PVFB414950 - 22 - 1 - 10 - Nhóm 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.
HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung

Mã lớp học: PVFB414950_22_1_10
Thực hiện: Nhóm 2
SVTH: MSSV:
Nguyễn Đình Minh Khang 20116073
Điều Minh Khôi 20116296
Đặng Hoàng Lan 20116090
Nguyễn Thị Nga 20116307
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2022

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
HỌC KỲ I NĂM 2022 – 2023
Mức độ hoàn
STT Phân công nhiệm vụ Sinh viên thực hiện thành
01 Công nghệ sản xuất đồ hộp nước đường

Đặng Hoàng Lan 100 %
02 Công nghệ sản xuất nectar
03 Công nghệ sản xuất mứt đông

Điều Minh Khôi 100 %
04 Công nghệ sản xuất sữa hạt
05 Công nghệ sản xuất mứt rim

Nguyễn Thị Nga 100%
06 Edit video
07 Công nghệ sản xuất trái cây sấy dẻo

Nguyễn Đình Minh Khang 100 %
08 Tổng hợp word
Ghi chú:
- Tỷ lệ % = 100%: mức độ phần trăm của từng thành viên tham gia được đánh giá bởi nhóm
trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm.
- Trưởng nhóm: Nguyễn Đình Minh Khang.
Nhận xét của giảng viên:
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
TP. HCM, 17 ngày tháng 12 năm 2022
Giảng viên chấm điểm
i
MỤC LỤC
BÀI 1: Đồ hộp nước đường ............................................................................................................... 1
I. Tổng quan ........................................................................................................................................................................ 1
1.1. Tổng quan về sản phẩm ............................................................................................................................................... 1
1.2. Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................................................................................ 2
1.2.1. Nhãn ................................................................................................................................................................. 2
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ....................................................................................................................... 4
2.1. Nguyên liệu.................................................................................................................................................................. 4
2.1.1. Nhãn ................................................................................................................................................................. 4

2.1.2. Nước ................................................................................................................................................................. 5
2.1.3. Đường saccharose ............................................................................................................................................ 6
2.1.4. Canxi clorua ..................................................................................................................................................... 7
2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................................................................. 8
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................................................................ 8

2.2.2. Các phương pháp phân tích ........................................................................................................................... 12
III. Kết quả và bàn luận .................................................................................................................................................... 13
3.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến cấu trúc quả....................................................................................................... 13
3.2. Bàn luận ..................................................................................................................................................................... 14
IV. Tài liệu tham khảo ...................................................................................................................................................... 14
BÀI 2: Nectar .................................................................................................................................... 17

I. Tổng quan ...................................................................................................................................................................... 17
1.1. Tổng quan về nectar................................................................................................................................................... 17
1.2. Tổng quan về nguyên liệu .......................................................................................................................................... 18
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ..................................................................................................................... 20
2.1. Nguyên liệu................................................................................................................................................................ 20
2.1.1. Bưởi ................................................................................................................................................................ 20

2.1.2. Đường saccharose:......................................................................................................................................... 20
2.1.3. Nước ............................................................................................................................................................... 22
2.1.4. Xanthan gum: ................................................................................................................................................. 23
2.2. Các phương pháp nghiên cứu .................................................................................................................................... 24
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................................................................................. 24

2.2.2. Các phương pháp phân tích ........................................................................................................................... 30
3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng xanthan gum ................................................................................................................... 30
3.2. Bàn luận ..................................................................................................................................................................... 31
IV. Tài liệu tham khảo ...................................................................................................................................................... 33
ii
BÀI 3: Mứt rim ................................................................................................................................ 35
I. Tổng quan tài liệu .......................................................................................................................................................... 35
1.1. Tổng quan về sản phẩm ............................................................................................................................................. 35
1.1.1. Tổng quan về mứt trái cây .............................................................................................................................. 35

1.1.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng mứt rim ............................................................................................................ 35
1.2. Tổng quan về nguyên liệu .......................................................................................................................................... 36
1.2.1. Cam ................................................................................................................................................................ 36

1.2.2. Đường ............................................................................................................................................................. 38
1.2.3. Nước ............................................................................................................................................................... 39
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ..................................................................................................................... 39
2.1. Nguyên liệu................................................................................................................................................................ 39
2.1.1. Cam vàng Navel Úc ........................................................................................................................................ 39

2.1.2. Đường ............................................................................................................................................................. 40
2.1.3. Phụ gia CaCl2 ................................................................................................................................................. 41
2.1.4. Phụ gia acid citric .......................................................................................................................................... 42
2.1.5. Nước cốt chanh............................................................................................................................................... 43
2.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................................................................... 43
Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................................................................................ 43

2.2.1. Phương pháp phân tích .................................................................................................................................. 48
3.1. Kết quả....................................................................................................................................................................... 49
3.2. Nhận xét kết quả và giải thích: .................................................................................................................................. 51
IV. Kết luận ...................................................................................................................................................................... 52
V. Tài liệu tham khảo ....................................................................................................................................................... 53
bài 4: Trái cây sấy dẻo ..................................................................................................................... 54

I. Tổng quan ...................................................................................................................................................................... 54
1.1. Tổng quan về sản phẩm trái cây sấy dẻo ................................................................................................................... 54
1.2. Tổng quan về phương pháp sấy ................................................................................................................................. 54
II. Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................................................................................ 55
2.1. Đu đủ ......................................................................................................................................................................... 55
2.2. Calci clorua ................................................................................................................................................................ 58
III. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................................................................ 58
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ......................................................................................................................................... 58
3.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................................................................... 62
IV. Kết quả và bàn luận .................................................................................................................................................... 63
4.1. Kết quả....................................................................................................................................................................... 63
iii
4.2. Bàn luận: .................................................................................................................................................................... 64
4.3. Kết quả....................................................................................................................................................................... 65
4.4. Bàn luận: .................................................................................................................................................................... 66
V. Tài liệu tham khảo ....................................................................................................................................................... 66
BÀI 5: Sữa hạt .................................................................................................................................. 68

I. Tổng quan về sữa hạt mè đen: ....................................................................................................................................... 68
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu:.................................................................................................................... 68
2.1. Nguyên liệu: .............................................................................................................................................................. 68
2.1.1. Mè đen: ........................................................................................................................................................... 68

2.1.2. Sữa tươi không đường: ................................................................................................................................... 69
2.1.3. Sữa đặc:.......................................................................................................................................................... 70
2.1.4. Đường: ........................................................................................................................................................... 71
2.1.5. Nước: .............................................................................................................................................................. 72
2.2. Qui trình công nghệ: .................................................................................................................................................. 72
2.3. Phương pháp nghiên cứu: .......................................................................................................................................... 76
III. Kết quả và bàn luận: ................................................................................................................................................... 76
3.1. Nhận xét kết quả: ....................................................................................................................................................... 76
3.2. Bàn luận ..................................................................................................................................................................... 76
IV. Mở rộng vấn đề: ......................................................................................................................................................... 77
V. Tài liệu tham khảo: ...................................................................................................................................................... 77
BÀI 6: Mứt đông .............................................................................................................................. 79

I. Tổng quan về mứt đông làm từ nước ép quả lựu: .......................................................................................................... 79
1.1. Tổng quan về mứt đông: ............................................................................................................................................ 79
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu:.................................................................................................................... 79
2.1. Nguyên liệu: .............................................................................................................................................................. 79
2.1.1. Lựu: ................................................................................................................................................................ 79

2.1.2. Đường: ........................................................................................................................................................... 80
2.1.3. Pectin: ............................................................................................................................................................ 81
2.1.4. Acid citric: ...................................................................................................................................................... 82
2.1.5. Calci chloride (CaCl2): .................................................................................................................................. 82
2.2. Qui trình công nghệ: .................................................................................................................................................. 83
2.3. Phương pháp nghiên cứu: .......................................................................................................................................... 88
III. Kết quả và bàn luận: ................................................................................................................................................... 88
3.1. Nhận xét kết quả: ....................................................................................................................................................... 88
3.2. Bàn luận: .................................................................................................................................................................... 88
IV. Mở rộng vấn đề: ......................................................................................................................................................... 89
iv
V. Tài liệu tham khảo: ...................................................................................................................................................... 89
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g nhãn tươi ....................................................................... 3
Bảng 2: Chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất nước giải khát ........................................................... 5
Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose ........................................................................ 7
Bảng 4: Các chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose .............................................................................. 7
Bảng 5: Bảng thành phần ................................................................................................................... 11
Bảng 6: Thời gian nấu theo từng mẫu ................................................................................................ 13
Bảng 7: Bảng đánh giá cảm quan....................................................................................................... 13
Bảng 8: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g bưởi chín ............................................................. 19
Bảng 9: Các chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose ...................................................................... 21
Bảng 10: Các chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose .......................................................................... 21
Bảng 11: Chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất nước giải khát ....................................................... 22
Bảng 12: Công thức phối chế Nectar bưởi ......................................................................................... 28
Bảng 13: Hàm lượng xanthan gum theo mẫu .................................................................................... 30
Bảng 14: Bảng kết quả đánh giá cảm quan ........................................................................................ 31
Bảng 15: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm mứt (Ifood Việt Nam, 2018) ......................................... 36
Bảng 16: Tính chất vật lý của sucrose ............................................................................................... 38
Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của đường sucrose (TCVN 6958:2001). .............................................. 39
Bảng 18: Bảng quy chuẩn QCVN 01-1: 2018/BYT Chất lượng nước sạch sinh hoạt....................... 39
Bảng 19: Thông tinh dinh dưỡng (/100g) .......................................................................................... 41
Bảng 20: Giá trị dinh dưỡng trong 100 gram chanh tươi ................................................................... 43
Bảng 21: Công thức phối trộn nguyên liệu của các mẫu ................................................................... 49
Bảng 22: Đánh giá cảm quan các mẫu mứt cam rim ......................................................................... 49
Bảng 23: Sản lượng đu đủ theo khu vực ............................................................................................ 56
Bảng 24: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose ................................................................................ 57
Bảng 25: Chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose ........................................................................... 58
Bảng 26: Công thức các mẫu đu đủ sấy dẻo ...................................................................................... 63
Bảng 27: Đánh giá cảm quan ............................................................................................................. 63
Bảng 28: Khối lượng đu đủ theo thời gian sấy .................................................................................. 65
Bảng 29: Chỉ tiêu cảm quan: .............................................................................................................. 69
Bảng 30: Chỉ Tiêu hóa lí: ................................................................................................................... 69
vi
Bảng 32: Chỉ tiêu hóa lí: .................................................................................................................... 70
Bảng 34: Chỉ tiêu hóa lí: .................................................................................................................... 71
vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Đồ hộp nước quả vải và đào ................................................................................................... 2
Hình 2: Quả nhãn ................................................................................................................................. 4
Hình 3: Nhãn được sử dụng ................................................................................................................. 5
Hình 4: Đường được sử dụng............................................................................................................... 7
Hình 5: CaCl2 được sử dụng ................................................................................................................ 8
Hình 6: Sơ đồ quy trình công nghệ ...................................................................................................... 9
Hình 7: Nhãn sau sơ chế .................................................................................................................... 10
Hình 8: Nhãn sau khi chần ................................................................................................................. 10
Hình 9: Ngâm CaCl2 .......................................................................................................................... 11
Hình 10: Xếp hộp ............................................................................................................................... 12
Hình 11: Ghép mí ............................................................................................................................... 12
Hình 12: Nhãn sau bảo ôn 1 tuần ....................................................................................................... 13
Hình 13: Một số loại nectar quả ......................................................................................................... 17
Hình 14: Nectar bưởi hồng ................................................................................................................ 18
Hình 15: Một số giống bưởi ............................................................................................................... 19
Hình 16: Bưởi da xanh ....................................................................................................................... 20
Hình 17: Đường được sử dụng........................................................................................................... 21
Hình 18: Công thức hóa học của xanthan gum .................................................................................. 24
Hình 19: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Nectar ........................................................................ 25
Hình 20: Tách múi ............................................................................................................................. 26
Hình 21: Xay ...................................................................................................................................... 26
Hình 22: Trích dịch ............................................................................................................................ 27
Hình 23: Dịch quả sau 2 lần lọc ......................................................................................................... 27
Hình 24: Nấu syrup ............................................................................................................................ 28
Hình 25: Rót chai ............................................................................................................................... 29
Hình 26: Bài khí ................................................................................................................................. 29
Hình 27: Nectar bưởi sau 1 tuần bảo ôn ............................................................................................ 30
Hình 28: Các loại quả thuộc chi cam chanh....................................................................................... 37
Hình 29: Cam sành ............................................................................................................................. 38
Hình 30: Cam vàng Navel Úc ............................................................................................................ 40
viii
Hình 31: Đường tinh luyện Biên Hoà ................................................................................................ 41
Hình 32: Phụ gia CaCl2 ...................................................................................................................... 42
Hình 33: Phụ gia acid citric................................................................................................................ 42
Hình 34: Quả chanh ta ....................................................................................................................... 43
Hình 35: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt rim cam ................................................................................ 44
Hình 36: Công đoạn rửa cam ............................................................................................................. 45
Hình 37: Công đoạn chần cam ........................................................................................................... 46
Hình 38: Công đoạn cắt miếng .......................................................................................................... 46
Hình 39: công đoạn ngâm đường ....................................................................................................... 47
Hình 40: Công đoạn sên mứt ............................................................................................................. 48
Hình 41: Sản phẩm mứt sau khi sấy .................................................................................................. 48
Hình 42: Sản phẩm mứt cam trước khi sên (bên trái) và sau khi sên (bên phải). .............................. 49
Hình 43: Sản phẩm mứt cam sau khi bảo ôn (7 ngày). ...................................................................... 49
Hình 44: Trái cây sấy dẻo .................................................................................................................. 54
Hình 45: Quả đu đủ ............................................................................................................................ 56
Hình 46: Quy trình sản xuất đu đủ sấy dẻo ........................................................................................ 59
Hình 47: Thiết bị gọt vỏ đu đủ ........................................................................................................... 60
Hình 48: Thiết bị rửa băng tải sục khí ............................................................................................... 60
Hình 49: Lát đu đủ ............................................................................................................................. 61
Hình 50: Đu đủ sau khi ngâm ............................................................................................................ 62
Hình 51: Đu đủ sau khi sấy ................................................................................................................ 64
Hình 52: Đồ thị sự giảm khối lượng đu đủ sấy theo thời gian sấy .................................................... 66
Hình 53: CTCT acid citric ................................................................................................................. 82
Hình 54: Calci chloride ...................................................................................................................... 82
ix
BÀI 1: ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG
I. Tổng quan
1.1. Tổng quan về sản phẩm
Đồ hộp trái cây nước đường là loại đồ hộp được chế biến từ các loại trái cây để nguyên hoặc
cắt miếng và được xử lý qua các công đoạn xử lý như gọt, chần,... xếp vào hộp, bao gói, bổ sung
nước đường, ghép mí, bài khí và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh và nguyên liệu không
cần xử lý nhiệt nên sản phẩm giữ lại được những tính chất về màu sắc và hương vị đặc trưng.
Đường bổ sung vào trong sản phẩm thường được sử dụng dưới dạng dung dịch với mục đích chủ
yếu là làm tăng độ ngọt và cải thiện giá trị dinh dưỡng (Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 2000).
Trái cây không phải loại thực phẩm có thời gian bảo quản dài mà trái lại, trái cây chín rất nhanh
bị hư hỏng. Hơn nữa, Việt Nam là đất nước nhiệt đới, các chủng giống trái cây vô cùng phong
phú, đa dạng nhưng việc bảo quản trái cây đúng cách vẫn là một vấn đề khó khăn. Vì vậy, đồ hộp
trái cây nước đường là một giải pháp thực tế rất có ích đối với nền nông nghiệp Việt Nam. Đồ hộp
trái cây nước đường có hương vị gần với nguyên liệu quả tươi ban đầu, thời gian bảo quản dài (có
thể lên tới 1-2 năm) và đa phần hàm lượng chất dinh dưỡng vẫn được giữ lại trong trái cây do
không qua quá trình xử lý nhiệt. Đồ hộp trái cây nước đường vẫn có một số nhược điểm như trái
cây có thể mềm hơn, màu sắc có thể bị thay đổi trong quá trình chế biến và bảo quản nhưng nó
vẫn là một sản phẩm tiện lợi, là giải pháp thay thế nếu không thể mua được loại trái cây theo đúng
ý mình.
Phân loại:
 Phân loại theo nguyên liệu:
- Đồ hộp nước đường chế biến từ một loại nguyên liệu. Trái cây được tạo hình khác nhau
như để nguyên, cắt khoanh, cắt lát rẻ quạt... Dòng sản phẩm này thường là sản phẩm
cao cấp, dịch ngâm có hàm lượng đường cao.
- Đồ hộp nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều nguyên liệu được tạo hình thỏi. Loại
này thường được gọi là cooktail, salad.. và được ngâm bởi dung dịch đường có hàm
lượng đường thấp hơn.
 Phân loại theo hàm lượng đường của dung dịch nước đường.
- Nồng độ đường rất loãng: 10-14% chất khô.
- Nồng độ đường loãng: 14-18% chất khô.
- Nồng độ đường đặc: 18-22% chất khô.
- Nồng độ đường rất đặc: lớn hơn 22% chất khô.
1
Trái cây là nguyên liệu chính ảnh hưởng quan trọng nhất đến chất lượng của đồ hộp nước đường,
trái cây được lựa chọn cần đảm bảo đạt độ chín kĩ thuật, có độ cứng, độ giòn cần thiết.
Hình 1: Đồ hộp nước quả vải và đào

1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Nhãn
Nhãn có tên khoa học là Dimocarpus longan L., là một loại cây ăn quả cận nhiệt đới có nguồn
gốc từ Nam Á. Loài này là thành viên của Sapindaceae, một họ bao gồm các loại cây ăn quả khác
như vải (Litchi chinensis Sonn.), chôm chôm (Nephelium lappaceum L.), guarana (Paullinia
cupana Kunth), chanh Tây Ban Nha (Melicoccus bijugatus Jacq.), ackee (Blighia sapida KD
Koenig), hoặc pulasan (Nephelium mutabile Blume) (V.T.Pham, 2015).
Cây nhãn được mô tả lần đầu tiên vào năm 1790 bởi nhà truyền giáo và nhà thực vật học dòng
Tên (Jesuit) Joao de Loureiro (Loureiro, 1790) mặc dù nó đã có lịch sử hơn 2200 năm được ghi
nhận ở Trung Quốc (Huang et al., 2005).
Nhãn là cây thường xanh, có thể cao tới 20 m, tạo thành các lá mầm mọc so le với 6–9 lá chét
đối nhau (Subhadrabandhu và Stern, 2005) (Wong và Ketsa, 1991). Thời gian từ khi ra hoa đến
khi thu hoạch kéo dài từ 4 đến 6 tháng tùy theo điều kiện môi trường và giống cây trồng. Sau khi
thụ phấn, thường diễn ra hai đợt rụng quả và cuối cùng mỗi bông có thể mang khoảng 60–80 quả
(Davenport và Stern, 2005).
Quả nhãn trưởng thành thường nhỏ (đường kính khoảng 1.5-2cm), có hình nón, hình trái tim
hoặc hình cầu, vỏ có màu nâu nhạt đến nâu đậm. Nó có màng ngoài tim mỏng, nhiều da và không
nứt bao quanh một lớp màng trắng mọng nước, ăn được. Độ chín của quả có thể được xác định
dựa trên trọng lượng, màu vỏ, nồng độ đường và acid trong thịt quả, tỷ lệ đường:acid, hương vị
và/hoặc số ngày kể từ khi nở hoa. Quả nhãn hư hỏng nhanh chóng trừ khi áp dụng các kỹ thuật xử
lý thích hợp. Trong điều kiện làm lạnh, quả nhãn có thời gian bảo quản khoảng 30 ngày. Khử trùng
bằng sulfur dioxide là biện pháp xử lý sau thu hoạch hiệu quả nhất và cũng được sử dụng rộng rãi
nhất trong bảo quản thương mại hiện nay, nhất là đối với thị trường xuất khẩu. Chiếu xạ và xử lý
nhiệt để khử côn trùng trên quả nhãn đã được chứng minh là những phương pháp thay thế cho việc
xử lý bằng thuốc trừ sâu. Nghiên cứu gần đây đã tập trung vào việc giảm các vấn đề chính sau thu
hoạch này để tạo ra trái cây có màu sáng, không có hóa chất, không bị bệnh hoặc côn trùng phá
hoại. (Yueming Jiang el at., 2002).
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
2
Ngày nay, nhãn cũng được trồng ở các vùng khác có khí hậu nhiệt đới đến ôn đới ở Trung
Quốc và Đông Nam Á, Queensland ở Úc và Florida ở Hoa Kỳ, nhưng có nhiều tiềm năng hơn ở
các quốc gia khác. Các nước sản xuất nhãn chính trên thế giới là Trung Quốc, với khoảng 1.300
triệu tấn năm 2010 (Qiu, 2014), Việt Nam, với hơn 550 triệu tấn năm 2012 (Bộ Nông nghiệp và
Phát triển Nông thôn Việt Nam, 2012), và Thái Lan với hơn 500 triệu tấn vào năm 2014 (Buara
và Kumcha, 2014).
Tỷ lệ nhãn đứng thứ mười hai về tổng sản lượng trái cây nhiệt đới ở Thái Lan, với sản lượng
nhãn được sản xuất nhiều hơn trung bình từ 12 đến 15 lần so với vải thiều. Ở Trung Quốc, các tỉnh
Phúc Kiến và Quảng Đông chiếm ưu thế trong sản xuất nhãn, ở Phúc Kiến, nhãn có tầm quan trọng
thứ hai chỉ sau cam quýt. Ở những nơi khác, nhãn không phải là cây trồng có ý nghĩa kinh tế ngay
cả ở những nước trồng vải thiều vì mục đích thương mại, chẳng hạn như Ấn Độ và Nam Phi
(Menzel et al., 1989).
 Một số giống nhãn ở Việt Nam
- Nhãn lồng được trồng ở tỉnh Hưng Yên, quả có trái lớn hơn những giống nhãn khác, kích
cỡ đồng đều nhau. Quả chín có vị ngọt đậm, cấu trúc giòn.
- Nhãn đường phèn có nguồn gốc từ khu vực sông Đáy. Quả nhãn có vẻ ngoài tương tự với
nhãn lồng nhưng tròn và nhỏ hơn. Cùi dày, vị ngọt sắc.
- Nhãn cùi có độ ngọt và mùi thơm đứng sau nhãn lồng và nhãn đường phèn. Cùi quả to,
khô, thường được dùng để sấy khô làm long nhãn là chủ yếu.
- Nhãn Hương Chi được trồng ở Hưng Yên. Quả khá to, hạt nhỏ, cùi dày, vị rất ngọt, cấu
trúc giòn. Nhãn Hương chi có năng suất cao và chất lượng ổn định.
- Nhãn tiêu da bò có nguồn gốc từ Huế, là đặc sản ở miền Tây. Quả to, cùi dày, dai, màu
trắng đục, vị ngọt thanh, hạt nhỏ.
- Nhãn xuồng cơm vàng được trồng ở phía Nam. Cùi dày, dai, màu trắng trong hơi vàng, ráo
nước, vị ngọt và thơm.
- Nhãn Miền Thiết được trồng ở Hưng Yên. Quả to, cùi dày, vị ngọt và mùi thơm, có giá trị
kinh tế cao.
- Nhãn sông Mã là đặc sản của Sơn La. Quả to, vỏ mỏng, cùi dày, hạt nhỏ, vị ngọt dịu.
 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g nhãn tươi
Thành phần Đơn vị Lượng
Năng lượng Kcal 48
Carbohydrate g 10.9
Protein g 0.9
Chất béo g 0.1
3
Chất xơ g 1
Canxi mg 21
Sắt mg 0.4
Vitamin C mg 58
 Công dụng
Nhãn là loại trái cây có nhiều tác dụng tuyệt vời cho sức khỏe, nó đã được sử dụng để phòng
ngừa bệnh tật và chăm sóc sức khỏe từ thời cổ đại. Một polysaccharide tinh khiết (LSP1) có trong
nhãn đã cho thấy chất này có hoạt tính chống lại sự phát triển của các tế bào ung thư ở mức độ
nhất định (Zhu et al., 2013).
Bên cạnh đó, quả nhãn còn được sử dụng để tăng cường trí nhớ, thúc đẩy quá trình trao đổi chất
của máu, giảm chứng mất ngủ và ngăn ngừa chứng hay quên. Các sản phẩm trao đổi chất thứ cấp
của nó đã được chứng minh là có tác dụng chống oxy hóa, chống béo phì, chống ung thư, chống
tyrosinase và điều hòa miễn dịch. Một số lợi ích quan trọng nhất của quả nhãn là chăm sóc da,
chống lão hóa, cải thiện sức khỏe thị lực, bổ máu, kiểm soát huyết áp, tăng cường khả năng miễn
dịch, thích hợp cho việc chăm sóc răng miệng. Các phát hiện cho thấy tiềm năng của nhãn và chiết
xuất của nó như một chất phụ gia trong ngành công nghiệp thực phẩm (Shahrajabian et al., 2019).
Hình 2: Quả nhãn

II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nhãn
Nhãn được nhóm sử dụng là nhãn Hương chi.
Xuất xứ: Việt Nam
4
Khối lượng: 1,5kg
Hình 3: Nhãn được sử dụng

2.1.2. Nước
Nước cần đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản phẩm nước giải khát.
Một số chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất nước giải khát (Lê Văn Việt Mẫn, 2011):
Bảng 2: Chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất nước giải khát
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu vật lí
Mùi vị không
Độ trong (ống Dienert) 100ml
Màu sắc(thang màu cobalt) 5o
Chỉ tiêu hóa học
pH 6.0 – 7.8
Độ cặn cố định (nung ở 600oC) 75 – 150 mg/L
Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15oC
Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7oC
CaO 50 – 100 mg/L
MgO 50 mg/L
Fe2O3 0.3 mg/L
MnO 0.2 mg/L
5
BO4-3 1.2 – 2.5 mg/L
SO4-2 0.5 mg/L
NH4+ 0.1 – 0.3
NO2- Không có
NO3- Không có
Pb 0.1 mg/L
As 0.05 mg/L
Cu 2.00 mg/L
Zn 5.00 mg/L
F 0.3 – 0.5 mg/L
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL
Chỉ số Coli Dưới 20 mL
Chuẩn số Coli Trên 50 mL
Vi sinh vật gây bệnh Không có
2.1.3. Đường saccharose

Thương hiệu: Công Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa
Khối lượng: 1kg
Là một disaccharide có công thức phân tử là C12H22O11. Đường sucrose được được sử dụng
rộng rãi, phổ biến và là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong khẩu phần dinh dưỡng của
con người. Sucrose được sử dụng trong đồ hộp nước quả nhằm tạo vị ngọt, tăng hàm lượng chất
khô cho sản phẩm.
6
Hình 4: Đường được sử dụng
Một số chỉ tiêu chất lượng của đường theo TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện:
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 4: Các chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol (oZ) không nhỏ hơn 99.80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn
4 0.05
hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
2.1.4. Canxi clorua

Thương hiệu: Xilong
Xuất xứ: Trung Quốc.
7
Hình 5: CaCl2 được sử dụng
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
8
Hình 6: Sơ đồ quy trình công nghệ
Thuyết minh quy trình công nghệ

9
 Phân loại
Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu với độ chín, độ giòn phù hợp, không bị hư hỏng, sâu bệnh.
 Bóc vỏ, tách hạt
Mục đích: Loại bỏ phần không ăn được
Cách thực hiện: Bóc vỏ và dùng muỗng lấy hạt
Hình 7: Nhãn sau sơ chế

 Chần
Mục đích: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, bất hoạt enzyme nhằm giữ màu sắc cho nhãn, đồng
thời làm tăng khả năng thẩm thấu của thịt quả, tạo điều kiện cho nước đường khuếch tán vào.
Cách thực hiện: Nhãn sau khi sơ chế, đem chần trong nước nóng 80-85˚C trong thời gian 2-5
phút, sau đó làm nguội bằng nước.
Hình 8: Nhãn sau khi chần

 Ngâm CaCl2
Mục đích: Làm giòn thịt quả, giúp thịt quả không bị mềm trong quá trình thanh trùng.
Cách thực hiện: Pha dung dịch CaCl2 0.5% rồi ngâm quả vào. Sau khi ngâm với CaCl2, phải
rửa lại nhãn với nước để loại bỏ dung dịch CaCl2 còn bám trên bề mặt.
10
Bảng 5: Bảng thành phần
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Nhãn (g) 40 40 40 40
Đường (g) 27.5 27.5 27.5 27.5
Dd CaCl2 (C%) 0.5% 0.5% 0.5% 0.5%
Nước (g) 82.5 82.5 82.5 82.5
Thời gian (phút) 20 35 50 65
Brix quả 22 22 22 22
Brix sản phẩm 24 24 24 24
Hình 9: Ngâm CaCl2

 Xếp hộp
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm
Cách thực hiện: Nhãn được xếp vào hộp kim loại, khoảng 5 trái một hộp. Syrup đường được
rót vào ở nhiệt độ 80-85˚C với tỷ lệ nhất định.
Không nên rót đầy hộp mà rót cách miệng hộp từ 5-10mm. Nếu rót đầy hộp khi thanh trùng,
hộp có thể bị hở các mối ghép. Thao tác rót nước đường phải nhanh, không tạo bọt khí.
11
Hình 10: Xếp hộp
 Bài khí
Mục đích: Đuổi không khí ra khỏi hộp, hạn chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật
hiếu khí.
Cách thực hiện: Đun nóng trong nồi hở trong 15 phút.
 Ghép mí
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm.
Cách thực hiện: Đưa sản phẩm vào máy ghép mí.
Hình 11: Ghép mí
 Thanh trùng
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây hại trong thực phẩm.
Cách thực hiện: Thanh trùng trong thiết bị autoclave ở nhiệt độ 105˚C trong 5 phút.
 Làm nguội, bảo ôn
Mục đích: Ổn định thành phần sản phẩm.
Cách thực hiện: Ngâm hộp trong nước nguội khoảng 30 phút sau đó bảo ôn sản phẩm ở nhiệt
độ lạnh trong 1 tuần.
2.2.2. Các phương pháp phân tích
12
Khảo sát ảnh hưởng của việc thay đổi thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm đồ hộp nhãn.
Bảng 6: Thời gian nấu theo từng mẫu
Dd CaCl2 (C%) 0.5% 0.5% 0.5% 0.5%
Thời gian (phút) 20 35 50 65
III. Kết quả và bàn luận

3.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến cấu trúc quả
Hình 12: Nhãn sau bảo ôn 1 tuần
Bảng 7: Bảng đánh giá cảm quan
Chỉ
tiêu
Cấu
Mềm Giòn nhẹ Giòn nhẹ Giòn
trúc
Nước đường ngả Nước đường độ Nước đường ít ngả Nước đường ít ngả
Mà
màu vàng, nhãn trong tương đối, hơi màu vàng, nhãn màu vàng, nhãn
u
trắng, phần đầu hơi ngả vàng nhẹ, nhãn trắng, phần đầu hơi trắng, phần đầu hơi
sắc
thâm trắng thâm thâm
Không có mùi
Mùi Không có mùi nhãn Không có mùi nhãn Có mùi nhãn nhẹ
nhãn
Vị ngọt vừa phải
Hương vị nhãn Vị ngọt vừa nhưng Giữ được vị của
Vị nhưng không có vị
không rõ ràng có vị chát của CaCl2 nhãn
nhãn
Bri
23 23 23 23
x
13
Hìn
h
ảnh
3.2. Bàn luận

Sau khi bảo ôn 1 tuần, độ brix của các mẫu đều có sự giảm nhẹ do khi bảo quản, dịch đường
khuếch tán vào thịt quả, mà brix của nhãn thấp hơn brix của syrup nên sẽ có sự giảm nhẹ để đến
cân bằng vật chất.
Thời gian ngâm CaCl2 có ảnh hưởng rất rõ rệt đến cấu trúc của nhãn sau bảo ôn 1 tuần. Mẫu
1 chỉ được ngâm CaCl2 20 phút nên cấu trúc mềm hơn hẳn so với mẫu 4 được ngâm 65 phút. Nhìn
chung, về cấu trúc, mẫu 4 là mẫu gần giống với mẫu trên thị trường nhất, cả về cấu trúc lẫn mùi
vị. Tuy nhiên, thời gian ngâm quá lâu, không thích hợp để đưa vào sản xuất công nghiệp, do nồng
độ của CaCl2 không cao, chỉ 0.5%, hơn nữa nếu rửa không kĩ sẽ còn dư lại CaCl2 trên bề mặt dẫn
đến vị chát.
Nhìn chung cả 4 mẫu đều không giữ được mùi vị của nhãn như ban đầu nên cần phải xem lại
công thức phối chế, đồng thời, do xử lí chưa kĩ nên phần đầu của quả bị thâm.
Nhãn được nhóm sử dụng là phù hợp để làm đồ hộp quả nước đường nhờ cùi dày, hạt tương
đối nhỏ, vị ngọt vừa, nhiều nước và sau bảo ôn vẫn giữ được độ giòn và trắng.
Nồng độ CaCl2 chưa phù hợp để giúp nhãn giữ được cấu trúc, đồng thời thời gian ngâm là quá
lâu, vì thế, có thể nâng nồng độ này lên 2% thì sẽ rút ngắn được thời gian ngâm. Trong quá trình
chế biến cũng phải chú ý tránh làm dập thịt quả, dẫn đến thịt quả tiếp xúc với oxy nhiều mà dẫn
đến quả bị sậm màu khi bảo quản. Phần đầu của quả nhãn có thể bị thâm, cần lưu ý phần này.
Thông thường, trong sản xuất đồ hộp nhãn nước đường người ta dùng đường phèn để cho vị
ngọt tự nhiên hơn, và loại nhãn được ưa chuộng là nhãn cùi hoặc nhãn tiêu, cùi dày và có độ giòn,
không dễ bị vỡ nát khi chế biến. Sản phẩm không giữ được mùi vị của nhãn sau khi bảo ôn, nước
đường hơi ngả màu vàng do tỷ lệ nước đường:nhãn chưa phù hợp, nước đường hơi nhiều hơn nên
dẫn đến nước ngả vàng, mùi vị của nhãn cũng bị mất đi.
IV. Tài liệu tham khảo
 Tài liệu tiếng Việt
Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. NXB
Thanh Niên.
Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà. 2011.
Công nghệ chế biến Thực phẩm. Tái bản lần thứ 2. NXB Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.
Trường Đại Học Bách Khoa. Trang 158.
14
 Tài liệu tiếng Anh
V.T.Pham, M. H. (2015). Phemological growth stages of longan (Dimocarpus longan according
to the BBCH scale. Elsevier.
Qiu.F D.L., 2014. Longan production and research in China. Acta Hortic. 1029, 39–46.
Loureiro, J.D., 1790. Flora Cochinchinensis, Ulyssipone, Typis, et expensis Academicis.

Portugal, T1, 233–234.
Huang, X., Subhadrabandhu, S., Mitra, S.K., Ben-Arie, R., Stern, R.A., 2005. Origin, history,
production and processing. In: Menzel, C.M., Waite, G.K. (Eds.), Litchi and Longan: Botany,
Production and Uses. CABI International, Wallingford, UK, pp. 1–23.
Ministry of Agriculture and Rural Development of Vietnam, 2012. Ministry of Agriculture and
Rural Development of Vietnam, 2012. (http://mard.gov.vn/ Pages/home.aspx)(accessed
23.03.15.).
Buara, P., Kumcha, K., 2014. Fruit and vegetables production in Thailand.
(http://www.fao.org/fileadmin/templates/agphome/documents/horticulture/
WHO/seoul/F_V_Thailand.pdf)(accessed 23.03.15.).
Subhadrabandhu, S., Stern, R.A., 2005. Taxonomy, botany and plant development. In: Menzel,
C.M., Waite, G.K. (Eds.), Litchi and Longan: Botany, Production and Uses. CABI International,
Wallingford, UK, pp. 25–34.
Wong, K.C., Ketsa, S., 1991. Dimocarpus Longan Lour. In: Verheij, E.W.M., Coronel, R.E.
(Eds.), Plant Resources of South-East Asia: Edible Fruits and Nuts 2. Pudoc, Wageningen, The
Netherlands, pp. 146–151.
Menzel, C. M., Watson, B. J., & Simpson, D. R. (1989). Longans–a place in Queensland’s
horticulture. Queensland Agricultural Journal, 115, 251-265.
Davenport, T.L., Stern, R.A., 2005. Flowering. In: Menzel, C.M., Waite, G.K. (Eds.), Litchi and
Longan: Botany, Production and Uses. CABI International,Wallingford, UK, pp. 87–113.
Jiang, Yueming, Zhang, Z., Joyce, D. C., & Ketsa, S. (2002). Postharvest biology and handling
of longan fruit (Dimocarpus longan Lour.). Postharvest Biology and Technology, 26(3), 241–
252.
Zhu, Q., Jiang, Y., Lin, S., Wen, L., Wu, D., Zhao, M., ... & Yang, B. (2013). Structural
identification of (1→ 6)-α-D-glucan, a key responsible for the health benefits of longan, and
evaluation of anticancer activity. Biomacromolecules, 14(6), 1999-2003.
Shahrajabian, M. H., Sun, W., & Cheng, Q. (2019). Modern pharmacological actions of longan
fruits and their usages in traditional herbal remedies. Journal of Medicinal Plants Studies, 7(4),
179-185.
Luna-Guzmán, I., & Barrett, D. M. (2000). Comparison of calcium chloride and calcium lactate
effectiveness in maintaining shelf stability and quality of fresh-cut cantaloupes. Postharvest
Biology and technology, 19(1), 61-72.
15
16
BÀI 2: NECTAR
I. Tổng quan
1.1. Tổng quan về nectar
Nectar có lịch sử phát triển lâu đời, bắt đầu từ khi việc gieo trồng rau quả quá nhiều mà lượng tiêu
thụ quá ít, dẫn đến rau quả bị hư hỏng một cách nhanh chóng. Đi kèm với sự phát triển của công nghệ
mới, việc ép lấy dịch quả và chế biến theo các phương pháp đa dạng nhằm bảo quản hương vị và giá trị
dinh dưỡng của các loại trái cây đã trở nên phổ biến hơn (Gulsun Akdemir Evrendilek et al., 2014).
Nectar là một loại nước giải khát được pha chế từ nước trái cây hoặc thịt quả của một hoặc nhiều loại
trái cây với nước đường, có thể uống liền. Gần đây, thị trường cho các sản phẩm nectar đã mở rộng rất
nhiều. Hỗn hợp trái cây mang lại một loạt lợi thế, chẳng hạn như sự kết hợp của các mùi thơm và hương
vị khác nhau và tổng các thành phần dinh dưỡng của chúng (Fernando, 2004).
Nectar có thể đi từ một loại puree hay là hỗn hợp nhiều loại puree. Theo hàm lượng chất khô, ta có
nectar loãng với hàm lượng chất khô dưới 15%, nectar đặc trưng với hàm lượng chất khô trong khoảng
15 – 22% và nectar rất đặc có hàm lượng chất khô đến 30% (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Hình 13: Một số loại nectar quả

Phân loại (Lê Mỹ Hồng, 2005):
 Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại:
- Nước quả thanh trùng: Đóng kín vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau
khi ghép mí.
- Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 20C.
- Nước quả nạp khí: Nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính giải khát.
- Nước quả rượu hóa: Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã
thanh trùng.
- Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm.
17
 Căn cứ theo độ trong của sản phẩm người ta chia nước quả thành các loại:
- Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó
đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ
(nước quả trong)
- Nước quả có thịt quả (nectar): là dịch bào lẫn vào các mô được nghiền mịn và pha chế với nước
đường.
Nectar bưởi là sản phẩm nectar không chứa thịt quả, chỉ chứa dịch quả sau khi ép, lắng lọc thô và
được bảo quản lạnh sau khi thanh trùng.
Hình 14: Nectar bưởi hồng

Bưởi là loại cây có múi quan trọng có nguồn gốc từ Barbados vào thế kỷ 17 (Louzada et al., 2021).
Bưởi có danh pháp là Citrus maxima hoặc Citrus grandis L., là một loại quả thuộc họ Cam Rutaceae, vỏ
mỏng, thường có màu xanh lục nhạt đến vàng khi chín, nhiều nước, được trồng nhiều ở Hoa Kì và Địa
Trung Hải.
Cây bưởi cao 5-6m, tán rộng, lá có tai dài bằng 1/3-1/4 lá. Trồng bằng hạt, giâm cành cây ghép, gieo
hạt để làm gốc ghép. Các giống quý thường trồng bằng cành chiết hay cây ghép. Có nhiều giống, quả
chua, ngọt khác nhau. Một số giống bưởi được ưa chuộng ở Việt Nam như bưởi Đoan Hùng, bưởi Phúc
Trạch, bưởi Biên Hòa…
18
Hình 15: Một số giống bưởi
Đến năm 1929, sản lượng bưởi trên thế giới đạt 392.000 tấn. Hoa Kỳ và Puerto Rico đóng góp
372.000 tấn, Cuba 8.000 tấn, Jamaica 4.000 tấn, Nam Phi 4.000 tấn và các nước khác 4.000 tấn (Tutt,
1929). Thị trường bưởi toàn cầu mở rộng đều đặn từ năm 1950 đến năm 2020, với Trung Quốc sản xuất
4,9 triệu tấn trong năm 2019–20, gấp hơn 10 lần so với 485.000 tấn được sản xuất tại Hoa Kỳ. Nam Phi
hiện đứng ở vị trí thứ ba với 387.000 tấn và Mexico ở vị trí thứ tư với 350.000 tấn. Thổ Nhĩ Kỳ sản xuất
270.000 tấn, Israel 155.000 tấn, Liên minh Châu Âu 96.000 tấn và các nước khác đóng góp 26.000 tấn
(USDA, 2020b). Bưởi hiện được sản xuất ở hầu hết các quốc gia sản xuất cam quýt với 6,7 triệu tấn được
sản xuất trong niên vụ 2019–20 (USDA, 2020b). Trong khoảng một thập kỷ (2004–13), sản lượng bưởi
toàn cầu đã tăng 45%, tạo ra doanh thu thị trường là 6,5 tỷ USD vào năm 2015 (IndexBox Marketing
Association, 2017)(USDA, 2017a).
Bưởi được đánh giá cao về hàm lượng vitamin và khoáng chất, hơn nữa, bưởi là loại Citrus duy nhất
có liên quan đến việc giảm béo và giữ vóc dáng (Chudnovskiy et al. 2014). Vài năm gần đây
furanocoumarins trong bưởi đã được chứng minh là có hoạt tính sinh học bao gồm khả năng chống oxy
hóa, chống viêm và chống lại sự phát triển của tế bào ung thư, cũng như tăng cường sức khỏe của xương
Hung et al., 2017). Bên cạnh đó, bưởi cũng là nguồn flavonoid phong phú. Từ lâu, flavonoid đã được
công nhận là có khả năng chống viêm, chống dị ứng, bảo vệ gan, chống huyết khối, kháng virus và chống
ung thư (Havsteen, 1984)(Middleton et al., 2000).
Bảng 8: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g bưởi chín
Thành phần Đơn vị Lượng
Năng lượng Kcal 42
Carbohydrate g 10.7
Protein g 0.77
Chất béo g 0.14
Chất xơ g 1.7
19
Canxi mg 22
Kali mg 135
Vitamin C mg 31.2

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bưởi
Bưởi được sử dụng là loại bưởi da xanh
Khối lượng: 1.5kg
Hình 16: Bưởi da xanh

2.1.2. Đường saccharose:
Thương hiệu: Công Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa
Khối lượng: 1kg
Là một disaccharide có công thức phân tử là C12H22O11. Đường được bổ sung vào nectar thường dưới
dạng syrup nhằm tăng khả năng hòa tan trong hỗn hợp nectar. Đường saccharose được sử dụng để tạo vị
ngọt và tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm. Yêu cầu của đường là phải tạo dung dịch trong suốt, không
màu hoặc màu vàng nhạt, không có mùi vị lạ, ảnh hưởng đến mùi vị tự nhiên của sản phẩm.
20
Hình 17: Đường được sử dụng
Một số chỉ tiêu chất lượng của đường theo TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện:
- Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 9: Các chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
- Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 10: Các chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
1 Độ Pol (oZ) không nhỏ hơn 99.80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.05

21
2.1.3. Nước
Một số chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất nước giải khát (Lê Văn Việt Mẫn, 2011):
Bảng 11: Chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất nước giải khát
Chỉ tiêu vật lí
Mùi vị không
Độ trong (ống Dienert) 100ml
Màu sắc(thang màu cobalt) 5o
Chỉ tiêu hóa học
pH 6.0 – 7.8
Độ cặn cố định (nung ở 600oC) 75 – 150 mg/L
Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15oC
Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7oC
CaO 50 – 100 mg/L
MgO 50 mg/L
Fe2O3 0.3 mg/L
MnO 0.2 mg/L
BO4-3 1.2 – 2.5 mg/L
SO4-2 0.5 mg/L
NH4+ 0.1 – 0.3
NO2- Không có
22
NO3- Không có
Pb 0.1 mg/L
As 0.05 mg/L
Cu 2.00 mg/L
Zn 5.00 mg/L
F 0.3 – 0.5 mg/L
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL
Chỉ số Coli Dưới 20 mL
Chuẩn số Coli Trên 50 mL
Vi sinh vật gây bệnh Không có
2.1.4. Xanthan gum:

Xanthan gum là một polysaccharide có nhiều công dụng trong công nghiệp, là một chất phụ gia thực
phẩm phổ biến. Nó là một chất làm đặc , chất nhũ hóa và chất ổn định hiệu quả giúp ngăn các thành phần
tách ra. Xanthan gum đóng vai trò là chất ổn định, làm đặc và nhũ hóa tuyệt vời. Các đặc tính làm đặc,
ổn định, tạo thạch và nhũ hóa của polysacarit này làm cho nó trở nên hữu ích trong ngành công nghiệp
thực phẩm (B. Katzbauer, 1997)(G. Sworn, 2009).
Nectar là một hệ huyền phù nên việc bổ sung xanthan gum với hàm lượng nhỏ giúp ổn định cấu trúc
của sản phẩm nectar, giúp nectar không bị tách lớp sau quá trình thanh trùng và bảo ôn.
23
Hình 18: Công thức hóa học của xanthan gum
2.2. Các phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
24
Hình 19: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Nectar
25
Thuyết minh quy trình công nghệ
 Lột vỏ
Cách thực hiện: Dùng dao cắt 2 đầu quả bưởi, sau đó chia vỏ bưởi thành 6 phần, rồi dùng tay tách vỏ
bưởi.
 Tách múi
Mục đích: Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích dịch.
Cách thực hiện: Dùng tay tách từng múi bưởi ra và loại bỏ lớp vỏ trắng mỏng bao bọc múi bưởi.
Hình 20: Tách múi

 Xay, trích dịch
Mục đích: Tách riêng phần thịt quả với hạt, lấy nước quả từ thịt quả
Cách thực hiện: Xay các múi bưởi bằng cối xay với một ít nước sau đó lọc qua vải lọc và rây.
Hình 21: Xay
26
Hình 22: Trích dịch
Hình 23: Dịch quả sau 2 lần lọc

 Phối chế
Yêu cầu:
Để nectar đạt yêu cầu về hàm lượng chất khô, hương vị, cần phối chế thêm dung dịch nước đường
70% và nước phù hợp.
Trong quá trình chế biến có một số cấu tử hương vị bị thất thoát, có thể bổ sung thêm một số cấu tử
hương trong quá trình phối chế
Cách thực hiện:
- Nấu syrup để đồng nhất dịch syrup, nghịch đảo đường và kết hợp than hoạt tính để tăng độ
trong của dịch đường trước khi phối chế. Sau đó làm nguội.
- Phối trộn dịch syrup và dịch bưởi, bổ sung phụ gia xanthan gum.
27
Hình 24: Nấu syrup
Bảng 12: Công thức phối chế Nectar bưởi
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Bưởi (g) 175 175 175 175
Nước (g) 45.75 45.75 45.75 45.75
Đường (g) 29.25 29.25 29.25 29.25
Xanthan gum (%) 0.1 0.2 0.3 0.4
Brix 18 18 18 18
 Rót chai
Trước khi rót chai, chai phải được rửa sạch, sấy ở nhiệt độ 105˚C đến khối lượng không đổi và phải
rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại.
28
Hình 25: Rót chai
 Bài khí
Mục đích: Loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả.
Cách thực hiện: Bài khí bằng nhiệt bằng cách đun nóng trong nồi hở trong 15 phút.
Hình 26: Bài khí

 Tiệt trùng
29
Mục đích: Tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật trong nectar, bất hoạt các enzyme để kéo dài thời gian bảo
quản.
Cách thực hiện: Cho sản phẩm vào thiết bị tiệt trùng autoclave ở nhiệt độ 105˚C trong 5 phút.
 Làm nguội, bảo ôn
Mục đích: Ổn định thành phần sản phẩm.
Cách thực hiện: Để chai nectar ở nhiệt độ phòng đến nhiệt độ khoảng 55˚C rồi đem đi ngâm nước,
sau đó bảo ôn sản phẩm ở nhiệt độ lạnh trong 1 tuần.
2.2.2. Các phương pháp phân tích
Ảnh hưởng của việc thay đổi hàm lượng xanthan gum đến chất lượng nectar bưởi
Bảng 13: Hàm lượng xanthan gum theo mẫu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Bưởi (g) 175 175 175 175
Xanthan gum (%) 0.1 0.2 0.3 0.4

3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng xanthan gum
Hình 27: Nectar bưởi sau 1 tuần bảo ôn
30
Bảng 14: Bảng kết quả đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Độ đặc, sánh vừa Đặc hơn mẫu 1 và Đặc hơn 3 mẫu

Hơi đặc và sánh
phải, không có lẫn 2, không bị tách trước, độ nhớt
hơn mẫu 1, mịn,
thịt quả, không bị lớp, độ nhớt hơi không thích hợp,
Cấu trúc đồng nhất, không
tách lớp, độ nhớt cao hơn và không nhưng mịn, đồng
bị tách lớp, độ
vẫn chưa thích quá thích hợp với nhất và không bị
nhớt phù hợp
hợp sản phẩm nectar tách lớp, lắng
Màu cam hồng đặc Màu cam hồng Màu cam hồng Màu cam hồng
Màu sắc
trưng đặc trưng đặc trưng đặc trưng
Có mùi đắng của Mùi đắng rõ hơn Mùi đắng khá gắt
Mùi đắng gắt và
Mùi bưởi và hơi có mùi và hơi có mùi lên và mùi lên men rõ
có mùi lên men
lên men men hơn
Hoàn toàn không
Hơi có vị đắng, vị
Vị đắng rõ hơn, Vị đắng khá gắt, cảm nhận được vị
Vị ngọt vẫn chiếm ưu
nhưng hậu vị ngọt lấn át vị ngọt ngọt, hậu vị đắng
thế
gắt
Brix 17 17 17 17
Hình ảnh
3.2. Bàn luận

Dựa vào kết quả ở bảng đánh giá cho thấy:
31
 Tỉ lệ phụ gia xanthan gum:
Mẫu 1 được bổ sung 0,1% xanthan gum và không thấy có sự thay đổi đáng kể đến độ nhớt của sản
phẩm, nhưng độ nhớt chưa hoàn toàn đạt đến độ nhớt cần thiết của sản phẩm nectar.
Mẫu 2 được bổ sung 0,2% xanthan gum có sự thay đổi độ nhớt khá nhỏ, những vẫn quan sát được,
và độ nhớt này phù hợp với sản phẩm nectar.
Mẫu 3 được bổ sung 0,3% xanthan gum có thể quan sát rõ độ nhớt của sản phẩm khi nghiêng chai,
độ nhớt này lớn hơn độ nhớt cần thiết của sản phẩm nectar.
Mẫu 4 được bổ sung 0,4% xanthan gum nên là mẫu có độ nhớt và sánh lớn nhất, sản phẩm lúc này
khá đặc và khác với các sản phẩm nectar trên thị trường.
 Mùi vị:
Sau khi bảo ôn 1 tuần thì có mùi đắng, vị đắng khá rõ, không có vị bưởi và các mẫu càng về sau thì
vị đắng càng lấn át vị ngọt. Vị đắng trong bưởi là do các polyphenol trong bưởi và nhóm không xử lý
các polyphenol bằng các enzyme,
Nectar có mùi chua do bị lên men, đồng thời nấm men cũng sử dụng một phần chất khô trong sản
phẩm. Do chế độ thanh tiệt trùng chưa xử lý được nấm men, dẫn đến nấm men trong quá trình bảo ôn đã
sử dụng đường trong thành phần nectar để tạo ra một số hợp chất.
 Độ Brix
Độ Brix của sản phẩm trước khi bảo ôn là 18, và sau khi bảo ôn 1 tuần là 17.
Sự giảm độ Brix này cho thấy đã có một phần chất khô của sản phẩm nectar bị vi sinh vật sử dụng để tạo
ra các hợp chất.
Ở Việt Nam, dòng sản phẩm nectar chưa thật sự phổ biến và chỉ mới được tiêu thụ mạnh mẽ gần đây
nhưng loại trái cây sử dụng để làm nectar chưa phong phú. Ở quy mô phòng thí nghiệm, sản phẩm nectar
không được bổ sung quá nhiều phụ gia ổn định cấu trúc, phụ gia chống nấm men nên dễ dẫn đến hiện
tượng tách lớp, lắng, sản phẩm có mùi lên men, ảnh hưởng đến chất lượng của nectar.
Để tránh hiện tượng tách lớp, lắng, ta có thể sử dụng xanthan gum với nồng độ khoảng 0,1-0,2%. Vì
trong phần nước của nectar vẫn có chứa một phần puree quả có khối lượng lớn, dễ bị lắng xuống, gây
hiện tượng tách lớp. Xanthan gum có khả năng giữ các thành phần puree quả phân tán trong nectar, không
bị lắng xuống, giúp cấu trúc của sản phẩm ổn định hơn và xanthan gum cũng có thể chịu được nhiệt trong
quá trình thanh tiệt trùng. Tuy nhiên nếu hàm lượng xanthan gum quá nhiều thì sẽ làm cho độ nhớt của
sản phẩm nectar tăng lên và sản phẩm bị sánh, đặc.
Ngoài ra, có thể thêm quá trình đồng hóa vào quy trình công nghệ để tránh tình trạng tách lớp. Quá
trình đồng hóa có thể giúp xé nhỏ thành phần puree quả, giúp phân tán puree đều hơn trong pha liên tục,
giảm được hiện tượng tách lớp.
32
Bên cạnh đó, một số nấm men có thể sống sót qua quá trình thanh tiệt trùng, dẫn đến việc sản phẩm
có mùi lên men, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, vì vậy, có thể sử dụng thêm phụ gia chống nấm
men và acid ascorbic vừa để kéo dài thời gian bảo quản, vừa để tránh có sự xuất hiện của nấm men làm
lên men sản phẩm, ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm.
Vì các cấu tử hương và màu của sản phẩm không bền nhiệt, dễ bị bay hơi trong quá trình chế biến,
cuối quá trình làm nguội có thể bổ sung phụ gia để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Hiện nay, các sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe đang là xu hướng nên nectar là
một dòng sản phẩm tiềm năng vì bản thân trái cây đã chứa nhiều chất dinh dưỡng và khoáng chất tốt cho
sức khỏe và công nghệ kĩ thuật để sản xuất dòng sản phẩm này cũng ngày càng phát triển. Việc tìm ra
các công thức phối chế phù hợp với từng loại trái cây cũng như cải tiến công nghệ để nâng cao chất
lượng, làm đa dạng dòng sản phẩm nectar cần được chú trọng.
IV. Tài liệu tham khảo
 Tài liệu tiếng Việt
Đặng Thị Ngọc Dung. (2021). Bài giảng Công nghệ chế biến nước giải khát & rau quả. Trường Đại học
Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM.
Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2011).
Công nghệ chế biến thực phẩm, trang 610 – 621, NXB Đại Học Quốc Gia TP. HCM.
Lê Mỹ Hồng (2005). Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm, trang 83 – 92, Trường Đại học Cần Thơ.
Viện Hàn Lâm Khoa Học Xã Hội Việt Nam, Từ Điển Bách Khoa Việt Nam, link truy cập:
http://bachkhoatoanthu.vass.gov.vn/noidung/tudien/Lists/GiaiNghia/View_Detail.aspx?ItemID=30026
ngày 9/12/2022.
 Tài liệu tiếng Anh

Fernando César Akira Urbano Matsuura et al., 2004. Sensory Acceptance of Mixed Nectar of Papaya,
Passion Fruit And Acerola.
Gulsun Akdemir Evrendilek et al., (2014). Comparison of phenolic compounds of orange juice
processed by pulsed electric fields (PEF) and conventional thermal pasteurisation.
Chudnovskiy, R., A. Thompson, K. Tharp, M. Hellerstein, J. L. Napoli, and A. Stahl. 2014.

Consumption of clarified grapefruit juice ameliorates high-fat diet induced insulin resistance and
weight gain in mice. PLoS One.
Hung, W. L., Suh, J. H., & Wang, Y. (2017). Chemistry and health effects of furanocoumarins in
grapefruit. Journal of food and drug analysis, 25(1), 71-83.
Khalil, M. N. A., Farghal, H. H., & Farag, M. A. (2020). Outgoing and potential trends of composition,
health benefits, juice production and waste management of the multi-faceted Grapefruit Citrus Χ
paradisi: A comprehensive review for maximizing its value. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 1–22.
33
Havsteen, B. 1984. Flavonoids: A class of natural products of high pharmacological potency.
Biochem. Pharmacol. 32:1141–1148.
Middleton, Jr., E., C. Kandaswami, and T.C. Theoharides. 2000. The effects of plant fl avonoids on
mammalian cells: Implications for infl ammation, heart disease, and cancer. Pharmacol. Rev. 52:673–
751.
Louzada, E. S., & Ramadugu, C. (2021). Grapefruit: history, use, and breeding. Horttechnology, 31(3),
243-258.
Tutt, E.L., 1929. Grapefruit market abroad. Valley Farmer 20 3
U.S. Department of Agriculture 2020a Citrus fruits, 2020 Summary. 8 Sept. 2020.
https://agfstorage.blob.core.windows.net/misc/FP_com/2020/09/02/Cit.pdf
U.S. Department of Agriculture 2017a Citrus fruits, 2017 summary. 15 Nov. 2019.
https://downloads.usda.library.cornell.edu/usdaesmis/files/j9602060k/v979v5390/br86b605v/CitrFrui-
08-31-2017.pdf
Indexbox Marketing Association 2017 World: Grapefruit (inc. pomelos)—Market report. Analysis and
forecast to 2020. 1 Jan. 2020
B. Katzbauer, 1997, Properties and applications of xanthan gum, Switzerland.

G. Sworn, 2009, Xanthan gum, in Handbook of Hydrocolloids (Sencond edition), France, pp. 186-203.
34
BÀI 3: MỨT RIM
I. Tổng quan tài liệu
1.1. Tổng quan về sản phẩm
1.1.1. Tổng quan về mứt trái cây
Mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới,
nó được chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với
đường đến độ khô 65-70% (Lê Mỹ Hồng, 2005).
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật
ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần
thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu
để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong
mứt quả, là môi trường có độ acid cao (Lê Mỹ Hồng, 2005).
Ở Việt Nam, mứt trái cây là một loại kẹo phổ biến không thể thiếu vào những dịp lễ lớn như Tết
Nguyên đán, Tết Trung thu... Vì khá ngọt nên mứt trở thành món ưa thích của rất nhiều trẻ nhỏ cũng như
người lớn. Các loại trái cây, quả được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai
lang, táo, cam,… Mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để
chế biến thành. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng như sau: mứt đông,
mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô.
Mứt đông: chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước
quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm
không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta có pha hoặc
không pha thêm pectin. Mứt đông có nồng độ chất khô ít nhất 65%, với một số loại yêu cầu tới 68% chất
khô để đạt được chất lượng như mong muốn (Durward Smith, 2006).
Mứt nhuyễn: chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có
thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm. Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau,
nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66-67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar-agar.
Mứt miếng đông: chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với
đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
Mứt khô: sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một
màng trắng đục.
Mứt rim: sản phẩm thu được từ các quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường. Các quả dùng để nấu mứt
phải giữ được tính nguyên vẹn, hình dạng như lúc ban đầu khi chuẩn bị nấu. Syrup cần có độ đặc cao,
không bị keo tụ và trong suốt.
1.1.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng mứt rim
❖ Chỉ tiêu chất lượng
35
- Hàm lượng chất khô 65-75%.
- Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên quan đến quả.
- Mứt rim phải đạt được độ trong yêu cầu.
❖ Chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng: quả sau khi rim giữ được tính nguyên vẹn, hình dạng ban đầu khi chuẩn bị.
- Màu sắc: màu đặc trưng của loại quả sử dụng làm mứt rim.
- Vị: vị ngọt nhưng không quá gắt, có hương vị đặc trưng của trái cây.
- Mùi: mùi thơm tự nhiên của quả.
- Không có hiện tượng hồi đường trên bề mặt sản phẩm.
❖ Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 15: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm mứt (Ifood Việt Nam, 2018)
Chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 104
Coliforms MPN/g 10
Escherichia coli MPN/g 0
Clostridium perfringens CFU/g 10
Bacillus cereus MPN/g 102
Tổng số bào tử nấm mốc / nấm men CFU/g 102

1.2.1. Cam
Cam là thuộc nhóm trái cây có múi, lai từ quả chanh và quả bưởi. Các loại trái cây có múi thuộc chi
Citrus của họ Rutaceae. Chúng nổi tiếng với khả năng giải khát, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như
vitamin C. Ngoài ra, những loại trái cây này còn chứa một số hợp chất có lợi cho sức khỏe như caroten,
limonoids, flavanone, phức hợp vitamin B và các chất dinh dưỡng liên quan (thiamine, riboflavin, acid
nicotinic/ niacin, acid folic,…). Các flavonoid từ cam có hiệu quả cải thiện lưu thông máu và có đặc tính
chống dị ứng, chống ung thư và chống virus. Cam cũng cung cấp chất xơ và pectin làm giảm nguy cơ
đau tim nếu được bổ sung hàng ngày trong chế độ ăn. Tiêu thụ trái cây họ cam quýt rất quan trọng vì các
chất dinh dưỡng và các yếu tố tăng cường sức khỏe mà loại trái cây này mang lại là rất lớn (Milind
Ladaniya, 2008).
Trái cây có múi là loại trái cây được sản xuất rộng rãi nhất, là một nhóm gồm nhiều loài, đặc biệt là
cam được trồng phổ biến ở hơn 80 quốc gia. Trồng trái cây có múi đứng đầu trong số các loại cây ăn quả
36
trên thế giới về sản lượng chỉ sau nho, táo và chuối (Milind Ladaniya, 2008). Cam có nguồn gốc ở một
khu vực bao gồm Nam Trung Quốc, Đông Bắc Ấn Độ và Myanmar và người ta nhắc đến cam ngọt sớm
nhất trong văn học Trung Quốc vào năm 314 trước Công nguyên. Tính đến năm 1987, cây cam được coi
là cây ăn quả được trồng nhiều nhất trên thế giới. Cây cam được trồng rộng rãi ở các vùng khí hậu nhiệt
đới và cận nhiệt đới để cho quả ngọt. Tính đến năm 2012, cam ngọt chiếm khoảng 70% sản lượng họ trái
cây có múi. Năm 2019, 79 triệu tấn cam đã được trồng trên toàn thế giới, trong đó Brasil sản xuất 22%
tổng số, tiếp theo là Trung Quốc và Ấn Độ. Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, và
vị cam có thể biến đổi từ ngọt đến chua. Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước. Vỏ cam
dày, có vị đắng, thường bị vứt đi nhưng cũng có thể chế biến thành gia vị hay đồ trang trí trong một số
món ăn (Wikipedia, 2022a).
Cam được dùng để chỉ một số loài khác cùng chi như cam chanh (cam đắng, cam chua) (Citrus
aurantium), cam sành,…
Chi Cam chanh (danh pháp khoa học: Citrus) là một chi thực vật có hoa trong họ Rutaceae, có nguồn
gốc từ khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới ở đông nam châu Á. Quả là loại quả có múi, một dạng quả
mọng đặc biệt, hình cầu hay cầu thuôn dài, chiều dài 4–30 cm và đường kính 4–20 cm, bên trong quả khi
bóc lớp vỏ và cùi sẽ thấy lớp vỏ mỏng, dai, màu trắng bao quanh các múi bên trong chứa nhiều tép mọng
nước. Các loại cây trong chi này là các cây bụi lớn hay cây thân gỗ nhỏ, cao tới 5–15 m. Dựa vào loại vỏ
mỏng, phẩm chất giống khác nhau mà được chia làm 3 nhóm: nhóm cam thường gồm các giống tiêu biểu
là Valentica, Cadenara,...; nhóm cam rốn gồm Thomson, Navel, Washington. Navel có đặc điểm là có
vỏ dày hơn, đáy lồi; nhóm cam đỏ có phần ruột và nước quả có màu đỏ, trồng nhiều ở vùng Địa Trung
Hải (Wikipedia, 2022b).
Hình 28: Các loại quả thuộc chi cam chanh

Cam sành là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh có quả gần như quả cam (Citrus reticulata x
maxima), có nguồn gốc từ Việt Nam. Quả cam sành rất dễ nhận ra nhờ lớp vỏ dày, sần sùi giống bề mặt
mảnh sành và thường có màu lục nhạt (khi chín có sắc cam), các múi thịt có màu cam. Cam sành có dạng
tròn dẹp, màu vàng sậm, quả nhiều nước, vị chua lẫn ngọt, trọng lượng trung bình một quả cam sành là
275g (Wikipedia, 2022c).
37
Hình 29: Cam sành
1.2.2. Đường
Sucrose hay saccharose là một disacaride (glucose + fructose) với công thức phân tử là C12H22O11. Nó
còn có một tên khác là là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside. Nó được biết đến nhiều vì
vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người. Sucrose còn được gọi với nhiều tên như đường
kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất
màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường
trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt). Sucrose tan tốt trong nước, dưới tác dụng
của nhiệt độ, sucrose bị mất nước tạo nhóm sản phẩm sậm màu và được tên chung là caramel, ở quy mô
công nghiệp thì phản ứng caramel hóa được thực hiện ở khoảng nhiệt độ cao 180 - 200oC để đẩy nhanh
quá trình (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Bảng 16: Tính chất vật lý của sucrose
Trạng thái chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, có vị ngọt dễ chịu và khá
dễ hòa tan trong nước
Công thức C12H22O11
Đột nhớt tăng khi nồng độ tăng và giảm khi nhiệt độ tăng
Khối lượng phân tử 342,3 g/mol
Điểm nóng chảy 186°C
Khối lượng mol 342.29648 g/mol
Độ hòa tan trong nước 211,5 g/100 ml (20°C)
Khối lượng riêng 1,587 g/cm³
38
Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của đường sucrose (TCVN 6958:2001).
Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,
khô, không vón cục.
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung
dịch trong suốt.
1.2.3. Nước
Bảng 18: Bảng quy chuẩn QCVN 01-1: 2018/BYT Chất lượng nước sạch sinh hoạt
TT Tên thông số Đơn vị tính Ngưỡng giới hạn cho phép
Thông số vi sinh vật
1 Coliform CFU/100 mL <3
2 E.coli hoặc coliform chịu nhiệt CFU/100 mL <1
Thông số cảm quan
3 Arsenic (As) mg/L 0.01
4 Clo dư tự do mg/L 0.2-1
5 Độ đục NTU 2
6 Màu sắc TCU 15
7 Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ
8 pH - 6-8.5

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Cam vàng Navel Úc
39
Hình 30: Cam vàng Navel Úc
Xuất xứ: Úc
Tiêu chuẩn chất lượng: Nhập Khẩu
Đặc điểm sản phẩm: Tép mọng nước màu vàng tươi, ít xơ, vị ngọt thanh, thơm mát. Cam Navel có
chứa nhiều Vitamin C, phù hợp với mọi lứa tuổi.
Thông tin dinh dưỡng:
Cam mọng nước và chứa một hàm lượng Vitamin C cao. Ăn cam thường xuyên sẽ giúp phòng tránh
các bệnh truyền nhiễm do virus, giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh sỏi thận.
Ngoài ra, cam vàng còn được biết tới như một loại đồ ăn kiêng giàu chất xơ, Vitamin A, B, Canxi,
Magnesium, Sắt, Đồng, Iốt…Chứa nhiều Vitamin C, tốt cho da, chống lão hóa, giảm Cholesterol, có tác
dụng hồi phục sức khỏe nhanh, tăng cường chức năng tạo hồng huyết cầu, giảm căng thẳng thần kinh.
Việc tiêu thụ vitamin C ở liều cao (khoảng 500mg mỗi ngày) rất tốt cho người ốm.
2.1.2. Đường
Đường được sử dụng là đường tinh luyện Biên Hoà. Đường mía trắng Biên Hòa được sản xuất tại
Công Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa - KCN Biên Hòa 1 Đồng Nai với khối lượng là 1 kg/ gói.
Đường là thành phần góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm mứt rim. Ngoài ra, đường
còn giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Sự hiện diện của đường trong mứt làm giảm độ chảy nước
và tạo ra tác dụng bảo quản bằng cách liên kết các phân tử nước với chính chúng, do giảm hoạt động của
nước, sự phát triển của vi sinh vật trở nên không đáng kể, hàm lượng đường trong mứt khoảng 65-69%.
40
Hình 31: Đường tinh luyện Biên Hoà
Bảng 19: Thông tinh dinh dưỡng (/100g)
Chỉ tiêu Mức công bố
Năng lượng 399,2 Kcal
Carbohydrate 99,8 g
Saccharose ≥ 99,8%
2.1.3. Phụ gia CaCl2

Clorua canxi (CaCl2) hay canxi clorua, là hợp chất ion của canxi và clo. Chất này tan nhiều trong
nước. Tại nhiệt độ phòng, nó là chất rắn. Chất này có thể sản xuất từ đá vôi nhưng đối với việc sản xuất
sản lượng lớn thì người ta tạo nó như là một sản phẩm phụ của công nghệ Solvay. Do nó có tính hút ẩm
cao, người ta phải chứa muối này trong các dụng cụ đậy nắp kín.
Clorua canxi (CaCl2) cũng có thể được sử dụng như là phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong rau
quả đóng hộp hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn trong khi không
làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm. CaCl2 rất quan trọng trong công nghệ sản xuất đồ từ rau quả,
các sản phẩm mứt sấy muốn giữ được kết cấu quả sau các quá trình xử lý và sấy. Dung dịch CaCl2 dùng
để ngâm các nguyên liệu trái cây, rau sau khi qua chế biến sơ bộ để tăng độ cứng cho kết cấu thịt quả.
Ion Ca2+ liên kết với acid pectic trong tế bào để hình thành muối canxi pectat làm vách tế bào vững chắc.
41
Hình 32: Phụ gia CaCl2
2.1.4. Phụ gia acid citric
Acid citric (E330) là acid yếu được sử dụng nhiều nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm. Từ trước
đến nay, loại axit này chỉ được chiết xuất từ chanh. Acid citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực
phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát. Tính acid của acid citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl
-COOH, mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Chức năng của acid citric
sử dụng trong mứt rim như chất điều chỉnh độ axit, chất tạo phức kim loại, chất chống oxi hóa, chất tạo
hương.
Hình 33: Phụ gia acid citric
42
2.1.5. Nước cốt chanh
Hình 34: Quả chanh ta

Quả chanh được sử dụng là chanh ta, màu xanh, không hạt và mộng nước.
Bảng 20: Giá trị dinh dưỡng trong 100 gram chanh tươi
Chỉ tiêu Hàm lượng
Lượng calo 29 calo
Nước 89%
Protein 1.1 g
Carbohydrate 9.3 g
Đường 2.5 g
Chất xơ 2.8 g
Chất béo 0.3 g
Nước ép chanh chứa khoảng 5% (khoảng 0,3 mol / lít) axit citric, điều này giúp chanh có vị chua, và
độ pH của chanh từ 2-3. Acid citric được bổ sung vào trong quá trình gia nhiệt, phối chế trong làm mứt
nhằm thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hoà tan và tăng độ ngọt, tạo sự cân bằng giữa
độ chua và độ ngọt giúp tránh hiện tượng lại đường xảy ra (Lê Văn Việt Mẫn, 2006).

Sơ đồ quy trình công nghệ
43
Hình 35: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt rim cam
Thuyết minh quy trình công nghệ:
Phân loại
44
Mục đích: Nguyên liệu là yếu tố quyết định các đặc tính cho sản phẩm về mùi, vị, cấu trúc,… Phân
loại nguyên liệu đồng đều về màu sắc, kích thước, độ chín, không bị dập nát, hư hỏng giúp sản phẩm
cuối cùng đạt chất lượng tốt.
Cách tiến hành: Lựa chọn những quả cam tươi, có độ đồng nhất về kích thước, màu sắc. Quả cam
không bị bầm dập hay hư hỏng và cam có màu vàng sáng đặc trưng của giống Cam vàng Navel Úc.
Rửa
Mục đích: loại bỏ hoàn toàn tạp chất bám trên vỏ quả cam như bụi bẩn,…Rửa còn giúp làm giảm
lượng vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu, hạn chế những ảnh hưởng xấu đến chất lượng mứt thành
phẩm.
Cách tiến hành: Cam được rửa sạch dưới vòi nước mạnh, sau đó chà sát vỏ ngoài cam với muối nhằm
loại bỏ vi sinh vật và giảm vị đắng của vỏ. Tiếp theo rửa sạch cam lại với nước nhiều lần.
Hình 36: Công đoạn rửa cam

Chần
Mục đích: Bất hoạt enzyme có trong quả, ngăn quá trình oxy hóa làm biến đổi màu sắc của quả, hỗ
trợ quá trình thẩm thấu đường khi rim cam và tiêu diệt một phần vi sinh vật còn bám trên bề mặt nguyên
liệu, ngoài ta vì trong vỏ cam có chứa tinh dầu, nên ta phải qua bước chần để loại bỏ bớt một phần tinh
dầu giúp giảm đi vị đắng của sản phẩm.
Cách tiến hành: Đun nước đến khi sôi thì cho cam vào chần sơ khoảng 1 phút. Luộc cam xong thì vớt
ngay ra và ngâm vào nước đá hoặc nước lạnh. Để như vậy 2 phút rồi đổ nước đi, dùng khăn sạch lau khô.
45
Hình 37: Công đoạn chần cam
Cắt miếng
Mục đích: tạo hình cho sản phẩm mứt cam, giúp ngấm đường nhanh khi ngâm và tạo giá trị cảm quan
dễ ăn và dễ bảo quản
Cách tiến hành: dùng dao cắt theo thành từng lát mỏng, cắt theo chiều ngang của quả, mỗi miếng dày
từ 0,8 - 1 cm.
Hình 38: Công đoạn cắt miếng

Châm lỗ
Mục đích: tăng diện tích tiếp xúc của đường, giúp đường ngấm vào cam nhanh.
Cách tiến hành: dùng tăm châm lỗ vào vỏ của cam, châm dày và đều khắp vỏ cam.
Ngâm CaCl2
Mục đích: Để giữ được hình dạng, giúp cam không bị mềm, không bị nát và đạt được độ trong trong
quá trình rim nhờ vào các ion Ca2+ gắn kết các nhóm COO- lại với nhau.
Cách tiến hành: Cam sẽ được ngâm trong nước có CaCl2 (với tỉ lệ 1g CaCl2 trong 2 lít nước) và được
ngâm trong khoảng 1-2 giờ, sau khi ngâm cam sẽ được rửa sạch lại với nước để chuẩn bị cho giai đoạn
tiếp theo.
Ngâm đường
46
Mục đích: Sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao tạo nên áp suất thẩm thấu cao, ức chế sự phát
triển của vi sinh vật. Đường thẩm thấu vào thịt quả tạo vị ngọt cho sản phẩm, tăng hương vị và giá trị
cảm quan cho sản phẩm đồng thời sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu hơn. Ngâm cam cùng với syrup
đường (không ngâm đường tinh thể với cam) nhằm mục đích đường sẽ dễ ngấm vào cam nhanh hơn và
sản phẩm sẽ tránh bị lại đường. Mứt cam khi rim sẽ đạt được độ trong suốt, đạt tiêu chuẩn đánh giá cảm
quan của sản phẩm.
Cách tiến hành: Sau khi rửa và để ráo cam, tiến hành định lượng cam và tính toán tỉ lệ đường, nước
thích hợp và tiến hành nấu syrup đường. Với 500 g cam sẽ nấu khoảng 200ml nước cùng 300g đường.
Sau khi nấu syrup đường, để nguội và tiến hành ngâm cam với thời gian từ 8-12 giờ.
Hình 39: công đoạn ngâm đường
Gia nhiệt (sên)

Mục đích: đây là công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng mứt. Mục đích để đường thấm vào
trong sản phẩm tạo độ ngọt cho mứt, cô đặc đến nồng độ thích hợp để giúp bảo quản sản phẩm được lâu.
Cách tiến hành:
Sau khi kết thúc thời gian ngâm, tiến hành cho phần nước đường ngâm cam vào chảo (hoặc có thể
nấu dung dịch syrup khác), gia nhiệt, sau đó cho acid citric vào và thỉnh thoảng đảo nhẹ nhàng.
Lưu ý, tiến hành rim dưới lửa nhỏ để tránh phản ứng caramel hoá xảy ra, tránh đảo mạnh tay để mứt
cam không bị nát có thể giữ được trạng thái như ban đầu. Rim đến khi cạn nước, kẹo lại và trong là đạt.
Trong quá trình rim với lượng syrup đã được quy định để khảo sát, syrup đã cạn nhưng cam vẫn chưa
trong thì tiếp tục cho từ từ lượng nước vào và tiếp tục rim cho đến khi cam trong là đạt.
Nhiệt độ khi sên: 80 - 90oC, thời gian 50 - 60 phút.
47
Hình 40: Công đoạn sên mứt
Sấy
Mục đích: Sấy giúp độ ẩm của sản phẩm giảm xuống, tăng hàm lượng chất khô, sản phẩm có thể bảo
quản được lâu hơn và tránh hiện tượng chảy đường. Sản phẩm mứt sẽ tăng giá trị cảm quan và hoàn thiện
cấu trúc hơn so với khi mới sên xong. Sau khi sấy khối lượng thành phẩm sẽ giảm xuống, giúp thuận tiện
trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
Cách tiến hành:
Cam được xếp vào khay và cho vào tủ sấy đối lưu đến khi lớp syrup đường bên ngoài khô và ít dính
vào khay sấy thì dừng quá trình sấy. Nhiệt độ sấy 65oC và thời gian sấy khoảng 2-3 giờ.
Hình 41: Sản phẩm mứt sau khi sấy

Làm nguội
Mục đích: Làm nguội trước khi đóng gói giúp mứt rim ổn định cấu trúc, sản phẩm không đọng hơi
trong bao bì, đóng gói khi sản phẩm còn nóng có thể làm hư hỏng bao bì.
Cách tiến hành: Lấy các khay mứt ra khỏi tủ sấy và làm nguội ở nhiệt độ phòng trong khoảng 30 phút.
2.2.1. Phương pháp phân tích
48
Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của việc thay đổi hàm lượng đường lên đặc tính của sản phẩm mứt
cam rim.
Bảng 21: Công thức phối trộn nguyên liệu của các mẫu
Mẫu Hàm lượng đường Hàm lượng phối chế
trong syrup (%)
Cam miếng (g) Đường (g) Acid citric (g)
1 55 78,26 43,04 0,5
2 60 86,27 51,76 0,5
3 65 88,09 57,26 0,5
4 70 92,65 64,86 0,5

3.1. Kết quả
Hình 42: Sản phẩm mứt cam trước khi sên (bên trái) và sau khi sên (bên phải).
Hình 43: Sản phẩm mứt cam sau khi bảo ôn (7 ngày).
Bảng 22: Đánh giá cảm quan các mẫu mứt cam rim
49
Mẫu Cảm Trước khi sên Sau khi sên Sau khi bảo ôn (7 ngày)
quan
1 Màu sắc Vàng sáng Vàng đồng Cam đậm
Cấu trúc Vỏ dày, cứng, Vỏ trong, dính khay nhẹ. Vỏ trong, khô ráo, mềm
miếng cam mọng Múi cam bị co lại, có dẻo. Không có hiện tượng
nước, múi kín đều khoảng trống chính giữa. lại đường.
Không bị nát.
Mùi vị Mứt ngọt, chua nhẹ, hơi đắng ở vỏ. Mùi cam Mứt ngọt, có vị chua rõ
thơm nhẹ không rõ. ràng, thơm ngon.
2 Màu sắc Vàng sáng Cam đậm Cam nâu
Cấu trúc Vỏ dày, cứng, Vỏ không được trong, Vỏ hơi ngả màu, khô ráo,
miếng cam mọng hơi ướt, dẻo dai. Múi mềm dẻo. Không có hiện
nước, múi kín đều cam bị co lại, có khoảng tượng lại đường.
trống chính giữa. Không
bị nát.
Mùi vị Mứt khá ngọt, chua nhẹ, hơi đắng ở vỏ. Mứt ngọt đậm, hơi chua
Không còn rõ mùi cam nhẹ, hơi đắng nhẹ ở vỏ.
3 Màu sắc Vàng sáng Vàng nâu Cam sẫm
Cấu trúc Vỏ dày, cứng, Vỏ trong, dẻo dai, khá Vỏ trong, khô ráo, mềm
miếng cam mọng ướt và dính khay. Múi dẻo. Không có hiện tượng
nước, múi kín đều cam bị co lại, có khoảng lại đường.
bị nát
Mùi vị Mứt ngọt đậm, vị hơi gắt, chua nhẹ, hơi đắng Mứt ngọt hơi gắt, chua
ở vỏ. Không còn mùi cam. nhẹ và hơi đắng ở vỏ.
4 Màu sắc Vàng sáng Vàng nâu Cam sẫm
Cấu trúc Vỏ dày, cứng, Vỏ trong, dẻo dai, ướt và Vỏ trong, khô ráo, mềm
miếng cam mọng dính khay nhiều. Múi dẻo. Không có hiện tượng
nước, múi kín đều cam bị co lại, có khoảng lại đường.
bị nát.
Mùi vị Mứt ngọt gắt, chua nhẹ, hơi đắng ở vỏ. Không Mứt ngọt rất gắt, chua nhẹ
còn mùi cam và hơi đắng ở vỏ.
50
3.2. Nhận xét kết quả và giải thích:
Màu sắc:
Các mẫu có sự khác biệt về màu sắc, nguyên nhân có thể do các yếu tố như: lượng đường sử dụng,
thời gian và nhiệt độ rim mứt; thời gian và nhiệt độ sấy.
Ở mẫu 1 sau khi sên có màu vàng đồng. Màu sắc ở mẫu 1 tương đối sáng, không bị sẫm màu, nồng
độ đường sử dụng là 55%. Mẫu 1 sên không xảy ra hiện tượng caramel hóa, giữ được màu vàng đặc
trưng, tươi sáng của cam. Mẫu 1 đạt chất lượng về màu sắc.
Ở mẫu 2 sau khi sên có màu cam đậm. Màu sắc ở mẫu 2 bị sậm màu nhiều do nồng độ đường ở mẫu
2 cao hơn so mẫu 1 (60% đường) và do trong lúc sên đã xảy ra hiện tượng caramel hóa làm đường bị hóa
nâu, màu chuyển sang cam. Mẫu 2 không đạt chất lượng về màu sắc, nguyên nhân là trong lúc tiến hành
sên đã dùng nhiệt độ cao (100-1200C) làm cho mứt bị caramel hóa.
Ở mẫu 3 và mẫu 4 sau khi sên có màu vàng nâu. Màu sắc của 2 mẫu này tương đối sáng màu nhưng
không sáng bằng mẫu 1. Nguyên nhân có thể là do ở hai mẫu này có sự tăng hàm lượng đường so với
mẫu 1 (mẫu 3 là 65% đường, mẫu 4 là 70% đường) và lúc sên đã xảy ra quá trình caramel hóa nhẹ nên
màu đậm hơn. Nhìn chung, mẫu 3 và mẫu 4 cũng đạt chất lượng về màu sắc.
Mùi vị:
Các mẫu có sự khác nhau về mùi và vị nhiều là do sự thay đổi hàm lượng đường sử dụng trong quá
trình khảo sát sự ảnh hưởng.
Ở mẫu 1 có hàm lượng đường thấp nhất (55% đường) nên có vị ngọt thấp hơn các mẫu khác, có vị
chua nhẹ do có bổ sung acid citric và 1 phần vị chua từ cam. Mứt có vị đắng ở vỏ quả có thể do trong
quá trình xử lý vỏ quả chưa đúng cách, chưa loại bỏ hết tinh dầu ở vỏ quả. Nguyên nhân có thể trong quá
trình sơ chế chưa chà sát muối ở vỏ cam đủ lâu và chưa đều, cũng có thể trong giai đoạn chần chưa đủ
thời gian để loại bỏ hết phần tinh dầu ở vỏ quả cam. Mùi cam thơm nhẹ nhưng cũng không rõ do trong
quá trình sên làm cho hợp chất mùi đã bay hơi một phần.
Ở mẫu 2, mẫu 3 và mẫu 4 có hàm lượng đường tăng dần ( 60%, 65%, 70% đường) nên các mẫu có vị
ngọt tăng dần: khá ngọt, ngọt đậm và ngọt gắt. Mứt có vị chua nhẹ do có bổ sung acid citric và 1 phần vị
chua từ cam, có vị đắng ở vỏ quả có thể do trong quá trình xử lý vỏ quả chưa đúng cách, chưa loại bỏ hết
tinh dầu ở vỏ quả. Nguyên nhân có thể trong quá trình sơ chế chưa chà sát muối ở vỏ cam đủ lâu và chưa
đều, cũng có thể trong giai đoạn chần chưa đủ thời gian để loại bỏ hết phần tinh dầu ở vỏ quả cam. Mùi
cam không còn rõ có thể do hàm lượng đường cao đã ảnh hưởng lấn át mùi của cam và do trong quá
trình sên làm cho hợp chất mùi đã bay hơi một phần.
Cấu trúc:
Các mẫu có sự tương đồng về trạng thái cấu trúc: không bị nát, giữ được tương đối hình dạng ban
đầu, có độ dai, mềm dẻo, không xảy ra hiện tượng lại đường sau khi bảo ôn. Các mẫu đều được ngâm
phụ gia CaCl2 giúp giữ được kết cấu quả sau các quá trình xử lý và sấy, tăng độ cứng cho kết cấu thịt
51
quả. Ion Ca2+ liên kết với acid pectic trong tế bào để hình thành muối canxi pectat làm vách tế bào vững
chắc giúp sản phẩm mứt không bị nát, giữ được hình dạng ban đầu.
Riêng đối với mẫu 2, sản phẩm mứt chưa đạt chỉ tiêu về cấu trúc do vỏ quả không đạt độ trong.
Nguyên nhân trong quá trình sên đã dùng nhiệt độ cao nên mứt bị hiện tượng caramel hóa làm mứt bị
đục không đạt độ trong mong muốn.
Đối với mẫu 3 và mẫu 4 sản phẩm sau khi sên xong vẫn còn ướt và dính khay nhiều. Nguyên nhân là
có thể do sử dụng hàm lượng đường cao. Do đó, cần thời gian sấy lâu hơn để đạt được độ khô ráo mong
muốn.
Tổng kết: Nhóm đã thực hiện khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng đường lên màu sắc, mùi vị và
cấu trúc của các mẫu mứt cam và nhận thấy rằng mẫu 1 với hàm lượng đường 55% là được đánh giá cao
nhất. Mẫu 1 có màu sắc vàng đồng sau khi sên, vị ngọt, hài hòa cùng vị chua nhẹ, có mùi cam, cấu trúc
tương đối ổn định không bị nát, không có hiện tượng lại đường, dẻo dai và khô ráo sau khi sấy và bảo
ôn.
IV. Kết luận

Sản phẩm mứt là một trong những thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường thế giới. Và ở Việt
Nam, mứt dần trở thành một nét đẹp cổ truyền trong văn hóa dân tộc trong các ngày lễ lớn như Tết
Nguyên Đán, Tết Trung thu,…Do đó, các nhà sản xuất đã không ngừng nghiên cứu và phát triển ra nhiều
sản phẩm mứt ngon, vị hấp dẫn, giàu giá trị dinh dưỡng từ nhiều nguồn khác nhau như quả, hạt,…hay từ
vỏ trái cây.
Việt Nam là nước có khí hậu thích hợp cho việc trồng và sản xuất nhiều trái cây đa dạng và phong
phú quanh năm. Sự phát triền ngành công nghệp chế biến mứt cũng góp phần tiêu thụ sản lượng lớn trái
cây và góp phần tạo nên sự đa dạng các sản phẩm thực phẩm. Các nhà nghiên cứu hiện nay đang hướng
đến việc sử dụng các nguyên liệu từ vỏ trái cây để làm các sản phẩm mứt với mục đích khai thác được
hoàn toàn giá trị dinh dưỡng của trái cây. Nhiều cuộc nghiên cứu đã phát hiện ra phần lớn chất chống
oxy hóa có trong trái cây tập trung chủ yếu ở phần vỏ. Trong vỏ trái cây có hàm lượng chất xơ cao, một
loại chất quan trọng giúp ngăn ngừa táo bón và giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư. Những loại chất dinh
dưỡng tốt cho sức khỏe có trong nhiều loại trái cây tập trung ở phần vỏ nhiều hơn phần lõi. Hiện nay,
một số loại mứt được làm từ vỏ quả như vỏ bưởi, vỏ cam, vỏ chanh dây,…
52
V. Tài liệu tham khảo
Durward Smith, 2006. Fruit Jellies. Food Processing for Entrepreneurs Series. Extension Food
Processing Specialist. Published by University of Nebraska-Lincoln Extension, Institute of
Agricultural and Natural Resources. [https://ucanr.edu/sites/cottagefoods/files/199766.pdf].
Ifood Việt Nam. (2018). Kiểm nghiệm mứt trái cây. Truy cập ngày 9/12/2022. Link truy cập:
[https://congbotieuchuansanpham.vn/kiem-nghiem-mut-trai-cay/].
Lê Mỹ Hồng (2005). Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp. Nhà xuất bản Trường Đại học Cần
Thơ.
Lê Văn Việt Mẫn (2016). Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm. NXB ĐH Quốc Gia TP HCM, 2016.
Milind Ladaniya (2008). Citrus Fruit: Biology, Technology and Evaluation. Academic Press is an imprint
of Elsevier. Page 1 – 6.
TCVN 6958 : 2001 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/SC3 Đường biên soạn, Tổng cục Tiêu
chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị; Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.
Wikipedia (2022a). Cam. Bách khoa toàn thư mở. Truy cập ngày 9/12/2022. Link:
[https://vi.wikipedia.org/wiki/Cam].
Wikipedia (2022b). Chi Cam chanh. Bách khoa toàn thư mở. Truy cập ngày 9/12/2022. Link:
[https://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_Cam_chanh].
Wikipedia (2022c). Chi sành. Bách khoa toàn thư mở. Truy cập ngày 9/12/2022. Link:
[https://vi.wikipedia.org/wiki/Cam_sành].
53
BÀI 4: TRÁI CÂY SẤY DẺO
I. Tổng quan
1.1. Tổng quan về sản phẩm trái cây sấy dẻo
Trái cây sấy khô là trái cây mà phần lớn hàm lượng nước tự nhiên ban đầu đã được loại bỏ, thông
qua việc phơi nắng, hoặc thông qua việc sử dụng thiết bị sấy hoặc thiết bị khử nước chuyên dụng
(Omolola, A. O. và cộng sự, 2015). Trái cây sấy dẻo ra đời ban đầu trong các hộ gia đình với mục đích
bảo quản bằng cách loại bỏ nước khỏi trái cây do đó sự phát triển của vi sinh vật bị ức chế. Nó cũng làm
giảm trọng lượng và khối lượng thực phẩm, giảm chi phí vận chuyển và bảo quản (Food and Agriculture
Organization of the United Nations).
Hình 44: Trái cây sấy dẻo

Trái cây sấy dẻo là một trong những lựa chọn ăn kiêng lành mạnh nhất thay thế thực phẩm chứa
đường tinh luyện (đồ ngọt, kẹo, mứt jam, preserves trái cây) và là một món ăn tuyệt vời để đáp ứng sự
thèm ngọt. Tiêu thụ trái cây vừa phải là một cách tuyệt vời để cung cấp lượng đường và vitamin cần thiết
cho cơ thể. Nhiều nhà sản xuất đưa vào đường fructose, có tự nhiên trong trái cây, để làm ngọt sản phẩm
của họ (Gyurova và cộng sự, 2014).
1.2. Tổng quan về phương pháp sấy
54
Sấy là phương pháp lâu đời nhất và đáng tin cậy nhất để lưu trữ thực phẩm và bảo quản các đặc tính
của nó. Quá trình sấy không phá hủy các đặc tính dinh dưỡng, vì chất xơ, carbohydrate, khoáng chất và
vitamin A vẫn ổn định khi nguyên liệu bị mất nước. Khử nước, là một phương pháp cơ bản để chế biến
trái cây, rau và thịt, đã được sử dụng trong điều kiện hộ gia đình từ thời cổ đại, bắt đầu được áp dụng
trong điều kiện công nghiệp vào giữa thế kỷ 19. Phương pháp sấy khô tùy thuộc vào loại sản phẩm. Các
kỹ thuật cơ bản hiện nay đã được biết đến – đối lưu, nghiền thành bột (tiếp xúc), tang trống (quay) và kỹ
thuật đông khô (A. C. Melodie, 2014)
Trái cây và rau quả tươi là những loại thực phẩm rất dễ hư hỏng. Vì chúng chứa một lượng nước
đáng kể, là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật và cho sự tiến triển của một số quá trình
sinh hóa chịu ảnh hưởng của các enzyme khác nhau (lên men). Do đó, các sản phẩm bị hỏng nhanh
chóng. Để trái cây sấy dẻo đạt được sự ổn định, nước chứa trong chúng phải được giảm đến một giới hạn
tối thiểu nhất định. Đối với trái cây sấy dẻo, giá trị này phải từ 18 đến 23% và đối với rau - từ 8 đến 12%
(Gyurova và cộng sự, 2014).
Có hai cách làm khô sản phẩm thực phẩm nói chung, rau quả nói riêng, đó là sấy tự nhiên và sấy
nhân tạo. Sấy tự nhiên, còn gọi là phơi, là cách tận dụng nhiệt lượng của ánh sáng mặt trời đốt nóng
nguyên liệu sấy, đồng thời làm cho độ ẩm tương đối của không khí xung quanh nguyên liệu giảm xuống,
tạo chênh lệch độ ẩm cao. Tuy nhiên, phương pháp này rất bị động, không điều khiển được các thông số
sấy như: nhiệt độ sấy, độ ẩm tác nhân sấy,... Hơn nữa phương pháp này rất nặng nhọc mà năng suất lại
thấp, không đảm bảo vệ sinh. Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, không cần trang bị gì nên được
áp dụng rộng rãi ở vùng quê. Năng lượng mặt trời những ngày nắng nhất cũng chỉ đốt nóng không khí
lên đến 45 – 55°C, vì vậy thuận lợi cho việc phơi sấy các loại hạt cốc như thóc, đậu đỗ, không ảnh hưởng
đến sự sống của tế bào. Sấy nhân tạo là phương pháp sấy mà các điều kiện, các thông số sấy đều do con
người tạo ra, Sấy nhân tạo được thực hiện trong các loại thiết bị khác nhau, theo những nguyên lý khác
nhau. Trong thực tế sản xuất, phương pháp sấy nhân tạo phổ biến nhất là sấy bằng nhiệt – sấy nóng.
Dựa vào cách tạo ra nguồn nhiệt và cách tiếp xúc giữa nguyên liệu sấy và tác nhân sấy, có thể phân
loại sấy nhân tạo thành các hình thức như sau: sấy tiếp xúc, sấy trực tiếp, sấy bức xạ, sấy bằng dòng điện
cao tầng.
Dựa vào hướng và trạng thái chuyển động của nguyên liệu và tác nhân sấy: sấy ngược chiều, sấy xuôi
chiều, sấy chéo dòng, sấy tầng sôi và sấy phun, sấy chân không (nguyên liệu đặt trong môi trường chân
không). (Hà Văn Thuyết và cộng sự, 2014).
II. Tổng quan về nguyên liệu
2.1. Đu đủ
55
Đu đủ, Carica Papaya L., là một trong những loại cây ăn quả chính được trồng ở vùng nhiệt đới và
cận nhiệt đới. Trên toàn thế giới, hơn 6,8 triệu tấn (Mt) trái cây đã được sản xuất vào năm 2004 trên
khoảng 389.990 Ha (FAO 2004). Trong số này, 47% được sản xuất ở Trung và Nam Mỹ (chủ yếu ở
Brazil), 30% ở châu Á và 20% ở châu Phi (FAO 2004).
Hình 45: Quả đu đủ
Bảng 23: Sản lượng đu đủ theo khu vực
Khu vực Diện tích trồng (Ha) Sản lượng (triệu tấn)
Châu Phi 128,807 1,344,230
Châu Á Thái Bình Dương 157,203 2,063,352
Châu Úc 403 5,027
Caribbean 9,179 179,060
Trung Mỹ 28,966 1,057,024
Bắc Mỹ 500 16,240
Nam Mỹ 65,546 2,120,370
Đu đủ là một loại thảo mộc nhiệt đới thân bán gỗ phát triển nhanh. Thân cây đơn, thẳng và rỗng và
có những vết sẹo lá nổi rõ. Đu đủ thể hiện ưu thế ngọn mạnh, hiếm khi phân nhánh trừ khi mô phân sinh
56
ngọn bị cắt bỏ hoặc bị hư hại. Các lá có thùy ở giữa, thường lớn, được sắp xếp theo hình xoắn ốc và tụ
lại ở ngọn, mặc dù một số khác biệt về cấu trúc và cách sắp xếp của lá đã được báo cáo với các giống
Malaysia (Chan và Teo, 2002). Nói chung, các giống đu đủ được phân biệt bởi số gân chính của lá, số
thùy ở mép lá, hình dạng lá, loại khí khổng và cấu trúc sáp trên bề mặt lá, cũng như màu sắc của cuống
lá (Silva, J. D. Và cộng sự, 2007).
Đánh giá hóa học của đu đủ cho thấy sự hiện diện của kali (223 mg/100 g trái cây tươi) cùng với
natri, canxi, phốt pho, kẽm, sắt, đồng, mangan và magiê với số lượng đáng kể, vì vậy, có thể xem đu đủ
là một nguồn cung cấp khoáng chất đa dạng. Đu đủ chiếm một vị trí quan trọng trong số các loại trái cây
về hàm lượng vitamin A, C, B1 và B2, thiamine, folate, riboflavin, niacin, canxi, kali, sắt và chất xơ. Nó
ít calo, nhưng giàu vitamin và khoáng chất. Khoảng 60% quả chín có thể ăn được trên 100 g quả. Giá trị
năng lượng của đu đủ là 200 kJ/100 g. Các loại đường chính bao gồm glucose (29,8 g/100 g), fructose
(21,9 g/100 g) và sucrose (48,3 g/100 g). Khoảng 100 g trái cây tươi cung cấp 108 mg axit ascorbic; cao
hơn cam (67 mg/100 g quả tươi) (Lim, Y. Và cộng cự, 2007).
2.2. Đường
Là một disaccharide với 2 monomer là α-glucose và β-fructose, với mía là nguyên liệu chính để sản
xuất đường saccharose của Việt Nam và nhiều nước vùng nhiệt đới. Cây mía có nguồn gốc từ Ấn Độ.
Mía thuộc họ thảo (Poaceae), giống Saccharum L. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Trong bà, loại đường được sử dụng là đường cát trắng Biên Hòa sản xuất bởi công ty cổ phần đường
Biên Hòa. Nguyên liệu đạt các chỉ tiêu sau:
Bảng 24: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
Giới hạn cho

STT Chỉ tiêu
phép
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn. 99.8
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn. 0.03
3 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn. 30
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105⁰C trong 3h, % khối lượng (m/m), không
4 0.05
lớn hơn.
5 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn. 0.03
57
Bảng 25: Chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất
cho dung dịch trong suốt.
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong

nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Hình dạng, trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng
đều, tơi khô không vón cục
2.3. Calci clorua

Calci clorua được sử dụng khá rộng rãi trong chế biến rau quả tươi để tạo ra các tác dụng có lợi đối
với chất lượng trái cây tươi như hạn chế các hoạt động hóa sinh của quả trong bảo quản và sự phát triển
của nấm mốc, làm chậm quá trình dị hóa màng lipid, giảm hiện tượng hóa nâu do polyphenoloxidase
(PPO) và cải thiện độ kết câu, tăng độ dai bằng cách tạo liên kết chéo giữa tế bào và pectin trong thành
phiến giữa (Barrera et al., 2004; Rico et al., 2007; Alandes et al., 2009). Tuy nhiên, đã có báo cáo rằng
canxi lactate (Ca-L) có một số lợi ích nổi trội hơn so với canxi clorua (CaCl2) vì nó không có vị đắng và
mùi vị khó chịu như khi dùng canxi clorua (Luna-Guzman & Barrett, 2000; Alandes et al ., 2009) và
cũng tránh sự hình thành các hợp chất gây ung thư (chloramines và trihalomethanes) liên quan đến việc
sử dụng muối clo (Martın-Diana et al., 2007).
III. Phương pháp nghiên cứu
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
58
Hình 46: Quy trình sản xuất đu đủ sấy dẻo
59
Thuyết minh quy trình
 Gọt vỏ: loại bỏ phần vỏ bên ngoài quả và các phần bị dập, sử dụng công cụ là dao bào hoặc
thiết bị gọt vỏ ở quy mô công nghiệp.
Hình 47: Thiết bị gọt vỏ đu đủ

 Rửa: nhằm loại bỏ những bụi bẩn còn sót lại sau quá trình gọt vỏ, rửa đu đủ đã gọt vỏ dưới
vòi nước đang chảy. Ở quy mô công nghiệp sử dụng thiết bị rửa băng tải sục khí.
Hình 48: Thiết bị rửa băng tải sục khí

 Cắt lát:
60
o Mục đích: nhằm giảm kích thước và giảm thời gian sấy, đạt hình dạng cuối của sản
phẩm.
o Biến đổi: giảm kích thước.
o Cách thực hiện: sử dụng dao hoặc thiết bị cắt lát rau quả.
o Thông số: độ dày mỗi lát khoảng 0.7 – 1 cm.
Hình 49: Lát đu đủ

 Ngâm:
o Mục đích: có 2 giai đoạn ngâm, trước tiên ngâm với CaCl2 trong khoảng 30p nhằm
tăng độ dai, làm săn chắc thịt quả. Sau đó, đem rửa đẻ làm sạch CaCl2 còn sót lại, tiếp
tục ngâm với đường có khối lượng bằng 30 – 50% khối lượng đu đủ, ngâm tối thiểu
5 tiếng.
o Biến đổi: lát đu đủ tăng độ dai, săn chắc, độ ngọt cũng tăng theo.
61
Hình 50: Đu đủ sau khi ngâm
 Trải khay: chuẩn bị cho quá trình sấy, tăng diện tích bề mặt khi sấy, giảm thời gian sấy.
 Sấy:
o Mục đích: để giảm độ ẩm lát đu đủ xuống khoảng 15 – 20%.
o Biến đổi: khối lượng lát đu đủ giảm đáng kể, một số enzyme bị bất hoạt, tăng thời
gian bảo quản.
o Thông số: 75⁰C trong thời gian 5 tiếng.
Khảo sát ảnh hưởng của việc thay đổi nhiệt độ sấy và hàm lượng CaCl2 đến chất lượng cảm quan
sản phẩm đu đủ sấy dẻo.
62
Bảng 26: Công thức các mẫu đu đủ sấy dẻo
Yếu tố Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Nhiệt độ (⁰C) 65 65 75 75
Hàm lượng
0,5 0,8 1,3 1,5
CaCl2 (%)
IV. Kết quả và bàn luận

4.1. Kết quả
Bảng 27: Đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Mềm, dễ đứt, bề Dẻo, dai, bề mặt Dai, khó đứt, bề Giòn, khó đứt, bề
Cấu trúc
mặt có độ dính ít dính mặt không dính mặt khô
Đục Đục Trong Trong suốt

Màu sắc Vàng tươi Vàng sậm Nâu vàng Nâu vàng
LAB: (65,13,67) LAB: (61,16,66) LAB: (56,24,61) LAB: (46,29,51)
Mùi Không mùi Không mùi Mùi nấu Mùi nấu
Vị Khá ngọt Khá ngọt Ngọt vừa Ngọt vừa, đắng
63
Hình 51: Đu đủ sau khi sấy
4.2. Bàn luận:
Về cấu trúc: độ săn chắc thịt quả tăng dần từ mẫu 1 đến 4, đây là một kết quả có thể chấp nhận được
vì hàm lượng CaCl2 của các mấu là khác nhau theo thứ tự tăng dần nồng độ từ 1 đến 4.
Về màu sắc: các dữ liệu về màu sắc được ghi nhận từ ứng dụng nhân dạng màu sắc “Color grab”,
dữ liệu được phân tích từ hệ thống màu tiêu chuẩn CIE, không gian màu LAB (Phisut và cộng sự, 2013):
o L* (độ sáng): chỉ số L càng lớn thì màu sắc thu được càng nghiêng về màu trắng, ngược
lại thì càng nghiêng về màu đen.
o a* (đỏ và lục): chỉ số a càng lớn thì màu sắc thu được càng nghiêng về màu đỏ, ngược lại
thì càng nghiêng về màu lục.
o b* (vàng và lam): chỉ số b càng lớn thì màu sắc thu được càng nghiêng về màu vàng,
ngược lại thì càng nghiêng về màu lam.
Dựa vào kết quả thu được như bảng trên, ta có thể kết luận theo từng chỉ số như sau:
Màu sậm dần (chỉ số L nhỏ dần): 1 ~ 2 > 3 > 4.
Màu có xu hướng đỏ hơn (chỉ số a tăng dần): 1 ~ 2 < 3 < 4.
Màu chuyển dần sang màu lam (chỉ số b nhỏ dần): 1 ~ 2 > 3 > 4.
64
Vì vậy, đối với mẫu 1 và 2 chỉ sấy ở nhiệt độ 65⁰C cho thấy sự thay đổi màu sắc nhẹ, về mặt chỉ số
CIE thì chênh lệch không nhiều, tuy nhiên, vẫn có thể quan sát sự khác biệt bằng mắt thường. Đối với
mẫu 3 và 4 sấy ở nhiệt độ 75⁰C cao hơn hẳn so với 2 mấu trước, ở nhiệt độ này một số phản ứng gây hóa
nâu bao gồm các phản ứng Maillard hoặc đôi khi có cả phản ứng Caramel hóa đã diễn ra, vì vậy, màu
sắc mẫu 3 và 4 sậm hơn rất nhiều so với mẫu 1 và 2. Đây là kết quả có thể chấp nhận được.
Về mùi: mẫu 1 và 2 sấy ở nhiệt độ 65⁰C, các cấu tử hương đã bị bay hơi gần như hoàn toàn, nên
không còn giữ được mùi đặc trưng của đu đủ. Mẫu 3 và 4 sấy ở nhiệt độ cao hơn với cùng thời gian, nên
có thêm mùi nấu là kết quả của một số phản ứng hóa nâu. Đây là một kết quả không mong muốn, có thể
khắc phục bằng cách sử dụng hương liệu nhân tạo.
Về vị: Mẫu 1 và 2 có vị ngọt ở mức khá nhạt, do sấy ở nhiệt độ thấp, vẫn còn một lượng nước trong
sản phẩm làm giảm hàm lượng chất khô. Mẫu 3 và 4 sấy ở nhiệt độ cao hơn, nên độ ẩm gần như đạt dưới
20%, vị ngọt đạt mức vừa phải, nhưng do hàm lượng CaCl2 tăng dần, lớn nhất ở mẫu 4 với 1,5% hàm
lượng CaCl2 nên gây ra vị đăng không muong muốn ở mẫu 4.
Kết luận về mặt cảm quan: sấy đu đủ ở mức nhiệt 75⁰C, thời gian 5 tiếng, hàm lượng CaCl2 từ 0,8 –
1,3% sẽ thu được sản phẩm có tính chất cảm quan mong đợi.
4.3. Kết quả
Bảng 28: Khối lượng đu đủ theo thời gian sấy
Lần Khối lượng ban Sau 1 giờ Sau 2 giờ Sau 3 giờ Sau 4 giờ Sau 5 giờ
Mẫu
lặp đầu (g) sấy (g) sấy (g) sấy (g) sấy (g) sấy (g)
1 1 3.96 2.56 1.65 1.25 1.10 1.08

2 5.9 4.06 2.69 1.90 1.57 1.55
3 4.47 2.84 1.77 1.23 1.09 1.05
2 1 3.99 2.26 1.40 1.08 1.00 0.95

2 4.17 2.61 1.71 1.26 1.09 1.03
3 4.82 3.05 2.09 1.45 1.26 1.21
3 1 4.58 2.85 1.89 1.34 1.18 1.07

2 4.57 2.78 1.89 1.33 1.19 1.11
3 4.8 2.94 1.98 1.41 1.27 1.18
4 1 4.91 2.98 2.02 1.35 1.17 1.07

2 4.92 3.24 2.20 1.58 1.29 1.15
65
3 4.98 3.18 2.08 1.42 1.23 1.11
20
18
16
14
12
10
0
1 2 3 4 5 6
Hình 52: Đồ thị sự giảm khối lượng đu đủ sấy theo thời gian sấy
4.4. Bàn luận:
Đồ thị trên cho thấy, mẫu 3 và 4 có độ giảm khối lượng theo thời gian ban đầu lớn hơn so với độ
giảm khối lượng của mẫu 1 và 2 do có nhiệt độ sấy cao hơn (75 > 65⁰C). Vì vậy, độ ẩm cuối của sản
phẩm mẫu 3 và 4 có sự khác biệt dẫn đến bề mặt không còn hiện tượng dính tay, tuy nhiên, sẽ gây mùi
nấu nhè nhẹ cho sản phẩm.
V. Tài liệu tham khảo
A. C. Melodie. Insoluble Fiber in Fruits, Healthy eating, 2014.
Luna-Guzman, I. & Barrett, D.M. (2000). Comparison of calcium chloride and calcium lactate
effectiveness in maintaining shelf stability and quality of fresh-cut cantaloupe. Postharvest Biology and
Technology, 19, 61–72.
Martın-Diana, A.B., Rico, D., Frıas, J.M., Barat, J.M., Henehan, G.T.M. & Barry-Ryan, C. (2007).
Calcium for extending the shelf life of fresh whole and minimally processed fruits and vegetables: a
review. Trends in Food Science and Technology, 18, 210–218.
66
Rico, D., Martın-Diana, A.B., Frıas, J.M., Barat, J.M., Henehan, G.T.M. & Barry-Ryan, C. (2007).
Improvement in texture using calcium lactate and heat-shock treatments for stored ready-to-eat carrots.
Journal of Food Engineering, 2007, 1196–1206.
Alandes, L., Perez-Munuera, I., Llorca, E., Quiles, A. & Hernando, I. (2009). Use of calcium lactate to
improve structure of “Flor de Invierno”. Postharvest Biology and Technology, 53, 145–151.
Barrera, C., Betoret, N. & Fito, P. (2004). Ca2+ and Fe2+ influence on the osmotic dehydration kinetics
of apple slices (var. Granny Smith). Journal of Food Engineering, 65, 9–14.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), 2014.
Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh. (2013). Công nghệ rau quả. NXB Đại học Bách
Khoa Hà Nội.
Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà. (2011).
Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
Lim, Y.; Lim, T.; Tee, J. Antioxidant properties of several tropical fruits: A comparative study. Food
Chemistry 2007, 103, 1003–1008.
Omolola, A. O., Jideani, A. I. O., & Kapila, P. F. (2015). Quality properties of fruits as affected by drying
operation. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(1), 95–
108. doi:10.1080/10408398.2013.859563
Gyurova, Desislava Krasteva, Enikova, Rositsa Kirilova. Dried Fruits – Brief Characteristics of their
Nutritional Values. Author’s Own Data for Dietary Fibers Content. Journal of Food and Nutrition
Sciences. Vol. 2, No. 4, 2014, pp. 105-109. doi: 10.11648/j.jfns.20140204.12
Silva, J. D., Rashid, Z., Nhut, D. T., Sivakumar, D., Gera, A., Souza, M. T., & Tennant, P. (2007). Papaya
(Carica papaya L.) biology and biotechnology. Tree and Forestry Science and Biotechnology, 1(1), 47-
73.
Phisut, N., Rattanawedee, M. and Aekkasak & K, (2013). Effect of osmotic dehydration process on the
physical, chemical and sensory properties of osmo-dried cantaloupe. International Food Research Journal
20(1): 189–196.
67
BÀI 5: SỮA HẠT
I. Tổng quan về sữa hạt mè đen:
Tổng quan về sữa hạt:
Sữa hạt là tên gọi các loại thức uống có nguồn gốc từ thực vật. Đây là hỗn hợp tạo thành từ
dịch huyền phù của các loại hạt hòa tan trong nước, và bổ sung các khoáng chất, vitamin, nhằm
tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. (Walsh, M.C et al, 2020)
Tổng quan về sữa hạt mè đen:
Sữa hạt mè đen là thức uống có thành phần từ sữa, mè đen và một số chất tạo ngọt khác. Do
có thành phần là mè đen nên sữa có rất nhiều lợi ích như cải thiện huyết áp, phòng chống ung thư,
béo phì. (Frederic Rosengarten, 2004)
Tình hình phát triển:
Hiện nay sữa hạt mè đen có thể cung cấp cho chúng ta những bữa ăn bổ dưỡng, chức năng và
tốt cho sức khỏe với chi phí tương đối thấp. Những đặc tính này làm cho mè nói chung và mè đen
nói riêng trở thành một nguồn protein quý giá và các chất dinh dưỡng khác được sử dụng trong
các sản phẩm sữa mô phỏng, có thể được sử dụng cho trẻ sơ sinh và người lớn không dung nạp
đường sữa cũng như cho người ăn chay hoặc những người khác thích ăn các sản phẩm từ sữa
không có cholesterol. Tuy nhiên cũng có những thách thức chính trong việc phát triển các chất
tương tự sữa từ các nguồn thực vật là: hương vị không ngon bằng sữa động vật, sản lượng chất rắn
thấp và độ ổn định phân tán thấp. (Sohouli MH và cộng sự, 2022)
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu:
2.1. Nguyên liệu:
2.1.1. Mè đen:
Mè đen có nguồn gốc tự nhiên vẫn chưa được xác định, dù nhiều loài cây trong hoang dã có
liên quan hiện diện ở châu Phi và một số nhỏ hơn ở Ấn Độ. Đây là một cây được thuần hóa ở các
68
vùng nhiệt đới khắp thế giới và được trồng để lấy hạt ăn do hạt có hàm lượng chất béo và chất đạm
cao. (Bedigian, Dorothea, 2015)
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng mè đen: (TCVN 8798:2011)
Bảng 29: Chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đặc trưng cho từng giống vừng, không bị
biến màu
2. Mùi vị Có mùi tự nhiên của vừng hạt, không có mùi
lạ
3. Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
Bảng 30: Chỉ Tiêu hóa lí:

1. Độ ẩm và hàm lượng các chất dễ bay hơi, % khối lượng, không lớn hơn 9,0
2. Hàm lượng dầu, % khối lượng, không nhỏ hơn. 45,0
3. Tạp chất, % khối lượng, không lớn hơn. 2,0
4. Hạt bị hư hỏng, % khối lượng, không lớn hơn 2,0
5. Hạt khác màu, % khối lượng, không lớn hơn 5,0
6. Hàm lượng axit béo tự do trong phần dầu trích ly, quy về axit olêic, % 3,0
khối lượng dầu, không lớn hơn
Hàm lượng dinh dưỡng: theo nghiên cứu thì trong 100g mè đen chứa khoảng: 7,2g nước, 50g
lipid, 19g protein, 18g glucid, 620mg kali, 780mg photpho, 374mg magie, 1,257mg calci, 1.1mg
đồng, 11,5mg sắt, 5mg nicotanamid, 3,1mg mangan. Ngoài ra còn có hàm lượng phytin, lecithin,
chotin… rất tốt cho cơ thể. ("Seeds, sesame seeds, whole, dried", 2019).
2.1.2. Sữa tươi không đường:
69
Sữa có các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein, chất béo. Ngoài ra sữa còn chứa
một số chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất phi Nito protein, vitamin, hormone, các
chất màu và khí. (Lê Văn Việt Mẫn. 2011).
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa tươi: (TCVN 7405:2009)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt
2. Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái Dịch thể đồng nhất
Bảng 32: Chỉ tiêu hóa lí:
Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
3. Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8
4. Tỷ trọng của sữa ở 20 0C, g/ml, không nhỏ hơn 1,026
5. Độ axit chuẩn độ, 0T 16 - 21
6. Điểm đóng băng, 0C -0,51 đến -0,58
7. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
Hàm lượng dinh dưỡng: Mỗi 100ml sữa tươi 100% chứa đa dạng các dưỡng chất tốt cho sức
khỏe; bao gồm 61.2 kcal, 3.6g chất béo, 3.1g chất đạm, 110mg Canxi, các vitamin A, D, B2, B12
và các nguyên tố vi lượng như Hydrat Cartbon, Magie và Phốt pho
2.1.3. Sữa đặc:
Sữa đặc hay sữa cô đặc là sữa bò đã hút hết nước, có nguồn gốc từ Pháp. (Le livre de tous les
ménages ou l'art de conserver, 1831)
70
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa đặc: (TCVN 5539:2002)
Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa đặc có đường

- Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm.
1. Màu sắc
- Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu
2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ
3. Trạng thái Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường
Bảng 34: Chỉ tiêu hóa lí:
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 71,0
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 6,5
3. Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ hơn 43
4. Độ axit, 0T, không lớn hơn 50,0
5. Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, không lớn hơn 5,0
Hàm lượng dinh dưỡng: giá trị dinh dưỡng trong 100g sữa ông thọ là: Năng lượng: 341,7 calo,
chất đạm: 4,8g, chất béo: 11,3g, carbs: 55,2g, canxi: 160mg
2.1.4. Đường:
Đường được bổ sung vào sữa sắp ngoài tác dụng cung cấp năng lượng còn có tác dụng điều vị
và tăng thêm hương thơm cho sản phẩm. Loại đường thường sử dụng là đường saccharose dạng
kết tinh (đường tinh luyện). Đường sử dụng là đường sacaroza có độ tinh khiết >98.5%, độ tạp
chất <0,05-0,1% (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường tinh luyện: (TCVN 6958:2001)
71

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị
Mùi, vị lạ.

1 Độ Pol, ( Z), không nhỏ hơn
o
99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng
4 (m/m), không lớn hơn 0,05
2.1.5. Nước:
Nước là thành phần chủ yếu trong sữa hạt mè đen, thành phần và tính chất của nước sẽ ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý: pH= 6-7 (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
2.2. Qui trình công nghệ:
72
Thuyết minh quy trình
Làm sạch: rửa mè đen bằng nước sạch nhằm loại bỏ những bụi bẩn còn bám trên hạt.
Rang: nhằm tạo ra mùi thơm cho hạt mè, ngoài ra còn giúp cho quá trình ngâm được thuận
lợi hơn, rang dưới lửa nhỏ tránh cho hạt mè bị cháy, thời gian rang khoảng 10 phút đến khi hạt mè
có mùi thơm.
73
Ngâm: sau khi rang, ngâm hạt mè trong 2 giờ, sau đó bỏ nước ngâm và mang đi định lượng
Định lượng: cân nguyên liệu như công thức dưới đây cho các mẫu:
Mè đen(g) 30 45 60 75
Nước(g) 120 120 120 120
Sữa tươi không 100 100 100 100
đường(g)
Đường(g) 25 25 25 25
Sữa đặc 5 5 5 5
Xay: cho lượng mè đen đã cân vào máy xay cùng với một phần nước trong công thức để tiến
hành xay
Lọc: sau khi xay, sử dụng khăn lọc, tiến hành lọc 2 lần trước khi bắt đầu nấu (gia nhiệt) nhằm
để dung dịch đạt được độ đồng nhất, không bị lắng cặn trong quá trình tiệt trùng và bảo quản
74
Gia nhiệt: cho lượng nước còn lại cùng với lượng mè đen vừa lọc vào nấu khoảng 15 phút ở
lửa nhỏ, trong quá trình nấu phải khuấy đều nhẹ tay, khi gần kết thúc quá trình nấu thì sẽ cho
đường và sữa đặc vào để cân bằng vị
Rót chai: sau khi nấu, cho sữa vào các chai đã đươc rửa và sấy khô
75
Bài khí: tiến hành bài khí trong 15 phút nhằm loại bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh
chai nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi tiệt trùng gây bung vỡ nắp hộp.
Tiệt trùng: Sử dụng thiết bị tiệt trùng autoclave tiệt trùng sữa ở nhiệt độ 105°C trong vòng 30
phút. Sau khi tiệt trùng, sữa sẽ được làm nguội ở nhiệt độ phòng sau đó bảo quản trong ngăn mát
tủ lạnh.
2.3. Phương pháp nghiên cứu:
Khảo sát ảnh hưởng của việc thay đổi tỉ lệ giữa mè đen và nước đến chất lượng sữa hạt mè
đen.
III. Kết quả và bàn luận:
3.1. Nhận xét kết quả:

Mùi Có mùi thơm của mè đen và sữa tươi
Màu Có màu xám do sử dụng mè đen
Vị Hơi ngọt, béo Hơi ngọt, hơi Hơi ngọt, hơi Hơi ngọt, béo và
vừa phải béo béo và bị bột bị bột
Cấu trúc Dung dịch đồng nhất, không tách Dung dịch bị Dung dịch
lớp lắng ít cặn không đồng
nhất, tách lớp
3.2. Bàn luận

Về màu và mùi thì cả bốn mẫu đều có màu sắc mùi thơm đặc trưng của mè đen và sữa tươi.
Trong đó mùi thơm của mẫu 4 là cao nhất, kế tiếp đó là mẫu 3, đến mẫu 2 và mẫu 1. Do hàm lượng
mè được sử dụng trong mẫu 4 là nhiều nhất. Bên cạnh đó, thời gian nấu cũng ảnh hưởng một phần
đến mùi hương của sữa mè đen nhưng không đáng kể bởi vì thời gian nấu gần như ngang nhau.
76
Vị thì gần như cả 4 mẫu đều giống nhau do sử dụng cùng một lượng đường. Do lượng mè đen
sử dụng khác nhau nên làm cho lượng béo ở các mẫu khác nhau, cụ thể là mẫu 4 có hàm lượng
béo cao nhất do sử dụng lượng mè đen nhiều nhất. Vị của mẫu 1 là ngon nhất do sử dụng lượng
mè đen vừa phải.
Sau khi bảo ôn trong tủ lạnh 7 ngày cấu trúc của mẫu 1 và mẫu 2 không thay đổi, vẫn đồng
nhất và không bị tách lớp, tuy nhiên mẫu 3 và mẫu 4 có thể thấy rõ vấn đề của từng mẫu. Do tỉ lệ
mè đen quá cao nên sau khi nấu dung dịch bị quá đặc và không thể đồng nhất được, dẫn đến sự
tách lớp. Mẫu 3 thì dung dịch bị lắng một lượng ít cặn và dung dịch có phần đặc hơn mẫu 1 và 2.
Còn mẫu 4 thì dung dịch bị tách lớp và đặc hơn mẫu 3.
IV. Mở rộng vấn đề:
Sữa hạt mè đen là một thức uống chứa nhiều chất dinh dưỡng, mang lại nhiều hiệu quả và lợi
ích cho người sử dụng. Tuy nhiên hiện nay sản phẩm sữa hạt mè đen vẫn chưa quá thịnh hành trên
thị trường mặt dù đã ra mắt một thời gian khá lâu. Một phần là do màu sắc không bắt mắt cùng
với mùi vị không quá nổi bật. Vì vậy cần kết hợp mè đen cùng với những loại hạt khác có mùi vị
và màu sắc đặc trưng thu hút hơn để cải thiện chất lượng của sản phẩm sữa.
V. Tài liệu tham khảo:

Walsh, M.C & Gunn, C, (2020) – Non-dairy milk substitutes: Are they of adequate nutrutio nal
composition? Milk and Dairy Foods. 347-369
Lê Văn Việt Mẫn, 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại Học Quốc gia
Frederic Rosengarten (2004). The Book of Edible Nuts. Dover Publications
Sohouli MH, Haghshenas N, Hernández-Ruiz Á, Shidfar F (2022). "Consumption of sesame seeds
and sesame products has favorable effects on blood glucose levels but not on insulin resistance: A
systematic review and meta-analysis of controlled clinical trials". P. 1126–1134
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8798:2011
Bedigian, Dorothea (2015). "Systematics and evolution in Sesamum L. (Pedaliaceae), part 1:
Evidence regarding the origin of sesame and its closest relatives"
"Seeds, sesame seeds, whole, dried" (2019). USDA National Nutrient Database for Standard
Reference.
77
Le livre de tous les ménages ou l'art de conserver (1831). Complete Book of Housework, or The
Art of Preservation, Paris. P. 82
78
BÀI 6: MỨT ĐÔNG
I. Tổng quan về mứt đông làm từ nước ép quả lựu:
1.1. Tổng quan về mứt đông:
Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm nấu với đường đến
độ khô 60-65%, có bổ sung pectin để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc
trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng
khá lớn đường tinh khiết. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Mứt đông có 3 loại: Jelly, Jam và Marmalade. Jelly là loại mứt được chế biến từ nước hoa quả
trong suốt. Trong khi Jam được chế biến từ puree quả và Marmalade được chế biến từ quả (tươi,
sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng. Sản phẩm có thể sử dụng trong bữa điểm tâm,
uống trà, làm nhân bánh, ăn kèm bành mỳ.
1.2. Tổng quan về mứt đông làm từ nước ép quả lựu:
Đây là một loại mứt thuộc loại jam, được làm từ nước ép cảu quả lựu, đường và một số nguyên
liệu khác, được nấu và cô đặc để tạo nên sản phẩm mứt có vị chua ngọt cân bằng và có độ trong
nhất định.
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu:
2.1. Nguyên liệu:
2.1.1. Lựu:
Là loại quả có màu đỏ tím, vỏ quả lựu có hai phần: màng ngoài cứng, bên ngoài và lớp vỏ giữa
xốp, bên trong, bao gồm thành trong của quả nơi hạt bám vào. Quả lựu xuất hiện lần đầu trên khắp
vùng Địa Trung Hải. Sau được du nhập vào Tây Ban Nha vào cuối thế kỷ 16 và vào California bởi
những người định cư Tây Ban Nha năm 1769. (Stover và cộng sự, 2007). Ở quả trưởng thành,
nước ép thu được bằng cách nén hạt tạo ra vị chua do độ pH thấp (4.4) và hàm lượng polyphenol
cao, (Fernandes và cộng sự, 2015) có thể gây ra vết màu đỏ khó tẩy trên vải. Về cơ bản, sắc tố của
nước lựu là do sự hiện diện của anthocyanin và ellagitannin. (Gómez Caravaca và cộng sự, 2013)
79
Lựu có thành phần dinh dưỡng có giá trị cao - một chén vỏ hạt (174g) chứa: 7g chất xơ, 3g
protein, vitamin C: 30% RDI, vitamin K: 36% RDI, folate: 16% RDI, kali: 12% RDI. Phần vỏ hạt
của quả lựu rất ngọt, với một cốc vỏ hạt lựu chứa 24 gam đường và 144 calo. Tuy nhiên, giá trị
cao mà quả lựu mang lại không chỉ do phần vỏ hạt mà còn do hợp chất thực vật, một số trong đó
có đặc tính dược liệu mạnh.
2.1.2. Đường:
Đường được bổ sung vào sữa sắp ngoài tác dụng cung cấp năng lượng còn có tác dụng điều vị
và tăng thêm hương thơm cho sản phẩm. Loại đường thường sử dụng là đường saccharose dạng
kết tinh (đường tinh luyện). Đường sử dụng là đường sacaroza có độ tinh khiết >98.5%, độ tạp
chất <0,05-0,1% (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường tinh luyện: (TCVN 6958:2001)
80

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị
Mùi, vị lạ.

1 Độ Pol, ( Z), không nhỏ hơn
o
99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng
4 (m/m), không lớn hơn 0,05
2.1.3. Pectin:
Pectin, còn được gọi là polysaccharid pectic, rất giàu axit galacturonic. Một số polysaccharid
riêng biệt đã được xác định và đặc trưng trong nhóm pectic. Các galacturonans được thay thế được
đặc trưng bởi sự hiện diện của các gốc phụ saccharide phân nhánh từ xương sống của dư lượng
acid D- galacturonic. Đường trung tính chủ yếu là D- galactose, L-arabinose và D-xylose, với các
loại và tỷ lệ đường trung tính thay đổi theo nguồn gốc của pectin (Buchanan, B. B et al., 2000).
Hình: CTCT pectin
Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và esther methyl của chúng. Pectin có
nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật pectin tồn tại dưới 2 dạng là dạng protopectin không
tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào và dạng pectin hòa tan tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào (Lê Ngọc
Tú. 2003).
Pectin (E440) là một loại polysaccharide. Trong phân tử của polygalacturonic acid, một tỷ lệ
nhóm chức acid -COOH đã bị methoxyl hóa thành -COOCH3. Tùy theo tỷ lệ nhóm methoxyl
nhiều hay ít mà pectin được chia thành hai loại chủ yếu là:
81
HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, trong phân tử
pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%).
LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3 ÷ 5%,
trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50).
2.1.4. Acid citric:
Hình 53: CTCT acid citric
Axit xitric (axit 2-hydroxy-propan-1,2,3-tricarboxyIic) được phát hiện lần đầu bởi vào năm
1784. Acid xitric là một hợp chất hữu cơ có công thức hóa học HOC(CO2H)(CH2CO2H)2. Nó là
một acid hữu cơ yếu không màu. Do hương vị dễ chịu và cũng có độc tính thấp và dễ đồng hóa,
sự quan tâm đến sản xuất công nghiệp đã xuất hiện từ rất sớm và ban đầu chỉ được sản xuất từ các
loại trái cây họ cam quýt (Kubicek và cộng sự, 1985). Mục đích của việc thêm acid vào mứt làm
giảm pH của thịt quả vì cấu trúc gel chỉ hình thành ở pH thấp và tránh kết tinh saccarose.
2.1.5. Calci chloride (CaCl2):
Hình 54: Calci chloride
82
Đây là hợp chất ở dạng bột màu trắng, có khả năng hút ẩm và không mùi. Hợp chất này là chủ
yếu được sử dụng để khử băng và kiểm soát bụi. Bởi vì muối khan có tính hút ẩm và được sử dụng
làm chất hút ẩm, canxi clorua hòa tan trong nước tạo ra clorua và phức kim loại nước [Ca(H2O)6
]2+, là nguồn canxi tự do và các ion clorua tự do (Alfionita và Zainul, 2019).Theo nghiên cứu của
Assifaoui và cộng sự (2015), khi gel được tạo thành bởi LMP khi bổ sung canxi cho thấy độ đục
tăng nhẹ và cấu trúc tương đối đồng nhất.
2.2. Qui trình công nghệ:
83
Thuyết minh qui trình công nghệ:
Tách lấy hạt: Tiến hành tách bỏ vỏ lựu, chọn lọc những hạt đẹp, không bị dập, hỏng
84
Ép lấy nước: Cho vào máy ép tiến hành ép lấy nước lựu, hoặc có thể ép thủ công
Lọc: Sau khi ép được nước lựu, lọc qua vải lọc 2 lần để loại bỏ hoàn tàn cặn và xác
85
Phối chế, gia nhiệt: Sau khi thu được dung dịch nước lựu ép, tiến hành phối chế trên bếp ở
nhiệt độ thấp, cho lần lượt đường, acid và CaCl2 vào và chuẩn bị cho bước cô đặc tiếp theo
Cô đặc: Tiến hành đun hỗn hợp đã phối chế cho đến khi đạt đến độ sánh mong muốn thì cho
HMP đã được hòa tan vào. Tiếp tục đun ở nhiệt độ từ 80 – 90oC cho đến khi đạt được độ Brix như
mong muốn. Quá trình này nhằm làm bốc hơi nước làm cho sản phẩm có độ nhớt, tỷ trọng và nồng
độ chất khô cao.
86
Chiết rót: Cho hỗn hợp sệt vào các hũ thủy tinh đã được rửa sạch và sấy khô
Bảo ôn: Cho vào tủ lạnh và bảo ôn sản phẩm trong thời gian 7 ngày
87
2.3. Phương pháp nghiên cứu:
Khảo sát sự ảnh hưởng của việc thay đổi hàm lượng chất khô đến chất lượng sản phẩm mứt
đông lựu:
Dịch nước lựu(g) 100 100 100 100
Đường (g) 50 50 50 50
Pectin (g) 1.2 1.2 1.2 1.2
CaCl2 (g) 1.5 1.5 1.5 1.5
Acid citric(g) 1 1 1 1
III. Kết quả và bàn luận:
3.1. Nhận xét kết quả:
Độ ngọt (oBrix) 60 65 70 75
Màu sắc Có màu đỏ sậm đặc trưng của lựu
Cấu trúc Có tính dẻo nhưng không quá nhiều, nghiên 90 độ không bị chảy,
Quết được những có kết cấu gần giống agar
Mùi Có mùi thơm đặc trưng của lựu
Vị Ngọt ít, chua Ngọt vừa, chua Vị ngọt và chua Ngọt nhiều,
nhiều nhiều hài hòa chua nhiều
3.2. Bàn luận:
Màu sắc: Các mẫu đều có màu đỏ sậm đặc trưng của dịch lựu ép. Không có sự khác biệt rõ
ràng nào giữa màu của các mẫu. Nếu có sự đổi màu xảy ra thì do trong quá trình gia nhiệt, nếu gia
nhiệt quá lâu để dịch quả quá đặc khi đó xảy ra phản ứng caramel hóa làm sản phẩm mứt chuyển
màu đậm hơn nhưng không đáng kể. Ngoài ra còn có khả năng là do acid citric gây ra quá trình
oxy hóa và phân hủy các sắc tố màu làm thay đổi màu của sản phẩm mứt.
Cấu trúc: Các mẫu đều có cấu trúc chắc chắn, liên kết nhau, không bị chảy lỏng khi nghiêng
lọ một góc > 90o sau 7 ngày bảo ôn, tuy nhiên không đạt yêu cầu về kết cấu khi quệt. nguyên nhân
là do khâu chuẩn bị nguyên liệu có sự nhầm lẫn giữ HMP và LMP. Tất cả mẫu đều sử dụng LMP
thay vì HMP nên khả năng đông tụ kém, nên phải thêm nhiều CaCl2 hơn trong công thức làm cho
kết cấu sản phẩm nhìn bình thường thì đạt yêu cầu nhưng khi quệt lại gần giống như agar, gây khó
khăn trong việc dàn đều mứt lên bề mặt bánh mì. Việc bổ sung pectin còn giúp cải thiện mùi vị và
màu sắc của sản phẩm.
88
Mùi: Các mẫu đều có mùi thơm đặc trưng của dịch lựu nhưng rất nhạt và khó để nhận biết.
Nguyên nhân do trong quá trình cô đặc, một số cấu tử hương trong dịch lựu đã bay hơi một phần
nên trong qui mô công nghiệp muốn mứt thơm mùi lựu nhiều hơn phải bổ sung thêm chất tạo
hương cho sản phẩm nhằm thu hút người tiêu dùng.
Vị: Mẫu số 1, có vị ngọt ít, chua nhiều do chỉ cô đặc đến độ Brix 60, hàm lượng chất khô còn
thấp nên độ ngọt chưa quá nổi bật. Mẫu 2 cũng tương tự nhưng do độ Brix đã tăng lên 65 nên vị
sẽ ngọt hơn mẫu 1. Mẫu 3 có vị chua và ngọt hài hòa do cô đặc đến đúng độ Brix, giúp cân bằng
được hàm lượng chất khô Mẫu 4 do cô đặc quá mức nên hàm lượng chất khô tăng cao làm cho độ
ngọt của sản phẩm tăng cao. Độ ngọt của sản phẩm dựa vào lượng đường bổ sung vào các mẫu và
vị chua do trong dịch lựu có các loại acid tạo vị chua đặc trưng của lựu và còn do lượng acid citric
bổ sung vào sản phẩm (bổ sung không quá 0.15%) để tạo môi trường acid (pH thấp) để pectin có
thể tạo gel tối đa cho sản phẩm và tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
IV. Mở rộng vấn đề:
Hiện nay có rất nhiều loại mứt được sử dụng do tính tiện lợi và độ hoàn thiện của nó. Tuy
nhiên mứt lựu lại không nằm trong số đó. Nguyên nhân là do giá thành của lựu mắc hơn khá nhiều
so với những loại trái cây khác nhưng lượng mứt cho ra lại không nhiều, cho nên các sản phẩm
mứt lựu thường bị lạm dụng hương liệu và các chất phụ gia quá nhiều làm ảnh hưởng đến hàm
lượng dinh dưỡng thực tế mà nó mà lại.
V. Tài liệu tham khảo:
Lê Văn Việt Mẫn, 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại Học Quốc gia
89
Stover, E.; Mercure, E. W. (2007). "The Pomegranate: A New Look at the Fruit of Paradise". P.
1088–1092
Fernandes, L.; Pereira, J. A.; López Cortés, I.; Salazar, D. M.; Ramalhosa, E. C. (2015).
"Physicochemical Changes and Antioxidant Activity of Juice, Skin, Pellicle and Seed of
Pomegranate (cv. Mollar de Elche) at Different Stages of Ripening". Food Technology and
Biotechnology. P. 397–406
Gómez Caravaca, A. M.; Verardo, V.; Toselli, M.; Segura Carretero, A.; Fernández Gutiérrez, A.;
Caboni, M. F. (2013). "Determination of the major phenolic compounds in pomegranate juices by
HPLC−DAD−ESI-MS". Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Lê Ngọc Tú. 2003. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật. Trang 292
Buchanan, B. B.; Gruissem, W.; Jones, R. L. (2000). Biochemistry and Molecular Biology of
Plants. p 1319-1341
Kubicek, C. P., Röhr, M., & Rehm, H. J. (1985). Citric Acid Fermentation. Critical Reviewsin
Biotechnology, 3(4), 331–373.
Alfionita, T., & Zainul, R. (2019, January 29). Calcium Chloride (CaCl2): Characteristics and
Molecular Interaction in Solution.
90

PVFB414950 - 22 - 1 - 10 - Nhóm 2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

PVFB414950 - 22 - 1 - 10 - Nhóm 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.

GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2022

01 Công nghệ sản xuất đồ hộp nước đường

03 Công nghệ sản xuất mứt đông

05 Công nghệ sản xuất mứt rim

07 Công nghệ sản xuất trái cây sấy dẻo

1.1. Tổng quan về sản phẩm ............................................................................................................................................... 1

1.2. Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................................................................................ 2

1.2.1. Nhãn ................................................................................................................................................................. 2

II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ....................................................................................................................... 4

2.1. Nguyên liệu.................................................................................................................................................................. 4

2.1.1. Nhãn ................................................................................................................................................................. 4

2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................................................................. 8

2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................................................................ 8

III. Kết quả và bàn luận .................................................................................................................................................... 13

3.2. Bàn luận ..................................................................................................................................................................... 14

IV. Tài liệu tham khảo ...................................................................................................................................................... 14

BÀI 2: Nectar .................................................................................................................................... 17

1.1. Tổng quan về nectar................................................................................................................................................... 17

1.2. Tổng quan về nguyên liệu .......................................................................................................................................... 18

II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ..................................................................................................................... 20

2.1. Nguyên liệu................................................................................................................................................................ 20

2.1.1. Bưởi ................................................................................................................................................................ 20

2.2. Các phương pháp nghiên cứu .................................................................................................................................... 24

2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................................................................................. 24

III. Kết quả và bàn luận .................................................................................................................................................... 30

3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng xanthan gum ................................................................................................................... 30

3.2. Bàn luận ..................................................................................................................................................................... 31

IV. Tài liệu tham khảo ...................................................................................................................................................... 33

1.1. Tổng quan về sản phẩm ............................................................................................................................................. 35

1.1.1. Tổng quan về mứt trái cây .............................................................................................................................. 35

1.2. Tổng quan về nguyên liệu .......................................................................................................................................... 36

1.2.1. Cam ................................................................................................................................................................ 36

II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ..................................................................................................................... 39

2.1. Nguyên liệu................................................................................................................................................................ 39

2.1.1. Cam vàng Navel Úc ........................................................................................................................................ 39

2.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................................................................... 43

Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................................................................................ 43

III. Kết quả và bàn luận .................................................................................................................................................... 49

3.1. Kết quả....................................................................................................................................................................... 49

3.2. Nhận xét kết quả và giải thích: .................................................................................................................................. 51

IV. Kết luận ...................................................................................................................................................................... 52

V. Tài liệu tham khảo ....................................................................................................................................................... 53

bài 4: Trái cây sấy dẻo ..................................................................................................................... 54

1.2. Tổng quan về phương pháp sấy ................................................................................................................................. 54

II. Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................................................................................ 55

2.2. Calci clorua ................................................................................................................................................................ 58

III. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................................................................ 58

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ......................................................................................................................................... 58

3.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................................................................... 62

IV. Kết quả và bàn luận .................................................................................................................................................... 63

4.1. Kết quả....................................................................................................................................................................... 63

4.3. Kết quả....................................................................................................................................................................... 65

4.4. Bàn luận: .................................................................................................................................................................... 66

V. Tài liệu tham khảo ....................................................................................................................................................... 66

BÀI 5: Sữa hạt .................................................................................................................................. 68

II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu:.................................................................................................................... 68

2.1. Nguyên liệu: .............................................................................................................................................................. 68

2.1.1. Mè đen: ........................................................................................................................................................... 68

2.2. Qui trình công nghệ: .................................................................................................................................................. 72

2.3. Phương pháp nghiên cứu: .......................................................................................................................................... 76

III. Kết quả và bàn luận: ................................................................................................................................................... 76