BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 1

XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG NHẬN BIẾT CÁC VỊ

CƠ BẢN
1.Mục đích thí nghiệm
 Ôn tập lại những nguyên tắc cơ bản của phép thử cảm quan.
 Thảo luận, điều kiện và phương pháp chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu
ghi kết quả.
 Giúp người thử làm quen, tập luyện và có khả năng nhận biết với các
vị cơ bản.
Các nguyên tắc cơ bản:
 Người thử nhận được đồng thời 8 mẫu đã mã hóa và các mẫu được
trình bày một cách ngẫu nhiên. Người thử được yêu cầu nếm từ trái
qua phải và ghi lại cảm nhận vị của từng mẫu trên phiếu trả lời.
 Mỗi mẫu chỉ thử một lần. Nếu trả lời sai, người thử được tiếp tục thử
lại toàn bộ số mẫu sau khi các mã số và vị trí mẫu được thay đổi.
Điều kiện đánh giá cảm quan:

1.1.Người thử

 Gồm 4 thành viên là sinh viên của ngành Công nghệ thực phẩm
trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM.
 Độ tuổi: 18-24 bao gồm cả nam lẫn nữa.
 Có đủ điều kiện về sức khỏe và có khả năng nhận biết về các vị cơ
bản.

Yêu cầu đối với người thử:

 Không được ăn uống trước khi thử mẫu.

 Thời gian hợp lí trước khi thử mẫu: 2 giờ sau khi ăn ,nếu bạn muốn
đánh giá hương vị của mẫu, nên đợi lâu hơn để vị giác được phục
hồi hoàn toàn.
  Người thử phải nghiêm túc, làm việc trung thực, nhiệt tình và thoải
mái và không sử dụng điện hay trao đổi với người thử khác trong
quá trình thử mẫu.
 Nếu có thắc mắc về bất cứ vấn đề nào hãy liên hệ ngay đến kỹ thuật
viên.
 Luôn tuân thủ và làm theo những yêu cầu mà kỹ thuật viên hướng
dẫn.

1.2.Kỹ thuật viên

 Người kỹ thuật viên có nhiệm vụ là giải thích cho người thử biết
mục đích về buổi thí nghiệm này và chỉ cho người thử biết làm
những gì trong quá trình thử mẫu
 Quan sát và theo dõi tiến trình thực hiện của người thử

1.3.Phòng thử

 Địa điểm: trong phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan.
 Phòng thử có không gian thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ, nhiệt
độ phòng thử khoảng 25-30oC
 Đảm giữ sự yên tĩnh cho người thử trong suốt quá trình thử mẫu
 Phải có khu vực dánh giá như buồng thử riêng biệt cho người thử, có
đèn với ánh sáng phù hợp, có đầy đủ bàn ghế
 Chuẩn bị mẫu cho người thử phải có màn chắn hoặc vách ngăn để
người thử không biết được thông tin mẫu
 Không cho người thử đi qua khu vực chuẩn bị mẫu phải có lỗi đi
riêng tránh người thử thấy được khu vực chuẩn bị mẫu

1.4 Mẫu thử

 Cần biết trước sô lượng người thử là bao nhiểu để tính toán lượng
mẫu cần dùng, tránh trường hợp thiếu hay thừa mẫu.
 Mẫu thử không có mùi lạ , lẫn tạp chất khác .
 Không có chênh lệch lệch về thể tích và màu sắc của mẫu .
 Các mẫu cần chuẩn bị sẵn để phụ cho từng người .

1.5 Thiết kế thí nghiệm

1.5.1 Dụng cụ
 STT Dụng cụ Số lượng

1 Ly thủy tinh nhỏ 48

2 Ly thủy tinh lớn 6

3 Giấy dán mã hóa mẫu 1

4 Bình thủy tinh chứa 9

mẫu

5 Khay chứa mẫu 5

6 Bút bi 4

7 Cân 1

Bảng 1.1: Dụng cụ thí nghiệm

1.5.2 Chuẩn bị mẫu:

 Chuẩn bị 36 mẫu: 4 mẫu vị chua (Citric acid, 0.2g/L), 4 mẫu vị chua

(Citric acid, 0.4g/L), 4 mẫu vị ngọt (Sucrose, 4g/L), 4 mẫu vị ngọt
(Sucrose, 7g/L), 4 mẫu vị mặn (NaCl, 1g/L), 4 mẫu vị mặn (NaCl,
2g/L), 4 mẫu vị đắng (Cafein, 0.6g/L), 4 mẫu không vị (Nước trắng)
 Cho mẫu vào ly thuỷ tinh đã rửa sạch và lau khô bằng khăn sạch, ly
đã được dán nhãn mã hoá.
 Tất cả các mẫu cho vào ly phải được đồng nhất về thể tích. Thể tích
cho vào mỗi cốc là 30mL.
 Chuẩn bị bút, phiếu trả lời và nước thanh vị đủ cho 4 người
1.5.3 Phân công nhiệm vụ

STT Họ và tên MSSV Nhiệm vụ

1 Dương Tâm Như 22116124 Hướng dẫn và giám sát hội đồng cảm quan

2 Trương Thị Thu Trang 22116151 Xử lí số liệu, viết báo cáo

3 Ngô Nhân Dũng 22116087 Thiết kế phiếu, chuẩn bị mẫu

 4 Nguyễn Ngọc Việt 22116160 Phát phiếu trả lời, rót mẫu

Bảng 1.2: Bảng phân công nhiệm vụ

1.5.6 Mã hóa mẫu

Mẫu Dung dịch mẫu Nồng độ Câu trả lời Mã hóa

(g/L) đúng mẫu
A1 Citric Acid 0,2 Chua 318
A2 Citric Acid 0,4 Chua 568
S1 Sucrose 4,0 Ngọt 359
S2 Sucrose 7,0 Ngọt 439
M1 NaCl 1,0 Mặn 875
M2 NaCl 2,0 Mặn 247
C1 Caffeine 0,7 Đắng 471
C2 Caffeine 0,9 Đắng 245
W Nước trắng 0 Không vị 841
Bảng 1.3: Bảng mã hóa mẫu

1.5.7 Trình tự trình bày mẫu

 Số lần lặp thí nghiệm: 0

 Với mỗi vị Chua, Ngọt, Mặn, Đắng, Không vị sẽ lần lượt tương ứng
với các chữ cái C, N, M, Đ, K.

Mã
Câu trả lời Câu trả lời nhận
người Trật tự trình bày Mã hóa mẫu
đúng được
thử
1 A1-S2-C2-S1-W- 318-439-245- C-N-Đ-N-K- Chua-Ngọt-Đắng-
A2-M2-C1-M1 359-841-568- C-M-Đ-M Ngọt-Không vị-
247-245-875 Chua-Mặn-Đắng-
Mặn
2 S2-M1-A2-M2- 439-875-568- N-M-C-M-Đ- Ngọt-Mặn-Chua-
C1-W-A1-S1-C2 247-471-841- K-C-N-Đ Mặn-Đắng-Không
318-359-245 vị-Chua-Ngọt-Đắng
3 S1-M2-S2-A2-C2- 359-247-439- N-M-N-C-Đ- Ngọt-Mặn-Ngọt-
M1-C1-W-A1 568-245-875- M-Đ-K-C Chua-Đắng-Mặn-
 471-841-318 Đắng-Không vị-
Chua
4 C2-W-M2-A1-A2- 245-841-247- Đ-K-M-C-C- Đắng-Không vị-
C1-S2-M1-S1 318-568-471- Đ-N-M-N Mặn-Chua-Chua-
439-875-359 Đắng-Ngọt-Mặn-
Ngọt
Bảng 1.4: Trình tự trình bày mẫu

1.5.8 Thực hiện thí nghiệm

 Chuẩn bị tổ hợp các mẫu như trên phiếu chuẩn bị và nước thanh vị.
 Kỹ thuật viên sẽ phổ biến cho người thử nguyên tắc và cách đánh giá
cảm quan
 Hướng dẫn lần lượt 4 người thử vào các buồng thử đã được bố trí
sẵn, phát phiếu trả lời.
 Trong quá trình người thử thử mẫu phải đảm bảo trật tự, không ồn
ào.
 Người phục vụ mẫu sẽ phục vụ mẫu theo đúng phiếu chuẩn bị.
 Sau khi đánh giá kỹ thuật viên sẽ thu phiếu trả lời, cảm ơn người thử
và dọn dẹp vệ sinh khu vực chuẩn bị mẫu và cabin thử mẫu.
 Đánh giá và xử lý kết quả.

1.6 Kết quả và bàn luận

1.6.1 Kết quả

Mã Câu trả
Trật tự Mã hóa Câu trả Nhận
người lời nhận
trình bày mẫu lời đúng xét
thử được
1 A1-S2-C2- 318-439- C-N-Đ- C-N-Đ-N- 8/9
S1-W-A2- 245-359- N-K-C- Đ-C-M-
M2-C1- 841-568- M-Đ-M Đ-M
M1 247-245-875
2 S2-M1- 439-875- N-M-C- M-N-C- 7/9
A2-M2- 568-247- M-Đ-K- M-Đ-K-
 C1-W-A1- 471-841- C-N-Đ C-N-Đ
S1-C2 318-359-245
3 S1-M2-S2- 359-247- N-M-N- N-M-N- 9/9
A2-C2- 439-568- C-Đ-M- C-Đ-M-
M1-C1- 245-875- Đ-K-C Đ-K-C
W-A1 471-841-318
4 C2-W- 245-841- Đ-K-M- Đ-K-M- 9/9
M2-A1- 247-318- C-C-Đ- C-C-Đ-N-
A2-C1-S2- 568-471- N-M-N M-N
M1-S1 439-875-359

Bảng 1.5: Kết quả

 Tổng số câu trả lời nhận được :36

 Số câu trả lời đúng : 33

 Số câu trả lời sai : 3
 Tỷ lệ câu trả lời đúng : 91,67%
 Tỷ lệ câu trả lời sai : 8,33%

1.6.2 Bàn luận

Từ kết quả này, đánh giá người thử có khả năng nhận biết các vị tương đối
tốt. Nhìn chung, các vị cơ bản như: vị chua, mặn, đắng là các vị mà người
thử dễ dàng nhận biết nhất với cường độ thấp. Tuy nhiên vẫn còn một số
người thử vẫn nhận biết sai về vị đắng , mặn, ngọt ,vì :

Người thử chưa thanh vị kĩ qua mỗi lần thử.

Nước đun sôi chưa nguội hẳn nên ảnh hưởng đến cảm nhận người thử.

Trong quá trình đánh giá người thử bị xao nhãng bởi tiếng ồn, thiết bị
điện tử.
 Trong quá trình thí nghiệm vẫn xuất hiện một số lỗi cơ bản như lỗi
thông tin, lỗi độc lập.
Người thử do thói quen ăn uống nên không nhạy nồng độ của các vị.
Biện pháp khắc phục:

Không nên sử dụng thực phẩm có vị lấn át những vị trước khi thử
mẫu. Nếu có hãy làm sạch khoang miệng trước khi thử và thanh vị sau mỗi
lần thử.
Giữ im lặng, tránh gây xao nhãng quá trình trước, trong và sau khi thử
mẫu.
Ta có thể xác định khả năng nhận biết các vị cơ bản của người thử cao
hay thấp bằng cách tăng hoặc giảm nồng độ mẫu thử.
1.7 Phục lục
1.7.1 Phiếu chuẩn bị
 Hình 1.1: Phiếu chuẩn bị
1.7.2 Phiếu trả lời

Hình 1.2: Phiếu trả lời