TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------

NHÓM 2
BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
BÀI 1 VÀ BÀI 2

GVHD: TS. Phạm Thị Hoàn

SVTH: MSSV:
1. Nguyễn Thị Duyên 18116157
2. Nguyễn Thị Thu Hà 18116160
3. Trần Thị Ngọc Hiền 18116166
4. Lê Văn Thắng 18116208
5. Nguyễn Thị Bích Trâm 18116217
6. Nguyễn Thị Thu Vân 18116227

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 7 tháng 6 năm 2020.

 Bài 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN
Thí nghiệm nhận biết các vị cơ bản
1. Mục đích
Phải nhận biết được 4 vị cơ bản gồm có: vị ngọt của đường saccharose 20g/l;
vị mặn của muối 20g/l; vị chua của acid citric 0,7g/l; vị đắng của caffeine 1g/l.
2. Các nguyên tắc cơ bản
Trong phương pháp trình bày mẫu, cần chú ý đến nhiệt độ mẫu, kích thước,
thể tích mẫu, ánh sáng, dòng không khí, ... Phương pháp trình bày mẫu phải theo
một thiết kế thí nghiệm đã chọn sẵn. Ví dụ việc đánh giá lặp lại có thể phải được
tiến hành để tăng độ nhạy cảm của phép thử hoặc kiểm tra sự lặp lại của người
thử. Trật tự giới thiệu mẫu có thể là cân bằng hoặc ngẫu nhiên. Trật tự cân bằng
là phương pháp sử dụng khi mà mỗi mẫu xuất hiện ở từng vị trí đánh giá với số
lần như nhau.
Trong mọi trường hợp, các hướng dẫn thí nghiệm cần được văn bản hóa
nhằm quy định cụ thể những công việc mà người thử phải thực hiện. Ví dụ
hướng dẫn đối với người thử để họ có thể súc miệng hay sử dụng chất thanh vị
tùy vào phương pháp thử. Trong một số nghiên cứu, ngay cả vận tốc thử mẫu
cũng cần phải được kiểm soát (ví dụ đối với một số sản phẩm nóng như tiêu,
một số vị có thể lưu ở thời gian dài, ...). Phiếu "Câu hỏi" đưa cho người thử phải
bao gồm tất cả các hướng dẫn liên quan đến mẫu và cách thử mẫu (vị trí, trật tự
đánh giá, mẫu có được thử lại hay không? ...) và phải chỉ rõ ràng các mã hóa
mẫu đã sử dụng cho sản phẩm đánh giá, cũng như mã số của người thử.

Vị trí thử mẫu

1 2 3 4
Bảng 1- Quy hoạch
Người thử A 456 787 945 342
hình vuông Latin
Người thử B 787 945 342 456
2
Người thử C 945 342 456 787
Người thử D 342 456 787 945
3. Phân công nhiệm vụ.

Họ và tên MSSV Phân công nhiệm vụ

Nguyễn Thị Thu Vân 1811622 Quản lý, hướng dẫn hội đồng, phát/thu
7 phiếu trả lời
Nguyễn Thị Thu Hà 1811616 Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu
0
Trần Thị Ngọc Hiền 1811616 Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu,
6 phát/thu phiếu trả lời
Lê Văn Thắng 1811620 Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu
8
Nguyễn Thị Duyên 1811615 Cân và chuẩn bị, sắp xếp, phát mẫu.
7
Nguyễn Thị Bích 1811621 Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu
Trâm 7

4. Người thử
Số lượng: 5
Người thử có tình trạng sức khỏe ổn định, không bị dị ứng với bất cứ thành
phần nào của mẫu thử. Người thử phải có thái độ hợp tác, nhiệt tình tham gia thí
nghiệm

3
 5. Mẫu và nhãn
Chuẩn bị:
Chuẩn bị 20 cốc chứa mẫu
5 cốc nước thanh vị
5 cây bút
4 bình pha mẫu
Nước đun sôi để nguội
3g saccharose; 0,105g acid citric; 3g muối; 0,25g caffeine
Cách pha mẫu
Hòa tan từng mẫu ở dạng bột đã được cân vào 150ml nước ở trong mỗi bình.
Sau đó khuấy đều ta được dung dịch mẫu với nồng độ mà ta mong muốn.
Mã hóa mẫu
- Đường Saccharose 20g/l (A): được mã hóa 247 (vị ngọt)
- Acid citric 0,7g/l (B): được mã hóa 315 (vị chua)
- Muối ăn 20g/l (C): được mã hóa 961 (vị mặn)
- Caffeine 1g/l (D): được mã hóa 342 (vị đắng)
Trình tự trình bày mẫu
Có 5 người thử, mỗi 1 người được có 4 mẫu đã được mã hóa, mỗi cốc có
30ml mẫu và 1 cốc nước thanh vị. Mẫu sẽ được sắp xếp với 5 trình tự khác
nhau:
STT người thử Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu
1 A,B,C,D 247,315,961,342
2 B,C,D,A 315,961,342,247
3 C,D,A,B 961,342,247,315
4 D,A,B,C 342,247,315,961
5 B,A,C,D 315,247,961,342
Phục vụ mẫu
Mẫu được chứa trong cốc thủy tinh và được phục vụ ở nhiệt độ phòng

4
 6. Điều kiện phòng thử
Người thử được thử tại phòng thí nghiệm. Mỗi người sẽ được đưa vào từng
buồng thử có vách ngăn để đảm bảo không có sự trao đổi với nhau trong quá
trình thử.
7. Kết quả thu được

5
 TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM
PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử nhận biết các vị cơ bản
Ngày thử: 1/6/2020
Số người thử: 5
Mẫu thử:
Đường Saccharose 20g/l (A): được mã hóa 247 (vị ngọt)
Acid citric 0,7g/l (B): được mã hóa 315 (vị chua)
Muối ăn 20g/l (C): được mã hóa 961 (vị mặn)
Caffeine 1g/l (D): được mã hóa 342 (vị đắng)
Chuẩn bị cho mỗi người thử 4 cốc mẫu đã được mã hóa, mỗi cốc chứa 30ml
Số lần lặp lại thí nghiệm: 1 lần
Nếu người thử trả lời chưa đúng thì tiếp tục thử lại cho đến khi nào đúng thì thôi nhưng
với bộ ba mãu hóa khác nhau.
Người Trật tự trình Mã hóa mẫu Số câu trả Số câu trả Nhận xét
thử bày mẫu lời nhận lời đúng
được
1 A,B,C,D 247,315,961,342 4 4
2 B,C,D,A 315,961,342,247 4 4
3 C,D,A,B 961,342,247,315 4 4
4 D,A,B,C 342,247,315,961 4 4
5 B,A,C,D 315,247,961,342 4 4

6
8. Phân tích kết quả
Số câu trả lời thu được: 20
Số câu trả lời đúng thu được: 20
Tỉ lệ câu trả lời đúng: 100%
Tỉ lệ câu trả lời sai: 0%
9. Nhận xét
Tỉ lệ câu trả lời đúng nhận được đạt 100%, chứng tỏ người thử đã nhận biết
được 4 vị cơ bản.
10. Tài liệu tham khảo
Phạm Thị Hoàn, Hướng dẫn đánh giá cảm quan

7
 BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM
GIÁC

Bài tập 1: Phép thử nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản.

1. Mục đích thí nghiệm

- Ôn lại những nguyên tắc cơ bản của phép thử cảm quan;
- Thảo luận, xác lập điều kiện và phương pháp chuẩn bị mẫu;
- Thiết kế phiếu ghi kết quả, câu hỏi và hướng dẫn.
2. Phân công nhiệm vụ.

Họ và tên MSSV Phân công nhiệm vụ

Nguyễn Thị Thu Vân 1811622 Quản lý, hướng dẫn hội đồng, phát/thu
7 phiếu trả lời
Nguyễn Thị Thu Hà 1811616 Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu
0
Trần Thị Ngọc Hiền 1811616 Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu,
6 phát/thu phiếu trả lời
Lê Văn Thắng 1811620 Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu
8
Nguyễn Thị Duyên 1811615 Cân và chuẩn bị, sắp xếp, phát mẫu.
7
Nguyễn Thị Bích 1811621 Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu
Trâm 7

8
9
 3. Nguyên liệu và dụng cụ
3.1. Nguyên liệu
STT Nguyên liệu Nồng độ Tính toán ml (lượng cần Chuẩn
g/L thiết) bị (ml)
1 Citric acid 0.2 15 ml x 5 mẫu = 75 ml 100
2 Sucrose 4 15 ml x 5 mẫu = 75 ml 100
3 Citric acid 0.3 15 ml x 5 mẫu = 75 ml 100
4 Caffein 0.5 15 ml x 5 mẫu = 75 ml 100
5 NaCl 0.8 15 ml x 5 mẫu = 75 ml 100
6 Sucrose 6.2 15 ml x 5 mẫu = 75 ml 100
7 Caffein 0.7 15 ml x 5 mẫu = 75 ml 100
8 Nước trắng 15 ml x 5 mẫu = 75 ml 100
9 Nước thanh 100 ml x 5 người = 500 ml 600
vị

3.2. Dụng cụ
STT Dụng cụ Tính toán(lượng cần thiết) Chuẩn bị
1 Phiếu trả lời 5 phiếu 6 phiếu
2 Ly đựng mẫu 8 ly x 5 người = 40 ly 45 ly
3 Ca nhổ mẫu 5 ca 7 ca
4 Giấy stick 1 cuộn
5 Ly thanh vị 5 ly 7 ly
6 Bút chì 5 cây 7 cây
7 Khay bưng 5 khay 5 khay
8 Ca pha mẫu 1 ca 130 ml
9 Ca đưng mẫu 8 ca 130 ml

10
4. Phương pháp thực hiện.
4.1. Phương pháp chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị 8 loại mẫu thử với vị, thành phần và nồng độ đã được mã hóa như
bảng sau:

4.2. Phương pháp tiến hành thí nghiệm

 Mẫu
- Mẫu ở dạng lỏng, trong suốt, không màu được chứa trong ly
thủy tinh không màu, đồng nhất về màu sắc.
- Chất thanh vị: nước đun sôi để nguội.
 Người thử
- Người thử: sinh viên.
- Yêu cầu đối với người thử: Tự do, không yêu cầu chuyên môn
nhưng cũng nên nắm được cách thức thực hiện công việc được
miêu tả trong phiếu đánh giá cảm quan.
- Ý kiến chấp nhận tham gia: tự nguyện.
 Nơi tiến hành
- Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan trường Đại học Sư phạm
kỹ thuật TP.HCM.
- Cách ly giữa người thử: Mỗi ngưởi một ô thử.
11
 - Độ ẩm: bình thường.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng.
- Tiếng ồn: không.
- Mùi lạ: không.
- Mức an toàn: tuyệt đối.
- Khả năng lưu thông: lối đi rộng, tự do.
 Thời điểm tiến hành
- Thời điểm tiến hành: Buổi trưa khoảng 13 giờ.
- Thời gian thực hiện và kiểm soát: 30 phút.
 Cách thức tiến hành
- Hội đồng cảm quan (người tham gia đánh giá cảm quan): 5
người.
- Phiếu trả lời đánh giá cảm quan: 1 phiếu/ 1 người
5. Phương pháp thu thập xử lý kết quả: Sau khi kết thúc quá trình đánh
giá cảm, tiến hành thu phiếu trả lời và xử lý kết quả
6. Kết quả và nhận xét.
6.1. Kết quả

12
6.2. Nhận xét
- Có 5 sinh viên tham gia thực hiện đánh giá cảm quan Nâng cao khả năng
nhận biết 4 vị cơ bản và các sinh viên đều không trả lời đúng 100%.
- Xác suất trả lời đúng vị ngọt là 80%, vị chua là 60%, vị mặn là 100%, vị
đắng là 40% và không vị là 40%.
- Trong các vị thì vị ngọt và vị mặn dễ nhận biết nhất; vị đắng và không vị
khó nhận biết.

13
Bài tập 4: Phép thử cho điểm về cường độ vị.

1. Mục đích thí nghiệm

- Ôn lại những nguyên tắc cơ bản của phép thử cảm quan;
- Thảo luận, xác lập điều kiện và phương pháp chuẩn bị mẫu;
- Thiết kế phiếu ghi kết quả, câu hỏi và hướng dẫn.
2. Phân công nhiệm vụ.
Họ và tên MSSV Phân công nhiệm vụ
Nguyễn Thị Thu Vân 1811622 Quản lý, hướng dẫn hội đồng, phát/thu
7 phiếu trả lời
Nguyễn Thị Thu Hà 1811616 Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu
0
Trần Thị Ngọc Hiền 1811616 Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu,
6 phát/thu phiếu trả lời
Lê Văn Thắng 1811620 Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu
8
Nguyễn Thị Duyên 1811615 Cân và chuẩn bị, sắp xếp, phát mẫu.
7
Nguyễn Thị Bích 1811621 Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu
Trâm 7
3. Nguyên liệu và dụng cụ
3.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu Nồng độ Tính toán ml (lượng cần Chuẩn bị
g/L thiết) (ml)
NaCl 5 30 ml x 5 mẫu = 150 ml 200
NaCl 10 30 ml x 5 mẫu = 150 ml 200
NaCl 20 30 ml x 5 mẫu = 150 ml 200
NaCl 40 30 ml x 5 mẫu = 150 ml 200
14
Nước thanh vị 100 ml x 5 người = 500 ml 700

3.2. Dụng cụ
Dụng cụ Tính toán(lượng cần Chuẩn bị
thiết)
Phiếu trả lời 5 phiếu 8 phiếu
Ly đựng mẫu 4 ly x 5 người = 20 ly 25 ly
Ca nhổ mẫu 5 ca 7 ca
Giấy stick 1 cuộn
Ly thanh vị 5 ly 7 ly
Bút chì 5 cây 7 cây
Khay bưng 2 khay 2 khay
Ca pha mẫu 1 ca 1,0 lít
Ca đưng mẫu 4 ca 1.0 lít

4. Phương pháp
4.1. Phương pháp chuẩn bị mẫu
 Chuẩn bị mẫu
Mẫu thử: 05 loại mẫu (bao gốm mẩu chuẩn) có vị mặn với các nồng độ
khác nhau như được liệt kê trong bảng sau.
Mẫu Nồng độ dung dịch NaCl
(g/L)
Chuẩ 10
n
A 5
B 10
C 20

15
 D 40
Số lượng mỗi loại mẫu thử: 30 ml x 5 mẫu = 150 ml.
Cách xử lý mẫu:
- Tiến hành đi cân từng thành phần tạo vị.
- Tiến hành hoàn tan các thành phần vào nước thành dung dịch có
nồng độ yêu cầu.
- Trữ các dung dịch đã pha vào trong các bình dán nhãn.
- Tiến hành rót vào ly theo đúng tỉ lệ và trình tự đã sắp xếp.
Lượng mẫu: 30 ml / ly.
 Trật tự trình bày mẫu
Trật tự trình bày mẫu: Đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa các mẫu vị
trong một tổ hợp mẫu cho một người thử, nhưng phải đảm bảo được số lần
xuất hiện của các mẫu vị là như nhau trên toàn bộ người thử (Phiếu chuẩn bị
thí nghiệm ở Phụ lục).
4.2. Phương pháp tiến hành thí nghiệm
 Các điều kiện tiến hành thí nghiệm
o Mẫu
+ Mẫu ở dạng lỏng, trong suốt, không màu được chứa trong
ly thủy tinh không màu, đồng nhất về màu sắc.
+ Nhiệt độ của mẫu: nhiệt độ phòng.
+ Thời gian sử dụng mẫu: tối đa 10 phút, để quá lâu ngoài
không khí sẽ làm mẫu thay đổi mùi vị cũng như các tính chất
cảm quan khác cũng thay đổi.
+ Chất thanh vị: nước đun sôi để nguội.
o Người thử
+ Người thử: sinh viên.
+ Cách thức liên hệ: mời miệng.

16
 + Yêu cầu đối với người thử: Tự do, không yêu cầu chuyên
môn nhưng cũng nên nắm được cách thức thực hiện công
việc được miêu tả trong phiếu đánh giá cảm quan.
+ Ý kiến chấp nhận tham gia: tự nguyện.
+ Lý do tham gia: giúp đỡ nhóm cảm quan, trao đổi học hỏi
giữa các nhóm.
o Nơi tiến hành
+ Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan trường Đại học Sư
phạm kỹ thuật TP.HCM.
+ Cách ly giữa người thử: Mỗi ngưởi một ô thử.
+ Độ ẩm: bình thường.
+ Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng.
+ Ánh sáng: Ánh sáng trắng.
+ Tiếng ồn: không.
+ Mùi lạ: không.
+ Mức an toàn: tuyệt đối.
+ Khả năng lưu thông: lối đi rộng, tự do.
o Thời điểm tiến hành
+ Thời điểm tiến hành: Buổi chiều từ 15h30.
+ Thời gian thực hiện và kiểm soát: 30 phút.
o Cách thức tiến hành
+ Hội đồng cảm quan (người tham gia đánh giá cảm quan): 5
người.
+ Phiếu trả lời đánh giá cảm quan: 5 phiếu/ 5 người (phụ
lục).
 Hướng dẫn cho cán bộ phục vụ thí nghiệm
- Người chuẩn bị mẫu: 2 người
+ Ly mẫu được sắp xếp cho 5 người thử với mã hóa theo
phiếu chuẩn bị.
17
 + Kiểm tra mã số mẫu và vị trí mẫu.
+ Rót mẫu vào ly (khoảng 30 ml), đảm bảo lượng mẫu trong
mỗi ly giống nhau.
- Người hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan và hướng dẫn
hội đồng thực hiện cảm quan: 1 người
+ Hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan và vào từng
buồng cảm quan
+ Gửi lời chào và cảm ơn tới hội đồng.
+ Nêu mục đích của buổi cảm quan.
+ Phát phiếu trả lời và phiếu hướng dẫn cho người thử: Chờ
người thử đọc phiếu.
+ Hướng dẫn tổng quát về thí nghiệm, các bước hội đồng cần
thực hiện.
+ Giải đáp thắc mắc (nếu có) của hội đồng.
+ Cho phát mẫu.
+ Sau khi hoàn tất thử mẫu, thu và kiểm tra phiếu trả lời.
+ Gửi lời cảm ơn và tiễn hội đồng khi buổi cảm quan kết
thúc.
 Mô tả thí nghiệm
- Thực hiện 1 lần thử, gồm 5 người thử.
- Đầu tiên, người thử sẽ nhận được một mẫu chuẩn. Người thử
tiến hành thử mẫu chuẩn, ghi nhớ cường độ vị và gán điểm cho
cường độ vị mẫu chuẩn là A. Sau đó, người thử nhận một tổ hợp
gồm 04 mẫu. tiến hành thử lần lượt các mẫu từ trái sang phải,
gán cho mỗi mẫu một điểm theo tỷ lệ với cường độ vị của mẫu
chuẩn (VD: 1/2A, A, 2A, …) và ghi điểm vào phiếu trả lời.
- Người thử không thử lại mẫu và sau mỗi lần thử mẫu, tiến hành
thanh vị và nhổ cả mẫu và nước vào ống nhổ.
4.3. Phương pháp thu thập xử lý kết quả

18
 Sau khi kết thúc quá trình đánh giá cảm, tiến hành thu phiếu trả lời và xử lý
kết quả:
- Thống kê số lượng, tỷ lệ phần trăm các câu trả lời đúng và sai của từng
người thử và báo kết quả cho người thử.
- Thống kê tỷ lệ trả lời đúng cho từng vị khác nhau, từ đó rút ra kết luận vị
nào khó phân biệt nhất, các vị nào dễ nhầm lẫn với nhau.
5. Kết quả và nhận xét
5.1. Kết quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử cho điểm về cường độ vị
Ngày thử: 01/06/2020
Tính chất: vị mặn của NaCl
Mẫu chuẩn NaCl 10g/L
Mẫu thử:
- NaCl 5g/L (A): được mã hóa 631
- NaCl 10g/L (B): được mã hóa 562
- NaCl 20g/L (C): được mã hóa 890
- NaCl 40g/L (D): được mã hóa 476
Mỗi người thử nhận được 4 mẫu đã được mã hóa.
Người Trình bày Mã hóa mẫu Số câu trả lời Số câu trả Nhận
thử mẫu nhận được lời đúng xét
1 A,B,C,D 631,562,890,476 4 4
2 B,C,D,A 562,890,476,631 4 4
3 C,D,A,B 890,476,631,562 4 4
4 D,A,B,C 476,631,562,890 4 4

19
 5 A,C,D,B 631,890,476,562 4 4

5.2. Nhận xét

- Có 5 sinh viên tham gia thực hiện đánh giá cảm quan cho điểm về cường độ
vị mặn và tất cả 5 sinh viên đều trả lời đúng 100%.
- Vị mặn tương đối dễ nhận ra nên cả 5 sinh viên đều trả lời đúng 100%.
- Môi trường xung quanh cũng không xảy ra những lỗi hay gặp nên cả 5 sinh
viên đều có thể trả lời mà không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố xung quanh.
6. Tài liệu tham khảo
1. Hà Duyên Tư, 2006, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB
Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, Việt Nam.
2. Phạm Thị Hoàn, 2019, Hướng dẫn thực hành Đánh giá cảm quan, Hồ
Chí Minh, Việt Nam.

20
21