BÀI 1.

CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC

Thí nghiệm 2.2: Kiểm tra ngưỡng cảm giác vị
1. Mục đích thí nghiệm:
Biết thiết kế được một cuộc đánh giá cảm quan từ khâu chuẩn chị đến tính kết
quả ( phiếu chuẩn bị, phiếu trả lời, cách bố trí thí nghiệm,…).
Đánh giá được ngưỡng cảm nhận vị giác của người thử thông qua việc cảm nhận
vị mặn.
2. Điều kiện phòng thử:
- Nhiệt độ của phòng thử ở khoảng 25 0C, phải sạch sẽ, thoáng mát.
- Có vách ngăn giữa khu vực chuẩn bị và khu vực thực hiện đánh giá cảm quan.
- Khu vực đánh giá có các buồng thử riêng biệt.
- Không gian yên tĩnh, ít tiếng ồn.
3. Đối tượng người thử:
Người thử là sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm đang tham lớp thí nghiệm
đánh giá cảm quan.
Có sức khỏe bình thường và không bị các bệnh ảnh hưởng đến vị giác, có khả
năng nhận biết được 4 vị cơ bản như mặn, ngọt, chua, đắng.
Trong quá trình tham gia đánh giá phải luôn trung thực, nhiệt tình, làm theo yêu
cầu của ban hội đồng.
4. Tiến hành thí nghiệm:
4.1. Phân công nhiệm vụ:
Thành viên Nhiệm vụ
Diệp Mỹ Lan Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu.
Nguyễn Thị Hoàng Như Chuẩn bị phiếu trả lời và mẫu.
Nguyễn Thị Hồng Nhung Phục vụ mẫu, dọn dẹp, xử lý số liệu.
Bùi Phi Hùng Giám sát người thử, dọn dẹp.
Phạm Hữu Minh Trí Chuẩn bị phiếu, phục vụ mẫu.
4.2. Nguyên tắc thí nghiệm:
Người thử nhận lần lượt 9 tổ hợp, mỗi tổ hợp có 2 mẫu mã hóa gồm một mẫu là
nước đun sôi để nguội và một mẫu có bổ sung NaCl theo nồng độ nhất định (theo nồng
độ ở bảng 1.1). Mỗi tổ hợp đưa lên có nồng độ của NaCl tăng dần. người thử cảm nhân
và ghi rõ mức độ cẩm nhận nêu nhận biết được.
4.3. Chuẩn bị mẫu:
Pha mẫu thử với nồng độ NaCl như bảng sau
Bảng 1.1. Nồng độ của NaCl cho thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị.
STT Nồng độ NaCl (g/L)
1 0.2
2 0.4
3 0.6
4 0.8
5 1.0
6 1.2
7 1.4
8 1.6
 9 1.8
 Pha mẫu thử:
- Dung dịch NaCl (0.2g/L): Cân 0.2g muối pha với 1L nước đun sôi để nguôi.
- Dung dịch NaCl (0.4g/L): Cân 0.4g muối pha với 1L nước đun sôi để nguôi.
- Dung dịch NaCl (0.6g/L): Cân 0.6g muối pha với 1L nước đun sôi để nguôi.
- Dung dịch NaCl (0.8g/L): Cân 0.8g muối pha với 1L nước đun sôi để nguôi.
- Dung dịch NaCl (1.0g/L): Cân 1.0g muối pha với 1L nước đun sôi để nguôi.
- Dung dịch NaCl (1.2g/L): Cân 1.2g muối pha với 1L nước đun sôi để nguôi.
- Dung dịch NaCl (1.4g/L): Cân 1.4g muối pha với 1L nước đun sôi để nguôi.
- Dung dịch NaCl (1.6g/L): Cân 1.6g muối pha với 1L nước đun sôi để nguôi.
- Dung dịch NaCl (1.8g/L): Cân 1.8g muối pha với 1L nước đun sôi để nguôi.
 Chuẩn bị mẫu:
- Rót 30ml mẫu thử vào ly đã được mã hóa.
- Chuẩn bị nước thanh vị và phiếu trả lời, hưỡng dẫn người thử biết được cách
đánh giá.
- Mẫu được xếp từ trái sang phải.
4.4. Mã hóa mẫu:
Bảng 1.2. Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu.
M Trật tự Mã hóa mẫu
1 A1- B 829-952
2 B-A2 164-401
3 A3-B 801-579
4 B-A4 825-864
5 B-A5 176-591
6 B-A6 754-196
7 A7-B 105-473
8 B-A8 483-385
9 A9-B 258-369
Mẫu mã hóa A: dung dịch muối NaCl (g/L), với A1-A9 tương ứng với nồng độ
tăng dần.
Mẫu mã hóa B: nước đun sôi để nguội.
4.5. Người thử:
- Số lượng người thử: 5
- Đối tượng người thử: đã qua huấn luyện vị giác cơ bản.
Mã người thử Họ và tên
1 Nguyễn Nhật Lâm
2 Lưu Thị Thu Hiền
3 Phạm Bích Hằng
4 Nguyễn Thị Xuân Đào
5 Đỗ Lan Anh
- Yêu cầu: Người thử làm theo hướng dẫn của người giám sát, luôn trung thực
trong quá trình đánh giá.
5. Kết quả và bàn luận:
5.1. Kết quả:
Bảng 1.3. Số liêu thu thập sau khi tiến hành đánh giá ngưỡng cảm giác vị mặn ở các
người thử.
Nồng độ NaCl (g/L)
ST
Họ và Tên 0. 1. Đúng/
T 0.2 0.4 0.8 1.0 1.2 1.6 1.8
6 4 Tổng
1 Nguyễn Nhật Lâm - - - + + + + + + 6/9
2 Lưu Thị Thu Hiền - + + + + + + + + 8/9
3 Phạm Bích Hằng - - + + + + + + + 7/9
Nguyễn Thị Xuân
4 - - - + + + + + + 6/9
Đào
5 Đỗ Lan Anh - - + + + + + + + 7/9
6 Nguyễn Hòa Bảo Yến - - - + + + + + + 6/9
7 Ngô Thị Thùy Linh + + + + + + + + + 9/9
Nguyễn Ngọc Tuyết
8 - - + + + + + + + 7/9
Ngân
Nguyễn Thị Hồng
9 - - + + + + + + + 7/9
Xuyến
 Chú thích:
“ – “: câu trả lời sai.
“ +” : câu trả lời đúng.
 Xử lý số liệu:
Tổng số câu trả lời nhận được: 81
Số câu trả lời đúng: 63
Số câu trả lời sai: 18
Phần trăm câu trả lời đúng của phép thử:
63
×100 %=77.78 %
81
Phần trăm câu trả lời sai của phép thử:
18
×100 %=22.22 %
81
Bảng 1.4. Tổng hợp ngưỡng cảm nhận vị mặn của các người thử.
STT Họ và tên Ngưỡng cảm giác
1 Nguyễn Nhật Lâm 0.8
2 Lưu Thị Thu Hiền 0.4
3 Phạm Bích Hằng 0.6
4 Nguyễn Thị Xuân Đào 0.8
5 Đỗ Lan Anh 0.6
6 Nguyễn Hòa Bảo Yến 0.8
7 Ngô Thị Thùy Linh 0.2
8 Nguyễn Ngọc Tuyết Ngân 0.6
9 Nguyễn Thị Hồng Xuyến 0.6
5.2. Bàn luận:
 Nhận xét:
Sau khi tiến hành cuộc đánh giá và tổng hợp số liệu, các câu trả lời cũng có đúng
và sai, trong đó số câu trả lời đúng là 63/81 chiếm 77.78% tổng số câu trả lời. Cho
thấy người thử cũng cảm nhận được và phân biệt được vị mặn của muối so với nước.
Bên cạnh đó cũng có người thử có ngưỡng cảm giác vị rất nhạy khi nhận biết
được vị mặn khi nồng độ muối thấp (0.2g/L) (1/9 người). Ngưỡng cảm giác vị khi
nồng độ muối là 0.4g/L (2/9 người). Ngưỡng cảm giác vị khi nồng độ muối là 0.6g/L
(6/9 người). Ở nồng độ muối là 0.8g/L thì hầu hết 9 người thử đểu cảm nhận được.
Các nguyên nhân dẫn đến sai số trong trường hợp này:
- Nguyên nhân chính là do ngưỡng cảm giác vị của từng người thứ đối với vị
mặn là hoàn toàn khác nhau. Người thử có ngưỡng cảm giác ở nồng độ muối 0.2g/L là
những người có vị giác rất nhạy khi nhận biết được vị mặn ở nồng độ kích thích thấp.
Những người thử có ngưỡng cảm giác ở nồng độ muối 0.8g/L thì việc cảm nhận vị
mặn của họ khá kém.
- Ngoài ra còn có các nguyên nhân khác như người thử bị xao nhãng bỡi những
thứ xung quanh, do hội đồng đánh giá cảm quan trình bày mẫu chưa hợp lý, do môi
trường xung quanh không đảm bảo điều kiện.
 Cách khắc phục:
Cần tổ chức buổi đánh giá cảm quan một cách chuyên nghiệp hơn, không được
tiết lọ thông tin trước khi đánh giá, đảm bảo môi trường xung quanh không gây ra
nhiều tiếng ồn.
Người giám sát phải theo dõi và nhắc nhở người thử khi người thử có những
hành động như bấm điện thoại và trao đổi thông tin. Điều này giúp giảm được các sai
số do lỗi xao nhãng.
Điều chỉnh trật tự trình bày mẫu một cách hợp lý, hưỡng dẫn người thử một cách
rõ ràng để người thử dễ hiểu và dễ dàng đánh giá.
PHỤ LỤC 1:
PHIẾU CHUẨN BỊ
Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan
PHÉP THỬ KIỂM TRA NGƯỠNG VỊ GIÁC
Nội dung: Xác định ngưỡng cảm giác vị mặn đối với NaCl
Ngày thử: 14/05/2022
Số tổ hợp mẫu mỗi người nhận được: 9
Quy đinh:
Mẫu mã hóa A: dung dịch đường sucrose (g/L), với A1 – A9 tương ứng nồng độ tăng dần.
Mẫu mã hóa B: nước đun sôi để nguội.
M Trật tự Mã hóa mẫu
1 A1- B 829-952
2 B-A2 164-401
3 A3-B 801-579
4 B-A4 825-864
5 B-A5 176-591
6 B-A6 754-196
7 A7-B 105-473
8 B-A8 483-385
9 A9-B 258-369
PHỤ LỤC 2:
PHIẾU TRẢ LỜI

Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan

PHÉP THỬ KIỂM TRA NGƯỠNG VỊ GIÁC

Ngày thử: 14/05/2022

Họ và tên:…………………………………………………………

Thứ tự người thử:…………………………………………………

Bạn sẽ nhận được 9 tổ hợp. Mỗi tổ hợp gồm 2 mẫu mã hoá. Bạn hãy nếm từng mẫu và
cho biết cảm nhận về vị của các mẫu đó bằng cách như sau:

Điền “0” vào ô trông nếu bạn không cảm nhận được vị

Điền “?” vào ô trống nếu bạn phát hiện ra chất kích thích nhưng không xác định được vị.

Ghi mức độ cảm nhận nếu bạn phát hiện ra vị, ví dụ: chua mạnh, ngọt yếu,...

Lưu ý:

- Mỗi mẫu chỉ thử 1 lần

- Vui long thanh vị bằng nước trước và giữa mỗi lần thử mẫu
- Nếu trả lời sai, vui lòng thực hiện lần 2.

Mẫu Trả lời Mẫu Trả lời

829 952
164 401
801 579
825 864
176 591
754 196
105 473
483 385
258 369

Cảm ơn các bạn đã tham gia thí nghiệm này!