để kết tinh các phân tử nước phải tách ra khỏi sự liên kết của
các chất tan. Vì vậy khi có các chất tan thì nhiệt độ của nước phải giảm để giảm động năng,
tăng lực liên kết phân tử giữa các phân tử nước với nhau để kết tinh. Tăng nồng độ các chất
tan thì nhiệt độ kết tinh của nước giảm, bởi vì các chất hòa tan sẽ kéo các phân tử nước
ngăn cản chúng kết hợp với nhau. Khi tăng nồng độ các chất tan lên một phân tử gam thì
nhiệt độ kết tinh của nước giảm xuống 1,840C. Như vậy, độ giảm nhiệt độ để nước kết tinh
phụ thuộc vào nồng độ chất tan như sau:
Δt = –1,84 × n
Trong đó:
n – Số phân tử gam các chất tan.
∆t – độ giảm nhiệt độ kết tinh.
Khi nhiệt độ kết tinh nước càng giảm thì các tinh thể đá tạo thành có kích thước nhỏ,
dài, mức độ ảnh hưởng đến cấu trúc thực phẩm giảm, tốc độ hình thành mầm tinh thể tăng
dần.
Khi giảm nhiệt độ kết tinh các tinh thể nước đá hình thành sẽ có xu hướng phát triển
chiều dài và giảm kích thước chiều ngang nhờ việc làm hỏng cấu trúc tế bào thực phẩm
giảm.
Kích thước ngang của các tình thể được phân chia như sau:
- Kích thước 0,2 ÷ 0,6 mm: tinh thể lớn
- Kích thước 0,1 ÷ 0,2 mm: tinh thể vừa
- Kích thước 0,01 ÷ 0,1 mm: tinh thể nhỏ
Ở nhiệt độ (-2 ÷ -1)0C các tinh thể tạo thành các kích thước lớn. Ở nhiệt độ khoảng (-
20 ÷ -10)0C các tinh thể đá tạo thành có khích thước lớn không đều, ở nhiệt độ (-22 ÷ -
20)0C các tinh thể đá tạo thành có kích thước nhỏ đều. Nếu nhiệt độ thấp hơn nữa thì tinh
thể đá tạo thành có kích thước rất nhỏ, số lượng tinh thể rất lớn.
Hiện tượng ở nhiệt độ dưới 00C, dưới điểm kết tinh mà nước chưa kết tinh thành đá
gọi là hiện tượng quá lạnh. Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu trúc

26
màng tế bào và tốc độ hạ nhiệt độ của môi trường xung quanh. Nhiệt độ điểm quá lạnh và
nhiệt độ điểm đóng băng hoàn toàn khác nhau.
Các tinh thể đá xuất hiện ở điểm quá lạnh, tỏa ra ẩn nhiệt đóng băng làm tăng nhiệt
độ thực phẩm. Bởi vì, tốc độ thải nhiệt không kịp với tốc độ sinh nhiệt do tạo mầm tinh thể
đá. Ở điểm này, chủ yếu nước tự do cấu trúc bị tách ra và kết tinh. Nhiệt độ thực phẩm tăng
lên đến một mức cao nhất và dừng ở đó một lúc để hoàn thành quá trình đóng băng nước
(nước tự do - cấu trúc) đây là điểm đóng băng, sau đó tiếp tục giảm nhiệt độ. Quá trình này
mô tả ở hình 2.2, ở mỗi loại thực phẩm khác nhau thì có điểm quá lạnh và điểm đóng băng
khác nhau.

Hình 1.3. Quá trình hình thành điểm đóng băng

- Tốc độ lạnh đông
Tốc độ làm lạnh thực phẩm là tỷ số giữa chiều dày lớp thực phẩm được cấp đông với
thời gian để làm đông lớp đó:
Vf = X/τ (m/h)
Trong đó :
Vf là làm lạnh thực phẩm cấp đông (m/h)
X là chiều dày lớp thực phẩm (m),
27
 t là thời gian để cấp đông (h)
Tốc độ làm lạnh đông phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó yếu tố nhiệt độ buồng cấp
đông đóng vai trò quan trọng nhất.
Tốc độ làm đông có thể đo bằng tốc độ chuyển dịch của vạch phân cách giữa miền
nước đang kết tinh và miền nước chưa kết tinh, thông thường phân biệt quá trình làm đông
với tốc độ chậm, nhanh và thật nhanh. Đối với nhiều loại thực phẩm giới hạn giữa làm đông
chậm và làm đông nhanh có thể là 3 cm/h, nhưng nói chung tốc độ làm đông sẽ ảnh hưởng
đến tinh thể nước đá và chất lượng thực phẩm.
Quan hệ giữa hình thành tinh thể đá với lạnh đông chậm, lạnh đông nhanh và lạnh
đông cực nhanh như sau

Hình. Quan hệ giữa hình thành tinh thể đá với các phương pháp lạnh đông
(1) Quá trình lạnh đông chậm. Khi tốc độ cấp đông dưới 0,5cm/h và thời gian cấp
đông lớn hơn 10h. Do sự giảm nhiệt độ diễn ra chậm, quá trình kết tinh nước đá có điều
kiện để hút các phân tử nước xung quanh dẫn đến số lượng tinh thể ít, thể tích và kích thước
tinh thể nước đá lớn. Do đó, khi lạnh đông chậm nó tác động nhiều đến cấu trúc thực phẩm.

28
 (2) Quá trình lạnh đông nhanh: Khi tốc độ cấp đông từ 1÷3cm/h và thời gian cấp đông
lớn từ 2 ÷ 10 giờ. Do sự trao đổi nhiệt lớn, nhiệt độ thực phẩm giảm nhanh, mức độ di
chuyển của nước trong quá trình kết tinh ít, nên các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, số
lượng tinh thể nhiều. Vì vậy, khi lạnh đông nhanh nó ít ảnh hưởng đến cấu trúc, chất lượng
thực phẩm
(3) Quá trình lạnh đông cực nhanh. Khi tốc độ cấp đông lớn hơn hoặc bằng 15 cm/h
và thời gian cấp đông dưới 20 phút. Chuyển nước về trạng thái rắn ở ngay vị trí tồn tại ban
đầu của chúng, với nhiệt độ kết tinh thấp. Các tinh thể nước đá có kích thước rất nhỏ, ở
dạng sợi nhỏ, một số trường hợp các tinh thể nước đá ở dạng vô định hình. Như vậy, khi
lạnh đông cực nhanh thì hầu như không ảnh hưởng đến cấu trúc, chất lượng của thực phẩm,
các tính chất của thực phẩm được giữ hầu như nguyên vẹn.
- Chất lượng ban đầu của thực phẩm
Thực phẩm tươi sống đem làm lạnh đông sẽ có chất lượng cao nhất vì cấu trúc và sự
liên kết của nước với các thành phần còn nguyên tính tự nhiên.
Khi các cấu trúc bị hư hỏng do va chạm hoặc do chất lượng bị giảm vì quá trình tự
phân giải, thối rửa thì khả năng giữ nước giảm, tỷ lệ nước tự do tăng, tính đàn hồi của cấu
trúc giảm. Tương tự như ở thịt động vật có giai đoạn co cứng, cấu trúc giảm tính đàn hồi vì
khả năng giữ nước giảm. Trong những trường hợp này nước kết tinh sẽ khuyếch tán nhiều,
cấu trúc liên kết tế bào bị nước đá giãn nỡ sẽ rách vỡ làm cho chất lượng sản phẩm giảm.
1.2.2.3. Thời gian làm lạnh đông thực phẩm
❖ Thời gian làm lạnh đông
Thời gian làm lạnh đông là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ tâm của sản phẩm từ
nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ yêu cầu. Yêu cầu đối với thực phẩm cấp đông là nhiệt độ
trung bình hoặc cân bằng của chúng phải nhỏ hơn hoặc bằng nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ
trung bình của sản phẩm ttb thường được chọn bằng trung bình cộng của nhiệt độ tâm tt và
nhiệt độ bề mặt tf.
t tb = (tf + tt)/2
Quá trình làm lạnh đông thực phẩm qua 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Làm lạnh sản phẩm đến điểm đóng băng
29
 - Giai đoạn 2: Đóng băng ở điểm kết tinh (tkt = const)
- Giai đoạn 3: Kết thúc quá trình làm lạnh đông và tiếp tục hạ nhiệt độ sản phẩm tới
nhiệt độ cần thiết để bảo quản lạnh đông.
Khi làm lạnh đông do tạo thành các lớp tinh thể từ phía bề mặt và tâm nên ngăn cản
quá trình truyền nhiệt sâu vào bên trong.
Mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian lạnh đông
Lạnh đông là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách giảm nhiệt độ của sản phẩm
xuống thấp hơn nhiệt độ mà tại đỏ, nước có trong sản phẩm sẽ kết tinh. Thông thường, khi
giảm nhiệt độ của sản phẩm từ -10°c đến -20°C quá trình này cần tiêu tốn một năng lượng.
Năng lượng cần thiết để thực hiện quá trinh lạnh đông. Vì vậy khi thực hiện quá trình lạnh
đông, cần tính toán đảm bảo sự cân bằng giữa việc kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm với
yêu cầu về năng lượng và mức độ giảm chất lượng sản phẩm do các biến đổi sao cho hiệu
quả kinh tế là cao nhất.
Trong quá trình lạnh đông, nhiệt độ tại tâm của nguyên liệu biến đổi và phụ thuộc vào
thời gian lạnh đông. Mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian lạnh đông được thể hiện qua
sơ đồ hình 2.4 như sau:

Hình 1.4. Sơ đồ thời gian và nhiệt độ trong quá trình lạnh đông
Theo đó, quá trình lạnh đông có thể chia ra thành sáu giai đoạn:

30
 + AS: nguyên liệu được làm lạnh xuông thấp hơn điểm lạnh đông 0f, thường thấp hơn
0°C. Tại điểm S, nước vẫn duy trì ở trạng thái lỏng. Hiện tượng nầy được gọi là hiện tượng
“quá lạnh” (supercooling). Nhiệt độ tại điểm S có thể thấp hơn điểm lạnh đông đến 10°C
+ SB: nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhanh đến điểm lạnh đông, các tinh thể đá bắt
đầu hình thành và năng lượng được giải phóng.
+ BC: trong giai đoạn này, điểm lạnh đông dần giảm xuống vì nổng độ chất khô trong
phần chất lỏng chưa đông sẽ tăng dần. Do đó, nhiệt độ sẽ dần giảm xuống. Phần lớn các
tinh thể đá được tạo thành trong giai đoạn này.
+ CD: phần dung dịch (chất lỏng chưa đông) dần quá bão hòa và kết tinh. Nhiệt độ
của thực phẩm sẽ dần tăng đến điểm eutectic.
+ DE: quá trình kết tinh nước và các chất hòa tan tiếp tục diễn ra. Điểm E dược xem
là điểm kết thúc quá trình lạnh đông (tf), được xác định bởi tốc độ quá trình giải phóng nhiệt
trong quá trình lạnh đông.
+ EF: nhiệt độ của thực phẩm sẽ giảm đến nhiệt độ của thiết bị lạnh đông. Tỷ lệ nước
không đông trong sản phẩm lạnh đông được xác định tại thời điểm này, phụ thuộc vào loại
thực phẩm, thành phần thực phẩm và thời gian lạnh đông.
❖ Xác định thời gian kết tinh nước trong thực phẩm
Thời gian kết tinh là thời gian để nước trong thực phẩm kết tinh thành đá, trong quá
trình này ta coi nhiệt độ của đá kết tinh không đổi và bằng t.
Công thức Plank để tính toán thời gian lạnh đông hiện được dùng rộng rãi dưới nhiều
dạng. Nếu đã biết chính xác một thời gian lạnh đông, có thể tính được những thời gian lạnh
đông khác nếu điều kiện lạnh đông tương tự nhau.
Dạng tổng quát của phương trình Plank là:
Thời gian cấp đông:

+ L là nhiệt lượng cần thải ra giữa điểm đóng băng ban đầu và nhiệt độ cuối cùng
(KC/kg)
+ V là thể tích riêng của thủy sản (m3/kg)

31
 + Δt là độ chênh nhiệt độ giữa điểm đóng băng ban đầu của thực phẩm và môi trường,
0
C
+ D là bề dày sản phẩm
+ f là hệ số truyền nhiệt bề mặt (gồm cả hiệu quả bao gói) (KC/h.m2)
+ k là độ dẫn nhiệt của thủy sản đông lạnh (KC/h.m0C)
+ P, R là hằng số tùy thuộc vào hình dạng sản phẩm.
Từ công thức trên, ta thấy rằng thời gian lạnh đông tỷ lệ nghịch với hiệu số nhiệt độ
và tùy theo những điều kiện khác, nó cũng tỷ lệ với bình phương bề dày sản phẩm. Nắm
được vấn đề này có thể tính các thời gian lạnh đông khác nhau cho các loại thực phẩm khác
nhau.
❖ Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian cấp đông
- Loại máy cấp đông
Có nhiều loại thiết bị cấp đông và nguyên lý hoạt động rất khác nhau. Thiết bị gió
cưỡng bức tiếp xúc và làm lạnh sản phẩm, có loại tiếp xúc là bề mặt các tấm kim loại,
nhưng có loại thì sản phẩm được nhúng trong dịch N2 lỏng.
Do nguyên lý làm lạnh khác nhau nên tốc độ lạnh động sẽ khác nhau đáng kể. Đối với
cùng một dạng máy cấp đông, nhưng nếu sử dụng phương pháp cấp dịch cho thiết bị bay
hơi khác nhau cũng làm cho thời gian cấp đông thay đổi đáng kể, do hệ số trao đổi nhiệt
bên trong phụ tuộc nhiều vào phương pháp cấp dịch.
- Nhiệt độ buồng cấp đông
Nhiệt độ cấp đông càng thấp thì thời gian cấp đông càng nhanh và ngược lại. Vì vậy,
cần chọn nhiệt độ buồng hợp lý. Thường nhiệt độ không khí trong buồng cấp đông đạt là -
350C.
- Tốc độ gió trong buồng cấp đông
Tốc độ gió càng cao thì thời gian cấp đông càng nhanh do hệ số toả nhiệt đối lưu tăng,
kết quả hệ số truyền nhiệt tăng.
- Nhiệt độ sản phẩm trước cấp đông

32
 Việc chế biến thực phẩm diễn ra trong một thời gian khá lâu, vì vậy khi chế biến được
khay sản phẩm nào, người ta sẽ tạm cho vào các kho chờ đông để tạm thời bảo quản, chờ
cho đủ khối lượng cần thiết cho một mẻ cấp đông mới đem cấp đông.
Mặt khác trong quá trình chế biến, thực phẩm được ướp đá và xử lý trong không gian
khá lạnh. Vì vậy, nhiệt độ thực phẩm đưa vào thiết bị lạnh đông càng thấp thì quá trình lạnh
đông càng nhanh, trong thực tế từ các phòng chờ nhiệt độ sản phẩm thường đạt từ 10 ÷
120C. Nếu thời gian bảo quản trong phòng chờ đông lâu thì nhiệt độ thực phẩm vào cấp
đông còn thấp hơn. Tuy nhiên yêu cầu phòng chờ đông để sản phẩm không quá 4 giờ.
- Bề dày sản phẩm cấp đông
Thời gian cấp đông càng lâu nếu thực phẩm càng dày. Người ta nhận thấy thời gian
cấp đông tăng lên một cách nhanh chóng nếu tăng chiều dày thực phẩm. Mối quan hệ này
không theo qui luật tuyến tính mà theo bậc bình phương của chiều dày.
Các sản phẩm cấp đông dạng khối (block) có thời gian cấp đông khá lâu, nhưng dạng
rời thì thời gian ngắn hơn nhiều.
- Hình dạng sản phẩm
Hình dạng của thực phẩm cũng ảnh hưởng tới tốc độ làm lạnh. Hình dạng có liên quan
tới diện tích tiếp xúc. Dạng khối sẽ có diện tích tiếp xúc kém nhất, trong khi các sản phẩm
dạng rời có diện tích tiếp xúc rất lớn nên thời gian làm lạnh giảm rất nhiều. Sản phẩm càng
nhỏ sẽ có diện tích tiếp xúc càng lớn nên thời gian cấp đông nhanh.
- Diện tích bề mặt tiếp xúc
Khi diện tích tiếp xúc giữa thực phẩm với tác nhân hoặc với bề mặt làm lạnh tăng thì
thời gian làm lạnh giảm. Trong tủ đông tiếp xúc, nếu bề mặt không phẳng diện tích tiếp xúc
nhỏ sẽ làm tăng thời gian làm lạnh. Vì thế các khay cấp đông phải có bề mặt phẳng, không
gồ ghề lồi lõm. Trong các thiết bị đông rời nên bố trí sản phẩm đều theo toàn bộ khay hay
băng chuyền cấp đông. Trên các tấm lắc cấp đông nếu có băng cũng có thể làm giảm diện
tích tiếp xúc.
- Bao gói sản phẩm

33
 Một số sản phẩm cấp đông được đóng gói trước nên khi cấp đông làm tăng nhiệt trở.
Đặc biệt khi bao gói có lọt các lớp khí bên trong thì tạo ra lớp cách nhiệt thì làm tăng đáng
kể thời gian cấp đông.
- Loại thực phẩm
Mỗi loại thực phẩm có một nhiệt dung và nhiệt hàm khác nhau, do đó nhiệt lượng cần
thiết để cấp đông 1kg mỗi loại thực phẩm rất khác nhau.
1.2.3. Biến đổi của thực phẩm trong lạnh đông
1.2.3.1. Biến đổi vật lý
❖ Sự kết tinh của nước
Trong quá trình lạnh đông trạng thái của thực phẩm trở nên cứng, rắn do sự kết tinh
của nước, nhưng khi phục hồi lại trạng thái ban đầu (làm tan nước đá của thực phẩm, tan
giá) thì độ cứng, độ đàn hồi, tính chặt chẽ của cấu trúc thực phẩm giảm. Đó là những tác
động đến thực phẩm do sự giãn nở các tinh thể nước đá làm rách vỡ cấu trúc thực phẩm.
Trong quá trình lạnh đông màu sắc của thực phẩm thay đổi, mức độ biến đổi độ cứng phụ
thuộc vào kích thước tinh thể nước đá. Nếu kích thước càng nhỏ, số lượng tinh thể nhiều
thì sự biến đổi càng ít, sự mất nước của thực phẩm trong quá trình lạnh đông diễn ra khá
phức tạp chủ yếu do sự kết tinh của nước. Khi nước kết tinh bắt đầu từ bên ngoài rồi đến
bên trong, các tinh thể nước đá hình thành đầu tiên ở những vị trí nước tự do. Chúng có khả
năng thu hút nước từ vị trí kết hợp gây nên sự chuyển dịch của nước. Ngoài ra khi nước ở
vị trí tự do kết tinh, nồng độ các chất tan ở đây tăng dần gây nên sự chênh lệch áp suất thẩm
thấu. Sự chênh lệch hàm lượng nước dẫn đến nước sẽ dịch chuyển từ nơi vị trí hàm lượng
cao về vị trí có hàm lượng thấp. Mặt khác, quá trình trao đổi nhiệt cũng tác động đến sự
khuyếch tán của nước, nước chuyển động từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp.
Còn ở trên bề mặt thực phẩm, khi nước chưa đóng băng thì có sự bay hơi nước với cường
độ lớn, khi nước đóng băng thì có sự thăng hoa của các tinh thể nước đá với mức độ thăng
hoa không nhiều. Như vậy, nước có thể kết tinh trong cấu trúc thực phẩm, trọng lượng của
nó ít thay đổi, nhưng khi làm tan nước đá để phục hồi trạng thái thực phẩm thì một phần
nước nóng chảy sẽ chảy ra ngoài dẫn đến hao hụt trọng lượng và một số biến đổi về hình
thức, chất lượng thực phẩm. Mức độ mất nước của thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ thực
34
phẩm và nhiệt độ môi trường lạnh đông thực phẩm, ở nhiệt độ âm càng sâu thì độ mất nước
càng giảm và ngược lại.
Khi lạnh đông, nước sẽ đóng băng làm cho thể tích của chúng tăng lên khoảng từ 8%
đến 10%, tùy theo các loại thực phẩm khác nhau thì thể tích của chúng tăng khác nhau.

Hình 1.5. Quan hệ giữa độ mất nước tương đối với nhiệt độ môi trường lạnh đông
❖ Biến đổi màu sắc
Đồng thời với quá trình kết tinh của nước, màu sắc thực phẩm cũng biến đổi do hiệu
ứng quang học do tinh thể đá khúc xạ ánh sáng. Màu sắc thực phẩm khi nước đóng băng
phụ thuộc tính chất quang ánh sáng của các tinh thể nước đá.
❖ Bay hơi nước
Trong quá trình làm lạnh đông có hiện tượng mất nước, giảm trọng lượng sản phẩm.
Đó là sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt thực phẩm, do chênh lệch mật độ p giữa
không khí sát bề mặt và không khí xung quanh. Sự bay hơi nước với cường độ lớn, khi
nước đóng băng thì có sự thăng hoa của các tinh thể nước đá với mức độ thăng hoa không

35
nhiều. Như vậy, nước có thể kết tinh trong cấu trúc của thực phẩm, trọng lượng của nó ít
thay đổi, nhưng ít khi làm tan nước đá để phục hồi trạng thái thực phẩm thì một phần nước
nóng chảy sẽ chảy ra ngoài dẫn đến sự hao hụt trọng lượng và một số biến đổi về hình thức
chất lượng thực phẩm. Mức độ mất nước của thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ thực phẩm
và nhiệt độ môi trường thực phẩm, ở nhiệt độ âm càng sâu thì mất nước càng giảm và ngược
lại.
Ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm vào không khí xung quanh, nếu sản phẩm nhập có bề
mặt còn ướt thì khi cấp đông chúng sẽ đông lại, sau đó diễn ra quá trình thăng hoa. Nếu
chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩm và không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm
bốc càng mạnh, gây hao hụt khối lượng.
❖ Khuyếch tán nước
Khi cấp đông xảy ra hiện tượng khuyếch tán nước trong cấu trúc thực phẩm, nước
khuyếch tán là do các nguyên nhân:
+ Sự chênh lệch nhiệt độ gây nên do chênh lệch mật độ p.
+ Sự lớn lên của tinh thể nước đá luôn thu hút nước từ những vị trí chưa kết tinh dẫn
đến, làm cho nước từ nơi có nồng độ chất tan thấp chuyển đến nơi có nồng độ chất tan cao.
Sự di chuyển của nước thực hiện nhờ tính bám thấm và mao dẫn của cấu trúc thực phẩm.
Động lực của quá trình khuyếch tán, làm cho nước di chuyển từ trong tế bào ra gian bào và
từ trong ra ngoài, từ vị trí liên kết ra tự do. Khi nước khuyếch tán cấu trúc tế bào co rút,
một số chất tan biến tính, dẫn đến khi làm tan một phần thực phẩm gần bề mặt.
Khi làm lạnh đông, nước sẽ đóng băng làm cho thể tích của chúng tăng lên khoảng từ
8 ÷ 10%, tùy theo các loại thực phẩm khác nhau thì thể tích của chúng tăng khác nhau. Đối
với thực phẩm là thủy hải sản vì thành phần của nước chiếm đến 90% nên thể tích thực
phẩm sau khi cấp đông là 10%, còn đối với gia súc, gia cầm thì nhỏ hơn 8%.
1.2.3.2. Biến đổi hóa học
Sự biến đổi về mặt hóa học chủ yếu là sự biến tính protein hòa tan trong nước và sự
tạo thành acid lactic từ quá trình chuyển hóa glucose (glycogen). Bình thường các chất
protein hòa tan cùng với chất béo, glucose và các loại muối tạo thành dung địch. Khi nước
kết tinh chúng tách ra khỏi phân tử protein làm cho các phân tử protein bị biến đổi cấu trúc,
36
làm giảm đi những trung tâm liên kết với nước trong cấu trúc phân tử của chúng. Do đó,
khi phục hồi trạng thái khả năng hút nước và giữ nước của thực phẩm giảm, các biến đổi
này sẽ được hạn chế khi kích thước các tinh thể nước đá giảm.
Các chất béo khi lạnh đông ít bị biến đổi, tuy nhiên khi bảo quản lạnh đông thời gian
dài thì chất béo dễ bị oxy hoá, dễ bị ôi chua do lipid thuỷ phân và hàm lượng acid béo tự
do tăng lên, acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản, thời gian bảo quản
lạnh đông càng dài chất lượng sẽ giảm xuống. Ngoài sự thay đổi của chất béo thì vitamin
cũng bị thay đổi nhất là các loại vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D,....
Trong trường hợp nếu nhiệt độ bảo quản lạnh đông xuống quá thấp và thời gian lạnh
đông kéo dài, dẫn đến xảy ra hiện tượng cháy lạnh làm cho proetein bị biến tính không
thuận nghịch, gây biến đổi sâu sắc về chất lượng thực phẩm.
Mức độ biến đổi há học của thực phẩm còn phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của
nguyên liệu thực phẩm và phương pháp làm lạnh. Nói chung do nhiệt độ giảm nhanh thời
gian làm lạnh ngắn nên các biến đổi hóa học diễn ra với tốc độ rất chậm, ít hư hỏng và chất
lượng thực phẩm được đảm bảo.
Sự biến đổi về mặt hóa học chủ yếu là sự biến tính protein hòa tan trong nước và sự
tạo thành acid lactic từ quá trình chuyển hóa glucose (glycogen), bình thường các chất
protein hòa tan cùng với chất béo, glycose và các loại muối hình thành dung dịch. Khi nước
kết tinh chúng tách ra khỏi phân tử protein làm cho các phân tử protein bị biến đổi cấu trúc,
làm giảm đi những trung tâm liên kết với nước trong cấu trúc phân tử của chúng. Do đó,
khi phục hồi trạng thái khả năng hút nước và giữ nước của thực phẩm giảm, các biến đổi
này sẽ được hạn chế khi kích thước các tinh thể nước đá giảm.
Màu sắc bị thay đổi là do các hợp chất màu bản thân nó sẽ liên kết với protein và
nước, nhưng khi nước đóng băng nước sẽ tách ra, protein bị biến tính hợp chất màu không
còn là bản thân của nó nữa, nó sẽ thay đổi sắc tố. Như vậy quá trình tách nước là quá trình
làm thay đổi màu sắc không nhiều thì ít vì lúc hoạt độ của nước cũng bị thay đổi.
Ngoài ra, khi làm lạnh đông thì có mùi, vị thực phẩm cũng bị thay đổi tuy không đáng
kể nhưng nó cũng ít bị ảnh hưởng.

37
 Trong trường hợp nếu nhiệt độ đông lạnh quá sâu và thời gian làm lạnh đông kéo dài,
dẫn đến hiện tượng cháy lạnh làm cho protein bị biến tính không thuận nghịch, gây biến
đổi sâu sắc về chất lượng thực phẩm.
Các biến đổi chủ yếu là do sự ôxi hóa các sắc tố làm biến màu thực phẩm. Sự ôxi hóa
phụ thuộc mức độ tiếp xúc với không khí của thực phẩm và chất lượng ban đầu.
Để giảm sự ôxi hóa có thể loại bỏ các sắc tố trước khi làm lạnh, hạn chế bớt các hoạt
tính của các enzyme, hạn chế tiếp xúc với không khí, làm tăng tốc độ làm lạnh.
1.2.3.3. Biến đổi vi sinh vật
Trước khi làm lạnh thực phẩm thường được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất nơi chứa
chấp nhiều loại vi sinh vật. Trong quá trình làm lạnh do nhiệt độ môi trường làm lạnh có
nhiệt độ không phù hợp với các vi sinh vật nên vi sinh vật ở lớp bề mặt thực phẩm bị tiêu
diệt. Số còn lại bị hạn chế khả năng hoạt động. Nhưng chúng thích nghi dần với lạnh, nên
thời gian bảo quản thực phẩm bị giảm.
Hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, những vi sinh vật đã xâm nhập trong cấu trúc thực
phẩm khó bị tiêu diệt hơn so với vi sinh vật ở trên bề mặt. Mức độ tiêu diệt vi sinh vật phụ
thuộc vào nhiệt độ chủ yếu là nhiệt độ cấp đông và mức độ hoạt động của chúng trước khi
làm đông. Cần phải chú ý rằng, cơ thể vi sinh vật nước chiếm một tỷ lệ là 90%. Do đó, khi
làm lạnh đông nước trong tế bào vi sinh vật sẽ đóng băng, thể tích nước tăng làm cho cấu
trúc tế bào vi sinh vật rách, vỡ làm cho vi sinh vật chết, mặt khác khi làm đông protein,
nước tách ra làm cho protein bị biến tính phá vỡ toàn bộ cơ quan trao đổi chất và trao đổi
năng lượng, làm cho sự sống vi sinh bị ngừng hoạt động hoàn toàn. Ở nhiệt độ –200C trở
xuống hầu như tất cả các vi sinh vật đều bị ức chế và bị tiêu diệt, tuy nhiên trong một số
trường hợp các loài vi sinh vật như nấm mốc, nấm men vẫn tồn tại sự sống nhưng không
có khả năng hoạt động.
1.2.4. Xử lý thực phẩm sau lạnh đông
1.2.4.1. Mạ băng
Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông
bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm
lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm
38
giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa. Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng
thăng hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm. Vì vậy
sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm.
Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể
được làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Trong quá
trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy sản cần được tái đông trong
tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Để tạo lớp bang đẹp và đồng đều trên bề
mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểm soát một cách chặt chẽ.
❖ Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào nước lạnh
Mạ băng bằng cách này không được khuyến khích sử dụng vì:
- Nhiệt độ ban đầu của nước có thể tương đối cao so với nhiệt độ bề mặt sản phẩm
lạnh đông, nó được làm giảm xuống khi mạ băng tiếp diễn và vì thế chiều dày của lớp băng
thay đổi.
- Nước sẽ tăng nhiệt và bẩn sau vài lần nhúng, nên được thay thế nước lạnh mới.
Nếu áp dụng mạ băng bằng phương pháp nhúng thì thùng chứa luôn cung cấp nước
lạnh liên tục và vừa đủ với mức ống chảy tràn. Để kiểm soát chiều dày lớp băng cần phải
kiểm soát mức nước cấp, tốc độ chuyển động của băng chuyền, vì nếu mức nước trong mạ
băng lớn thì lớp mạ băng dày hơn và tốc độ cao sẽ cho lớp băng mỏng hơn.
❖ Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương
Phương pháp mạ băng bằng cách phun là thích hợp, nhưng lại khó có được lớp băng
đẹp, đồng đều. Để lớp băng đẹp và đồng đều yêu cầu tỷ lệ mạ băng từ 5÷10% (tùy theo sản
phẩm):
- Tốc độ băng chuyền không đổi sẽ đảm bảo thời gian vừa đúng trong vùng mạ băng
- Phun từ trên xuống và từ dưới lên một lượng nước lạnh không đổi và mạ băng được
cả phía trên lẫn phía dưới sản phẩm.
- Sự sắp xếp băng chuyền đôi làm cho sản phẩm thực phẩm đổi bề mặt tạo ra lớp băng
đều đặn.
- Các vách ngăn điều chỉnh có thể được dùng để sắp xếp lại các sản phẩm thực phẩm
không chồng lên nhau trên băng chuyền, vì thế mỗi sản phẩm được được mạ băng đều.

39
 ❖ Các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ mạ băng
- Thời gian mạ băng
- Nhiệt độ thực phẩm
- Nhiệt độ nước mạ băng
- Kích thước sản phẩm
- Hình dạng sản phẩm
❖ Bao gói
Sản phẩm sau khi làm lạnh đông, mạ băng nên được bao gói và hàn kín lại để ngăn
chặn quá trình oxy hóa sản phẩm. Vật liệu được chọn lựa để bao gói cần phải có khả năng
ngăn cản sự thẩm thấu hơi nước cao để ngăn chặn sự bốc hơi nước của thực phẩm trong
suốt quá trình bảo quản. Vì vậy khi chọn lựa bao gói cần phải thích hợp cho mỗi loại sản
phẩm của thực phẩm
1.2.4.2. Các biến đổi sau thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông
Hạ nhiệt độ bảo quản xuống thấp có thể làm chậm lại sự hư hỏng của thủy sản lạnh
đông do sự phân giải protein, biến đổi chất béo và sự mất nước. Khi ở nhiệt độ lạnh đông
các biến đổi xẩy ra trong thực phẩm như sau.
a) Sự biến đổi protein
Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Tốc độ phân hủy
phụ thuốc rất lớn vào nhiệt độ bảo quản, tốc độ lưu thông không khí, độ ẩm môi trường bảo
quản, bao gói, cũng như tính chất của sản phẩm.
b) Biến đổi chất lipid
Mỡ trong thực phẩm như cá, thịt giàu acid béo chưa bão hòa, mỡ cá có thể bị oxy hóa
nhanh chóng, dễ tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy
hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không.
c) Sự biến đổi màu sắc
Chất lượng của thực phẩm thường được đánh giá bởi hình dạng bên ngoài, sự biến đổi
màu sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Sự mất màu hồng ở các loài giáp xác là kết quả từ sự biến màu của hợp chất
carotenoid.
40
 Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biến đổi protein, chất béo và màu sắc.
d) Sự biến đổi hàm lượng ẩm
Khi thực phẩm mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt thực phẩm trở
nên khô, mờ đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong thực
phẩm cũng bị thấm ra đến khi thực phẩm khô, nguyên liệu sẽ rất nhẹ. Ảnh hưởng của sự
mất nước nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên bề mặt của thực phẩm bị sậm lại,
trạng thái này gọi là “cháy lạnh”.
e) Hao hụt khối lượng
Hao hụt khối lượng sản phẩm là do ẩm trong sản phẩm bay hơi bám vào dàn lạnh dưới
dạng băng tuyết. Sự vận chuyển ẩm trong sản phẩm này rất đặc trưng cho quá trình lạnh
đông thực phẩm. Tổn hao khối lượng sản phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau
như độ chênh nhiệt độ giữa sản phẩm và dàn lạnh, diện tích trao đổi nhiệt của sản phẩm và
không khí lạnh, phương pháp lạnh đông, điều kiện lạnh đông.
Cần lưu ý một số giải pháp làm giảm hao hụt khối lượng như:
- Bao gói sản phẩm bằng nilon và hút chân không để tránh tạo ra lớp cách nhiệt.
- Tạo lớp áo băng trên sản phẩm càng nhanh càng tốt, tránh tan băng khi bảo quản
đông
- Xếp chặt sản phẩm trong kho bảo quản, đảm bảo lượng khí lạnh đều
- Nhiệt độ kho bảo quản càng thấp, hao hụt khối lượng càng nhỏ.
1.2.4.3. Giải pháp giảm hao hụt trong bảo quản lạnh đông
Trong lạnh đông và trữ đông thực phẩm vẫn xảy ra nhiều biến đổi không có lợi cho
sản phẩm. Biến đổi quan trong trọng nhất là sự hao hụt khối lượng vì sản phẩm hao hụt
khối lượng do sự bay hơi sẽ kéo theo sự giảm chất lượng rất nhiều như: khô, héo, đen bề
mặt. Vì vậy, cần áp dụng một số biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng như sau:
- Làm lạnh đông sản phẩm theo kiểu gián tiếp tức là sản phẩm được bao gói sẵn trong
giấy bóng, trong túi nhựa để tránh tiếp xúc với không khí nên hạn chế được hao hụt khối
lượng. Biện pháp này còn hạn chế được oxy hóa sản phẩm, hạn chế mức độ ô nhiễm vi sinh
vật.

41
 - Một số sản phẩm sau khi lạnh đông xong được tráng băng để tạo một lớp vỏ mỏng
bằng nước đá, ngăn cách sự tiếp xúc sản phẩm với không khí. Biện pháp này vừa hạn chế
hao hụt khối lượng, vừa hạn chế sự oxy hóa chất béo, các sinh tố của sản phẩm.
- Làm lạnh đông một pha. Trước đây, một số sản phẩm trước khi đưa vào lạnh đông
thì phải qua khâu làm lạnh. Như vậy, tuy chất lượng thực phẩm có tốt hơn vì không qua quá
trình chín hóa học, nhưng chi phí chế biến tăng và hao tổn khối lượng lớn. Ngày nay, người
ta áp dụng phương pháp lạnh đông thịt một pha (bỏ qua khâu làm lạnh) vừa hạ chi phí chế
biến, xuất nhập kho, vừa tăng năng suất mà lại giảm hao hụt khối lượng từ 3% xuống 2%.
- Những năm gần đây, người ta chú ý áp dụng những phương pháp lạnh đông cực
nhanh để vừa đạt năng suất cao vừa giảm hao hụt khối lượng do thời gian làm lạnh đông
rất ngắn, thời gian làm lạnh động cực nhanh dưới 20 phút.
- Sản phẩm lạnh đông xong đưa vào kho bảo quản đông cần phải xếp thật chặt để hạn
chế hao hụt khối lượng. Tốt nhất là bên ngoài sản phẩm được phủ vải bạt tráng nước đá
(vải bạt thấm nước đưa vào phòng bảo quản đông sẽ thành “vải bạt tráng nước đá”) để ngăn
cản không khí tiếp xúc với sản phẩm.
Bảo quản đông ở nhiệt độ thấp cũng hạn chế được hao hụt khối lượng. Ví dụ bảo quản
lạnh đông ở các nhiệt độ khác nhau:
- Ở nhiệt độ -80C, thời gian 4 tháng thì hao hụt khối lượng là 2,47%.
- Ở nhiệt độ -120C thì hao hụt khối lượng là 1,22%.
- Ở nhiệt độ -180C thì hao hụt khối lượng là 1,1%.
Vì vậy trong thực tế người ta thường bảo quản sản phẩm lạnh đông thực phẩm ở nhiệt
độ -20±20C.
1.2.5. Làm tan giá thực phẩm
1.2.5.1. Tan giá
Tan giá là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi chưa lạnh đông. Làm
tan giá và làm ấm thực phẩm đã bảo quản lạnh đông là khâu cuối cùng trước khi đưa đi sản
xuất, chế biến hoặc đem sử dụng, tiêu thụ trên thị trường. Khâu tan giá và làm ấm cũng
đóng vai trò rất quan trọng, quyết định chất lượng các sản phẩm.

42
 Làm tan giá là quá trình ngược với quá trình làm lạnh đông, có tác dụng biến nước ở
trạng thái băng trong sản phẩm sang trạng thái lỏng và khôi phục tính chất tự nhiên ban đầu
của sản phẩm. Khi làm tan giá cần phải tiến hành sao cho hao hụt ít nhất khối lượng, chất
lượng của sản phẩm và giữ được tính chất ban đầu của nó.
Bắt đầu của quá trình là nâng nhiệt độ lạnh đông nhỏ hơn -160C lên đến điểm nóng
chảy của dịch bào khoảng -1-20C, đó là quá trình tan băng. Sau đó tan băng hoàn toàn thì
nâng nhiệt độ của sản phẩm lên đến 15200C để đưa đi chế biến, sử dụng. Trong quá trình
tan giá, yêu cầu chủ yếu đặt ra là phải làm sao cho tổn thất dịch chất ít nhất. Vì sự tổn thất
dịch chất khi tan giá có liên quan chặt chẽ tới khả năng phục hồi tính chất ban đầu của sản
phẩm, tới phẩm chất của chúng.
Nếu trong quá trình tan giá, tổn thất dịch chất càng ít thì khả năng phục hồi tính chất
ban đầu của sản phẩm càng được bảo toàn. Mức độ làm tổn thất dịch chất trong quá trình
tan giá phụ thuộc chủ yếu vào phương pháp làm lạnh đông, vào thời gian bảo quản và
phương pháp làm tan giá. Ngoài ra còn phụ thuộc vào mức độ chín tới của thịt, tức là phụ
thuộc độ pH của thịt trong quá trình bảo quản.
Cơ chế của những quá trình sinh lý, sinh hóa và hóa học trong quá trình tan giá cũng
phức tạp như khi làm lạnh đông. Ví dụ: Quá trình tự phân giải glycogen, sự tích lũy các
chất khử, tăng nhanh hàm lượng acide lactic và giảm pH làm tăng tổn thất dịch chất.
Trong quá trình tan giá đồng thời có quá trình hấp thụ lại nước (do băng tan ra ở các
gian bào) của tế bào và sợi cơ mà mức độ hấp thụ lại nước này sẽ quyết định mức độ tổn
hao dịch chất. Nếu quá trình làm lạnh đông chậm, thời gian bảo quản lâu, nhiệt độ bảo quản
không ổn định thì dễ xảy ra hiện tượng tái lập tinh thể, nên các tinh thể băng tập trung ở
gian bào với kích thước tinh thể băng ngày càng lớn, gây tác động cơ học giữa các tinh thể
băng trong và ngoài tế bào, làm rách tế bào, khó bảo toàn tính chất ban đầu của sản phẩm.
Vì vậy, trong quá trình làm tan giá cần phải đủ thời gian, tức là làm tan giá chậm để nước
do băng tan ra được hấp thụ trở lại trong tế bào và sợi cơ, tái tạo lại các dạng liên kết ban
đầu của nó. Nếu quá trình làm lạnh đông đã làm chết hoặc phá vỡ nhiều tế bào, làm biến
tính protein ở mức độ lớn, làm giảm khả năng hấp thụ lại nước của tế bào, thì khi đó nước
tan ra từ băng sẽ chảy ra ngoài, mang theo cả những chất hòa tan trong nước (dịch chất).
43
Còn nếu trong quá trình làm lạnh đông, tế bào của sản phẩm ít bị phá hoại, thì khi làm tan
giá nó sẽ khôi phục được các tính năng hóa lý ban đầu. Lúc đó khả năng hút nước và giữ
nước của sản phẩm sẽ tốt, khả năng hồi lưu và giữ được tính chất tự nhiên ban đầu của sản
phẩm.
Người ta đã xác định được lượng dịch chất chảy ra khi làm tan giá nhanh có mang
theo 9% protein hòa tan và một số chất khác và khoảng 12% các vitamin nhóm B. Tan giá
càng nhanh, tổn thất dịch chất càng nhiều. Tổn thất này sẽ ít nhất khi tan giá rất chậm trong
không khí có nhiệt độ 30C và tiếp tục giữ thịt ở nhiệt độ 00C trong khoảng 5 ngày.
Các yêu cầu kỹ thuật tan giá bao gồm:
- Tổn thất dịch chất ít nhất (tan giá chậm, tăng thời gian tan giá).
- Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất (tăng độ ẩm tương đối của không khí).
- Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất.
- Thời gian ngăn nhất (tan giá nhanh, tăng nhiệt độ chất tải nhiệt).
Tuy nhiên, trong thực tế không thể cùng một lúc, một phương pháp lại có thể thỏa
mãn cả 4 yêu cầu trên, mà tùy theo yêu cầu cụ thể của sản phẩm, phương pháp và mục đích
sau này, v.v... mà có thể bỏ qua yêu cầu này hoặc yêu cầu khác. Ví dụ: đối với thịt làm tan
giá để chế biến công nghiệp như để sản xuất patê, xúc xích, v.v… hoặc cá để đóng hộp thì
tan giá không cần giữ nguyên giá trị cảm quan hay cấu trúc tế bào mô cơ, do đó có thể tăng
tốc độ tan giá lên cực đại với điều kiện chi phí phục vụ và chi phí năng lượng ít nhất.
Như đã nói ở trên, khi làm tan giá chậm thì đạt được yêu cầu là tổn thất dịch chất ít
nhất, nhưng lại phải tăng thời gian của quá trình, do đó sẽ tăng giá thành sản xuất. Sự hao
hụt dịch chất sẽ ít nếu sản phẩm tan giá ở độ ẩm tương đối của không khí cao. Song khi đó
bề mặt của sản phẩm bị bẩn, vi sinh vật phát triển mạnh, thịt có thể bị phủ lớp chất nhờn
hay nấm mốc. Điều này có thể tránh được nếu bề mặt của sản phẩm bảo quản ở trạng thái
khô, song lúc đó sự hao hụt về khối lượng lại tăng lên.
Thời gian làm tan giá có thể rút ngắn nếu tăng nhiệt độ của chất mang nhiệt hay tăng
hệ số tỏa nhiệt. Nhưng rút ngắn thời gian làm tan giá thì lại tăng sự mất mát dịch chất, còn
tăng nhiệt độ hay sử dụng hơi nóng thì hơi nước ngưng tụ sẽ làm giảm tiêu chuẩn vệ sinh
của sản phẩm tan giá. Trong thực tế, lựa chọn phương pháp làm tan giá phụ thuộc vào điều

44
kiện cụ thể. Đối với thịt, nếu nhu cầu sử dụng thịt tan giá không lớn và nhà máy có diện
tích vừa đủ thì làm tan giá thịt chậm ở nhiệt độ gần 00C tốt hơn. Trường hợp ngược lại, nếu
nhu cầu sử dụng thịt tan giá nhiều, diện tích của nhà máy không rộng thì cần sử dụng
phương pháp làm tan giá nhanh, mặc dù dịch chất mất mát nhiều.
Trong quá trình tan giá xảy ra các hiện tượng nóng chảy nước đá và cấu trúc tế bào
sản phẩm hút nước vào. Sản phẩm sau khi tan giá không thể có tính chất hoàn toàn giống
như trước khi lạnh đông. Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông,
bảo quản và tan giá. Phương pháp tan giá có thể phân chia ra làm 2 nhóm:
- Nhiệt được phát ra trong phần thịt.
- Nhiệt được dẫn từ mặt ngoài vào tâm của khối sản phẩm.
Vì vậy để đảm bảo chất lượng thực phẩm, kỹ thuật tan giá chia làm hai nhóm chính
sau:
a) Tan giá nhóm 1
Các phương pháp tan giá nhóm này bao gồm nhiệt điện trường, nhiệt microwave và
nhiệt điện trở. Sử dụng microwave làm tan giá cá nhanh hơn nhiệt điện trường và nhiệt điện
trở. Tuy nhiên, nhiệt microwave có giá thành cao và năng lượng được hấp thụ trên bề mặt,
một số vị trí trên sản phẩm bị quá nóng làm ảnh hưởng đến sản phẩm và bề mặt sản phẩm
bị nấu chín. Tan giá bằng nhiệt điện trường, giá thành cao hơn nhưng chỉ mất khoảng 20%
thời gian so với làm tan giá trong môi trường không khí hoặc tan giá chân không.
Tan giá bằng điện trở đòi hỏi cá phải được làm ấm đến nhiệt độ khoảng -100C, bằng
cách ngâm trong nước. Trên nhiệt độ này, cá được tan giá trong thiết bị dẫn nhiệt bằng cách
đặt cá giữa hai tấm kim loại, sự tiếp xúc nhiệt xảy ra và sự thay đổi dòng điện với hiệu điện
thế thấp được ứng dụng. Sự phân cực của nước gây ra do sự thay đổi hướng lực điện trường
và sự tạo ra năng lượng do ma sát làm cho cá nóng lên. Sự tiếp xúc xảy ra tốt khi khối cá
đồng dạng với bề mặt dĩa. Tan giá bằng phương pháp điện có giá thành cao và cần có trình
độ điều khiển cao. Tuy nhiên, nếu áp dụng đúng nguyên tắc sẽ cho sản phẩm cá tan giá có
chất lượng tốt. Phương pháp này đòi hỏi thiết bị đắt tiền và khó tránh hiện tượng quá nhiệt
cho sản phẩm.
b) Tan giá nhóm 2

45
 Các phương pháp nhóm 2 có thể được phân chia làm các dạng:
- Tan giá bằng nước.
- Tan giá bằng hơi nước bão hòa.
- Tan giá đặt giữa các đĩa kim loại gia nhiệt.
Xét tính hiệu quả và yêu cầu trang thiết bị, năng lượng, tan giá trong bồn nước là
phương pháp hầu như được ứng dụng nhiều nhất.
Ví dụ: Để làm tan giá 1 kg cá lạnh đông từ -200C, lượng calories cần bằng với lượng
calo để làm lạnh đông cá đến -200C. Trong suốt quá trình lạnh đông, nhiệt độ cần phải hạ
xuống đến -500C đến khi toàn bộ chất lỏng đóng băng. Ở nhiệt độ -50C, có khoảng 65÷70%
chất lỏng đóng băng tạo thành nước đá. Ở giai đoạn này cần lượng calories cao nhất để
nước đóng băng và giai đoạn này chiếm phần lớn thời gian của tiến trình lạnh đông.
Quá trình tan giá cũng cần một lượng năng lượng nhưng mất thời gian dài hơn. Có
thể quan sát thấy thời gian tan giá dài hơn 2 đến 3 lần thời gian lạnh đông. Điều này dẫn
đến khả năng truyền nhiệt của cá tuyết lạnh đông khoảng 1,6 kcal/00C và của cá tuyết tươi
khoảng 0,5 kcal/00C. Nhiệt được truyền từ bên ngoài vào thịt cá, phần ngoài sẽ tan giá trước
và nhiệt truyền ngang qua lớp nước đá đã tan giá giảm xuống 1/3. Kết quả là cần thời gian
dài hơn gấp 3 lần để lượng nhiệt đi qua lớp nước đã tan giá, đi vào lớp cá bên trong vẫn còn
lạnh đông. Tác nhân này tăng dần lên đến khi cá được tan giá hoàn toàn. Nhiệt được truyền
từ môi trường khác đến cá và khả năng dẫn nhiệt của nước cao hơn không khí gấp 25 lần.
Điều này cho thấy rằng dùng nước như môi trường dẫn nhiệt tốt.
Trong suốt quá trình tan giá, vấn đề cần quan tâm là một phần cá bị quá nhiệt. Sau khi
tan giá, nếu nhiệt độ môi trường tiếp xúc quá cao (hằng số nhiệt độ của nước trên 180C) sẽ
làm cho thịt cá bị “cháy”.
1.2.5.2. Các phương pháp làm tan giá thực phẩm
a) Tan giá chậm trong không khí
Phương pháp này có thể tiến hành theo 2 cách:
- Tan giá chậm trong không khí với nhiệt độ bề mặt sản phẩm thấp hơn nhiệt độ điểm
sương của không khí. Với phương pháp này, khi tan giá sẽ tăng nhiệt độ không khí từ 00C
lên tới 6÷80C trong thời gian 3-5 ngày, độ ẩm tương đối của không khí 90÷92%. Phương
46
pháp này có một số ưu điểm là thịt không bị giảm khối lượng do bay hơi, tổn thất dịch chất
khi tan giá và chế biến sơ bộ sau này không lớn lắm. Tuy nhiên, phương pháp này cũng có
nhược điểm là do độ ẩm của không khí cao làm cho bề mặt thịt biến đổi, có hiện tượng hút
ẩm ngưng tụ làm tăng khối lượng 1,5÷2,0%. Sau khi tan giá, thịt này cần phải sấy lại bằng
không khí ở 00C và độ ẩm không khí 65÷70% cho ráo bề mặt.
- Tan giá chậm trong không khí với nhiệt độ bề mặt cao hơn nhiệt độ điểm sương của
không khí. Nhiệt độ của không khí tăng từ 0÷60C trong 3÷5 ngày đối với gia súc và 24÷30
giờ đối với gia cầm, độ ẩm của không khí φ = 65÷70%. Với phương pháp này, tổn thất khối
lượng khoảng 3,2÷4%, nhưng tổn thất dịch chất không đáng kể. Bề mặt thịt khô ráo có màu
sẫm hơn so với thịt tươi, chỗ mặt cắt thịt có màu bình thường. Phương pháp này đơn giản
và trong thực tế được áp dụng nhiều.
b) Tan giá nhanh trong không khí
Dùng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 15÷200C, độ ẩm trong không khí φ = 55÷60%.
Phương pháp này rút ngắn được thời gian 2,5÷3,0 lần tức là khoảng 15÷25 giờ. Tổn thất
khối lượng khoảng 3%; còn tổn thất dịch chất trong quá trình tan giá thì nhỏ, nhưng trong
quá trình chế biến sau này thì khá lớn, khoảng 2%. Bề mặt thịt khô cứng, có màu sẫm nhưng
vẫn tốt, đôi khi có mùi ôi chua.
Nếu duy trì được nhiệt độ không khí ở bề mặt sản phẩm gần điểm sương thì quá trình
tan giá sẽ rất tốt, tổn thất dịch chất và ẩm bay hơi sẽ ít, bề mặt sản phẩm sẽ không bị khô
quá.
c) Tan giá trong nước
Tan giá trong nước là sử dụng nước làm tan giá thực phẩm. Theo phương pháp này,
có thể dùng nước ở nhiệt độ 100C với thời gian tan giá 20 giờ hoặc nước ở nhiệt độ 200C
trong 10÷11 giờ đối với gia súc (lợn, bò) và 3÷4 giờ cho gia cầm (gà, vịt). Không nên dùng
nước nóng hơn vì sẽ làm tăng sự tổn thất dịch chất. Làm tan giá theo phương pháp này bề
mặt thịt nhợt nhạt, làm tăng khối lượng từ 2÷3% vì hút nước, có tổn thất dịch chất chút ít
tùy theo mức độ nguyên ven của tế bào khi làm lạnh đông. Sau khi làm tan giá sản phẩm
phải đem chế biến biến ngay, nếu muốn bảo quản lạnh thì phải sấy bằng không khí lạnh ở
10C cho bề mặt sản phẩm ráo nước.

47
 Nước để làm tan giá cần phải vô trùng để vừa kết hợp làm tan giá, vừa rửa sản phẩm.
Có thể sử dụng dung dịch nước muối NaCl 4% ở nhiệt độ 40÷600C để làm tan giá thịt và
cá. Không dùng nồng độ muối 5% hoặc cao hơn vì do hiện tượng áp suất thẩm thấu làm
cho tế bào bị trương nhiều. Phương pháp này thường áp dụng đối với gia súc và cá. Đối với
gia cầm thì thường không áp dụng phương pháp này mà chỉ làm tan giá trong không khí ở
6÷80C hay 15÷180C. Nếu tan giá trong nước thì chỉ áp dụng với gia cầm đã lấy hết nội tạng,
sau đó đem chế biến công nghiệp hay nấu nướng ngay.
Phương pháp tan giá này rất tốn nước và dễ bị nhiễm vi sinh vật từ sản phẩm này sang
sản phẩm khác.
Một số phương pháp làm tan giá bằng nước như sau:
- Tan giá dưới dòng nước chảy
Khối cá được đặt vào trong bồn nước chảy (nhiệt độ nước vòi), để qua đêm và thực
phẩm như cá, thịt sẽ được tan giá sáng hôm sau.
Ưu điểm: Vốn đầu tư nhỏ, giá thành thấp, không đòi hỏi kỹ thuật cao và ít tốn nhân
lực. Có thể ứng dụng với mọi khối cá có hình dạng và kích thước khác nhau, thực phẩm
được làm sạch nhờ dòng nước chảy liên tục, dễ ứng dụng và tiết kiệm mặt bằng.
Nhược điểm: Khó điều khiển được nguồn nước sạch; Nhiệt độ tan giá phụ thuộc vào
môi trường xung quanh, khó điều chỉnh; Nhiệt độ cuối cùng có thể quá cao, kết quả làm
giảm chất lượng và sản lượng của sản phẩm; Tiêu hao một lượng nước lớn (đến 120m3/tấn
cá); Thực phẩm tan giá trong nước có thể bị biến trắng và có thể bị no nước.
Từ những lý do trên phương pháp này chỉ phù hợp khi cần tan giá không thường xuyên
và với quy mô nhỏ.
- Tan giá bằng cách ngâm vào trong nước nóng
Phương pháp này còn được gọi là phương pháp Lorenzen, kỹ thuật của phương pháp
này cần 750 lít nước ở 330C được cho vào bồn 1000 lít, lượng thực phẩm (cá) 350 kg dạng
khối được đặt vào bồn. Khí cho vào dưới đáy của bồn để tạo dòng tuần hoàn an toàn, sau
khoảng 5 h ngưng nạp khí, nước đá được cho vào để bảo quản. Bồn được đặt trong kho
lạnh, thực phẩm sẽ được giữ ở 00C trong thời gian 4÷5 ngày, ban đêm bổ sung thêm nước
đá.

48
 Ưu điểm: Vốn đầu tư nhỏ, giá thành thấp, không đòi hỏi trình độ điều khiển cao và ít
tốn nhân lực. Thực phẩm được làm sạch sau khi tan giá, ít tiêu tốn năng lượng và có thể áp
dụng cho mọi sản phẩm có hình dạng và kích thước khác nhau. Hằng số nhiệt độ ở 00C, dễ
ứng dụng, tiết kiệm mặt bằng sản xuất.
Nhược điểm: Quá trình tan giá phải được lên kế hoạch cụ thể trong các công đoạn chế
biến tiếp theo. Đòi hỏi không gian bồn bảo quản lớn sau khi dùng. Cần phải có người quản
lý và cung cấp nước đá trong suốt giai đoạn bảo quản lạnh. Thực phẩm tan giá trong nước
có thể bị đốm trắng và no nước.
- Tan giá liên tục trong thiết bị tuần hoàn nước
Trong phương pháp này, khối thực phẩn (cá) được đưa liên tục qua bể nước. Nguyên
lý hoạt động của thiết bị này là thực phẩm lạnh đông được cho vào bể và thực phẩm được
tan giá dưới đáy của bể. Sau đó chúng được bốc dỡ lên bằng băng tải Để có được diện tích
bề mặt lớn, khối thực phẩm lạnh đông được chuyển động liên tục đến khi chúng tách rời ra
và như vậy quá trình tan giá sẽ nhanh hơn. Nước trong bể được lọc và tuần hoàn liên tục để
duy trì nhiệt độ của nước ổn định và giữ cố định ở mức đã xác định trước.
Ưu điểm: Cho năng suất cao từ 1 ÷ 2 tấn/h, dễ điều khiển nhiệt độ, có khả năng hoạt
động liên tục, tiết kiệm không gian kho bảo quản lạnh, ít tốn nhân lực.
Nhược điểm: Vốn đầu tư cao, cần có trình độ điều khiển cao, có nhiều tiếng động (do
dao động), giá thành hoạt động cao (do nhiệt, phần chất thải, vệ sinh), để đạt hiệu quả cao
đòi hỏi nhiệt độ phải cao, dẫn đến làm giảm chất lượng sản phẩm. Lượng nước tuần hoàn
lại nhiều lần có thể là nguyên nhân làm tăng số lượng vi khuẩn trong sản phẩm, khó duy trì
nhiệt độ là hằng số, nhiệt độ bị hạ thấp khi thực phẩm tan giá.
Từ đó chúng ta có thể kết luận rằng tan giá bằng phương pháp này các nhược điểm
vẫn còn quá nhiều, vì vậy các thiết bị tan giá hoạt động liên tục vẫn còn phải cải tiến đến
khi các điều kiện trên đạt được độ tin cậy cao.
d) Tan giá trong nước đá
Phương pháp này chỉ áp dụng đối với thực phẩm đã làm lạnh đông, được tiến hành
trong các thùng gỗ hoặc bể xi măng sâu chừng 1m, cách đáy khoảng 0,15m đặt lưới chắn
ngang. Nước đá và cá xếp xen kẽ thành từng lớp mỏng cho đầy thùng, tỷ lệ nước đá khoảng

49
30÷60% so với khối lượng của cá. Nước đá nóng chảy ở 00C nên quá trình tan giá xảy ra
ở nhiệt độ không đổi, mà nhiệt độ đóng băng của cá khoảng -0,5÷-1,50C. Tại nhiệt độ đó,
có khoảng 40% nước trong tế bào đóng băng.
Ban đầu quá trình tan giá tiến hành ở ∆t = 15÷180C, đến giai đoạn cuối là giai đoạn
cần nhiều nhiệt nhất để tan giá tất cả nước đá trong sản phẩm thì ∆t = 1,0÷1,50C như vậy
đại lượng này rất bé, do đó thời gian làm tan giá rất dài, khoảng 100 giờ.
Phương pháp này có ưu điểm là không tổn thất khối lượng và ít tổn thất dịch chất.
Thông thường khi chọn phương pháp làm tan giá, người ta căn cứ vào từng loại sản phẩm
khác nhau, những loại sản phẩm này đã qua nghiên cứu và kinh nghiệm thực tế cho thấy là
phù hợp và có lợi nhất. Mặt khác còn phải căn cứ vào sản phẩm đó trước đây đã làm lạnh
đông nhanh hay chậm. Nếu sản phẩm đã lạnh đông nhanh thì nên làm tan giá nhanh để rút
ngắn thời gian mà sản phẩm vẫn đảm bảo được sự phục hồi tính chất ban đầu. Nếu sản
phẩm đã làm lạnh đông chậm thì nhất thiết phải làm tan giá chậm. Trong thực tế nhiều khi
không xác định được sản phẩm đó đã qua lạnh đông nhanh hay chậm, nên trong kỹ thuật
người thường ta chỉ áp dụng làm tan giá chậm.
Ngoài những phương pháp làm tan giá đã nêu ở trên, ngày nay người ta còn áp dụng
cả phương pháp làm tan giá bằng dòng điện cao tần. Phương pháp này có ưu nhược điểm
sau:
- Tan giá nhanh hoặc cực nhanh, có thể tính bằng phút.
- Sản phẩm được làm nóng đều hơn.
- Thích hợp cho sản phẩm có hình dáng cố định, chính xác kể cả sản phẩm có bao gói.
Tuy nhiên, phương pháp này về mặt kỹ thuật là thiết bị phức tạp, có nhiều khó khăn
trở ngại nên chưa được dùng nhiều trong thực tiễn.
e) Tan giá bằng hơi khí bão hòa
Tan giá bằng hơi khí bão hòa ở nhiệt độ và vận tốc xác định hầu như có hiệu quả như
tan giá trong nước. Thiết bị sử dụng cho loại tan giá này giống như thiết bị lạnh đông dạng
hầm, chỉ khác là không khí nóng thổi xung quanh khối thực phẩm. Khối thực phẩm đông
lạnh được đặt vào khay, đưa vào hầm bằng xe goòng. Xe goòng phải khớp với hầm, nghĩa
là phòng làm việc phải chất đầy. Bằng cách này không khí được thổi vào xung quanh khối

50
thực phẩm. Xe goòng được đặt vào hầm, cửa đóng lại và tiến trình tan giá được bắt đầu khi
quạt được mở lên. Không khí thổi vào được điều chỉnh bởi thiết bị điều nhiệt, thiết bị này
giữ cho nhiệt độ của hầm là hằng số ở nhiệt độ 180C. Khi mới bắt đầu, nhiệt độ có thể tăng
đến 330C nghĩa là đến khi lớp ngoài của thực phẩm bắt đầu tan giá.
Để quá trình dẫn nhiệt giữa thực phẩm và không khí diễn ra đạt hiệu quả, cần thiết
phải có 100% hơi khí bão hòa. Hơi khí bão hòa này có được từ nơi làm ấm ngay sau khi
gia nhiệt. Không khí bão hòa ngăn cản thực phẩm bị khô trong suốt tiến trình tan giá. Thực
phẩm bị khô sẽ giảm sản lượng và chất lượng nên cần phải tránh. Khả năng làm việc đạt
tiêu chuẩn của loại thiết bị này là 20 tấn thực phẩm tan giá ở 180C trong thời gian 14÷15
giờ.
Quá trình tan giá tốt khi chất lượng của thực phẩm sau khi tan giá không thay đổi so
với trước khi tan giá.
1.2.5.3. Các biến đổi của thực phẩm khi làm tan giá
- Biến đổi vật lý
+ Đặc trưng giảm
+ Độ đàn hồi giảm
+ Tỷ lệ nước tự do tăng, tỷ lệ nước liên kết giảm
+ Khối lượng giảm
+ Mùi vị hao hụt chất tan
- Hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình tan giá
Tế bào bị phá vỡ do cấp đông chậm hay quá trình kết tinh lại sẽ làm giảm khả năng
hấp thụ nước của các tổ chức tế bào, dẫn đến hình thành các giọt nhỏ xuống khi tan giá.
- Sự phát triển của vi sinh vật sau khi tan giá
+ Nguồn gốc và số lượng vi sinh vật còn sống sót: phụ thuộc vào quá trình sơ chế
trong chế biến (rửa, chần, gia nhiệt sơ bộ, bổ sung phụ gia), điều kiện vệ sinh trong quá
trình chế biến.
+ Loại vi sinh vật: về loại, số lượng vi sinh vật ban đầu (phụ thuộc vào sản phẩm).
Một số loài vi sinh vật chịu được môi trường nhiệt độ thấp sẽ phát triển.
+ Các yếu tố ảnh hưởng sự phát triển của vi sinh vật sau tan giá:
51
 - Nhiệt độ bảo quản
- Tốc độ cấp đông
- Thời gian bảo quản
- Loại thực phẩm
- Sự tái nhiễm
Mỗi loại thực phẩm có một nhiệt dung, nhiệt hàm và thành phần dinh dưỡng khác
nhau, do đó nhiệt lượng cần thiết để cấp đông, tan giá mỗi loại thực phẩm rất khác nhau.
Vì vậy cần phải có phương pháp, chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng thực phẩm.
1.3. Tổng quan về hệ thống lạnh 3 cấp nén
1.3.1. Mục đích
Vì lý do kỹ thuật: các vật khi nóng lên thì thể tích tăng lên, nên khi piston lên đến điểm
cao nhất vẫn không chạm vào bề mặt nắp quy lát (cụm van đẩy) máy nén, do đó trong xy
lanh vẫn còn một khoảng không gian cho môi chất; khoảng không gian này được gọi là
không gian chết (Vc). Khi piston thực hiện hành trình hút thì phần thể tích Vc dãn nở ra
đến V4. Sau khipiston đi qua điểm 4 thì hơi môi chất mới được nạp vào xy lanh. Quá trình
nạp môi chất dừng khipiston đi đến điểm chết dưới (điểm 1). Lượng hơi môi chất thực tế
hút được bằng: V1=V1-V4. Thể tíchpiston quét được là Vq. Khi p2 tăng thì V4 tăng, Vh giảm,
tác hại không gian chết tăng lên. Ngoài ra khi p2 tăng thì nhiệt độ cuối tầm nén t2 tăng, làm
giảm hoặc thậm chí phá hủy khả năng bôi trơn của dầu bôi trơn máy nén. Để tăng thể tích
𝑝2
hút và giảm nhiệt độ cuối tầm nén người ta khống chế tỷ số nén 𝜀 = ≤ 10 ÷ 12
𝑝1

cho một cấp nén. Khi tỷ số nén vượt qua trị số này người ta sử dụng máy nén nhiều cấp,
nhiều tầng.
Ở một quy trình công nghệ ứng dụng nhiệt độ lạnh sâu như trong quy trình bảo quản
thực phẩm, nhu cầu sử dụng nhiệt độ lạnh sâu nhỏ hơn −45℃ ÷ −70℃, khi đó nếu sử
dụng chu trình nén một cấp sẽ dẫn đến tỷ số nén lớn, hệ số cấp nhỏ, áp suất ngưng tụ pk
cao, nhiệt độ cuối tầm nén cao. Nếu nhiệt độ cuối tầm nén lớn hơn 120℃ thì dầu bôi trơn
sớm bị thoái hoá và có thể bị phân huỷ hoặc cháy gây nên hiện tượng hư hỏng máy nén, rất
nguy hiểm cho máy nén.

52
 Thực hiện việc ứng dụng hệ thống nhiều cấp nén (3 cấp nén) đem lại ưu điểm lớn chính
là: tiết kiệm công nén do có sự tận dụng bộ làm mát trung gian giữa các cấp nén (Bình trung
gian).
Để đưa nhiệt độ của môi chất lạnh từ nhiệt độ quá thấp ( âm sâu) lên lại nhiệt độ đủ cao
cần nhiều áp suất và năng lượng chuyển hoá. Do đó từ dàn lạnh đến một block nén là điều
không thể, đồng thời tạo áp lực quá lớn lên một thiết bị nén. Vì vậy cần tăng nhiệt độ của
môi chất lạnh sau khi ra khỏi dàn lạnh một cách “theo bậc”, theo từng cấp bậc, cấp 1-2-3
sẽ đưa nhiệt độ môi chất đến đạt khoảng nhiệt độ lí tưởng nhất. Tương tự, để đưa nhiệt độ
của một môi chất lạnh từ dàn nóng đến sau khi ra khỏi van tiết lưu đạt nhiệt độ đủ thấp
(nhiệt độ âm sâu: −45℃ ÷ −50℃) là khoảng nhiệt độ cần giảm rất lớn, sự chênh lệch quá
lớn cũng là điều vô lí và khó khăn khi chỉ để một van tiết lưu thực hiện điều này. Vì vậy
cần giảm nhiệt độ của môi chất lạnh từ dàn nóng đến khi ra khỏi van tiết lưu một cách theo
cấp bậc, từng cấp của van tiết lưu 1-2-3 sẽ làm từng bước giảm nhiệt độ của môi chất lạnh
một cách có tính toán và hợp lí. Và sau khi ra khỏi van tiết lưu 3 thì nhiệt độ của môi chất
lạnh sẽ giảm xuống âm sâu đạt như mong muốn cho mục đích bảo quản thực phẩm.
1.3.2. Các thiết bị cơ bản trong hệ thống lạnh 3 cấp nén
1.3.2.1. Máy hút/ máy nén (Block nén)
Định nghĩa: Môi chất lạnh đi vào máy nén ở trạng thái hơi ở áp suất và nhiệt độ thấp.
Máy nén làm tăng áp suất và nhiệt độ của môi chất lạnh. Chính nhờ hoạt động này của máy
nén mà nhiệt có thể được thải ra bởi môi chất lạnh trong bình ngưng. Các quá trình nén làm
tăng nhiệt độ của môi chất lạnh đủ cao hơn nhiệt độ môi trường xung quanh bình ngưng,
sao cho chênh lệch nhiệt độ giữa môi chất lạnh và môi trường xung quanh thúc đẩy dòng
nhiệt từ môi chất lạnh đến môi trường xung quanh. (Singh và Heldman, 2014)
Ba loại máy nén phổ biến là piston, ly tâm và quay. Đúng như tên gọi, máy nén piston
chứa một piston chuyển động qua lại trong một xi lanh. Máy nén piston được sử dụng phổ
biến nhất và có công suất khác nhau từ một phần tấn đến 100 tấn làm lạnh trên một đơn vị.
Máy nén ly tâm chứa một bánh công tác có nhiều cánh quay với tốc độ cao. Máy nén quay
bao gồm một cánh quay bên trong một hình trụ. Máy nén có thể được vận hành bằng động
cơ điện hoặc động cơ đốt trong.
53
 Hình 1.6. Cấu tạo block nén đơn giản
Nguồn: (Singh và Heldman, 2014)
Mục đích: Hút môi chất lạnh (gas lạnh) dạng hơi vào trong bình và nén để môi chất ở
trạng thái áp suất cao, gia tăng nhiệt độ của môi chất lạnh.
Máy nén hạ áp – đưa nhiệt độ của môi chất lên khoảng. Máy nén hạ áp là máy nén đầu
tiên sau khi môi chất đi qua thiết bị bay hơi, nén đoạn nhiệt tăng áp suất lên áp suất trung
gian 1 (ptg1). Máy nén trung áp là máy nén tiếp theo sau khi môi chất đi qua bình trung gian
1, nén đoạn nhiệt tăng áp suất lên áp suất trung gian 2 (ptg2 ). Máy nén cao áp là máy nén
thứ 3 trong hệ thống lạnh, sau khi môi chất đi qua bình trung gian 2, nén đoạn nhiệt tăng
áp suất lên áp suất cuối (pk ).
Số lượng cần thiết cho hệ thống: 3 máy – Máy nén hạ áp (MNHA), máy nén trung áp
(MNTA), máy nén cao áp (MNCA). Máy nén hạ áp được lắp đặt liền với đường ống nối từ
thiết bị bão hoà. Máy nén trung áp lắp đặt liền kề với máy nén hạ áp. Tuy nhiên đường ống
môi chất sẽ đi qua bình trung gian trước sau đó sẽ đi đến máy nén trung áp. Máy nén cao
áp được lắp đặt liền kề với máy nén trung áp. Giữa đường ống của 2 máy nén này là bình
trung gian 2. Máy nén cao áp được lắp đặt liền với đường ống nối sau đó là thiết bị ngưng
tụ.

54
 Hình 1.7. Block nén công suất lớn cho kho lạnh bảo quản
1.3.2.2. Thiết bị ngưng tụ (Dàn nóng)
Định nghĩa: Các loại bình ngưng chính được sử dụng là (1) làm mát bằng nước, (2)
làm mát bằng không khí và (3) làm mát bằng bay hơi. Trong thiết bị ngưng tụ bay hơi, cả
không khí và nước đều được sử dụng (Singh và Heldman, 2014).
Ba loại bình ngưng làm mát bằng nước phổ biến là (1) ống đôi, (2) vỏ và ống, (3) vỏ
và cuộn dây.
Trong thiết bị ngưng tụ ống đôi, nước được bơm vào đường ống bên trong và môi chất
lạnh chảy vào đường ống bên ngoài. Dòng chảy ngược được duy trì để đạt được hiệu suất
truyền nhiệt cao. Mặc dù trước đây các thiết bị ngưng tụ ống đôi thường được sử dụng
nhưng số lượng lớn các miếng đệm và mặt bích được sử dụng trong các bộ trao đổi nhiệt
này dẫn đến các vấn đề về bảo trì (Singh và Heldman, 2014). Trong thiết bị ngưng tụ dạng

55
vỏ và ống, nước được bơm qua các đường ống trong khi môi chất lạnh chảy trong vỏ. Việc
lắp đặt các cánh tản nhiệt trong đường ống cho phép truyền nhiệt tốt hơn. Bình ngưng dạng
vỏ và ống thường có chi phí thấp và dễ bảo trì. Trong thiết bị ngưng tụ vỏ và cuộn, vỏ hàn
chứa một cuộn ống nước có vây. Nó thường nhỏ gọn nhất và chi phí thấp.
Mục đích: Thu nhiệt cho môi chất lạnh (dạng hơi), làm mát môi chất lạnh khiến môi
chất ngưng tụ và hoá lỏng. Đưa môi chất lạnh về nhiệt độ ở trạng thái lỏng (50-55℃). Chức
năng của bình ngưng trong hệ thống lạnh là truyền nhiệt từ môi chất lạnh sang môi trường
khác, chẳng hạn như không khí và/hoặc nước. Bằng cách loại bỏ nhiệt, môi chất lạnh dạng
khí ngưng tụ thành chất lỏng bên trong bình ngưng.
Số lượng cần thiết cho hệ thống: 1 thiết bị ngưng tụ. Được lắp đặt nối liền đường ống
từ máy nén cao áp.

56
 Hình 1.8. thiết bị ngưng tụ dạng ống và vây cho hệ thống kho lạnh bảo quản (tube
and fin)

1.3.2.3. Van tiết lưu

Định nghĩa: Van tiết lưu về cơ bản là một thiết bị đo kiểm soát dòng môi chất lạnh
lỏng đến thiết bị bay hơi. Van có thể được vận hành bằng tay hoặc bằng cảm biến áp suất
hoặc nhiệt độ tại một vị trí mong muốn khác trong hệ thống lạnh. (Singh và Heldman, 2014)
Các loại thiết bị đo thông dụng được sử dụng trong hệ thống lạnh bao gồm (1) van tiết
lưu điều khiển bằng tay, (2) van phao hạ lưu tự động, (3) van phao hạ lưu tự động, (4) van
phao hạ lưu tự động. và (5) van tiết lưu nhiệt.
Một van tiết lưu đơn giản, vận hành bằng tay trong đó van sẽ được điều chỉnh bằng tay,
cho phép một lượng môi chất lạnh mong muốn chảy từ phía chất lỏng áp suất cao sang phía
khí/lỏng áp suất thấp. Môi chất lạnh nguội đi khi nó đi qua van. Nhiệt lượng do môi chất
lạnh dạng lỏng tỏa ra được hấp thụ để chuyển một phần chất lỏng thành hơi. Sự chuyển đổi
một phần môi chất lạnh lỏng thành khí khi nó đi qua van tiết lưu được gọi là nhấp nháy.
Van phao áp suất thấp tự động được sử dụng trong thiết bị bay hơi ngập nước. Quả cầu
nổi được đặt ở phía áp suất thấp của hệ thống. Khi nhiều chất lỏng được đun sôi trong thiết
bị bay hơi, quả bóng nổi rơi xuống và mở lỗ để tiếp nhận nhiều chất lỏng hơn từ phía áp
suất cao. Lỗ đóng lại khi phao nổi lên. Loại van tiết lưu này đơn giản, hầu như không gặp
sự cố và mang lại khả năng kiểm soát tốt. (Singh và Heldman, 2014).

Hình 1.9. Cấu tạo cơ bản van tiết lưu

57
 Mục đích: Giảm mạnh về áp suất của môi chất, đồng thời giảm nhiệt độ của môi chất
lạnh. Hạ nhiệt độ xuống khoảng nhiệt độ cần thiết để đủ nhiệt độ âm sâu như nhu cầu của
hệ thống bảo quản thực phẩm. VTL 1 hạ nhiệt độ của môi chất lạnh xuống một cấp thấp,
đủ nhu cầu của các hệ thống lạnh thông thường, nhưng không đáp ứng đc nhu cầu cho hệ
thống lạnh cho bảo quản thực phẩm. VTL 2 sẽ hạ nhiệt độ của môi chất lạnh xuống một
cấp thấp hơn so với khi sau ra khỏi VTL 1. VTL 3 là van tiết lưu cuối cùng để giảm áp và
giảm nhiệt độ đến mức môi chất lạnh đạt nhiệt độ đủ âm sâu như nhu cầu của hệ thống bảo
quản thực phẩm.
Số lượng cần thiết cho hệ thống: 3 thiết bị. Van tiết lưu 1 (VTL 1), Van tiết lưu 2 1
(VTL 2) và Van tiết lưu 3 1 (VTL 3). Van tiết lưu 1 nối liền đường ống với thiết bị sau khi
môi chất ra khỏi thiết bị ngưng tụ. Van tiết lưu 2 nối liền đường ống với van tiết lưu 1,
nhưng giữa đường ống có sự gắn kết với bình trung gian 1. Hỗ trợ hoạt động trao đổi nhiệt,
giữa 2 dòng, dòng của môi chất lạnh đi qua các máy nén 1/2/3 và dòng của môi chất lạnh
đi qua các van tiết lưu 1/2/3. Tiết kiệm công hoạt động và tiết kiệm nhiệt lượng, giảm hao
tổn tối ưu nhiệt độ. Van tiết lưu 3 nối liền đường ống với van tiết lưu 2, nhưng giữa đường
ống có sự gắn kết với bình trung gian 2. Hỗ trợ hoạt động trao đổi nhiệt, giữa 2 dòng, dòng
của môi chất lạnh đi qua các máy nén 1/2/3 và dòng của môi chất lạnh đi qua các van tiết
lưu 1/2/3. Tiết kiệm công hoạt động và tiết kiệm nhiệt lượng, giảm hao tổn tối ưu nhiệt độ

58
 Hình 1.10. Van tiết lưu sử dụng cho hệ thống lạnh 3 cấp nén
1.3.2.4. Thiết bị bay hơi (Dàn lạnh)
Định nghĩa: Bên trong thiết bị bay hơi, môi chất lạnh dạng lỏng bay hơi sang trạng
thái khí. Sự thay đổi trạng thái đòi hỏi nhiệt ẩn được lấy ra từ môi trường xung quanh.
Dựa trên công dụng của chúng, thiết bị bay hơi có thể được phân thành hai loại. Thiết
bị bay hơi giãn nở trực tiếp cho phép môi chất lạnh bay hơi bên trong cuộn dây bay hơi;
các cuộn dây tiếp xúc trực tiếp với vật thể hoặc chất lỏng được làm lạnh. Thiết bị bay hơi
giãn nở gián tiếp liên quan đến việc sử dụng môi trường mang, chẳng hạn như nước hoặc
nước muối, được làm mát bằng môi chất lạnh bay hơi trong cuộn dây của thiết bị bay hơi.
Môi trường mang được làm mát sau đó được bơm vào vật thể đang được làm lạnh. Thiết bị
bay hơi giãn nở gián tiếp yêu cầu thiết bị bổ sung. Chúng rất hữu ích khi cần làm mát ở một
số vị trí trong hệ thống. (Singh và Heldman, 2014).
Thiết bị bay hơi có dạng ống trần, ống vây hoặc dạng tấm. Thiết bị bay hơi ống trần là
loại đơn giản nhất, dễ rã đông và làm sạch. Các cánh tản nhiệt được thêm vào thiết bị bay
hơi ống có vây cho phép tăng diện tích bề mặt, do đó làm tăng tốc độ truyền nhiệt. Thiết bị
bay hơi dạng tấm cho phép tiếp xúc gián tiếp giữa sản phẩm (ví dụ: thực phẩm lỏng) được
làm mát và môi chất lạnh.
Thiết bị bay hơi cũng có thể được phân loại thành loại giãn nở trực tiếp và loại ngập
nước. Trong loại thiết bị bay hơi giãn nở trực tiếp, không có sự tuần hoàn của môi chất lạnh
trong thiết bị bay hơi. Môi chất lạnh dạng lỏng chuyển sang dạng khí khi nó được truyền
qua một ống liên tục. Ngược lại, thiết bị bay hơi ngập nước cho phép tuần hoàn môi chất
lạnh dạng lỏng. Môi chất lạnh dạng lỏng sau khi đi qua thiết bị đo sáng sẽ đi vào buồng
tăng áp. (Singh và Heldman, 2014).

59
 Hình 1.11. Các loại lõi trong thiết bị ngưng bay hơi (dàn lạnh)
Nguồn: (Singh và Heldman, 2014).
Mục đích: Là khu vực thực hiện trao đổi nhiệt giữa môi chất lạnh với thực phẩm. Nhiệt
độ của môi chất lạnh khi này đang rất thấp, tiến hành đưa nhiệt độ ra ngoài và thu nhiệt từ
thực phẩm vào bên trong chúng, khiến nhiệt độ thực phẩm giảm nhanh chóng. Sự giảm
nhanh chóng này tỉ lệ thuận với tốc độ của dòng chảy môi chất lạnh và nhiệt độ hiện hữu
của môi chất lạnh. Môi chất đi trong các lõi để từ đó, chúng sẽ tăng dần nhiệt độ đến khi
đạt nhiệt độ sôi của bản thân chúng. Môi chất lạnh sẽ sôi và hoá hơi, hơi sẽ theo ống lõi của
thiết bị bay hơi đi vào đường ống dẫn đến máy nén (block nén), chính xác hơn là máy nén
hạ áp và thực hiện lại chu trình khép kín này.
Số lượng cần thiết cho hệ thống: 1 máy

Hình 1.12. Thiết bị bay hơi (dàn lạnh) cho kho bảo quản lạnh thực phẩm

60
 1.3.2.5. Bình trung gian
Định nghĩa: Bình trung gian được sử dụng trong máy lạnh 2 hoặc nhiều cấp. Bình
trung gian dùng để làm mát trung gian hơi môi chất sau cấp nén áp thấp và để làm lạnh môi
chất trước khi đi vào van tiết lưu bằng cách bay hơi một phần (30%) môi chất lỏng dưới áp
suất trung gian pk. Ngoài ra bình trung gian cũng đóng vai trò là bình tách lỏng đảm bảo
hơi hút về máy nén cấp cao là hơi bão hoà khô. Thiết bị: bình trung gian trong hệ thống
lạnh được sản xuất với nhiệm vụ chính giúp làm mát trung gian ở giữa các cấp nén trong
một hệ thống lạnh nén nhiều cấp. Tính tới thời điểm hiện tại, có các loại bình trung gian
được sử dụng phổ biến như: (1). Bình trung gian dạng đặt đứng với ống xoắn ruột gà; (2).
Bình trung gian thiết kế nằm ngang; (3). Bình trung gian dạng tấm bản.
Mục đích: Trao đổi nhiệt giữa 2 dòng môi chất, làm nóng dòng môi chất lạnh di chuyển
từ dàn lạnh đến 3 máy nén, làm lạnh dòng môi chất lạnh di chuyển từ dàn nóng đến hết 3
van tiết lưu. Làm mát hoàn toàn dòng môi chất lạnh. Ngoài ra, bình trung gian còn giúp
phân tách 2 dòng: gas lỏng và gas hơi của môi chất lạnh sau khi ra khỏi van tiết lưu 1. Phần
gas hơi khoảng dưới 30%, sẽ được bình trung gian dẫn đến. Bình trung gian giúp khử độ
quá nhiệt của hơi thoát khỏi xi lanh hạ áp. Từ đó sẽ làm giam công tiêu hao đối với xi lanh
cao áp. Làm lạnh lượng chất lỏng trước khi đến van tiết lưu đạt tới mức nhiệt độ gàn hoặc
bằng so với nhiệt độ bão hoà trong áp suất trung gian. Từ đó sử dụng bình trung gian sẽ
giúp giảm tổn thất nhiệt ở van tiết lưu.
Số lượng cần thiết cho hệ thống: 2 thiết bị - Bình trung gian 1 (BTG 1) và bình trung
gian 2 (BTG 2). Bình trung gian 1 được gắn giữa 2 đường ống: đường ống của 2 máy van
tiết lưu 1 và van tiết lưu 2 và đường ống của 2 máy nén trung áp và máy nén cao áp. Bình
trung gian 2 được gắn giữa 2 đường ống: đường ống của 2 máy van tiết lưu 2 và van tiết
lưu 3 và đường ống của 2 máy nén hạ áp và máy nén trung áp.

61
Hình 1.13. Bình trung gian sử dụng trong hệ thống lạnh 3 cấp nén sử dụng cho bảo
quản thực phẩm

62
 Chương 2: SƠ ĐỒ HỆ THỐNG LẠNH 3 CẤP NÉN

2.1. Sơ đồ chu trình và nguyên lý hoạt động

Hình 2.1. Sơ đồ chu trình hệ thống lạnh 3 cấp nén

Chú thích:
A. Thiết bị bay hơi
B. Máy nén hạ áp
C. Máy nén trung áp
D. Máy nén cao áp
E. Thiết bị ngưng tụ
F, G, H. Van tiết lưu
I. Bình trung gian 1
J. Bình trung gian 2
Nguyên lý hoạt động:
9’ → 1: Môi chất lạnh di chuyển từ đầu ra van tiết lưu (H) đi qua thiết bị bay hơi (A)
sẽ tăng nhiệt độ và diễn ra quá trình bay hơi do môi chất nhận nhiệt từ môi trường trong
điều kiệu áp suất không đổi sẽ làm cho môi chất chuyển đổi từ trạng thái lỏng sang trạng
thái khí. Nhiệt độ trước khi qua thiết bị bay hơi (A) vào khoảng -85℃, sau khi qua thiết bị
bay hơi (A) sẽ tăng lên khoảng -30℃.

63
 1 → 2: Máy nén hạ áp (B) hút môi chất lạnh từ thiết bị bay hơi (A) thực chiện quá trình
nén làm tăng áp suất và nhiệt độ môi chất. Vì máy nén sẽ tạo một độ chênh lệch áp suất rất
lớn giữa đầu vào và đầu ra nhờ sự chênh lệch này mà dòng môi chất sẽ được lưu chuyển
qua máy nén với tốc độ rất lớn trong thời gian cực kì ngắn, có thể coi quá trình này là quá
trình đoạn nhiệt vì khoảng thời gian môi chất đi qua máy nén rất ngắn sự trao đổi nhiệt với
môi trường gần như bằng 0. Trong quá trình đoạn nhiệt gần như không xảy ra quá trình trao
đổi nhiệt vì vậy entropy của quá trình xem như được bảo toàn cùng với áp suất môi chất
tăng cao, môi chất sẽ chuyển thành trạng thái hơi bão hòa với áp suất và nhiệt độ cao. Môi
chất từ thiết bị bay hơi (A) đến máy nén hạ áp (B) có nhiệt độ khoảng -20℃, qua máy nén
hạ áp (B) dòng môi chất được gia nhiệt lên khoảng 5℃, sau khi trao đổi nhiệt ở bình trung
gian 2 (J) sẽ giảm xuống còn khoảng > 0℃.
2 → 3: Dòng môi chất sau khi ra khỏi máy nén hạ áp (B) sẽ chảy vào bình trung gian
2 (J) để giảm nhiệt độ xuống 1 mức nhất định trước khi được máy nén trung áp (C) hút để
tiếp tục quá trình nén. Có sự hạ nhiệt độ do có xảy ra quá trình trao đổi nhiệt giữa dòng môi
chất từ máy nén và dòng môi chất từ van tiết lưu. Sự trao đổi nhiệt ở bình trung gian 1 là
cần thiết để giảm nhiệt độ của dòng môi chất trước khi vào máy nén trung áp (C) (5℃
xuống 0℃) từ đó tăng hiệu suất quá trình nén.
3 → 4: Máy nén trung áp (C) hút môi chất từ bình trung gian 2 (J) thực chiện quá trình
nén làm tăng áp suất và nhiệt độ môi chất. Vì máy nén sẽ tạo một độ chênh lệch áp suất rất
lớn giữa đầu vào và đầu ra nhờ sự chênh lệch này mà dòng môi chất sẽ được lưu chuyển
qua máy nén với tốc độ rất lớn trong thời gian cực kì ngắn, có thể coi quá trình này là quá
trình đoạn nhiệt vì khoảng thời gian môi chất đi qua máy nén rất ngắn sự trao đổi nhiệt với
môi trường gần như bằng 0. Trong quá trình đoạn nhiệt gần như không xảy ra quá trình trao
đổi nhiệt vì vậy entropy của quá trình xem như được bảo toàn cùng với áp suất môi chất
tăng cao, môi chất sẽ nén đến áp suất và nhiệt độ cao hơn. Môi chất từ bình trung gian 2 (J)
đến máy nén trung áp (C) có nhiệt độ khoảng 2℃, qua máy nén trung áp (C) dòng môi chất
được gia nhiệt lên khoảng 28-30℃, tiếp đó trao đổi nhiệt ở bình trung gian 1 (I) sẽ giảm
xuống còn khoảng 25℃.

64
 4 → 5: Dòng môi chất sau khi ra khỏi máy nén trung áp (C) sẽ chảy vào bình trung
gian 1 (I) để giảm nhiệt độ xuống 1 mức nhất định trước khi được máy nén cao áp (D) hút
để tiếp tục quá trình nén. Có sự hạ nhiệt độ do có xảy ra quá trình trao đổi nhiệt giữa dòng
môi chất từ máy nén và dòng môi chất từ van tiết lưu. Sự trao đổi nhiệt ở bình trung gian 1
là cần thiết để giảm nhiệt độ của dòng môi chất trước khi vào máy nén cao áp (D) (30℃
xuống 25℃) từ đó tăng hiệu suất quá trình nén.
5 → 6: Máy nén cao áp (D) hút môi chất từ bình trung gian 1 (I) thực chiện quá trình
nén làm tăng áp suất và nhiệt độ môi chất đến trạng thái hơi bão hòa áp suất cao nhiệt độ
cao ở cuối tầm nén. Vì máy nén sẽ tạo một độ chênh lệch áp suất rất lớn giữa đầu vào và
đầu ra nhờ sự chênh lệch này mà dòng môi chất sẽ được lưu chuyển qua máy nén với tốc
độ rất lớn trong thời gian cực kì ngắn, có thể coi quá trình này là quá trình đoạn nhiệt vì
khoảng thời gian môi chất đi qua máy nén rất ngắn sự trao đổi nhiệt với môi trường gần
như bằng 0. Trong quá trình đoạn nhiệt gần như không xảy ra quá trình trao đổi nhiệt vì vậy
entropy của quá trình xem như được bảo toàn cùng với áp suất môi chất tăng cao, môi chất
sẽ nén đến áp suất và nhiệt độ cao hơn. Môi chất từ bình trung gian 1 (I) đến máy nén cao
áp (C) có nhiệt độ khoảng 25℃, qua máy nén cao áp (D) dòng môi chất được gia nhiệt lên
đến khoảng 55℃.
6 → 7: Môi chất với nhiệt độ và áp suất cao di chuyển từ đầu ra máy nén cao áp (D) đi
qua thiết bị ngưng tụ (E) sẽ giảm nhiệt độ và diễn ra quá trình ngưng tụ do môi chất nhả
nhiệt ra môi trường trong điều kiệu áp suất không đổi sẽ làm cho môi chất chuyển đổi từ
trạng thái khí sang trạng thái lỏng. Nhiệt độ trước khi qua thiết bị ngưng tụ (E) vào khoảng
55℃, sau khi qua thiết bị ngưng tụ (E) sẽ giảm còn khoảng 30℃.
7 → 7’: dòng môi chất từ thiết bị ngưng tụ (E) qua van tiết lưu sẽ giảm nhiệt độ và áp
suất. Trong van tiết lưu có các chi tiết đặc biệt: van kim nối với thanh cảm nhận nhiệt và ở
cuối thanh cảm nhận nhiệt có một màng chứa chất tải lạnh, các chi tiết này có thể giãn nở
hoặc co lại tùy theo nhiệt độ của môi chất từ đó điều chỉnh lượng chất tải lạnh cần thiết.
Dòng môi cất qua van tiết lưu (F) sẽ bị giảm nhiệt độ xuống còn khoảng 0℃, qua bình
trung gian 1 (I) nhiệt độ môi chất tăng lên khoảng 5℃.

65
 8 → 8’: dòng môi chất từ bình trung gian 1 (I) qua van tiết lưu (G) sẽ tiếp tục giảm
nhiệt độ và áp suất. Bình trung gian 1 (I) đóng vai trò làm tăng nhiệt độ môi chất để các chi
tiết van kim, thanh cảm nhận nhiệt và màng chứa chất tải lạnh có thể giữ độ giãn nở hoặc
co lại tương tự với van tiết lưu (F) từ đó điều chỉnh lượng chất tải lạnh cần thiết. Dòng môi
cất qua van tiết lưu (G) sẽ bị giảm nhiệt độ xuống còn khoảng -25℃, qua bình trung gian
2 (J) nhiệt độ môi chất tăng lên khoảng -20℃.
9 → 9’: dòng môi chất từ bình trung gian 2 (J) qua van tiết lưu (H) sẽ tiếp tục giảm
nhiệt độ và áp suất. Bình trung gian 2 (J) đóng vai trò làm tăng nhiệt độ môi chất để các chi
tiết van kim, thanh cảm nhận nhiệt và màng chứa chất tải lạnh có thể giữ độ giãn nở hoặc
co lại tương tự với van tiết lưu (F và G) từ đó điều chỉnh lượng chất tải lạnh cần thiết. Dòng
môi cất qua van tiết lưu (H) sẽ bị giảm nhiệt độ xuống còn khoảng -30℃.
7’ → 8: Dòng môi chất đầu ra của van tiết lưu (F) sẽ đi qua bình trung gian 1 (I) để trao
đổi nhiệt với dòng môi chất 4 → 5 để tăng nhiệt độ từ 0 – 5℃ trước khi vào van tiết lưu
(G).
8’ → 9: Dòng môi chất đầu ra của van tiết lưu (G) sẽ đi qua bình trung gian 2 (J) để
trao đổi nhiệt với dòng môi chất 2 → 3 cũng nhằm tăng nhiệt độ từ -25 - -20℃ trước khi
được van tiết lưu (H) đưa về -30℃.
Sự cần thiết của bình trung gian:
- Nhiệt độ cần thiết để bảo quản thực phẩm là khoảng -30℃ để tâm sản phẩm đạt
nhiệt độ < -18℃.
- Độ chênh lệch nhiệt độ giữa kho bảo quản thực phẩm và môi trường là rất lớn :
môi trường khí hậu nhiệt đới Việt Nam có nhiệt độ trung bình các tháng hè là
33℃, các tháng mùa đông là 22℃ ở miền Nam và 10℃ ở miền Bắc. Với sự
chệnh lệch nhiệt độ này các hệ thống lạnh 1 cấp nén không thể giảm xuống mức
nhiệt độ cần thiết cho kho lạnh còn hệ thống lạnh 2 cấp nén sẽ đạt được nhiệt độ
tối thiểu -30℃ nhưng tuổi thọ giảm đáng kể.
- Trong hệ thống lạnh 3 cấp nén cần 2 bình trung gian, các bình trung gian giúp
chia các quá trình nén thành 3 quá trình nén 1 cấp, tăng nhiệt độ môi chất một

66
 cách gián đoạn; tương tự với các quá trình tiết lưu cũng được chia thành 3 quá
trình tiết lưu giúp giảm nhiệt độ môi chất một cách gián đoạn.
Ngoài ra bình trung gian còn đóng vai trò là bình ngưng (bình tách lỏng) nhằm bảo đảm
rằng lượng môi chất được máy nén cao áp hút về hoàn toàn là hơi bão hòa khô.
2.2. Đồ thị lý thuyết

Hình 2.2. Đồ thị lgP-h và đồ thị T-S của hệ thống lạnh 3 cấp nén

Bảng 2.1. Các biến đổi trong từng giai đoạn hoạt động dựa trên đồ thị lgP-h và
T-S

Các giai
Biến đổi
đoạn

9’ → 1 Quá trình đẳng áp, sôi hóa môi chất

1→2

3→4 Quá trình đoạn nhiệt, đẳng entropy, dòng môi chất áp suất cao

5→6

2→3 Quá trình đẳng áp, nhiệt độ giảm do trao đổi nhiệt với dòng môi chất từ
4→5 van tiết lưu

6→7 Quá trình đẳng áp, ngưng tụ môi chất

67
7 → 7’

8 → 8’ Quá trình đẳng enthalpy, giảm áp suất và nhiệt độ của môi chất

9 → 9’

7’ → 8 Quá trình đẳng áp, tăng nhiệt độ do trao đổi nhiệt với dòng môi chất từ
8’ → 9 máy nén

68
 Chương 3: LỰA CHỌN THIẾT BỊ CHO HỆ THỐNG LẠNH

3.1. Xác định thông số nhiệt độ làm việc của dàn lạnh
Với mục đích bảo quản thực phẩm nói chung. Có thể thấy khoảng nhu cầu nhiệt độ bảo
quản của những loại thực phẩm khác nhau là không giống nhau. Chất lượng sau cùng của
thực phẩm đông lạnh phụ thuộc nhiều vào yếu tố nhiệt độ bảo quản, quá trình có hiện diện
sự kiểm soát liên tục và hệ thống bảo quản lạnh có duy trì nhiệt độ cần thiết trong suốt quá
trình phân phối thực phẩm đông lạnh trong chuỗi lạnh hay không, từ sản xuất đến thành
phẩm được tiêu dùng cuối cùng (Evans, J. A. và các cộng sự, 2008). Điều kiện bảo quản có
ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm đông lạnh. Do đó, cần xác định đúng thông số
nhiệt độ nào là hợp lý và tối ưu cho đối tượng thực phẩm, cho mục đích cuối cùng và cho
người chủ đầu tư.
Thực phẩm đông lạnh có nguy cơ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản theo các cơ chế
và nguyên nhân khác nhau và cần phải được xử lý duy trì trong trạng thái nhiệt độ thấp để
duy trì chất lượng thực phẩm. Sự hư hỏng càng trầm trọng hơn do môi trường nhiệt độ-thời
gian có sự dao động, không cố định trong suốt quá trình bảo quản. Để lựa chọn thông số
nhiệt độ để bảo quản tốt và phù hợp với hệ thống lạnh mạnh như hệ thống lạnh 3 cấp nén,
thông số được đưa ra là: −𝟑𝟎℃. Điều kiện nhiệt độ này cần phải được duy trì trong dây
chuyền bảo quản lạnh của hệ thống lạnh, đảm bảo nhiệt độ tại tâm đạt và giữ nguyên ở mức
(−𝟏𝟐) ÷ (−𝟏𝟓)℃.

69
 3.2. Lựa chọn thiết bị
3.2.1. Máy hút/ máy nén (Block nén)

Hình 3.1. Máy nén hạ áp

Máy nén hạ áp: Áp suất của môi chất lạnh sau khi ra khỏi máy nén là: 15-1700 psi.
Nhóm lựa chọn máy nén hạ áp với công suất hoạt động: Lưu lượng xả: 0,2 m3/phút-10
m3/phút
Áp suất xả: từ 0,8 Mpa - 2,6 Mpa tương đương tối đa 377 psi
Nhà cung cấp: Minnuo
Máy nén trung áp: Áp suất của môi chất lạnh sau khi ra khỏi máy nén là: 1700-2216
psi

70
 Hình 3.2. Máy nén cao áp
Máy nén cao áp: Áp suất của môi chất lạnh sau khi ra khỏi máy nén là: >2216 psi
Tên thiết bị: Screw refrigeration compressor RWF II
Nhà cung cấp: Frick industrial refridgerator

3.2.2. Thiết bị ngưng tụ (Dàn nóng)

Thiết bị ngưng tụ dạng tube and fin
Nhà cung cấp: Hy-Capacity
Nhà sản xuất: Hy-Capacity
Đơn vị lưu kho (SKU): 88AL30364

Hình 3.3. Thiết bị ngưng tụ (dàn nóng)

Thông số thiết bị:
-Loại bình ngưng: Ống & Vây (tube and fin)

71
-Độ sâu: 1-1/4"
-Chiều cao: 14-1/4"
-Đầu nối vào: fit #8 (Vòng chữ O)
-Chiều dài: 17-1/2"
-Đầu cắm ra: fit #6 (Vòng chữ O)
3.2.3. Van tiết lưu
Tên loại thiết bị: TEA 20-5
Dùng cho môi chất lạnh: R717
Đơn vị lưu kho (SKU): 068G6003
Phạm vi nhiệt độ [°C]: −50℃ ÷ 0℃

Hình 3.4. Van tiết lưu

Bảng 3.1. Thông số của Van tiết lưu
Gross weight 2.446 Kg
Net weight 2.308 Kg
Thể tích 6.248 Liter
EAN 5702422049920
Chất liệu Cast iron GGG40.3
Capillary tube length [mm] 5000 mm
Connection size [in] 1/2 in
Connection type Weld flange
Hướng dòng chảy Straightway
Áp suất tối đa làm việc [bar] 19 bar

72
 Mô tả sản phẩm Thermostatic Expans. Valve
Nhóm sản phẩm Expansion valves
Tên mô tả sản phẩm Thermostatic expansion
valve
Rated capacity R717 [kW] 17.5 kW
Môi chất lạnh R717
Cài đặt quá nhiệt (superheating) Có thể điều chỉnh
Khoảng nhiệt độ dao động [°C] [tối đa] 0 °C
Khoảng nhiệt độ dao động [°C] [tối thiểu] -50 °C
Loại thiết bị TEA 20-5

3.2.4. Thiết bị bay hơi (Dàn lạnh)

Thiết bị ngưng tụ dạng tube and fin
Nhà cung cấp: Hy-Capacity
Nhà sản xuất: Hy-Capacity
Đơn vị lưu kho (SKU): 88AL30364

73
 Hình 3.5. Thiết bị ngưng tụ (dàn nóng)
Thông số thiết bị:
-Loại bình ngưng: Ống & Vây (tube and fin)
-Độ sâu: 1-1/4"
-Chiều cao: 14-1/4"
-Đầu nối vào: fit #8 (Vòng chữ O)
-Chiều dài: 17-1/2"
-Đầu cắm ra: fit #6 (Vòng chữ O)
3.2.5. Bình trung gian
Bình trung gian được sử dụng trong máy lạnh hai hoặc nhiều cấp .Bình trung gian
để làm mát hơi môi chất sau khi nén cấp áp thấp và để quá lạnh lỏng môi chất trước khi
vào van tiết lưu bằng cách bay hơi một phần lỏng ở áp suất và nhiệt độ trung gian.
Khi sử dụng R717 tức Amonia NH3 làm môi chất lạnh, hệ thống lạnh cần trang bị
thêm một bài thiết bị phụ trợ. Tuy nhiên khi sử dụng bình làm mát trung gian, ưu điểm
của bình trung gian có ống xoắn là dầu của máy nén cấp thấp không đi vào tuyến lỏng
để vào thiết bị bay hơi, tạo lớp bẩn trên bề mặt thiết bị bay hơi phía môi chất. Do đó, khi
có sử dụng bình trung gian, hệ thống lạnh không cần trang bị thêm bình tách lỏng.

Hình 3.6. Bình làm mát trung gian

Hãng sản xuất: FRICK Vertical Intercooler
Đường kính: 12–96 Inch
Chiều cao:146 Inch

74
 Bình làm mát được thiết kế cho các điều kiện vận hành thích hợp và chất làm lạnh
được chỉ định (NH3)
Tất cả các vòi phun đều có kích thước theo tiêu chí tiêu chuẩn ngành dựa trên chất
làm lạnh và các điều kiện vận hành được chỉ định.
Bên trong bình có lắp đặt lõi soắn để làm mát tốt hơn.

3.2.6. Bình tách dầu

Bình tách dầu là một bộ phận quan trọng không thể thiếu trong hệ thống làm lạnh
công nghiệp, có tác dụng để tách dầu khỏi dòng hơi nóng ra từ đầu máy nén. Bên trong
bình có một van phao cao áp . Nên đầu được tách ra xả trực tiếp về các te máy nén ngăn
không cho dầu đi cùng gas lạnh trong hệ thống lạnh
Bình tách dầu được sử dụng ở hầu hết các hệ thống lạnh có công suất trung bình, lớn
và rất lớn, đối với tất cả các loại môi chất. Đặc biệt các môi chất không hoà tan dầu như
NH3, hoà tan một phần như R22 thì cần thiết phải trang bị bình tách dầu.
Bình tách dầu hoạt động theo nguyên lý tách dầu bằng động năng và trọng lực. Dầu
bôi trơn máy nén lẫn trong gas (dạng hơi) vào bình tách dầu theo đường cong hoặc xoắn
ốc sẽ bị giảm động năng và chính lúc này dầu với trọng lượng nặng hơn gas sẽ bị rơi
xuống phía dưới. Giảm đột ngột tốc độ dòng gas từ tốc độ cao (khoảng 18 - 25 m/s)
xuống tốc độ thấp 0,5 - 1,0 m/s. Khi giảm tốc độ đột ngột các giọt dầu mất động năng và
rơi xuống.
Trong cụm máy nén lạnh. Nên lắp bình tách dầu để tránh hiện tượng dầu đi không
trở về các máy nén làm máy nén thiếu dầu.
Tốc độ hơi trong bình tách dầu phải nằm trong khoảng 0.7-1 m/s, còn trong ống dẫn
đến bình tách dầu khi môi chất lạnh là NH3 thì tốc độ từ 20-25 m/s.

75
 Hình 3.7. Bình tách dầu
Tên thiết bị: bình tách dầu
Hãng sản xuất: Bitzer
Lưu lượng thể tích hút lớn.
Từ 250 m3/h tới 1,050 m3/h với NH3
Trọng lượng: 45 kg tới 565 kg .
Model thông dụng: OA1954; OA4188; OA14111; OA25112
Xuất xứ: Đức
3.3. Lựa chọn môi chất lạnh, Lựa chọn chất tải lạnh, dầu bôi trơn (dầu bôi trơn là
cho 3 máy nén
3.3.1. Lựa chọn môi chất lạnh
3.3.1.1. Khái niệm và phân loại môi chất lạnh
Môi chất lạnh (còn gọi là tác nhân lạnh hay ga lạnh) là chất môi giới sử dụng trong chu
trình nhiệt động ngược chiều để thu nhiệt của môi trường có nhiệt độ thấp và thải nhiệt ra
môi trường có nhiệt độ cao hơn. Môi chất tuần hoàn được trong hệ thống lạnh nhờ quá trình
nén. Ở máy lạnh nén hơi, sự thu nhiệt ở môi trường có nhiệt độ thấp nhờ quá trình bay hơi
ở áp suất thấp và nhiệt độ thấp, sự thải nhiệt cho môi trường có nhiệt độ cao nhờ quá trình
ngưng tụ áp suất cao và nhiệt độ cao, sự tăng áp suất của quá trình nén hơi và giảm áp suất
nhờ quá trình tiết lưu hoặc giãn nở. Ở máy lạnh nén khí, môi chất lạnh không thay đổi trạng
thái, luôn ở thể khí.

76
 Căn cứ vào thành phần hóa học và nhiệt độ sôi mà phân loại môi chất như: Dựa vào
thành phần hóa học chia ra: Môi chất vô cơ như NH3 (R717), CO2 (R744),…; Môi chất hữu
cơ như hydrocarbon, halocarbon… Dựa vào nhiệt độ sôi và áp suất bão hòa chia ra: Môi
chất có áp suất sôi cao như R744; Môi chất có áp suất sôi trung bình như R123, R134; Môi chất
có áp suất sôi thấp như R717, R507.
Ngoài ra, môi chất lạnh còn được phân loại dựa vào tính độc hại và tính dễ cháy nổ.
Việc chọn môi chất lạnh là rất quan trọng cho hệ thống lạnh. Chọn môi chất lạnh tùy
thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ cần làm lạnh, năng suất lạnh của hệ thống, yêu cầu vệ
sinh, chống độc hại, cháy nổ,… và yếu tố bảo vệ môi trường.
3.3.1.2. Yêu cầu đối với môi chất lạnh
Do những đặc điểm của chu trình ngược, hệ thống thiết bị, điều kiện vận hành môi
chất cần có những tính chất vật lý, hóa học, nhiệt động,... thích hợp.

- Tính chất hóa học: Môi chất cần bền vững về mặt hóa học trong phạm vi áp suất và
nhiệt độ làm việc, không được phân hủy, không được polymer hóa. Môi chất phải trơ, không
ăn mòn các vật liệu chế tạo máy, dầu bôi trơn, oxy trong không khí và hơi ẩm, và an toàn,
không dễ cháy, nổ.

- Tính chất vật lý: Áp suất ngưng tụ không được quá cao, nếu áp suất ngưng tụ quá
cao độ bền chi tiết yêu cầu lớn, vách thiết bị dễ bị dày, dễ rò rỉ môi chất. Áp suất bay hơi
không được quá nhỏ, phải lớn hơn áp suất khí quyển để hệ thống không bị chân không, dễ
rò lọt không khí vào hệ thống. Nhiệt độ đông đặc phải thấp hơn nhiệt độ bay hơi nhiều, và
nhiệt độ tới hạn phải cao hơn nhiệt độ ngưng tụ nhiều. Nhiệt ẩn hóa hơi r = h” – h’ và nhiệt
dung riêng C của môi chất lỏng càng lớn thì càng tốt, tuy nhiên chúng không đóng vai trò
quan trọng trong việc đánh giá chất lượng môi chất lạnh. Nhiệt ẩn hóa hơi càng lớn, lượng
môi chất tuần hoàn trong hệ thống càng nhỏ, năng suất lạnh riêng khối lượng càng lớn.
Năng suất lạnh riêng thể tích càng lớn càng tốt, độ nhớt động học càng nhỏ càng tốt, để
giảm tổn thất áp suất trên đường ống và các cửa van, hệ số dẫn nhiệt λ, tỏa nhiệt α càng lớn
càng tốt, vì thiết bị trao đổi nhiệt sẽ gọn hơn. Môi chất hòa tan hoàn toàn trong dầu có ưu
điểm hơn so với các loại môi chất không hòa tan hoặc hòa tan dầu hạn chế vì quá trình bôi

77
trơn tốt hơn thiết bị trao đổi nhiệt không bị một lớp trở nhiệt do dầu bao phủ, tuy nhiên
cũng có nhược điểm làm tăng nhiệt độ bay hơi, làm giảm độ nhớt của dầu. Khả năng hòa
tan nước của môi chất càng lớn càng tốt để tránh tắc ẩm cho bộ phận tiết lưu và môi chất
không được dẫn điện để có thể sử dụng cho máy nén khí và nửa kín.

- Tính chất hóa lý: Môi chất không được độc hại đối với người và cơ thể sống, không
gây phản ứng với cơ quan hô hấp, không tạo các khí độc khi tiếp xúc với lửa hàn và vật
liệu chế tạo máy.

- Môi chất cần phải có mùi đặc biệt để dễ dàng phát hiện khi bị rò rỉ. Có thể pha thêm
chất có mùi vào môi chất lạnh nếu chất đó không ảnh hưởng đến chu trình của máy lạnh.
Môi chất không được ảnh hưởng xấu đến chất lượng các sản phẩm bảo quản.

- Tính kinh tế: Giá thành phải hạ tuy độ tinh khiết phải đạt yêu cầu. Dễ tìm kiếm,
nghĩa là môi chất được sản xuất công nghiệp, vận chuyển, bảo quản dễ dàng.

Không có môi chất lạnh lý tưởng đáp ứng đầy đủ yêu cầu đã nêu trên. Chỉ có thể tìm
được một môi chất đáp ứng ít hay nhiều những yêu cầu đó mà thôi. Tùy trường hợp ứng
dụng có thể chọn loại môi chất này hoặc môi chất kia sao cho ưu điểm được phát huy cao
nhất.

3.3.1.3. Kí hiệu các môi chất lạnh

❖ Các môi chất vô cơ

Vì công thức hóa học của các môi chất vô cơ đơn giản nên ít khi sử dụng ký hiệu. Tuy
nhiên có một số nước quy định cho các môi chất vô cơ như sau: bắt đầu bằng chữ R, sau
đó đến số 7 chỉ môi chất vô cơ, sau số 7 là hai số ghi phân tử lượng làm tròn của chất.

Ví dụ: R717 là NH3, R718 là H2O, R729 là không khí, R744 là CO2, R744A là N2O,...

❖ Các môi chất đồng sôi

Những môi chất không đồng sôi có nhiều ưu điểm hơn nhờ 2 thành phần, ví dụ R502
có thành phần R115, nhiệt độ cuối quá trình nén giảm, mức độ hòa tan dầu tăng lên.

78
 Các môi chất không đồng sôi có nhiều thành phần. Hiện nay người ta chú ý nghiên
cứu các môi chất đồng sôi có nhiều hỗn hợp đồng sôi vì chúng có khả năng giảm tiêu hao
điện năng. Đây là các hỗn hợp của hai hay nhiều môi đơn chất, có nhiệt độ sôi ở áp suất khí
quyển cách nhau thường từ 150K trở lên, được ký hiệu với chữ đầu là 4, ví dụ R404A, R410A,...

3.3.1.4. Một số môi chất lạnh thường dùng

Đến nay, hàng trăm loại môi chất lạnh khác nhau đã được nghiên cứu ứng dụng nhưng
do nhiều khó khăn trong việc sản xuất, vận chuyển, bảo quản, giá cả,... chỉ có rất ít môi chất
được coi là môi chất lạnh hiện đại và được sử dụng rộng rãi.

Những môi chất đó là:

- NH3 cho hầu hết các loại máy lạnh nén hơi công suất lớn.

- R12, R22, R32 cho các loại máy lạnh nhỏ đến rất lớn, đặc biệt là cho điều tiết không
khí.

- Không khí cho các loại máy nén khí.

- Nước cho máy lạnh hấp thụ, máy lạnh ejector.

- R11, R123 cho các máy lạnh dùng máy nén tuabin.

- R114, R142 cho bơm nhiệt.

- R134a và R152a các môi chất tạm thời cho R12 và R22

❖ Môi chất lạnh NH3

Amoniac (NH3) là chất khí không màu, có mùi khai, cháy trong oxy có ngọn lửa màu
vàng. Amoniac là môi chất lạnh rẻ tiền, dễ kiếm, dễ bảo quản, dễ sản xuất trong nước.

Tính chất của môi chất lạnh NH3:

- Nhiệt độ sôi ở áp suất khí quyển: -33,350C

- Nhiệt độ đông đặc: -77,70C

- Nhiệt độ ngưng tụ: 320C

- Áp suất ngưng tụ khoảng 12÷15 kg/cm2

79
 Độ nhớt nhỏ, tính lưu động cao như: tổn thất áp suất nhỏ, đường ống và các van gọn
nhẹ, hệ số dẫn nhiệt và trao đổi nhiệt lớn, thuận lợi cho việc thiết kế chế tạo thiết bị ngưng
tụ và bay hơi và bền vững trong khoảng nhiệt độ, áp suất làm việc, chỉ phân hủy ở 2600C.
Các thông số trạng thái NH3 ở nhiệt độ 00C được thể hiện ở bảng sau.

Bảng 3.2. Các thông số trạng thái NH3 ở 0oC

Thông số Đơn vị Trạng thái lỏng Trạng thái hơi

Áp suất Mpa 0,43 0,43

Thể tích riêng dm3/kg 1,57 289,3

Nhiệt dung riêng

- Đẳng áp kJ/(kg.K) 4,26 2,68

- Đẳng tích kJ/(kg.K) 2,80 1,92

Độ nhớt 10-6 Pa.s 170,09 9,06

Hệ số dẫn nhiệt W/(m.K) 0,559 0,023

Sức căng bề mặt N/m 0,033

Nhiệt hóa hơi kJ/kg 1262,2

Amoniac (NH3) bền vững trong khoảng nhiệt độ và áp suất làm việc, NH3 chỉ phân
hủy thành nitơ và hydro ở nhiệt độ 2600C, NH3 gây cháy và nổ trong không khí, ở nồng độ
13,5÷16% NH3 bốc cháy ở 6510C. Do NH3 có mùi khó ngửi, hắc nên có thể phát hiện ngay
khi bị rò rỉ.

❖ Môi chất lạnh Freon

Freon là các sản phẩm hình thành từ dãy hydro carbon no CnH2n+2 bằng cách thay thế
các nguyên tử hydro bằng các nguyên tử flo F, clo Cl, brom Br.

Mã hóa các freon như sau: Cn Hm Fp Clq Brk=> R(n-1)(m+1)pBrk (số nguyên tử Cl được
tính theo công thức: q= (2n+2)-(m+p+k).

khi n=1 thì n-1=0 trong ký hiệu người ta bỏ số 0 đi, chỉ còn R(m+1) pBrk.
80
 Ví dụ: Môi chất lạnh CFC R12→ CF2Cl2

Môi chất lạnh HCFC R22 → CHF2Cl; R142 → C2H3F2Cl;

Môi chất lạnh HFC R134a → C2H2F4.

❖ Các freon

Ký hiệu của các môi chất lạnh thường bắt đầu bằng chữ R (tiếng Anh Refrigerant là
môi chất lạnh), sau đó là 3 chữ số ví dụ R113:

Số lượng của các nguyên tử clo được xác định nhờ tổng số lượng các nguyên tử kết
hợp với các nguyên tử carbon đã biết qua hóa trị của nó. Nếu có thêm brom thì sau các chữ
số có thêm ký tự B (brom) và số lượng nguyên tử brom như B2, B3,...

- Nếu chữ số đầu tiên (số nguyên tử carbon - 1) bằng 0 thì không cần viết. Đó là trường
hợp các dẫn xuất của metan (R11, R12, R13, R14).

- Các isome (chất đồng phân) có thêm chữ a, b để phân biệt.

- Quy tắc ký hiệu mở rộng đến propane (C3H8) R290, tiếp theo butan (C4H10) là R600.

- Các olephin có thêm số 1 trước 3 chữ số, ví dụ C3F6 có ký hiệu là R1216.

- Các hợp chất có cấu trúc vòng thêm chữ C lên trước, ví dụ: C4F8 có ký hiệu là RC318.

- Các hợp chất đồng sôi được quy định thứ tự từ R500, R501, R502,... bắt đầu bằng 5 đối
với từng hỗn hợp cụ thể.

❖ Môi chất freon R12 (CF2Cl2 Diclodiflometan)

81
 Môi chất freon R12, công thức là CCl2F2 còngọi CF2Cl2 Diclodiflometan là một chất
khí không màu, có mùi thơm nhẹ, không vị và không hòa tan trong nước, nặng hơn không
khí khoảng 4 lần ở 300C và áp suất khí quyển, ở thể lỏng nặng hơn nước khoảng 1,3 lần.
R12 có độ nhớt rất nhỏ, nhỏ hơn không khí nên R12 có thể rò rỉ qua các khe hở mà không
khí không đi qua được, độ nhớt R12 lớn hơn nitơ nên thử kín phải dùng nitơ khô. R12 có ưu
điểm là không gây cháy, không gây nổ, tuy nhiên ở nhiệt độ t > 4500C, R12 phân hủy thành
các chất cực kỳ độc hại như HCl, HF.

Môi chất freon R12 là môi chất có độ hoàn thiện nhiệt động cao, chỉ thua kém NH3
một ít, R12 được dùng rộng rãi cho máy lạnh một cấp nén.

Môi chất freon R 12 có nhiệt độ sôi ở áp suất khí quyển thấp: p=1 kgf/ cm2; t = -29,80C.
Nhiệt độ môi trường ở áp suất ngưng tụ vừa phải: t = 400C; p = 9,5 at. Nhiệt độ tới hạn
tương đối cao: tth = 112,040C; pth = 41,96 at. Nhiệt độ đông đặc điểm 3 pha thấp: tđđ = -
1550C. Nhiệt ẩn hóa hơi tương đối lớn, tại -150C thì r = 159,55kJ/kg.

Môi chất freon R 12 không dẫn điện nên nó dùng cho máy nén lạnh kín và nửa kín tốt,
R12 hoàn toàn tan trong dầu nên thuận lợi cho quá trình bôi trơn.

❖ Môi chất freon R22 (CHF2Cl Monoclodiflometan)

Môi chất freon R22 có công thức là CHClF2 là một chất khí không màu, không vị, mùi
thơm nhẹ, không gây cháy nổ, độ nhớt rất nhỏ. Tuy nhiên ở nhiệt độ t > 450oC môi chất
freon R22 phân hủy thành các chất cực kỳ độc hại như HCl, HF; nên dễ gây ô nhiễm môi
trường: khi rò rỉ R22 bay dần lên tầng thượng lưu khí quyển, gây hiệu ứng nhà kính và ảnh
hưởng tầng ozon.

Các tính chất của R 22. Là môi chất có độ hoàn thiện nhiệt động cao, chỉ xếp sau NH3,
từng dùng rộng rãi cho máy lạnh 1 và 2 cấp nén. Môi chất freon R22 không cháy và không
nổ, tuy độ an toàn cháy nổ thấp hơn của R 12. R22 không độc đối với cơ thể sống. R22 được
sử dụng cho máy lạnh có năng suất trung bình, lớn và rất lớn.

❖ Môi chất R502

82
 Môi chất R502 là môi chất lạnh đồng sôi gồm 48,8% R22 và 51,2% R115 theo nồng độ
khối lượng. Do có thành phần R115 nên nhiều nhược điểm của R22 đã được cải thiện, đặc
biệt nhiệt độ cuối tầm nén giảm, năng suất lạnh tăng 20%, hòa tan dầu tốt hơn, nhiệt độ sôi
thấp hơn. Môi chất R502 thường được sử dụng ở nhiệt độ lạnh đông từ -20 đến -500C.

❖ Môi chất R134a (CH2F – CF3)

Môi chất R134a có công thức CH2F-CF3 Tetrafloetan. Ký tự “a” là ký hiệu môi chất
R134a là một đồng phân của C2H2F4 là chất không gây cháy nổ, không hòa tan được trong
nước, là môi chất bền vững về mặt hóa học. Môi chất R134a được dùng rộng rãi cho máy
lạnh một cấp nén trong điều hòa không khí, là môi chất thân thiện với môi trường. R134a ở
nhiệt độ cao phân hủy thành HF là chất cực kỳ độc hại, do đó trong sử dụng người ta nghiêm
cấm các vật có nhiệt độ bề mặt cao trong phòng máy.

❖ Môi chất Nước – R718

Nước có công thức là H2O, vì nước có ý nghĩa to lớn trong các máy hơi nước sinh
công nên các số liệu về nước rất đầy đủ. Trong kỹ thuật lạnh, do áp suất chân không quá
cao trong thiết bị bay hơi, do đó năng suất lạnh riêng thể tích quá nhỏ, nhiệt độ lạnh không
dưới 00C vì nước đóng băng ở 00C nên nước không được dùng cho máy lạnh nén hơi. Nước
chỉ được sử dụng thích hợp cho máy lạnh ejector và máy lạnh hấp thụ H2O/LiBr. Nước
cũng được coi là môi chất lạnh hiện đại.

❖ Môi chất Không khí – R729

Không khí bao gồm nitơ, oxy và các loại khí khác, chủ yếu được sử dụng cho máy
lạnh nén khí và các thiết bị hóa lỏng, chưng cất, tách khí.

Kết luận:

Từ những tính chất và ưu – điểm của một số môi chất lạnh trên, nhóm sẽ chọn NH3
làm môi chất lạnh sử dụng trong hệ thống lạnh 3 cấp nén dùng để bảo quản thực phẩm. Bởi
vì những lý do sau:

83
 - Tính kinh tế: đây là một môi chất lạnh rẻ tiền, giá thành rẻ từ đó tiết kiệm được chi
phí trong quá trình sản xuất nói chung và quá trình bảo quản lạnh nói riêng từ đó giúp giảm
giá thành sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh.

- Tính thông dụng: NH3 là một dung môi lạnh dễ kiếm, dễ bảo quản và dễ dàng sản
xuất được trong nước, từ đó giúp cho việc sản xuất dễ dàng, thuận tiện hơn, giúp cho nhà
máy chủ động hơn trong việc tìm kiếm nguồn cung môi chất lạnh.

- Tính tiện lợi: NH3 có độ nhớt nhỏ, tính lưu động cao từ đó giúp tổn thất áp suất nhỏ,
đường ống và các van gọn nhẹ, hệ số trao đổi nhiệt và dẫn nhiệt lớn, thuận lợi cho việc thiết
kế chế tạo thiết bị ngưng tụ và bay hơi trong hệ thống lạnh.

- Tính an toàn: NH3 tuy là chất chí không màu và có thể bốc cháy trong oxy nhưng do
NH3 có mùi khai khó chịu và hắc nên nếu đường ống có bị rò rỉ thì có thể phát hiện nggay
lập tức và tiến hành sửa chữa khắc phục từ đó hạn chế vấn đề cháy nổ và an toàn cho con
người hơn trong quá trình làm việc.

Hình 3.8. Đồ thị lg P-i (áp suất – entanpy) của NH3

84
 3.3.2. Lựa chọn chất tải lạnh
Trong nhiều trường hợp người ta không thể đưa trực tiếp môi chất lạnh đến vật cần
làm lạnh được mà phải truyền lạnh từ môi chất lạnh đến vật cần làm lạnh gián tiếp thông
qua môi chất trung gian được gọi là môi chất tải lạnh.

Chất tải lạnh là chất lỏng hay chất khí dùng trong các thiết bị lạnh, làm chất trung
gian nhận nhiệt từ đối tượng cần làm lạnh để chuyển tải tới thiết bị bay hơi cấp cho môi
chất lạnh sôi. Chất tải lạnh được sử dụng trong những trường hợp khó sử dụng trực tiếp dàn
bay hơi để làm lạnh sản phẩm, khi môi chất lạnh có tính độc hại và có ảnh hưởng không tốt
đến môi trường và sản phẩm bảo quản; khi có nhiều hộ tiêu thụ lạnh hoặc ở xa nơi cung
cấp lạnh. Ví dụ: các bể sản xuất nước đá cây dùng nước muối NaCl, các kho trữ đông dùng
không khí làm môi chất tải lạnh.

Môi chất tải lạnh thông dụng gồm có không khí và dãy các chất lỏng. Các chất lỏng
được chia làm 4 nhóm:

- Nước H2O, dung dịch nước muối NaCl, CaCl2.

- Dung dịch nước với rượu etylen glycol C2H4(OH)2; propylen glycol C3H6(OH)2 ở
các nồng độ khác nhau.

- Môi chất tải lạnh nhiệt độ thấp như R30 (CH2Cl2); R11 (CFCl3); rượu etyl C2H5OH;
rượu metyl CH3OH.

- Môi chất tải lạnh đặc biệt như các sản phẩm của dầu mỏ, các loại dầu tổng hợp.

3.3.2.1. Các yêu cầu đối với chất tải lạnh

Nhiệt độ đông đặc phải thấp hơn nhiệt độ bay hơi làm việc của môi chất lạnh ít nhất
50C để tránh làm nổ ống do nguy cơ chất tải lạnh đông đặc làm tăng thể tích, nhiệt độ sôi ở
áp suất khí quyển cao, ít bay hơi để tránh tổn thất, đặc biệt khi không chạy máy lạnh.

Hệ số dẫn nhiệt và hệ số trao đổi nhiệt lớn, nhiệt dung riêng càng lớn càng tốt vì sẽ
giảm lưu lượng khi vận hành và tăng khả năng trữ lạnh. Độ nhớt và khối lượng riêng càng
nhỏ càng tốt để giảm tổn thất áp lực trên đường ống.

85
 Đồng thời yêu cầu chất tải lạnh không ăn mòn kim loại chế tạo máy thiết bị, không
độc hại, không cháy nổ, không gây ô nhiễm môi trường.

3.3.2.2. Các chất tải lạnh thường gặp

❖ Nước (H2O)

Nước là chất tải lạnh đáp ứng được hầu hết các yêu cầu trên, nhưng nước tinh khiết
đông đặc ở 00C, vì vậy phạm vi sử dụng của nó chỉ ở lĩnh vực điều hòa không khí và những
buồng lạnh có nhiệt độ sôi của môi chất không thấp hơn 50C.

❖ Dung dịch nước muối (NaCl - H2O)

Dung dịch nước muối có các tính chất đáp ứng gần như đầy đủ các tính chất của một
chất tải lạnh lý tưởng, rẻ tiền, dễ tìm kiếm và an toàn. Khi nồng độ dung dịch nước muối
đạt 23,1% dung dịch đạt nhiệt độ hóa rắn thấp nhất ở -21,20C. Như vậy để an toàn, nhiệt độ
sôi của môi chất lạnh không được thấp hơn nhiệt độ -16,20C.

Nhược điểm của dung dịch nước muối là NaCl gây han rỉ và ăn mòn thiết bị, để giảm
tính ăn mòn người ta thường phải cho thêm vào dung dịch muối một số chất phụ gia hoặc
chất ức chế ăn mòn như cromate và phốt phát để đưa dung dịch về pH trung tính.

❖ Dung dịch nước muối (CaCl2 - H2O)

Dung dịch nước muối CaCl2 – H2O được sử dụng cho các chất tải lạnh với những
yêu cầu nhiệt độ thấp hơn, khi nồng độ 29,9% khối lượng muối CaCl2 đạt nhiệt độ hóa rắn
thấp nhất là -550C và cho phép nhiệt độ sôi của môi chất khoảng -500C. Nhược điểm của
dung dịch nước muối CaCl2 là khó kiếm hơn NaCl và tính ăn mòn cũng tương tự như NaCl.

❖ Các hợp chất hữu cơ

Các hợp chất hữu cơ được sử dụng làm chất tải lạnh là các hợp chất hữu cơ có thể
đạt được nhiệt độ đông đặc rất thấp. Nhiệt độ hóa rắn của chúng phụ thuộc rất nhiều vào
nồng độ nên khi cần nhiệt độ bay hơi ở giá trị nào thì người ta mới quyết định hòa trộn
dung dịch theo tỷ lệ do đó giá thành của các chất tải lạnh hữu cơ là khá đắt, một nhược
điểm nữa là dễ cháy nổ hoặc gây độc hại. Ví dụ một số hợp chất hữu cơ như sau:

86
 - Methanol (CH3OH): không màu, có mùi cồn, rất độc.

- Ethanol (C2H5OH): là rượu uống được nhưng dễ gây cháy.

- Glycol C2H4(OH)2: thuộc nhóm các chất hữu cơ có gốc (OH)2. Chúng là những
chất lỏng không màu, không mùi, có tính nhờn và vị hơi ngọt, có khả năng gây cháy nổ khi
nồng độ >3,2% thể tích trong không khí. Giá thành của glycol tương đối đắt nên trong nhiều
trường hợp thay thế bằng ethanol.

- Glycerin C3H5(OH)3: là một rượu đa chức, gồm 3 nhóm –OH gắn vào gốc
hydrocarbon.

3.3.2.3. Các chất tải lạnh dạng rắn

Chất tải lạnh rắn thường dùng là đá ướt, đá khô (đá carbonic), chất tải lạnh rắn cung
cấp nhiệt nhờ khả năng thu nhiệt khi thay đổi trạng thái từ rắn chuyển sang trạng thái lỏng
hoặc hơi.

- Đá ướt (hay gọi đá cây): Do nước ta khí hậu nhiệt đới nên không có nước đá tự
nhiên, mà đá cây được sản xuất từ nước đá nhân tạo, dưới dạng block, đá viên, đá vảy hoặc
dạng khối. Trong thực phẩm và bảo quản lạnh hay dùng nước đá vảy hoặc đá cây có khối
lượng 10, 20, 25, 50 kg. Đá cây khi sử dụng phải xay nhỏ để tránh dập nát thực phẩm và
tăng diện tích tiếp xúc làm lạnh thực phẩm nhanh. Ẩm nhiệt hòa tan của nước đá là 80 kcal/
kg (72 kcal/dm3).

Đối với đá làm lạnh thực phẩm, phải đảm bảo yêu cầu chất lượng nước đá, không
nhiễm khuẩn và đạt tiêu chuẩn cho phép. Vì vậy khi sản xuất nước đá, nguồn nước phải
đảm bảo yêu cầu vệ sinh, không có tạp chất và hóa chất như NaClO, Ca(OCl)2, NaNO2,
H2O2,… Khi dùng hóa chất sát trùng thì nồng độ khí Cl còn lại trong đá không vượt quá
50÷60 mg/l vì quá nhiều sẽ gây mùi khó chịu và giảm khả năng truyền nhiệt, cơ sở sản xuất
nước đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo quy định.

- Đá khô (đá carbonic): Đá khô thăng hoa thu nhiệt lượng lớn và ở nhiệt độ thấp nên
hay dùng bảo quản các sản phẩm thực phẩm kỵ ẩm và hay dùng trong bảo quản chế biến.
Trong điều kiện bình thường của môi trường không khí nếu hàm lượng CO2 càng thấp thì

87
nhiệt độ thăng hoa của CO2 càng thấp. Ví dụ: nếu ở 1 at không khí chứa 60% CO2 thì nhiệt
độ thăng hoa của đá khô là -840C nếu không khí có 40% CO2 thì nhiệt độ thăng hoa là –
900C.

Đá khô được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như làm lạnh nhanh và
bảo quản thực phẩm. Hiện nay, nước ta nhiều cơ sở đã sản xuất được đá khô dạng khối và
dạng viên.

Kết luận:

Từ các yêu cầu về chất tải lạnh trong hệ thống lạnh, nhóm sẽ chọn dung dịch nước
muối (CaCl2 – H2O) làm chất tải lạnh trong hệ thống lạnh 3 cấp nén dùng để bảo quản thực
phẩm. Lý do chọn dung dịch nước muối làm chất tải lạnh là bởi vì nó phù hợp với yêu cầu
chất tải lạnh cần phải có và đặc biệt là nhiệt độ đông đặc của dung dịch nước muối này thấp
hơn nhiệt độ bay hơi làm việc của môi chất lạnh ít nhất 5oC.

3.3.3. Lựa chọn dầu bôi trơn cho hệ thống lạnh

3.3.3.1. Vai trò của dầu bôi trơn
Dầu bôi trơn được sử dụng trong hệ thống lạnh có máy nén cơ. Nhiệm vụ chủ yếu của
dầu bôi trơn là bôi trơn các chi tiết chuyển động của máy nén, các bề mặt ma sát, giảm ma
sát và tổn thất năng lượng do ma sát gây nên.
Các máy nén và máy giãn nở oxy không dùng dầu bôi trơn vì khí nén, dầu gây ra nổ
lập tức, nguy hiểm, còn khi giãn nở thì nhiệt độ hạ đột ngột và dầu bị đông cứng ngay lập
tức.
Dầu bôi trơn còn có nhiệm vụ là tải nhiệt từ các bề mặt ma sát ở piston, xylanh, ổ bi, ổ
bạc,... ra vỏ máy để tỏa ra môi trường, đảm bảo nhiệt độ các vị trí trên không quá cao; chống
rò rỉ môi chất cho các cụm bịt kín và đệm kín đầu trục và giữ kín các khoang nén trong máy
nén trục vít.
3.3.3.2. Yêu cầu đối với dầu bôi trơn trong hệ thống lạnh
Dầu bôi trơn chủ yếu nằm ở cacste máy nén và tiếp xúc trực tiếp với chất lạnh lưu động
qua tất cả các khe thiết bị của hệ thống. Vì vậy, dầu kỹ thuật lạnh phải thỏa mãn các yêu
cầu rất khắt khe như:
88
 - Có tính chống mài mòn và chống ma sát bề mặt tốt; Có độ nhớt thích hợp đảm bảo
bôi trơn các chi tiết;
- Có độ tinh khiết cao, không chứa các thành phần có hại cho hệ thống lạnh như ẩm,
acid, lưu huỳnh và không được hút ẩm;
- Nhiệt độ bốc cháy phải cao hơn nhiều so với nhiệt độ cuối quá trình nén. Nhiệt độ
đông đặc phải thấp hơn nhiều so với nhiệt độ sau tiết lưu và nhiệt độ bay hơi;
- Nhiệt độ lưu động phải thấp hơn nhiệt độ bay hơi để đảm bảo tuần hoàn trong hệ
thống dễ hồi dầu về máy nén;
- Không bị phân hủy trong phạm vi nhiệt độ vận hành (thường -60÷1500C, đặc biệt đối
với máy lạnh ghép tầng có thể -80÷1000C). Không có phản ứng hóa học với các môi chất
lạnh, với các vật liệu chế tạo máy và thiết bị, dây điện, sơn cách điện, vật liệu hút ẩm,...
- Không gây cháy, nổ, độc hại, rẻ tiền, dễ kiếm. Ngoài ra, với các hệ thống có máy nén
kín và nửa kín, dầu phải có độ cách điện cao ở cả pha lỏng và hơi, không dẫn điện.
Trong thực tế, chỉ có thể tìm được các loại dầu thích hợp cho từng trường hợp cụ thể
và phải ưu tiên các ưu điểm chính thỏa mãn điều kiện kinh tế, kỹ thuật.
3.3.3.3. Một số loại dầu bôi trơn trong kĩ thuật lạnh
- Dầu khoáng (ký hiệu M). Là loại dầu được lọc từ dầu thô, dùng thích hợp nhất trong
các hệ thống lạnh là các loại dầu Naphten. Nó có thể được dùng bôi trơn các loại máy lạnh
NH3 và máy lạnh freon R22, R502, R12 như M46 – 68, M68, M46, M100.
- Dầu tổng hợp (có 4 loại chính, ký hiệu là A, P, E, G).
+ Dầu tổng hợp loại A: là loại dầu tổng hợp thường được chiết từ khí thiên nhiên, gốc
Benzen Alkyl. Nó có độ ổn định nhiệt cao hơn dầu khoáng, vì thế tuy có độ hòa tan cao
trong các môi chất (H)CFC (các freon) và được dùng trong cả các hệ thống NH3, giảm được
nguy cơ carbon hóa như A46, A68, A100, A46 – 68,...
+ Dầu tổng hợp loại P: là loại dầu tổng hợp trên cơ sở polyalphaolefin, có độ ổn định
nhiệt hóa cao nên thường được dùng trong các máy nén làm việc ở nhiệt độ cao như bơm
nhiệt, phù hợp với các hệ thống lạnh môi chất NH3. Dầu tổng hợp P ít hòa tan môi chất
trong các hệ thống lạnh (H)CFC ở nhiệt độ bay hơi thấp.

89
 + Dầu tổng hợp loại E: là dầu tổng hợp trên cơ sở ester I hòa tan một phần trong các
môi chất lạnh không chứa clo HFC, như R134a vì thế nó được sử dụng trong các hệ thống
lạnh R134a, nó cũng có thể được sử dụng trong các hệ thống H(CFC).
+ Dầu tổng hợp G: là loại dầu tổng hợp trên cơ sở của polyglycol, được chiết từ khí
thiên nhiên etan và propan. Các loại dầu này chỉ có thể dùng trong các hệ thống lạnh có
môi chất gốc dầu thô LPG như propan, butan, isobutan.
- Dầu hỗn hợp (gồm 3 loại chính, ký hiệu là MA, MP và AP):
+ Dầu hỗn hợp MA: là hỗn hợp của dầu Benzen Alkyl và dầu khoáng, có độ ổn định
cao hơn và ít bị sủi bọt trong máy nén.
+ Dầu hỗn hợp MP: là hỗn hợp của dầu khoáng và dầu Polyalphaolefin, phù hợp với
hệ thống lạnh NH3.
+ Dầu hỗn hợp AP: là hỗn hợp của dầu tổng hợp benzen alkyl và polyalphaofin, có tính
hòa tan cao hơn với các môi chất (H) CFC so với dầu tổng hợp P, vì vậy nó được dùng thích
hợp hơn dầu P trong các hệ thống có nhiệt độ bay hơi thấp.
Kết luận:
Từ các yêu cầu với dầu bôi trơn trong hệ thống lạnh, nhóm quyết định chọn dầu hỗn
hợp MP làm dầu bôi trơn cho hệ thống lạnh 3 cấp nén trong bảo quản thực phẩm. Vì dầu
này phù hợp với hệ thống lạnh NH3 mà nhóm đang sử dụng, MP sẽ không tan trong môi
chất lạnh NH3 nên sẽ dễ dàng tách dầu ra khỏi môi chất hơn, thuận tiện trong quá trình sử
dụng.
3.4. Bảng nhiệt độ môi chất lạnh qua mỗi giai đoạn
Chọn các thông số của chế độ làm việc
Nhiệt độ sôi của môi chất lạnh
to = tb - ∆to
Trong đó : tb : Nhiệt độ trong không gian buồng lạnh, tb = -30 oC.
∆to : Hiệu nhiệt độ yêu cầu, chọn ∆to = 12 oC.
Vì vậy, ta có:
to = -30 – 10 = -42 oC

90
 Nhiệt quá lạnh: Nhiệt độ chất lỏng trước khi vào van tiết lưu được gọi là nhiệt độ tql
hoặc nhiệt độ quá lạnh. Nước muối thông thường sẽ đi qua bộ quá lạnh trước tiên, sau đó
đi vào bình ngưng và quay trở lại sau khi nhận nhiệt từ môi chất lạnh, nó hoạt động như
một thiết bị bay hơi lỏng. Do các thiết bị bổ sung này khiến hệ thống điều hòa không khí
trở nên cồng kềnh, tiêu tốn nhiều vật liệu hơn, chi phí cao hơn mà vẫn không cung cấp đủ
công suất làm mát nên các máy điều hòa không khí hiện đại thực tế không có các thiết bị
bổ sung đó. Một trong những phương pháp nhằm đạt được quá trình quá lạnh là thông qua
thiết bị ngưng tụ, trong đó mức chất lỏng được bơm đến một số ống dưới cùng của dãy ống
trong thiết bị ngưng tụ dạng ống chùm. Nước sẽ được cấp vào bể này trước tiên sau đó
nhúng đầy các ống này để làm mát môi chất lạnh, tiếp đến môi chất lạnh đi qua các ống
phía trên để ngưng tụ thành chất lỏng.
Nhiệt độ của hơi hút được xác định là nhiệt độ của hơi trước khi vào máy nén. Nhiệt
độ này sẽ luôn cao hơn nhiệt độ sôi của môi chất lạnh. Người ta lắp đặt một bộ tách chất
lỏng để máy nén không hút vào bất kỳ chất lỏng nào và nên lưu ý rằng hơi nước hút vào
máy nén phải có một mức độ quá nhiệt nhất định. Đối với môi chất Amoniac (NH3), nhiệt
độ hơi hút thường cao hơn nhiệt độ sôi Δth = 5 - 15°C để đảm bảo an toàn cho máy nén.
th = t0 + ∆th (4.1)
Ở đây ta chọn ∆th = 7oC ứng với môi chất sử dụng là Amoniac (NH3).
Nhiệt độ hơi hút về máy nén th, với môi chất sử dụng là NH3, chọn độ quá nhiệt hơi hút
về máy nén là 70C. Như vậy,
th = to + 5 = - 42 + 5 = - 35 oC.
Áp suất ngưng tụ Pk và áp suất bay hơi P0
Từ nhiệt độ sôi to = - 42 oC và nhiệt độ ngưng tụ tk = 47 oC, sử dụng đồ thị lgp - i của
NH3 ta có:
Po = 0,647 bar.
Pk = 18,845 bar.
Nhiệt độ sôi của môi chất lạnh t0 phụ thuộc vào nhiệt độ buồng lạnh theo công thức:
t0 = tb – ∆t0 (4.2)
Trong đó: tb – Nhiệt độ buồng lạnh;

91
 ∆t0 – Hiệu nhiệt độ yêu cầu, thông thường với dàn bay hơi trực tiếp thì ta chọn ∆t0 trong
khoảng từ 8 đến 13oC. [1]
Ở đây, ta chọn ∆t0 = 10 oC ứng với kho lạnh mà ta đang thiết kế.
Máy nén cho buồng lạnh phải tạo ra năng suất lạnh cần thiết:
k.QMN
Q0 = (4.3)
𝑏

Trong đó: b – Hệ số thời gian làm việc, ở đây chọn b = 0,9;

QMN – Tổng nhiệt tải của máy nén đối với một nhiệt độ bay hơi ứng với mỗi loại buồng
lạnh ( lấy theo số liệu tính toán ở bảng 3.4 )
k – Hệ số lạnh tính đến tổn thất trên đường ống và thiết bị của hệ thống lạnh. Theo tài
liệu [1], ta có bảng giá trị của hệ số k phụ thuộc vào nhiệt độ như sau:
Bảng 3.3. Giá trị của hệ số k phụ thuộc vào nhiệt độ
t0 -42 -40 -30 -20 -10 -9
k 1.108 1.1 1.07 1.06 1.05 1.048

Bảng trạng thái của môi chất qua từng giai đoạn
Theo số liệu từ đề bài, nhiệt độ của buồng kết đông là tb = -32oC
Nhiệt độ sôi của môi chất là:
t0 = tb - ∆t0 = -32 – 10 = -42 ( oC )
Nhiệt độ hơi hút về máy nén là:
th = t0 + ∆th = -42 + 7 = -35 ( oC )
Máy nén cho buồng kết đông phải tạo ra năng suất lạnh cần thiết, cụ thể:
k.𝑄𝑀𝑁 1,108.60009,22
Q0 = = = 73878 (W)
𝑏 0,9

Từ nhiệt độ sôi của môi chất là t0 = -42oC và nhiệt độ ngưng tụ tk = 47oC, sử dụng đồ
thị logP – h trong phần mềm Coolpack ứng với môi chất lạnh Amoniăc (NH3), ta có hai
thông số áp suất bay hơi và áp suất ngưng tụ của môi chất NH3 lần lượt là:
Pha = 0,647 bar.
Pca = 18,845 bar.
b) Lựa chọn chu trình và tính toán các thông số

92
 Tỷ số nén được tính theo công thức:
Pk 18,845
Πbkđ = = = 29,13 .
P0 0,647

Do Πbkđ = 29,13 >> 9 nên ta chọn hệ thống lạnh 3 cấp nén với 2 thông số áp suất
trung gian ptg1 và ptg2 là:
Pta = √𝑝𝑘 . 𝑝𝑜 = √18,845 . 0,647 = 3,49 (bar) .
Tra theo đồ thị logP – h ứng với môi chất NH3, ta có: ttg = -5,43 oC
* Sơ đồ và chu trình lạnh
Từ những số liệu tính toán trên, ta chọn chu trình hệ thống lạnh 3 cấp nén làm mát trung
gian hoàn toàn có ống xoắn và 3 tiết lưu như hình sau:

Hình 3.9. Sơ đồ và chu trình máy lạnh 3 cấp làm mát trung gian hoàn toàn và 3 van
tiết lưu.

93
 Nguyên lý hoạt động:
Hơi môi chất sinh ra ở thiết bị bay hơi có nhiệt độ 𝑡𝑜 , áp suất 𝑝𝑜 có trạng thái (9’) và
được quá nhiệt trong thiết bị bay hơi (A) trên đường ống hút từ dàn lạnh về máy nén đến
trạng thái quá nhiệt (1) có nhiệt độ 𝑡ℎ𝑎 , 𝑝ℎ𝑎 và được máy nén hạ áp hút về và được đẩy vào
bình trung gian (J). Ở bình trung gian (J) thì hơi quá nhiệt (1) sẽ được làm mát về trạng
thái hơi bão hoà khô (3) do hoà trộn với lượng hơi ẩm (8’) và được máy nén trung áp hút
về, được nén đến trạng thái (4) rồi lại được tiếp tục đưa vào bình trung gian (I). Ở bình
trung gian (I) thì môi chất được làm mát nhờ dòng hơi ẩm từ (7’) và được máy nén cao áp
hút về, được nén đến trạng thái (6) rồi lại được tiếp tục đưa vào thiết bị ngưng tụ. Ở bình
ngưng thì môi chất được làm mát và ngưng tụ nhờ nước muối CaCl2. Môi chất được quá
lạnh ngay trong thiết bị ngưng tụ từ trạng thái (6) đến (7).
Môi chất lạnh được tuần hoàn trong hệ thống. Nếu thiết bị trao đổi nhiệt ống xoắn là lý
tưởng thì nhiệt độ ra khỏi ống xoắn (I, J) phải bằng nhiệt độ trung gian (ttg1, ttg2). Nhưng
thực tế có tổn hao không thuận nghịch nên nhiệt độ quá lạnh bao giờ cũng lấy lớn hơn nhiệt
độ trung gian từ (3 ÷ 5) độ C.
* Tính toán chu trình
Sử dụng phần mềm coolpack, ta có bảng giá trị sau:
Bảng 3.4. Thông số các điểm nút của chu trình

Điểm nút Nhiệt độ Áp suất

1 -35 0,647

2 69,35 3,49

3 -5,43 3,49

4 96 8,11

5 25 8,11

6 119,06 18,845

7 42 18,845

94
8 -0,43 8,11

9 -5,43 3,49

9’ -42 0,647

95
 KẾT LUẬN

Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã tập trung vào xây dựng và phát triển một hệ thống
lạnh 3 cấp nén nhằm cải thiện hiệu suất và hiệu quả trong việc bảo quản thực phẩm. Bản
thân của hệ thống đã chứng minh được sự quan trọng và hiệu quả của việc áp dụng công
nghệ tiên tiến trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nó không chỉ cung cấp sự ổn định và
đảm bảo chất lượng thực phẩm mà còn giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường và tiết
kiệm năng lượng.
Tuy nhiên, còn nhiều cơ hội để nghiên cứu và phát triển hệ thống lạnh này thêm nữa.
Cần tiếp tục nghiên cứu và thử nghiệm để tối ưu hóa hiệu suất và tiết kiệm năng lượng hơn
nữa. Đồng thời, việc tích hợp các phương pháp và công nghệ mới sẽ giúp nâng cao sự đa
dạng và linh hoạt của hệ thống, từ đó thỏa mãn được các nhu cầu ngày càng mới, ngày càng
đa dạng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Việc tiếp tục nghiên cứu và cải tiến hệ thống
còn là một yếu tố cần thiết để đáp ứng được nhu cầu ngày càng đa dạng và khắt khe của
ngành công nghiệp thực phẩm. Đồng thời, việc phối hợp với các bên liên quan như nhà sản
xuất, nhà phân phối và cơ quan quản lý là quan trọng để đảm bảo sự thành công và ứng
dụng rộng rãi của hệ thống này
Tổng kết lại, nội dung bài viết này nhằm làm rõ vai trò quan trọng của hệ thống lạnh 3
cấp nén trong việc bảo quản thực phẩm và góp phần vào sự phát triển của ngành công
nghiệp thực phẩm. Kết quả của bài viết này tuy chưa mang đến những bước đột phá mới
trong nghiên cứu nhưng có thể đã góp một phần nào đó vào việc xây dựng và cải tiến không
ngừng đối với hệ thống lạnh 3 cấp nén.

96
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PGS.TS Nguyễn Đức Lợi (2014), Giáo trình Kỹ thuật lạnh (cơ sở và ứng dụng): Phần
1, Nhà xuất bản Bách khoa Hà Nội.
Nguyễn Tiến Lực và Đặng Thị Ngọc Dung (2022). Giáo trình CÔNG NGHỆ BẢO
QUẢN LẠNH THỰC PHẨM. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TPHCM.
Evans, J. A. (Ed.). (2008). Frozen food science and technology. John Wiley & Sons,
Incorporated.
Singh, R. P., & Heldman, D. R. (2014). Refrigeration. In Elsevier eBooks (pp. 475 -
520). https://doi.org/10.1016/b978-0-12-398530-9.00006-1

97