HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

∞ΩπΩ∞

BÁO CÁO THỰC HÀNH:

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

 BÁO CÁO THỰC HÀNH:

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Giảng viên hướng dẫn : LÊ MỸ HẠNH

Lớp: K65QLTPA
Nhóm thực hành số: 04

Hà Nội, 4/10/2022
Danh sách thành viên:
Họ và Tên MSV Điểm tự đánh giá
Quách Thị Thủy 653030 9.5
Nguyễn Kim Thuyên 650150 10
Nguyễn Thị Trang 650998 9.5
Hoàng Thanh Trường 654499 9.5
Hoàng Thị Tú 650548 9.5
Hồ Thất Tùng 653861 9
Nguyễn Thị Xuân 652121 9.5

Mục Lục :
Bài 1 : Đánh giá chất lượng nguyên liệu....................................................... 2
I. Đặt vấn đề.......................................................................................................2
II. Yêu cầu đánh giá ..........................................................................................2
BÀI 2 : LÊN MEN LACTIC CHẾ BIẾN RAU QUẢ MUỐI CHUA.........7
I.Giới thiệu sản phẩm.........................................................................................7
II. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất.......................................................9
III. Cách tiến hành .............................................................................................9
IV. Tính toán và kết quả.....................................................................................11
V. Cảm quan ......................................................................................................13
Bài 3 : Hỗn hợp nước quả bí ngô và chanh leo..............................................14
I. Giới thiệu sản phẩm........................................................................................14
II.Chuẩn bị..........................................................................................................16
III. Cách tiến hành..............................................................................................16
IV. Tính toán nguyên liệu...................................................................................17
V. Cảm quan và nhận xét.....................................................................................20

1
 BÁO CÁO THỰC HÀNH :
Bài 1 : Đánh giá chất lượng nguyên liệu
I, Đặt vấn đề
 Giới thiệu chung
Chất lượng sản phẩm là câu trả lời cho kết quả cuối cùng của mọi quy trình bảo
quản hay chế biến. Mục đích quan trọng của các công đoạn là tạo ra sản phẩm có
chất lượng tốt. Nhưng để có chất lượng sản phẩm tốt thì yếu tố đầu tiên và quan
trọng nhất có tính quyết định là chất lượng nguyên liệu.

Mục đích :
 Giúp cho sinh viên thành thạo các kỹ năng cũng như phương pháp xác định
một số chỉ tiêu phổ biến đánh giá chất lượng nguyên liệu.
 Dựa trên các kết quả thu được biết cách đánh giá, lựa chọn nguyên liệu phù
hợp với mục đích sử dụng.
Nguyên liệu : 2 quả : 1 quả lê và 1 quả cam
II. Yêu cầu đánh giá
1. Các chỉ tiêu vật lý
Quả Lê
Màu sắc: Có màu vàng đặc trưng.

2
 Độ cứng: Khi cầm, gọt nguyên liệu không bị nhũn, thối.
Quả Cam
Màu sắc: màu sắc pha trộn giữa màu vàng và đỏ (khi chín có sắc cam), các múi thịt có
màu
Độ cứng: Khi cầm, gọt nguyên liệu không bị nhũn, thối.
2. Tỉ lệ sử dụng/ thu hồi nguyên liệu( % so với khối lượng quả ban đầu )
Quả Lê
Khối lượng trung bình 1 quả lê: 400g
Khối lượng trung bình vỏ của quả: 40g
Khối lượng trung bình khi loại bỏ hết tất ( bao gồm vỏ,lõi,hạt)của quả: 225g
Khối lượng trung bình của 1 quả lê sử dụng được là: 175g
Như vậy một quả lê sau khi loại bỏ hoàn toàn sử dụng được : ( 175/400)
Quả Cam
Khối lượng trung bình 1 quả cam: 250g
Khối lượng trung bình vỏ của quả: 40g
Khối lượng trung bình khi loại bỏ hết tất ( bao gồm vỏ,lõi,hạt)của quả: 100g
Khối lượng trung bình của 1 quả lê sử dụng được là: 150g
Như vậy một quả lê sau khi loại bỏ hoàn toàn sử dụng được : ( 150/250)
3.Các chỉ tiêu hoá sinh
*Phương pháp lấy mẫu để xác định một số chỉ tiêu hóa sinh của nguyên
liệu.

Quả Lê
Cách làm: dùng dao bổ lê thành hình múi cau, lấy 3 miếng mỗi miếng cách
nhau 180°C rồi tập hợp lại cho vào dụng cụ ép,ép nhẹ để thu lấy 10-15ml
dịch quả.

Quả Cam
Cách làm : Dùng dao bổ quả thành 2 nửa bằng nhau rồi vắt lấy nước ,lấy 10-
15ml dung dịch nước cam.
=>Dịch quả được trộn đều và được coi là mẫu trung bình để từ đó lấy ra các
mẫu kiểm nghiệm xác định các chỉ tiêu độ brix và acid hữu cơ tổng sos
2. Xác định độ brix và acid hữu cơ tổng số:
*Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan/độ brix
Dụng cụ: Chiết quang kế thông thường

3
Hiệu chỉnh:
- Tay trái cầm vào giữa chiết quang dọc theo thân, giữ chặt bằng
ngón tay cái và bốn ngón tay còn lại.
- Tay phải nhấc lăng kính mờ lên, dung bình tia có chứa nước cất, nhỏ một
hai giọt vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong. Đưa chiết quang kế ra nơi
có ánh sáng. Nhìn vào thị kính,dường phân chia giữa khoảng tối và khoảng
sáng của trường quan satsphair nằm ở vạch 0. Cầm chiết quang kế hơi xuôi
xuống đất để nước không chảy vào phần bên trong của dụng cụ đo. Dùng
giấy thấm mềm thấm khô nước trên bề mặt của cả 2 lăng kính (trước là lăng
kính trong, sau mới đến lăng kính đục).
Tiến hành đo:
- Dùng đũa thủy tinh đưa 1-2 giọt dung dịch cần đo vào giữa mặt phẳng của
lăng kính trong .Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính trong. Đưa chiết
quang kế ra nơi có ánh sáng. Nhìn vào thị kính, đọc số liệu ở phần phân chia
giữa khoảng tối và khoảng sáng của trường quan sát.
- Sau mỗi lần đọc phải rửa sạch mẫu trên 2 lăng kính trong bằng cách dùng
bình tia có chứa nước cất sau đó thấm khô bằng giấy thấm mềm. Khi làm
sạch phải giữ chiết quang kế hơi xuôi xuống dưới để nước không chảy vào
phía trong dụng cụ đo.
Sau 3 lần ta đo được độ brix

Quả Lê

STT ĐỘ BRIX
Lần 1 10.9
Lần 2 10.8
Lần 3 10.7

Quả Cam

STT ĐỘ BRIX
Lần 1 7.6
Lần 2 7.6
4
 Lần 3 7.6

*Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số

Cách tiến hành: Dùng pipet hút 1ml dịch quả cho vào bình định mức 50ml.Lên thể
tích và cho thêm vào đó 1-2 giọt phenolphthalein rồi dùng pipet loại 1-2 ml chuẩn
độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho tới khi màu hồng xuất hiện và bền trong
khoảng 30s, trong quá trình chuẩn độ luôn phải lắc đều
Tính kết quả :Lượng axit hoà tan trong mẫu, tính %

X= a là số ml NaOH 0.1N cần để chuẩn độ

0,007 là số gam axit citric tương ứng với 1ml NaOH 0.1N

m là trọng lượng mẫu

T là hệ số điều NaOH 0.1N

V là tổng thể tích dung dịch

v là số ml dung dịch lấy để chuẩn độ

c là trọng lượng/thể tích mẫu sử dụng để chuẩn độ (1ml=1g)

Quả Lê

Lượng NaoH dùng để chuẩn độ là :

STT lần Lượng NaOH chuẩn độ

Lần 1 0.75

Lần 2 0.74

Lần 3 0.73

TB lượng NaOH =0.74

Lượng acid hoà tan trong mẫu tính % X = 0.518%

Quả Cam

5
Lượng NaoH dùng để chuẩn độ là

STT lần Lượng NaOH chuẩn độ

Lần 1 3.46

Lần 2 3.45

Lần 3 3.46

TB lượng NaOH =3.46

Lượng acid hoà tan trong mẫu tính % X = 2.422%

6
BÀI 2 : LÊN MEN LACTIC / CHẾ BIẾN RAU QUẢ MUỐI CHUA
I. Giới thiệu sản phẩm:
-Bắp cải muối chua là món ăn truyền thống quen thuộc , dễ làm , không chỉ làm
tăng khẩu vị cho bữa ăn mà còn góp phần giúp cơ quan tiêu hóa làm việc tốt nhờ
vi khuẩn lactic có trong sản phẩm
-Bắp cải muối chua có khá nhiều lợi ích cho sức khỏe như ngăn ngừa ung thư , cait
thiện hệ tiêu hóa , giúp máu lưu thông tốt , giúp chắc xương , chống viêm , giảm
cholesterol
-Bắp cải muối chua được thấy trong mâm cỗ ngày tết , dùng kèm với bánh chưng ,
bánh tét hoặc những bữa ăn hàng ngày của người Việt

7
 Sơ đồ chế biến:

Nguyên liệu

Lựa chọn ,phân loại

Bỏ các phần không ăn được

Rửa

Tạo hình ,xếp vào thùng , vại muối

Rót nước muối , muối hạt ,trộn kĩ

Lên men

Thành phẩm

8
II. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất:
- Rau bắp cải, rau răm, muối
- Vại muối , vật năng
- Hóa chất + dung dịch NaOH 0.1 N, chất chỉ thị phenolphtalein 1% trong cồn
60-70 độ , pipet, bình tam giác
- Máy đo độ brix, nước lọc

III. Cách tiến hành:

1. Phân loại:
- Nguyên vật liệu chính: bắp cải
- Nguyên liệu phụ: rau răm , muối , nước lọc
2. Rửa:
Sau khi thái cân rau bắp cải được 435 gam

9
- Bắp cải thái nhỏ thành sợi dài khoảng 6-8 cm, đem đi rửa với nước sạch để
loại bỏ hết đất, cát, tạp chất và sạch 1 phần vi sinh vật có trên nguyên liệu
chính, khi rửa nhẹ tay tránh cho nguyên liệu chính bị dập nát.
- Sau khi rửa xong để nguyên liệu vào rổ cho ráo nước. Đem cân lại nguyên
liệu: Rau bắp cải khi đã rửa sạch để ráo nước khối lượng rau vẫn = 435 g
- Rau răm: rửa sạch, nhẹ tay tránh rau dập nát, sau rửa xong để rau ráo nước,
thái sợi nhỏ
3. Chuẩn bị lên men:
Dụng cụ muối dưa bắp cải: vại sành đã làm sạch khô
Muối
+ dùng muối ăn trắng, sạch để muối dưa
+ tỷ lệ muối sử dụng là 5% so với lượng dưa
->Lấy 5% muối ,khối lượng rau bắp cải = 435 gam
Khối lượng muối : 435.5%=21,25 (g) -> lượng muối này được pha với nước
thành dung dịch nước muối với tỉ lệ là : 70% so với khối lượng dưa
Khối lượng dung dịch nước muối : 435.70% = 304,5(g)
Khối lượng nước để pha = khối lượng dung dịch muối –khối lượng muối
=304,5-21,25=282,25 (g)
Trộn đều bắp cải với rau răm cho vào vại sành , có thể bóp nhẹ để làm dập
mô tế bào , tăng cường sự thẩm thấu các chất hòa tan giữa nguyên liệu và
nước muối
Trộn đều muối với nước -> rót dung dịch nước muối vào vại sành .dùng vại
nặng chặn lên tăng cường độ yếm khí cho dưa muối.

4. Lên men:
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là : 20-25 độ C
Sau 18 giờ kiểm tra độ axit và TSS của dưa bắp cải muối chua
5. Đo độ brix

10
 - Rửa lăng kính trong và lăng kính mờ bằng dụng cụ có vòi tia nước cất, nhỏ
một hai giọt vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong , rồi chấm nhẹ cho khô
phần nước cất đọng trên cả 2 bề mặt lăng kính. Nhỏ 1-2 giọt nước cất lên bề
mặt lăng tính để hiệu chỉnh độ Brix bằng 0 , tiếp tục lấy khăn giấy lau nhẹ
lên bề mặt lăng kính . Sau đó ta lấy 1-2 giọt nước muối dưa để đo độ Brix
( Ta lặp đi lặp lại 3 lần )
6. Đo acid hữu cơ tổng số :
- Ta dùng pipet hút 1-2 ml dung dịch nước dưa cho vào bình định mức 50ml ,
tiếp đó ta thêm nước cất 3 lần lên đến vạch 50ml của bình bình định mức.
Tiếp đó ta lấy 50ml dung dịch nước dưa pha loãng cho vào bình tam giác rồi
nhỏ thêm 2-3 giọt phenol . Cuối cùng là ta dùng pipet hút dung dịch NaOH
0,1N rồi chuẩn độ dung dịch nước dưa đến khi chuyển sang màu hồng nhạt
bền trong 30s thì ta dừng lại
IV. Tính toán, kết quả:
1. Đo độ brix
Giờ Kết quả đo Trung bình
Lần 1 Lần 2 Lần 3
Sau 18 giờ 3,3 3,4 3,4 3,3
Sau 48 giờ 4 4,1 3,9 4
2.Đo acid hữu cơ tổng số ( Số NaOH cần dùng sau 3 lần chuẩn độ )
Giờ Kết quả đo Trung bình
Lần 1 Lần 1 Lần 3
Sau 18 giờ 0,4 0,5 0,4 0,4
Sau 48 giờ 1,3 1,2 1,4 1,3

-Hàm lượng acid hữu cơ tổng số của nước bắp cải muối là :
T
ADCT: X=( a * 0,007 * V * M * v ) * 100 ( % )

11
Trong đó:

a là lượng NaOH đã sử dụng để trung hòa (ml)

là tổng thể tích dung dịch pha loãng (V=50ml)

T=1

M là trong lượng mẫu đem đo (m=1ml)

v: là thể tích dung dịch đã pha loãng mang đii chuẩn độ (v=50ml)

- Sau 18 giờ : X= ( 0,4*0,007*50*1 / 50*1) * 100 = 0,28 ( % )

- Sau 48 giờ : X= ( 1,3*0,007*50*1 / 50*1) *100 = 0,91 (% )
-
BIỂU ĐỒ
4.5

3.5

2.5

1.5

0.5

0
18 giờ 48 giờ

Độ Brix Acid hữu cơ tổng số

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi của độ Brix và Acid hữu cơ tổng số

12
V. Cảm quan
Sau 18 giờ bắp cải muối có vị chua nhẹ , màu nước có sự thay đổi đã đục hơn ban
đầu , mùi đặc trưng của đồ muối chua, trên bề mặt của nước muối bắp cải xuất hiện
các bọt khí li ti đó là do hoạt động của một số vi khuẩn coli và một số vi sinh vật
có khả năng sinh khí khác

-Sau 48 giờ bắp cải đã vàng hơn , màu nước đục và nhớt hơn ngày đầu , nổi
nhiều bọt khí , vị chua hơn và mặn hơn có mùi chua gắt hơn ngày đầu tiên

13
 Bài 3 : Hỗn hợp nước quả bí ngô và chanh leo
I.Giới thiệu sản phẩm
- Hỗn hợp nước quả bí ngô chanh leo là sản phẩm được kết hợp từ nước ép chanh
leo tươi và purre bí đỏ , nguồn nguyên liệu được chọn lựa kỹ càng , đảm bảo an
toàn . Sự kết hợp độc đáo giữa bí ngô , là loại quả giàu canxi , phospho và caroten ;
caroten là tiền chất của vitamin A có khả năng chống lão hóa . Bên cạnh đó , chanh
dây là loại quả có mùi thơm , vị chua thanh mát .

14
Sơ đồ quy trình chế biến:
Bí đỏ Chanh dây
Nguyên liệu

Cân Cân

Cân Bỏ vỏ, hạt

Cắt nhỏ
Bổ đôi

Cân Chần

Xay

Bỏ vỏ, hạt Cân

Cân Puree bí
ngô

Cân Chà

Dịch puree
bí đỏ Thu dịch

Phối trộn Đun nóng

Rót chai

Bảo quản

15
II. Chuẩn bị
1.Nguyên liệu :
-Bí đỏ
-Chanh leo
-Nguyên liệu phụ : đường , nước lọc
2. Dụng cụ , hóa chất
-Dụng cụ : Máy xay , máy chà , máy đo độ ngọt , cân , dao , nồi , bát , thìa , bình
tam giác , pipet, ...
-Hóa chất : NaOH , phenol
III.Cách tiến hành
1.Bí đỏ
- Cân khối lượng bí đỏ ( 500g ) , sau đó gọt vỏ bỏ hạt rồi rửa sạch ( khối lượng thải
bỏ 100g ) , tiếp đó phần thịt quả ta đi cắt nhỏ và đem cân ( khối lượng 400g)
-Sau khi đã làm sạch và cắt nhỏ ta đem chần ở nhiệt độ 100℃ trong vòng 2 phút .
Đong nước chần gấp 1,2 - 2 lần khối lượng quả . Phần nước khi chần sẽ được giữ
lại để phục vụ cho quá trình xay thịt quả (Lưu ý : khi nước sôi ta bắt đầu thả bí và
bấm giờ đủ 2 phút thì vớt ra ).
→ Mục đích của quá trình chần: là chần sạch bụi bẩn và vi sinh vật bề mặt , chần
còn làm mền và giảm thể tích giúp quá trình xay dễ dàng hơn
-Quá trình chần kết thúc ta vớt ra rổ cho ráo nước và cân lại 1 lần nữa ( khối lượng
là 400 g )
- Tiếp đó là quá trình xay bí ngô với tỉ lệ nước và bí là 1:1
- Ta tiến hành xay nguyên liệu 3 lần :
+ Lần 1 : xay nửa số bí đỏ (200g) + 200g nước chần bí đỏ
+ Lần 2 : xay tiếp nửa số bí đỏ còn lại ( 200g) + 200g nước chần bí đỏ
+ Lần 3 : trộn đều lần 1 và lần 2 sau đó xay tiếp
- Hỗ hợp nước bí sau khi say có khối lượng là 750g hao hụt mất 50g

16
-Quá trình xay kết thúc ta sẽ mang hỗn hợp bí đỏ đi chà và cân , khối lượng thịt
quả 300g , khối lượng purre là 450g
2.Chanh leo
-Cân khối lượng chanh leo 500g
-Sau đó bổ đôi rây lọc lấy dịch quả , cân khối lượng vỏ 290g , khối lượng hạt là
100g → tỉ lệ thải bỏ là 390g , khối lượng dịch chanh leo là 110g chiếm khoảng
hơn 20 % khối lượng ban đầu
3. Quá trình xử lý nhiệt , rót hộp , ghép mí và bảo quản
- Thanh trùng vỏ chai lọ bằng cách chần qua nước sôi và để ráo nước chai lọ phục
vụ cho quá trình đóng chai
-Ta trộn các nguyên liệu dịch chanh leo , purre bí đỏ , nước lọc và đường , cho lên
bếp đun sôi nhẹ từ 1-2 phút , hớt bọt váng nổi lên trên bề mặt
-Sau đó chiết rót , hớt bọt nếu có vì trong quá trình chiết rót sẽ tạo ra bọt khí
- Khi rót hỗn hợp nước quả không được quá đầy cũng không được quá vơi , yêu
cầu cách rót miệng chai 3 cm
-Tiếp đó sẽ đến quá trình ghép mí, mục đích là bảo quản hoàn thiện cách ly hòa
toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài , hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật đảm bảo
cho thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm
-Cuối cùng là quá trình bảo quản : bảo quản hỗn hợp nước quả trong tủ lạnh với
nhiệt độ là 4℃

IV. Tính toán nguyên liệu

- Yêu cầu thành phẩm:
+ TSS: 12-12,5 độ brix
+ Axit : 0,25-0.3%
+ Tổng lượng sản phẩm : 1000g=1000ml
+Tỉ lệ thịt quả bí đỏ trong thực phẩm 10%

17
  Số liệu sau xử lý :

 Chanh leo

ĐỘ BRIX Axit hữu cơ tổng số

Lần 1 16,6 6,3

Lần 2 16,8 6,5

Lần 3 17 6,7

Trung 16,8 6,5

bình

* Bí đỏ

ĐỘ BRIX

Lần 1 6,4

Lần 2 6,6

Lần 3 6,8

Trung 6,6
bình

18
  Tính toán :

Axit hữu cơ tổng sổ :

X =(a * 0,007 * V * T) : m * v * 100%
= 6,5 x 0,007 x 100 = 4,55 (%)
Lượng axit cần có trong sản phẩm : 1000x0,25% =2,5 (g)
Gọi X là lượng chanh leo mang đi phối trộn
X x 4,55% = 2.5 (g) => X =54,95 (g)
Lượng bí đỏ cần có trong sản phẩm
15% x1000 = 150 (g)
Lượng pure cần lấy mang di chà sau phối:300g
Lượng đường có trong pure bí đỏ là :
6,6% x 300 =19.8 (g)
Lượng đường có trong dung dịch chanh leo :
(16,8 – 4.55) % x 54,95 = 6.73 (g)
Lượng đường có trong sản phẩm là
(12-0,25)% x1000 = 117.5 (g)
Ta có :
Đường Sản Phẩm =đường Bổ Sung +Đường Chanh Leo + Đường Bí Đỏ
 117,5 =đường bs +6,73+19.8
 Đường bổ sung = 90,97 (g)
Lượng nước bổ sung :
Nước bổ sung = 1000-54,95-300-90,97= 554,08 (g)

Khối lượng nguyên liệu sau tính toán :

+ 300 g bí
+ 54,95 g chanh leo
+ 90,97g đường
+ 554,08g nước

19
  Kết quả của hỗn hợp nước quả:

Độ acid Độ Brix

Lần 1 0,69 13,9

Lần 2 0,7 14

Lần 3 0,7 14,2

Trung 0,7 14
bình

V: Cảm quan và nhận xét

- Hỗn hợp nước quả sau đi đã gia nhiệt có vị chua thanh mát của chanh leo ,
mùi thơm của chanh leo bị giảm , trạng thái lỏng , vị ngọt nhẹ từ đường bổ
sung và bí đỏ, có chút vị ngậy của bí đỏ

20
21
22
23
24
25
26