BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM


MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

TIỂU LUẬN

Tổng quan về công nghệ sản xuất và đánh giá chất lượng,

tiềm năng phát triển của sản phẩm nước giải khát từ khoai lang

GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung

SVTH: MSSV

Nguyễn Như Ngọc 20116205

Nguyễn Tăng Bảo Ngọc 20116206

Lê Thị Ngọc Như 20116213

Phạm Quang Tú 20116256

Lớp thứ 4 - Tiết 34

Mã lớp: PVFB422050_02CLC

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2022

 DANH SÁCH NHÓM VIẾT TIỂU LUẬN CUỐI KÌ
HỌC KỲ II NĂM HỌC 2021 – 2022
1. Mã môn học: PVFB422050
2. Giảng viên hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
3. Tên đề tài: Tổng quan về công nghệ sản xuất và đánh giá chất lượng, tiềm năng phát
triển của sản phẩm nước giải khát từ khoai lang
4. Danh sách nhóm viết tiểu luận cuối kỳ:
TỈ LỆ %
STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN MÃ SỐ SINH VIÊN
THAM GIA
01 Nguyễn Như Ngọc 20116205 100%

02 Nguyễn Tăng Bảo Ngọc 20116206 100%

03 Lê Thị Ngọc Như 20116213 100%

04 Phạm Quang Tú 20116256 100%

Ghi chú:
- Tỉ lệ % = 100%: mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá
bởi nhóm trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm.
- Trưởng nhóm: Phạm Quang Tú
Nhận xét của giảng viên
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
TP. HCM, ngày 15 tháng 05 năm 2022

Ths. Đặng Thị Ngọc Dung

ii
 LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật
Thành phố Hồ Chí Minh và thư viện trường đã hỗ trợ chúng em trong việc tìm kiếm các tài
liệu phục vụ cho quá trình học tập và thực hiện bài tiểu luận cuối kì.
Đặc biệt, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn giảng viên bộ môn - ThS. Đặng Thị
Ngọc Dung đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ nhóm chúng em trong suốt thời gian học tập và thực
hiện bài tiểu luận vừa qua.
Do còn nhiều thiếu sót trong quá trình làm bài và những sự hạn chế về mặt kiến thức, nên
trong bài tiểu luận của nhóm chúng em chắc chắn không tránh khỏi những sai sót. Chính vì vậy,
nhóm chúng em rất mong nhận được sự nhận xét, đóng góp ý kiến từ phía Cô để bài tiểu luận
được hoàn thiện hơn.
Lời cuối cùng, em xin kính chúc cô nhiều sức khỏe, thành công và hạnh phúc.

iii
 LỜI CAM ĐOAN
Chúng em xin cam đoan, bài tiểu luận này là công trình nghiên cứu của nhóm, các số liệu
và nguồn tham khảo là nguồn trung thực, chính xác và được trích dẫn đầy đủ. Nếu không đúng
sự thật, chúng em xin chịu mọi trách nhiệm trước giảng viên bộ môn và Nhà trường.

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

HỌ VÀ TÊN
STT MSSV NỘI DUNG ĐẢM NHẬN KÝ TÊN
SINH VIÊN
- Tổng quan về khoai lang
- Quy trình công nghệ sản xuất
01 Nguyễn Như Ngọc 20116205 rượu từ khoai lang tím
- Quy trình công nghệ sản xuất
syrup khoai lang
- Các biến đổi cơ bản của khoai
lang
- Quy trình công nghệ sản xuất bia
02 Nguyễn Tăng Bảo Ngọc 20116206
từ khoai lang tím
- Quy trình công nghệ sản xuất
syrup khoai lang
- Đánh giá chất lượng
- Quy trình công nghệ sản xuất
03 Lê Thị Ngọc Như 20116213 rượu từ khoai lang tím
- Quy trình công nghệ sản xuất
sữa khoai lang
- Tiềm năng phát triển
- Quy trình công nghệ sản xuất
04 Phạm Quang Tú 20116256 bia từ khoai lang tím
- Quy trình công nghệ sản xuất
sữa khoai lang

iv
 MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
NỘI DUNG ..................................................................................................................... 2
1. Tổng quan về khoai lang ............................................................................................. 2
1.1. Nguồn gốc ............................................................................................................ 2
1.2. Định nghĩa ............................................................................................................ 2
1.3. Phân loại ............................................................................................................... 2
1.4. Cấu tạo và thành phần hóa học ............................................................................ 3
1.4.1. Cấu tạo ........................................................................................................ 3
1.4.2. Thành phần hóa học .................................................................................... 3
1.5. Giá trị dinh dưỡng ................................................................................................ 4
1.6. Thị trường tiêu thụ ............................................................................................... 4
1.6.1. Thị trường tiêu thụ trên thế giới ................................................................. 4
1.6.2. Thị trường tiêu thụ ở Việt Nam .................................................................. 4
1.7. Tiềm năng phát triển ............................................................................................ 5
2. Các biến đổi cơ bản của khoai lang ............................................................................. 5
2.1. Các biến đổi của khoai lang trước khi thu hoạch ................................................. 5
2.2. Các biến đổi của khoai lang sau khi thu hoạch .................................................... 6
2.3. Nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng của khoai lang ............................................... 6
3.Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ khoai lang ......................................... 8
3.1. Công nghệ sản xuất nước giải khát không cồn từ khoai lang .............................. 8
3.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa khoai lang ............................................ 8
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất sữa khoai lang ....................... 8
3.1.3. Quy trình công nghệ sản xuất syrup khoai lang ....................................... 15
3.1.4. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất syrup khoai lang .................. 15
3.2. Công nghệ sản xuất nước giải khát có cồn từ khoai lang .................................. 19
3.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bia từ khoai lang ....................................... 19
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bia từ khoai lang .................. 20
3.2.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu từ khoai lang .................................... 26
3.2.4. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu từ khoai lang ............... 26
4. Đánh giá chất lượng................................................................................................... 29
4.1. Chỉ tiêu hóa lý .................................................................................................... 29
4.1.1. Chỉ tiêu hóa lý của sữa khoai lang ............................................................ 29
4.1.2. Chỉ tiêu hóa lý của syrup khoai lang ........................................................ 29
4.1.3. Chỉ tiêu hóa lý của bia khoai lang ............................................................ 30
4.1.4. Chỉ tiêu hóa lý của rượu khoai lang .......................................................... 31
4.2. Chỉ tiêu hóa sinh................................................................................................. 31
4.2.1. Chỉ tiêu hóa sinh của sữa khoai lang ........................................................ 31
4.2.2. Chỉ tiêu hóa sinh của syrup khoai lang ..................................................... 32
4.2.3. Chỉ tiêu hóa sinh của bia khoai lang ......................................................... 32
4.2.4. Chỉ tiêu hóa sinh của rượu khoai lang ...................................................... 34
4.3. Chỉ tiêu cảm quan............................................................................................... 34
4.3.1. Chỉ tiêu cảm quan của sữa khoai lang ...................................................... 34
4.3.2. Chỉ tiêu cảm quan của syrup khoai lang ................................................... 34
4.3.3. Chỉ tiêu cảm quan của bia khoai lang ....................................................... 34
4.3.4. Chỉ tiêu cảm quan của rượu khoai lang .................................................... 35
v
 4.4. Khả năng bảo quản ............................................................................................. 35
4.4.1. Khả năng bảo quản của sữa khoai lang .................................................... 35
4.4.2. Khả năng bảo quản của syrup khoai lang ................................................. 35
4.4.3. Khả năng bảo quản của bia khoai lang ..................................................... 35
4.4.4. Khả năng bảo quản của rượu khoai lang .................................................. 35
5. Tiềm năng phát triển .................................................................................................. 35
5.1. Tác động của sản phẩm đến sức khỏe con người ............................................... 35
5.2. Tác động của sản phẩm đến thị trường thương mại ........................................... 36
5.3. Vùng nguyên liệu và chính sách của Nhà Nước để phát triển sản phẩm ........... 37
KẾT LUẬN ................................................................................................................... 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 40

vi
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Sự hình thành hai lá mầm của khoai lang........................................................... 2
Hình 2. Cấu tạo của cây khoai lang ................................................................................. 7
Hình 3. Thiết bị rửa bàn chải ........................................................................................... 9
Hình 4. Thiết bị gọt vỏ theo phương pháp ma sát ........................................................... 9
Hình 5. Thiết bị nghiền ướt ........................................................................................... 10
Hình 6. Thiết bị ly tâm theo phương ngang .................................................................. 11
Hình 7. Thiết bị lọc khung bản ...................................................................................... 11
Hình 8. Thiết bị nấu sữa ................................................................................................ 12
Hình 9. Thiết bị đồng hóa hai cấp ................................................................................. 13
Hình 10. Thiết bị thanh trùng High Temperature Short Time dạng tấm bản mỏng ...... 13
Hình 11. Thiết bị tiệt trùng dạng tấm – Plate UHT Sterilizer ....................................... 14
Hình 12. Thiết bị chiết rót vô trùng Aseptic .................................................................. 14
Hình 13. Máy phân loại con lăn .................................................................................... 16
Hình 14. Thiết bị hồ hóa ................................................................................................ 17
Hình 15. Mô hình cấu tạo thiết bị lọc khung bản .......................................................... 18
Hình 16. Thiết bị cô đặc tuần hoàn cưỡng bức ............................................................. 18
Hình 17. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống ............................................................... 19
Hình 18. Dây chuyền máy chiết syrup .......................................................................... 19
Hình 19. Thiết bị đường hóa – mash tun ....................................................................... 22
Hình 20. Thiết bị houblon hóa ....................................................................................... 22
Hình 21. Thiết bị lọc đáy bằng ...................................................................................... 23
Hình 22. Bể lên men ...................................................................................................... 24
Hình 23. Mô hình cấu tạo tháp bão hòa CO2 ................................................................. 25
Hình 24. Bảng vẽ kỹ thuật hình chiếu đứng (bên trái) và hình chiếu cạnh (bên phải) của
máy nghiền búa .............................................................................................................. 27
Hình 25. Hầm ủ rượu vang trong các thùng gỗ sồi ....................................................... 29

vii
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Thành phần hóa học của khoai lang ................................................................... 3
Bảng 2. Tình hình trồng khoai lang ở nước ta theo niên giám thống kê năm 2005 ........ 4
Bảng 3. Các thông số chỉ tiêu hóa lý của sữa khoai lang .............................................. 29
Bảng 4. Các thông số chỉ tiêu hóa lý của syrup khoai lang ........................................... 30
Bảng 5. Kết quả hóa lý của bia khoai lang .................................................................... 30
Bảng 6. Chỉ tiêu hóa lý của rượu khoai lang ................................................................. 31
Bảng 7. Thành phần hóa học cơ bản của sữa khoai lang thành phẩm tính trên 100ml . 32
Bảng 8. Kết quả chỉ tiêu hóa sinh của syrup khoai lang ............................................... 32
Bảng 9. Tổng hàm lượng phenolic ................................................................................ 32
Bảng 10. Tổng hàm lượng β-caroten ............................................................................. 33
Bảng 11. Tổng hàm lượng flavonoid............................................................................. 33
Bảng 12. Thành phần sinh hóa của rượu khoai lang tím ............................................... 34
Bảng 13. Các thuộc tính của rượu khoai lang tím ......................................................... 35

viii
 MỞ ĐẦU
Thế giới chúng ta đang sống được cấu tạo từ rất nhiều thành phần khác nhau như đất,
nước, không khí, thực vật, động vật…. Con người chúng ta để có thể tồn tại trên thế giới cần
phải có đầy đủ ba yếu tố sau là không khí, nước, thực phẩm. Từ hai dẫn chứng trên ta đều thấy
được nước là một yếu tố thiết yếu để cấu tạo nên thế giới cũng như duy trì sự tồn tại của nhân
loại. Chính vì thế ngành công nghiệp nước giải khát từ xưa đến nay đều là ngành công nghiệp
không thể thiếu trên mỗi quốc gia trên thế giới nói chung và Việt Nam chúng ta nói riêng. Với
sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật hiện nay, nước giải khát đã không còn chỉ là nước khoáng như
khi xưa mà nó đã có thêm vô số loại khác như nước giải khát có gas, nước ép trái cây, nước
khoáng có vị như vị chanh, vị chanh muối, vị yogurt, nước điện giải, nước giải khát có cồn…
Chính vì sự thiết yếu và đa dạng ấy mà ngành công nghiệp nước giải khát luôn vững mạnh. Vì
thế càng ngày càng dẫn đến nhiều sự cạnh tranh của các công ty nước giải khát. Họ phải luôn
luôn tìm ra ý tưởng mới để phục vụ nhu cầu ngày càng khắt khe của người tiêu dùng và cũng
không thể để tụt lại so với thế giới.
Nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng hướng đến những gì vừa tự nhiên vừa tốt cho sức
khỏe mà giá cả lại phải hợp lí. Để phục vụ những nhu cầu ấy các công ty nước giải khát đầu
tiên phải tìm được một nguồn nguyên liệu đầu vào tự nhiên, giá thành không quá cao mà đặc
biệt phải có giá trị dinh dưỡng cao tốt cho sức khỏe. Và họ đã không phụ lòng mong đợi của
người tiêu dùng, nguồn nguyên liệu mà họ tìm thấy được chính là một loại cây lương thực đều
quen thuộc với tất cả mọi người kể cả trên thế giới hay người Việt Nam đó chính là khoai lang.
Khoai lang vừa dễ trồng, vừa có năng suất cao, giá thành lại rẻ, giá trị dinh dưỡng trong khoai
lang lại vô cùng nhiều, chính nó đã đáp ứng đầy đủ yêu cầu mà các công ty nước giải khát đang
cần. Còn việc của các công ty ấy là tạo ra một loại nước giải khát đáp ứng được các nhu cầu
đầy khắt khe của người tiêu dùng hiện nay.
Vì vậy nhóm chúng em đã chọn đề tài “Tổng quan về công nghệ sản xuất và đánh giá
chất lượng, tiềm năng phát triển của sản phẩm nước giải khát từ khoai lang”.
Nhóm chúng em chọn đề tài này là vì muốn tìm hiểu xem quy trình sản xuất của một loại
nước giải khát vẫn còn rất mới lạ trên thị trường nước giải khát hiện nay. Và đồng thời cũng
muốn tìm hiểu xem tiềm năng phát triển sau này của nó trên cả thế giới nói chung và tại Việt
Nam nói riêng.

1
 NỘI DUNG
1. Tổng quan về khoai lang
1.1. Nguồn gốc
Khoai lang có nguồn gốc từ Tây Bắc Nam Mỹ, sử dụng dữ liệu từ hình thái học, sinh thái
học và tế bào học, Austin (1988) đã công nhận rằng khoai lang trồng có nguồn gốc ở đâu đó
trong khu vực giữa bán đảo Yucatan của Mexico và cửa sông Orinoco ở đông bắc Venezuela.
2500 trước Công nguyên Người Tây Ban Nha đã giới thiệu nó đến châu Âu và truyền bá
nó sang Trung Quốc, Nhật Bản, Malaysia và vùng Moluccas. Người Bồ Đào Nha đã mang nó
đến Ấn Độ, Indonesia và Châu Phi (Patricia J.O’Brien, 1972). Loài thực vật này có khả năng
du nhập vào Polynesia ở khu vực Samoa từ trước Công nguyên và được phân tán từ đó đến
phần còn lại của Thái Bình Dương. Cây được chuyển đến bởi những con chim mang hạt giống
hoặc nhiều khả năng hơn là do tình cờ đúc một con tàu chở nó đến một hòn đảo của vùng
Samoa. Từ đó, khoai lang nhanh chóng lan rộng ra khắp thế giới. Hiện tại được trồng nhiều
nhất là ở Châu Á sau đó là đến Châu Phi và cuối cùng là các nước Châu Âu.
1.2. Định nghĩa
Khoai lang, tên khoa học là Ipomoea batatas L, thuộc họ Convolvulaceae, được công nhận
chủ yếu để tạo ra rễ củ được sử dụng trên khắp thế giới, cho các mục đích đa dạng nhất. Khoai
lang là cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm. Nó là thực vật hạt kín hai lá mầm vì trong giai
đoạn nảy mầm và bắt đầu phát triển, khoai lang có sự hình thành của hai lá mầm, giúp tạo ra và
dự trữ năng lượng cần thiết cho sự phát triển của cây (Cláudio E.Cartabiano-Leite và cộng sự,
2020).

Hình 1. Sự hình thành hai lá mầm của khoai lang

1.3. Phân loại
Khoai lang trên thị trường thường được phân loại dựa theo màu sắc, và hiện tại khoai lang
được phân làm ba loại chính là: khoai lang tím, khoai lang vàng, khoai lang trắng.
Khoai lang tím: Có nguồn gốc từ Nam Mỹ, đây là loại cây dễ trồng, năng suất cao, có đặc
điểm là phần ruột màu tím đặc trưng riêng. Về giá trị dinh dưỡng khoai lang tím có chứa nhiều
chất dinh dưỡng cần thiết và tốt cho cơ thể con người. Bên cạnh đó, đặc trưng của khoai lang
tím là có chứa anthocyanin, một hợp chất thuộc nhóm flavonoid. Anthocyanin là chất màu tự
nhiên có nhiều tính chất, tác dụng quý báu, và ngày càng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm.
Ngoài ra, khoai lang tím còn có chứa nhiều chất chống oxy hóa ngăn chặn sự phát triển của tế
bào ung thư, chống lão hóa, làm sạch các chất bẩn ở trong máu, giảm cân, giảm huyết áp, rất
tốt cho hệ tiêu hóa…
Khoai lang vàng: Khoai lang vàng là một loại khoai lang được trồng rất phổ biến ở Việt
Nam. Nó cũng cung cấp một lượng dinh dưỡng cần thiết và tốt cho sức khỏe của con người. Và
đặc biệt nó có chứa một lượng vitamin C vượt trội hơn so với các loại khoai lang khác. Khoai
lang vàng rất giàu carotenoid. Carotenoid là các sắc tố màu vàng và cam, có chức năng như một
2
nguồn cung cấp vitamin A cho cơ thể. Do đó, carotenoid có khả năng giúp tăng cường hệ miễn
dịch và làm cho đôi mắt khỏe mạnh. Theo một đánh giá trên tạp chí Annals of Neuology năm
2012, carotenoid có thể đóng một vai trò trong việc ngăn ngừa hoặc trì hoãn bệnh Lou Gehrig
(xơ cứng teo cơ một bên). Trong đó, ß – carotene có trong khoai lang vàng có liên quan đến
việc giảm 15% nguy cơ mắc căn bệnh này.
Khoai lang trắng: Khoai lang trắng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe con người như:
giảm khả năng phát sinh những bệnh viêm nhiễm như bệnh suyễn, cảm cúm, viêm khớp,… bởi
trong khoai lang trắng có chứa hàm lượng lớn vitamin C, A dồi dào (dưới dạng beta-caroten),
khoai lang giúp cơ thể loại bỏ các gốc tự do. Khoai lang trắng chứa vitamin B giúp phá vỡ chất
làm tăng quá trình oxy hóa gây tổn thương mạch máu nên hỗ trợ chức năng tim mạch. Do có
chứa hàm lượng lớn chất xơ nên khoai lang trắng tăng cường hỗ trợ tiêu hóa và trị táo bón.
Khoai lang trắng có chứa lượng lớn vitamin nên hỗ trợ tăng cường sức khỏe da và tóc, oxy hóa
do tác động của ánh nắng mặt trời, đồng thời thúc đẩy cơ chế tổng hợp collagen quan trọng cho
da và mô.
1.4. Cấu tạo và thành phần hóa học
1.4.1. Cấu tạo
Cấu tạo của khoai lang gồm ba phần: vỏ lụa, vỏ cùi và thịt củ.
- Vỏ lụa: chiếm khoảng 1% trọng lượng củ. Vỏ bao gồm các tế bào xít, có thành dày chứa
sắc tố. Cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicelluloses. Thành tế bào chủ yếu cấu tạo từ cellulose
có tác dụng giữ cho củ khoai khỏi bị tác động bên ngoài và chậm mất nước trong quá trình bảo
quản khoai (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009).
- Vỏ cùi: Vỏ cùi chiếm từ 5-12% trọng lượng củ. Gồm những tế bào thành mỏng, chứa
tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể (mủ khoai). Trong dịch thể thường chứa tannin, các sắc
tố, enzyme… Hàm lượng tinh bột trong các tế bào này ít hơn hàm lượng tinh bột có trong các
tế bào thịt củ (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009).
- Thịt củ: Bao gồm các tế bào nhu mô chứa tinh bột, các hợp chất nitơ và một số các chất
vi lượng khác. Tùy theo từng loại củ mà giữa các lớp tế bào nhu mô đôi khi còn có các lớp tế
bào thành dày, có cấu tạo từ cellulose, chạy dọc theo củ. Lượng tinh bột có trong khoai lang
chủ yếu nằm ở phần thịt củ (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
1.4.2. Thành phần hóa học
Với khoai lang, ta có thể khai thác hầu hết các bộ phận của cây. Nhưng chủ yếu, mục đích
sử dụng của con người là phần củ của khoai lang vì thế chúng ta cần tìm hiểu về các thành phần
hóa học chính có trong củ khoai lang thông qua bảng sau:
Bảng 1. Thành phần hóa học của khoai lang (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Thành phần Hàm lượng (g/100g)
Nước 68,1
Glucid 27,9
Protid 1,6
Lipid 0,5
Cellulose (Chất xơ) 0,9
Tro 1,0

Glucid: Là thành phần chủ yếu của chất khô có trong khoai lang, chiếm khoảng 24-27%
trọng lượng tươi. Thành phần chủ yếu gồm tinh bột, đường và xơ, ngoài ra còn có các thành
phần khác như pectin, cellulose… tuy nhiên là chúng chỉ chiếm một phần nhỏ. Hàm lượng
glucid trong khoai lang không chỉ phụ thuộc vào giống cây trồng và độ chín của khoai mà còn
phụ thuộc vào thời gian, điều kiện bảo quản, cách thức chế biến…
3
 Protid: Hàm lượng Protid trong khoai lang không cao chiếm khoảng 5% tổng khối lượng
chất khô. Tuy nhiên, thành phần acid amin trong khoai khá cân đối, nhất là các acid amin không
thể thay thế.
Lipid: Hàm lượng Lipid trong khoai lang rất thấp. Trong 100g khoai lang chỉ có khoảng
0.5g lipid.
Cellulose: Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 0,9g. Xơ ăn được gồm các
hợp chất pectin, cellulose, hemicellulose. Pectin trong khoai lang chiếm khoảng 0,23-0,37% so
với trọng lượng củ khoai. Trong quá trình bảo quàn thì lượng pectin sẽ giảm dần.
Tro: Trong 100g khoai lang hàm lượng tro chiếm khoảng 1g.
1.5. Giá trị dinh dưỡng
Khoai lang là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và tiêu thụ không chỉ ở Việt
Nam mà còn ở nhiều quốc gia khác trên thế giới. Trong củ khoai lang chất dinh dưỡng chiếm
nhiều nhất là tinh bột. Bên cạnh đó khhoai lang chứa rất ít chất béo và hầu như không có
cholesterol, nên sẽ là một sự lựa chọn tốt cho những người có nhu cầu giảm cân hay những
người lớn tuổi. Ngoài ra, trong khoai lang còn chưa một lượng ß – Carotene (Khoai lang vàng),
hay một lượng anthocyanin (Khoai lang tím), các loại vitamin như vitamin C, vitamin B1, và
hơn mười loại nguyên tố cần thiết và tốt cho sức khỏe của con người như cãni, phospho, kễm,
sắt, magie, natri, kali,… Những chất dinh dưỡng này có khả năng giúp người dùng cải thiện
điều chỉnh lượng đường trong máu, giảm tổn thương oxy hóa và nguy cơ ưng thư, phòng chống
thiếu vitamin A, kiểm soát huyết áp và giảm nguy cơ mắc bệnh tim…còn rất nhiều, rất nhiều
những lợi ích và giá trị dinh dưỡng khác mà khoai lang mang lại cho con người chúng ta.
1.6. Thị trường tiêu thụ
1.6.1. Thị trường tiêu thụ trên thế giới
Là một cây trồng kinh tế quan trọng ở nhiều nước. Về sản lượng hàng năm, khoai lang
được xếp hạng là cây lương thực quan trọng thứ năm ở vùng nhiệt đới và thứ bảy về thu hút
lương thực thế giới sau lúa mì, gạo, ngô, khoai tây, lúa mạch và sắn (FAO 2016).
Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc (FAO) (1990, 2011) báo cáo rằng khoai lang
(Ipomea batatas (L.) Lam.) Là một loại cây trồng rất quan trọng ở các nước đang phát triển và
là cây trồng truyền thống, nhưng ít quan trọng hơn ở một số nước phát triển. Theo FAO (2011),
khoai lang là một trong bảy loại cây trồng trên thế giới sản xuất hơn 105 trăm triệu tấn sản
phẩm thực phẩm ăn được hàng năm trên thế giới. Chỉ có khoai tây và sắn, trong số các loại cây
lấy củ và có củ, sản xuất nhiều hơn. Các nước sản xuất chính là Trung Quốc, Liên bang Nga,
Ấn Độ, Ukraina và Hoa Kỳ với sản lượng khoai lang hàng năm trên thế giới năm 2009 là khoảng
329,581 triệu tấn, chỉ riêng Trung Quốc đã sản xuất 80 đến 85% tổng sản lượng khoai lang trên
thế giới (FAO, 2011). Tuy nhiên, chỉ khoảng một phần trăm sản lượng đi vào thương mại thế
giới với Canada, Vương quốc Anh, Pháp và Hà Lan là những nước nhập khẩu chính (Katan và
De Roos, 2004). Hoa Kỳ là nước xuất khẩu khoai lang lớn nhất, chiếm 35% kim ngạch thương
mại thế giới. Các nhà xuất khẩu khác là Trung Quốc (12%), Israel (9%), Indonesia (6%). Hầu
hết sản phẩm được sử dụng để ăn uống với một tỷ lệ nhỏ được sử dụng trong công nghiệp và
thức ăn chăn nuôi.
1.6.2. Thị trường tiêu thụ ở Việt Nam
Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô và đứng
thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009). Khoai lang được trồng
ở khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng bằng đến Miền núi, Duyên hải Miền Trung và vùng Đồng
bằng Sông Cửu Long.
Bảng 2. Tình hình trồng khoai lang ở nước ta theo niên giám thống kê năm 2005 (Bùi
Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Năm Diện tích (ha) Sản lượng (tấn)
2000 254.300 1.611.300

4
 2001 244.500 1.653.500
2002 237.700 1.703.700
2003 219.600 1.576.600
2004 203.600 1.535.700
Đến năm 2015 ước tính sản lượng khoai lang cả nước đạt 1,45 triệu tấn củ tươi, tăng 3,5%
so với năm 2014. Ở Việt Nam hiện nay, khoai lang chủ yếu được trồng để lấy củ dùng làm thức
ăn cho người và xuất khẩu củ tươi. Nhưng hiện nay thị trường xuất khẩu khoai lang lang tươi
cũng như giá cả không ổn định. Vì vậy hiệu quả kinh tế cũng như hướng mở rộng diện tích
trồng cây khoai lang như một cây hàng hóa còn gặp khó khăn.
1.7. Tiềm năng phát triển
Khoai lang là một thực phẩm chứa hầu như các chất dinh dưỡng cần thiết và tốt cho con
người. Nó có chứa chất xơ, rất giàu vitamin A, vitamin C, có chứa các hoạt tính sinh học như
carotenoid (Khoai lang vàng), anthocyanin (khoai lang tím), cùng với các nguyên tố cần thiết
như canxi, kali, phospho,… Với một nguồn dinh dưỡng dồi dào cùng với một giá trị kinh tế
vừa phải như vậy khoai lang sẽ có một tiềm năng phát triển trên thị trường rất mạnh. Mặc dù
sản phẩm khoai lang mang lại giá trị kinh tế ổn định nhưng thị trường tiêu thụ ở nước ta hiện
nay chưa tương xứng với tiềm năng vốn có của nó, chủ yếu phục vụ nhu cầu trong nước và chỉ
xuất khẩu tiểu ngạch sang thị trường Trung Quốc và Campuchia.
Ở nước ta vùng trồng khoai lang phổ biến thường là các tỉnh miền tây – Đồng bằng Sông
Cửu Long, và trọng điểm là tỉnh Vĩnh Long và Đồng Tháp. Ở Đồng Tháp thì huyện Châu Thành
được biết đến là một trong những địa phương có vùng chuyên canh khoai lang xuất khẩu lớn
nhất tỉnh Đồng Tháp. Còn ở Vĩnh Long thì huyện Bình Tân được gọi là “Thủ phủ” khoai lang.
Đây là vùng trồng khoai lang có chất lượng thơm ngon nổi tiếng hàng chục năm nay. Những
tỉnh này hiện nay đang có mục tiêu hướng đến xuất khẩu khoai lang qua đường chính ngạch.
Khoai lang có tiềm năng phát triển vô cùng lớn với một giá trị dinh dưỡng dồi dào như thế. Tuy
nhiên vẫn chưa có nhiều thị trường tiêu thụ cho nó, vì vậy cần những chính sách từ Nhà Nước
nói chung và từ Ủy Ban Nhân Dân của các tỉnh miền tây Nam bộ nói riêng để có thể hỗ trợ phát
triển nền kinh tế từ khoai lang ngày càng đi lên và vững mạnh.
2. Các biến đổi cơ bản của khoai lang
2.1. Các biến đổi của khoai lang trước khi thu hoạch
Khoai lang trước khi thu hoạch cần dựa vào thời gian sinh trưởng và phát triển của giống,
đồng thời kết hợp quan sát nếu thấy cây có biểu hiện ngừng sinh trưởng như: lá phần gốc ngả
vàng, vỏ cũ khoai đã nhẵn, ít chảy nhựa thì chúng ta có thể thu hoạch để khoai lang đạt giá trị
dinh dưỡng cũng như năng suất chất lượng.
Quá trình phát triển của cây khoai lang chia thành ba giai đoạn. Trong giai đoạn đầu, phần
trên không và phần rễ ngoại phát triển. Sự hình thành củ bắt đầu ở giai đoạn thứ hai với việc
bắt đầu tích lũy chất dinh dưỡng dự trữ. Khối lượng củ tăng lên khi thay đổi độ đặc và chúng
trở nên bùi. Giai đoạn thứ ba bao gồm sự phát triển hoàn chỉnh của củ, với khả năng tích trữ
nhiều tinh bột và các hợp chất quang hợp khác.
Carbohydrate là thành phần phong phú nhất trong củ khoai lang, cung cấp năng lượng
cho khẩu phần ăn của con người. Giá trị chất xơ (1,3-3,8%) và chỉ số đường huyết (63 đến 66)
tốt hơn so với giá trị được báo cáo đối với khoai tây (Solanum tuberosum). Nói chung, lượng
chất xơ trong chế độ ăn uống dưới mức mong muốn (14g/1000kcal hoặc 23-38 g/ngày). Độ ẩm
cao và hàm lượng lipid thấp (0,2%), với mức protein dao động từ 0,5 đến 2,2%. Nói chung,
hàm lượng tinh bột dao động từ 15% đến 26% tính theo trọng lượng ướt. Tùy thuộc vào màu
sắc của củ mà hàm lượng vitamin khác nhau có trong (chủ yếu là A, B và C); nói chung, β-
carotene, anthocyanins, hợp chất phenolic, axit folic và khoáng chất (kali, canxi, magiê, natri,
phốt pho và sắt) có thể có mặt. Cũng có thể tìm thấy hàm lượng cao axit chlorogenic, một họ
este được hình thành từ axit cinnamic và axit quinic. Đường có thể lên men (glucose, fructose
5
và sucrose) có trong củ cũng chứa vitamin C với nồng độ được báo cáo cao gấp đôi so với khoai
tây thông thường. Khoai lang có thể được coi là một nguồn β-caroten (tiền chất vitamin A), với
nồng độ được báo cáo là khoảng 18 mg/100g. Hoạt chất sinh học quan trọng này ngăn ngừa sự
thiếu hụt vitamin A trong cơ thể, tránh các bệnh nghiêm trọng (chủ yếu là bệnh quáng gà) và
cũng có đặc tính chống oxy hóa và có thể hỗ trợ trong việc ngăn ngừa các bệnh tim và ung thư.
Nó cũng chứa một số axit phenolic, đặc biệt là axit hydroxycinnamic.
2.2. Các biến đổi của khoai lang sau khi thu hoạch
Củ khoai lang được phân loại là "dễ hư" vì củ, một khi đã tách ra khỏi cây, thì không thể
lưu trữ lâu (so với các mặt hàng lâu bền như ngũ cốc) (Woolfe, 1992). Nhìn chung, củ tươi có
độ ẩm cao, thường từ 50 đến 70% và do đó có độ bền cơ học tương đối thấp. Chúng cũng có
tốc độ hô hấp rất cao, chuyển hóa tinh bột thành đường, sau đó được oxy hóa thành carbon
dioxide và nước cung cấp năng lượng cho các tế bào sống. Kết quả là quá trình sinh nhiệt làm
mềm kết cấu, dẫn đến hư hỏng.
Ngoài ra, chấn thương cơ học như bầm tím, vết cắt và trầy xước làm tăng sự mất độ ẩm
và trở thành điểm xâm nhập của vi sinh vật. Thời hạn bảo quản của khoai lang thay đổi từ vài
ngày đến vài tháng tùy theo giống trồng và điều kiện bảo quản. Các giống khoai lang có hàm
lượng chất khô cao hơn cũng có tỷ lệ tinh bột và carbohydrate hòa tan cao hơn và kích thước
hạt tinh bột lớn hơn sau khi bảo quản củ và các hạt tinh bột nhỏ hơn có xu hướng phân huỷ
nhanh hơn trong quá trình bảo quản củ. Cuối cùng, củ tươi dễ bị vi sinh vật phân hủy do nấm
và vi khuẩn. Do những lý do này, khoai lang thường bị giảm chất lượng sau thu hoạch.
Theo thời gian, chất khô mất đi sẽ gây ra hiện tượng sần sùi, một khuyết tật cấu trúc do
tăng khoảng gian bào, đến mức có các túi khí trong mô củ. Điều này được tăng tốc đáng kể bởi
nhiệt độ ấm hơn. Khi nhiệt độ lên trên 16°C, củ khoai lang sẽ bắt đầu nảy mầm, điều này làm
tăng đáng kể tốc độ hô hấp và giảm trọng lượng (Edmunds et al. 2008).
Cho nên khoai lang sau khi được thu hoạch nếu không được chăm sóc và bảo quản kỹ
càng sẽ rất dễ bị mất các chất dinh dưỡng và giảm chất lượng khoai lang.
2.3. Nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng của khoai lang
Củ khoai lang, giống như bất kỳ loại rau nào khác, phải chịu một số hình thức thất thoát
sau thu hoạch trong quá trình vận chuyển từ ruộng của nông dân đến chợ và trong quá trình bảo
quản dẫn đến sự hư hỏng của khoai lang. Nguyên nhân là do xử lý sau thu hoạch không tốt,
phương pháp bảo quản kém, hư hỏng vật lý trong quá trình vận chuyển, giảm trọng lượng, nảy
mầm và sâu bệnh. Điều kiện khí hậu và đất đai trước khi thu hoạch, sự lây nhiễm của nấm và
sự xâm nhập của côn trùng gây hại trên đồng ruộng.
* Do các yếu tố vật lý:
- Khí hậu:
Khoai lang được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và ôn đới ấm trên thế giới. Thời tiết
lạnh và đóng băng có thể làm hỏng khoai lang vào thời điểm trồng và thu hoạch. Khi trời lạnh
có sương giá sẽ làm những dây leo trên mặt đất, sự thối rữa có thể bắt đầu từ những dây leo đã
chết ảnh hưởng tới rễ. Ta nên loại bỏ dây leo và đào lấy củ mà không làm củ khoai lang bị trầy
và dập vì khoai lang dễ bị thâm tím, có thể nhanh bị thâm và hư hỏng khi bảo quản. Khoai lang
là cây trồng của vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới có khả năng thích ứng rộng. Thời vụ trồng
tháng 11 – 12 và thu hoạch tháng 4 – 5 là thời điểm tốt để khoai lang phát triển và thu hoạch
tốt nhất giúp quá trình bảo quản thuận lợi hơn.
- Thiệt hại cơ học:
Thiệt hại cơ học là yếu tố thu hoạch quan trọng nhất, phần lớn được duy trì trong quá
trình thu hoạch và trong quá trình vận chuyển và tiếp thị. Việc thu hoạch ở vùng nhiệt đới
thường là thủ công, sử dụng nhiều loại công cụ như gậy đào, thuổng, cuốc và dao. Do đó, củ
khoai lang thường bị cắt, lột da và thâm tím do dụng cụ thu hoạch.
- Hư hỏng do nhiệt độ thấp:
Khoai lang sau khi thu hoạch sẽ bị hư hỏng khi bảo quản ở nơi có nhiệt độ quá cao (như
nơi có nắng mặt trời, nơi gần bếp...) hay ở nơi có nhiệt độ quá thấp dưới 13°C (như trong tủ

6
lạnh, tủ đông…). gây ra tổn thương cho mô và ảnh hưởng đến hương vị. Việc làm lạnh cũng
làm cho củ dễ bị vi sinh vật như nấm tấn công hơn. Khoai lang chưa được xử lý đúng cách sẽ
kém khả năng chịu nhiệt độ thấp hơn so với những củ được xử lý tốt.
Do đó ta nên bảo quản ở nơi tránh nắng mưa, nhiệt độ lạnh.
- Nứt:
Nứt có thể do tuyến trùng cư trú trong đất gây ra. Vết nứt bắt đầu vào đầu mùa sinh
trưởng thường dài và sâu, trong khi những vết nứt gây ra ở giai đoạn sau có xu hướng nhỏ hơn
nhưng có nhiều khả năng bị nhiễm vi sinh vật hơn gây ra mục nát trong quá trình bảo quản.
* Do các yếu tố sinh lý:
- Hô hấp:
Ở khoai lang, quá trình hô hấp và thoát hơi nước góp phần làm giảm khối lượng và thay
đổi hình dáng bên trong và bên ngoài. Sự thất thoát thoát hơi nước là do sự thoát hơi nước của
tế bào gây ra do chênh lệch áp suất hơi giữa bên trong củ và môi trường bên ngoài. Hầu hết các
công trình nghiên cứu đều chỉ ra rằng sự hô hấp ngay sau khi thu hoạch cao nhất so với trong
quá trình xử lý hoặc bảo quản (Picha, 1986; Walter và cộng sự, 1989; Afek và Kays, 2004).
- Nảy mầm:
Sự nảy mầm ở củ khoai lang xảy ra rất nhanh, đặc biệt khi độ ẩm của đất cao và việc thu
hoạch bị trì hoãn. Nó cũng xảy ra trong quá trình bảo quản kéo dài trong điều kiện nhiệt độ và
độ ẩm cao
* Do các yếu tố vi sinh:
- Mọt:
Ở hầu hết các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, một trong những vấn đề nghiêm trọng nhất
trong việc bảo quản là mọt khoai lang (SPW) (Cylas formicarius Fabricius) và hai loài có họ
hàng gần (C.puncticollis Boheman, và C.brunneus) (Sutherland, 1986). Cylas puncticollis chỉ
giới hạn ở một số quốc gia ở Châu Phi. Tuy nhiên, C. formicarius có tính phổ biến rộng rãi hơn,
phân bố trên khắp các vùng trồng khoai lang (Smit và Matenogo, 1995; Uritani, 1998).
- Sâu hại khác:
Ngoài mọt khoai lang, có gần 80 loài động vật chân đốt phá hại khoai lang trong kho bảo
quản. Ba loại quan trọng nhất là mọt hạt cà phê (Araecerus fasciculatus), bọ nấm đen
(Alphitobius laevigatus) và bọ cánh cứng (Gonocephalum.) (Talekar, 1987). Hai loài gây hại
đầu tiên làm hỏng củ hoàn toàn và gây thối rữa củ.
- Bệnh tật:
Nhiễm trùng trước khi thu hoạch và sau thu hoạch bởi vi sinh vật gây bệnh (chủ yếu là
nấm và ở mức độ nhẹ hơn là vi khuẩn) là những nguyên nhân nghiêm trọng làm hư hỏng củ
khoai lang sau thu hoạch (Snowdon, 1991).

Hình 2. Cấu tạo của cây khoai lang

7
3. Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ khoai lang
3.1. Công nghệ sản xuất nước giải khát không cồn từ khoai lang
3.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa khoai lang

Khoai lang

Kiểm tra, rửa sạch

Gọt vỏ
Vỏ

Cắt

Xay và nghiền Nước

Ly tâm tách bã
Bã

Lọc
Bã

Nấu và phối trộn Syrup, sữa bột gầy,

phụ gia

Đồng hóa

Tiệt trùng

Chiết rót Aseptic Sản phẩm

3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất sữa khoai lang
* Kiểm tra, rửa sạch

8
 - Mục đích: loại bỏ bụi bặm, đất cát dính trên nguyên liệu, các củ bị bầm, dập, thâm, mốc,
hư hỏng và tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được sử dụng trong quá trình trồng trọt
- Phương pháp thực hiện: khoai lang được đưa vào rửa sạch theo phương pháp ma sát và
nhờ vào lực phun của các tia nước.
- Thiết bị: Máy rửa bàn chải
+ Nguyên lí hoạt động: Các trục lăn bàn chải sẽ quay tròn xung quanh trục của nó và
làm đảo trộn các nguyên liệu ở bên trong, kết hợp cùng với sự ma sát của những sợi lông trên
bề mặt bàn chải và lực phun của vòi nước sẽ loại bỏ bẩn bám trên bề mặt của khoai lang.

Hình 3. Thiết bị rửa bàn chải

- Các biến đổi diễn ra trong quá trình rửa sạch:
+ Biến đổi vật lí: Khối lượng của củ khoai lang sẽ bị giảm đi một phần do trong quá
trình rửa có thể bị gãy, vỡ hay một phần vỏ bị mất đi bởi sự ma sát của các bàn chải.
+ Biến đổi hóa lý: Một phần chất hòa tan ở lớp bên ngoài như độc tố, sắc tố, enzyme,…
sẽ bị hòa tan vào nước.
* Gọt vỏ
- Mục đích: loại bỏ lớp vỏ của khoai lang để chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo.
- Phương pháp thực hiện: dựa vào sự ma sát để loại bỏ lớp vỏ khoai lang.
- Thiết bị: Máy gọt vỏ theo phương pháp ma sát
+ Khoai lang sẽ được đưa vào thùng quay, đĩa quay dưới đáy thùng được khởi động và
đảo tròn giúp cho khoai lang chà sát vào vách thùng được phủ nhám toàn bộ giúp cho lớp vỏ
được cạo đi một cách hiệu quả. Van nước sẽ được mở để nước chảy vào bên trong thùng quay
giúp kiểm soát nhiệt độ bên trong thùng quay do nhiệt độ sẽ tăng cao bởi lực ma sát giữa khoai
lang và bề mặt nhám.

Hình 4. Thiết bị gọt vỏ theo phương pháp ma sát

9
 * Cắt
- Mục đích: làm giảm kích thước nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay
và nghiền
* Xay và nghiền
- Mục đích: làm giảm kích thước, phá vỡ cấu trúc tế bào, giải phóng protein, glucid, các
chất hòa tan khác có trong khoai lang vào trong nước.
- Phương pháp thực hiện: nước và khoai lang sẽ được xay, nghiền mịn để chuẩn bị cho
quá trình lọc nhằm thu được dịch sữa
- Thiết bị: Máy nghiền ướt
+ Nguyên lí hoạt động: thiết bị sử dụng chuyển động cắt và nghiền tạo nên bởi lực cắt
của các cánh cắt bên trên và lực ma sát giữa các bề mặt răng stator cùng rotor của đầu nghiền
ở phía bên dưới để xay và nghiền giảm kích thước của khoai lang.
+ Lượng nước được thêm vào trong giai đoạn này đóng vai trò vô cùng quan trọng bởi
vì nếu như lượng nước thêm vào quá ít sẽ khiến cho việc hòa tan các chất sẽ không đạt được
hiệu quả cao và việc ma sát mạnh giữa nguyên liệu với thiết bị quá mạnh sẽ làm biến tính
protein. Nhưng ngược lại, nếu lượng nước quá nhiều sẽ giúp cho khả năng hòa tan các chất tăng
nhưng các quá trình chế biến sau đó sẽ bị ảnh hưởng.

Hình 5. Thiết bị nghiền ướt

* Ly tâm tách bã
- Mục đích: loại bỏ phần bã ra khỏi dịch sữa khoai lang thô nhằm cải thiện các tính chất
cảm quan của sản phẩm, thu lấy dung dịch sữa không lẫn tạp chất, cặn. Đồng thời, quá trình
này sẽ giúp tách các tế bào sinh dưỡng, xác vi sinh vật nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp khoai lang sau khi xay và nghiền sẽ được đưa vào
thiết bị ly tâm để tiến hành loại bỏ bã thu lấy phần sữa nguyên liệu.
- Thiết bị: Máy tách bã ly tâm theo phương ngang
+ Nguyên lí hoạt động: Thông qua hệ thống ống phân phối lưu chất được phân phối
đồng đều trên bề mặt hình nón xoay, sữa nguyên liệu sẽ chảy qua bề mặt bền ngoài hình nón,
phần bã sẽ di chuyển về phía trước và được đẩy ra bên ngoài, nước vệ sinh được bơm vào để
rửa sạch bề mặt rây.

10
 Hình 6. Thiết bị ly tâm theo phương ngang
* Lọc
- Mục đích: loại bỏ những phần tử nhỏ, bã còn sót lại trong sữa nguyên liệu
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc:
+ Nhiệt độ và độ nhớt: Nhiệt độ tỉ lệ nghịch với độ nhớt vì vậy nếu nhiệt độ quá thấp thì
độ nhớt tăng cao sẽ làm chậm quá trình lọc gây nghẽn màng lọc nhưng nếu ở nhiệt độ quá cao
sẽ khiến cho một số thành phần như protein, tinh bột trong sữa sẽ bị biến tính và kết tủa cản trở
quá trình lọc.
+ Áp suất: độ chênh lệch áp suất giữa hai bên màng lọc sẽ tỉ lệ thuận với tốc độ lọc.
+ Tính chất lớp màng lọc: mỗi loại màng lọc khác nhau được làm từ những vật liệu khác
nhau sẽ cho hiệu quả lọc khác nhau.
- Thiết bị: Máy lọc khung bản
+ Nguyên lí hoạt động: Dịch sửa khoai lang thô dưới tác dụng của áp suất sẽ được đẩy
vào các rãnh của khung rồi đi vào khoảng trống bên trong khung. Ban đầu dịch sữa sẽ được
bơm tuần hoàn để trái chất trợ lọc đều trên bề mặt lọc. Dịch sữa không lẫn cặn bã, tạp chất sẽ
đi qua lớp vải lọc rồi chảy theo các rãnh trên bề mặt bản, cuối cùng đi xuống rãnh nằm ngang
phía dưới theo van tháo liệu đi ra bên ngoài. Phần bã được giữ lại trên khung đầy thì sẽ dừng
lại quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.

Hình 7. Thiết bị lọc khung bản

11
 * Nấu và phối trộn
- Mục đích: chế biến và phối trộn các thành phần nguyên liệu khác nhằm cải thiện, làm
tăng chất lượng cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm như về mùi, vị,… và đồng thời làm
tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Phương pháp thực hiện: dung dịch sữa thu được sau quá trình lọc sẽ đưa vào nồi nấu và
thực hiện quá trình nấu ở nhiệt độ 87-93oC trong 20 phút. Quá trình phối trộn sẽ được tiến hành
ngay trong nồi nấu khi quá trình nấu sữa vừa kết thúc, dịch sữa sẽ được hạ nhiệt độ xuống 40-
45oC để phối trộn đường, sữa bột gầy và phụ gia (chất màu, chất mùi,…).
- Thiết bị: Nồi nấu sữa
+ Cấu tạo: nồi nấu có dạng hình trụ thẳng đứng, đáy dạng cầu và được chế tạo bằng thép
không gỉ. Xung quanh toàn bộ phần thân và đáy nồi được thiết kế có lớp vỏ áo sử dụng hơi để
gia nhiệt. Các cánh khuấy được đặt ở bên trong nồi để đảo trộn nguyên liệu và được điều khiển
bởi motor đặt ở phía trên nắp của nồi.
+ Nguyên lí hoạt động: Sữa sẽ được nấu trong thiết bị áo vỏ gia nhiệt bằng hơi nước,
phần hơi nước sẽ di chuyển ở phía ngoài và giúp gia nhiệt để nấu sữa. Còn phần sữa sẽ ở bên
trong được các cánh khuấy khuấy đều giúp cho quá trình nấu diễn ra nhanh chóng, nhiệt độ
được phân bố đều trong sữa và tốc độ truyền nhiệt đạt hiệu quả cao.

Hình 8. Thiết bị nấu sữa

* Đồng hóa
- Mục đích: làm giảm kích thước của các hạt cầu béo và được phân bố đều trong sữa tạo
nên sự đồng nhất, tăng giá trị cảm quan và cũng như làm giảm sự phân lớp trong quá trình bảo
quản.
- Các biến đổi diễn ra trong quá trình đồng hóa:
+ Biến đổi vật lí:
Kích thước của các hạt phân tán trong hệ nhũ tương giàm. Kích thước các hạt phân tán
tỉ lệ thuận với khả năng tách pha, nếu kích thước hạt càng nhỏ thì khả năng tách pha của hệ
càng khó diễn ra và ngược lại nếu kích thước hạt lớn thì khả năng tách pha diễn ra càng dễ
dàng.
Độ nhớt và nhiệt độ trong dung dịch tăng cao hơn so với ban đầu.
Số lượng các hạt vật liệu rắn trong hệ huyền phù sẽ tăng lên và cũng như độ lớn, hình
dạng của các hạt vật liệu sẽ gây ảnh hưởng đến một số tính chất của hệ như độ dẻo và độ nhớt.
+ Biến đổi hóa lí: Độ bền của pha phân tán trong sản phẩm sẽ tăng do quá trình đồng
hóa sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt giữa pha liên tục và pha phân tán trong sữa.
- Thiết bị: Máy đồng hóa hai cấp

12
 + Cấu tạo: Thiết bị bao gồm một bơm piston có vai trò đưa nguyên liệu vào bên trong
máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thủy lực.
+ Nguyên lí hoạt động: Sữa sau khi nấu sẽ được đưa vào thiết bị đồng hóa rồi đi qua
khe hẹp đầu tiên dưới áp suất 2000psi, khi đó các hạt trong pha phân tán sẽ bị phá vỡ thành
những hạt có kích thước rất nhỏ. Sữa sẽ tiếp tục đi qua khe hẹp thứ hai ở áp suất 5000psi và
cuối cùng cho ra sản phẩm là các hạt trong pha phân tán có kích thước nhỏ hơn so với ban đầu
và được phân bố đồng đều trong pha liên tục. Do sự thay đổi của áp suất lớn và đột ngột, sản
phẩm sẽ bị nghiền thành các hạt nhỏ, rất mịn và có tốc độ di chuyển lớn.

Hình 9. Thiết bị đồng hóa hai cấp

* Thanh trùng
- Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật có mặt trong sữa, phá hủy các enzyme gây hư hỏng
giúp ổn định các thành phẩn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sữa để từ đó làm tăng thời
gian bảo quản và cũng như chất lượng của sản phẩm trở nên ổn định.
- Phương pháp thực hiện: sữa sau khi đồng hóa sẽ được bơm vào thiết bị gia nhiệt và sữa
sẽ được đi qua các tấm gia nhiệt để nâng nhiệt độ lên 75-800C. Khi sữa đã đạt đến nhiệt độ đó
sẽ được chuyển nhanh qua các ống lưu nhiệt trong khoảng thời gian từ 15-20 giây và cuối cùng
sữa sẽ được làm nguội để giảm nhiệt độ xuống chuẩn bị cho công đoạn chiết rót.
- Thiết bị: Máy thanh trùng High Temperature Short Time dạng tấm bản mỏng

Hình 10. Thiết bị thanh trùng High Temperature Short Time dạng tấm bản mỏng

13
 * Tiệt trùng
- Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật có mặt trong sữa, phá hủy các enzyme gây hư hỏng
giúp ổn định các thành phẩn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sữa để từ đó làm tăng thời
gian bảo quản và cũng như chất lượng của sản phẩm trở nên ổn định.
- Phương pháp thực hiện: sữa sau khi tiến hành quá trình đồng hóa sẽ được vận chuyển
sang thiết bị nồi tiệt trùng. Hệ thống tiệt trùng sẽ bắt đầu gia nhiệt sữa lên đến nhiệt độ 135oC
và giữ trong vòng 1 giây sau đó sẽ làm lạnh nhanh xuống 25oC rồi vận chuyển đến các bồn
chứa chuẩn bị cho quá trình chiết rót tiếp theo. Quá trình này sẽ giúp giữ được hương vị tự
nhiên cũng như các thành phần dinh dưỡng có trong sữa.
- Thiết bị: Máy tiệt trùng dạng tấm – Plate UHT Sterilizer

Hình 11. Thiết bị tiệt trùng dạng tấm – Plate UHT Sterilizer
* Chiết rót Aseptic
- Mục đích: phục vụ cho quá trình bảo quản, vận chuyển và mua bán, sử dụng sản phẩm
- Phương pháp thực hiện: sữa đã được tiệt trùng và làm nguội sẽ được tiến hành chiết rót
ở nhiệt độ phòng. Các chai đựng và nắp được hình thành và đưa vào buồng chiết vô trùng tiến
hành tiệt trùng ở nhiệt độ 65oC sau đó được súc rửa bằng hệ thống nước vô trùng trước khi bắt
đầu quá trình chiết rót và toàn bộ quá trình chiết rót này sẽ được diễn ra trong điều kiện vô
trùng.
- Thiết bị: Máy chiết rót aseptic

Hình 12. Thiết bị chiết rót vô trùng Aseptic

14
 3.1.3. Quy trình công nghệ sản xuất syrup khoai lang

Khoai lang

Phân loại, làm sạch

Nghiền Nước

Hồ hóa
(70-90oC, 25 phút)

Đường hóa

Lọc
Bã

Cô đặc

Làm nguội

Chiết rót

Syrup khoai
lang

3.1.4. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất syrup khoai lang
* Phân loại:
- Mục đích: Nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về: kích thước, hình dạng, độ chín…
- Phương pháp thực hiện: Khoai lang được phân loại dựa theo kích thước.
- Thiết bị: Máy phân loại con lăn.
+ Nguyên lý hoạt động: Một bộ các con lăn dạng hình trụ dài chuyển động thẳng tịnh
tiến liên tục về một hướng và tự quay quanh trục của mình. Giữa các con lăn có khoảng hở (còn
gọi là khe ca-líp), kích thước khe hở này thay đổi từ giá trị nhỏ đến lớn theo chiều chuyển động
tịnh tiến tùy theo thiết kế của máy và yêu cầu phân cỡ của quy trình nhờ các con lăn có sự dịch

15
chuyển tương đối với nhau theo phương thẳng đứng. Khi kích thước củ nhỏ hơn khe ca-líp thì
củ quả rơi xuống không gian phía dưới các con lăn.

Hình 13. Máy phân loại con lăn

* Làm sạch:
- Mục đích: Rửa sạch bụi bẩn, đất cát,…trên củ khoai loang, chuẩn bị cho quá trình nghiền.
- Phương pháp thực hiện: Gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối.
- Thiết bị: Máy rửa bàn chải.
+ Nguyên lý hoạt động: Các trục lăn bàn chải sẽ quay tròn xung quanh trục của nó và
làm đảo trộn các nguyên liệu ở bên trong, kết hợp cùng với sự ma sát của những sợi lông trên
bề mặt bàn chải và lực phun của vòi nước sẽ loại bỏ bẩn bám trên bề mặt của khoai lang.
- Các biến đổi diễn ra trong quá trình làm sạch:
+ Biến đổi vật lí: Khối lượng của củ khoai lang sẽ bị giảm đi một phần do trong quá trình
rửa có thể bị gãy, vỡ hay một phần vỏ bị mất đi bởi sự ma sát của các bàn chải.
+ Biến đổi hóa lý: Một phần chất hòa tan ở lớp bên ngoài như độc tố, sắc tố, enzyme,…
sẽ bị hòa tan vào nước.
* Nghiền:
- Mục đích: Nghiền nhỏ các nguyên liệu để phục vụ cho các quy trình tiếp theo.
- Phương pháp thực hiện: Nghiền khoai lang với nước theo tỷ lệ 1:2 (w/v).
- Thiết bị: Máy nghiền
+ Nguyên lý hoạt động: Sau khi bổ sung khoai lang và nước theo tỷ lệ 1:2 (w/v) tiến
hành nghiền bình thường. Việc phối trộn được diễn ra trong khoang nghiền của thiết bị. Trong
quá trình nghiền khoảng cách giữa hai rulo trong một cặp nên khống chế trong phạm vi 1mm.
- Các biến đổi diễn ra trong quá trình nghiền:
+ Biến đổi vật lý: Kích thước giảm, nhiệt độ tăng do ma sát.
+ Biến đổi hóa lý: Có sự đồng nhất hai pha rắn và lỏng thành pha nhão.
* Hồ hóa:
- Mục đích: Làm phá vỡ các liên kết giữa các phân tử tinh bột, cho phép các vị trí liên kết
hydro gắn nhiều nước hơn, làm cho các chuỗi tính bột thành dạng vô định hình và dễ thủy phân
hơn.
- Phương pháp thực hiện: Dùng nhiệt độ cao để nấu chín tinh bột khoai lang ở nhiệt độ từ
70-90oC, trong 25 phút.
- Thiết bị: Nồi hồ hóa.
+ Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được đưa vào lồng trong của nồi, các đường ống
dẫn không khí nóng đi qua khe hở giữa lồng trong và lồng ngoài của nồi.

16
 Hình 14. Thiết bị hồ hóa
- Các biến đổi diễn ra trong quá trình hồ hóa:
+ Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng.
+ Biến đổi hóa lý: Cô đặc theo nhiệt độ, độ nhớt giảm.
* Đường hóa:
- Mục đích: Tạo các vùng nhiệt độ thích hợp cho hệ thống enzyme hoạt động để phân cắt
các hợp chất cao phân tử có trong khoai lang thành các hợp chất phân tử thấp hơn.
- Phương pháp thực hiện: Đường hóa bằng phương pháp sử dụng enzyme 𝛼 − amylase
với tỷ lệ 0,08%(v/w) trong 120 phút và enzyme glucoamylase với tỷ lệ 0,02% (v/w) trong 60
phút.
- Thiết bị: Nồi đường hóa
+ Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được đưa vào lồng trong của nồi, các đường ống
dẫn không khí nóng đi qua khe hở giữa lồng trong và lồng ngoài của nồi.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quả trình đường hóa: Nguyên liệu, tỉ lệ nguyên liệu thay thế,
nhiệt độ, thời gian đường hóa, và pH môi trường đường hóa, nồng độ cơ chất enzymes.
- Các biến đổi diễn ra trong quá trình đường hóa:
+ Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm.
+ Biến đổi hóa lý: tăng khả năng hòa tan.
+ Biến đổi hóa sinh: Enzymes 𝛼 − amylase sẽ thủy phân các phân tử tinh bột thành các
phân tử nhỏ hơn.
+ Biến đổi hóa học: Phản ứng thủy phân.
* Lọc:
- Mục đích: Loại bỏ các tạp chất còn sót lại, tăng độ trong của dịch syrup.
- Phương pháp thực hiện: Lọc syrup phải thực hiên ở trạng thái nóng. Lọc tinh, sử dụng
máy lọc khung bản. Sử dụng bột trợ lọc Diatomic.
- Thiết bị: Máy lọc khung bản.
+ Nguyên lý hoạt động: Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài.
Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung. Khi bã trong khung đầy
thì dừng quá trình lọc để tiếp hành rửa và tháo bã.

17
 Hình 15. Mô hình cấu tạo thiết bị lọc khung bản
* Cô đặc:
- Mục đích: Tăng nồng độ chất khô trong syrup và giảm chi phí bảo quản.
- Phương pháp thực hiện: Cô đặc bằng phương pháp bốc hơi nước.
- Thiết bị: Thiết bị cô đặc tuần hoàn cưỡng bức.
+ Nguyên lý hoạt động: Dung dịch đưa vào phòng đốt bằng bơm tuần hoàn. Dung dịch
đặc đi ra ở phần dưới của phòng bốc hơi. Còn phần chính chảy về ống do bơm tuần hoàn hút và
trộn lẫn với dung dịch đầu đi vào phòng đốt.

Hình 16. Thiết bị cô đặc tuần hoàn cưỡng bức

- Các biến đổi diễn ra trong quá trình cô đặc:
+ Biến đổi vật lý: Khối lượng riêng, hệ số dẫn nhiệt.
+ Biến đổi hóa lý: Nhũ tưỡng giữa chất béo bị phá vỡ.
+ Biến đổi hóa học: Caramel hóa, phản ứng giữa Tanin với kim loại, phản ứng oxy hóa
Tanin.
* Làm nguội:
- Mục đích: Tránh sự ngưng nước trong bồn chứa làm khuẩn xâm nhập. Hạn chế tổn thất,
giữ được hương thơm khi pha chế.
- Phương pháp thực hiện: Syrup được đưa đi làm lạnh ở nhiệt độ 26 – 28oC.

18
 - Thiết bị: Trao đổi nhiệt ống lồng ống.
+ Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa rồi được đưa vào hệ
thống ống lồng ống. Cùng với quá trình chuyển động trong hệ thống này, chất tải nhiệt đi vào
thiết bị trao đổi nhiệt. Sự trao đổi nhiệt giữa hai khoang thông qua bề mặt lớp vỏ ống. Thường
hai chất lỏng trao đổi nhiệt theo chiều ngược nhau.

Hình 17. Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống

- Các biến đổi trong quá trình làm nguội:
+ Biến đổi hóa sinh: Các enzymes vẫn tiếp tục hoạt động.
+ Biến đổi vật lý: Nhiệt độ giảm.
* Chiết rót:
- Mục đích: Giúp cho quá trình bảo quản và vận chuyển.
- Phương pháp thực hiện: Sử dụng dây chuyền chiết rót tự động.
- Thiết bị: Dây chuyền máy chiết syrup.

Hình 18. Dây chuyền máy chiết syrup

+ Nguyên tắc hoạt động: Lọ đựng đặt lên mâm cấp sản phẩm với thiết kế đặc biệt, mâm
cấp sẽ sắp xếp các lọ thành hàng thẳng ngay ngắn trước khi đưa lên băng tải. Sau đó sẽ tiến hành
đưa đến bộ phận rửa lọ và sấy khô, sau đó mới đưa đến bộ phận chiết rót. Máy chiết rót syrup
tự động sẽ tự chiết sản phẩm theo định lượng đã được cài đặt sẵn trước đó.
3.2. Công nghệ sản xuất nước giải khát có cồn từ khoai lang
3.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bia từ khoai lang

19
 Promalt Nước Khoai lang
tím

Phối trộn lần 1 Cắt Kiểm tra,

Mạch nha
rửa sạch

Hoa bia Đường hóa

(0.075g/l)

Hoa bia Phối trộn lần 2 Dextrose

Gia nhiệt (90 phút)

Nước

Tiệt trùng Định lượng

Sản phẩm
Lọc
Bã

Saccharomyces Làm lạnh nhanh Đóng nắp

cerevisiae

Nuôi cấy men Lên men Rót chai

giống

Bentonite Lắng trong Bão hòa CO2

3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bia từ khoai lang
* Chuẩn bị nguyên liệu:
- Khoai lang tím: Củ khoai lang tím tươi sau khi thu hoạch sẽ được kiểm tra, phân loại,
rửa sạch và gọt vỏ. Sau đó, khoai lang tím sẽ được cắt thành những miếng nhỏ rồi đem phơi
nắng trong một không gian sạch sẽ, được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm để tránh sự xâm nhập
20
của các loại vi sinh vật gây hư hỏng, biến đổi các tính chất có trong khoai và được che phủ dưới
mái che với lưới có kích thước mắt lướt 0.6mm để bảo vệ khoai khỏi các loài côn trùng, động
vật gây hại. Quá trình này sẽ giúp làm giảm độ ẩm trong khoai xuống còn 6-8% sau đó khoai
sẽ được bảo quản trong thùng kín cho đến khi sử dụng.
- Mạch nha: Các hạt đại mạch được rửa sạch để loại bỏ tạp chất không mong muốn. Sau
đó, nó được ngâm nước trong vòng 24 giờ và nước được thay mới sau mỗi 6 giờ, quá trình này
được diễn ra trong điều kiện hiếu khí. Đại mạch sau khi ngâm sẽ được ủ đến khi nảy mầm và
đó được gọi là mạch nha xanh. Mạch nha xanh sẽ được gia nhiệt ở nhiệt độ 80-100oC trong 24
giờ để sản xuất ra mạch nha.
* Phối trộn lần 1: Đầu tiên, khoai lang tím và mạch nha sẽ được phối trộn vào với nhau
sau đó thêm nước rồi khuấy đều tạo thành chất nền. Tiếp đến, promalt – là một hỗn hợp giữa
amylase và protease, sẽ được thêm vào chất nền với nồng độ 0.1g/l có tác dụng hỗ trợ cho quá
trình thủy phân tinh bột và protein trong khoai lang.
* Đường hóa:
- Hỗn hợp vừa tạo thành sẽ được đem đi ủ lần lượt 42oC, 50oC, 62oC, 70oC trong vòng 20
phút - bởi vì đây là những nhiệt độ tối ưu của mỗi loại enzyme, nghĩa là tại nhiệt độ đó enzyme
sẽ xúc tác cho quá trình thủy phân với cường độ mạnh nhất - để kích hoạt enzyme giúp thủy
phân tinh bột có trong củ khoai lang để tạo thành đường phục vụ cho quá trình lên men sau đó.
- Mục đích của quá trình đường hóa là để phân cắt các amylose, amylopectin và dextrin
bậc cao thành những phân tử đường đơn giản, dextrin bậc thấp dễ hòa tan vào nước trở thành
chất hòa tan của dịch đường. Trong quá trình này, tinh bột có trong khoai lang tím đóng vai trò
là cơ chất còn chất xúc tác là nhóm enzyme amylase có sẵn trong malt đại mạch. Sản phẩm
chính của quá trình đường hóa này chủ yếu là maltose, dextrin và một lượng nhỏ glucose.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa:
+ Nồng độ enzyme: cường độ của quá trình đường hóa sẽ làm ảnh hưởng rất nhiều đến
khối lượng của enzyme hoạt tính và điều kiện xảy ra phản ứng. Chính vì vậy cần phải điều
chỉnh khối lượng của chúng một cách hợp lí để tạo ra sự ưu thế cho sự hoạt động của các
enzyme.
+ Nhiệt độ: là yếu tố quan trọng quyết định cho khả năng hoạt động của enzyme bởi
mỗi loại enzyme sẽ có nhiệt độ tối ưu khác nhau nên nếu nhiệt độ quá thấp hay quá cao so với
nhiệt độ tối ưu sẽ làm ảnh hưởng khả năng hoạt động của enzyme và từ đó dẫn đến hiệu suất
của quá trình đường hóa sẽ không cao.
+ Độ pH: là yếu tố ảnh hưởng khá mạnh đến quá trình đường hóa, mỗi loại enzyme có
độ pH tối ưu khác nhau cũng giống như yếu tố nhiệt độ.
+ Nồng độ cơ chất: nồng độ cơ chất ảnh hưởng khá mạnh đến khối lượng và chất lượng
của các sản phẩm thủy phân do sự phân cắt của các nhóm enzyme amylase.
- Thiết bị: “mash tun – nồi đường hóa”
+ Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu đã được phối trộn được đưa vào nồi thông qua
cửa nhập liệu, hơi cấp nhiệt qua hệ thống đường ống sẽ thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với
nguyên liệu thông qua thành thiết bị. Motor truyền động cho cánh khuấy quay nhanh sau đó
giảm dần, cánh khuấy có mục đích làm cho nguyên liệu tiếp xúc đều với nhiệt và enzyme, mặt
khác chống hiện tượng vón cục, tăng hiệu suất nấu. Hơi sau cấp nhiệt tạo thành nước ngưng tụ
được tháo ráo ngoài thông qua cửa thoát nước ngưng tụ và được đưa sang lò hơi. Sau khi hoàn
thành quá trình nấu, dung dịch sẽ được đưa ra ngoài thông qua cửa tháo liệu.

21
 Hình 19. Thiết bị đường hóa - mashtun
* Phối trộn lần 2: Hỗn hợp dịch thu được sau quá trình đường hóa sẽ tiếp tục được bổ
sung thêm hoa Houblon dạng viên với hàm lượng 0.075g/l.
* Gia nhiệt:
- Quá trình này diễn ra trong khoảng thời gian 90 phút.
- Mục dích:
+ Trích ly các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành
phần khác của hoa houblon vào dịch đường để biến đổi nó thành dịch đường có vị đắng và
hương thơm dịu của hoa, giúp tạo nên tính chất cảm quan cho sản phẩm.
+ Hợp chất Polyphenol có trong hoa houblon khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao
sẽ tác dụng với các hợp chất protein cao phân tử và tạo thành các phức chất dạng màng nhầy.
Các phức chất này sẽ liên kết với nhau tạo mảng, dễ kết lắng và sẽ kéo các phần tử cặn li ti có
trong dịch đường lắng xuống giúp làm trong dung dịch.
+ Hợp chất Polyphenol, chất đắng, các chất chứa nitơ trong hoa houblon là những chất
tạo nên sức căng bề mặt có hoạt tính rất cao. Việc này sẽ giúp giữ lại các bọt khí CO2 trong bia
và những tác nhân này sẽ tham gia vào quá trình tạo bọt và là tác nhân chính giúp làm bền bọt
của sản phẩm bia tạo thành.
- Thiết bị: Nồi nấu là một loại nồi được làm từ thép không gỉ hoặc đồng, có thân dạng
hình trụ, đáy lồi hoặc lõm. Thiết bị nấu có thể được trang bị cánh khuấy hoặc không có cánh
khuấy. Tùy thuộc vào thể tích của thiết bị mà áo hơi có thể được thiết kế theo kiểu một hay
nhiều mảnh. Bộ phận áo hơi đóng vai trò vô cùng quan trọng bởi vì nó sẽ sẽ giảm đảm bảo được
cường độ sôi của dung dịch và cũng như tốc độ bay hơi của nước.

1. Ống thoát hơi 6. Đường hơi vào

2. Cửa vệ sinh 7. Cửa nạp hoa
3, 4. Đường ống CIP 8. Bộ trao đổi nhiệt
4. Cửa quan sát 9. Nước ngưng ra
5. Dịch đường vào, ra

Hình 20. Thiết bị houblon hóa

22
 *Định lượng: sau quá trình gia nhiệt, thể tích dung dịch bị giảm xuống nên cần được bổ
sung thêm nước đã được tiệt trùng vào để giúp duy trì thể tích.
*Lọc:
- Mục đích: tách hỗn hợp dung dịch sau khi thực hiện quá trình gia nhiệt, tách phế liệu ra
khỏi hỗn hợp
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc:
+ Nhiệt độ: nếu nhiệt độ tăng, tốc độ lọc tăng và điều này liên quan đến độ nhớt của
dung dịch bởi nếu nhiệt độ tăng thì độ nhớt sẽ giảm xuống và khiến cho tốc độ lọc tăng lên.
Nhưng không có nghĩa tốc độ lọc sẽ tỷ lệ thuận với nhiệt độ, nếu nhiệt độ quá cao sẽ dẫn đến
hiện tượng biến tính và kết tủa protein. Nhiệt độ cao cũng có có thể làm cho dung dịch trở nên
bị đục và và dịch lên men sau này sẽ dễ bị chua.
+ Độ nhớt: nếu dung dịch có chứa nhiều carbohydrate dạng polyme như 𝛽- glucan hoặc
các chất dạng keo thì độ nhớt của dung dịch sẽ tăng lên và dẫn đến tốc độ của quá trình lọc sẽ
giảm xuống.
+ Độ pH: cần được kiểm soát ở pH tối ưu cho quá trình lọc là khoảng 5.5
- Thiết bị: Máy lọc đáy bằng
+ Nguyên tắc hoạt động: Dung dịch được chuyển vào thiết bị thông qua ống số (1), cánh
gạt bã (3) sẽ hoạt động để trải đều phần bã lên trên bề mặt lọc. Phần dịch lỏng chảy xuống sẽ
đi qua các ống gom rồi được đi ra ngoài thùng chứa thông qua cửa (2). Trong quá trình lọc,
cánh xới (4) sẽ hoạt động điều chỉnh lên xuống giúp cho quá trình lọc đạt hiệu quả cao. Khi
mực dung dịch trong máy gần sát bề mặt bã sẽ tiến hành rửa bã, nước rửa bã ở nhiệt độ 78oC
được bơm vào máy qua cửa số (9) và tiến hành quá trình rửa bã. Sau khi kết thúc quá trình rửa
bã, cánh xới bã (4) sẽ được khởi động để tập trung bã và đẩy ra ngoài thùng chứa qua cửa số
(5). Cuối cùng, nước vệ sinh theo đường dẫn (8) được bơm vào để vệ sinh máy chuẩn bị cho
mẻ tiếp theo.

1. Dịch vào
2. Dịch ra
3. Cánh gạt bã
4. Cánh xới bã
5. Cửa thoát bã
6. Động cơ
7. Đáy lưới giả
8. Đường nước vệ sinh
9. Đường nước rửa bã
10. Cửa quan sát
11. Lớp cách nhiệt
12. Các ống gom
Hình 21. Thiết bị lọc đáy bằng
* Làm lạnh nhanh:
- Mục đích: Dung dịch sau khi kết thúc quá trình lọc có nhiệt độ cao nên nấm men không
thể hoạt động được, chính vì vậy cần có quá trình làm lạnh nhanh để đưa nhiệt độ của dung
dịch về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men theo yêu cầu kỹ thuật là trong khoảng từ 8-
10oC.
23
 - Thiết bị: Giàn làm lạnh đồng trục
+ Nguyên tắc hoạt động: Giàn lạnh là hai đường ống lồng vào nhau, ống nhỏ nằm trong
ống lớn. Dịch đường có thể đi trong đường ống con hoặc đi bên ngoài đường ống nhỏ nhưng
bên trong đường ống lớn. Tác nhân được dùng để làm lạnh sẽ đi ngược chiều với dung dịch.
* Lên men:
- Mục đích: Chuyển hóa các phân tử đường và dextrine thấp phân tử trong dịch lên men
thành C2H5OH, CO2 và một số chất hữu cơ khác nhờ hoạt động sống của nấm men.
- Phương pháp thực hiện: Men giống - Saccharomyces cerevisiae - sẽ được nuôi cây ở
nhiệt độ 20oC trong vòng 24 giờ. Sau đó men giống sẽ được thêm vào hỗn hợp dung dịch và
tiến hành quá trình lên men bia. Quá trình lên men này sẽ được duy trì trong phòng lên men ở
nhiệt độ 20oC với thời gian 5 ngày.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Chất lượng nấm men: là yếu tố quan trọng để quyết định thời gian lên men, chất lượng
của thành phẩm.
+ Mật độ giống cấy ban đầu: nếu mật độ nấm men gieo cấy ban đầu càng lớn thì tỷ lệ
số tế bào nảy chồi càng thấp, tốc độ sinh sản tương đối càng bé do cơ chất trong dung dịch
không đủ để cung cấp cho nấm men thực hiện quá trình lên men.
+ Nồng độ chất khô hòa tan: ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của nấm men và tốc độ
lên men.
+ Nhiệt độ: cần được kiểm soát nghiêm ngặt bởi vì nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp
sẽ làm ức chế sự sinh trưởng và phát triển của nấm men.
+ Áp suất bề mặt: ảnh hưởng đến lượng sinh khối tạo thành cũng như trạng thái sinh lý
của nấm men.
- Thiết bị: Bể lên men – Fermentation tank

Hình 22. Bể lên men

* Lắng trong:
- Mục đích: Làm trong dung dịch bia sau khi lên men, các hạt keo lơ lửng cùng với bã
men sẽ được lắng xuống phía dưới đáy thùng lên men để từ đó thu được dung dịch bia trong ở
phía trên. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

24
 - Phương pháp thực hiện: Chất trợ lắng betonite 0.04% sẽ được thêm vào dung dịch bia
đã được lên men để hỗ trợ cho quá trình lắng trong. Betonite được sử dụng để làm trong bằng
cách hấp thu protein và ngăn cản sự tích tụ các đám mây protein trong quá trình ổn định của
sản phẩm bia. Hợp chất betonite sau khi cho vào có khuynh hướng trung hòa điện tích âm với
các ion bên ngoài mà nó tiếp xúc. Các phân tử betonite sẽ hút lấy các hạt mang điện tích lơ lửng
trong bia, kéo các hạt lại thành khối keo tụ lớn hơn. Khi khối keo tụ đủ nặng sẽ chìm xuống đáy
tạo thành kết tủa. Chính tính chất này của betonite sẽ giúp làm cho quá trình lắng diễn ra nhanh
và tốt hơn.
* Bão hòa CO2:
- Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và tạo môi trường yếm khí hỗ trợ cho
bảo quản.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Nhiệt độ: sự hấp thụ CO2 sẽ tỉ lệ nghịch với nhiệt độ, cùng với một áp suất, nhiệt độ
càng thấp thì càng hấp thụ nhiều CO2.
+ Áp suất: lượng CO2 hấp thụ được tỉ lệ thuận với áp suất, áp suất càng cao thì khả năng
hấp thụ CO2 càng tốt.
+ Nồng độ chất hòa tan: có ảnh hưởng lớn đến mức độ bão hòa CO2 trong chất lỏng.
+ Bề mặt tiếp xúc: nếu bề mặt tiếp xúc giữa CO2 và chất lỏng càng lớn thì khả năng hòa
tan CO2 càng cao.
- Thiết bị: Tháp bão hòa CO2
+ Nguyên lý hoạt động: Bia sau khi lắng trong để loại bỏ các tạp chất và cặn còn sót lại
sẽ được đưa vào tháp bão hòa CO2 từ phía trên xuống thông qua vòi sen tạo thành những tia
nhỏ, chảy thành những màng mỏng trên các đĩa hình chóp. Các đĩa được bố trí theo từng cặp
úp vào nhau để làm tăng diện tích tiếp xúc giữa chất lỏng và CO2. Khí CO2 sẽ được đưa vào từ
phía dưới tháp và hòa tan vào bia.

Hình 23. Mô hình cấu tạo tháp bão hòa CO2

* Rót chai:
- Mục đích: Hỗ trợ cho quá trình bảo quản, vận chuyển, mua bán và sử dụng
- Phương pháp thực hiện: Bia sẽ được chiết rót vào các chai thủy tinh sẫm màu đã được
rửa sạch, kiểm tra trong điều kiện vô trùng và thực hiện rót đẳng áp để đảm bảo chất lượng của
sản phẩm cũng như hạn chế sự tổn thất CO2.
- Thiết bị: Máy chiết đẳng áp
+ Nguyên lí hoạt động: thiết bị nạp đầy khí CO2 vào bao bì với áp suất dư, chất lỏng sẽ
được làm đầy trong môi trường đẳng áp. Tiếp theo thực hiện mở van chiết để chất lỏng chảy
vào bên trong chai, chất lỏng chiết rót sẽ tự động chảy vào bao bì do sự chênh lệch về độ cao.
* Đóng nắp:

25
 - Mục đích: Hỗ trợ cho quá trình bảo quản, vận chuyển, mua bán và sử dụng
- Ngày nay, hầu hết các nhà sản xuất đều lựa chọn sử dụng thiết bị máy chiết đẳng áp bởi
vì thiết bị này thường sẽ tích hợp cả chức năng rót chai và sau đó đóng nắp sản phẩm. Đầu đóng
nắp chai sẽ tham gia đồng thời hai chuyển động là chuyển động quay quanh trục máy và chuyển
động lên xuống song song với trục. Đầu đóng chuyển động xuống, chai sẽ được đóng nắp và
khi đầu đóng đi lên thì chai đã được đóng nắp sẽ được rơi ra, trong khí đó đầu đóng sẽ tiếp tục
nhận nắp chai mới và lặp lại quá trình.
3.2.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu từ khoai lang

Khoai lang tím Lên men

Rửa sạch, gọt vỏ Tách cặn

Vỏ

Nghiền nát Ủ

Thủy phân Chiết rót

Nấm men Chuẩn bị men giống

Sản phẩm

3.2.4. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu từ khoai lang
* Rửa sạch, gọt vỏ
- Mục đích: loại bỏ bụi bặm, đất cát dính trên nguyên liệu và tẩy sạch một số chất hóa
học gây độc hại được sử dụng trong quá trình trồng trọt.
- Phương pháp thực hiện: khoai lang được đưa vào rửa sạch, gọt vỏ theo phương pháp ma
sát
- Thiết bị: Máy rửa theo phương pháp ma sát
+ Nguyên lí hoạt động: Các con lăn bàn chải được bọc quanh trục quay nằm sát nhau,
quay ngược chiều nhằm tạo ra ma sát giúp loại bỏ lớp vỏ và được bố trí theo hình vòng cung
để đảo đều các loại củ khi đi vào. Quá trình quay liên tục của nguyên liệu bên trong kết hợp với
áp lực cao của dòng nước được phun ra từ các đầu phun sẽ giúp loại bỏ sạch sẽ bùn đất, chất
bẩn còn bám lại trên bề mặt của vỏ củ. Những tạp chất và phần vỏ sẽ được đưa ra bên ngoài
thông qua phần máng đựng phía dưới đáy. Sau đó, khoai lang đã được rửa sạch, cạo vỏ sẽ được
đẩy ra bên ngoài thông qua cửa xả và sản phẩm được thu hồi chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
+ Cấu tạo bao gồm: thân máy, buồng rửa, trục bàn chải, cửa xả sản phẩm
- Các biến đổi diễn ra trong quá trình rửa sạch, gọt vỏ:

26
 + Biến đổi vật lí: Khối lượng của củ khoai lang sẽ bị giảm đi một phần do trong quá
trình rửa có thể bị gãy, vỡ hay phần vỏ bị loại bỏ quá nhiều.
+ Biến đổi hóa lý: Một phần chất hòa tan ở lớp bên ngoài như độc tố, sắc tố, enzyme,…
sẽ bị hòa tan vào nước.
+ Biến đổi hóa sinh: sự hoạt động của enzyme sẽ oxy hóa làm đen sản phẩm.
* Nghiền nát
- Mục đích: Giảm kích thước vật liệu, tăng diện tích bề mặt riêng, tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình thủy phân tinh bột
- Phương pháp thực hiện: quá trình nghiền chủ yếu dựa vào lực tác động cơ học của các
thiết bị để làm nhỏ kích thước của các vật liệu.
- Các biến đổi diễn ra trong quá trình nghiền nát:
+ Biến đổi vật lí: kích thước nguyên liệu sẽ giảm xuống, diện tích bề mặt tăng lên.
- Thiết bị: Máy nghiền búa
+ Nguyên tắc hoạt động: Trục phân phối nguyên liệu đưa nguyên liệu vào buồng. Các
búa gắn trên trục roto, quay theo trục roto với vận tốc 1500 vòng/phút, do vậy mà nguyên liệu
bị đập vỡ ra.

Hình 24. Bảng vẽ kỹ thuật hình chiếu đứng (bên trài) và hình chiếu cạnh (bên phải) của máy
nghiền búa
* Thủy phân tinh bột:
- Giai đoạn 1: Dịch hóa
+ Mục đích: Phá vỡ màng tế bào của tinh bột để biến chúng thành dạng hòa tan trong
dung dịch, chuẩn bị cho quá trình đường hóa.
+ Phương pháp thực hiện: Nấu gián đoạn, quá trình nấu này được thực hiện trong cùng
một thiết bị nấu. Một lượng nhỏ Termamyl 0.2% - là một loại enzyme lỏng có chứa 𝛼 − amylase
bền nhiệt vượt trội- được thêm vào hỗn hợp nhằm thủy phân nhanh chóng các liên kết 𝛼 −
1,4 − glucosidic của amylose và amylopectin.
+ Các biến đổi diễn ra trong quá trình dịch hóa
Biến đổi vật lí: độ nhớt giảm, nồng độ chất khô tăng
Biến đổi hóa học: Thủy phân một phần tinh bột tạo những mạch dextrin có chiều dài
mạch ngắn hơn.
Biến đổi hóa lí: Khả năng hòa tan của tinh bột tăng
+ Thiết bị: Nồi dịch hóa
Nguyên tắc hoạt động: Cho nguyên liệu đã qua quá trình nghiền cùng với nước nóng
có nhiệt độ 30-40oC, rồi gia nhiệt lên nhiệt độ 90oC trong vòng 1 giờ để hóa lỏng
27
 - Giai đoạn 2: Đường hóa
+ Mục đích: Chuyển hóa tinh bột thành đường bằng cách sử dụng các chế phẩm enzyme
𝛼 − amylase để phục vụ cho quá trình lên men rượu.
+ Phương pháp thực hiện: Dịch lỏng thu được sau quá trình dịch hóa sẽ được hạ nhiệt
độ xuống dưới 450C và 1 lượng dextrozyme G.A 1% - thuộc lớp gluco amylase, bổ sung vào
và sau đó hỗn hợp tiếp tục được ủ trong 48 giờ ở 450C trong tủ ấm BOD để phân hủy tinh bột
tạo thành đường.
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa:
Nồng độ enzyme: cường độ của quá trình đường hóa sẽ làm ảnh hưởng rất nhiều đến
khối lượng của enzyme hoạt tính và điều kiện xảy ra phản ứng. Chính vì vậy cần phải điều
chỉnh khối lượng của chúng một cách hợp lí để tạo ra sự ưu thế cho sự hoạt động của các
enzyme.
Nhiệt độ: là yếu tố quan trọng quyết định cho khả năng hoạt động của enzyme bởi mỗi
loại enzyme sẽ có nhiệt độ tối ưu khác nhau nên nếu nhiệt độ quá thấp hay quá cao so với nhiệt
độ tối ưu sẽ làm ảnh hưởng khả năng hoạt động của enzyme và từ đó dẫn đến hiệu suất của quá
trình đường hóa sẽ không cao.
Độ pH: là yếu tố ảnh hưởng khá mạnh đến quá trình đường hóa, mỗi loại enzyme có
độ pH tối ưu khác nhau cũng giống như yếu tố nhiệt độ.
Nồng độ cơ chất: nồng độ cơ chất ảnh hưởng khá mạnh đến khối lượng và chất lượng
của các sản phẩm thủy phân do sự phân cắt của các nhóm enzyme amylase.
+ Thiết bị: “mash tun – nồi đường hóa”
Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu đã được phối trộn được đưa vào nồi thông qua cửa
nhập liệu, hơi cấp nhiệt qua hệ thống đường ống sẽ thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với nguyên
liệu thông qua thành thiết bị. Motor truyền động cho cánh khuấy quay nhanh sau đó giảm dần,
cánh khuấy có mục đích làm cho nguyên liệu tiếp xúc đều với nhiệt và enzyme, mặt khác chống
hiện tượng vón cục, tăng hiệu suất nấu. Hơi sau cấp nhiệt tạo thành nước ngưng tụ được tháo
ráo ngoài thông qua cửa thoát nước ngưng tụ và được đưa sang lò hơi. Sau khi hoàn thành quá
trình nấu, dung dịch sẽ được đưa ra ngoài thông qua cửa tháo liệu.
* Lên men:
- Mục đích: chuyển hóa đường glucose thành rượu etylic và CO2.
- Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp sau khi đường hóa sẽ được hạ nhiệt độ xuống 28 ±
2 C sau đó men giống, dung dịch (NH4)2SO4 0.1% sẽ được cho vào và quá trình lên men được
o

tiến hành ở nhiệt độ phòng trong thời gian 5 ngày.

- Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Chất lượng nấm men: là yếu tố quan trọng để quyết định thời gian lên men, chất lượng
của thành phẩm.
+ Mật độ giống cấy ban đầu: nếu mật độ nấm men gieo cấy ban đầu càng lớn thì tỷ lệ
số tế bào nảy chồi càng thấp, tốc độ sinh sản tương đối càng bé do cơ chất trong dung dịch
không đủ để cung cấp cho nấm men thực hiện quá trình lên men.
+ Nồng độ chất khô hòa tan: ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của nấm men và tốc độ
lên men.
+ Nhiệt độ: cần được kiểm soát nghiêm ngặt bởi vì nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp
sẽ làm ức chế sự sinh trưởng và phát triển của nấm men.
+ Áp suất bề mặt: ảnh hưởng đến lượng sinh khối tạo thành cũng như trạng thái sinh lý
của nấm men.
+ Hàm lượng Nitơ: Nitơ là thành phần quan trọng tác động đến quá trình hình thành và
phát triển của nấm men. (NH4)2SO4 được bổ sung vào nhằm tăng cường khả năng sinh sản của
nấm men.
* Tách cặn
- Mục đích: loại bỏ phần xác nấm nem và các phần tử nguyên liệu thô còn sót lại trong
rượu vang non, làm trong rượu, tăng tính cảm quản cho thành phẩm.

28
 - Phương pháp thực hiện: 1 lượng nhỏ bentonite được thêm vào rượu để hỗ trợ cho quá
trình tách cặn. Betonite được sử dụng để làm trong bằng cách hấp thu protein và ngăn cản sự
tích tụ các đám mây protein trong quá trình ổn định của sản phẩm bia. Hợp chất betonite sau
khi cho vào có khuynh hướng trung hòa điện tích âm với các ion bên ngoài mà nó tiếp xúc. Các
phân tử betonite sẽ hút lấy các hạt mang điện tích lơ lửng trong rượu, kéo các hạt lại thành khối
keo tụ lớn hơn. Khi khối keo tụ đủ nặng sẽ chìm xuống đáy tạo thành kết tủa. Chính tính chất
này của betonite sẽ giúp làm cho quá trình lắng diễn ra nhanh và tốt hơn hỗ trợ cho quá trình
tách cặn.
*Ủ
- Mục đích: hỗ trợ cho quá trình lên men phụ được diễn ra, nâng cao chất lượng, ổn định
màu sắc, độ trong cũng như mùi, vị,… cho sản phẩm.
- Phương pháp thực hiện: rượu vang non thu được sau khi tách cặn sẽ được chuyển vào
các thùng gỗ sồi để tiến hành quá trình ủ.

Hình 25. Hầm ủ rượu vang trong các thùng gỗ sồi

* Chiết rót
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, dễ bảo quản, vận chuyển, mua bán và sử dụng.
- Phương pháo thực hiện: chai thủy tinh sau khi đã được rửa sạch sẽ được cho vào thiết
bị chiết chai và sau đó rượu vang sẽ được bơm vào các chai ở nhiệt độ phòng. Sau đó, các cahi
rượu sẽ được kiểm tra thể tích trước khi đi ra khỏi máy chiết và thực hiện đóng nút chai.
4. Đánh giá chất lượng
4.1. Chỉ tiêu hóa lý
4.1.1. Chỉ tiêu hóa lý của sữa khoai lang tím
Theo nghiên cứu của Huỳnh Kim Phụng và cộng sự tại Viện Khoa Học Ứng Dụng, Đại
Học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã làm thực nghiệm và đưa ra các chỉ tiêu hóa lý của
sữa khoai lang. Các thông số ấy được thực hiện bằng các phương pháp sau: Phân tích độ ẩm
được thực hiện theo phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi (TCVN1867:2001). Nồng
độ chất khô hòa tan (oBrix) được xác định bằng sử dụng quang kế. Hàm lượng đường khử
(DE%) được thực hiện theo phương pháp Lane-Eynon ( AOAC,2010).
Bảng 3.Các thông số chỉ tiêu hóa lý của sữa khoai lang
Thông số Sữa khoai lang
Độ tro(%) 2,13±0,01
Độ ẩm(%) 14,04±0,04
o
Brix 38,77
DE(%) 39,48
Nguồn: Tạp Chí Khoa Học và Công Nghệ Nông Nghiệp
4.1.2. Chỉ tiêu hóa lý của syrup khoai lang
29
 Brunson Domine và cộng sự đã nghiên cứu về dòng nước giải khát không cồn đó là syrup
khoai lang vào năm 2013. Để xác định độ nhớt của syrup khoai lang trong quá trình bảo quản,
syrup khoai lang được bảo trong khoảng nhiệt độ giảm dần từ 21 oC đến 4oC. Máy đo Rheometer
AR-2000 được sử dụng để đo độ nhớt của syrup khoai lang. Độ nhớt trung bình của syrup khoai
lang lang là 1,98 Pa.s ở nhiệt độ phòng và 0,95 Pa.s sau 5 ngày ở nhiệt độ 4oC. Qua đó có thể
thấy độ nhớt của khoai lang giảm dần khi nhiệt độ tăng lên. Ngoài ra độ pH và các thông số
khác được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 4.Các thông số chỉ tiêu hóa lý của syrup khoai lang
Thông số Syrup khoai lang
Độ tro 7,63±0,05a
Độ ẩm 17,03±0,38b
pH 7,5
Khả năng hấp thụ nước (%) 2,53±0,06b
Nguồn: Tạp chí khoa học thực phẩm quốc tế
4.1.3. Chỉ tiêu hóa lý của bia khoai lang
Theo nghiên cứu của trong thực nghiệm của Bruno Vieira, Klebson Silva Santosa và cộng
sự, họ đã đánh giá và phân tích hóa lý của bia khoai lang qua ba lần thực nghiệm theo tiêu chuẩn
quy trình Analytica-EBC ( EBC,2007) ( Mayer và cộng sự, 2016; De Franceso và cộng sự,
2018). Cồn trong bia, phương pháp EBC 9.2.1, bằng phương pháp làm tơi và cồn kế (%v/v).
Trích xuất gốc, thực và rõ ràng bia (oP), phương pháp EBC 9.4, với khúc xạ kế đã hiệu chuẩn,
Ph của bia, (mPa.s), phương pháp EBC, bằng tích máy đo lưu biến. Mức độ rõ ràng của quá
trình lên men ( ADF) đuuợc tính toán theo Hiệp hội Hoa Kỳ của phương pháp Brewing
Chemistry (ASBC). (Bruno Vieira, và cộng sự, 2020). Màu bia được xác định bằng một phương
pháp chính thức từ ASBC(bia 10a), trong đó độ hấp thụ của mẫu bia được đo ở 430nm. Vị đắng
được xác định theo Kawa-Rygielska và cộng sự, 2019) với những sữa đổi nhỏ. Trong 10ml mẫu
bia là thêm 1ml HCL 3N và 20ml isooctan. Các ống được khuất cho 15 phút và ly tâm ở 1880g
trong 10 phút ở 20oC. Phần nổi phía trên được đo ở bước sóng 275nm so với mẫu đối chứng
trắng ( isooctan tinh khiết).
Theo những phương pháp đo đạc trên BV Humia và cộng sự đã đưa ra được kết quả chỉ
tiêu hóa lý của bia khoai lang sau 3 lần thực nghiệm
Bảng 5.Kết quả hóa lý của bia khoai lang
Chỉ tiêu hóa lý Mẫu đối chứng Bia-1 Bia-2 Bia-3
Nồng độ cồn
5,4a ± 0,3 4,7ab ± 0,35 3,9b ± 0,75 5,05ab ± 0,5
(%v/v)
Chiết xuất ban
11,5a ± 0,2 11,4a ± 0,1 11,4a ± 0,2 11,5a ± 0,3
đầu (oP)
Chiết xuất thực
4,8a ± 0,62 6,17a ± 3,04 16,53bc ± 3,37 7,36a ± 1,49
(oP)
Chiết xuất biểu
2,99a ± 0,53 4,11abc ± 1,06 5,63bc ± 0,49 4,05ab ± 0,46
kiến (oP)
pH 4,7a ± 0,1 4,2a ± 0,55 4,3a ± 0,22 4,15a ± 0,16
Độ nhớt (mPa.s) 1,82a ± 0,11 2,72a ± 0,88 4,77a ± 1,64 3,09a ± 0,92
ADF (%) 77,83a ± 2,08 64,49b ± 2,07 66,25a ± 1,15 67,54b ± 2,88
Màu (EBC-U) 19,3a ± 1,15 21,3a ± 1,15 12,63a ± 0,25 26,6b ± 1,15
Vị đắng (IBU) 12,11a ± 0,46 13,82a ± 1,21 3,9b ± 0,75 14,72a ± 1,3
P: độ Plato; ADF: Mức độ lên men biểu kiến: EBC-U: Đơn vị của Công ước Nhà máy Bia Châu
Âu; IBU: Đơn vị Độ đắng Quốc tế; Trung bình ± độ lệch chuẩn

30
 Qua đó cho chúng ta thấy được sự thay đổi các chỉ số hóa lý của bia nằm trong khoảng
sau:
Nồng độ cồn (%v/v) : 4,7ab ± 0,35 - 5,05ab ± 0,5
Chiết xuất ban đầu (oP): 11,4a ± 0,1 - 11,5a ± 0,3
Chiết xuất thực (oP): 6,17a ± 3,04 - 7,36a ± 1,49
Chiết xuất biểu kiến (oP): 4,11abc ± 1,06 - 4,05ab ± 0,46
PH: 4,2a ± 0,55 - 4,15a ± 0,16
Độ nhớt (mPa.s): 2,72a ± 0,88 - 3,09a ± 0,92
ADF (%): 64,49b ± 2,07 - 67,54b ± 2,88
Màu (EBC-U): 21,3a ± 1,15 - 26,6b ± 1,15
Vị đắng (IBU): 13,82a ± 1,21 -14,72a ± 1,3
Các thông số có thể thay đổi trong quá trình chuyển dịch bia sang công đoạn tàng trữ,
một phần CO2 bị giải thoát khoit bia để bay ra ngoài, và hao phí theo bọt bia vì bị va đập cơ
học. Lượng CO2 bị hao phí này là khoảng 0,02%. Như vậy hàm lượng CO2 còn lại trong bia
non ở thời điểm bát đầu lên men phụ là khoảng 1,8%, trong khi đó bia thành phẩm cần ít nhất
là 0,38%. Để có đủ lượng CO2 hòa tan bổ sung, theo lý thuyết cần phải lên men khoảng 0,4 %
đường. Vì thế trong thực tế sản xuất, lượng đường cần phải lên men là 1%.
4.1.4. Chỉ tiêu hóa lý của rượu khoai lang
Theo nghiên cứu thực nghiệm của Huỳnh Xuân Phong và cộng sự tại trường Đại học
Cần Thơ đã đưa ra đánh giá về kết quả chỉ tiêu hóa lý của rượu khoai lang như sau:
Bảng 6.Chỉ tiêu hóa lý của rượu khoai lang
Loại khoai Hàm lượng ethanol pH oBrix(%w/v)

(%v/v)
Tím 10,40 4,50 5,53
Nguồn: Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ
4.2. Chỉ tiêu hóa sinh
4.2.1. Chỉ tiêu hóa sinh của sữa khoai lang
Chỉ tiêu hóa sinh của sữa khoai lang được xác định dựa trên các hàm lượng glucid,
anthocyannin,...
Xác định hàm lượng glucid bằng phương pháp Acid Dinitrosalicylic (Ngô Đại Nghiệp,
2015): Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid
dinitrosalicylic (DNS) trong môi trường base tạo thành phức màu cam đỏ. Dựa vào mối quan
hệ giữa độ hấp thu và lượng đường khử có trong mẫu, suy ra nồng độ đường khử và tinh bột
trong nguyên liệu (%)
Xác định hàm lượng anthocyanin theo phương pháp pH vi sai (AOAC.02,2005): Phương
pháp pH vi sai cho phép xác định hàm lượng anthocyanin tổng số chính xác và nhanh chóng.
Phương pháp dựa trên nguyên tắc chất màu antocyanin thay đổi theo pH. Tại pH = 1, các
anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc flavium có độ hấp thụ cực đại, tại pH = 4,5 thì chúng
lại ở dạng carbinol không màu.
Xác định hàm lượng cellulose (Ngô Đại Nghiệp, 2015): Phương pháp dựa trên nguyên
tắc loại bỏ những hợp chất khác bởi kiềm và halogen để trong mẫu vật cần nghiên cứu chỉ còn
lại cellulose cuối cùng. Sau đó, đem mẫu đi sấy khô, cân đến trọng lượng không đổi và ghi nhận
kết quả.
31
 Kết quả của các thành phần hóa học có trong sữa khoai lang được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 7.Thành phần hóa học cơ bản của sữa khoai lang thành phẩm tính trên 100ml
Thành phần Kết quả
Protein (%) 0.21
Lipid (%) 0.35
Gucid (%) 5.8
Cellulose (%) 0.13
Anthocyanin (mg) 4.64
Nguồn: Tạp Chí Khoa Học và Công Nghệ Nông Nghiệp
Hàm lượng glucid quy đổi theo glucose sau khi phân tích cho kết quả thấp, chỉ chiếm
5,8%. Có thể thấy việc sử dụng đường isomalt cho quá trình chế biến đã không làm tăng cao
hàm lượng glucose, nhưng vẫn cho sản phẩm có vị ngọt tinh khiết từ đường mía và cung cấp
cho cơ thể năng lượng thấp hơn đường thông thường hai lần
Ngoài ra, kết quả phân tích còn cho thấy hàm lượng cellulose trong sữa khoai lang tím
khoảng 0,13%. Thành phần cellulose đóng vai trò quan trọng trọng việc hỗ trợ giảm cân, ngăn
ngừa béo phì, nguyên nhân là vì năng lượng từ thành phần cellulose không được cơ thể hấp thu
(Paula T. Và cs.., 2002).
Bên cạnh đó, sữa khoai lang thành phẩm cũng cung cấp một hàm lượng tương đối cao
anthocyanin (4,64 mg) là sắc tố tự nhiên rất tốt, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đặc
biệt, anthocyanin có khả năng chống oxy hóa cao hơn viatmin C và vitamin E (Bagchi D và
công sự, 1998) nên lượng anthocyanin này có tác động tích cực về mặt ý nghĩa sức khỏe đối
với người tiêu dùng.
4.2.2. Chỉ tiêu hóa sinh của syrup khoai lang
Brunson Domine và cộng sự đã nghiên cứu về dòng nước giải khát không cồn đó là syrup
khoai lang vào năm 2013. Các kết quả nghiên cứu được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 8.Kết quả chỉ tiêu hóa sinh của syrup khoai lang
Thông số Syrup khoai lang
Lipid 10,09±0,13a
Protein 4,08±0,58b
Carbohydrate 59,17±0,74a
4.2.3. Chỉ tiêu hóa sinh của bia khoai lang
Tổng hàm lượng phenolic
Tổng hàm lượng phenol trong bia được xác định bằng phương pháp đo quang phổ Folin
Ciocalteu (FC) (Kawa-Rygielska, và cộng sự, 2019). Với 0,5ml mẫu bia hoẵ chauanr axit gallic
được thêm vào bình định mức 10ml chứa 2ml nước cất và 2,5ml FC. Sau 3 phút thêm 2,5ml
natri cacbonat 20% vào. Tion phản ứng được giữ bóng tối 1 giờ ở nhiệt độ phòng. Đo độ hấp
thụ ở bước sóng 765nm được đo trên mẫu trắng và dữ liệu biểu thị là mg đương lượng axit
gallic (GAE) trên một lít bia.
Bằng các phương pháp trên thì BV Humia và cộng sự đã thu thập được kết quả và được
trình bày ở bảng 2
Bảng 9.Tổng hàm lượng phenolic
Mẫu vật Tổng hàm lượng phenolic (mgEAG/L)
Mẫu đối chứng 210,92ª ± 6,21
Bia-1 223,42bc ± 0,81
Bia-2 218,38ab ± 3,00
Bia-3 228,10c ± 0,50
Nguồn: Physicochemical and sensory profile of Beauregard sweet potato beer
32
 Kết quả cho thấy sự gia tăng tổng hàm lượng phenol từ bia đối chứng đã thể hiện được
tác dụng khi bổ sung khoai lang và quá trình sản xuất bia. Với kết quả nghiên cứu đã cho tấy
tổng hợp chất phenolic nằm trong khoảng: 223,42-228,10 (mgGAE/L) .Tuy nhiên, nó thấp hơn
so với những loại bia đne được tìm thấy (230-260 mg GAE/L). Điều này có thể là do anh hưởng
của các ống dẫn phản ứng Maillars đối với xét nghiệm Folin-Ciocalteau ( (Jurić, Ćorić, Odak,
Herceg, & Tišma,2015). Ngoài ra, các hợp chát phenol cũng đóng một vai trò quan trọng trong
hương vị bia và ổn định keo (Ceccaroni và cộng sự, 2019).
Tổng hàm lượng β-caroten
Hàm lượng β-caroten được xác định sau Naga và Yamashita (1992) phương pháp đo
quang phổ được thực hiện với 5ml mỗi mẫu bia được thêm vào ống có nặp đậy chứa 10ml dung
dịch axeton-hexan (4:6) và được khuấy trong vòng 1 phút. Dung dịch được lọc và đo độ hấp
thụ ở bước sóng 453nm. Dung dịch axetin-hexan được sử dụng như một mẫu trắng để hiệu
chuẩn máy quang phổ. Dữ liệu đã được thể hiện tính bàng mg/ 100ml bia. Qua 3 lần thực
nghiệm thì đay là kết quả mà ông và cộng sự đã thu được.
Bảng 10.Tổng hàm lượng β-caroten
Mẫu vật β-caroten Hàm lượng mg / 100 mL
Mẫu đối chứng 0,003ª ± 0,002
Bia-1 0,208b ± 0,031
Bia-2 0,200b ± 0,023
Bia-3 0,475c ± 0,019
Nguồn: Physicochemical and sensory profile of Beauregard sweet potato beer
Từ thực nghiệm cho thấy hàm lượng β-caroten có sự thay đổi giữa các mẫu bia và dao
động trong khoảng: 0,208-0,475 (mg /100 mL).
Sự tiếp xúc nhiệt của quá trình sản xuất bia có thể dẫn đến giảm hàm lượng β-caroten
Trong mẫu bia. Một nghiên cứu được thực hiện bởi Tumuhimbise, Namutebi, và
Muyonga (2009), cho thấy hàm lượng β-caroten giảm tới hạn ( 69-81%) sua khi tiếp xúc với
nhiệt cao của khoai lang, khi so sánh với nguyên liệu thô. Vì thế song quá trình sản xuất bia
chúng ta nên cải tiến ra các phương pháp mới nhằm tăng hàm lượng β-caroten , chẳng hạn như
quá trình xâm thủy động lực học. Đã cho kết quả đáng mong đợi là nồng độ β-caroten tăng.
Tổng hàm lượng flavonoid:
Hàm lượng của tổng số flavonoid được đo bằng cách sử dụng một phương pháp đo màu
theo Sheikha, Ruqaiya và Hossain, 2015). Phương pháp này đọc thực hiện bằng cách cho 2ml
mỗi mẫu bia vào ống chứa 2ml dung dịch nhôm clorua 2% methanolic. Các phản ứng được giữ
trong bóng tối trong 30 phút ở nhiệt độ phòng. Chưng cất nước được sử dụng làm mẫu trắng để
hiệu chuẩn máy quang phổ và đo độ hấp thụ ab ở bước sóng 415nm. Dữ liệu được biểu thị dưới
dạng mg đương lượng quercetin (QE) trên một lít bia.
Bảng 11.Tổng hàm lượng flavonoid
Mẫu vật Tổng hàm lượng Flavonoid (mgEQ /L)
Mẫu đối chứng 17,53ad ± 0,38
Bia-1 16,29ab ± 0,79
Bia-2 16,02b ± 0,19
Bia-3 21,31c ± 0,4
Kết quả tổng lượng flavonoid dao động trong khoảng 16,29 đến 21,31 (mgEQ/L). Tuy
nhiên, kết quả tổng hàm lượng flavonoid thấp hơn đáng kể so với hamfluowngj được tìm thấy
bởi Machado và cộng sự. (2019) là (80 mgEQ/L) đối với hạt khô.
33
 Điều này có thể là do đến thời gian bảo quản và kỹ thuật, cho phép chiết xuất flavonoid
từ hoa bia và tránh quá trình đun sôi. Kỹ thuật lọc và sử dụng chất ổn định, change ạn như
polyvinylpolypyrrolidone cũng có thể ảnh hưởng đến hàm lượng flavonois cuối cùng vì chúng
có khả năng hấp thụ các hạt flovo và tannin (Machado và cộng sự, 2019).
4.2.4. Chỉ tiêu hóa sinh của rượu khoai lang
Trải qua quá trình thực nghiệm đã thu được độ PH của rượu khoai lang. Độ PH được thực
hiện bằng cách sử dụng điện cực thủy tinh của máy đo PH (Mahadeva và Sriidhar 1998). Trước
khi ghi PH, máy đo PH được chuẩn háo bằng cách sử dụng dung dịch đệm có PH 7 và 9,2.
Ngoài ra thhuwjc nghiệm còn đưa ra được các chỉ số của tổng lượng đường, độ axit, hàm lượng
phenol,...và tất cả được thể hiện trong bảng
Bảng 12.Thành phần sinh hóa của rượu khoai lang tím
Thông số Rượu khoai lang tím
Tinh bột (g/100ml) 0.15
Tổng lượng đường (g/100ml) 1.35
Độ axit có thể chuẩn độ (g axit
1.34
tartaric/100ml)
Phenol 0.36
Anthocyanin (mg/100ml) 55.09
Tannin (mg/100ml) 0.64
Axit lactic (mg/100ml) 1.14
DPPH (%) 58.95

4.3. Chỉ tiêu cảm quan

4.3.1. Chỉ tiêu cảm quan của sữa khoai lang
Theo nghiên cứu và thực hiện phép thử thị hiếu đã cho ra các đánh giá về sữa khoai lang
theo các thành phân tỷ lệ giữa khoai lang và sữa. Tỷ lệ phối trộn giữa khoai lang và sữa là 1:1
và 1:1,5 do được bổ sung hàm lượng sữa nhiều nên sản phẩm tạo ra kém đặc trưng, vị béo của
sữa và mùi sữa lấn át mùi khoai lang tạo cảm giác ngấy khi sử dụng. Tỷ lệ phối trộn giữa khoai
và sữa là 1:0,5 và 1:0,25. Sữa sau khi phôi trộn vẫn giữ được mùi thơm của khoai lang kết hợp
mùi thơm của sữa, cùng với vị ngọt của đường hài hòa cùng vị béo của sữa tạo nên sự ưa thích
khi sử dụng.
4.3.2.Chỉ tiêu cảm quan của syrup khoai lang
Qua nghiên cứu đã cho thấy rằng syrup có mùi đặc trưng của khoai lang (Brunson
Dominique, và cộng sự, 2013) và có màu tím sẫm do trong quá trình gia nhiệt hợp chất
anthocyanyl có trong khoai lang tím bị oxy hóa làm màu nguyên bản của khoai lang tím trở nên
sậm màu hơn. Ngoài ra syrup còn mang hương vị đậm đà và béo ngậy đặc trưng của khoai lang
sẽ tăng độ kích thích với người tiêu dùng cho dòng sản phẩm này.
4.3.3. Chỉ tiêu cảm quan của bia khoai lang
Theo Bruno Vieiravà cộng sự đã thử nghiệm với 65 người tham gia thử mẫu và kết quả
cuối cùng cho rằng bia-3 được mọi người yêu thích hơn so với các mẫu bia khác. Hầu hết người
tham gia thử mẫu đều báo cáo” sự cân bằng giữa hương vị và hượng thơm cho bia-3. Theo
44,6% người thử thì họ cho rằng bia 1 và 2 không có sự khác biệt về thống kê. Sở thích uống
bia-3 cao hơn so với các bia khác có lẽ do bia-3 có nồng độ cồn cao hơn, tăng độ phức tạp của
cá hợp chất dễ bay hơi, chủ yếu là este thơm và tecpenoit, và hàm lượng phenol và flavonoid
có thể thay thế được
4.3.4. Chỉ tiêu cảm quan của rượu khoai lang
Qua quá trình nghiên cứu thực nghiệm đã thu được kết quả trình bày trong bảng
34
 Bảng 13.Các thuộc tính của rượu khoai lang tím
Thuộc tính Trung bình Độ lệch chuẩn tương đối (%)
Độ trong 6.99 5.68
Màu 7.23 5.58
Độ nhớt 6.90 6.85
Mùi 7.47 4.76
Hương vị 7.55 5.46

4.4. Khả năng bảo quản

4.4.1. Khả năng bảo quan của sữa khoai lang
Sữa trải qua quá trình tiệt trùng nhằm loại bỏ các loại vi khuẩn. Ngoài ra sữa còn được
đóng gói trong bao bì kín để tránh sự xâm nhập của không khí và vi khuẩn. Vì vậy, khi chưa
mở bao bì sữa có thể bảo quản được 3-6 tháng ở nhiệt độ thường. Nếu sản phẩm đã được mở
và đang sử dụng thì cần được bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 4-6oC tránh vi khuẩn xâm
nhập và phá vỡ cấu trúc của sữa. Tránh ánh sáng mặt trời tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm để
không xảy ra các phản ứng oxy hóa protein do các acid amin có trong các phân tử protein tiếp
xúc với ánh sáng sẽ gây mùi khó chịu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
4.4.2. Khả năng bảo quan của syrup khoai lang
Syrup sau khi được chế biến xong sẽ được bảo quản ở nhiệt độ lớn hơn 30oC. Không nên
bảo quản syrup ở ngăn mát tủ lạnh vì sẽ có hiện tượng tái kết tinh đường. Trong quá trình bảo
quản syrup cần tránh sáng mặt trời trực tiếp, vì tia UV trong ánh sáng mặt trời có khả năng ion
hóa chất màu anthocyanyl, tăng tốc độ phân hủy nhiệt làm mất hoạt tính của anthocyanyl. Vì
vậy nhà sản xuất thường bảo quản syrup trong các loại chai sẫm màu.
4.4.3. Khả năng bảo quản của bia khoai lang
Hãy bảo quản bia ở nhiệt độ phòng thích hợp vì nếu ở nhiệt độ quá cao có thể bị mất
mùi và hương vị đặc trưng của sản phẩm. Việc bổ sung khoai lang là một lợi thế cho sản phẩm
vì khoai lăng tăng tính chống oxy hóa so với cá loại bia thông thường. Vì thế bia khoai lang dễ
bảo quản hơn so với các loại bia thông thường. Giữ sản phẩm tránh ánh sáng trực tiếp vì nếu
có ánh áng sẽ làm thất thoát đi hàm lượng β-caroten trong sản phẩm gây mất hương vị đặc trưng
của sản phẩm.
4.4.4. Khả năng bảo quản của rượu khoai lang
Việc bổ sung khoai lang là một lợi thế cho sản phẩm vì khoai lăng tăng tính chống oxy
hóa so với cá loại rượu thông thường. Vì thế rượu khoai lang dễ bảo quản hơn so với các loại
rượu thông thường. Rượu được bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời. Rượu được
bảo quản tốt hơn trong kho lạng ở mức nhiệt độ từ 15-20oC.
5. Tiềm năng phát triển
5.1. Tác động của sản phẩm đến sức khỏe con người
Việc con người tiêu thụ các loại thực phẩm và đồ uống có thể chia thành hai mục đích,
thứ nhất là nhằm cung cấp nguồn năng lượng để duy trì các hoạt động sống của cơ thể, thứ hai
là cung cấp chất dinh dưỡng, duy trì sức khỏe và thể chất của cơ thể, cải thiện chức năng sinh
lý và hạn chế những tác động tiêu cực của một số căn bệnh. Theo nghiên cứu của các nhà khoa
học, khoai lang là một trong những loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe con
người. Nếu con người sử dụng các sản phẩm làm từ khoai lang với một lượng vừa phải, khoa
học và hợp lí sẽ mang lại rất nhiều lợi ích giúp tăng cường sức khỏe, ngăn ngừa nguy cơ mắc
bệnh bởi trong khoai lang rất giàu các chất chống oxy hóa, chất xơ, vitamin, khoáng chất,…
Đặc biệt, bên trong củ khoai lang tím có chứa hợp chất anthocyanin – một hợp chất chống oxy
hóa có nguồn gốc tự nhiên, chúng có độ bền cao và cũng như không bị ảnh hưởng nhiều sau
quá trình nấu. Trong công nghệ sản xuất rượu từ khoai lang, các nhà sản xuất thường sử dụng
35
giống khoai lang tím và thực hiện phương pháp lên men rượu không thông qua quá trình chưng
cất bởi hai lí do sắc tố anthocyanin trong khoai sẽ tạo nên màu đỏ tự nhiên cho sản phẩm giúp
làm tăng giá trị cảm quản, thu hút người tiêu dùng và việc sử dụng phương pháp sản xuất ấy sẽ
giúp giữ lại được những chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là
anthocyanin. Bên cạnh đó, khi con người sử dụng các sản phẩm nước giải khát từ khoai lang sẽ
giúp bổ sung lượng lớn 𝛽-carotene, khi hợp chất này đi vào cơ thể con người sẽ được chuyển
hóa thành vitamin A có tác dụng bảo vệ các tế bào mắt, tăng cường thị lực. Nhắc đến rượu và
bia, con người thường nghĩ đến tác hại nhưng khi chúng ta biết cách sử dụng với lượng vừa
phải sẽ có tác dụng giúp cho tinh thần trở nên phấn chấn, tỉnh táo, giúp cho hệ thần kinh giảm
bớt sự căng thẳng và khi rượu bia được sản xuất từ khoai lang sẽ bổ sung một lượng magie có
công dụng tuyệt vời giúp giảm lo lắng và căng thẳng cho con người. các sản phẩm nước giải
khát từ khoai lang còn có tác dụng giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch ở con người
bởi trong các chất chiết từ khoai lang có chứa hàm lượng polyphenol cao sẽ ngăn chặn quá trình
oxy hóa, giúp giảm nguy cơ phát triển các bệnh về tim mạch. Bên cạnh các sản phẩm rượu bia
làm từ khoai lang, chúng ta còn có nước ép hay sinh tố, sữa khoai lang có công dụng hỗ trợ tiêu
hóa, chống viêm loét dạ dày do bên trong khoai lang có hàm lượng chất xơ dồi dào, các vitamin
D, vitamin A, 𝛽- carotene, kali và canxi. Tất cả các loại sản phẩm thực phẩm, bên cạnh những
mặt lợi ích đều sẽ có những tác hại gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Nếu như con người
sử dụng các loại rượu bia sản xuất từ khoai lang quá nhiều sẽ gây thoái hóa cơ tim, tăng khả
năng cao huyết áp do trong các sản phẩm này có chứa một lượng cồn, khi con người sử dụng
nhiều và thường xuyên sẽ khiến cho tim và thần kinh bị kích thích liên tục từ đó gây ra những
tổn thương cho chúng. Ngoài ra, ethanol khi đi vào cơ thể, tại gan, chúng sẽ được chuyển hóa
bởi hệ thống enzyme alcohol dehydrogenase tạo thành acetaldehyde – là một hợp chất gây độc
cho các cơ quan trong cơ thể, và sau đó acetaldehyde chuyển hóa thành acetate nhờ vào enzyme
aldehyde dehydrogenase và glutathione. Nếu gan không kịp sản xuất các enzyme chuyển hóa
sẽ khiến cho acetaldyhyde bị ứ đọng trong cơ thể từ đó gây ra các biểu hiện say rượu như buồn
nôn, đau đầu, mệt mỏi thậm chí mất khả năng kiểm soát hành vi, đặc biệt lâu ngày sẽ hủy các
tế bào gan từ đó gây ra các bệnh về gan. Bên cạnh đó, việc sử dụng các sản phẩm nước giải
khát từ khoai lang với số lượng nhiều và liên tục có thể gây ra các chứng bệnh khó tiêu, đầy hơi
do trong khoai lang có chứa hàm lượng carbohydrate tương đối lớn. Các chuyên gia dinh dưỡng
cũng đưa ra cảnh báo có thể tăng nguy cơ mắc bệnh sỏi thận khi sử dụng các sản phẩm làm từ
khoai lang quá nhiều và sử dụng không đúng cách do trong khoai có chứa hoạt chất oxalat – tác
nhân gây bệnh sỏi thận. Chính vì vậy mỗi sản phẩm thực phẩm, con người nên sử dụng một
cách hợp lí với lượng vừa phải sẽ giúp tạo nên những lợi ích cho cơ thể và tránh việc gây ra
những tác hại đối với sức khỏe.
5.2. Tác động của sản phẩm đến thị trường thương mại
Hiện nay trên thị trường thương mại, chúng ta có thể dễ dàng tìm thấy các sản phẩm nước
giải khát được làm từ khoai lang tím như trà sữa khoai lang tím, sinh tố khoai lang tím,… tuy
nhiên các sản phẩm nước giải khát làm từ khoai lang nói chung được sản xuất dưới quy mô
công nghiệp vẫn còn có sự hạn chế, chưa được phổ biến nhiều và đặc biệt ở Việt Nam. Các sản
phẩm được tìm thấy chủ yếu là các dòng nước giải khát lên men được làm từ khoai lang như
sweet potato vodka, milk shoju-khoai lang tím sữa lên men, rượu shochu khoai lang Kaido Iwa
No Aka,… hay dòng nước giải khát không cồn như sweet potato vodka mocktail của Escape.
Ngoài các dòng sản phẩm của nước ngoài, ở Việt Nam chúng ta hiện nay cũng có những sản
phẩm nước giải khát từ khoai lang như rượu khoai lang tím của T.P Food, vang khoai lang của
Belifoods và rượu khoai Quảng Lâm của OCOP. Sự ra đời của các sản phẩm nước giải khát
khoai lang đã mang đến cho thị trường thương mại cũng như người tiêu dùng một làn gió mới
bởi khoai lang là nguồn nguyên liệu vô cùng phổ biến, được sử dụng để tạo ra nhiều dòng sản
phẩm thực phẩm vô cùng hấp dẫn nhưng các dòng nước giải khát vẫn còn hạn chế, chưa có sự
tiếp cận cao đến với người tiêu dùng và chủ yếu là các sản phẩm nước giải khát có cồn nên
phạm vị đối tượng sử dụng vẫn còn sự hạn chế. Những dòng nước giải khát từ khoai lang có ưu

36
điểm về nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ tìm kiếm cũng như hương vị, màu sắc của sản phẩm bắt
mắt người tiêu dùng và những hương vị, màu sắc này do chính sự chuyển hóa của các thành
phần của khoai thông qua các giai đoạn chế biến tạo thành. Hiện nay, có rất nhiều người đang
nghiên cứu việc tận dụng nguồn nguyên liệu này để sản xuất các loại sản phẩm nước giải khát
nhằm phục vụ cho người tiêu dùng. Vì đây là các sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu
không quá đắt đỏ, phổ biến nên giá thành của sản phẩm cũng sẽ không quá cao, phù hợp với
nhiều đối tượng tiêu dùng và dễ dàng được người tiêu dùng đón nhận khi đưa ra thị trường
thương mại. Trên thị trường thương mại Việt Nam có hai dòng sản phẩm nước giải khát có cồn
vô cùng nổi tiếng được làm từ khoai lang là Vang khoai lang của Belifoods và Rượu khoai
Quảng Lâm của OCOP. Đây là những sản phẩm do chính con người Việt Nam nghiên cứu và
tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào vốn có của nông sản Việt Nam tạo thành, sự ra đời của
những sản phẩm này cùng với giá thành phải chăng, sự sáng tạo mới lạ, độc đáo đã nhanh chóng
được người tiêu dùng đón nhận. Theo nghiên cứu của Thạc sĩ Trần Ngọc Diệp cho biết, hiệu
quả kinh tế của việc sản xuất rượu vang làm từ khoai lang mang lại nguồn lợi cao hơn cho các
nhà sản xuất so với việc sản xuất rượu vang thông thường bởi nhờ vào nguồn nguyên liệu đầu
vào có giá thành rẻ hơn.
5.3. Vùng nguyên liệu và chính sách của Nhà nước để phát triển sản phẩm
Theo thống kê thị trường sản xuất và tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam vào năm 2020
có 85% lượng nước ngọt, trà uống liền, nước ép hoa quả,… được sản xuất và tiêu thụ, còn 15%
còn lại là các dòng sản phẩm nước khoáng. Đặc biệt, các dòng nước giải khát có gas được sử
dụng cùng đá lạnh vô cùng được con người Việt Nam ưa chuộng bởi nó có tính tiện lợi cao,
giúp giải tỏa mệt mỏi, căng thẳng hoặc hỗ trợ sức khỏe khi gặp các vấn đề về đường huyết. Đối
tượng sử dụng của các dòng nước giải khát vô cùng rộng, hầu như ở mỗi độ tuổi đều có những
loại thức uống phù hợp và độ tuổi từ 15 đến 50 tuổi chiếm tỉ trọng cao nhất về nhu cầu sử dụng
nước giải khát. Và điều đặc biệt ngày nay, người tiêu dùng có những mong muốn nhu cầu cao
trong việc sử dụng các loại thức ăn cũng như đồ uống được làm từ những nguồn nguyên liệu tự
nhiên, giá thành phải chăng, tốt cho sức khỏe, cung cấp nhiều năng lượng và có chứa ít các hợp
chất hóa học. Chính vì vậy, việc sản xuất các dòng nước giải khát làm từ khoai lang sẽ mang
lại những điều mới mẻ trong sự lựa chọn các sản phẩm dành cho người tiêu dùng bởi trong
khoai lang có chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe con, cung cấp nguồn năng lượng
lớn do khoai lang có hàm lượng tinh bột cao sẽ được chuyển hóa thành đường thông qua các
quá trình chuyển hóa. Và điều đặc biệt, Việt Nam có điều kiện khí vô cùng phù hợp cho việc
trồng các giống cây khoai lang – loại cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô và
đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Giống cây khoai lang ở nước ta được gieo trồng ở
khắp mọi nơi trong cả nước và được gieo trồng chủ yếu để lấy củ tươi sử dụng làm thức ăn cho
người hoặc xuất khẩu ra nước ngoài. Theo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, giống cây
khoai lang được trồng nhiều nhất tại huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh long với ước tính sản lượng
hàng năm đạt từ 300 – 400 ngàn tấn. Khoai lang nơi đây có vị ngọt, dẻo, thơm, được thị trường
thương mại cũng như người tiêu dùng vô cùng ưa chuộng và có các vụ mùa diễn ra quanh năm
nhưng tập trung nhiều nhất vào thời điểm mùa nắng từ tháng 1-5 hàng năm. Khoai lang Bình
Tân được đánh giá có chất lượng tốt, diện tích trồng và sản lượng lớn, đủ để trở thành vùng
nguyên liệu mạnh cho việc xuất khẩu cũng như chế biến các sản phẩm từ khoai lang nhằm đáp
ứng nhu cầu, tạo nên những hương vị mới cho người tiêu dùng. Với những thuận lợi nêu trên,
việc phát triển các sản phẩm nước giải khát làm từ khoai lang sẽ mang lại nguồn kinh tế dồi dào
cho nhà sản xuất cũng như nền kinh tế Việt Nam. Tuy nhiên, một điều khó khăn đang gặp phải
đó là đến hiện nay, gần như nông dân vẫn đang thực hiện quy trình bảo quản khoai lang sau thu
hoạch theo phương pháp truyền thống và chưa có những nghiên cứu về hệ thống bảo quản khoai
tươi sau thu hoạch trong thời gian lâu dài chính vì lẽ đó loại nông sản này chỉ đang được bảo
quản trong thời gian ngắn hạn. Bên cạnh đó, các giống khoai lang đang trồng ở nước ta hiện
nay vẫn chưa đạt được tiêu chuẩn chất lượng cao phù hợp cho việc chế biến.

37
 Vì vậy, để nâng cao khả năng phát triển các dòng sản phẩm nước giải khát làm từ khoai
lang nhằm đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng cao Việt Nam cần có những
chính sách hỗ trợ nhà nông cũng như các doanh nghiệp trong việc nghiên cứu phát triển chất
lượng các giống khoai lang và vấn đề xử lý, bảo quản khoai lang sau thu hoạch nhằm giữ được
những giá trị dinh dưỡng vốn có trong khoai. Ngoài ra, Việt Nam cũng cần có những chính sách
khuyến khích các doanh nghiệp nghiên cứu tận dụng những nguồn nguyên liệu phong phú này
trong việc tạo ra các dòng nước giải khát mới có nguồn gốc nguyên liệu tự nhiên, giàu giá trị
dinh dưỡng phục vụ cho người tiêu dùng như sữa khoai lang, nước ép khoai lang, sinh tố khoai
lang,… bên cạnh những sản phẩm rượu khoai lang vô cùng nổi tiếng của Việt Nam.

38
 KẾT LUẬN
Trong thời điểm hiện nay, với việc người tiêu dùng cần các sản phẩm vừa an toàn, vừa
tốt cho sức khỏe thì nước giải khát từ khoai lang là một lựa chọn không thể bỏ qua. Giá trị dinh
dưỡng cùng các hợp chất chống oxy hóa có trong khoai lang giúp phòng chống một số căn bệnh
được xem là khá nguy hiểm đối với con người. Từ nay, người tiêu dùng sẽ có thêm một lựa
chọn an toàn và mới lạ trong việc sử dụng thực phẩm hằng ngày. Tuy nhiên, có lẻ vì tính mới
lạ của nó mà các sản phẩm nước giải khát từ khoai lang vẫn chưa phát triển mạnh, vẫn chưa
đến được tay của nhiều người tiêu dùng. Nhất là ở thị trường Việt Nam, khi hỏi đến các loại
nước giải khát từ khoai lang mọi người vẫn cho nó là một loại đồ uống khó uống và lạ lẫm.
Nhưng không nói đến các nước khác Việt Nam chúng ta cũng là một quốc gia có sản lượng
khoai lang hằng năm rất cao nhưng quá trình bảo quản khoai lang sau thu hoạch còn gặp nhiều
khó khăn, hầu hết khoai lang được bảo quản theo phương pháp thủ công nên thời gian bảo quản
ngắn, gặp nhiều khó khăn chính vì vậy cần nghiên cứu phương pháp bảo quản khoai lang lâu
dài để từ đó có được đầu vào nguyên liệu lâu dài, đảm bảo chất lượng. Những người nông dân
đôi khi họ bị mất mùa và phải bán số lượng lớn khoai lang với giá vô cùng rẻ. Việc sử dụng
nguồn nguyên liệu này cho ngành công nghệ nước giải khát chẳng những mang đến lựa chọn
an toàn cho người tiêu dùng mà còn đem lại một nguồn thu mua ổn định cho những người nông
dân đã cực khổ, chăm bón trồng ra những củ khoai lang mang lại những lợi ích vô cùng to lớn.
Nhà nước nên có những chính sách hỗ trợ cho việc thu mua nguyên liệu và sản xuất các loại
nước giải khát từ khoai lang. Và người tiêu dùng cũng nên thử chọn cho mình một loại nước
giải khát chẳng những mới lạ mà còn mang đến cho bản thân họ vô vàng lợi ích.

39
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bùi Đức Hợi. Kỹ Thuật chế biến lương thực. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
2009
[2] Hoàng Đình Hòa. Công nghệ sản xuất Malt & Bia. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà
Nội. 2002
[3] Patricia J. O'Brien. The Sweet Potato: Its Origin and Dispersal. Kansas State University, tr. 342,
1972.
[4] Ramesh C. Ray and K.I. Tomlins. Sweet potato: Post Harvest Aspects in Food, Feed and
Industry. New york. 2010
[5] Sandeep Kumar Panda. Technology for Wine and Beer Production from Ipomoea batatas.
KIIT University Bhubaneswar, India. 2019
[6] Brazilian Archives of Biology and Technology. Sweet Potato (Ipomoea batatas L.): a
Versatile Raw Material for the Food Industry. Food Science and Technology. pp 2 – 6, 2020.
[7]. Brunson Dominque, Peter N. Gichuhi, Vijay Rangari, and Adelia C. Bovell-Benjamin.
Sugar Profile, Mineral Content, and Rheological and Thermal Properties of an Isomerized
Sweet Potato Starch Syrup. International Journal of Food Science. pp 2 – 3, 2013.
[8] Cláudio E. Cartabiano-Leite, et. al. Sweet potato (Ipomoea batatas L. Lam) nutritional potential
and social relevance: a review. International Journal of Engineering Research and Applications
(IJERA), vol.10, tr. 24, 2020.
[9]. Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Nhật Minh Phương. Kết hợp 𝛼-1,4-glucan-4-glucohydrolase
và 𝛼-1,4-glucan glucohydrolase trong chế biến nước uống từ khoai lang tím. Tạp chí Khoa học
Trường Đại học Cần Thơ, 34 (20-27), 2014.
[10]. Huỳnh Xuân Phong và cộng sự. Thử nghiệm sản xuất rượu khoai lang sử dụng amylomyces
rouxii và Saccharomyces cerevisiae. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, số 36A, 2018.
[11]. Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Nhựt, Nguyễn Ngọc Thạnh. Lên men rượu vang khoai lang
tím nhật (Ipomoea batatas). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 55 (125-133), 2019.
[12]. F.D.Wireko-Manu, W.O. Ellis và I.Oduro. Production of a non-alcoholic beverage from sweet
potato (Ipomoea batatas L.). African Journal of Food Science, vol. 4(4), pp. 180-183, 2010.
[13]. Ramesh C.Ray, Sandeep K.Panda, Manas R.Swain, P.Sethuraman Sivakumar. Proximate
composition and sensory evaluation of anthocyanin-rich purple sweet potato (Ipomoea batatas L.)
wine. International Journal of Food Science & Technology, 2011.
[14]. Regy Johnson, S.N. Moorthy, G. Padmaja. Production of High Fructose Syrup from
Cassava and Sweet Potato Flours and their Blends with Cereal Flours. Food Science and
Technology International. 2010.
[15]. Sanjib Kumar Paul, Himjyoti Dutta, Charu Lata Mahanta and Prasanna Kumar. Process
standardization, characterization and storage study of a sweet potato (Ipomoea batatas L.)
wine. International Food Research Journal 21(3), 1149-1156, 2014.
[16]. V. D. Truong, R. Y. Avula, K. V. Pecota, and G. C. Yencho. Sweetpotato Production,
Processing, and Nutritional Quality, Handbook of Vegetables and Vegetable Processing, Second
Edition. Tr. 819, 2018.
[17] Adda Bjarnadottir, MS, RDN (Ice), “Sweet Potatoes 101: Nutrition Facts and Health
Benefits,” 2019. [Trực tuyến]. Địa chỉ: https://www.healthline.com/nutrition/foods/sweet-
potatoes#vitamins-and-minerals [5/5/2022].
[18]. Công ty Vinamilk, “Sản xuất sữa tiệt với thiết bị hiện đại và công nghệ sản xuất tiên
tiến,” 2015. [Trực tuyến]. Địa chỉ: https://www.vinamilk.com.vn/vi/cai-tien-doi-moi/cong-
nghe-san-xuat-moi [5/5/2022].
40
[19]. “Dây chuyền sản xuất sữa khoai lang,” 2018. [Trực tuyến]. Địa chỉ:
https://ifoodvietnam.com/day-chuyen-san-xuat-sua-khoai-lang/ [18/5/2022].
[20] Patricia S York, “What You Should Know About the Purple Sweet Potato”, 2022. [Trực
tuyến]. Địa chỉ: https://www.southernliving.com/food/veggies/potatoes/sweet-potato/purple-
sweet-potato [5/5/2022].

41